QUITOdelas AMÉRICAS

destino culinario

LA COCINA QUITEÑA es una amalgama de sabores y aromas ex-quisitos que se origina en épocas prehispánicas, se sincretiza en el periodo colonial, madura en la etapa republicana e incorpora técni-cas culinarias contemporáneas.

Revalorizar esta riqueza gastronómica y recuperar la utilización de productos y técnicas de preparación que se han perdido en el tiempo es el propósito del proyecto ‘Quito, destino culinario de las Américas’, emprendido por el Municipio de Quito, a través de Quito Turismo.

20 establecimientos acogieron esta propuesta y desarrollaron más de 80 platos y bebidas tradicionales con base a las cuatro líneas de producto: Cocina Prehispánica, Cocina Colonial, Cocina Republicana y Cocina Contemporánea.

La cocina quiteña, vive un nuevo tiempo en el que chefs, cocineros, investigadores, la empresa privada y las instituciones públicas han puesto su mirada y esfuerzos en rescatar su historia, autenticidad y con respeto proponer una nueva oferta turística-gastronómica que deslumbre al mundo.

culinariasdeQUITO

DELICIAS

Publicado por la Empresa Metropolitana QUITO TURISMO - Año 2013• Edicion y fotos: Quito Turismo • Diseño Gráfico: Francisco Veintimilla R.

C O C I N A C O C I N A C O C I N AC O C I N APrehispánica Colonial Republicana Contemporánea

Comprende los platos y bebidas elaboradas en el período entre 1000 a.C. – 1533 d.C. aproxi-madamente, y la utilización de utensilios pre-hispánicos.

Esta línea revaloriza el uso de productos poco tradicionales como: la chuchuca, el catzo, humi-ta cocinada en agua, guaba, conejo y tortillas de maíz cocinadas en piedra. Además, encontraremos en este periodo variedades de locros y mazamo-rras; entre ellos, el locro de mashuas y el locro de conejo.

C O C I N APrehispánica

C O C I N AColonial

La conquista española marcó el inicio de una nueva fusión de sabores con la inclusión de ali-mentos, entre el siglo XVI y XIX. El higo, la lima, cebolla, orégano, habas, lenteja, el trigo, el ajo, el cerdo, la caña de azúcar comenzaron a cons-truir la identidad culinaria de esta época. Los pucheros, empanadas y el rosero aparecieron en esta época, al igual que la fanesca en lo que se refiere a la cocina conventual.

Corresponde al periodo de la Gran Colombia, donde las cenas y los banquetes ofrecidos a Si-món Bolívar adquirieron singular importancia y documentación, como el libro de cocina de Juan Pablo Sánz de 1882, en el que se destacó varie-dad de postres, panes, menestras, cremas, sopas, pristiños, buñuelos, el rosero y las llaguanas. La cocina oficial estableció una rigurosa etiqueta en la que los platos europeos fueron los prota-gonistas con los canapés de caviar, el vol-au-vent, el champán y los licores importados.

C O C I N ARepublicana

Esta línea de producto permite la utilización de elementos de la cocina Prehispánica, Colonial o Republicana incorporando técnicas vanguar-distas sin la pérdida de identidad del producto. Creaciones como sorbetes de chamburo o un locro de papas con espuma de queso respon-den a esta renovada expresión del sabor que, a su vez incentiva a los jóvenes cocineros a la exploración de nuestros sabores y las tenden-cias culinarias actuales.

C O C I N AContemporánea

ACHIOTE ECUADOR CUISINE Ají de pepa de sambo, empanada de mejido, churrasco y arroz con chocolate. Juan Rodríguez 282 y Reina Victoria 210 4006 / 250 1743 www.achiote.com.ec

TAITA PENDEJADAS Tortilla de maíz, humita de amaranto, quesadillas y mermelada de taxo. Morales Oe3-84 y Venezuela 257 0915 taitapendejadas@hotmail.com

CHEZ JÉRÔME Foie gras poele, atún grillado y helado de cedrón. Eduardo Whymper N30-96 Av La Coruña 223 4067 www.chezjeromerestaurante.com

HOTEL REAL AUDIENCIA Tostado seco con chochos, tortilla de quinua rellena de queso o cerdo, chocolate quiteño y soufflé de maracuyá. Bolívar Oe 3-18 y Guayaquil 295 0590 www.realaudiencia.com

