ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD,

DECRETO 60/2002 NORMA HACCP

Elizabeth Castillo

Karen Vásquez

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Articulo 22°. Control de la calidad

Articulo 23°. Sistemas de control

Articulo 24°. El sistema de control y aseguramiento debe considerar los siguientes

aspectos: (especificaciones, documentación, muestreo)

Articulo 25°. Calidad sanitaria

Articulo 26°. Laboratorios.

Articulo 27°. Contar con personal profesional.

“HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT”

HACCPEs un sistema de control de la calidad de los alimentos

que garantiza un planteamiento científico,

racional y sistemático para la identificación, la

valoración y el control de los peligros de tipo

microbiológico, químico o físico.

RECUENTO HISTÓRICO... AÑOS RELEVANTES PRINCIPALES AVANCES

1959Se diseño el HACCP por la compañía de proyectos Pittsburg para el

aseguramiento de los productos alimenticios de los astronautas de la NASA.

1970 El sistema HACCP se presentó por primera vez en la Conferencia Nacional de Protección de los Alimentos de los E. E. U. U.

1980 Se solicitó formar un comité que especificara los principios básicos generales aplicables al control de calidad de los alimentos.

1985La Academia Nacional de la Ciencias apoya y endosa la implantación

de "HACCP". el sistema se adapta bajo organismos mundiales: Organización de Agricultura y Alimentos + La Organización Mundial de

la Salud bajo el nombre "CODEX Alimentarus".

1989 El National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) organiza el sistema en siete principios fundamentales.

1993

- El Codex Alimentarius publica una guía para la aplicación del HACCP.Canadá introduce el programa Quality Management Program (QMP) de

inspección basado en HACCP para la industria pesquera. - Entra en efecto la Regulación Europea 93/43 EG (14 de julio de 1993)

adaptando los principios y esquema "HACCP" para la producción y elaboración de alimentos.

1995 La FDA regula todos los procedimientos para aplicar el HACCP en productos pesqueros.

1996En E.E.U.U se hace obligatoria la implementación del HACCP para la industria cárnica y se introduce la iniciativa de seguridad alimentaria

para toda la industria alimentaria.

1998 Entra de forma requerida en Alemania a la industria de alimentos el 8 de agosto de 1998 como Reglamento Alemán (Hygiene Verordnung).

2005 Publicación oficial ISO 22000 por el Comité Técnico 34

(Sistema de gestión de la seguridad alimentaria - Requisitos para las organizaciones de la cadena alimentaria).

2007 Publicación de ISO/TS 22003

APLICACIÓN Y USO

Podemos aplicar este sistema:

-Agricultura básica

-Preparo y procesamiento industrial

-Distribución y comercialización

-Servicios de alimentación colectiva (restaurantes)

-Elaboración de alimentos artesanales

-Utilización por el consumidor

Se fundamenta en la aplicación de los siguientes principios:

Realizar un análisis de peligros reales y potenciales

Determinar los (PCC)

Establecer los límites críticos

Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia de los PCC

identificados

Establecer acciones correctivas para cuando el monitoreo indique que un determinado PCC no está

controlado.

Establecer un sistema efectivo de registro que

documente el Plan Operativo Haccp.

Establecer un procedimiento de

verificación y seguimiento

DECRETO 60 / 2002

Por el cual se promueve la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico- HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.

• Artículo 1°. Objeto: Promover la aplicación del sistema de análisis

de peligros y puntos de control crítico HACCP.

• Artículo 2°. Campo de Aplicación: Las fábricas de alimentos existentes en el

territorio nacional.

• Artículo 3°. Definiciones: Para mayor entendimiento del presente

decreto.

Análisis de Peligros.

Autoridad sanitaria

competente

Documentación

Fabrica de alimentos

Procedimientos Operativos

Estandarizados.

Plan HACCPSistema HACCP

Monitoreo o Vigilancia.

Vigilancia y Control de la

Autoridad Sanitaria.

Inocuidad de los Alimentos.

Punto de Control Crítico

(PCC).

Artículo 4°. Principios del Sistema HACCP.

1. Realizar un análisis de peligros2. Determinar los puntos de control crítico3. Establecer los límites críticos4. Establecer un sistema de monitoreo5. Establecer acciones correctivas6. Establecer un sistema efectivo de registro7. Establecer un procedimiento de verificación

Artículo 5°. Prerrequisitos del Plan HACCP.

a) Las Buenas Prácticas de Manufacturab) Un Programa de Capacitaciónc) Un Programa de Mantenimientod) Un Programa de Calibracióne) Un Programa de Saneamientof) Control de proveedores y materias primasg) Planes de Muestreoh) Trazabilidad de materias primas y producto

terminado.

Artículo 6°. Contenido del Plan HACCP.

1. Organigrama de la empresa2. Plano de la empresa3. Descripción de cada producto alimenticio4. Diagrama de flujo del proceso5. Análisis de peligros6. Descripción de los puntos de control crítico

7. Descripción de los límites críticos que deberán cumplir

8. Descripción de procedimientos y frecuencia de monitoreo

9. Descripción de las acciones correctivas10. Descripción del sistema de verificación11. Descripción del sistema de registro

• Artículo 7°. Implementación del Sistema HACCP.

• Artículo 8°. las Auditorías deberán realizar auditorías

del Plan HACCP

• Artículo 9°. Procedimiento para la obtención de la

certificación.

• Artículo 10. Visita de Verificación del Plan HACCP

• Artículo 11. Vigencia de la Certificación.

• Artículo 12. Cancelación de la Certificación.

• Artículo 13. Incentivos.

• Artículo 14. Utilización Indebida del Sello de Certificación.

• Artículo 15. Integración de las Actividades de Vigilancia y Control

• Artículo 16. Apoyo y Capacitación.

• Artículo 17. Vigilancia y Control.

• Artículo 18. Modificación de Requisitos.

• Artículo 19. Notificación.

GRACIAS