el alimento más completo que existe

la leche

Procesos térmicos 6.

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Es imPortantE referirnos a los procesos por los que pasa la leche de vaca a fin de que sea apta para el consumo humano. Eso quiere decir, que antes de consu-mirla se tienen que eliminar los microorganismos patógenos pero manteniendo las cualidades nutritivas propias de la leche de vaca. En este fascículo, abordare-mos los diferentes procesos térmicos y desarrollaremos algunas características, ya esbozadas en fascículos anteriores, con referencia a las alteraciones de los nutrientes de la leche cuando son expuestos al calor.

Durante los tratamientos generales de la leche, existen varias etapas que dependen de las legislaciones de cada país. Sin embargo, vamos a describir todas estas etapas antes de los procesos térmicos:

l rEfrigEraciónUna vez ordeñada, la leche debe ser enfriada inmediatamente a temperaturas que estén por debajo de los 4 0C. Luego se almacena en reci-pientes especiales de acero inoxidable, para finalmente ser trasladada a la industria.

l clarificaciónLa leche es filtrada y centrifugada para eliminar la suciedad y otras partículas sólidas. Por ejem-plo, puede haber células (leucocitos) del tejido de las ubres.

l DEsairEaciónEn esta etapa se eliminan los gases ocluidos por medio de separadores de aire o por vacío, ya que la leche procedente de la vaca tiene alrede-dor de un 6 % de volumen, que puede trasmitir olor a establo.

l normalizaciónEs el proceso por el cual se consigue que la leche tenga un contenido graso constante, para obte-ner luego leche descremada o semidescremada.

Introducción

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l Leche cruda

l Leche pasteurizada

l Leche esterilizada (en autoclave)

l Leche deshidratada

l Leche U.H.T (Ultra high temperature)

Clasificación de la leche según el proceso térmico:

n Leche cruda:

l HomogEnEizaciónDurante este proceso se reduce el tamaño de los glóbulos de grasa de la leche, que se dispersan en forma uniforme. Se realiza como paso intermedio entre la pasteu-rización y la esterilización.

En el primer fascículo, cuando se abordó la clasificación de la leche según el pro-ceso térmico, mencionamos la leche cruda como punto de partida, debido a que es la leche que no ha sido sometida a ningún proceso térmico y por lo tanto no es recomendada para consumo por el gran volumen de bacterias patógenas que contiene. En este fascículo ampliaremos los conceptos de los procesos térmicos según la clasificación presentada.

sE DEnomina lEcHE cruDa a la que se obtiene directamente de la ubre de la vaca, sea por ordeño manual o mecánico y que no ha sido sometida a ningún proceso térmico.

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n Leche pasteurizada:

Es la lEcHE somEtiDa a temperaturas de 72 a 75 0C por espacio de 15 a 20 segundos, para luego ser enfriada a temperaturas de refrige-ración (4 a 5 0C). Durante este proceso térmico se eliminan todas las bacterias patógenas, como el bacilo tuberculoso, salmonelas, bru-celas, etc. pero no las formas esporuladas ni las toxinas. Asimismo, existen métodos que se utilizan para evaluar la eficiencia del proceso de pasteurización, basados en la determinación de la actividad de la fosfatasa alcalina, enzima que tiene la capacidad de hidrolizar los esteres fenil-fosfóricos adicionados como sustrato a la muestra, liberando fenol, detectado por reacti-vos especiales. Este método es positivo cuando el proceso térmico no ha sido eficiente.

Por otro lado, la leche contiene la enzima lactoperoxidasa, la cual se inactiva cuando el proceso térmico supera los 78 0C, por consi-guiente, su ausencia detectaría sobrecalenta-miento de la leche.

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n Leche esterilizada (“en autoclave”)

Es la lEcHE somEtiDa a temperaturas de aproximadamente 120 0C, por espacio de 10 a 20 minutos, proceso que se realiza en autoclave, una vez que la leche es enva-sada. Este tratamiento elimina todos los microorganismos patógenos, incluyendo las formas esporuladas. Sin embargo, por el tiempo de exposición al calor y a temperaturas altas, se alteran algunas propiedades organolépticas como el color y sabor. También puede haber alteración en el valor nutritivo.

La leche evaporada es un ejemplo de este proceso de esterilización en autoclave. En el Perú se obtiene de dos formas:

l lEcHE EvaPoraDa rEcombinaDa: Se denomina así a la combinación de un por-centaje de leche en polvo (proveniente de Nueva Zelanda, Canadá, Bélgica, Francia, etc.) y otro porcentaje de leche entera (proveniente básicamente de las cuencas lecheras de Arequipa, Lima y Cajamarca). Las proporciones son de 25 % de sólidos totales y 6.2 % de grasa total.

l lEcHE EvaPoraDa rEconstituiDa: Es la leche obtenida de la reconstitución de leche en polvo (proveniente de Nueva Zelanda, Canadá, Bélgica, Francia, etc.) con proporciones de 25 % de sólidos tota-les y 6.2 % de grasa total.

