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Carnes blancas

Author: diane-colin

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Carnes blancas

Carnes blancas

Se denomina as como contraposicin a las carnes rojas. Se pueden decir que son generalmente carne de aves a excepcin de la carnes de avestruz. Algunas publicaciones tambin incluyen a la carne de pescado y la carne de conejo, ternera y cordero.El trmino "carne roja" o "carne blanca" es una definicin culinaria que menciona el color (rojo o rosado, as como blanco) de algunas carnes en estado crudo.

CLASIFICACION

PolloGallus domesticusEl pollo es la gallina o el gallo jvenes, sacrificados entre las 5 y las 16 semanas de vida, con un peso entre 1 y 3 kg. En funcin de la alimentacin, el pollo tendr una carne tierna, blanca o ligeramente amarillenta. En funcin de las condiciones de cra, podemos distinguir distintos tipos de pollo:intos tipos de pollo:Pollo industrial: se cra de forma intensiva en granjas industriales. Engorda rpidamente con piensos hasta alcanzar un peso de 1 kilo aproximadamente. Su carne es blanquecina, ms plida que la del pollo de corral y de sabor menos intenso.Pollo de corral: se alimenta con grano, en semi-libertad y sin recibir medicamentos. Su tiempo de engorde es superior al industrial, pudiendo alcanzar los 3 kg. Presenta alto coste y falta de competitividad con respecto al pollo de granja industrial. Su carne, de color amarillento, es ms firme que la variedad anterior, con menos grasa y de sabor ms pronunciado, admitiendo distintas preparaciones: a la parrilla, asado o relleno.

Valor nutricional-La carne de pollo tiene como componente mayoritario, en un 70% aproximadamente, al agua. Le siguen las protenas con alto valor biolgico, dado su contenido en aminocidos esenciales. El pollo se puede considerar una carne magra, sobre todo cuando se consume sin piel donde reside una parte importante de la grasa. No contiene hidratos de carbono. Con respecto a los micronutrientes el pollo es fuente de minerales, entre ellos hierro y zinc de alta biodisponibilidad. El contenido en fsforo y potasio es importante lo que hay que tener en cuenta en determinadas patologas. Se encuentran tambin pequeas cantidades de calcio, magnesio y selenio. Las principales vitaminas presentes son del grupo B, destacando la tiamina, riboflavina y de manera destacada la niacina. Contiene pequeas cantidades de cido flico.

Caractersticas fsicas y qumicas La carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar una tonalidad ligeramente amarillenta, lo que significa que ha sido alimentado con maz.Un buen ejemplar de pollo fresco debe presentar las patas de un color amarillo claro, con escamas pequeas, y la piel no debe estar pegajosa, ser bastante lisa y tersa, de color uniforme y sin manchas. Debe tener el cuello fuerte, los muslos gruesos y redondeados y la pechuga ancha y rolliza. El ojo brillante y poco hundido en la rbita. La presencia de reflejos violetas o verdosos en la carne, el oscurecimiento del extremo de las alas, as como la decoloracin verdosa alrededor del cuello, son claros sntomas de que la carne no es muy fresca.

Los ejemplares ms viejos contienen un mayor porcentaje de grasa; esta se reparte de forma distinta en piezas como los muslos o la pechuga. En forma general se puede decir que su composicin es de alrededor de un 9%.La grasa de ave aporta bajo contenido en cidos grasos saturados y altos valores de cidos monoinsaturadosContiene un nmero muy reducido de purinas, por lo que resulta aconsejable para personas con el cido rico elevado.Los estudios qumicos han hallado en la carne del pollo las vitaminas niacina, riboflavina, tiamina y el cido ascrbico, y minerales como el hierro, calcio, sodio, potasio, fsforo, azufre, cloro y yodo.El nivel de protenas que vara entre el 18 y el 20%, de gran valor biolgico y alta calidad al contener todos los aminocidos esenciales para el ser humano en cantidades equivalentes a las necesidades diarias.

