hastane mutfaklarinda İnfeksİyon kontrol
DESCRIPTION
HASTANE MUTFAKLARINDA İNFEKSİYON KONTROL. Bilgin ARDA Ege Üniversitesi Hastanesi E nfeksiyon Hastalıkları ve Klinik Mikrobiyoloji AD [email protected]. Nurgül GÜNAY Akdeniz Üniversitesi Hastanesi İnfeksiyon Kontrol Komitesi [email protected]. Sunum Planı. - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
HASTANE MUTFAKLARINDA
İNFEKSİYON KONTROL Nurgül GÜNAYNurgül GÜNAYAkdeniz Üniversitesi
Hastanesi İnfeksiyon Kontrol [email protected]
Bilgin ARDABilgin ARDAEge Üniversitesi
Hastanesi Enfeksiyon Hastalıkları ve
Klinik Mikrobiyoloji [email protected]
Sunum Planı HACCP Ve Gıda Güvenliği Besin Kaynaklı Zehirlenmelerin Nedenleri Besin Güvenliğini Bozan Etmenler Kişisel (personel) Hijyeni Araç-gereç Hijyeni Temizlik /Dezenfeksiyon Fiziki Koşullar Gıda Depolama Mama mutfağı
HACCP VE GIDA GÜVENLİĞİ
HACCP (Hazard Analysıs and Crıtıcal Control Poınts)
‘‘Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları’’ yönetim sistemi,
yiyeceklerin güvenliği için bilim temelli bir süreç, sistematik bir kavram.
HACCP VE GIDA GÜVENLİĞİ
Sistem; Hijyenle ve gıda güvenliğiyle ilgili çıkabilecek
sorunlara karşı, sorunlar çıkmadan önce önlem alınmasını
sağlar.
1960 ABD NASAHACCP
1971 ABD HACCP prensiplerinin oluşturulması1993 Avrupa ülkeleri
1997 Resmi Gazete'de 'Türk Gıda Kodeksi'
yönetmeliği
2004 Resmi Gazete Gıdaların Üretimi Tüketimi veDenetlenmesine İlişkin Kanun
11/08/2005 tarihli “Yataklı Tedavi
Kurumları Enfeksiyon Kontrol Yönetmeliği”
II. Bölüm Komitenin Faliyet alanları Mad.8
e) Hastane temizliği, çamaşırhane, mutfak, atık yönetimi gibi destek hizmetlerinin hastane enfeksiyonları yönünden kontrolü.
Sanitasyon
Mikrobik kontaminasyonu ortadan kaldırma veya güvenli bir seviyeye düşürme işlemi
Sağlıklı personel tarafından hijyenik koşullarda güvenli gıda üretimi
Besin kaynaklı zehirlenmelerin
en yaygın nedenleri Yetersiz soğutma (%46) Hazırlama ve tüketim arasında fazla gün olması (%21) İnfekte personel (%20) Yanlış ısı uygulaması (%16) Yetersiz pişirme (%16) Yetersiz ısıtma (%16) Kontamine malzeme kullanımı (%11) Çapraz-kontaminasyon (%7) Araç-gereçlerin yetersiz temizlenmesi (%7) Kötü yiyecek malzemelerin kullanılması (%5) Artan yemeklerin kullanımı (%4)
Gıda Tarım Örgütü (FAO) Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ) Güvenliği Uzman Komitesi
Hastanelerde Gıda Kaynaklı
Besin Zehirlenmeleriİnfekte
gıdaOlgulardan
geniş grupta hastalık
personel, ziyaretçi,
diğer hastalara bulaş
BAKTERİLERİN ÜREME KOŞULLARI
Bakterilerin üreyebilmesi için; Uygun besin, ‘‘potansiyel tehlikeli
besinler’’ Sıcaklık, 4- 63 arası “Tehlikeli bölge ” Oksijen, Ph, Zaman, Nem.
Baş M. (2004): Besin Hijyeni Güvenliği ve HACCP. 1.Baskı Sim Matbaacılık Ltd.Şti Ankara
Cam, kıymıksaç, tırnak, sinek vb.
Metaller, tarım ilaç, deterjan kalıntıları vb
Mikroorganizmalar, zehirli mad. vb.
