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R vis a n ormat vamica

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AñosISMM Argentina

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8 10 18MAUROSON

LUIS MARTÍNEZ

¿QUIENES SOMOSY QUE COMEMOS?

UN ESPACIO PARASPACE

NATALIA DÍAZALEX SALGADO

Roberto Sade

DISEÑO POR LA COMIDA

TALENTOS REPOSTEROS

8°EDICIÓN

Edición 8. - Octubre de 2013Publicada por ISMM Colombia.

Gastron mica

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¡Te esperamos!

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GEditorial:

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Una publicación de:

Av. Calle 127 # 7a - 47 Piso 8. Tel: (57.1) 6499000.

COLABORADORES:

Dirección Pedagógica:

Diseño, edición y diagramación:ANGIE PINZÓN QUINTERO.

CHEF LUIS E MARTÍNEZ V.

Edición Número 08 - Octubre de 2013Bogotá D.C - Colombia

www.ismm.com.co

ROBERTO SADE MARYSOL BETANCUR ALEX SALGADO JUAN CAMILO DIOSA DANIELA LENGYEL TATIANA RIVEROS ANNY VARGAS NATALIA DIAZ

¿POR QUÉ NUESTRA ESCUELA MARCA DIFERENCIA?

Muchos aspectos influyen en el desarrollo de las actividades diarias de nuestra institución, algunos de estos son:

· La calidad en la atención en los diferentes departamentos.· Las instalaciones y los equipos de última tecnología.· La cualificación y experiencia de nuestros docentes.· Los materiales de apoyo para el desarrollo de las clases.

Todo lo anterior, sin duda alguna, es un aporte directo que nos ha convertido en los mejores. Sin embargo, creo que lo principal y más importante es que en nuestra institución se vive una cultura de la calidad. Diariamente escuchamos las sugerencias de estudiantes, docentes y padres de familia con el fin de promover actividades que nos permitan sobresalir diariamente. Mejorar es un compromiso institucional, razón por la cual crecemos y nos afianzamos como Institución Para el Trabajo y Desarrollo Humano, desarrollamos programas de calidad, actualizamos constamente nuestros planes de estudio, invertimos en el capital humano, aportamos al crecimiento personal y profesional de nuestros estudiantes, desarrol lamos programas de responsabilidad social a través de las becas educativas, procuramos innovar y posicionar nuestro nombre en sector de la hospitalidad. En definitiva marcamos diferencia porque somos conscientes que a través de la cocina ayudamos a construir mejores personas que aportan a la construcción de un mejor país.

Angie PinzónDirectora Pedagógica

Contenido

NOTICIAS:

NUESTROSDOCENTES:

NUESTROSESTUDIANTES:

SEDES:

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50 Años ISMM.Mauroson.

La experiencia gastronómica.¿Quienes somos y que comemos?

Restaurante Romero.

Diseño por la comida.Concurso de talentos reposteros.Restaurante Fonda Antioqueña.

Un espacio para SPACE.

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NOT I C I A S

50 Años de ISMM(Instituto Superior Mariano Moreno)

El fundador de nuestra institución habló con nosotros con ocasión de los 50 años de la fundación de la escuela en Argentina. Esto fue lo que nos conto:

La Escuela nació en noviembre 1963 en Buenos Aires, Argentina. Era una escuela de periodismo y llegó a ser la más importante de Argentina. Inclusive, mucho antes de que el Estado Argentino hiciera el primer plan oficial de periodismo, la Mariano Moreno ya tenía uno y el Gobierno Argentino se basó en el nuestro para hacer el suyo. Mariano Moreno fue el fundador de La Gaceta de Buenos Aires, el primer diario de la ciudad. El día de su nacimiento se celebra el día del periodista en Argentina.Sin embargo, en 50 años ocurren muchas cosas y la Escuela fue abriendose a más opciones

¿En qué año nació la Escuela Mariano Moreno, cuál es la historia y cuándo abrió su programa de Gastronomía?

y carreras de acuerdo con la demanda laboral, entre las que encontramos Computación, Turismo y por supuesto la Gastronomía, la cual llegó al Instituto a principios del año 2000.

