les vins rouges

Download Les Vins Rouges

Post on 17-May-2015

1.798 views

Category:

Documents

2 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Les bases pour apprécier les vins rouges

TRANSCRIPT

  • 1. Les vins rouges Bernard Burtschy

2. Lquilibre des saveurs

  • Les vins rouges sont des vins de macration (dcoction) de peaux de raisins noirs et de ppins.
  • Les saveurs amres et astringentes sont spcifiques des vins rouges.
  • Le got sucr doit quilibrer les saveurs acides, amres et astringentes.
  • Got sucr = Gots acides + amers

3. Les deux composs du rouge

  • Si on distille un vin rouge, on obtient:
    • Le rsidu : vin concentr priv de son alcool. Le rsidu, complt d'eau, est compos des acides fixes et des tannins, sans l'alcool. Il est acide, vert, dur et n'est pas buvable.
    • Le distillat : eau et alcool dans les mmes proportions que dans le vin de base. Le distillat donne une sensation douce, moelleuse, un peu fade.

4. Les deux tendances

  • Le vin de base n'est agrable que parce que son acidit est son amertume sont compenses par son taux d'alcool.
  • Si en cours de dgustation, le degr tant insuffisant, l'acidit et l'amertume dominent (got de rsidu), le vin estdur, pre, astringent .
  • Si l'acidit et les tanins sont faibles (got de distillat), le vin estsouple, lourd, mou .

5. Le got dominant

  • Got de rsidu ?
  • Got de distillat ?
  • Harmonieux ?

6. Les autres boissons

  • Parmi les boissons, le vin est la fois la boisson la plus acide, contient le plus de tanin et est la plus alcoolise.
  • Lecidreest moins alcoolis que le vin: le sucre et le gaz carbonique neutralisent l'acidit des pommes.
  • Lesbiressont moins acides et alcoolises que le vin: ce sont l'acidit carboniques et l'amertume du houblon qui compensent le sucr alcoolique.
  • Lejus de raisin , avec sa richesse en sucre, n'est une boisson agrable (rafrachissante) que s'il a une acidit suffisante.

7. Raliser des vins quilibrs

  • Pour raliser des vins frais, fruits (Beaujolais), on limite la macration (tanins faibles) avec une acidit suffisante.
  • Pour raliser des vins de garde (Mdoc), on accentue la macration (richesse tannique). L'acidit devra tre basse pour que le vin soit quilibr.

8. Principes de base

  • Moins un vin rouge a de tanins, plus il supporte l'acidit.
  • Plus un vin rouge est riche en tanins, plus son acidit doit tre basse.
  • Des tanins levs et une forte acidit donnent des vins durs et astringents.

9. Les tannins

  • Ils sont la spcificit des vins rouges
  • Les enveloppes des ppins ainsi que la tige et le pdoncule du grain ont une forte concentration de tannins.
  • L'opration d'grappage (ou raflage), parfois pratique, consiste sparer la rafle (tanins de basse qualit) du grain avant la macration.

10. Comment percevoir les tannins ?

  • Ils coagulent les protines contenues dans la salive et les muqueuses.
  • La salive passe d'onctueuse rpeuse.

11. La charge tannique dun cpage

  • Les cpages sont ingalement tanniques: concentration de tanins dcroissantes, on trouve:
    • Tannat, malbec
    • mourvdre
    • cabernet,
    • syrah, pinot noir
    • grenache, merlot
    • cinsault, gamay.

12. Qualit des tannins

  • Les tannins fins. Ils coagulent la salive en molcules fines.
  • Les tannins grossiers. Ils rpent.

13. Quantit et qualit des tannins Malbec Merlot Epais Cabernet Gamay Fins Beaucouprigidit Peu Souplesse, Rondeur 14. Les tannins du bois

  • L'levage du vin en ft de chne neuf apporte aussi des tannins au vin.
  • Mais ils n'ont pas la mme composition
  • Ils sont souvent plus harmonieux, mais ils dpendent
    • de l'origine (Limousin, Allier, Vosges, etc.)
    • du degr de brlage.

15. Apport du tannin du bois

  • Les quantits de tanins dpendent de lge de la futaille. Pour un ft de 200 litres:
    • 1re anne 200 g.
    • 2me anne 100 g.
    • 3me anne 50 g.
    • 4me anne 25 g.
    • Le bois n'a ensuite qu'une fonction de contenant.

