chiloé: las buenas costumbres de la isla grande

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Algunas de sus tradiciones poseen milenios de arraigo, que sumando usos heredados de huilliches, españoles y chilenos, han consolidado un mundo alimentario propio, al punto de ser distinguidos por la FAO como Sistema Ingenioso del Patrimonio Agrícola Mundial el año pasado. Desde la recolección de sus célebres mariscos, hasta esa olla deleitosa donde los productos de temporada son los protagonistas, los vapores del sabor chilote se viven tanto en sus mercados, como en una serie de emergentes productores y restauradores que van dando forma a la mesa contemporánea isleña. Una que merece

ser comprendida y saboreada en su contexto.

POR CARLOS REYES M.

LAS BUENAS COSTUMBRES

DE LA ISLA GRANDE

CHILOÉ CULINARIO

Fotografía de Juan Pablo Turén.Curanto en olla gentileza de Axel Manríquez, Chef Ejecutivo restaurant Bristol,Hotel Plaza San Francisco.

El Curanto como el de la imagen, no nació como una receta destinada a comer directamente, sino como un método de conservación de los abundantes mariscos, que sobre todo en febrero y agosto, se recogen en la isla durante los amplios cambios de la marea local.

Chiloé a fines del invierno, o quizás durante todo el año, suele tor-narse imprevisto para quien no esté acostumbrado a someterse (o tal vez, resignarse) ante sus reglas. A la que es una gran solución de conectividad, el aeródromo de Castro y su aún precaria –aunque bien vestida- infraestructura, le basta un golpe de viento y lluvia

para desaparecer como alternativa de transporte. Y a regañadientes se debe volver a la tradición: subir a un bus, cruzar el canal de Chacao y arribar al Puerto Montt de siempre. Ese guiño de la naturaleza hacia la incipiente avia-ción civil masiva, puede leerse como una lección anecdótica, pero no menos



presente y punzante: la llamada Isla Grande, le sigue corco-veando a cualquiera y en cualquier momento. Ese clima lleno de sorpresas y marcado por las estaciones del año, se hace clave para entender, por otro lado, qué pasa por la mente colectiva de este archipiélago lleno de singularidades, sobre todo cuando como una gran familia se sientan a la mesa. Ahí en la actualidad lucen los hábitos de siempre, sazonados con historia y mitos, pero también con nuevas miradas respecto a productos y en lo que a restaurantes respecta, azuzados por un entorno que les ofrece todo lo necesario para vivir, aunque teniendo siempre en claro que a la hora de comer las reglas se ponen en el momento preciso.“Aquí hay un ritmo, todo está vinculado por un ritmo que lo dan las mareas. Las que bajan y suben exactamente cada cin-co horas y 40 minutos. Y así funciona esto, es un organismo vivo”, explica Renato Cárdenas, uno de los más importantes investigadores de la cultura de la isla y muy atento al devenir culinario de su entorno. Tanto que su pareja, la cocinera Lor-na Muñoz, planea abrir esta temporada un restaurante que muestre con ojos gastronómicos un acervo en sí diverso, pero a juicio del sabio chilote, encapsulado en demasiados lugares comunes. “Tú vas a una cocinería, a cualquiera, y te sirven lo mismo, siendo que tienes una variedad de platos increíbles”, cuenta mientras trincha con delicadeza una pieza de merluza austral a la plancha, servida en restaurante Chiloé, en la cos-tanera de Dalcahue, justo frente al moderno mercado del po-blado. Ese pescado, que sabe a lujo en todo el resto del país, en la isla es cotidiano, tanto como el plato de Curanto en olla que apareció al rato. Viene con almejas y choros de impecable frescura, aparte de dos de las masas de papa por excelencia de la zona: el milcao y el chapalele: del primero, mezcla de papa rallada y cocida; el otro, mezcla de papa y harina de tri-go rellena con chicharrones. Súmense una longaniza de poca grasa y grato sabor, un intenso costillar de chancho ahumado y un trozo de pollo también impregnado con el toque del humo. Es ahí, frente al icono culinario de la isla, donde parte el desmonte de la culinaria chilota.“Tú dices Pulmai como sinónimo de curanto y no es así. El Pul-mai es casi una sopa hecha con mariscos y arroz. El curanto en olla es el curanto en olla. De igual forma que el Cancato no es –necesariamente- ese pescado que le meten queso, tomate y otras cosas. La palabra significa asar, asado: se abre el pescado con un palito, con una estaca se entierra de manera vertical frente al fuego y se cocina. Eso es. Lo otro no está mal que lo hagan porque es la adaptación a la necesidad de restaurante, que no tiene la posibilidad de tener un fogón. O sea lo im-portante es ir a ese pasado y ser original conociendo cómo se hizo”. Mientras transcurre el almuerzo junto a dos sencillos botellines de vino a la mesa, alude a lo necesario que es pre-cisar las costumbres locales, si se desea servir con sentido y razón la culinaria local. “El curanto en Chiloé no parte desde una función culinaria, eso es posterior; comienza como una manera de conservar por medio de la cocción en piedras ca-lientes. Ese era el sentido, una suerte de refrigerador”, revela, agregando: “incluso sería de mal gusto si te casas y ofreces un curanto. Es una falta de respeto. Cuando tienes una fiesta con invitados tu tienes que darle carne. Incluso hay un protocolo. Todo parte con una cazuela de gallina y luego un plato que puede ser de cordero, chancho o vacuno”.