BESİN GÜVENLİĞİNİ BOZAN ETMENLER
Fiziksel Kimyasal
Biyolojik
Etkenler
Tavuk,yumurtalı gıdalar
Salatalar
Salmonella S.aureusC.perfringens
Et, et suyu
Hijyen sağlama ilkeleri
Besin hijyeni, Kişisel hijyen, Fiziki koşullar ve araç-gereç hijyeni
Besin Hijyeni
Kısa sürede ve yüksek sıcaklıkta pişirme, Tekrar ısıtmada sıcaklık iç sıcaklık 70°C ye, Pişmiş yemeği 4 saatten fazla bekletmeme, Tat kontrollerinde ayrı kaşık kullanma, Sebze ve meyveler su dolu kapta 10-15
dakika bekletildikten sonra yıkanmalı, bekletme suyuna limon/sirke ilave edilmeli.
Kişisel Hijyen-1
Burunla oynamak, Pişmiş yiyeceklere parmak ile dokunmak, Kafa veya sivilceleri kaşımak, Kirli kaşıklarla yiyecekleri tatmak, Burun /ağız teması sonrası ellerin
yıkanmaması, El yıkama evyelerinde mutfak araç-gereçleri
yıkanması, Tabak ve bardakların iç kısımlarına
dokunma,
Kişisel Hijyen-2
Eğitim Personel seçimi Kesikler, yanıklar, sivilceler ve deri infek. Saçlar, burun, ağız ve kulaklar Sigara ÜniformalarSağlıkEl yıkama
EĞİTİM
Yiyecek ve içecek servislerinde çalışmaya başlayacak olan tüm personel ve mevcut personel;
Kişisel hijyen Mutfak hijyeni Sağlık sorunlarının hemen
bildirilmesinin önemi
PERSONEL SEÇİMİ
Mutfakta çalışacak personelde bulunması gereken özellikler;
Temiz ve düzenli görünüme sahip, deri infek. olmayan, İyi ağız hijyenine sahip, El tırnakları kısa ve tırnak yeme alışkanlıkları olmayan, Aksesuar taşımayan ve makyaj yapmayan, Temiz ayakkabı ve üniforma ile çalışan,
Hijyenin bir gereklilik olduğuna inanan kişilerden seçilmelidir.
SAÇLAR BURUN, AĞIZ VE
KULAKLAR
Saç dökülmesi/kepek kontaminasyon
%40 burnunda Staphylococus aureus
%15’i yiyecekle uğraşan personel.bone ve maske kullanmalıdır.
Sigara içmek, Sakız çiğnemek, Gıdalara doğru hapşırmak,
öksürmek. Yiyip-içmek
ÜNİFORMALAR
Temiz, yıkanabilir beyaz, cepleri olmayan
İşe başlarken giyilmeli, Servis alanlarının dışında kullanılmamalı, Düğme yerine çıt-çıt tercih edilmeli,Mümkünse günlük olmalı veya sık yıkanmalı, Kaymayan terliklerle çalışılmalıdır.
SAĞLIK
Rutin sağlık kontrolü Tüberküloz (her yıl) Sindirim sistemi Cilt enfeksiyonları
üç ayda bir portör muayeneleri yapılmalıdır.
Gıdalarla taşınması muhtemel hastalığı olanlar, klinik ve laboratuvar bulguları düzelene kadar
gıda işleme alanına girmemeli
Personelin portör muayenesi:– 1593 sayılı Umumi Hıfzısıhha Kanunu’nun
126. ve 127. maddesindeki hükümlerle gıda üretim yerleri ve sıhhi müesseselerde çalışanların bulaşıcı hastalık taşıyıcılığı yönünden her 3 ayda bir muayene olma ve sıhhi rapor alma mecburiyeti getirilmiştir.
PERSONELİN RUTİN SAĞLIK TARAMALARI
S.B Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müd.
2005/9 sayılı genelge Gaita kültürü (salmonella ve shigella) en az yılda bir Dışkının mikroskopik incelenmesi en az 6 ayda bir
(Entamobea histolytica , Giardia lamblia kistleri ve helmint yumurtaları )
Boğaz ve burun kültürü (S. aureus) en az yılda Akciğer grafisi (Tüberküloz) en az yılda bir Yapılan portör muayenesi ile ilgili kayıtlar işçilerin
özlük dosyalarında saklanmalıdır
EL YIKAMA
FDA; patojenik mikroorganizmaların ellerden
uzaklaştırılması için ‘‘ el yıkama prosedürü ’’ HACCP; sistemi içerisindeki önemli kritik
kontrol noktalarından biri ve besin güvenliği açısından son derece önemli.
Besin kaynaklı hastalıkların oluşmasında anahtar noktalardan biri,
HACCP/ FDA
1. Elleri ve fırçayı ıslat, sabun ekle2. Eller ve tırnakları yıka, durula kağıt havlu ile
kurula3. Ellere sabun ekle4. Tüm el yüzeylerini yıka, durula kağıt havlu ile
kurula
Çift El Yıkama
İşe ilk başlarken ve mutfağa girerken, Tuvalet sonrasında, Yara, bere, sivilce ve bandajlara
dokunulduğunda.
