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PLAN DE NEGOCIOS PARA EL MONTAJEDE UN RESTAURANTE GALERÍA EN LA CIUDAD DE BUCARAMANGA
JAVIER ALONSO SANTOS DURAN
TECNOLÓGICA FITECUNIVERSIDAD DEL PUEBLO
TÉCNICO PROFESIONAL EN CONTADURÍABUCARAMANGA
2012
PLAN DE NEGOCIOS PARA EL MONTAJEDE UN RESTAURANTE GALERÍA EN LA CIUDAD DE BUCARAMANGA
JAVIER ALONSO SANTOS DURAN
Proyecto de Grado para optar al título de Técnico Profesional en Contaduría
DIRECTORGUSTAVO ADOLFO GARCÍA NAVAS
ADMINISTRADOR DE EMPRESAS
TECNOLÓGICA FITECCONVENIO UNIVERSIDAD DEL PUEBLO
TÉCNICO PROFESIONAL EN CONTADURÍABUCARAMANGA
2012
CONTENIDO
Pág.INTRODUCCIÓN 8
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 9
1.1. ANTECEDENTES DEL SECTOR RESTAURANTES EN COLOMBIA 9
1.2. ANTECEDENTES DEL SECTOR RESTAURANTES EN BUCARAMANGA 13
1.3. ANTECEDENTES DEL SECTOR ARTESANAL EN COLOMBIA 13
1.4. ANTECEDENTES DEL SECTOR GASTRONÓMICO EN COLOMBIA 15
1.5. FORMULACIÓN 17
2. JUSTIFICACIÓN 18
3. OBJETIVOS 21
3.1. OBJETIVO GENERAL 21
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 21
4. ESTUDIO DE MERCADO 22
4.1 LOGO 22
4.2 VALORES 24
4.3 MISION 25
4.4 VISION 25
4.5 ANÁLISIS DOFA 26
5. MARCO ESPACIAL 27
6. MARCO TEORICO 29
3
6.1. ANALISIS DEL MERCADO 29
6.2. ANALISIS ESTRATEGICO 30
6.3. ANALISIS ECONOMICO 30
7. MARCO CONCEPTUAL 32
7.1. RESTAURANTE 32
7.2. GALERIA 32
7.3 ENCUESTA REALIZADA 33
7.4. ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA 39
8. PLAN DE MERCADEO 44
9. MARKETING MIX (MEZCLA DE MERCADEO Ó 4P) 45
10. RESUMEN EJECUTIVO 47
11. INDICADORES 49
11.1 DOTACION 50
11.2 PLANO 51
11.3 RESPONSABILIDAD SOCIAL 52
11.4 ORGANIZACIÓNES DE APOYO 53
11.5 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL 53
12. ANÁLISIS LEGAL Y SOCIAL 54
12.1 ANALISIS ADMINISTRATIVO 56
13. ESTUDIO FINANCIERO 58
13.1 MATERIA PRIMA RESTAURANTE GALERIA REST 58
13.2 PRESUPUESTO DE COSTO MATERIA PRIMA 64
13.3 VENTAS 65
4
13.4 IMPUESTOS 67
13.5 NOMINA 68
13.6 PRESUPUESTO DE GASTOS 69
13.7 PRESUPUESTO DE MONTAJE DE LA COMPAÑÍA 71
13.8 DEPRECIACION 72
13.9 PRESUPUESTO DE INVERSIONES 73
13.10 PRESUPUESTO DE CAJA 75
13.11 PRESUPUESTO DE FLUJO DE EFECTIVO CAJA, 77
13.12 ESTADO DE RESULTADOS 79
13.13 BALANCE GENERAL 81
13.14 PUNTO DE EQUILIBRIO 82
14. RECOMENDACIÓN 85
15. CONCLUSIONES 86
BIBLIOGRAFIA 88
ANEXO 89
5
RESUMEN
El avance exitoso de un negocio necesita de instinto empresarial y una
buenacapacidad organizacional. Los negocios no suelen prosperar en ambiente
competitivoque tipifica a la mayoría de las industrias de la actualidad. Por esto se
hace necesariola aplicación de un plan de negocios para cualquier producto,
puesto que es esencialpara el éxito de las empresas conduce al uso eficiente de
los recursos y productosvalorados por el cliente.
Este plan define la estructura detallada en producción y venta de comida
típicacolombiana, en un ambiente de artesanías colombianas, expuestas para el
deleite ycompra por parte de los comensales.
El objetivo principal de este trabajo es, en primera instancia, demostrar la
viabilidaddel montaje de un Restaurante Galería, realizando así una interacción
entre la comidatípica colombiana y los objetos artesanales colombianos y su
permanencia en eltiempo, gracias a un adecuado manejo de su visión corporativa
y económica.
En segunda instancia, el objetivo es demostrar nuestra aptitud para la creación
deempresas, sea cual sea el sector, en un país como Colombia, que tiene
diversosfactores externos (violencia, pluricultural, variedad de climas, entre otros),
quefinalmente pueden llegar a nuestro resultado esperado.
Finalmente, espero con este trabajo, iniciar un camino en el mundo de los
negocios específicamente en el sector de las comidas, que actualmente vive un
auge extraordinario, gracias a la calidad de nuestros alimentos, las habilidades
artísticas denuestros Chef colombianos y de nuestros artesanos.
6
ABSTRACT
The successful advance of a business needs ofentrepreneurial flair and a good
organizational ability.Businesses often do not thrive in a competitiveenvironment
that characterizes most industries today.Therefore it is necessary to implementing
a business planfor any product, since it is essential for businesssuccess leads to
efficient use of resources and productsvalued by the customer.This plan defines
the detailed structure in productionand sale of typical Colombian food in an
atmosphere ofColombian crafts, exposed for the delight and purchase bythe
guests.
The main objective of this work is in the first instance,demonstrate the feasibility of
mounting a RestaurantGallery, thus making a typical food interaction andartefacts
Colombian Colombians and their permanence intime, thanks to proper
management of its economic and artefacts Colombians and their permanence
intime, thanks to proper management of its economic and corporate vision.
On appeal, the goal is to demonstrate our ability tocreate business, whatever the
sector in a country likeColombia, which has several external factors
(violence,multicultural variety of climates, etc.), which may ultimately skew our
result.Finally, I hope with this work, start a journey in thebusiness world,
specifically in the food sector, which iscurrently enjoying a remarkable boom,
thanks to thequality of our food, our chef's artistic skills and ourColombian artisans.
7
INTRODUCCIÓN
El avance exitoso de un negocio necesita de instinto empresarial y unabuena
capacidad organizacional. Los negocios no suelen prosperar enambiente
competitivo que tipifica a la mayoría de las industrias de laactualidad. Por esto se
hace necesario la aplicación de un plan de negociospara cualquier producto,
puesto que es esencial para el éxito de lasempresas que conduce al uso eficiente
de los recursos y productos valorados porel cliente.
Este plan define la estructura detallada en producción y venta de comidatípica
colombiana, en un ambiente de artesanías colombianas, expuestaspara el deleite
y compra por parte de los comensales.El objetivo principal de este trabajo es, en
primera instancia, demostrar laviabilidad del montaje de un Restaurante Galería,
realizando así unainteracción entre la comida típica colombiana y los objetos
artesanalescolombianos y su permanencia en el tiempo, gracias a un adecuado
manejode su visión corporativa y económica.
Segunda instancia, el objetivo es demostrar nuestra aptitud para la creación de
empresas, sea cual sea el sector, en un país como Colombia, que tiene diversos
factores externos (violencia, política, culturas, climas, entre otros), que pueden
llegar a nuestro resultado esperado. Finalmente, espero con este trabajo, iniciar un
camino en el mundo de los negocios, específicamente en el sector de las comidas,
que actualmente viveun auge extraordinario, gracias a la calidad de nuestros
alimentos, lashabilidades artísticas de nuestros Chef colombianos y de nuestros
artesanos.
8
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. ANTECEDENTES DEL SECTOR RESTAURANTES EN COLOMBIA
En referencia al sector de restaurantes en Colombia, se observa queEn este país
es protagonista y beneficiario actualmente de una evolución sinprecedentes, a tal
punto que se constituye en una de las principales fuentesde trabajo, compitiendo a
nivel empresarial con otros segmentos de laeconomía nacional.Su crecimiento en
los últimos cinco (5) años se debe a un sin número devaliosos factores que van
desde el aumento de la inversión extranjera en elpaís, hasta la evolución de los
estilos de vida y preferencias de consumo delos clientes, pasando por la llegada
de nuevos actores de talla internacional ypor el mayor reconocimiento de la cocina
colombiana a nivel mundial.
