st oGa r n

Revista informativamica

ModeliaNueva Sede

Edición 9. - Noviembre de 2013Publicada por ISMM Colombia.

11 13 16CONCURSANDO POR UN SUEÑO

PAULA ALFONSO

TOP 5 RESTAURANTESEXÓTICOS

EL AZÚCAR

MAHICALANY ZOQUEJUAN PABLO LÓPEZ

RESTAURANTES EXCENTRICOS

CONCURSANDO POR UN SUEÑO

9°EDICIÓN

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GEditorial:

asG tron icm a

Una publicación de:

Av. Calle 127 # 7a - 47 Piso 8. Tel: (57.1) 6499400.

COLABORADORES:

ANGIE PINZÓN QUINTERO.

CHEF LUIS E MARTÍNEZ V.

Dirección Pedagógica:

Diseño, edición y diagramación:

Edición Número 09 - Noviembre de 2013Bogotá D.C - Colombia

www.ismm.com.co

HELENA ZÁRATE

JUAN PABLO LÓPEZ PAULA ALFONSO MAHICALANY ZOQUE ANNY VARGAS

Hace falta terminar un buen año con una buena despedida.

Aprovecho esta oportunidad para agradecer a todos, el personal de aseo, mise en place, seguridad, admisiones, recepción, apoyo administrativo, área académica, los docentes, directivos y nuestros estudiantes, que desde su quehacer ayudan a que ésta, nuestra Escuela, sea una gran Institución Educativa, ya que somos todos quienes a través de nuestro compromiso y dedicación contribuimos a la mejora continua de todos los procesos.

Al iniciar un nuevo año pensamos en buenos deseos, en las metas por cumplir y en aquellas cosas que dejamos de hacer, para los nuevos momentos por venir.

En este 2013 cumplimos grandes metas:

· *La revista virtual gastronómica · *Premio La Barra como la mejor escuela de cocina· *Una nueva sede en Bogotá· *La participación en eventos educativos de la secretaria de educación

y del Ministerio de Educación Nacional· *El reconocimiento del nuevo programa en Servicios Hoteleros y

Turísticos.

Esperamos que en el 2014 sigamos cosechando triunfos, que nuestros egresados sigan siendo excelentes embajadores de nuestra escuela. Podemos estar seguros que desde el interior de nuestra institución continuaremos trabajando día a día por consolidarnos como los mejores.

Feliz y próspero 2014!!Los espero en nuestra próxima edición en febrero;

Angie Carolina PinzonDirectora Pedagógica

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NOTICIAS: NUESTROSDOCENTES:

NUESTROSESTUDIANTES:

MEMORIA FOTOGRÁFICA:

PASANTÍAS:

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Nuevo año, nueva sede.

Cocina Colombiana de Autor.

Siuka pastelería.

Empaque al vacío.

Restaurante antojitos Colombianos.

Imágenes de los eventos de fin de año.

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Gastron mica

11 - 12 Concursando por un sueño.

Top 5 Restaurantes excéntricos.

16 - 18 El Azúcar.

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NOT I C I A S

G ¡NUEVO AÑO, NUEVA SEDE!Por: Angie Pinzón

Directora Pedagógica

Como es bien conocido por toda la comunidad educativa, nuestra Escuela no para de pensar en nuevos retos y nuevas estrategias para garantizar una educación de calidad y de pertinencia en el sector de la restauración; debido a lo anterior y en vista de la dificultad de algunas personas por trasladarse hasta el norte de la ciudad la Junta Directiva decidió dar apertura a una nueva sede en el sector de Modelia, localidad de Fontibón, zona que en la actualidad se caracteriza por un gran crecimiento y desarrollo hotelero en la ciudad capital.La nueva sede ubicada en la avenida de la esperanza # 72 b- 46, contará con amplias cocinas, equipos de última tecnología, aulas teóricas y demostrativas, un punto de venta de

los productos de L´ecole y la atención oportuna que caracteriza a nuestros servicios.Iniciamos funcionamiento al finalizar el mes de Febrero de 2014, esperamos llenar con este nuevo proyecto las expectativas de nuestros estudiantes.

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UESTROS

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COCINA COLOMBIANA DE AUTOR

Por: Luis MartínezChef Docente / Jefe de Prensa.