Tek El Yıkama
sabun ekleme köpürtme durulama
Kağıt havlu ile kurulama
Kahve, yemek veya sigara molalarından önce / sonra,
Kirli tabak, araç-gereçler ve çöpler ellendikten sonra,
Çiğ ve pişmiş yiyeceklere geçiş aralarında, Saç, deri vb. temas sonrası
EL YIKAMA LAVABOLARI
Çalışma bölümüne yakın, Yiyecek hazırlama bölümünden ayrı, Her 10-12 kişiye bir tuvalet,
ELDİVEN KULLANIMI
Eldiven takma işleminden önce, eller mutlaka yıkanmalıdır.
Tüm yiyeceklerin hazırlığında, Pişmiş yiyeceklerin porsiyonlanmasında, Her türlü köftenin yapımında, Ekmek kesme işlemlerinde ve servis
sırasında, Eldivenler, farklı işlere geçişlerde, kirli araç-
gereç, ekipman ve yüzeylerle temas edildiğinde değiştirilmelidir.
Temizlik /DezenfeksiyonDeterjanlar
Deterjanlar Yüzey aktif ajanları yüzey gerilimini
azaltırlar Ayırıcı ajanlar çözücü ve dağıtıcı Alkaliler Asitler
Yüzeydeki kirlerin çözünmesini sağlayan bileşikler,
Temizlik işleminde, fiziksel olarak uzaklaştırılmasını sağlarlar.
DeterjanlarAlkaliler
Güçlü alkali çözeltiler
yoğun yağ kalıntılarını temizlemede etkili
Orta düzey alkali
yüzey temizliğinde Suyu yumuşatma özelliği El ile temizlik yapılabilir
İnsana zararlıElle yapılan temizlikte
kullanılmamalıMineral kalıntıları
etkili değil
DeterjanlarAsitler
Organik asitlerAsetik /peroksiasetik asit
Temas süresi uzarsa çelik yüzeyde koroziv etki
Su yumuşatmaKolay durulanabilmeToksik değilEtkili
Temizlik /Dezenfeksiyon Dezenfektanlar
Hastalık etkeni olan mikroorganizma düzeylerini kabul edilebilir sınırlara
indirmek.
Dezenfektanlar Klorin ve ilgili bileşikler Kuarterner amonyum bileşikleri İyodoforlar
DezenfektanlarKlorin ve ilgili bileşikler Hipokloritler (çamaşır suyu)
korozyon ve irritasyon
pH’nın 6.0- 7.5
Gıda sektöründe sık kullanım. Geniş spektrumlu aktivite Güçlü bir dezenfektan . 50-200 ppm 3-30 dk. dezenfek.
Dezenfektanlar Kuarterner amonyum bileşikleri
sabun ve organik deterjan
uyumsuz
Koroziv değil Cilt irritasyonu yapmaz, Geniş pH aralığı 50-500 ppm 40°C’de 1-30 dk.
Dezenfektanlar İyodoforlar
demir, alüminyum, bakır, korozyon
plastikleri absorbe edebilir, nişasta kalıntılarında
etkili değil
Soğuk ve sert suda çözülür, Cilt irritasyonu yapmaz, Deterjan ve sürfaktan etki, Tatsız ve kokusuz, 10-100ppm 50°C’de denzenfek.
Temizlik İşlemlerinde Kullanılan Malzemeler
Araç-gereç seçimi;Polipropilen, poliester ve rilsan
Temizlik bezleri; Tek kullanımlık, dayanıklı ve yüksek emicilik Örgü bezler kullanılmamalı, Fırça ve bezler; besinlerin hazırlandığı alanlar için
farklı renkte olması,Temizlik fırçaları; Naylon fırçalar, sıcak sudan ve kimyasal
temizleyicilerden etkilenirler. Burgulu moplar, ayrılabileceği için yıkanması ve
kaynatılması kolaydır. Bezler ve moplar nemli veya ıslak bırakılmamalı.
