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食物、營養與健康

第一節營養與健康

第二節食物中營養素的功能

第三節食物的攝取及利用

第四節國民每日飲食指南及飲食指標

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營養科學(nutritional science)是因人類為維持生長、運動、再生及哺乳所需食

物的條件之科學知識而形成。營養學是研究飲食與健康之間關係的科學，也就是

研究食物中所含的營食成分，食物在體內的變化與身體的利用營養素過程，主要

目的，在如何選適當食物，使個體能充分發育、生長及促進健康、延緩老化。

第一節營養與健康

世界衛生組織(WHO)對健康所下的定義為「健康是指身體、精神上及社會面

的完全安寧狀態」。要維持身體的健康，除了適當的運動、充足的休息，食物的營

養也是重要的一環。因此每個人應認識營養素的功能及分類。

一、營養素的分類及功能

營養素可分為六大類：醣類、蛋白質、脂質、維生素、礦物質和水，其主要

功能如下：

1. 調節細胞的化學反應。

2. 供給肌肉收縮所需的能量。

3. 神經衝的傳導。

4. 維持及建構體組織。

5. 腺體分泌調節新陳代謝。

6. 身體組織成分的合成。

7. 生殖組織成分的合成。

8. 生長組織成分的合成。

二、營養的狀態(nutritional status)

營養狀態可分為，最佳的營養、營養不良，分述如下：

1 食物、營養與健康

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（一）最佳的營養(optimal nutrition)

是指一個人適量攝取或利用得自各種類的食物與物質，包括醣類、脂肪、蛋

白質、維生素、礦生素、水及食用纖維等，使整個個體有良好的發展，包含理想

的身高體重、肌肉發展良好、皮膚光滑、氣色良好、優良姿態、頭髮有光澤、精

神煥發、食慾、消化、排泄均正常，對疾病抵抗力強、受傷或發病、很快恢復，

而且能促進生長發育。

（二）營養不良

可分為邊緣性營養缺乏(marginal deficiency)及營養過多(overnutrition)。

1. 邊緣性營養缺乏：是指某種營養素攝取不足，而改變人體生化方面。例如：酵

素活性下降及生理方面如免疫力降低。未嚴重出現臨床症狀。但如遇到生理活

動量增加，或因創傷、疾病所引起代謝需求增加，另外懷孕期、嬰幼兒成長，

所需增加營養素不足時。如缺乏某種或數種營養素，而出現腳氣病、壞血症、

口角炎等症狀。

2. 營養過多：長期攝取營養素超過身體需要，營養過多也是營養不良的一種，如

短期攝取某些營養素過多；例如攝取過多的熱量造成的肥胖，或維生素 A 過量

引起中毒、鐵過量，會使肝衰竭，食鹽（鈉）攝取過高，易與高血壓、中風、

腎臟病等慢性病有關。

（三）營養不良的影響

1. 降低生化功能：一旦體內儲存的營養素持續不足，則會釋出體組織中的營養成

分，以供細胞代謝利用，如體組織及血液的營養素成分逐漸降低，易出現營養

缺乏症。如酵素功能下降，體內的代謝就會緩慢，而影響健康。

2. 膳食中熱量不足會影響身體的效率。長期熱能不足易使肌肉的耐力及強度都受

影響。

3. 蛋白質不足使肌肉軟弱、易疲倦、工作效率降低。

4. 各種維生素、礦物質不足或缺乏時會影響生理功能、神經系統正常功能及心智

的正常發育。

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5. 飲食中攝取營養素過量，可能會干擾某些細胞的代謝功能，而出現臨床症狀：