Dentro del ciclo de profundización se está realizando el módulo de Cocina Colombiana de Autor, que tiene como fin explorar los

productos de nuestras regiones, tal vez los que no son comunes en el interior del país pero que hacen parte de nuestra identidad gastronómica y cultural.

Es un reconocimiento de técnicas milenarias implementadas en la cocina moderna, donde influyen la presentación del plato, manejo de porciones y exploración de sabores. Esta cátedra viene siendo dictada por el Chef Alex Salgado quien ha realizado investigación sobre cocinas ancestrales, adentrandose en las zonas selváticas tanto dentro como fuera del país y aprendiendo de las comunidades indigenas todo lo concerniente a su alimentación y costumbres.

Para esto la cátedra se complementa con un reconocimiento histórico de nuestros antepasados, sus costumbres gastronómicas y la evolución de nuestra cocina al trascurrir el tiempo. Esta área es un factor a resaltar dentro del ciclo de profundización ya que es un foco poco explorado y que empieza a generar incertidumbre dentro de los estudiantes que están próximos a salir de la escuela, con miras a realizar el montaje de nuevos establecimientos que rompan los esquemas tradicionales y permitan crear un impacto en la sociedad por tratarse de modelos de negocio innovadores.

La felicitación es para todos aquellos que hacen posible que cada día la escuela se destaque por ser pionera en investigación gastronómica.

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SIUKAPASTELERÍA

Por: Helena ZárateEgresada ISMM

Es increíble cómo los estudiantes subestiman por completo las pasantías. Las ven como un deber, algo más que hay que cumplir, pero realmente la experiencia y enseñanzas que brinda son muy valiosas. En mi caso, las pasantías en Siuka Pastelería fueron mi primera experiencia laboral, las hice en cuarto semestre, con un horario de clases que partía mi día en dos, por lo que trabajaba en la mañana, iba a clase y volvía a trabajar en la tarde; al final del día estaba completamente rendida y después de un poco más de tres meses bajé de peso por varios kilos. Terminé mis horas satisfactoriamente sin realmente darme cuenta de lo mucho que había aprendido.

A las pocas semanas tuve la oportunidad de ir a Estados Unidos a trabajar durante el verano, donde me confiaron por completo la pastelería y panadería para 300 personas y, para ser

s i n c e r a , e s t a b a c o m p l e t a m e n t e aterrorizada por la gran r e s p o n s a b i l i d a d . D e s p u é s d e l o s primeros días me di cuenta, a mi entera satisfacción, que era completamente capaz de cumplir mi cometido y aunque no lo creyera, cada galleta que estiré y

corté, cada pastel que cubrí y sobre todo cada error del que aprendí en mis pasantías, era lo que me había preparado p a r a e s a n u e v a experiencia. También me equivoqué, aprendí y triunfé, siendo una de las pe rsonas más q u e r i d a s p o r m i s postres, y a la vez más

odiadas por los kilos de más con los que mandé a cada persona a su casa. Siendo esto poco, al volver, me encontré con el gran placer de saber que en Siuka querían que siguiera siendo parte del equipo trabajando con ellos nuevamente: que gran satisfacción.

Considero las pasantías como una herramienta de aprendizaje completamente necesaria y enriquecedora y siento que las aproveché al máximo, tomando, no solo cada técnica y truco de pastelería, sino también valores como la disciplina, la humildad y la confianza en mí misma, entre muchas otras enseñanzas tanto para mi vida laboral como para mi crecimiento personal.

