Definiciones de Terminos

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1. CONTROL DE CALIDADHasta hace algunos aos, el control de calidad era considerado en muchas empresas agroindustriales como un gasto innecesario. Se crea que bastaba solamente con producir y colocar los productos en el mayor nmero posible de mercados.Sin embargo, el aumento de la competencia dio a los consumidores la oportunidad de escoger entre varias marcas de un mismo producto y, para realizar esta seleccin, se guiaron principalmente por aspectos de calidad, es decir, ciertas caractersticas del producto que satisfacan sus necesidades.Estas nuevas condiciones de los mercados hicieron desaparecer a muchas empresas, mientras que otras, debieron hacer rpidos ajustes especficamente en lo relacionado con el control de calidad en cada una de las etapas del ciclo productivo.Hoy, las agroindustrias que no producen con calidad estn destinadas al fracaso.Sin embargo, no se trata simplemente de repetir la trillada frase: nosotros producimos bajo las ms estrictas normas de calidad; esto se tiene que traducir en especificaciones de produccin, para asegurar la obtencin de un producto uniforme, es decir, con calidad estable.Por qu es necesario controlar la calidad?Una de las primeras cosas en que debe pensar una empresa agroindustrial es en mantener las caractersticas del producto; por ello, resulta importante conocer cules aspectos del proceso tenemos que controlar, para lograr siempre la misma calidad.Por ejemplo, las materias primas que llegan a la agroindustria son de calidad muy variable, debido a la variedad de cultivos y al manejo pos-cosecha. Asimismo, los equipos de proceso a menudo fallan y el personal algunas veces comete errores.Puede verse, que son numerosos los factores que pueden afectar la calidad que deseamos alcanzar.

Podemos enumerar una serie de necesidades y ventajas que justifican que una empresa agroindustrial deba controlar la calidad de sus productos: El consumidor es cada vez ms exigente y est dispuesto a no comprar ms el producto o cambiar de marca si encuentra defectos o si ste ya no le satisface. Existe actualmente una apertura total de los mercados, por lo que ha aumentado en buena medida la competencia. La nica forma de sobrevivir es diferenciar nuestro producto del de la competencia; eso se puede lograr produciendo con una calidad uniforme. Tambin a causa del aumento de la competencia, las empresas deben bajar los costos de produccin y disminuir el desperdicio y los rechazos de producto. Ante la frecuente ocurrencia de epidemias e intoxicaciones que se podran originar en alimentos mal procesados o mal almacenados, es necesario extremar los controles durante el procesamiento y distribucin, con el fin de no perjudicar a los consumidores y, a la vez, evitar mala publicidad para el producto.

Qu es el control de calidad?Desde que se hace la seleccin de la materia prima, se inicia un proceso que dar como resultado la calidad del producto final. En ese contexto, el control de calidad es:La accin de planificar, desarrollar y ejecutar una secuencia integrada de controles especficos en materias primas, procesos y productos, a fin de mantener el producto final dentro de los lmites o especificaciones establecidas por el consumidor.

Tomemos el ejemplo de una agroindustria que produce mermelada de durazno, la cual tiene las siguientes especificaciones en el producto final: Brix: 66 pH: 3.2 Color: anaranjado Peso: 450 gramos Consistencia: gel firme pero suave al untar sobre el pan Apariencia: trozos de fruta distribuidos en forma uniformeEsas seran las caractersticas a evaluar en el producto terminado, para decidir si la mermelada se enva al mercado o se rechaza para ser reprocesada. Sin embargo, el control debe realizarse desde que se seleccionan las materias primas, pues los duraznos, en este caso, determinarn el color, sabor y apariencia de la mermelada.Luego para lograr la consistencia adecuada, es necesario controlar el proceso de coccin, as como tambin la adicin de los ingredientes (azcar, pectina, cido ctrico).Control de calidad: Actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por las autoridades nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su produccin, manipulacin, almacenamiento, elaboracin y distribucin sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estn etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.Sistema de inspeccin de anlisis y de actuacin que se aplica a un proceso de fabricacin de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequea pero representativa del alimento se est en condiciones de juzgar la calidad del mismo.Qu entendemos por la calidad de losalimentos?Ejemplo: Qu tiene ms calidad Una hamburguesauna cadena de hamburgueserias mundialmente conocida o elrestaurantecon mayor reconocimiento de tu ciudad? Todo el mundo cae en la trampa: El plato del restaurante es ms caro, seguramente ms sano tiene que ser mejor: Ese es el producto de calidadAmbos cumplen con las especificaciones y requisitos del cliente:

CLIENTE McDONALDSCLIENTE RESTAURANTE

Desea un Men rpido. Quiere algo sabroso. Busca comida barata. No tiene necesidad de un ambiente especial. Busca un Men para disfrutar de la comida. Quiere que sea elaborado. Sabe que no ser barato. Busca un ambiente y servicio diferenciado.