(1) 攝取過量熱能，而造成肥胖，易導致糖尿病、關節疾病、痛風、心血管病

等。

(2) 脂溶維生素過多，會影響其生理功能，並易導致中毒。

第二節食物中營養素的功能

為了維持生命，食物的營養成分必須在身體內執行提供精力的來源及建構組

織，調節新陳代謝。新陳代謝(metabolism)是關係著所有人體運作，來完成基本維

持生理功能，可分為組成身體的元、及身體的組成成分，分述如下：

一、組成身體的成分

組成身體的成分可分成有機化合物與無機化合物兩大類，無機化合物佔人體

體重 4%，有機化合物佔 96%，水分佔人體 55~70%，分述如下：

（一）有機化合物

有機化合物是由碳、氫、氧、氮等化學元素所組成，在人體內是以蛋白質、

脂肪、醣類等有機物以及水的形式存在體內。現將蛋白質、脂肪、醣類的功能簡

述如下：

1. 蛋白質功能：人體組成分中蛋白質佔體重 14~18%，為構成全身組織細胞的主

要成分，同時也是身體組織修補及建造時必要的含氮化合物。

2. 脂肪：人體的脂肪分布在腹部、皮下，及內臟周圍、體內脂肪組織又可分為白

色與褐色脂肪組織，褐色脂肪組織是嬰兒用於產熱以維持體溫，白色脂肪組織

為脂肪貯存的主要場所，人體中脂肪含量會以年齡、性別等因素而有所差別，

一般而言，成年女性體內正常脂肪組織約佔 20~25%，男性佔 15~18%，女性體

脂肪含量超過 20%為過胖，超過 30%者為肥胖；男性體脂肪含量超過 25%，稱

為肥胖，其主要能如下：

(1) 促進脂溶性維生素的吸收及提供飲食的飽食感。

(2) 其主要的生理功能為提供身體所需的熱量及必需脂肪酸。

(3) 保護內臟避免受到激烈震盪的傷害。


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3. 醣類：大部分以肝醣形式儲存於肌肉組織及肝臟內，極少量以其他形式存在體

內的組織中，體內醣類大約有 350~450 公克。

（二）無機化合物

人體的無機化合物即為礦物質，身體中含量多的礦物質，也稱為巨量元素

(macroelement)如鈣 (Ca)、磷 (P)、鈉 (Na)、鉀 (K)、硫 (S)、鎂 (Mg)、氯 (Cl)等，其

中又以鈣與磷的含量最多。約佔 75%，另外又稱微量元素 (microelement)，如碘

(I)、鐵(Fe)、錳(Mn)、銅(CO)、鋅(Zn)等。

（三）水分

人體體重的水分約佔 55~70%，分布於全身各組織細胞內，有些水分存在細

胞內部，稱為細胞內液 (intracellular fluid, ICF)，分布在細胞外圍稱為細胞外液

(extracellular fluid, ECF)，組織不同則水分含量也會不一樣。例如嬰兒體內含水量

也比成人高，瘦者因體內脂肪較少，因此體內水分含量也比肥胖者多。

第三節食物的攝取及利用

食物為人體一切活動所需熱量的主要來源；也提供各種營養素，現將其利用

的過程及酵素功能，敘述如下：

一、食物利用的過程(processes in food utilization)

食物要經過下列過程才能在體內被制用：

1. 攝取(ingestion)：攝取食物的動作。

2. 消化(digestion)：將食物分解成小分子營養素的過程。

3. 吸收 (absorption)：將營養素從胃腸道輸送至體內的血液循環或淋巴系統的過

程。

4. 營養素的輸送(transportation of nutrients)：營養素經血循環被運輸至全身各處的

組織細胞以供利用。

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5. 呼吸(respiration)：提供給組織氧氣以進行食物的氧化，同時也排除二氧化碳，

