técnico em cervejaria-senai-rj 2004

FIRJAN

CIRJ

SESI

SENAI

IEL

CURSO TÉCNICO CURSO TÉCNICO CURSO TÉCNICO CURSO TÉCNICO CURSO TÉCNICODE CERVEJARIADE CERVEJARIADE CERVEJARIADE CERVEJARIADE CERVEJARIA

SENAI-RJ • Alimentos

Legislação e normas

Gestão ambiental

Bioquímica

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Volume 1



Gestão ambiental

Bioquímica

FIRJAN – Federação das Indústrias do Estado do Rio de Janeiro

Eduardo Eugenio Gouvêa VieiraEduardo Eugenio Gouvêa VieiraEduardo Eugenio Gouvêa VieiraEduardo Eugenio Gouvêa VieiraEduardo Eugenio Gouvêa Vieira

Presidente

Diretoria Corporativa Operacional

Augusto Cesar Franco de AlencarAugusto Cesar Franco de AlencarAugusto Cesar Franco de AlencarAugusto Cesar Franco de AlencarAugusto Cesar Franco de Alencar

Diretor

Diretoria Regional do SENAI–RJ

Fernando Sampaio Alves GuimarãesFernando Sampaio Alves GuimarãesFernando Sampaio Alves GuimarãesFernando Sampaio Alves GuimarãesFernando Sampaio Alves Guimarães

Diretor

Diretoria de Educação

Andréa Marinho de Souza FrancoAndréa Marinho de Souza FrancoAndréa Marinho de Souza FrancoAndréa Marinho de Souza FrancoAndréa Marinho de Souza Franco

Diretora


Rio de Janeiro

2004


Gestão ambiental

Bioquímica

Prezado aluno,

Quando você resolveu fazer um curso em nossa instituição, talvez não soubesse que, desse momentoem diante, estaria participando do maior sistema de educação profissional do país: o SENAI. Há maisde sessenta anos, estamos construindo uma história de educação voltada para o desenvolvimentotecnológico da indústria brasileira e da formação profissional de jovens e adultos.

Devido às mudanças ocorridas no modelo produtivo, o trabalhador não pode continuar com umavisão restrita dos postos de trabalho. Hoje, o mercado exigirá de você, além do domínio do conteúdotécnico de sua profissão, competências que lhe permitam decidir com autonomia, proatividade,capacidade de análise, solução de problemas, avaliação de resultados e propostas de mudanças noprocesso do trabalho. Você deverá estar preparado para o exercício de papéis flexíveis e polivalentes,assim como para a cooperação e a interação, o trabalho em equipe e o comprometimento com osresultados.

Soma-se, ainda, que a produção constante de novos conhecimentos e tecnologias exigirá de você aatualização contínua de seus conhecimentos profissionais, evidenciando a necessidade de uma formaçãoconsistente que lhe proporcione maior adaptabilidade e instrumentos essenciais à auto-aprendizagem.

Essa nova dinâmica do mercado de trabalho vem requerendo que os sistemas de educação seorganizem de forma flexível e ágil, motivos esses que levaram o SENAI a criar uma estruturaeducacional, com o propósito de atender às novas necessidades da indústria, estabelecendo umaformação flexível e modularizada.

Essa formação flexível tornará possível a você, aluno do sistema, voltar e dar continuidade à suaeducação, criando seu próprio percurso. Além de toda a infra-estrutura necessária a seudesenvolvimento, você poderá contar com o apoio técnico-pedagógico da equipe de educação dessaescola do SENAI para orientá-lo em seu trajeto.

Mais do que formar um profissional, estamos buscando formar cidadãos.

Seja bem-vindo!

Andréa Marinho de Souza Franco

Diretora de Educação

Sumário

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APRESENTAÇÃO...................................................................................... 11

UMA PALAVRA INICIAL .......................................................................... 13

LEGISLAÇÃO E NORMAS .................................................................. 17

Introdução ....................................................................................................................... 19

Direito Tributário .......................................................................................................... 20

Direito do Trabalho....................................................................................................... 24

Legislação referente a cervejas e bebidas em geral ............................................... 26

Direito do consumidor ................................................................................................ 30

Normas técnicas ............................................................................................................ 31

Organizações normalizadoras e níveis de normalização ...................................... 35

Exercícios ........................................................................................................................ 38

Chave de respostas ....................................................................................................... 46

Referências bibliográficas ............................................................................................ 49

GESTÃO AMBIENTAL ......................................................................... 51

O meio ambiente........................................................................................................... 53

Educação ambiental ....................................................................................................... 53

Histórico ......................................................................................................................... 55

Exercícios ........................................................................................................................ 59

Ecologia ........................................................................................................................... 61

Ecossistemas brasileiros ............................................................................................... 61

Energia e matéria ........................................................................................................... 63

Cadeia alimentar ............................................................................................................ 63

Poluição ........................................................................................................................... 64

Efeitos globais ........................................................................................................... 67

Exercícios ................................................................................................................... 71

Qualidade ambiental na indústria ......................................................................... 74

Caracterização de efluentes industriais ............................................................... 75

Exercícios ................................................................................................................... 80

Tratamento de efluentes industriais ..................................................................... 82

Exercícios ................................................................................................................... 99

Sistema de Gestão Ambiental .............................................................................. 103

Exercícios ................................................................................................................. 126

Chave de respostas ................................................................................................ 128

Referências bibliográficas ..................................................................................... 136

BIOQUÍMICA...................................................................................137

Introdução ................................................................................................................ 139

As proteínas ............................................................................................................. 139

Exercícios ................................................................................................................. 148

Os glicídios .............................................................................................................. 150

Exercícios ................................................................................................................. 156

Os lipídeos ............................................................................................................... 157

Exercícios ................................................................................................................. 161

Chave de respostas ................................................................................................ 162

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Curso Técnico de Cervejaria Apresentação

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Apresentação

Desde 1997, o SENAI-RJ, buscando sintonizar-se com as transformações e novas demandas domundo do trabalho, vem promovendo a atualização de seus cursos a partir de um processo dedelineamento de perfis profissionais, sob a responsabilidade de um grupo de trabalho composto portécnicos da área específica, técnicos em educação, docentes e membros do Conselho Técnico daCervejaria.

Esse grupo objetiva diagnosticar as mudanças e as tendências do mercado, nos diversos setoresprodutivos, considerando os reflexos das transformações tecnológicas e organizacionais sobre o trabalho,a emergência e o declínio de profissões, além da necessidade de redefinição de perfis profissionais,tanto atuais quanto futuros. Para cumprir essa finalidade, foi adotada uma metodologia que, emconsonância com as novas tendências internacionais e as recomendações da legislação educacionalvigente no país, possibilitasse a construção de perfis profissionais baseados em competências, bemcomo o estabelecimento dos padrões de desempenho requeridos.

A partir do perfil então delineado, com as respectivas qualificações intermediárias e tendo sidotambém considerado o elenco das competências profissionais gerais definidas pelo MEC para a áreaprofissional de Química, a equipe responsável pelo desenho pedagógico concebeu o itinerário formativodo Curso Técnico de Cervejaria.

A estruturação do curso se fez à luz da concepção de educação profissional da instituição,considerando a flexibilidade, a modularização, a introdução de conteúdos de formação geral, assimcomo o tratamento contextual e interdisciplinar dos conteúdos específicos, coerentemente com o enfoqueestabelecido. O resultado que se apresenta é, portanto, um programa modularizado e concebidopedagogicamente com vistas a favorecer a construção progressiva das competências pertinentes àárea, com a conseqüente aquisição de sucessivas qualificações profissionais de nível técnico e, porfim, da habilitação pretendida.

Em conformidade com tais princípios, o curso visa propiciar os conhecimentos teóricos e práticosnecessários para a atuação do Técnico de Cervejaria, na área de Química, de acordo com o perfil decompetências definido, bem como desenvolver capacidades fundamentais requeridas pela educaçãoprofissional, tais como iniciativa na resolução de problemas, responsabilidade por resultados; versatilidadee adaptabilidade frente às mudanças; avaliação das práticas no mundo produtivo; flexibilidade eparticipação nos processos de aperfeiçoamento.


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Com tal perspectiva, foi também concebido este material didático, estruturado em cinco volumese com a finalidade primordial de apoiar os alunos em vários momentos e situações de seu processo deaprendizagem.

Esses volumes foram organizados de forma a apresentar, através de uma linguagem simples ecom ilustrações, os conteúdos relativos às unidades curriculares estabelecidas nos Módulos I e II doitinerário formativo do curso. Além disso, eles contêm uma variedade de exercícios, acompanhadosdas respectivas respostas, para que o aluno possa, gradualmente, avaliar os conhecimentos recém-adquiridos, identificar os pontos que, porventura, precisam ser ainda revistos ou reforçados e, assim,consolidar os conceitos trabalhados tanto nas aulas teóricas quanto nas práticas.

As unidades curriculares encontram-se distribuídas da seguinte forma:

• Volume 1 - Legislação e normas

Gestão ambiental

Bioquímica

• Volume 2 - Fundamentos gerais: produto e processo

• Volume 3 - Estatística

Introdução à análise laboratorial – laboratório I

Introdução à análise laboratorial – laboratório II

• Volume 4 - Química

Automação industrial

• Volume 5 - Gerenciamento do trabalho: gestão do negócio

Gerenciamento do trabalho: supervisão do trabalho

Esperamos, enfim, que este material didático contribua para a sua formação de Técnico deCervejaria, capacitando-o para enfrentar os desafios do mundo do trabalho.

Curso Técnico de Cervejaria Uma palavra inicial

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Uma palavra inicial

Meio ambiente...

Saúde e segurança no trabalho...

O que é que nós temos a ver com isso?

Antes de iniciarmos o estudo deste material, há dois pontos que merecem destaque: a relação entreo processo produtivo e o meio ambiente; e a questão da saúde e segurança no trabalho.

As indústrias e os negócios são a base da economia moderna. Produzem os bens e serviçosnecessários, e dão acesso a emprego e renda; mas, para atender a essas necessidades, precisam usarrecursos e matérias-primas. Os impactos no meio ambiente muito freqüentemente decorrem do tipode indústria existente no local, do que ela produz e, principalmente, de como produz.

É preciso entender que todas as atividades humanas transformam o ambiente. Estamos sempreretirando materiais da natureza, transformando-os e depois jogando o que "sobra" de volta ao ambientenatural. Ao retirar do meio ambiente os materiais necessários para produzir bens, altera-se o equilíbriodos ecossistemas e arrisca-se ao esgotamento de diversos recursos naturais que não são renováveisou, quando o são, têm sua renovação prejudicada pela velocidade da extração, superior à capacidadeda natureza para se recompor. É necessário fazer planos de curto e longo prazo para diminuir osimpactos que o processo produtivo causa na natureza. Além disso, as indústrias precisam se preocuparcom a recomposição da paisagem e ter em mente a saúde dos seus trabalhadores e da população quevive ao seu redor.

Com o crescimento da industrialização e a sua concentração em determinadas áreas, o problemada poluição aumentou e se intensificou. A questão da poluição do ar e da água é bastante complexa,pois as emissões poluentes se espalham de um ponto fixo para uma grande região, dependendo dosventos, do curso da água e das demais condições ambientais, tornando difícil localizar, com precisão, aorigem do problema. No entanto, é importante repetir que quando as indústrias depositam no solo osresíduos, quando lançam efluentes sem tratamento em rios, lagoas e demais corpos hídricos, causamdanos ao meio ambiente.


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O uso indiscriminado dos recursos naturais e a contínua acumulação de lixo mostram a falha básicade nosso sistema produtivo: ele opera em linha reta. Extraem-se as matérias-primas através de processosde produção desperdiçadores e que produzem subprodutos tóxicos. Fabricam-se produtos de utilidadelimitada que, finalmente, viram lixo, o qual se acumula nos aterros. Produzir, consumir e dispensar bensdesta forma, obviamente, não é sustentável.

Enquanto os resíduos naturais (que não podem, propriamente, ser chamados de "lixo") são absorvidose reaproveitados pela natureza, a maioria dos resíduos deixados pelas indústrias não tem aproveitamentopara qualquer espécie de organismo vivo e, para alguns, pode até ser fatal. O meio ambiente podeabsorver resíduos, redistribuí-los e transformá-los. Mas, da mesma forma que a Terra possui umacapacidade limitada de produzir recursos renováveis, sua capacidade de receber resíduos também érestrita, e a de receber resíduos tóxicos praticamente não existe.

Ganha força, atualmente, a idéia de que as empresas devem ter procedimentos éticos que considerema preservação do ambiente como uma parte de sua missão. Isto quer dizer que se devem adotarpráticas voltadas para tal preocupação, introduzindo processos que reduzam o uso de matérias-primase energia, diminuam os resíduos e impeçam a poluição.

Cada indústria tem suas próprias características. Mas já sabemos que a conservação de recursosé importante. Deve haver crescente preocupação com a qualidade, durabilidade, possibilidade deconserto e vida útil dos produtos.

As empresas precisam não só continuar reduzindo a poluição, como também buscar novas formasde economizar energia, melhorar os efluentes, reduzir o lixo, o uso de matérias-primas. Reciclar econservar energia são atitudes essenciais no mundo contemporâneo.

É difícil ter uma visão única que seja útil para todas as empresas. Cada uma enfrenta desafiosdiferentes e pode se beneficiar de sua própria visão de futuro. Ao olhar para o futuro, nós (o público,as empresas, as cidades e as nações) podemos decidir quais alternativas são mais desejáveis e trabalharcom elas.

Infelizmente, tanto os indivíduos quanto as instituições só mudarão as suas práticas quandoacreditarem que seu novo comportamento lhes trará benefícios – sejam estes financeiros, para suareputação ou para sua segurança.

A mudança nos hábitos não é uma coisa que possa ser imposta. Deve ser uma escolha de pessoasbem-informadas a favor de bens e serviços sustentáveis. A tarefa é criar condições que melhorem acapacidade de as pessoas escolherem, usarem e disporem de bens e serviços de forma sustentável.

Além dos impactos causados na natureza, diversos são os malefícios à saúde humana provocadospela poluição do ar, dos rios e mares, assim como são inerentes aos processos produtivos alguns riscosà saúde e segurança do trabalhador. Atualmente, acidente do trabalho é uma questão que preocupa osempregadores, empregados e governantes, e as conseqüências acabam afetando a todos.

De um lado, é necessário que os trabalhadores adotem um comportamento seguro no trabalho,usando os equipamentos de proteção individual e coletiva; de outro, cabe aos empregadores prover aempresa com esses equipamentos, orientar quanto ao seu uso, fiscalizar as condições da cadeia produtivae a adequação dos equipamentos de proteção.


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A redução do número de acidentes só será possível à medida que cada um – trabalhador, patrão egoverno – assuma, em todas as situações, atitudes preventivas, capazes de resguardar a segurança detodos.

Deve-se considerar, também, que cada indústria possui um sistema produtivo próprio, e, portanto, énecessário analisá-lo em sua especificidade, para determinar seu impacto sobre o meio ambiente,sobre a saúde e os riscos que o sistema oferece à segurança dos trabalhadores, propondo alternativasque possam levar à melhoria de condições de vida para todos.

Da conscientização, partimos para a ação: cresce, cada vez mais, o número de países, empresas eindivíduos que, já estando conscientizados acerca dessas questões, vêm desenvolvendo ações quecontribuem para proteger o meio ambiente e cuidar da nossa saúde. Mas, isso ainda não é suficiente...faz-se preciso ampliar tais ações, e a educação é um valioso recurso que pode e deve ser usado em taldireção. Assim, iniciamos este material conversando com você sobre o meio ambiente, a saúde e asegurança no trabalho, lembrando que, no exercício profissional diário, você deve agir de formaharmoniosa com o ambiente, zelando também pela segurança e saúde de todos no trabalho.

Tente responder à pergunta que inicia este texto: Meio ambiente, saúde e segurança no trabalho –o que é que eu tenho a ver com isso? Depois, é partir para a ação. Cada um de nós é responsável.Vamos fazer a nossa parte?


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Nesta unidade...

Introdução

Direito Tributário

Direito do Trabalho

Legislação referente a cervejas e bebidas em geral

Direito do consumidor

Normas técnicas

Organizações normalizadoras e níveis de normalização

Exercícios

Chave de respostas

Referências bibliográficas


Série: Cursos de Cervejaria

2004

SENAI–Rio de janeiro


Ficha Técnica

Gerência de Educação Profissional Luis Roberto Arruda

Gerência de Produto Maria Lúcia Telles Siqueira Farias

Produção Editorial Vera Regina Costa Abreu

Alda Maria da Glória Lessa Bastos

Pesquisa de Conteúdo e Redação Pedro Paulo Moretzsohn de Mello

Revisão Gramatical e Editorial Rita Godoy

Projeto Gráfico Artae Design & Criação

Editoração Projeto Visual Comunicação Ltda.

SENAISENAISENAISENAISENAI–––––Rio de JaneiroRio de JaneiroRio de JaneiroRio de JaneiroRio de Janeiro

GEP GEP GEP GEP GEP ––––– Gerência de Educação Profissional Gerência de Educação Profissional Gerência de Educação Profissional Gerência de Educação Profissional Gerência de Educação Profissional

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Fax: (21) 2254-2884

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Edição revista da apostila Legislação e Normas. Vassouras, 2001. (Série Cursos de Cervejaria).SENAI. RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Coordenadoria de Informação Tecnológica.

Direitos autorais de propriedade do SENAI-DR/RJ. Proibida a reprodução parcial ou total fora dosistema SENAI.

Curso Técnico de Cervejaria – Legislação e normas

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Introdução

Os seres humanos necessitam de certas regras ou normas de conduta para conviverem emsociedade, a fim de evitar ou resolver conflitos de interesses.

Algumas normas são passíveis de punição ou sanção imposta pela sociedade, como, por exemplo,certos preceitos religiosos ou regras de civilidade. Deixar de ir à Igreja no domingo ou deixar decumprimentar alguém não garante nem impede a convivência social ou desordem.

Por outro lado, há regras de conduta cujo cumprimento é obrigatório, com penalidades para quemas viole. A esse tipo de regra de conduta obrigatória, com sanções previstas em caso de transgressão,denomina-se lei ou norma jurídica, ou ainda regra jurídica.

Para alcançar o efeito a que se propõe, a lei deve ser geral, isto é, aplicável a todos os membros dasociedade. Além disso, deve emanar da fonte que a torna obrigatória e que possa dar meios de punirseus transgressores. Em nosso regime político, as leis devem ser elaboradas pelo Poder Legislativo, esuas obrigações são garantidas pelo Poder Executivo. Quando há divergências, quanto ao cumprimentoou execução, que possam gerar conflitos de interesse, ou mesmo quando a lei é de difícil entendimento,podem-se utilizar, nessas situações, os serviços de um advogado, que é o técnico especialista nessasquestões, para recorrer ao Poder Judiciário, em suas várias instâncias. Cabe esclarecer que uma açãoimpetrada por pessoa física ou jurídica pode ser de natureza criminal ou cível, conforme se tenha ounão cometido um crime previsto no Código Penal. Assim, por exemplo, toda ação trabalhista ou açãoreclamatória trabalhista é uma ação de natureza cível.

Portanto, os três poderes constituídos em que se divide um Estado ou o governo são:

– Poder Legislativo (Câmara de Deputados e Senado);

– Poder Executivo; e

– Poder Judiciário.

A lei maior do país é a Constituição Federal, onde são explícitas as normas fundamentais e osvalores existentes nas relações sociopolíticas e econômicas do povo. Nossa Constituição Federal emvigor foi promulgada em 1988.

Outrossim, há no Brasil leis federais (que valem para toda a nação brasileira), leis estaduais (aplicáveis


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no âmbito do estado que as promulgou) e as leis municipais (aplicáveis nos limites geográficos domunicípio). Cabe observar ainda as figuras do decreto-lei e da medida provisória, emitidos pelo PoderExecutivo ao desempenhar as funções inerentes ao Legislativo.

Dá-se o nome de Direito ao conjunto de regras jurídicas que disciplinam as condutas dos indivíduos,ou seja, é a ordem jurídica estabelecida para tornar possível a convivência em sociedade.

As leis de mesma espécie ou de mesma finalidade de aplicação costumam ser agrupadas emCódigos. Assim, temos, por exemplo:

• Código Comercial: regula a atividade mercantil;

• Código Penal: define crimes e penas respectivas;

• Código Civil: rege direitos e deveres de ordem privada das pessoas, dos bens e das suas relações;

• Código Tributário: define os fatores geradores e tributos deles decorrentes, bem como prevê assanções;

• CLT (Consolidação das Leis do Trabalho);

• CNT (Código Nacional de Trânsito); e

• Código de Defesa do Consumidor etc.

Direito Tributário

A união, os estados e os municípios precisam obter receitas de caráter definitivo para fazer face àsdespesas públicas necessárias ao seu funcionamento. Essas receitas podem ser originárias da exploraçãode bens públicos ou derivadas da arrecadação de tributos exigidos aos cidadãos. Nesse último caso, ofoco de estudo é tratado no Direito Tributário e discutido no Código Tributário Nacional, que, por suaimportância, é uma lei complementar à Constituição.

Denomina-se tributo a “toda e qualquer prestação pecuniária compulsória, em moeda corrente,instituída por lei e cobrada mediante atividade administrativa plenamente vinculada”.

Os tributos, de acordo com as leis brasileiras, e que, portanto, fazem parte do sistema tributárionacional, são os seguintes:

• impostos;

• taxas; e

• contribuições de melhoria.


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Não se deve confundir multa com tributo. A multa é uma penalidade pecuniáriadecorrente de ato ilícito.

Todo tributo se baseia em um fato gerador, isto é, o fato, o ato ou negócio jurídico previsto em leicapaz de deflagrar o tributo. Como exemplo, o Estado tributa a renda e a circulação de mercadoria,que são fatos econômicos. A doação ou venda de imóvel é um ato jurídico que gera o imposto detransmissão do imóvel.

Um imposto é um tributo que se destina a atender indistintamente às necessidades de ordem geralda administração pública. Ou seja, os recursos arrecadados pelos impostos são aplicados em serviçosde interesse da coletividade, indistintamente. Dentre os impostos, podemos distinguir:

• impostos diretos: quando recaem sobre a posse de um bem ou sobre o usufruto de uma riqueza,como, por exemplo, o Imposto de Renda, o IPTU (Imposto Predial e Territorial Urbano) e oIPVA (Imposto sobre a Propriedade de Veículos Automotivos); e

• impostos indiretos: são aqueles que incidem sobre a manipulação, a troca ou o consumo de bensmóveis, como, por exemplo, o IOF (Imposto sobre Operações Financeiras), o ICMS (Impostosobre Circulação de Mercadorias e Serviços) e o IPI (Imposto sobre Produtos Industrializados).

As indústrias de bebidas são grandes arrecadadoras de impostos, comoo IPI e o ICMS, impostos esses repassados integralmente pelo preçode venda ao consumidor final, que por isso é chamado contribuintede fato, porque suporta o total das cargas tributárias incidentes sobreo produto.

Uma taxa é um tributo que se caracteriza pela prestação de um serviço do Estado em favor ou nointeresse direto do contribuinte. Nesse caso, ao contrário do imposto, é quase sempre possível sabero benefício direto resultante para o contribuinte. Exemplo de taxas: taxa de fornecimento de águaencanada e tratamento de esgoto, taxa de fornecimento de uma certidão e TRMM (Taxa de Renovaçãoda Marinha Mercante).

As contribuições de melhoria são tributos recolhidos, de caráter econômico, que geram benefíciosindiretos aos contribuintes, pelo resultado de uma obra ou melhoramento, como as contribuições aoINSS, ao FGTS, pedágios nas estradas, contribuição sindical e aos conselhos de classes profissionais.É sempre possível à união, estados e municípios cobrarem uma contribuição de melhoria, decorrenteda construção de uma estação de metrô, de uma praça, do calçamento de uma rua, avenida, pois osproprietários terão seus imóveis valorizados e se beneficiarão das melhorias.


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IPI (Imposto sobre Produtos Industrializados)

Segundo o Código Tributário Nacional, ou seja, a lei nacional que estabelece as normas gerais doDireito Tributário, "considera-se industrializado o produto que tenha sido submetido a qualquer operaçãoque lhe modifique a natureza ou a finalidade, ou o aperfeiçoe para o consumo". Na prática, deve-seentender como produto industrializado aquele constante na tabela anexa à lei, feita em conformidadecom a Nomenclatura Brasileira de Mercadorias.

O IPI é um imposto da competência da união. Trata-se de um imposto indireto, seletivo e nãocumulativo. A característica seletiva decorre da essencialidade para o consumo, isto é, quanto maisnecessário ao consumo, menos se paga. O princípio da não cumulatividade tem por objetivo nãoonerar o produto final em demasia, o que poderia inviabilizá-lo, ou seja, a carga do imposto incidentesobre as operações anteriores é abatida na operação subseqüente, pagando-se apenas a "diferença dovalor agregado". Exemplo:

Um fabricante adquire diversas matérias-primas, em certo período, pagando por elas umvalor global de R$ 2.000,00, que já inclui o imposto de R$ 300,00. Necessitando usar partedessas matérias-primas, fabrica alguns produtos para a venda. Ao vender, faz incidir sobre ovalor da venda a alíquota correspondente, prevista na tabela. Se o imposto total for inferior aR$ 300,00, digamos R$ 220,00, ele nada recolhe, ficando ainda com um saldo a seu favor deR$ 80,00. Se, por acaso, o montante vendido no período ultrapassar os R$ 300,00, digamos,R$ 370,00, ele terá de recolher apenas R$ 70,00, porque R$ 300,00 já incidiram sobre o preçoglobal das matérias-primas.