Respecto a esto, las investigaciones de diferentes entidades del Sector
Restaurantes soncontundentes. Según la Asociación Colombiana de la Industria
Gastronómica(Acodrés), en el 2012 el SR registraba un crecimiento promedio en
suproducción bruta de 6.06% durante los últimos cinco (5) años, y ventascercanas
a los 19.05 billones de pesos aproximadamente durante este período. Así, en el
20012, las ventas provenientes de esta industriaalcanzaron los $3.7 billones, lo
que redundó en un incremento del5.6%($298.000 millones más) con respecto al
2011, y una participación del2% del Producto Interno Bruto (PIB) nacional.
.
Es claro entonces, que este período de bonanza ha generado para el SRnuevas
posibilidades de crecimiento, afirmadas en las experiencias de otrossectores que,
como el gastronómico, también atraviesan un buen momento -a saber, el
comercio, el turismo, la educación y los diferentes aspectos delsector hotelero -, lo
9
que se evidencia en las cifras de producción bruta, valoragregado y productividad
del SR .
El deseo de las personas es encontrar un restaurante no solo con deliciosos platos
sino un sitio cómodo agradable con un buen sitio, con una buena atención al
cliente comprometido con la sociedad y el medio ambiente , aparte de esto
encontrarse con cosas imnovadoras que llaman la atención, productos
artesanales netamente colombianas. Es por esto que nace la necesidad de crear
la idea de un restaurante galería en el sector mas comercial de la ciudad cabecera
buscando una diferenciación de los demás restaurantes, puesto que es un
restaurante que aparte de vender comida vende producto colombianos que las
personas podrán llevar a sus casas y sentirse orgullosos de estar contribuyendo
no solo con la parte cultural colombiana sino con poder valorar el trabajo de
nuestros artesanos colombianos.
Las tendencias de consumo, según un estudio realizado por la revista
Dinero,muestran que más del 50% de los gastos de los colombianos se
concentran en vivienda, alimentos, bebidas, tabaco y transporte.
10
(Información tomada DANE)
La alimentación tiene un peso del 24% en el gasto de los colombianos ydentro de
este gasto se ha visto una clara tendencia en el consumo dealimentos fuera del
hogar. Al igual que las grandes ciudades del país, Bucaramanga, es una ciudad en
11
donde cada vez son más las personas que almuerzan por fuera del
hogar.elalmuerzo fuera de la casa se ha convertido en uno de los principales
gastos, es un gasto obligado para un colombiano promedio, la gente prepara hoy
poco los alimentos en la casa y éstos cada día se están convirtiendo en actores
más importantes.
En la siguiente gráfica se muestran los resultados de la investigación, la cualfue
realizada en 13 ciudades del país, se tuvieron en cuenta 176 productos, yentre sus
objetivos está el saber en qué gasta el consumidor y cuáles seránlos productos
que tendrán mayor peso en la asignación de consumo.
Tendencias de los Consumidores Colombianos en los últimos 10 Años
Dentro de los 176 productos que se tuvieron en cuenta para hacer laencuesta,
“almuerzos fuera del hogar” es el quinto producto que másconsumen los
colombianos.
12
1.2. ANTECEDENTES DEL SECTOR RESTAURANTES EN BUCARAMANGA
“En el 2011, el sector de restaurantes y hoteles representó el 4% del total
deempresas constituidas en Bucaramanga. La estrategia ha sido crear zonas en
las que se facilite desarrollar nuevos restaurantes más cerca de su mercado
objetivo”. En los últimos dos (2) años se han abierto más de 8
grandesrestaurantes en Bucaramanga y con inversiones que bien superan los
$20.000millones. En el sector de cabecera es una zona donde es propicia para
eldesarrollo de tendencias como la cocina fusión y la cocina de autor, "Lacocina
fusión junta dos (2) tendencias de comida, como la mediterránea y laoriental, etc.
Y la cocina de autor es cuando el chef es el gran artista para elcual cada plato es
una creación sin tendencia definida".
1.3. ANTECEDENTES DEL SECTOR ARTESANAL EN COLOMBIA
Artesanías de Colombia, con base en el “Estudio Ocupacional del
sectorartesanal”, estima que 260.000 personas están vinculadas directamente al
sector artesanal en calidad de artesanos, y que 1.200.000 están relacionadascon
el sector ya sea como artesanos de dedicación temporal o como
agentescomerciales, de prestación de servicios de desarrollo y otros aspectos de
la actividad artesanal. En 1994 Artesanías de Colombia realizó el
CensojoEconómico Nacional del Sector Artesanal en 1994, y se actualizó en 1998.
La cifra de censados ascendió a 58.821 artesanos que dieron información
sobreaspectos socio gráficos tales como la localización geográfica, la educación,
elaprendizaje del oficio artesanal; la vivienda; la producción, en cuanto a
latecnología, las materias primas, la mano de obra y los oficios artesanales;
laorganización; el mercado y la comercialización, con base en los resultados
sesustenta la información del siguiente Diagnóstico del Sector Artesanal que,pese
13
a la dificultades en los aspectos enumerados, demuestra que el paíscuenta con
una gran riqueza artesanal en todas las regiones.
Los oficios artesanales:
Los oficios de más congregación de fuerza de trabajo son la tejeduría (entodas
sus diversas variantes) con 57,52%, la madera con 13,48% y lacerámica–alfarería
con 7,37%. Otros oficios artesanales que se destacan sonel cuero y productos
lúdicos, los cuales señalan una relativa importanciapoblacional de 8%. El
aprendizaje de los oficios artesanales generalmente serealiza en el ambiente
familiar a través de su descendencia. Solo 7% de lapoblación recibe capacitación
en las técnicas artesanales a través de cursosy talleres. En los municipios de gran
influencia rural, se observa unatendencia a la mono producción especializada
mientras los municipios demayor tamaño presentan diversidad de oficios.
Materias Primas
La ubicación de los grupos artesanales corresponde en alto grado con el origen de
las materias primas naturales básicas (cada vez más escasas), con que se rige
una acentuada expresión cultural de trabajo y creación que caracteriza la historia
productiva de las regiones artesanas. El desabastecimiento es notorio cuando las
materias primas proceden deprocesos biológicos vegetales, dada su naturaleza
estacional que obliga a losartesanos a practicar técnicas de adecuación y
almacenamiento.Las materias primas de origen mineral, o de procesamiento
industrial estáncondicionadas por el precio y volumen de compra que chocan con
la limitadacapacidad financiera e iliquidez de capital de trabajo del artesano. 71%
de loscasos utiliza la modalidad de compra al letal.
14
1.4. ANTECEDENTES DEL SECTOR GASTRONÓMICO EN COLOMBIA
La diversidad étnica también se manifiesta en la gastronomía Colombiana, enella
se mezclan ingredientes indígenas y españoles con formas de preparación
africanas, árabes y españolas. Los ingredientes principales en la gastronomía
colombiana son:
Cerdo, papas, frijoles, maíz, pollo, arroz y sopas. Algunos de los platos típicos
másconocidos y que usted debe probar son:
Ajiaco: sopa hecha con pollo y papas, es la especialidad de la
comidasantandereana.
Hormiga culona: hormigas fritas, típicas del Santander Lechona: Cerdo relleno
con arroz y carne típico del Tolima.
Bandeja Paisa: Es una mezcla de frijoles, huevo, carne, arroz, plátano,chorizo,
chicharrón, papas y hogaño típica de las regiones Paisas.
Sancochos: sopas de pollo, res o pescado.
Tamales: envueltos de arroz, pollo y verduras.
Patacón con todo: Plátano verde frito con mezclado con diferentes opcionesde
carnes y quesos.
Arepa con todo: el mismo principio del anterior pero la base es la arepa,
unamasa hecha de maíz.
15
Empanadas: pequeños revueltos de arroz, carne y verduras, normalmente se
comen con un poco de pique.
Otra de las maravillas de la comida Colombiana son sus frutas, debido a suclima
tropical, la gran biodiversidad y su fértiles suelos, Colombia producefrutas tan
deliciosas como El Lulo, La Papaya, El Mango, El Zapote, LasCiruelas, El
Madroño, La mandarina, Las toronjas, El Litchi, El Níspero, LaAbotijaba, La
guayaba Agria, La Guayaba Dulce, Los Melones, La Sandia,La naranja, La
Abotijaba, La Guanábana, El Anon, El Copoazu, La piña, LaPitaya, La Curuba, El
Maracuyá, La Granadilla, El Aguacate, El Carambolo,el Borojo, el Mangostino, El
Corozo, La Fresa, y tantas otras más que sepueden comer frescas, en postres o
en jugos.
