utjecaji na odleŽavanje vina zvonimir miškić
DESCRIPTION
Utjecaj odležavanja vina koja imaju potencijal za dozrijevanje u podrumskim uvjetima Veleučilišta u Požegi na kakvoću i kemijski sastav vinaTRANSCRIPT
VELEUČILIŠTE U POŽEGI
ZAVRŠNI RAD
UTJECAJ ODLEŽAVANJA VINA KOJA IMAJU POTENCIJAL ZA
DOZRIJEVANJE U PODRUMSKIM UVJETIMA VELEUČILIŠTA U
POŽEGI NA KAKVOĆU I KEMIJSKI SASTAV VINA
STUDENT: Zvonimir Miškić
Matični broj studenta: 1004/10
Požega 2013.
Veleučilište u Požegi
Poljoprivredni odjel
Smjer: Vinogradarstvo-vinarstvo-voćarstvo
ZAVRŠNI RAD:
Tema: Utjecaj odležavanja vina koja imaju potencijal za dozrijevanje u podrumskim
uvjetima Veleučilišta u Požegi na kakvoću i kemijski sastav vina
Predmet: Tehnologija vina II
Student: Zvonimir Miškić Mentor: mr. sc. Josip Mesić
Broj indeksa: 1004/10
VELEUČILIŠTE U POŽEGI
VUKOVARSKA 17
34000 POŽEGA
Povjerenstvo za završne / diplomske radove
U Požegi 2013. god.
DIPLOMSKI ZADATAK
Pristupnik : Zvonimir Miškić
Zadatak : Utjecaj odležavanja vina koja imaju potencijal za dozrijevanje u
podrumskim uvjetima Veleučilišta u Požegi na kakvoću i kemijski sastav vina.
Rješenjem zadatka potrebno je obuhvatiti sljedeće:
Utvrditi utjecaj koje ima odležavanje vina koja imaju potencijal za dozrijevanje
u podrumskim uvjetima Veleučilišta u Požegi na vina Chardonnay, Graševina, Pinot
crni i Cabernet Sauvignon, godine berbe 2009., 2010., 2011., 2012. Istraživanjem je
potrebno provesti organoleptičko ocjenjivanje vina, a rezultate obraditi posebno za
svaku vrstu vina.
U završnom / diplomskom radu obvezno se treba pridržavati Uputa za izradu
završnog / diplomskog rada.
Zadatak uručen pristupnici: 01.7.2013.
Rok predaje završnog / diplomskog rada: 10.09.2013.
Datum predaje završnog / diplomskog rada:.20.09.2013.
Predsjednica povjerenstva za Zadatak zadao mentor:
diplomske radove:
prof.dr.sc. Brankica Svitlica v.pred.mr.sc.Josip Mesić __________________________ ________________________
Sadržaj:
1. Uvod.....................................................................................................................1
2. Pregled literature..................................................................................................2
2.1. Starenje vina...................................................................................................2
2.2. Punjenje vina u boce.....................................................................................3
2.3. Kemijske reakcije koje se javljaju tijekom starenja vina u boci.................4
2.3.1. Aroma starenja – bouquet vina................................................................6
2.3.2. Nepoželjne arome vina............................................................................6
2.4. Utjecaj prostora i boje stakla boce na vino..................................................7
2.5. Graševina.......................................................................................................8
2.6. Chardonnay....................................................................................................9
2.7. Pinot crni.........................................................................................................9
2.8. Cabernet Sauvignon.....................................................................................10
3. Cilj istraživanja....................................................................................................11
4. Materijal i metode istraživanja............................................................................12
4.1. Materijal istraživanja.....................................................................................12
4.2. Metoda istraživanja.......................................................................................13
5. Rezultati istraživanja...........................................................................................18
5.1. Vino Charddonay..........................................................................................18
5.2. Vino Graševina.............................................................................................19
5.3. Vino Pinot crni...............................................................................................21
5.4. Vino Cabernet Sauvignon.............................................................................22
6. Zaključak............................................................................................................24
7. Literatura............................................................................................................25
1.Uvod
Hrvatska se vinogradarski dijeli na dvije regije: Kontinentalna Hrvatska i
Primorska Hrvatska. Svaka od njih ima različite zemljopisne, gospodarske,
ampelografske, agroekološke, geološke i druge posebnosti [7].
U vinogradarski najrasprostranjenijom i proizvodnjom najvećoj podregiji,
kontinentalne Hrvatske, Slavoniji smješteno je Kutjevačko vinogorje u vinogradarskoj
zoni C1. Istraživanje je provedeno u nastavnom objektu Veleučilišta u Požegi u
općini Kaptol. Položaj nasada nalazi se u području umjerene kontinentalne klime.
Južne je ekspozicije i blagog nagiba terena na 350 m nadmorske visine. Redovi
nasada pružaju se u smjeru sjever – jug. Srednja godišnja temperatura zraka za
područje Požeštine iznosi 10,9 °C, a godišnje prosječno padne od 700 do 900 mm
oborina [8].
Temeljna namjena ovog rada je utvrditi utjecaj dozrijevanja vina u podrumskim
uvjetima Veleučilišta u Požegi na kvalitetu vina, te analizirati organoleptičko
ocjenjivanje vina metodom 100 bodova na primjeru vina Graševine, Chardonnaya,
Pinota crnog i Cabernet Sauvignona godine berbe 2009., 2010., 2011., 2012.,
Veleučilišta u Požegi..