O IPI tem como fato gerador, isto é, começa a ser devido, quando ocorrer:

• o desembaraço aduaneiro de produto industrializado, de procedência estrangeira;

• a saída de produto industrializado de estabelecimento de contribuinte; e

• a arrematação de produto, quando apreendido ou abandonado e levado a leilão.

O recolhimento do IPI é devido, portanto, pelo importador, pelo industrial, pelo comerciante e peloarrematante dos produtos leiloados.

As infrações à legislação do IPI são punidas com as seguintes penas, aplicáveis de forma separadaou cumulativa:

• multa;

• perda de mercadoria;

• proibição de transacionar com repartições públicas ou autarquias federais ou, ainda, com osestabelecimentos bancários controlados pela união (Banco do Brasil, Caixa Econômica Federal,BNDES etc.); e

• sujeição ao sistema especial de fiscalização.


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ICMS (Imposto sobre Circulação de Mercadorias eServiços)

De acordo com a Constituição Federal de 1988, o ICMS é da competência de estados e municípios.A exemplo do IPI, o ICMS é imposto indireto e não cumulativo, e quem acaba pagando é o consumidorfinal, o contribuinte de fato. Quando há sonegação de impostos, o contribuinte é lesado, pois o impostoque pagou terá que ser pago de novo, para satisfazer à necessidade de recolher tributos por parte dogoverno. A incidência do imposto se dá pela circulação de mercadorias e/ou pela prestação de serviços,sobre seu valor agregado não cumulativo.

O ICMS tem como fato gerador:

• a saída de mercadoria de estabelecimento comercial, industrial ou do produtor;

• a entrada em estabelecimento comercial, industrial ou produtor de mercadoria importada peloestabelecimento;

• a prestação de serviços de qualquer natureza, exceto aqueles de competência da união, queestejam relacionados com transportes e telecomunicações, e outros casos específicos e de isençãoprevistos.

A base de cálculo do ICMS é o valor da operação, sobre o qual se aplica um percentual, obtido daseguinte fórmula:

em que A é a alíquota da mercadoria, constante da tabela, e X é a percentagem incidente no preço damercadoria.

Exemplo de recolhimento de IPI e ICMS

Suponha que um fabricante desejasse vender seu produto a R$ 100,00, para tirar certamargem de lucro na operação de venda. Se não houvesse imposto, seria tudo muito simples.Mas suponha também que sobre o produto incidam 6% de IPI e 15% de ICMS. Qual deve ser opreço de saída da fábrica, para o atacadista?

100 AX = ––––––– 100 - A

Solução: Preço sem impostos ......................................... 100,00

100 x 1515% ICMS: = ............................... 17,65

100 - 15

Preço apenas com ICMS .................................... 117,65

6% IPI: 0,06 x 117,65 = ...................................... 7,06

Preço global da venda ......................................... 124,71


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Na nota fiscal de venda devem constar os destaques de ICMS e de IPI:

• destaque de ICMS: R$ 17,65

• destaque de IPI: R$ 7,06

Suponha, agora, que esse produto seja vendido a um varejista que deseja obter uma margemde lucro de 30% na sua comercialização. Qual deve ser o preço ao consumidor final e osimpostos que o varejista deve recolher ao vender uma unidade do produto?

Embora na nota fiscal devam constar os valores de R$ 22,95 e R$ 9,18, relativos a ICMS e IPI,respectivamente, o varejista só deve recolher os respectivos valores agregados de cada imposto:

ICMS: 22,95 - 17,65 = R$ 5,30

IPI: 9,18 - 7,06 = R$ 2,12

Confira o balanço:

Preço de venda ao consumidor. ........................... R$ 162,13

Preço pago ao fabricante .................................... ( - ) 124,71

ICMS recolhido pelo varejista ............................. ( - ) 5,30

IPI recolhido pelo varejista .................................. ( - ) 2,12

Resultado da conta = Lucro do varejista R$ 30,00 (na operação de venda)

Direito do Trabalho

A relação de trabalho implica uma série de direitos e deveres, tanto da parte do empregado quantoda parte do empregador. As leis que regem essas relações estão agrupadas na CLT (Consolidaçãodas Leis do Trabalho).

A CLT, por exemplo, dispõe sobre a obrigatoriedade do uso da Carteira de Trabalho e PrevidênciaSocial (CTPS) para o exercício de qualquer emprego, sobre a duração do trabalho, condições detrabalho da mulher e do menor, tipo de trabalho, salários, férias, adicionais, gratificações etc.

Solução: Preço de venda sem impostos: 100 x 130% ... 130,00

15% ICMS: 100 x 15/(100-15) = 17,65% x 130 22,95

Preço com ICMS ................................................ 152,95

6% IPI: 0,06 x 152,95 ......................................... 9,18

Preço de venda ao consumidor. ........................... 162,13


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A CLT especifica também as condições mínimas de segurança e higiene, como medidas deproteção ao trabalhador, garantidas pela Constituição. A segurança tem por objetivo evitar acidentesdo trabalho, enquanto a higiene abrange tudo aquilo que visa à preservação da saúde do trabalhador,para que não contraia doenças profissionais. Portanto, trabalhando-se em condições adequadas desegurança e de higiene, pode-se evitar o afastamento do empregado, o que gera custos e problemaspara o patrão, o governo e o próprio trabalhador. Assim, em função do grau de risco, as empresascom 20 ou mais empregados são obrigadas a manter uma CIPA (Comissão Interna de Prevençãode Acidentes), composta de representantes dos empregados e do empregador, por força da Portarianº 33, de 27/10/83 - Norma Regulamentadora nº 5 (NR - 5).

De acordo com essa norma legal, a CIPA tem por objetivo:

– observar e relatar as condições de risco nos ambientes de trabalho;

– solicitar medidas para reduzir e até eliminar os riscos existentes e/ou neutralizá-los; e

– discutir os acidentes ocorridos, encaminhando ao empregador e ao SESMT (Serviço Especializadoem Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho), do Ministério do Trabalho e Emprego,os resultados da discussão, acompanhados das medidas preventivas sugeridas.

Os conceitos legais de acidente do trabalho e da doença profissional estão definidos e inseridos nocontexto do Decreto-lei nº 611, de 21/07/92, do MTPS, que regulamenta a Lei nº 8.213, de 24/07/91,que dispõe sobre o Plano de Benefícios da Previdência Social. Na Seção II, arts. 139 e 140 do referidodecreto, constam as tabelas com os agentes patogênicos químicos, físicos, biológicos e poeiras.

Na Cervejaria pode haver riscos potenciais, como, por exemplo:

• riscos químicos pelo manuseio de soluções de produtos químicos empregadosna higienização de linhas, equipamentos e acessórios;

• riscos físicos: ruídos, vibrações e riscos de queimaduras; e

• riscos de poeiras das terras diatomáceas da filtração de cervejas e pó demalte (que pode causar explosões).

De acordo com os arts. 159 e 1.521 do Código Civil, o causador de acidentes é obrigado a repararo dano causado, por ação ou omissão voluntária, negligência ou imprudência, quer seja patrão ouempregado. Aliás, no Código Penal, art. 132, é prevista a pena de detenção de três meses a um anopela simples exposição de risco de vida ou da saúde de alguém a perigo direto e iminente. Seria o casode empregador que obrigue o trabalhador a executar tarefas em condições inseguras ou insalubres,sem lhe dar o equipamento de proteção adequado. Isso é também previsto no art. 166 da CLT. Alémdisso, em caso de morte, esta pode ser classificada como homicídio culposo, pela não-observância deregras técnicas de segurança do exercício profissional, omissão de socorro ou fuga para evitar aprisão em flagrante delito.


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Dada a importância do assunto, os aspectos de Segurança e Higiene doTrabalho serão abordados tecnicamente, em paralelo, nesta fase de EaD dosalunos do CTE de Cervejaria.

Legislação referente a cervejas ebebidas em geral

Compete ao Ministério da Agricultura e do Abastecimento a padronização, o registro deestabelecimentos e de produtos, inspeção e fiscalização de bebidas e vinagres, nos seus aspectostecnológicos.

A Coordenação de Inspeção Vegetal (CIV/DDIV/MA), dentre as competências que exerce,conferidas pelo Decreto nº 2.314/97, de 04/09/97, que regulamenta a Lei nº 8.918/94, é responsávelpelas atividades de inspeção industrial, sanitária e tecnológica, inclusive de análises fiscais e periciaisde bebidas em geral, para verificar a presença de resíduos contaminantes. Além disso, pode propor aelaboração e alteração de padrões de identidade e qualidade, bem como a aceitação de diretrizesinternacionais estabelecidas no Codex Alimentarius, nos assuntos relacionados com a padronização,inspeção e tecnologia de matérias-primas para bebidas. É também de sua competência tudo aquilo quese refere a registro de bebidas, registro de estabelecimentos industriais, depósitos de distribuidores,armazenadores e importadores de bebidas.

Registro de estabelecimento

Para o registro de um novo estabelecimento no Serviço de Inspeção Vegetal (SIF/DFA), subordinadoà CIV/DDIV/MA, seja produtor, distribuidor ou armazenador de bebida, deve-se providenciar oagendamento de vistoria pelos técnicos do SIF que, se aprovado, deverá emitir o Certificado de Registrode Estabelecimento. Esse registro é válido por 10 anos, podendo ser renovado, alterado ou cancelado.

Para a vistoria, além do agendamento, é necessário providenciar um laudo de análise de água,informando origem, aspectos físicos e organolépticos (cor, odor, sabor e turbidez), análise microbiológica(bacilos do grupo coliforme) e análise química (teores de ferro, manganês, matéria orgânica e dureza),bem como elaborar um memorial descritivo das instalações e equipamentos. Aí devem ser incluídas ascondições específicas do prédio (alvenaria, tijolo, concreto armado, pé-direito, cobertura, forro, materialdo piso, inclinação do piso etc.), condições de aeração, de iluminação etc.

Todos os equipamentos para a produção de bebidas devem ser citados, mormente as lavadoras devasilhames (latas, garrafas, barris e carro-tanque), especificando os tipos, origens e marcas, com ascapacidades de produção individuais.

São vistoriadas também as condições das instalações dos recintos sanitários (quantidade, localização,rede de esgoto e o local onde são lançados os resíduos da indústria).


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Dada a importância do assunto, os aspectos de Instalações Industriais serãoabordados tecnicamente na matéria intitulada Princípios de Engenharia, umadas matérias componentes do momento presencial dos alunos do CTE deCervejaria.

Registro de produto e rotulagem

Os registros são feitos também no SIF/DFA, válidos por 10 anos, em todo o território nacional,podendo as filiais utilizar o mesmo registro da matriz, para o mesmo produto. O produtor ou o importadordeve providenciar a análise de registro para confirmar a veracidade da composição e anexá-la aopedido formal de registro do produto.

O rótulo é qualquer identificação aposta sobre o recipiente da bebida, de forma unitária oudesmembrada, podendo ser a rolha metálica, os papéis que envolvem o corpo da embalagem oulitografados no mesmo, batoques de barris etc. Os integrantes do rótulo devem ser também apresentadospara aprovação do registro do produto no Ministério da Agricultura (MA):

– o nome do produtor, envasador ou importador;

– endereço do estabelecimento industrial ou do importador;

– nº do registro do produto no MA (ou nº de registro do importador);

– denominação do produto (cerveja, refrigerante de guaraná etc.);

A declaração superlativa do produto deverá observar a classificaçãoprevista no padrão de identidade e qualidade da bebida (por exemplo:cerveja clara de puro malte, de baixa fermentação, 4,7% Alc. Vol.).

– marca comercial;

– ingredientes (malte, água, lúpulos, cereais...);

– a expressão "Indústria Brasileira", por extenso ou abreviada, para produto nacional;

– o conteúdo em mililitros;

– a graduação alcoólica, expressa em percentagem em peso de volume alcoólico, por extenso ouabreviada;

– a identificação do lote ou da partida;

– o prazo de validade; e

– a frase de advertência, estabelecida por lei específica, quando se tratar de bebida alcoólica("Aprecie com moderação", "O álcool pode causar dependência e, em excesso, é prejudicial àsaúde"...).


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Na declaração dos aditivos, deverão ser indicados a sua função principal e seu nome completo ouseu nº de código no INS (Sistema Internacional de Numeração - Codex Alimentarius FAO/OMS),como, por exemplo: antioxidante INS 300; estabilizante INS 405.

Os dizeres e demais detalhes da rotulagem constam da Seção IV do Decreto nº 2.314/97.

Padrões de identidade e qualidade de cervejas

Esses padrões são definidos pelo Decreto nº 2.314/97, arts. 64 a 71. A definição legal de cerveja noBrasil é:

Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica de mostocervejeiro oriundo de malte de cevada e água potável, por ação dalevedura, com adição de lúpulo.

Dentro dessa definição, é permitido:

– substituir o malte e o lúpulo por seus extratos;

– substituir parte do malte por cereais maltados ou não e por carboidratos de origem vegetal,transformados ou não, com as seguintes restrições:

a) cereais integrais, em flocos ou sua parte amilácea, permitidos: cevada, arroz, trigo, centeio,milho, aveia e sorgo;

b) carboidratos permitidos: sacarose, açúcar refinado ou cristal, açúcar invertido, glicose, frutosee maltose, além dos carboidratos transformados por ação enzimática da parte amilácea doscereais permitidos;

c) a quantidade máxima de carboidratos é de 15% em relação ao extrato primitivo, para cervejaclara, e de até 50% na cerveja escura, mas não pode passar de 10% na cerveja extra; e

d) as proporções de cereais e/ou derivados e carboidratos devem ser observadas quanto aoexigido nos padrões de identidade (classificação da cerveja).

Dentre as características de identidade da cerveja, deverá ser observado o seguinte:

a) a cor da cerveja deverá ser proveniente das substâncias corantes do malte de cevada, sendopermitido o uso de corantes naturais para corrigir ou intensificá-la; na cerveja escura é permitidoo emprego de corante natural de caramelo;

b) para a fermentação do mosto só se pode usar levedura cervejeira;

c) a cerveja deverá estar estabilizada biologicamente por processo físico (não se pode usar agentequímico como bacteriostático ou antibiótico que iniba o crescimento microbiano), podendo serdenominada de chope a cerveja não pasteurizada no envase;

d) emprego de água potável tratada; e

e) pode-se efetuar correção da gaseificação com dióxido de carbono ou nitrogênio industrialmentepuros.


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A classificação de cervejas, conforme o art. 66 do referido decreto, é a seguinte:

1. Quanto ao extrato primitivo (EP), em % p/p (percentagem em peso):

a) cerveja leve: 5,0 ≤ EP < 10,5

b) cerveja comum: 10,5 ≤ EP < 12,5

c) cerveja extra: 12,5 ≤ EP < 14,0

d) cerveja forte: EP ≥ 14,0

2. Quanto à cor, expressa em unidades EBC (European Brewery Convention):

a) cerveja clara: cor < 20 EBC

b) cerveja escura: cor ≥ 20 EBC

3. Quanto ao teor alcoólico (A), expresso em % v/v (percentagem em volume):

a) cerveja sem álcool: A < 0,5, não sendo obrigatória a declaração do conteúdo alcoólico norótulo; e

b) cerveja com álcool: A < 0,5, devendo-se declarar, no rótulo, o conteúdo alcoólico.

4. Quanto à proporção (X) de malte de cevada, com base em % em peso sobre o extrato primitivo,como fonte de açúcares:

a) cerveja puro malte: X = 100%

b) cerveja: 50 ≤ X < 100

c) cerveja, com o nome do vegetal predominante: 20 < X < 50

(ex.: cerveja de trigo, cerveja de sorgo etc.).

5. Quanto à fermentação (em função da levedura):

a) de baixa fermentação; e

b) de alta fermentação.

O art. 67 se ocupa das denominações quanto ao tipo, sendo possíveis as classificações Pilsen,Export, Lager Dortmunder, München, Bock, Malzbier, Ale, Stout, Port, Weissbier, Alt e outrasinternacionalmente reconhecidas e que vierem a ser criadas, observadas as características do produtooriginal.

De acordo com os arts. 68, 69 e 70, a cerveja poderá ser adicionada de suco e/ou extrato devegetal, que podem ser substituídos, total ou parcialmente, por óleo essencial, essência natural oudestilado vegetal.

Mas isso implica que seja registrado no rótulo a expressão “cerveja com...” e caso o suco naturaltenha sido substituído, total ou parcialmente, por seu óleo essencial, essência natural ou destiladovegetal, deverá ser designado no rótulo a expressão “cerveja sabor de...”, com o nome do vegetal(ex.: cerveja sabor de banana).


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Mas especial atenção deve ser dada ao disposto no art. 14, item 4: A bebida deverá atender aosseguintes requisitos:

IV - ausência de substâncias nocivas, observado o disposto neste regulamento e legislaçãosobre aditivos. Assim, não se pode elaborar cerveja com cicuta, cerveja com maconha, ou algosimilar, pois seria considerada imprópria para consumo, conforme previsto nesse artigo.

Finalmente, por força do art. 33, a cerveja importada deverá observar os mesmos padrões deidentidade e qualidade para a bebida fabricada no Brasil.

Direito do consumidor

O Código de Defesa do Consumidor está estabelecido na Lei nº 8.078, de 11/09/90, que busca oequilíbrio na relação de consumo de produtos e serviços.

Dentre os direitos básicos do consumidor previstos no art. 6º, estão garantidas:

– a efetiva prevenção e reparação dos danos patrimoniais e morais individuais, coletivos e difusos;

– a proteção à vida, saúde e segurança contra os riscos de produtos e serviços perigosos ounocivos;

– a informação sobre o uso adequado do produto, características, composição, qualidade e preço,riscos e contra-indicações;

– a liberdade de escolha de produtos e serviços (proibida a venda casada);

– a proteção contra práticas comerciais desleais ou coercitivas; e

– a proteção contra a propaganda enganosa.

No Código de Defesa do Consumidor, foram criados instrumentos com vistas a torná-lo acessívela toda a população, portanto de grande alcance social, como, por exemplo:

a) manutenção de assistência jurídica integral e gratuita para o consumidor carente, instrumentode Promotoria de Justiça de Defesa do Consumidor;

b) criação de delegacias de polícia especializadas (DECON) para atender a consumidores lesadospor atos de infração penal de consumo;

c) criação de juizados especiais de pequenas causas;

d) varas especializadas para a solução de atos ilícitos relacionados com o consumo, como oPROCON e o CODECON; e

e) associações de defesa do consumidor, das câmaras de vereadores de alguns municípios.


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Algumas empresas brasileiras, como os grandes grupos cervejeiros, possuemum serviço de atendimento ao consumidor para informações e reclamações, atépor discagem direta por telefone ou acesso via Internet.

Normas técnicas

A indústria tem por finalidade a produção, isto é, a fabricação ou transformação de produtos,conferindo-lhes maior valor agregado e, assim, através da venda, auferir lucros. Ela busca entãoorganizar as várias etapas do processo produtivo para obter melhor rendimento e produtividade,considerando a qualidade, a redução de custos e o respeito às características e aos padrões de cadaproduto, para torná-lo competitivo nos mercados de consumo.

Com esse objetivo, a organização industrial lança mão, dentre outras ferramentas, de normas,registros, projetos etc., que formam conjuntos de documentos norteadores de sua produção. Essesconjuntos podem ser caracterizados como:

a) documentação inicial, que consiste basicamente no projeto do produto, com as especificaçõesde trabalho e as normas que norteiam sua elaboração;

b) documentação de fabricação, como planos, instruções e roteiros, calcados em listas de materiais(tipos, quantidades e procedência de matérias-primas e outros), englobando métodos de fabricação(tempos, temperaturas, pressões etc.); e

c) documentação final, ou seja, os documentos que comprovam a qualidade, tais como análises emgeral, resultados analíticos e parâmetros lançados em boletins de fabricação, relatórios... Essesdocumentos são ordenados de modo a comprovar que os materiais e métodos utilizados estãodentro das normas processuais do produto.

Portanto, a normalização é auxiliar importante na manutenção da qualidade de produtos e serviçosrepetitivos que pode, em geral, acarretar reduções de custos.

Como vimos, as Normas de Segurança se constituem em normas técnicas de grande importânciana empresa, pois um afastamento por acidente sempre gera prejuízos de ordem material e humana,onerando a empresa, os empregados e sua família, além da Previdência Social.

As normas de uma empresa costumam ser divididas conforme a finalidade a que se destinam:

– normas de procedimento;

– normas de especificação;

– normas de padronização; e

– normas de simbologia.


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Normas de procedimento

São normas que se destinam a fixar condições para:

a) execução de cálculos, projetos, obras, serviços etc.;

b) emprego de materiais e de produtos industriais;

c) certos aspectos de transações comerciais, como compras, concorrências etc.;

d) elaboração de documentos em geral, inclusive desenhos; e

e) segurança na execução de obras, utilização de equipamentos etc.

Exemplo:

Norma de Procedimento nº 45/A/01/89, da Cervejaria Golden S.A. para sanitizaçãodos tanques cilindro-cônicos de fermentação da Adega II:

1. ligar o exaustor da adega;

2. despressurizar o tanque, abrindo o registro de saída para a atmosfera;

3. abrir o cone e acoplar as ligações de recalque da bomba CIP-1, inclusive torneirasde prova;

4. esperar 15 minutos para esgotamento do CO2;

5. com o cone aberto, bombear a solução de soda cáustica "fraca", do tanque A,com 3 a 5 pulsos completos de 30 segundos (30 segundos com bomba ligada,seguidos de outros 30 segundos de bomba desligada), deixando escorrer para acanaleta;

6. fechar o cone;

7. efetuar as ligações de retorno da solução;

8. verificar a concentração de soda cáustica do tanque B, que deve estar entre 2,0e 2,5% p/v, e anotar o volume inicial do banho;

9. caso a concentração do banho esteja fora desses valores, efetuar a correção deacordo com a Norma de Procedimento 19/C/92;

10. abrir registro de entrada do tanque B, mantendo, por ora, seu retorno fechado;

11. abrir o registro nº 28, do dreno de linha;

12. ligar a bomba CIP-1 e, 30 segundos depois, a bomba de retorno CIP-2;

13. efetuar testes com a solução de indicador na água de retorno pelo dreno nº 28,até que apareça uma coloração rosada, quando, imediatamente, o registro deretorno do tanque B deve ser aberto e o registro nº 28 fechado;


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Normas de especificação

São normas que se destinam a fixar condições exigíveis para aceitação ou recebimento de matérias-primas e determinados insumos, peças, produtos semi-acabados ou acabados, características de diversosaparelhos ou máquinas, certas formulações etc.

Exemplo:

Norma de Especificação NE/4 da Cervejaria Loura Gelada Ltda.:

Condições de liberação de tanque de cerveja filtrada para acondicionamentonas linhas de garrafas:

Extrato primitivo, % p/p ............... 11,2 – 11,5

Álcool, % v/v .................................... 4,4 – 4,6

Turvação, unid. EBC .............................. ≤ 0,8

Diacetilos, ppm .................................... ≤ 0,08

Amargor, UA ......................................... 14/15

Cor, unid. EBC .....................................5,5/6,5

Valor de pH ...................................... 4,1 – 4,2

Gaseificação, CO2 , % p/p .............. 0,53-0,56

14. deixar circular a solução de soda cáustica por 20 minutos;

15. desligar a bomba CIP-1 e fechar o registro de saída do tanque B, mantendo abomba CIP-2 ligada. Observe o visor até que toda a solução tenha sido retornada;

16. ligar a bomba de água nº 1 para empurrar a soda cáustica da linha de volta parao tanque, até restabelecer o volume inicial, conforme anotado na etapa 8 dapresente instrução;

17. fechar então o registro de retorno do tanque B e abrir simultaneamente o registrode nº 28;

18. a desinfecção do tanque de fermentação deve seguir os procedimentos daInstrução nº 32/Q/95 ou Instrução nº 33/K/95, conforme estabelecido naprogramação diária.


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Normas de padronização

São normas que se destinam a restringir a variedade pelo estabelecimento de um conjunto metódicoe preciso de condições a serem satisfeitas, com o objetivo de uniformizar características geométricas,físicas ou outras características deelementos de construção, materiais,produtos industriais, aparelhos,desenhos e projetos.

Como exemplo de aplicação dessetipo de norma, podemos citar osdesenhos com as característicasdimensionais e suas tolerâncias paragarrafas, latas, rolhas metálicas, caixasplásticas e peças em geral.

Normas de simbologia

São normas que se destinam a estabelecer convenções gráficas para conceitos, grandezas, sistemasou partes de sistemas, com a finalidade de representar esquemas ou montagens, circuitos e seuscomponentes, fluxogramas etc., referentes a um determinado setor científico, técnico, comercial.

Exemplo:

O Diagrama Ladder, conforme Norma DIN (Deutsche IndustrieNormen), é um diagrama de relés através de símbolos que representamentradas e saídas, formando sentenças lógicas:

– contato aberto

– contato normalmente fechado

– saída (bobina)

– linha vertical esquerda: tensão da fonte

– linha vertical direita: terra

Exemplo:

Norma de padronização NPAD 89/12, da Cervejariado Norte, para o controle de recebimento de rótulos:

tipo de papel ...................................... couchégramatura ..................................... 70-75g/m2

altura ................................................... 90mmlargura .................................................. 60mmtolerância de corte ......................... ± 0,25mmcores e dizeres, conforme padrão


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Organizações normalizadoras e níveisde normalização

As normas podem ser estabelecidas para aplicação em âmbito nacional, regional ou internacional.Podem ainda apresentar diversos níveis:

– norma individual: preparada por um indivíduo, grupo ou repartição, para uso particular ou usointerno;

– norma de empresa: voltada para orientar processos, procedimentos etc.;

– norma de associação: preparada por indústrias, através de consenso (por exemplo: SAE, ASTM,ABNT etc.);

– norma nacional: adotada por órgão nacional, mesmo que tenha sido elaborada por organizaçãode normalização estrangeira (por exemplo: INMETRO, ANSI, DIN, BSI etc.);

– norma regional: adotada por uma organização regional de normalização (por exemplo: COPANT- Associação Pan-Americana de Normas Técnicas);

– norma internacional: adotada por uma organização internacional de normalização (por exemplo:ISO, IEC etc.).

