Evolution vins conserves_en_bouteilles_differents_obturateurs_apres_5_annees_fr

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<ol><li> 1. EVOLUTION DE VINS CONSERVES EN BOUTEILLES A LAIDE DE DIFFERENTS OBTURATEURS APRES 5 ANNEES Julien MICHEL, Laurence Geny, Michael Jourdes, Pierre-Louis Teissedre EA 4577-USC 1366 Unit nologie Matine thmatique: Bnfice de lutilisation du bouchon de lige sur la qualit du vin </li><li> 2. Introduction Evolution des vins lors de leur conservation en bouteilles Evolution du vin: - terroir - cpage - maturit des raisins - techniques de vinification - conditions de mise en bouteille - conditions de stockage Type de bouchon Transfert dO2 </li><li> 3. Introduction Types de bouchons Type dobturateur Composition Bouchon en lige Naturel Lige nature ouvr par taille Naturel colmat Lige naturel dont les lenticelles ont t obtures avec un mlange de colle et de poudre de lige Agglomr Agglutinat de granuls de lige plus ou moins grossiers avec des liants Bouchon synthtique Extrud Un ou plusieurs polymres et dadditifs Capsule vis Saran Coque daluminium avec des joints en PE expans, Kraft blanc, tain et PVDC Saranex Coque daluminium avec des joints en PE expans et en PVDC Silva PE: Polythylne PVDC: chlorure de polyvinylidne </li><li> 4. O2 faible Lopes 2006 Bouchons Taux de transfert d'oxygne (mg/L/mois) O2 total (24 mois, mg/L)1 mois 2-12 mois 13-24 mois Lige agglomr Microagglomr 1,40 0,05 0,10 0,17 0,005 0,000 2,95 Lige naturel Naturel 2,30 0,60 0,37 0,22 0,150 0,120 7,65 Colmat 3,00 0,40 0,35 0,20 0,070 0,020 7,27 Synthtiques (12mois) Synthtique 3,60 0,17 0,85 0,25 - - 12,1 Caspsule vis 1 mois 2-5 mois (5 mois) Saran 5,30 0,90 0,23 0,10 - - 5,99 Saranex 5,00 0,80 0,03 0,01 - - 5,15 Introduction Evolution des vins lors de leur conservation en bouteilles Synthtique&gt;Naturel&gt;Colmat&gt;Saran&gt;Saranex&gt;Microagglomr Permabilit lO2 </li><li> 5. Composs Phnoliques Dgradation Polymrisation Oxydation/rduction Stabilisation de la couleur Modification de lastringence et de lamertume Formation darmes Changements de couleur O R1 OH R2 OH HO + O O HO OH OH OR3 Anthocyanes R4 R3 R2 R1 COOH R3 R2 R1 COOH HO R C O O CH COOH CH COOH OH Acides phnols OHO R3 OH OH R2 O OH HO R3 OH OH R2 R1 R1 OH Proanthocyanidines Silva Singleton 1976, Glories 1978, Glories 1984, Teissedre 1995, 2000, Saucier 1997, Waterhouse 2006 Introduction Evolution des composs phnoliques </li><li> 6. Armes Dgradation Oxydation/rduction Armes doxydation Armes de rduction Modifications de la typicit Composs soufrs lgers Composs varitaux Marqueurs de vieillissement prmatur Silva Simpson 1978, Marais 1979, Darriet 1993, Lavigne 1996, Guth 1997, Tominaga 1998, Pons 2008ab, Rauhut 2009 S HH H3C SH SH S S O O HO SH O SH O O OH Introduction Evolution des armes </li><li> 7. O2 HOO. HOOH HO. CH3CHOH CH3CHO Fe2+ Fe3+ Fe2+ Fe3+ Fe2+ Fe3+ . HSO3 - H2SO4 catechol quinone semiquinone Radical hydroperoxyle Peroxyde hydrogne bisulfite Acide sulfurique thanal Radical hydroxyle thanol O O OH OH O O HSO3 - bisulfite SO2 2- CH3CH2OH O + OH OH OH O-Glc O O C HCH3 OH OHO OH OH OH CH CH3 