16
1.5. FORMULACIÓN
¿Cómo aprovechar el auge del sector y sus buenos resultados, para montarun
restaurante de comida típica colombiana y exposición de obrasartesanales?
17
2. JUSTIFICACIÓN
Para realizar un plan de negocios en el sector de restaurantes y el
sectorgastronómico, se deben tener en cuenta los siguientes aspectos en los
cuales se mostraran las bondades de este negocio.
El sector restaurantes representa el 4% del total de empresas constituidas
enBucaramanga, lo cual demuestra que en los últimos dos (2) años ha sido una de
lasindustrias que mayor crecimiento han tenido. El constante crecimiento de
lademanda de clientes que busca algo diferente en los restaurantes ha hecho que
el sector se diversifique en el mercado gastronómico, enfocándose a lasnuevas
tendencias actuales del mundo moderno como "La cocina fusiónjunta dos
tendencias de comida, como la mediterránea y la oriental, etc.
La ubicación del restaurante es una parte muy importante para que se dé
aconocer, y para que así mismo obtenga un estatus frente a los consumidores, por
eso mismo la zona más llamativa para este negocio es la “la Zona de cabecera
muycerca del centro financiero y comercial, uno de los ejes de los negocios en la
ciudad”.
Se ha comprobado que los consumidores ya no buscan el simple hecho de comer
bien sino de encontrar un lugar agradable, divertido y con un buenambiente, ya
que los Bumangueses se volvieron más exigentes a la hora depagar por una
buena comida buscando el ingrediente adicional (innovación).
“Los expertos en el negocio consideran que para que un restaurante tengaéxito
debe cumplir básicamente con tres requisitos: buena comida, buenservicio y un
ambiente innovador y atractivo.
18
Aunque este sector es demasiado amplio y por eso mismo existen
lascompetencias, “El mercado está viviendo una gran expansión. Es elmomento
para sostenerse porque no hay espacio para tantos jugadores ysolo quedarán los
que tengan una propuesta más innovadora y de mayorcalidad. Es así como se ve
una clara oportunidad a este plan de negocios, mostrandoque se tiene las
herramientas para quedar en la mesa de los mejores, portener las fichas
completas del juego las cuales son: creación, calidad,innovación, diferenciación.
Lo que se busca con el plan de negocios es brindarle un nuevo servicio a los
consumidores de los estratos tres (3) y cuatro (4) en donde encuentrensatisfacer
la necesidad de comer agradable en un ambiente netamente Colombiano.
La galería de las obras artesanales elaboradas por la organizaciónArtesanías de
Colombia, con la cual se realizara un convenio de Los oficiosque realiza la fuerza
de trabajo de esta organización los cuales son latejeduría (en todas sus diversas
variantes), con 57,52%, la madera con13,48% y la cerámica–alfarería con 7,37%..
Y de las comidas típicascolombianas como el ajiaco, hormiga culona, lechona,
bandeja Paisa,sancocho.
19
MUESTRAS ARTESANALES
20
3. OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO GENERAL
Realizar un plan de negocios para el montaje de un Restaurante Galería enla
ciudad de Bucaramanga en la zona de cabecera, identificándose por su conexión
entre lacomida típica Colombiana y la exposición de obras artesanales.
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Elaborar el Análisis de Mercado para identificar las oportunidades delmercado,
la disponibilidad de los clientes para pagar el precio, lacantidad demandada
para proyectar ventas e identificación deventajas y desventajas competitivas.
Definir la posibilidad de lograr el servicio deseado en la cantidad, lacalidad y los
costos requeridos.
Identificar las necesidades de perfil del grupo empresarial y depersonal; las
estructuras, los mecanismos de control, políticas deadministración de personal
y de participación del grupo empresarial en la gestión de los resultados.
Estudiar la posibilidad legal y social que existe para el negocio, temascomo
permisos, reglamentaciones, leyes, obligaciones, efectossociales, tipo de
sociedad, etc. Deben detallarse para visualizar lafacilidad de cumplimiento.
21
4. ESTUDIO DE MERCADO
4.1 LOGO
RESTAURANTE GALERIARESTSABOREAR, OPINAR, DISFRUTARCARRERA 29ª#54-09BUCARAMANGA CABECERARESERVAS: 6419202PROPIETARIO JAVIER SANTOS
Significado: El logo esta compuesto por la imagen de un recipiente acompañado
de tres cubiertos elaborados en un diseño llamativo y artesanal para dar a mostrar
nuestro folclor y artesanías colombianas. Su color es rojo con negro para mostrar
nuestra pasión orgullo y respeto por nuestro país.
22
Fotos
23
4.2VALORES
Estamos comprometidos con nuestros valores: honestidad, productividad, alegría,
dedicación, constancia y optimismo.
Valores organizacionales
Los valores que se enumeran a continuación son necesarios en una empresa de
proceso y comercio de alimentos, ya que ellos buscan satisfacer a los clientes
brindándoles razones esenciales para que prefieran los productos que estos
respaldan. A continuación las normas situacionales que se esperan evidenciar en
el comportamiento de los colaboradores del negocio:
CALIDAD
La calidad, el valor de los productos y los servicios, serán tarea en la que todos en
la empresa se esmerarán para que estén presentes en cada etapa del proceso de
producción y comercialización.
HIGIENE
Incluye cierto número de rutinas sostenibles que deben realizarse al manipular los
alimentos con el objeto de prevenir daños potenciales a la salud y de ese modo
garantizar la seguridad de los alimentos del negocio.
ESPÍRITU DE SERVICIO
El personal del negocio cuidará los intereses de la empresa para así satisfacer
plenamente las necesidades y requerimientos de los clientes e inclinar su ánimo
por los productos del negocio.
24
PROFESIONALISMO
El personal de producción y comercialización contará con la formación necesaria
para garantizar la seguridad y calidad requeridas en los productos.
COMPROMISO
Responsabilidad de calidad, seguridad y servicio contraída para la satisfacción de
los clientes.
4.3MISION
Somos el restaurante galería con mayor tradición en gastronomía colombiana, con
proyección nacional e internacional, rebasando las expectativas de nuestros
clientes sirviéndoles platillos tradicionales combinados con artesanías propias de
nuestro país.
´
4.4 VISION
Ser el mejor restaurante de comida típica poblana, capaz de desarrollar en cada
uno de nuestros pobladores su capacidad creativa a favor del cliente. Tener un
nivel de vida mejor para todos ciudadanos en beneficio de la organización. Lograr
q la empresa sea productiva y altamente productiva.
25
4.5 ANÁLISIS DOFA
DEBILIDADES
Pocos trabajadores.
Puede presentar muchos Gastos.
Poco espacio
FORTALEZAS
Calidad de los productos.
Seguridad para el cliente.
Mucho mercado.
la empresa evoluciona y se acomoda al tiempo.
la empresa esta actualizada.
Buen servicio.
La originalidad.
OPORTUNIDADES
Mal manejo que los clientes pueden tener respecto a losalimentos.
Que los clientes quieranalgo innovador.
AMENAZAS
Variedad de establecimientos
centros de venta de comidade mar
Poco personal
26
5. MARCO ESPACIAL
Bucaramanga es una ciudad de Colombia, capital del departamento de Santander.
Está ubicada al noroeste del país sobre la cordillera Oriental, rama de la cordillera
de los Andes, a orillas del río de Oro. Su población asciende a los 523.040
habitantes. []Distancia a 384 km de Bogotá, la capital del país. []Por ser la capital
del departamento de Santander, Bucaramanga alberga las sedes de la
Gobernación de Santander, la Asamblea Departamental, la sede seccional de la
Fiscalía y el Área Metropolitana de Bucaramanga. Junto con el título de capital de
Santander, Bucaramanga ostenta los títulos de capital de la provincia de Soto y
del núcleo de desarrollo provincial metropolitano.
[]La ciudad está localizada en el departamento de Santander en la provincia de
Soto en una meseta a 959 mts en la cordillera Oriental a los 7°08′N 73°08′O /
7.133 , -73.133 de latitud norte con respecto al Meridiano de Bogotá y de longitud
al Oeste de Greenwich respectivamente.. Al oriente está rodeada de montañas y
al occidente se encuentra el cañón del Río de Oro. Limita al Norte con Rio negro;[]Por el Oriente con los municipios de Matanza, []Charta[]y Tona.[]Por el Sur con
Floridablanca y; por el Occidente con Girón.
