Ekmeğin Besin Değeri ve Beslenmemizdeki Önemi

“Ekmek İsrafının Önlenmesi ve Tam Buğday Ekmeği” Paneli 19 Mart 2013 - KONYA

Doç. Dr. Nazan AKTAŞSelçuk Üniversitesi

2

3

Gıda Güvencesi: Bütün insanların her zaman aktif ve sağlıklı yaşam için

gerekli olan besin ihtiyaçlarını ve gıda önceliklerini karşılayabilmek

amacıyla yeterli, sağlıklı, güvenilir ve besleyici gıdaya fiziksel ve

ekonomik bakımdan insan onuruna yakışır bir şekilde sürekli

erişebilmeleridir

İsraf Gıda Güvencesizliği

Yetersiz ve Dengesiz Beslenme

DPT 2001

4

Ekmek

Farklı sosyo-demografik, kültür, din, milliyet, etnik gruplar tarafından dünyada öğün bazında tüketilen temel ve kutsal bir besin maddesidir.

5

Türkiye´de temel besin, ekmek ve diğer tahıl ürünleridir.

Günlük enerjinin ortalama %44´ü sadece ekmekten, %58´i ise ekmek ve diğer tahıl ürünlerinden sağlanmaktadır.

Günlük enerjinin karşılanma oranlarına göre; enerjinin yaklaşık olarak %25’inin ekmekten geldiği belirtilmektedir.

(DPT 2001; Besler, 2012)

6

Ekmek tüketimi (g/kişi/gün)

(Köksal 1977; Tönük ve Gültürk 1987; Pekcan vd 2006; Besler 2012)

Ekmek Tüketimi (g/ kişi/ gün)

402 g Türkiye Beslenme Sağlık Araştırması (TBSA) 1974

360 g TBSA 1984

204.4 g * FAO 2006

185 g (Ekmek Grubu)

20 g (Kepekli tam tahıllı

ekmek)

TBSA 2010Akt: Besler 2012

*SED (Y: 179.7, O: 198.0 g, D: 230.0 g) Düşük SED ekmek tüketimi fazla olmasına karşın israf daha az olmakta, gelir düzeyi yükseldikçe ekmek tüketimi azalmakta ancak israf artmaktadır.

7

Enerji ve besin öğelerini karşılayacak ekmek tüketim miktarları ~ (g/gün)

Yetişkin Erkek Yetişkin Kadın

Yaş 19- 65 65+ 19-50 51- 65 65+

Ekmek 300 200 150 125

Sağlık Bakanlığı, Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi 2007

250

8

Ekmek Tüketimi Alışkanlıklar, Yaş, cinsiyet, çalışma koşulları, Beslenme örüntüsünün değişmesiSeçeneklerin artmasıKahvaltılık tahıllarHızlı hazır yiyeceklerDışarıda yenilen öğün sayısı, Mevsim, yaşam biçimi, çalışma durumu,İştah, ruh hali

9

Menüde yer alan yiyecekler;

Sulu yemekler ekmek tüketimini arttırırken, susuz yemekler ile pilav, makarna, börek, tatlı gibi yemeklerin menüde yer alması ekmek tüketimini azaltır.

İSRAF

10

Ekmek Tüketimi-Beslenme alışkanlıkları:

Ekmek-meyve, ekmek-sebze, ekmek-peynir, ekmek-zeytin, ekmek-helva, ekmek-et ürünleri, ekmek-yumurta gibi tüketim örüntüleri ülkemizin beslenme alışkanlıklarında önemli bir yer tutar.

11

Bazı Ekmek Çeşitlerinin Enerji ve Besin Öğeleri İçeriği

12

Ekmek iyi bir enerji kaynağı olduğu kadar, insan beslenmesinde esas olan protein, B vitaminleri ve minerallerin çoğunluğunu enerji değerine oranlı şekilde içerir.

Günlük alınan proteinin önemli bir kısmını karşılayan ekmeğin protein kalitesi, proteini yüksek olan yumurta, süt ve türevleri ve kuru baklagiller gibi besinlerle birlikte tüketildiğinde yükselir.

(Baysal&Över 1994)

13

Tam buğday unundan yapılan ekmeğin vitamin ve mineral içeriği diyet lifi miktarı beyaz un ekmeğinden daha yüksektir.

(Baysal ve Över

1994)

14

BeBiS

2.6

15

16

• Selenyum; Tam buğday ekmeği 28 g 11.3 µg

*National Nutrient Database for Standard USDA

•

• Tiamin 1 dilim 0.1 mg RDI % 5-12• Niasin 1 dilim 16 mg RDI % 5-12 • Piridoksin 1 dilim 0.05 mg RDI % 1- 5

Sencer& Orhan 2005

17

18

Tüketiciler ekmek seçiminde ve satın almada beklentilerini ve ihtiyaçlarını karşılama konusunda çeşitli seçeneklerle ve değerlendirme ölçütleri karşı karşıya kalmaktadır.