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De vuelta al plato y al restaurante, la estacionalidad marca: “to-davía estamos en la época de los chanchos, de los ahumados. Octubre ya es plena primavera y comienzan a aparecer más vegetales; también carne como la del cordero”, recuerda Cár-denas. Precisamente son esos corderos estivales –y el vacuno o la gallina de campo– los que forman la cazuela que con lu-che, es uno de los sellos del mercado de Dalcahue. Eso, aparte de los asados, las empanadas de mariscos, los pescados a la plancha, las pailas marinas y los mariscales crudos, habituales protagonistas de lo que el visitante degusta, en el que debe ser el mercado mejor equipado en orden e higiene de Chiloé. Es también sitio donde en temporada alta, se hacen querer las famosas ostras, que pueden ser provenientes de bancos na-turales, gracias a esas mareas que han configurado el carácter del chilote como recolector de mariscos de aguas calmas. Eso lo ha llevado a ocupar intensivamente la parte oriental de la isla en desmedro de la costa occidental, de mares mucho más agitados. Pero en gran medida, los moluscos provienen desde criaderos repartidos por todo el litoral. En Curaco de Vélez, isla de Quinchao, se encuentra el rústico y agradable comedor de Ostras Los Troncos, donde es posible conseguir tanto las tradicionales, como las japonesas: grandes, carnosas pero de menor intensidad al gusto. LA VIGENCIA DE LA FERIASeptiembre es un mes de transiciones en la isla y es algo pal-pable de primera mano en la capital chilota, Castro. La des-pensa tradicional se despliega en su parte alta, sobre todo los sábados por la mañana en la feria de calle Serrano. Hay que sortear las estrechas calles del centro, que parecieran esperar con cierta expectación cómo será el nuevo movimiento de vehículos tras terminarse el flamante -e inefable- mall, que cambiará sin duda los espacios públicos locales. Mientras, los pasillos del mercado figuran una versión a escala de la urbe. Más si se van acomodando desde temprano decenas de ven-dedores, muchos de ellos venidos desde poblados e islas cercanas, para ofrecer tanto productos como preparados que mucho tienen que ver con ese ADN chilote que no aparece en los restaurantes de la costanera. Así van apareciendo cosas como los Tropones, bolitas blancas de harina de papa; una suerte de chuño duro que una vez humedecido se pone a las brasas o sobre una plancha caliente, que al descascararse se consume con miel o chicharrones. Más allá, a otra señora se le acaban de terminar las papas ahumadas, pero su vecina aún tiene Mella, mezcla de trigo germinado tostado –o papa– y envuelta en hojas de pangue o nalca, de un sabor dulce inde-finible pero campesino.En una de las alas del mercado se suceden roscas, morcillas –no prietas- cuyo nombre sabe a nexo con la historia, por-que los españoles tuvieron en Chiloé su último reducto ame-ricano, siendo expulsados sólo en 1826. De ahí su recuerdo. Lucen también tortillas de rescoldo, empanadas de manzana o las Chochocas, amasijo de papa rallada con chicharrones y puesto a las brasas sobre un rodillo de madera. En resumen, la feria es un movido e improvisado patio de comidas, comple-mentado con un área de mariscos secos: piures, choros, chol-gas, navajuelas y machas, colgadas en varitas que recuerdan esa génesis del curanto aludida por Renato Cárdenas. Uno de los más completos es el de la señora Lucila Pérez Godoy, que



