20080817213423 kelas11 smk teknolog pangan sri rini dwi ari 2

7/31/2019 20080817213423 Kelas11 Smk Teknolog Pangan Sri Rini Dwi Ari 2

1/247


2/247

Sri Rini Dwiari dkk

JILID 2

SMK

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah KejuruanDirektorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan MenengahDepartemen Pendidikan Nasional


3/247

Hak Cipta pada Departemen Pendidikan NasionalDilindungi Undang-undang

J ILID 2

Untuk SMK

Penulis : Sri Rini DwiariDanik Dania AsadayantiNurhayatiMira SofyaningsihSandi Frida A.R. YudhantiIda Bagus Ketut Widyana Yoga

Editor : Tarkus SugandaPerancang Kulit : TIM

Ukuran Buku : 17,6 x 25,5 cm

Diterbitkan oleh

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah KejuruanDirektorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan MenengahDepartemen Pendidikan Nasional

Tahun 2008

DWI DWIARI, Sri Rinit Teknologi Pangan Jilid 2 untuk SMK/oleh Sri Rini Dwiari,

Danik Dania Asadayanti, Nurhayati, Mira Sofyaningsih, Sandi FridaA.R. Yudhanti, Ida Bagus Ketut Widyana Yoga ---- Jakarta :Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, DirektoratJenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah,Departemen Pendidikan Nasional, 2008.

v. 251 hlmDaftar Pustaka : A1-A6Glosarium : C1-C23ISBN : 978-979-060-165-9

Diperbanyak oleh :

http://bukubse.belajaronlinegratis.com

http://belajaronlinegratis.com


4/247

KATA SAMBUTAN

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dan

karunia Nya, Pemerintah, dalam hal ini, Direktorat Pembinaan SekolahMenengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasardan Menengah Departemen Pendidikan Nasional, telah melaksanakankegiatan penulisan buku kejuruan sebagai bentuk dari kegiatanpembelian hak cipta buku teks pelajaran kejuruan bagi siswa SMK.Karena buku-buku pelajaran kejuruan sangat sulit di dapatkan di pasaran.

Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan StandarNasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK dan telahdinyatakan memenuhi syarat kelayakan untuk digunakan dalam proses

pembelajaran melalui Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 45Tahun 2008 tanggal 15 Agustus 2008.

Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepadaseluruh penulis yang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanyakepada Departemen Pendidikan Nasional untuk digunakan secara luasoleh para pendidik dan peserta didik SMK.

Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepadaDepartemen Pendidikan Nasional ini, dapat diunduh (download),

digandakan, dicetak, dialihmediakan, atau difotokopi oleh masyarakat.Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial harga penjualannyaharus memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah. Denganditayangkan soft copy ini diharapkan akan lebih memudahkan bagimasyarakat khsusnya para pendidik dan peserta didik SMK di seluruhIndonesia maupun sekolah Indonesia yang berada di luar negeri untukmengakses dan memanfaatkannya sebagai sumber belajar.

Kami berharap, semua pihak dapat mendukung kebijakan ini. Kepadapara peserta didik kami ucapkan selamat belajar dan semoga dapat

memanfaatkan buku ini sebaik-baiknya. Kami menyadari bahwa buku inimasih perlu ditingkatkan mutunya. Oleh karena itu, saran dan kritiksangat kami harapkan.

Jakarta, 17 Agustus 2008Direktur Pembinaan SMK


5/247


6/247

i

KKAATTAA PPEENNGGAANNTTAARR

Puji syukur penulis panjatkankehadirat Allah SWT karna

berkat rahmat dan hidayahNya,penulis dapat menyelesaikanbuku ajar untuk SekolahMenengah Kejuruan Pertaniandengan judul TEKNOLOGIPANGAN. Buku ini merupakanhasil kerjasama antara penulisdengan Direktur PembinaanSekolah Menengah Kejuruan,Ditjen Manajemen PendidikanDasar dan Menengah,Departemen Pendidikan

Nasional.

Buku Teknologi Panganmembahas tentang:pengetahuan bahan hasilpertanian, dasar-dasar prosespengolahan atau pengawetan,pasca panen, sanitasi,pengemasan, penangananlimbah, kimia pangan,bioteknologi dan analisis usaha.

Buku ini ditulis dengan tujuandapat digunakan sebagai salahsatu sumber bacaan ataureferensi untuk meningkatkanwawasan di bidang teknologipangan. Buku ini ditulis denganmengacu pada StandarKompetensi Nasional BidangTeknologi Hasil Pertanian yangtelah diterbitkan olehDepartemen PendidikanNasional Republik Indonesia.

Pada kesempatan ini, penulismengucapkan terima kasihkepada:

1. Direktur Pembnaan SekolahMenengah Kejuruan, Ditjen

Manajemen PendidikanDasar dan Menengah,Departemen PendidikanNasional yang telahmemberikan kesempatanuntuk berpartisipasi dalampenulisan buku TeknologiPangan.

2. Kepala PPPTK PertanianCianjur yang telahmemberikan ijin dankesempatan untuk menulis

buku Teknologi Pangan.3. Prof. Dr. Tarkus Suganda

selaku editor yang telahmemberikan masukan gunameningkatkankesempurnaan buku ajar.

4. Dr. Ari Widodo dan EndangPrabandari selaku penilaiyang telah memberikanmasukan dalampenyempurnaan kelayakankontekstual (isi dan

penyajian).5. Anna Widanarti danSugianto sebagai penilaiyang telah memberikanmasukan untukpenyempurnaan kelayakanbahasa.

6. Purwanto dan Heroe selakupenilai yang telahmemberikan masukan untukpenyempurnaan kegrafikaan

7. Ucapan terima kasih juga

penulis sampaikan kepadapihak-pihak lain yang tidakdapat disebutkan satupersatu atas dorongan dan


7/247

ii

masukannya, baik secaralangsung maupun tidaklangsung terhadap penulisandan penyempurnaan bukuini.

Penulis mengharapkanmasukan, saran dan koreksi daripara pembaca demisempurnanya buku ini. Semogabuku Teknologi Pangan ini dapatmemberikan manfaat bagipembacanya. Amin.

Penulis


8/247

iii

DDIISSKKRRIIPPSSII

Buku Teknologi Pangan inimembahas tentang pengetahuanbahan hasil pertanian, dasar-dasar

proses pengolahan ataupengawetan, pasca panen,sanitasi, pengemasan,penanganan limbah, kimia pangan,bioteknologi dan analisis usaha.

Dalam pengetahuan bahan hasilpertanian, dijelaskan mengenai:pengetahuan bahan untuk buah-buahan, sayuran, daging,komoditas hasil perikanan, telur,susu dan komoditas curai.

Dasar-dasar proses pengolahanatau pengawetan, membahas:penggunaan/pengawetan suhutinggi, penggunaan/pengawetansuhu rendah, pengecilan ukuran,pengeringan, penggulaan,fermentasi, bahan tambahanmakanan, pencampuran,pengasapan dan pengasaman.

Penanganan Pasapanen produk

nabati dan hewani, membahastentang: metabolisme bahanpangan, klimakterik dan kelayuan,sifat hasil pertanian, penangananpascapanen produk nabati, danpenanganan pascapanen produk.

Sanitasi membahas: definisi,bakteri indikator sanitasi,Escherichia coli dan coliform,sumber-sumber contaminanpangan, jenis-jenis saniter, sanitasi

pekerja, sanitasibangunan/ruang dan fasilitas,sanitasi lingkungan,penanggulangan kontaminasi,

keamanan pangan, sertakeselamatan dan kesehatan kerja.

Pengemasan dan penyimpananhasil pertanian pangan danproduknya, membahas: sejarahpengemasan, fungs dan peranankemasan, klasifikasi pengemasan,

jenis-jenis bahan pengemas,pembotolan (bottling), pengalengandan peraturan-peraturan dalamkemasan.

Limbah, membahas tentang:pengelolaan limbah hasil pertanian

pangan,limbah industri pertanian,penanganan limbah cair, teknologipengomposan, limbah bahanberbahaya dan beracun (B3).

Kimia Pangan, membahasmengenai: karbohidrat, protein,lemak dan minyak, enzim, vitamin,mineral, komponen bioaktif danpewarna sintetis.

Bioteknologi industri pangan,

membahas tentang: fisiologi selmikroba, fermentasi metabolitprimer, fermentasi metabolitsekunder, teknologi fermentasi,genetically modified organism(GMO) dalam pangan, danbioteknologi asam laktat.

Analisis kelayakan usaha,membahas tentang: usahaagroindustri tempe, pinjamanmodal, skala usaha, biaya

produksi, perhitungan pendapatan,hasil penjualan dan BEP (BreakEven Point).


9/247


10/247

Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 230

VVII.. PPEENNGGEEMMAASSAANN DDAANN PPEENNYYIIMMPPAANNAANNHHAASSIILL PPEERRTTAANNIIAANN PPAANNGGAANN DDAANNPPRROODDUUKKNNYYAA

66..11.. SSeejjaarraahh PPeennggeemmaassaann

Pengertian umum dari kemasanadalah suatu benda yangdigunakan untuk wadah atautempat dan dapat memberikanperlindungan sesuai dengantujuannya. Adanya kemasan dapatmembantu mencegah/mengurangikerusakan, melindungi bahan yangada di dalamnya dari pencemaranserta gangguan fisik sepertigesekan, benturan dan getaran.Dari segi promosi kemasanberfungsi sebagai perangsang ataudaya tarik pembeli.

Bahan atau produk pangan bilatidak dikemas dapat mengalamikerusakan akibat seranganbinatang (seperti tikus), serangga(seperti kecoa), maupun mikroba(bakteri, kapang dan khamir).Kerusakan bisa terjadi mulai daribahan pangan sebelum dipanen,setelah dipanen, selamapenyimpanan, pada saattransportasi dan distribusi maupunselama penjualan. Adanya mikrobadalam bahan pangan akanmengakibatkan bahan menjaditidak menarik karena bahanmenjadi rusak, terjadi fermentasiatau ditumbuhi oleh kapang.Bakteri yang tumbuh dalam bahanpangan akan mempengaruhikualitasnya, disamping itu ada

kecenderungan menghasilkansenyawa beracun bagi konsumen(manusia), sehingga menimbulkansakit, bahkan bisa menyebabkankematian. Industri panganhendaknya memproduksi bahanpangan yang memiliki kualitasbagus dan aman bila dikonsumsi.Pengemasan bahan pangan ikutberperan dalam menghasilkanproduk dengan kualitas baik danaman bila dikonsumsi.

Pengemasan menjadi hal yangpenting karena akan memudahkandalam kegiatan transportasi danpenyimpanan. Pengertiantransportasi tidak selalumemindahkan barang dari satutempat ke tempat lain. Akan tetapibisa juga diartikan memindahkanbahan pangan dari piring ataugelas ke dalam mulut kita. Sebagaicontoh: untuk minum diperlukanwadah atau gelas atau cangkir.Gelas atau cangkir ini jugamerupakan salah satu wujudpengemasan. Contoh lain,memindahkan nasi dari piring kemulut menggunakan sendok, makasendok berperan sebagai bahanpengemas.

Sebelum dibuat oleh manusia,alam juga telah menyediakankemasan untuk bahan pangan,seperti jagung dengan kelobotnya,buah-buahan dengan kulitnya,


11/247


buah kelapa dengan sabut dantempurung, polong-polongandengan kulit polong dan lain-lain.Manusia juga menggunakankemasan untuk pelindung tubuhdari gangguan cuaca, serta agar

tampak anggun dan menarik.