ToxicidadAlgunos de los microorganismos encontrados en esta carne y que son perjudiciales para salud humana son: E. coli, S. Aureus, salmonella, campilobacter y tambin pueden estar contaminadas con microorganismos que, al igual que el virus de la gripe, se pueden controlar con cierta facilidad.Si la carne del pollo se mantiene a temperatura demasiado elevada, se convierte en un medio donde proliferan rpidamente las bacterias, potenciando los problemas de higiene ya existentes.Cuando cocine la carne, hgalo bien: as conseguir destruir las posibles bacterias. Y una vez cocinado el pollo, no lo deje a temperatura ambiente, pues si hubieran resistido algunas bacterias, podran comenzar a desarrollarse de nuevo.

Las infecciones por el estafilococo, comienzan generalmente como pequeas ampollas rojas que parecen granitos, ampollas o picaduras de araa. stas pueden transformarse rpidamente en abscesos profundos y dolorosos que han de drenarse quirrgicamente. Algunas veces, las bacterias se confinan a la piel. Pero tambin pueden entrar profundamente en el cuerpo o en el torrente sanguneo causando en los huesos, las junturas, las heridas quirrgicas, el torrente sanguneo, las vlvulas del corazn y los pulmones, infecciones que pueden poner en peligro la vida. [2]

Sntomas y diagnsticoLos sntomas corrientes de la neumona son una tos productiva con esputo, dolores en el trax, escalofros, fiebre y ahogo. Sin embargo, estos sntomas dependen de la extensin de la enfermedad y del microorganismo que la cause. Cuando la persona presenta sntomas de neumona, el mdico ausculta el trax con un fonendoscopio para evaluar la afeccin. La neumona generalmente produce una modificacin caracterstica de la transmisin de los sonidos que puede orse mediante el fonendoscopio.

PAVOMeleagris gallopavo

Animal de la familia Phasianidae. Bajo sus diferentes denominaciones, como gallo de Indias o jesuita, este ave ha terminado por convertirse en el protagonista de las Navidades culinarias. Actualmente su consumo se ha popularizado gracias a la cultura de la comida sana que predomina hoy en da; es un producto bajo en caloras y en colesterol cuyo consumo ha ido acompaado de una excelente campaa publicitaria que ha propiciado la aparicin de embutidos de pavo en el mercado y el uso de los mismo en la dieta de un gran nmero de mexicanos.

Valor nutricionalLa carne de pavo tiene como componente mayoritario, en un 75% aproximadamente, al agua. Le siguen las protenas con alto valor biolgico, dado su contenido en aminocidos esenciales. El pavo es una carne magra, con menor concentracin de grasa y de colesterol incluso que el pollo, especialmente cuando se consume sin piel donde reside una parte importante de la misma. Con respecto a los micronutrientes el pavo es fuente de minerales entre los que destacan magnesio, zinc, potasio, fsforo y selenio. Sin embargo, el contenido de hierro en esta carne, aunque de alta biodisponibilidad; es cuantitativamente bajo si lo comparamos con la media del grupo, no alcanzando 1 mg por 100g de alimento. Las principales vitaminas presentes son del grupo B, destacando la niacina, B6, B12. Contiene pequeas cantidades de cido flico y tan slo trazas de vitaminas liposolubles.

Caractersticas fsicas del pavo

La carne de pavo tiene un color rosado y la piel es blanca cuando se encuentra fresco y en buen estado, el olor es agradable y su carne es firme. En estado de descongelamiento la carne se torna blanda y toma sabores fuertes en el ambiente.

ToxicidadSe suministra antibiticos a los pavos (y otros animales de consumo, entre los que estn incluidos los pollos y los cerdos) para el tratamiento de enfermedades agudas; pero los animales saludables tambin reciben medicamentos todos los das en sus alimentos y agua para aumentar su peso y prevenir enfermedades. Muchos de los medicamentos son similares a los antibiticos importantes en la medicina humana. Esa prctica, predominante especialmente en grandes corrales de engorde e instalaciones de produccin en masa, est acelerando el aumento de superbacterias resistentes a los medicamentos, una grave preocupacin en materia de salud. Es probable que las personas enfermas por causa de dichas bacterias tengan que probar varios antibiticos antes de que uno haga efecto. Entre hallazgos se encuentran:Muestras de carne de pavo molido albergaba Enterococcus y Escherichia coli. Dichas bacterias estn asociadas con la contaminacin fecal. Algunas de las bacterias Enterococcus son resistentes a tres o ms grupos (o clases) de antibiticos estrechamente relacionados, as como los de E. coli.Tambien a veces hay carne contaminada con Staphylococcus aureus resistente a la meticilina (SARM), que puede causar infecciones mortales.