A l v e r l a c a n t i d a d d e colombianos que viajaban a estudiar en la Escuela en Buenos Aires, de los cuales hay a p r o x i m a d a m e n t e 2 0 0 egresados, vieron la posibilidad

¿Y cómo llegó a Colombia?

de abrir una sede en Bogotá en el 2005. Posteriormente, siguió la sede de Medellín.

Hoy la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno es en Colombia es la mejor escuela de Gastronomía del país.

Por: Roberto SadeFundador del Instituto

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NOT I C I A S

¿Se abrirán otras sedes en el país?

¿Y en el mundo?

¿Qué noticias nuevas hay para los estudiantes?

Existe la posibilidad de abrir nuevas sedes en Barranquilla y Cali.

Hay una alianza con Colombia que abre la posibilidad de abrir otras sedes en Centro América, Costa Rica y Panamá.

Como últimas y buenas noticias, se ha conseguido en EE.UU un reconocimiento de la Escuela, con el cual los alumnos egresados de 2 años, con título técnico laboral, podrán ir a este país para obtener un título técnico profesional estudiando un año más. También pueden hacerlo en las sedes de México y Argentina.

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Por: Luis MartínezChef Docente / Jefe de Prensa

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MAUROSONUna alternativa para todos los gustos.

Entrando a Cajicá por la vía principal que comunica a esta población con Bogotá se encuentra Mauroson, un modelo de negocio que ofrece diversas alternativas a sus clientes.

Según Julio Cesar Rodríguez propietario del establecimiento, la sociedad esta realizando la transición de la comida rápida tradicional hacia la comida saludable que le permita tener una mejor calidad de vida. Este negocio ha venido ofreciendo los productos que generalmente se conocen en la comida rápida popular, pero en vista de las inquietudes de nuestros clientes y la falta de otra alternativa en el sector, en

Mauroson in ic iamos la onda saludable alterna a los platos tradicionales de nuestra carta.Le apostamos a cautivar público que se cuida en su alimentación y es por esto que creamos una línea de hamburguesas vegetarianas con b u e n b a l a n c e n u t r i c i o n a l , básicamente reemplazamos la proteína animal por proteína obtenida de las legumbres y granos como los

garbanzos. Para este tipo alimentos no empleamos salsas industriales, las preparamos de manera artesanal, las más apetecidas por nuestros clientes son la mayonesa de zanahoria, mayonesa de berenjenas y la mayonesa de aguacate. Creemos que dentro del público que se encuentra en la zona y los que visitan el sector, hay clientes potenciales para este nuevo modelo de negocio.

MaurosonCarrera 6 # 2 - 35 Sur.

Cajicá - Cundinamarca.

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LA EXPERIENCIA GASTRONÓMICA

Por: Marysol BetancurDocente Medellín

Quien de verdad desea disfrutar el ritual de salir a comer, de visitar un nuevo restaurante, de cambiar la rutina del momento, conoce muy bien el estímulo y la satisfacción que nuestros sentidos perciben con la llamada experiencia gastronómica.

Nos han invitado a salir, es una fecha especial, una celebración de trabajo, un encuentro romántico. Disponemos entonces nuestra apariencia, disponemos la mente y el espíritu: nace la expectativa.

Llegamos al restaurante. La locación y fachada, el parqueadero, el vigilante, el recibimiento amable, la luz, la música, los muebles y cuadros del lugar, la mesa que invita, el personal atento y bien presentado, el servicio impecable en todo momento, la carta, la presentación profesional del menú, el buen vino, la comida apetitosa y preparada con pasión, las pequeñas cortesías, la cuenta correcta y entregada a tiempo, la despedida harán que cuando salgamos del lugar digamos: “Fue estupendo, todo estuvo perfecto, hasta el más pequeño error se corrigió a tiempo, tuvimos una velada excelente”.

Esa es la verdadera experiencia gastronómica, la satisfacción plena del comensal que sólo se logra si las variables antes mencionadas están ordenadas y equilibradas. El cliente las percibe como un todo y el resultado final es haber ofrecido momentos especiales, únicos y memorables, que harán sin duda alguna que nuestro cliente regrese al lugar.

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¿QUIENES SOMOS Y QUE COMEMOS?