Pada mulanya, orang menggunakandaun yang lebar sebagai bahanpengemas, seperti daun jati, dauntalas, dan daun pisang untukmembungkus daging. Kulit binatangdigunakan untuk mengambil ataumembawa air, keranjang bambuatau yang sejenis untuk menyimpanatau membawa hasil panen. Padaawal abad ke 19, Napoleon

menginginkan bahan pangan yangdapat dibawa oleh tentara dalam

jumlah banyak dan aman yangterkemas dengan baik. Kemudiandia menawarkan 12000 france bagisiapa saja yang dapat menemukansuatu teknologi yang dapat membawabahan pangan dalam jumlah banyakdan aman selama dalamtransportasi maupun penyimpanan.Pada tahun 1810, seorangberkebangsaaan Perancis bernama

Nicolas Appert memenangkanhadiah tersebut. Dia mengembangkanpengemasan canning prosesmeskipun pada saat itu untukpengemasan produk digunakanbotol. Pada abad 19, dimanamasyarakat di Amerika hidupberpindah-pindah dari satu tempat ketempat lain untuk bercocok tanam,biasanya mereka menggunakankereta atau dikenal dengan wagon.Untuk mempertahankan hidupnya

sebelum tanaman yang merekatanam dapat dipanen, maka merekamembawa makanan dalam kaleng.Karena makanan kaleng tersebut

dapat tahan lama dan amandikonsumsi maka sejak itu pulapengembangan pengalengan di

Amerika berkembang dengan pesat.Contoh di atas menunjukkan padakita semua, bahwa pengemasan

bahan pangan sangat erathubungannya dengankelangsungan hidup manusia. Olehkarena itu makanan harus tersediakapan saja dan dimana saja di duniaini. Untuk menyediakan bahan panganyang tersedia kapan saja dan dimanasaja, maka pengemasan menjadihal yang penting selain teknologipengolahannya.

Bahan kemasan yang sering

digunakan untuk mengemasproduk hasil pertanian adalahkayu, serat goni, plastik, kertas dangelombang karton. Hasil-hasilpertanian yang dapat dimakan olehmanusia berasal dari sumberhewani dan nabati. Hasil pertanianitu dapat dikonsumsi dalam bentukbahan mentah atau matang.Persiapan suatu hasil pertanianmenjadi bentuk yang dapatdimakan melibatkan pengolahan.

Di dalam proses pengolahanmakanan terjadi perubahan-perubahan fisik maupun kimiawiyang dikehendaki atau tidakdikehendaki. Disamping itu setelahmelalui proses pengolahan,makanan tadi tidak stabil, akanmengalami perubahan, sehinggasangat diperlukan pemilihanpengemasan yang tepat untuk itusehingga masa simpan bahanpangan dapat ditingkatkan dan

nilai gizi bahan pangan masihdapat dipertahankan.


12/247


Dengan demikian teknologipengemasan dan pemilihan jenisbahan pengemas dirancangsedemikian rupa sehingga bahanpangan dapat terhindar dariserangan serangga maupun

mikroba. Disamping itu juga dapatmenghasilkan produk yang memilikidaya simpan yang relatif lama tetapi

juga memiliki nilai nutrisi yang relatifmasih baik pula, meningkatkannilai tambah bahan yang dikemasseperti bahan/produk lebihmenarik, harga jual lebih tinggi.

66..22.. FFuunnggssii ddaannPPeerraannaann KKeemmaassaann

Fungsi paling mendasar darikemasan adalah untuk mewadahidan melindungi produk darikerusakan-kerusakan, sehinggalebih mudah disimpan, diangkutdan dipasarkan. Secara umumfungsi pengemasan pada bahanpangan adalah :a. Mewadahi produk selama

distribusi dari produsen hinggakekonsumen, agar produk tidak

tercecer, terutama untukcairan, pasta atau butiran

b. Melindungi dan mengawetkanproduk, seperti melindungi darisinar ultraviolet, panas,kelembaban udara, oksigen,benturan, kontaminasi darikotoran dan mikroba yangdapat merusak danmenurunkan mutu produk.

c. Sebagai identitas produk,dalam hal ini kemasan dapat

digunakan sebagai alatkomunikasi dan informasikepada konsumen melalui labelyang terdapat pada kemasan.

d. Meningkatkan efisiensi, misalnya:memudahkan penghitungan(satu kemasan berisi 10, 1lusin, 1 gross dan seterusnya),memudahkan pengiriman danpenyimpanan. Hal ini penting

dalam dunia perdagangan.e. Melindungi pengaruh buruk dari

produk di dalamnya, misalnyajika produk yang dikemasberupa produk yang berbautajam, atau produk berbahayaseperti air keras, gas beracundan produk yang dapatmenularkan warna, makadengan mengemas produkdapat melindungi produk-produk lain di sekitarnya.

f. Memperluas pemakaian danpemasaran produk, misalnyapenjualan kecap dan sirupyang semula dikemas dalambotol gelas, namun sekarangberkembang dengan menggunakankemasan botol plastik.

g. Menambah daya tarik calonpembeli

h. Sebagai sarana informasi daniklan

i. Memberi kenyamanan bagi

konsumen.

Fungsi f, g dan h merupakan fungsitambahan dari kemasan, akan tetapidengan semakin meningkatnyapersaingan dalam industri pangan,fungsi tambahan ini justru lebihditonjolkan, sehingga penampilankemasan harus betul-betul menarikbagi calon pembeli. Beberapa carauntuk meningkatkan penampilankemasan:

Kemasan dibuat denganbeberapa warna dan mengkilatsehingga menarik danberkesan mewah


13/247


Kemasan dibuat sedemikianrupa sehingga memberi kesanproduk yang dikemas bermutudan mahal

Desain kemasan dibuatsedemikian rupa sehingga

memudahkan bagi konsumen Desain teknik wadahnya selalu

mengikuti teknik mutahirsehingga produk yang dikemasterkesan mengikutiperkembangan terakhir.

Di samping fungsi-fungsi di atas,kemasan juga mempunyai perananpenting dalam industri pangan,yaitu : sebagai identitas produk

media promosi media penyuluhan, seperti

memberikan informasi tentangpetunjuk cara penggunaan danmanfaat produk yang ada didalamnya

bagi pemerintah kemasandapat digunakan sebagaiusaha perlindungan konsumen

bagi konsumen kemasan dapatdigunakan sebagai sumberinformasi tentang isi/produk,sebagai dasar dalam mengambilkeputusan untuk membeliproduk tersebut atau tidak.

Kemasan juga mempunyaibeberapa kelemahan, seperti: Pengemasan bisa

disalahgunakan oleh produsenkarena digunakan untukmenutupi kekurangan mutuatau kerusakan produk,mempropagandakan produksecara tidak proporsional atau

menyesatkan sehingga menjuruskepada penipuan ataupemalsuan. Sehingga seringdisalahgunakan oleh produsen

Pengemasan bahan panganakan meningkatkan biayaproduksi

66..33.. KKllaassiiffiikkaassii

PPeennggeemmaassaann

Menurut Syarief et al (1989),kamasan dapat digolongkanberdasarkan: frekuensi pemakaian,struktur sistem kemasan, sifatkekakuan bahan kemasan, sifatperlindungan terhadap lingkungandan tingkat kesiapan pakai.

Berdasarkan frekuensi pemakaian,maka kemasan digolongkanmenjadi tiga, yaitu: kemasan sekali pakai

(disposable), merupakankemasan yang langsungdibuang setelah digunakan.Contoh: daun pisang, daunwaru, untuk membungkustempe, daun jati untukmembungkus daging segar,kantong plastik untuk es.

kemasan yang dapatdigunakan beberapa kali (multitrip), seperti botol kecap, botolbir, botol teh dalam kemasan,peti telur, peti kemas dll.

kemasan yang tidak dibuangatau digunakan kembali olehkonsumen (semi disposal).Wadah atau kemasan produkbiasanya tidak dikembalikan keprodusen melainkan digunakanuntuk wadah sesuatu olehkonsumen atau dibuang begitusaja. Contoh: kaleng susu

bubuk dan beberapa jenisbotol yang menarik bagikonsumen.


14/247


Berdasarkan struktur sistemkemas, maka bahan kemasandapat dibedakan menjadi tiga,yaitu: kemasan primer, merupakan

bahan kemasan yang

digunakan untuk mengemaslangsung produk makanan,seperti bungkus tempe, botolatau kaleng minuman, kantongkeripik dll.

kemasan sekunder, merupakankemasan yang berfungsimelindungi produk yang sudahdikemas menggunakankemasan primer. Kemasan iniakan membantu memudahkankegiatan pengangkutan dan

penyimpanan. Contoh: kardusuntuk mengemas minunandalam kaleng/botol/kardus,kaleng untuk mengemaspermen dll.

kemasan tersier, merupakankemasan yang digunakanuntuk mengemas produksetelah dikemas dalamkemasan primer dan sekunder.Kemasan ini memudahkankegiatan pengangkutan,

terutama untuk jarak jauh.Contoh: peti kemas.

Berdasarkan kekakuan bahankemas, maka bahan kemasan dapatdibedakan menjadi tiga, yaitu:

kemasan fleksibel, bahan jenisini mudah dilenturkan ataudibentuk sesuai keinginan,contoh plastik, kertas,aluminium foil.

kemasan kaku, kemasan ini

tidak dapat ditekuk-tekuk atautidak dapat dilenturkan, contohbahan kemasan dari bahangelas, kayu dan logam.

kemasan semi kaku atau semifleksibel, contoh botol plastik.

Berdasarkan sifat perlindunganterhadap kemasan, maka bahankemasan dapat dibedakan menjadi

tiga, yaitu: kemasan hermetis (kemasan

tahan uap dan gas),merupakan wadah yangsecara sempurna tidak dapatdilewati oleh udara maupunuap air. Selama kemasan inimasih dalam keaadaanhermetis, maka kemasan tidakdapat ditembus oleh bakteri,kapang dan debu. Akan tetapibila pada proses penutupan

tidak sempurna atau salahakan mengakibatkan wadahtidak lagi hermetis. Dengankata lain bakteri, kapang ataudebu dapat masuk dalamkemasan, akibatnya produkpangan yang dikemas menjadicepat rusak. Memberikankemasan hermetis yang tidakberenamel dapat memberikanbau (odor) terhadap produkyang dikemas. Contoh

kemasan hermetis: kaleng danbotol gelas.

Kemasan tahan cahaya,wadah ini tidak transparan atautidak tembus cahaya.Kemasan ini sangat cocokuntuk mengemas produk yangbanyak mengandung lemakdan vitamin tinggi danmakanan hasil fermentasi.Produk pangan yangmengandung lemak dan

vitamin tinggi bila terkenacahaya langsung akan cepatmengalami oksidasi sehinggaproduk akan cepat mengalami


15/247


penurunan mutu. Disamping itucahaya dapat mengaktifkanreaksi kimia dan reaksienzimatis. Contoh: kemasandari kertas, kardus, botol yangtidak tembus cahaya, plastik

tidak tembus cahaya ataualuminium foil.

Kemasan tahan suhu tinggi.Jenis kemasan ini banyakdigunakan untuk mengemasproduk yang memerlukanproses pemanasan,pasteurisasi atau sterilisasi.

Berdasarkan tingkat kesiapan pakai,maka bahan kemasan dibedakanmenjadi dua, yaitu wadah siap

pakai dan wadah siap dirakit.

66..44.. JJeenniiss--jjeenniiss bbaahhaannppeennggeemmaass

Bila diperhatikan di pasaran makauntuk jenis produk yang berbedaumumnya jenis bahan pengemasyang digunakan berbeda pula,meskipun ada pula jenis produkyang sama maka jenis bahan

pengemas yang digunakan bisalebih dari satu jenis. Sebagaicontoh: produk susu bubuk, adayang dikemas langsung dalamaluminium foil, ada juga setelahdikemas dalam aluminium foilkemudian dikemas lagi dalamkardus, tetapi ada pula susu bubukyang dikemas dalam kaleng.Contoh lain: produk keripik atauchips, produk ini ada yang dikemasdalam kantong plastik, ada pula

yang dikemas dalam aluminiumfoil, ada juga setelah dikemasdalam aluminium foil kemudiandikemas lagi dalam kardus, tetapi

ada pula yang dikemas dalamkaleng yang terbuat dari kertasdengan diberi lapisan plastik tipis.

