---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Trong soá naøy

4-11 CHÍNH SÁCH QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

20-21 Ý TƯỞNG - GIẢI PHÁP

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

22-26 TƯ VẤN - HỎI ĐÁP

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

27 VĂN BẢN MỚI

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

12-19CHUYÊN ĐỀ NĂNG SUẤT CHẤT LƯỢNG TRONGNGÀNH ĐỒ UỐNG

Bộ Công Thương với các chính sách quản lýngành Đồ uống

Áp dụng biện pháp quản lý để nâng cao năngsuất, chất lượng ngành đồ uống

Muốn trở thành hàng đầu phải cải tiến liên tục

Đầu tư công nghệ trong ngành Bia - Rượu - Nướcgiải khát Việt Nam

Habeco sản xuất thực phẩm an toàn đi đôi vớiphát triển thương hiệu bền vững

Hệ thống quản lý sữa TH True milk - Sạch từ Ađến Z

Halico: Bí quyết “định danh” trên thị trường

FSSC 22000 - Trung Nguyên mạnh mẽ ra thế giới

Sabeco thành công từ mô hình quản lý chất lượngđồng bộ

Số 3 tháng 11/2013

CHỊU TRÁCH NHIỆM NỘI DUNG

Ông Nguyễn Đình Hiệp

Vụ trưởng Vụ KHCN

Bà Đặng Thị Ngọc Thu

Tổng biên tập Tạp chí Công Thương

BAN BIÊN TẬP

ThS. Phan Công Hợp

ThS. Nguyễn Duy Hòa

ThS. Kiều Nguyễn Việt Hà

Hồ Nga

TÒA SOẠN:

54 Hai Bà Trưng, Hoàn Kiếm, Hà Nội

ĐT: 04.22202312

Email: hoand@moit.gov.vn

Giấy phép xuất bản số: 51/GP-XBBT

Cục Báo chí, Bộ Thông tin và Truyền thông

cấp ngày 26/6/2013

In tại nhà in KHCN

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3 ĐIỂM TIN

ĐIểM TIN 3

Số 3 - 11/2013

Tiêu chuẩn quốc tế đảm bảomang lại sự thay đổi tích cực

Với phương châm: “Hướng tới một cuộc sốngtốt đẹp hơn”, hằng năm, ba tổ chức tiêu chuẩnhoá hàng đầu thế giới là IEC, ISO và ITU đều đưara một chủ đề định hướng và chủ đề năm nay là:“Tiêu chuẩn quốc tế đảm bảo mang lại sự thayđổi tích cực” nhằm nêu lên những lợi ích của cáctiêu chuẩn quốc tế thông qua việc cụ thể hóacác yêu cầu.

Các cơ quan tiêu chuẩn quốc tế trên đã tạo rasự gắn kết giữa hàng ngàn tiêu chuẩn quốc giavà khu vực, từ đó dung hòa được những phươngpháp thực hành tốt một cách toàn diện, loại bỏcác rào cản kỹ thuật đối với thương mại và thúcđẩy việc chia sẻ những tiến bộ kinh tế, xã hội.

Hiện nay, IEC, ISO và ITU đang sử dụng nhữnglợi ích đã được trải nghiệm qua thời gian của việctiêu chuẩn hóa để tạo cầu nối cho việc đạt đượcsự đồng thuận toàn cầu về phương pháp tiếp cậntốt nhất trước những thách thức hiện tại về kinhtế, xã hội và môi trường. Các nguyên tắc được vậndụng trong các tiêu chuẩn quốc tế ngày nay thựcsự phù hợp hơn bao giờ hết. Các tiêu chuẩn tiếptục đảm bảo mang lại sự thay đổi tích cực bằngcách loại bỏ các rào cản trong trao đổi thông tinvà hợp tác, và các hoạt động của IEC, ISO và ITUvẫn là trung tâm cho sự phát triển của các tiêuchuẩn nhằm chia sẻ kiến thức giữa các nước trênthế giới và cũng xây dựng nền tảng cho sự thịnhvượng toàn cầu.

PV

Giải thưởng Chất lượng quốc gia năm 2013

Vừa qua, tại Hà Nội, Hội đồng quốc gia Giảithưởng Chất lượng quốc gia (GTCLQG) năm2013 đã họp phiên toàn thể lần thứ nhất nhằmxem xét, đánh giá và thẩm định các DN có đủđiều kiện, tiêu chí nhận Giải Vàng GTCLQGnăm 2013.

Theo ông Phó Đức Sơn - Viện trưởng ViệnTiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam, năm 2013 tiếptục ghi nhận nhiều khó khăn đối với xã hội nóichung và hoạt động sản xuất kinh doanh củaDN nói riêng. Tuy nhiên số lượng DN đăng kýtham dự giải không có sự sụt giảm so với năm2012 mà còn tăng thêm với gần 200 DN đăngký tại Hội đồng sơ tuyển.

Năm nay đã có nhiều DN, tập đoàn lớn thamdự. Đặc biệt, GTCLQG năm nay có hơn 40 DN lầnđầu tiên tham dự, trong đó, các DN được chiara thành 4 loại hình gồm: sản xuất lớn, sản xuấtvừa và nhỏ, dịch vụ lớn, dịch vụ vừa và nhỏ. Sauquá trình xem xét, đánh giá trên hồ sơ và tại chỗđã sàng lọc chỉ còn 85 DN đề xuất lên Hội đồngquốc gia trao giải cùng kết quả đánh giá của 41hội đồng sơ tuyển.

Phần lớn các DN chưa đủ điều kiện xét traogiải năm nay rơi vào các trường hợp như: chưatuân thủ đầy đủ các quy định pháp luật vềthuế, bảo hiểm xã hội và môi trường hoặc hệthống quản lý chất lượng được đánh giá chưahoàn thiện…

PV

Hơn 18 tỷ đồng nâng cao năng suất chất lượng hàng hóa của DN vừa và nhỏ

Đó là số tiền mà UBND tỉnh Quảng Nam thực hiện Đề án “Nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm, hànghóa của DN vừa và nhỏ trên địa bàn tỉnh Quảng Nam giai đoạn 2012 - 2020”. Ba mục tiêu chính của đề án là cảitiến năng suất chất lượng, đào tạo và phát triển nguồn nhân lực và tuyên truyền nâng cao nhận thức.

Tỉnh Quảng Nam phấn đấu đến năm 2020, 100% sản phẩm hàng hoá công bố tiêu chuẩn áp dụng. Tối thiểu80% các DN sản xuất/cung cấp sản phẩm, hàng hoá chủ lực tham gia Đề án năng suất chất lượng. Xây dựng 50DN điển hình toàn diện về cải tiến năng suất chất lượng tổng hợp. Các DN điển hình đạt được mức tăng năngsuất của từng nhân tố thành phần đạt 35% vào năm 2015; tỷ trọng tăng năng suất của các nhân tố tổng hợp(TFP) vào tăng trưởng DN đạt mức 30% vào năm 2020. Đến năm 2015, 100% các DN sản xuất/cung cấp sảnphẩm, hàng hoá chủ lực có nhân lực được đào tạo về công cụ cải tiến năng suất chất lượng hiện đại.

PV

4 CHÍNH SÁCH QUảN LÝ NHÀ NướC

Số 3 - 11/2013

Chức năng quản lý nhà nướccủa Bộ Công Thương

Theo Điều 10, Luật ATTP, các sảnphẩm thực phẩm, trong đó có Bia-Rượu-Nước giải khát (đồ uống) phảiđáp ứng quy chuẩn kỹ thuật tươngứng, tuân thủ quy định về giới hạnvi sinh vật gây bệnh, dư lượng thuốcbảo vệ thực vật, dư lượng thuốc thúy, kim loại nặng, tác nhân gây ônhiễm và các chất khác trong thựcphẩm có thể gây hại đến sức khỏe,tính mạng con người. Ngoài ra, tùytừng loại thực phẩm, còn phải đápứng quy định về sử dụng phụ giathực phẩm, chất hỗ trợ chế biếntrong sản xuất, kinh doanh thựcphẩm; về bao gói, ghi nhãn thựcphẩm và về bảo quản. Các doanhnghiệp muốn sản xuất kinh doanhmặt hàng thực phẩm, trong đó cóđồ uống trước hết phải đảm bảo,sản phẩm mình sản xuất ra phải đápứng được các tiêu chuẩn trên.

Cũng theo Luật ATTP, Bộ CôngThương có trách nhiệm chủ trì xây

dựng, ban hành hoặc trình cơ quannhà nước có thẩm quyền ban hànhvà tổ chức thực hiện các chính sách,chiến lược, quy hoạch, kế hoạch,văn bản quy phạm pháp luật vềATTP thuộc lĩnh vực được phâncông quản lý. Đồng thời quản lýATTP trong suốt quá trình sản xuất,chế biến, bảo quản, vận chuyển,xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanhđối với các loại rượu, bia, nước giảikhát, sữa chế biến, dầu thực vật, sảnphẩm chế biến bột và tinh bột vàcác thực phẩm khác theo quy địnhcủa Chính phủ. Ngay cả dụng cụ,vật liệu bao gói, chứa đựng thựcphẩm trong quá trình sản xuất, chếbiến, kinh doanh thực phẩm cũngthuộc diện phải quản lý…

Trong phạm vi chức năng,quyền hạn của mình, Bộ CôngThương đã có những đóng góp tíchcực trong việc hoàn thiện hệ thốngvăn bản pháp luật giúp các doanhnghiệp sản xuất kinh doanh thựcphẩm, trong đó của ngành Đồ

uống định hướng và triệt để thựchiện các qui định về vệ sinh ATTP.Thứ trưởng Nguyễn Cẩm Tú làthành viên Ban Chỉ đạo liên ngànhTrung ương về vệ sinh ATTP đượcgiao phụ trách lĩnh vực này. Trong 2năm, Bộ Công Thương đã xây dựnghệ thống văn bản dưới luật để thựchiện chức năng quản lý nhà nướcvề ATTP, bao gồm:

Thông tư số 29/2012/TT-BCTngày 05/10/2012 của Bộ CôngThương Quy định cấp, thu hồi Giấychứng nhận cơ sở đủ điều kiệnATTP thuộc trách nhiệm quản lýcủa Bộ Công Thương. Theo Thôngtư này, cơ sở muốn cấp Giấy chứngnhận cơ sở đủ điều kiện ATTP cầncó đầy đủ đơn, giấy chứng nhậnđăng ký kinh doanh, thuyết minhvề cơ sở vật chất, trang thiết bị,dụng cụ bảo đảm điều kiện ATTP,và người chủ cơ sở phải có đủ sứckhỏe, chứng minh được mình đãđược tập huấn kiến thức về ATTP…

Riêng Thông tư số 39/2012/TT-BCT

BỘ CÔNG THƯƠNG

VỚI CÁC CHÍNH SÁCH

NGÀNH ĐỒ UỐNGTIếN DũNG

Định hướng phát triển của ngành Đồ uống từ nay đến năm 2025 là tập trung mở

rộng, đồng bộ hóa thiết bị để nâng công suất các nhà máy hiện có của các doanh

nghiệp lớn, xây dựng các sản phẩm có thương hiệu để nâng cao tính cạnh tranh của

sản phẩm. Ngày 01/7/2011, Luật An toàn thực phẩm (ATTP) chính thức có hiệu lực

và đối với ngành Đồ uống thì đây thực sự là văn bản pháp lý rất quan trọng cần phải

tuân thủ một cách nghiêm túc nếu muốn tồn tại, nâng cao vị thế cạnh tranh và phát

triển bền vững.

QUẢN LÝ

5CHÍNH SÁCH QUảN LÝ NHÀ NướC

Số 3 - 11/2013

ngày 20/12/2012 thì lại quy địnhrất chi tiết một số điều của Nghịđịnh số 94/2012/NĐ-CP ngày12/11/2012 của Chính phủ vềsản xuất, kinh doanh rượu. Trongđó qui định cụ thể về Hồ sơ đềnghị cấp Giấy phép sản xuất rượucông nghiệp và qui định đối vớinhững tổ chức, cá nhân sản xuấtrượu thủ công nhằm mục đíchkinh doanh; hay các tổ chức, cánhân sản xuất rượu thủ công đểbán cho các doanh nghiệp có giấyphép sản xuất rượu để chế biếnlại rượu…

Hay như Thông tư số40/2012/TT-BCT ngày 21/12/2012của Bộ Công Thương quy định cấpGiấy xác nhận nội dung quảng cáothực phẩm thuộc trách nhiệm quảnlý của Bộ Công Thương.

Bên cạnh đó, trong quá trìnhtriển khai Luật ATTP, khi các đơn vịgặp vướng mắc về phí và lệ phí, thờihạn cấp giấy chứng nhận cơ sở đủđiều kiện ATTP cho các cơ sở sảnxuất, kinh doanh; về thành phầnĐoàn thẩm định cơ sở đủ điều kiệnATTP hay các trường hợp yêu cầubổ sung hồ sơ… Bộ đã có Công vănhướng dẫn số 12705/BCT-KHCNngày 12/12/2013 và Công văn số5845/BCT-KHCN ngày 03/7/2013hướng dẫn cụ thể.

Cũng trong thời gian phối hợpvới Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp vàPhát triển nông thôn để xây dựngThông tư liên tịch qui định về tậphuấn và cấp Giấy xác nhận tậphuấn kiến thức ATTP, Bộ CôngThương cũng đã gửi Công văn số11059/BCT-KHCN ngày 16/11/2012gửi Sở Công Thương các tỉnh,thành phố đồng ý để các đơn vịtrước đây đã được Bộ Y tế xác nhậncơ sở đủ điều kiện tham gia giảngdạy, tập huấn kiến thức vệ sinhATTP (trong đó có các đơn vị củaBộ Công Thương) tiếp tục triểnkhai nhiệm vụ tập huấn và cấpGiấy xác nhận tập huấn kiến thứcvề vệ sinh ATTP đối với các loạithực phẩm thuộc trách nhiệmquản lý của Bộ Công Thương bao

gồm: Trường Đại học Công nghiệpthực phẩm Thành phố Hồ ChíMinh; Trung tâm Đào tạo - Nghiêncứu công nghệ đồ uống và thựcphẩm SABECO; Trường Đại họcKinh tế - Kỹ thuật công nghiệp vàTrường Cao đẳng Công nghiệpthực phẩm.

Những giải pháp cho ngànhĐồ uống

Quan điểm phát triển củangành Đồ uống trong Quy hoạchphát triển ngành Bia-Rượu-Nướcgiải khát Việt Nam đến năm 2015,tầm nhìn 2025 là phát triển theohướng bền vững, áp dụng côngnghệ, thiết bị tiên tiến trong sảnxuất bia, rượu, nước giải khát đểnâng cao chất lượng sản phẩm,giảm tiêu hao nguyên, vật liệu,năng lượng, nâng cao năng lựccạnh tranh của doanh nghiệp vàsản phẩm; tập trung xây dựng mộtsố thương hiệu quốc gia đối với sảnphẩm bia, rượu, nước giải khát đểcạnh tranh hiệu quả trong tiến trìnhhội nhập kinh tế quốc tế.

Mục tiêu đến năm 2015, sảnlượng sản xuất đạt 4,0 tỷ lít bia, 188triệu lít rượu công nghiệp, 4,0 tỷ lítnước giải khát. Sản phẩm xuất khẩutừ 140-150 triệu USD. Đến năm2025, sản lượng sản xuất đạt 6,0 tỷlít bia, 440 triệu lít rượu côngnghiệp, 11 tỷ lít nước giải khát.