氣體運輸由循環系統負責。

6. 營養素的代謝(metabolism of nutrients)：由氧化作用而產生熱和能量，或是組

成新的組織及細胞。

7. 廢物的排泄(excretion of wastes)：食物殘渣和某些體內的廢物從糞便排出，二

氧化碳從肺排出，礦物質、氮及其他代謝物從皮膚、腎等排出。

二、酵素（酶，enzymes）的作用

酵素是能催化體內化學反應的一種蛋白質，雖然本身的結構不參與化學反

應，但卻能加速體內的各種化學反應。如酵素失去活性或是老舊不能再作用，那

細胞必須持續合成以補不足之處。現將其命名、組成、分類、活化、影響因素分

別敘述如下：

（一）酵素的命名

酵素是以所作用的物質來命名：

1. 脂解酶(lipase)：用於分解脂質之酵素。

2. 作用於蛋白質的稱蛋白酶。

3. 例如麥芽糖酶(maltase)、核糖核酸酶(ribonuclease)、胰蛋白酶(trypsin)，分別只

能分解麥芽糖、核糖核酸及蛋白質，對於其他化合物或其他營養均無分解之

效。

（二）酵素的組成

在整個酵素系統中大致可分為兩大部分：

1. 主酶(apoenzyme)：就是蛋白質分子。

2. 輔基 (prosthetic group)：在大部分的酵素系統中，輔基的部分通常是由輔酶

(coenzyme)所構成的。它本身就是一種有機化合物，就好比維生素 B1、B2、B6

菸鹼酸等。


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（三）酵素的分類

酵素按其作用而被分許多類，據其作用方式可分成下列幾類：

1. 氧化酶(oxidase)：負責氧化反應的酵素。

2. 脫氫酶(dehydrogenase)：負責脫氫作用(dehydrogenation)的酵素。

3. 水解酶(hydrolase)：負責水解反應(hydrolysis)的酵素。

4. 脫羧酶(decarboxylase)：負責化合物的脫羧基反應(decarboxylation)的酵素。

5. 轉移酶(transferase)：參與化學基的轉移作用的酵素。

6. 聚合酶(polymerase)：負責化合物的聚合反應(polymerization)的酵素。

（四）酵素的活化

有些酶形成時須以活化形式存在，稱為酶先質(proenzyme)或酶原(zymogen)，

需要用別的物質去活化它們，例如下例：

胰蛋白酶原

（前酶或酶原）

Trypsinogen

(proenzyme or zymogen)

腸激酶

enterokinase

活化劑

(activator)

胰蛋白酶

（活化酶）

Trypsin

(active enzyme)

資料來源：引自連潔群、楊又才編譯 (1985)。

（五）影響酵素活化的因子

1. 溫度：一般適合酵素的溫度為 37℃，因酵素是由蛋白質所構成，因此如溫度超

過 37℃會使蛋白質產生變性作用，而使之失去活性，甚至連蛋白質的構造都會

被破壞掉，如果在低溫冷凍之下，會使酵素暫時失去活性，解凍之後有可能再

恢復正常之活性。

2. 酸鹼度：每種酵素都有其適合的酸鹼度。如酸鹼度不適合，那就不能發揮其催

化功能。例如：小腸中的酵素須要在微鹼性環境中才能作用。胃蛋白酶(pepsin)

則必須要在酸性的環境中作用。

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第四節國民每日飲食指南及飲食指標

為推廣均衡健康飲食觀念，衛生署食品藥物管理局除了參考先進國家的飲食

指標建議，並依據我國 2005∼2008 年國民營養健康狀況變遷調查結果，修正「每

日飲食指南」及「國民飲食指標」、「素食飲食指南」，分別敘述如下：

一、每日飲食指南

新版「每日飲食指南」修正的重點有：1.將食物分為全榖根莖類、蛋豆魚肉

類、低脂奶類、蔬菜類、水果類、油脂及堅果種子類；2.修正各大類食物建議；3.