Por: Alex SalgadoChef Docente Bogotá

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Los Indígenas tienen lo que nosotros no hemos tenido: autoestima, autodeterminación, pertenencia e identidad. Esto les daba una ubicación en el espacio y en el tiempo.Ahora se ha perdido la memoria y los re ferentes; no hay t rad ic ión, simplemente se borra y se vuelve a comenzar. La cocina son todos los hábitos, costumbres y productos que los cocineros convertimos en cultura. Nos une con lo que nos rodea, nos ayuda a revelar y a contar las historias de los pueblos indígenas.Ellos, que con poco realizaban los mejores platos, utilizaban todo lo que la naturaleza les proporcionaba: hierbas, especias, carnes de monte, etc. Era entonces cuando la cocina no era efímera porque cocinaban con un

sentido saludable, arraigado a lo que pensaban sus ancestros. Las recetas p a s a b a n d e g e n e r a c i ó n e n generación, no solo comer para los sentidos sino también para el cuerpo. Camentsa biya, en Sibundoy, Putumayo, es una tribu fundamentada en los productos. Morían de edad muy avanzada porque cocinaban casi con las mínimas cantidades de sal y azúcar. Basaban su alimentación en tradiciones, costumbres, ritos, saberes populares y creencias para elaborar sus platos. Comían sano y mejoraban la calidad de vida de toda la tribu.Vivimos en una sociedad exógena. Tengamos más contacto con los indígenas, tribus, productores y productos para que no desaparezcan y p o d a m o s e n t e n d e r y s e g u i r transmitiendo sus conocimientos.

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Ellos de generación en generación han transmitido el regalo de los dioses y de la naturaleza para revelarnos sus usos. Comían productos de temporada, aprovechando que estaban con toda su nitidez y en su mejor momento. Escuchaban su cuerpo, poniendo gran atención a sus gustos y antojos en diferentes días, de esta manera determinaron que el cuerpo tiene ciclos de alimentación: esto es una cocina con mucha conciencia. Así que alimentarse depende también del estado de ánimo del cuerpo: saber escuchar todo esto, nutrir y alimentar el cuerpo es una de nuestras tareas. El cocinero debe adaptar sus técnicas a su forma de entender la cocina. Los i nd ígenas ten ían cos tumbres alimentarías saludables que se fueron desplazando por otras foráneas. El origen de estas tribus se enfocaba en la salud y bienestar del cuerpo y la mente, del equilibrio entre el organismo, el ser y el ambiente. Por el contrario, nuestra sociedad es más individualista, inclusiva y acepta como propio lo foráneo: es una amalgama de esencias. Nuestros indígenas, opuesto a lo anterior, mantienen conexión con sus raíces, con sus ancestros, con el pasado que cobra vida. Muchos de los remedios para patologías están presentes en los 5 sabores y por supuesto en el picante.Que la cocina se abra, muestre lo visible de lo invisible, que genere experiencia, placer y también conocimiento.Vamos más allá de la receta; hay cantidad de pasión y de sentimientos. Detrás hay conocimiento y personas que quieren ofrecer sus mejores productos, una cocina con entorno, tradicional. Esto es maravilloso y finalmente nutre el alma.

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RESTAURANTE ROMERO

Por: Juan Camilo Diosa RestrepoEstudiante Cuarto Semestre

Hacer las prácticas en el Restaurante Romero me enseñó a amar aún más esta profesión. Todos los días aprendo algo diferente, todos los días crecen más las ganas de estar ahí y dar todo de mí para que, al finalizar un día de trabajo, reciba una felicitación o un buen comentario por parte de un comensal. Esto me da la satisfacción y la tranquilidad de haber cumplido la labor.

En mis prácticas encontré, más que jefes, compañeros que me hicieron ver mis errores para aprender a no cometerlos más. Encontré personas completamente valiosas y brillantes que hoy hacen parte de mi vida. A ellos y a la cocina les doy mil gracias.