Malvidin-3-glucoside Flavanol Stabilisation couleur Jourdes Elias 2009, Nikolanthonaki 2010 Perte daromes thiols varitaux - RSH OH SH OH S-R Introduction Evolution en prsence doxygne </li><li> 8. SulphitesPesticides Sulphate Acides amins soufrs SO2 Soufre inorganique H2S uf pourri, eau croupie CH3CH2OH Ethanol CH3CH2SH Ethanethiol Onion, caoutchouc brul OH OH O O O O catechol quinone semiquinone ?? Catalys par les metaux??? H2S Introduction Evolution en absence doxygne Jourdes </li><li> 9. Introduction Evolution des armes Silva, Goniak et Noble, 1987 Composs soufrs lgers Compos Seuil de perception, g/L Descripteurs Sulfure dhydrogne 0.8 0.3 0.1 uf pourri CroupiMthanethiol OignonEthanethiol Sulfure de dimthyle 5 Asperge, coing Sulfure de dithyle 6 Ail S HH H3C SH SH S S </li><li> 10. Silva Pons 2008a, 2008b Marqueurs de vieillissement prmatur O O Compos Seuil de perception Descripteurs 3-mthyl-2,4- nonanedione (MND) 16 ng/L (sol. hydroalc.) 64 ng/L (vin) Menthol Noyau de pruneau Anis Sotolon 2 g/L (sol. hydroalc.) 8 g/L (vin) Curry, noix O O OH Introduction Evolution des armes Homognisation des vins </li><li> 11. Silva Darriet 1993, Tominaga 1998, Mansfield, 2011 Marqueurs varitaux Compos Seuil de perception Descripteurs 1,1,6-trimthyl-1,2- dihydronaphtalne (TDN) 3 g/L Krosne 4-mthyl-4- sulfanylpentan-2-one (4MSP) 0.8 ng/L (12% EtOH) Buis 3-sulfanylhexan-1-ol (3SH) 60 ng/L (12% EtOH) Pamplemousse HO SH O SH Introduction Evolution des armes Perte darmes varitaux distinctifs des vins de Riesling et de Sauvignon Blanc </li><li> 12. Introduction Evolution des vins lors de leur conservation en bouteilles Synthtique&gt;Naturel&gt;Colmat&gt;Saran&gt;Saranex&gt;Microagglomr Permabilit lO2 Armes doxydation : - Pomme ferment - Fruits mrs - Fruits confiturs - Rance/vinaigre Brunissement Modification de lastringence et de lamertume Armes de rduction : - uf pourri - gaz - serpillire - al -pneu -caoutchouc Perte de typicit </li><li> 13. Dfauts doxydation Dveloppement harmonieux Dfauts de rduction O2 Introduction Evolution des vins lors de leur conservation en bouteilles </li><li> 14. Objectifs Evaluer linfluence de diffrents types dobturateurs sur lvolution de vins issus des cpages Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Sauvignon blanc et Riesling aprs 5 annes de conservation Dterminer le type de bouchon le mieux adapt au cpage en fonction de la dure de conservation </li><li> 15. Obturateur Tmoin Bouchon en lige cir Bouchon en lige Naturel Colmat Microagglomr Bouchon synthtique PE extrud Capsule vis Saran Saranex Matriels &amp; Mthodes Les obturateurs </li><li> 16. Vin Rouge Cabernet Sauvignon Merlot Syrah Blanc Sauvignon blanc Riesling Matriels &amp; Mthodes Les vins </li><li> 17. Origine des vins: Vignobles Despagne Merlot Cabernet Sauvignon Sauvignon blanc Cave de Vauvert Syrah Weingut Enk Riesling (Kabinett) Embouteillage: Vignobles Despagne (Naujan et Postiac Entre Deux-Mers) Matriels &amp; Mthodes Les vins </li><li> 18. White wine Flavan-3-ols Flavonol Acides phnols Indices chromatiques Armes Dgustations Flavan-3-ols : catechin, epicatechin, B1, B2, B3, B4 