PESCEASPETTI NUTRIZIONALI

PERCHÉ SI TRATTA DI UN PRODOTTO TROPPO LABORIOSO DA PREPARARE

PERCHÉ SONO POCHE LE PERSONE IN GRADO DI RICONOSCERE IL PESCE FRESCO

PERCHÉ NON SI CONOSCONO LE DIVERSE SPECIE

PERCHÉ PER ANNI È STATO IL SIMBOLO DELLA DIETA QUARESIMALE E QUINDI ASSOCIATO AL DIGIUNO E ALLA PENITENZA.

PERCHÉ ANCORA OGGI IL PESCE È CONSIDERATO UN SURROGATO DELLA CARNE?

Il pesce, in virtù delle sue caratteristiche nutritive , costituisce una valida alternativa alla carne perché:

È FACILMENTE DIGERIBILE

È UN ALIMENTO PLASTICO

APPORTA PROTEINE NOBILI, MINERALI, VITAMINE , ACIDI GRASSI POLINSATURI

Composizione chimica media del pesce (per 100 g di parte edibile)

ACQUA 66-80 %

PROTEINE 15-22 %

LIPIDI 0,1-22 %

CARBOIDRATI < 0,5 %

VITAMINE <0,5 %

MINERALI 1-2 %

I pesci rappresentano una fonte di proteine di elevato valore biologico perché contengono tutti gli amminoacidi essenziali nelle proporzioni richieste dall’organismo.

PROTEINE

Gruppo di alimenti

Valore biologico

Cereali e derivati

40-50

Legumi 30-70

Carne, latte e derivati

70-80

Pesce 97

Uova 100

Affermare ad esempio che il pesce ha un valore biologico proteico di 97, vuol dire che su 100 amminoacidi assorbiti, circa 97 sono quelli utilizzati e incorporati nelle cellule dell'organismo (VB= quantità di azoto introdotto/quantità di azoto assorbito x 100)

Acido aspartico Acido glutammico Alanina

Arginina Asparagina Cisteina Glicina Glutammina Prolina

Serina TirosinaIstidina

AAEFenilalaninaIsoleucina

Leucina Lisina Metionina Treonina

Triptofano Valina

Amminoacidi

amminoacido

MENO PROTEINE GLOBULARI: mioglobina ed emoglobina, due delle principali molecole che conferiscono il colore rosso alla carne per la presenza nel gruppo prostetico ( gruppo eme) di ione ferro. La carne del pesce, di conseguenza , risulta generalmente più bianca e più povera di ferro.

Rispetto alla carne, sono presenti :

MENO PROTEINE DI SOSTEGNO (elastina e collagene).Il ridotto contenuto in collagene rende la carne del

pesce più tenera e particolarmente digeribile.

Gruppo emeFerro

Collagene

muscolo

PIÙ PROTEINE MIOFIBRILLARI (actina e miosina) , responsabili della contrazione muscolare.

LIPIDII grassi dei pesci, rispetto a quelli degli animali terrestri, presentano alcune differenze: maggiore percentuale di acidi grassi insaturi e di fosfolipidi, minore contenuto di colesterolo .

In base al diverso contenuto lipidico i pesci si distinguono in :

magrissimi, con un contenuto di grasso inferiore all’1%

magri, con un contenuto di grasso compreso tra l’1 ed il 3%

semigrassi ,con grassi tra il 3 e il 10%

grassi, con più del 10% di grassi

GLICERIDI

COLESTEROLOFOSFOLIPIDE

Acidi grassiNei pesci i trigliceridi sono costituiti prevalentemente da acidi grassi polinsaturi a lunga catena della serie omega-3 . I principali acidi grassi della serie omega-3 sono : l’acido alfa-linolenico ALA, (C18:3, omega-3), l’acido eicosapentaenoico (EPA, C20: 5, omega-3) e l ’acido docosaesaenoico (DHA, C22:6, omega-3).

Gli acidi grassi EPA e DHA sono presenti in quantità significativa solamente nelle carni di pesce in quanto sono sintetizzati dal fitoplancton e dallo zooplancton, organismi alla base delle catene alimentari degli ambienti acquatici.

Il consumo di acidi della serie omega-3, in particolar modo l’EPA e il DHA, contribuisce a prevenire le patologie cardio-vascolari. Tali acidi grassi, infatti, favoriscono la sintesi delle HDL e contrastano l’aggregazione piastrinica impedendo l’occlusione dei canali arteriosi.

acido eicosapentaenoico (EPA, C20: 5, omega-3)

acido docosaesaenoico (DHA, C22: 6, omega-3)Acido carbossilico con una catena di 22 atomi di carbonio e sei doppi legami in cis; il primo doppio legame è localizzato sul terzo carbonio dall'estremità omega.

Acido carbossilico con una catena di 20 atomi di carbonio e cinque doppi legami in cis; il primo doppio legame è localizzato sul terzo carbonio dall'estremità omega.

Il corpo umano può anche ricavare l'EPA (precursore a sua volta del DHA) dalla trasformazione dell'acido alfa-linolenico (ALA).