Do đó, định hướng phát triểncủa ngành Đồ uống là tập trungcải tạo, mở rộng, đồng bộ hóathiết bị để nâng công suất các nhàmáy hiện có của các doanh nghiệplớn, sản phẩm có thương hiệu đểnâng cao hiệu quả sản xuất củatừng doanh nghiệp cũng như hiệuquả toàn ngành. Với bia là khuyếnkhích xây dựng mới các nhà máycó quy mô công suất từ 100 triệulít/năm trở lên, còn với rượu thìkhuyến khích phát triển sản xuấtrượu quy mô công nghiệp chấtlượng cao với công nghệ hiện đại,giảm dần rượu nấu thủ công quymô gia đình. Riêng về nước giảikhát, khuyến khích các thànhphần kinh tế đầu tư sản xuất nước

giải khát với thiết bị, công nghệhiện đại, đảm bảo vệ sinh thựcphẩm và bảo vệ môi trường;

Để hỗ trợ các doanh nghiệpphát triển theo quy hoạch, Ngànhđã xây dựng hệ thống các giải phápvề thị trường, xây dựng thươnghiệu, đầu tư quản lý và đổi mới khoahọc công nghệ để các doanhnghiệp làm căn cứ phát triển. Cáccông nghệ tiên tiến, thiết bị hiệnđại, sử dụng nguồn nguyên liệutrong nước nhằm nâng cao chấtlượng sản phẩm, đảm bảo vệ sinhan toàn thực phẩm và đảm bảo vệsinh môi trường theo quy định củanhà nước được khuyến khích ápdụng. Bên cạnh đó là ban hành quychuẩn, tiêu chuẩn chất lượng đốivới các sản phẩm bia, rượu, nướcgiải khát theo thông lệ quốc tế đểlàm cơ sở giám sát, kiểm tra đồngthời buộc các doanh nghiệp phảiđăng ký và công bố công khai tiêuchuẩn chất lượng sản phẩm củađơn vị mình. Nhà nước cũngkhuyến khích các doanh nghiệpđầu tư nghiên cứu khoa học và ápdụng công nghệ tiên tiến vào sảnxuất thông qua các hình thức mua,chuyển giao công nghệ từ các nướcphát triển. Các doanh nghiệp cầnchú trọng đầu tư nghiên cứu pháttriển sản phẩm mới, đầu tư cán bộvà trang thiết bị phục vụ cho côngtác nghiên cứu của đơn vị mình đểnâng cao năng lực nghiên cứu cácsản phẩm mới, cải tiến công nghệ,thiết bị từ đó nâng cao năng lựccạnh tranh của doanh nghiệp trongquá trình hội nhập với nền kinh tếthế giới. Nhà nước hỗ trợ một phầnkinh phí cho hoạt động nghiên cứuhoa học, vốn đầu tư xây dựng hệthống xử lý nước thải, hỗ trợ choviệc đầu tư vùng nguyên liệu phụcvụ sản xuất (đất và giá thuê đất).

Bộ Công Thương phối hợp vớiHiệp hội Bia - Rượu - Nước giải khátViệt Nam xây dựng chiến lược, quyhoạch phát triển Ngành Bia - Rượu -Nước giải khát Việt Nam theo từnggiai đoạn phù hợp với kế hoạchphát triển kinh tế - xã hội chung n

6

Số 3 - 11/2013

CHÍNH SÁCH QUảN LÝ NHÀ NướC

Thực trạng ngành đồ uốngViệt Nam

Trong những năm gần đâyngành đồ uống luôn duy trì tốc độtăng trưởng cao (trên 10%), chấtlượng ngày càng được nâng lên,đáp ứng tốt nhu cầu thị trườngtrong nước và xuất khẩu. TheoTổng cục Thống kê, năm 2012, sảnlượng nước giải khát đạt 4,2 tỷ lít;doanh thu sản lượng đồ uống,nước giải khát đạt 7 tỷ USD. Trong6 tháng đầu năm 2013, tốc độtăng trưởng của ngành đồ uốngđạt 9,6%. Năm 2012, riêng ngànhBia - Rượu - Nước giải khát đãđóng góp vào Ngân sách Nhànước trên 20.000 tỷ đồng, giảiquyết việc làm trực tiếp và giántiếp cho hàng triệu lao động, đónggóp vào các quỹ từ thiện xã hộihàng trăm tỷ đồng…

Theo dự báo của Tổ chức giámsát kinh doanh quốc tế, giai đoạn2011 - 2016, ngành đồ uống khôngcồn ở Việt Nam sẽ đạt tốc độ tăngtrưởng doanh thu 8,2%, tốc độtăng trưởng doanh số đạt 6,3%.Bên cạnh đó, xu thế tiêu dùng đồuống trong tương lai có nguồn gốctừ tự nhiên, giàu chất dinh dưỡngngày càng được coi trọng. Đây là

những cơ hội thuận lợi cho ngànhcông nghiệp đồ uống Việt Namnhững năm tới.

Tuy đã đạt được những kết quảkhả quan và có nhiều cơ hội đểphát triển, song ngành đồ uốngcũng gặp không ít khó khăn, nhấtlà sự cạnh tranh giữa các hãng đồuống ngày càng khốc liệt. Thịtrường rượu, hiện nay mới cókhoảng 20% lượng rượu là cóthương hiệu, còn lại 80% là rượukhông có nhãn mác, rượu sản xuấtthủ công hoặc rượu làng nghề.Tình trạng hàng lậu, hàng giả đanglà vấn đề gây bức xúc trong dưluận. Khác với mặt hàng rượu, hiện4 tập đoàn sản xuất bia lớn nhấtthế giới là SABMiller, Heineken,Carlsberg, China ResourcesBrewery Ltd đã có mặt trên thịtrường Việt Nam. Năm 2012, sảnlượng bia của Việt Nam mới đạtxấp xỉ 3 tỷ lít. Bên cạnh đó, thịtrường đồ uống còn tình trạngcạnh tranh không lành mạnh, trốnthuế, chuyển giá... Trong xu thế hộinhập, các DN Việt Nam phải chịu sựcạnh tranh khốc liệt, phải tự ý thứccải tiến sản phẩm, hạ giá thành đểtồn tại và phát triển.

Áp dụng các biện pháp quảnlý phù hợp để nâng cao năngsuất, chất lượng ngành đồuống Việt Nam

Nếu như tiêu chuẩn ISO9001:2008 giúp DN ngành đồ uốngcó một hệ thống quản lý khoa họcnhất, ISO 14001 là minh chứngtrách nhiệm của DN với môi trườngthì các tiêu chuẩn chuyên về lĩnhvực thực phẩm như ISO 22000,HACCP, BRC, IFS, GMP… lại đem lạinhững giá trị thiết thực chuyên sâuvề ngành thực phẩm.

ISO 22000:2005 là hệ thốngquản lý chất lượng an toàn vệ sinhthực phẩm, có cấu trúc tương tựnhư ISO 9001 và được dựa trên nềntảng của 7 nguyên tắc HACCP vàcác yêu cầu chung của hệ thốngquản lý chất lượng, rất thuận tiệncho việc tích hợp với hệ thống ISO9001. Khi áp dụng ISO 22000, DNđồ uống phải đảm bảo thực hiệncác chương trình tiên quyết (GMP,SSOP) nhằm hạn chế các mối nguyđối với thực phẩm, bảo đảm rằngkhông có mắt xích nào trong chuỗicung cấp thực phẩm yếu. Chươngtrình này bao gồm các yêu cầu vềthiết kế nhà xưởng, thiết bị; hànhvi vệ sinh, vệ sinh cá nhân; vệ sinh

NĂNG SUẤT, CHẤT LƯỢNG NGÀNH ĐỒ UỐNG

ÁP DỤNG BIỆN PHÁP QUẢN LÝ

LÊ Sỹ TRUNG - Đỗ THị HườNG, Công ty TNHH TUV Nord Việt Nam

Trước những thách thức trong xu thế hội nhập, doanh nghiệp đồ uống đã và sẽ tiếp tục

tìm hiểu, quyết định áp dụng các biện pháp quản lý đem lại hiệu quả cho các doanh nghiệp

nói riêng và ngành đồ uống nói chung.

ĐỂ NÂNG CAO

7

Số 3 - 11/2013

CHÍNH SÁCH QUảN LÝ NHÀ NướC

nhà xưởng, khử trùng; kiểm soátcôn trùng; kho tàng,... ISO 22000 cóthể được áp dụng độc lập hoặc kếthợp với các tiêu chuẩn hệ thốngquản lý chất lượng khác như ISO9001:2008

HACCP (Phân tích mối nguy vàkiểm soát điểm tới hạn) là phươngpháp hiệu quả được sử dụng toàncầu nhằm giúp các DN trong lĩnhvực đồ uống nhận diện, ngăn ngừanhững mối nguy thực phẩm vàthỏa mãn những yêu cầu luật định.Tiêu chuẩn HACCP là yêu cầu bắtbuộc ở hầu hết các nước châu Âuvà Mỹ. Lợi ích của HACCP rất nhiều,nhưng điểm quan trọng nhất là sựcải tiến hữu hình và có thể chứngminh được của quá trình chế biếnthực phẩm an toàn và thỏa mãnnhững yêu cầu luật định. Mục tiêucuối cùng của hệ thống là đảm bảothực phẩm an toàn bởi nhữngphương pháp nhận diện và quản lýmối nguy thay cho việc kiểm soátkém hiệu quả và lỗi thời. Chứngnhận tiêu chuẩn HACCP là mộtphương pháp giao tiếp hiệu quảvới nhà đầu tư và các bên liên quankhác, là yếu tố quan trọng chứngminh sự cam kết thực phẩm sạchdưới những yêu cầu về quản lýđoàn thể, trách nhiệm đoàn thể vàbáo cáo tài chính.

ISO 22000 bao gồm hầu hếtHACCP, nhưng một trong nhữngđiểm khác biệt giữa chúng là tầmquan trọng của việc sử dụng cácchương trình tiên quyết (PRPs) củatiêu chuẩn ISO. Các chương trìnhtiên quyết là các sự kiểm soátchung được sử dụng bởi bất cứhoạt động kinh doanh thực phẩmnào để duy trì các điều kiện vệ sinhtrong việc xử lý môi trường. CácPRPs quy định các điều kiện tiênquyết cần thiết cho việc sản xuất rathực phẩm an toàn. Phụ thuộc vàoloại hoạt động liên quan, các yêucầu được xác định dưới đây phảiđược xem xét: Thực hành nông

nghiệp tốt (GAP); Thực hành vệsinh tốt (GHP); Thực hành sản xuấttốt (GMP); Thực hành phân phối tốt(GDP). Ngoài ra, các yếu tố của cácchương trình tiên quyết bao gồm:làm sạch và vệ sinh, kiểm soát sinhvật gây hại, vệ sinh cá nhân, xâydựng và bố trí các hạng mục côngtrình và các vật dụng kèm theo, cácnguồn cung cấp không khí, nước,năng lượng và các vật dụng khác,các dịch vụ hỗ trợ như loại bỏ rácvà nước thải, kiểm soát nhà cungcấp, huấn luyện nhân viên và cáckhía cạnh khác.

BRC/IFS là hai tiêu chuẩn vềchất lượng và an toàn thực phẩmthiết yếu đối với nhà cung cấp đểthâm nhập thị trường bán lẻ. Bất kỳcông ty nào mong muốn cung cấpcác sản phẩm thực phẩm cho cácnhà bán lẻ đều phải tuân thủ theonhững yêu cầu của các tiêu chuẩnđó. Các nhà bán lẻ yêu cầu phải cómột bên thứ ba độc lập kiểmchứng và phê duyệt hệ thống chấtlượng và an toàn thực phẩm củanhà cung cấp. Những yêu cầu nàyđầu tiên thường liên quan trực tiếpđến những nhà bán lẻ, nhưng ngàynay thì trách nhiệm đó đã được mởrộng đến toàn bộ chuỗi cung ứngthực phẩm bao gồm các nhà sảnxuất đồ uống, nhà sản xuất sơ cấpvà nhà vận chuyển.

GMP gồm những nguyên tắcchung, những quy định, hướngdẫn các nội dung cơ bản về điềukiện sản xuất; áp dụng cho các cơsở sản xuất, gia công, đóng gói…nhằm đảm bảo đồ uống đạt chấtlượng và an toàn. Một DN áp dụngtiêu chuẩn GMP sẽ cải thiện đượccơ bản và toàn diện điều kiện vệsinh an toàn của cơ sở sản xuấtcũng như các hoạt động sản xuấtvà đáp ứng các yêu cầu của phápluật về quản lý vệ sinh an toàn thựcphẩm. Bên cạnh đó các lợi ích theosau mà GMP đem lại là: Tiêu chuẩnhóa điều kiện vệ sinh và hoạt động

kiểm soát vệ sinh nhà xưởng, conngười, sản xuất; Tạo điều kiệnthuận lợi cho việc triển khai HACCP,ISO 22000; Giảm phần lớn nguy cơngộ độc, kiện cáo, phàn nàn củakhách hàng; Tăng cường uy tín, sựtin cậy, sự hài lòng của nhà phânphối, khách hàng; Cải thiện hoạtđộng tổng thể của DN.

FSSC 22000 là một cơ chếchứng nhận của Hiệp hội Chứngnhận An toàn Thực phẩm đối vớicác đơn vị sản xuất thực phẩm.FSSC 22000 được xem là tiêuchuẩn ngang cấp và có thể thaythế cho các tiêu chuẩn được côngnhận trước đây bởi GFSI như BRC,IFS, SQF, là kết hợp hai chứng chỉISO 22000 và PAS 220. Tiêu chuẩnFSSC 22000 là cơ chế an toàn thựcphẩm toàn cầu. Tiêu chuẩn nàyđược xem như là chìa khóa thâmnhập hệ thống chuỗi bán lẻ toàncầu, giúp giảm thiểu tối đa rủi rotrong vấn đề an toàn thực phẩm,quản lý hiệu quả quá trình sản xuấtnội bộ và giảm thiểu nguy cơ thấtbại trong sản xuất kinh doanh,củng cố và xây dựng cách tiếp cậnsáng tạo để hướng đến vấn đề antoàn thực phẩm, giúp các DN đồuống tập trung vào những vấn đềthiết yếu, quan trọng. Tiêu chuẩnnày thường áp dụng cho các DNsản xuất nước uống trái cây, nướcuống rau củ, đồ uống có hạn sửdụng lâu trong điều kiện bảo quảnnhiệt độ thường xuất khẩu sangcác nước châu Âu.

SSOP đóng một vai trò rất quantrọng trong việc hỗ trợ cho hệthống HACCP/ISO 22000. Khi cácquy trình vận hành tiêu chuẩn vệsinh an toàn thực phẩm đã đượchoàn chỉnh thì HACCP có thể hữuhiệu hơn bởi vì nó có thể tập trungvào những rủi ro liên quan đếnthực phẩm hoặc việc chế biến thựcphẩm. Quy trình vận hành tiêuchuẩn vệ sinh (SSOP) phải đượcvăn bản hóa trong khi các chương

8 CHÍNH SÁCH QUảN LÝ NHÀ NướC

Số 3 - 11/2013

trình thực hành sản xuất tốt thì lạikhông cần. Tuy nhiên, các GMPthường là một phần trong các quytrình SSOP và trong các hướng dẫnhoạt động. Các quy phạm vệ sinhtiêu chuẩn SSOP là các quy trình,thủ tục, hướng dẫn làm vệ sinhnguồn nước, nhà xưởng, thiết bịchế biến và những bề mặt tiếp xúctrực tiếp với sản phẩm, vệ sinh cánhân… và các thủ tục kiểm soát vệsinh tại nơi sản xuất. Quy phạm vệsinh chuẩn được xây dựng và ápdụng để đạt được các yêu cầu về vệsinh chung của GMP.

SQF là tiêu chuẩn vệ sinh antoàn thực phẩm, đưa ra các yêu cầuvề hệ thống quản lý chất lượng cầnthiết để xác định các rủi ro về chấtlượng và an toàn thực phẩm cũngnhư để đánh giá và theo dõi cácbiện pháp kiểm soát. Tiêu chuẩnSQF được xây dựng dựa trên cácnguyên tắc của HACCP. SQF baogồm SQF 1000 và SQF 2000. SQF1000 được thiết kế cho các nhà sảnxuất nguyên liệu (trồng trọt trái cây,rau, củ… dùng chế biến đồ uống),trong khi đó SQF 2000 đưa ra cácyêu cầu đối với nhà chế biến vàphân phối (rượu, nước trái cây…).SQF 2000 được chia làm 3 cấp, mỗicấp chỉ ra một mức độ yêu cầu khácnhau về hệ thống quản lý chấtlượng và an toàn vệ sinh đồ uốngcủa DN.

ISO 50001 giúp các DN ngànhđồ uống tuân thủ các quy định củaluật sử dụng năng lượng tiết kiệmhiệu quả, tiết kiệm chi phí nănglượng, tăng sức cạnh tranh của DN.Áp dụng tiêu chuẩn này giúp DN sửdụng nguồn nhân lực và các nguồnlực có sẵn trong DN một cách hiệuquả, giảm mức năng lượng tiêu thụtrên đơn vị sản phẩm, giảm phátthải mà không gây ảnh hưởng đếnquá trình vận hành, chủ động kiểmsoát chi phí năng lượng, giảm tácđộng khi giá năng lượng tăng, tạo

hình ảnh DN sản xuất xanh và sạchđối với công chúng, các đối tác kinhdoanh, khách hàng và các nhànhập khẩu.