No Brasil, o Sistema Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (SINMETRO)foi criado pela Lei nº 5.966, de 11/12/73, com o objetivo de formular e executar a política nacional demetrologia, normalização e certificação da qualidade de produtos industriais.

O SINMETRO é composto pelas seguintes entidades:

– Conselho Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (CONMETRO), presididopelo MIC (Ministério da Indústria e do Comércio), reunindo a ABNT e outras associações,além de empresas industriais e comerciais interessadas. É uma autarquia que delibera e baixaresoluções, cabendo-lhe, ainda, estimular a normalização voluntária no país;

– Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (INMETRO), autarquiafederal, vinculada ao MIC. É o órgão executivo central do SINMETRO, credenciado comofórum governamental, isto é, visa à compatibilização dos interesses governamentais noassunto; e

– entidades registradas e credenciadas (entidades públicas e privadas nacionais) que, exercendoatividades relativas à metrologia, normalização e qualidade industrial, contribuem com seupotencial para o sistema.

Dentre as várias resoluções baixadas pelo CONMETRO, a Resolução n.º 6/75 define a abrangênciadas normas por grupos, conforme a seguir:

• NBR-1: normas compulsórias – de uso obrigatório em todo o território nacional (precisam seraprovadas pelo CONMETRO);


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• NBR-2: normas referendadas – de uso obrigatório para o Poder Público e Serviços PúblicosConcedidos (precisam ser aprovadas pelo CONMETRO);

• NBR-3: normas registradas – normas voluntárias que venham a merecer registro no INMETRO,de acordo com diretrizes e critérios estabelecidos pelo CONMETRO; e

• NBR-4: normas probatórias – em fase experimental, com as diretrizes estabelecidas peloCONMETRO.

A ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas), fundada em 1940, é credenciada peloCONMETRO como fórum nacional para as atividades de normalização. Essa associação procuraestabelecer o consenso de todos os envolvidos direta e indiretamente no preparo ou na revisão dasnormas técnicas, buscando os justos interesses da sociedade em geral. Os tipos de normas técnicasorganizadas pela ABNT, dentro das diretrizes fixadas pelo CONMETRO, são os seguintes:

a) normas de procedimento (NB);

b) normas de especificação (EB);

c) normas de padronização (PB);

d) métodos de ensaio (MB);

e) normas de terminologia (TB);

f) normas de simbologia (SB); e

g) normas de classificação (CB).

Todas essas normas seguem os mesmos padrões de elaboração, pautadosna antiga norma de procedimento NB-0/81, que hoje recebe a referênciaNBR-6822.

A normalização em nível internacional é instrumento importante na melhoria do intercâmbio comercialentre nações, pois a competição acirrada obriga o fornecedor de mercadorias e serviços a uma melhoriacontínua, visando à qualidade e ao preço.

Das normas de construção de ferramentas, máquinas agrícolas, práticas de comércio e técnicas demumificação documentadas em papiros egípcios, passando pelas normas de construção de termas eaquedutos do Império Romano e, ainda, pela imposição por Napoleão da adoção na Europa do sistemamétrico, bem como a aceitação do Meridiano de Greenwich como marco zero de referência longitudinalgeográfica, as nações sentem a necessidade de buscar o entendimento através de normas internacionaisem seus intercâmbios.

As organizações de normalização internacional hoje existentes foram criadas no século XX:

• IEC (International Eletrotechnical Comission); e

• ISO (International Organization for Standartization).


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A IEC, fundada em 1906 em Londres, Inglaterra, transferida em 1947 para Genebra, Suíça, ocupa-se especificamente da normalização dos assuntos de natureza elétrica e eletrônica. Suas normas sãode grande abrangência multinacional.

A ISO, sob essa nomenclatura, foi estabelecida de fato em 1947, a partir de uma reunião internacionalprévia no ano anterior, mas teve como embrião a ISA (Federação Internacional das AssociaçõesNacionais de Normalização), criada em 1926, sucumbida em 1942, no auge dos conflitos da SegundaGuerra. A ISO dedica-se às demais normas técnicas, outras que não sejam da esfera elétrica oueletrônica. As normas ISO são divididas em séries, como, por exemplo, a ISO - série 9000, compostade cinco normas, que se ocupam da qualidade, a saber:

• ISO 9000: normas de gestão da qualidade e garantia da qualidade – diretrizes para a seleção euso;

• ISO 9001: sistemas da qualidade – modelo de garantia da qualidade em projetos, desenvolvimento,produção, instalação e assistência técnica;

• ISO 9002: sistemas da qualidade – modelo de garantia da qualidade em produção e instalação;

• ISO 9003: sistemas da qualidade – modelo de garantia da qualidade em inspeção e ensaios; e

• ISO 9004: gestão da qualidade e elementos do sistema da qualidade - diretrizes.

As normas ISO-9001, 9002 e 9003 são usadas com propósitos contratuais entre clientes efornecedores de mercadorias e serviços. Assim, o cliente poderá requerer, em seu contrato de entrega,que seu fornecedor tenha adotado um sistema de qualidade assegurada ou que certos elementossejam adotados em seu sistema de produção. Pode, ainda, exigir que seus fornecedores de produtosou serviços tenham um sistema contratado de produção ou que tenham sido certificados por umagente credenciado ou registrado na ISO.

Assim, por exemplo, a BVQI outorgou, em 1999, a certificação ISO-9002 em Educação Profissionalao Centro de Formação Profissional de Petrópolis e ao Centro de Tecnologia de Produtos Alimentaresde Vassouras, onde, aliás, você se acha matriculado e está recebendo a formação e habilitação profissionaldada pelo Curso Técnico de Cervejaria. São dois certificados que atestam, mais uma vez, a qualidadedo ensino do SENAI/RJ.


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Exercícios

1. Qual é a principal função exercida pelo Poder Legislativo?

(a) A mesma do Poder Executivo.

(b) A mesma do Poder Judiciário.

(c) Obrigar o cumprimento das leis.

(d) Elaborar leis.

(e) Nenhuma das respostas anteriores.

2. Pode uma lei contrariar o estabelecido nos textos da Constituição?

(a) Sim, desde que a lei valha para todos.

(b) Não, porque o Brasil tem três poderes.

(c) Não, pois a Constituição é a Lei Magna de um país.

(d) Sim, mas apenas as leis municipais e estaduais.


3. O que se entende pela expressão "prestação pecuniária compulsória"?

(a) É o pagamento de uma multa.

(b) É o pagamento de uma pena, após o cometimento de ato jurídico ilícito.

(c) É o pagamento de todo e qualquer tributo.

(d) É o mesmo que depósito compulsório.


4. Qual é o destino dos recursos arrecadados pelos impostos?

(a) Pagamento das contas públicas do interesse da coletividade, sem vinculação ou distinção dadespesa.

(b) Quando se paga um imposto, já se sabe onde é aplicado cada centavo.

(c) Quando se paga um imposto, já se sabe qual é o benefício direto proporcionado.

(d) O destino só é conhecido quando se pagam impostos diretos.



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5. Preencha as lacunas abaixo com as letras I, C ou T, conforme a natureza do tributo: Imposto,Contribuição de Melhoria ou Taxas:

( ) Certidão de débitos do ICMS

( ) IPI

( ) ICMS

( ) INSS

( ) Iluminação pública

( ) TRMM

( ) IOF

( ) IPTU

( ) IPVA

( ) Alvará de licença de estabelecimento

( ) FGTS

6. Como se caracteriza o IPI?

(a) Trata-se de um imposto direto e cumulativo.

(b) Trata-se de um imposto indireto, seletivo e não cumulativo.

(c) Trata-se de um imposto sobre qualquer produto industrializado ou artesanal.

(d) Trata-se de um imposto sobre a circulação de qualquer produto industrializado e de serviços.


7. O que se entende por "fato gerador" de um imposto?

(a) É o quorum mínimo necessário para a aprovação de projetos de lei na Câmara dos Deputados.

(b) É um gerador de fatos jurídicos.

(c) É todo e qualquer tributo devido pelo cidadão.

(d) É todo e qualquer fato que faz com que um imposto seja devido em sua decorrência.



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8. Quem deve recolher o IPI?

(a) É o consumidor final, o contribuinte de fato.

(b) O fabricante, o importador, o comerciante e o arrematante em leilão de produto apreendidoou abandonado.

(c) Apenas o fabricante do produto industrializado.

(d) Apenas o fabricante de cervejas.


9. Assinale com um X na coluna apropriada, conforme os atos jurídicos abaixo listados venham ase constituir fato gerador de IPI, de ICMS, de ambos ou de nenhum desses impostos:

Fato gerador IPI ICMS Ambos Nenhum

1. Saída de 10 caixas de tomate de uma quitanda

2. Desembaraço aduaneiro de lote de malte Pilsen

3. Entrada na fábrica do lote importado de maltePilsen

4. Fornecimento de refeição regada a cerveja

5. Serviço de mão-de-obra de pintura de um carro

6. Entrega de cerveja por distribuidor a um bar

7. Saída de caminhão de cervejas da fábricapara o distribuidor

8. Entrada de torcedores em estádio de futebol


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10. De acordo com dados de uma nota fiscal de venda de cervejas de um distribuidor a umsupermercado, o preço unitário do líquido contido numa garrafa foi de R$ 0,80, incluídos de 80%de IPI e 20% de ICMS. Qual será o lucro marginal do supermercado se a cerveja em garrafafor vendida ao consumidor por R$ 1,20? E qual é a margem de comercialização (% de lucro naoperação de venda) do supermercado?


SENAI-RJ 4242424242

11. Como se chama, no Brasil, o código que congrega as leis trabalhistas?

(a) CLT (Consolidação das Leis do Trabalho).

(b) CUT (Central Única dos Trabalhadores).

(c) CNT (Código Nacional do Trânsito).

(d) FGTS (Fundo de Garantia do Tempo de Serviço).


12. Suponha uma cerveja de mosto elaborado com utilização apenas de malte Pilsen, levedura debaixa fermentação e as características constantes no seguinte laudo de análise:

extrato primitivo, % peso ........................................................ 10,90

extrato aparente, % peso ........................................................ 2,05

extrato real, % peso ................................................................ 3,65

álcool, % vol ........................................................................... 4,70

grau de fermentação aparente, % .......................................... 81

valor de pH ............................................................................. 4,12

turvação, EBC ........................................................................ 0,9

coloração, EBC ...................................................................... 5,5/6,0

diacetilos, ppm ........................................................................ 0,06

amargor, UA ........................................................................... 15

valor energético, kcal/kg ......................................................... 97

De acordo com os padrões de identidade e qualidade para a cerveja brasileira, como ela deveriaser classificada, para atender às formalidades legais de registro no rótulo?

(a) Cerveja escura forte, com 4,7% de álcool em volume.

(b) Cerveja extra clara, comum, de puro malte, de baixa fermentação, com 4,7% de álcool emvolume.

(c) Cerveja clara, comum, de puro malte, de baixa fermentação, com 4,7% de álcool.

(d) Cerveja forte escura, de puro malte, de alta fermentação e alto teor alcoólico.



SENAI-RJ 4343434343

13. Suponha, agora, que o malte Pilsen tenha sido substituído parcialmente por 25% de grits demilho sobre a participação total no extrato primitivo. Suponha, também, que a coloração tenhasido reduzida para 5,0/5,5 EBC, ficando os demais parâmetros praticamente imutáveis. Comoficaria a petição ao SIF, com respeito aos padrões de identidade?

(a) Ficaria da mesma forma, pois praticamente nada mudou.

(b) Cerveja clara, comum, de baixa fermentação, com 4,7% de álcool em volume.

(c) Cerveja escura, extra, de puro malte, de alta fermentação.

(d) Cerveja de fraca coloração e alto teor alcoólico.


14. Como é conhecida a Lei nº 8.078/90, que busca a harmonia nas relações de consumo de produtose de serviços?

(a) Lei do ICMS.

(b) Código Tributário.

(c) Código Penal.

(d) Código de Defesa do Consumidor.


15. Se um consumidor se sentir lesado por consumir um produto defeituoso, que instrumento, conformeabaixo listado, ele pode utilizar, amparado na Lei de Defesa do Consumidor?

(a) Entrar com uma reclamação trabalhista.

(b) Entrar com uma petição ao Serviço de Inspeção Vegetal ou Animal, dependendo da naturezado produto consumido.

(c) Entrar com uma ação no PROCON, relatando os danos causados e pedindo ressarcimentopor eles.

(d) Entrar com uma ação na ABNT ou no INMETRO.



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16. Qual é a instituição responsável pela formulação e execução da política nacional de metrologia,normalização e certificação da qualidade dos produtos industriais?

(a) CONMETRO.

(b) SINMETRO.

(c) INMETRO.

(d) ABNT.


17. No Brasil, qual é a organização credenciada como fórum nacional para as atividades relacionadascom normalização?

(a) CONMETRO.

(b) SINMETRO.

(c) INMETRO.

(d) ABNT.


18. Dentre as organizações abaixo, qual delas se ocupa da normalização em nível internacionalrelacionada com os campos de elétrica e eletrônica?

(a) CONMETRO.

(b) SINMETRO.

(c) INMETRO.

(d) ABNT.



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19. Para responder as questões “A” e “B” apresentadas a seguir, considere as informaçõesconstantes de um contrato de fornecimento de malte Pilsen, relacionadas abaixo:

umidade, % .......................................................................... 3,5-4,5*

proteínas, % ia ..................................................................... 9,5-10,5**

tempo de açucaração, min ................................................... 10-15***

odor da mostura ................................................................... normal***

rendimento, % cr ................................................................. = 76,0*

rendimento, % ia .................................................................. = 80,0

diferença de rendimentos fina-grossa moagem ................... = 1,8***

cor, unid. EBC ..................................................................... 3,0/4,0*

valor de pH .......................................................................... 5,6-5,9**

grau de fermentação aparente, % ....................................... = 80,0**

Notas:* aceitação com restrição, conforme itens 4.1 e 4.2 do contrato de fornecimento;** aceitação com restrição, conforme itens 4.3 a 4.5 do contrato de fornecimento;*** não-aceitação, conforme item 4.6 do contrato de fornecimento.

A) A que tipo de norma se referem os parâmetros utilizados para caracterizar as condições derecebimento do malte Pilsen em questão?

(a) Norma de procedimento.

(b) Norma de especificação.

(c) Norma de padronização.

(d) Norma de simbologia.


B) Que atitude, respaldada legalmente, pode tomar o representante da empresa importadora domalte, caso a análise do lote revele um odor anormal ou diferença de rendimentos entre moagensfina e grossa igual a 2,35%?

(a) Aceitar o lote e destiná-lo à elaboração de uma cerveja especial.

(b) Entrar com uma ação cível no Juizado de Pequenas Causas.

(c) Contactar o fornecedor, informando-o de que não vai utilizar o lote, que fica à disposição domesmo.

(d) Aceitá-lo com restrições, utilizando-o sem misturas, para que seu estoque acabe o maisrapidamente possível.



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Chave de respostas

Exercício 1

letra (d)

Exercício 2

letra (c)

Exercício 3

letra (c)

Exercício 4

letra (d)

Exercício 5

I: IPI, ICMS, IOF, IPTU e IPVA;

T: certidão de ICMS, iluminação pública, TRMM e alvará;

C: ao INSS e ao FGTS.

Exercício 6

letra (b)

Exercício 7

letra (d)

Exercício 8

letra (b)

Exercício 9

IPI: 2;

ICMS: 1, 3 e 5;

ambos: 4, 6 e 7;

nenhum: 8.


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Exercício 10

R$ 0,19 e 33,9%

a) Operação de venda do distribuidor ao supermercado:

Preço de venda com impostos: ..........................................................0,80

Valor da cerveja sem IPI: 0,80 / 1,80 = .............................................0,44

Diferença = 80% de IPI = ................................................................0,36

Valor da cerveja sem IPI e sem ICMS = 0,44 / 1,20 ....................... 0,37

Diferença = 20% de ICMS = 0,44 - 0,37 =...................................... 0,07

Destaques: IPI = R$ 0,36

ICMS = R$ 0,07

b) Operação de venda do supermercado ao consumidor:

Preço de venda com impostos: ..........................................................1,20

Valor da cerveja sem IPI: 1,20 / 1,80 = ............................................. 0,67

Diferença = 80% de IPI = ................................................................0,53

Valor da cerveja sem IPI e sem ICMS = 0,67 / 1,20 ........................0,56

Diferença = 20% de ICMS = 0,67 - 0,56 = ....................................... 0,11

Destaques: IPI = R$ 0,53

ICMS = R$ 0,11

O supermercado recolhe por unidade vendida: IPI = 0,53 - 0,36 = R$ 0,17

ICMS = 0,11 - 0,07 = R$ 0,04

c) Lucro marginal, isto é, quando o supermercado lucra na operação:

0,56 - 0,37 = R$ 0,19 / unidade.

d) Margem de comercialização (%):

–––––––––– = 33,9%

Exercício 11

letra (a)

Exercício 12

letra (c)

0,19 X 100 0,56


SENAI-RJ 4848484848

Exercício 13

letra (b)

Exercício 14

letra (d)

Exercício 15

letra (c)

Exercício 16

letra (b)

Exercício 17

letra (d)

Exercício 18

letra (e)

Exercício 19

A) letra b

B) letra c


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BARRETO, Kátia Lúcia de Oliveira; ABREU, Vera Regina Costa; SILVA, Nilo de Souza e.Legislação e normas; habilidades de gestão. Rio de Janeiro, SENAI. RJ, 1994.

CAMARGO, Dione Stamato de Souza. Curso de auxiliar de administração de empresas.3. ed. São Paulo: Abril Cultural e Industrial, 1975. Fasc. 13 a 16: Direito do trabalho, noções.

LOURENÇO, Avelino Moreira; MACIEL, Jorge Maurício de Castro. Curso de prevençãode acidentes do trabalho para componentes da CIPA. Rio de Janeiro, SENAI. RJ. DPAE.STPD, 1996.

MARANHÃO, Mauriti. ISO Série-9000; manual de implementação. 2. ed. Rio de Janeiro,Quality Editora, 1994.

MORET, Paulo Arthur. ISO 9000... e depois? Rio de Janeiro, Casa Imagem Editorial, 1996.

VENTURA JR., Carlos Muniz. Curso de auxiliar de administração de empresas. 3. ed.São Paulo, Abril Cultural e Industrial, 1975. Fasc. 7: direito tributário, atividade financeira doestado; Fasc. 8: direito tributário, generalidades; Fasc. 9: direito tributário, IPI; Fasc. 10: direitotributário, ICM; Fasc. 11: direito tributário: ISS.

WERLANG, José Fernando. Manuais SIV. Rio de Janeiro, Serviço de Inspeção Vegetal - SIF/DFA/CIV/DDVI/MA, 1997. A: no serviço de inspeção vegetal; B: registro de estabelecimento;C: instalações de bebidas em geral.

Gestão ambiental

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Nesta unidade...

O meio ambiente

Educação ambiental

Histórico

Exercícios

Ecologia

Ecossistemas brasileiros

Energia e matéria

Cadeia alimentar

Poluição

Efeitos globais

Exercícios

Qualidade ambiental na indústria

Caracterização de efluentes industriais

Exercícios

Tratamento de efluentes industriais

Exercícios

Sistema de Gestão Ambiental

Exercícios

Chave de respostas


Gestão ambiental


2004

SENAI–Rio de Janeiro


Ficha Técnica





Pesquisa de Conteúdo e Redação Dilri Scardini Alves Batista

Revisão Técnica Egon Carlos Tschope








Tel.: (21) 2587-1116

Fax: (21) 2254-2884

[email protected]


Edição revista da apostila Gestão Ambiental. Vassouras, 2001. (Série Cursos de Cervejaria).SENAI. RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Setor de Documentação Bibliográfica.


Curso Técnico de Cervejaria – Gestão ambiental

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O meio ambiente

Meio ambiente constitui uma série de relações que envolvem práticas interdisciplinares. Ele sedefine mais precisamente como "uma totalidade dinâmica, uma troca permanente na qual se inseretoda uma rede de relações socioeconômicas, éticas, estéticas e políticas".

O meio ambiente resulta do processo histórico-cultural das relações entre sociedade e natureza, édeterminado dentro de um marco espacial e temporal concreto. As comunidades, ou mesmoconsumidores em geral, cada vez mais informados e conscientes de sua posição e importância, já nãose contentam apenas com um bom produto a preço justo. As pessoas buscam o atendimento a suasnecessidades e anseios, como a qualidade do produto, o bom atendimento e o respeito aos vizinhos eao meio ambiente.

A história do controle ambiental na indústria é construída ao longo de um processo de mudançasculturais da sociedade e nas atitudes das empresas que se voltam para o conhecimento da importânciado controle. Este processo passa pela omissão, contemporização e aceitação passiva e posteriormenteconsciente, chegando às etapas finais da atuação com responsabilidade e da consciência global comganhos financeiros, através do fim dos desperdícios, o que proporciona melhoria da qualidade de vidada sociedade e da imagem da empresa.

O ambiente pode ser classificado como:

• Ambiente natural – formado pela biosfera, contendo água, solo, ar atmosférico, flora e fauna.

• Ambiente cultural – formado pelo patrimônio histórico, arqueológico e paisagístico.

• Ambiente construído – formado pelo espaço urbano.

Educação ambiental

Cada ser, cada elemento, cada ínfimo átomo tem direito ao seu ciclo de existência; portanto, nestanova consciência, de que não somos os únicos a ter direitos sobre o planeta, todos têm função e razãode existir. Nós, seres humanos, interviemos na Terra de forma muito mais profunda, fazendo isso coma consciência de que progredíamos.


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Através de indícios, fomos capazes de perceber que não era um progresso racional para o confortoda sociedade, pois as alterações geraram conseqüências danosas como: mudanças climáticas, poluiçãodo ar, água e solo, assim como extermínio de espécies da flora e da fauna. Ao percebermos que anossa postura era a de predadores da própria vida, passamos ao processo da educação ambiental,quando os indivíduos e a comunidade tomam consciência do seu meio ambiente e adquiremconhecimentos, valores, habilidades, experiências e determinação, tornando-os aptos a agir, individuale coletivamente, na resolução de problemas ambientais presentes e futuros.

A poluição ambiental, fruto principal das indústrias de base e de transformação, bem como osprodutos por elas gerados, disseminados na forma de bens duráveis ou de consumo; a falta de infra-estrutura sanitária do país; a emissão em massa de gases na atmosfera sem sistemas de controle, háalgum tempo, começaram a preocupar os órgãos de controle e a agravar os problemas de saúde demilhões de pessoas.

O controle da poluição ambiental deve envolver todos os grandes segmentos do meio em que osseres vivos se fazem presentes, ou seja, águas, ar e solo. Conseqüentemente, deve englobar os diversostipos de fontes que venham a produzir resíduos líquidos, emissões atmosféricas, resíduos sólidos, ruído,vibração e radiações.

No desenvolvimento das ações de controle da poluição, deve existir uma instituição (agência) quepossa dispor de recursos humanos, materiais e econômicos compatíveis com a área de atuação e oestágio de desenvolvimento industrial. À instituição de controle cabem tarefas específicas de proteçãoe controle da qualidade ambiental. Entretanto, a preocupação de compatibilizar as atividades econômicase sociais com os requisitos ambientais deve permear toda a sociedade, desde a população em geral atéa classe empresarial e, em especial, os setores econômicos da administração pública. Uma instituiçãode controle de poluição pouco tem a fazer quando o Estado é um agente de fomento de atividadeseconômicas a qualquer preço, com reflexos sociais negativos de difícil solução.

Além da instituição, os instrumentos legais se constituem ferramentas essenciais na aplicação dosprogramas de controle da poluição. Tais instrumentos devem ser dinâmicos e passíveis de aplicaçãoem função do estágio tecnológico existente, de modo a evitar a criação de dispositivos legais inaplicáveis.

Ao tomarmos como exemplo o recurso "água" e, como conseqüência, a necessidade de controle dapoluição desse recurso, faz-se necessário considerar um conjunto de fatores, entre os quais cabedestacar os seguintes:

• o uso preponderante dos recursos hídricos superficiais e subsuperficiais (abastecimento público,abastecimento industrial, dessedentação de animais, preservação da flora e da fauna, recreação elazer, geração de energia elétrica, navegação e diluição de despejos);

• os diversos tipos de fontes de poluição das águas (de origem natural, por esgotos domésticos edespejos industriais, de origem agropastoril e de origem radioativa);

• os aspectos hidrológicos, isto é, as medidas de vazão dos recursos hídricos, bem como as medidasde vazão das fontes de poluição;

• a qualidade dos recursos hídricos, medida através de indicadores de poluição químicos, físicos ebiológicos, bem como a caracterização dos efluentes líquidos;


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• o estudo da capacidade de autodepuração dos corpos d'água, de modo a possibilitar a presençade novas fontes de poluição na área em estudo de acordo com a legislação vigente; e

• o estudo quanto à adoção de medidas de controle junto às fontes de poluição, sejam elas internas(minimização na geração de resíduos), sejam externas (aplicação de unidades de tratamento dosresíduos líquidos).

Por fim, é importante que uma nova consciência se forme em relação aos aspectos de controle dapoluição ambiental, de modo que a instituição de controle possa dispor de condições necessárias esuficientes para o desenvolvimento de suas ações.