Menurut Griffin et al. (1985), bahanpengemasan dikelompokkan

menjadi empat, yaitu: Keramik, yang termasuk dalam

kelompok jenis ini adalahbahan-bahan dari gelas, dankeramik

Logam, termasuk plat/lempengan timah (tinplate),aluminium

Bahan alami (dari tanaman),seperti: kayu, serat tanamandan karet

Plastik

6.4.1. Keramik

Keramik diartikan sebagai bahanyang berasal dari partikel tanahtermasuk dari pasir dan lempung.Bahan pengemas dari keramikmerupakan bahan pengemastertua. Umumnya bahan pengemastersebut dalam bentuk botol, guci,pot atau vas bunga. Untukfermentasi pada pembuatan kecapdan tauco biasanya digunakanwadah yang berasal dari tanahlempung. Biasanya guci jugadigunakan untuk wadah minumanberalkohol.

6.4.2. Gelas/kaca

Bahan gelas terbuat dari 10%tanah lempung, 15% soda abu danpasir silika sekitar 75%, kadang-

kadang digunakan pula sedikittambahan aluminium oksida,kalium oksida, magnesium oksidadan dicairkan pada suhu 1540 0C.


16/247


Pembentukan menjadi berbagaibentuk wadah dari gelas inidilakukan pada saat adonan masihdalam kondisi semi padat,sehingga memudahkanpembentukan sesuai dengan

keinginan (Griffin et al, 1985).Adapun bagian-bagian dari botoldapat dilihat pada Gambar 6.1berikut ini.

Gambar 6.1. Bagian-bagian botol

Wadah atau bahan pengemas daribahan gelas umumnya digunakan

untuk mengemas bahan cairseperti parfum, bahan kosmetik(pelembab dan pembersih wajah),pickle (asinan), jam (selai), jellydan lain-lain. Saat ini juga banyakdigunakan untuk mengemasproduk-produk padat untuk hiasanruangan, contoh beberapa macambiji-bijian dikemas dalam satu botolgelas yang sama, biasanya produkini untuk hiasan atau ornamentpenataan meja makan. Gambar

berikut ini merupakan beberapacontoh produk denganmenggunakan kemasan botol daribahan gelas.

Pengemasan bahan/produk denganmenggunakan bahan gelas,memiliki beberapa keuntungan,yaitu: bersifat inertterhadap bahankimia, jernih/transparan, tahanterhadap tekanan dari dalam,

tahan panas dan relatif murahharganya.

Gelas bersifat inert terhadapbahan kimia

Gelas bersifat inert (lambatbereaksi) terhadap bahan kimiadan hampir tidak bereaksi denganbahan/produk yang dikemas. Sifatinert dari bahan gelas memangrelatif, namun hampir setiap bahan

gelas tidak bereaksi dan tidakmenimbulkan efek dengan bahankimia. Kecuali asam hidroflorikberbentuk cair dapat bereaksidengan cepat pada suhu kamar(Paine dan Paine, 1992).Disamping itu kemasan gelasdapat digunakan untuk mengemasbahan/produk berbentuk cair,padat dan gas karena mampumencegah penguapan, kontaminasibau atau flavor dari luar.

Pada suhu kamar, air dan larutandapat bereaksi dengan gelas tetapikecepatan reaksinya sangatrendah. Reaksi terjadi akibatadanya ion hydrogen dari airdigantikan oleh natrium dari bahangelas dalam jumlah yang sama.

Akibatnya membentuk sodiumhidroksida sehingga air atau cairansedikit bersifat basa. Pada kondisinormal, pembentukan reaksi basa

yang sangat kecil tersebutdiabaikan, reaksi makin cepatdengan adanya kenaikan suhu,dan proses sterilisasi berulang


17/247


dengan suhu tinggi menyebabkanpembentukan ion sodium semakintinggi. Oleh karena itu, untukproduk-produk yang sensitifterhadap basa, seperti obat-obatanatau cairan transfus maka

digunakan kemasan gelas yangyang diberi perlakuan sulphatingdengan cara memasukkan sulfurdioksida ke dalam bahan gelaspada suhu 5000C. Dengandemikian gas yang bersifat asamakan cepat bereaksi dengansodium pada permukaan bahangelas membentuk sodium sulfat.Sodium sulfat akan mudah tercucioleh air.

Selain bersifat inert terhadapbahan kimia, gelas juga merupakanbarrier (dapat melindungi)penguapan air dan gas. Namunkehilangan uap air dan gas masihdapat terjadi pada saat terjadiproses penutupan botol gelas.

Gelas memiliki sifat jernih

Bahan kemasan dari gelasmemiliki keunggulan karena bahan

gelas bersifat jernih. Dengandemikian pada saat pemasaranproduk (terutaman makanan danminuman), maka konsumen dapatmelihat langsung isi/produk dalambotol/wadah gelas. Untuk produk-produk yang tidak tahan terhadapcahaya, maka digunakan botolgelas berwarna, umumnyamenggunakan warna coklat.

Gelas bersifat kaku/kokoh (rigid)

Sifat kemasan gelas yangkaku/kokoh (rigid) hampir bisadigunakan untuk mengemas

berbagai jenis produk. Hal inidikarenakan bahan kemasan gelaslebih mudah dalampenanganannya selama prosespengisian, tahan terhadap tekanandari luar. Kemasan gelas juga

sangat baik untuk mengemasproduk dengan kondisi vacuum.

Sifat kemasan gelas yangkaku/kokoh (rigid) kurang baikuntuk mengemas produk powder,seperti bedak dan produk cairuntuk bahan saniter, seperti sabuntangan cair, pengharum pakaiancair, lantai cair dan bahan-bahanyang sejenis. Hal ini dikarenakankemasan gelas tidak dapat

berfungsi sebagai dispenser bagiproduk-produk tersebut.

Tahan terhadap tekanan daridalam

Bahan kemasan gelas memilikisifat tahan terhadap tekanan daridalam. Oleh karena itu kemasangelas sangat sesuai untukmengemas minuman berkarbonat,seperti soft drink, bir dan bahan-

bahan yang mengandung aerosol.

Tahan terhadap panas

Ketahanan bahan kemasanterhadap panas merupakan sifatyang penting selama prosespengemasan. Bahan gelas dapattahan pada suhu 5000C. Ketahanangelas terhadap panas ini akanmenguntungkan selama proses: Pengisian dalam kondisi panas

(hot filling).Pengisian dalam kondisi panasdiperlukan untuk mengemasproduk-produk yang berbentuk


18/247


pasta pada suhu kamar,seperti selai kacang (peanutbutter), atau untukmenghasilkan hasil kemasansteril. Contoh: pengemasan

jam (selai) dilakukan dalam

kondisi panas untuk mencegahpertumbuhan kapang.

Pemasakan atau sterilisasiproduk dalam kemasan.Bir biasanya dilakukanpasteurisasi dalam kemasan,dengan demikian untukmengemas produk inidigunakan bahan kemasangelas karena tahan terhadappanas.

Sterilisasi kemasan kosongbaik menggunakan uap panasmaupun udara panas.

Meskipun bahan kemasan gelasdapat tahan terhadap suhu tinggi,

namun perbedaan suhu yangmencolok di dalam dan di luarkemasan dapat menyebabkankemasan gelas retak atau pecah.Ketahanan terhadap perbedaansuhu tersebut dipengaruhi olehbentuk dan ketebalan kemasangelas. Adapun kisaran perbedaansuhu antara di luar dan di dalamkemasan tanpa mengalami retakatau pecah dapat dilihat padaTabel 6.1.

Tabel 6.1. Perbedaan suhu di luar botol dan di botol untuk menghindaribotol retak atau pecah

Jenis botol Perbedaan suhu

Botol kecil untuk obat-obatan (vial) 60 80 0C

Botol ukuran sedang, ringan, seperti botol jam,pickle

50 70 0C

Botol ukuran sedang, dinding kemasan tebal,seperti botol wine/anggur dan bir

45 60 0C

Botol ukuran sedang, seperti botol untuk susu,bir 30 400

C

Sumber: Paine dan Paine (1993)

Harga kemasan gelas murah

Harga kemasan gelas relatifmurah, karena botol habis pakaimasih bisa digunakan untukmengemas ulang produk yangsama atau dapat digunakan untukmengemas produk lain.

Akan tetapi pengemasan denganbahan gelas juga memilikikelemahan karena bahan gelas

bersifat transparan maka produkdalam kemasan harus disimpanpada tempat yang tidak terkenacahaya matahari langsung (untukmenghindari oksidasi), kemasangelas relatif berat dan mudah pecahsehingga diperlukan kemasansekunder untuk melindunginya,

bahan gelas merupakan konduktoryang buruk sehingga tidak dapatdidinginkan dengan cepat. Bahankemasan gelas yang mengalami


19/247


retak atau pecah dapatmembahayakan pekerja maupunkonsumen. Misalnya saja kemasangelas selama proses pengolahanmengalami pecah, kemudian adaserpihan/potongan kaca kemasan

gelas masuk dalam produk, karenasulit untuk mendeteksi adatidaknya potongan/serpihan kacadalam produk, maka produktersebut akan sangat berbahayabila tertelan olah konsumen.

6.4.3 Logam

Bahan logam yang dimaksudtermasuk bahan kemasan yangmenggunakan bahan tembaga,perak dan emas atau campurandari bahan-bahan tersebut. Bahantersebut dibuat sedemikan rupasehingga mudah dilakukanpembentukan. Karena emas danperak relatif mahal maka digunakanpula bahan dari timah, seng,kuningan dan besi tahan karat(stainless steel). Bahan kemasandari stainless steel banyakdigunakan dalam industri pangankarena bahan ini hampir tidak

bereaksi dengan bahan pangan.Bahan stainless steelyang beredardi pasaran juga memiliki berbagaikualitas, tergantung dari jenisbahan baku yang digunakan.Pemilihan peralatan atau bahankemasan dari stainless steelharushati-hati, karena saat ini banyakperalatan terbuat dari seng ataulogam lain kemudian dilapisidengan stainless steel. Bahandemikian biasanya mudah

mengalami korosi atau berkaratterutama pada bagian sambunganatau setelah kontak dengan bahanasam dalam jangka waktu lama.

Keuntungan wadah kaleng untukmakanan dan minuman : mempunyai kekuatan mekanik

yang tinggi barrier (pelindung/penahan)

yang baik terhadap gas, uap

air, jasad renik, debu dankotoran sehingga cocok untukkemasan hermetis.

Toksisitasnya relatif rendahmeskipun ada kemungkinanmigrasi unsur logam ke bahanyang dikemas.

Tahan terhadap perubahan-perubahan atau keadaan suhuyang ekstrim

Bentuk kemasan dari bahan logam

yang digunakan untuk bahanpangan yaitu : bentuk kalengtinplate, kaleng alumunium, bentukalumunium foil. Kaleng tinplatebanyak digunakan dalam industrimakanan dan digunakan sebagaikomponen utama untuk tutup botolatau jars. Kaleng alumuniumbanyak digunakan dalam industriminuman. Alumunium foil banyakdigunakan sebagai bagian darikemasan bentuk kantong bersama-

sama/dilaminasi dengan berbagaijenis plastik, dan banyakdigunakan oleh industri makananringan, susu bubuk dansebagainya.

6.4.4 Aluminium

Bahan pengemas dari aluminiumbanyak diaplikasikan sebagaibahan kaleng, bahan pengemas

yang agak kaku dan bahanpengemas yang fleksibel. Contohbahan pengemas dari aluminiumyang fleksibel adalah aluminium


20/247


foil. Bahan pengemas darialuminium foil memiliki kelebihankarena bersifat impermeable (tidakdapat ditembus) oleh cahaya, gas,air, bau dan bahan pelarut yangtidak dimiliki oleh bahan pengemas

fleksibel lainnya. Aluminium foilbanyak digunakan untukmengemas produk coklat, bahan-bahan bakery, produk olahan susu,keripik dan lain-lain.