De este modo podemos decir que cada uno resulta un producto de calidad a su sector objetivo de clientes.Como se puede ver es muy complicado definir la calidad en los alimentos y cada uno de nosotros podra dar diversas definiciones o significados a este dilema:Podramos decir que son unas caractersticas organolpticas agradables lo que diferencia a los alimentos de calidad: un sabor determinado, un olor concreto, un flavor caracterstico. Para otros, la calidad alimentaria puede residir en las propiedades fsicas de los alimentos o la composicin qumica y el valor nutritivoHay quien incluye en las definiciones de calidad de los alimentos factores psicolgicos.Tiene sentido: no le des jamn ibrico de bellota a un musulmn ya que aunque para ti sea un producto de la ms alta calidad, para l es un alimento impuro.Pero en lo que todo el mundo coincide, es en que un alimento de calidad ha de ser seguro e inocuo para la salud de los consumidores.Es ah donde se mezclan los conceptos de calidad y seguridad alimentaria, tan ntimamente ligados en la actualidad, que cualquier empresa que se plantee la fabricacin de alimentos de calidad, ha de integrar la seguridad en sus procesos.

Con todo esto podemos decir que un producto de calidad es aquel que cumple con mis expectativas como consumidor en cuanto a caractersticas organolpticas, fsicas y qumicas y que no pone en peligro tanto mi integridad fsica como moral.Ace

Calidad alimentariaEs el grado en que un producto alimenticio cumple con los requisitos y normas inherentes a su naturaleza y con los requisitosde un producto sano e inocuo.

Pero la pregunta siguiente es: Cmo lograr que un alimento cumpla con las preferencias del cliente y las normas legales que permitan ofertarlo al consumidor garantizando su calidad total?Se puede pensar entonces en quela calidad alimentariaes un proceso que integra diferentes etapas, desde la obtencin de la materia prima (produccin primaria), su transformacin, distribucin, hasta llegar al consumidor final y todas estas etapas requieren de un control riguroso para que al final se obtenga un producto con las especificaciones adecuadas de un producto seguro y aceptable por el consumidor. La pregunta siguiente es:Cmo se controla la calidad de los alimentos?Existen diferentes decretos y entidades que se encargan de realizar este control. A continuacin se mencionan las siguientes:FAOOMSNORMAS ISOINVIMALas anteriores son las ms importantes, algunas de las cuales ya se han mencionado anteriormente y ms adelante se explicar cada una de ellas.Otro aspecto importante que tiene que ver con la calidad de los alimentos es que seansegurosal consumidor es decir, sanos e inocuos.Cmo se logra la seguridad de los alimentos?Existen dos sistemas importantes que se deben aplicar a travs de toda la cadena alimentaria: Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM, GPM, BPF):son los mtodos necesarios para lograr obtener alimentos inocuos, saludables y sanos. Su norma se rige por el decreto 3075/97 y su cumplimento es obligatorio para todas las empresas de alimentos del pas. El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos crticos de control (HACCP: HAZARD ANALISIS AND CRITICAL CONTROL POINTS): de acuerdo a su nombre, es un conjunto de actividades que conllevan a identificar, evaluar y controlar los peligros que pueden afectar la inocuidad de los alimentos. Para su implementacin se debe partir del cumplimiento de las BPM.Ahora es importante pensar en la relacin de lasnormas ISOcon la calidad alimentaria.Primero se debe aclarar que la sola aplicacin de las normas ISO, no garantizan la seguridad alimentaria puesto que esta solo se logra mediante el cumplimiento de los sistemas de las BPM y por supuesto del sistema HACCP, sin embargo, la aplicacin de las normas ISO es indispensable para obtener resultados ptimos de la gestin de toda empresa y la empresa alimentaria, es la ms beneficiada, porque las normas ISO permiten mejorar sus procesos en toda su cadena de produccin para obtener productos de excelente calidad.En conclusinla calidad alimentaria se debe ver desde la ptica de la calidad total y la mejora continua, ello implica que todas las personas involucradas en cada una de las etapas de la cadena alimentaria deben desarrollar todas sus actividades desde la misma ptica, de tal manera que se apunte siempre a productos de excelente calidad, competitivos a nivel nacional e internacional yla falta de tica y compromiso de cualquier sector que compone la cadena alimentaria puede ocasionar resultados negativos que atentan contra la salud de los consumidores.Factores q