I. GIỚI THIỆU

1. GIÁ TRỊ SỬ DỤNG

Nấm rơm còn có tên gọi khác là nấm thịt, bình cô, lan hoa cô thuộc chi

Volvariella với hơn 100 loài khác nhau, trong đó loài Volvariella volvacea được

nuôi trồng rộng rãi hơn cả.

Cũng như nhiều loại nấm khác, nấm rơm cũng đã được con người dùng làm

thực phẩm và dược phẩm từ rất lâu đời. Trong thực phẩm hàng ngày của người

Việt Nam chúng ta, nấm rơm chiếm một vị trí quan trọng vì tính chất phổ biến, lại

dễ chế biến với nhiều thứ khác để thành nhiều món ăn ngon và đặc biệt nấm rơm

rất dễ nuôi trồng trên rơm rạ, vốn nhiều vô kể ở nông thôn, dưới ruộng đồng.

Thành phần dinh dưỡng của nấm rơm khá phong phú, trong 100 gam nấm rơm khô

đúng chuẩn có chứa 21-37g chất đạm, 2,1- 4,6g chất béo, 9,9g chất bột đường, 21g

chất xơ, rất nhiều các yếu tố vi lượng như Can-xi, Sắt, Phốt-pho, các vitamin A,

B1, B2, C, D, PP…Đặc biệt trong nấm rơm, thành phần đạm vừa nhiều vừa đầy đủ

các a-xít amin tối cần thiết, hơn cả trong thịt bò và đậu tương. Với thành phần dinh

dưỡng tốt như thế từ lâu trong y học, nấm rơm được chỉ rõ là một thức ăn tuyệt

vời, có thể biến chế nhiều “thực phẩm chức năng”, món ăn “thuốc” để hỗ trợ chữa

bệnh, đặc biệt với năm loại bệnh nội tiết chuyển hóa nổi cộm hiện nay là: béo phì,

rối loạn lipid máu, đái tháo đường, xơ vữa động mạch và tăng huyết áp.

Theo đông y, nấm rơm là thực phẩm tốt, có vị ngọt, tính hàn, có tác dụng bổ tì, ích

khí, tiêu thực, khử nhiệt, tăng đề kháng và được sử dụng trong một số bài thuốc

chữa bệnh:

Canh nấm rơm nấu với đại táo, bồi bổ và tăng cường sức khỏe.

Nấm rơm hầm đậu phụ, bồi bổ dạ dày, tì vị suy yếu, chống ung thư.

Nấm rơm xào trứng bồ câu hay trứng cút, bổ gan thận, ích khí huyết,

tăng cường sức khỏe….

2. ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC

Ở các quốc gia vùng nhiệt đới ( Việt Nam…) rất thích hợp về nhiệt độ để nấm

rơm sinh trưởng và phát triển. Nhiệt độ thích hợp để nấm phát triển từ 30-32 oC; độ

ẩm nguyên liệu (cơ chất) 65-70%; độ ẩm không khí 80%; pH = 7, thoáng khí. Nấm

rơm sử dụng dinh dưỡng cellulose trực tiếp từ nguyên liệu trồng ( rơm rạ,

  Quả thể nấm rơm gồm các bộ phận:

Bao gốc (volva): Dài và cao lúc nhỏ, bao lấy mũ nấm. Khi quả thể trưởng

thành, nó chỉ còn lại phần bao ở gốc cuống nấm, bao nấm là hệ sợi tơ nấm chứa

sắc tố melanin tạo ra màu đen ở bao gốc. Độ đậm nhạt tùy thuộc vào ánh sáng.

Ánh sáng càng nhiều thì bao gốc càng đen.

Cuống nấm: Là bó hệ sợi xốp, xếp theo kiểu vòng tròn đồng tâm. Khi còn

non thì mềm và giòn. Nhưng khi già xơ cứng và khó bẻ gãy.

Mũ nấm: Hình nón, mặt nhẵn, cũng có melanin, nhưng nhạt dần từ trung

tâm ra rìa mép, đường kính 6 – 12cm hoăc lớn hơn.

Chu kỳ sống: Quá trình tạo thành quả thể nấm rơm gồm 6 giai đoạn:

Giai đoạn đầu đinh ghim.

Giai đoạn hình nút nhỏ.

Giai đoạn hình nút.

Giai đoạn hình trứng.

Giai đoạn hình chuông.

Giai đoạn trưởng thành.