Aluminium merupakan logam yangmemiliki beberapa keunggulanyaitu lebih ringandaripada baja, mudah dibentuk,tidak berasa, tidak berbau, tidakberacun, dapat menahan

masuknya gas, mempunyaikonduktivitas panas yang baik dandapat didaur ulang. Tetapipenggunaan aluminium sebagaibahan kemasan juga mempunyaikelemahan yaitu kekuatan(rigiditasnya) kurang baik, sukardisolder sehingga sambungannyatidak rapat akibatnya dapatmenimbulkan lubang padakemasan, harganya lebih mahaldan mudah berkarat sehinggaharus diberi lapisan tambahan.Reaksi aluminium dengan udaraakan menghasilkan aluminiumoksida yang merupakan lapisanfilm yang tahan terhadap korosi dariatmosfir. Penggunaan aluminiumsebagai wadah kemasan,menyebabkan bagian sebelah dalamwadah tidak dapat kontak denganoksigen, hal ini menyebabkanterjadinya pengkaratan di bagiandalam kemasan. Untuk mencegahterjadinya karat, maka di bagiandalam dari wadah aluminium iniharus diberi lapisan enamel.

Secara komersial penggunaanaluminium murni tidakmenguntungkan, sehingga harusdicampur dengan logam lainnyauntuk mengurangi biaya danmemperbaiki daya tahannya

terhadap korosi. Logam-logamyang biasanya digunakan sebagaicampuran pada pembuatan wadahaluminium adalah tembaga,magnesium, mangan, khromiumdan seng (pada media alkali).

6.4.4.1. Aluminium foil

Aluminium foil adalah bahankemasan berupa lembaran logamaluminum yang padat dan tipis

dengan ketebalan


21/247


yoghurt. Aluminium foil banyakdigunakan sebagai bahan pelapisatau laminan. Kombinasi aluminiumfoil dengan bahan kemasan laindapat menghasilkan jenis kemasanbaru yang disebut dengan retort

pouch. Syarat-syarat retort pouchadalah harus mempunyai dayasimpan yang tinggi, teknik penutupanmudah, tidak mudah sobek bilatertusuk dan tahan terhadap suhusterilisasi yang tinggi.

Retort pouch mempunyaikeunggulan dibanding kaleng,yaitu: Memliki luas permukaan lebih

besar dibandingkan kaleng dan

kemasannya tipis sehinggamemungkinkan terjadinyapenetrasi

Memiliki sifat perambatanpanas yang lebih cepat danlebih efisien. Dengan demikianwaktu sterilisasi akanberkurang, maka mutu produkdapat diperbaiki, karena nilaigizinya lebih tinggi dan sifat-sifat sensori seperti rasa,warna dan tekstur dapat

dipertahankan. retort pouch lebih disukai

konsumen karena praktis danawet,

produk yang telah disterilisasidalam kemasan retort pouchdapat langsung dikonsumsitanpa harus dipanaskan.

pemanasan cukup mudah,yaitu dengan caramemasukkan kemasan retortpouch ke dalam air mendidih

selama 5 menit. dapat dipanaskan dalam

microwave oven.

6.4.4.2. Penggunaan Aluminiumuntuk Kemasan BahanPangan

Aluminium dapat digunakan untukmengemas produk buah-buahan

dan sayuran, produk daging, ikandan kerang-kerangan, produk susudan minuman. Beberapa hal yangperlu diperhatikan dalampenggunaan kemasan aluminiumadalah : Untuk produk buah. Aluminium

yang digunakan untukmengemasan produk buah-buah harus dilapisi denganenamel untuk mencegahterjadinya akumulasi gas

hidrogen yang dapatmenyebabkan terbentuknyagelembung gas dan karat.Penyimpangan warna padasaus apel yang dikemasdengan aluminium, dapatdicegah denganmenambahkan asam askorbat

Produk daging. Pengemasandaging dengan wadahaluminium tidak menyebabkanterjadinya perubahan warna

sebagaimana yang terjadipada logam lain. Produk yangmengandung asam aminodengan sulfur seperti dagingdan ikan dapat bereaksidengan besi dan membentuknoda hitam. Penambahanaluminium yang dipatri padakaleng tin plate dapat mencegahpembentukan noda karat.

Ikan dan kerang-kerangan.Pengemasan ikan sarden

dalam minyak atau saus tomatdan saus mustard degankemasan aluminium yangberlapis enamel, maka pH nya


22/247


tidak boleh >3.0, karena jikalebih besar maka enamel tidakdapat melindungi produk.Pengemasan lobster dengankaleng aluminium tidakmemerlukan kertas perkamen

yang biasanya digunakanuntuk mencegah perubahanwarna pada kaleng tinplate.

Produk susu. Kemasanaluminium untuk produk susumemerlukan lapisan pelindung,terutama pada susu kentalyang tidak manis. Penggunaanaluminium untuk produk-produk susu seperti margarindan mentega bertujuan untukmelindungi produk dari cahaya

dan O2. Minuman. Pengemasan

minuman dengan wadahaluminium harus diberi pelapis,epoksivinil atau epoksi jernihuntuk bir dan epoksivinil atauvinil organosol untuk minumanringan atau minumanberkarbonasi. Pengemasan tehdengan aluminium yang tidakdiberi pelapis dapatmenyebabkan terjadinya

perubahan warna dan flavor.

6.4.5 Kayu

Kayu umumnya digunakan sebagaicontainer (peti kemas). Kayubanyak digunakan sebagai petikemas karena dapat dibuat sesuaidengan ukuran yang diinginkan,meskipun tidak sekuat peti kemasyang terbuat dari logam (untukketebalan bahan yang sama).

Disamping sebagai peti kemas,kayu juga dibuat untuk wadah ataukemasan telur, tomat, buaah-buahan dan lain-lain. Wadah dari

kayu juga masih banyak dijumpaiuntuk menyimpan bahan-bahanyang akan difermentasi, dan whey(limbah tahu). Saat ini jugaberkembang kemasan produk-produk eksklusif menggunakan

bahan kayu dengan bentuk yangunik dan menarik.

Bahan kayu untuk kemasan adayang berasal dari papan kayu,triplek atau dari bahan potongankayu yang dilem sedemikian rupasehingga menyerupai papan.

Kayu merupakan bahan pengemastertua yang diketahui oleh manusia,dan secara tradisional digunakanuntuk mengemas berbagai macam

produk pangan padat dan cairyang sudah dikemas seperti buah-buahan dan sayuran, teh, anggur,bir dan minuman keras. Kayu jugadigunakan sebagai bahan bakudalam pembuatan pallet, peti ataukotak kayu di negara-negara yangmempunyai sumber kayu alamdalam jumlah banyak. Tetapi saatini penyediaan kayu untukpembuatan kemasan juga banyakmenimbulkan masalah karena

makin langkanya hutan penghasilkayu.

Penggunaan kemasan kayu baikberupa peti, tong kayu atau palletsangat umum di dalam transportasiberbagai komoditas dalamperdagangan internasional.Pengiriman botol gelas di dalampeti kayu dapat melindungi botoldari resiko pecah. Kemasan kayuumumnya digunakan sebagai

kemasan tersier untuk melindungikemasan lain yang ada didalamnya. Kelebihan kemasankayu adalah memberikan


23/247


perlindungan mekanis yang baikterhadap bahan yang dikemas,memberikan bentuk tumpukanyang baik. Penggunaan kemasankayu untuk anggur dan minuman-minuman beralkohol dapat

meningkatkan mutu produk karenaadanya transfer komponen aromadari kayu ke produk. Penggunaanpeti kayu untuk kemasan teh dibeberapa negara juga masih lebihmurah dibandingkan bahanpengemas lain.

Kelemahan dari penggunaan kayusebagai kemasan adalahpengetahuan tentang strukturkayu, metode perakitan masih

lemah. Hingga saat ini perakitankemasan kayu masih dilakukandengan cara yang sederhana, dan

jarang sekali dilakukanpengamatan terhadap kandunganair kayu, rancang bangun/disainyang efisien, pengikatan/ pelekatantidak dengan jenis pengikat danukuran yang benar, sehinggadihasilkan kemasan kayu dengankekuatan yang rendah. Akibatnyanilai ekonomis kemasan kayumenjadi rendah.

Walaupun mempunyai kelemahan,tetapi kemasan kayu tetapdigunakan pada industri-industrialat berat dan mesin. Kemasankayu juga tetap merupakanalternatif untuk mengemas buah-buahan, sayur-sayuran dan ikanyaitu dengan kemasan kayu berat-ringan (light-weigh wooden).Peranan kemasan kayu di masadepan masih tetap baik terutama

pada aplikasi pallet, danmerupakan salah satu alernatifpenting disamping kertas danplastik.

6.4.5.1. Aplikasi Kemasan KayuUntuk Bahan Pangan

Kemasan kayu yang berbentukpeti, krat atau tong kayumerupakan bentuk kemasan yang

umum untuk pengangkutanberbagai komoditas dalamperdagangan inernasional.Penggunaan peti kayu untuktransportasi botol minuman baikuntuk melindungi botol agar tidakpecah. Pengemasan buah segardalam transportasi hingga saat ini

juga masih banyak dilakukan.Kemasan kayu biasanya digunakansebagai kemasan tersier yaitukemasan yang digunakan untuk

mengemas kemasan lain yang adadi dalamnya.

Tanda atau label pada kemasankayu harus berisi informasi tentang: Nama barang yang dikemas Ukuran Isi (jumlah atau volume bahan) Mutu Kayu Jenis Kayu Identitas dan nama

perusahaan

6.4.5.2. Pallet Kayu

Pallet kayu banyak digunakanuntuk transportasi barang dari satudepartemen ke departemen laindalam suatu perusahaan, atau dariprodusen ke konsumen. Palletkayu dapat dibagi menjadi 2kelompok yaitu : pallet untuk satukali perjalanan (expendablepallets) dan pallet yang bersifat

permanen atau untuk beberapakali perjalanan.


24/247


Pallet permanen bisa tahan sampai15 bulan. Bagian bawah dari palletkayu terdiri atas dasar dan kakikemasan yang biasanya berbentukdatar dan terbuat dari papan yangtersusun teratur dan memiliki jarak

tertentu. Kayu pada palletmempunyai minimum 2 kakipenyangga yang sesuai denganpanjang kemasan. Dasar alaskemasan berupa papan kering dankuat berukuran tebal. Kaki alaskemasan bisa dilepas atau diikatbersama kemasannya denganpaku.

6.4.6 Kertas atau Karton

Bahan kertas atau karton banyakdigunakan sebagai bahanpengemas. Produk bakery (kue,roti dan pastry) biasanya dikemasdalam kertas atau karton. Karton

jarang digunakan langsungsebagai bahan pengemas.Biasanya sebelum dikemas dalamkarton, produk pangan dikemasdahulu dalam kemasan plastik,kemasan kaleng, kemasan botol

atau kemasan dalam tetra pack.

Penggunaan karton sebagaikemasan sekunder biasanyaditujukan untuk melindungi produkdari kerusakan mekanis dan fisis.Disamping itu juga bertujuan untukmemudahkan dalam prosespengangkutan atau transportasidan penyimpanan.

Kemasan kertas merupakan

kemasan fleksibel yang pertamasebelum ditemukannya plastik danaluminium foil. Saat ini kemasankertas masih banyak digunakan

dan mampu bersaing dengankemasan lain seperti plastik danlogam karena harganya yangmurah, mudah diperoleh danpenggunaannya yang luas. Selainsebagai kemasan, kertas juga

berfungsi sebagai mediakomunikator dan media cetak.Kelemahan kemasan kertas untukmengemas bahan pangan adalahsifatnya yang sensitif terhadap airdan mudah dipengaruhi olehkelembaban udara lingkungan.