7
2. Pregled literature
2.1. Starenje vina
Sklonost vina za poboljšanje ili u najmanju ruku minimalno promjeni tijekom
starenja je jedan od najvarljivijih osobina. Većina vina, će se zapravo poboljšavati u
kvaliteti prvih nekoliko mjeseci, te onda početi propadati polako, ali nepovratno. Da bi
se vina poboljšala tijekom zrenja trebaju imati dovoljno visoku količinu fenola i
kiseline
Kod procesa zrenja vina općenito se smatra da se poboljšava kvaliteta vina,
posebno crnih vina napravljenih od kvalitetnijega grožđa kao što su Cabernet
Sauvignon, Tempranillo, Pinot crni, Shiraz, koja mogu nastaviti poboljšavati u okusu i
suptilnosti desetljećima. Bijela vina napravljenih od visoko kvalitetnog grožđa kao što
su Chardonnay, Reislinga, Sauvignon blanc i Viura, također pokazuju odličan
potencijal za starenje.
Gubitak kvalitete je obično objašnjen kao disipaciju svježeg, voćnog bouqueta,
zajedno sa svom aromom dobivenom od sorte grožđa.
Smatra se da starenje vina posjeduje dvije faze. Prva faza, zvana zrenje vina se
odnosi na grupu reakcija koje se javljaju između alkoholne fermentacije i punjenja
vina u boce. Zrenje traje obično od 6 do 24 mjeseca, a može u nekim slučajevima
trajati i desetljećima. Tijekom tog razdoblja vino je podvrgnuto raznim tretmanima,
kao što su malolaktična fermentacija, bistrenje i stabilizacija. Važna značajka ove
faze je ta da je vino periodično izloženo zraku, gdje mnoge oksidativne reakcije
utječu na promjenu u sastavu vina.
Drugi period zrenja započinje sa njegovim punjenjem u boce. U osnovi ovaj se
period odvija bez prisutnosti kisika, te se naziva reduktivno starenje vina.
Za vrijeme ovih faza se razvija bouquet vina, to je zajednička oznaka za tercijarnu
(buke vrenja ili fermentativnu aromu) i kvartarnu aromu vina (koju nazivamo i bukeom
zrenja odnosno starenja). [1]
8
2.2. Punjenje vina u boce
Punjenje vina u boce predstavlja završetak svih postupaka s vinom (njege, dorade i
stabilnosti vina). Vino koje se puni mora biti stabilno kako u boci ne bi stvaralo talog,
iako u posljednje vrijeme postoji jedna nova tendencija, koja tolerira određeni talog u
boci, što je obično popraćeno i obrazloženo na kontra etiketi, a sve u cilju
maksimalnog očuvanja kvalitete vina.
Međutim to se sve odnosi na zrelija i odležanija vina, dok se vina koja idu
relativno mlada na tržište, dorađuju, stabiliziraju i pune u uvjetima maksimalne zaštite
i sterilnosti. Vino u boci mora dugo vremena ostati isto ili dobivati na kvaliteti, pa je
zato važno da se tijekom punjenja ne degradira, kao i da se u boci osiguraju uvjeti
(SO2, O2 i dr.) za kvalitetno čuvanje vina. Ovo se posebno odnosi na mlada bijela
vina, koja su puno „osjetljivija“ i „zahtjevnija“ od crnih vina. Važno je nadalje odabrati
pravo vrijeme punjenja. Za flaširanje mladih kvalitetnih bijelih vina, proljetno-ljetni
period je u stvari pravo vrijeme za punjenje, kad su potpuno izražene sortne
karakteristike – cvjetno – voćne karakteristike mirisa i okusa. Za odležana zrela vina,
kao i za desertna vina, gdje je sazrijevanje više-manje nepredvidivo (dugo) i bazirano
na različitom odnosu senzornih karakteristika (ravnoteži) pune se po završetku
procesa zrenja i u bilo koje doba godine. Za obična, konzumna vina, postupci su
mnogo „elastičniji“ pa se mogu puniti po potrebi i tijekom cijele godine.
Kod flaširanja uvijek postoji određena opasnost od oksidacije i to ne samo od
zraka koje vino primi tijekom punjenja, već prvenstveno od zraka koji zaostane u boci
(3 – 6 mL što je dovoljno za jednu laganu oksidaciju).
Za kvalitetna vina, finih i delikatnih aroma, važno je da je i tijekom čuvanja vino
stabilno a pogotovo je to važno tijekom finalizacije (filtriranje-punjenje). Važna je
stoga završna kontrola vina, prvenstveno kemijska ali i ne manje važna senzorna
kontrola.
Prije punjenja vino mora biti:
- Stabilno na bjelančevine,
- Stabilno na prelome,
9
- Stabilno na tartarate i
- Mikrobiološki stabilno.
Stabilnost na bjelančevine postiže se bistrenjem odgovarajućim bistrilima, a
sprečavanje prijeloma odgovarajućom tehnologijom prerade i dodatkom
odgovarajućih enoloških sredstava. Stabilnost na tartarate postiže se hlađenjem vina
ili dodatkom enoloških sredstava. Mikrobiološku stabilnost vina određuje:
zdravstveno stanje, ostatak šećera i prisustvo jabučne kiseline. U koliko je vino
zdravo, nema ostatka šećera i nema jabučne kiseline (izvršena malolaktična
fermentacija) tada je vino i mikrobiološki stabilno. U suprotnom treba izvršiti dodatnu
„biološku stabilnost“. Prije punjenja može se izvršiti i određena korekcija vina:
- korekcija SO2,
- korekcija kiselosti,
- dodatak metavinske kiseline (ako nije izvršena hladna stabilizacija) i
- tipiziranje vina. [8]
.
2.3. Kemijske reakcije koje se javljaju tijekom starenja vina u boci
Svako vino sadrži svoju specifičnu količinu kiselina i šećera, minerala i pigmenta,
fenola i tanina koji određuju kakav će okus imati vino dok je mlado te kako će
evoluirati kroz vrijeme.
Zato neka vina trebaju konzumirati svega par mjeseci nakon buteljiranja jer s
vremenom opadaju u kvaliteti, dok druga nisu za piće dok su mlada, a s vremenom
se poboljšavaju u kvaliteti.