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EMPAQUE AL VACIO

Por: Juan Pablo LópezEstudiante Segundo Semestre

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El primer método de envasado en atmósfera protectora que se utilizó comercialmente. Se trata de un sistema muy sencillo, que únicamente conlleva la evacuación del aire contenido en el paquete. Si el proceso se realiza de forma adecuada la cantidad de oxígeno residual es inferior al 1%. En este caso, el material de envasado se pliega en torno al alimento como resultado del descenso de la presión interna frente a la atmosférica. Dicho material debe presentar una permeabilidad muy baja a los gases, incluido el vapor de agua. Inicialmente, el vacío se limitaba al envasado de carnes rojas, carnes curadas, quesos duros y café molido. En cambio, en la actualidad se aplica a una extensa variedad de productos alimenticios. El envasado al vacío crea un 85-90% de vacío. Dado que el aire está compuesto de una mezcla de gases: 78% de nitrógeno, 21% de oxígeno, 0,4% de anhídrido carbónico y menos de 1% de otros tipos de gases, a un nivel de un 5% de oxígeno residual, la mayor parte del moho desaparece. La humedad del aire no puede contaminar alimentos secos. El problema de la infectación de insectos es eliminado porque los insectos no pueden sobrevivir en un ambiente con tan poco oxígeno. Este método de conservación, le permitirá conservar durante más tiempo los alimentos secos como legumbres, frutos secos, dulces y galletas, etc. Los alimentos que contienen una dosis relativamente alta de grasas y aceites se vuelven rancios a causa del oxígeno y de las temperaturas altas. El envasado al vacío alarga notablemente la conservación de los alimentos como nueces, cacahuetes, almendras, pistachos y cereales, si se conservan en un lugar fresco o frío. El envasado al vacío alarga la conservación de algunos alimentos frescos reduciendo la oxidación. Esto ocurre porque muchos alimentos frescos contienen suficiente agua para favorecer el crecimiento de microorganismos aeróbicos y anaeróbicos. La temperatura baja desempeña una función clave en la conservación de los alimentos.

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Entre los empaques al vacío más conocidos encontramos:

Envase de campana

Envase en bolsa

Envase de succión externa

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CONCURSANDO POR UN SUEÑO

Por: Paula Andrea AlfonsoEstudiante Profundización 2

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“Absolutamente todo tiene un propósito y un plan de Dios para tu vida, aunque no lo conozcas el siempre abre puertas que nadie puede cerrar”La cocina llego a mi vida a los 17 años después de salir del colegio y no saber que estudiar.estube un año en casa cocinando para mis hermanos y mis papas, Poco a poco se fue convirtiendo en una pasión y en un sueño que hoy en día es una realidad.Siempre me ha gustado participar y ser vista por los demás y fue gracias a la escuela superior de gastronomía Mariano Moreno que me permitió ser parte de diferentes evento y concursos .en especial este ultimo “Quinto concurso sabor innovador de la carne de cerdo” tan solo faltando un día para el cierre de las inscripciones envié la receta. Para sorpresa mía que días después me llamaron afirmando mi participación como finalista, Nos pusieron cita el pasado lunes 25 de noviembre del 2013 en las instalaciones de la escuela ISMM.Lo único que sabíamos era que cocinaríamos para cuatro importantes chefs Daniel Riveros,

Juanita Umaña, Daniel Meroño y Mauricio, No conocíamos a las personas a las cuales nos enfrentaríamos y mucho menos sus habilidades eso es parte de la esencia de un concurso crear incertidumbre.Al principio del evento tenia muchos nervios y ansiedad por competir, nos separaron según la categoría 4 personas por categoría (Aficionados, Estudiantes y Profesionales) A cada categoría le explicaron las reglas del concurso y empezamos a cocinar. Trato de concentrarme en mi presente y en lo que tengo que hacer, mi misión era no

intimidarme por las cámaras y mucho menos por las personas que estaban alrededor mio.La hora y media que nos dieron para participa corría mas rápido que nunca, la adrenalina se extendía por todo mi cuerpo, No hay tiempo para perder, tienes que encontrar la forma de hacer las cosas rápido, ser eficiente y eficaz al mismo tiempo. Para mi es importante tener un cronograma mental y visual de lo que hare para ejecutarlo lo mejor posible y evitar los desplazamiento innecesarios.Tenia claro una cosa ser la mejor y hacer las cosas como se deben limpieza, orden y la correcta manipulación de la materia prima porque definitivamente no solo es cocinar rico tus acciones antes del plato final terminaran en un producto de calidad o un producto altamente peligroso. En el concurso no solo miran el plato final o si sabe rico, ellos califican todo. Al terminar el plato “Cerdo en los sabores del campo” Tocino de cerdo marinado, Bañado con Curry rojo y salsa hoisin, acompañado de croca cascos de papa al romero, Brocheta dos frutas y salsa de uvas, tenia el 50% listo solo faltaba el otro 50% la sustentación del plato ante el jurado (es muy importante esta parte porque podrás mostrar cual es la esencia del plato y su concepto).En ese momento ya no estaba nerviosa, tenia claro lo que iba a decir y simplemente lo hice.