27
28
6.MARCO TEORICO
6.1. ANALISIS DEL MERCADO
En este análisis desarrollamos la siguiente clase de muestras
Muestreo por Conveniencia
Intenta obtener una muestra de elementos conveniente. La selección deunidades
de muestreo se deja principalmente al entrevistador. A menudo losencuestados se
seleccionan porque están en el lugar correcto en el tiempoapropiado. El muestreo
por conveniencia es la menos costosa de todas lastécnicas de muestreo, y la que
consume menos tiempo. Las unidades demuestreo son accesibles, fáciles de
medir y cooperativas. A pesar de estasventajas, esta forma de muestreo tiene
serias limitaciones. Hay muchasposibles fuentes de riesgo por selección,
incluyendo la autoselección delencuestado. Las muestras por conveniencia no son
representativas deninguna población definible. Por eso no es significativo
teóricamentegeneralizar a ninguna población de una muestra de conveniencia y
lasmuestras de conveniencia no son apropiadas para los proyectos
deinvestigación de mercados que incluyen deducciones. Las muestras
porconveniencia no se recomiendan para la investigación casual o descriptiva,
pero se pueden utilizar en la investigación exploratoria para generar
ideas,conocimientos o hipótesis. Las muestras por conveniencia se pueden utilizar
para grupos de enfoque, pruebas de cuestionarios o estudios piloto. Aun enestos
casos se debe tener precaución al interpretar los resultados. Sin embargo, esta
técnica a veces se utiliza en encuestas grandes.
29
6.2. ANALISISESTRATEGICO
En este análisis desarrollamos un diagrama de sistemas de control deservicio al
cliente, después de haber desarrollado la investigación demercados nos damos
cuenta que la mejor ubicación para el restaurantesegún la investigación de
mercados es cabecera también sedesarrollo un manual de Equipos y Maquinaria
y finalmente con la casa quese cotizo para el montaje del restaurante se diseño el
plano indicado paradicho montaje.
6.3. ANALISISECONOMICO
Se analizaran los siguientes tres aspectos TIR (Tasa Interna de Retorno)
TIO(Tasa Interes Oportunidad) VAN (Valor Actual Neto) los cuales nos
mostraranue tan viable es el proyecto.
RESTAURANTE GALERIA
El restaurante galería comienza el servicio al publico a mediados de enero de
2013 se tiene un aporte por los socios por 100.000.00 el capital estimado para la
inversión y desarrollo del proyecto es de 80.000.000 financiado por Bancolombia
donde se espera invertir un 20% paramantenimiento y adecuación para el
restaurante, un 40% en materia prima, 20% gastos de personal obrero y
administrativo 10% publicidad y 10% se deja de reserva todo esto para la etapa
preoperativa de la empresa.
La materia prima se paga en el mes en que se adquiere
El precio de venta es $13000 es uniforme para todo el año
La compañía mensualmente vende 20 millones por artesanías
30
La compañía tiene ventas estacionales
La compañía obtiene el 20% por ventas de artesanías
Contado 100%
Material directo 6.050 por unidad
Mano de obra directa 1.574 por unidad
Costo fijo de producción 3.750.000
Gastos de administración 3.000.000
Gastos de venta fijos 1.142.000
Gastos de venta variables 0% comisión a vendedores sobre ingresos efectivos
Política de producción: mantener el 20% de las unidades proyectadas a
vender para el mes siguiente
Tendremos un endeudamiento el cual es un crédito de libre inversión de
80.000.000que lo utilizaremos para iniciar operaciones y poder obtener recursos
tales como:Maquinaria, muebles y enseres, equipos de cómputo y
comunicación,remodelación y adecuación del establecimiento respecto a los
planos.
31
7. MARCO CONCEPTUAL
7.1. RESTAURANTE
Es un establecimiento que sirve las comidas entre horas prefijadas y queatiende a
través de un menú fijo o a la carta. La palabra se originó en Franciaen el siglo 16,
en esa época significaba una comida que restaura, usada parauna sopa rica en
ingredientes y con mucho sabor y que era capaz derestaurar las fuerzas perdidas.
El gran gastrónomo Brillant-Savarin (1755 –1826) consideraba al chocolate, las
carnes rojas y los consomés como“restaurantes” A partir de esta noción la palabra
pasaron a ser consideradacomo un establecimiento dedicado a la venta de
comidas restaurativas.Boulanger en 1765 fue el primero que ofreció sus caldos
restaurativos en unlugar específico, pero el primer restaurante en París que ofreció
comidas enel sentido de la definición fue uno fundado en 1782 por un tal
Beauvilliers,quien empezó a utilizar un menú para listar los platos que ofrecía y
acomodara los comensales en mesas pequeñas, en las que les servía las comidas
ordenadas por ellos.
7.2. GALERIA
Es el lugar en donde se exponen las obras más importantes de alguna autory que
a su vez están a la venta, para el caso del restaurante la exposición delas obras
artesanales será de las regiones colombianas.
32
7.3 ENCUESTA REALIZADA
OBJETIVO ACTIVIDAD ASIGNATURA HERRAMIENTA FUENTERealizar
elanálisis
delmercado
enel cual
sesitúa
elnegocioparad
eterminarlasopo
rtunidad del
mercado.
Realizar el análisis del
sector en cual se
Desarrollo hará
elnegocio
Gerencia
deMercadeo
Información sectorial
disponible
DANE, cifras de
lapoblación
deBucaramanga
Análisis deproducto yanálisis
DOFA
Malhotra, NareshK.
Investigaciónde
mercados:unenfoque
práctico.
Kotler, Philip.
Fundamentos de
Mercadotecnia.
Realizar el análisis de
los productos
yservicios a
desarrollar.
Análisis deGrupo Objetivoy
Mercado Meta
Realizar el análisis de
los clientespotenciales
y sus características.
Análisis decompetencia
Realizar el análisis de
la competencia.
Elaborar un plan de
mercadeo.
Estrategia de Precios,
EstrategiaPromocional,Estrat
egia deVentas, Estrategia
deDistribución
33
Perfil#
Encuestas
ObjetivoFecha
deelaboración
ChefProfesionalesYDiseñadoresIndu
striales
6 El propósito de
realizar esta
entrevista es
paraencontrar
resultados del
producto como
tal para
asímismo poder
tener un
soporte y un
mayorconocimie
nto de su
presentación,
su venta,
suelaboración,
su costo de
elaboración, sus
fortalezas y
debilidades, sus
cuidados.
6 de agosto
Preguntas del Producto
1- ¿Cual considera usted es el plato típico mas fácil de elaborar?
2- ¿Cual es el plato típico más económico de elaborar?
3- ¿Cual considera usted que es el plato mas apetecido por los usuarios?
34
4- ¿Cual es el plato típico mas vendido?
5- ¿Cual seria el plato típico que usted no vendería en un restaurante yporque?
6- ¿Cual es el plato típico que no puede faltar en una carta de un restaurantetípico
y porque?
7- ¿Como realizaría la presentación de un plato típico deme ejemplos?
8 Porque considera que la gente busca restaurantes para comer comida Típica?
9- ¿Cual es el plato mas conocido para los clientes?
Preguntas del Servicio
1- ¿Que objetos son importantes para reflejar un ambiente típico colombiano?
2-¿Que no incluirías en la imagen del restaurante típico?
3- ¿Cual seria el diseño de los elementos de contacto directo que tiene elcliente
con el restaurante?
4- ¿Como harías del ambiente del restaurante para que el cliente se sientaen cada
una de las regiones colombianas?
5- ¿Como te imaginas un restaurante galería de comida típica?
6- ¿Consideras que un restaurante podría estar interrelacionado con la cultura?
Las personas entrevistadas fueron:
nombre Profesión Plato
típico
favorito?
Visitaría un
restaurante
galería?
Que espera
encontrar en
un
restaurante
galería?
Cuanto
pagaría por
un plato
tradicional?
