analisis fisicoquimico de la carambola

Download Analisis Fisicoquimico de La Carambola

Post on 07-Jul-2018

216 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • 8/19/2019 Analisis Fisicoquimico de La Carambola

    1/14

    UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

    FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

    TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

    “ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LA CARAMBOLA (AVERRHOA CARAMBOLA L .)EN LA CIUDAD DE TINGO MARÍA” 

    CURSO

    Estadística

    PROFESOR

    Bermúdez Pino, Wilmer

    ALUMNOCáceres Apcho, Jhonatan Jesús

    Aguirre Santiago, Brayan

    CICLO

    2015-II

    Tingo María

  • 8/19/2019 Analisis Fisicoquimico de La Carambola

    2/14

    ANALISIS FISICOQUÍMICO DE LA CARAMBOLA (AVERRHOA CARAMBOLA L.)EN LA CIUDAD DE TINGO MARIA

    I. INTRODUCCION

    La carambola es una de las frutas más utilizadas en las industrias alimentarias

    en la región de la selva peruana, sin embargo las investigaciones sobre análisis

    fisicoquímicos son escasos. El presente trabajo de investigación responde en parte a

    esta necesidad, abordando una investigación fisicoquímica sobre este fruto, midiendo

    los siguientes parámetros: pH, °Brix, grado de madurez y masa media por fruto.

    II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

    La carambola ( Averrhoa carambola L.) es una fruta tropical de uso frecuente

    en la agroindustria de Tingo María y ciudades de la selva peruana en donde crece este

    fruto, como materia prima para la elaboración de néctares, mermeladas, concentrado

    de pulpa, etc. Sin embargo no se ha realizado estudio previo sobre análisis fisicoquímico

    de la carambola de la ciudad de Tingo María. La investigación a realizarse pretende

    medir los siguientes parámetros fisicoquímicos: pH, °Brix, estado de madurez y masa.

    III. JUSTIFICACION

    Debido a que la agroindustria de Tingo María utiliza la carambola para la

    elaboración de productos alimentarios se necesita investigaciones previas sobre

    análisis fisicoquímico de esta fruta para poder diseñar un nuevo producto y aumentar la

    eficiencia en la elaboración de productos ya diseñados y comerciales. Es por esta razón

    que se ha realizado esta investigación con el motivo de dar un aporte a la ciencia sobre

    el problema planteado.

  • 8/19/2019 Analisis Fisicoquimico de La Carambola

    3/14

    IV. OBJETIVOS

    4.1. Objetivos generales

    4.1.1. Determinar las propiedades fisicoquímicas de la carambola ( Averrhoa

    carambola L.).

    4.2. Objetivos específicos

    4.2.1. Determinar la masa promedio de la carambola.

    4.2.2. Determinar el pH promedio de la carambola.

    4.2.3. Determinar los grados °Brix promedio de la carambola.

    4.2.4. Determinar las correlaciones que existe entre:

    4.2.4.1. El grado de madures y el pH

    4.2.4.2. El grado de madures y los grados °Brix

    4.2.4.3. El pH y los grados °Brix

    V. ANTECEDENTES

    5.1. ANALISIS FISICOQUIMICOS:

    5.1.1. PH

    Normalmente los valores de pH de la carambola en los últimos estados de

    desarrollo oscilan alrededor 1.52 y 2.01 (GONZÁLEZ, 2000)

    5.1.2. °Brix

    La carambola contiene pequeñas cantidades de carbohidratos simples

    esencialmente fructosa de 3.5 a 15%, mientras que los °Brix están en un rango de 7 a

    13 (NOVILLO, 2009).

  • 8/19/2019 Analisis Fisicoquimico de La Carambola

    4/14

    VI. MARCO TEORICO

    6.1. ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN DE LA CARAMBOLA:

    La carambola ( Averrhoa carambola L.), pertenece a la familia Oxalidaceae y es

    originaria de Asia Tropical. Actualmente esta fruta se encuentra presente en numerosos

    lugares de los trópicos y subtropicos, en países tales como: Australia, Brasil, China,

    Estados Unidos, Francia, Haití, Indochina, Malasia, México y Tailandia. En Colombia,

    aunque no en grandes cultivos, se tiene una amplia distribución en los departamentos

    de Valle del Cauca, Córdoba, Antioquia, Caldas, Quindío y Tolima, y en la región de la

     Amazonía (NAKASONE, et al  1998).