Flavonol : tyrosol Phenol acids : gallic, caffec, p-coumaric Anthocyanins : (cyanidin, delphinidin, malvidin, peonodin )-3-O-glucoside Aromas : Hydrogen sulfur, methanthiol, dimethyl sulfur, 3 methyl-2.4-nonanedione, sotolon, 3-sulfanylhexanol, 1.1.6-trimethyl-1.2- dihydronophtalen Vins rouges Flavan-3-ols Flavonol Acides phnols Anthocyanes Indices chromatiques Armes Dgustations Matriels &amp; Mthodes Analyses chimiques </li><li> 19. Salle danalyse sensorielle Prsentation des chantillons laveugle par srie de vin Profil sensoriel sur chelle continue Srie de verre part pour la couleur Ralis sur FIZZ Jury denvirons 20 personnes Traitement statistique sur logiciel ddi (FIZZ) : ACP (Analyse en Composantes Principales) et test de Newman-Keuls Matriels &amp; Mthodes Dgustation </li><li> 20. Rsultats Analyses chimiques vins blancs (Sauvignon blanc) B B AB B B BC B B AB A A C B B A B B AB 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 tanins totaux (mg/L) a.gallique (mg/L) a.gentisique (mg/L) LN LC LMa Synthtique SA SX AB B A C A AB 0,00 0,02 0,04 0,06 0,08 0,10 0,12 0,14 0,16 0,18 Do 420 nm LN LC LMa Synthtique SA SX tanins monomres/dimres plus faible pour Synthtique [acide gallique] plus faible pour Synthtique [acide gentisique] plus forte pour Synthtique Do 420 nm plus forte pour Synthtique Impacts de lO2 Entre dO2 plus importante avec le bouchon synthtique Les bouchons en lige sont intermdiaires </li><li> 21. Rsultats Analyses chimiques vins rouges (Merlot) A B A A AB C A A B B C B A AB C A AB C 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 IC IC' Teinte LN LC LMa Synthtique SA SX B A BC B B B B B A A A BC B A C B B B 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 Anthocyanes libres (mg/L) tanins (mg/L) IPT (Do 280) LN LC LMa Synthtique SA SX Anthocyanes libres plus faible pour le bouchon Synthtique tanins monomres/dimres plus faible pour Synthtique, LN et SA IC, IC plus lev pour synthtique Teinte plus faible pour LN Impacts de lO2 Entre dO2 plus importante avec le bouchon synthtique Le bouchon en lige est intermdiaire pour les composs phnoliques mais conserve mieux la couleur </li><li> 22. Rsultats Dgustation vins blancs (Riesling et Sauvignon blanc) 1 2 3 4 5 6 Armes oxyds*** (nez) Armes rduits (nez) Acidit (bouche) Rondeur (bouche) Equilibre** (bouche) Amertume (bouche) Astringence (bouche) Qualit globale*** (Bouche) Tmoin Lige naturel Lige colmat Lige microagglomr Synthtique Capsule Saran Capsule Saranex Synthtique&gt;Naturel&gt;Colmat&gt;Saran&gt;Saranex&gt;Microagglomr Bouchon en lige naturel : Faible brunissement avec Sa et LMa Faible dveloppement darmes oxyds Bonne acidit et amertume aprs 5 ans Meilleur quilibre en bouche Le vin prfr avec ceux des capsules Impacts significatifs du bouchon sur : - couleur (p &lt; 0,01%) - armes oxyds (p &lt; 0,01%) - acidit (p &lt; 9%) - quilibre en bouche (p &lt; 4%) - amertume (p &lt; 2%) - qualit globale (p &lt; 0,4%) WINNER mais la qualit de lige reste importante </li><li> 23. Rsultats Dgustation Riesling 1 2 3 4 5 6 Armes oxyds*** (nez) Armes rduits** (nez) Acidit* (bouche) Rondeur (bouche) Equilibre (bouche) Amertume (bouche) Astringence (bouche) Qualit globale (Bouche) Tmoin Lige naturel Lige colmat Lige microagglomr Synthtique Capsule Saran Capsule Saranex Impacts significatifs du bouchon sur : - couleur (p &lt; 0,01%) - armes oxyds (p &lt; 0,01%) - armes rduits (p &lt; 0,6%) - acidit (p &lt; 9%) - quilibre en bouche - amertume (p &lt; 12%) Bouchon en lige naturel : Faible brunissement avec les capsules et LMa Pas de dveloppement darmes oxyds Faible teneur en armes rduits Bonne acidit et amertume aprs 5 ans WINNER mais la qualit de lige reste importante Synthtique&gt;Naturel&gt;Colmat&gt;Saran&gt;Saranex&gt;Microagglomr </li><li> 24. Rsultats Dgustation Sauvignon blanc 1 2 3 4 5 6 Armes oxyds*** (nez) Armes rduits (nez) Acidit (bouche) Rondeur (bouche) Equilibre* (bouche) Amertume (bouche) Astringence (bouche) Qualit globale** (Bouche) Tmoin Lige naturel Lige colmat Lige microagglomr Synthtique Capsule Saran Capsule Saranex Impacts significatifs du bouchon sur : - couleur (p &lt; 0,01%) - armes oxyds (p &lt; 0,2%) - armes rduits - acidit - rondeur - quilibre en bouche (p &lt; 2%) - qualit globale (p &lt; 2%) Bouchon en lige naturel : Faible brunissement avec LMa et Sa Pas de dveloppement darmes oxyds Meilleur quilibre en bouche avec SX Le vin prfr avec SX Bouchon synthtique : Loser (les autres bouchons sont peu diffrents) Synthtique&gt;Naturel&gt;Colmat&gt;Saran&gt;Saranex&gt;Microagglomr </li><li> 25. Rsultats Dgustation vins rouges (Merlot, Cabernet sauvignon, Syrah) 2 3 4 5 Armes oxyds* (nez) Armes rduits (nez) Acidit*** (bouche) Rondeur (bouche) Equilibre (bouche) Amertume (bouche) Astringence (bouche) Qualit globale* (Bouche) Tmoin Lige naturel Lige colmat Lige microagglomr Synthtique Capsule Saran Capsule Saranex Impacts significatifs du bouchon sur : - armes oxyds (p &lt; 5%) - acidit (p &lt; 0,4%) - qualit globale (p &lt; 8%) Effets du bouchon : Pas de diffrence de couleur SX moins oxyd Capsule SX plus acide que No et LC Bouchon LN et LMa intermdiaire Vins prfrs (tendance) LMa et SX SX et LMa semblent mieux adapts une conservation plus longue </li><li> 26. Rsultats Dgustation Merlot 2 3 4 5 Armes oxyds (nez) Armes rduits* (nez) Acidit (bouche) Rondeur (bouche) Equilibre* (bouche) Amertume (bouche) Astringence (bouche) Qualit globale (Bouche) Tmoin Lige naturel Lige colmat Lige microagglomr Synthtique Capsule Saran Capsule Saranex Impacts significatifs du bouchon sur : - couleur (p &lt; 3%) - armes oxyds - armes rduits (p &lt; 2%) - acidit - quilibre en bouche (p &lt; 2%) - qualit globale (p &lt; 15%) Bouchons induisent : Moins de brunissement avec LN Moins darmes rduit pour le LN et LMa Equilibre en bouche meilleur pour No Vins prfrs (tendance) LMa WINNER </li><li> 27. Rsultats Dgustation Cabernet sauvignon 2 3 4 5 Armes oxyds (nez) Armes rduits (nez) Acidit** (bouche) Rondeur (bouche) Equilibre (bouche) Amertume** (bouche) Astringence (bouche) Qualit globale (Bouche) Tmoin Lige naturel Lige colmat Lige microagglomr Synthtique Capsule Saran Capsule Saranex Impacts significatifs du bouchon sur : - armes