Chu kỳ sinh trưởng và phát triển của nấm rơm rất nhanh chóng. Từ lúc trồng

đến khi thu hoạch chỉ sau 10-12 ngày. Những ngày đầu chúng nhỏ như hạt tấm có

màu trắng (giai đoạn đinh ghim), 2-3 ngày sau lớn rất nhanh bằng hạt ngô, quả táo,

quả trứng (giai đoạn hình trứng), lúc trưởng thành (giai đoạn phát tán bào tử) trông

giống như một chiếc ô dù, có cấu tạo thành các phần hoàn chỉnh.

Thời vụ trồng nấm rơm ở nước ta:

Tại các tỉnh phía Nam có thể trồng được quanh năm do điều kiện khí hậu ấm áp.

Các tỉnh phía Bắc : trồng vào mùa hè từ 15/5 – 15/9

II. QUY TRÌNH KỸ THUẬT TRỒNG NẤM RƠM BẰNG RƠM Ở NGOÀI TRỜI

Tóm tắt quy trình trồng nấm rơm ( Volvariella) ngoài trời.

Giống gốc Chuẩn bị nguyên liệu (rơm rạ, vôi…)

Chọn địa điểm trồng

Meo giống Chuẩn bị đất Xử lí nguyên liệu

(ngâm nước vôi và ủ nguyên liệu)

3 ngày đảo 1 lầnĐóng mô và cấy

giống

Nuôi sợi

Chăm sóc, thu hái

1. CHUẨN BỊ

1.1. Chọn địa điểm

Mặt bằng nuôi trồng nấm rơm: Nếu trồng ngoài đồng ruộng: yêu cầu chân

ruộng cao, không đọng nước, không nắng quá. Chia thành các luống nhỏ để có

rãnh thoát nước hai bên. Hoặc có thể trồng dưới các tán cây lớn trong vườn hoặc

ngoài đồng. Trước khi trồng, tiến hành vệ sinh mặt bằng bằng cách hòa nước vôi

đặc sau đó tưới trực tiếp xuống nền nhằm tiêu diệt các loại côn trùng gây hại : kiến,

mối, cuốn chiếu, giun đất, ốc sên…

1.2. Nguyên liệu

Rơm rạ khô: nên chọn rơm rạ tốt. Theo kinh nghiệm của nhiều nơi, năng

suất nấm từ rơm rạ nếp cao hơn lúa tẻ, rơm lúa mùa cao hơn rơm rạ lúa ngắn ngày,

rơm rạ đất phù sa cao hơn rơm trên đất bón phân chuồng, rơm rạ trên đất phân

chuồng cao hơn trên đất bón phân hoá học. Không trồng nấm từ rơm rạ lúa trồng

trên đất nhiễm phèn và nhiễm mặn. Dùng rơm rạ tuốt máy tốt hơn đập bằng

tay...và lượng rơm rạ tối thiểu là 300kg cho 1 đống ủ.

Giống nấm: Chọn giống nấm là khâu quan trọng có ảnh hưởng rất lớn đến

năng suất trồng nấm. Trung bình 1 tấn nguyên liệu để trồng nấm rơm cần 12kg

giống nấm rơm cấp 3. Nên chọn giống có 12 ngày tuổi khi sợi nấm ăn kín xuống

đáy túi 2 ngày tuổi – xung quanh túi nấm có các bào tử lấm tấm màu trắng sau đó

chuyển sang màu hồng. Không chọn sử dụng bịch meo có đốm màu nâu, đen, vàng

cam vì đã bị nhiễm nấm dại. Không chọn bịch meo phía dưới đáy bịch bị ướt, bị

nhão và có mùi hôi chua. Một bịch meo giống nặng trung bình 120g, có thể gieo

trên mô nấm rộng 0,5m, cao 0,4- 0,5m, chiều dài liếp 4-5m.

1.3. Các vật liệu khác

Bể ngâm rơm ( 1 – 3 khối nước): dùng bể hoặc vào trời mưa thì tung

nguyên liệu ra sân làm ướt.

Nước vôi pha với nồng độ 3,5 – 4kg vôi tôi/1 khối nước.

Kệ kê đáy đống ủ : kích thước kệ được quy định theo đống ủ ( chiều

rộng: 1,5 – 1,8m, chiều dài tùy thuộc trọng lượng đống ủ), kệ phải có độ thoáng để

khi ủ trên đống, nước vẫn có thể róc xuống phía dưới và có khả năng lấy oxi từ

phía dưới đi lên.

Nilon quây xung quanh đống ủ.