Sifat-sifat kemasan kertas sangattergantung pada prosespembuatan dan perlakuantambahan pada proses

pembuatannya. Kemasan kertasdapat berupa kemasan fleksibelatau kemasan kaku. Beberapa

jenis kertas yang dapat digunakansebagai kemasan fleksibel adalahkertas kraft, kertas tahan lemak(grease proof). Glassin dan kertaslilin (waxed paper) atau kertasyang dibuat dari modifikasi kertas-kertas ini. Wadah-wadah kertasyang kaku terdapat dalam bentukkarton, kotak, kaleng fiber, drum,

cawan-cawan yang tahan air,kemasan tetrahedral dan lain-lain,yang dapat dibuat daripaper board(kertas berbentuk papan), kertaslaminasi, corrugated board danberbagai jenis board/papan darikertas khusus. Wadah kertasbiasanya dibungkus lagi denganbahan-bahan kemasan lain sepertiplastik dan foil logam yang lebihbersifat protektif.

6.4.6.1. Jenis-jenis Kertas

Ada dua jenis kertas utama yangdigunakan, yaitu kertas kasar dan


25/247


kertas lunak. Kertas yangdigunakan sebagai kemasanadalah jenis kertas kasar,sedangkan kertas halus digunakanuntuk buku dan kertas sampul.Kertas kemasan yang paling kuat

adalah kertas kraft dengan warnaalami, yang dibuat dari kayu lunakdengan proses sulfatasi. Adabeberapa jenis kertas, antara lain: Kertas glasin dan kertas tahan

minyak (grease proof). Kertasini dibuat dengan caramemperpanjang waktupengadukan pulp sebelumdimasukkan ke mesin pembuatkertas. Penambahan bahan-bahan lain seperti plastisizer

bertujuan untuk menambahkelembutan dan kelenturankertas, sehingga dapatdigunakan untuk mengemasbahan-bahan yang lengket.Penambahan antioksidanbertujuan untuk memperlambatketengikan dan menghambatpertumbuhan jamur ataukhamir. Kedua jenis kertas inimempunyai permukaan sepertigelas dan transparan,

mempunyai daya tahan yangtinggi terhadap lemak, oli danminyak, tidak tahan terhadapair walaupun permukaandilapisi dengan bahan tahan airseperti lak dan lilin. Kertasglasin digunakan sebagaibahan dasar laminasi.

Kertas Perkamen, digunakanuntuk mengemas bahanpangan seperti mentega,margarine, biskuit yang

berkadar lemak tinggi, keju,ikan (basah, kering ataudigoreng), daging (segar,kering, diasap atau dimasak),

hasil ternak lain, teh dan kopi.Sifat-sifat kertas perkamenadalah: tahan terhadap lemak,mempunyai kekuatan basah(wet strength) yang baikwalaupun dalam air mendidih,

permukaannya tidak berserat,tidak berbau, tidak berasa,transparan sehingga seringdisebut kertas glasin, tidakmempunyai daya hambat yangbaik terhadap gas, kecuali jikadilapisi dengan bahan tertentu.

Kertas lilin merupakan kertasyang dilapisi oleh lilin parafin.Kertas ini dapat menghambatair, tahan terhadap minyak/olidan daya rekat panasnya baik.

Kertas lilin digunakan untukmengemas bahan pangan,sabun, tembakau dan lain-lain.

Daluang (Container board).Kertas daluang banyakdigunakan dalam pembuatankarton beralur. Ada dua jeniskertas daluang, yaitu: lineboarddisebut juga kertas kraftyang berasal dari kayu cemara(kayu lunak) dan corrugatedmedium yang berasal dari kayu

keras dengan proses sulfatasi. Chipboard dibuat dari kertas

koran bekas dan sisa-sisakertas. Jika kertas ini dijadikankertas maka disebut bogusyaitu jenis kertas yangdigunakan sebagai pelindungatau bantalan pada barangpecah belah. Kertas chipboarddapat juga digunakan sebagaipembungkus dengan dayarentang yang rendah. Jika

akan dijadikan karton lipat,maka harus diberi bahan-bahan tambahan tertentu.


26/247


Kertas plastik dibuat karenaketerbatasan sumber selulosa.Kertas ini disebut juga kertassintetis yang terbuat darilembaran stirena, mempunyaisifat-sifat sebagai berikut: daya

sobek dan ketahanan lipatyang baik, daya kaku lebihkecil daripada kertas selulosa,sehingga menimbulkan masalahdalam pencetakan label, tidakmengalami perubahan bilaterjadi perubahan kelembaban(RH), tahan terhadap lemak,air dan tidak dapat ditumbuhikapang, dapat dicetak dengansuhu pencetakan yang tidakterlalu tinggi, karena polistirena

akan lunak pada suhu 800

C.

6.4.6.2. Bentuk kemasan kertas

Bentuk amplop sering digunakansebagai pembungkus dari kantongkertas. Kantung kertas dapatdibuat secara sederhana olehindustri rumah tangga, tetapi dapat

juga dibuat secara fabrikasi.

Bentuk lain dari kemasan kertas

adalah karton lipat dan kardus.Karton lipat dan kardus merupakan

jenis kertas yang populer karenapraktis dan murah. Dalamperdagangan disebut juga foldingcarton (FC) atau karton lipat.Bahan yang banyak digunakanuntuk membuat karton lipat adalahcylinder board yang terdiri daribeberapa lapisan, dan bagiantengahnya terbuat dari kertas-kertas daur ulang, sedangkan

kedua sisi lainnya berupa kertaskoran murni dan bahan murni yangdipucatkan. Untuk memperbaikisifat-sifat karton lipat, maka dapat

dilapisi dengan selulosa asetat danpolivinil klorida (PVC) yangdiplastisasi. Kasein yangdicampurkan pada permukaan kertasakan memberikan permukaan cetakyang lebih halus dan putih.

Keuntungan dari karton lipat adalahdapat digunakan untuk transportasi,dan dapat dihias dengan bentukyang menarik untuk barang-barangmewah. Tetapi kelemahannyaadalah kecenderungan untuksobek di bagian tertentu. Modeldasar yang paling umum darikarton yang terdiri dari :

lipatan terbalik (reverse tuck)

dasar menutup sendiri (auto-lock bottom)

model pesawat terbang(airplane style)

model lipatan lurus

model perekatan ujung (sealend)

model perkakas dasar (hardware bottom)

Dari keenam model dasar inidikembangkan model-model lain(Gambar 6.10 dan 6.11)

Gambar 6.2. Pola-pola dasar untukmembuat kemasan karton lipat.


27/247


Gambar 6.3. Model kotak karton lipat daripengembangan pola dasar

Garis putus-putus pada Gambar6.2 dan 6.3, menunjukkan letaklipatan.

Pemilihan jenis atau model kartonlipat yang akan digunakan sebagaipengemas, tergantung pada jenisproduk yang akan dikemas danpermintaan pasar. Pengujian mutukemasan karton lipat dapat berupauji jatuh bagi wadah yang sudah

diisi, pengujian tonjolan atau bulge,pengujian kekuatan kompresi dandaya kaku dalam hubungannyadengan kelembaban udara.

Penggunaan karton tipis (foldingbox atau cardboard box ) untukkemasan, mendapat tambahanbahan-bahan tertentu dan kualitaskarton tipis yang dihasilkantergantung dari jenis bahantambahan tersebut. Misalnya: untuk

bahan pangan yang harus selaludalam keadaan segar yangdisimpan dalam lemari es, makadigunakan karton tipis yang dilapisi

plastik (PE coated) atau dilapisi lilin(wax coated). Jenis ini digunakanuntuk pengemasan udang, dagingatau ikan beku atau mangkuk untukes krim. Disain kemasan dibuatmenarik, maka karton tipis dapat

digunakan sebagai display box.

Corrugated box (karton kerdut)disebut juga karton bergelombangatau karton beralur terdiri dari 2macam corrugated sheet, yaitu:kertas kraft (kraft liner) untuklapisan luar dan dalam kertasmedium untuk bagian tengah yangbergelombang.

Jenis karton bergelombang yang

paling umum adalah jenis RSC(Regular Slotted Container) atauwadah celah teratur. Jenis-jeniskartton bergelombang dapat dilihatpada Gambar 6.4.

Keterangan :A = Wadah Celah Teratur (RSC)B = Wadah Celah Terpusat (CSSC)C = Wadah Celah Tumpang tindih (FOL)D = Bliss BoxE = Pembungkus BukuF = Kotak Laci Tiga

Gambar 6.4. Berbagai jenis kotak kartonkerdut


28/247


Corrugated box tanpa inner(individual box) digunakan sebagaikemasan primer untuk mengemasbuah dan sayur, ikan beku danlain-lain. Untuk pengemasan buahatau sayuran segar, maka pada

dinding kotak harus diberi lubangventilasi. Penggunaan kartonbergelombang pada produk yangdikemas dengan botol gelas atauplastik dapat memakai partitiondivider atau pemisah untukmencegah terjadinya benturan.

6.4.7 Plastik

Penemuan dan pembuatan plastik,

pertama kali dilaporkan olehDr.Montgomerie pada tahun 1843,yaitu oleh penduduk Malayadengan cara memanaskan getahkaret kemudian dibentuk dengantangan dan dijadikan sebagaigagang pisau. Pada tahun 1845J.Peluoze berhasil mensintesasululosa nitrat. Cetakan bahanplastik yang pertama, dipatenkanoleh J.L.Baldwin pada tangal 11Februari 1862 yang disebut

denganmolds for making

daguerreotype cases. Cetakan inikemudian digunakan secara luasuntuk membentuk bahan-bahanplastik yang terdiri dari campurangetah karet dengan berbagaibahan pengisi, humektan danpemplastik.

Penemuan selulosa nitrat atauseluloid pertama kali dilakukanoleh Dr.John Wesley Hyatt dariNew York yaitu untukmenggantikan bola bilyard yangsebelumnya erbuat dari gading.Seluloid digunakan juga untuk

mainan anak-anak, pakaian, catdan vernis, serta film untuk foto.Tahun 1920 Dr.Leo HendrikBaekeland (Belgia) menemukanreaksi antara fenol danformaldehida yang menghasilkan

bakelite, dan penemuan inidianggap sebagai awal industriplastik. Berbagai jenis bahankemasan plastik baru bermunculansesudah perang dunia kedua usai.

Bahan pembuat plastik dari minyakdan gas sebagai sumber alami,dalam perkembangannyadigantikan oleh bahan-bahansintetis sehingga dapat diperolehsifat-sifat plastik yang diinginkan

dengan cara kopolimerisasi,laminasi, dan ekstruksi (Syarief, etal., 1989).

Komponen utama plastik sebelummembentuk polimer adalahmonomer, yakni rantai yang palingpendek. Polimer merupakangabungan dari beberapa monomeryang akan membentuk rantai yangsangat panjang. Bila rantaitersebut dikelompokkan bersama-

sama dalam suatu pola acak,menyerupai tumpukan jerami makadisebut amorp, jika teratur hampirsejajar disebut kristalin dengansifat yang lebih keras dan tegar(Syarief, et al., 1988).

Kemasan plastik dapat berbentukkemasan kaku maupun kemasanyang mudah dibentuk ataufleksibel. Untuk mengemas produkpadat dan tidak memerlukan

perlindungan khusus makadigunakan plastik yang fleksibel.Contoh produk yang dikemasmenggunakan plastik fleksibel


29/247


yaitu keripik, tahu, tempe dan lain-lain. Sedangkan untuk mengemasproduk yang memerlukanperlindungan seperti produk yangberbentuk cair atau pasta makadigunakan plastik yang kaku

namun bisa dibentuk, misalnyakemasan dalam bentuk botol,kotak atau jerigen plastik.