Kiseline i šećeri su glavni elementi fermentacije. Oni su hranjive tvari iz kojih
nastaju alkohol i glicerin. Vinova loza apsorbira minerale i pigmentne tvari iz zraka,
tla, sunčeve svijetlosti, vlage i ti elementi daju vinu boju. Fenoli daju vinu aromu.
Tanini su prirodni konzervansi koji se kroz vrijeme talože na dno boce.
Glavni prirodni konzervansi u crvenom vinu su polifenoli. Tijekom starenja vina u boci
oni reagiraju sa pigmentima i kiselinama te stvaraju nove spojeve. Neki od tih
10
spojeva ostaju apsorbirani u vinu “podižući” njegov okus, dok se ostali talože na dnu
boce u obliku taloga ili sedimenta. Ovaj proces rezultira destrukcijom pigmenta te
crveno vino finalno gubi boju. Starenjem vina tanini gube gorčinu, aromatske
kvalitete fenola se unaprjeđuju, a kiseline i alkoholi gube “gruboću” formirajući nove
spojeve u obliku estera i aldehida. Osnovno svojstvo (tamnu boju) crvenim vinima
daju polifenoli, antocijani i tanini.
Količina antocijana smanjuje se alkoholnim vrenjem mošta jer se antocijan u procesu
vrenja veže u nerazgradiv spoj sa novonastalim acetaldehidom. Smanjuje se i
prilikom procesa starenja vina, da bi nakon 10-15 god iznosila svega 10 % početne
količine.
Antocijani pod utjecajem sumpornog dioksida prelaze u leuko oblik (grč. Leukos
= bijel), što znači da se gubi boja, a ako se količina sumpora smanji, boja se vraća.
Antocijani su tvari koje odvajaju bijela i crna vina, što znači da sve sorte koje sadrže
antocijane spadaju u grupu crnih (crvenih) vina.
Glavna karakteristika tanina je da su trpkog i oporog okusa, talože bjelančevine, a sa
solima željeza stvaraju obojene reakcije (crvene, plave i zelene). Crna vina sadrže
znatno veće količine nego bijela. U grožđu najviše tanina sadrži sjemenka 3-15%,
kožica 4,5 %, meso 0,6-2%, peteljka 3-7 % a nekad i više.
Količine tanina u pojedinim godinama su različite kao i njihov sastav, a sve je
uvjetovano brojem monomera (jednostavni tanini). Mlada vina sadrže uglavnom
polimere i dimere, znači jednostavnije tanine, a kod starih vina polimeri su se
međusobno spojili, čak i do njih 10, tako da tvore tanin visoke molekulske težine.
Upravo od molekulske težine ovisi svojstvo tanina.
Tanini visoke molekulske težine gube trpkost i oporost u okusu, a isto tako i
sposobnost rastvorljivosti pa se talože. Tanini su polifenoli koje još možemo podijeliti
i na leukoantocijane i katehine. Leukoantocijani imaju više opor okus, a katehini
gorak.
Taninske tvari utječu na intenzitet i stabilnost boje crnih vina. U starim crnim vinima
ulogu nosioca boje, umjesto antocijana, koji se tokom godina gubi – taloži,
preuzimaju upravo tanini.
11
Kako bijela vina sadrže znatno manje tanina i fenola, njihov glavni prirodni
konzervans je kiselost. Vina sa dovoljnom kiselošću, poput nekih Chardonnaya,
mogu stariti isto dugo kao i crvena, a u nekim slučajevima, poput pojedinih Rieslinga
i Chenin blancsa, čak i duže.
Kako bijela vina dozrijevaju boja im tamni te prelazi u zlatnu, kiseline i fenoli
“mekšaju” i stvaraju okuse i arome koji se mogu opisati kao medni, orašasti i
uljni. Određene kemijske predispozicije pojedine vrste vina (crno,bijelo) te pojedine
sorte preduvjet su uspješnom procesu starenja i dozrijevanja vina. To je kompleksan
proces u kojem ulogu igraju, te svoj doprinos okusu krajnjeg proizvoda (vina), daju
mnogi čimbenici.
Iz gore navedenog vidljivo je da najveću korist i najbolje predispozicije imaju crna
(crvena) vina iako i pojedina bijela vina mogu kroz taj proces biti “poboljšana”. Jedno
je sigurno, kod određivanja pojedinog vina za starenje potrebno je dobro
proanalizirati to vino, njegov kemijski sastav i organoleptička svojstva jer proces
starenja vina osim što je dugotrajan, zahtjeva i znatna financijska sredstva. [4]
2.3.1. Aroma starenja – bouquet vina
Oblikuje se tijekom dozrijevanja i skladištenja kroz enzimatske i fizikalne reakcije vina u drvu ili u boci.
Kod bijelih vina najočitiji mirisi dozrijevanja i starenja u boci uključuju:
- med (u suhim i slatkim vinima)
- prženi orasi
- kruh prepečenac
- benzin (rizling)
Kod crnih vina voćni mirisi postaju nježniji i slađi, osjeti se sušeno voće i cvijeće, pojavljuju se pikantni mirisi.
12
2.3.2. Nepoželjne arome vina
Miris vina po plutu - triklor-octena kiselina ili TCA vinu daju vlažan, pljesniv i
ustajao miris.
Octikavost - acetatni miris ili miris po octu – hlapljiva octena kiselina i etil acetat.
Oksidacija - miris bijelih vina na gnjile kruške, banane i odstranjivač laka za nokte te
miris na sherry ukazuju da je vino oksidiralo.
Oksidirana crna vina imaju neukusan, prokuhan, ishlapljen miris, katkad oštar i octen.