CARNE DE PATO

[Anatidae anatidae]

El pato es un ave perteneciente a la familia de las antidas, cuya carne resulta extraordinariamente suculenta. Sus cualidades nutricionales y organolpticas, dependen de si se trata de patos salvajes o domsticos, criados en granjas.

Clasificacin en la carne de PatoLas Canales de pato individuales y listas para cocinarse se clasifican en en tres categoras de edades:

Pato parrillero o para frer: Pato joven, entero y listo para cocinarse, sacrificado a los 49 das de edad. Cualquiera de ambos sexos y carne suave

Pato para rostizar: Enteros y listos para cocinarse y se procesan de ms de 12 semanas, De cualquier sexo y carne blanda.

Pato maduro: generalmente tienen mas de 6 meses de edad. Carne firme, adultos que han concluido su ciclo reproductivo.

Valor nutricionalEl componente mayoritario del pato es, como en el resto de las aves, el agua. Este alimento tiene un importante contenido en protena de alto valor biolgico. Una racin de pato cubre un 61% de las ingestas recomendadas de protena de un hombre adulto. A pesar de su elevado contenido graso, el aporte de colesterol es inferior al de la gallina o el pollo. En la carne de pato sobresalen las vitaminas hidrosolubles, sobre todo tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B12. En cuanto a minerales, esta carne supone una buena fuente de fsforo, zinc e hierro hemo de fcil absorcin

Caractersticas fsicas

Para elegir un ejemplar fresco se deben apreciar una serie de caractersticas fsicas, tales como la firmeza de la carne, el aroma fresco y agradable, as como que la carne sea blanquecina, sin tonalidades amarillentas.La piel del pato presenta un grosor considerable y debajo de esta hay grasa acumulada de un color amarillo caracterstico.

pH: 4

ToxicologaCampylobacter, SalmonellayListeria monocytogenesson bacterias patgenas importantes asociadas con la gastroenteritis, segn un estudio publicado enFoodborne Pathogens and Disease.Mientras que las encuestas sobre la carne de pollo y productos, y su asociacin con patgenos de origen alimentario estn ampliamente disponibles, dicha informacin sobre patos es escasa.

Campylobacter jejunies ahora una de las principales causas deintoxicacin alimentariaen muchos pases desarrollados.Lacampilobacteriosises una enfermedad infecciosa ocasionada por bacterias del gneroCampylobacter.Salmonella: Producesalmonelosiscon un perido de incubacin de entre 5 horas y 5 das,diarreay dolor abdominal. A travs de las heces (excremento) del enfermo se elimina gran cantidad de bacteria, y se presenta fiebre entrica con un periodo de incubacin de 7 a 28 das, causante dedolor de cabeza,fiebre, dolor abdominal y diarrea, erupcin mculo-papulosa enpechoyespalda.Listeria M. produce listeriosis, una enfermedad muy rara en humanos, es una infeccin que puede ocurrir cuando una persona ingiere alimentos que han sido contaminados con la bacteria y pueden resultar infectados con la bacteria si entran en contacto con suelos o estircol contaminado, puede causar septicemia, meningitis o en el embarazo aborto instantneo.

Bibliografa

Adzitey F., N. Huda and G.R.R. Ali. 2012. Prevalence and antibiotic resistance of Campylobacter, Salmonella, and L. monocytogenes in ducks: a review. Foodborne Pathogens and Disease. doi:10.1089/fpd.2011.1109. - See more at: http://www.elsitioavicola.com/articles/2203/prevalencia-de-campylobacter-salmonella-y-listeria-en-patos#sthash.UkOsIR7B.dpufhttp://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/pollo_tcm7-315426.pdfwww.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2717&r=ReP-22450-DETALLE_REPORTAJESPADREwww.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/carnes-huevos-y-derivados/2001/10/15/35415.phpwww.agroalimentacion.coop/1/1_3.aspwww.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2006/01/18/22033.php