    6.2. MADURACIÓN E ÍNDICES DE COSECHA DE LA CARAMBOLA:

    La maduración de los frutos también suele coincidir con un cambio de color y

    el desarrollo del aroma y sabor característico del fruto, producto de la síntesis y

    desenmascaramiento de carotenoides y la manifestación de los compuestos volátiles.

    En carambola el fruto durante el desarrollo cambia de un tono amarillo-verde a un tono

    pardo-naranja; por su parte, la semilla y el arilo varían de blanco a café y de transparente

    a naranja translúcido respectivamente.

    FIGURA 1. Cambios de color en el fruto de carambola ácida del piedemonte

    amazónico durante el último estado de desarrollo.

  • 8/19/2019 Analisis Fisicoquimico de La Carambola

    5/14

     

    Figura 2. Escala de grado de madurez del 1 al 5

    VII. HIPOTESIS

    El grado de madurez de la carambola ( Averrhoa carambola L.) aumenta con

    relación al tiempo, así mismo el pH y los grados °Brix aumentan.

    VIII. METODOLOGIA

    8.1. Población: La población representa a todos los frutos de carambola

    existentes en la ciudad de Tingo María.

    8.2. Muestra: Se tomaron 38 frutos de carambola de 2 árboles (19 de cada

    árbol), pertenecientes a la UNAS.

    8.3. Muestreo: Se realizó un muestreo aleatorio estratificado de 2 árboles

    8.4. Método: Se utilizó el método experimental para la obtención de los datos

    del pH y °Brix, usando un método simple que consiste en la licuación de los frutos previo

    pesado para luego hacer su respectiva medición con un pH-metro digital y un brixometro

    refractómetro, luego se anotaron en una tabla, Además se utilizaron las técnicas de

    observación directa para hallar el grado de madurez y la técnica estadística para el

    ordenamiento de los datos.

  • 8/19/2019 Analisis Fisicoquimico de La Carambola

    6/14

    IX. RESULTADOS

    9.1. Cuadro de resultados:

    mi Peso (g)

    Grado de

    madurez pH °Brix1 120.18 5 2.25 6

    2 13.7 2 2.3 5

    3 90.85 3 1.76 3

    4 58.59 4 1.99 5

    5 99.73 5 1.79 4

    6 102.2 5 1.94 4.5

    7 176.3 5 1.78 4

    8 79.02 5 1.81 39 72.33 1 1.77 4

    10 88.75 3 2.03 411 105.78 2 1.82 3.512 106.1 2 1.58 3.513 115.41 5 2.33 514 108.47 2 1.6 3.515 114.25 2 1.73 416 94.18 4 1.77 417 79.67 3 1.77 3

    18 51.45 4 1.76 4.219 86.35 3 1.53 420 71.06 5 2.03 521 83.64 5 1.97 2.522 87.72 4 1.89 4.223 106.68 3 2.15 5.524 100.73 4 2.04 5.225 120.75 2 1.52 4.526 112.95 2 1.64 3.627 79.95 4 1.85 4.9

    28 126.65 5 1.74 4.729 111.48 3 1.84 4.2530 100.73 4 2.04 5.231 129.68 5 1.95 232 117.65 4 1.91 5.533 107.48 5 1.9 4.434 102.38 3 1.86 4.535 69.25 4 2 4.536 102.8 2 1.63 3.537 99.32 2 1.49 338 62.08 1 1.57 2.75

  • 8/19/2019 Analisis Fisicoquimico de La Carambola

    7/14

    9.2. Distribución de carambolas según su peso (g), UNAS, Tingo María, 23de octubre del 2015:

    mi Li Ls Xi fi Fi hi Hi hi% Hi%

    1 13.7 40.8 27.25 1 1 0.03 0.03 2.63% 2.63%

    2 40.8 67.9 54.35 3 4 0.08 0.11 7.89% 10.53%3 67.9 95 81.45 12 16 0.32 0.42 31.58% 42.11%

    4 95 122.1 108.55 19 35 0.50 0.92 50.00% 92.11%

    5 122.1 149.2 135.65 2 37 0.05 0.97 5.26% 97.37%

    6 149.2 176.3 162.75 1 38 0.03 1.00 2.63% 100%

    38 1 100%Fuente: Datos propios.