Questa conversione però è molto lenta e quindi meno efficiente rispetto all'assorbimento di EPA dalla dieta; l'ALA inoltre è un acido grasso essenziale, per cui l'organismo deve esserne costantemente rifornito.

L’ALA oltre che nel pesce si trova in anche in alcuni oli vegetali come l’olio di semi di lino, l’olio di nocciole e l’olio di colza, nelle mandorle e nelle noci.

ALA EPA DHA

Trasformazione effettiva solo del 10% circa

Negli ultimi anni c’è stato un considerevole incremento del consumo nella dieta degli omega- 6 (oli vegetali), a scapito degli omega-3. Si stima che nella dieta

attuale il rapporto omega-3/omega-6, che in epoca preindustriale era pari circa a 1, si attesti nelle moderne società occidentali intorno a 1:8 (0,125), mentre per

una dieta bilanciata i nutrizionisti raccomandano un valore di 1:4 (0,25).

Rapporto omega-3/omega-6 nella dieta

Per mantenere il rapporto omega-3/omega-6 intorno a 1/4 introdurre nella dieta settimanale

almeno 2 piatti a base di pesce.

EPA DHA EPA+DHASalmone 1,008 0,944 1,952Aringa 0,709 0,862 1,571Acciuga 0,538 0,911 1,449Sgombro 0,329 1,012 1,341Trota 0,260 0,668 0,928Pesce spada 0,108 0,531 0,639Branzino 0,161 0,434 0,595Calamari 0,146 0,342 0,488Cozze 0,188 0,253 0,441Sogliola 0,093 0,106 0,199Merluzzo 0,064 0,120 0,184Uova 0,004 0,037 0,041

Fonte: USDA Food Composition Data 2010

I pesci marini di cattura contengono solitamente una percentuale di omega-3 superiore rispetto ai pesci d’acqua dolce: questo perché le catene trofiche marine sono più ricche in omega-3 rispetto a quelle di acqua dolce.

Livelli di omega-3 in diversi alimenti (g/100g)

I pesci d’acqua dolce allevati rispetto a quelli catturati generalmente presentano un maggiore contenuto di acidi grassi polinsaturi della serie omega-6 e minore di omega-3. Questo perché nella formulazione dei mangimi commerciali per le specie ittiche allevate vengono utilizzati farine e oli di origine vegetale che contengono un’elevata percentuale di acidi grassi omega-6.

Distribuzione olio di fegato di merluzzo (a.s. 1949-50)www.museodellascuola.it/omega-3/

Alborella Coregone Luccio Persico Tinca

Acqua 72,9 71,3 79,2 79,1 79,2

Proteine 18,9 21,4 18,9 19,0 18,8

Lipidi 4,5 6,0 0,5 0,6 0,8

Acidi grassi Acidi grassi % sul totale degli acidi grassi

Saturi 23,4 30,9 35,9 37,4 31,8

Monoinsaturi 47,2 31,5 12,3 12,2 21,6

Polinsaturi 29,3 37,6 51,9 50,4 46,6

Omega-3 15,4 28,0 42,1 38,4 30,1

Omega-6 13,9 9,6 9,8 12,0 16,5

Omega-3 /Omega-6 1,1 2,9 4,3 3,2 1,8

VALORI NUTRIZIONALI (100 g di parte edibile)

Trota Iridea

Valori nutrizionali per 1 filetto (100 g)

Energia 141Kcal

Proteine 19,94 g

Carboidrati 0

Zuccheri 0

Grassi 6,18 g

Saturi 1,383 g

Monoinsaturi 1,979 g

Polinsaturi 1,507 g

Colesterolo 59 mg

Fibra alimentare 0

Sodio 51 mg

Trota Iridea Salmonata (da allevamento)Valori nutrizionali per 1 filetto (100 g)

Energia 109 kcal

Proteine 16,49 g

Carboidrati 0

Zuccheri 0

Grassi 4,27 g

Grassi Saturi 1,228 g

Grassi Monoinsaturi 1,216 g

Grassi Polinsaturi 1,426 g

Colesterolo 47 mg

Fibra 0

Sodio 28 mg

Potassio 356 mg

I carboidrati (glicogeno)nei pesci sono normalmente meno dello 0,5 %.

CARBOIDRATI

VITAMINE

Tutte le vitamine liposolubili (A,D,E, K) e quelle idrosolubili (vitamine del gruppo B e vitamina C) sono presenti in concentrazioni variabile da specie a specie. Le vitamine liposolubili sono riscontrabili nel tessuto muscolare dei pesci grassi e nel fegato dei

pesci magri.

I sali minerali maggiormente presenti sono il calcio e il fosforo, e in quelli di mare anche lo iodio. Il ferro è contenuto in minore quantità

rispetto alle carni.

SALI MINERALI

Sitografia

http://planetpesca.com/files/2009/04/fario2.jpg

www.museodellascuola.it/omega-3/

http://www.irealp.it/media/progetti_europei_e_regionali/sfop/Cibo_e_Salute_(Lug-ago_2007).pdf

http://www.omega-life.ch/it/Acidi-grassi-omega-3/Provenienza.aspx