también aconseja con agrado a cualquier primerizo respecto a cómo sacarle el mejor partido a sus tradicionales conservas. Finalmente la zona de pescados remata con merluzas, peje-rreyes y róbalos, aparte de jaibas cocidas y listas para servir, intercaladas con el inquilino más reciente y acaso más contro-versial de todo el sur, como es la carne de salmón. Zanahorias de gran tamaño se reparten por toda la feria, también nabos y pese a que no es plena temporada, se atisba algo de esa enorme diversidad de papas originarias de la isla; al menos unas 200 variedades según las catalogadas por el Centro de Educación y Tecnología de Chiloé. Pero en el mercado se ven pocas, de guarda acaso. Unas alargadas michuñes de color rojizo y otras amarillo claro sacan la cara por este producto emblema. Es que gran parte de los sembradíos están en etapa de preparación para la siguiente temporada.

INNOVAR, MESTIZAREs por eso que manchones cafés se reparten a lo largo de ki-lómetros y kilómetros de pequeños campos, visibles de lado a lado de la Ruta 5 Sur y rutas aledañas, entremezclados con retazos de bosque nativo que, a diferencia de otras zonas del país, no ha sucumbido ante las plantaciones masivas de pi-nos y eucaliptos. Es una lógica de pequeños y medianos pro-pietarios la que ha permitido que perviva esa valiosa diversi-dad chilota, reconocida desde el año pasado como Sistema Ingenioso del Patrimonio Agrícola Mundial por la FAO. Una categoría definida en su declaración oficial como “paisajes asociados que han sido creados, modelados, mantenidos y heredados por generaciones de agricultores, pastores, pesca-dores y habitantes de bosques”. Personas que aprendieron de esos primeros hombres que arribaron a las islas apenas retro-cedieron los grandes glaciares, hace unos 140 siglos de acuer-do a evidencia arqueológica(*). Ellos saben de lo que hablan cuando hablan de identidad.“Chiloé es la experiencia agrícola más austral del mundo. Se instala unos 200 años antes de la llegada de los españoles –más al sur comienzan los recolectores nómadas de los ca-nales– y es por eso que quedan muchos productos, usos y saberes por descubrir”, recuerda Patricio Varas en su campo de Manao, a pocos kilómetros de Chacao, la entrada norte a la isla. Su formación es de antropólogo, pero los años han hecho que la tierra sea su sustento. Y en esos afanes se en-cuentra, dándole nuevos destinos culinarios a lo que la na-turaleza le provee a través de su empresa Melimei. Primero, en 2007, a través de las semillas del canelo, el árbol sagrado de los mapuches recodificado como un condimento de to-que ligeramente astringente y de peculiar (y picoso) gusto vegetal. Luego comenzó a recolectar brotes de helechos, usados por los antiguos huilliches. Después fue el turno de las salicornias, plantas de marisma conocida en Europa por sus cualidades gastronómicas. Se les conoce también como espárragos de mar y es naturalmente salada, de suave textura y puesta en vinagre de manzana –que Varas produce en su campo- también tiene un espacio como innovación chilota. Esta temporada debuta con un nuevo producto: el ajo negro. Es conocido en Japón y consiste en exponer este producto a unos 60ºC por un largo período de tiempo, lo que permite

Los estrechos pasillos de la

feria de calle Serrano, en Castro,

acogen a vendedores de poblados

e islas cercanas, la capital

chilota.

