Carnes blancas

Se denomina así como contraposición a las carnes rojas. Se pueden decir que son generalmente carne de aves a excepción de la carnes de avestruz. Algunas publicaciones también incluyen a la carne de pescado y la carne de conejo, ternera y cordero.El término "carne roja" o "carne blanca" es una definición culinaria que menciona el color (rojo o rosado, así como blanco) de algunas carnes en estado crudo. 

CLASIFICACIONClasificación de

carnes

Carnes blancas Carnes blancas

PolloPavo

Pato GanzoConejoTerneraCorderoPescadoMariscos

PolloGallus domesticusEl pollo es la gallina o el gallo jóvenes, sacrificados entre las 5 y las 16 semanas de vida, con un peso entre 1 y 3 kg. En función de la alimentación, el pollo tendrá una carne tierna, blanca o ligeramente amarillenta. En función de las condiciones de cría, podemos distinguir distintos tipos de pollo:intos tipos de pollo:• Pollo industrial: se cría de forma intensiva en granjas industriales. Engorda

rápidamente con piensos hasta alcanzar un peso de 1 kilo aproximadamente. Su carne es blanquecina, más pálida que la del pollo de corral y de sabor menos intenso.

• Pollo de corral: se alimenta con grano, en semi-libertad y sin recibir medicamentos. Su tiempo de engorde es superior al industrial, pudiendo alcanzar los 3 kg. Presenta alto coste y falta de competitividad con respecto al pollo de granja industrial. Su carne, de color amarillento, es más firme que la variedad anterior, con menos grasa y de sabor más pronunciado, admitiendo distintas preparaciones: a la parrilla, asado o relleno.

Valor nutricional-La carne de pollo tiene como componente mayoritario, en un 70% aproximadamente, al agua. Le siguen las proteínas con alto valor biológico, dado su contenido en aminoácidos esenciales. El pollo se puede considerar una carne magra, sobre todo cuando se consume sin piel donde reside una parte importante de la grasa. No contiene hidratos de carbono. Con respecto a los micronutrientes el pollo es fuente de minerales, entre ellos hierro y zinc de alta biodisponibilidad. El contenido en fósforo y potasio es importante lo que hay que tener en cuenta en determinadas patologías. Se encuentran también pequeñas cantidades de calcio, magnesio y selenio. Las principales vitaminas presentes son del grupo B, destacando la tiamina, riboflavina y de manera destacada la niacina. Contiene pequeñas cantidades de ácido fólico.

Características físicas y químicas La carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar una tonalidad ligeramente amarillenta, lo que significa que ha sido alimentado con maíz.Un buen ejemplar de pollo fresco debe presentar las patas de un color amarillo claro, con escamas pequeñas, y la piel no debe estar pegajosa, será bastante lisa y tersa, de color uniforme y sin manchas. Debe tener el cuello fuerte, los muslos gruesos y redondeados y la pechuga ancha y rolliza. El ojo brillante y poco hundido en la órbita. La presencia de reflejos violetas o verdosos en la carne, el oscurecimiento del extremo de las alas, así como la decoloración verdosa alrededor del cuello, son claros síntomas de que la carne no es muy fresca.

Los ejemplares más viejos contienen un mayor porcentaje de grasa; esta se reparte de forma distinta en piezas como los muslos o la pechuga. En forma general se puede decir que su composición es de alrededor de un 9%.La grasa de ave aporta bajo contenido en ácidos grasos saturados y altos valores de ácidos monoinsaturadosContiene un número muy reducido de purinas, por lo que resulta aconsejable para personas con el ácido úrico elevado.Los estudios químicos han hallado en la carne del pollo las vitaminas niacina, riboflavina, tiamina y el ácido ascórbico, y minerales como el hierro, calcio, sodio, potasio, fósforo, azufre, cloro y yodo.El nivel de proteínas que varía entre el 18 y el 20%, de gran valor biológico y alta calidad al contener todos los aminoácidos esenciales para el ser humano en cantidades equivalentes a las necesidades diarias.