Những khó khăn, thuận lợi khiáp dụng các tiêu chuẩn trên

Thuận lợi Vì lợi ích thực tế các tiêu chuẩn

chất lượng trên mang lại cho các DNngành đồ uống nên số lượng các DNnhận thức và áp dụng các tiêuchuẩn này ngày càng nhiều. Điềunày tạo động lực cho các DN cònchưa có điều kiện hoặc chưa quantâm nghiêm túc lên kế hoạch để ápdụng các tiêu chuẩn đó vào DN. Bêncạnh đó, Nhà nước cũng có nhữngchính sách hỗ trợ, khuyến khích cácDN đồ uống áp dụng các tiêu chuẩnchất lượng. Nhà nước cũng banhành các quy định yêu cầu các DNngành đồ uống nói riêng và ngànhthực phẩm nói chung phải áp dụngcác hệ thống đảm bảo an toàn thựcphẩm và nâng cao năng suất chấtlượng ngành.

Khó khăn Để có được hệ thống tốt các DN

cần bỏ một khoản chi phí cho việcthuê đơn vị tư vấn, đánh giá tiêuchuẩn; chi phí cho việc đầu tư cơ sởhạ tầng, dây chuyền công nghệ,đầu tư trang thiết bị mới, phải dựtrù chi phí cho việc cải tiến liên tụcvà duy trì hệ thống. Tâm lý khôngthích thay đổi của lãnh đạo DN làrào cản lớn nhất khiến DN khôngáp dụng các hệ thống quản lý mới.Nhiều DN chưa có đội ngũ nhânviên hiểu một cách chuyên sâu vềsản phẩm và về vệ sinh an toànthực phẩm, biết cách nhận diện vàkiểm soát các mối nguy. DN chưa cósự phối hợp thống nhất trong côngtác triển khai hệ thống quản lý mới,thiếu sự nhiệt tình của các cán bộquản lý cấp trung gian. DN ngànhđồ uống nhìn chung còn khó khăntrong khâu xác định phạm vi ápdụng tiêu chuẩn, dẫn đến khó khăn

trong khâu đánh giá. Ý thức thựchiện theo tiêu chuẩn của nhân viêncác DN còn chưa đông đảo vànghiêm túc… Ngoài các tiêu chuẩntrên, DN còn phải tuân theo nhữngyêu cầu của khách hàng, đối tác.

Những năm qua, ngành đồuống Việt Nam đã nhận thức đượcnhững tác dụng to lớn của các tiêuchuẩn chất lượng cho ngành và đểcó được cơ hội, các DN đồ uốngphải vượt qua các khó khăn để ápdụng các tiêu chuẩn quản lý chấtlượng một cách nghiêm túc. Rấtnhiều DN đã áp dụng các tiêuchuẩn hệ thống ISO 9001, 50001,22000, HACCP… như: Tổng Công tyBia - Rượu - Nước giải khát Hà Nội -HABECO, Công ty CP Trung Nguyên,Công ty CP Bia Thái Bình Hà Nội,Công ty CP Bia Hà Nội Nam Định,Công ty CP Bia Tây Âu, Công ty Càphê Buôn Hồ, Công ty Cà phê 15,Công ty Chè Biển Hồ, Coca Cola,Công ty TNHH Thực phẩm và Đồuống Anh Đào, Công ty CP Bia SàiGòn - SABECO, Công ty TNHH URCViệt Nam (trà xanh C2), Công tyTNHH Lavi, Công ty Sữa TH Truemilk, Công ty Vinamilk… đã chứngminh sự quan tâm của ngành đồuống đến việc nâng cao năng suấtchất lượng, an toàn thực phẩm vàtầm quan trọng của các tiêu chuẩnnày. Họ đã đầu tư trang thiết bị,công nghệ hiện đại, hàng đầu trênthế giới nhằm cho ra đời nhiều sảnphẩm có chất lượng cao.

Việc đầu tư tài chính để áp dụngcác tiêu chuẩn hệ thống trên là mộtsự đầu tư đúng đắn và cần thiết.Việc đầu tư này sẽ đem lại sự pháttriển mạnh mẽ hơn nữa của ngànhđồ uống Việt Nam trong thời giantới. “Công tác đầu tư là một trongnhững nhiệm vụ quan trọng để sảnxuất sản phẩm an toàn”, PGS.TSNguyễn Văn Việt, Chủ tịch Hiệp hộiBia - Rượu - Nước giải khát Việt Nam(VBA) cho biết n

9CHÍNH SÁCH QUảN LÝ NHÀ NướC

Số 3 - 11/2013

PV: Thưa ông, nhìn lại 3 nămtriển khai Chương trình 712,ông có thể cho biết, những cáiđược và chưa được củaChương trình?Ông Nguyễn Anh Tuấn: Trong

3 năm triển khai Chương trình,lãnh đạo Bộ Khoa học và Côngnghệ đã làm việc với lãnh đạo mộtsố bộ, địa phương để tuyên truyền,phổ biến, hướng dẫn thực hiệnChương trình. Đến nay, 4 dự ánngành đã được Chính phủ phêduyệt là 2 dự án của Bộ Khoa họcvà Công nghệ chủ trì và 2 dự áncủa ngành Công nghiệp và Nôngnghiệp. Đồng thời, 36 địa phươngđã được UBND tỉnh, thành phố phêduyệt dự án NSCL cho thấy hoạtđộng NSCL đã có xu hướng lan tỏavà ảnh hưởng tới nhiều hoạt độngvà đời sống kinh tế - xã hội trongcả nước. Tuy nhiên, công bằng mà

nói, tiến độ xây dựng và trìnhduyệt dự án NSCL ngành, địaphương vẫn còn chậm.

Đặc biệt là khối doanh nghiệp,có thể thấy nhận thức của ngườichủ doanh nghiệp chưa cao. Quarất nhiều hội thảo mà Trung tâm tổchức tại các địa phương trong cảnước, nhiều người bây giờ mới biếttới LEAN, TPM, KPIs - là những côngcụ đã được chứng minh làm thayđổi, cải tiến năng suất hoạt độngcủa doanh nghiệp. Cách đây mườimấy năm, người ta bắt đầu biết đếnISO 9000 và bây giờ đã được ápdụng phổ biến tại các doanhnghiệp, sau đó là các hệ thống quảnlý khác như ISO 14000, OHSAS18000, ISO 22000… Có nhiềudoanh nghiệp chỉ dừng lại ở việc ápdụng các tiêu chuẩn này, vì họkhông biết làm tiếp cái gì, trong khiđó với phần lớn doanh nghiệp nước

ta bên cạnh việc thiết lập và duy trìhệ thống quản lý, phải thườngxuyên, liên tục cải tiến các quá trìnhvà các khu vực còn yếu kém mới cóthể nâng cấp được trình độ quản lý.Nếu chỉ thiết lập hệ thống theo kiểuviết lại cái gì đang làm và làm theocái gì đã viết thì không cải tiếnđược. Tôi thấy, số doanh nghiệpkhông biết đến cách thức để cảitiến năng suất là rất nhiều. Điều đócho thấy công tác tuyên truyền củachúng ta hiện nay mới chỉ đến đượcmột phần doanh nghiệp thôi, cònrất nhiều doanh nghiệp khôngđược biết tới vai trò của những hoạtđộng nâng cao NSCL.

PV: Có nghĩa là chúng ta chưalàm tốt công tác truyềnthông?Ông Nguyễn Anh Tuấn: Không

phải là làm chưa tốt mà bây giờchúng ta mới có điều kiện để tập

PHẢI CẢI TIẾN LIÊN TỤC

MUỐN TRỞ THÀNH

Bộ Khoa học và Công nghệ vừa tổ chức sơ kết 3 năm

triển khai Chương trình quốc gia “Nâng cao năng suất và

chất lượng sản phẩm, hàng hóa của doanh nghiệp Việt

Nam đến năm 2020” theo Quyết định 712/QĐ-TTg ngày

21/5/2010 của Thủ tướng Chính phủ (Chương trình 712).

Nhân dịp này, Bản tin Năng suất chất lượng (NSCL) Công

Thương đã có cuộc trao đổi với ông Nguyễn Anh Tuấn -

Giám đốc Trung tâm Năng suất Việt Nam, người đã gắn bó

với Chương trình từ những ngày đầu triển khai.

Hồ NGA (thực hiện) Ông NGUYỄN ANH TUẤN

HÀNG ĐẦU

10

Số 3 - 11/2013

CHÍNH SÁCH QUảN LÝ NHÀ NướC

trung làm. Trong các năm qua, việctuyên truyền mới dừng lại ở cáccuộc hội nghị, hội thảo ở qui mônhỏ, trung bình, chưa có các hoạtđộng tầm cỡ sâu rộng theo cáchcác nước đã làm. Tôi ví dụ nhưSingapore, họ tuyên truyền theo lộtrình nhiều năm, những năm trướchọ đưa hình ảnh tuyên truyền vềNSCL lên con tem thư, bây giờ làhình ảnh trên xe bus, tàu điệnngầm, thang máy tại các tòa nhà,cao ốc, cho nên nhận thức củadoanh nghiệp và cộng đồng vềNSCL tốt hơn hẳn.

PV: Vậy công tác tuyên truyềnsẽ cần làm nhiều và thườngxuyên hơn trong thời giantới?Ông Nguyễn Anh Tuấn: Với

các mục tiêu cụ thể từ nay đếnnăm 2015 như Chương trình đặt rathì phải đẩy mạnh công tác tuyêntruyền. Làm sao để các doanhnghiệp thực sự nhận thức đượctầm quan trọng của NSCL với sự

sống còn của doanh nghiệp.Chương trình sẽ thành công khidoanh nghiệp tự tìm đến với cáctrong tâm tư vấn, hiện nay nhiềudoanh nghiệp chưa biết, nên cầntuyên truyền vận động để doanhnghiệp hiểu chứ không có gì tựnhiên mà có.

PV: Theo ông, doanh nghiệpmuốn có năng suất cao, chấtlượng tốt thì phải làm thế nào?Ông Nguyễn Anh Tuấn: Năng

suất, chất lượng phụ thuộc vàomột số nhóm yếu tố, bên cạnh vấnđề đầu tư đổi mới công nghệ, thiếtbị tiên tiến. Một doanh nghiệpkhông có nền tảng, không có hệthống quản lý tốt thì có thể khóphát huy hiệu quả vốn thiết bị đầutư và duy trì được các thành quảcủa hoạt động cải tiến. Nhưng chỉxây dựng hệ thống quản lý dườngnhư chưa đủ, muốn trở thành hàngđầu thì chắc chắn phải cải tiến vàcải tiến liên tục. Khởi đầu là cần hệ

thống, khi hệ thống ổn định thìcần cải tiến để thay đổi, nếu khôngthay đổi đồng nghĩa với khôngnâng cao được khả năng cạnhtranh. Ngoài ra, vấn đề nâng caochất lượng lao động, kỹ năng làmviệc và thái độ của người lao độngtrong công việc cũng là một trongcác yếu tố có ảnh hưởng lớn tớinăng suất và chất lượng.

PV: Như vậy, với doanhnghiệp Việt Nam nên chútrọng xây dựng hệ thốngtrước rồi sau đó mới đến cảitiến và nhân lực?Ông Nguyễn Anh Tuấn:

Không hoàn toàn như vậy. Khôngphải bất cứ doanh nghiệp nàocũng cần xây dựng hệ thống, bởicó những doanh nghiệp tuy chưachính thức áp dụng, nhưng về bảnchất, lãnh đạo doanh nghiệp đãbiết và thiết lập ra những nền tảngquản lý từ trước thì cũng có thểbắt đầu bằng cải tiến. Điều quan

11

Số 3 - 11/2013

CHÍNH SÁCH QUảN LÝ NHÀ NướC

trọng là phải thấy được sự khácbiệt và tính toán được hiệu quả cụthể. Bên cạnh đó là đào tạo kỹnăng cho người lao động.

PV: Thưa ông, việc các doanhnghiệp tự nhận thức để thựchiện các hệ thống quản lý NSCLlà tốt. Nhưng còn những doanhnghiệp muốn tham giaChương trình 712 thì điều kiệncần và đủ để tham gia Chươngtrình là gì?Ông Nguyễn Anh Tuấn: Đầu

tiên, doanh nghiệp phải nhận thứcđược, tham gia Chương trình thực sựmang lại lợi ích cho doanh nghiệp.

Thứ hai là bản thân doanhnghiệp phải cam kết và thực hiệnđến cùng để cải tiến, bởi đạt đượcmột thành quả, dù là nhỏ, cũngkhông hề dễ. Ví dụ, thay vì chỗ nàytrước đây 5 người làm việc, nay cắtcòn 3 người, sẽ có người bị đụngchạm đến lợi ích nhóm, nên nếuthiếu sự quyết tâm thì nhiều trườnghợp muốn nhưng không thành.Nhiều doanh nghiệp cũng hiểu,nhưng khi đi vào thực hiện vướnglà nản. Trong quá trình thực hiện,chắc chắn sẽ nảy sinh nhiều vấn đề,nhưng nếu quyết tâm thì sẽ vượtqua được không quá khó khăn.

Tất nhiên, Chương trình cũngđặt ra một số tiêu chí làm sao đểđảm bảo doanh nghiệp vùng miềntheo cơ cấu của Chương trình đặt ravà thông qua các mô hình đó xâydựng các điển hình làm mô hìnhtrình diễn cho các doanh nghiệpkhác làm theo. Nhà nước không thểhỗ trợ được hết các doanh nghiệp,hiện tại chỉ hỗ trợ về mặt chuyêngia, các thông tin và kiến thức.

PV: Ông đã nhắc nhiều đến ýthức của doanh nghiệp, trongđó vai trò của người lãnh đạolà quan trọng nhất. Vậy ràocản lớn nhất để thực hiệnChương trình có phải là từ ý

thức người lãnh đạo doanhnghiệp?Ông Nguyễn Anh Tuấn: Lãnh

đạo chỉ là một phần, bên cạnh đó,các cán bộ chủ chốt cũng phải hiểuvà quyết tâm. Thực tế chúng tôitriển khai, có đơn vị lãnh đạo rấtquyết tâm, nhưng lại bị rào cản củacấp dưới. Và khi đó, người lãnh đạonếu không quyết đoán là khôngvượt qua được.

Sau quyết tâm của người lãnhđạo là rào cản về chuyên gia hỗ trợkỹ thuật. Chương trình đang cốgắng tuyên truyền xây dựng môhình có kết quả tốt để mọi ngườinhìn vào học theo. Nhưng khi sốdoanh nghiệp tham gia nhiều lênthì lại cần đội ngũ chuyên gia giỏi.Hiện nay, thông qua các hội thảo,chúng tôi đã nhận được khá nhiềuđặt hàng từ doanh nghiệp, họmong muốn áp dụng ngay và đặtra những đề nghị đặt hàng rất cụthể như Tổng Công ty CP Dệt MayHà Nội (Hanosimex) có 2 nhà máyđang quan tâm đến NSCL. Nhà máytại Bắc Ninh hiện nay, doanh số trêncông nhân cao hơn rất nhiều so vớinhà máy tại Hà Nam, nênHanosimex muốn nâng cao năngsuất của nhà máy tại Hà Nam lênbằng nhà máy Bắc Ninh. Yêu cầu rấtcụ thể, kết quả khi đạt được cũngrất cụ thể. Nhưng để làm được thìđòi hỏi chuyên gia phải có kiếnthức tốt, dày dạn kinh nghiệm. Màđội ngũ chuyên gia của ta đang rấtthiếu và sẽ không thể có ngay đượcmột lúc, hiện chúng ta vẫn phải sửdụng thêm chuyên gia nước ngoài.Đây mới chính là cái vướng lớnnhất, vì hiện nay kinh phí thuêchuyên gia theo qui định rất thấpnên khó thu hút người tài.

PV: Thấp là bao nhiêu thưaông?Ông Nguyễn Anh Tuấn: Theo

qui định là 300.000 đ/người/ngày.

Trên thực tế chúng tôi triển khai,nhiều chuyên gia chúng tôi phải trảít nhất gấp 20 lần như vậy họ mớitham gia. Do đó, triển khai Chươngtrình càng khó hơn rất nhiều.