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n Leche deshidratada (“leche en polvo”)

Es la lEcHE somEtiDa a proceso de secado, en el que se elimina el agua hasta obtener un producto con 92 a 94 % de materia seca. Con este proceso, el período de conserva-ción se incrementa porque no puede haber crecimiento bacteriano con baja humedad. Además, se reduce el peso y volumen, favo-reciendo su transporte y conservación. Exis-ten dos tipos de procesos de secado:

l sEcaDo Por atomización: Con este método, primero se efectúa la evaporación por vacío hasta obtener un contenido en sustancias sólidas de 45 a 55 %. El secado final se realiza en una torre de atomización hasta obtener un 92 a 94 % de materia seca, la cual es envasada posteriormente.

l sEcaDo Por roDillos: En este método, la leche se distribuye sobre rodillos giratorios calentados por vapor.

La leche que va a ser utilizada para el secado, debe ser previamente clarificada. Dependiendo del tipo de leche que se quiera obtener se normaliza y, por último, se somete a pasteurización, al menos hasta obtener una prueba negativa de la fosfatasa. Sin embargo, en la producción de leche entera desecada, el tra-tamiento térmico de pasteurización debe ser de gran intensidad hasta obtener una prueba negativa de peroxidasa.

La leche en polvo utilizada en los procesos de recombinación debe tener una buena solubilidad, un sabor correcto y un valor nutritivo apropiado (1).

El abastecimiento de leche en el mercado está conformado en un 70.6% por producción nacional y 29.4% de origen importado. Los mayores volúmenes de

(1) Equipo Técnico de Alfa-Laval Food Engineering AB, Manual de Industrias Lácteas. 2da. Edición.

AMV Ediciones, Madrid, España p278

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n Leche U.H.T

u.H.t es la abreviatura en inglés de Ultra High Temperature (ultra temperatura) y consiste en un proceso térmico de flujo continuo, en el cual la leche se somete a temperaturas de 135 a 140 0C por espacio de 2 a 4 segundos, para luego ser enfriada a temperatura ambiente, lográndose así la destrucción de todos los microorganismos vivos, incluyendo esporas. Este proceso mantiene intactas las propiedades organolépticas de la leche y sobre todo su calidad nutritiva.

El calentamiento en el proceso U.H.T puede ser efectuado en forma directa por inyección de vapor o indirecta a través de un intercambiador de calor. En ambos casos se obtiene una leche libre de microorganismos patógenos. Este pro-ceso se realiza en un sistema esterilizado cerrado que evita la recontaminación de la leche. (2).

En la actualidad, la leche fresca ultra-pasteurizada se envasa en bolsas de polietileno (llamadas de baja densidad) y en envases larga vida (cartón, polieti-leno y aluminio). Sin embargo, sabemos que el tiempo de conservación de la leche en los envases de baja densidad es muy corto, a diferencia de los envases larga vida, en los que se prolonga su conser-vación por mucho más tiempo, como veremos en el fascículo de Tecnología Aséptica y Envase.

(2) Tecnología Aséptica. La Revolución en el Procesamiento y Envasado de la Leche. Revista Chilena

de Nutrición. Volumen 28, Suplemento Nº1, Enero 2001. P 107.

importaciones corresponden a la leche en polvo, la que a su vez muestra una tendencia decreciente.

En el Perú, la leche en polvo es utilizada para la recombinación y reconstitu-ción de leche concentrada tipo evaporada por algunas empresas, mientras que una parte se comercializa como leche en polvo y otro porcentaje se destina para los programas sociales.

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Consejos útiles

n Gracias al sistema de envasado aséptico, los alimentos duran hasta 180 días sin necesidad de conservantes ni refrigeración, facilitando su distribución en todo el mundo.

n La leche UHT mantiene el color blanco propio de la leche fresca a diferencia de las leches concentradas tipo evaporada en las que el color es blanco amarillento, debido al mayor tiempo de exposición a los procesos térmicos.

n La tecnología de los envases de Tetra Pak permite que los alimentos conserven todas sus características garantizando su optima calidad.

n ¿Sabía usted que el porcentaje de pérdida de vitaminas como el complejo B y vitamina C es menor en la leche UHT y mayor en la leche evaporada como consecuencia del proceso térmico?

n La leche UHT mantiene su sabor y aroma natural, ya que no se alteran sus propiedades con los procesos térmicos.