Cọc thông khí: ít nhất 1 cọc/ 1 đống ủ. Đống ủ càng lớn số lượng cọc

càng nhiều, cứ chiều dài đống ủ tăng thêm 1,5m thì thêm 1 cọc thông khí để khí

oxi đi vào đống ủ dễ dàng tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật ( VSV háo khí)

hoạt động trong quá trình ủ rơm.

Khuôn đóng mô ( gỗ, tôn..): kích thước khuôn tùy thuộc điều kiện thời

tiết, đối với chính vụ: chiều rộng đáy dưới 40cm; chiều rộng đáy trên 30cm;

chiều cao 35cm; chiều dài đáy dưới 1,2m; chiều dài đáy trên 1,1m, nếu trồng trái

vụ trong thời tiết lạnh nên sử dụng khuôn có kích thước lớn hơn. Đối với bốn mặt

xung quanh của khuôn: mặt trong nhẵn để không bị dắt rơm trong khuôn, ở phía

ngoài cần có các tai cầm để có thể di chuyển khuôn dễ dàng.

2. XỬ LÍ NGUYÊN LIỆU

2.1. Ngâm nước vôi và ủ nguyên liệu

Chọn rơm rạ khô chất lượng tốt, đem ngâm trong nước vôi từ 20 – 30 phút,

cho đúng lượng nước vôi theo đúng lượng nguyên liệu để rơm ngấm đủ nước vôi

tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ủ sau này. Khi cho rơm vào cần dẫm mạnh để

nén rơm ngấm nước đều sau đó ủ tạm thành đống cho ráo nước.

Rơm sau khi ủ trong nước vôi đã đảm bảo 2 tiêu chuẩn: đủ nước và đủ vôi,

khi đó tiến hành ủ và chia đống. Dưới đáy đống ủ có 1 kệ kê đống ủ cách mặt sàn

10 – 15cm.

Nên có 1 người đứng trên bề mặt đống ủ dẫm cho khối nguyên liệu chặt lại

Đưa nguyên liệu lên đống ủ: trước khi ủ tiến hành rũ rơm rạ thật tơi và đảm

bảo kết cấu đống ủ có hình hộp, kích thước: chiều rộng: 1,5 – 1,8m; chiều dài lớn

hơn 1,8m; chiều cao: 1,5 – 1,8m .

Trong quá trình ủ đống nên có một

người đứng trên bề mặt đống ủ để

dẫm cho khối nguyên liệu chặt lại.

Sau khi ủ thành đống, lấy tay rút

rơm xung quanh và chân kệ để chân

kệ rỗng ( để không khí đi vào đống

ủ dễ dàng cung cấp oxi cho nguyên

liệu). Dùng nilon quây quanh đống

ủ ( lưu ý: không quây phần dưới đáy

kệ

và trên bề mặt đống ủ).

2.2. Quá trình đảo đống ủ

Sau khi đống ủ ủ được 3 – 4 ngày tiến hành đảo đống ủ với mục đích : điều

chỉnh độ ẩm cho đống ủ, tạo độ xốp cho đống ủ và giúp cho nguyên liệu được chín

đều.

Quá trình đảo đống ủ gồm 3 bước :

Bước 1 : Rũ tơi đống ủ và chia làm 2 phần :

+ Phần vỏ gồm nguyên liệu ở bề mặt đống ủ, xung quanh đống ủ và đáy đống ủ -

đây là phần nguyên liệu chưa được xử lý qua nhiệt nên vẫn còn sống, chưa tiêu diệt

hết các tạp khuẩn, để riêng thành 1 phần.

+ Phần lõi là nguyên liệu ở giữa đống ủ đã được xử lý qua nhiệt độ trong quá trình

ủ nhiệt độ lên đến 70 - 80oC nên phần này được để riêng 1 phần.

Bước 2 : Sau khi chia làm 2 phần, tiến hành rũ rơm thật tơi, để nguội và

điều chỉnh độ ẩm. Rơm rạ đủ ẩm ( 75 – 78% ) : cầm một nắm nguyên liệu vắt thật

mạnh thấy nước nhỏ giọt liên tục là tốt nhất. Nếu quá ẩm hoặc quá khô cần chỉnh

lại bằng cách phơi hoặc bổ sung thêm nước. Sau khi điều chỉnh độ ẩm xong thì ủ

lại đống, khi ủ lại đảo phần vỏ vào trong và phần vỏ ra ngoài để rơm chín đều.