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Al final del día se conocieron los nombres de los 3 ganadores, uno por cada categoría y cuando escuche el mio sentí

una ola refrescante una emoción inmensa al saber que yo era la ganadora, darte cuenta que todo lo que viviste valió la pena, quizás cortaduras y hasta quemaduras hubieron en el campo de batalla pero marcaron mi vida recordándome siempre mi paso por el concurso. Participar en un concurso es la experiencia más favorable y especial que pueda existir en el ámbito para un estudiante, es la oportunidad de enfrentar tus propios miedos y de medir tus habi l idades exponiéndolas ante todos.Participar en un concurso es una experiencia

que no se pueden perder no hay que tener miedo solo inténtenlo porque hay nada que perder, es mas tienes mucho por ganar.Amo lo que hago y le agradezco a Dios por darme la oportunidad de cumplir cada uno de mis sueños, por permitirme estudiar en el instituto superior mariano moreno, por poder conocer a cada una de las personas que he conocido.

“todo lo que soñé un día es el resultado de lo que soy ahora, es por eso que mi meta es seguir soñando en grande, conquistar mis miedos y arriesgarme a hacer cosas diferentes”.

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TOP 5 RESTAURANTESMÁS EXCENTRICOS DEL MUNDO

Por: Juan Pablo LópezEstudiante Segundo Semestre

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1. Nyotaimori (Japón)

“Presentación sobre el cuerpo de una mujer". Y es q u e c o n s i s t e esencialmente en eso, ya que la comida se sirve sobre el cuerpo desnudo de una modelo. También tiene ventajas prácticas: el sushi y el sashimi adquieren un nivel de temperatura muy similar a la del cuerpo humano y se dice. Que así sabe delicioso.

Hay que decir que hay tres reglas que aceptas al entrar a estos restaurantes: tratar bien a las modelos; no hablar les, tocar les o pellizcarles; y no emitir comentarios o gestos inapropiados sobre ellas.

Las modelos antes de convertirse en bandeja viviente para sushi, deben se r en t renadas para permanecer tumbadas durante horas sin moverse. A d e m á s , d e b e n s e r capaces de tolerar la exposición prolongada a la comida fría.

E l v e l l o c o r p o r a l , incluyendo el púbico, debe también depilarse (en Japón la exhibición de vello púbico puede considerarse un acto sexual). Antes de servir la comida, la persona debe tomar un baño usando un jabón especial sin aroma, terminado con agua fría para bajar un poco la temperatura del cuerpo. Para cumplir las leyes

sanitarias de algunas partes del mundo es necesario interponer una capa de plástico u otro material entre el cuerpo y la comida. Envolver a una persona desnuda en film plástico también puede considerarse una forma de fetichismo.

Aunque legal en la mayoría d e j u r i s d i c c i o n e s (actualmente es ilegal en China), el nyotaimori puede causar incomodidad en las s o c i e d a d e s m á s conservadoras.

Sin embargo, la costumbre del nyotaimori se ha difundido por Europa, Nueva York, Chicago, Los Ángeles y Buenos Aires.

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2. The Marton(Taipei, China)

En China (Taipei) ha cobrado fama mundial el restaurante The Marton por su decorado irreverente. El lugar está ambientado como si fuera un cuarto de baño. Es decir, a la hora de comer los clientes se sientan literalmente en una taza de baño, y la vajilla

(de porcelana) también fue diseñada con motivos de baño, como lavamanos, bañeras, inodoros, etc. Ciertamente no es lo más inspirador a la hora de ingerir los sagrados alimentos, pero el lugar ha cobrado fama mundial. Su cocina es internacional: tierra y mar. También se sirven pastas, arroz y pollo al curry, y sus postres servidos en inodoros pequeños son famosos. Desde aquí, se aconseja que no sea el sitio para celebrar primeras citas o aniversarios, bajo riesgo de enfado.

3. Eet-ha (Islas Maldivas)

Situado a cinco metros bajo el nivel del mar en pleno Océano Índico, este exclusivo establecimiento perteneciente a la cadena hotelera Hilton es el primer restaurante submarino del mundo.Este restaurante caracterizado por estar echo 5 metros bajo en nivel del mar donde

las personas bajan por unas escaleras curvas con un techo cubierto de paja luego llegan a un cuarto hecho de cristal con techo curvo donde las personas que se hospedan en el hotel puedan tener una exquisita cena o tan solo tomar una copa de chanpan mientras observan una vista panorámica de 270 grados llena de vida marina.Cuenta con una capacidad aproximada de 14 personas, donde se debe hacer una reservación de 14 dias de anticipación. El costo de un plato puede estar alrededor de 120 dolares.

