BUĞDAYDAN EKMEĞEBESİN ÖGELERİNİN DEĞİŞİMİ

ve TAM BUĞDAY EKMEĞİ

Prof. Dr. Hamit KÖKSELHacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Ülkemizde vitamin ve mineraller gibi mikrobesin öğesi yetersizlikleri, önemli halk sağlığı sorunları arasındadır. Özellikle okul öncesi ve ilkokul çağı çocuklar, gençler, gebe-emzikli kadınlar, doğurganlık çağındaki kadınlar ve yaşlılarda çeşitli sorunlar gözlenmektedir:

Anemi, nöral tüp defekti, körlük, guatr Değişik yaş gruplarında çocuk ölümleri Kalp hastalıkları ve Osteoporoz

büyüme ve gelişme geriliği öğrenme ve algılama yeteneğinde azalma bağışıklık sisteminin zayıflaması yaşam kalitesinin düşmesi obezite

gibi sorunlara da yol açabilmektedir.

Ayrıca yetersiz ve dengesiz beslenme;

Buğdayın bileşiminde işleme sırasında meydana gelen değişiklikler

Ülkemiz beslenmesinde önemli bir yere sahip olan buğday doğal halde iken insanlar tarafından tüketilemez, gıda olarak kullanılabilmesi için bazı işlemlerden geçirilmesi gerekir

•Öğütme•Fermentasyon•Pişirme

Öğütme açısından buğdayın anatomik kısımları

Perikarp • İç kısım (Epidermis, Hipodermis)• Dış kısım (Çapraz hücreler, Boru hücreler)

Tohum• Tohum kabuğu (Testa)• Nusellar epidermis• Alöron• Endosperm

Embriyo • Skutellum• Embriyonik eksen

Buğdayın Öğütülmesi

• Buğday tanesinde mineral ve vitaminlerin önemli bir kısmı kepek ve embriyoda bulunmaktadır.

• Öğütme işlemi ile rüşeym, ince ve kalın kepek ayrıldığında un randımanına bağlı olarak mineral ve vitamin içeriği önemli düzeyde değişir.

Protein

Aleuron %16

Pericarp & Testa %4

Endosperm %72

Embryo %3.5

Skutellum %4.5

Riboflavin

Pericarp &Testa % 5

Aleuron %37

Endosperm %32

Embryo %12

Skutellum %14

Pantotenik asitPerikarp & Testa %9

Aleuron %41

Endosperm %43

Skutellum %4Embryo %3

Niasin

Aleuron %82

Pericarp & Testa %4

Endosperm %12

Embryo %1Skutellum %1

Vitamin B1

Aleuron %32

Pericarp & Testa %1Endosperm %3

Embryo %2

Skutellum %62

Vitamin B6

Aleuron %61

Pericarp & Testa %12

Endosperm %6

Embryo %9

Skutellum %12

0

20

40

60

80

100

406080100Ekstraksiyon oranı, %

Bile

şen

Kon

sant

rasy

onu,

%

Riboflavin

Vitamin B1

Niasin

Vitaminler

Kent, 1975

0

20

40

60

80

100

120

140

405060708090100Ekstraksiyon Oranı, %

Bile

şen

Kon

sant

rasy

onu,

%

Klor

Kalsiyum

DemirToplam Kül

FosforMagnezyum

Mineraller

Buğdayın öğütülmesi - Beslenme

• Ekmek beyaz un yerine kepeği ve rüşeymi ayrılmamış tam buğday unundan yapılarak buğdaydaki besin öğesi kayıpları önlenebilir. Ancak bu ekmekte bazı kalite sorunlarına neden olur.

Buğdayın öğütülmesi - Kalite

• Günümüzde uygulanan öğütme teknolojisi, kepeği mümkün olduğunca ayırmayı amaçlar.

• “Kaliteli” ekmek elde edebilmek için bu gereklidir.

• Çünkü kepek gluten yapısını kırarak hamurun reolojik özelliklerini ve ekmek kalitesini olumsuz yönde etkiler.