ToxicidadAlgunos de los microorganismos encontrados en esta carne y que son perjudiciales para salud humana son: E. coli, S. Aureus, salmonella, campilobacter y también pueden estar contaminadas con microorganismos que, al igual que el virus de la gripe, se pueden controlar con cierta facilidad.Si la carne del pollo se mantiene a temperatura demasiado elevada, se convierte en un medio donde proliferan rápidamente las bacterias, potenciando los problemas de higiene ya existentes.Cuando cocine la carne, hágalo bien: así conseguirá destruir las posibles bacterias. Y una vez cocinado el pollo, no lo deje a temperatura ambiente, pues si hubieran resistido algunas bacterias, podrían comenzar a desarrollarse de nuevo.

Las infecciones por el estafilococo, comienzan generalmente como pequeñas ampollas rojas que parecen granitos, ampollas o picaduras de araña. Éstas pueden transformarse rápidamente en abscesos profundos y dolorosos que han de drenarse quirúrgicamente. Algunas veces, las bacterias se confinan a la piel. Pero también pueden entrar profundamente en el cuerpo o en el torrente sanguíneo causando en los huesos, las junturas, las heridas quirúrgicas, el torrente sanguíneo, las válvulas del corazón y los pulmones, infecciones que pueden poner en peligro la vida. [2] 

Síntomas y diagnóstico Los síntomas corrientes de la neumonía son una tos productiva con esputo, dolores en el tórax, escalofríos, fiebre y ahogo. Sin embargo, estos síntomas dependen de la extensión de la enfermedad y del microorganismo que la cause. Cuando la persona presenta síntomas de neumonía, el médico ausculta el tórax con un fonendoscopio para evaluar la afección. La neumonía generalmente produce una modificación característica de la transmisión de los sonidos que puede oírse mediante el fonendoscopio.

PAVOMeleagris gallopavo

Animal de la familia Phasianidae. Bajo sus diferentes denominaciones, como «gallo de Indias» o «jesuita», este ave ha terminado por convertirse en el protagonista de las Navidades culinarias. Actualmente su consumo se ha popularizado gracias a la cultura de la comida sana que predomina hoy en día; es un producto bajo en calorías y en colesterol cuyo consumo ha ido acompañado de una excelente campaña publicitaria que ha propiciado la aparición de embutidos de pavo en el mercado y el uso de los mismo en la dieta de un gran número de mexicanos.

Valor nutricionalLa carne de pavo tiene como componente mayoritario, en un 75% aproximadamente, al agua. Le siguen las proteínas con alto valor biológico, dado su contenido en aminoácidos esenciales. El pavo es una carne magra, con menor concentración de grasa y de colesterol incluso que el pollo, especialmente cuando se consume sin piel donde reside una parte importante de la misma. Con respecto a los micronutrientes el pavo es fuente de minerales entre los que destacan magnesio, zinc, potasio, fósforo y selenio. Sin embargo, el contenido de hierro en esta carne, aunque de alta biodisponibilidad; es cuantitativamente bajo si lo comparamos con la media del grupo, no alcanzando 1 mg por 100g de alimento. Las principales vitaminas presentes son del grupo B, destacando la niacina, B6, B12. Contiene pequeñas cantidades de ácido fólico y tan sólo trazas de vitaminas liposolubles.

Características físicas del pavo

La carne de pavo tiene un color rosado y la piel es blanca cuando se encuentra fresco y en buen estado, el olor es agradable y su carne es firme. En estado de descongelamiento la carne se torna blanda y toma sabores fuertes en el ambiente.

ToxicidadSe suministra antibióticos a los pavos (y otros animales de consumo, entre los que están incluidos los pollos y los cerdos) para el tratamiento de enfermedades agudas; pero los animales saludables también reciben medicamentos todos los días en sus alimentos y agua para aumentar su peso y prevenir enfermedades. Muchos de los medicamentos son similares a los antibióticos importantes en la medicina humana. Esa práctica, predominante especialmente en grandes corrales de engorde e instalaciones de producción en masa, está acelerando el aumento de superbacterias resistentes a los medicamentos, una grave preocupación en materia de salud. Es probable que las personas enfermas por causa de dichas bacterias tengan que probar varios antibióticos antes de que uno haga efecto. Entre hallazgos se encuentran:Muestras de carne de pavo molido albergaba Enterococcus y Escherichia coli. Dichas bacterias están asociadas con la contaminación fecal. Algunas de las bacterias Enterococcus son resistentes a tres o más grupos (o clases) de antibióticos estrechamente relacionados, así como los de E. coli.Tambien a veces hay carne contaminada con Staphylococcus aureus resistente a la meticilina (SARM), que puede causar infecciones mortales.

