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  • Tratamiento trmico.Esterilizacin.Esterilizacin comercial.Pasterizacin.Escaldado.

    Ventajas y desventajas?

  • TRATAMIENTO TERMICOEntre las operaciones de conservacin, el tratamiento trmico es un procedimiento fsico empleado para aumentar la vida til de los alimentos debido a la accin letal del calor sobre los microorganismos (desnaturalizacin trmica de sus protenas, que inhibe la actividad metablica general, dependiente de reacciones enzimticas).

  • Deshidratacin:Eliminacin de agua.Reduccin del aw.Secado solar, secado en horno.Usado en frutas, verduras y carnes

  • Filtracin.Osmosis inversaUltra filtracin.

  • Radiacin El desarrollo potencial y la utilizacin de la esterilizacin por radiacin, ofrece un mtodo de esterilizacin fra por medio del cual pueden ser conservados los alimentos sin cambio marcado en su carcter natural.Rayos gamma provenientes de Cobalto radiactivo 60Co

    Rayos gamma provenientes de Cesio radiactivo 137Cs

    Rayos X de energa no mayor de 5 mega electrn-Volt

    Electrones acelerados de energa no mayor de 10MeV

  • VentajasLas radiaciones libran al alimento de m.o. patgenos, sin introducir sustancias extraas ni hacer que el producto pierda su calidad de fresco.

    Reduce o evita el empleo de fumigantes y conservadores qumicos.

    Es una alternativa para la preservacin de alimentos con componentes termosensibles.

    Prolonga el tiempo de comercializacin, posibilitando alcanzar mercados internos y externos ms lejanos

  • DesventajasPerdidas de vitamina A, B1, ENo puede ser utilizado para todos los productos.No destruye toxinas de origen bacteriolgico y no desactiva enzimas.Puede producir cambios organolpticos

  • Mtodos qumicos.Aditivos. GRAS.

    Control microbianoControl de reacciones.

    Mtodo osmtico.

  • Operaciones previas al procesamiento LimpiezasSeleccin Clasificacin.

  • ADECUACIN DE UNA MATERIA PRIMA (MP) PARA UN PROCESO- DISPONIBILIDAD- GEOMETRA- PROPIEDADES FSICAS- PROPIEDADES FUNCIONALES- CARACTERSTICAS MECNICAS, ELCTRICAS O TRMICASPRODUCTO FINALIMPORTANCIA DE ESTOS FACTORESMATERIA PRIMAPROCESO

  • PROPIEDADES FSICAS Color importante si el producto cambia de color con el tratamiento (trmico)Tono rosado al enlatarPierden color por paso de compuestos coloreados de la fruta al jugo de la lataProcesado de judasPerdida de color(clorofila)Solucin: escaldado o adicin de colorantesTextura debe ser suficiente para soportar tratamientos mecnicos de las operaciones de preparacin y tratamiento

  • OBJETIVOS PRINCIPALESPREPARACIN DE LA MATERIA PRIMA- ADECUACIN PARA QUE LAS SIGUIENTES ETAPAS DEL PROCESADO SEAN MAS EFICACES- REDUCIR COSTES OPERATIVOS- AUMENTAR LA PRODUCTIVIDAD DEL PROCESO- CONTRIBUIR A TENER PRODUCTOS FINALES DE MAYOR CALIDAD

  • LIMPIEZA1. FUNCIONES DE LA LIMPIEZALIMPIEZA DE MATERIA PRIMASe liberan contaminantes superficialesPeligro para la saludEstticamente indeseablesControl de la carga microbiana y de las reacciones bioqumicasPerjudican el producto final y el procesoEvitar la proliferacin de microorganismos durante el almacenamiento de la MP antes de su procesadoEvitar la incorporacin de residuos txicosEvitar averas en las instalaciones e interferencias en otras partes del procesoEliminar costes de produccin debidos al procesado de componentes desechablesAumentar la productividad al procesar solo la materia valiosa

  • LIMPIEZAa) Eficiencia de separacin (desperdicio pequeo frente a material valioso)b) Eliminacin del contaminante para evitar recontaminacin posteriorc) Proceso y maquinaria que eviten contaminacin del producto con la parte contaminante (aguas de lavado, polvo.)d) Superficie limpia en condiciones aceptables (no rascadas, ni agujeros)e) Evitar lesionar el productof) Eliminacin eficaz de los volmenes de residuos generados 2. REQUISITOS DE LAS OPERACIONES DE LA LIMPIEZA

  • LIMPIEZAMinerales: tierras, arena, piedras, grasa partculas metlicas de equipos de recoleccin

    b) Plantas: ramas, hojas, tallos, semillas, cortezas

    c) Animales: excreciones, pelo, huevos de insecto, partes del cuerpo

    d) Productos qumicos: fertilizantes, residuos fitosanitarios

    e) Microorganismos3. CONTAMINANTES DE MATERIAS PRIMAS

  • LIMPIEZA- Baratos Superficie del alimento queda seca Problema: evitar la recontaminacin debido al polvo que se genera polvo explosin o incendio (pequeas chispa por contaminantes metlicos o elctrica) >30 mg/L.Los mtodos de limpieza en seco son: Tamizado, Limpieza por abrasin, Limpieza por aspiracin, Limpieza magnticaLimpieza electrosttica, Separacin por radioistopos, Separacin por rayos X4. MTODOS DE LIMPIEZA4.1) Mtodos de limpieza en seco4.2) Mtodos de limpieza hmedos 4.1. MTODOS DE LIMPIEZA EN SECO

