7/24/2019 Recetario de Cocina Mexicana

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TORTILLAS DE HARINA:Todo el Norte

Ingredientes: 1 Kg. De harina de trigo cernida con 1 cucharadita de sal y 1 i!ca de a!"car.

#$% &rs. De 'anteca (egetal o de cerdo.

# T!as. De agua )r*a aro+.

,rocedi'iento:1.- La harina cernida se coloca en 'ontaa en la ta/la de a'asar0 se le hace un huecoen el centro0 se one la grasa en edacitos y se (a incororando con los dedos0 se (aaadiendo el agua oco a oco hasta ue uede una 'asa sua(e.#.- Se hacen /olitas0 se alastan so/re una suer2cie engrasada0 se taan con un traoy se de3an reosar 'edia hora.4.- So/re la ta/la enharinada se (a e+tendiendo la 'asa con un rodillo0 hasta o/tenerla 'edida deseada.5.- Se cuecen en lancha caliente0 aro+i'ada'ente 'edio 'inuto or cada lado6 si sein7an se alastan con la 'ano o con una es8tula0 de/en de uedar con eueas'anchas doradas salicadas so/re la suer2cie.$.- Se (an oniendo en la /olsa de l8stico una so/re la otra. Se ueden usar

enseguida o guardarlas en el re)rigerador (arios d*as o en el congelador or 4-5 'eses.

9HII9HAN&AS:Sonora y Sinaloa

Ingredientes: 1 T!a. De aceite o de 'anteca.

; 9das. De ce/olla icada 'uy2na.

$ T!as. De 3ito'ate icado 'uy2no.

# T!as. De )ri3oles re)ritos con a3oy ce/olla y una i!ca de co'ino.

# 9hiles chiotles ado/ados yicados con su 3ugo.

1%% &rs. De ueso rallado.

Sal y i'ienta al gusto.

1; tortillas de harina eueas

,rocedi'iento:

1.- ,ara hacer la salsa0 se )r*en en dos cucharadas de grasa la ce/olla y el

3ito'ate con sal y i'ienta0 se de3a al )uego hasta ue esese0 se reser(a. #.- Se 'e!clan los )ri3oles con el chile y el ueso y con esta asta se rellenan las

tortillas hasta ue ueden unos rollitos 2nos y aretados0 rocurando ue no sesalga el relleno or los e+tre'os.

4.- Se calienta el resto de la grasa y se )r*en los rollitos hasta dorar.

5.- Se sir(en 'uy calientes 3unto con la salsa de 3ito'ate.

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#$% &rs. De car'e seca.> 4 Dientes de a3o.> # 9das. De harina.> # 9das. De 'anteca o aceite.> 1% 9hiles colorados o anchos0

re'o3ados0 cocidos y 'olidos

con agua.

> 1 ,!ca. De co'ino.> 4 9das. De (inagre> ? 9dta. De a!"car> ? 9dta. De or@gano> 4% Tortillas de harina delgadas0

grandes o 1$ artidas or la

'itad.

,rocedi'iento:

1.- La carne seca se 'achaca con un 'artillo cuidando de uitar los ner(ios0 seagregan los a3os y se hacen ailla 3unto con la carne0 se des'enu!a hasta ueuede /ien 2na.

#.- En la grasa se )r*e la harina0 ya dorada se agrega la carne re(ol(i@ndola araue no se ue'e0 se agrega el chile0 se sa!ona con (inagre0 co'ino0 or@gano0a!"car6 se de3a al )uego hasta ue seue.

4.- Se retira del )uego y se rellenan las tortillas co'o tacos. Se sir(en )r*os ocalientes.

LA=TAS DEL NORTE: 9oahuila

Ingredientes 1% Tortillas de harina 'uy

delgadas. 4$% &rs. De lo'o de cerdo

'olido 1 9e/olla.

4%% &rs. De 3ito'ates.

4% &rs. De asas sin se'illa.

4% &rs. De al'endras.

1B; 9dta. De cla(o de olor'olido.

1B; 9dta. De canela 'olida.

C%% &rs. De aas.

1B5 Lt. De aceite.

Sal y i'ienta al gusto.

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,rocedi'iento:

1.- En # cucharadas de aceite se )r*e la ce/olla icada6 cuando est8 acitronadase agrega la carne. Estando /ien )rita se aaden el 3ito'ate asado0 'olido ycolado0 las al'endras eladas y icadas0 las asas0 cla(o0 i'ienta0 canela ysal6 se de3a her(ir hasta ue esesa.