Guillermo
Osorio
comerciante Mute no por que
mi esposa
siempre me
prepara el
almuerzo
Variedad de
comida típica
15.000
35
Julián
Sánchez
enfermero Ajiaco si por que
me siento
identificado
con mis
raíces
Un lugar de
esparcimiento
20.000
Deisy
muñoz
empresaria bandeja
paisa
si por que
me interesa
mi cultura
Innovación
cultural y
gastronómica
30.000
juan pablo
Ortiz
comerciante bandeja
paisa
si me
gustaría
conocerlo y
probarlo
Un sitio
cómodo y
familiar
18.000
carolina
sambrano
ama de
casa
Ajiaco no por que
son muy
costosos
Variedad de
comida arte y
con bue
servicio
15.000
manuela
robledo
Secretaria Ajiaco si por que
me siento
identificada
Un lugar
tradicional
10.000
Nombre
delentrevistado
Profesión Experiencia
1 Luis Carlos
Segura
Chef Profesional 25 años en comida básica y
colombiana
2 Héctor Gómez Chef Profesional 30 años en el restaurante Club
Colombia
3 Martha
Cárdenas
DiseñoIndustrial profesional Docencia universidad Santo
Tomas
5 Johanna
Granados
Diseño
Industrial
estudiante séptimo semestre comunicación
social
36
1- Cual considerausted
es el platotípico mas fácil
deelaborar?
2- Cual es
elplato
típicomas
económico de
elaborar
3- Cual considera
usted que es el
plato mas
apetecido por
losUsuarios
4- Cual es el
plato típico
masVendido
Chef # 1Mute de queso
yAjiaco
Ajiaco Ajiaco Frijoles
ySobre
barrigaempanada
regiones
dependiendo de
la región
endonde este el
restaurante
Chef # 2Ajiaco Ajiaco Ajiaco y frijoles dependiendo de
la región
endonde este el
restaurante
5- Cual seria elplato
típico queusted no
venderíaen un
restaurante yporque
6- Cual es
elplato típico
queno puede
faltaren una
carta deun
restaurantetípic
o y porque
7- Como realizaría
lapresentación de
losplatos típicos
demeejemplo de 3
8- Porque
considera que
lagente busca
restaurantes
paracomer comida
típica
Chef # 1Mondongo Ajiaco Innovadora,
Ágil,Aplicar
técnicas
Volver a sus
raíces
Chef # 2Nada que tenga
quever con las tripas
Ajiaco Aplicar técnicas
de
cocina, Vajilla
Buscar y retornar
a nuestraentidad y
es una moda de
las etnias
37
9- Cual es el plato mas conocido paralos
clientes?
10 -Recomendación
Chef # 1Ajiaco,Sobre barriga Aplicar técnicasde cocción,
nodejar la tradición
Chef # 2Ajiaco Capacitación y estudio de las
raíces colombianas ambiente
físicoagradable típico colombiano
Respecto a estos resultados el plato mas apetecido por los clientes es igual alplato
mas económico de elaborar el cual es el Ajiaco, también se pueden darcuenta que
las personas Colombianas buscan restaurantes típicos para podervolver a sus
raíces, Sorprendentemente aparece en estas entrevistas que losclientes lo que
menos consumen son las comidas típicas colombianas que tenganque ver con
menudencias o con partes de los animales. Finalmente estos dosProfesionales
aconsejan estudiar las raíces de las cuales venimos y de las cualesaparecen
todos estos exquisitos platos típicos de nuestra tierra Colombiana.
5- Como te imaginas un
restaurante galería de
comida típica?
6- Consideras que
unrestaurante podría
estar interrelacionado
con una galería
7- Como unirías estas
dos artes comida y
artesanía
Todo a la vista si en el mismo lugar pero
con una separación
interna
diseño de vajilla,
cubiertos,
mesas
Todo lo que se exhibe
sedebe vender?
si los mismo que se
pone enla mesa es lo
mismo que sepuede
comprar
Son hechas con las
manos,nombres de
lascomunidades
artesanales
38
yponérselos a los
platos
Un restaurante en
dondehaya una
apropiación
típicacolombiana
si porque el usuario va
hacomer pero así mismo
es elque porta ciertos
elementos
Por medio de los
elementospropios
artesanales con
lacomida
Platillos especiales
inspiradores
Si una diferente forma
de comer
Con un sitio especial
inspirador
Se pretende que para el primer año como estrategia en la estimación deventas
acceder tan solo al 2% diario de esta población teniendo en cuenta quede cada
133 personas 50 de ellas visitan 2 o mas veces restaurantes a lasemana, la idea
es prestar un servicio impecable con el fin que su motivaciónpor volver sea
estimulada.
Teniendo en cuenta que el 57% de los encuestados está dispuesto a pagar porun
plato dentro de un restaurante entre $15.000 y $25.000, el valor del platopromedio
con el que iniciara operaciones restaurante galería rest será de $18.000 pesos
para el primer año.
7.4. ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA
Perfil # Encuestas Objetivo Fecha de
Elaboración
Restaurantesde
comidatípica
colombiana
8 El propósito de realizar
esta entrevista es
paraconocer el precio
de nuestra
competencia, los
12 al 12
septiembre
39
productos mas
vendidos, los mas
ofrecidos, el tipo
demercado que
manejan, la imagen
que tienen ante
elmercado
40
Respecto al plato típico mas ofrecido en los 14 restaurantes visitados fue la
Bandeja Paisa
NOMBRE DIRECCION BARRIO TELEFONO PLATO PRECIO CONTACTO OBSERVACIONESLos 3 elefantes CALLE 34 6-45 CENTRO 632839 Bandeja
paisa
20.000 Ramiro Ruiz Platos especiales solo
fines de semana
El socorrano CARR 23 34-12 CENTRO 698323 mute 10.000 Claudia ríos
Restaurante la 16 AVQUEBSECA
23-13
QUEBRASECA 6028894 Bandeja
paisa
15.000 Leonor López Solo se paga en
efectivo
La casa de la
abuela
CARR 33 34-56 PRADO 6442221 Sobre
barriga
12.000 Felipe
Sánchez
Don Jediondo CARR 73 91-2 CABECERA 632895 llanera 14.000 Sandra duran
Acasias CALLE 14 24-9 CENTRO 632922 Bandeja
paisa
25.000 KellySanabria El pago es con tarjeta
crédito
CHAVELA CALLE 27 33-
23
SAN ALONSO 698325 Sancocho 15.000 Tatiana Páez
DON PEDRO CARRE 27 26-
15
SAN ALONSO 623985 Sobre
barriga
15.000 Carlos vivistas Servicio solo de lunes
a viernes
LA PARDA CALLE 68 23-7 REAL DE MINAS 643364 Sobre
barriga
18.000 SebastiánRan
gel
TRE PUNTOS CARR 30 45-18 CABECERA 634854 mute 12.000 Paula billalda
41
NOMBRE DIRECCION BARRIO TELEFONO PLATO PRECIO CONTACTO OBSERVACIONESEL KINCENAZO CALLE 38 21-3 CENTRO 623940 gallina 15.000 Alirio Gutiérrez Dia especial domingo
EL BUEN SABOR CARRE 15 56-
43
CENTRO 647245 Sobre
barriga
20.000 Javier
Sánchez
SHANG CARRE 18 38-6 CENTRO 632959 Bandeja
paisa
22.000 Elizabeth silva Promociones sábados
EL REY CALLE 17 45-9 CENTRO 623584 Bandeja
paisa
25.000 Pablo
Quiñonez
42
BANDEJA PAISA
SOBREB
ARRIGA
AJIACO CON POLLO
SANCOCHO
GISO DE C
OLA
MONDONGO
AJIACO
BISTEC
A CABALLO
SANCOCHO DE G
ALLINA
0
2,000
4,000
6,000
8,000
10,000
12,000
14,000
16,000
18,000
PORCION PEQUEÑAPORCION GRANDEUNICA PORCION
En estas graficas se puede ver claramente que en la mayoría des e los
restaurantes que representan competencia manejan diversidad de platos típicos
con diferentes tamaños de platos y precios para escoger lo que significa que
nuestro negocio debe ser muy objetivo y exigente en la calidad del servicio al igual
que representar precios bajos para mayor comodidad del usuario.