Sumporne mane - sumporni dioksid upotrijebljen u prevelikim količinama ishlapljuje
aromu vina dajući hrapav, mesnat naglasak te neugodno zaostaje u nosu i dnu grla,
sumporovodik daje gumast i miris poput pokvarenih jaja,
merkaptani podsjecaju na gorki, kuhani kupus, kanalizaciju ili zapaljenu gumu. [2]
2.4. Utjecaj prostora i boje stakla boce na vino
Idealan prostor za arhiviranje vina u staklenim bocama također obilježava visoka
relativna vlažnost zraka, te stabilna temperatura. Odlika ovog dijela podruma je
taman ambijent bez direktnog pristupa sunčevog svijetla. To je bitno jer sunčeva
svijetlost koja prolazi kroz stjenke staklene boce ima nepoželjan utjecaj na razvoj
vina u boci.
Da se izbjegne labavljenje brtve između čepa i vrata boce, vino treba biti
pohranjena pod relativno stabilnim temperaturnim uvjetima. Brze promjene
temperature uzrokuju pritisak na čep stvaranjem nagle promjene u volumenu vina.
Ako se ovo više puta ponovi, moguće je popuštanje zabrtvljenosti čepa koje može
omogućiti ulaženje kisika u bocu. Ako se vino zaledi, povećanje volumena može biti
dovoljna da izgura čep iz vrata boce.
Temperatura također izravno utječe na brzinu i smjer starenja vina. Zbog toga što su
reakcija starenja primarno fizikalno-kemijske, toplina i ubrzava i aktivira te reakcije.
Zbog toga hladno skladištenje (10º C) ima sposobnost da se zadrži svjež, voćni
karakter većine mladih vina.
13
Izlaganje sunčevoj svjetlosti općenito se smatra štetnim za kvalitetu vina. To može
uzrokovati zagrijavanje koje može nepoželjno ubrzati starenje vina, kao i povećati
volumen vina, te izvršiti pritisak na čep. [1]
Utjecaj boje stakla boce na vino:
- u smeđim bocama - svijetlo najmanje utječe na vino
- u zelenim bocama - vino se oksidativno mijenja
- u bijelim bocama – pod utjecajem sunčeve svjetlosti snažne redukcijske
reakcije (Schanderl 1950/51.)
- za slaba vina bolje čuvanje u boci od obojenog stakla
2.5. Graševina
Stari hrvatski naziv je Grašica slatka. Vjerojatno potiče iz Francuske, a proširena
je gotovo svim vinogradarskim zemljama Europe. U nas je najzastupljeniji bijeli
kultivar vinogradarske regije Kontinentalna Hrvatska.
Srednje je bujna, dobre oplodnje, redovitog i dobrog prinosa. Dozrijeva u III.
razdoblju. Ima dobru otpornost na niske temperature. Kakvoća znatno varira s
obzirom na ekološke uvjete položaja, godine i opterećenja. [3]
Vino je zelenkasto-žute od žute boje, okusa i mirisa karakteristična-sortna, skladnog
do lagano kiselkastog okusa, u odležanom vinu osjeti se lagana gorčina.
Graševina istočnog dijela kontinentalne Hrvatske, Slavonije i Podunavlja je vino
alkoholno jače, s većom količinom ekstrakta, a s nešto nižom ukupnom kiselinom u
odnosu na graševinu zapadnih podregija Hrvatske.
To je vino idealno usklađenih sastojaka, količina alkohola kreće se od 11 do 12,7 vol.
%, ukupne kiseline od 5 do 7 g/l, ukupnog ekstrakta od 18,5 do 30,2 g/l uz manju
količine neprevrelog šećera. [6]
14
2.6. Chardonnay
Sorta je podrijetlom iz Francuske, dugo su je poistovjećivali s kultivarom Pinot
bijeli, no usporedna istraživanja su dokazala da su to dva različita kultivara. Dozrijeva
u II. razdoblju, oplodnja je redovita, a otpornost na niske temperature je dobra. Vrlo je
osjetljiv na Botrytis. Voli topla, propusna tla južnih ekspozicija. Ima dobru sklonost s
podlogama, a mješovitim rezom dugih lucnjeva zadovoljava u prirodu. Ovisno o
sadnom materijalu, rodnost je osrednja do vrlo dobra i varira od 6 do 12 t/ha. [3]
Zbog visoke kakvoće vina, sve se više sadi u vinogorjima sjeverne Hrvatske, a i u
primorskoj Hrvatskoj u Istri. U grožđu nakupi od 18,7 do 23,7 % šećera. Vino je
srednje jako do jako, sadrži od 11,3 do 13,5 vol. % alkohola, ukupne kiseline od 6,3
do 9,2 g/l, ukupnog ekstrakta od 18,7 do 28,8 g/l te 6 – 12,3 g/l glicerola.
Vino je zelenkasto žute boje, mirisa vrlo finog svojstvenog sorti šardone, okusa
sortna uz vrlo lijepe voćne kiseline. Aroma diskretno izražena. Manja količina
neprevrelog šećera daje vinu zaobljenost, punoću i harmoniju. [6]
2.7. Pinot crni
Pinot noir, blauer spätburgunder, burgundac crni, istoznačnice su za ovaj kultivar.
Potječe iz Francuske i jedan je od najstarijih kultivara. Mutacijom gena za boju kožice
pinota crnog, anstali su pinot sivi i bijeli. Rasprostranjen je posvuda u svijetu, a kod
na ga uzgajamo u regiji Kontinentalna Hrvatska te u Istri.
Srednje je bujan, redovitih i relativno niskih priroda no izvrsne kakvoće, čemu i
duguje svoju veliku popularnost. Dozrijeva u I. razdoblju. [3]
Ovo vino redovito je vrhunske kakvoće karakterističnog mirisa svojstvena sorti, puna
okusa, nekad blago trpkasta, tipično sortne arome. Boje je tamno rubin crvene,
starenjem se dobiva ciglasto crveni ton.
