MARIDAJE

Armonía de vinos y platos

Paloma Tella, enóloga

A TENER EN CUENTA

• TIPO DE ALIMENTO

• FORMA DE COCINARLO

• ASOCIACIONES

• SABORES PRINCIPALES: ÁCIDO, SALADO, DULCE, AMARGO

• SENSACIONES TÁCTILES Y QUÍMICAS: TEXTURA, PICANTE

• TEMPERATURA

• AROMAS

• PROXIMIDAD GEOGRÁFICA

Paloma Tella, enóloga

ASOCIACIONES VINO/PLATO

• Asociación por colores (psicológicas): blanco/pescado, tinto/carne

• Asociación por sabores: dulce+dulce

• Asociación por sensaciones: vino tánico+alimento graso

• Asociación por aromas: alimento ahumado+blanco con barrica

• Asociación por intensidad: platos fuertes+vinos con cuerpo

• Asociación por contraste: dulce+salado

Se busca analogía de cualidades sensoriales, en la fuerza del sabor O contraste de cualidades sensoriales: No picante con tinto alcohólico

Paloma Tella, enóloga

SABORES PRINCIPALES

• DULCE: Tartas, pasteles, fruta (ácido +dulce), plátano, uva, zanahorias, calabaza, flan, tocinillo de cielo, helados, sorbetes, chocolate con leche, arroz con leche, tocinillo

• AMARGO: Escarola, chocolate negro, alcachofas, endivias, espinacas, alcachofas, quesos muy curados

Paloma Tella, enóloga

SABORES PRINCIPALES

• ÁCIDO: Encurtidos, ensaladas (vinagre)

• PICANTE: Comida mejicana, hindú, ceviche

• SALADO: Salazones, ahumados, anchoas, aceitunas (también amargo), quesos, sopas

Paloma Tella, enóloga

Vinos según su sabor predominante

• Tánico: Tintos

• Amargo: Tintos estructurados, Blancos de Rueda, Generosos secos

• Alcohol: Generosos secos y dulces

• Ácido: Espumosos, Blancos de zonas frías (Albariño, Ribeiro), Tintos

de zonas frías (Ribeiro, Mencía)

Paloma Tella, enóloga

Tener en cuenta los sabores de vinos y platos para combinarlos

SABOR

PREDOMINANTE

COMIDA

SABOR

PREDOMINANTE

VINO

DULCE DULCE

SALADO TANICO

ÁCIDO ACIDO

PICANTE AMARGO

GRASO ALCOHOL

Paloma Tella, enóloga

Interacciones plato/vino

SABOR PREDOMINANTE COMIDA

EFECTO SOBRE EL VINO

AUMENTA SABOR DISMINUYE SABOR

DULCE + AMARGO/+ÁCIDO - DULCE / -AFRUTADO SALADO + INTENSO/+RICO -ASTRINGENCIA/-ACIDEZ ÁCIDO + FRUTA/+DULCE -AMARGOR/-ACIDEZ PICANTE + AMARGO -DULCE/-AFRUTADO GRASO -ACIDO

Paloma Tella, enóloga

COMBINACIONES COMPLICADAS

• Sabor amargo predominante en la comida: lechuga, escarola,

espinacas, alcachofas (se añade sabor metálico), aceitunas y en

general las verduras de hoja verde, rúcula, canónigos, endibias,

etc…, combinan bien con finos y manzanillas.

• Sabor graso predominante en la comida: Cordero, salsas potentes,

jamón ibérico, embutidos, quesos. Combinan con vinos ácidos u

alcohólicos (tintos o generosos)

• Sabor ácido predominante: Ensaladas y encurtidos, gazpachos,

pepinillos, aceitunas…

• Astringencia: Kaki, níspero, té, alcachofa, cardo.

Paloma Tella, enóloga

MARIDAJE SEGÚN TIPO DE VINO

Vinos blancos jóvenes sencillos, “facilones”: aperitivos o entrantes muy ligeros.

Vinos blancos jóvenes más serios, de mayor enjundia (de variedades nobles): Pescados blancos, mariscos, quesos frescos, ensaladas, algunas mousses.

Vinos blancos fermentados en barrica: Quesos curados, verduras, ahumados, carnes blancas, algunos arroces.

Vinos Rosados: Verduras, pastas, arroces, quesos suaves, tortillas, macedonia de frutas. Comida casera.

Espumosos: Joven, Reserva, Gran Reserva

• Vinos dulces: Postres de frutas, tartas con frutos secos y crema pastelera. Foie y patés

Paloma Tella, enóloga

MARIDAJE CON VINOS TINTOS

• Vinos Tintos jóvenes: Charcutería, quesos semicurados, pescados

azules, algunas carnes blancas, incluso rojas asadas, como el cabrito

o el cordero. Admite setas y platos de bacalao salseado y en general

pescados en salsa.

• Vinos Tintos de Crianza: Carnes a la brasa, asados, guisos de carnes

rojas, quesos curados, charcutería.

• Vinos Tintos Reserva y Gran Reserva: Platos de caza y guisos más

sutiles y elaborados. Atrévete a probarlos con chocolate de alta

pureza de cacao, Impresionante!

Paloma Tella, enóloga

MARIDAJE CON VINOS GENEROSOS

Todo lo que nada, corre o vuela y maridajes imposibles

• Manzanillas: Salinos, poco ácidos, ligeramente amargos. Armonizan bien

con pescados, mariscos, embutidos, chocolate negro, salazones

• Finos: Jamón ibérico, embutidos, frutos secos, anchoas, sashimi,

vinagretas, adobo, gazpacho, salmorejo, ajoblanco

• Amontillados: Aves, sopas de pescado, cremas de setas, pescado azul,

platos especiados, quesos curados, ahumados, espárragos, alcachofas

• Olorosos y Palo Cortado: Carnes, estofados, caza, quesos muy curados,

picante

Paloma Tella, enóloga

VINO Y QUESO

Hay que tener en cuenta:

• Origen: vaca, oveja, cabra

• Maduración: fresco, semicurado, curado, viejo

• Grano o textura: Pasta blanda, seco

• Fuerza de sabor

Cada tipo de queso tiene una o varias posibilidades de combinación con distintos vinos.

Paloma Tella, enóloga

Criterios a considerar en la elección del vino

• Número de comensales

• Vinos disponibles

• Composición platos

• Gustos del cliente

• Estación del año

• Precio

• Tipo de reunión

Paloma Tella, enóloga