Les Vins Rouges

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Les bases pour apprcier les vins rouges

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<ul><li> 1. Les vins rouges Bernard Burtschy</li></ul> <p> 2. Lquilibre des saveurs </p> <ul><li>Les vins rouges sont des vins de macration (dcoction) de peaux de raisins noirs et de ppins. </li></ul> <ul><li>Les saveurs amres et astringentes sont spcifiques des vins rouges. </li></ul> <ul><li>Le got sucr doit quilibrer les saveurs acides, amres et astringentes. </li></ul> <ul><li>Got sucr = Gots acides + amers </li></ul> <p> 3. Les deux composs du rouge </p> <ul><li>Si on distille un vin rouge, on obtient: </li></ul> <ul><li><ul><li>Le rsidu : vin concentr priv de son alcool. Le rsidu, complt d'eau, est compos des acides fixes et des tannins, sans l'alcool. Il est acide, vert, dur et n'est pas buvable. </li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li>Le distillat : eau et alcool dans les mmes proportions que dans le vin de base. Le distillat donne une sensation douce, moelleuse, un peu fade. </li></ul></li></ul> <p> 4. Les deux tendances </p> <ul><li>Le vin de base n'est agrable que parce que son acidit est son amertume sont compenses par son taux d'alcool. </li></ul> <ul><li>Si en cours de dgustation, le degr tant insuffisant, l'acidit et l'amertume dominent (got de rsidu), le vin estdur, pre, astringent . </li></ul> <ul><li>Si l'acidit et les tanins sont faibles (got de distillat), le vin estsouple, lourd, mou . </li></ul> <p> 5. Le got dominant </p> <ul><li>Got de rsidu ? </li></ul> <ul><li>Got de distillat ? </li></ul> <ul><li>Harmonieux ? </li></ul> <p> 6. Les autres boissons </p> <ul><li>Parmi les boissons, le vin est la fois la boisson la plus acide, contient le plus de tanin et est la plus alcoolise. </li></ul> <ul><li>Lecidreest moins alcoolis que le vin: le sucre et le gaz carbonique neutralisent l'acidit des pommes. </li></ul> <ul><li>Lesbiressont moins acides et alcoolises que le vin: ce sont l'acidit carboniques et l'amertume du houblon qui compensent le sucr alcoolique. </li></ul> <ul><li>Lejus de raisin , avec sa richesse en sucre, n'est une boisson agrable (rafrachissante) que s'il a une acidit suffisante. </li></ul> <p> 7. Raliser des vins quilibrs </p> <ul><li>Pour raliser des vins frais, fruits (Beaujolais), on limite la macration (tanins faibles) avec une acidit suffisante. </li></ul> <ul><li>Pour raliser des vins de garde (Mdoc), on accentue la macration (richesse tannique). L'acidit devra tre basse pour que le vin soit quilibr. </li></ul> <p> 8. Principes de base </p> <ul><li>Moins un vin rouge a de tanins, plus il supporte l'acidit. </li></ul> <ul><li>Plus un vin rouge est riche en tanins, plus son acidit doit tre basse. </li></ul> <ul><li>Des tanins levs et une forte acidit donnent des vins durs et astringents. </li></ul> <p> 9. Les tannins </p> <ul><li>Ils sont la spcificit des vins rouges </li></ul> <ul><li>Les enveloppes des ppins ainsi que la tige et le pdoncule du grain ont une forte concentration de tannins. </li></ul> <ul><li>L'opration d'grappage (ou raflage), parfois pratique, consiste sparer la rafle (tanins de basse qualit) du grain avant la macration. </li></ul> <p> 10. Comment percevoir les tannins ? </p> <ul><li>Ils coagulent les protines contenues dans la salive et les muqueuses. </li></ul> <ul><li>La salive passe d'onctueuse rpeuse. </li></ul> <p> 11. La charge tannique dun cpage </p> <ul><li>Les cpages sont ingalement tanniques: concentration de tanins dcroissantes, on trouve: </li></ul> <ul><li><ul><li>Tannat, malbec </li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li>mourvdre </li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li>cabernet, </li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li>syrah, pinot noir </li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li>grenache, merlot </li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li>cinsault, gamay. </li></ul></li></ul> <p> 12. Qualit des tannins </p> <ul><li>Les tannins fins. Ils coagulent la salive en molcules