15
Količina šećera u moštu kreće se od 19 do 22 % a sadržaj ukupnih kiselina od 5,5 do
8 g/l. To je srednje jako do jako vino, sadrži od 11,3 do 12,6 vol.% alkohola, ukupne
kiseline od 4,7 do 7 g/l, ukupnog ekstrakta od 19 do 23,5 g/l. [6]
2.8. Cabernet Sauvignon
Kultivar je fancuskoga podrijetla. Potomak je spontanog križanja sorata Cabernet
franc i Sauvignon bijeli. Jedan je od najrasprostranjenijih kultivara u svijetu, te ju
nalazimo u gotovo svim vinogradarskim zemljama. U nas je proširen u Istri, Dalmaciji
i sporadično u regiji Kontinentalna Hrvatska. Dozrijeva u III. razdoblju, male je do
srednje, ali redovite rodnosti, visoke kakvoće. [3]
To je suho vino, lijepe rubin crvene boje, srednje jako do jako, uz dovoljno kiseline.
Krasi ga dobro razvijena i sorti svojstvena aroma (na ljubice). Svu raskošnost svoje
visoke kakvoće pruža nam nakon dužeg dozrijevanja.
Sadržaj alkohola kreće se od 9,5 do 12,30 vol.%, ukupnog ekstrakta od 18,0 do
26,10 g/l, ukupne kiseline od 5 do 7,40 g/l, glicerola 7,5 do 9,5 g/l. [6]
16
3.Cilj istraživanja
Ovisno o prostoru odnosno njegovim karakteristikama u kombinaciji sa odlikama
vina koje se drži u podrumskim uvjetima, odnosno jeli ono ima potencijal za
dozrijevanje rezultira u njegovoj opadanju ili rastu kvalitete tijekom godina čuvanja,
stoga je cilj istraživanja utvrditi dinamiku koje ima odležavanje na vina, a koja imaju
potencijal za dozrijevanje u podrumskim uvjetima Veleučilišta u Požegi, i to na vina
Chardonnay, Graševina, Pinot crni i Cabernet Sauvignon, godine berbe 2009., 2010.,
2011., 2012.
17
4.Materijal i metode istraživanja
4.1. Materijal istraživanja
Materijal istraživanja su vina sorte:
Chardonnay godina berbe 2009., sadržava 12,1 vol.% alkohola, kiselost je 5,2 g/l, te
pripada kategoriji poluslatkih vina.
Chardonnay godina berbe 2011., sadržava 15,2 vol.% alkohola, kiselost je 4,6 g/l, te
pripada kategoriji suhog vina.
Chardonnay godina berbe 2012., sadržava 15,7 vol.% alkohola, kiselost je 4,0 g/l, te
pripada kategoriji suhog vina.
Graševina godina berbe 2009., sadržava 13,5 vol.% alkohola, kiselost je 5,9 g/l, te
pripada kategoriji suhog vina.
Graševina godina berbe 2010., sadržava 14,4 vol.% alkohola, kiselost je 5,5 g/l, te
pripada kategoriji suhog vina.
Graševina godina berbe 2011., sadržava 14,0 vol.% alkohola, kiselost je 4,9 g/l, te
pripada kategoriji suhog vina.
Graševina godina berbe 2012., sadržava 15,9 vol.% alkohola, kiselost je 4,9 g/l, te
pripada kategoriji polusuhog vina.
Pinot crni godina berbe 2009., sadržava 14,5 vol.% alkohola, kiselost je 6,7 g/l, te
pripada kategoriji suhog vina.
Pinot crni godina berbe 2011., sadržava 15,1 vol.% alkohola, kiselost je 5,1 g/l, te
pripada kategoriji suhog vina.
Pinot crni godina berbe 2012., sadržava 17,0 vol.% alkohola, kiselost je 6,5 g/l, te
pripada kategoriji suhog vina.
18
Cabernet Sauvignon godina berbe 2010., sadržava 13,5 vol.% alkohola, kiselost je
6,5 g/l, te pripada kategoriji suhog vina.
Cabernet Sauvignon godina berbe 2011., sadržava 14,5 vol.% alkohola, kiselost je
6,1 g/l, te pripada kategoriji suhog vina.
Cabernet Sauvignon godina berbe 2010., sadržava 15,2 vol.% alkohola, kiselost je
5,0 g/l, te pripada kategoriji suhog vina.
Temperatura u prostorima arhiva varira od minimalne 12 C do maksimalne od 22 C⁰ ⁰
4.2. Metoda istraživanja
Istraživanje je provedeno u nastavnom objektu Veleučilišta u Požegi na vina sorte
Chardonnay, Graševina, Pinot crni i Cabernet Sauvignon.
Kušanjem se nastoje ocijeniti organoleptička svojstva vina, tj. svojstva što se mogu
upoznati pomoću ljudskih osjetila. Prema tome, ocjenjivati neko vino kušanjem znači
ocijeniti njegovu kvalitetu, karakteristike ili nedostatke po izgledu, mirisu i okusu. [5]
Kušanje vina je čin koji u sebi sadrži krupan paradoks. Ocjenjivač se služi
isključivo osjetima kojima ga je obdarila priroda, ali u uvjetima koji moraju omogućiti
odsustvo svih ostalih utjecaja što mogu djelovati na ljudska osjetila. Situacija se
može opisati kao nastojanje da se osjetima, dakle subjektivnim mjerilima, postigne
maksimalno objektivna ocjena.
Organoleptičkom ocjenjivanju mošta i vina prethodi fizikalno-kemijska analiza.
Organoleptičko ocjenjivanje ne obavlja se za uzroke koji, temeljem fizikalno-kemijske
analize, ne ispunjavaju uvjete sukladno Zakonu i propisima donesenim na temelju
njega.