* Del sitio arqueológico de Monte Verde, Maullín.



la fermentación de cabezas y dientes que ofrecen un color negro intenso tras el proceso, suave aroma, sabores dulces y con propiedades nutricionales 10 veces mayores en relación al fruto crudo. Un milagro alimenticio cuya versión isleña se prepara con los famosos ajos locales, aún más suaves y de mayor tamaño que los tradicionales. Pronto darán qué hablar durante la temporada de ferias gourmet.Renovación con contenido es una tarea que de a poco se va consolidando. Pensar “el mundo desde Chiloé, no Chiloé des-de el mundo” es la idea, como reza un mural a las afueras de una céntrica escuela de Castro. De este modo lo plantean Ra-fael Maripán y Jasone Riaguas desde Coquiao, a 18 kilómetros al sur de Ancud desde la Ruta 5 Sur. Él chilote y ella vasca, y aprovechando una larga estadía en el País Vasco, desarrollan desde 2005 Chilozábal, empresa dedicada a la fabricación de queso de oveja. La raza es latxa, productora en promedio de un litro y medio de leche al día, para concretar quesos ma-durados de aromas intensos y un sabor profundo, de textu-ras entre cremosas y con pequeños cristales que denotan un reposo de al menos cuatro meses. Una prestancia bastante cercana a sus lejanos parientes del norte hispano. Poseen otras ventajas como son una capacidad ociosa que les per-mitirá procesar quesos vacunos de vacas de sus vecinos, tan orgánicos como ellos. Frente a sus pequeñas ruedas lácteas, y sobre todo ante su nuevo y experimental producto, un goloso queso ovino ahu-mado, imposible no pensar en las ovejas chilotas, inscritas desde 2010 en el SAG como raza endémica, fruto de la cruza constante de razas exóticas, principalmente de origen espa-ñol y formadas desde la Colonia –churras y castellanas–; son pequeñas, de lana gruesa, multicolor y repartidas por toda la isla. “Son buenas, melliceras (partos múltiples) y dan una apreciable cantidad de materia prima, pero no durante largos períodos de tiempos como las que nosotros tenemos” acota Maripán, como defendiendo su visión de futuro, cargada de buena leche.

ESA NUEVA RESTAURACIÓNEste año Chiloé fue considerada por Tripadvisor, el sitio web más popular del mundo entre los viajeros con fines turísticos, como una de las 10 islas sudamericanas top a la hora de pla-near una salida. En eso tiene que ver tanto la tradición, como con una creciente oferta de servicios de mayor nivel, donde poco a poco van resaltando restaurantes. Castro lidera esos buenos modales a la mesa, que se nota en la sencilla, colorida y estilosa puesta en escena de El Mercadito, en plena costane-ra de la ciudad. Felipe del Río y Marianne Kunsemuller son la pareja dueña de este lugar abierto a fines del año pasado, tras abandonar Santiago y un pasado como exitosos profesiona-les. “Nuestra gastronomía es simple, pero con la mejor calidad de ingredientes y damos cabida a nuevas preparaciones, pero sin ser ostentosos”, cuenta la cocinera y diseñadora de este rincón alegre y acogedor, que cuenta con platos de buena factura en términos de sabor y montaje, aunque aprovechan-do más los productos en función de preparaciones interna-cionales que internándose en el recetario local pensando en el visitante. De todas formas, bien sabroso el pulpo, blando y crocante, sazonado con páprika y con papas nativas. Aparte de sabrosas ideas como unos luches secos y crocantes, que