PV: Vậy làm sao Chương trìnhcó thể thuê được chuyên giavới mức chênh lệch quá lớnnhư vậy?Ông Nguyễn Anh Tuấn: Chúng

tôi buộc phải thuyết phục doanhnghiệp chia sẻ cùng mình chi phícho chuyên gia. Về sau khi doanhnghiệp hiểu, đã nhìn thấy khoảnlàm lợi thì tôi nghĩ họ sẵn sàng chitrả và đó sẽ không còn là rào cản.Tuy nhiên, trong giai đoạn đang xâydựng mô hình điểm thì đây thực sựlà khó khăn lớn vì nhiều mô hìnhchưa có kết quả.

PV: Trong Chương trình có mộtmục tiêu về đào tạo chuyêngia. Ông có thể cho biết chiếnlược đào tạo nguồn nhân lựccủa Chương trình như thế nào?Ông Nguyễn Anh Tuấn: Kinh

nghiệm của các nước là phải đihọc. Muốn kết quả tốt thì việc đầutiên là phải học được thầy giỏi, bàibản, cố gắng học từ những nướcphát triển như Mỹ, Nhật, Hàn Quốc.Chương trình muốn các chuyên giađược đào tạo bài bản từ Nhật,nhưng nguồn kinh phí rất hạn chế.Tuy nhiên, không thể trông chờvào ngân sách, do đó, Chươngtrình cũng đã tích cực tìm kiếm cácnguồn ODA. Chúng tôi đã kết nốivới tổ chức JICA của Nhật để họ hỗtrợ các chương trình nhỏ, đưachuyên gia Việt Nam sang Nhậtđào tạo, hoặc đưa các chuyên giaNhật sang dạy cho chuyên gia ViệtNam. Được học lý thuyết và thựchành trực tiếp trên nhà máy thì mớixây dựng được đội ngũ chuyên giagiỏi, giàu kinh nghiệm để làmnòng cốt triển khai Chương trình.

PV: Trân trọng cảm ơn ông!

12

Số 3 - 11/2013

CHUYÊN Đề NăNG SUấT CHấT LượNG TRONG NGÀNH Đồ UốNG

Trong 10 năm qua (2003 -2013) cơ cấu ngành kinh tếcủa nước ta đã chuyển dịchmạnh theo hướng công

nghiệp hóa, hiện đại hóa, trong đóngành Bia - Rượu - Nước giải khát làmột trong những ngành sản xuấtphát triển có hiệu quả kinh tế cao.Ngành Bia - Rượu - Nước giải khátđã thu hút gần 40 ngàn lao độngtrực tiếp với thu nhập bình quâncao so với mức trung bình của xãhội là 8 triệu đồng/người/tháng; giátrị sản xuất công nghiệp chiếm4,69% giá trị sản xuất của toànngành công nghiệp.

Để đáp ứng nhu cầu tiêu dùngcủa nhân dân ngày càng tăng thìquy mô của ngành Bia - Rượu -Nước giải khát đã tăng mạnh; năm2012 ngành Bia - Rượu - Nước giảikhát có 1.242 doanh nghiệp sảnxuất, tăng 475 doanh nghiệp so vớinăm 2000, trong đó có 151 doanhnghiệp sản xuất bia có quy môcông suất lớn tập trung ở 52 tỉnh,thành phố với tổng năng lực sảnxuất là 3.913 triệu lít/năm (SABECO,VBL và HABECO chiếm 51,96%năng lực sản xuất bia toàn ngành).

Cùng với việc nâng cao nănglực sản xuất thì an toàn thực phẩm

(ATTP) là mối quan tâm không chỉcủa toàn xã hội mà còn là yếu tốquan trọng quyết định đến sựthành công và phát triển thươnghiệu của doanh nghiệp. Vì vậy, cácdoanh nghiệp trong ngành Bia -Rượu - Nước giải khát đã khôngngừng đầu tư trang thiết bị hiệnđại, áp dụng công nghệ tiên tiến đểnâng cao chất lượng sản phẩm.

Đầu tư công nghệ trong ngànhBia - Rượu - Nước giải khát

Về thiết bị, công nghệ: ngànhBia - Rượu - Nước giải khát đang ápdụng công nghệ, thiết bị hiện đại,tiên tiến tại các nhà máy sản xuấtbia quy mô lớn như HABECO,SABECO, Công ty Bia Việt Nam baogồm: công nghệ nghiền ướt trêncác thiết bị hiện đại định lượngchính xác và điều khiển hoàn toàntự động; công nghệ lên men ngắnngày với các chủng nấm men đặchiệu; công nghệ nấu và lọc hiệnđại sử dụng các chế phẩm enzymedịch hóa, đường hóa… nâng caohiệu suất nấu và chất lượng dịchđường, sử dụng công nghệ caotrong khâu lọc bia thành phẩm,đóng chai, đóng lon. Trong các cơsở này, phần lớn các hệ thống

thiết bị chính như xay nghiềnnguyên liệu, đường hóa, lên men,lọc, bão hòa CO2, chiết chai, chiếtlon, thanh trùng, rửa chai… đượcđầu tư đồng bộ, hệ thống điềukhiển tự động nhập khẩu từ cáchãng sản xuất thiết bị ngành bianổi tiếng thế giới như: HUPPMANN,ZIEMANN, STEINECKER, KRONES,KHS… Quá trình nấu bia đượcđiều khiển tự động, kiểm tra cácchỉ số bằng máy tính, hệ thốngđiều khiển tank lên men tự độnghóa hoàn toàn đảm bảo độ ổnđịnh cho quá trình lên men bia.Các nhà máy có công suất từ 50triệu lít đến dưới 100 triệu lít đượcđầu tư có hệ thống thiết bị nhậpkhẩu và một phần thiết bị chế tạotrong nước do Công ty Cơ nhiệtđiện lạnh Bách khoa Polyco, Côngty Eresson… cung cấp. Đến nay,các công ty này đã có thể làm chủ

TRONG NGÀNH BIA -RƯỢU- NƯỚC GIẢI KHÁTVIỆT NAM

ĐẦU TƯ CÔNG NGHỆ

PGS. TS NGUYễN VăN VIệT Chủ tịch Hiệp hội Bia - Rượu - Nước giải khát Việt Nam

13

Số 3 - 11/2013

CHUYÊN Đề NăNG SUấT CHấT LượNG TRONG NGÀNH Đồ UốNG

công nghệ chế tạo các thiết bị nấubia, các thùng lên men ngoài trờicho các nhà máy bia công suất lêntới hàng trăm triệu lít hoặc sảnxuất dây chuyền có công suất nhỏphục vụ nhà hàng khách sạn theothiết kế của nước ngoài, vật liệuchế tạo đạt tiêu chuẩn cho sửdụng trong chế biến thực phẩm,kiểu dáng công nghiệp, các thiếtbị đã tích hợp được hệ thống điềukhiển tự động, vận hành ổn địnhđảm bảo ATTP.

Về quản lý chất lượng: đa sốcác doanh nghiệp bia, rượu, nướcgiải khát sản xuất theo quy môcông nghiệp đã và đang xây dựnghệ thống quản lý chất lượng theotiêu chuẩn ISO 22000 và HACCP.Đội ngũ cán bộ kỹ thuật quản lý tạicác doanh nghiệp được đào tạotrong và ngoài nước, có trình độchuyên môn tốt, đội ngũ công

nhân lành nghề, có khả năng vậnhành dây chuyền thiết bị, côngnghệ hiện đại, có kiến thức vềATTP, được đào tạo chuyển giaocông nghệ bởi các chuyên gianước ngoài, phòng kiểm tra chấtlượng được trang bị hiện đại đủ đểkiểm tra chỉ số từ nguyên liệu đầuvào đến sản phẩm đầu ra. Các tiêuchuẩn này thể hiện khả năng sảnxuất và cung cấp các sản phẩm,cam kết về chất lượng, ATTP caonhất cho người sử dụng. Đây làmục tiêu mà các doanh nghiệp sảnxuất đồ uống hướng đến khidoanh nghiệp đã phát triển và thịtrường ngày càng mở rộng.

Các doanh nghiệp có uy tíntrong ngành như HABECO,SABECO, Bia Việt Nam, Tân HiệpPhát… ngoài việc đầu tư về thiết bịcông nghệ hiện đại đều có hệthống quản lý, xử lý môi trường và

quản lý giám sát ATTP, chất lượngtheo tiêu chuẩn ISO. Đồng thời, họđều có hệ thống phân phối, giớithiệu và quảng bá sản phẩm tốttrên thị trường, tạo ra được thươnghiệu của doanh nghiệp. Tuy nhiên,vẫn còn nhiều doanh nghiệp nhỏđầu tư dây chuyền không đồng bộhoặc nhập khẩu các thiết bị cũ, lạchậu dẫn đến công tác ATTP khôngđược đảm bảo. Hệ thống quản lýkhông hoàn chỉnh, không đạt chấtlượng, đội ngũ cán bộ, nhân viênkhông được đào tạo đầy đủ, chưađảm bảo công tác ATTP, quản lýchất lượng. Các sản phẩm chưa đạttiêu chuẩn như công bố trên bao bìđã làm ảnh hưởng đến sản phẩmcó uy tín.

Định hướng phát triển NgànhĐể ngành Bia - Rượu - Nước giải

khát phát triển nhanh, bền vữngđạt được mục tiêu đề ra, cần cónhững định hướng phát triểnngành, mục tiêu cụ thể và chínhsách đồng bộ từ trung ương đếnđịa phương, sự nỗ lực phấn đấucủa doanh nghiệp. Vì vậy, trongthời gian tới các doanh nghiệptrong ngành cần tiếp tục đổi mớicông nghệ, cải tiến máy móc thiếtbị, phát huy sáng kiến cải tiến kỹthuật, giảm sức lao động thủ công,tăng năng suất lao động, đặt chấtlượng ATTP lên trên hết, trên cả lợinhuận và giá cả. Bồi dưỡng đểnâng cao năng lực, chuyên mônnghiệp vụ, năng lực quản lý cánbộ, quản lý cơ sở vật chất và quảnlý tài chính. Cần tập trung đầu tưcác nhà máy sản xuất mới với côngnghệ thiết bị hiện đại, đồng bộ tậptrung áp dụng các công nghệ caonhằm đồng bộ hóa quy trình côngnghệ sản xuất, giảm ô nhiễm môitrường, đa dạng hóa sản phẩm. Đốivới ngành Bia, cần đẩy mạnh vànhân rộng việc áp dụng các côngnghệ cao vào sản xuất như: côngnghệ sử dụng men khô trong quátrình lên men; công nghệ lên menbia ngắn ngày; công nghệ sản xuất

14 CHUYÊN Đề NăNG SUấT CHấT LượNG TRONG NGÀNH Đồ UốNG

Số 3 - 11/2013

bia nồng độ cao; công nghệ tiếtkiệm năng lượng, làm lạnh bằngnước đá động và thu hồi hơi từ nồinấu hoa; công nghệ lọc vô trùng;công nghệ nấu nguyên liệu trongquá trình sản xuất rượu bằng phunhơi; công nghệ chưng cất tinhluyện chân không và đa áp suất;công nghệ thanh trùng nhiệt độcao sản xuất các loại bia, rượu,nước giải khát có chất lượng tươngđương với sản phẩm nhập ngoại;công nghệ chế biến nước quả sửdụng áp suất cao, nhiệt độ thấp,công nghệ chế biến đồ uống bổdưỡng, đồ uống chức năng.

Đối với cơ quan quản lý nhànước: Cần có các chính sách hỗ trợphát triển công nghệ cao như tăngcường nguồn kinh phí cho nghiêncứu phát triển, chính sách ưu đãigiảm thuế và miễn thuế đối với

nhập khẩu công nghệ cao và cáchệ thống máy móc thiết bị hiệnđại. Triển khai đồng bộ các quyhoạch phát triển ngành côngnghiệp thực phẩm do Bộ CôngThương phê duyệt (ngành bia,rượu, nước giải khát, ngành sữa,ngành dầu thực vật) trong đó tậptrung vào nhóm sản phẩm quantrọng và có thế mạnh. Bên cạnhđó, Nhà nước cần có các giải phápkiểm soát chặt chẽ chất lượng,ATTP đối với các sản phẩm, có cáccơ chế khuyến khích sản xuất vàxuất khẩu các sản phẩm có chấtlượng cao làm nền tảng cho việcchuyển giao và áp dụng khoa họctrong ngành. Tổ chức rà soát bổsung, sửa đổi hệ thống văn bảnquy phạm pháp luật, củng cố tăngcường năng lực quản lý nhà nướctừ trung ương tới địa phương,

nâng cao năng lực và vai trò củabộ phận quản lý công nghệ củadoanh nghiệp trong việc tư vấn,hoạch định, áp dụng và đổi mớicông nghệ, hình thành, phát triểnthị trường khoa học và công nghệ.Rà soát để sửa đổi, bãi bỏ các quyđịnh cản trở doanh nghiệp trongđầu tư và đổi mới khoa học côngnghệ, ban hành mới các hướngdẫn cụ thể, minh bạch dễ áp dụngvà thực hiện nguyên tắc một cửatrong xét duyệt ưu đãi cho cáchoạt động đổi mới công nghệ; hỗtrợ doanh nghiệp, các tổ chức, cánhân thuộc mọi thành phần kinhtế vay vốn trung hoặc dài hạn vớilãi suất ưu đãi để thực hiện nghiêncứu, chuyển giao, ứng dụng côngnghệ tiên tiến phục vụ đổi mới,hiện đại hóa công nghệ n

DIỄN ĐÀN

Đẩy mạnh, phát triển thương hiệu, nâng cao chất lượng sản phẩm,giữ vững uy tín với khách hàng là một trong những nhiệm vụ,mục tiêu quan trọng của Công ty CP Bia Hà Nội - Hải Dương.

Để phát triển thương hiệu, sản phẩm luôn được đông đảo khách hàngmến mộ, Công ty luôn coi trọng và tăng cường công tác quản lý chất lượng,kiểm soát chặt chẽ quy trình công nghệ, bảo đảm chất lượng sản phẩm ổnđịnh và ngày một nâng cao, giữ uy tín với khách hàng. Đặc biệt, chúng tôitiếp tục duy trì, cải tiến liên tục hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩnISO 9001:2008 và hệ thống kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP, hoànthành và áp dụng hệ thống quản lý môi trường theo tiêu chuẩn ISO 14001;…Cùng với đó, để phát triển thương hiệu, giữ vững uy tín trên thị trường, chúngtôi tiếp tục thực hiện đầu tư chiều sâu. Mục tiêu hàng đầu của Công ty là bảođảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Chúng tôi cam kết dành mọi ưu tiên để ápdụng, duy trì và thường xuyên nâng cao hiệu lực và hiệu quả của hệ thống HACCP. Vừa qua, Công ty đã đầutư cải tạo và nâng cấp hệ thống xử lý nước công nghệ cho sản xuất. Trong thời gian tới, Công ty sẽ tiếp tụctriển khai đầu tư hệ thống thu hồi CO2 mới, công suất 300kg/giờ, dây chuyền chiết keg inox công suất360keg/giờ,…

Ngoài công tác tổ chức, quản lý sản xuất, Công ty tiếp tục phát huy và giữ uy tín với HABECO về chấtlượng sản phẩm, chủ động phối hợp với HABECO trong sản xuất và tiêu thụ sản phẩm để có thể gia tăngsản lượng bia chai Hà Nội. Cùng với đó, chúng tôi cũng chú trọng công tác quy hoạch, đào tạo để nâng caotrình độ cán bộ, kỹ sư, công nhân, nhân lực có chất lượng… n

“Tiếp tục thực hiện đầu tư chiều sâu,nâng cao chất lượng sản phẩm”

Ông Nguyễn Đức Phúc Giám đốc Công ty CP Bia

Hà Nội - Hải Dương

15CHUYÊN Đề NăNG SUấT CHấT LượNG TRONG NGÀNH Đồ UốNG

Số 3 - 11/2013

Năm 2013, đánh dấu hơn 5năm cổ phần hóa và pháttriển của Tổng công ty CPBia - Rượu - NGK Hà Nội

(HABECO), khẳng định vị thế thươnghiệu trên thị trường bia Việt Nam.Giai đoạn này tốc độ tăng trưởngbình quân 18%/năm, các sản phẩmBia Hà Nội đã chiếm hơn 16% thịphần bia trong nước. Ngoài yếu tốvề công nghệ lên men dài ngày, yếutố con người với chữ Tâm nghềnghiệp và bí quyết từ nhiều thế hệ,thì việc không ngừng đầu tư đổi mớihệ thống dây chuyền sản xuất tiêntiến, hiện đại đã góp phần khôngnhỏ làm nên chất lượng tuyệt vờicho các sản phẩm Bia Hà Nội.