oxyds - acidit (p &lt; 2%) - quilibre en bouche - amertume (p &lt; 0,6%) - astringence (p &lt; 7%) Bouchons induisent des tendance avec : SX plus acide que No LN intermdiaire Plus damertume et dastringence pour les capsules Pas de diffrence sur lapprciation des vins Le bouchon de lige est intermdiaire sur la majorit des critres Vin quilibr? Capsules = conservation plus longue? </li><li> 28. Rsultats Dgustation Syrah 2 3 4 5 Armes oxyds (nez) Armes rduits (nez) Acidit** (bouche) Rondeur (bouche) Equilibre (bouche) Amertume** (bouche) Astringence (bouche) Qualit globale (Bouche) Tmoin Lige naturel Lige colmat Lige microagglomr Capsule Saran Capsule Saranex Impacts significatifs du bouchon sur : - couleur (p &lt; 0.01%) - armes oxyds - acidit (p &lt; 0,2%) - amertume (p &lt; 13%) - astringence (p &lt; 3%) Effet des bouchons avec: Moins de brunissement pour LN et Sa Capsule plus acide que LC LN intermdiaire Tendance avoir plus damertume et dastringence avec le LN Pas de diffrence sur lapprciation des vins WINNER Conservation plus longue possible </li><li> 29. Rsultats Conclusions-Composs phnoliques Impact du bouchon sur le vin rouges aprs 5 annes : - IC, IC plus lev pour synthtique - Teinte plus faible pour LN meilleur conservation - Anthocyanes libres plus faible pour le bouchon synthtique - tanins monomres/dimres plus faible pour Synthtique, LN et SA Impacts du bouchon sur le vin blanc aprs 5 annes : - Couleur = paramtre le plus impact Synthtique &gt; Capsules et Liges - Tanins monomres/dimres plus faible pour Synthtique Dgradation, polymrisation et loxydation/rduction plus forte - [acide gallique] plus faible pour Synthtique - Le bouchon en lige capsules vis Dgradation des proprits polyphnoliques et de couleurs des vins levs sous bouchage synthtique Les vins levs sous bouchage en lige garde une composition chimique ceux lev sous capsules vis tout en conservant mieux la couleur </li><li> 30. Rsultats Conclusions-Dgustation Impact du bouchon sur le vin rouges aprs 5 annes : - Acidit = paramtre le plus impact Capsules &gt; Liges &gt; Synthtique -Astringence galement modifie Capsules &gt; Liges &gt; Synthtique La permabilit loxygne Synthtique &gt; Capsules Liges Impact sur la qualit globale: Capsules et lige microagglomr donnant les meilleurs rsultats Impacts du bouchon sur le vin blanc aprs 5 annes : - Do 420 = forte variation Synthtique &gt; Capsules et Liges - Armes oxyds = paramtre le plus impact Synthtique &gt; Capsules &gt; Liges - Equilibre en bouche Capsules et liges &gt; Synthtique -Qualit globale Capsules et liges &gt; Synthtique La permabilit loxygne Synthtique &gt; Capsules Liges Impact sur la qualit globale: Capsules et lige naturel ou microagglomr donnant les meilleurs rsultats </li><li> 31. Rsultats Perspectives Etudes des impacts du bouchage sur les composs aromatiques: Sulfure dhydrogne Mthanethiol Ethanethiol Sulfure de dimthyle Sulfure de dithyle Sotolon Modlisation des impacts du bouchage en fonction des paramtres du vin et du temps de conservation </li><li> 32. MERCI POUR VOTRE ATTENTION Julien MICHEL, Laurence Geny, Mi...</li></ol>