43
Los 3 el
efantes
El socorra
no
Restau
rante
la 16
La cas
a de l
a abuela
Don jediondo
acasia
s
CHAVELA
DON PEDRO
LA PARDA
TRES
PUNTOS
EL KINCEN
AZO
EL BUEN
SABOR
SHANG
EL REY
0
5000
10000
15000
20000
25000
PORCION PEKEÑAPORCION GRANDEPROMEDIO PRECIO
ban
deja
pai
sa
frijo
les
sobr
ebar
riga
pollo
galli
na
pezc
ao
Puch
ero
sant
afer
eño
Mon
dong
o Aj
iaco
Sant
afer
eño
sanc
ocho
$ 5.000
$ 10.00
0
$ 15.00
0
$ 20.00
0
$ 25.000
05,000
10,00015,00020,00025,00030,000
PRECIO
precio
44
8. PLAN DE MERCADEO
ESQUEMA ESTRATEGICO DE MERCADEO
Mercado: Al mercado al cual nos queremos dirigir, son los hombre y mujeres
quese encuentran en los estratos tres (3) y cuatro (4) de la ciudad de
Bucaramangaexactamente en la localidad de Cabecera. Como expectativa de
entrar al sectorde restaurantes se espera tener las utilidades esperadas siendo
competitivos en elmomento de una decisión Producto y Servicio: Nuestros
Productos serán de una calidad optima, además de estar siempre actualizado con
respecto a la competencia, en presentación, decoración, calidad, procesos y de
mas criterios relevantes para el consumidor. Nuestros precios serán competitivos
a la competencia y demás sustitutos quepuedan tener nuestros productos. Los
aspectos etimológicos en cuanto a serviciose refiere serán lo mas altos, con el fin
d e desarrollar un producto en un mercado actual. Así mismo entramos en un
mercado actual con un producto actual.
Competencia: Nuestros criterios de diferenciación de centran en cuanto a
precioscompetitivos, calidad, presentación del producto, un amplio, cómodo y
creativoestablecimiento donde el cliente este a gusto desde el momento. Todo lo
anterior,es con el fin de dar un valor agregado a los productos.
45
9. MARKETING MIX (MEZCLA DE MERCADEO Ó 4P)
Producto: Los materiales, presentación, elaboración de nuestros productosestarán
acorde con lo que el sector, ya que esto nos permitirá ir de la mano conlas
tendencias mas no con la tradición. La calidad de nuestros productos
seránpreviamente revisados con el fin de poder brindar un buen producto a
nuestrosclientes.
Precio: El precio de nuestros productos se destacara esencialmente en
sercompetitivo, es decir será asequible para nuestros consumidores de los
estratostres (3) y cuatro (4), además de ser importante en cuestión de quitarle
parte delmercado a la competencia, ya que esperamos que gracias a esto se le
puedacrear una buena expectativa al cliente compitiendo con otros factores como
lacalidad y lo atractivo que puedan ser nuestros productos de compra por parte del
cliente.
Plaza: El lugar donde el Restaurante Galería esta ubicado presenta un altonumero
de habitantes además que pertenezcan a los estratos tres (3) y cuatro
(4).Nuestros clientes tendrán la oportunidad de apreciar el interior de un
RestauranteGalería cómodo, amplio y organizado. Con un ambiente agradable
donde sepueda comer, comprar y conocer tranquilamente, donde se puedan
tambiénapreciar los productos con un alto grado de distinción además de
encontrar todoen un mismo lugar comida, folklor y artesanías.
Promoción: Para el Restaurante Galería, es de gran importancia
realizartemporadas de descuentos para aprovechar y atraer a nuevos clientes a
que conozcan nuestros productos. También se realizaran eventos de lanzamientos
46
de nuevos productos en donde habrá participación de personajes que representen
el folclor colombiano.
47
10. RESUMEN EJECUTIVO
Nuestro proyecto esta basado en satisfacer las necesidades de las familias
ypersonas de los estratos tres (3) y cuatro(4), ofreciendo así el servicio
deRestaurante Galería, el cual esta compuesto por el buen servicio y por la
buenacalidad de nuestros productos que son los platos típicos colombianos y
lasartesanías de Colombia. Se les dará un valor agregado el cual es
sorprendentepara los clientes ya que encontraran un ambiente familiar y un valor
depertenencia, sensación que sentirán frente a la imagen y a los artículos que
losacompañará en la visita al restaurante galería esto lo podríamos llamar
interacción con sus propias raíces. En el mercado podemos ver que hay “La mayor
concentración de los restaurantes censados en los distritos turísticos definidos se
encuentran en estratos 3 (25 por ciento), 4 (26 por ciento) y 5 (24 por ciento)”.
Esto nos indica que nuestro mercadoobjetivo esta en la capacidad de visitar el
restaurante galería ya que esta ubicadoestratégicamente respecto a viarias
investigaciones de mercados que serealizaron incluyendo y teniendo en cuenta la
mencionada anteriormente en dondenos muestra que los restaurantes están
ubicados en las zonas de los estratos tres(3) y cuatro (4) según investigación
estos son los estratos que mas consumo o quemas buscan este tipo de
restaurantes y por eso nosotros ingresamos a este sectorpero sobretodo y
aclarando que entramos marcando la diferencia la cual esbrindarles las
necesidades que ellos buscan como es comedida y calidad ennuestros productos
pero no solo eso es lo que buscan según la investigación demercados buscan
ambiente familiar, diversión por medio del folklor colombiano ylo mas importante
nosotros les brindamos la interacción y el reconocimiento desus propias raíces por
medio de la comida y del contacto con las artesanías decada una de las regiones
colombianas.
48
Respecto a la parte financiera se tomo una tasa de interés de oportunidad (TIO)del
13% el cual es la tasa del préstamo que nos concedieron por un préstamo
de$30.000.000 para comenzar nuestras actividades en el restaurante, este
préstamose realizara de libre inversión (préstamo por libranza) en donde
tendremos unaTIR superior en ambos casos de la bandeja paisa con el 28.01% y
en el ajiaco del13.14% en donde nos muestra que nuestro proyecto es viable ya
que nuestra Tasa Interna de Retorno (TIR) es superior a la Tasa de Interés (TIO)
por otro ladotambién nos muestra un Valor Actual Neto (VAN) positivo lo que
indica que elproyecto es rentable. Finalmente como el proyecto del Restaurante
Galería tiene clara suresponsabilidad social, la cual es brindarle una oportunidad a
los artesanos deBucaramanga que se encuentra trabajando con Artesanías de
Colombia a que por mediode sus talleres, elaboren los artículos de decoración
para el Restaurante Galería yque a su vez sean vendidos para que así mismo los
artesanos tengan un trabajodigno y estable, El Restaurante Galería se encargara
de darles el establecimientopara su exposición de artículos artesanales y las
utilidades de las ventas de estosartículos serán divididas de la siguiente manera,
20% de participación deutilidades sobre la venta mensual de los artículos
artesanales es para elRestaurante Galería y el 80% de participación de utilidades
sobre la ventamensual de los artículos son para los artesanos. El contrato que se
realizara conestos artesanos es contrato de prestación de servicios lo que quiere
decir es quecada uno de estos artesanos deberá tener su Rut y su EPS.
49
11. INDICADORES
Indicador Formula Objetivo Sistema de implementación
CantidadEntregada Cantidadentregada/
peso delproducto
Controlar que la cantidad
que se entrega en
cadaproducto es el
correcto vs el peso
establecido por el Chef
Se utilizara una bascula en donde
todo producto final que sale para su
entrega será antes pesado y
tendráque tener el peso ya
estipulado por el Chef encargado.
Entrega delPedido Factura Controlar y Ejecutar
laentrega de
pedidosoportunos en
donde el95% de los
pedidosdeberán
serentregadas en eltiempo
presupuestado10
minutosSe
Se utilizara un sistema de
cronometro en donde este
empezara a funcionar en el instante
que el cliente realizo su pedido y
finalizara en el momento en que el
producto llegue a donde el cliente.
El tiempo máximo para este proceso
es de 15 minutos. Este sistema se
utilizara vía electrónico mediante un
computador que haypara las
meseras y el otro que estará en la
50
cocina con la auxiliar de cocina para
el desarrollo del pedido.
51
11.1DOTACION
La dotación que se les dará a estos empleados será cada semestre el cual es
Meceros cocineros
Meceros: Camisa color amarillo quemado de ocho botones color azul oscuro,
manga larga con los puños y cuello militar azul oscuro, pantalón de dril café
oscuro, delantal de paño café oscuro con bolsillo delantero, un gorro color
52
azuloscuro, con una pañoleta azul zapatos negros anti bacteria y un botón del
restaurante.
Cocinero: Camisa color amarillo quemado de ocho botones color azul
oscuro,manga larga con los puños y cuello militar azul oscuro pantalón de drilazul
oscuro, delantal de paño azul oscuro con bolsillo delantero, gorroazul oscuro
zapatos negros anti bacteria y tapabocas desechable.