A educação ambiental é fundamental para que as pessoas possam perceber quetambém são responsáveis pelos aspectos negativos causados ao meio ambientee colaborar efetivamente com a iniciativa da empresa, o que é fundamentalpara o sucesso do empreendimento.

Histórico

Década de 1960 -› Nessa ocasião havia o domínio do sistema "comando e controle", com proibiçõese multas, e a ênfase no tratamento de fim de tubo, sem a preocupação com a redução ou prevenção dapoluição. Essa época representou o início de uma longa série de tratados ambientais, regionais einternacionais. Uma relação mais detalhada pode ser encontrada na publicação Tratados e OrganizaçõesInternacionais em Matéria de Meio Ambiente, volume I, da coleção Entendendo o Meio Ambiente,da Secretaria do Meio Ambiente do Estado de São Paulo.

Início da década de 1970 -› Paralelamente à criação da Agência de Proteção Ambiental (EPA),nos Estados Unidos, diversas leis importantes foram promulgadas no final dos anos 1960 e início dadécada de 1970, destacando-se as seguintes:

• lei do ar puro;

• lei da água pura;

• lei de controle de substâncias tóxicas; e

• lei federal sobre inseticidas, fungicidas e rodenticidas.

Em 1972, foi realizada a Conferência de Estocolmo, convocada pela Assembléia Geral da ONU,que assinalou duas posições antagônicas:

• países desenvolvidos propuseram a conservação dos recursos naturais, medidas preventivasimediatas para evitar um grande desastre; e

• países em desenvolvimento questionavam a legitimidade das recomendações dos países ricos,necessitavam do desenvolvimento econômico e temiam por retardar a sua industrialização.


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Dois outros aspectos ambientais começavam a ganhar destaque nesta época: apoluição dos automóveis e a rotulagem de produtos considerados ambientalmentecorretos.

Década de 1980 -› A indústria começa a se dar conta de que, para se manter competitiva, precisadefinir o meio ambiente como uma oportunidade de lucro. Ao adotar uma atitude mais proativa,reconhece que um Sistema de Gestão Ambiental (SGA) voluntário e significativo pode reforçar aimagem da corporação e reduzir os custos.

Em 1984, foi criado um programa baseado nos princípios da gestão da qualidade total, incluindo aavaliação dos impactos atuais e potenciais devidos às atividades e aos produtos químicos sobre asaúde, a segurança e o meio ambiente. Os grupos ambientalistas começam a ter sucesso em suasações destinadas a influenciar a política das empresas. Nesta década, foi lançado o conceito dedesenvolvimento sustentado, que atende às necessidades presentes sem comprometer os recursosdisponíveis para as gerações futuras.

O conceito de sustentabilidade deveria atender aos seguintes objetivos:

• retomar o crescimento como condição necessária para erradicar a pobreza;

• mudar a qualidade do crescimento para torná-lo mais justo, eqüitativo e menos consumidor dematérias-primas e energia;

• visar às necessidades humanas essenciais de emprego, alimentação, energia, água e saneamento;

• manter um nível populacional sustentável;

• conservar e melhorar a base de recursos;

• reorientar a tecnologia e administrar os riscos; e

• incluir o meio ambiente e a economia no processo decisório da Comissão Mundial sobre MeioAmbiente e Desenvolvimento.

Década de 1990 -› A Comunidade Européia vem instituindo uma série de medidas ambientais,emitindo, por exemplo, regulamentos para rótulos ecológicos, para ecoauditorias, uma política paraembalagens e obras que discutem as ações relacionadas com o ambiente e o desenvolvimentosustentável.

Em 1992 foi realizada no Rio de Janeiro a Conferência das Nações Unidas sobre o Meio Ambientee Desenvolvimento, que ficou conhecida como "Cúpula da Terra" e contou com representantes de 172países. Os documentos que resultaram dessa conferência foram os seguintes:

• Declaração do Rio sobre o Meio Ambiente e Desenvolvimento, objetivando a busca dodesenvolvimento sustentável e de melhores condições de vida para todos os povos.

• Agenda 21, um plano de ação a ser implementado pelos países que o assinaram, advertindo asautoridades, nos diferentes níveis e instâncias, sobre a necessidade de uma proposta com umprograma de medidas a serem tomadas a longo prazo para alcançar o desenvolvimento sustentável.


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• Princípio para a Administração Sustentável das Florestas, isto é, o consenso global sobremanejo, conservação e desenvolvimento sustentável de todos os tipos de florestas.

• Convenção da Biodiversidade, com o objetivo da "conservação da biodiversidade, o usosustentável de seus componentes e a divisão eqüitativa dos benefícios gerados com a utilização derecursos genéticos, através da transferência apropriada das tecnologias relevantes, levando-seem consideração todos os direitos sobre tais recursos e através da transferência apropriada dastecnologias relevantes..." (art. 1º da Convenção).

• Convenção sobre Mudança do Clima, que reflete a preocupação com o aquecimento denosso planeta e seus efeitos sobre a sobrevivência do ser humano e as condições adversas sobreos ecossistemas.

Você sabia que ...

Na Inglaterra, o BSI (British Standards Institute) desenvolveu a norma BS 7750- Sistema de Gestão Ambiental, como norma semelhante à BS 5750 - Gestão daQualidade. A BS 5750 é considerada precursora da ISO Série 9000, assim comoa BS 7750 serviu de base ao conjunto de normas ISO Série 14000.

A ISO (International Organization for Standardization) é um organismo internacional, fundado em1947, para promover o desenvolvimento de normas internacionais destinadas à indústria, ao comércioe às comunicações. A ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) fez parte das 25 entidadesnacionais que fundaram a ISO.

Em janeiro de 1993, a ISO criou o Comitê Técnico (CT) 207, encarregado de desenvolver umanorma internacional para sistemas de gestão ambiental. O TC 207 foi organizado em subcomitês (SC)e um grupo de trabalho (WG - working group) da seguinte forma:

• SC-1, Sistemas de Gestão Ambiental, produziu as normas ISO 14001 e 14004, publicadas pelaISO em setembro de 1996.

• SC-2, Auditoria Ambiental, produziu as normas ISO 14010, 14011 e 14012, também publicadaspela ISO em setembro de 1996.

• SC-3, Rotulagem Industrial; as normas previstas são:

14020 – Rotulagem ambiental – princípios gerais.

14021 – Rotulagem ambiental – autodeclarações ambientais.

14022 – Rotulagem ambiental – simbologias.

14023 – Rotulagem ambiental – metodologia de verificação e testes.

14024 – Declarações de rotulagem ambiental – rotulagem ambiental tipo 1.

• SC-4, Avaliação de desempenho ambiental; norma prevista:

14031 – Avaliação do desempenho ambiental.


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• SC-5, Análise do ciclo de vida; normas previstas:

14040 – Análise do ciclo de vida – diretrizes e princípios gerais.

14041 – Análise do ciclo de vida – inventário.

14042 – Análise do ciclo de vida – avaliação dos impactos.

14043 – Análise do ciclo de vida – interpretação dos resultados.

• SC-6, Termos e Definições: este subcomitê está encarregado de elaborar a norma 14050 –vocabulário.

• WG1 é responsável pela elaboração de um guia para inclusão de aspectos ambientais em normasde produtos.


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Exercícios

1. Leia com atenção as frases abaixo e preencha as lacunas de acordo com o que você estudounesta seção:

a) O meio ambiente é uma totalidade ______________________________ inserida emuma rede_______________________________________.

b) O controle ambiental na indústria foi construído através de________________________e ________________________________.

c) O controle ambiental deve ser feito com responsabilidade e consciência através do____________________________________________________, que proporcionarámelhorias _________________________________ e ________________________.

d) O ambiente pode ser classificado como:__________________________________________________________________________________________________________

e) O progresso irracional gerou conseqüências danosas como:________________________________________________________________________________________

f) O controle da poluição deve englobar os diversos tipos de fontes:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________

g) A instituição de controle deve dispor de ___________________________________ parao desenvolvimento de suas ações.

h) A educação ambiental é importante porque ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.


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2. Preencha as lacunas com a respectiva letra que condiz com a década de acontecimento do fato:

a) Década de 1960

b) Década de 1970

c) Década de 1980

d) Década de 1990

( ) As medidas ambientais eram vistas como custosas, marginais e indesejáveis. As açõesforam corretivas e punitivas.

( ) A indústria, para se manter competitiva, precisava definir o meio ambiente comooportunidade de lucro.

( ) Surgiram os regulamentos para rótulos ecológicos, para ecoauditorias, além de uma políticapara embalagens.

( ) Lançamento das cinco primeiras normas da ISO 14000.

( ) Conferência da ONU (Estocolmo).

( ) Ênfase no tratamento de fim de tubo, sem a preocupação com a redução ou prevençãoda poluição.

( ) Países desenvolvidos propuseram a conservação dos recursos naturais, medidas preventivasimediatas.

( ) Avaliação dos impactos atuais e potenciais de atividades e produtos químicos sobre asaúde, a segurança e o meio ambiente.

( ) Conferência da Nações Unidas sobre o Meio Ambiente e Desenvolvimento – Cúpula daTerra.

( ) Lançamento do conceito de desenvolvimento sustentável, que atende às necessidadespresentes sem comprometer os recursos para gerações futuras.

( ) Convenção da biodiversidade.

( ) Sistema de Gestão Ambiental que produziu as normas ISO 14001 e 14004.


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Ecologia

A ecologia é a ciência que estuda as condições de vida entre os seres vivos e as relações entretodas as espécies.

O ecossistema é uma unidade funcional básica na ecologia, pois inclui tanto os organismos vivos,biotas, quanto os elementos não vivos; isto é, elementos físicos do ambiente, como a umidade, nutrientes,água, ar, solo, subsolo e os sedimentos.

Um ecossistema pode ser um lago, uma floresta, um rio ou mesmo o bairro de uma cidade. Todospossuem seres vivos interagindo entre si e com o ambiente. Em maior escala, o planeta como umconjunto é considerado um grande ecossistema. Os ecossistemas podem ser subdivididos em pequenasunidades bióticas, chamadas de comunidades biológicas. As maiores destas comunidades no planeta,como a Floresta Amazônica e a Tundra Ártica, denominam-se biomas, ou seja, um tipo de ecossistematerrestre regional.

O Brasil, sendo conhecido como o país de maior biodiversidade do mundo, tem sua riquezaconstantemente ameaçada devido aos desmatamentos (Amazônia), ocupação predatória e destruiçãoda Mata Atlântica, avançando para o cerrado e para a Amazônia.

Ecossistemas brasileiros

A Amazônia

É um ecossistema frágil, pois vive do seu próprio material orgânico e qualquer interrupção dosciclos de matéria e energia, como a retirada de árvores e outros seres vivos, coloca em risco aexistência da floresta. Uma imprudência pode causar danos irreversíveis ao equilíbrio do ecossistema.Os solos nessa região são quase estéreis, apesar de a exuberante vegetação criar a ilusão de fertilidade

O cerrado

É uma savana (pastagem/floresta) tropical na qual a vegetação herbácea coexiste com diversasespécies de arbustos esparsos; com a expansão agropastoril e o extrativismo mineral, essa região temse tornado modelo de destruição. O solo, antigo e profundo, ácido e de baixa fertilidade, tem altosníveis de ferro alumínio. Este ecossistema é cortado por três das maiores hidrografias da América doSul (Tocantins, São Francisco e Prata), garantindo uma biodiversidade surpreendente tanto da floracomo da fauna.


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A caatinga

É uma região semi-árida, onde o solo raso e pedregoso não consegue armazenar a água que cai ea temperatura elevada provoca intensa evaporação. A vegetação adaptou-se ao clima para se proteger.Este ecossistema possui algumas “ilhas de umidade” e solos férteis, onde torna-se possível a produçãode quase todos os alimentos e frutas peculiares aos trópicos do mundo.

Os campos

Podem ser de terra firme, caracterizados por savanas de gramíneas baixas no norte da Amazônia;e outro, conhecido por campos limpos, caracterizado pelas estepes úmidas típicas da região Sul doBrasil; nessa região há muita mata entremeada, as chuvas distribuem-se regularmente pelo ano todo eas baixas temperaturas diminuem os níveis de evaporação, diferente dos campos do Norte do país.

O Pantanal

É a maior área úmida continental do planeta, as chuvas fortes são comuns e os terrenos quasesempre planos são alagados periodicamente por inúmeros córregos e vazantes, isto é, muita água;durante as cheias ocorre a fertilização da região. Grande parte dessa região continua inexplorada, mashá indícios de exploração nas áreas de mata e devido à introdução de pastagens artificiais. A ocupaçãodesordenada das regiões mais altas, onde nasce a maioria dos rios, é o risco mais grave. A agriculturaindiscriminada está provocando a erosão do solo, além de contaminá-lo; com o uso excessivo deagrotóxicos, o resultado é o assoreamento dos rios, que vem causando impacto nesse ecossistema.

A Mata Atlântica

Encontramos diversas formações vegetais associadas a ambientes de sedimentação recente,acompanhados de diversos tipos de solo, relevos e características climáticas que têm como elementocomum a esse diversificado mosaico de ecossistemas florestais a exposição aos ventos úmidos quesopram do oceano. A fauna e a flora da Mata Atlântica estão em vias de extinção, mas ainda possuemremanescentes florestais e espécies animais que contribuem para a diversidade biológica do planeta.

A zona costeira

É possível observar uma enorme variedade de paisagens como dunas, ilhas, recifes, baías, costõesrochosos, estuários, brejos e falésias; dependendo do clima e da geologia, é possível presenciar diferentesespécies de animais e vegetais. É nessa faixa litorânea que vive mais da metade da população brasileira.Torna-se importante salientar que a destruição dos ecossistemas litorâneos é uma ameaça para opróprio homem, uma vez que põe em risco a produção pesqueira, uma rica fonte de alimentos.


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Energia e matéria

Um produto totalmente biodegradado é transformado em água, gás carbônico e em sais muitosimples. A toxicidade de um produto pode ser traduzida no perigo que ele representa aos diferenteshabitantes do meio e à utilização da água, do solo e do ar.

A energia absorvida pelas plantas, apesar de ser uma pequena parcela da energia solar que chegaà Terra, é fundamental para os seres vivos. A maioria das plantas possui pigmentos verdes, as clorofilas,que absorvem energia luminosa. Com essa energia luminosa e com gás carbônico, água e sais minerais,e através do processo de fotossíntese, a planta produz materiais orgânicos e libera oxigênio para aatmosfera. Durante a fotossíntese, a energia solar transforma-se em energia potencial, que ficaarmazenada nos materiais orgânicos. Parte desses materiais entra na constituição dos seres vivos, eoutra parte fornece a energia necessária às suas atividades. Muitos dos materiais orgânicos formadospelas plantas na fotossíntese constituem os alimentos, ou seja, material cuja energia pode ser utilizadapelas células, como, por exemplo: açúcares, gorduras e proteínas.

O fluxo de energia e matéria do planeta é responsável pela possibilidade daexistência humana, assim como a de todos os outros seres. Modificar o fluxo deenergia ou matéria, em alguns casos, é tornar inviável a vida.

Cadeia alimentar

O sistema ecológico possui uma característica única, o equilíbrio do inter-relacionamento dosorganismos vivos com o seu meio ambiente.

Luz

O2 CO

2Produtores

Consumidores primários

Consumidores secundários

Consumidores terciários

Decompositores

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Os produtores

Seres autotróficos, têm a capacidade de produzir seu próprio alimento durante o fenômeno dafotossíntese; geralmente são vegetais verdes que contêm clorofila, conferindo-lhes a cor. A clorofilatem a capacidade de sintetizar, na presença de luz, gás carbônico e outros elementos essenciais, a suaprópria matéria orgânica, da qual irão se nutrir. Neste processo, existe a liberação do oxigênio, que éutilizado pelos outros microrganismos. Os produtores são representados por plantas fixadas ao solo ouflutuantes e pelas algas microscópicas, que constituem o fitoplâncton. Este desempenha um papelextremamente importante, porque é o alimento básico para um tipo de ecossistema aquático.

Os consumidores

Chamados de seres heterotróficos, diferenciam-se dos produtores por não terem a capacidade deelaborar o seu próprio alimento. Necessitam alimentar-se de partículas de matéria orgânica ou deorganismos. Os consumidores primários são aqueles que se alimentam diretamente dos vegetais;portanto, herbívoros. Inclui-se nesta categoria o zooplâncton, representado por animais microscópicos.Os consumidores secundários se alimentam dos consumidores primários e assim por diante.

Os decompositores

São representados pelas bactérias e pelos fungos. Sua função é justamente decompor os organismosmortos em substâncias simples, utilizadas pelos produtores.

Portanto, num ecossistema existe o equilíbrio entre os seres vivos e o seu meio ambiente, implicandoum ciclo de interdependência. Nas variações no ecossistema provocadas pelo próprio homem, haveráuma adaptação à nova situação, ou seja, ocorrerá uma auto-regulação.

Caso seja estabelecida uma situação que desestruture tal equilíbrio, mudandosignificativamente as características e a harmonia desse ambiente, como a quebrade um elo anterior, provocada pela dizimação de organismos específicos ounão, estamos frente a uma poluição.

Poluição

São todas as substâncias que, manipuladas incorretamente, comprometem a qualidade do ar, daágua e do solo, isto é, a degradação da qualidade ambiental resultante de atividades que direta ouindiretamente:

• prejudiquem a saúde, a segurança e o bem-estar da população;


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• criem condições adversas às atividades sociais e econômicas;

• afetem diretamente a biota (conjunto de seres vivos de um ecossistema);

• afetem as condições estéticas ou sanitárias do meio ambiente; e

• lancem materiais ou energia em desacordo com os padrões estabelecidos (Lei n.º 6.938, de31/08/81 - Política Nacional de Meio Ambiente).

Uma determinada substância não é poluente por si só. A capacidade de essa substância tornar-seum poluente e contaminar o ambiente ou as pessoas desse ambiente está relacionada com inúmerosfatores.

As pequenas poluições acidentais, como despejo em lugares não adequados de pequenas quantidadesde combustível, óleos e restos de tintas, por exemplo, sinalizam falhas maiores.

Poluição hídrica: "Qualquer alteração nas propriedades originais derecursos hídricos que provoque danos à saúde da população, ao usodoméstico, industrial, agropecuário, comercial ou recreativo, queprovoque danos à flora, à fauna, ao equilíbrio ecológico, ou à estética".

Adaptado do Decreto-lei nº 134, de 1975, Estado do Rio de Janeiro.

A elevada carga de materiais orgânicos, de resíduos das matérias-primas que compõem a cerveja,pode provocar a agonia de um corpo d'água, dependendo do volume de água desejada e da "saúde"desse corpo d'água, entre outros fatores.

Isso ocorre também pela característica alimentar dos resíduos do processo cervejeiro. A matériaorgânica do nosso efluente, dissolvida na água, servirá como alimento para um grande número demicrorganismos consumidores de oxigênio.

Esses organismos aquáticos possuem a capacidade de se proliferar muito rapidamente em presençade condições favoráveis, principalmente com a boa oferta de alimentos e oxigênio. Como são organismosaeróbios, ou seja, vivem na presença e consomem oxigênio para seu metabolismo, ao se multiplicarem,retiram o oxigênio adicional que se encontra dissolvido nos rios e corpos d'água em geral.

O oxigênio dissolvido na água é a única fonte de oxigênio que os microrganismos superiores, comocrustáceos, peixes e moluscos, utilizam. As espécies mais exigentes de peixes são as primeiras asentir a asfixia provocada pelo excesso de matéria orgânica.

A toxicidade aquática pode ser demonstrada de duas formas:

• contaminação aguda – conduz a um prejuízo direto, imediato, envolvendo a vida aquática, do are terrestre, provocando mortalidade de seres vivos e destruição de vegetais; e

• contaminação crônica – conduz a um prejuízo, deferenciando a vida dos seres aquáticos, do are terrestres, provocando doenças e interrupção do processo de reprodução.


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Poluição atmosférica: grandes quantidades de poluentes resultantesde atividades humanas são lançadas na atmosfera. A emissão excessivade poluentes tem provocado sérios danos à saúde. O regime dos ventospossui a capacidade de dispersar os poluentes, dispersando seusimpactos, porém nem sempre atenuando-os suficientemente.

A emissão excessiva de poluentes, como o monóxido e o dióxido de carbono, o óxido de nitrogênio,o dióxido de enxofre, diversos resíduos sólidos e metais pesados (como chumbo, zinco e níquel),aerossóis e outros produtos que liberam clorofluorcarbonos (CFC) – produtos químicos sintéticos –,tem provocado sérios danos à saúde: distúrbios respiratórios, alergias, lesões degenerativas no sistemanervoso e câncer. Em cidades muito poluídas, esses distúrbios agravam-se no inverno com a inversãotérmica: uma camada de frio forma uma redoma na alta atmosfera, aprisionando o ar quente e impedindoa dispersão dos poluentes.

Em uma cervejaria, a principal fonte de emissões atmosféricas são as caldeiras movidas a óleocombustível e a utilização de gases refrigerantes tipo CFC.

Além da poluição visual e da sujeira das fuligens, frutos da combustão incompleta, os óleoscombustíveis possuem teores de enxofre elevados, e este, em contato com a umidade do ar, geraácidos, provocando a formação de chuvas ácidas. Sujam e corroem estruturas metálicas, acidificam osolo, rios etc., sem falar nos danos à saúde ocupacional e pública ou nos custos de limpeza e manutenção.

A poluição do solo: os solos e os aqüíferos subterrâneos possuem amenor capacidade de recuperar-se naturalmente. A contaminação dosolo, a ponto de comprometer o uso de lençóis e reservas hídricasestratégicas, é atualmente um dos maiores fatores de riscos ambientais.

Os processos de desertificação em vários pontos do planeta comprovam que, dependendo da áreae da causa que provocou a degradação, a recuperação natural é improvável.

A má gestão por parte das empresas, ao longo dos anos, em especial a referente aos resíduossólidos ou semi-sólidos, coloca em risco vários aqüíferos, principalmente os mais superficiais, justoaqueles que abastecem ou poderiam abastecer a população de comunidades mais carentes.

Os poluentes do solo são de dois tipos:

• atmosféricos (compostos de enxofre, compostos de nitrogênio, metais pesados, ácidos etc.) –que se depositam durante as chuvas e se infiltram no solo e subsolo; e

• hídricos – que geralmente são resíduos de defensivos agrícolas (adubos e pesticidas), lavagemde depósitos de resíduos e outros. Através das condições do solo e do clima, os poluentes podemou não atingir o lençol subterrâneo de água.


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Efeitos globais

Odores, ruídos, tráfego intenso, poeiras e fuligem causam desconforto na comunidade. Pesquisasmostram que o ruído constitui um dos agentes mais nocivos à saúde humana, causando hipertensãoarterial, gastrites, úlceras e impotência sexual. O limite de tolerância do homem a ruídos contínuos eintermitentes, estabelecido pelo Ministério do Trabalho, é de 85 decibéis.

Um ruído aceitável habitualmente em uma fábrica pode não estar dentro das condições legais e sepropagar de forma diferente em função das condições atmosféricas e da topografia dos lugares.

A prevenção pode ser feita das seguintes formas:

• coletiva – abafando as fontes de ruído ou impedindo a sua propagação;

• individual – protegendo cada ouvido dos ruídos perigosos ou nocivos (protetores auriculares); e

• acompanhamento médico regular – que permitirá detectar toda perda de acuidade auditiva ede agir antes da irreversibilidade.

É condição preliminar indispensável a toda ação visar à redução das poluições.A poluição é sempre uma perda de desempenho.

Devemos fazer da proteção ao meio ambiente um fator de competitividade das seguintes formas:

• minimizando a produção de efluentes e resíduos através de tecnologias limpas, reciclagens ereutilização, assim como da diminuição dos desperdícios;

• dominando as poluições para evitar derramamento e descartes acidentais de contaminantes;

• gerenciando com rigor o descarte dos efluentes, a estocagem e a disposição final de resíduos;

• trabalhando com respeito à saúde humana e ao meio ambiente a fim de prevenir acidentesou operações de risco que possam causar impactos ao meio ambiente e à boa imagem daempresa; e

• desenvolvendo a comunicação interna e externa nas empresas e escolas.

Falamos hoje em desenvolvimento sustentável, em estabelecer uma relação harmônica entredesenvolvimento e preservação do ambiente. Estamos começando a entender que o planeta é um todoem que as partes são interdependentes e que nossas ações, mesmo que localizadas, repercutem nosistema inteiro.

Destruição da camada de ozônio

O oxigênio, além de fazer parte do ar que respiramos, também existe na forma de ozônio, O3, que

compõe uma camada situada a cerca de 50km acima da superfície da Terra; como a composição da


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atmosfera nessa altitude é bastante estável, a camada de ozônio manteve-se inalterada ao longo demilhões de anos. Essa camada age como um grande guarda-sol, filtrando cerca de 99% dos raiosultravioletas emitidos pelo sol e que causam câncer de pele e outros danos às espécies vivas.

Ultimamente, o mundo está alarmado por um grande buraco na camada de ozônio na Antártica. Oscientistas atribuem o fato ao uso de CFCs, compostos de cloro, flúor e carbono, presentes em aerossóise sistemas de refrigeração. Estes, quando lançados no ar, reagem com o ozônio, destruindo suasmoléculas.

Os CFCs levam cerca de oito anos para chegar à estratosfera, onde, atingidos pela radiaçãoultravioleta, se desintegram, e um desses gases (CFC 13) se fragmenta, um átomo de cloro é liberadoe reage com o ozônio. O resultado é a formação de uma molécula de oxigênio e de uma molécula demonóxido de cloro. Mais tarde, depois de uma série de reações, um outro átomo de cloro será liberadoe voltará novamente a desencadear a destruição do ozônio. Esses gases são de fabricação barata ebastante estáveis quimicamente. Os danos ambientais causados pelos CFCs estão obrigando a indústriaa procurar outras alternativas.