Uzorkovanje i rok provođenja organoleptičke analize definirani su Pravilnikom o
uvjetima analize mošta, vina, drugih proizvoda od grožđa i vina te voćnih i drugih
proizvoda na bazi voćnih vina.
Organoleptičko ocjenjivanje obavlja se u dobro osvijetljenoj, prozračnoj
prostoriji, bez buke, mirisa i s temperaturom između 18 i 24 C te sadržajem relativne⁰
vlage od 60 -70 %.
19
Ocjenjivači moraju imati mogućnost ispiranja čaša, izlijevanja uzoraka te
neutraliziranje okusa. Čaše moraju biti degustacijske, prikladne za pojedinu vrstu
proizvoda. U jednom danu ocjenjivači smiju ocijeniti najviše četrdeset uzoraka.
Tijekom rada Komisije predsjednik je obavezan odrediti stanke za odmor.
Uzorci se ocjenjuju pripremljeni na odgovarajućim temperaturama, i to:
- pjenušava, biser i gazirana vina 6 - 8 C, ⁰
- specijalna vina 8 - 10 C, ⁰
- bijela i ružičasta vina 10 -12 C, ⁰
- vrhunska vina posebne kakvoće 10-14 C, ⁰
- crna vina, starija od dvije godine na 16-20 C, ⁰
- druga crna vina 12-16 C. ⁰
Organoleptičko ocjenjivanje proizvoda provodi se prema metodi 100 bodova.
Konačna ocjena za pojedino vino je aritmetička sredina koja se dobije nakon
odbacivanja najniže i najveće ocjene.
Minimalan broj bodova za pojedine kategorije kvalitete je sljedeći:
- stolna vina bez oznake zemljopisnog podrijetla 60 bodova,
- stolna vina s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom 65 bodova,
- kvalitetna vina s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom 75 bodova,
- vrhunska vina 85 bodova.
Najmanje 50 % ocjenjivača mora potvrditi da je vino prepoznatljivo po posebnosti
koja je najavljena.[7]
Kada se radi o kušanju više uzoraka, red kušanja treba biti: najprije bijela, pa
ružičasta i na koncu crna vina. Prije se kušaju mlada, a zatim stara vina. Kod sličnih
tipova, najprije se kušaju slabije alkoholna vina, potom jača. Mirisna vina
(aromatična) uvijek se kušaju posljednja.[5]
Pribor:
- vadičep, čaša za degustaciju, kuhinjski ručnici, sir ili jabuke (za „presijecanje“
okusa)
Organoleptičko ocjenjivanje se dijeli u tri faze:
1. Ogledanje
20
Držeći čašu samo na stolu razgleda se disk (površina vina), da li je dovoljno
blistav, osmotri se boja, njen intenzitet, prozirnost i bistrina uzorka. Potom se čaša
podigne u razinu očiju i kružno pokreće, kako bi se lakše ocijenila boja sa svim
njenim tonovima i nijansama, zatim bistroća i eventualno razvijanje sitnih mjehurića
plina.[5]
S obzirom na boju, bijelo vino može biti: gotovo bezbojno, svijetlo-zelenkasto,
zelenkasto-žuto, žuto, zlatnožuto, tamnožuto, smeđasto, smeđe i tamnosmeđe.
Ružičasto vino može biti crvenkasto, svijetlocrveno (svjetlijih i tamnijih nijansi).
Crveno vino može biti rubin-crveno, granat-crveno i tamnocrveno do ljubičasto.
Bistroća vina može graduirati dosta široko, a može se obilježiti izrazima: kristal bistro,
bistro, čisto, dosta čisto, maglušasto, maglovito, mutno i vrlo mutno.[5]
2. Njušenje
Njušenje se odvija u tri operacije; prvo je bez micanja površine vina.
Ocjenjivač izdahne zrak, stavi nos u čašu i udane punim plućima. Zatim laganim
kružnim gibanjem uzdiže vino i opet ga na isti način onjuši. Pri trećem njušenju na
mahove se čaša okrene lijevo-desno i vino opet onjuši. Posljednje dvije operacije
imaju za svrhu da se poveća površina vina i tako potakne hlapljenje, koje nosi mirise.
Često se pri ocjenjivanju vina njuhom čaša zahvati dlanom ruke, a vino se kružno
pokreće kako bi omočilo što veću površinu čaše koju zagrijava toplina dlana. U tim se
uvjetima povećava isparavanje mirisnih tvari. Čaša se primakne nosu i pri tom se
vino njuši, najprije laganim, a zatim sve dubljim uzdisajima kroz nos.
Miris vina potječe od velikog broja raznolikih mirisnih tvari i zbog toga varira u
širokim granicama. Miris može biti normalan vinski, jače ili slabije razvijen, skladan ili
nedostatno skladan. Aroma je miris vina tipičan za pojedine sorte grožna, a može biti
neizražena, izražena, slaba, dobra, puna, fina i izrazita. Buke (bouquet) vina stvara
se tijekom vrenja, dozrijevanja i starenja i vinu daje odrenenju individualnost. Buke
može biti neizražen, slab, umjeren, izražen po intenzitetu, a po kvaliteti neizgranen,
lagan, ljubak, fin i vrlo fin. [5]
3. Kušanje
Okus vina je kombinacija osnovnih osjeta slatkog, gorkog, kiselog i slanog u
raznim intenzitetima s dojmovima opipa, osjeta boli topline.[5] Najprije se u usta uzme
21
malo vina, potisne se naginjanjem glave nazad prema grlu i prije nego će poteći u
njega, pognete se naprijed da se vrati u usta. Tako nakon što mu se razbije
kompaktnost pneumatskim putem i uhvate sve bitne karakteristike, vino se pusti niz
grlo. Tako okušano na raskrižju usta, nosne šupljine i početka grla upotpunjava se
dojam.
