Ekmeğin Besin Değeri, Ekmeğin Besin Değeri, Sağlık Açısından Önemi Sağlık Açısından Önemi ve Ekmek İsrafının ve Ekmek İsrafının ÖnlenmesiÖnlenmesi

Doç. Dr. Aliye ÖZENOĞLUOndokuz Mayıs ÜniversitesiSamsun Sağlık Yüksek okuluBeslenme ve Diyetetik Bölümü

•2

EkmekEkmek

Farklı sosyo-demografik, kültür, din, milliyet, etnik gruplar tarafından dünyada öğün bazında tüketilen temel ve kutsal bir besin maddesidir.

•3

İnsanlık tarihine eşit bir serüveni olan ekmek, insanlığın ortak besin maddelerinin başında yer almaktadır.

Ülkemizin bir tahıl ülkesi olması, beslenme alışkanlıkları ve sosyo-ekonomik yapısı nedeniyle ekmeğin beslenmemizdeki önemi daha da fazladır.

•4

Devlet Planlama Teşkilatı ve Dünya Sağlık Örgütü raporlarına göre;

Türkiye'de temel besin, ekmek ve diğer tahıl ürünleridir ve günlük enerjinin ortalama %44'ü sadece ekmekten, %58'i ise ekmek ve diğer tahıl ürünlerinden sağlanmaktadır.

•5•(DPT 2001; Besler, 2012)

Ekmek tüketimi Ekmek tüketimi (g/kişi/gün)(g/kişi/gün)

Ekmek Tüketimi (g/ kişi/ gün)

402 g Türkiye Beslenme Sağlık Araştırması (TBSA) 1974

360 g TBSA 1984

204.4 g * FAO 2006

185 g (Ekmek Grubu)

20 g (Kepekli tam tahıllı

ekmek)

TBSA 2010Besler 2012

•6 (Köksal 1977; Tönük ve Gültürk 1987; Pekcan vd 2006; Besler 2012)

*SED (Y: 179.7, O: 198.0 g, D: 230.0 g)

Düşük SED de ekmek tüketimi fazla olmasına karşın israf daha az olmakta, gelir düzeyi yükseldikçe ekmek tüketimi azalmakta ancak israf artmaktadır.

Enerji ve besin öğelerini karşılayacak ekmek tüketim Enerji ve besin öğelerini karşılayacak ekmek tüketim miktarları miktarları ~ ~ (g/gün) (g/gün)

•7

Yetişkin Erkek Yetişkin Kadın

Yaş 19- 65 65+ 19-50 51- 65 65+

Ekmek 300 200 150 125

Sağlık Bakanlığı, Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi 2007

250

Ekmek Tüketimini Belirleyen Ekmek Tüketimini Belirleyen

FaktörlerFaktörler Alışkanlıklar, çalışma koşulları,Yaş, cinsiyet, Beslenme örüntüsünün değişmesi,Seçeneklerin artması,Kahvaltılık tahıllar,Hızlı hazır yiyecekler,Dışarıda yenilen öğün sayısı, Mevsim, yaşam biçimi, çalışma durumu,İştah, ruh hali…

•8

Menüde yer alan yiyecekler;

Sulu yemekler ekmek tüketimini arttırırken, susuz yemekler ile pilav, makarna, börek, tatlı gibi yemeklerin menüde yer alması ekmek tüketimini azaltır.

•9

İSRAF

Ekmek Çeşitlerinin Enerji ve Besin Öğeleri İçeriği

Sofralarımızın vazgeçilmez besin maddesi olan ekmek, karbonhidrat ve protein kaynağı olarak beslenmede önemli bir yere sahiptir.

Ekmek iyi bir enerji kaynağı olduğu kadar, insan beslenmesinde esas olan protein, B vitaminleri ve minerallerin çoğunluğunu içerir.

•10

(Baysal&Över (Baysal&Över 1994)1994)

Ekmeğin protein kalitesi yumurta, süt ve et ürünleri veya kuru baklagiller gibi besinlerle birlikte tüketildiğinde daha fazla artar.

•11

Tahıl tanesi öz, kepek ve endosperm olmak üzere 3 bölümden oluşur.