提醒堅果種子類的攝取；4.教育民眾瞭解自己每日活動所需熱量後，來換算自己

每日適當的六大類食物攝取分量。現依「每日飲食指南」新圖案，六大類食物代

換分量、六大類食物分量部分參考之基準、身高體重對照表、自己每天生活活動

強度及查出自己熱量需求，依熱量需求查出個人的六大類飲食建議份數，現依行

政院衛生署 2011 年 7 月 6 日公布，分別敘述如下：

（一）六大類食物代換分量及食物分量部分參考基準

現依行政院衛生署 2011 年 7 月 6 日公布六大類食物的名稱如圖 1-1 及代換分

量例如表 1-1、表 1-2。

圖 1-1 每日飲食指南圖

資料來源：引自行政院衛生署每日飲食指南 (2011.7)。


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表 1-1 六大類食物代換分量

類別食物代換分量

全榖根莖類 1 碗

（碗為一般家用飯碗，重量為可

食重量）

＝糙米飯 1 碗（200 公克）或雜糧飯或米飯 1 碗

＝熟麵條 2 碗或小米稀飯 2 碗或燕麥粥 2 碗

＝米、大麥、小麥、蕎麥、燕麥、麥粉、麥片 80 公克

＝中型芋頭 1 個（220 公克）或小番薯 2 個（220 公克）

＝玉米 1 又 1/2 條（200 公克）或馬鈴薯 2 個（360 公克）

＝全麥大饅頭 1 又 1/3 個（100 公克）或全麥土司 1 又 1/3 片

（100 公克）

豆魚肉蛋類 1 份

（重量為可食生重）

＝黃豆（20 公克）或毛豆（50 公克）或黑豆（20 公克）

＝無糖豆漿 1 杯（260 毫升）

＝傳統豆腐 3 格（80 公克）或嫩豆腐半盒（140 公克）或小

方豆干 1 又 1/4 片（40 公克）

＝魚（35 公克）或蝦仁（30 公克）

＝牡蠣（65 公克）或文蛤（60 公克）或白海參（100 公克）

＝去皮雞胸肉（30 公克）或鴨肉、豬小里肌肉、羊肉、牛腱

（35 公克）

＝雞蛋 1 個（65 公克購買重量）

低脂乳品類 1 杯

（1 杯＝240 毫升＝1 份）

＝低脂或脫脂牛奶 1 杯（240 毫升）

＝低脂或脫脂奶粉 3 湯匙（25 公克）

＝低脂乳酪（起司）1 又 3/4 片（35 公克）

蔬菜類 1 碟

（1 碟＝1 份，重量為可食重量）

＝生菜沙拉（不含醬料）100 公克

＝煮熟後相當於直徑 15 公分盤 1 碟，或約大半碗

＝收縮率較高的蔬菜如莧菜、地瓜葉等，煮熟後約佔半碗

＝收縮率較低的蔬菜，如芥蘭菜、青花菜等，煮熟後約佔 2/3

碗

水果類 1 份

（重量為購買量）

＝山竹（420 公克）或紅西瓜（365 公克）或小玉西瓜（320

公克）或葡萄柚（250 克）或美濃瓜（245 公克）或愛文芒

果、哈蜜瓜、（ 225 公克）或桶柑、碰柑、木瓜、百香果

（190 公克）或荔枝（185 公克）或蓮霧、楊桃（180 公

克）或聖女番茄（175 公克）或草莓、柳丁（170 公克）或

土芭樂（155 公克）或水蜜桃（150 公克）或粗梨、棗子

（140 公克）或青龍蘋果、葡萄、龍眼（130 公克）或奇異

果（125 公克）或加州李（110 公克）或釋迦（105 公克）

或香蕉（95 公克）或櫻桃（85 公克）或榴槤（35 公克）

油脂與堅果種子類 1 份

（重量為可食重量）

＝芥花油、沙拉油等各種烹調用油 1 茶匙（5 公克）

＝瓜子、杏仁果、開心果、核桃仁（7 公克）或南瓜子、葵瓜

子、各式花生仁、黑（白）芝麻、腰果（8 公克）

＝沙拉醬 2 茶匙（10 公克）或蛋黃醬 1 茶匙（5 公克）

資料來源：引自行政院衛生署每日飲食指南，2011 年 7 月 6 日。

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表 1-2 六大類食物分量部分參考之基準（1 份）


（二）身高體重對照表，同時也必須找到自己的健康體重

表 1-3 身高體重對照表



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（三）再看看自己每日的生活活動強度

表 1-4 個人每日生活活動強度


每天生活活動強度的定義說明如下：

1. 低活動強度：靜態活動，睡覺、靜臥或悠閒的坐著（例如：坐著看書、看電

視⋯等）。

2. 稍低活動強度：站立活動、身體活動程度較低、熱量較少，例如站著說話、烹

飪、開車、打電腦。

3. 適度活動強度：身體活動程度為正常速度、熱量消耗較少，例如：在公車或捷

運上站著、用洗衣機洗衣服、用吸塵器打掃、散步、購物⋯等。