Vrlo je teško odgovarajućim riječima izraziti okusne dojmove vina u
kompleksnom učinku. Stoga, s obzirom na glavne utjecajne sastojke vina, dojmove
izražavamo ovim nazivljem:
- bzirom na sadržaj alkohola, vino može biti vrlo slabo, slabo, srednje jako,
prilično jako i vrlo jako (iznad 15% alkohola);
- obzirom na ekstrakt, vino može biti prazno, slabo puno, prilično puno, jako
puno, izvanredno puno;
- obzirom na sadržaj šećera, vino može biti "suho" kad se slatkoća ne osjeća,
slatkasto,slatko i vrlo slatko;
- obzirom na sadržaj tanina (naročito kod crnih vina), ako trpkost posebno ne
izbija, vinomože biti ljupko, trpkasto ili trpko, odnosno jako trpko ako je trpkost
neznatna ili pak jakonaglašena;
- obzirom na odnose pojedinih okusnih sastojaka, vino može imati harmoničan
ili neharmoničan okus, u većem ili manjem intenzitetu izražen u oba oblika.
Neutralnim smatramo vino kod kojeg posebno ne izbija ni jedna od okusnih
odlika.[5]
Nakon toga ocjenjivač ocjenjuje vino bilježeći ocjene za svaki uzorak odmah po
završetku kušanja. Za boju i bistroću vino može najviše dobiti 15, za miris 30, za
okus za ukupan dojam 11 bodova. Maksimalan zbroj dakle može iznositi 100
bodova.
Ocjenjivanje uzoraka vina koje smo provodili provelo se po metodi 100
bodova, degustaciji je pristupilo 11 sudionika i to studenata druge godine stručnog
studija vinogradarstvo – vinarstvo – voćarstvo Veleučilišta u Požegi.
22
OBRAZAC ZA ORGANOLEPTIČKO OCJENJIVANJE
NO KOMISIJE / JURY NO …………………………..
NO OCJENJIVAČA / WINE TASTER NO ……………………….
NO UZORKA / SAMPLE NO …………………………KATEGORIJA VINA / WINE CATEGORY ……………………………BERBA / VINTAGE …………………………
MIRNA VINAOdlično Vrlo
dobroDobro Prolazno Loše Primjedbe
Excellent Very good
Good Satisfactory Unsatisfactory Comments
IZGLED
ASPECT
Bistroća
Brilliance 5 4 3 2 1
Boja
Colour 10 8 6 4 2
MIRIS
BOUQUET
Čistoća
Correctness 6 5 4 3 2
Intenzitet
Intensity 8 7 6 4 2
Kvaliteta
Quality 16 14 12 10 8
OKUS
FLAVOUR
Čistoća
Correctness 6 5 4 3 2
Intenzitet
Intensity 8 7 6 4 2
Trajnost
Persistence 8 7 6 5 4
Kvaliteta
Quality 22 19 16 13 10
Harmonija/Opći dojam
Harmony/Overall evaluation
11 10 9 8 7
Potpis predsjednika
………………………………………………
23
5. Rezultati istraživanja
5.1. Vino Charddonay
Tablica i grafikon br. 1. prikazuje prosjek ocjena izgleda, mirisa, okusa, ukupnog
dojma i završne prosječne ocjene koja je dobivena na vino sorte Chardonnay, berbe
2012., 2011. i 2009. godine Veleučilišta u Požegi, ocijenjeno metodom 100 bodova.
Tablica br.1
Chardonnay
Izgled Miris Okus Ukupan dojamProsječna
ocijena
2012. 14,81 26,09 38,27 9,81 89
2011. 14,18 25,27 37,81 9,63 86,9
2009. 14,27 26,72 38,11 9,9 89,09
Grafikon br. 1
Izgled
Miris
Okus
Ukupni dojam
Prosječna ocjena
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
2012.2011.2009.
24
Iz podataka iz tablice br. 1 je vidljivo da je najbolje ocjenjeno vino Chardonnay
berbe 2009. godine, a najslabije vino berbe 2011. godine iz čega možemo zaključiti
da je zrenje vina Chardonnay neujednačeno u podrumskim uvjetima veleučilišta u
Požegi.. Vino Chardonnay ako se ostavi da duže zrije u boci, vrhunac dostiže nakon
tri, pa do šest godina, a ovdje vidimo da mlado vino iz 2012. ima gotovo identični broj
bodova kao vino iz 2009. godine koje ima veći ostatak šećera u sebi i koje treba moći
duže vremena zrijeti i povećavati se u kvaliteti nego neko suho vino iste sorte, te bi
tebalo biti bolje ocjenjeno. Iz ovoga možemo zaključiti da su da su vina bila čuvana u
ne adekvatnim uvjetima sa mogućim oscilacijama u temperaturi koje su nepovoljno
utjecale na arhivirana vina.
5.2. Vino Graševina
Tablica i grafikon br. 2. prikazuje prosjek ocjena izgleda, mirisa, okusa, ukupnog
dojma i završne prosječne ocjene koja je dobivena na vino sorte Graševina, berbe
2012., 2011., 2010. i 2009. godine Veleučilišta u Požegi, ocijenjeno metodom 100
bodova.
Tablica br.2
Graševina
Izgled Miris Okus Ukupan dojamProsječna
ocijena
2012. 14,27 24,81 37,63 9,81 86,54
2011. 13,63 22,81 31,90 8,72 77,09
2010. 14,09 25,36 35,72 9,63 84,81
2009. 13,72 26,18 37 9,81 86,72
25
Grafikon br. 2
Izgled
Miris
Okus
Ukupni dojam
Prosječna ocjena
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
20122011.2010.2009.