B grubu vitaminleri, çinko, magnezyum, selenyum, krom gibi mineraller, posa, fenol, fitat, saponinler gibi maddeler öz ve kepek bölümlerinde daha çok bulunur.

•12

•13

Endosperm daha çok nişasta ve proteinden oluşmuştur.

Öğütme işlemi sırasında beyaz ekmek, B grubu vitaminleri ve bazı mineraller açısından kayba uğrar. 

•14

•15

Tam tahıl ekmeği;posa, E vitamini, selenyum, demir, magnezyum, çinko ve B vitaminleri (B1, B6, niasin) gibi besin

öğeleri bakımından zengindir.

Ekmeğin beyaz, kepek, çavdar, mısır, tam tahıllı, çok tahıllı gibi pek çok çeşidi bulunmaktadır.

Tam buğday unundan yapılan ekmeğin vitamin ve mineral içeriği diyet lifi miktarı beyaz un ekmeğinden daha yüksektir.

•16

•17

Tam Buğday Unu ve Beyaz Tam Buğday Unu ve Beyaz Unun Besin Değeri (100 g)Unun Besin Değeri (100 g)

•18

Çeşitli tahılların posa Çeşitli tahılların posa içerikleri:içerikleri:

•19

•20

•21

•EKMEĞİN BESİN DEĞERİ (100 g)

Tam tahıl unu ve ürünlerinin yararlarıTam tahıl unu ve ürünlerinin yararları

Kabuk ve öz kısmı ayrılmamış tahıllardan yapılan yiyecekler, vitaminler, mineraller ve diyet posası (diyet lifi) yönünden zengindir.

Lif içeriği yüksek olan besinlerin tüketimi barsak hareketlerinin düzgün olmasını sağlar.

Lif türü veya bileşimi de beslenme açısından önemlidir.

Ayrıca tam tahıl ürünlerinin kalori değerleri de daha düşüktür.

TÖBR 2007

•22

•23

ABD 2011Avusturalya

Çin Türkiye

ABD

•24

Çekoslovakyaİspanya

Japonya

Umman

Sağlıklı beslenmeye önemli katkıları olan tam tahıl ve tam buğday ekmeği tüketiminin;

o Ağırlık kontrolü o Kalp damar hastalıklarıo Tip 2 diyabeto Bazı kanser türleri (kolon kanseri) üzerinde

olumlu etkileri olduğu bildirilmektedir.

USDA 2010

•25

B vitaminleri;öğrenme ve kavrama fonksiyonlarının

gelişimi, aneminin önlenmesi, bazı doğum kusurlarının önlenmesi, kardiyovasküler hastalıklar ve kanserin önlenmesi, bağışıklık sisteminin güçlendirilmesinde

önemlidir.

•26

Posa içeren esmer ekmeklerin, glisemik indeks değeri beyaz ekmeğe oranla daha düşüktür.

Glisemik indeksinin düşük olması ve posa içeriğinin yüksek olması tokluk hissini de artırır.

Gerek kan şekerinin ayarlanmasında gerekse de daha fazla tokluk hissi vermesi nedeniyle kilo kontrolünde esmer ekmek kullanımı beyaz ekmeğe oranla daha avantajlıdır.

•27

Ayrıca posa, sindirim sistemi sağlığının korunmasında ve buna bağlı kolon kanser riskinin azaltılmasında önemlidir.

•28

TAM TAHIL EKMEĞİNİN SAĞLIK TAM TAHIL EKMEĞİNİN SAĞLIK AÇISINDAN ÖNEMİAÇISINDAN ÖNEMİBuğdayın öğütülmesi sırasında, vitamin ve

mineral maddelerin büyük bir kısmı kepekle birlikte undan uzaklaştırılmaktadır.

Beslenmede bu tip ekmeklere ağırlık veren insanlarda bazı hastalıklar oluşabilmektedir.

•29

Tam taneli tahılların içerikleriTam taneli tahılların içerikleri Lif Antioksidanlar (E Vit, Se, Zn) Selenyum, Demir, Magnezyum Çinko B vitaminler Vitamin B1 (Thiamine), Vitamin

B2 (Riboflavin), Vitamin B3 (Niacin), Vitamin B5 (Pentothenic Acid), Vitamin 6, Folate ve Vitamin E

%50 ya da daha fazla işlem sırasında azalır.