4. 高活動強度：身體活動程度較正常速度快或激烈、熱量消耗較多，例如：上下

樓梯、打球、騎腳踏車、有氧運動、游泳、登山、打網球、運動訓練⋯等。

（四）查出自己的熱量需求及查出自己的六大類飲食建議份數

依 2011 年 7 月 6 日行政院衛生署每日飲食指南公布個人熱量需求，如表 1-

5，另依熱量需求，查出個人六大類飲食份數，列表 1-6。

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表 1-5 查出個人熱量需求表


表 1-6 依熱量需求，查出個人的六大類飲食建議份數


二、國民飲食指標

國民飲食的指標，須依 12 項原則之外，也要持續均衡攝取六大類食物及少脂

肪、少油炸、少醃漬，補充適量的白開水，每日最好攝取至少 1/3 全榖食物，也

應避免飲用含糖飲料，國民飲食指標依 2011 年 7 月行政院衛生署公布國民飲食指

標的原則如下：


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（一）飲食指南作依據，均衡飲食六大類

飲食應依據「每日飲食指南」的食物分類及建議分量，適當選擇搭配，並注

意吃足夠的蔬菜、全榖、水果、豆類、堅果種子及低脂乳製品。

（二）健康體重要確保，熱量攝取應控管

如熱量的攝取多於熱量之消耗，會使體內囤積過多脂肪，使慢性疾病風險增

高，應了解自己的健康體重及熱量需求，適量飲食，以維持體重在正常範圍內

（身體質量指數在 18.5∼23.9）。健康體重目標值＝［身高（公分）／100］×

［身高（公分）／100］×22。

（三）維持健康多活動，每日至少 30分

應維持多活動的生活習慣，每天從事動態活動至少 30 分。

（四）全榖根莖當主食，營養升級質更優

三餐應以全榖為主食，或至少應有 1/3 的全榖類，如：全麥、糙米、全蕎麥

或雜糧等，全榖類含有豐富的礦物質、維生素與膳食纖維，更提供各式各樣的植

化素成分，對人體健康具有保健作用。

（五）母乳營養價值高，哺餵至少 6個月

建議母親應以母乳完全哺餵嬰兒至少六個月，之後可同時以母乳及副食品提

供嬰兒所需營養素。

（六）少葷多素少精緻，新鮮粗食少加工

以植物性食物為優先，以選擇對健康較為有利，並符合節能減碳的環保原

則，對延緩全球暖化，預防氣候變遷及維護地球環境永續發展是非常重要，選擇

未精製植物化性食物，以充分攝取微量元素、植化素及膳食纖維。

（七）太鹹不吃少醃漬，低脂少炸少沾醬

每日鈉攝取量應限制在 2,400 毫克以下，並於選購包裝食品時，應注意營養

標示中含鈉量。口味要清淡，不吃太鹹，少吃醃漬品，沾醬酌量，避免攝取高熱

量密度食物及少吃油炸及其他高脂高糖食物。

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（八）含糖飲料應避免，多喝開水更健康

白開水是人體最經濟、最健康的水分來源，應盡量養成飲用白開水的習慣。

市售含糖高的飲料，經常飲用不利血脂肪及理想體重的控制，兒童如喜好飲用含

糖飲料解渴，從飲料易得到熱量，而造成吃不下其他有營養食物，而產生營養不

良。

（九）當季在地好食材，多樣選食保健康

因當季在地食材是最適天候所生產的，營養價值高，最適合人們食用，也因

盛產，價錢較便宜，品質也較好，也較新鮮，同時也可減少長途運輸的能源消

耗，也較符合節能減碳之原則。

（十）購食點餐不過量，分量適中不浪費

購買時應注意分量適中，個人飲食如任意加大分量，易造成攝取過多熱量或

浪費食物。

（十一）若要飲酒不過量，懷孕絕對不喝酒

如要飲酒，男性每日不宜超過 2 杯（每杯酒精 10 公克），女性不宜超過 1

杯，懷孕期間絕對不可飲酒。

（十二）來源標示要注意，衛生安全才能吃

食物製備過程應注意清潔衛生、儲存及烹調，購買食物應注意食品標示、食

物來源及有效日期。

三、素食飲食指南

目前國人素食越來越多，行政院衛生署在 2011 年 7 月 6 日公布除了檢討修正

「每日飲食指南」及「國民飲食指標」外，同時也提出素食飲食指南，敘述如

下：

（一）依據指南選擇素食，食物種類多樣化

食物依據所含有的營養狀況，可分全榖根莖類、豆魚肉蛋類、蔬菜類、水果

類、低脂乳品類、油脂與堅果種子等六大類食物，依據素食的食物選擇原則，素

食種類有「奶素」、「奶蛋素」、「純素」、「蛋素」，豆魚肉蛋類在「純素及蛋素」


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者，會以蛋類、豆類取代，而「奶蛋素」及「奶素」著建議增加攝取低脫或脫脂