Bước 3 : Sau thời gian ủ từ 5 – 7 ngày (tùy độ cứng của rơm) đưa nguyên

liệu ra để vào mô cấy giống, lúc này rơm có màu vàng sẫm, mềm, độ ẩm 70%.

Trước khi vào mô cấy giống cần rũ rơm tơi để nguội, để có lượng nguyên liệu phù

hợp với diện tích đất trồng có thể tính theo : cứ 70m3 cần 1 tấn nguyên liệu rơm đã

xử lí.

3. CẤY GIỐNG

Đóng mô: xếp nguyên liệu vào khuôn theo từng lớp, mỗi lớp có chiều dày

từ 7 – 10cm, sau đó tiến hành cấy giống. Trong quá trình đóng mô cần nén rơm

chặt tay. Với mỗi khuôn đóng mô (kích thước theo hướng dẫn) có 4 lớp trong đó 3

lớp phía dưới và 1 lớp trên bề mặt, khi nấm phát triển sẽ mọc đều trên toàn bộ 5

mặt của mô nấm.

Cấy giống: Cấy giống theo đường kẻ chỉ xung quanh thành khuôn cách

thành khuôn 3 – 5cm. Sau khi cấy xong lớp thứ nhất, tiếp tục đưa nguyên liệu vào

cấy tiếp lớp thứ hai, lớp thứ ba…, phương pháp cấy tương tự như lớp thứ nhất.

Riêng đối với lớp trên cùng, tiến hành cấy giống trên toàn bộ bề mặt, cách thành

khuôn 3 – 5cm, cuối cùng phủ một lớp rơm dày 2 – 3cm ở phía trên bề mặt theo

kiểu lợp mái nhà để bảo vệ lớp giống trên cùng. Nguyên liệu rơm phủ mặt lớp trên

cùng: chọn rơm có độ ẩm cao hơn; dày 2 – 3cm, tiến hành gấp 2 đầu sao cho đầu

gấp vừa bằng bề mặt nguyên liệu; bề mặt khuôn. Cần nén chặt tay và đều.

Để thuận lợi cho hệ sợi nấm phát triển nên tiến hành cấy giống vào thời

điểm sáng sớm hoặc chiều mát để tránh nguyên liệu bị khô do ánh sáng mặt trời

chiếu trực tiếp làm chết giống.

Để đảm bảo thuận tiện cho quá trình sinh trưởng, phát triển của nấm và quá

trình chăm sóc, thu hái khoảng cách phù hợp giữa các mô 25 – 30cm. Nếu khoảng

cách giữa các mô nhỏ (<25cm) khi đó vùng dưới đáy mô sẽ thiếu oxi làm cho quả

thể lên ở phía trên, phân bố không đồng đều ở 5 mặt mà tập trung ở phía trên.

Khi đóng mô và cấy giống xong thì lật úp khuôn trồng lên nền đất đã

được vệ sinh sạch sẽ và nhấc khuôn trồng khỏi mô nấm, tiến hành phủ 1 lớp áo

rơm rạ xung quanh mỗi đống mô nhằm giữ độ ẩm cho các mô nấm. Trong trường

hợp có mưa lớn cần phủ lên 1 lớp áo phủ nilon để bảo vệ, hết mưa lại bỏ ra.

4. NUÔI SỢI

Đối với nấm rơm, không cần dùng phân bón gì thêm. Vì rơm rạ khi phân

hủy đủ cung cấp dinh dưỡng cho cây nấm phát triển.

Theo dõi nhiệt độ và ẩm độ là khâu quan trọng nhất trong quá trình nuôi sợi.

Ẩm độ là yếu tố hàng đầu, vì ẩm độ giúp quá trình phân hủy rơm rạ thuận lợi từ đó

sẽ tạo nhiệt độ trong mô nấm. Nếu ẩm độ dư, thừa nước, nhiệt độ sẽ giảm, mô

nấm bị lạnh. Nếu độ ẩm thiếu, mô bị khô nhiệt độ tăng.

Giữ ẩm độ thích hợp: Tiến hành dỡ bỏ lớp áo phủ, kiểm tra độ ẩm nguyên liệu

phía trong bằng cách vắt thật mạnh nguyên liệu mà không thấy nước nhỏ giọt như

vậy mô nguyên liệu đã bị khô. Khi đó cần duy trì chế độ tưới trực tiếp theo kiểu

tưới phun sương mù (tưới nửa vòi, lướt nhanh) lặp đi lặp lại nhiều lần trong ngày

nhằm đảm bảo độ ẩm cả ngoài vỏ và trong lõi mô đạt 72 – 75% như giai đoạn vừa

cấy giống.