Tam taneli gıdalarda; Lignanlar, Fenolik asidler, Fitoöstrojenler ve Fitokimyasallar vardır.

•30

POSA VE SAĞLIKPOSA VE SAĞLIK

•31

•32

Tam taneli tahıllar ve AterosklerozTam taneli tahıllar ve Ateroskleroz

Tüm dünyada en sık ölüm nedeni koroner arter hastalığı: %30

Tek harf çalışmasına göre ülkemizde 3,5 milyon koroner arter hastası var.

•33

•34

KARDİYOVASKÜLER KARDİYOVASKÜLER HASTALIKLARHASTALIKLAR

•35

Diyetteki TUZ KaynaklarıDiyetteki TUZ Kaynakları

•36

Ekmekteki gizli Ekmekteki gizli tehliketehlike!!!!!!

•37•3 orta dilim ekmek

•38

•39

•40

•41

•42

•43

•44

•45

•46

•47

Diyet posası;o dışkılama sıklığı ve dışkı ağırlığını arttırarak

bağırsakta oluşan artıkların ve toksinlerin hızla dışarı atılmasını sağlar,

o dışkı hacmini ve ağırlığını, kolon fermantasyonunu,

o bağırsak yapısını, bariyer fonksiyonunu ve bağışıklık fonksiyonunu etkiler.

•48

Diyet Posası ve Kanser Diyet Posası ve Kanser Diyet posası (çözünür posa);o kalın bağırsak florasını olumlu yönde

değiştirerek zararlı bakterilerin çoğalmasını, karsinojenik etkisini ve

o toksik öğelerin bağırsak hücresiyle temas süresini azaltarak

o kalın bağırsak ve rektum kanserinden korunmada yardımcı olur.

Posanın kolon kanserinden Posanın kolon kanserinden koruyucu etkisi;koruyucu etkisi;

Dışkı hacmini ve dışkılama sayısını artırır,Kolondan geçiş süresini kısaltır,Kolondaki kütleyi sulandırır,Yararlı mikrobiyolojik çoğalmayı artırır,Enerji metabolizmasını değiştirir,Organik, inorganik maddeleri tutar,Safra asitlerinin dehidroksilasyonunu azaltır,Hidrojen, metan, karbondioksit ve kısa zincirli

yağ asitleri üretimini arttırır.

•51

•52

•53

TAM TAHIL TÜKETİMİ VE TAM TAHIL TÜKETİMİ VE HASTALIK RİSKİNDE AZALMAHASTALIK RİSKİNDE AZALMA

•54

EKMEK İSRAFIEKMEK İSRAFITahıla dayalı beslenmenin hakim olduğu

ülkemizde her yıl yaklaşık 37 milyar adet ekmek üretilmekte, üretilen ekmeğin yaklaşık 35 milyar adedi tüketilmekte, 2 milyar adedi ise israf edilmektedir.

İsraf edilen ekmek ülke ekonomisini yılda yaklaşık 1,5 milyar TL kayba uğratmaktadır.

•55

•56

Düşük gelir gruplarında ekmek tüketimi fazla olmasına karşın israf daha az olmakta, gelir düzeyi yükseldikçe ekmek tüketimi azalmakta ancak israf artmaktadır.

Araştırma, günde israf edilen ekmeğin; 3 milyonunun (%51,4) fırınlarda, 23 milyonun (%37,9) hanelerde, 0,6 milyonunun yemekhane, lokanta ve otellerde israf edildiğini ortaya koymuştur.

•57

Ekmeğin çöpe atılmasındaki faktörler;gereğinden fazla ekmek satın alınması, satın alınan ekmeğin uygun koşullarda

saklanmaması ve kalitesinin düşük olması

şeklinde sıralanabilir.