奶。

（二）全榖至少三分之一，豆類搭配食用更佳

全榖根莖類食物提供碳水化合物與部分蛋白質，其中未精製全榖根莖類可提

供微量礦物質、維生素 B 群、纖維素、豆類食物，尤其黃豆及其加工製品可供給

豐富蛋白質、全榖類與豆類食物所含蛋白質組成不同，兩者一起食用可達到「互

補作用」，因此建議每天應有全榖根莖類食物與豆類食品搭配組合，且建議選擇未

精製全榖類佔全榖根莖類總量 1/3 以上。

（三）烹調用油常變化，堅果種子不可少

大豆沙拉油、葵花油、橄欖油在高溫中易氧化，建議不要用來油炸食物，棕

櫚油及椰子油雖是植物性，其所含飽和脂肪酸卻比較高，易升高血液中之膽固

醇，不建議食用太多，在建議考慮烹調方法之後也須常變換烹調用油。

堅果種子類食物係指白芝麻、黑芝麻、核桃，杏仁果、開心果、腰果、夏威

夷豆、松子仁、花仁、各類瓜子等。建議每日應攝取一份堅果種子類，同時也建

議選擇要多樣化以均衡營養。

（四）深色蔬菜營養高，菇藻紫菜應俱全

深色蔬菜營養價值高，富含各種維生素、礦物質，而蔬菜中的藻類，如海

帶、裙帶菜、紫菜等，菇類：如喜來菇、珊瑚菇、香菇、杏鮑菇等，提供了維生

素 B12，其中又以紫菜的維生素 B12含量較多，因此建議素食者飲食攝取應包含一

份菇類、一份藻類食物、一份深色蔬菜。

（五）水果正餐同食用，當季在地份量足

新鮮蔬菜或水果為維生素 C 的食物來源，鐵與維生素 C 的吸收率呈正相關，改

建議在三餐用餐，不論在餐前、餐中、餐後同時攝食水果，能改善鐵質的吸收率。

（六）口味清淡保健康，飲食減少油鹽糖

建議烹調時應減少使用調味品，多用蒸、煮、烤、微波代替油炸的方式，減

少烹調用油量。建議少吃醃漬食物、精製加工、調味濃重、含糖高及油脂熱量密

度高的食物，減少油、鹽、糖的攝取。

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（七）粗食原味少精緻，加工食品慎選食

素食的加工食品，以麵筋、蒟蒻、大豆分離蛋白或香菇梗等，經過加工製程

做成類似肉類造型或口感之仿肉食品，在製作過程中經常會添加食品添加物，以

增加其口感或風味，因此建議素食飲食應少吃過度加工食品，多選擇新鮮食材。

（八）健康運動 30分，適度日曬 20分

適當的體能活動、適量熱量攝取，及配合體能運動，增加新陳代謝率，是健

康體重管理的方法，每日至少 30 分鐘運動，活化型維生素 D 可幫助鈣吸收，因

此建議素食者應適度進行戶外體能活動消耗熱量，避免維生素 D缺乏。


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一、選擇題

（Ａ） 1. 如果鐵攝取過量，易造成何種狀況？ (A)會使肝衰竭 (B)高血壓

(C)中風 (D)糖尿病。

（Ｄ） 2. 有機化合物是由那些化學元素所組成？ (A)碳、氫 (B)氧 (C)氮

(D)以上皆是。

（Ａ） 3. 酵素是能催化體化學反應的一種蛋白質，用於分解脂質的酵素稱為？

(A)脂解酶 (B)蛋白質 (C)胰蛋白酶 (D)麥芽糖。

（Ｂ） 4. 作用於蛋白質的酵素稱為何名？ (A)脂解酶 (B)蛋白酶 (C)核糖核

酸 (D)主酶。