Kemasan plastik banyakdigunakan dengan pertimbanganbahan tersebut mudah dibentuksesuai dengan keinginan, tidakbersifat korosif (mudah berkarat),tidak memerlukan penanganankhusus. Dalam dunia perdagangandikenal ada plastik khusus untuk

mengemas bahan pangan (foodgrade) dan plastik untukmengemas bahan bukan pangan(non-food grade). Oleh karena itubila akan memilih plastik untukmengemas bahan dan produkpangan maka harus dipilih yangfood grade.

Menurut Syarief et al (1989),berdasarkan ketahanan plastikterhadap perubahan suhu, maka

plastik dibagi menjadi dua, yaitu:

Thermoplastik, bila plastikmeleleh pada suhu tertentu,melekat mengikuti perubahansuhu, bersifat reversible (dapatkembali ke bentuk semula ataumengeras bila didinginkan).

Termoset atautermodursisabel, jenis plastikini tidak tidak dapat mengikutiperubahan suhu (tidak

reversible). Sehingga bilapengerasan telah terjadi makabahan tidak dapat dilunakkankembali. Pemanasan dengan

suhu tinggi tidak akanmelunakkan jenis plastik inimelainkan akan membentukarang dan terurai. Karena sifattermoset yang demikian makabahan ini banyak digunakan

sebagai tutup ketel.

6.4.7.1 Jenis dan Sifat Plastik

1. Politen atau polietilen (PE)

Polietilen merupakan film yanglunak, transparan dan fleksibel,mempunyai kekuatan benturanserta kekuatan sobek yang baik.Dengan pemanasan akan menjadilunak dan mencair pada suhu

110O

C. Berdasarkan sifatpermeabilitasnya yang rendahserta sifat-sifat mekaniknya yangbaik, polietilen mempunyaiketebalan 0.001 sampai 0.01 inchi,yang banyak digunakan sebagaipengemas makanan, karenasifatnya yang thermoplastik,polietilen mudah dibuat kantungdengan derajat kerapatan yangbaik (Sacharow dan Griffin, 1970).

Jenis plastik ini paling banyakdigunakan dalam industri, karenamemiliki sifat mudah dibentuk,tahan bahan kimia, jernih danmudah dilaminasi. PE banyakdigunakan untuk mengemas buah-buahan dan sayuran segar, roti,produk pangan beku dan tekstil.Menurut Syarief et al (1989),polietilen memiliki sifat:

Penampakan bervariasi, daritransparan hingga keruh.

Mudah dibentuk, lemas danmudah ditarik.

Daya rentang tinggi tanpasobek.


30/247


Meleleh pada suhu 1200C,

sehingga banyak digunakanuntuk laminasi dengan bahanlain.

Tidak cocok untuk digunakanmengemas bahan berlemak

atau mengandung minyak. Tidak cocok untuk mengemas

produk beraroma karenatransmisi gas cukup tinggi.

Tahan terhadap asam, basa,alkohol dan deterjen.

Dapat digunakan untukmenyimpan bahan pada suhupembekuan hingga -500C.

Kedap air dan uap air.Berdasarkan sifat kedap airdan uap air, ada jenis yaitu:

HDPE (high-densitypolyethylene), MDPE(medium-density polyethylene),LDPE (low-densitypolyethylene) dan LLDPE (linierlow-density polyethylene).HDPE memiliki titik lunak,maupun sifat-sifat lainnya yanglebih tinggi dibandingkanLDPE. LLDPE umumnya lebihkuat dibandingkan denganLDPE, tetapi sifat lainnya sama

dengan LDPE.

2. Poliester atau Polietilentreptalat (PET)

PET banyak digunakan dalamlaminasi (pelapisan), terutamauntuk bagian luar suatu kemasansehingga kemasan memiliki dayatahan yang lebih baik terhadapkikisan dan sobekan. PET banyakdigunakan sebagai kantong

makanan yang memerlukanperlindungan, seperti buah kering,makanan beku dan permen. PETmemiliki sifat :

Transparan (tembus pandang),bersih dan jernih.

Memiliki sifat beradaptasiterhadap suhu tinggi (3000C)yang sangat baik.

Permeabilitas uap air dan gas

sangat rendah. Tahan terhadap pelarut

organic, seperti asam-asamdari buah-buahan, sehinggadapat digunakan untukmengemas produk sari buah.

Tidak tahan terhadap asamkuat, fenol dan benzyl alkohol.

Kuat, tidak mudah sobek. Botolplastik yang menggunakanPET mampu menahan tekananyang berasal dari minuman

berkarbonat.

3. Polipropilen (PP)

Polipropilen sangat mirip denganpolietilen dan sifat-sifatpenggunaannya juga serupa(Brody, 1972). Polipropilen lebihkuat dan ringan dengan dayatembus uap yang rendah,ketahanan yang baik terhadaplemak, stabil terhadap suhu tinggidan cukup mengkilap (Winarnodan Jenie, 1983).

Monomer polypropilen diperolehdengan pemecahan secarathermal naphtha (distalasi minyakkasar) etilen, propylene danhomologues yang lebih tinggidipisahkan dengan distilasi padatemperatur rendah. Denganmenggunakan katalis Natta-Ziegler polypropilen dapatdiperoleh dari propilen (Birley, et

al., 1988).

Polipropilen memiliki sifat-sifatsebagai berikut:


31/247


Ringan, mudah dibentuk,transpasan dan jernih dalambentuk film. Tetapi dalambentuk kemasan kaku maka PPtidak transparan.

Kekuatan terhadap tarikan

lebih besar dibandingkan PE. Pada suhu rendah akan rapuh.

Dalam bentuk murni pada suhu-300C mudah pecah sehinggaperlu ditambahkan PE ataubahan lain untuk memperbaikiketahanan terhadap benturan

Tidak dapat digunakan untukkemasan beku.

Lebih kaku dari PE dan tidakmudah sobek sehingga dalampenanganan dan distribusi.

Permeabilitas uap air rendah,permeabilitas gas sedang.

Tidak baik untuk mengemasproduk yang peka terhadapoksigen.

Tahan terhadap suhu tinggisampai 1500C, sehingga dapatdigunakan untuk mengemasproduk pangan yangmemerlukan proses sterilisasi.

Tahan terhadap asam kuat,basa dan minyak.

Pada suhu tinggi PP akan

bereaksi dengan benzene,silken, toluene, terpentin asamnitrat kuat.

4. Polistiren (PS)

Polistiren banyak digunakan untukmengemas buah-buahan dansayuran karena memilikipermiabilitas yang tinggi terhadapair dan gas. PS memiliki sifat

umum sebagai berikut: Lentur dan tidak mudah sobek Titik lebur 88

0C, akan melunakpada suhu 90 - 950C.

Tahan terhadap asam danbasa, kecuali asampengoksidasi.

Akan terurai dengan ester,keton, hidrokarbon aromatik,klorin dan alkoohol dengan

konsentrasi yang tinggi. Memiliki permeabilitas yang

sangat tinggi terhadap gas danuap air, sehingga sanagtsesuai untuk mengemasbahan-bahan segar.

Memiliki afinitas yang tinggiterhadap debu.

Baik untuk bahan dasarlaminasi dengan logam(aluminium).

5. Polivinil Khlorida (PVC)

PVC banyak digunakan untukmengemas mentega, margarine,dan minyak goreng karena tahanterhadap minyak dan memilikipermeabilitas yang rendahterhadap air dan gas. PVC jugadigunakan untuk mengemasperangkat keras (hardware),kosmetik, dan obat-obatan. Sifatlain dari PVC, yaitu: tembus

pandang, meskipun ada juga yangmemiliki permukaaan keruh, tidakmudah sobek dan memilikikekuatan tarik yang tinggi.

6. Poliviniliden Khlorida (PVDC)

PVDC ini sifat permeabilitasnyaterhadap air dan gas rendah.Sering digunakan untukmengemas (wrapping) produkternak, ham atau produk yang

sejenis termasuk keju. Dapat di-seal (direkatkan) dengan panasakan tetapi tidak stabil biladipanaskan pada suhu >600C.


32/247


7. Selopan

Selopan berasal dari cello =cellulose dan diaphane =transparan). Sellopan memilikisifat:

Transparan dan sangat terang. Tidak bisa direkatkan dengan

panas. Tidak larut dalam air atau

minyak. Tidak dapat dilewati oksigen

dan aroma. Mudah dilaminasi sebagai

pelapis yang baik. Mudah sobek dan pada suhu

dingin akan mengkerut.

8. Selulose Asetat (CA)

Selulose asetat memiliki sifat: Sensitif terhadap air Akan terdekomposisi olah asam

kuat, basa kuat alkohol dan ester. Tidak mudah mengkerut bila

dekat api Sangat jernih, mengkilap, agak

kaku dan mudah sobek Terhadap benturan maka

selulosa asetat lebih tahandibandingkan HDPE namun lebihlebih lemah bila dibandingkandengan selulosa propionate

Tidak cocok untuk mengemasproduk beku karena CA mudahrapuh pada suhu rendah

Tahan terhadap minyak atau oli

9. Selulosa Propionat

Selulosa propionate memlikiketahanan terhadap benturan duakali lebih lebih besar daripada

selulosa asetat, transparan, mudahdibentuk dan akan terurai olehasam kuat, basa alkohol, ketondan ester.

10. Etil Selulosa

Etil selulosa memiliki sifat: Stabil pada suhu tinggi Tidak berwarna, tidak berbau

dan tidak berasa

Tidak dapat menahan uap airdan gas Tidak tahan terhadap pelarut

organik Tahan terhadap minyak dan oli,

sehingga dapat digunakanuntuk mengemas mentega,margarine dan minyak

Tidak banyak terpengaruh olehmatahari.

11. Metil Selulosa

Metil selulosa banyak digunakanuntuk kapsul karena memiliki sifattahan terhadap minyak nabati danhewani, dalam keadaan lembabtidak mudah rapuh. Akan tetapibahan ini bila kontak langsungdengan air akan larut, semakintinggi suhu maka akan makinbanyak yang larut.

12. Nilon atau Polianida (PA)

Nilon atau polianinda memiliki sifat

sebagai berikut: Tidak berasa, tidak berbau, dan

tidak beracun Larut dalam asam formal dan

fenol

Cukup kedap terhadap gastetapi tidak kedap uap air

Tahan terhadap suhu tinggi,sehingga sesuai untukmengemas produk yangdimasak dalam kemasanseperti nasi instant dan bahan

pangan yang mengalami prosessterilisasi.

Dapat digunakan untukpengemasan vakum/hampa.


33/247


13. Polikarbonat (PC)

Banyak digunakan untukmengemas jus atau sari buah, birdan minuman yang sejenis. PCmemiliki sifat:

Transparan dan tidak berbau Sangat kuat dan tahan panas.

Cocok untuk produk yangmemerlukan proses sterilisasi

Tahan terhadap asam lemah,zat pereduksi ataupengoksidasi, garam, minyak,lemak dan hidrokarbon alifatik

Akan terurai oleh alkali, amin,keton, ester hidrokarbonaromatic, dan beberapaalkohol.

14. Pliofilm (Karet Hidrokhlorida)

Sifat dari pliofilm, yaitu: Tahan terhadap asam, alkali,

lemak dan oli. Cocok untukmengemas daging dan hasilolahannya.

Transmisi gas CO2 cukup tinggiuntuk sayuran segar

Tidak dapat menahan gas.Tidak dapat digunakan untuk

mengemas produk yangdipanaskan dalam kemasan.

15. Poliuretan

Poliuretan memiliki sifat tidakberbau, tahan oksidasi, tahanterhadap minyak, lemak dankapang. Poliuretan termasuk jenisbahan kemasan yang fleksibel.