11.2 PLANO
53
11.3 RESPONSABILIDAD SOCIAL
La responsabilidad social en las empresas es un puntomuy importante en el caso
del restaurante la responsabilidad social que se tendráes primero darles trabajo y
la oportunidad de mostrar y vender sus diseñosartesanales a los artesanos de
Bucaramanga que se encuentran buscando ayuda ypatrocinio para poder vender
sus productos en el restaurante ellos serán losproveedores numero uno y las
utilidades de los productos artesanales serárepartida de la siguiente manera el
80% para el artesano y el 20% para elrestaurante. Segundo las meseras que
trabajaran en el restaurante son madrescabeza de hogar en donde se les
colaborara primero con la oportunidad de tenerun trabajo digno y bien pago frente
a las condiciones legales.
“Hoy en día la Localidad de cabecera es de vital importancia para Bucaramanga,
su ubicación la hace estratégica no sólo como lugar de tránsito y
desplazamientodiario de gran cantidad de habitantes y usuarios de la ciudad sino
también como territorio comercial, de servicios especializados y complementarios,
de actividades económico – financieras y culturales, sin perder su vocación
residencial.
Actualmente, el 70% de la composición física de la Localidad es urbana, es
además un fragmento urbano dinámico, de alta productividad, multifacético,
convariedad de usos, de proyección cultural sin límites, con tradición residencial,
vocación comercial, institucional y de servicios y con gran entropía para el
desarrollo armónico y cualificado de todos esos componentes”.
El sector que se escogió es Cabecera dirección carrera 29 # 54– 09 porque los
estratos que más agrupa corresponden al 3 con un 27% y el 4 con un 46%con un
total del 73% equivalente a una población de 91.013 sobre la totalidad
dehabitantes correspondiente a 122.991.
54
De igual forma su tipo de actividad urbanística es interesante ya que la
poblaciónresidencial es del 45%, la comercial es del 23% y el corporativo y
gubernamentales del
11.4 ORGANIZACIÓNES DE APOYO
Organización Tipo de apoyo
Bancolombia Créditos y Pagos de Nomina
Carmelo Programa Contable
SuratepARP
Colsubsidio Caja de compensación
PTALTDA Personal temporal
Artesanos Proveedor primario artesanías
11.5 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
55
56
12. ANÁLISIS LEGAL Y SOCIAL
respecto delegislación y
NormasDescripción
Organización
ResponsableFuente
Salario mínimo El salario mínimo para el año 2012 es de
$ 567.000
Empresa www.businesscol.com/empresarial/
tributarios/salario_minimo.
Cámara deComercio Documento que certifica la actividad de
comerciante a unapersona natural o a un
establecimiento comercial
Cámara de
Comercio
www.businesscol.com/empresarial/
tributarios/salario_minimo.12.5
Certificado
deManipulación
deAlimentos
Es un documento que debe obtener toda
persona queinterviene directamente en
actividades de
fabricación,procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento,transporte,
expendio de alimentos o manipulación
ya sea de forma ocasional o permanente.
Secretaría
Distrital de
Salud
www.businesscol.com/empresarial/
tributarios/salario_minimo.
57
respecto delegislación y
NormasDescripción
Organización
ResponsableFuente
Pago de Derecho
deAutor
En el caso que se vaya a utilizar música SAYCO y
ACINPRO
www.businesscol.com/empresarial/
tributarios/salario_minimo.
CondicionesSanitarias
yAmbientales
Este certificado debe ser expedido en los
hospitales de la localidad al que
pertenece el restaurante
Hospital www.businesscol.com/empresarial/
tributarios/salario_minimo.
Contrato a TerminoFijo La duración no puede ser inferior a un (1)
año y no puede se
Empresa www.businesscol.com/empresarial/
tributarios/contratos
58
Principales Pasos para la creación de la empresa como persona jurídica
Consultar el nombre
Consultar la Clasificación por Actividad Económica – Código CIIU
Consultar el uso de suelo -Departamento administrativo de Planeación Distrital
Trámitar ante la DIAN de acuerdo con la normatividad tributaria de la DIAN, a
partir del 1 de febrero de 2013 para matricularse en el Registromercantil de la
Cámara de Comercio de Bucaramanga, deberá inscribirsepreviamente en el
Registro Único Tributario - RUT.
12.1 ANALISIS ADMINISTRATIVO
PERSONAL OPERARIOCargo Perfil del cargo #
dePersonalMeseras Madres solteras cabeza dehogar no
mayores a 35años
6
Cocineros Chef Profesional 2
Auxiliar de Cocina Conocimiento en losprocesos de
cocina
2
Vendedores Jóvenes vendedores con experiencia 5
Diseñador de espacios Diseñador profesional 1
Cagera 1
Total 17
59
PERSONAL ADMINISTRATIVO
Cargo Perfil del cargo # dePersonal
Dueña,
Administradora,
Directorade mercadeo
Estudiante deAdministración
deEmpresas, Empleada en elárea de
mercadeo durante1 año
1
Contador Contador Publico de laPontificia
Universidadcon experienciadurante
mas de 2 años
1
Administrador Restaurante los tres elefantes 3 años
de experiencia
1
Total 3
60
BIBLIOGRAFIA
1. www.dane.gov.co
2.http://www.elmundo.es/accesible/restaurantes/opcion_restaurantes.html?
opcion=comida&cadena=&municipio=79&nombre_municipio=Madrid&nombre_co
mida=Todos&tipo_comida=&zona=&offset=0
3.http://translate.google.com/translate?hl=es&sl=en&u=http://www.hardrock.com/
locations/cafes3/cafes.aspx%3FLocationID%3D33%26MIBEnumID
%3D3%26MenuID%3D15&sa=X&oi=translate&resnum=1&ct=result&prev=/search
%3Fq%3Dhard%2Brock%2Bcafe%2Bcolombia%26hl%3Des%26lr%3Dlang_es
%26sa%3DG
http://www.terra.com.co/bogota/restaurantes/20-01-2006/nota272051.html
4. http://procesos.univalle.edu.co/ARCHIVOS_PDF/CARACTERI/Car_rest.Pdf
61
ANEXO
GLOSARIO DE TÉRMINOS DE COMIDA TÍPICA
Achiote: Polvo de color para adicionar a los alimentos. Cfr Onoto.
Ahuyama: Planta rastrera y trepadora, también conocida comozapallo o
calabacera en América del Sur. (Cucúrbita sp. Cucúrbitamáxima y Cucúrbita
moschata).
Ají: Fruto picante. (Capsicumannuum). Existen distintas variedades,entre estas: ají
dulce, rojo, verde, pimiento, y chivato.
Ajiaco: Sopa preparada a partir de distintas clases de papa, con caldo de pollo. Es
muy famoso el ajiaco bogotano.
Aliños: Condimentos: laurel, tomillo, ajo, color, cominos.
Almojábana: Amasijo de queso y harina de yuca. Típica de losmunicipios de
Soacha (Cundinamarca) y de Samacá y Paipa .(Boyacá). Con estas se preparan
las «coquetas».
Apio: Planta hortense de tallo grueso y jugoso, utilizado en ensaladasy como
«recado» y sazón para las sopas y sancochos; de la familiade las umbeliferas.
(Latapium).
Arracacha: (Arracacha xanthorrriza Ba). Raíz de color amarillo confruto morado,
utilizada para dar espesor y textura a sopas ysancochos; también se sirve cocida
62
en trozos para acompañarpucheros y cocidos; con ella se preparan deliciosos
pasteles.
Asado: Forma tradicional de preparar la carne de res, cerdo ocordero. Se
denomina así una comida completa con distintaspreparaciones y alimentos como
carnes, morcillas, papas sudadas,yuca sudada o asada, ají, aguacate, cerveza y
refajo, bebida estápreparada a partir de cerveza amarga y de gaseosa dulce.
Bagre: Pescado de río muy apetecido para la elaboración de cocidos y sancochos.
(Rhamdiahumilis). Existen muchas especies, entreestas, el bagre negro, blanco,
toruno y tigre.
Balú: Es el mismo nupa o chachafruto de la zona caldense. (ErythrinaEdulis Triana
ex Micheli). De este fruto se saca harina para tortas ysopas.
Bihao o bijao: Hojas para envolver molidos o tamales. (CalatheaLuteaAublet).
Berros: Planta de la familia de las crucíferas utilizadapara ensaladas.
Bocachico: Pescado de río muy apetecido para sancochos.
(ProchilodusReticulatusmagdalenae).
Cachama: Pescado de río que en tiempos recientes se cultiva enestanques. Su
carne es muy apetecida en distintas preparaciones.(Colossomabrachypomus).
Calabaza: Fruto de la planta calabacera, rastrera y trepadora; de lafamilia de las
cucurbitáceas; típica de regiones de AméricaCasabe: Preparación en forma de
torta elaborada a partir de la yucabrava. Muy común en las zonas orinoquenses y
amazónicas. Se sirvecomo acompañamiento.