Os HCFC (CFC com um átomo adicional de hidrogênio) são uma alternativa, pois causam menosdanos à camada de ozônio, mas uma variação desse tipo de gás, o HCFC 142b, é inflamável, e háoutras que são tóxicas. O HCFC 134a, usado principalmente como propelente de aerossóis e nafabricação de espumas para cosméticos, é considerado seguro para os seres humanos. Aparentemente,é menos eficaz como agente de refrigeração do que os CFCs convencionais. Por isso, uma geladeiraque usa HCFC 134a gasta mais eletricidade para manter a mesma temperatura.

A proibição do uso dos CFCs tem sido adotada por diversos países,visando proteger a integridade dos sistemas ambientais globais. Afinal,a camada de ozônio protege todo o planeta.

Efeito estufa

É um fenômeno natural causado pela presença de nuvens e alguns gases na atmosfera que provocamo aquecimento da superfície do planeta, retendo na atmosfera a radiação emitida pela superfícieterrestre, o que mantém a temperatura média da Terra em torno de 16ºC.

As atividades humanas estão aumentando a emissão de gases e, conseqüentemente, o efeito estufaque ocorre naturalmente. Alguns gases, como vapor d'água, dióxido de carbono (CO

2) e metano

(CH4), são chamados de gases do efeito estufa, porque são capazes de reter o calor do sol na atmosfera.

Sem esses gases, a radiação solar se dissiparia no espaço, e nosso planeta seria cerca de 30ºC maisfrio. O dióxido de carbono é o principal agente do aquecimento global. A emissão desse gás ocorreprincipalmente devido ao uso de combustíveis fósseis, assim denominados porque foram criados hámilhões de anos pela lenta decomposição subterrânea da vegetação e de outras matérias vivas. Ostrês combustíveis fósseis são o carvão, o petróleo e o gás natural. O CO

2 e outros gases do efeito

estufa, incluindo o metano, o óxido nitroso, gerado por atividades como a disposição de lixo, a pecuáriae o uso de fertilizantes, e o CFC aquecem mais e mais a Terra.


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Alterações climáticas

O clima do mundo é afetado com a destruição de florestas, porque elas regulam a temperatura, oregime de ventos e de chuvas. As precipitações provêm, além de outros fatores, da evaporação daágua por meio da transpiração das plantas. A redução drástica da camada vegetal leva à diminuiçãodas chuvas e, paralelamente, ao aquecimento da Terra, já que a energia solar antes utilizada naevapotranspiração é devolvida para a atmosfera.

O fenômeno natural que de tempos em tempos embaralha o clima do planeta é chamado de ElNiño; sua origem está no deslocamento de uma massa de água quente que normalmente ronda aspraias australianas, no Pacífico Sul. Impulsionada pelo vento, essa massa quente chega à costa daAmérica do Sul, influindo no clima de todo o continente. O nome vem do Menino Jesus, em espanhol,porque o fenômeno geralmente ocorre na proximidade do Natal.

Pelos sinais recolhidos por sensores dos satélites e por uma rede planetária de bóias equipadas comtermômetros, as águas do Oceano Pacífico, numa enorme região que vai da costa da América do Sulaté quase ao litoral da Austrália, estão 5,5ºC acima da temperatura média normal. É extremamenteraro constatar tal variação de temperatura naquele lugar. Há meses, em quase todas as partes domundo, episódios estranhos vêm sendo colocados na conta de truques e confusões que o El Niñocostuma trazer. O Rio de Janeiro teve, em pleno inverno de 1997, o dia mais quente do ano, com 42ºC.

Paris, nesse mesmo ano, sufocou-se numa inversão térmica, e o governo francês decretou umrodízio de automóveis para aliviar o fumacê da capital. A secura do ar na Indonésia e na Malásiaprovocou incêndios florestais, poluiu cidades e enfumaçou o céu de tal forma que chegou a causar doisdesastres: dois navios cegados pela fumaça trombaram, deixando 30 marujos mortos no choque. Emtodo o mundo, o El Niño do começo da década de 1980 espetou uma conta de mais de 8 bilhões dedólares; os impactos econômicos mundiais de um El Niño forte são perturbadores.

Eutrofização

É um fenômeno que ocorre na água em virtude do aumento da concentração de nitrogênio efósforo provocado, por exemplo, pelo excesso de adubos no solo. Isso causa um crescimento exageradode algas que, além de alterar o sabor dessas águas, promove o decaimento do nível de oxigêniodissolvido, essencial para a vida de espécies aquáticas.

Chuva ácida

É o resultado da dissociação de ácidos na água da chuva, entre eles o sulfúrico e o nítrico. Essesácidos são oriundos de reações químicas na atmosfera a partir de substâncias poluentes.

As emissões de gases provenientes de plantas industriais, de veículos automotores, de metalúrgicase siderúrgicas têm adicionado larga quantidade de óxidos de enxofre, óxidos de nitrogênio à atmosfera.Esses óxidos combinam-se com o vapor d'água, gerando ácidos nitrosos e sulfúricos que retornam àTerra, sob a forma de orvalho, chuvisco, neblina, granito, neve ou chuva, atribuindo o caráter ácido aosmeios atingidos por eles.


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A acidez excessiva de corpos d'água pode afetar algumas espécies que neles vivem, levando-asaté a morte. A vegetação pode secar ou adquirir o aspecto amarelado. A capacidade de deterioraçãode materiais utilizados na construção de prédios, casas e monumentos é acelerada, sobretudo se foremfeitos de calcário. O intemperismo pode ser por dissolução direta ou pela formação e precipitação desulfato de cálcio, que tem a capacidade de acelerar a decomposição de cristais de sal dos materiais deconstrução.

O mais agravante da chuva ácida é poder afetar um determinado local que não possuanecessariamente uma fonte emissora de gases provocadores desse problema, já que os poluentespodem ser conduzidos de um local por centenas ou milhares de quilômetros de distância, pela ação dosventos. Dessa forma, passa a ser responsabilidade de todos empreender medidas que reduzam asemissões desses poluentes na natureza.


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Exercícios


a) A ecologia é a ciência que ________________________________________________________________________________________________________.

b) O ecossistema é uma _________________________________________ na ecologia,pois______________________________________________________________________.

c) O fluxo de energia e matéria do planeta é ________________________________________________________________________________________________.

d) Um produto biodegradado é transformado em______________________________________________________________________________________.

e) Na fotossíntese, a planta produz __________________________________________e libera _______________________________________.

f) Na cadeia alimentar, os vegetais verdes são __________________________; os herbívorossão _____________________; os gaviões são exemplos de ____________________;o homem, de ___________________, e as bactérias, de _________________________.

g) O desequilíbrio de um ecossistema é conhecido por ___________________________.

h) A poluição hídrica é caracterizada por __________________________________________________________________________________________________________________.

i) O teor de oxigênio dissolvido na água é importante porque _____________________________________________________________________________________________________.

j) A poluição atmosférica é caracterizada por ______________________________________________________________________________________________________________.

k) A poluição do solo é caracterizada por __________________________________________________________________________________________________________________.


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2. Preencha a tabela com as características adequadas a cada tipo de ecossistema brasileiro:

Ecossistema Vegetação Solo Hidrografia

Amazônia

Cerrado

Caatinga

Campos

Pantanal

Mata Atlântica

Zona costeira

3. Preencha as lacunas com a letra que esteja relacionada com os efeitos globais:

a) Destruição da camada de ozônio

b) Efeito estufa

c) Alterações climáticas

d) Eutrofização

e) Chuva ácida

( ) Os poluentes podem ser conduzidos para um local muito distante da fonte emissora poração dos ventos.

( ) É um fenômeno que ocorre na água em virtude do aumento da concentração de nitrogênioe fósforo provocado pelo excesso de adubos no solo.

( ) É o resultado da dissociação de ácidos na água da chuva.

( ) A vegetação pode secar ou adquirir o aspecto amarelado devido a este efeito.

( ) Crescimento exagerado de algas.

( ) Está associado ao fenômeno natural que geralmente ocorre na proximidade do Natal.

( ) Os gases como dióxido de carbono, metano e vapor d'água são capazes de reter o calordo sol na atmosfera.

( ) Filtra cerca de 99% dos raios ultravioletas emitidos pelo sol, que causam câncer de pelee outros danos à saúde da população.


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( ) A acidez excessiva de corpos d'água pode afetar algumas espécies vivas.

( ) Deslocamento da massa de água quente do Pacífico Sul que, impulsionada pelo vento,chega à costa da América do Sul, influindo no clima de todo o continente.

( ) O dióxido de carbono é o principal agente do aquecimento global.

( ) Os cientistas atribuem o fato ao uso de CFCs presentes em aerossóis e sistemas derefrigeração.

( ) Emissões de óxidos de enxofre e de nitrogênio para a atmosfera contribuem para o fato.


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Independente da nova lei de proteção ao meio ambiente, Lei n.º 6.932/98, publicada no DiárioOficial de 31 de março de 1998, o meio ambiente já é considerado uma das prioridades para boa partedas indústrias. A indústria tem uma grande contribuição na geração de resíduos, mesmo que estessejam disponibilizados de maneira adequada. A grande maioria das empresas, atualmente, tem ocompromisso de conduzir ações orientadas pelo conceito de desenvolvimento sustentável e apoiadasnos seguintes princípios:

• reconhecimento da gestão do meio ambiente como prioridade;

• contribuição para o desenvolvimento do ser humano, a fim de que ele possa atuar de formaambientalmente correta;

• aperfeiçoamento contínuo dos processos, produtos e serviços, visando à melhoria constante dodesempenho ambiental e à prevenção da poluição;

• observação das legislações relativas ao meio ambiente;

• diálogo com as partes interessadas sobre as atividades e seus efeitos ambientais; e

• sistema de Gerenciamento Ambiental, abrangendo o complexo industrial, com todas as etapas defabricação, inclusive os seus núcleos operacionais.

Os objetivos e as metas da organização devem ser periodicamente atualizados e publicados noinformativo oficial da empresa, para que possa servir de consulta pelas partes interessadas nas áreasde comunicação e qualidade.

Os objetivos básicos de um tratamento de efluente, seja ele líquido, sólido ou gasoso, são:

a) Para a indústria

• Recuperação de produtos - O que é resíduo na indústria é matéria-prima para outras atividades.Na natureza não existe lixo ou resíduo, tudo pode ser usado. É um ciclo fechado, como umacadeia alimentar. Exemplo: ciclo do vidro, reciclagem de embalagens plásticas (inclusive PET) ede alumínio.

• Imagem - A seleção para reciclagem melhora a organização das dependências da indústria. Acomercialização de materiais recicláveis gera receitas, muitas vezes revertidas em benefício domeio ambiente ou dos próprios colaboradores.

• Atendimento à legislação - Maior eficiência no processo produtivo. O custo da coleta de lixona indústria diminui, pois o gasto para retirar uma tonelada de resíduos por ano varia de US$ 15mil a US$ 20 mil.

b) Para o governo

• Definição de padrões - Caracterização de resíduos segundo as normas técnicas da ABNT, deforma a facilitar a separação desses resíduos, como a NBR 10004, que apresenta a classificação


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de resíduos sólidos, tendo em vista a saúde e o meio ambiente; a NBR 10005 fixa condições paralixiviação de resíduos; a NBR 10006 difere resíduos classe II e III (sólidos); e a NBR 10007, paraamostragem, preservação e estocagem de amostras de resíduos sólidos.

Ação sobre fontes poluidoras (fiscalização) - Controle através das leis.

c) Para a sociedade

• Qualidade de vida - Existe o comprometimento da indústria com a comunidade, a fim de reverteros resultados em benefícios como projetos sociais e culturais ou doações a entidades beneficentes.

• Disposição adequada dos resíduos gerados - Cada tonelada de lixo separado deixa de ocuparespaço de 1,7m3 nos aterros. Cada tonelada de papel reciclado substitui o plantio de monoculturade eucaliptos em uma área de 100 a 350m2, além de economizar entre 18 a 20 mil litros de águae 1 a 1,2 mil litros de óleo combustível.

Caracterização de efluentesindustriais

A caracterização de efluentes industriais tem importância fundamental nas ações ligadas à concepçãoe operação de sistemas de tratamento, uma vez que somente através do pleno conhecimento danatureza dos despejos será possível definir métodos de tratamento e rotinas operacionais que sejamtécnica e economicamente eficazes.

Várias são as razões pelas quais se faz necessária a identificação de águas residuárias industriaissob os aspectos físicos, físico-químicos, biológicos e bacteriológicos, destacando-se:

• na determinação do potencial poluidor do despejo em termos de agressividade ao corpo receptor(água ou solo);

• na determinação do potencial poluidor do despejo, em relação aos padrões de emissão (end ofpipe) e de qualidade (corpo receptor), estabelecendo em legislação e/ou normas específicas;

• por ocasião da concepção de sistemas de tratamento de efluentes e na destinação dos lodosdecorrentes;

• na operação de sistemas de tratamento de efluentes e na definição ou alteração de procedimentosoperacionais; e

• na montagem de um banco de dados, tendo em vista cada despejo específico, de maneira aformar um acervo de informações respaldadas na experiência nacional para cada tipo de atividadeindustrial.


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Assim, o monitoramento de efluentes de qualquer natureza, bem como de sistemas de tratamentoe de corpos receptores, água e solo, se faz à custa da determinação de uma gama variada de parâmetrosrelacionados de acordo com a natureza do despejo específico ou de padrões estabelecidos por forçade legislação.

Os tipos de parâmetros de caracterização dependem da natureza de cada despejo. Por exemplo, seo despejo for de origem predominantemente orgânica, são parâmetros típicos o pH, temperatura,sólidos, DQO/DBO, fenol, óleos e graxas, nitrogênio, fósforo, além de outros. Por outro lado, se oefluente tiver características predominantemente minerais, os parâmetros mais significativos poderãoincluir também metais pesados e fluoretos. A seguir listaremos alguns parâmetros mais usuais emcervejarias.

Sólidos totais

O conteúdo dos sólidos totais de um despejo é definido como toda matéria que permanece comoresíduo após a evaporação à temperatura de 103ºC a 105ºC. Sólidos totais podem ser classificadoscomo: em suspensão ou filtráveis.

Temperatura

A temperatura das águas residuárias é um parâmetro de grande importância, devido ao seu efeitona vida aquática. A elevação da temperatura por meio de despejos industriais aquecidos pode causardanos a espécies de peixes no curso de água. Além disso, oxigênio é menos solúvel em água quenteque em água fria.

A elevação da temperatura também produz estimulação das atividades biológicas, resultando emconsumo de oxigênio, justamente na ocasião em que a água passa a conter menos desse elemento.Por isso, as condições sanitárias dos cursos de água tendem a se agravar durante o verão.

Cor

A cor é geralmente provocada por corantes orgânicos e inorgânicos.

Odor

Os odores são provocados por gases produzidos pela decomposição da matéria orgânica e tambémpor contaminantes como o fenol, substâncias tanantes e outros.

Turbidez

É outro parâmetro indicativo da qualidade das águas residuárias com relação a material coloidal.


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0 10 20 30 40 50 60 70

1º Estágio1º Estágio1º Estágio1º Estágio1º Estágio

(DBO carbonácea)(DBO carbonácea)(DBO carbonácea)(DBO carbonácea)(DBO carbonácea)

2º Estágio2º Estágio2º Estágio2º Estágio2º Estágio

(Nitrificação)(Nitrificação)(Nitrificação)(Nitrificação)(Nitrificação)

DB

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DB

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Medição da matéria orgânica

Os principais grupos de substâncias orgânicas encontradas em águas residuárias são: proteínas,carboidratos, gorduras e óleos.

DBO (Demanda Bioquímica de Oxigênio)

É o parâmetro mais usual de medição de poluição orgânica aplicado às águas residuárias (DBO5).

A DBO é empregada na determinação da quantidade aproximada de oxigênio que será necessáriapara oxidar biologicamente a matéria orgânica presente. A cultura utilizada para preparação da águade diluição contém grande número de bactérias saprófitas que oxidam a matéria orgânica. O períodode incubação é usualmente de 5 dias, a 20ºC. Dentro de um período de 20 dias, a oxidação é de 95%a 99% do total e de apenas 60% a 70% num período de 5 dias.

A estabilização biológica das substâncias orgânicas numa água contendo ar dissolvido realiza-seem duas fases; na primeira são atacados principalmente os compostos carbonáceos; na segunda, amatéria não carbonácea, como a amônia, produzida durante a hirólise das proteínas. Algumas dasbactérias autotróficas são capazes de utilizar o oxigênio para oxidar a amônia a nitritos e nitratos.

TTTTTempo de incubação (dias)empo de incubação (dias)empo de incubação (dias)empo de incubação (dias)empo de incubação (dias)

DQO (Demanda Química de Oxigênio)

Este teste é também utilizado para medir o conteúdo de matéria orgânica nas águas residuárias. Éo oxigênio equivalente da matéria orgânica que pode ser oxidado e medido usando um agente oxidanteem meio ácido. A DQO em um despejo é, em geral, mais alta que a DBO, em virtude da maiorfacilidade com que grande número de compostos pode ser oxidado por via química do que por viabiológica.

Para muitos tipos de despejos, é possível correlacionar a DQO com a DBO. Isso é vantajoso, poisa DQO é determinada em apenas três horas, enquanto a DBO leva 5 dias. Outros testes utilizados nacaracterização de certos tipos de despejos industriais são: a Demanda Teórica de Oxigênio (DTO),Carbono Orgânico Total (COT) e Demanda de Oxigênio Total (DOT).


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pH

A concentração hidrogeniônica tem uma faixa adequada para a existência de vida que é muitoestreita e crítica. Os despejos com concentração inadequada do íon hidrogênio são difíceis de se tratarpor métodos biológicos.

Metais pesados

Traços de metais pesados como níquel, manganês, chumbo, cádmio, zinco, ferro e mercúrio aparecemconstantemente em alguns despejos industriais. A presença de quaisquer destes metais em quantidadeexcessiva prejudica os usos benéficos da água.

Compostos tóxicos

Metais como cobre, chumbo, cromo, arsênio e outros são tóxicos em concentrações variáveis.Muitas instalações de tratamento têm sido prejudicadas pela chegada desses íons, provocando adiminuição de atividade ou mesmo a morte de microrganismos.

Alguns ânions tóxicos, incluindo cianetos e cromatos, estão presentes também em instalações degalvanoplastia e normalmente devem ser removidos antes de serem lançados na rede de efluentes.

Oxigênio dissolvido

Oxigênio dissolvido é necessário para a respiração de microrganismos aeróbicos. A quantidade deoxigênio que pode estar presente na água é regulada por diversos fatores, tais como: a solubilidade dogás, a temperatura, a salinidade, a pressão parcial do gás, sólidos em suspensão etc. A presença deoxigênio dissolvido em águas residuárias é desejável por prevenir a formação de substâncias malcheirosas.

Gás sulfídrico

O gás sulfídrico é formado pela decomposição de matéria orgânica contendo enxofre, ou pelaredução de sulfitos a sulfatos. Esse gás tem odor característico (cheiro de ovo podre).

Metano

É o principal produto da decomposição anaeróbica da matéria orgânica. É inodoro, incolor, altamentecombustível e explosivo em atmosfera de baixa ventilação. Os limites explosivos do metano no ar sãode 5% a 15% em volume.


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Caracterização por enzimas ou imunoensaios

Esse tipo de caracterização é bastante específico, pois lança mão de substâncias específicasconhecidas para controle do analisado e que é julgado correto. Os imunoensaios são usados para umadetecção inequívoca do composto; não há engano, utilizam-se enzimas e anticorpos, pois sãomicrorganismos muito específicos para determinação do tipo de substrato. Possuem as vantagens delimite alto de detecção e flexibilidade de utilização de kits no campo. As desvantagens são que, alémde esses kits serem caros, seus diagnósticos não servem como parâmetros legais.

Os poluentes industriais que mais preocupam são os orgânicos, especialmenteos sintéticos, e os metais pesados.

A poluição por matéria orgânica vem crescendo muito, principalmente com a expansão aceleradada indústria petroquímica. As análises que identificam a concentração e as características dos esgotosdomésticos não podem ser plenamente aplicadas aos despejos industriais.

Despejos tóxicos, por exemplo, podem ter alta DQO, mas têm baixa DBO, mesmo que estejapresente grande quantidade de matéria orgânica. A sinergia, isto é, o efeito combinado de váriosprodutos químicos, pode ser mais acentuada do que quando esses produtos agem isoladamente.

Desnecessário dizer que a correta caracterização de efluentes por meio de campanhas exaustivasde monitoramento é premissa necessária para o sucesso de um empreendimento que vise depuraráguas residuárias com máxima eficiência a custos minimizados. Dessa forma, o cumprimento destaprimeira fase tem que ser necessariamente estimulado, sob pena de se pôr a perder todo o esforçofuturo na implantação de um sistema de tratamento que, logicamente, não se poderia assentar embases que não fossem consolidadas.


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Exercícios

1. Leia com atenção as frases abaixo. Marque "C" para a alternativa correta e "F" para a alternativafalsa.

( ) Um dos objetivos de se tratarem efluentes é melhorar a qualidade de vida da sociedade.

( ) Para o governo é importante definir os padrões a partir da caracterização dos resíduos econtrolá-los através de leis.

( ) A indústria deve atender à legislação ambiental e buscar maior eficiência no processoprodutivo, diminuindo os desperdícios.

( ) A seleção de resíduos dentro de uma indústria não interfere na imagem dela perante oscolaboradores, a sociedade e o governo.

( ) O Sistema de Gerenciamento Ambiental abrange apenas a estação de tratamento deefluentes de uma indústria.

( ) As ações ambientais devem ser baseadas no conceito de desenvolvimento sustentável.

( ) O potencial poluidor de uma indústria é conhecido após a caracterização de seus efluentes.

( ) Os métodos de tratamento são introduzidos e depois verificados através da caracterizaçãodos efluentes.

2. Complete o quadro abaixo, relacionado à caracterização dos efluentes.

Parâmetros Características Metodologia de análise

Sólidos totais São os sólidos em suspensão Matéria que permanece como

ou sólidos filtráveis resíduo após evaporação a 105ºC

Utiliza termômetros

Cor Corantes orgânicos e ou inorgânicos —

DBO

pH Concentração hidrogeniônica que

possui uma faixa adequada para

a existência da vida (5% a 9%).


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Odor —

Metodologia analítica

quantitativa (titulação)

Material coloidal em suspensão —

DQO

Metais pesados

Decomposição da matéria orgânica

contendo enxofre —

Compostos

tóxicos

Metano —

Obs.: Poderá ser sugerida outra metodologia de análise além da citada.


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O efluente depende fundamentalmente da matéria-prima processada e das etapas de transformaçãoempregadas, em que a água utilizada vai incorporando substâncias indesejáveis. O efluente de umacervejaria é muito diferente de um efluente têxtil, e, mesmo dentro do ramo têxtil, teremos uma diferençaqualitativa e quantitativa, dependendo do tipo de produto ou subproduto gerado. Os efluentes líquidosbrutos, quando lançados no corpo receptor, podem, de acordo com as suas características e constituintes,provocar efeitos de desequilíbrio irreversíveis a médio prazo no ecossistema. Hoje existem tecnologiasespecíficas para cada tipo de efluente que permitem reduzir ou eliminar das águas residuárias inúmerospoluidores antes do lançamento do efluente no corpo receptor. Ao conjunto de etapas constituído deunidades específicas para este objetivo chamamos Estação de Tratamento. Algumas fábricas chamampelas iniciais ETDI, ou seja, Estação de Tratamento de Despejos Industriais, ou por ETE, Estação deTratamento de Efluentes.

Cada estação de tratamento possui as suas unidades, que deverão estar relacionadas em função dotipo de efluente gerado na indústria. Existem três tipos de tratamento para os efluentes líquidos: oprimário, o secundário e o terciário.

Tratamento de efluentes líquidos

Tratamento primário

As impurezas contidas nos efluentes são constituídas de substâncias minerais e orgânicas carregadaspela água, em parte sob a forma de material não dissolvido e em parte sob a forma dissolvida. A estase acrescem os microrganismos, principalmente bactérias, que encontram sua alimentação na matériaorgânica. Para retirar dos efluentes as diversas impurezas, existe uma série de processos unitáriosfísicos, químicos e físico-químicos que objetivam a separação e remoção de sólidos suspensos decantáveise flutuantes. Esses tipos de processos têm pouca ação sobre as substâncias dissolvidas e coloidais.

O tratamento primário abrange a remoção de sólidos flutuantes de dimensões relativamente grandes,areias, óleos e gorduras. Para esta finalidade são utilizadas grades, peneiras, caixas de areia ou tanquepara remoção de óleo e graxas.

Crivos e grades

São utilizados para reter sólidos grosseiros tais como galhos, papéis, pedras etc., que ficam retidosnas grades ou peneiras quando existe a passagem do efluente por esses equipamentos, assim comopara proteção de bombas, válvulas e outros equipamentos contra obstrução. A fim de evitar entupimentos,as partículas de menores dimensões que não forem retidas no gradeamento podem ficar retidas naspeneiras, que devem ser do tipo rotativa. O material que fica retido pode ser removido manual oumecanicamente.