Từ những năm 1990, HABECO đãđầu tư hệ thống bồn lên men ngoàitrời đầu tiên ở Việt Nam. Đến nhữngnăm 2000, hệ thống nhà nấu côngsuất 100 triệu lít/năm hoàn toàn tựđộng đi vào hoạt động đã thay đổicách nghĩ về áp dụng tiến bộ khoahọc kỹ thuật và đem lại những mẻ biachất lượng hoàn hảo. Từ đó, phát huytính ưu việt của khoa học công nghệtự động hóa, một loạt các hệ thốngcác dây chuyền lên men, chiết chai,chiết keg, chiết lon hoàn toàn tựđộng. Với những nỗ lực mang tínhchiến lược đó, đến nay HABECO vừađáp ứng được nhu cầu về lượng củangười tiêu dùng vừa có bước chuyểnvề chất với quy mô lớn hơn.

Song song với quá trình đầu tưđổi mới, Bia Hà Nội cũng kiên trì vớiđịnh hướng chiến lược là phải giữđược “thị hiếu - gu” truyền thống củasản phẩm nên đã kiên quyết duy trì

công nghệ lên men cổ truyền có thờigian ủ bia (tàng trữ) dài ngày tạo nênsản phẩm có hương vị chín muồiuống vào rất đậm đà mà êm dịu,phấn đấu giữ sản phẩm có chấtlượng như các nước có truyền thốnglàm bia lâu đời. Đồng thời tăngcường ứng dụng khoa học kỹ thuật,tự động hóa… bằng đầu tư chiều sâuđổi mới thiết bị tự động hiện đại gópphần nâng cao chất lượng sản phẩm,ngăn ngừa việc làm hàng giả, giữ uytín thương hiệu ổn định.

Có thể khẳng định, chất lượng BiaHà Nội ngày càng được ổn định vànâng cao nhờ hệ thống quản lý chấtlượng liên tục vận động và phát triểntheo hướng cải tiến. Trong đó,HABECO đã áp dụng các hệ thốngquản lý theo ISO 9001:2000 từ năm2002. Sau khi đưa hệ thống xử lýnước thải vào hoạt động, chất lượngnước thải đảm bảo yêu cầu Quychuẩn Việt Nam 40:2011/Bộ TNMT,

ISO 14001:2004 từ đầu năm 2005. Từnhiều năm qua, HABECO đã thựchiện các yêu cầu của việc “Phân tích,ngăn ngừa và kiểm soát các điểmnguy hại trọng yếu” theo phươngpháp HACCP - ISO 22000. Phòngphân tích, kiểm nghiệm cũng đượcđầu tư thiết bị hiện đại, tự động từnhiều năm qua và được nâng cấpthường xuyên cũng là một yếu tốgóp phần kiểm soát, đảm bảo chấtlượng ngày một tốt hơn.

Với những nỗ lực và quyết tâmđược thể hiện thông qua đầu tư, đổimới trang thiết bị công nghệ, đàotạo con người phục vụ công tác sảnxuất, quản lý chất lượng và tất cảnhững tâm huyết nghề nghiệp có từnhiều thế hệ với định hướng “Sảnxuất thực phẩm an toàn trong xâydựng và phát triển thương hiệu bềnvững”, đến nay Bia Hà Nội có thểkhẳng định đó là định hướng hoàntoàn đúng đắn n

HABECOSẢN XUẤT THỰC PHẨM AN TOÀN,

PHÁT TRIỂN THƯƠNG HIỆU BỀN VỮNGNGUYễN HảI Hồ - Phó Tổng Giám đốc HABECO

16

Số 3 - 11/2013

CHUYÊN Đề NăNG SUấT CHấT LượNG TRONG NGÀNH Đồ UốNG

Quả thật, với những cánhđồng “khủng” như đồngcỏ TH True milk thì đúnglà phải có giàn tưới hiện

đại và tự động như vậy mới có thểcung cấp đủ nước. Có đủ nước sạch,giống cỏ nhập giàu dinh dưỡng,được nuôi trồng, chăm bón vô cùngcẩn thận và tuyệt đối không có bấtkỳ loại hóa chất nào cứ xanh um,trĩu nặng, ngọt căng mật là món ănkhoái khẩu của những cô bò sữa ởđây… Nhưng bò không chỉ ăn cỏ,thức ăn của chúng còn là caolương, ngô…

Nhập giống tốt nhấtNgay từ khi thành lập, Tập đoàn

TH đã xác định chiến lược đầu tư vàođàn bò sạch, với công nghệ cao đểcung cấp nguồn sữa tươi tinh khiếtphục vụ sản xuất. Vì vậy, Tập đoànTH đã mua toàn bộ bí quyết côngnghệ cùng kỹ thuật chăn nuôi bòsữa của Israel và quy trình chế biếnhàng đầu trên thế giới từ các nướctiên tiến để tạo ra sản phẩm sữa tươisạch. Khi đặt mua quy trình của Is-rael, để đảm bảo sự tuân thủ đúngquy trình, TH đã thuê cả nông dân vàchuyên gia của Israel vận hành máymóc và hướng dẫn, đào tạo ngườiViệt Nam. Có phải TH thích “chơisang”?

Không phải. Nhờ sự đầu tưnghiêm túc và sự nhìn xa trông rộngnày mà TH có một hệ thống làm việc

hết sức chuyên nghiệp trong tất cảcác khâu nhờ được quản lý trực tiếpbởi hai công ty quốc tế là Công tyAfikim của Israel về quản trị đàn bòvà Công ty Totally Vets của NewZealand quản trị thú y. Bên cạnh đó,họ cũng tư vấn cả việc nhập khẩu bòtừ New Zealand, Úc... là những nướccó giống bò sữa tốt nhất với phả hệrõ ràng để “định cư” trên đất NghĩaĐàn (Nghệ An). Bò sữa ở trang trạiTH được ăn cỏ ủ chua diệt vi khuẩn,được tắm mát và nghe nhạc mỗingày, được gắn chip Afitap ở chânđể theo dõi sức khỏe một cáchchính xác nhất để đảm bảo được sựvẹn toàn của sữa tươi trong suốt quytrình.

TH cho rằng, 2 điểm yếu cơ bảnkhiến cho ngành chăn nuôi ViệtNam chưa thể phát triển: đó là quytrình và sự tuân thủ. Khắc phục haiđiểm yếu này, ngành chăn nuôitrong nước sẽ tìm được vị trí đúngcủa mình. Và TH True milk nung nấuquyết tâm đi đầu.

Dinh dưỡng tốt nhấtAi đó còn băn khoăn, nghi ngờ

về mối quan hệ biện chứng giữavòng tròn khép kín năng suất vàchất lượng thì hãy đến với quy trìnhchăn nuôi bò sữa và sản xuất sữa củaTH True milk.

Như đã nói trên, ngoài cỏ, ngô vàcao lương cũng là thức ăn giàu dinhdưỡng được TH áp dụng trồng trên

diện rộng để lấy thức ăn cho bò. Cỏ,ngô, cao lương đều được thu hoạchbởi máy cắt cỏ và xe ôtô chở cỏ.Điểm tiên tiến của loại máy cắt cỏnày là có thể cắt thành những đoạndài ngắn tùy ý. Máy cắt cỏ này có thểcắt được 1 tấn cỏ chỉ trong vòng vàiphút. Cỏ sau khi cắt sẽ được xe chởcỏ đưa đến vị trí tập kết và đượctheo dõi chặt chẽ thông qua hệthống máy tính. Lượng cỏ nhập vàobao nhiêu, loại cỏ nào sẽ được, chếđộ ăn cho bò ra sao... đều được nhânviên TH quản lý. Con bò sữa của THTrue milk không chỉ ăn cỏ đơnthuần, mà cỏ sẽ được ủ lên men đểkích thích lợi khuẩn, rồi phối trộn vớinhững loại thức ăn dinh dưỡngkhác. Có đến trên dưới 10 loại côngthức phối trộn cỏ để phục vụ cho

HỆ THỐNG QUẢN LÝ SỮA TH TRUE MILK:

HOÀNG QUÂN

Để chăm sóc bạt ngàn cánh đồng cỏ trên cao nguyên Phủ Quỳ, TH True milk phải nhập

khẩu một giàn tưới tự động rất tối tân và hiện đại. Nhìn từ xa, chạy dọc và xuyên suốt cả

cánh đồng, dàn tưới như một con rô bốt với những cánh tay khổng lồ nổi bật giữa khoảng

không gian rộng lớn.

Trước khi tiến hành vắt sữa, bò sẽ đượcnghe nhạc phát ra từ hệ thống loa và đứnghóng mát trước quạt

SẠCH TỪ

17

Số 3 - 11/2013

CHUYÊN Đề NăNG SUấT CHấT LượNG TRONG NGÀNH Đồ UốNG

từng thời kỳ phát triển của con bò,nhằm đạt chỉ tiêu dinh dưỡng tốtnhất trong giai đoạn tăng trưởng ấy.

Ăn đã phức tạp như vậy thì uốngsẽ thế nào? Nước uống của bò sữaTH được lấy từ con sông Sào baoquanh trang trại nhưng đều được xửlý bằng công nghệ lọc tiên tiến nhấtthế giới, đảm bảo nguồn nước sạchcho bò sữa uống. Khu vực lọc nướccũng được giám sát chặt chẽ bởinhững chuyên gia nước ngoài.Nguồn nước thải từ trang trại bò sữaphải được làm sạch qua hệ thống xửlý nước thải đảm bảo tiêu chuẩntrước khi được trả lại sông Sào.

Nguồn sữa chất lượng nhấtĐược chăm sóc khoa học như

vậy, đàn bò sữa của TH True milk cònđược thụ hưởng một phương thứcvắt sữa văn minh không kém.

Trước khi vắt sữa, bò được tắmlại một lần nữa cho sạch sẽ. Mỗi conbò đều được đánh số và có chip gắnở chân trước để được theo dõithường xuyên tình trạng sức khỏe,động dục. Ngoài ra, trước khi tiếnhành vắt sữa, từng đàn bò sẽ đượcđưa đến trước một chiếc cổng vàtừng con đi qua. Những con khôngkhỏe sẽ được gạt sang một bên đểcác bác sỹ khám và sẽ không lấy sữacủa những con bò đó. Máy đo lượngsữa cũng kiểm soát và cho biết vềtình trạng sức khỏe bò khi lượngsữa hao hụt bất thường. Vú của bòsữa luôn được kiểm tra đều đặntrước khi tiến hành vắt sữa vì chỉ cầnmột con bò bị bệnh sẽ cho ra nguồnsữa không đảm bảo, sẽ ảnh hưởngđến chất lượng của lượng sữa được

vắt ca đó. Sau khi sữa được vắtxong, bò sẽ lần lượt nối đuôi nhauvề chuồng. Sữa được vắt trực tiếptừ bò sẽ theo ống dẫn đưa thẳng vềkho, nên tránh được nhiều loại vikhuẩn xâm nhập. Và sản lượng, chấtlượng sữa cũng được theo dõi toànbộ từ hệ thống máy vi tính. Sau đósẽ được chuyển đến nhà máy đểtiến hành đóng hộp. Dây chuyềnsản xuất sữa sạch của TH True milkđược lập trình tự động nên để vậnhành cả nhà máy cho công suất lớnnày cần rất ít người.

Mới đây, Công ty cổ phần sữa TH,thành viên thuộc tập đoàn TH đãkhánh thành nhà máy chế biến sữahiện đại bậc nhất Đông Nam Á, vớicông suất giai đoạn 1 là 200.000lít/năm, và sẽ tăng lên 500 triệulít/năm vào năm 2017. Kế hoạch đếnnăm 2015, TH đáp ứng 50% nhu cầusữa tươi sạch trên thị trường nhờ tựchủ về nguồn nguyên liệu.

Hiện nay, trang trại bò sữa củaTH đã có gần 30.000 con, dự kiếnnăm 2017 sẽ tăng lên 137.000 con,chiếm khoảng 50% tổng đàn bòtrong cả nước. Tương ứng với sốlượng bò sữa này, sản lượng sữa tươisạch mà TH đạt được năm 2012 là70.000 tấn và đến năm 2017 là xấpxỉ 400.000 tấn.

Công ty Cổ phần Sữa TH đã đượcBộ Nông nghiệp và Phát triển Nôngthôn chứng nhận là Doanh nghiệpứng dụng công nghệ cao trongnông nghiệp. Công ty cũng đạt tiêuchuẩn chất lượng về hệ thống quảnlý vệ sinh an toàn thực phẩm ISO22000-2005 do Tổ chức quốc tế BU-REAU- VERITAS cấp. Sản phẩm củacông ty được biết đến dưới thươnghiệu TH true milk, hiện nay đã dẫnđầu phân khúc sữa tươi của thịtrường sữa nước tại Việt Nam, đượcngười tiêu dùng trên cả nước đónnhận và tin dùng n

Toàn bộ quy trình đều được khép kín và đảm bảo vệ sinh tuyệt đối

A ĐẾN Z

18

Số 3 - 11/2013

CHUYÊN Đề NăNG SUấT CHấT LượNG TRONG NGÀNH Đồ UốNG

Sự phát triển của Công tyHalico là thành quả kết hợpgiữa phương pháp cổ truyềnvà những tiến bộ của khoa

học kỹ thuật hiện đại... Đó là hệ quảtất yếu của một quá trình chuyênnghiệp, từ khâu xử lý nguyên liệu đếnxây dựng công thức pha chế, loại bỏtạp chất trong quá trình sản xuất.

Qui trình sản xuất tại Halicođược kiểm soát ngặt nghèo ngay từkhâu nguyên liệu đầu vào, đảm bảokhông có chất bảo quản. Hệ thốngsàng hiện đại sẽ loại bỏ các tạp chấtảnh hưởng đến hậu vị cũng nhưchất lượng của sản phẩm. Sau khiđược đưa vào nấu, nguyên liệuđược đường hoá nhờ enzym,nguyên liệu lên men, sau đó đượcđưa lên hệ thống tháp để chưng cất.Hệ thống tháp được nhập từ châuÂu với độ cao tháp 8m gồm thápthô, bộ phận khử khí,… giúp loại bỏtriệt để 2 độc tố cơ bản là metanolvà aldehit. Trong qui trình chưng cấtđồ uống có cồn, lên men là mộtcông đoạn hết sức quan trọng, ảnhhưởng trực tiếp đến chất lượng sảnphẩm. Từ năm 2002 đến năm 2005,Công ty đã nghiên cứu ứng dụngkết hợp 4 loại enzym của 2 hãngNOVO và Alltech vào thực tế sảnxuất cồn từ nguyên liệu gạo và sắntại xí nghiệp cồn, góp phần tăng

chất lượng sản phẩm cồn, tiết kiệm25% nhiên liệu cho công đoạn nấuvà lên men, tăng hiệu suất thu hồicồn từ 83% lên 87%, giảm giá thànhsản phẩm; đến năm 2005 đã nghiêncứu hoàn chỉnh công nghệ, làm lợihàng chục tỷ đồng.

Qua rất nhiều nghiên cứu thửnghiệm (năm 2002 đến năm 2004) từcác chủng nấm men của Mỹ, Pháp, LaNgà, Công ty đã xác định được chủngnấm men La Ngà để ứng dụng chếđộ công nghệ lên men. Việc ứngdụng thành công nấm men khôtrong thực tế sản xuất đã góp phầnnâng cao chất lượng sản phẩm, rútngắn thời gian lên men, giảm rủi rotrong quá trình lên men so với sửdụng nấm men truyền thống, tiếtkiệm hơi, điện nước và nhân lực.