ARAÇ-GEREÇLERİN TEMİZLİĞİ
Araç-gereç seçimi; Kolay temizlenebilir, Girintili, köşeli kısımları bulunmayan, Parçaları kolay ayrılabilir, Paslanmaz malzemeden
MutfaklardaTahta kaşık, doğrama tahtaları kullanılmamalıPVC plastikten yapılan doğrama tahtaları kullanılmalı,Hazırlama alanı için farklı renklerde;Beyaz süt ve süt ürünleriKırmızı et ve et ürünleriYeşil sebze ve meyveler
ARAÇ-GEREÇLERİN TEMİZLİĞİ
Tencereler, tepsiler, tabaklar, çatal-bıçaklar, Mikserler, dilimleyiciler, doğrama tahtaları, Et, kıyma, salam kesme makineleri.
yıkama
kurulama
durulamadezenfeksiyon
Bütün temizlik işlemleri için geçerlidir
ARAÇ-GEREÇLERİN TEMİZLİĞİ
YIKAMA
DEZENFEKSİYON
DURULAMA
KURULAMA
Her kullanımdan sonrası parçaları ayırma
sıcak su ve deterjanla fırçalama
80°C suda en az 1 dk. bekletme 50 ppm
(%0,1 çamaşır suyu)
6 aşamalı bir uygulama
HAŞERE VE KEMİRGEN KONTROLÜ
Kemirgenler yem istasyonları, Haşereler periyodik ilaçlama, (haftalık)
dolap ve tezgahların alt kısımları, elektrik kontrol panelleri
Fiziki Koşullar
Zemin ve tezgahlar Kolay temizlenebilen, su birikintilerine yol açmayan, Yeterli sayı ve genişlikte ızgara ve drenaj sistemi, Kirlendikçe /günde en az bir kez sıcak deterjanlı su ile
yıkama ve kurulama, Mutfak lavabosunda yiyecek artıkları sık temizlenmeli,
periyodik aralılarla dezenfekte edilmelidir.
Fiziki Koşullar
Duvarlar ve tavanlar Dayanıklı, yüzeyi düzgün, kolay temizlenebilen
malzeme, Kirlendikçe/ayda bir kez sıcak deterjanlı su ile
yıkama, Duvarlar boydan boya veya 2metre fayans, Tavanda plastik panel,
Tercih edilmeli
Fiziki KoşullarIşıklandırma Mutfaklarda metrekareye 20 watt Ocak ve musluk başlarında 50wattHavalandırma Davlumbazlardan çıkan havanın diğer
havalandırma sistemlerinden ayrı, Isının yazın 18°C, kışın 22°C olması,
Fiziki Koşullar
Kapılar kendiliğinden kapanmalı, Mekanik çöp öğütücüler;
sebze hazırlama, ve pişirme bulaşık yıkama bölümlerine,
Suyun mikrobiyolojik kontrolü,
Fiziki Koşullar
Gıda maddeleri yere konulmamalı, Pişmiş yemekler için ayrı bölüm, Çöplerin ağzı kapalı ve yemeklerden uzak, Hayvanlar mutfağa girmemeli,
İş Akış Modeliİlk Hazırlık Alanı
Hazırlığın Sonlandırıldığı Alan
Pişirme Alanı
Bulaşık Yıkama Alanı
Son Hazırlık
Salatalar/Soğuk YiyeceklerServis
Alanı
GIDA DEPOLAMA
Mutfakların imkanları dahilinde her gıda grubunun ayrı depoya yerleştirilmesi,Gıda depolama sıcaklıkları ve saklama
süresi gıda güvenilirliği için önemli,
Kuru gıda depolama 15-20 °C nem %60-70Soğuk hava depolama Buz.dolabı.max : 4 °C Derin dondurucu min :-18
Depolama Sıcaklıkları
Et ve tavuk 0-2°C,
Balık 1°C,
Yumurta 3-4°C
Süt ve süt ürünlerinin
2-4°C,
Meyve sebze 4-7°C
Depolarda Uyulması Gereken Kurallar
Son kullanım tarihi yakın olanlar ön kısma, (FİFO) Bozulmuş, kullanım tarihi geçmiş, Ambalajsız veya üzeri açık ürünler kullanılmamalı Pişmiş gıdalar üst, çiğ gıdalar alt rafa konulmalı, Yerden ve duvardan mesafe bırakılmalı, Depoda temizlik malzemeleri, deterjan vb.
saklanmamalı
Depolarda Uyulması Gereken Kurallar
Dondurulmuş et, balık ve tavuk 4°C’ de çözülmeli,
oda ısısında bekletilerek çözülmemeli, Ürünler tekrar dondurulmamalı, Ambalajı açıldıktan sonra kapaklı kaplara
alınmalı.