19

Ekmek / Besin Alımı ve Seçimi• Duyusal Özellikler*• Sağlıklı, Besleyici • Doygunluk• Tazelik*• Doğallık• Açlık, İştah• Kolaylık*• Alışkanlık• Fiyat*• Bilgi • İnançlar, tutumlar, deneyimler• Ruh Hali• Keyf / Haz Alma

• Reklamlar• Marka• Eğitim • Medya • Politikalar / Kampanyalar • Ulaşılabilirlik• Gelenekler / Geleneksel

Ürünler• Egzotik• Organik

Birch 1998, Contento 2011

20

Ekmek ve Ekmek Çeşitleri

• Karışık tahıllı ekmek: Buğday unu, tam buğday unu veya bunların karışımına, her birinden en az % 5 oranında olmak üzere; mısır, arpa, yulaf, çavdar, pirinç, darı, tritikale unları, kırmaları, kırık taneleri veya ezmelerinden en az üçü ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşidi

• Tam buğday ekmeği: Tam buğday unundan tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşidi

• Tam buğday unlu ekmek: Buğday ununa en az % 60 oranında tam buğday unu ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşidi

TGK 2012

21

Sağlıklı beslenme örüntüsü içerisinde tahıllar özellikle tam tahıllar önemli bir yere sahiptir.

Önerilen toplam tahıl alımının en az %50’sinin tam tahıl olması gerekmektedir.

(USDA 2010)

22

Tam tahıl unu ve ürünlerinin yararları

• Kabuk ve öz kısmı ayrılmamış tahıllardan yapılan yiyecekler, vitaminler, mineraller ve diyet posası (diyet lifi) yönünden zengindir.

• Lif içeriği yüksek olan besinlerin tüketimi barsak hareketlerinin düzgün olmasını sağlar.

• Lif türü veya bileşimi de beslenme açısından önemlidir.

Ayrıca tam tahıl ürünlerinin kalori değerleri de daha düşüktür.

• Alışveriş yaparken, tam tahıl ürünlerini (kepekli) tercih ediniz.

TÖBR 2007

23

ABD 2011Avusturalya

Çin Türkiye

ABD

24

Çekoslovakyaİspanya

Japonya

Umman

25

• Beslenmenin bireye özgü olduğu kavramı temel alınarak sağlıklı beslenmeyi geliştiren ve destekleyen Tam tahıl ve tam buğday ekmeği tüketiminin;

• Ağırlık kontrolü • Kalp damar hastalıkları• tip 2 diyabet• bazı kanser türleri ( kolon kanseri) üzerinde

olumlu etkileri olduğu bildirilmektedir. USDA

2010

26

27

Öneriler & Temenniler• Eğitim

• Eğitiminin verimliliğinin artırılması için kurumlar ve disiplinler arası işbirliği

• Eşgüdümlü politikalar

• Anlaşılabilir Net Bilgi

• Paydaş İhtiyaç Analizi

• Mesaj ve Vurgu birliği

• Medya Bilgi ve Haberleşme Teknolojileri (ICT)

• Rol Modeller Otorite Figürleri

• Etiket Bilgileri

• TBE seçimi kolaylaştırmak için alınacak önlemler LOGO

• Bilimsel araştırmaların artırılması ve destek olunması

• Sağlık Beyanları

• Yeni üretim süreçleri

• Yeni ürünler

28

29

Kaynaklar• Anonim, (2007).Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri

Genel Müdürlüğü. Ankara.• Baysal A & Över N . (1994). Ekmek; Beslenme ve Sağlık Yönünden Önemi Türk Mutfak Kültürü

Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yay., No: 14, s: 40- 49, Ankara,

• Besler (2012). Türkiye’de ekmek: beslenme açısından değerlendirilmesi. Tam Buğday Ekmeğini Yaygınlaştırma Sempozyumu. Ed. Prof. Dr. Hamit KÖKSEL & Halil KAYA. Endüstriyel Fırıncılar Birliği Yayın No: 1. ISBN: 978-9944-473-43-9. Ankara.

• Birch, L. and Fisher, J. (1998). Development of eating behaviors among children and adolescents, Pediatrics 101 (Suppl), 539–549

• Contento, R. I. (2011). Nutrition Education Linking Research, Theory and Practice Massachusetts: Jones and Bartlett Publishers.

• DPT (2001).Ulusal Gıda ve Beslenme Stratejisi Çalışma Grubu Raporu (Ulusal Gıda ve Eylem Planı I. Aşama Çalışması Eki İle) http://ekutup.dpt.gov.tr/54 gida/ugbs/beslenme.pdf

• EUFIC, (2009). Food-based dietary guidelines in Europe.Available at:<http://www.eufic.org/article/en/expid/food-based-dietary-guidelines-in-europe/>, [Erişim tarihi: 09.10.2010].

• FAO 2001. Nutrition Country Profile-Turkey.• Köksal O. (1977). Türkiye’de Beslenme. Türkiye 1974 Beslenme- Sağlık ve Gıda Tüketimi

Araştırması. Ankara.• Sencer E & Orhan Y 2005. Beslenme.İstanbul Medikal Yayıncılık.• Pekcan G, Köksal E, Küçükerdönmez Ö & Özel H. (2006) Household food wastage in Turkey.

Food and Agriculture Organization of the Unıted Nations. Statistics Division Working Paper Series No: ESS/ ESSA/ 006e. Tönük B & Gültürk H. (1987). 1984 Gıda Tüketimi ve Beslenme Araştırması. Tarım Orman ve Köyişleri Bakanlığı/ Unicef, Ankara.

USDA (2010) Dieatary guidlines for Americans, 2010. 7 th Edition. Washington, D.C.