fines. </li></ul> <ul><li>Les tannins grossiers. Ils rpent. </li></ul> <p> 13. Quantit et qualit des tannins Malbec Merlot Epais Cabernet Gamay Fins Beaucouprigidit Peu Souplesse, Rondeur 14. Les tannins du bois </p> <ul><li>L'levage du vin en ft de chne neuf apporte aussi des tannins au vin. </li></ul> <ul><li>Mais ils n'ont pas la mme composition </li></ul> <ul><li>Ils sont souvent plus harmonieux, mais ils dpendent </li></ul> <ul><li><ul><li>de l'origine (Limousin, Allier, Vosges, etc.) </li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li>du degr de brlage. </li></ul></li></ul> <p> 15. Apport du tannin du bois </p> <ul><li>Les quantits de tanins dpendent de lge de la futaille. Pour un ft de 200 litres: </li></ul> <ul><li><ul><li>1re anne 200 g. </li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li>2me anne 100 g. </li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li>3me anne 50 g. </li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li>4me anne 25 g. </li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li>Le bois n'a ensuite qu'une fonction de contenant. </li></ul></li></ul> <p> 16. Armes et bouquets </p> <ul><li>Pour les vins rouges, il y a une opposition entre les armes fruits et la constitution des tannins. </li></ul> <ul><li>En fonction de l'importance de la macration, on obtient un vin blanc, un ros, un rouge lger, un rouge cors. </li></ul> <ul><li>Le vin blanc est plus aromatique et l'arme vif du fruit dcrot progressivement jusqu'au vin rouge de garde:ses armes sont lourds. </li></ul> <p> 17. Les trois styles de vins </p> <ul><li>Vins saveur de cpage, boire jeunes ( la mode), </li></ul> <ul><li>des vins marqus par un excs de tannins, d'une grande longvit, qui restera toujours amer et astringents (ancienne mode), </li></ul> <ul><li>des vins quilibrs qui, sur le support tannique, doivent garder la fracheur de leurs armes primaires. </li></ul> <p> 18. Le got du bois: le bois </p> <ul><li>Le got de bois, fourni par le ft de chne, libre un arme vanill, plus ou moins caramel voire brl, selon la "chauffe" du bois. </li></ul> <ul><li>Il doit rester discret et augmenter la complexit aromatique sans jamais tre dominant. L'effet du bois est alors bnfique. </li></ul> <ul><li>S'il l'emporte, il devient caricatural: certains excs de la mode actuelle ont tendance renforcer l'effet (flatteur) du bois. </li></ul> <p> 19. Le vieillissement </p> <ul><li>Pendant la conservation du vin, les tanins se "polymrisent", c'est--dire qu'ils forment des boules en association avec les constituants de la couleur. </li></ul> <ul><li>Cette combinaison Tanin + Anthocyane, lorsqu'elle est importante, fournit: </li></ul> <ul><li><ul><li>une prcipitation dans la bouteille: lies </li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li>une perte des couleurs: volution de la couleur violette vers des nuances plus ou moins oranges/brunes. </li></ul></li></ul> <ul><li>La capacit vieillir dpend du temps qui va s'couler pour polymriser ces tanins. </li></ul> <p> 20. Facteur de vieillissement </p> <ul><li>Premier facteur: Le cpage </li></ul> <ul><li><ul><li>Trs tanniques: tannat, malbec, mourvdre, cabernet, merlot </li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li>Moyennement tanniques: pinot noir, syrah, grenache </li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li>Peu tanniques: cinsault, gamay </li></ul></li></ul> <p> 21. Pour un mme cpage Froide Chaude Maturit Beaucoup peu Eau calcaire Argileux Sol septentrionale mridionale Latitude - de tannins + de tannins 22. Pour une mme vendange lche Fort Pressurage Basse leve Temprature de fermentation courte longue Macration grappe entire Vendange - de tannins + de tannins 23. Les trois ges du vin rouge </p> <ul><li>La jeunesse : le fruit - de 3 ans </li></ul> <ul><li>(le creux : la phase boutonneuse dite de fermeture) </li></ul> <ul><li>La maturit : le bouquet de 7 20 ans </li></ul> <ul><li>La vieillesse plus de 20 ans </li></ul> <p> 24. Lge primaire - le fruit </p> <ul><li>Couleur Rouge pourpre </li></ul> <ul><li>Armes ceux du cpage/macration </li></ul> <ul><li><ul><li>fruits rouges (cassis, framboise, cerise, fraise) </li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li>Fruits noirs (raisins trs mrs) </li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li>poivron vert (cabernets de Bordeaux ou de la Loire) </li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li>banane (macration carbonique, Beaujolais primeur) </li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li>Bois (pour les vins passs en fts) </li></ul></li></ul> <ul><li>TanninsTrs fermes </li></ul> <p> 25. Lge secondaire la maturit </p> <ul><li>Robe tuile sur les bords </li></ul> <ul><li>Armes </li></ul> <ul><li><ul><li>perte du fruit jeune fruit </li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li>prsence de rglisse, d'pices.</li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li>Grande complexit et diversification maximale </li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li>Constitution du bouquet </li></ul></li></ul> <ul><li>Les tannins quilibrs </li></ul> <p> 26. Lge tertiaire leffet de lge </p> <ul><li>Robe brunie </li></ul> <ul><li>Armes </li></ul> <ul><li><ul><li>Apparition d'odeurs de sous-bois, de feuilles mortes </li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li>Notes de champignons, parfois animales, de torrfaction. </li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li>Les vins se ressemblent, mais leur noblesse demeure </li></ul></li></ul> <ul><li>Tannins Totalement rsorbs </li></ul> <p> 27. laborer des vins rouges </p> <ul><li>Cueillette </li></ul> <ul><li>grappage ou non </li></ul> <ul><li>Foulage </li></ul> <ul><li>Fermentation alcoolique </li></ul> <ul><li>Cuvaison </li></ul> <ul><li>Remontage et pigeage </li></ul> <ul><li>Vins de gote et de presse </li></ul> <ul><li>Fermentation malolactique </li></ul> <ul><li>levage </li></ul> <ul><li>Soutirage, collage et mise en bouteille </li></ul> <p> 28. La cueillette du raisin </p> <ul><li>Elle est un peu moins importante que pour les blancs </li></ul> <ul><li>Manuelle ou mcanique </li></ul> <ul><li>La date est capitale </li></ul> <ul><li><ul><li>Les raisins cueillis tt possdent moins de sucre, plus d'acidit, moins de couleur et de tanins mrs. Les vins sont plus lgers et plus clairs. </li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li>Les raisins cueillis tardivement donnent des vins gras, alcooliques, colors, tanniques. </li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li>Cueillir trs tard des raisins mrs fournit des vins manquant d'acidit et "confiturs". </li></ul></li></ul> <p> 29. Les trois maturits du raisin </p> <ul><li>Maturit apparente. La concentration de sucre naugmente plus. </li></ul> <ul><li>Maturit phnolique: celle des peaux et des ppins </li></ul> <ul><li>Maturit de la rafle: capitale pour la vendange entire </li></ul> <p> 30. Le foulage </p> <ul><li>Comme pour le vin blanc, la pellicule est brise pour extraire le jus. </li></ul> <ul><li>Plus on opre en douceur, meilleur est le rsultat. Un traitement brutal donne un raisin rche. </li></ul> <ul><li>Il ne se fait plus au pied </li></ul> <ul><li>Souvent en fouloir-grappoir </li></ul> <p> 31. La fermentation alcoolique </p> <ul><li>Pour lextraction de la couleur et des tannins, les vins rouges sont ferments des tempratures plus leves que les vins blancs, c'est--dire entre 25 et 30. </li></ul> <ul><li>A temprature plus leve, le vin risque de prendre un got de cuit et les levures d'attacher. </li></ul> <ul><li>Au dessous de 10 la fermentation cesse; plus de 35, les levures sont tues. </li></ul> <ul><li>Elle dure environ 8 jours </li></ul> <p> 32. Temprature de fermentation </p> <ul><li>Les faibles tempratures favorisent les armes primaires. Les fermentations plus chaudes sont indispensables l'laboration de vins de garde. </li></ul> <ul><li>L'addition ventuelle de sucre (chaptalisation) a lieu dans les premiers stades de la fermentation. </li></ul> <p> 33. Cuvaison ou macration </p> <ul><li>La macration diffrencie les vins blancs des vins rouges. Elle consiste faire baigner peaux, ppins et, ventuellement rafles, des