igiene degli alimenti aspetti nutrizionali aspetti igienici bonifica e conservazione

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  • Igiene degli alimenti Aspetti nutrizionali Aspetti igienici Bonifica e conservazione
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  • Fabbisogno alimentare: valori rilevati dal Ist Nazionale Nutrizione
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  • Fabbisogno alimentare: valori rilevati e raccomandati dal Ist Nazionale Nutrizione Rilevati Raccomandati % grassi 35 meno di 30 %zuccheri 12 meno di 10 %carboidrati 48 pi di 55 % proteine 15 meno di 15
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  • Piramide alimentare
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  • Malattie da malnutrizione Carenza calorico-proteica: marasma in infanzia Carenza di proteina: kwarshioko Obesit
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  • Malattie da carenze vitaminiche e di elementi essenziali Vitamina A (retinolo) presente nei prodotti animali (carne pesce vegetali colorati come beta carotene e prodotta dal nostro organismo) Carenza: CECITA Vitamina B (complesso di composti: B1 tiamina,B2 riboflavina,B12 acido folico) presente in cereali, verdure e prodotti animali, essenziale per la sintesi di molti enzimi. Carenza: anemia, pellagra (niacina),( beri-beri) Vitamina C (acido ascorbico) coinvolta in tutto il metabolismo, presente in frutta e verdure fresche e inattivata dal calore. Carenza: scorbuto Vitamina D: favorisce lassorbimento del calcio dal intestino e la calcificazione delle ossa. E sintetizzata nella presenza del UV. Presente nel pesce e carne. Carenza: Rachitismo Vitamina E (tocofenoli) presenti nellolio e uova: Carenza: debolezza muscolare Vitamina K presente nelle verdure e nel fegato e sintetizzata dalla flora intestinale Carenza: disturbi intestinali Minerali: Ca, Fe, Iodio (tiroide, gozzo endemico), Fl
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  • Body Mass Index BMI=peso Kl/altezza al quadrato Sovrapeso=BMI 25-30 Obesit=BMI sopra 30
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  • Body Mass Index
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  • Alimentazione: il problema dellobesit
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  • Obesit in Italia e livello di istruzione (2000) Sovrapeso Obesi M F M F 42 26 9 9 Laureati 26 4,4 Licenza elem 43 14,9 Il problema pi frequente nelle et adulte (40-65)
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  • Problemi Nuovi:Disturbi alimentari nelladolescenza Anoressia e bulimia colpisce tra 13-15 anni spec. femmine. Uno studio nelle scuole di Roma ha evidenziato che 28 % avevano 1 segno di disturbi, e 16% avevano due segni, ma dopo lesame clinico solo 1% aveva dei veri problemi. Nella maggioranza dei casi la remissione spontanea.
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  • Alimentazione: il problema dellanoressia
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  • Aspetti Igienici Gli alimenti possono essere contaminati da agenti microbici es. virus, parassiti, batteri, micotossine o da agenti chimici es. additivi, pesticidi, farmaci, contaminanti ambientali (Pb, Hg Cd, PCBs), sostanze tossiche che si formano durante i trattamenti termici, e durante la preparazione e trasporto.
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  • Contaminazione da microorganismi: infezioni veicolate da alimenti e tossinfezioni Lalimento come semplice veicolo: epatite A, colera, amebiasi, e zoonosi come la brucellosi, BSE, toxoplasmosi. Lalimento come substrato di crescita per il microbo come staphylococcus, botulinum,clostridium. Queste sono le tossinfezioni vere. Si possono distinguere in tossinfezioni da ingestioni di materiali infetti (es. salmonella), oppure da tossine prodotte da un microorganismo (es. botulismo)
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  • Tossinfezione alimentare: pattern epidemico
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  • La storia del MONSTER burger Nel 1993 un epidemia di intossicazione da E.Coli 0157:H7 dovuta a carne non sufficientemente cotta contaminata nella catena Jack in the Box La tossina molto potente ha ucciso 22 persone e causato grave malattia a 700 E. Coli normalmente non patogeno, eccetto per alcuni ceppi come questo, che resistente al acidit dello stomaco dei bovini, attraverso le feci arriva a contaminare la cute dellanimale e nel mattatoio anche la carne.
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  • Tossinfazioni alimentari
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  • Tossinfenzioni alimentari in Italia
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  • Agenti microbici
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  • Botulismo Agente: clostridium botulinum diversi tipi sporigeni resistenti al calore (4 min. a 120) e a condizioni avverse (pH 4,5, e bassa temperatura) Non provoca sempre proteolisi, quindi subdolo Produce esotossina molto tossica e molto persistente (settimane) Effetti neurotossici con paralisi dei muscoli respiratori e cardiaci e letalit 10-30%. Alimenti implicati: scatolame non adeguatamente trattato, formaggi.