16. Politetra Fluoroetilen (PTFE)

Jenis bahan kemasan ini memilikisifat permukaan licin, bila dipegangseperti ada lapisan lilin dan

memiliki kelebihan untuk salingmelekat satu sama lain, tahanterhadap suhu dari -100 hingga2000C. Disamping itu jeniskemasan ini inert terhadap bahankimia dan tahan terhadap hampir

semua jenis bahan kimia.

1. Low Density Polyethylen(LDPE)

Sifat mekanis jenis plastik LDPEadalah kuat, agak tembus cahaya,fleksibel dan permukaan agakberlemak. Pada suhu di bawah60OC sangat resisten terhadapsenyawa kimia, daya proteksiterhadap uap air tergolong baik,

akan tetapi kurang baik bagi gas-gas yang lain seperti oksigen,sedangkan jenis plastik HDPEmempunyai sifat lebih kaku, lebihkeras, kurang tembus cahaya dankurang terasa berlemak.

2. High Density Polyethylen(HDPE).

Pada polietilen jenis low densityterdapat sedikit cabang pada rantai

antara molekulnya yangmenyebabkan plastik ini memilikidensitas yang rendah, sedangkanhigh density mempunyai jumlahrantai cabang yang lebih sedikitdibanding jenis low density.Dengan demikian, high densitymemiliki sifat bahan yang lebihkuat, keras, buram dan lebih tahanterhadap suhu tinggi. Ikatanhidrogen antar molekul jugaberperan dalam menentukan titik

leleh plastik (Harper, 1975).


34/247


6.4.7.2. Pemilihan KemasanPlastik Untuk BahanPangan

Sekarang telah terjadi perubahanpermintaan konsumen dan pasar

akan produk pangan, dimanakonsumen menuntut produkpangan yang: bermutu tinggi,dapat disiapkan di rumah, segar,mutu seragam.

Hal ini menyebabkan kemasanplastik merupakan pilihan yanngpaling tepat, karena dapatmemenuhi semua tuntutankonsumen seperti di atas. Jenis-

jenis plastik yang ada di pasaran

sangat beragam, sehingga perlupengetahuan yang baik untukdapat menentukan jenis kemasanplastik yang tepat untukpengemasan produk pangan.Kesalahan dalam memilih jeniskemasan yang tepat, dapatmenyebabkan rusaknya bahanpangan yang dikemas.

Beberapa pertimbangan yang perludiperhatikan sebelum memilih jenis

kemasan adalah: kemasantersebut harus dapat melindungiproduk dari kerusakan fisik danmekanis, mempunyai daya lindungyang baik terhadap gas dan uapair, harus dapat melindungi darisinar ultra violet, tahan terhadapbahan kimia.

Berdasarkan pertimbangan-pertimbangan ini maka kita dapatmenentukan jenis kemasan yang

sesuai dengan produk yang akandikemas.

1. Produk Susu

Kemasan plastik yang sesuai untukproduk-produk susu adalah LDPEdan HDPE. Kemasan yang baikuntuk keju harus yang bersifat

kedap terhadap uap air dan gasyang baik, misalnya nilon/Polietilen, Selulosa, polietilen danPET/PE.

2. Daging dan Ikan

Daging segar dikemas denganPVC yang permeabilitasnyaterhadap uap air dan gas tinggi.

Daging beku dikemas denganLDPE dan LDPE nilon.

Unggas dikemas dengankantung laminasi dari etilenvinil asetat/polietilen (EVA/PE).

Daging masak dan bacondengan E/PVDC/PA/PT/PETTatau kemasan vakum.

Ikan dan ikan beku dikemasdengan HDPE atau LDPE

3. Produk Roti

Roti yang mengandung

humektan dikemas dengankemasan kedap air.

Roti yang bertekstur renyahdengan kemasan kedap udara.

Cake (bolu) agar tidak keringdan bau apek dikemas denganselulosa berlapis atau OPP

4. Makanan Kering dan Seralia

Untuk makanan kering danserealia dikemas dengan kemasan

kedap uap air dan gas sepertiLDPE berlapis kertas atauLDPE/aluminium foil.


35/247


5. Makanan Yang Diolah

Untuk makanan yang stabilseperti selai dan acar kemasanyang digunakan adalah plastikfleksibel dan jika akan diolah

lagi digunakan gelas atau kaleng. Konstruksi lapisan yang

dibutuhkan untuk retort pouchadalah bahan-bahan sepertipoliester atau poliamida/aluminium foil/HDPE atau PE-PP kopolimer.

Kemasan sekunder yangdigunakan untuk distribusiadalah karton

6. Buah dan Sayur Segar

Kemasan yang dipilih adalahkemasan yang mempunyaipermeabilitas yang tinggi terhadapCO2 agar dapat mengeluarkan CO2dari produk sebagai hasil dariproses pernafasan. Jenis kemasanyang sesuai adalah polistiren busaseperi LDPE, EVA, ionomer atauplastik PVC.

7. Kopi

Dikemas dengan kemasanhampa seperti foil ataupoliester yang sudahdimetalisasi dan PE

Untuk kemasan kopi instandigunakan PVC yang dilapisidengan PVDC, tapi harganyamasih terlalu mahal

8. Lemak dan Minyak

Digunakan kemasan PVC yang

bersih dan mengkilap.Pengemasan mentega danmargarin dilakukan denganpolistiren

9. Selai dan Manisan

Dahulu digunakan polistirendengan pencetakan injeksi.

Saat ini digunakan PVCberbentuk lembaran

10. Minuman

Untuk minuman berkarbonasimaka dipilih kemasan yang kuat,tahan umbukan dan benturan,tidak tembus cahaya danpermeabilitasnya terhadap gasrendah, sehingga jenis kemasanyang sesuai adalah poliakrilonitril.Untuk minuman yang tidakberkarbonasi maka dipilih kemasan

berbentuk botol yang mengalamiproses ekstrusi yaitu Lamicon yangberasal dari PE dan lamipet (bahanyang mengandung 95% polivinilasetat saponifiliasi).

11. Bahan Pangan lain

Garam dikemas dengan HDPEkarena sifat perlindungannyaterhadap kelembaban yang tinggi.Bumbu masak dikemas dengan

LDPE yang fleksibel. Makananbeku dengan LDPE dan EVA.

6.5. Pembotolan (Bottling)

Pengemasan didesign ataudirancang sedemikian rupa untukmelindungi produk dari kerusakandan untuk menjual produk lengkapdengan wadah atau kemasan yangdigunakan. Dalam industri

pengolahan makanan yang besar,biasanya diperlukan prosespengemasan secara mekanis


36/247


untuk mendapatkan teknikpengemasan yang efisien. Salahsatu bentuk bahan pengemas yangbanyak digunakan adalah botol.Botol yang digunakan ada yangberbahan gelas dan ada pula dari

plastik.

Meskipun bahan yang digunakanuntuk mengemas produk dalambentuk yang sama yaitu botol,namun untuk produk yang berbedamaka teknik pembotolan yangdigunakan juga berbeda. Teknikpembotolan juga dipengaruhi olehbentuk botol yang berbeda pula.Sebagai contoh: teknik pembotolanuntuk mengemas produk susu

segar akan berbeda dengan teknikpembotolan untuk mengemasproduk kopi instant.

Dibandingkan dengan pengalenganmaka pembotolan (pengemasandengan botol) di industri besardalam proses pembotolanmemerlukan tenaga kerja yanglebih sedikit. Tahapan pembotolandalam industri meliputi:memasukkan botol kosong dalam

alat (bottle feeding), pembersihanbotol (bottle cleaning), pengisian(filling), penutupan (closing),pelabelan (labeling), penyusunandan pengemasan untuk tranportasi(collating and packing for transport).

6.5.1. Memasukkan BotolKosong Dalam Alat(bottle feeding)

Sebelum botol-botol kosongmasung ke tempat pengisian,maka botol kosong dimasukkandalam bottle feeder secara tidak

beraturan atau dituangkan begitusaja tanpa menata danmengaturnya. Keluar dari bottlefeeder, maka botol akan beradadalam posisi berdiri satu persatudan tidak saling menumpuk atau

posisi botol tidak boleh miring.Untuk mengatur posisi botol tetaptegak, maka perlu diatur kecepatanalat, sebab bila terlalu cepat makaakan terjadi botol keluar padaposisi miring sehingga botol akanroboh, seperti terlihat padaGambar 6.5 berikut ini.

A B

C D

Gambar 6.5 Pengaruh bentuk botol padasaat pengisian.

Dari Gambar 6.5 terlihat bahwa

kemasan oval yang lancip lebihsulit untuk dikontrol (A)dibandingkan dengan kemasanoval dengan dasar yang lebih datar(B). Hindari penggunaan botoldengan salah satu bagianberbentuk lancip (C) karena padasaat pengisian pada ban berjalanmenyebabkan botol berada padaposisi miring (C). Bentuk botol (D)lebih cocok digunakan pada prosespengisian menggunakan mesin

(filling machine).


37/247


6.5.2. Pembersihan Botol(Bottle Cleaning)

Pembersihan botol dapat dilakukansecara manual satu per satu.

Dalam industri besar, makapencucian botol secara manualtidak mungkin dilakukan.Pencucian botol bisa jugadilakukan dengan menggunakanbottle washer yang dilengkapidengan sikat elektrik. Industri yangmenggunakan botol plastikumumnya menggunakan botolbaru. Botol-botol tersebut disimpandi tempat kering dengankelembaban rendah. Penyimpanan

dalam ruang yang lembabmenyebabkan debu mudahmenempel pada bagian dindingbotol atau wadah/container.

6.5.3. Pengisian (Filling)

Tahap pengisian produk cair danproduk dalam bentuk padatkedalam kemasan botol memilikiteknik yang berbeda. Teknik

pengisian produk cair ke dalamkemasan botol dibagi menjadiempat (Paine dan Paine, 1992)yaitu:

6.5.3. Teknik PengisianProduk Cair

6.5.3.1. Vacuum filling(Pengisian produkhampa udara).

Teknik ini merupakan teknikpengisian yang paling bersih danpaling murah untuk berbagai jenis

produk. Teknik ini mampumendeteksi botol yang retak, botolbocor atau botol yang sumbing.Disamping itu pengisian denganvacuum filling dapat menekankehilangan produk dan mencegah

adanya tetesan produk yangmemberi kesan kotor. Setelahpengisian, tidak diperlukanpembersihan. Ada tiga jenisvacuum filler, yaitu pengisiansecara rotary, tray dan secaraotomatis. Pada pengisian denganrotary vacuum filler, setiap botoldiangkat satu persatu kemudiansecara otomatis diisi dengan produkdimana alat terus berputar. Padapengisian dengan tray vacuum filler

maka botol diletakkan berbaris diatas tray dan dibawa oleh banberjalan kemudian langsung diisidengan produk. Pada pengisianotomatis, maka setiap botol kosongakan terisi secara otomatis setelahmelewati alat pengisi produk (filler).

Gambar 6.6 Pengisian produk dalamkemasan botol dengan teknikrotary vacuum filler.


38/247


6.5.3.2. Measured dosing(Pengisian produkterukur)

Pada teknik ini setiap filler terdiriatas silinder terkalibrasi dan piston.

Ketika piston menekan katuppengisian, maka katup tersebutakan membuka dan produkmengalir dan mengisi silinderdalam jumlah tertentu. Ketika botolproduk sampai pada tempatpengisian maka katup akanmembuka dan mengalirkan produkke dalam botol, dan pada waktuyang bersamaan katup pengisian(yang berfungsi mengatur aliranproduk ke silinder) akan menutup.

6.5.3.3. Gravity-filling (Pengisianberdasarkan gravitasi).

Ada dua tipe alat gravity-fillingyang sering digunakan, yaituberdasarkan waktu atau lamapengisian dan berat botol yangdigunakan. Pada garvity-fillingberdasarkan lama pengisian, makakatup pengisi yang berfungsimengisi produk akan membuka

dalam waktu tertentu sehinggavolume yang diinginkan tercapai.