Ekmeğin pişirilmesi-Kayıplar

Ekmeğin pişirilmesi sırasında mineral içeriğinde önemli bir değişim beklenmemektedir

Vitamin içeriğinde ise bazı azalmalar görülür

• B1 vit %10-30• B2 vit %10-20• B6 vit %0-15

TAM TAHIL TÜKETİMİ İLE İLGİLİ HASTALIKLAR

Tam tahıl tüketen bireylerde bazı hastalıkların riski önemli derecede

azalmaktadır

Kalp hastalıkları

riski

Tip 2 Diyabet

riski

GIS Sistem kanserleri

riski

Obezite riski

% 25-36 ↓ % 21-27 ↓ % 21-43 ↓ % 47 ↓

Ülkemizde Obezite Oranları

• Obezite oranları: %30

• Obezite açısından risk altında: %67

Buğday Ekmeği ve Obezite

• Tam buğday ekmeğinin çiğnenmesi zordur

• Bu ekmek doyma duygusunu daha fazla geliştirir

• Barsaklarda doluluk yaratır

• Mide boşalması yavaşlar

• Yavaş emilerek insülin salgısı pik yapmaz, yavaşlatılır

• Acıkma geciktirilir

• Hormonal durumu daha olumlu yöne yönlendirir

Dünya genelinde tam tahıl ürünlerine ilgi son 20 yılda artış kazanmıştır. Bunun başlıca nedeni tam tahıl ürünleri tüketiminin sağlık üzerindeki olumlu etkilerini ortaya koyan bilimsel çalışmalardır. Ancak, hala önerilen tam tahıl ürünleri tüketimi ile gerçek tüketim arasında önemli bir eksiklik söz konusudur.

Tam Buğday EkmeğiTam Buğday Ekmeği

Araştırmalar beyaz ekmeğin özellikle gençler tarafından tam buğday ekmeğine tercih edildiğini göstermekte ve bu ekmeklerin beğenilmesinin doku (tekstür), görünüş ve özellikle de lezzetlerindeki farklılıklardan kaynaklandığını ortaya koymaktadır. Tam buğday ekmeğine ilişkin başlıca şikayetler koyu rengi, kaba ekmek içi dokusu ve acımsı lezzeti olarak ifade edilmektedir. Bu olumsuz özelliklerin ortadan kaldırılması için hammaddeden son ürüne kadar giden zincirde bilimsel çalışmalara gereksinim vardır.

Tam Buğday EkmeğiTam Buğday Ekmeği

Tam tahıl ürünlerinin kronik hastalıkların riskini azaltma üzerine potansiyel katkısının sağlanabilmesi için bu konuda tam sağlık beyanları yapılabilmesi önemli katkı sağlayabilir.

Ayrıca tam tahıllardan alternatif ürünler geliştirilerek piyasaya sunulması böylece farklı beğeniler için uygun seçeneklerin bulunması da oldukça önemlidir.

Tam Buğday EkmeğiTam Buğday Ekmeği

Hammadde• Hububat kalitesi (özellikle buğday)• Çeşit geliştirme (Tohum Islah İstasyonları 1926

Eskişehir, Adapazarı, Yeşilköy, Ankara, Samsun, Adana, Antalya)

• Depolama, depo zararlıları, mikrobiyal faaliyetler, mikotoksinler, tarımsal ilaçlar, depo ilaçları ve kalıntıları konularında sorunlar yaşanabilir.

KARARNAME SURETİT.C. Ziraat Vekaleti

Eskişehirde tesisi kararlaştırılan tohum ıslah müessesesine gerekli arazinin istimlaki, adı geçen bölgede inşası için toplam olarak onbeşbin yüzyetmiş liranın istimlak ve inşaatlar hususlarına sarfedilmesi Ziraat Vekaleti celilesinin 5/7 Eylül 1341 tarih ve Ziraat Müdüriyeti Umumiyesi’ nin 22173 numaralı tezkeresi ile teklifi üzerine icra vekilleri heyetinin 12 Eylül 1341 tarihli içtimaında kabul olunmuştur. 12 Eylül 1341.

Türkiye Reis-i Cumhuru Gazi Mustafa Kemal

Dahiliye Vekili Bahriye Vekili Müdafa-i Milliye Vekili Adliye Vekili M. Cemil İhsan Recep Mahmud Esad

Başvekil Ziraat Vekaleti Vekili Nafıa Vekaleti Vekili Mualif Vekili İsmet Ali Hayati Doktor Refik Hamdullah Suphi

Maliye Vekili Hariciye Vekili Sıhhiye ve Muar. İçtimaiye Vek. Hasan Hüseyin Mahmud Esad Doktor Refik

Tam tahıl ürünleri tüketimi yeterli değil.

Bu açığı kapamak için bilim insanları, sanayi, üniversiteler, kamu kuruluşları, eğitimciler, çiftçiler, sivil toplum örgütleri ve sağlıkla ilgili organizasyonlar arasında ortak çabalara gereksinim vardır.

SONUÇSONUÇ

TEŞEKKÜRLER

TEŞEKKÜRLER