Sau khi cấy giống 3 ngày, khi đó hệ sợi đã phát triển vào nguyên liệu, có

thể tiến hành tưới nước trực tiếp lên đống mô. Thời điểm tưới là buổi sáng hoặc

chiều mát khi không có ánh nắng mặt trời.

Điều chỉnh nhiệt độ bằng cách tưới nước và đậy mô: Khi kiểm tra mô

nấm, thấy nhiệt độ tăng, rơm ủ thiếu nước cần dùng thùng vòi sen tưới cho mô

nấm. Tránh dùng vòi nước mạnh sẽ làm hư những sợi tơ và nấm nhỏ. Nếu chỉ tăng

nhiệt độ mà không thiếu nước, phải giảm rơm áo bị ướt thay bằng rơm khô để giảm

sức nóng và thoát bớt nhiệt.

Khi kiểm tra mô nấm thấy nhiệt độ giảm, mô bị lạnh: Ngưng tưới nước,

dỡ bớt áo mô, mái che nắng... để giúp mô hấp thu được nhiều nắng. Nếu là mùa

mưa, cần dùng nylon, màng phủ nông nghiệp (đậy phía đen lên trên) để mô nấm

giữ nhiệt, tăng nhiệt độ bên trong.

Đảo rơm áo mô: Sau khi chất mô 5-8 ngày, dỡ rơm áo ra, xốc cho tơi và

đậy trở lại cho mô nấm. Cần phải đảo áo mô để tránh tơ nấm ăn lan ra ngoài,

không tạo được nấm.

5. CHĂM SÓC VÀ THU HÁI

Từ ngày thứ 7, 8 bắt đầu xuất hiện nấm con là giai đoạn ra quả, 3 – 4 ngày

sau nấm lớn rất nhanh và to bằng quả táo có dạng hình trứng, hình tròn là có thể

thu hoạch. Trong thời gian này nếu

mật độ nấm ra dày, kích thước lớn

cần tưới 2 – 3 lần nước/ngày, lượng

nước tưới khoảng 0,1 lít/mô/ngày.

Cắt sạch chân nấm và đựng

nấm trong các dụng cụ thông

thoáng (chiều cao tối đa 25cm), một

ngày hái nấm 2 – 3 lần. Khi hái

nấm xong, nấm rơm vẫn tiếp tục

phát triển, nếu để thêm vài tiếng sau, từ giai đoạn hình trứng có thể bị nở ô, vì vậy

cần tiêu thụ nhanh trong 3 – 4 giờ. Thu hái xong vệ sinh các mô nấm để loại bỏ các

chân nấm còn sót lại hoặc các quả thể bị chết, sau đó lại phủ lớp áo phủ để nấm ra

tiếp đợt 2. Ngừng 3 – 4 ngày sau đó tưới trở lại như ban đầu, để thu tiếp đợt 2, sản

lượng nấm thu hái tập trung đến 70 – 80% trong đợt đầu, đợt 2 còn 15 – 25%.

Tùy thuộc vào điều kiện tiêu thụ mà thu hái nấm ở dạng hình trứng (trong

điều kiện thời tiết mát, khoảng cách đến nơi tiêu thụ gần) hoăc hình tròn ( khi thời

tiết nắng nóng và khoảng cách đến nơi tiêu thụ xa). Trường hợp nấm mọc tập trung

thành cụm, ta có thể tách những cây lớn hái trước, nếu khó tách thì hái cả cụm ( cả

to, nhỏ đều hái hết).

Ngoài việc tiêu thụ bằng nấm tươi, cũng có thể sơ chế dạng nấm muối có

thời gian bảo quản lâu để tiêu thụ cho các đại lý ở xa.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn (2009), Khái quát về nghề nhân

giống và sản xuất nấm, Hà Nội.

2. Câu lạc bộ sản xuất Nấm vườn Quốc gia Xuân Thủy (2009), Sổ tay kĩ thuật

trồng nấm, Giao Thủy.

3. 3.http://hoinongdanbinhdinh.org.vn/index.php?

option=com_content&view=rticle&id=680:hng-dn-k-thut-trng-nm-

rm&catid=91:k-thut-trngtrt&Itemid=204

4. http://www.youtube.com/watch?v=H-HqTqo8uxI

5. http://www.youtube.com/watch?v=WUDZuFBVG4A

6. http://www.youtube.com/watch?v=sQMk2tiZY2o