  • LIMPIEZAHay dos tipos de tamices a nivel industrial: Tamizado maquinas de clasificacin: remueven contaminantes de tamaos muy diferentes a la materia prima una placa perforada con unos poros de diferentes tamaosTambor rotatorio o centrfugo:unidades continuas con gran cantidad de aplicaciones en la IA

  • LIMPIEZABaratos, fciles de instalar y manejar Difciles de limpiar y velocidad crtica (Velocidad se puede degradar el producto)Descarga- impurezas de gran tamao (cuerdas, hilos de saco de harinas, sal, azcar)- impurezas pequeas como finos

  • LIMPIEZA- estn formados por una capa de tamices dentro de una armadura para evitar la entrada de polvo- se someten movimiento para mejorar la separacin se incluyen bolas de caucho para evitar la obturacin de los poros del tamiz se utiliza para limpiar harinas y especias molidasTamices de lecho plano Limpieza fcil Se debe evitar deterioro de algunos alimentos por abrasin e impacto Se debe evitar contaminacin por pulverizacin de compuestos contaminantes

  • LIMPIEZATamices de lecho plano

  • LIMPIEZALimpieza por abrasin abrasin entre las propias partculas abrasin entre partculas y partes mviles de los aparatos tambores rotatorios

    vibratorios o discos rotatorios. ablandar y eliminar contaminantes adheridos

  • LIMPIEZALimpieza por aspiracin se utiliza aire para separar sustancias de diferente flotabilidad el alimento a limpiar se incorpora a una corriente de aire de velocidad controlada (importante) que separa los contaminantes los contaminantes se van recogiendo en funcin de su peso por diferentes partes (piedras, maderas, tallos, cscaras)

    - cereales, nueces, frutas, legumbres, guisantes, cebollas, huevos alta selectividad pero no para productos oxidables genera mucho polvo

  • LIMPIEZALimpieza magntica- Se deja caer el producto entre dos imanes montados dentro de una cinta transportadora o en tambor rotatorio. - Electroimanes: eliminacin fcil de las partculas metlicas extradas de los alimentos (corte de corriente) Peligro de contaminacin fcil si se llena el recipiente de residuos en exceso Van seguidos de un detector de metales para controlar que no pasen los contaminantes al alimento.

  • LIMPIEZALimpieza electrosttica Se basa en la diferencia de carga electrosttica de los materiales bajo condiciones de humedad controlada Las partculas cargadas se separan de las de carga opuesta mediante rodillos conectados a tierra, rejillasRodillo cargado con 5-20 kV que gira sobre el que se echa el te y las impurezas quedan retenidas sobre el rodillo Extraccin de polvo en t

  • LIMPIEZA4. MTODOS DE LIMPIEZA4.1) Mtodos de limpieza en seco4.2) Mtodos de limpieza hmedos 4.2. MTODOS DE LIMPIEZA HMEDOSVentajas- permite eliminar contaminantes adheridospermite utilizar detergentes y sustancias esterilizantesdeteriora poco las MP (control estricto del proceso)Desventajas: gasta una gran cantidad de agua genera muchos residuos lquidos contaminados (15000l/tm de producto enlatado) necesidad de depurar residuos (coste) las superficies de los alimentos quedan hmedas y se deterioran con mayor facilidad: necesario el secado para mantener su calidad

  • 4.2.1. Lavado por inmersin Se elimina la tierra adherida que se ablanda en el bao Se eliminan piedras y otras sustancias que puedan daar la maquinaria Son depsitos de metal o de cemento liso o materiales de fcil limpieza que poseen rejillas en la parte inferior y lateralesSe mejora con agitacin del agua o de lo materiales a limpiar o girando dentro del deposito de lavado o con agua caliente o con detergentes (cuidado con textura y aspecto) Se puede reutilizar el agua de lavado de otras etapas previamente depuradaLIMPIEZAfresasesprragos espinacasapiotubrculos

  • 4.2.2. Lavado por aspersin mtodo ms utilizado se basa en la exposicin de la superficie del alimento a duchas de agua depende de varios factores: *presin de agua (evitar deterioro de frutas blandas, fresas o mucha presin para quitar el moho de ctricos)* volumen de agua* distancia del producto alimenticio al origen de la aspersin* tiempo de exposicin a la ducha * nmero de duchas utilizadoLIMPIEZALavadores de tambor y aspersinLavadores de cinta y aspersin

  • LIMPIEZA- Tambor constituido por barras o rodillos separados de forma que retienen los alimentos y dejan pasar las impurezas Tambor gira lentamente y esta inclinado, siendo la velocidad de giro y el angulo de inclinacin los que controlan el movimiento de los alimentos y el tiempo de lavado El tambor posee un eje central donde se encuentra las duchas o los aspersores Lavadores de tambor y aspersin

  • LIMPIEZALavadores de cinta y aspersin Consisten en un sistema transportador (cinta) que desplaza los alimentos bajo un sistema de aspersores de agua Si los productos son esfricos el contacto es mayor

  • Lavado por flotacinLIMPIEZASe fundamenta en la diferencia de densidad entre las partes valiosas e indeseables de los alimentos Productos pesados indeseables se extraen pas