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Caixas de areia

São utilizadas para sólidos sedimentáveis, como a areia e outros detritos minerais inertes e pesados.Essas caixas são construídas como canais ou câmaras, de tal forma que os sólidos mais leves emsuspensão, certamente matéria orgânica, não ficam retidos nessa unidade, por ter sido projetada paraque a velocidade de escoamento do efluente esteja dentro dos limites desejáveis, podendo ser instaladosdispositivos reguladores, como calhas Parshall. Dessa forma, o material sedimentado é retirado edisposto em aterro sanitário.

Tanques retentores de gordura

Os tanques retentores de gordura, tanques de flotação e decantadores com removedores de escumaservem para separação de óleos e graxas presentes nos efluentes. Ao passarem pelo separador deóleos e graxas, com o tempo de permanência controlada para cada caso, subirão à superfície porserem menos densos que o efluente; essa camada flutuante, que pode ser removida manual oumecanicamente, chamada de escuma, é de feitio estético desagradável, além de prejudicar seriamenteo tratamento biológico.

Tanques de equalização

Chama-se de tanque de equalização uma unidade que tem como objetivo homogeneizar o efluentelíquido. Normalmente, os efluentes são descarregados de forma intermitente durante as horas detrabalho da empresa, havendo uma disparidade grande nas características dos despejos. Para o eficientefuncionamento de um sistema de tratamento, é preferível haver um fluxo regular tanto em vazão comoem características físico-químicas. Nesta operação, é necessário que os despejos sejam misturadosde modo a garantir a uniformidade do efluente para os processos subseqüentes, além de não permitira sedimentação dos sólidos suspensos no tanque de homogeneização e manter as condições aeróbiasdo efluente. Para tanto, é necessária uma agitação mecânica, que poderá ser promovida pela ação deaeradores mecânicos, sopradores de ar ou misturadores.

Ajuste de pH – floculação – neutralização

O ajuste de pH é de vital importância tanto para proteger os tratamentos por métodos biológicoscomo para obter floculação ou mesmo neutralização, a fim de evitar o lançamento de águas ácidas oualcalinas num corpo receptor. Quando existem materiais suspensos de difícil sedimentação, pode-sefazer uma adição de coagulantes químicos. Para esta operação necessita-se de ajuste do pH doefluente. Após a floculação, deverá haver uma sedimentação, que será realizada no decantador primário,ou uma flotação, no flotador, de acordo com a conveniência.

Na reação fundamental de neutralização, os sais formados poderão ser solúveis ou insolúveis naágua. Utilizando-se soda cáustica para neutralizar o ácido sulfúrico, o produto será o sulfato sódiosolúvel; quando se emprega cal para a neutralização, forma-se o sulfato de cálcio insolúvel, e com ouso de carbonato de cálcio e de sódio, a liberação de CO

2. Para despejos alcalinos, adota-se ácido

sulfúrico, ácido clorídrico ou dióxido de carbono.


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Flotação

Flotação é a remoção de sólidos em suspensão por intermédio de microbolhas que são fornecidasao líquido com adição de ar pressurizado. O ar dissolve-se no líquido numa proporção que depende dapressão e da temperatura. Durante a ascensão das bolhas, carregam para a superfície, por adsorção,o material suspenso.

Tanques de decantação

São empregados na separação dos sólidos sedimentáveis contidos nas águas residuárias. Adecantação primária consiste em unidades que removem o material sólido suspenso sedimentável,aproveitando a ação da gravidade. Aqui estará incluída parte da matéria orgânica sedimentável.

Tratamento secundário

Este tipo de tratamento consiste na estabilização da matéria orgânica contida nos efluentes líquidosatravés de microrganismos. Os processos biológicos dividem-se em aeróbios e anaeróbios.

Nos processos aeróbios, a estabilização dos despejos é realizada pormicrorganismos aeróbios e facultativos. Nos processos anaeróbios, osmicrorganismos atuantes são facultativos e anaeróbios.

Processo aeróbio: lodo ativado

O lodo ativado é uma massa de microrganismos que, em contato com o efluente e na presença deoxigênio, tem a capacidade de estabilizar a matéria orgânica biodegradável. Nesse lodo, além dasbactérias aeróbias (flocos biológicos), são encontrados animais microscópicos característicos,dependendo das condições verificadas no meio. Durante o processo, utiliza-se um tanque chamadotanque de aeração, no qual o efluente é introduzido para misturar-se a uma concentração demicrorganismos que necessitam de nutrientes como nitrogênio e fósforo, oxigênio, pH e temperaturaadequados. Como fonte de oxigênio, introduz-se ar sob a forma de bolhas, através de difusores, ou pormeio de uma turbulenta agitação, através de aeradores. Após o tempo necessário de contato entre osmicrorganismos e o efluente para que haja a degradação da matéria orgânica, o efluente do tanque deaeração é conduzido a decantadores secundários.

Parte do lodo sedimentado retorna ao tanque de aeração, com o objetivo de manter a concentraçãoda população ativa das bactérias, e a outra parte é descartada, o que representa o excesso de lodo, istoé, o excesso de microrganismos que foi gerado pela própria reprodução. O efluente dos decantadoressecundários é o efluente final do tratamento secundário, se tiver sido escolhido o sistema de lodoativado, e está pronto para ser lançado em um corpo receptor ou dar entrada no tratamento terciário.


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Processo aeróbio: filtros biológicos

Neste processo o despejo líquido é aspergido sobre pedras e escoado através do leito filtrante. Ofiltro biológico consiste em um leito filtrante de meio altamente permeável, onde os microrganismossão afixados e através do qual o despejo líquido é percolado. Normalmente, o filtro biológico é circular,sendo o despejo líquido distribuído sobre a parte superior do leito, por meio de braços rotativos. Oefluente sai por uma camada de drenos, juntamente com os sólidos biológicos. O material orgânicopresente no despejo é degradado por uma população de microrganismos afixados no meio filtrante. Acomunidade biológica no filtro consiste essencialmente em protistas, incluindo bactérias aeróbias,anaeróbias e facultativas, fungos, algas e protozoários, além de animais superiores, como vermes,insetos, larvas e lesmas.

A principal diferença entre este tipo de processo e o lodo ativado consiste no fato de que osmicrorganismos atuantes na estabilização da matéria orgânica estão aderidos a um leito fixo, ou seja,às paredes do material do "recheio", ao contrário do processo de lodo, onde se encontram em suspensão.Em cada parede do "recheio", um lodo de natureza mista se forma: na parte interna, uma camadaanaeróbia; na parte intermediária, uma mista; e na parte externa, uma camada aeróbia.

Processo aeróbio: lagoas aeróbias ou lagoas de estabilização fotossintética

As lagoas aeradas mecanicamente são bacias de profundidades que variam entre 1,5m a 3,0m, e ofornecimento de oxigênio é feito com unidades mecânicas especiais para a aeração. A diferençabásica entre uma lagoa aerada e o lodo ativado convencional é a concentração de microrganismos.Usualmente, encontra-se nos lodos ativados uma concentração de 2.000mg/l a 3.000mg/l, enquantonuma lagoa, de 80mg/l a 200mg/l. As lagoas aeróbias são recomendáveis quando existem grandesáreas de terra disponíveis, além de serem de elevada eficiência, baixo custo de instalação, manutençãoe operações fáceis e econômicas. A vantagem de serem praticamente insensíveis a momentâneassobrecargas orgânicas é de grande importância, porém são altamente dependentes da temperatura e,por esta razão, sua utilização em regiões onde se verificam temperaturas extremas não é recomendada.

Nas lagoas fotossintéticas aeróbias, o oxigênio é fornecido pela aeração natural e pela açãofotossintética das algas. O oxigênio liberado pelas algas, através do processo de fotossíntese, pelaação da luz solar, se dissolve na água e é utilizado pelas bactérias na degradação aeróbia da matériaorgânica, produzindo dióxido de carbono, nitratos, fosfatos e sais de amônia que servem de nutrientesàs algas. Quando se deixam os sólidos se sedimentarem, uma camada de lodo anaeróbio acumula-seno fundo e a lagoa se torna facultativa.

Processos anaeróbios: lagoas anaeróbias

São largamente utilizadas para redução de ocupação de extensas áreas por lagoas aeróbias efacultativas. Nestas lagoas a degradação é feita na ausência de oxigênio livre, as bactérias anaeróbiasremovem o oxigênio dos compostos existentes no efluente, oxidando a matéria orgânica. Estas reaçõesliberam a energia necessária às atividades vitais dos microrganismos. Através do uso de sistemascombinados para tratar águas residuárias, a estabilização de lodos gerados na estação de tratamentode efluentes tem sido sistematicamente realizada através dos digestores anaeróbios convencionais.


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Processos anaeróbios: digestão anaeróbia

A digestão anaeróbia consiste em um processo fermentativo bacteriano no qual a matéria orgânica,na ausência de oxigênio livre, é convertida a uma mistura de gases, composta predominantemente demetano (CH

4) e gás carbônico (CO

2).

Na descrição do processo de fermentação anaeróbia, o efluente bruto industrial após peneiramentoé conduzido por gravidade ao tanque de equalização, no qual o efluente é homogeneizado (composição,vazão e temperatura). Posteriormente é conduzido às torres de resfriamento e, em seguida, ao tanquede recirculação, onde é feita a correção do pH com agente ácido ou alcalino, e parte do efluente dosreatores anaeróbicos pode ser recirculada para auxiliar no seu balanceamento.

Após o tanque de recirculação, o efluente é bombeado para os reatores anaeróbios de fluxoascendente com leito de lodo, onde o mesmo entra em contato com o leito microbiano ativo. A matériaorgânica presente no efluente industrial é metabolizada pelas bactérias, produzindo-se metano, gáscarbônico e mais bactérias.

Na parte superior dos reatores anaeróbios verifica-se um separador sólido/líquido/gás, no qual olodo anaeróbio encontra condições favoráveis à sua sedimentação neste separador, o que permite aomesmo, sob a ação da força da gravidade, retornar ao leito de lodo, maximizando o tempo de retençãodas bactérias.

O biogás produzido é conduzido a gasômetros, através dos quais é mantida a pressão no interior dosreatores. Após o gasômetro, o biogás poderá ser conduzido ao flare atmosférico ou, em alguns casos,utilizado no processo industrial.

O excedente de lodo anaeróbio é drenado dos reatores anaeróbios por gravidade para o interior decaminhões-tanque ou, caso exista na unidade, tanques de lodo excedente.

Existem quatro estágios básicos que descrevem a atuação dos grupos metabólicos de bactérias noprocesso anaeróbio:

�� 1º Estágio: hidrólise e fermentação

Bactérias hidrolíticas e fermentativas realizam os processos de hidrólise e fermentação, tornando omeio levemente ácido. O grupo de bactérias fermentativas é constituído por muitas espécies, tantoanaeróbias estritas (atuação em completa ausência de oxigênio) como facultativas (atuação em presençade oxigênio). Elas hidrolisam moléculas de alto peso molecular (polímeros) solúveis ou não solúveis,tais como carboidratos, proteínas e lipídeos, através de enzimas extracelulares, até seus correspondentesmonômeros açúcares, aminoácidos e ácidos graxos, respectivamente, que podem ser assimilados pelacélula bacteriana. No interior da célula, através de um processo de oxidação-redução, ocorre a formaçãode óxidos de carbono, hidrogênio e principalmente ácidos graxos voláteis.

A conversão global da glicose em acido acético pode ser representada através da reação:

C6H

12O

6 + 2 H

2O �� 2 CH

3 COOH + 2 CO

2 + 4 H

2


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Esquema da digestão anaeróbiaMatéria orgânica

CarboidratosLipídeosProteínas

Hidrólise e fermentação (1)

Ácidos graxosEtanol

Desidrogenação acetogênica (2)

Acetato H2 + CO

2

Hidrogenação acetogênica (3)

Descarboxilação Formação de acetato redutiva de

(4) metano (4)

CH4 + CO

2 CH

4 + H

2O

�� 2º Estágio: desidrogenação acetogênicaOs microrganismos responsáveis por esta etapa do processo são as bactérias acetogênicas

produtoras de hidrogênio. Este grupo degrada ácidos graxos de cadeia maior que C2 e álcoois, oriundos

do 1º estágio de fermentação, produzindo acetato e hidrogênio, e, no caso de degradação de compostoscom número ímpar de átomos de carbono, acetato, H

2 e CO

2.

�� 3º estágio: hidrogenação acetogênica

O 3º estágio ocorre simultaneamente ao 2º, quando as bactérias homoacetogênicas produzem acetato

(1) (1) (1) (1) (1) Bactérias hidrolíticas e fermentativas

(2)(2)(2)(2)(2) Bactérias acetogênicas produtoras de H2

(3) (3) (3) (3) (3) Bactérias homoacetogênicas

(4)(4)(4)(4)(4) Bactérias metanogênicas


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a partir de H2 e CO

2. É importante ressaltar que o H

2 pode ser utilizado como substrato para as

bactérias homoacetogênicas, assim como pelas metanogênicas (microrganismo do 4º estágio) e asredutoras de sulfato.

�� 4º estágio: formação de metano

As bactérias responsáveis pela quarta etapa do processo de digestão anaeróbia são asmetanogênicas ou metanobactérias. Estas bactérias convertem o acetato (bactérias acetotróficas) ouH

2 e CO

2 (bactérias metanogênicas hidrogenitróficas) em metano.

As metanobactérias são microrganismos anaeróbios estritos, crescendo somente na ausência deoxigênio. As metanobactérias são muito sensíveis aos choques de temperatura, alto e baixo valor depH, altas concentrações de ácidos orgânicos e presença de compostos tóxicos ao meio reacional.

Estudos demonstram que 70% do metano formado na digestão anaeróbia provêm da descarboxilaçãodo acetato. Em conseqüência, o acetato é o principal precursor da produção do metano.

Formação de metano a partir de acetato: metanobactérias acetotróficas:

CH3COO– + H

2O �� CH

4 + HCO

3–

As bactérias acetotróficas conhecidas são Methanococcus Mazei (capazes de utilizar H2, metano

e metilaminas, além do acetato), Methanosarcina Barkeri (capazes de utilizar H2, metanol, metilaminas

e etil dimetil amina, além do acetato) e Methanotrix Soehngenii (substrato específico: acetato).

Formação de metano: metanobactérias hidrogenotróficas.

4 H2 + HCO3– + H+ �� CH4 + 3 H2O

Esta reação é importante como mecanismo de geração de metano, mas tem implicações maisamplas no processo global de digestão anaeróbica porque propicia a efetiva remoção de H

2 do meio de

fermentação, garantindo a produção de ácido acético, assim como cria condições favoráveis para ometabolismo da bactéria acetogênica formadora de hidrogênio.

Bactérias redutoras do sulfato

Normalmente encontradas em associação com as metanobactérias em ambientes anaeróbios,competindo pelo H

2 quando em concentrações elevadas de sulfato, a reação é favorecida pela maior

velocidade de crescimento desses microrganismos.


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4 H2 + SO42– �� S2

– + 4 H2O

A presença de sulfato (SO42–) acarreta a formação de sulfeto (S2–), que em altas concentrações é

tóxico para as metanobactérias e proporciona odor não característico à ETDI.

Agentes tóxicos e inibidores

Muitos elementos e compostos estimulam o crescimento bacteriano dentro de certa faixa deconcentração, mas todos os compostos, mesmo os substratos metanogênicos, tornam-se inibidoresacima de certas concentrações. Deve-se dedicar especial atenção à presença destas substâncias nodespejo, principalmente em indústrias com emprego intensivo de produtos químicos no processo produtivo,de modo a evitar potenciais danos à flora microbiana atuante no processo de tratamento, inclusivetoxidez microbiana irreversível, conforme a natureza e a concentração do agente tóxico envolvido.Nestes casos torna-se de extrema importância a segregação de alguns tipos de agentes, bem como aimplantação de um programa interno quanto à descarga de substâncias químicas (principalmente óleoslubrificantes e aquelas com ação desinfetante).

Níveis de tolerância dos microrganismos envolvidos no sistema de tratamento de efluentes:

Produto Tolerância Local

Agentes de limpeza e biocidas 10ppmà base de cloro ativo

Agentes de limpeza e biocidas à 10ppm H2O

2

base de peróxido de hidrogênio

Formaldeído 7ppm

Enxofre 50ppm

Óleos e graxas 25ppm

Trub (material protéico) 700ppm

Fosfato trissódico 100ppm

Quaternário de amônio 250ppm

Ácido nítrico 50ppm

Antes do tanque deacidificação/recirculação


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Granulação do lodo

Uma das principais características do processo anaeróbio realizado no reator de fluxo ascendentecom leito de lodo é o desenvolvimento de um lodo com elevadas propriedades de sedimentação,decorrentes de agregação dos microrganismos, o que proporciona aumento do diâmetro da partícula e,conseqüentemente, maiores velocidades de sedimentação. O exemplo mais notável é o lodo granular.

Tratamento terciário

Depois de o efluente industrial ser submetido ao tratamento primário e secundário, ele pode serconduzido ao tratamento terciário, também conhecido como avançado, e envolve processos físicos,químicos e biológicos. Ocorre usualmente quando o efluente dos tratamentos anteriores ainda nãoapresenta a qualidade exigida para o lançamento no corpo receptor.

O tratamento terciário é o refinamento para um destino mais nobre a este efluente. Importante éque o tratamento terciário não significa solução para eficiência insatisfatória do tratamento primário esecundário, além de ser caro.

A seguir serão descritos métodos que podem ser utilizados no tratamento terciário:

Oxidação química por cloração

Pode-se empregar este método na desinfecção de efluentes brutos ou tratados, na melhoria dadecantação, no aumento da eficiência da remoção de óleos, no controle do desprendimento de maucheiro do esgoto ou do lodo, no combate à formação de fungos, de lodo e de larvas de moscas nosfiltros biológicos e na prevenção da contaminação das águas fluviais e dos serviços de abastecimentode água. A ação do cloro é atribuída principalmente à oxidação e ao efeito letal sobre organismos,vegetais e animais.

Precipitação química

Os coagulantes precipitam os sólidos em suspensão não sedimentáveis e parte dos colóides sob aforma de flocos, provocando assim sua sedimentação. Os melhores agentes de floculação para águasresiduárias são: o sulfato férrico e o cloreto férrico. Pode-se também provocar formação de hidróxidoférrico a partir de aparas de ferro na própria água. A quantidade de reagentes adicionada deve sersempre regulada em função da vazão e da concentração do efluente. A floculação exige um determinadopH; em virtude da freqüente variação do pH do esgoto, ele deve ser corrigido pela aplicação convenientede reagentes.

Nitrificação e desnitrificação

Consegue-se uma remoção de nitrogênio mais avançada ao se aplicar à biomassa uma cargaorgânica reduzida, obtendo-se inicialmente o maior teor possível de nitratos. Em seguida, o efluentedeste tanque é misturado com o efluente a tratar e mantido algum tempo em estado de depleção de


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oxigênio. Aí as bactérias anaeróbias facultativas removem o oxigênio dos nitratos e eliminam o nitrogêniosob a forma gasosa. Nas estações de tratamento de efluentes por lodos ativados de baixa capacidadecujo tanque de aeração tenha fluxo em circuito fechado, pode-se realizar a nitrificação e a desnitrificaçãoem vários pontos da unidade.

Filtração

Filtros têm sido desenvolvidos com dupla ou múltipla camada de material filtrante, a fim de propiciarmaior profundidade de acumulação de sólidos suspensos. Neste caso, emprega-se o antracitoadicionalmente à areia. Além dos sólidos em suspensão, os poros de material filtrante retêm, também,microrganismos.

Desidratação de lodo

Realiza-se através de:

• adensamento;

• leitos de secagem;

• filtro prensa;

• filtro a vácuo; e

• centrífugas.

Tratamento de efluentes sólidos

Toda atividade humana gera resíduos de constituição sólida; é importante definir esses resíduossólidos como "resíduos no estado sólido", resultantes das atividades das comunidades de origemindustrial, doméstica, hospitalar, comercial, de serviços e agrícola. Os resíduos podem ser de origemvegetal, como restos de comida, papéis, papelões, madeira; de origem animal, como carne, ossos,couro, laticínios; de origem mineral, como latas, vidros, lanças; ou de origem sintética, como plásticos.

Assim, é de fundamental importância um plano de gerenciamento dos resíduos, obviamente adequadoàs instalações existentes, à capacidade de cada empresa ou cidade, assim como à tecnologia disponível,já que não existe um programa ou norma para redução na geração de poluentes aplicáveis a todos ostipos de despejos.

O plano de gerenciamento deve considerar, como fator preponderante, a existência de uma políticaambiental, em que há um cumprimento da instituição como um todo. Deve ter por objetivo servir comoinstrumento de orientação técnica para elaboração de normas e procedimentos referentes às atividadesde coleta, tratamento e destino final dos resíduos. De maneira simplificada, o fluxograma a seguirmostra as etapas de manipulação do resíduo até sua destinação final.

Identificando e quantificando os resíduos que devem ser caracterizados de acordo com os materiaisque os compõem e agrupados de forma a facilitar a sua operação, a Norma Técnica ABNT 10004apresenta a classificação dos resíduos sólidos, tendo em vista os riscos à saúde e ao meio ambiente.


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Aterrosanitário

CompostagemDisposição

no soloIncineração Reciclagem

Coleta

Tratamento

Destino

Transporte

É importante registrar e quantificar os recipientes utilizados (bombonas, tambores, contêineresetc.) em cada setor de uma fábrica, incluindo a área destinada à estocagem de lixo.

• Os resíduos classe I são considerados perigosos e precisam ser incineradosou dispostos em aterros especiais para o lixo tóxico devidamente monitorados.

• Os resíduos classe II podem seguir misturados com o lixo domiciliar paraaterros sanitários devidamente controlados.

• Os resíduos classe III, chamados de resíduos inertes, são encaminhados parareciclagem ou aterros destinados a estes materiais.

Devem ser registrados pelos responsáveis todos os resíduos recicláveis dentro de uma fábricadurante o processo de produção. É essencial informar a existência de qualquer material que venhasendo reaproveitado ou reciclado. Neste caso, deverão ser registrados os preços praticados, a empresacoletora, o destino que está sendo dado ao material e o setor da indústria que faz a sua comercialização.

Coleta

Para um bom gerenciamento dos resíduos, são necessários, como requisitos básicos, a identificaçãodo tipo de resíduo produzido, as quantidades e a forma de manipulação.


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A disposição e o acondicionamento desses produtos devem ser feitos em áreas próprias, abrigadasdas intempéries e suficientemente ventiladas. No caso de resíduos orgânicos, deve-se evitar ao máximoa proliferação de vetores transmissores de doenças.

Tratamento

Muitas vezes, tornam-se necessárias a minimização, a eliminação e/ou a fixação de certos constituintesperigosos. Basicamente, ocorrem da seguinte maneira:

• convertem-se os constituintes agressivos em formas menos perigosas ou solúveis;

• distribuem-se quimicamente os produtos indesejáveis;

• separam-se da massa de resíduos os constituintes perigosos, com a conseqüente redução dovolume a ser disposto; e

• altera-se a estrutura química de determinados produtos, tornando mais fácil sua assimilação pelomicrorganismo.

Destino

Existem estudos técnicos de tratamento ou disposição adequada dos resíduos, mas nem sempreesses estudos visam à recuperação ou reciclagem de elementos componentes dos resíduos sólidos demodo a obter, de seu processamento, um benefício econômico ou, pelo menos, ecológico. Dentre osprocessos que vêm sendo utilizados, temos:

� � � � � Aterros sanitários

Os resíduos são dispostos no solo, em camadas sucessivas de espessura predeterminada, sendocada uma recoberta por uma camada de solo argiloso, compactado.

A principal restrição diz respeito ao fato de não proporcionar a desejável reciclagem de materiaispara os solos de cultivo de onde se originem, uma vez que os aterros são realizados nas proximidadesda cidade e não nas áreas agrícolas ou florestais. É uma solução mais econômica, mas, na verdade,uma visão parcial do problema em termos de custo de transporte e mecanização do processo, nãolevando em conta o dano que poderá causar à composição do solo.

� � � � � Incineração

Neste processo, existe uma redução de 85% em peso ou 95% em volume. Há quem defenda quea única solução para o lixo esteja na incineração, mas a tese tem muitos adversários, bem munidos deargumentos. O primeiro é que o processo libera para a atmosfera dioxina, furano e outras substânciastóxicas. O segundo está na alta concentração de metais pesados sem uma destinação final adequada,dependendo do tipo de resíduo. O terceiro argumento é o altíssimo custo da incineração, se feita deforma adequada, a temperaturas muito elevadas.


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� � � � � Compostagem

A parte orgânica é submetida a um tratamento biológico do qual resulta, como produto, o composto,material utilizado no recondicionamento e na fertilização do solo. Nas áreas rurais, a compostagem épraticada através do empilhamento de camadas alternadas de vários tipos de resíduos tais como:esterco, folhas, resíduos de agricultura e lixo doméstico. Essas pilhas são chamadas de leiras, as quaissão periodicamente revolvidas para arejamento do material. Após um período de 60 a 90 dias, todo omaterial apresenta um aspecto turfoso, escuro e granulado, rico em calóides e micronutrientes, recebendoa denominação de composto.

� � � � � Disposição no solo

É o tratamento de alguns resíduos orgânicos, através da biodegradação na camada superior dosolo. Consiste em aplicar o resíduo, geralmente de consistência semi-sólida, na camada superior dosolo, de 15cm a 20cm de espessura, previamente revolvida com arado. O solo é revolvido para promovera oxigenação da mistura e permitir a biodegradação do substrato orgânico. Os íons metálicos presentesno resíduo são incorporados à camada do solo.

O uso de resíduos orgânicos na disposição de solos deve satisfazer a três pré-requisitos:

• redução de patogênicos a níveis abaixo do detectável por métodos analíticos;

• redução do processo de formação de elemento vetor; e

• concentração abaixo dos limites para os poluentes, como, por exemplo, metais pesados.