CARNE DE PATO

[Anatidae anatidae]

El pato es un ave perteneciente a la familia de las anátidas, cuya carne resulta extraordinariamente suculenta. Sus cualidades nutricionales y organolépticas, dependen de si se trata de patos salvajes o domésticos, criados en granjas.

Clasificación en la carne de PatoLas Canales de pato individuales y listas para cocinarse se clasifican en en tres categorías de edades:

1. Pato parrillero o para freír: Pato joven, entero y listo para cocinarse, sacrificado a los 49 días de edad. Cualquiera de ambos sexos y carne suave

2. Pato para rostizar: Enteros y listos para cocinarse y se procesan de más de 12 semanas, De cualquier sexo y carne blanda.

3. Pato maduro: generalmente tienen mas de 6 meses de edad. Carne firme, adultos que han concluido su ciclo reproductivo.

Valor nutricional

El componente mayoritario del pato es, como en el resto de las aves, el agua. Este alimento tiene un importante contenido en proteína de alto valor biológico. Una ración de pato cubre un 61% de las ingestas recomendadas de proteína de un hombre adulto. A pesar de su elevado contenido graso, el aporte de colesterol es inferior al de la gallina o el pollo. En la carne de pato sobresalen las vitaminas hidrosolubles, sobre todo tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B12. En cuanto a minerales, esta carne supone una buena fuente de fósforo, zinc e hierro hemo de fácil absorción

Características físicasPara elegir un ejemplar fresco se deben apreciar una serie de características físicas, tales como la firmeza de la carne, el aroma fresco y agradable, así como que la carne sea blanquecina, sin tonalidades amarillentas. La piel del pato presenta un grosor considerable y debajo de esta hay grasa acumulada de un color amarillo característico.

pH: 4

ToxicologíaCampylobacter, Salmonella y Listeria monocytogenes son bacterias patógenas importantes asociadas con la gastroenteritis, según un estudio publicado en Foodborne Pathogens and Disease.Mientras que las encuestas sobre la carne de pollo y productos, y su asociación con patógenos de origen alimentario están ampliamente disponibles, dicha información sobre patos es escasa.

 Campylobacter jejuni es ahora una de las principales causas de intoxicación alimentaria en muchos países desarrollados. La campilobacteriosis es una enfermedad infecciosa ocasionada por bacterias del género Campylobacter.Salmonella: Produce salmonelosis con un periódo de incubación de entre 5 horas y 5 días, diarrea y dolor abdominal. A través de las heces (excremento) del enfermo se elimina gran cantidad de bacteria, y se presenta fiebre entérica con un periodo de incubación de 7 a 28 días, causante de dolor de cabeza, fiebre, dolor abdominal y diarrea, erupción máculo-papulosa en pecho y espalda.Listeria M. produce listeriosis, una enfermedad muy rara en humanos, es una infección que puede ocurrir cuando una persona ingiere alimentos que han sido contaminados con la bacteria y pueden resultar infectados con la bacteria si entran en contacto con suelos o estiércol contaminado, puede causar septicemia, meningitis o en el embarazo aborto instantáneo.

Bibliografía

• Adzitey F., N. Huda and G.R.R. Ali. 2012. Prevalence and antibiotic resistance of Campylobacter, Salmonella, and L. monocytogenes in ducks: a review. Foodborne Pathogens and Disease. doi:10.1089/fpd.2011.1109. - See more at: http://www.elsitioavicola.com/articles/2203/prevalencia-de-campylobacter-salmonella-y-listeria-en-patos#sthash.UkOsIR7B.dpuf

• http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/pollo_tcm7-315426.pdf• www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2717&r=ReP-22450-DETALLE_REPORTAJESPADRE

www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/carnes-huevos-y-derivados/2001/10/15/35415.phpwww.agroalimentacion.coop/1/1_3.aspwww.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2006/01/18/22033.php