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  • Stafilococchi Staphylococcus aureus produce enterotossina in condizioni avverse (NaCl, resistente al calore e al invecchiamento.(Si mantiene a 4 per 4 mesi !) Esistono numerosi portatori sani, perci importante le norme igieniche per alimentaristi Alimenti implicati:prodotti di latte, e carne tritata.
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  • Salmonellosi Salmonella typhi e paratyphi e molte altre varianti causa del maggior numero di tossinfezioni alimentari. Infezioni enteriche pi o meno gravi secondo la specie. Possono colpire anche altri organi: ossa, SNC. Alimenti implicati:di origine animale (uova, carne, pollame). Facilmente distruggibile con la cottura (60 per 15 min)
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  • Altre tossinfezioni: Brucellosi: zoonosi di bovini e altri animali domestici, trasmissibili anche con contatto diretto (veterinari, allevatori) e con alimenti non trattati. Vaccinazione per animali. Shigellosi simile. Clostridium perfringens sporigeno anaerobico da contaminazione fecale e da alimenti non tenuti a T bassa o alta. Vibrio parahaemoliticus presente nei prodotti marini (non cotti) Bacillus cereus sporigeno che produce enterotossine in alimenti lasciati a T ambiente, dove si molteplica rapidamente
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  • La prevenzione delle tossinfezioni Normativa: leggi sulle caratteristiche delle industrie alimentari,ubicazione, acqua, servizi igienici, controllo del personale. Inchiesta epidemiologica nei casi di tossinfezioni alimentari. Controllo delle procedure igieniche (Hazard Analysis and Critical Control Points)
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  • Consiste nel prelievo e esame di campioni durante le fasi di preparazione (superfici, attrezzi, pentole, ecc.), di conservazione, di trasporto, di vendita ecc. I parametri valutati sono: temperatura, microrganismi e comportamenti del personale. I microrganismi sono: coliformi totali, streptococchi fecali, stafilocochi, clostridi, salmonelle.
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  • Componenti chimici degli alimenti (naturali e artificiali) e salute umana
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  • Inquinanti negli alimenti: Dosi necessarie e dosi eccessive
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  • Sostanze chimiche: additivi Additivi: Aggiunti intenzionalmente a scopi tecnologici o organolettico. Es. stabilizzanti, addensanti e gelificanti (agar,gelatine animali, sorbitolo, gomme) Es.emulsionanti (lectina, Sali, sucroesteri) Es. conservanti (Acido ascorbico, acido benzoico, e altri antimicrobici quali nitrati e nitriti che formano nitrosamine) Es. edulcoranti aspartame, saccarina, sorbitolo Es. aromatizzanti glutamato, estratti di piante naturali o artificiali Es coloranti (alcuni sono stati banditi)
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  • Sostanze chimiche:pesticidi (1) Contaminazione pu essere accidentale di breve durata (es. Seveso),oppure di lunga durata a dosi base. Leffetto sulla salute dipende da: -il livello di contaminazione degli alimenti -la quantit di cibo contaminato ingerito -la tossicit del pesticida Il grado di esposizione pu essere valutato dal body burden (nei tessuti adiposi o nel latte materno), oppure con determinazioni della contaminazione dei singoli alimenti per quantit ingerita.
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  • Limiti di esposizione Per gli additivi e i pesticidi esistono limiti concordati dagli organismi internazionali (FAO,WHO,EU ecc.) ADI (Acceptable Daily Intake) NOAEL (No Observable Adverse Effect Level) ADI =NOAEL/Fattore di sicurezza
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  • Inquinanti negli alimenti
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  • Tossici naturali
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  • Tossici naturali: la tedrodossina nel pesce palla
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  • Additivi alimentari
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  • Idrocarburi aromatici policiclici
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  • Controlli di contaminazione dei prodotti alimentari da pesticidi Previsti controlli periodici e volontari, oppure eseguiti occasionalmente al dettaglio dalle autorit sanitarie. Frutta e verdure risultano sotto i limiti consentiti per 97-98% Prodotti spesso contaminati oltre i limiti:fragole, lattuga, uva, kiwi, ciliege, pere, mandarini, clementine
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  • Contaminazioni da farmaci Gli allevamenti industriali hanno forti vantaggi:selezionano bene gli animali,gli vaccinano,gli nutrono con alimenti di composizione nota, forniscono prodotti migliori a prezzi minori. Ci sono anche dei svantaggi: Uso di prodotti alimentari non naturali (farine animali e BSE), trattamenti con farmaci: -antibiotici preventivi (Chlorofenicolo) -anabolizzanti (favoriscono la crescita) -estrogeni (idem e castranti (DES) -beta antagonisti (ipertrofia muscolare) Privazione di ferro (carne bianca) Tutti i trattamenti devono essere sospesi per un periodo sufficient

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