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Enterradores ucranianos m a n i f i e s t a n h a b e r construido el ataúd más grande del mundo. No sólo eso, sino que

dentro de ese ataúd de más de veinte metros de largo han construido un bar temático. El bar está decorado con féretros de tamaño real y los platos tienen nombres relacionados con la muerte como por ejemplo "nos vemos en el paraíso".

4. Restaurante Ataúd - Eternidad (Polania)

El restaurante llamado Eternidad, es el trabajo de una funeraria en la ciudad de Truskavets cerca de la frontera con Polonia. Stepan Pyrianyk director de la empresa considera que su restaurante mortuorio será bueno para el turismo en la región conocida por sus aguas de baño ricas en minerales. Velas individuales en las mesas de contribuir al estado de ánimo fúnebre.

Una experiencia impresionante: comer sobre una plataforma elevada con ayuda de una grúa al tiempo que disfrutas de una de las panorámicas más interesantes de la capital. Un espacio que alberga a 22 comensales. Comidas y cenas extraordinarias, elaboradas por 7 chefs reputados entre los que se encuentran Y. Mattagne de SeaGrill, L. Rigolet de Comme chez Soi o P. Devalkeneer de Chalet de la Forêt

5. Dinner in the Sky (Bruselas, Belgica)

Aunque sea una empresa belga, sirven comida en todo el mundo, y es que no se trata de otra cosa que darte un auténtico atracón suspendido a 50 metros sobre el cielo. Y efectivamente, la idea es tentadora, pero ve preparando el bolsillo porque una cena para 8 comensales cuesta la friolera de 8.000 Euros.

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LA CIENCIA DE LOS INGREDIENTES“EL AZÚCAR”

Por: Mahicalany Zoque OchoaEstudiante Cuarto Semestre

La caña de azúcar, pertenece a la familia de las gramíneas, con tallo leñoso, de unos dos metros de altura, hojas largas, lampiñas y flores púrpuras. El tallo está lleno de un tejido esponjoso y dulce del que se extrae el azúcar.

Se ha documentado que La caña de azúcar se domesticó hace unos 10,000 años en la isla de Nueva Guinea, allí se tomaba las cañas y se comían crudas, se masticaba el tallo hasta que su sabor golpeaba la lengua como un estallido de estrel las. De hecho se considera un elixir dentro de la mitología de Nueva Guinea; en ceremonias religiosas, los sacerdotes sorbían agua azucarada en cáscaras de coco.

El azúcar se extendió por toda la isla hasta que llegó a la masa continental de Asia alrededor del año 1000 a.C. para el año 500 d.C. se procesaba el polvo en la India y se utilizaba como medicina para los dolores de cabeza, espasmos de estómago e impotencia.

Durante años la refinación del azúcar fue una ciencia secreta, que pasaba del maestro al aprendiz. Para el año 600 d.C. este arte llega a

HISTORIA

portugueses y españoles enviaron la caña de azúcar al nuevo mundo, así empezó la era del azúcar en grande. Colón talo selvas completas y esclavizó nativos para los fines propuestos, mientras que los portugueses crearon un modelo mas efectivo e hicieron de Brasil una colonia prospera con base en el azúcar. Con la producción en masa el precio bajó, y a mediados del siglo XVII, el azúcar empezó a cambiar de una especia de lujo, a producto básico, primerio para la clase media y luego para la más baja.

En español, la palabra azúcar viene del árabe, “sukkar” lo que infiere la i m p o r t a n c i a d e e s t e producto para los árabes… El azúcar seguía al Corán.

Los Califas hacían un gran espectáculo del azúcar: Almendras molidas y azúcar esculpidas en producciones sorprendentes demostraban las riquezas del estado.

Matices lingüísticos.

Una inyección de azúcar en e l tor rente sanguíneo estimula los mismos centros de placer del cerebro que la heroína y la cocaína.