Iz podataka iz tablice br. 2 je vidljivo da je najbolje ocjenjeno vino Graševina
berbe 2009. godine, a najslabije vino berbe 2011. godine iz čega možemo zaključiti
da je zrenje vina Graševine neujednačeno u podrumskim uvjetima veleučilišta u
Požegi.. Graševina ima posebnu aromi, a već kao mlado vino razvija sortni miris i
aromu istaknute svježine koja dolazi do punog izražaja u drugoj ili trećoj godini nakon
berbe te ima predispozicije za kvalitetno dozrijevanje. U najboljem slučaju možemo
reći da je vino zadržalo istu kvalitetu kao na primjeru Graševine iz 2009. godine kad
ga usporedimo sa mladim vinom iz 2012 s kojim ima sličan broj bodova. Vino iz
2011. ima netipičnu aromu starenja, te manje sumpora, a i moguć utjecaj na sniženje
kvalitete mogao je utjecati čep od mljevenog pluta. Iz ovoga možemo zaključiti da su
da su vina bila čuvana u ne adekvatnim uvjetima sa mogućim oscilacijama u
temperaturi.
26
5.3. Vino Pinot crni
Tablica i grafikon br. 3. prikazuje prosjek ocjena izgleda, mirisa, okusa, ukupnog
dojma i završne prosječne ocjene koja je dobivena na vino sorte Pinot crni, berbe
2012., 2011. i 2009. godine Veleučilišta u Požegi, ocijenjeno metodom 100 bodova.
Tablica br. 3
Pinot crni
Izgled Miris Okus Ukupan dojamProsječna
ocijena
2012. 14,54 24,72 36,18 9,63 85,09
2011. 14,36 25,54 34,45 9,18 83,54
2009. 14 25,45 34,18 9,27 82,90
Grafikon br. 3
Izgled
Miris
Okus
Ukupni dojam
Prosječna ocjena
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
20122011.2009.
27
Iz podataka iz tablice br.3 je vidljivo da je najbolje ocjenjeno vino Pinot crni berbe
2012. godine, a najslabije vino berbe 2009. godine iz čega možemo zaključiti da
kvaliteta vina Pinot crni opada tijekom godina čuvanja u podrumskim uvjetima
veleučilišta u Požegi. Vino Pinot crni je prikladno za starenje i kvaliteta bi mu trebala
sa godinama rasti, što u ovom primjeru nije slučaj. Vino berbe 2009. godine je
neskladno, osjeti se piljevina i tanini iz drveta. Možemo napomenuti da su sva vina
prije punjenja u boce bila odležala u barrique bačvama. Iz ovoga možemo zaključiti
da su da su vina bila čuvana u ne adekvatnim uvjetima sa mogućim oscilacijama u
temperaturi koje su nepovoljno utjecale na arhivirana vina.
5.4. Vino Cabernet Sauvignon
Tablica i grafikon br. 4. prikazuje prosjek ocjena izgleda, mirisa, okusa, ukupnog
dojma i završne prosječne ocjene koja je dobivena na vino sorte Cabernet
Sauvignon, berbe 2012., 2011. i 2010. godine Veleučilišta u Požegi, ocijenjeno
metodom 100 bodova.
Tablica br.4
Cabernet Sauvignon
Izgled Miris Okus Ukupan dojamProsječna
ocijena
2012. 14,36 24,45 35,18 9,54 83,54
2011. 14 23,54 33,90 9,36 80,81
2010. 12,81 20,81 26,90 8,63 69,18
28
Gafikon br. 4
Izgled
Miris
Okus
Ukupni dojam
Prosječna ocjena
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
2010.2011.2012.
Iz podataka iz tablice br.4 je vidljivo da je najbolje ocjenjeno vino Cabernet
Sauvignon berbe 2012. godine, a najslabije vino berbe 2010. godine iz čega možemo
zaključiti da kvaliteta vina Cabernet Sauvignon opada tijekom godina čuvanja u
podrumskim uvjetima veleučilišta u Požegi. Inače je vino sorte Cabernet Sauvignon
takvo da mu se sa starenjem znatno poboljšava kvaliteta, što u ovom slučaju nije
vidljivo. Vino berbe 2010. godine je dosta trpko te se osjeti miris po kupusu što je
rezultiralo najnižom ocjenom. Iz ovoga možemo zaključiti da su da su vina bila
čuvana u ne adekvatnim uvjetima sa mogućim oscilacijama u temperaturi koje su
nepovoljno utjecale na arhivirana vina.
29
6.Zaključak
Na primjeru bijelih vina sorte Chardonnay i Graševine su može zaključiti da bolje
podnose uvjete u kojima su arhivirana uz manje gubitke i oscilacije u kvaliteti, dok
kod crnih vina sorte Pinot crni i Cabernet Sauvignon uočava konstantni pad kvalitete
arhiviranih vina.
Iz izvršenog istraživanja može se zaključiti da arhivirana vina u podrumskim uvjetima
veleučilišta u Požegi umjesto da im se dozrijevanjem kvaliteta povećava ona zapravo
opada zbog neadekvatnih uvjeta u kojima su čuvana i na koje je oscilacija u
temperaturi negativno utjecala.
30
7. Literatura
[1] Jackson S. Ronald (2008): Wine Science – Principles and application
[2] Kovačeić Ganić K. (2008): Osnove prehrambenih tehnologija – Tehnologija vina
[3] Mirošević N., Karognan Kontić J. (2008): Vinogradarstvo
[4] Ribereau-Gayon P., Glories Y.,(2006): Handbook of Enology Vol.2 – The
Chemistry of Wine Stabilization and Treatments
[5] Tadijević, V. (2005): Praktično podrumarstvo
[6] Zoričić M. (1993): Podrumarstvo
[7] Narodne novine NN 106/04., Pravilnik organoleptičkom (senzorskom) ocjenjivanju
mošta i vina
[8] Narodne novine NN 6/04., Lista zemljopisnih oznaka
[9] http://bib.irb.hr/prikazi-rad?&rad=503065
[10] http://www.veleri.hr
31
U Požegi 2013. Zvonimir Miškić
32