•58

Ekmek İsrafını Azaltmak İçin Evlerde Ekmek İsrafını Azaltmak İçin Evlerde

Alınabilecek ÖnlemlerAlınabilecek Önlemler   İhtiyaçtan fazla ekmek alınmamalı,Ekmek poşette saklanmalı,Uzun süreli saklama amaçlanıyorsa ekmeğin derin

dondurucuda ve poşet içerisinde saklanmalı,Ekmek dilimlenerek tüketilmeli,Kuruyan ekmekler israf edilmemeli, içinde az miktarda su

kaynayan tencerenin üzerine yerleştirilen süzgeç üstüne konularak tüketilmeli,

Bayatlayan ekmekler galeta unu veya kurutulmuş ekmek içi şeklinde çeşitli yemek, pasta ve tatlı yapımında kullanılmalıdır.

•59

•60

Toplu Tüketim Yapılan Kuruluşlarda Toplu Tüketim Yapılan Kuruluşlarda Alınması Gereken ÖnlemlerAlınması Gereken Önlemler

Toplu tüketim yerleri olan hastane, yatılı okul, askeri birlik ve öğrenci yemekhanelerinde ‘ekmek israfı önleme planları’ oluşturulması ve hayata geçirilmesi,

Üretimin talebe göre planlanması,Raf ömrü uzun kaliteli ekmek üretilmesi,Ekmeklerin fırında veya satış yerinde uygun

koşullarda saklanması,Toplu yemek tüketim yerlerinde ekmeğin

dilimlenmiş veya küçük yuvarlak ekmek olarak verilmesi,

Self servis tezgahlarında ekmeğin baş tarafta değil, yemeklerden sonra yer alması,

•61

Toplu yemek tüketim yerlerinde, mönüye göre ekmek siparişi verilmesi, artan ekmeklerin daha sonraki günlerde kullanılmasını sağlayacak mönü düzenlemesi yapılması önerilmektedir.

•62

•http://www.beslenme.gov.tr/index.php?lang=tr&page=123

•63

KaynaklarKaynaklar Anonim, (2007).Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık

Hizmetleri Genel Müdürlüğü. Ankara. Baysal A & Över N . (1994). Ekmek; Beslenme ve Sağlık Yönünden Önemi Türk

Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yay., No: 14, s: 40- 49, Ankara,

Besler (2012). Türkiye’de ekmek: beslenme açısından değerlendirilmesi. Tam Buğday Ekmeğini Yaygınlaştırma Sempozyumu. Ed. Prof. Dr. Hamit KÖKSEL & Halil KAYA. Endüstriyel Fırıncılar Birliği Yayın No: 1. ISBN: 978-9944-473-43-9. Ankara.

Birch, L. and Fisher, J. (1998). Development of eating behaviors among children and adolescents, Pediatrics 101 (Suppl), 539–549

Contento, R. I. (2011). Nutrition Education Linking Research, Theory and Practice Massachusetts: Jones and Bartlett Publishers.

DPT (2001).Ulusal Gıda ve Beslenme Stratejisi Çalışma Grubu Raporu (Ulusal Gıda ve Eylem Planı I. Aşama Çalışması Eki İle) http://ekutup.dpt.gov.tr/54 gida/ugbs/beslenme.pdf

EUFIC, (2009). Food-based dietary guidelines in Europe.Available at:<http://www.eufic.org/article/en/expid/food-based-dietary-guidelines-in-europe/>, [Erişim tarihi: 09.10.2010].

FAO 2001. Nutrition Country Profile-Turkey. Köksal O. (1977). Türkiye’de Beslenme. Türkiye 1974 Beslenme- Sağlık ve Gıda

Tüketimi Araştırması. Ankara. Pekcan G, Köksal E, Küçükerdönmez Ö & Özel H. (2006) Household food wastage in

Turkey. Food and Agriculture Organization of the Unıted Nations. Statistics Division Working Paper Series No: ESS/ ESSA/ 006e. Tönük B & Gültürk H. (1987). 1984 Gıda Tüketimi ve Beslenme Araştırması. Tarım Orman ve Köyişleri Bakanlığı/ Unicef, Ankara.

USDA (2010) Dieatary guidlines for Americans, 2010. 7 th Edition. Washington, D.C.* http://www.beslenme.gov.tr/index.php?lang=tr&page=123 (Erişim tarihi: 28.04.2013).

•64