Persia donde tomo una c o n n o t a c i ó n r e a l ; l o s gobernantes agasajaban a sus invitados con una plétora de dulces.C u a n d o l o s á r a b e s conquistaron esta región se l l e v a r o n c o n e l l o s e l conocimiento y el amor por el azúcar. Gracias a ellos el azúcar apareció dondequiera que se adorara a Alá. “A donde fueran los árabes llevaban con ellos el azúcar, el producto y la tecnología para su producción el azúcar seguía al Corán. Los árabes perfeccionaron la refinación y la convirtieron en u n a i n d u s t r i a , c u y o s trabajadores eran esclavos y prisioneros capturados en los e n f r e n t a m i e n t o s e n t r e musulmanes y cristianos.

Europa cayó bajo el hechizo del azúcar, mientras los cruzados liberaban tierra santa, pero como la caña necesita campos tropicales inundados por la lluvia para florecer, empezó a escasear, y se le calificaba como especia y era consumida sólo por la nob leza . Pa ra l a e l i t e occ identa l había pocas opciones: comerciar con pequeños manufactureros y derrotar a los turcos o desarrollar nuevas fuentes de azúcar.Es así cuando se descubre el n u e v o c o n t i n e n t e ,

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D E S C R I P C I Ó N Y METABOLISMO E l azúcar de mesa o sacarosa, está compuesta por partes iguales de glucosa y fructosa, esta última se encuentra de manera natural en las frutas. Es también lo que le da al azúcar su d e l i c i o s a d u l z u r a y propiedades maravillosas.

Pero aunque hay células que metabolizan la glucosa en todo el cuerpo, la fructosa se procesa principalmente en el hígado.

Si se consume en grandes can t i dades en f o rmas digeribles como gaseosas y d u l c e s , e l h í g a d o descompone la fructosa y produce triglicéridos que se distribuyen en el torrente sanguíneo primero y luego por el resto del cuerpo.

Nuestros cerebros responden p o s i t i v a m e n t e a e s t e producto tóxico, debido a la evolución que sufrieron

L o s n a t i v o s f u e r o n reemplazados por africanos, e p i s o d i o s c o n o c i d o s históricamente como el “pasaje medio”

La esclavitud fue abolida, pe ro l a p roducc ión y consumo del azúcar estaba muy lejos de disminuir; El deseo por el azúcar fue en c rec imien to , no había manera de detener la explosión.

El azúcar era el petróleo de su época, en 1700 el inglés promedio consumía 1.8 Kg de azúcar al año; en 1800 8.2 K g . E n 1 8 7 0 , 2 1 K g anualmente. Para 1900 ya consumía 45 Kg y hoy en día se consume 35 Kg de azúcar al año.

Actualmente el mundo está inundado no solo de azúcar sino de productos con azúcar a ñ a d i d o , c e r e a l e s recubiertos de jarabes y azúcar evolucionaron a finales del siglo XX; jarabes y jarabes de alta fructosa los r e y e s d e l a c o m i d a procesada más baratos y más dulces liderados en su consumo por Estados Unidos con 23 Kg per cápita para el 2011; caramelos y dulces que en la antigüedad era un artículo de lujo para los ricos ahora se consume en promedio unos 11Kg per cápita.

Y el azúcar refinada cuyo mayor consumidor es Brasil con 55 Kg per cápita en 2011.

nuestros antepasados; el consumo de frutas y por ello de fructosa, era lo que necesitaban para sobrevivir, hace unos 22 millones de años los simios llenaban las copas de los árboles y comían todo el año.Sin embargo el clima global cambió y fueron desplazados hacia las selvas donde el preciado alimento escaseó. Los bosques se llenaron de simios hambrientos, en este punto ocurre una mutación lo q u e h i z o q u e e s t o s antepasados se volvieran procesadores efectivos de f r u c t o s a . I n c l u s o e n cantidades muy pequeñas se almacenaban como grasa p a r a a m e n t a r l a superv ivenc ia en es te ambiente hostil.

Actualmente podemos decir que nuestro mundo está inundado de sacarosa, es decir de fructosa, pero n u e s t r o s c u e r p o s evolucionaron con muy poca.

Es una ironía enorme: lo mismo que nos salvó podría acabar matándonos, es por esto que estamos llamados proporcionar soluciones alimenticias efectivas como cocineros, pasteleros y panaderos para que los niveles de enfermedades cardiovasculares, obesidad y diabetes disminuyan.