Để có đủ sản phẩm cung cấpcho thị trường, năm 2007, Công tyđã nghiên cứu cải tiến hệ thống lòcũ (trong khi chờ mua lò mới) đảmbảo hơi để nấu và chưng cất liêntục. Hệ thống lò cải tiến đã gópphần tiết kiệm nhiên liệu, nâng caohiệu suất thu hồi. Đặc biệt, do ổnđịnh các thông số trong quá trìnhcất liên tục nên sản phẩm thu đượccó chất lượng tốt, tinh khiết, ổnđịnh, giảm đáng kể các tạp chấtnhư aldehit, fucfurol…

Halico còn nhiều ứng dụng giá trị,

đơn cử: Nghiên cứu điều chỉnh PHtrong quá trình nấu nước bã tái sửdụng thay vì axit công nghiệp gópphần tiết kiệm nguyên liệu, tăng hiệusuất thu hồi, an toàn cho người laođộng. Việc ứng dụng thành côngcông nghệ sinh học trong thực tế sảnxuất công nghệ chưng cất liên tục,Công ty đã sản xuất được cồn gạochất lượng cao, từ đó tiến hànhnghiên cứu sản xuất sản phẩm VodkaHà Nội 29,5%V, 39,5%V.

Halico đã lần lượt xây dựng vàáp dụng các tiêu chuẩn quản lýquốc tế như ISO 9000:2008 và mớiđây là hệ thống ISO 22000:2005,HACCP. Áp dụng các tiêu chuẩnquản lý quốc tế này đã giúp Công tychuẩn hóa, chuyên nghiệp hóa chấtlượng sản phẩm cũng như vấn đềvệ sinh an toàn thực phẩm trongsản xuất. Để mở rộng sản xuất,Công ty Halico đã xây dựng nhàmáy sản xuất hiện đại vào bậc nhấtĐông Nam Á với tổng số vốn đầu tưlên trên 50 triệu USD, tại khu côngnghiệp Yên Phong, Bắc Ninh.

Với sự tiên phong đầu tư, ápdụng công nghệ mới trong sản xuấtrượu, cồn, Halico đã có những bướcphát triển vượt bậc cả về chất vàlượng. Công ty là cơ sở có hệ thốngsản xuất cồn từ tinh bột hoàn thiệnnhất Việt Nam n

HALICO:

TRÊN THỊ TRƯỜNG

BÍ QUYẾT “ĐỊNH DANH”

Trong những năm qua, Halico được xem là

nhà sản xuất rượu lớn nhất Việt Nam, được

“định danh” trên thị trường bằng việc tạo ra

các sản phẩm sạch.

TIếN HưNG

Văn phòng công ty ở số 94 Lò Đúc - Hai Bà Trưng - Hà Nội. Ảnh: Halico.com

19

Số 3 - 11/2013

CHUYÊN Đề NăNG SUấT CHấT LượNG TRONG NGÀNH Đồ UốNG

Từ khi khởi nghiệp, triết lýtrong từng sản phẩm TrungNguyên đã nêu bật “Sángtạo giúp thành công”. Với

triết lý gắn liền với giá trị sáng tạo,trong suốt 17 năm qua, TrungNguyên không ngừng cải tiến chấtlượng cũng như nghiên cứu pháttriển nên những loại sản phẩm bổsung năng lượng tối đa cho não,giúp kích thích tư duy, sáng tạo ởmỗi người.

Sở hữu công thức riêng biệt độcđáo, kết hợp của năm yếu tố:“Nguyên liệu tốt nhất thế giới +Công nghệ hàng đầu + Bí quyếtkhông thể sao chép + Đam mê sốngchết với cà phê + Con người”. Tất cảđược hội tụ, chắt lọc trong mỗi sảnphẩm cà phê của Trung Nguyên.

Sự kết hợp giữa công nghệ hiệnđại nhất cùng những bí quyết huyềnbí phương Đông là những nét độcđáo chỉ có ở Trung Nguyên. Bởi TrungNguyên được các tập đoàn hàng đầuthế giới chuyển giao công nghệ, thânthiện với môi trường. Hệ thống nhàmáy của Trung Nguyên có công nghệhiện đại bậc nhất thế giới, đạt chứngchỉ ISO 9001: 2008; GMP; HACCP RvA;SA 8000 tạo ra những sản phẩm càphê sạch, ngon. Các bước sản xuất càphê đều được kiểm tra để đáp ứngmọi tiêu chuẩn nghiêm ngặt của Tổchức FDA và đạt chứng nhận FSSC22000, từ đó phân phối đi hơn 60quốc gia trên thế giới. Đặt hàngnhững công ty hàng đầu thế giới từÝ, Đức thiết kế công nghệ riêng,

Trung Nguyên đảm bảo giữ lại hươngvị tinh túy nhất của cà phê trong từngsản phẩm mà không một thươnghiệu nào khác trên thế giới có được.Đặc biệt, Trung Nguyên sở hữu hệthống công nghệ rang xay RFB 350hiện đại và lớn nhất thế giới với quitrình khép kín, tất cả các thông sốnhiệt độ, thời gian… chế biến đượckiểm soát, quản lý trực tiếp từ mộttrung tâm điều khiển tại Đức.

Chính công thức không thể saochép và quan điểm khác biệt ấy đãgiúp sản phẩm cà phê Trung Nguyênvinh dự được trao Giải thưởngThương hiệu quốc gia; Giải Vàng chấtlượng quốc gia năm 2011; Giảithưởng Sao vàng đất Việt 2010; Giảithưởng Hàng Việt Nam chất lượngcao; Được Bộ Ngoại giao chọn là "Đạisứ Ngoại giao Văn hóa";…

Để đạt hiệu quả tối đa về sảnlượng và chất lượng, đáp ứng sự tăngtrưởng của thị phần xuất khẩu, TrungNguyên sẽ tiếp tục đầu tư đầy đủ hệ

thống công nghệ chế biến cà phêhòa tan, đầu tư chiều sâu cho các cơsở nội địa. Mới đây, Tập đoàn đã đầutư nhà máy cà phê thứ 5 trong dự ánhệ thống nhà máy cà phê hiện đạinhất châu Á, với tổng số vốn đầu tư2.200 tỷ đồng, trong đó, số vốn đầutư cho nhà máy cà phê Trung NguyênBắc Giang là trên 25 triệu USD. Đồngthời, không ngừng điều chỉnh hìnhảnh thương hiệu, sản phẩm và cơ cấutổ chức để thích nghi với những thịtrường mới. Chính vì vậy, chứng chỉFSSC 22000 được xem là "giấy thônghành" để Trung Nguyên tham gia vàochuỗi cung ứng thực phẩm an toàntoàn cầu.

Với tất cả những gì đã và đanglàm được, Trung Nguyên góp phầntiếp sức để những hạt cà phê thấmđẫm sự nhọc nhằn của người nôngdân Việt Nam được chắp cánh xahơn, chinh phục thị trường thế giớibằng hương vị đậm đà và mang đậmbản sắc văn hóa của dân tộc n

FSSC 22000TRUNG NGUYÊN

MẠNH MẼRA THẾ GIỚI

Nằm trong kế hoạch chinh

phục thị trường, Trung

Nguyên - Thương hiệu cà

phê số 1 Việt Nam, đã đầu tư

để mới đây hệ thống quản lý

an toàn thực phẩm của các

nhà máy Trung Nguyên đã

chính thức đạt được chứng

nhận FSSC 22000.

T.H

Sản xuất cà phê đóng gói tại nhà máy của Trung Nguyên

20

Số 3 - 11/2013

Ý TưởNG - GIảI PHÁP

SABECO

THÀNH CÔNG TỪ MÔ HÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ĐỒNG BỘNGUYÊN Vỵ

Nâng cao chất lượng bằngcông nghệ hiện đại

Xác định chất lượng là yếu tốhàng đầu tạo nên thành công, từnăm 2000, Bia Sài Gòn đã xây dựnghệ thống quản lý chất lượng theotiêu chuẩn ISO 9002-1994, sau đóhoàn tất chuyển đổi theo tiêu chuẩnISO 9001-2000 năm 2001 và tiếp tụcduy trì đầu tư nâng cấp. Đến đầunăm 2012, SABECO đã áp dụng hệthống quản lý tích hợp về chất lượngtheo tiêu chuẩn Quốc tế ISO9001:2008, ISO 14000, HACCP tạiTổng công ty, 28 công ty thành viênvà công ty liên kết trên khắp mọimiền đất nước.

Ông Lê Hồng Xanh - Phó Tổnggiám đốc SABECO chia sẻ: Hệ thốngdây chuyền thiết bị của Bia Sài Gònđược nhập khẩu từ các nước côngnghiệp tiên tiến trên thế giới, đảmbảo độ chính xác cao, đồng bộ dâychuyền sản xuất tự động hóa vàkhép kín. Các nguyên liệu dùng đểsản xuất bia như lúa mạch, hoahoublon đều được nhập khẩu từ cácnước Pháp, Úc, Đức…, lon bia đượcsản xuất từ loại nhôm nguyên chất,nhập khẩu từ các nước Hàn Quốc,

Nam Phi, Đức, Úc… Sự kết hợpthành công giữa công nghệ hiện đạivới cách lên men truyền thống dàingày, đã tạo nên chất lượng tuyệthảo của Bia Sài Gòn.

Bên cạnh việc đẩy mạnh sảnxuất tại Công ty mẹ, Tổng công tycòn rất chú trọng đến công tác sảnxuất tại các công ty con. Bia Sài Gònluôn có kế hoạch chỉ đạo, giám sátchặt chẽ các công ty con trong quátrình sản xuất nhằm đảm bảo biamang nhãn hiệu Sài Gòn đạt chấtlượng tốt như sản xuất tại Công tymẹ. Toàn bộ hệ thống thiết bị đượcđồng bộ và tự động hóa từ khâuvận hành đến khâu quản lý cùng vớinhà xưởng và thiết bị được thiết kế,xây dựng đạt tiêu chuẩn châu Âu từkhâu nhập nguyên liệu đến ra biathành phẩm.

Các sản phẩm Bia Sài Gòn đãđược người tiêu dùng tin tưởng, thểhiện qua các danh hiệu: “Thươnghiệu tín nhiệm” Bia Sài Gòn trong 22năm; Sản phẩm Hàng Việt Nam chấtlượng cao liên tục trong 12 năm qua;Sản phẩm Bia lon 333 đạt Huychương Bạc tại cuộc thi bình chọn Biaquốc tế tổ chức tại Úc năm 1999,

2000 và 2001. Đặc biệt, năm 2008, BiaSài Gòn vinh dự nhận Cúp Vàng “Vănhóa doanh nghiệp” và Cúp Vàng “Sảnphẩm an toàn & an sinh xã hội”,…

Quản lý chất lượng đồng bộtrên toàn hệ thống

Nhằm đảm bảo chất lượng ổnđịnh của các sản phẩm, ngoài việctuân thủ nghiêm ngặt các quy định,tiêu chuẩn kỹ thuật trong quản lýchất lượng, SABECO còn chú trọngđầu tư các thiết bị kiểm tra, phân tíchtrị giá hàng tỷ đồng, nhằm kiểm soáttốt hơn chất lượng sản phẩm ở mọicông đoạn như: phân tích bia tựđộng, thiết bị phân tích độ xốp củamalt… Cụ thể, Bia Sài Gòn cam kếtđảm bảo chất lượng ổn định của cácsản phẩm bia thông qua thắt chặt,đẩy mạnh tuân thủ các quy định, tiêuchuẩn kỹ thuật trong quản lý chấtlượng sản phẩm. Chất lượng của sảnphẩm đã được khẳng định bằng hệthống quản lý chất lượng - an toànthực phẩm - môi trường, do Tổ chứcquốc tế Bureau Veritas Certificationtiến hành đánh giá chính thức và đãtrao giấy chứng nhận cho 3 đơn vịthành viên gồm Văn phòng Tổng

Việc quản lý trong toàn hệ thống Tổng công ty CP Bia - Rượu - Nước giải khát Sài Gòn

(SABECO) liên quan đến nhiều đơn vị, đòi hỏi sự nhất quán đưa ra những quy trình sản xuất

chuẩn, sử dụng hợp lý nguồn lực, tăng năng suất lao động, nâng cao chất lượng sản phẩm,

gia tăng sự thỏa mãn của khách hàng, hướng tới mục tiêu đảm bảo chất lượng, an toàn thực

phẩm và bảo vệ môi trường.

21

Số 3 - 11/2013

Ý TưởNG - GIảI PHÁP

công ty, Nhà máy Bia Sài Gòn -Nguyễn Chí Thanh và Nhà máy BiaSài Gòn - Củ Chi.

Sáng kiến áp dụng hệ thốngtích hợp các tiêu chuẩn

“Giải pháp hoàn thiện công tácquản lý chất lượng an toàn thựcphẩm và bảo vệ môi trường thôngqua áp dụng hệ thống tích hợp cáctiêu chuẩn ISO 9000 - ISO 14000 -HACCP” được áp dụng tại SABECO từnăm 2011 đã đem lại những kết quảrất hữu ích cho doanh nghiệp.

Mục tiêu sáng kiến: Nâng cao sựthỏa mãn của khách hàng; dễ dàngthâm nhập thị trường trong nước vàquốc tế; đáp ứng yêu cầu luật định vềbảo vệ môi trường; Nhất quán trongcông tác quản lý, xây dựng hệ thốngcác chuẩn mực làm căn cứ cho cáchoạt động; Sứ mạng, chính sách vàmục tiêu được mọi người hiểu rõ, cáchoạt động liên kết, vận hành mộtcách thống nhất và đo lường được.Phân tích dữ liệu, thông tin bằngphương pháp khoa học, hữu hiệu,đảm bảo độ chính xác và tin cậy. Raquyết định và hành động trên cơ sởphân tích dữ liệu khoa học, kháchquan, không thiên vị do kinh nghiệmvà trực giác.

Nội dung sáng kiến khắc phục:- Lựa chọn tiêu chuẩn quản lý, xác

định mô hình tích hợp các tiêu chuẩn

phù hợp với nhu cầu quản lý chấtlượng, an toàn thực phẩm và bảo vệmôi trường của Tổng công ty.

- Xác định phạm vi của hệ thống,xây dựng lộ trình, kế hoạch triển khaiáp dụng tại SABECO và chủ trươngáp dụng trong toàn hệ thống.

- Thành lập và phân công nhiệmvụ cho các thành viên “Ban dự án ápdụng Hệ thống Quản lý theo tiêuchuẩn Quốc tế” tại SABECO.

- Tiến hành thực hiện công tácchuẩn bị cho việc triển khai dự án:

+ Khảo sát thực trạng các địađiểm dự kiến áp dụng Hệ thốngquản lý theo tiêu chuẩn quốc tế.Mục đích khảo sát nhằm tìm hiểu chitiết về hệ thống hiện tại, xem xétkhả năng áp dụng, xác định phạm vitriển khai.

+ Tiến hành đào tạo nhận thức vềISO 9001:2008; HACCP RvA; ISO14001-2004 cho các cán bộ quản lý,chuyên viên, nhân viên thuộc Tổngcông ty.

+ Xây dựng kế hoạch triển khaidự án.

+ Tiến hành lựa chọn và yêu cầutổ chức tư vấn cung cấp dịch vụ đàotạo, xây dựng Hệ thống quản lý tíchhợp theo yêu cầu của các tiêu chuẩnISO 9001:2008; HACCP RvA; ISO14001-2004.

+ Triển khai hoạch định hệ thống,xây dựng hệ thống tài liệu, vận hànhhệ thống theo các tài liệu đã banhành và cải tiến, khắc phục nhữngđiểm chưa phù hợp để từng bướchoàn thiện hệ thống theo các yêu cầucủa các tiêu chuẩn ISO 9001:2008;HACCP RvA; ISO 14001-2004.

+ Mời tổ chức chứng nhận đánhgiá và cấp giấy chứng nhận phù hợpvới 3 tiêu chuẩn ISO 9001:2008;HACCP RvA; ISO 14001-2004 tại Tổngcông ty.

Hiệu quả của sáng kiến:- Hệ thống quản lý Chất lượng -

An toàn thực phẩm - Môi trườngđược xây dựng và đang trong thờigian vận hành, đã đáp ứng được cácmục tiêu đề ra của Tổng công ty.Thông qua việc vận hành hệ thống,vấn đề quản lý chất lượng, an toànthực phẩm, bảo vệ môi trường đượchệ thống hóa thành các chuẩn mực,quy định làm căn cứ cho các hoạtđộng giúp cho việc quản lý nhấtquán, xuyên suốt trong toàn hệthống. Hệ thống tiếp tục được cảitiến liên tục để từng bước nâng caohiệu lực và hiệu quả công tác quảnlý nhằm đảm bảo chất lượng, antoàn thực phẩm, bảo vệ môi trường.Đồng thời tiếp tục mở rộng phạm viáp dụng tới các đơn vị thành viênđể đảm bảo tính nhất quán trongcông tác quản lý theo định hướngTầm nhìn của Tổng công ty. Đã ápdụng từ năm 2011 đến nay. Giá trịlàm lợi tuy không tính được bằngtiền, nhưng hiệu quả mang lại vôcùng lớn.