Depolarda Uyulması Gereken Kurallar
Raflar hava sirkülasyonu geçirecek şekilde krom çelik ve delikli olmalı
Kiler olarak kullanılan yerlerde nem olmamalı, Kilerin kapısı açıldığında küf ve nem kokusu
alınmamalı Toz şeklindeki gıdalar kapalı kaplarda veya tek
tek paketler halinde uygun ambalajlarda olmalı, Yıkanan sebze ve meyveler tekrar aynı sandık
yada kasalara konmamalı
Et ve süt ürünlerinde gıda bilgileri eksik, tarım ve köy işleri bakanlığından üretim izni olmayan ürünlerin kullanılmamalı.
Tesise alınan ürünlerden bu belgeler istenmeli ve dosyası tutulmalıdır.
Dondurulmuş gelen gıdaların, çözülmüş olanları alınmamalı ve tekrar dondurulmamalıdır.
Depolarda Uyulması Gereken Kurallar
Sebze dolabı, et dolabı, hazırlık dolapları mutlaka ayrı olmalı,
Yumurta saklama dolabı ayrı olmalıdır.
Depolarda Uyulması Gereken Kurallar
Mutfak içerisine kirli malzeme sokulmamalı, Malzemeler karton kutularda ise kutularından
çıkarılarak mutfak içerisine alınmalıdır. Gıda kullanım izni olmayan gıda boyaları yiyecek,
içecek üretiminde kullanılmamalı, Krema ve sütler açıldıktan sonra açılma tarihleri
üzerine yazılmalı ve iki gün içerisinde tüketilmeli,
Depolarda Uyulması Gereken Kurallar
Hazırlanan yemekler sunum esnasında 60° C sıcaklığında sürekli olarak
ısıtılmalı veya soğuk yemekler 10° C servis edilmelidir.
Hazırlanan yemeklerden alınan numuneler steril kaplarda ağzı kapalı olarak soğuk hava deposunda 72 saat saklanmalıdır .
MAMA HAZIRLAMA
Gıda hijyeni için uygulanan genel prensipler mama hazırlamada da aynen geçerlidir.
Mama hazırlamadan önce mutlaka eller yıkanmalı,
Mama hazırlamak için kullanılan malzemeler 10 dakika kaynatılmalı,
Temiz yüzeyde kurutulmalı, İçme suyu 10 dakika kaynatılarak 60° C
ye kadar soğutulmalı,
MAMA HAZIRLAMA
Mama paketi açıldıktan sonra kısa sürede tüketilmeli,
Üretici firmanın önerileri dikkate alınmalı,
Artık mama dökülmeli, bekletilerek kullanılmamalıdır,
Solunum sekresyonları ile mama hazırlayan personelden mamaya mikroorganizma bulaşını önlemek için maske kullanmalı
BİBERON TEMİZLİĞİ
Tercihen cam olması önerilmekte, Plastik, cam biberonlar, emzik ve uçları
önce fırçalanmalı, bulaşık makinesinde 65° C yıkanmalı ve 80° C de kurutulmalı,
Makine yoksa plastik biberon ve parçaları 10 dakika kaynatılarak, cam biberonlar etüvde steril edilmeli,
Hazırlanan biberonlar steril saklanmalı, Her hastaya özel, emzik uçları tek
kullanımlık olmalı, Temel prensip; kullanılan biberon
temizlenip dezenfekte edilmeden, yeniden kullanıma hazır hale getirilmeden tekrar kullanılmamalıdır.
Servis
Eller mutlaka yıkanmalı,Eldiven, bone ve maske kullanılmalı,Ağızları kapalı,buharlı /sıcak servis
arabaları, 4 saatten fazla bekletilmemeli,Servis için bekleyen yiyeceklerin içine
yeni pişmiş yiyecek eklenmemeli,
Güvenli Gıda Hazırlama
Dünya Sağlık Örgütü1- Güvenli gıda seçin2- Gıdaları tam olarak pişirin3- Pişmiş gıdaları bekletmeden tüketin4- Pişmiş gıdaları uygun şartlarda saklayın5- Pişmiş gıdaların yenilecek miktarına tekrar ısıtma yapın6- Pişmiş gıda ile çiğ gıda temasını önleyin7- Elleri tekrar tekrar yıkayın8- Tüm mutfak yüzeylerini temiz tutun9- Gıdaları kemirgenlerden koruyun10-İçme suyu kalitesinde kaynatılmış, soğutulmuş su
kullanın
Sonuç Olarak
İyi bir infeksiyon kontrol politikası, Tüm yemek personelini içine alan besin
güvenliği ve hijyeni üzerine eğitim kursları, HACCP gıda güvenlik sisteminin uygulamaya
girmesinin sağlanması, Ulusal gıda hijyen sistemi ve yazılı
prosedürlerin oluşturulması, Hastane mutfaklarını güvenli hale
getirmenin en önemli adımlarıdır.
Teşekkürler