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EN PROPORCIONES:

La caña de azúcar está constituida por jugo y fibra. La fibra es la parte insoluble en agua y es tá f o rmada principalmente por celulosa, la cual a su vez constituida por azúcares sencillos como glucosa (dextrosa) . E l contenido porcentual de sólidos (sacarosa, azúcares r e d u c t o r e s y o t r o s constituyentes) solubles en agua y se denominan comúnmente brix (expresado en porcentaje).

E n l a c a ñ a , e l a g u a representa entre el 73% – 76%; la fibra entre 11% y 16% y la sacarosa (azúcar), entre el 8% y 15%. El jugo de la

caña es entre el 70% y 80% del peso del tallo y el 15% y 30% restante constituye el bagazo.

El azúcar añadida a los a l imentos p rocesados aumenta el sabor y la textura y sirve como conservador para extender el tiempo de a l m a c e n a m i e n t o d e l producto.

95.3 gramos al día, es la cantidad de azúcar que el estadounidense promedio consume, aún sin sacarla de la azucarera.

95.3 g equivalen al azúcar natural contenida en:7 manzanas rojas454 huevos1135 tazas de arroz27 mazorcas

Otros datos:Una Bolonia de res o de cerdo contiene 5 g de azúcar por cada 4 rebanadas.

Dos rebanadas de pan de trigo contiene 2.8 g de azúcar.Una taza de cereal con malvaviscos contiene 10,7 g de azúcar añadida.Una gaseosa de 355 ml, tiene en promedio 42 gr de azúcar.Tres cucharadas de Ketchup contiene 7.4 g de azúcar.

Tres galletas Oreo contienen 10.5 g azúcar.

Una yogur con frutas bajo en grasa de 226g tiene 25.9 g de azúcar añadida.

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RESTAURANTE ANTOJITOS COLOMBIANOS

Por: Anny VargasEstudiante Cuarto Semestre

Antojitos colombianos surgió hace 17 años cuando al ver la situación de nuestro país, una la economía que solo decrecía y con una probabilidad baja de encontrar trabajo formal y con la responsabilidad de mantener una familia decidimos venir a estados unidos a buscar una mejor calidad de vida, cuando llegamos y al no tener una visa de trabajo mi esposo me propuso vender empanadas y buñuelos en las calles y fue así como poco a poco logramos acomodarnos en

un local pequeño en nueva york, fue tan el éxito que decidimos movernos a este local y vender no solo estos productos sino todo el manjar colombiano, desde buñuelos hasta bandeja paisa, mondongo y entre otros platos típicos colombianos.

FERNANDO RESTREPO Y MARTHA AGUDELO

1. Cuánto tiempo lleva en funcionamiento el restaurante ?F.M. hace aproximadamente 8 años.

2. Como se da a conocer el restaurante?F.M. Nosotros comenzamos vendiendo buñuelos con mi esposo, ahorramos nuestros pesitos y pudimos colocar un pequeño local.

3. Cuáles son los aspectos del tema financiero más importantes para un restaurante ?F.M. El control de los precios y control de cantidades.

4. La materia prima la importan o ustedes tienen proveedores estadounidenses?F.M. Todos nuestros proveedores son estadounidenses, al principio fue complicado conseguirlos pero lo pudimos hacer y ahora ellos nos distribuyen la materia prima.

5. Cuál cree usted que es el punto más fuerte del restaurante ?F.M. Claramente los snacks como le llamamos acá, los buñuelos el pan de bono, chocoramo, bueno y la atención que le ofrecemos al cliente.

6. Ustedes como dueños del restaurante tienen empleados colombianos?F.M. No, hemos tenido mala experiencia con los empleados colombianos, en general.

7. Que lo hace diferente al resto de restaurantes ubicados en este mismo sector?F.M. Somos conscientes de la competencia que tenemos alrededor, sabemos que nuestros clientes les gusta mucho la parte de la panadería sobre todo el pan de yuca y el pan de bono.

8. Como piensan mantener la efectividad del restaurante?F.M. mejorando cada día mas, tenemos nuestro buzón de sugerencias nos dedicamos a tener en cuenta a nuestros clientes, pues por ellos es que somos hoy en día lo que somos.

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CLASES DE FINAL DE SEMESTRE

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L´ecole Patisserie

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Horario de Atención: 8:00 am a 6:00 pm.

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Síguenos en:Calle 127 # 7 b - 85 Bogotá.Teléfono: 6197232.

Selva negra