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DISEÑO POR LA COMIDAPor: Daniela Lengyel Zuñiga

Estudiante Segundo Semestre

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ESTUDIANTES

El diseño y la gastronomía ahora se sirven juntos en la mesa. Estas dos disciplinas se están fusionando para crear nuevas oportunidades en la food culture. Pero, ¿cómo puede un diseñador ayudar a darle valor y significado a la comida?Bien se podría esperar una reacción de tipo: “Los diseñadores en la cocina sólo contaminan”. Sin embargo, muchas personas desconocen el cambio que un diseñador puede lograr en la experiencia que gira en torno a comer, o en el potencial que tiene para mostrar aspectos ocultos que definen la manera en que comemos. El diseño, desde hace un par de décadas, ha transformado su enfoque en el producto

por un enfoque hacia el usuario. Ha sido un cambio que ha significado una adaptación del objeto al hombre y no viceversa, como se venía haciendo desde la revolución industrial. La diversidad de opciones y la oportunidad de personalizar aquello que se compra han logrado una diversificación del mercado nunca antes vista, y el sector de alimentos ha sentido el impacto de esta nueva generación de consumidores.La manera en que las personas se conectan con el mundo que les rodea es diferente a como lo hacían a principios del siglo pasado gracias a la tecnología. Debido a esta cultura de la información, hasta la manera de percibir la comida ha cambiado. Los gastrónomos del mundo se han dado cuenta de este fenómeno y, para satisfacer las nuevas exigencias, se han tenido que adaptar por medio de la exploración y búsqueda de horizontes que hasta hace un cuarto de siglo parecían supremamente exóticas y hasta alienígenas. Así es como comienza el romance entre diseño y gastronomía. Se podría decir que son la pareja favorita del momento, pues ahora es posible visualizar mezclas entre gastronomía y los grandes universos del diseño, como lo son la moda, la fotografía y la arquitectura. Diseñadores que cocinan y chefs que diseñan son algunos de los nuevos híbridos profesionales que prometen ser el futuro de la food culture. Ya hay algunos colectivos que se especializan en diseño gastronómico, como el estudio italiano Arabeschi di Latti, la diseñadora holandesa Marije Vogelzangg y el estudio holándes Eat Drink Design. También se pueden esperar grandes cambios por parte de interesantes alianzas como la de Ferrán Adría, reconocido chef del restaurante El Bulli, con el equipo de diseño de la marca de electrodomésticos Philips, quienes actualmente trabajan en una impresora capaz de imprimir comida, usando como base la ciencia detrás de la cocina molecular.Es incierto el futuro de este nuevo diseño por comida, pero es posible afirmar que las sensaciones y percepciones que están asociadas al momento de escoger qué comer se verán afectadas por la coalición de dos grandes gigantes de la creatividad y la innovación: el diseño y la gastronomía; dos entes que, aunque por mucho tiempo separados, siempre han tenido como base dar una respuesta que refleje el equilibro que existe entre el individuo y su entorno.

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CONCURSO DE TALENTOS REPOSTEROS DE LA NACIONAL DE CHOCOLATES

Por: Tatiana Riveros VarelaEstudiante Bogotá

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ESTUDIANTES

El haber participado en este concurso me dejó una experiencia muy gratificante. Realmente puedo decir que fue un proceso difícil, pues pasamos por dos filtros para poder ser clasificados. Al recibir el correo y verme en la lista de los finalistas del concurso me sentí muy emocionada. ¡Era lo que había estado esperando!

En el concurso había estudiantes muy preparados, los jurados tenían bastante conocimiento y estaban transmitiendo el concurso en directo a través del circuito cerrado de televisión de la escuela, así que la presión que se vivía en ese momento era realmente grande. Estaba confiada en mi postre y en el trabajo que estaba haciendo, pero no dejaba de pensar en las preparaciones de los otros participantes.

Teníamos dos horas para preparar nuestros postres. Una vez finalizado este tiempo, debíamos presentarlo a los invitados y pasar con los jurados para que ellos nos dieran su punto de vista al respecto. La deliberación tomó un largo tiempo. Una vez tomada la decisión, los jurados se reunieron con todos los concursantes y los invitados: ya era hora de anunciar a los ganadores.

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ESTUDIANTES

Todos estábamos a la expectativa y queríamos estar entre los finalistas. El escuchar mi nombre como la ganadora del Concurso Talentos Reposteros fue muy emocionante y emotivo, pues era lo que había soñado. Es gratificante poder mostrar las capacidades y actitudes que uno tiene. Ahora pienso que el haber participado en este concurso fue una experiencia muy buena a nivel personal y profesional.

Agradezco a la escuela por el acompañamiento que tuvo con nosotros ese día, su logística, sus instalaciones y por darnos la oportunidad de mostrar nuestras capacidades, actitudes y aptitudes en este campo. También doy gracias a la Nacional de Chocolates por poner a nuestra disposición sus productos, los cuales son indudablemente de la mejor calidad y son protagonistas de nuestros postres.

