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  • ESTERILIZACIN COMERCIAL Paola Toloza MorenoCarolina Patarroyo Crdenas Gyna Castillo Domnguez OsxozgkgpacgegehusxzgakysOkgdgeacgerazcgak hod%m%oe lzahmsuigcgoexo%Gemcughah raza okcmesudghmz

  • GeneralidadesEsterilizacin bioqumica Vs Esterilizacin industrial Destruccin total del M.ONo alimenticio Eliminacin parcial de M.O en grado suficiente.Inocuidad para el consumidor

  • Esterilizacin comercial Es la mas importante operacin en la industria conservera.

    Productos en conserva no son estriles en sentido bioqumico.

    Hay presencia de M.O termo resistentes.

  • Definicin Es el termino utilizado para referirse a productos envasados de vida anaquel estable, libre de microorganismos viables significativos para la salud publica, que puedan ser capaces de reproducirse bajo condiciones normales no refrigeradas de almacenamiento y distribucin.

  • ElCdigo internacional recomendado de prcticas de higiene para alimentos poco cidos y alimentos poco cidos acidificados envasados (CAC/RCP 23-1979, Rev. 2 (1993)),establece en su Seccin XI (especificaciones aplicables al producto terminado) y Anexo V(procedimientos bsicos para determinar las causas microbiolgicas del deterioro de alimentos poco cidos y alimentos poco cidos acidificados envasados), que los productos debern ser comercialmente estriles y no debern contener ninguna sustancia originada por microorganismos en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud.

  • El trmino:"esterilidad comercial"para un alimento tratado trmicamente, aparece recogido en los documentos del CODEX (CAC/RCP 23-1979 y CAC/RCP 52-2003) como la condicin que se logra por aplicacin de calor suficiente, slo o en combinacin con otros tratamientos apropiados, con objeto de liberar a ese alimento de microorganismos capaces de reproducirse en l en unas condiciones normales no refrigeradas en las que se mantendr probablemente el alimento durante su distribucin y almacenamiento.

  • Tipos de esterilizacin industrial Qumica: empleo de agentes bacteriostticos como ac. Benzoico, ac Srbico. Uso limitado.

    Filtracin esterilizante: se emplea placas de amiant. Necesita envasado asptico posterior.

    Radiacin, poca aplicacin.

    Trmica.

  • Esterilizacin trmica Consiste en llevar al producto a temperaturas por encima de los 100C

    Productos de baja acidez

    Temperaturas letales por tiempo definido reduce poblacin microbiana

    Para esporas de Bacillus, especialmente Clostridium

  • El tratamiento trmico necesario para hacer que los alimentos poco cidos envasados sean comercialmente estriles depender de la carga microbiana, de la temperatura inicial, composicin y pH del producto, de la presencia de sustancias conservadoras, de su actividad acuosa, del tamao y tipo del envase, y de la temperatura de almacenamiento.

  • ALIMENTOS ENLATADOS CALOR: el alimento, envasado hermticamente en latas, envases de vidrio, pouches-bolsas, etc. Es sometido a altas temperaturas para destruir bacterias y otros microorganismos que causan el deterioro del alimento.

    HERMETICIDAD: conforme el producto se enfra, se forma un sello al vaco dentro del envase. Este sellado al vaco evita que el aire re-ingrese a los envases y que deteriore el alimento

  • Esterilizadores o autoclaves Estufa de aire caliente ( no usado en alimentos).

    Lquidos hirviente al aire libre (bao mara).

    Recipientes cerrados llamados autoclaves donde se introduce vapor.

  • TIPOS DE EQUIPOS DE ESTERILIZACIN Productos en latas o envases no convencionales

    Modo operacin:continuos o discontinuosSobrepresinCon o sin agitacin

    Productos sin envasar (UHT)

  • GRACIAS