Với bề dày lịch sử, kinh nghiệmcũng như phát huy tinh thần đoànkết, thống nhất, Bia Sài Gòn đangthực hiện đồng bộ nhiều giải phápphát triển sản xuất, thị trường, xâydựng thương hiệu vững bền bằngcách đầu tư cho ra nhiều sản phẩmmới, chất lượng trên thị trường. Đâychính là cam kết gắn liền sự pháttriển của doanh nghiệp với lợi ích củangười tiêu dùng nói riêng và lợi íchcộng đồng nói chung n

22 Tư VấN - HỏI ĐÁP

Số 3 - 11/2013

BƯỚC ÁP DỤNG

HACCP12 HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical

Control Point, có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và

kiểm soát điểm tới hạn", hay "hệ thống phân tích, xác định và

tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản

xuất và chế biến thực phẩm".

HACCPlà hệ thốngquản lý chất

lượng dựa trên cơ sở phân tích cácmối nguy và các điểm kiểm soáttrọng yếu. Đó là công cụ phân tíchnhằm bảo đảm an toàn vệ sinh vàchất lượng thực phẩm. HACCP baogồm những đánh giá có hệ thống đốivới tất cả các bước có liên quan trongquy trình chế biến thực phẩm, đồngthời xác định những bước trọng yếuđối với an toàn chất lượng thựcphẩm. Công cụ này cho phép tậptrung nguồn lực kỹ thuật, chuyênmôn vào những bước chế biến cóảnh hưởng quyết định đến an toànchất lượng thực phẩm. Phân tíchHACCP sẽ đưa ra danh mục nhữngđiểm kiểm soát trọng yếu CCPs cùngvới những mục tiêu phòng ngừa, cácthủ tục theo dõi, giám sát và nhữngtác động điều chỉnh từng điểm kiểmsoát trọng yếu.

Để duy trì an toàn, chất lượng liêntục cho sản phẩm, các kết quả phântích sẽ được lưu giữ. Phương phápnghiên cứu HACCP phải thườngxuyên thay đổi tùy thuộc vào nhữngthay đổi của quá trình chế biến.HACCP là một hệ thống có cơ sởkhoa học và có tính logic hệ thống.HACCP có thể thích nghi dễ dàng vớisự thay đổi như những tiến bộ trongthiết kế thiết bị, quy trình chế biếnhoặc những cải tiến kỹ thuật. Hệthống HACCP có khả năng độc lậpvới những hệ thống quản lý chấtlượng khác. Áp dụng HACCP phùhợp với việc thực hiện các hệ thốngquản lý chất lượng đã có và là hệ

thống đáng để lựa chọn để quản lýan toàn chất lượng thực phẩm trongsố rất nhiều những hệ thống quản lýchất lượng khác nhau.

12 bước áp dụng hợp lý Bước 1: Lập nhóm công tác về

HACCPViệc nghiên cứu HACCP đòi hỏi

phải thu thập, xử lý và đánh giá cácsố liệu chuyên môn. Do đó, các phântích phải được tiến hành bởi nhómcán bộ thuộc các chuyên ngành khácnhau nhằm cải thiện chất lượng cácphân tích và chất lượng các quyếtđịnh sẽ được đưa ra. Các thành viênphải được đào tạo và có đủ hiểu biếtvề những vấn đề liên quan trongcông việc xây dựng và áp dụngchương trình HACCP.

Bước 2: Mô tả sản phẩmPhải mô tả đầy đủ những chi tiết

quan trọng của sản phẩm sẽnghiên cứu, kể cả những sản phẩmtrung gian tham gia vào quá trìnhsản xuất sản phẩm được xét có liênquan đến tính an toàn và chấtlượng thực phẩm.

Bước 3: Xác định mục đích sửdụng

Căn cứ vào cách sử dụng dựkiến của sản phẩm đối với nhómngười sử dụng cuối cùng hay ngườitiêu thụ để xác định mục đích sửdụng: Phương thức sử dụng;Phương thức phân phối; Điều kiệnbảo quản và thời hạn sử dụng; Yêucầu về ghi nhãn.

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quytrình sản xuất

Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố

trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiếtlập bao gồm tất cả các bước trong quátrình sản xuất. Đây là công cụ quantrọng để xây dựng kế hoạch HACCP.

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quytrình sản xuất

Nhóm HACCP phải thẩm tra lạitừng bước trong sơ đồ một cách cẩnthận bảo đảm sơ đồ đó thể hiện mộtcách đúng đắn quá trình hoạt độngcủa quy trình trong thực tế. Phải kiểmtra sơ đồ này ứng với hoạt động củaquy trình cả vào ban ngày lẫn banđêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phảiđược chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhậnthấy những thay đổi so với sơ đồ gốc.

Bước 6: Xác định và lập danhmục các mối nguy hại và các biệnpháp phòng ngừa

Nhận diện tất cả các mối nguyhại có thể xảy ra. Những nguy hạiđược xem xét phải là những nguyhại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chếnó đến mức độ chấp nhận được sẽcó tầm quan trọng thiết yếu đếnchất lượng an toàn thực phẩm xéttheo những yêu cầu đã được đặt ra.Tiến hành phân tích mối nguy đểxác định các biện pháp phòng ngừakiểm soát chúng.

Bước 7: Xác định các điểm kiểmsoát tới hạn CCPs

Để xác định các CCPs có thể cónhiều cách tiếp cận khác nhau trongđó phổ biến là sử dụng CÂY QUYẾTĐỊNH. Đây là sơ đồ có tính logicnhằm xác định một cách khoa học vàhợp lý các CCPs trong một chu trìnhthực phẩm cụ thể. Rà soát lại các kếtquả phân tích mối nguy hại và các

23Tư VấN - HỏI ĐÁP

Số 3 - 11/2013

biện pháp phòng ngừa đã lập. Loạibỏ các mối nguy hại có thể kiểm soátbằng việc áp dụng các phương pháp.Các mối nguy còn lại là các mối nguykhông thể kiểm soát đầy đủ bằng cácphương pháp thì tiến hành phân tíchđể xác định CCPs.

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tớihạn cho từng CCP

Ngưỡng tới hạn là các giá trị đượcđịnh trước cho các biện pháp an toànnhằm triệt tiêu hoặc kiểm soát mộtmối nguy tại một CCP trong suốt quátrình vận hành. Mỗi điểm CCP có thểcó nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lậpchúng, cần căn cứ vào các quy địnhvệ sinh, an toàn của nhà nước, cáctiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫnkiến nghị quốc tế của FAO, WHO, cáccứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật,các thông số quy trình công nghệ,các số liệu thực nghiệm.

Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểmsoát không có cơ hội vượt ngưỡng tớihạn, cần xác định giới hạn an toàn đểtại đó phải tiến hành điều chỉnh quátrình chế biến nhằm ngăn ngừa khảnăng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trongthực tế, đưa ra khái niệm “Ngưỡngvận hành” là giá trị tại đó của chỉ tiêucần kiểm soát, người điều khiển phảikịp thời điều chỉnh thiết bị hay quytrình để đảm bảo giá trị đó khôngquá ngưỡng tới hạn. Như vậy,ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ sốan toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và

có giá trị luôn nằm trong vùng antoàn của ngưỡng tới hạn.

Bước 9: Thiết lập hệ thống giámsát cho từng CCP

Giám sát là đo lường hay quantrắc theo lịch trình các thông số củaCCP để so sánh chúng với cácngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sátmô tả phương pháp quản lý sử dụngđể đảm bảo cho các điểm CCP đượckiểm soát, đồng thời nó cũng cungcấp những hồ sơ về tình trạng củaquá trình để sử dụng về sau tronggiai đoạn thẩm tra. Việc giám sát phảicung cấp thông tin đúng để hiệuchỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quátrình, ngăn ngừa vi phạm cácngưỡng tới hạn.

Bước 10: Thiết lập các hànhđộng khắc phục

Các hành động khắc phục đượctiến hành khi kết quả cho thấy mộtCCP nào đó không được kiểm soátđầy đủ. Phải thiết lập các hành độngkhắc phục cho từng CCP trong hệthống HACCP để xử lý các sai lệch khichúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưaquá trình trở lại vòng kiểm soát.

Bước 11: Thiết lập các thủ tụcthẩm tra

Hoạt động thẩm tra phải đượctiến hành nhằm để đánh giá lại toànbộ hệ thống HACCP và những hồ sơcủa hệ thống. Tần suất thẩm tra cầnphải đủ để khẳng định là hệ thốngHACCP đang hoạt động có hiệu quả.

Các phương pháp thẩm tra có thểbao gồm các hệ thống nội bộ, kiểmtra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩmtrung gian và cuối cùng, tiến hànhthêm các xét nghiệm tại nhữngđiểm CCP có chọn lọc, tiến hànhđiều tra thị trường để phát hiệnnhững vấn đề sức khỏe không bìnhthường do tiêu thụ sản phẩm, cậpnhật số liệu từ phía người tiêu dùngsản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổsung, sửa đổi chương trình HACCP.

Thủ tục thẩm tra bao gồm: 1. Xem xét lại nghiên cứu HACCP

và những hồ sơ ghi chép2. Đánh giá lại những lệch lạc và

khuyết tật sản phẩm3. Quan sát nếu các điểm CCP

còn đang kiểm soát được4. Xác nhận những ngưỡng tới

hạn được xác định5. Đánh giá lại chương trình

HACCP và tình hình sử dụng sảnphẩm của người tiêu dùng hiện tạivà trong tương lai.

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu vàlưu giữ hồ sơ HACCP

Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả vàchính xác đóng vai trò quan trọngtrong áp dụng hệ thống HACCP. Cácthủ tục HACCP phải được ghi thànhvăn bản. Việc lập bộ tài liệu và lưugiữ hồ sơ phải phù hợp với tính chấtvà quy mô của quá trình hoạt động.

Các loại tài liệu là: phân tích mốinguy, xác định các CCP, xác địnhngưỡng tới hạn.

Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơgiám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch vànhững hành động khắc phục kèmtheo, hồ sơ về hoạt động thẩm tra.

Ngoài các bước nêu trên, đểthực thi kế hoạch HACCP hiệu quảthì việc đào tạo nhận thức của côngnhân viên trong cơ sở về cácnguyên tắc và các ứng dụng hệthống HACCP là những yếu tố quantrọng. Thông qua việc nâng caohiểu biết của toàn thể cán bộ côngnhân viên về vấn đề chất lượng vàhệ thống HACCP sẽ tạo ra sự đồnglòng nhất trí trong quá trình thựchiện HACCP.

Theo INNOVA

24

Số 3 - 11/2013

Tư VấN - HỏI ĐÁP

ĐÁP: Đây là câu hỏi được nhiềudoanh nghiệp dư định làm HACCPquan tâm nhất khi xây nhà xưởng.Chúng tôi xin được trích giới thiệuphần tiêu chuẩn cơ sở hạ tầng trongtiêu chuẩn TCVN 5603:1998 để cácban tham khảo:

4. Cơ sở: Thiết kế và phươngtiện

Mục tiêu: Tuỳ theo bản chất công nghệ sản

xuất và các mối nguy kèm theochúng, nhà xưởng, thiết bị và cácphương tiện phải được lắp đặt, thiếtkế và xây dựng để đảm bảo rằng:

- Sự nhiễm bẩn được giảm đếnmức tối thiểu;

- Sự thiết kế và bố trí mặt bằngcho phép dễ dàng duy tu bảo dưỡng,làm sạch và tẩy trùng, và hạn chế ởmức tối thiểu ô nhiễm do không khí;

- Các bề mặt và vật liệu, đặc biệtnhững gì tiếp xúc với thực phẩm, phảikhông độc đối với mục đích sử dụng,nơi cần phải có độ bền phù hợp, dễduy tu bảo dưỡng và làm sạch;

- Ở nơi thích hợp, phải có sẵn cácphương tiện cần thiết để kiểm soátnhiệt độ, độ ẩm không khí, và cáckiểm soát khác; và

- Có biện pháp bảo vệ có hiệu quảchống dịch hại xâm phạm và khu trú.

4.1. Vị trí:4.1.1. Cơ sở:Cần xem xét các nguồn nhiễm

bẩn tiềm ẩn ảnh hưởng tới thựcphẩm khi quyết định chọn vị trí đểxây dựng cơ sở sản xuất, cũng nhưchọn các biện pháp hợp lý có hiệuquả để bảo vệ thực phẩm. Cơ sởkhông được đặt ở nơi, mà sau khixem xét những biện pháp bảo vệ,người ta thấy vẫn còn mối đe dọacho sự an toàn và phù hợp của thựcphẩm. Đặc biệt, vị trí cơ sở thườngphải ở xa:

- Khu vực có môi trường ô nhiễmvà các hoạt động công nghiệp kháccó nhiều khả năng gây ô nhiễm thựcphẩm;

- Khu vực dễ bị ngập lụt trừ phi cóbiện pháp bảo vệ cơ sở khỏi ngập lụtmột cách hữu hiệu;

- Khu vực dễ bị sinh vật gây hạiphá hoại;

- Khu vực có các chất thải rắn haylỏng, mà không thể loại bỏ chúngmột cách có hiệu quả.

4.1.2. Thiết bị:Thiết bị phải được bố trí để có thể:

- Cho phép duy tu bảo dưỡng vàlàm sạch dễ dàng;

- Vận hành đúng với mục đích sửdụng;

- Thuận lợi cho việc thực hành vệsinh tốt, kể cả giám sát.

4.2. Nhà xưởng và các phòng:4.2.1 Thiết kế và bố trí:Nơi thích hợp, là nơi mà thiết kế

và bố trí mặt bằng công nghệ chomột cơ sở sản xuất chế biến thựcphẩm phải tạo điều kiện cho vệ sinhthực phẩm được tốt, đồng thời tínhđến cả việc bảo vệ chống ô nhiễmchéo do thực phẩm gây ra giữacông đoạn này với công đoạn kháccũng như thao tác chế biến và xử lýthực phẩm.

4.2.2. Cấu trúc và lắp ráp bên trongnhà xưởng:

Cấu trúc bên trong cơ sở thựcphẩm phải được xây dựng cẩn thậnbằng vật liệu bền chắc và phải đượcduy tu bảo dưỡng, làm sạch dễ dàngkhi cần thiết, có thể tẩy trùng được.Đặc biệt, ở những nơi thích hợp, cácđiều kiện riêng sau đây phải thỏamãn, để bảo vệ sự an toàn và phùhợp của thực phẩm:

- Bề mặt tường, vách ngăn và sàn

HỎI: Tôi đang đầu tư xây dựng một cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm nên rất muốnbiết làm thế nào để xây dựng được cơ sở đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm(HACCP/ISO 22000) ngay từ đầu, chứ không phải đập phá sửa chữa khi xây dựng HACCP/ISO22000 về sau. Vậy, Năng suất chất lượng Công Thương có thể chỉ giúp tôi điều này?

Ảnh mang tính chất minh họa

25

Số 3 - 11/2013

Tư VấN - HỏI ĐÁP

nhà phải được xây dựng cẩn thậnbằng vật liệu không thấm, khôngđộc hại như ý đồ thiết kế.

- Tường và vách ngăn phải có bềmặt nhẵn, thích hợp cho thao tác.

- Sàn nhà phải được xây dựng saocho dễ thoát nước và dễ làm vệ sinh.

- Trần và các vật cố định phía trêntrần phải được thiết kế, xây dựng đểlàm sao có thể giảm tối đa sự bámbụi và nước ngưng, cũng như khảnăng rơi bám của chúng.

- Cửa sổ phải dễ lau chùi, đượcthiết kế sao cho hạn chế bám bụi tớimức thấp nhất, ở những nơi cầnthiết, phải lắp các hệ thống chốngcôn trùng mà có khả năng tháo lắplàm sạch được, ở nơi cần thiết phải cốđịnh các cửa sổ.

- Cửa ra vào phải có bề mặt nhẵn,không thấm nước, dễ lau chùi và khicần phải dễ tẩy rửa.

- Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp vớithực phẩm phải tốt, bền vững, dễ lauchùi, dễ duy tu bảo dưỡng và tẩytrùng. Chúng phải được làm bằngcác vật liệu nhẵn, không thấm nước,trơ đối với thực phẩm, trơ đối với cácchất tẩy rửa, tẩy trùng trong nhữngđiều kiện bình thường.

4.2.3. Nhà xưởng tạm thời/lưuđộng và các xe bán hàng rong:

- Nhà xưởng và cấu trúc được đềcập ở đây bao gồm quầy bán hàng ởchợ, quầy bán lưu động và xe bánhàng rong ngoài phố, nhà xưởng tạmthời, tại đó thực phẩm được xử lýchẳng hạn như các lều, rạp.

- Nhà xưởng và cấu trúc như vậyphải được bố trí, thiết kế và xây dựngsao cho tránh được ở mức tối đa sự ônhiễm thực phẩm và sự cư trú củasinh vật gây hại.

- Khi áp dụng những điều kiệnvà yêu cầu đặc biệt này, bất kỳ mốinguy nào cho vệ sinh thực phẩmliên quan đến những phương tiệntrên phải được kiểm soát đầy đủ đểđảm bảo tính an toàn và tính phùhợp của thực phẩm.

4.3. Thiết bị4.3.1. Yêu cầu chung:Thiết bị và đồ dùng (không kể

đồ dùng bao gói dùng một lần)tiếp xúc với thực phẩm, phải đượcthiết kế và chế tạo để đảm bảo, khicần, chúng được làm sạch, tẩytrùng, duy tu bảo dưỡng dễ dàngđể tránh gây nhiễm bẩn thựcphẩm. Thiết bị và đồ đựng phảiđược làm bằng vật liệu không gâyđộc hại cho việc sử dụng đã định ởnơi cần thiết, thiết bị phải bền, dichuyển, tháo lắp để duy tu bảodưỡng, để làm sạch, tẩy trùng, giámsát thích hợp, ví dụ như dễ kiểm trasinh vật gây hại chẳng hạn.

4.3.2. Thiết bị cho kiểm soát vàgiám sát thực phẩm

Ngoài những yêu cầu chungtrong mục 4.3.2, thiết bị dùng đểđun, xử lý nhiệt, làm nguội, lưu giữhay làm đông lạnh thực phẩm phảiđược thiết kế để làm sao nhanhchóng đạt được nhiệt độ theo yêucầu của thực phẩm, nhằm bảo đảmtính an toàn và phù hợp của thựcphẩm, và để duy trì nhiệt độ đó mộtcách hữu hiệu. Thiết bị đó phải đượcthiết kế có thể giám sát kiểm soátđược nhiệt độ, ở những nơi cầnthiết, các thiết bị đó phải có phươngtiện hữu hiệu để kiểm soát và giámsát độ ẩm không khí, dòng khí, vàcác thông số bất kỳ nào khác có tácdụng bất lợi tới tính an toàn và phùhợp của thực phẩm. Những yêu cầunày nhằm đảm bảo:

- Các vi sinh vật có hại hay các visinh vật không mong muốn hoặccác độc tố của chúng, đã được loạitrừ hay làm giảm tới mức an toàn,hoặc sự tồn tại và tăng trưởng củachúng đã được kiểm soát một cáchhữu hiệu.

- Ở nơi thích hợp, có thể giám sátcác giới hạn tới hạn theo phươngpháp HACCP, và

- Với nhiệt độ và với điều kiệnkhác cần thiết cho sự an toàn, và phùhợp của thực phẩm có thể nhanhchóng đạt được và duy trì chúng.

4.3.3. Đồ đựng chất phế thải và cácthứ không ăn được

Đồ đựng phế thải, sản phẩm phụvà các chất không ăn được hoặc chất

nguy hiểm phải có thiết kế đặc biệtdễ nhận biết, có cấu trúc phù hợp,nơi cần thiết phải được làm bằng vậtliệu ít hư hỏng. Đồ chứa các chấtnguy hiểm phải được phân biệt rõ vàkhi cần, có thể khoá được để tránh sựnhiễm bẩn thực phẩm do cố ý haytình cờ.

4.4. Phương tiện:4.4.1. Cung cấp nước:Cần có hệ thống cung cấp nước

uống sao cho luôn luôn được đầy đủ,và có các phương tiện thích hợp đểlưu trữ, phân phối nước và kiểm soátnhiệt độ, để đảm bảo tính an toàn vàphù hợp của thực phẩm.

Nước uống được là nước đã quyđịnh trong lần xuất bán cuối của:“Các hướng dẫn về chất lượng nướcuống” của Tổ chức Y tế thế giới, hoặclà nước uống có tiêu chuẩn cao hơn.Nước không uống được (ví dụ nhưnước dùng để dập cháy, sản xuất hơinước, làm lạnh và các mục đích khácmà không làm ô nhiễm thực phẩm),thì nước này được cấp theo hệthống riêng. Các hệ thống nướckhông uống được phải được táchriêng biệt, không được nối hoặckhông cho phép hồi lưu vào hệthống nước sạch uống được.

4.4.2. Thoát nước và đổ chất thảiCó thiết kế bố trí hệ thống thoát

nước và phương tiện đổ chất thảihợp lý. Chúng phải được thiết kế vàxây dựng sao cho tránh được mốinguy nhiễm bẩn cho thực phẩm haygây nhiễm nguồn cung cấp nướcsạch uống được.

4.4.3. Làm sạch:Cần bố trí các phương tiện phục

vụ vệ sinh, được thiết kế thích hợp đểlàm sạch thực phẩm, đồ dùng vàthiết bị. Những phương tiện như vậy,ở đâu thích hợp, phải được cung cấpđủ nước uống được, nước nóng vànước lạnh.

4.4.4. Phương tiện vệ sinh cá nhânvà khu vực vệ sinh:

Cần có các phương tiện vệ sinhcá nhân để luôn duy trì chế độ vệsinh cá nhân ở mức thích hợp nhằmtránh nhiễm bẩn cho thực phẩm. Ở

26

Số 1 - 7/2013

Tư VấN - HỏI ĐÁP

đâu thích hợp, các phương tiện đóphải bao gồm:

- Phương tiện để rửa và làm khôtay như chậu rửa có hệ thống cấpnước nóng và nước lạnh (hoặc cónhiệt độ phù hợp, có thiết bị kiểmsoát).

- Nhà vệ sinh được thiết kế hợp vệsinh,

- Có các phương tiện, khu vựcriêng biệt và hợp lý để nhân viên thayquần áo.

- Những phương tiện trên phảiđược thiết kế và bố trí hợp lý.

4.4.5. Kiểm soát nhiệt độ:Tuỳ tính chất của các thao tác

chế biến thực phẩm, cần có cácphương tiện phù hợp để làm nóng,làm nguội, đun nấu, làm lạnh và làmlạnh đông thực phẩm, hoặc để duytrì tốt chế độ bảo quản mà thựcphẩm đã được làm lạnh hay lạnhđông để giám sát nhiệt độ thựcphẩm và khi cần để kiểm soát nhiệtđộ môi trường xung quanh nhằmđảm bảo tính an toàn và phù hợpcủa thực phẩm.

4.4.6. Chất lượng không khí và sựthông gió:

Thiết kế hệ thống thông gió tựnhiên hay dùng quạt cưỡng bức, đặcbiệt nhằm:

- Hạn chế đến mức tối thiểunhiễm bẩn thực phẩm do không khí,ví dụ như từ dòng khí hay nướcngưng tụ;

- Kiểm soát nhiệt độ môi trườngxung quanh;

- Kiểm soát các mùi có thể ảnhhưởng tới tính phù hợp của thựcphẩm;

- Kiểm soát độ ẩm không khí, nếucần, để đảm bảo tính an toàn và tínhphù hợp của thực phẩm.

- Các hệ thống thông gió phảiđược thiết kế và xây dựng sao chodòng khí không được chuyển độngtừ khu vực ô nhiễm tới khu vực sạchvà; ở đâu cần, hệ thống thông gió đócũng được tính đến có chế độ bảodưỡng dễ dàng và được làm sạchmột cách thuận lợi.

4.4.7. Chiếu sáng

Cần cung cấp đủ ánh sáng tựnhiên hay nhân tạo để tiến hànhthao tác được rõ ràng. Khi thiết kếhệ thống chiếu sáng làm sao ánhsáng không làm cho người thao tácnhìn các màu bị sai lệch. Cường độánh sáng phải phù hợp với tínhchất thao tác. Nguồn sáng cần chechắn để tránh bị vỡ, các mảng vỡcủa nó không thể rơi vào thựcphẩm được.

4.4.8. Bảo quảnỞ những nơi cần thiết, phải bố trí

phương tiện thích hợp để bảo quảnthực phẩm, cũng như bảo quản cácchất liệu và các hóa chất phi thựcphẩm (như các chất tẩy rửa, dầunhờn, nhiên liệu).

Ở đâu thấy thích hợp, cácphương tiện dùng để bảo quản thực

phẩm phải được thiết kế và xâydựng sao cho:

- Có chế độ bảo dưỡng duy tu vàlàm vệ sinh thuận lợi;

- Tránh được sinh vật gây hại xâmnhập và ẩn náu;

- Bảo vệ một cách hữu hiệu đểthực phẩm khỏi bị ô nhiễm trong khibảo quản;

- Khi cần, tạo ra được một môitrường nhằm giảm đến tối thiểu sựhư hại của thực phẩm (ví dụ bằngcách kiểm soát được nhiệt độ và độẩm khônng khí).

Những loại phương tiện bảoquản, được bố trí sẽ tuỳ thuộc vàotính chất của thực phẩm. Ở đâu cầnphải bố trí phương tiện riêng, an toànđể cất giữ các vật liệu tẩy rửa và chấtnguy hiểm n

27

Số 3 - 11/2013

VăN BảN MớI

* Thông tư số 21/2012/TT-BYT ngày 15/11/2012 của Bộ Y tế quy định Quy chuẩn kỹ thuật quốc giađối với sản phẩm dinh dưỡng công thức với mục đích y tế đặc biệt cho trẻ đến 12 tháng tuổi. Ký hiệu QCVN11-2:2012/BYT. Quy chuẩn quy định hàm lượng thành phần dinh dưỡng; vitamin; các chất khoáng vànguyên tố vi lượng;… Sản phẩm được sản xuất nhằm đáp ứng các nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt cho trẻđến 12 tháng tuổi bị bệnh, rối loạn hoặc cần chăm sóc y tế và có thể được sử dụng như là nguồn thức ănthay thế sữa mẹ… Thông tư có hiệu lực thi hành từ ngày 01/6/2013.

* Thông tư số 22/2012/TT-BYT ngày 15/11/2012 của Bộ Y tế quy định Quy chuẩn kỹ thuật quốc giađối với sản phẩm dinh dưỡng công thức với mục đích ăn bổ sung cho trẻ từ 6 đến 36 tháng. Ký hiệu QCVN11-3:2012/BYT. Sản phẩm có thành phần cơ bản là sữa phải đảm bảo trong 100 kcal chứa ít nhất 3g protein(hay 0,7 g/100 kJ) có nguồn gốc từ sữa tách béo, sữa nguyên kem và chiếm tối thiểu 90% tổng lượng proteintrong sản phẩm. Hàm lượng thành phần dinh dưỡng; vitamin; chất khoáng;… phải đáp ứng yêu cầu quyđịnh. Thông tư có hiệu lực thi hành từ ngày 01/6/2013.

* Thông tư số 23/2012/TT-BYT ngày 15/11/2012 của Bộ Y tế quy định Quy chuẩn kỹ thuật quốc giađối với sản phẩm dinh dưỡng chế biến từ ngũ cốc cho trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi. Ký hiệu QCVN11-4:2012/BYT. Sản phẩm được chế biến chủ yếu từ một hoặc nhiều loại ngũ cốc xay, trong đó ngũ cốcchiếm ít nhất 25% thành phần hỗn hợp cuối cùng tính theo khối lượng chất khô. Hàm lượng thànhphần dinh dưỡng; vitamin; chất khoáng;… phải đáp ứng yêu cầu quy định. Thông tư có hiệu lực thi hànhtừ ngày 01/6/2013.

* Thông tư 18/2013/TT-BKHCN ngày 01/08/2013 của Bộ Khoa học và Công nghệ về việc hướng dẫnthi hành một số quy định của Điều lệ Sáng kiến được ban hành theo Nghị định 13/2012/NĐ-CP ngày2/3/2012 của Chính phủ. Thông tư này hướng dẫn thi hành một số quy định về điều kiện, thủ tục côngnhận sáng kiến, việc áp dụng, chuyển giao sáng kiến, thỏa thuận về việc trả thù lao cho tác giả sáng kiếnvà người tham gia tổ chức áp dụng sáng kiến lần đầu, trách nhiệm triển khai các biện pháp quản lý và hỗtrợ hoạt động sáng kiến của cơ quan, tổ chức hữu quan. Thông tư có hiệu lực thi hành từ ngày 25/9/2013.

* Thông tư số 22/2013/TT-BKHCN ngày 26/9/2013 của Bộ Khoa học và Công nghệ quy định về quảnlý đo lường trong kinh doanh vàng và quản lý chất lượng vàng trang sức, mỹ nghệ lưu thông trên thị trường.Thông tư này có hiệu lực kể từ ngày 01/6/2014.

* Thông tư số 23/2013/TT-BKHCN ngày 26/9/2013 của Bộ Khoa học và Công nghệ quy định về đolường đối với phương tiện đo nhóm 2, bao gồm: Danh mục phương tiện đo, biện pháp kiểm soát về đolường và chu kỳ kiểm định phương tiện đo; phê duyệt mẫu; kiểm định phương tiện đo. Không áp dụng đốivới phương tiện đo bức xạ, hạt nhân, phương tiện đo là hàng hóa được ưu đãi, miễn trừ thủ tục hải quan,hàng hóa tạm nhập-tái xuất, hàng hóa quá cảnh, chuyển khẩu, hàng hoá gửi kho ngoại quan, hàng hóaphục vụ các yêu cầu khẩn cấp, hàng hóa phục vụ trực tiếp cho hoạt động đo lường đặc thù thuộc lĩnh vựcquốc phòng, an ninh. Thông tư này có hiệu lực thi hành từ ngày 15/11/2013.

* Thông tư số 45 /2012/TT-BCT ngày 28/12/2012 quy định về nguyên tắc, quy trình, thủ tục kiểm trachất lượng, an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất các sản phẩm thực phẩm thuộc trách nhiệm quảnlý nhà nước của Bộ Công Thương. Đồng thời, quy định trách nhiệm và quyền hạn của cơ quan kiểm tra,đoàn kiểm tra và các tổ chức cá nhân có liên quan. Thông tư có hiệu lực thi hành kể từ ngày 20/2/2013.

* Thông tư số 40 /2012/TT-BCT ngày 21/12/2012 quy định cấp giấy xác nhận nội dung quảng cáo thựcphẩm thuộc trách nhiệm quản lý của Bộ Công Thương. Cụ thể quy định thẩm quyền, trình tự, thủ tục xácnhận nội dung quảng cáo tên sản phẩm, thành phần cấu tạo, công dụng của sản phẩm, hướng dẫn sửdụng, bảo quản sản phẩm, các cảnh báo (nếu có) tác dụng cho một hoặc một nhóm đối tượng đối với thựcphẩm: rượu, bia, nước giải khát, sữa chế biến, dầu thực vật, sản phẩm chế biến bột, tinh bột, bánh, mứt,kẹo. Thông tư có hiệu lực thi hành kể từ ngày 3/2/2013.

* Thông tư số 29/2012/TT-BCT ngày 5/10/2012 quy định cấp, thu hồi giấy chứng nhận cơ sở đủ điềukiện an toàn thực phẩm thuộc trách nhiệm quản lý của Bộ Công Thương. Cụ thể về hồ sơ cấp giấy chứngnhận, thủ tục, thẩm quyền cấp, thu hồi giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm đối với tổchức, cá nhân sản xuất, kinh doanh đối với các loại rượu, bia, nước giải khát, sữa chế biến, dầu thực vật, sảnphẩm chế biến bột và tinh bột, bánh, mứt, kẹo; dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm thuộctrách nhiệm quản lý của Bộ Công Thương. Thông tư có hiệu lực kể từ ngày 19/11/2012.