16. Armes et bouquets

  • Pour les vins rouges, il y a une opposition entre les armes fruits et la constitution des tannins.
  • En fonction de l'importance de la macration, on obtient un vin blanc, un ros, un rouge lger, un rouge cors.
  • Le vin blanc est plus aromatique et l'arme vif du fruit dcrot progressivement jusqu'au vin rouge de garde:ses armes sont lourds.

17. Les trois styles de vins

  • Vins saveur de cpage, boire jeunes ( la mode),
  • des vins marqus par un excs de tannins, d'une grande longvit, qui restera toujours amer et astringents (ancienne mode),
  • des vins quilibrs qui, sur le support tannique, doivent garder la fracheur de leurs armes primaires.

18. Le got du bois: le bois

  • Le got de bois, fourni par le ft de chne, libre un arme vanill, plus ou moins caramel voire brl, selon la "chauffe" du bois.
  • Il doit rester discret et augmenter la complexit aromatique sans jamais tre dominant. L'effet du bois est alors bnfique.
  • S'il l'emporte, il devient caricatural: certains excs de la mode actuelle ont tendance renforcer l'effet (flatteur) du bois.

19. Le vieillissement

  • Pendant la conservation du vin, les tanins se "polymrisent", c'est--dire qu'ils forment des boules en association avec les constituants de la couleur.
  • Cette combinaison Tanin + Anthocyane, lorsqu'elle est importante, fournit:
    • une prcipitation dans la bouteille: lies
    • une perte des couleurs: volution de la couleur violette vers des nuances plus ou moins oranges/brunes.
  • La capacit vieillir dpend du temps qui va s'couler pour polymriser ces tanins.

20. Facteur de vieillissement

  • Premier facteur: Le cpage
    • Trs tanniques: tannat, malbec, mourvdre, cabernet, merlot
    • Moyennement tanniques: pinot noir, syrah, grenache
    • Peu tanniques: cinsault, gamay

21. Pour un mme cpage Froide Chaude Maturit Beaucoup peu Eau calcaire Argileux Sol septentrionale mridionale Latitude - de tannins + de tannins 22. Pour une mme vendange lche Fort Pressurage Basse leve Temprature de fermentation courte longue Macration grappe entire Vendange - de tannins + de tannins 23. Les trois ges du vin rouge

  • La jeunesse : le fruit - de 3 ans
  • (le creux : la phase boutonneuse dite de fermeture)
  • La maturit : le bouquet de 7 20 ans
  • La vieillesse plus de 20 ans

24. Lge primaire - le fruit

  • Couleur Rouge pourpre
  • Armes ceux du cpage/macration
    • fruits rouges (cassis, framboise, cerise, fraise)
    • Fruits noirs (raisins trs mrs)
    • poivron vert (cabernets de Bordeaux ou de la Loire)
    • banane (macration carbonique, Beaujolais primeur)
    • Bois (pour les vins passs en fts)
  • TanninsTrs fermes

25. Lge secondaire la maturit

  • Robe tuile sur les bords
  • Armes
    • perte du fruit jeune fruit
    • prsence de rglisse, d'pices.
    • Grande complexit et diversification maximale
    • Constitution du bouquet
  • Les tannins quilibrs

26. Lge tertiaire leffet de lge

  • Robe brunie
  • Armes
    • Apparition d'odeurs de sous-bois, de feuilles mortes
    • Notes de champignons, parfois animales, de torrfaction.
    • Les vins se ressemblent, mais leur noblesse demeure
  • Tannins Totalement rsorbs

27. laborer des vins rouges

  • Cueillette
  • grappage ou non
  • Foulage
  • Fermentation alcoolique
  • Cuvaison
  • Remontage et pigeage
  • Vins de gote et de presse
  • Fermentation malolactique
  • levage
  • Soutirage, collage et mise en bouteille

28. La cueillette du raisin

  • Elle est un peu moins importante que pour les blancs
  • Manuelle ou mcanique
  • La date est capitale
    • Les raisins cueillis tt possdent moins de sucre, plus d'acidit, moins de couleur et de tanins mrs. Les vins sont plus lgers et plus clairs.
    • Les raisins cueillis tardivement donnent des vins g

Recommended

View more >