Gambar 6.7 Pengisian produk cair denganteknik measured dosing.

Alat ini didasarkan padakekentalan produk dan diameterpipa pengisian yang dikendalikansecara mekanik oleh timer atauelektronik. Sedangkan garvity-filling berdasarkan berat botol,

sebelum dilakukan pengisian makabotol ditimbang lebih dahulu.Selanjutnya botol tersebut akanmenuju tempat pengisian produk,kemudian katup pengisianmembuka untuk mengalirkanproduk ke dalam botol.

6.5.3.4. Pressure filling(Pengisian berdasarkantekanan)

Pada dasarnya teknik ini hampirsama dengan teknik pengisisangarvity-filling berdasarkan lamapengisian. Teknik ini hanya sesuaiuntuk mengemas produk dengankecepatan sedang hingga tinggi,seperti sari buah, susu segar danproduk-produk yang sejenis.Bila dibandingkan, dari keempatteknik pengisian produk cair, makamasing-masing teknik pengisianmemiliki kesesuaian jenis produk

yang berbeda, seperti tampakpada Tabel 6.2.


39/247


Tabel 6.2 Teknik pengisian produk cair

Teknik pengisian

Dosing Vacuum Grafity Pressure

1. Jenisproduk

Hampir semuajenis produkcair (encer

maupun kental)

Produk cairyang encer

Hanya sesuaiuntuk produkyang encer

Produk cairyang encermaupun kental

2. Contohproduk

SupSaosMinyakFlavouring

SaosFlavouring

EssenceSari buahBir atauminumanberalkohol

3. Batasanaplikasiproduk

- Tidak cocokuntuk produkberbusa

Hanya sesuaiuntuk produkyang encer

Produk yangberbusa akanmenimbulkanmasalah

4. Tingkatketelitianpengisian

0,1 -0,5 % Tergantung dari ketepatan volume botol, biasanyasekitar 2%

Sumber : Paine dan Paine (1993).

6.5.3. Teknik PengisianProduk Padat

Pengisian produk padat (tepungdan granular) ke dalam botol, adadua jenis yaitu pengisianberdasarkan berat dan pengisianproduk berdasarkan volume. Padapengisian berdasarkan volume,maka alat pengisi produk padat

biasanya dikeluarkan menggunakanalat yang berulir. Sebaiknya alatberulir ini tidak digunakan untukproduk tepung yang sangat halus.Hal ini untuk menghindari produkyang ringan akan berterbangankarena pengaruh tekanan dari ulir.Jumlah volume produk yangdiisikan tergantung dari diameterlubang pengisian (D), pitch ulir (P)dan jumlah putaran ulir dalam satusiklus pengisian (Gambar 6.8).

Gambar 6.8 Volumetric Auger Filler(painedan Paine, 1993).

Teknik pengisian produk padatberdasarkan berat produk lebihbaik dibandingkan dengan teknikpengisian produk padatberdasarkan volume. Pada industripangan, teknik pengisian produkpadat berdasarkan berat produk

maka wadah/botol dilewatkandengan belt berjalan menujutempat pengisian (filler). Dari filler,produk menuju ke tempat


40/247


penimbangan. Hasil timbanganproduk yang tepat (memenuhistandar) dan yang tidak tepat akandilewatkan pada jalur yangterpisah. Secara skematis teknikpengisian produk padat

berdasarkan berat dapat dilihatpada Gambar 6.9 di bawah ini.

Kelemahan dari penggunaan satutimbangan yaitu menghasilkanberat produk yang kurangseragam. Untuk menekankeragaman berat produk, makadapat dilakukan modifikasi alatpengisian seperti pada Gambar6.10. Pada Gambar ini alat yangdigunakanbiasanya menggunakan

lebih dari satu timbangan.Timbangan pertama diatursedemikian rupa sehingga produk

yang diisikan mencapai 80-90%berat total, kemudian produktersebut dilewatkan dengan banberjalan menuju timbangan ke dua.Pada timbangan ke dua, makapengisian sisa produk dilakukan

secara perlahan-lahan sampaimencapai berat produk yangdiinginkan.

Setiap alat industri memiliki tingkatketelitian yang berbeda-beda dansangat bervariasi, termasuk alatfiller, sehingga tidak menutupkemungkinan terjadi kesalahanmengisi, ada wadah yang isinyakurang atau berlebih. Untukmenghindari hal ini, maka operator

alat harus melakukan pengecekandan mengontrol jalannya alat yangada.

Gambar 6.9 Teknik pengisian berdasarkan berat otomatis sederhana (Paine dan Paine, 1993).

Gambar 6.10 Pengisian produk berdasarkan berat menggunakan alat yang dimodifikasi(paine dan Paine, 1993)


41/247


6.5.4. Penutupan botol

Penutupan botol hendaknyadilakukan secara hermetis (rapat),seperti penutupan botol untuk

mengemas produk jam, jelly, sirup,sari buah, produk olahan dagingdan hasil olahan lainnya yangdiolah dengan menggunakan suhutinggi. Tujuan penutupan secarahermetis yaitu untuk mencegahproduk dari kerusakan, terutamayang disebabkan oleh mikroba.

Keadaan hermetis akan tercapaibila tutup botol dan bagian luarmulut botol dalam kondisi baik.Tutup botol biasanya terdiri atasdua bagian, yaitu: lapisan luaryang terbuat dari logam danlapisan dalam (gasket) terbuat darikaret atau PVC. Ada beberapa

jenis tutup botol, yaitu jenis screw-on cap closure, jenis crimp-onclosure (jenis mahkota), jenis roll-on closure dan jenis cork(sumbat).

Jenis screw-on cap closure,memiliki ulir pada bagian tutup. Ulirini berfungsi untuk mengunci tutup

dengan ulir pada bagian mulutbotol. Biasanya penutupandilakukan dengan menekan danmemutar 1-2 kali putaran. Jenistutup ini dapat dibuka dan ditutupkembali dengan baik. Biasanya

jenis tutup ini banyak digunakanuntuk menutup produk berbentukpasta, sirup, dan yang sejenis.

Tutup jenis crimp-on closure(mahkota), disebut mahkota karena

hasil penutupan botol menyerupaimahkota yang menempel padabagian mulut botol. Umumnyadigunakan untuk menutup produk

kecap, sirup, bir, sari buah danproduk yang sejenis.Biasanyatutup jenis roll-on closure terbuatdari aluminium lunak. Penutupandilakukan dengan cara mengeprestutup pada bagian mulut botol

sehingga tercetak sesuai denganpola mulut botol. Untuk jenis cork(sumbat), maka penutupan botoldilakukan dengan menekan tutupbotol pada bagian mulut botol.

Meskipun kemasan botol merupakankemasan yang baik untukmenahan gas, air dan bau, namunproduk dalam kemasan gelas yangdisimpan tetap dapat rusak apabilapenutupan wadah tidak memenuhi

syarat. Syarat-syarat penutupankemasan gelas yang baik adalah :kemasan harus dapat melindungikomponen penyusun produk, dapatmencegah penetrasi senyawa dariluar ke dalam wadah, tutup botoltidak bereaksi dengan produk yangdikemas, tidak lengket denganproduk, design/rancangan bentuktutup sedemikian rupa sehinggamudah dibuka.

6.5.5. Pelabelan botol

Setelah penutupan, maka langkahberikutnya adalah memberi labelpada kemasan botol. Pemberianlabel dapat secara manual ataumenggunakan alat.

6.5.6. Case Packing

Botol-botol yang sudah diisi, diberi

tutup dan diberi label biasanyamasih dikemas lagi denganmenggunakan kardus. Kemudiankardus-kardus tersebut dikemas


42/247


dengan menggunakan plastikwrapping (shrink-wrapping).Pengemasan ini memudahkandalam distribusi produk untuk jarak

jauh.

Gambar 6.11 Pengemasan kardusdengan shrink-wrapping.

6.5.7. Palletizing

Pallet dikenal sebagai alas untukmenyimpan tumpukan kemasanpada saat penggudangan. Bentukpallet datar, biasanya terbuat darikayu, pada bagian bawah terdapatdua lubang/celah yang berfungsisebagai tempat kaki forklift.

Gambar 6.12 Palletizing untuk kemasankardus

66..66.. PPeennggaalleennggaann

Secara umum pengalengan produkpangan terdiri atas delapan tahap,yaitu: penangan kaleng kosong,

pembersihan kaleng kosong,persiapan produk, pengisian,penutupan, proses pengalengan,pendinginan, penanganan danpenyimpanan hasil pengalengan.

6.6.1. Penangan kaleng kosong

Kaleng kosong harus disimpandalam kemasan tertutup, ruangpenyimpanan tidak lembab dan

tidak berdebu, harus dihindariadanya perubahan suhu yang akanmempengaruhi kondensasi airsehingga kaleng mudah berkarat.Kaleng kosong yang belumdigunakan harus dijaga sedemikianrupa sehingga permukaan/bibirkaleng tidak rusak atau penyokdan bagian sambungan tidakrusak. Penyimpanan kalengkosong terhindar dari garam atauair garam, karena garam dapat

menyebabkan kaleng berkarat.

6.6.2. Pembersihan kalengkosong

Meskipun pada saat penerimaankaleng kosong dari supplier dalamkeadaan bersih, namunpembersihan kaleng kosong wajibdilakukan sebelum digunakan.Cara efektif untuk membersihkan

kaleng kosong dengan caramencuci kaleng pada posisiterbalik menggunakan air panasyang disemprotkan.

PPaalllleett


43/247


6.6.3. Persiapan produk

Tahap awal yang penting padaproses pengalengan yaitupembersihan dan persiapan

produk sebelum diisikan ke dalamkaleng. Tahap persiapan produkmeliputi trimming, pengecilanukuran dan pencucian. Pencucianbertujuan untuk mencegahterjadinya kontaminasi silang.

6.6.4. Pengisian

Pengisian kaleng harus seragamdan jumlah/berat produk relatif

sama. Teknik pengisian yangbenar harus dihindari adanya gasterutama oksigen. Pengisianproduk dalam kondisi panas (hotfilling) atau dengan caramemanaskan produk setelahpengisian sebelum dilakukanpenutupan bertujuan untukmendapatkan kondisi hampaudara. Pengisian produk ke dalamkaleng tidak dilakukan sampaipenuh namun ada jarak antara

permukaan produk denganpermukaan kaleng. Jarak inidikenal dengan head space. Tinggihead space berkisar 69 mm.Beberapa alasan mendapatkankondisi kemasan hampa udara,yaitu: untuk mempertahankankarakteristik flavor dan komponennutrisi yang peka terhadapoksidasi, menyediakan ruang untukmembebaskan gas-gas yangterbentuk selama pemanasan,menghindari atau meminimalkankorosi akibat adanya oksigen.

6.6.5. Penutupan (seaming)

Pengalengan didasarkan padaprinsip pemanasan dan penutupankaleng setelah produk diberi

perlakuan sterilisasi komersial.Pada proses penutupan ataudikenal pula dengan istilah doubleseaming harus dipastikan bahwatidak terjadi kontaminasi ulang ataukontaminasi silang (recontamination)oleh mikroba. Kontaminasi silangdapat terjadi baik selama prosespendinginan, penanganan danpenyimpanan produk hasilpengalengan.

6.6.6. Proses pengalengan

Istilah yang umum digunakan dalamproses thermal untuk pengalenganmakanan adalah pemasakan(cooking), sterilisasi (retorting) danproses pengalengan (processing).Proses pemasakan, pengalengandan sterilisasi menerapkan prosespemansan pada suhu dan waktutertentu. Kegiatan tersebut

bertujuan untuk mendapatkanproduk steril komersial dan untukmemasak produk yang dikalengkan.

Produk steril komersial artinyaproduk memperoleh perlakuanpanas pada s

20080817213423 kelas11 smk teknolog pangan sri rini dwi ari 2

Documents