� � � � � Reciclagem

O sucesso de um programa de reciclagem na fábrica depende basicamente da conscientização detodos os colaboradores, contando com o comprometimento da alta direção. Para a implantação deprocedimentos operacionais como separar, acondicionar, coletar e comercializar os materiais recicláveis,é preciso que todos sejam sensibilizados.

O primeiro passo é criar um grupo envolvendo primordialmente os profissionais da área de meioambiente, treinamento, comunicação, segurança do trabalho e qualidade. Em reuniões periódicas deverãoser propostas sugestões, bem como acompanhamento e avaliação dos procedimentos de coleta seletiva,que por sua dinâmica envolvem mudanças de rotina em todos os níveis da indústria.

A reciclagem do alumínio permite grande economia de matéria-prima e de energia. Cada quilo dealumínio reciclado representa uma economia de cinco quilos de bauxita, gastando-se apenas 5% daenergia elétrica necessária para a produção do alumínio primário. As embalagens de alumínioapresentam uma vantagem comparativa na reciclagem em relação às de outros materiais, em face dopreço mais elevado da sucata de alumínio. Além disso, o alumínio pode ser reciclado indefinidamentepara o mesmo uso inicial, o que não acontece com os outros materiais, dos quais se obtém um recicladode qualidade inferior.

O índice de reciclagem de latas no Brasil atingiu cerca de 61% em 1996, valor comparável ao dospaíses que mais reciclam latas no mundo, como os Estados Unidos (63%) e o Japão (67%), e superiorao índice da União Européia, com cerca de 42% na média.


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No Brasil só reciclamos 15% dos plásticos produzidos. O grande problema para a reciclagem dosplásticos é a grande quantidade de tipos de plásticos utilizados pelas indústrias. Para início de umprograma de reciclagem, o ideal é determinar o tipo de plástico a ser coletado. A sucata de plásticosmisturados tem pouco valor, pois a contaminação dificulta muito o processo de reciclagem. Veja o quepode ou não ser reciclado:

Plásticos recicláveis: potes de todos os tipos, sacos de supermercado, embalagens para alimentos,recipientes domésticos, tubulações e garrafas de PET.

Plásticos não recicláveis: cabos de panela, botões de rádio, pratos, canetas, bijuteria, espuma,embalagens a vácuo, fraldas descartáveis.

"A taxa brasileira de reutilização do PET para a reciclagem não passade 20%, segundo a Spal Panamco, uma grande engarrafadora derefrigerantes. Por isso, começa um movimento para desenvolver sistemasde produção de garrafas com matéria-prima reciclada. Existem duastécnicas básicas de utilização deste material reciclado em novasgarrafas: a multicamada e a mistura virgem mais reciclado. Na AméricaLatina, apenas o Chile e o México utilizam o PET reciclado paraembalagens de alimento, o que ainda é proibido pela legislaçãobrasileira."

Gazeta Mercantil, Rio de Janeiro, 24/09/98.

O vidro é 100% reciclável e, portanto, uma embalagem amiga do meio ambiente. A reutilização dovidro ocorre quando reaproveitamos os frascos em casa. Os vidros retornáveis são as garrafas quedevolvemos nos supermercados, e a sua reciclagem é feita nas fábricas com vidros que já foramusados.

Hoje, há um aproveitamento de 70% do vidro, isto é, 35% de embalagens recicladas, 29% deretornáveis e 6% de embalagens reutilizáveis. Os 30% de embalagens restantes são destinados aosaterros sanitários, e os programas de reciclagem tentam recuperá-los.

À medida que a indústria vidreira recicla o vidro, diminui a emissão de gases, dióxido de carbono,para a atmosfera. Reciclando o vidro, poupa-se a extração de minérios como a areia, a barrilha, ocalcário, o feldspato e outros, além de aumentar a vida útil dos aterros, pois 2% do lixo doméstico évidro.

Tratamento de efluentes gasosos

A poluição do ar é a presença ou o lançamento no ambiente atmosférico de substâncias emconcentrações suficientes para interferir direta ou indiretamente na saúde, segurança e bem-estar dohomem, ou seja, causando doenças respiratórias, redução da visibilidade, danos aos materiais devido àabrasão, deposição, ataque químico direto ou indireto, redução da penetração de luz, prejudicando avegetação e o custo-benefício relativo ao controle da poluição.


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Toda poluição de origem química poderá ser corrigida. Cessa a causa e cessará o efeito, pois anatureza reagirá por si mesma. A única e mais terrível exceção é a poluição provocada pela queimados combustíveis fósseis.

Classificação dos poluentes atmosféricos

• Origem: podem ser primários, quando liberados diretamente de uma determinada fonte; ousecundários, originários das transformações resultantes da interação dos poluentes primários comos componentes atmosféricos.

• Estado: podem estar na forma de gases ou vapores ou, ainda, partículas sólidas e liquidas.

• Composição química: orgânicos ou inorgânicos.

Poluentes atmosféricos primários

• Dióxido de enxofre - É obtido a partir de combustões domésticas, usinas termelétricas, refinariasde petróleo, olarias, usinas de aço e ferro. Pode causar irritação em todo o sistema respiratório.

• Material particulado - É obtido a partir de emissões de veículos, combustões domésticas, usinasde gás, geração de eletricidade, incineradores, fábricas de cimento, refinarias de petróleo, fornosde cal, fábricas de cerâmica, fundições, estufas e carvão. Aumenta a turbidez e reduz a visibilidade(poeira, corroção, presença de substratos tóxicos, radioativos etc.).

• Óxidos de nitrogênio - São produzidos por fábricas de ácido nítrico, usinas termelétricas, usinasde ferro e aço, fábricas de fertilizantes. É irritante para as mucosas do aparelho respiratório.

• Óxidos de carbono - São obtidos a partir de emissões de veículos, combustões domésticas eindustriais. O monóxido de carbono desativa a hemoglobina, e o dióxido de carbono causa o efeitoestufa e outros.

• Hidrocarbonetos - São obtidos a partir de veículos e refinarias de petróleo; podem ser aromáticose alifáticos e possuir derivados halogenados e oxigenados.

• Compostos halogenados - São obtidos a partir de recuperação de metais, incineração de lixo,fábricas de cloro, lavanderias e veículos (decorrentes dos aditivos de dibromoetileno). São corrosivose irritantes.

Poluentes atmosféricos secundários

• névoas ácidas que reagem com óxidos metálicos, dando origem aos haletos;

• reações fotoquímicas; e

• smog, que é a combinação de fumaça e neblina.


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Classificação das fontes de poluição

As fontes de emissão de poluentes atmosféricos primários e secundários podem ser as mais variadaspossíveis: a emissão de gases tóxicos por veículos automotores é a maior fonte de poluição atmosférica.Nas cidades, esses veículos são responsáveis por 40% da poluição do ar, porque emitem gases comoo monóxido e o dióxido de carbono, o óxido de nitrogênio, o dióxido de enxofre, derivados dehidrocarbonetos e chumbo. As refinarias de petróleo, indústrias químicas e siderúrgicas, fábricas depapel e cimento emitem enxofre, chumbo e outros metais pesados, além de diversos resíduos sólidos.A identificação de uma fonte de poluição atmosférica depende, antes de mais nada, dos padrõesadotados para definir os agentes poluidores e seus efeitos sobre homens, animais, vegetais ou materiais,assim como dos critérios para medir os poluentes e seus efeitos.

• Fontes específicas - Podem ser fixas ou estacionárias. Ambas são de natureza industrial, isto é,provenientes dos vários segmentos de indústrias.

• Fontes múltiplas - Podem ser fixas ou móveis. Exemplos de fontes múltiplas podem ser: queimade combustíveis, queima de lixo ou resíduo sólido, evaporação de produtos de petróleo e atividadesque produzem odores.

• Fontes naturais - Podem ser o solo que nos fornece as poeiras de terra; a vegetação, constituídade resíduos vegetais; os oceanos, de onde são desprendidas gotículas de água carreadas ou nãode sais, formando mais uma parcela de material particulado na atmosfera etc.

Qualidade do ar

A seleção, o projeto, o acompanhamento da instalação e a avaliação da eficiência de sistemas decontrole de emissões atmosféricas são bastante difíceis, pois os estudos mais aprofundados requeremuma simulação em laboratório, em ambiente atmosférico, com liberação de determinada quantidade,concentração e vazão de um gás submetido às condições meteorológicas que deverão influenciardiretamente na dispersão do efluente gasoso. Assim, legalmente, apenas a metodologia do CONAMA(Conselho Nacional de Meio Ambiente) é utilizada como padrão nacional de qualidade do ar, selecionandoalguns indicadores dessa qualidade.

Alguns métodos de medição de poluentes são: o amostrador de grandes volumes (partículas totaisem suspensão), pararrosanílio (SO

2), infra-vermelho não dispersivo (CO), quimioluminescência (NO

2

e O3), refletância (fumaça) e filtração (partículas estáveis).

Na esfera estadual, a CETESB, órgão fiscalizador em São Paulo, transforma valores de poluentesprioritários em índices adimensionais para facilitar o entendimento da população, da seguinte forma:


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Índice de qualidade do ar para SO2 (IQA) Qualidade do ar

Metodologia CETESB

0 - 50 BOA

51 - 100 REGULAR

101 - 199 INADEQUADA

200 - 299 MÁ

300 - 399 PÉSSIMA

> 400 CRÍTICA

Métodos gerais de controle

Ainda por muitos anos poderemos ficar dominados pela situação vigente se não houver uma reação;é preciso que encaremos a realidade: se as providências forem tomadas tarde demais, nossa atmosferapoderá estar seriamente comprometida. No entanto, há métodos de minimização do sistema, como:

• planejamento territorial e saneamento: a topografia do local influi diretamente na dispersão dospoluentes;

• eliminação e minimização das emissões poluidoras;

• diluição e mascaramento dos efluentes;

• utilização de equipamentos de controle de poluição do ar, como precipitadores hidrodinâmicos quecarreiam as partículas, condensam forçadamente névoas e vapores, solubilizam e neutralizamodores e gases, além de ciclones, filtros e torres de lavagem; e

• tratamento efetivo antes do lançamento na atmosfera.


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Exercícios

1. Preencha as lacunas com a respectiva letra que esteja relacionada com os tipos de tratamentosde efluentes industriais líquidos, conforme indicado abaixo:

a) Tratamento primário.

b) Tratamento secundário aeróbio.

c) Tratamento secundário anaeróbio.

d) Tratamento terciário.

( ) Filtros biológicos

( ) Precipitação química

( ) Caixas de areia

( ) Digestão anaeróbia

( ) Crivos e grades

( ) Tanques de decantação

( ) Lodo ativado

( ) Oxidação química

( ) Lagoa de estabilização fotossintética

( ) Tanques retentores de gordura

( ) Nitrificação e desnitrificação

( ) Desidratação de iodos

( ) Metanogênese


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2. Complete os quadros abaixo, relacionando as etapas da digestão anaeróbia.

1º estágio - Hidrólise e fermentação

Microrganismo: ___________________________________________________

Hidrólise da matéria orgânica:

Carboidratos → monossacarídeos (glicose)

Lipídeos → ____________________________________________

Proteínas → ___________________________________________

Fermentação:

Glicose → etanol + ácido acético

Glicose → ____________________________________________

Glicose → ____________________________________________

2º estágio - Desidrogenação acetogênica

Microrganismo: ___________________________________________________

Reações:

Ácidos graxos → acetato + gás carbônico + hidrogênio

Etanol → ____________________________________________


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3º estágio - Hidrogenação acetogênica

Microrganismo: ___________________________________________________

Reações:

H2 + CO

2 → ____________________________________________

4º estágio - Metanogênese

Microrganismo: ___________________________________________________

Reações:

4 H2 + CO

2 → ____________________________________________

CH3COO + H

2O → ___________________________________________

Condições para as bactérias metanogênicas:

pH entre 6,8 e 7,2

_________________________________________

_________________________________________

Sensíveis à presença de compostos tóxicos

Bactérias metanogênicas:

Methanococcus Mazei substratos:____________________________________________

Methanosarcina Barkeri substratos: __________________________________________

Methanothrix Soehngenii substratos: _________________________________________


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3. Complete o quadro abaixo, relacionando os tipos de tratamento de efluentes sólidos.

Destino do efluente sólido Característica do tratamento

Aterro sanitário

Incineração

Compostagem

Disposição no solo

Reciclagem

Os resíduos são dispostos no solo em camadas comespessura predeterminada, sendo cada uma delasrecoberta por uma camada de solo argiloso. Poderácausar danos à composição do solo.


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Política

Efeitos globais

Programa gerencial

Objetivos e metasControles


As medidas quantitativas para avaliar o desempenho ambiental de uma empresa, como o volumede substâncias, concentrações e freqüência de ocorrências, são comuns particularmente na monitoraçãodos limites da instalação, como descargas de efluentes e emissões atmosféricas.

O capital financeiro gasto por ano em melhorias ambientais dentro de uma empresa é uma indicaçãoútil do compromisso da empresa com o desempenho ambiental, mas pode ter pouca correlação comesse real desempenho.

O alcance dos objetivos e metas de um SGA (Sistema de Gestão Ambiental) implementado paraatingir melhorias contínuas é claramente uma medida da melhoria do desempenho ambiental.

A medição dos fatores ambientais pode ser exigida para provar a conformidade com a legislação ecom a política ambiental corporativa. A eficiência do negócio pode ser melhorada através da reduçãode custos e de melhor controle. O gerenciamento ambiental proativo exige ações para controlar orisco e monitorar os resultados da ação tomada. Ao avaliar os aspectos do desempenho ambiental,uma empresa pode comunicar sua probidade ambiental a uma variedade de audiências.

As principais normas de SGA da ISO 14001 e o European Union Ecomanagement and AuditScheme (EMAS), assim como outras normas nacionais, compartilham uma abordagem comum emque um SGA consiste em cinco elementos genéricos:

• uma política ambiental pública que demonstre o compromisso com a melhoria do desempenhoambiental;

• a identificação, o exame e a avaliação dos efeitos ambientais da empresa;

• o estabelecimento dos objetivos e das metas ambientais para gerenciar e minimizar os efeitosambientais;

• um programa de gerenciamento para atingir os objetivos e as metas; e

• os procedimentos de controle, monitoração e auditoria para assegurar que o sistema seja eficaz eadequado.


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Os princípios do gerenciamento ambiental são baseados em quatro ações básicas que representamuma hierarquia real em termos de custos, esforços e energia em que a melhor alternativa é a prevençãode um impacto ambiental emergente. A ISO 14001 exige um compromisso da empresa para prevenira poluição.

As quatro ações básicas da cultura ambiental são:

• evitar;

• reduzir;

• reutilizar; e

• reciclar.

Um sistema de gestão genérico baseia-se no ciclo PDCA (Plan-Do-Check-Act), que se caracterizapor ser um processo contínuo:

• planejar o que o sistema deverá realizar, ou seja, estabelecer uma política e alocar os recursosnecessários;

• fazer o sistema funcionar como previsto; e

• agir com base nos fatos apurados pelas verificações, empreender uma análise crítica e reprojetarou modificar o sistema, conforme necessário.

A norma ISO 14001 especifica os requisitos relativos a um SGA, permitindo à organização formularpolítica e objetivos que levem em conta os requisitos legais e as informações referentes aos impactosambientais significativos. Ela se aplica aos aspectos ambientais que possam ser controlados pelaorganização e sobre os quais se presume ela tenha influência. Em si, ela não prescreve critériosespecíficos de desempenho ambiental.

Ela se aplica a qualquer organização que deseje:

• implementar, manter e aprimorar um SGA;

• assegurar-se de sua conformidade com sua política ambiental definida;

• demonstrar tal conformidade a terceiros;

• buscar a certificação/registro de seu SGA por uma organização externa; e

• realizar uma auto-avaliação e emitir declaração de conformidade com essa norma.

SGA – Etapas de implantação

1ª – Política ambiental & planejamento

• aspectos ambientais;

• requisitos legais e outros requisitos;

• objetivos e metas; e

• programa de gestão ambiental.


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2ª – Implementação e operação

• estrutura e responsabilidade;

• treinamento, conscientização e competência;

• comunicação;

• documentação do SGA;

• controle de documentos;

• controle operacional; e

• preparação e atendimento a emergências.

3ª – Verificação e ação corretiva

• monitoramento e medições;

• não-conformidade, ações corretivas e preventivas;

• registros;

• auditoria do SGA; e

• revisão do sistema de gestão.

4ª – Análise crítica pela administração

Os cinco princípios de um SGA

1o Comprometimento e política

• comprometimento e liderança da alta administração;

• avaliação ambiental inicial; e

• política ambiental.

2o Planejamento

• identificação dos aspectos ambientais e avaliação dos impactos ambientais associados;

• levantamento dos requisitos legais e outros requisitos;

• estabelecimento de critérios internos de desempenho;

• estabelecimento dos objetivos e metas ambientais; e

• elaboração do programa de gestão ambiental.


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3o Implementação

• assegurando a capacitação: recursos humanos, físicos e financeiros, harmonização do SGA,responsabilidade técnica e pessoal, conscientização ambiental e motivação, conhecimentos,habilidades e treinamento; e

• ações de apoio: comunicação e relato, documentação do SGA, controle operacional, preparaçãoe atendimento a emergências.

4o Medição e avaliação

• medição e monitoramento;

• ações corretiva e preventiva;

• registros do SGA e gestão da informação; e

• auditorias do SGA.

5o Análise crítica e melhoria contínua

– Análise crítica:

• análise de objetivos, metas e desempenho ambientais;

• constatações da auditoria do SGA;

• avaliação de sua eficácia; e

• adequação da política ambiental em caso de: mudanças na legislação, expectativa das partesinteressadas, alterações nos produtos ou atividades, avanços da tecnologia, lições aprendidasdevido a incidentes ambientais, modificações nas preferências do mercado, relatos ecomunicações.

– Melhoria contínua:

• oportunidades de melhoria do SGA;

• causas de não-conformidades e deficiências;

• ações corretivas e preventivas;

• verificação da eficácia dessas ações;

• documentação; e

• comparação do progresso com os objetivos e metas.

Estratégias para o projeto de um SGA

• identificar os efeitos ambientais significativos resultantes de atividades, produtos ou serviçospassados, atuais ou propostos da organização;


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• reconhecer os efeitos ambientais resultantes de incidentes, acidentes e situações potenciais deemergência;

• identificar leis e regulamentos aplicáveis e os padrões industriais relevantes;

• refletir prioridades que tenham sido constatadas através dos objetivos e das metas ambientais;

• facilitar ações corretivas, melhoria do processo, auditar sistemas e revisar as atividades, de modoa assegurar que a política seja atendida e que a mesma continue relevante; e

• estabelecer e atualizar os processos e procedimentos operacionais.

Resultados esperados

• diagnóstico da situação atual das organizações em relação à gestão ambiental;

• conscientização e implementação de um SGA por parte das organizações;

• integração organização/comunidade, obtida pela divulgação das ações desenvolvidas pelaorganização na busca do desenvolvimento industrial ecologicamente sustentável; e

• subsídios para elaboração de estratégias de adequação do parque industrial às novas exigênciasde mercado.

Implementação dos princípios do SGA

1o Princípio – Comprometimento

Comprometimento e liderança (recomendável, não mandatório)

Suporte da alta direção

• vencer resistência a mudanças;

• gerar confiança;

• definir e documentar a política ambiental; e

• prover recursos para o desempenho ambiental.

Como demonstrar?

• fazer reuniões internas para discutir o assunto;

• realizar seminários internos;

• participar de reuniões, seminários e outros eventos;

• promover o acesso e a divulgação interna de informações; e

• realizar campanhas internas e eventos de sensibilização.


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Avaliação ambiental inicial - diagnóstico (Recomendável, não mandatório)

A avaliação ambiental inicial é a base do sistema de gestão ambiental. Para verificar como aorganização está em relação à gestão ambiental, deve-se, em primeiro lugar, selecionar as áreas aserem avaliadas. As técnicas mais comuns para conduzir esse processo são:

• questionários;

• entrevistas;

• checklists;

• inspeção direta e medição;

• revisão dos registros; e

• benchmarking.

Visão geral da avaliação

Aspectos contemplados na avaliação

• leis, normas, regulamentos (situação da empresa com relação aos requisitos);

• temas e preocupações ambientais potenciais;

• gerenciamento e práticas operacionais; e

• acidentes, incidentes e penalizações ambientais anteriores.

Entrevistas

Visitas

Medições

Inspeções

Estudos dos

documentos

Requisitos legais

Aspectos/impactosambientais

Práticas de gestãoambiental existentes

Incidentes e não-conformidades

Registro dosregulamentos

Registro dosimpactos ambientais

Problemas/deficiênciase prioridades

Recomendações napolítica ambiental eno plano de ação

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Resultados da avaliação ambiental

• identificam os requisitos legais/regulatórios atuais e futuros;

• priorizam as áreas de risco significativo;

• identificam antecipadamente os problemas potenciais; e

• fornecem a base para uma contínua apreciação do desempenho ambiental.

Implantação da equipe de qualidade ambiental (fatores para seleção)

Coordenador

• Responsabilidade e autoridade.

Conhecimento técnico e habilidades

• Apropriados à investigação e à avaliação.

Aptidões

• Pesquisa, entrevistas, análise de dados e elaboração de relatórios.

Origem dos membros

• Dentro ou fora dos departamentos.

Etapas da avaliação

• rever legislação e licenças;

• identificar atividades e operações;

• conduzir um balanço de massa;

• preparar croquis da unidade;

• elaborar diagrama de fluxo do processo;

• rever dados ambientais;

• ter completo reconhecimento da unidade;

• entrevistar pessoal operacional e gerentes; e

• reunir-se com as autoridades reguladoras.


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Relatórios da avaliação

• sumário executivo;

• explanação do que foi feito e o porquê;

• antecedentes;

• atividades e processos;

• descargas/emissões;

• estoque de materiais;

• disposição de resíduos; e

• sistema de gestão.

Política ambiental

É estabelecida pela alta direção, considerando:

• relevância;

• abrangência do SGA;

• melhoria contínua e prevenção da poluição;

• atendimento a leis, regulamentos e códigos;

• objetivos e metas;

• ser documentada, implementada, mantida e comunicada;

• estar disponível publicamente.

O que é uma política ambiental?

É a declaração da organização sobre intenções e princípios relacionados com o seu desempenhoambiental global, que provê estrutura para ação e definição de seus objetivos e metas:

• fornecimento de uma estrutura para ação;

• auxílio no estabelecimento dos objetivos e metas;

• fundamento do SGA;

• direção estratégica; e

• referência/linha básica para comparação de estratégias, planos e ações.

Política (entradas)

• resultados da avaliação ambiental inicial;

• valores e crenças da organização;


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• estratégia de negócios e plano estratégico;

• todas as declarações (relações) existentes quanto a aspectos ambientais;

• outras políticas: qualidade, saúde e segurança;

• ponto de vista das partes interessadas;

• legislação e regulamentos;

• normas escritas;

• declaração de princípios ambientais por grupos externos;

• códigos de prática adotados pela organização; e

• exemplos de políticas de organizações similares.

Tornar público

• assegurar distribuição abrangente interna e externamente; e

• explicar o histórico da experiência anterior da empresa, bem como a implementação da política.

Internamente

• comunicação pessoal do diretor geral;

• cursos de treinamento básico;

• correspondência, periódico;

• quadro de avisos; e

• reuniões.

Externamente

• brochura/folheto e relatório anual;

• propaganda; e

• reuniões.

2o Princípio – Planejamento

Aspectos ambientais: identificação e avaliação

Questões a serem consideradas na identificação dos aspectos e avaliação dos impactos ambientais:

• Quais são os aspectos ambientais das atividades, produtos e serviços da organização?


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• As atividades, produtos e serviços geram algum impacto ambiental adverso?

• Quais são os aspectos ambientais significativos, considerando os impactos, a probabilidade, aseveridade e a freqüência?

• Os impactos ambientais significativos são locais, regionais ou globais?

Estudo de impacto ambiental

Impacto ambiental é o conjunto de repercussões e conseqüências que uma nova atividade ou umanova obra, quer pública quer particular, possa ocasionar ao meio ambiente com todos os seus componentese às condições de vida da população interessada.

Constituição Federal (art. 225, inciso IV)

Exige, na forma da lei, para instalação de obra ou atividade potencialmente causadora de significativadegradação do meio ambiente, um estudo prévio de impacto ambiental, a que se dará publicidade.

Participantes do processo

• Ministério Público: Promotoria Pública e Procuradoria Pública;

• órgão ambiental;

• empreendedor; e

• consultoras.

Aspectos ambientais

A identificação dos aspectos e a avaliação dos impactos ambientais são um processo efetivado emquatro etapas:

1a. identificação da atividade, produto ou serviço;

2a. identificação dos aspectos ambientais;

3a. identificação dos impactos ambientais; e

4a. avaliação da significação do impacto.

1ª etapa – Identificar atividade, produto ou serviço

Refere-se a um elemento das atividades, produtos ou serviços que pode ter um impacto benéficoou maléfico ao meio ambiente.

Portanto: aspecto → causa

impacto → efeito


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Aspectos de seu negócio

• Emissões de combustão

• Descargas de efluentes

• Embalagens

• Manutenção

• Queima de combustível

• Vazamento em tanques

• Aplicação de herbicidas

Impactos de seu negócio

• Descargas tóxicas

• Contaminação da água

• Depósito no aterro

• Camada de ozônio

• Mudança climática

• Contaminação das águassuperficiais e subterrâneas

• Renovação no prédio

Possíveis causas

• CO2, CH

4, combustíveis fósseis

• CFCs, halons, HC clorados

• SO2, NO

x, NH

3

• Emissões de veículos

• Emissões industriais

• Geração de energia

• Instalações nucleares

Impactos

• Efeito estufa

• Camada de ozônio

• Precipitação ácida

• Ozônio

• Gases perigosos

• Fumaça

• Radioatividade

2ª e 3ª etapas – Identificar aspectos e impactos ambientais

Deve-se procurar ter uma compreensão clara da relação entre seus negócios e o meio ambiente.Para cada ação que se realiza, há pelo menos uma reação no meio ambiente.