raisins. </li></ul> <ul><li>Les vins rouges fermentent sur la peau de leurs raisins, ce qui n'est pas le cas des vins blancs. </li></ul> <ul><li>L'alcool joue un rle de solvant pour extraire la couleur, le tanin et les composants aromatiques. </li></ul> <p> 34. Temps de macration </p> <ul><li>Le temps o le vin est en contact avec les peaux varie beaucoup avec les cpages. </li></ul> <ul><li>Les cpages nobles (cabernet, pinot, syrah) ncessitent une macration longue, car ils sont pleins de tanins et d'armes de qualit. </li></ul> <ul><li>Les cpages moins nobles (cinsault, malbec) extrairaient des lments grossiers, verts, vgtaux, durs, amers. </li></ul> <p> 35. Dure de cuvaison </p> <ul><li>La couleur s'extrait aux premiers stades de la macration, bien avant les tannins, en trois jours. </li></ul> <ul><li>La macration dure quelques jours pour les vins boire jeune </li></ul> <ul><li>Les vins de dure moyenne (Bourgogne) six dix jours.</li></ul> <ul><li>Pour les vins tanniques de longue garde, il faut compter dix vingt jours, ou plus. </li></ul> <p> 36. Remontage et pigeage </p> <ul><li>Les parties solides remontent la surface de la cuve. Elles forment lechapeauqui peut tre flottant ou immerg. </li></ul> <ul><li>Il est indispensable de mlanger chapeau et mot pour augmenter l'extraction des tannins. </li></ul> <ul><li><ul><li>On peut l'enfoncer de temps en temps: c'est lepigeage(mthode bourguignonne). </li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li>On peut l'arroser de vin tir du bas de la cuve: c'est leremontage( Bordeaux). </li></ul></li></ul> <p> 37. Vin de gote et vin de presse </p> <ul><li>Lorsque le vinificateur vide la cuve, c'est l' coulage . Il s'en coule levin de goutte . </li></ul> <ul><li>La masse restant des peaux et des raisins est pressure, pour en extraire levin de presse . </li></ul> <ul><li>Il est trs noir, trs tannique, un peu moins alcoolis. On peut l'utiliser pour toffer le vin de goutte. </li></ul> <p> 38. La fermentation malolactique </p> <ul><li>Elle est gnralement recherche pour les vins rouges. </li></ul> <ul><li>L'acide malique, aigre et instable, est converti en acide lactique, plus tendre, grce l'activit de bactries. </li></ul> <ul><li>Elle est dclenche par des bactries (lalcoolique seffectue laide de levures) </li></ul> <p> 39. Llevage </p> <ul><li>Pour dbarasser le vin de particules solides de la fermenation, il faut le stocker </li></ul> <ul><li><ul><li>Cuves inox </li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li>Cuves ciment, </li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li>Fts ou foudres de bois </li></ul></li></ul> <ul><li>Selon leur qualit et leur constitution, on peut aussi faire vieillir les vins rouges dans des tonneaux, ventuellement neufs, pendant 6 24 mois. </li></ul> <p> 40. Soutirage, collage, filtration </p> <ul><li>De temps autre, on transvase le vin dun contenant un autre </li></ul> <ul><li><ul><li>pour liminer les dpts (soutirage) </li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li>Pour oxygner le vin </li></ul></li></ul> <ul><li>Avant la mise en bouteille, </li></ul> <ul><li><ul><li>on peut "coller" le vin pour liminer la matire en suspension dans le vin (limpidit) </li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li>le filtrer. </li></ul></li></ul> <p> 41. Macration carbonique </p> <ul><li>Elle consiste vinifier en grains entiers. L'avantage est son pouvoir d'extraction aromatique. </li></ul> <ul><li>L'inconvnient majeur est son incapacit donner la charpente indispensable son vieillissement. </li></ul> <ul><li>Les raisins sont dposs dlicatement dans une cuve ferme, sans raflage ni foulage. </li></ul> <p> 42. Carbonique / semi-carbonique </p> <ul><li>Elle estsemi-carboniquesi le gaz qui se dgage est emprisonn dans la cuve. </li></ul> <ul><li>Elle estcarboniquesi les raisins sont dposs dans une cuve pralablement sature de gaz carbonique. </li></ul> <ul><li>La fermentation ne peut avoir lieu, mais il y a une fermentation intracellulaire l'intrieur de chaque baie. L'oxygne est introduit une semaine plus tard. </li></ul>