    Resultados estadísticosmasa (g)

    Media 96.2182

    Mediana 100.7300

    Moda 100.73

    Desviacióntípica

    26.82887

    Varianza 719,788

    2.63%

    7.89%

    31.58%

    50.00%

    5.26%2.63%

    0.00%

    10.00%

    20.00%

    30.00%

    40.00%

    50.00%

    60.00%

    [13.7,40.8> [40.8,67.9> [67.9,95> [95,122.1> [122.1,149.2> [149.2,176.3]

       h

       i   %

    MASA (g)

    Masa de la carambola

  • 8/19/2019 Analisis Fisicoquimico de La Carambola

    8/14

    9.3. Distribución de carambolas según su peso (g), UNAS, Tingo María, 23de octubre del 2015:

    mi Li Ls Xi fi Fi hi Hi hi% Hi%

    1 1.49 1.63 1.56 6 6 0.16 0.16 15.79% 15.79%

    2 1.63 1.77 1.7 6 12 0.16 0.32 15.79% 31.58%

    3 1.77 1.91 1.84 12 24 0.32 0.63 31.58% 63.16%

    4 1.91 2.05 1.98 10 34 0.26 0.89 26.32% 89.47%

    5 2.05 2.19 2.12 1 35 0.03 0.92 2.63% 92.11%

    6 2.19 2.33 2.26 3 38 0.08 1.00 7.89% 100.00%

    38 1 100%Fuente: Datos propios.

    Resultados estadísticospH

    Media 1.8508

    Mediana 1.8300

    Moda 1.77

    Desviacióntípica 0.20941

    Varianza 0.044

    15.79% 15.79%

    31.58%

    26.32%

    2.63%

    7.89%

    0.00%

    5.00%

    10.00%

    15.00%

    20.00%

    25.00%

    30.00%

    35.00%

    [1.49,1.63> [1.63,1.77> [1.77,1.91> [1.91,2.05> [2.05,2.19> [2.19,2.33]

       h   i   %

    pH

    pH de la carambola

  • 8/19/2019 Analisis Fisicoquimico de La Carambola

    9/14

    9.4. Distribución de carambolas según su °Brix, UNAS, Tingo María, 23 deoctubre del 2015

    mi Li Ls Xi fi Fi hi Hi hi% Hi%

    1 2 2.67 2.33 2 2 0.05 0.05 5.26% 5.26%

    2 2.67 3.33 3.00 5 7 0.13 0.18 13.16% 18.42%

    3 3.33 4.00 3.67 5 12 0.13 0.32 13.16% 31.58%

    4 4.00 4.67 4.33 15 27 0.39 0.71 39.47% 71.05%

    5 4.67 5.33 5.00 8 35 0.21 0.92 21.05% 92.11%

    6 5.33 6.00 5.67 3 38 0.08 1.00 7.89% 100.00%

    38 1.00 100.00%Fuente: Datos propios.

    Resultados estadísticos°Brix

    Media 4.1553

    Mediana 4.1000

    Moda 4.00

    Desviacióntípica 0.94209

    Varianza 0.888

    5.26%

    13.16% 13.16%

    39.47%

    21.05%

    7.89%

    0.00%

    5.00%

    10.00%

    15.00%

    20.00%

    25.00%

    30.00%

    35.00%

    40.00%

    45.00%

    [1,1.67> [1.67,2.33> [2.33,3> [3,3.67> [3.67,4.33> [4.33,5]

       h   i   %

    °BRIX

    °Brix de la carambola

  • 8/19/2019 Analisis Fisicoquimico de La Carambola

    10/14

     