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RESTAURANTE FONDA ANTIOQUEÑAPor: Anny Vargas

Estudiante cuarto semestre

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ESTUDIANTES

La Fonda Antioqueña surgió en Colombia. Fue una decisión entre mi hijo y yo; queríamos trabajar juntos y viajar por el mundo. Al recorrer varias ciudades de Estados Unidos nos dimos cuenta de que Nueva York era ciudad idónea para emprender nuestro sueño. Allí habitan gran cantidad de latinos, a los cuales quizás les gustaría tener comida similar a la sus países latinoamericanos. Fue así como emprendimos el sueño. Con gran esfuerzo empezamos a vivir en Nueva York vendiendo productos colombianos en White Plains. Hoy es un restaurante reconocido por muchos, pues su estética, arquitectura y sabor lo hacen un lugar para reconocer nuestro país. En nuestro menú encontrarán gastronomía antioqueña paisa, variedad de calentaos y el plato principal: la bandeja paisa.

DUEÑA: CARMEN MORALES.

ENTREVISTA

1. ¿Cuánto tiempo lleva en funcionamiento el restaurante?C. 12 años

2. ¿Cómo hace para mantener la fidelidad de sus clientes?C. Con el buen manejo del personal. Es muy difícil complacer a todos los trabajadores pero todos tenemos el mismo fin, el cual es tener contentos a los clientes. Principalmente el servicio y la sazón nos caracterizan.

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3. ¿Cómo se da a conocer el restaurante cuando ustedes llegan a usa?C. Fue bastante complicado, pues teníamos que buscar un lugar estratégico donde la comida colombiana fuera apetecida por la gente. Básicamente los pocos clientes que comenzamos a tener fueron los encargados de hacernos publicidad, ya fuera por nuestro servicio o sazón.

4. ¿La materia prima la importan o sus distribuidores son estadounidenses?C. Son directamente estadounidenses. Si nos ponemos a importar no sería rentable. Hay varios proveedores que nos facilitan todo.

5. ¿Cocineros colombianos?C. No, nuestros dos cocineros son panameños.

6. ¿Cuál es el plato que más ordenan los clientes?C. La bandeja paisa. Aunque les gusta mucho la carne con patacones o tostones, le llamamos nosotros.

7. ¿Qué precios manejan ustedes?C. Acá podrán encontrar un café 100% colombiano desde 2 dólares, hasta un plato de 14 dólares.

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UN ESPACIO PARA SPACEPor: Natalia Díaz OrozcoDirectora Sede Medellín

Como muchos escucharon en las noticias, la torre seis del edificio Space en Medellín se derrumbó el pasado doce de octubre cobrando un total de once víctimas mortales y dos heridos. Para la ciudad ha sido una catástrofe inmensa que ha unido gente de muchas áreas y disciplinas para ayudar y motivar al personal de búsqueda que terminó de encontrar las víctimas bajo los escombros el pasado veintisiete de octubre.Los alumnos de la especialización en Panadería, Pastelería y Repostería del primer semestre de la Escuela sede Medellín, se hicieron presentes en un acto lleno de compasión y empatía al llevar toda la producción de la clase del jueves diecisiete de octubre a todos los rescatistas y voluntarios que apoyaban esa noche el proceso de búsqueda de sobrevivientes. Los alumnos terminaron su clase de producción de panes a las 9:30 de la noche y armaron sánduches, luego con su docente Agustín Adelardi, se dirigieron al lugar de la tragedia. Previamente se había hecho contacto con el jefe del cuerpo de búsqueda que los estaba esperando y finalmente el grupo completo puedo entregar a todos los que esa noche trabajaban un refrigerio que más que un alimento fue la forma que encontraron los alumnos de la Escuela de decir… Aquí estamos, apoyando.Este acto lleno de amor y bondad quedó grabado en el recuerdo de la Escuela y los hacemos partícipes mostrándoles lo ocurrido esa noche.

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L´ecole Patisserie

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Brownie Style

Gomelo

Calle 127 # 7 b - 85 Bogotá.Teléfono: 6197232.

Horario de Atención: 8:00 am a 6:00 pm.

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