#.- Se rellenan las tortillas con el icadillo0 se enrollan 'uy aretadas y se )r*en

en aceite. 4.- Se colocan en un latn re)ractario y se 'eten al horno a calor regular0 1;%

90 cuando doran se retiran in'ediata'ente y se sir(en con las aas )ritas enaceite.

FO9HOFOS: Sinaloa

Ingredientes:

1 Kg. de car'e de res0 dere)erencia aguayn.

# 9e/ollas 'edianas enteras0 dere)erencia con su ra/o entro!os

5 Dientes de a3o elados.

1 9dta. De sal de cocina.

1 Ho3a de laurel.

1 Ra'ita de or@gano )resco.

5 9das. De aceite o 'anteca.

4 9das. De ce/olla icada 'uy2na

1; Tortillas chicas de harina.

,rocedi'iento:

1.- La carne se cuece en agua con las ce/ollas enteras0 a3os0 sal0 laurel yor@gano. 9uando est8 tierna se aaga y se de3a en)riar en su 'is'o caldo.

#.- Se retira del caldo la ho3a de laurel0 se escurre y se 'uele la carne 3unto cona3os y ce/ollas en el 'olca3ete o 'ortero o se deshe/ra 'uy 2no con dostenedores.

4.- En el aceite se )r*e la ce/olla icada hasta ue uede transarente y sua(e0sin de3ar ue dore0 se aade la carne y se )r*e hasta ue uede dorada ycrocante.

5.- Se rellenan las tortillas y se sir(en 'uy calientes con una salsa icante.

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EN9HILADAS TAFA=LI,E9AS:Ta'aulias

Ingredientes:

#5 tortillas de 'a*! ligera'ente)ritas.

C chiles anchos0 des(enados. 1#$ g de ueso ae3o rallado.

1G$ g de 'anteca

4 ce/ollas

1 diente de a3o

# cla(os de esecia 'olidos

,i'ienta 1 lechuga6

Sal

,rocedi'iento:

1.- Los chiles se onen a re'o3ar en una ta!a de agua ti/ia0 cuando se a/landanse 'uelen con el a3o0 una cucharada de sus se'illas y el agua. a colado se )r*een 'anteca y se sa!ona con sal0 i'ienta y cla(o.

#.- 9uando esesa0 las tortillas se e'aan con esta salsa0 desu@s se les oneen el centro ueso y ce/olla icada0 se enrollan en )or'a de taco0 se colocan enun latn caliente0 se esol(orean con '8s ueso0 se adornan con roda3as de

ce/olla y ho3as de lechuga. Se sir(en 'uy calientes.

&ORDA DE FASA: Nue(o Len

Ingredientes.

$%% &rs. De 'asa de 'a*!.

1$% &rs. De harina.

#%% &rs. De 'anteca.

1$% &rs. De a!"car.

1 Hue(o.

# 9dtas. De ol(o de hornear.

1 9dta. De sal.

1 ,i!ca de canela.

1.- Se /ate 'uy /ien la 'anteca0 se le agrega el a!"car0 el hue(o /atido0 laharina cernida con el ol(o de hornear0 la canela y la sal.

#.- La 'e!cla se (ac*a en un 'olde engrasado0 se hornea a calor 'edio de unos1G% 90 durante 'edia hora aro+i'ada'ente.

4.- Se sir(e en el desayuno o en la cena con leche )r*a o chocolate )r*o o

caliente.

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TOSTADITAS DE SARDINA: Sonora

Ingredientes:

1 ? T!as. De harina de 'a*!.

1 Lata de sardina des'enu!ada.

? Ta!a de ueso anela rallado.

? Kg. De 3ito'ate asado0 'olido

y colado. 1 Lechuga ore3ona 2na'ente

icada. C Dientes de a3o.

9hile chilte*n al gusto o chileiu*nJ.

? Ta!a de (inagre.

1 9dta. De or@gano.

1 ,i!ca de co'inos. 1#$ &rs. De 'anteca.

Sal y i'ienta al gusto.

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,rocedi'iento:

1.- Los 3ito'ates se 'uelen con el a3o0 or@gano0 co'inos y el chile0 se sa!ona/ien con sal y i'ienta. Se reser(a.

#.- Se 'e!cla la harina con # cucharadas de ueso0 sal y agua0 se hacen conella unas tortillas0 se )r*en en la 'anteca0 se les onen enci'a las sardinas0

lechuga0 un oco de la salsa ue se rear y 2nal'ente ueso rallado. Sesir(en 'uy calientes.