    9.5. CORRELACION pH - °Brix:

    6%

    29%

    23%6%

    36%

    Grado de madurez

    Verde

    Verde-pinton

    Pinton

    Maduro-pinton

    Maduro

    y = 2.4294x - 0.3673R² = 0.3158

    0

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    7

    1.45 1.65 1.85 2.05 2.25

                °   B  r   i  x

    pH

    Correlación lineal: pH - °Brix

  • 8/19/2019 Analisis Fisicoquimico de La Carambola

    11/14

     

    9.6. CORRELACION GRADO DE MADUREZ  – pH

    y = 4.4549ln(x) + 1.4139R² = 0.3054

    0

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    7

    1.45 1.65 1.85 2.05 2.25

                °   B  r   i  x

    pH

    Correlación logaritmica: pH - °Brix

    y = 0.0801x + 1.5724R² = 0.2433

    1.25

    1.45

    1.65

    1.85

    2.05

    2.25

    2.45

    0 1 2 3 4 5 6

      p   H

    Grado de madurez

    Correlación lineal: grado de madurez - pH

  • 8/19/2019 Analisis Fisicoquimico de La Carambola

    12/14

     

    9.7. CORRELACION GRADO DE MADUREZ - °Brix

    y = 1.5736e0.0449x

    R² = 0.2661

    1.25

    1.45

    1.65

    1.85

    2.05

    2.25

    2.45

    0 1 2 3 4 5 6

      p   H

    Grado de madurez

    Correlación exponencial: grado de madurez - pH

    y = 0.1786x + 3.5086R² = 0.0647

    0

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    7

    0 1 2 3 4 5 6

                °   B  r   i  x

    Grado de madurez

    Correlación lineal: grado de madurez - °Brix

  • 8/19/2019 Analisis Fisicoquimico de La Carambola

    13/14

     

    X. CONCLUSIONES

    10.1. La masa promedio de la fruta de carambola es de 96.2 g con una

    desviación estándar de 26.82887.

    10.2. El pH promedio de la fruta de carambola es de 1.8508 y posee una

    desviación estándar de 0.20941.

    10.3. Los °Brix promedio de la fruta de carambola es de 4.1553 o sea 4.16 g

    de azúcar por un litro de zumo de carambola.

    10.4. A medida que aumenta el pH (disminuye la acidez), aumenta el dulzor

    (°Brix) de forma lineal.

    10.5. El pH varia exponencialmente respecto del grado de madurez. Cuando

    el pH aumenta, es porque la fruta está más madura.

    10.6. El °Brix varía de forma logarítmica respecto del grado de madurez.

    Cuando el °Brix aumenta, es porque la fruta está más madura.

    y = 0.588ln(x) + 3.4465R² = 0.0839

    0

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    7

    0 1 2 3 4 5 6

                °   B  r   i  x

    Grado de madurez

    Correlación logaritmica: grado de madurez - °Brix

  • 8/19/2019 Analisis Fisicoquimico de La Carambola

    14/14

    XI. BIBLIOGRAFIA

    1. GONZÁLEZ, RENGIFO. 2000. Los cítricos. Primera edición. Editorial América

    S.A. Caracas. Pág. 102-113 y 420-431.

    2. NAKASONE BARRERA, J.A.; M.S. HERNÁNDEZ; D. PÁEZ Y E. OVIEDO.

    2001. Tecnologías para el aprovechamiento integral de frutas nativas en la

    región amazónica colombiana. Programa Nacional de Transferencia de

    tecnología Agropecuaria -PRONATTA-. Instituto Amazónico de investigaciones

    científicas -SINCHI-. Universidad de la Amazonía. Florencia-Caquetá.

    3. NOVILLO MÉNDEZ, GEOVANNA CECILIA. 2009. Desarrollo y evaluación

    física, química y sensorial de jugo de dos variedades de carambola (Averrhoa

    carambola). Proyecto de graduación del Programa de Ingeniería en

     Agroindustria Alimentaria. Honduras. Escuela Agrícola Panamericana

    “Zamorano”. 26p.