OCTAVA DE CORPUS Bonitísima de papa y camote, tamales de arroz, pan de maíz y pescado al mignon. Junín E2-67 Antonio Almeida 295 2989 www.octavadecorpus.com

PIZZA S.A. Locro de achogchas, la Morenasa, calzonseto y la CholaSA. De las Azucenas N44 - 144 y Granados 227 0155 www.pizzasa.com

Establecimientos culinarios patrimoniales

Sello de calidad que reciben los establecimientos (hoteles, restaurantes, agencias de viajes, cafés y bares) que cumplen con una serie de normas y buenas prácticas de turismo sostenible.

RESTAURANTE EL CRIOLLO Chicha de jora, empanadas de morocho, lengua a la criolla y quimbolitos con amaranto negro Juan José Flores N7-31 José Joaquín de Olmedo 228 9828 / 292 0272 jhofre@chatre.com.ec

HASTA LA VUELTA SEÑOR Chicha de quinua, seco de chivo, pristiños, y gallo de la catedral. La Niña E 513 y la Rábida 258 5812 / 290 1214 www.hastalavuelta.com

NOTANSANTO Tortilla de chocho, tamal relleno de pollo y chicharrón y buñuelos de papa. Chile Oe 422 y Venezuela 251 1821 www.notansanto.com

LEÑA QUITEÑA Tortilla de quinua con cuy, ensalada y salsa; cariucho de fritada; asado de chuleta de chancho y morocho. Morales Oe 3-11 y Guayaquil 228 9416 lenaquitena@hotmail.com

LA TORTILLA Caldo de patas, fritada con canela, quimbolitos de maqueño y emborrajados con helado. Jorge Aníbal Páez N47-161 y Salazar (sector La Concepción) 245 4311 www.latortillaecuador.com

LUMO RESTAURANTE Locro de chochos, cecina de chancho y flan de quinua. Amazonas N23-44 y Veintimilla 254 5611 xialea@hotmail.com

CARMINE RISTORANTE Locro de papa con catzos, ensalada de trigo a la moda de los franciscanos, rosero quiteño, ragout de venado, gnocchi de mote asado, espuma de queso freso de cabra, higos confitados con café y crocante de chulpi. Catalina Aldaz N34-208 y Portugal 333 2829 / 333 2896 www.carmineristorante.com

VISTA HERMOSA ITCHIMBÍA Churos, empanada de viento, fritada, helado de queso con praline de higos Manuel Samaniego 8-169 y Antepara 316 1450 www.vistahermosa.com.ec

CAFETO COFFEE HOUSE Humita prehispánica, jugo de naranjilla y alfalfa, locro quiteño con queso y aguacate y decadence. Chile 930 y Flores 257 2921 fcisn002@yahoo.com

CASA SAN MARCOS Chicha de maíz, bonitísima, yahuarlocro e higos con queso. Junín E1-36 y Montufar 228 1811 www.casasanmarcosquito.com

PIM´S PANECILLO Piernas de cuy rellenas de capulí, cubos de panela rellenos de queso y chocolate, quesadillas de bacalo junto a un pico de gallo, carré de cordero junto a rollos de col y puré de mashua. Gral. Melchor Aymerich s/n, Cima de El Panecillo 317 0878 / 317 0162 www.grupopims.com

HOTEL PATIO ANDALUZ Catzos con tostado, mazamorra de maíz, caldo de gallina y coctel de camarón. García Moreno N6-52 y Olmedo 228 0830 www.hotelpatioandaluz.com

LE PARC Variedad de frutos de secos garrapiñados, roulade de cuy en ají en reducción de naranja, cilindros de papa rellenos de salsa de maní, lechuga braseada y perla de tomate, seco de chivo contemporáneo, colada morada con caviar de mora/mortiño y aire de frutilla. República de El Salvador N34-349 e Irlanda 227 6800 www.leparc.com.ec

J.W. MARRIOT Colada de churos con chicha de mashua, carne colorada, fanesca quiteña, cariucho de gallina criolla, helado de chocho con crocante de pinol y espuma de naranjilla decorado con frutos rojos macerados. Av. Río Amazonas y Av. Francisco de Orellana 297 2000 www.marriott.com