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perfectamente podrían venderse como snacks envasados, Choritos con salsa de avellana –de grata cobertura crocante- o los Tres humos, con tártaro y mousse de róbalo ahumado, queso y jamones locales también bajo ese proceso. Un dato: no usan salmón en sus recetas.Más hacia el sur, el mejor lugar para corroborar el expectante momento turístico de Castro es en la calle Ernesto Riquelme, más conocido como el sector de Palafitos Gamboa. En el últi-mo lustro, sus sencillas casas de tejuela y latón, suspendidas varios metros sobre la mareas castrinas, han cambiado de piel y han recibido a hoteles boutique y comedores como el pio-nero Mar y Canela, cuya terraza mirando al mar es el mejor condimento de una cocina que, una vez más, se interna en los productos de la zona sin darle tampoco demasiadas vuel-tas de tuerca al acervo local de recetas. Ahí también destaca Café del Puente, salón de té de acogedores rincones, con me-sas y sillones para pasar una tarde muy agradable mirando el vaivén del canal. Una estampa de nuevos inmigrantes, que recuerda los primeros años de Valparaíso tras su nominación como Patrimonio de la Humanidad en 2003. Por su amable relieve, en Chiloé resulta plácido hacer valer un viaje por comida. Primero, gran parte de los caminos locales está pavimentado, y luego porque a menudo hay sabor en la ruta. Camino a Dalcahue desde Castro, una parada en los Adobes de Putemún puede coincidir con unas muy sabrosas empanadas de mariscos, con machas y caracoles, más un li-gero punto de picor que resulta una adicción. De igual forma han nacido propuestas más elaboradas como la de Claudio Monje en Rucalaf, en la misma vía. Tras comenzar en Valparaí-so, pasó seis años en Alemania y una vez instalado en la isla se hizo de un local casi abandonado al que le ha puesto sazón y ganas. Una contundente versión de Chochocas rellenas con choritos y machas, da la bienvenida mientras que una jugo-sa Gallina de campo escabechada le entrega credenciales de una calidad que todavía no toca techo como experiencia res-tauradora, pero con incipiente enjundia chilota. A lo mejor no tanto como para emocionar gracias a la comprensión de las raíces en función de lo gourmet, pero que crecerá conforme se asienten en una cultura con un peso tradicional digno de ser explorado. Como sugiere Renato Cárdenas: “uno tiene que ir a ese pasado pero no quedarse allá. Hay que aprender y sacar impulso de allá. Hay ciertas formas culturales que se van transmitiendo de generación en generación; y la generación siguiente va a atraparlas, pero no necesariamente todo sino parte... o a veces todo”.

UNA ACOGIDA TOPMás que la restauración, es la hotelería chilota la que marca diferencia. Hay una cultura de acogida, propia de una buena comunidad insular, con buenos sitios donde dormir ya sea en palafitos, en los poblados, o sencillamente a campo libre disfrutando de una de las me-jores escenas de Chiloé: sus amaneceres. En ese sentido, un ejemplo de esta mezcla de lujo campestre es Hotel Parque Quilquico, enclave camino a la península de Rilán. Construido casi íntegramente en madera, semeja un pueblo chilote que cuenta 21 habitaciones, todas con vista a los canales y al bello humedal de Puyao. Entre éstas destacan cuatro palafitos acondicionados como departamentos familiares; junto a eso resaltan comodidades como su sauna, piscina temperada, la posibilidad de realizar caminatas por este complejo ro-deado de llanos, bosque nativo y cerca de un pequeño poblado, con iglesia chilota inclui-da. Destaca además su propuesta gastronómica liderada por el chef Rodrigo Santos –ex Locos por el Mar, en Santiago-, de trazo sencillo y muy gourmet.Ruta W65 s/n (hacia la península de Rilán), Castro. Tel. (65) 297 1000. www.hotelparquequilquico.cl

DIRECCIONES (EN ORDEN DE APARICIÓN)

Restaurante Chiloé. Pedro Montt 135 B, Dalcahue. Tel. (65) 264 1284.Mercado de Dalcahue. Pedro Montt s/n, Dalcahue.

Ostras Los Troncos. Avenida del Mar 7, Curaco de Vélez. Lucila Pérez Godoy. Feria de Castro loc. 12, Castro.

Melimei. Manao Rural, s/n Ancud. Tel. (09) 9886 6735. Chilozábal. Ruta 5 sector Coquiao (km. 18), Ancud. Tel. (09) 9461 7188.

Restaurante El Mercadito. Pedro Montt 210, Castro. Tel. (65) 253 3866.Restaurante Mar y Canela. Ernesto Riquelme 1212, Castro. Tel. (65) 253 1770.

Café del Puente. Ernesto Riquelme 1180, Castro. Tel. (65) 263 4878.Los Adobes de Putemún. Putemún s/n Castro. Tel. (09) 8341 8838.

Restaurante Rucalaf. Ruta W 55 Castro Rilán, km. 3,6, Castro. Tel. (09) 5610 0782.

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