63
Cascabeles: Forma tradicional de preparar el plátano verde fritotajado muy
delgadito.
Cebada: Planta de la familia de las gramíneas con flores en espiga,nutritiva y
forrajera, hay cebada entera y cebada perlada. Esta últimaes especial para sopas
y tortas.
Chuguas, rubas o ullucos: Raíces utilizadas en sopas y cocidos.(Ullucustuberosus
Caldas).
Cilantro: Hierba ampliamente utilizada para sazonar el ají, las sopas,caldos y
sancochos, también se le conoce como cilantro de Castilla ocilantro de España.
(Coriandrumsativum).
Cuajada: Queso fresco preparado a partir de la leche entera de vaca,hervida y con
cuajo. Se utiliza en panes, arepas y se consume comopostre acompañada de
melado de panela.
Cubios: (TropacolumtuberosumRet P). Raíz utilizada en cocidos ysopas.
Cuchuco de trigo, de cebada, de maíz: Molido de cada uno de estosgranos
utilizado en la elaboración de sopas y sancochos.
Culantro: Conocido también con los nombres de culantrón, cimarrón,cilantro
silvestre, braguetae'viejo, culantro. Especial para aliñar y darsabor a los
sancochos.
Curuba: Fruta de la cual se preparan sorbetes, jugos y helados(Passifloraspp).
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Chanfaina: Guiso preparado con los entrecijos de la res, a saber:hígado, pajarilla,
corazón y pulmón o bofe. Puede llevar ubre de vaca.También se prepara con
carne de cerdo o de cordero.
Chisgua: Hojas utilizadas para envolver los tamales.Entreverao: Entrecijos y
asaduras de la res picadas y colocadasdentro del peritoneo que cubre los
estómagos de la .res. Preparacióntípica de los Llanos Orientales de Colombia; se
asa a la brasa almismo tiempo que la mamona.
Fariña: Harina de yuca brava (Manihotesculenta).
Feijoa: Fruto carnoso y jugoso del arbusto del mismo nombre; con lafruta se
preparan jugos, helados, sabajón y otros productos derepostería.
Fríjol: Existen numerosas especias todas de amplia preferencia en lapoblación
colombiana y de importante aporte nutricional. Se preparade distintas formas. Se
pueden citar los siguientes: rojo, pinchoncho,sangr'e toro, ojo de perdiz,
cuarentano uribe, petaco, gordo, de playa,ojo de pescado, blanco y otros.
Garbanzo: Fruto de planta herbácea de la familia de las papilonáceas.Con el fruto
fresco se preparad las arepas de güiva; el fruto seco seagrega a tortas, sopas y
cocidos.
Guacas o chisacá: Hierba con flores amarillas que crece en lugareshúmedos de la
Sabana de Bogotá, Boyacá y otras regiones del país.Muy apetecido por el ganado
vacuno. También se le conoce con elnombre de yuyo quemado o botoncillo. Las
hojas se utilizan paraensaladas, para sazonar las sopas y para preparar los
huevosrevueltos. Tienen un sabor un poco picante. Se dice que son buenaspara
las personas «anémicas». (Spilanthes americana Mutis Hieron).
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Guascas: Hierba muy parecida a las guacas, con hojas y tallos másdelgados y de
flores amarillas. Esencial para dar sabor al ajiacobogotano.
Guatila: Fruto de color verde con espinas, carnoso con almendra de exquisito
sabor; característico de zonas de clima medio deCundinamarca y Boyacá.
También conocida como «papa de pobre».
Guiso: Preparación a base de ajo, cebolla larga picada, cebollacabezona picada,
tomate picado, sal, pimienta, laurel y tomillo.Denominado como hogo u hogao
(Antioquia).
Habas: Frutos de planta leguminosa de la familia de las papilonáceas;se utilizan
en cocidos y sopas. También se consumen secas.
Hayaca: Tamales pequeños elaborados a partir de la harina de maíz.
Hayaca de hoja: es una masa de maíz tierno, con panela y envueltaen ameros de
mazorca.
Hueso de «agujas»: Costilla del cuarto delantero de la res utilizadopara preparar el
caldo básico.
Ibias: Tubérculos utilizados en cocidos, sopas, sancochos yencurtidos. También
se prepara chicha de ibias. (Oxalis tuberosaMolina).
Indios: Se denomina así la preparación de una masa de cuajada conharina de
maíz, envuelta en hojas de repollo, y cocido entre una sopa.
Laurel: Hoja para condimentar y aliñar. (Laurusnobilis).
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Lisa: Pescado característico de la Costa Atlántica. Especial paraprepararla
ahumada y con arroz. (Mugilatlanticus, Mugilcephalus).
Maíz: Planta hortense, mazorca. (Zea mays).
Mamona: Bovino hembra menor de 15 meses aproximadamente. Sedenomina así
la carne asada de una res. joven en los LlanosOrientales. Convite en el que se asa
y se come una res joven en losLlanos Orientales, acompañada de entreverao,
yuca, plátano, ají ycaldo o sancocho.
Mazamorra: Sopa preparada a partir de la harina de maíz. Se preparade dulce y
de sal.
Menudencias: Chanfaina o entrecijos de la gallina o pollo. pan: Pan rallado.
Mondongo: Estómago de la res; también se conoce como callo omenudo. En Chile
y Argentina lo llaman "guatita". Con este sepreparan sopas y tortas después de
cocinarlo muy bien.
Morcilla: O rellena. Tripa de cerdo o res rellena de sangre cocida,condimentada
con cebolla, aliños, poleo, arroz y papa. Son famosaslas de Soacha,
(Cundinamarca).
Onoto: Polvo de color para aliñar los alimentos. (Bixaorellana).
Papa: (Solanumtuberosum). Existen distintas clases, a saber, «deaño», tocarreña,
sabanera, criolla, parda pastusa, entre otras. Seutilizan para cocidos, sopas,
sancochos y fritos.
Perejil: Hojas para condimentar y aliñar. (Petroselinumsativum).
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Plátano: Fruto de planta herbácea del mismo nombre. Existendistintas variedades
en Colombia, a saber: maritú; guineo o colicero(Musa coccinea Andrade); cuatro
filos; manzano; dominico (Musaregia L); pacífico ( Musa rosácea Jack); hartón
(Musa paradisíaca L);topocho o popocho, típico de los Llanos Orientales (Musa
paradisíacasubsp). Elemento muy importante de la dieta nacional; se
consumeigualmente crudo, frito, asado, soasado y seco al sol, y en sancochosy
pucheros, tanto verde como maduro.
Recado: Se denomina así el conjunto de vegetales, raíces, ytubérculos de un
sancocho.
Sagú - harina de: Raíz de la cual se saca harina para coladas ypanes. También
llamada achira. Existen dos clases en el país:(CannaedulisKer - Gawul) o achira
del Tolima y Huila y el sagúpropiamente dicho (MarantaarundinaceaL.o)
Sancochar - sudar: Cocinar
Sobrebarriga: Carne que se saca de entre el cuero y el costillar de lares; conocida
como "matambre" en Argentina y como "flanksteak" "enlos Estados Unidos.Al
dente: es una palabra italiana que traduce “al diente”, y se utilizapara hortalizas y
pastas cocinadas, deben quedar tiernas por fuerapero firmes al morderlas. En el
caso de las verduras quedar algocrujientes.
Aliñar: condimentar una ensalada, puede ser con vinagreta. Estetérmino se usa
únicamente para ensaladas, cuando una receta dice“aliñar una carne” está siendo
mal utilizado.
Baño maría: es un método utilizado en cocina para dar calor uniformede forma
indirecta, es decir que el recipiente que se está usando paracocinar no puede
estar en contacto con el fuego. Blanquear.
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hirviendo por poco tiempo y luego pasarlo a agua fría para detenerDesglasar:
recuperar los jugos de cocción y los pedacitos quemuchas veces quedan pegados
a la sartén, por ejemplo cuando sedora una carne. Para esto se agrega algún
líquido que puede serdesde agua hasta caldo o vino y con una cuchara de palo
sedespegan. Se usa para hacer salsas o bañar la preparación.
Engrasar: untar un molde con una capa de grasa, puede sermantequilla o aceite,
se hace con el fin de evitar que se pegue lapreparación y sea fácil de desmoldar,
es muy usado para tortas.
Estofar: (GUISAR): cocinar los alimentos a baja temperatura con algode líquido,
hierbas y especias, siempre tapado.
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