（Ａ） 5. 負責氧化反應的酵素是那一種？ (A)氧化酶 (B)水解酶 (C)脫氫酶

(D)轉移酶。

（Ｂ） 6. 負責脫氫作用的酵素是那一種？ (A)水解酶 (B)脫氫酶 (C)氧化酶

(D)聚合酶。

（Ｂ） 7. 一般適合酵素的溫度為多少？ (A)36℃ (B)37℃ (C)37.5℃ (D)38℃。

（Ｃ） 8. 水解酶是負責那一項？ (A)脫氫作用 (B)脫羧基反應 (C)水解反應

(D)轉移作用。

（Ｄ） 9. 負責脫氫作用的酵素是那一種酵素？ (A)轉移酶 (B)氧化酶 (C)水

解酶 (D)脫氫酶。

（Ｃ） 10. 每天應攝取多少水分？ (A)1,000cc (B)1,000cc~1,400cc

(C)1,500cc~2,000cc (D)1,800cc~2,200cc。

二、問答題

1. 營養素的主要功能有那些？

2. 營養不良會有那些影響？

3. 食物須經過哪些過程才能在體內被利用？

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醣類（碳水化合物）

第一節醣類的定義及分類

第二節醣類的功能

第三節醣類的消化、吸收及代謝

第四節醣類的食物來源及需要量

第五節醣類對健康的影響

第六節膳食纖維與健康

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醣類是某些細胞的主要能源，例如紅血球和神經細胞，肌肉運動以血糖的形

式提供燃料供給所有細胞，如以肝醣的形式儲存在肌肉及肝臟，當飲食所提的碳

水化合物不敷所需時，儲存在肝臟的肝醣可以供應、維持血糖正常濃度，但須注

意適量攝取，否則肝醣如在 18 小時之內耗盡，人體利用身體內脂肪蛋白質，影響

身體的健康。

第一節醣類的定義及分類

一、醣類的定義

醣類 (carbohydrate)是由碳、氫、氧，以 1:2:1 的比例組合而成。分子式為

(CH2O)n，n 代表這個比例的倍數，其中氫與氧的比例和水一樣 2:1。因此又稱為

碳水化合物。糖與醣的區別在醣類指的為單醣、雙醣、多醣，而糖是指在醣類中

具有甜味者，如果糖、葡萄糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖等。

二、醣類分類

依醣類水解產物的化學構造複雜性，可分單醣、雙醣、寡醣、多醣等四類，

分別敘述如下：

（一）單醣類(monosaccharides, simple sugars)

是屬醣類中構造最簡單，最常見的有葡萄糖、果糖和半乳糖，易溶於水，帶

甜味的結晶體或液體。單醣含有醛基 (CHO)及氫氧基 (OH)者稱醛醣，如葡萄

糖、甘露醣、半乳糖等，如含有氫氧基(OH)以及酮基(>CO)者稱酮醣，如果糖，

依含碳數有 3-7 個碳原子，分別為三碳醣 (triose)、四碳醣 (tetrose)、五碳醣

(pentose)、六碳醣(hexose)以及七碳醣(heptose)等，其中以六碳醣最具重要生理意

義，現將其分類、分布特性整理如表 2-1：

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