� Aspectos a relacionar

� Impactos ambientais no ar


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� Impactos ambientais no solo

� Impactos ambientais na água

Impactos

• Contaminação

• Distúrbio

• Erosão

• Águas subterrâneas

• Habitats

Possíveis causas

• Resíduos perigosos,radioativos

• Mineração/construção

• Construção, drenagem,perda da camada superior

• Construção, drenagem

• Construção, drenagem,perda da camada superior

Possíveis causas

• Carga orgânica

• Compostos de P e N

• Emissões industriais

• Esgoto

• Calor industrial

• Fontes naturais, instalaçõesnucleares, hospitais

• Poluição

• Consumo excessivo

• Deposição do ar

Impactos

• Alta DBO

• Eutrofização

• Substâncias perigosas

• Organismos perigosos

• Descargas térmicas

• Radioatividade

• Espuma, cor, lixo

• Escassez, habitats

• Distúrbios nos ecossistemas

• Acidificação


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� Impactos ambientais – Visuais, ruídos, odores

� Impactos ambientais – Recursos naturais

4ª etapa – Avaliar a significância dos impactos

Impactos significativos são aqueles que:

• resultem de uma emissão direta de substâncias tóxicas ou de difícil degradação;

• resultem de mau gerenciamento de recursos, matérias-primas ou resíduos;

• causem gastos de recursos que poderiam ser evitados;

• provoquem uma não-conformidade legal;

• possam resultar em litígio na justiça;

• sejam relevantes para as partes interessadas;

• impedem o desenvolvimento estratégico da empresa; e

• afetem a validade do seguro.

Impactos

• Visual

• Poeira

• Odores

• Ruído

• Vibração

Possíveis causas

• Construção

• Lixo

• Processo produtivo

• Resíduos

• Tráfego

Impactos

• Esgotamento de minérios,matérias-primas

• Fontes de energia

• Esgotamento dos recursosde biodiversidade

Possíveis causas

• Excesso de consumo

• Excesso de consumo,destruição de habitats


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Na avaliação da significância dos impactos, deve-se levar em consideração:

• legislação;

• partes interessadas;

• negócios;

• cultura da empresa;

• freqüência;

• duração;

• sustentabilidade; e

• extensão no receptor.

Requisitos legais e outros requisitos

A organização deve estabelecer e manter procedimentos para identificar e ter acesso a leis,regulamentos e códigos aplicáveis às suas atividades, seus produtos ou serviços.

Inventário de leis e regulamentos

• lei federal;

• lei estadual;

• lei municipal;

• impostos pelo cliente;

• impostos pelo país ou região dos clientes; e

• códigos de prática.

Deve-se fazer o inventário das leis, regulamentos e licenças que se aplicam à organização e registrá-los. Para se fazer esse inventário, deve-se:

• recorrer às diferentes instâncias governamentais e solicitar uma cópia das leis e dos regulamentosque se apliquem à sua organização;

• solicitar uma lista das licenças que deve ter;

• registrar essa informação, que se converterá em um documento-chave do SGA; e

• contratar, se necessário, especialistas ambientais para ajudá-lo.

Objetivos e metas ambientais

Deve-se estabelecer e manter documentados objetivos e metas, levando em consideração:

• requisitos legais e regulatórios;


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• impactos ambientais significativos;

• opções tecnológicas;

• exigências financeiras, racionais e negócios; e

• visão das partes interessadas.

Os objetivos e as metas devem ter coerência com a política ambiental e o comprometimento coma prevenção da poluição.

Os objetivos podem incluir compromissos de:

• reduzir resíduos e o ritmo da extinção de recursos naturais;

• reduzir ou eliminar o despejo de poluentes no meio ambiente;

• promover a consciência ambiental entre os funcionários e a comunidade;

• projetar produtos que minimizem os impactos ambientais nas fases de produção, uso e disposição;

• controlar o impacto ambiental das fontes de matérias-primas;

• formar a base para a melhoria da medição; e

• evitar metas vagas e de efeito.

Programa de Gestão Ambiental

Deve-se estabelecer e manter programa para alcançar os objetivos e as metas. O programa degestão ambiental inclui responsabilidade, estratégias, locais de aplicação e cronograma e deve atendera projetos de atividades, produtos ou serviços (novos ou modificados).

3o Princípio – Implementação

Recursos humanos, físicos e financeiros

A empresa pode usar as seguintes estratégias:

• permutar tecnologia e know-how com organizações maiores que sejam clientes;

• compartilhar know-how, instalações e consultorias, assim como definir e endereçar temas comunscom outras pequenas empresas; e

• desenvolver programas de treinamento e conscientização com organizações de normalização, deensino e através de associações de pequenas e médias empresas.


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Harmonização e integração do SGA

É recomendável que os elementos do SGA sejam concebidos ou revisados de modo a se harmonizare integrar aos elementos de gestão existentes.

Responsabilidade técnica e pessoal

Deve-se definir, documentar e comunicar as funções, responsabilidades e autoridades; proverrecursos humanos, tecnológicos e financeiros essenciais à implementação do SGA; nomearrepresentante da alta administração com funções, responsabilidades e autoridades definidas para garantiro atendimento da norma, bem como relatar o desempenho do SGA à alta direção para análise crítica.

Conscientização ambiental e motivação

Todos os membros da organização devem compreender e ser estimulados a aceitar a importânciado alcance dos objetivos e das metas ambientais. A motivação é reforçada quando os empregados sãoreconhecidos pelo alcance e incentivados a apresentar sugestões que melhorem o desempenho ambientalda organização.

Treinamento, conscientização e competência

Deve-se identificar e suprir as necessidades de treinamento, estabelecer e manter procedimentospara assegurar que os funcionários, em todos os níveis, estejam cientes quanto a:

• atendimento à política ambiental;

• aspectos significativos de seu trabalho;

• papel/responsabilidade no desempenho ambiental; e

• conseqüências da não-conformidade.

Comunicação e relato

Deve-se estabelecer e manter procedimentos para:

• fazer a comunicação interna entre os vários níveis e funções; e

• receber, documentar e responder a comunicados externos relevantes.

Requisitos básicos para as comunicações e os relatos ambientais

• ser encorajada a comunicação recíproca;

• conter informações compreensíveis, explicadas adequadamente e que sejam verificáveis;


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• apresentar um retrato fiel do desempenho ambiental da organização; e

• repassar informações de forma consistente.

Formas de comunicação da informação ambiental

• externamente, através de relatórios anuais e apresentação de laudos;

• regulamentares, publicações da associação industrial, pela mídia e propaganda paga;

• organização de dias de visita, números telefônicos para reclamações; e

• internamente, através de boletins afixados nos murais, jornais de circulação interna, reuniões ee-mail.

Documentação do Sistema de Gestão Ambiental

A documentação do SGA contribui para conscientizar os empregados sobre o que é necessáriopara atingir os objetivos ambientais, assim como permite a avaliação do sistema e do desempenhoambiental.

Caso os elementos do SGA estejam integrados ao sistema de gestão global daorganização, recomenda-se que a documentação ambiental seja tambémintegrada à documentação existente.


• localização;

• revisões periódicas;

• disponibilidade de versões válidas;

• remoção de versões obsoletas; e

• identificação de versões obsoletas, retidas para fins legais e de preservação do conhecimento.

Características da documentação

• legível;

• datada;

• identificada; e

• tempo de retenção.


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Atualização da documentação

É necessário mantê-la atualizada no que diz respeito aos seguintes aspectos:

• política ambiental delineada;

• objetivos e metas determinados;

• pessoas responsáveis e seus papéis;

• procedimentos de emergência previstos e adotados; e

• visão geral do sistema de gerenciamento dos assuntos ambientais.

Controle operacional

Devem-se identificar operações e atividades associadas aos aspectos ambientais significativos eplanejar tais atividades, inclusive de manutenção, assegurando que sejam executadas sob condiçõesespecíficas através de:

• estabelecimento e manutenção de procedimentos documentados;

• estipulação de critérios operacionais nos procedimentos;

• fixação e manutenção de procedimentos relativos aos aspectos ambientais significativosidentificáveis de bens e serviços utilizados pela organização; e

• comunicação dos procedimentos e requisitos pertinentes a serem atendidos por fornecedores eprestadores de serviços.

Preparação e atendimento à emergência

O impacto de muitos incidentes ou acidentes pode ser minimizado se os planos emergenciais e osprocedimentos previstos forem adequados. Deve-se estabelecer e manter procedimentos para:

• reagir a acidentes e situações de emergência; e

• prevenir e reduzir impactos ambientais.

Os procedimentos e controles operacionais devem levar em consideração, onde apropriado:

• emissões atmosféricas acidentais;

• descargas acidentais na água e no solo; e

• efeitos específicos sobre o meio ambiente e os ecossistemas, decorrentes de lançamentosacidentais.


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Plano de ação de emergência

Os planos de emergência podem incluir:

• organização e responsabilidade frente a emergências;

• lista de pessoas-chave;

• detalhes sobre serviços de emergência (exemplo: corpo de bombeiros, defesa civil, serviços delimpeza de derramamentos);

• planos de comunicação interna e externa;

• ações a serem adotadas para diferentes tipos de emergência;

• informações sobre materiais perigosos, incluindo o impacto potencial de cada material sobre omeio ambiente, e medidas a serem tomadas na eventualidade de lançamentos acidentais; e

• planos de treinamento e simulações para verificar a eficácia das medidas.

Aspectos a considerar nos planos de emergência

• riscos e eventos levantados na análise de riscos;

• categoria do risco;

• tipo e magnitude do desastre;

• influência do impacto;

• dinâmica dos eventos;

• recursos necessários; e

• envolvimento de terceiros.

4o Princípio – Medição e avaliação

Medição e monitoramento

Deve-se estabelecer e manter procedimentos para monitorar e medir as operações e atividadesque possam causar impactos significativos ao meio ambiente. Isso inclui os registros para avaliação dodesempenho, bem como conformidade com a legislação e os regulamentos ambientais pertinentes. Osresultados devem ser analisados e utilizados para determinar as áreas de êxito, além de identificaratividades que exijam ação corretiva e melhoria. Devem-se adotar processos apropriados para assegurara confiabilidade dos dados, tais como: calibração de instrumentos, equipamentos de ensaio e verificaçãoamostral de programas e equipamentos.


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Ação corretiva e preventiva


• atenuar quaisquer impactos causados por não-conformidades; e

• eliminar as causas da não-conformidade.

Também devem ser definidas, nos procedimentos, as responsabilidades eautoridades para investigar e administrar as não-conformidades.

Registros do SGA

Deve-se estabelecer e manter procedimentos para identificação, manutenção e disponibilizaçãodos registros ambientais, que são um meio importante para demonstrar conformidade com a norma.

Os registros ambientais devem ser:

• legíveis;

• identificáveis; e

• rastreáveis.

Auditoria do Sistema de Gestão Ambiental

� Auditoria ambiental

Definição da ISO 14010: Processo de verificação sistemático e documentado, obtendo e avaliandoevidências objetivamente para determinar se atividades ambientais especificadas, eventos, condições,sistemas de gerenciamento ou informações sobre estes assuntos estão de acordo com os critérios daauditoria, assim como comunicando os resultados desse processo ao cliente.

� Auditoria de SGA

Definição da ISO 14011: Processo de verificação sistemático e documentado, obtendo e avaliandoevidências objetivamente para determinar se o SGA da organização está de acordo com os critériosde auditoria do SGA, assim como comunicando os resultados desse processo ao cliente.


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Instrumentos da auditoria ambiental

• estudo da documentação da empresa;

• entrevista com as gerências e o pessoal;

• visitas à planta; e

• checagem para verificação da informação.

Critérios da auditoria ambiental

• política da empresa (incluindo regulamentos ambientais);

• natureza, escala, impactos das atividades, produtos, serviços;

• SGA-padrões; e

• funcionamento atual, performance.

Ordem para verificação

• política ambiental;

• programa ambiental;

• estrutura organizacional, tarefas, responsabilidades, autoridades;

• comunicações internas e externas;

• procedimentos, instruções;

• treinamento e competência;

• medição e registro;

Instrumentos

Critérios

Evidência

Avaliação

Conclusões

Relatório

⇒

⇒

⇒⇒

⇒

Principais conceitos da auditoria ambiental


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• mecanismos corretivos;

• auditoria ambiental e processo de revisão gerencial; e

• procedimentos e planos de emergência.

Relatório da auditoria ambiental

• observações;

• descobertas;

• conclusões, opiniões; e

• recomendações.

Estrutura das diretrizes para auditoria ambiental

14010: Princípios gerais;

14011: Auditorias de SGA; auditorias de conformidade; auditoria de declaração ambiental;

14012: Critérios de qualificação para auditores; e

14013: Programas de auditoria.

Execução de auditoria ambiental

• auditoria interna: auditores internos/auditores externos; e

• auditoria externa: auditores externos.

Etapas num processo de auditoria

• concordância do escopo de auditoria e recursos;

• revisão preliminar do documento;

• preparação do plano de auditoria: critérios, áreas prioritárias, unidades, funções, cronograma,equipe de auditoria, relatório e documentos de trabalho;

• reunião aberta;

• coleta de evidência;

• documentação e revisão das descobertas da auditoria: critérios, áreas prioritárias, unidades, funções,cronograma, equipe de auditoria, relatório e documentos de trabalho;

• reunião fechada: apresentar as descobertas da auditoria;

• relatório;


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• planejamento da ação; e

• follow-up.

5o Princípio – Análise crítica e melhoria contínua

Análise crítica do Sistema de Gestão Ambiental

O representante da alta direção deve rever periodicamente o SGA, considerando:

• conveniência;

• adequação; e

• eficácia.

Com base nas auditorias, ele deve verificar a necessidade de mudanças na política ambiental,objetivos e outros elementos do SGA. Todo o processo de revisão deve ser documentado.

• Objetivo da análise crítica: avaliação contínua, adequação e eficácia do SGA.

Atenção especial deve-se ter para: mudanças na política ambiental, objetivos emetas à luz das circunstâncias da mudança e à visão da melhoria contínua.

• Tópicos da revisão: resultados da auditoria, conformidade com objetivos e metas, adequaçãoapresentada pelo SGA e novas preocupações das partes interessadas.

Melhoria contínua

Dentre as condições que requerem reformulações, se destacam:

• mudança na situação de mercado;

• alteração nos processos e produtos;

• fusão com/aquisição de outras empresas;

• necessidade de obedecer aos padrões do SGA;

• visões do público ou dos acionistas;

• revisão da política ambiental, dos objetivos e dos outros elementos do SGA; e

• comunicação de quaisquer mudanças.


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Exercícios

1. Comente sobre os cinco princípios de um SGA.

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

2. Complete o quadro com aspectos e impactos ambientais.

Aspectos ambientais Impactos ambientais

Emissões de combustão

Contaminação das águas subterrâneas

Queima de combustível

Aplicação de herbicidas

Descarga de efluentes

Depósito no aterro

Ruído

Alta DBO

Resíduos perigosos

3. Quais são as etapas de um processo de auditoria?

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________


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4. Estudo de caso

Uma investigação em tanques de combustível subterrâneos mostrou que 3 dos 20 tanques vazaramóleo.

a) Qual o risco?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________

b) Que controle deve ser feito?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________

c) Pergunta da auditoria: Quem/Qual departamento é responsável pela inspeção e manutençãodos tanques?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________

d) Qual a conclusão breve desta auditoria?

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________


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Chave de respostas

O meio ambiente

Exercício 1

a) dinâmica - de relações socioeconômicas, éticas, estéticas e políticas.

b) mudanças culturais da sociedade e atitudes das empresas.

c) fim dos desperdícios - da qualidade de vida - da imagem da empresa.

d) Ambiente natural, cultural e construído.

e) Mudanças climáticas, poluição do ar, água e solo, extermínio de espécies da flora e da fauna.

f) Resíduos líquidos, emissões atmosféricas, resíduos sólidos, ruídos, vibração e radiação.

g) recursos humanos e materiais compatíveis.

h) faz com que as pessoas se sintam responsáveis pelos aspectos negativos causados ao meioambiente, podendo colaborar efetivamente com as iniciativas das empresas.

Exercício 2

(a) - (c) - (b) - (d) - (b) - (a) - (b) - (c) - (d) - (c) - (d) - (d).

Ecologia

Exercício 1

a) estuda as condições de vida entre os seres vivos e as relações entre todas as espécies.

b) unidade funcional básica - inclui tanto os organismos vivos quanto os elementos físicos, nãovivos.

c) responsável pela existência humana, assim como pela de outros seres.

d) água, gás carbônico e em sais muito simples.

e) materiais orgânicos - oxigênio.


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f) produtores - consumidores primários - consumidores secundários - consumidor terciário -decompositores.

g) poluição.

h) alteração nas propriedades originais de recursos hídricos que provoquem danos à saúde dapopulação.

i) é a única fonte de oxigênio que os organismos superiores utilizam.

j) grandes quantidades de poluentes resultantes de atividades humanas lançadas na atmosfera.

k) contaminação dos solos e dos aqüíferos subterrâneos que possuem a menor capacidade derecuperar-se naturalmente.

Exercício 2

Ecossistema Vegetação Solo Hidrografia

Amazônia Exuberante Quase estéril Rica

(floresta equatorial)

Cerrado Savana tropical Solo ácido e de Rica

(herbácea) baixa fertilidade

Caatinga Semi-árida Solo raso e pedregoso Pobre

Campos Savanas gramíneas Estepes úmidas Chuvas regulares

Pantanal Rica Fértil depois das cheias Rica

Mata Atlântica Flora variada Diversos tipos Rica

(floresta)

Zona costeira Variadas espécies Diversos tipos Rica em ilhas,

de animais e vegetais recifes, baías,

estuários, brejos

Exercício 3

(e) - (d) - (e) - (e) - (d) - (c) - (b) - (a) - (e) - (c) - (b) - (a) - (e).


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Sólidos totais

Temperatura

Cor

DBO

pH

Odor

O2 dissolvido

Turbidez

DQO

Metais pesados

Gás sulfídrico

Compostos tóxicos

Metano

São os sólidos em suspensão ou sólidosfiltráveis.

Efeito na vida aquática; estimula asatividades biológicas.

Corantes orgânicos e/ou inorgânicos.

Quantidade de O2 necessária para oxidar

bioquimicamente a matéria orgânica.

Concentração hidrogeniônica que possuiuma faixa adequada para a existência da vida(5% a 9%).

Gases produzidos pela decomposição damatéria orgânica e contaminantes.

Necessário para a respiração dos seres; aquantidade está relacionada com asolubilidade do gás, temperatura,salinidade etc.

Material coloidal em suspensão.

Quantidade de O2 necessária para oxidar

a matéria orgânica quimicamente, ou seja,utilizando um agente oxidante em meioácido.

Níquel, manganês, chumbo, cádmio, zinco.

Decomposição da matéria orgânica,contendo enxofre.

Cromo, arsênio, chumbo, cobre.

Principal produto da decomposiçãoanaeróbia.

Matéria que permanece como resíduoapós evaporação a 105oC.

Utiliza termômetros.

—

Incubação durante 5 dias a 20oC.

ph metro.

—

Metodologia analítica quantitativa(titulação).

—

—

A maioria pode ser analisada porespectroscopia atômica.

—

Podem ser analisadas porespectroscopia.

—

Obs.: Poderá ser sugerida outra metodologia de análise além da citada.


Exercício 1

(V) - (V) - (V) - (F) - (F) - (V) - (V) - (F)

Exercício 2



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Exercício 1

(b) - (d) - (a) - (c) - (a) - (a) - (b) - (d) - (b) - (a) - (d) - (d) - (c)

Exercício 2

1º estágio - Hidrólise e fermentação

Microrganismo: ______________________________________________________

Hidrólise da matéria orgânica:

Carboidratos → monossacarídeos (glicose)

Lipídeos → _________________________________________________________

Proteínas → ________________________________________________________

Fermentação:

Glicose → etanol + ácido acético

Glicose → _________________________________________________________

Glicose → _________________________________________________________

2º estágio - Desidrogenação acetogênica

Microrganismo: ___________________________________________________

Reações:

Ácidos graxos → acetato + gás carbônico + hidrogênio

Etanol → ____________________________________________

ácidos graxos

aminoácidos

etanol e gás carbônico

gás carbônico e hidrogênio

Bactérias hidrolíticas fermentativas

bactérias acetogênicas

Produtoras de H2 acetato e H

2


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3º estágio - Hidrogenação acetogênica

Microrganismo: ___________________________________________________

Reações:

H2 + CO

2 → ____________________________________________

4º estágio - Metanogênese

Microrganismo: ___________________________________________________

Reações:

4 H2 + CO

2 → ____________________________________________

CH3COO + H

2O → ___________________________________________

Condições para as bactérias metanogênicas:

pH entre 6,8 e 7,2

_________________________________________

_________________________________________

Sensíveis à presença de compostos tóxicos

Bactérias metanogênicas:

Methanococcus Mazei substratos: _________________________________________

Methanosarcina Barkeri substratos: ________________________________________

Methanothrix Soehngenii substratos: ________________________________________

bactérias homoacetogênicas

acetato

bactérias metanogênicas

Metano e água

metano e HCO3

Temperatura ± 37oC

Anareobiose estrita

H2, metanol, acetato, metilamina

H2, metanol, acetato, metilamina, etil dimetil amina

Acetato


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Exercício 3

Destino do efluente sólido Característica do tratamento

Aterro sanitário Os resíduos são dispostos no solo em camadas com

espessura predeterminada, sendo cada uma delas recobertapor uma camada de solo argiloso. Poderá causar danos àcomposição do solo.

Incineração Redução de 85% em peso ou 95% em volume. Processolibera dioxina, furano e outras substâncias tóxicas.Altíssimo custo.

Compostagem Parte orgânica é submetida a tratamento biológico, e oproduto é utilizado para fertilização do solo. Há umempecilhamento desse material (vários resíduos) emcamadas alternadas, que devem ser arejadas.

Disposição no solo Biodegradação na camada superior do solo, que érevolvido para oxigenação, permitindo a biodegradação.

Reciclagem Coleta seletiva, conscientização dos colaboradorese empresa possibilitam sempre a economia dematéria-prima e energia.


Exercício 1

Comprometimento e política: deve existir o comprometimento de todos os colaboradores eda alta direção da empresa. Definição da política ambiental e avaliação ambiental.

Planejamento: identificação dos aspectos ambientais e avaliação dos impactos, levantamentodos requisitos legais, estabelecimento de objetivos e metas e elaboração do programa de gestãoambiental.

Implementação: assegurar a capacitação e providenciar as ações de apoio relacionadas coma comunicação, documentação, controle operacional, atendimento a emergências.

Medição e avaliação: monitoramento, ações corretivas e preventivas, registros e auditorias doSGA.

Análise crítica e melhoria contínua: análise das metas, objetivos, indicadores de desempenho,avaliação da eficácia do SGA, adequação da política ambiental, oportunidades de melhoria,comparação do progresso com objetivos e metas.


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Exercício 2

Aspectos ambientais Impactos ambientais

Emissões de combustão Descargas tóxicas

Vazamento de tanques Contaminação das águas subterrâneas

Queima de combustível Mudanças climáticas

Aplicação de herbicidas Contaminação das águas subterrâneas

Descarga de efluentes Contaminação das águas

Embalagens Depósito no aterro

Processo produtivo, tráfego Ruído

Excesso de carga orgânica Alta DBO

Resíduos perigosos Contaminação

Exercício 3

Etapas de um processo de auditoria:

• concordância do escopo de auditoria e recursos;

• revisão preliminar do documento;

• preparar plano de auditoria: critérios, áreas prioritárias, unidades, funções, cronograma, equipe deauditoria, relatório e documentos de trabalho;

• reunião aberta;

• coleta de evidência;

• documentação e revisão das descobertas da auditoria: critérios, áreas prioritárias, unidades, funções,cronograma, equipe de auditoria, relatório e documentos de trabalho;

• reunião fechada: apresentar as descobertas da auditoria;

• relatório;

• planejamento da ação; e

• follow-up.


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Exercício 4

Estudo de caso:

a) Vazamento de óleo, poluição do solo e das águas subterrâneas.

b) Inspeção freqüente e manutenção dos tanques.

c) Gerente geral, gerente técnico, gerente de materiais ou o responsável pelo depósito.

d) Não existe inspeção periódica ou manutenção dos tanques. Há necessidade dos registros devazamentos e elaboração de medidas de emergência, além das preventivas.


SENAI-RJ 136136136136136


ANDRADE, M. L. A.; VIEIRA, J. R.; CUNHA, L. M. Mineiro Metalúrgico - Latas paraCervejas e Refrigerantes, BNDES Setorial, Rio de Janeiro, n.7, p. 3-28, mar. 1998.

AZAMBUJA, Heloisa de A. Corrêa. Tratando Efluentes e Preservando a Natureza. Riode Janeiro: SENAI - CETIQT, 1989.

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Nesta unidade...

Introdução

As proteínas

Exercícios

Os glicídios

Exercícios

Os lipídeos

Exercícios

Chave de respostas

Bioquímica

Bioquímica


2004

SENAI–Rio de janeiro


Ficha Técnica





Pesquisa de Conteúdo e Redação José Gonçalves Antunes








Tel.: (21) 2587-1116

Fax: (21) 2254-2884

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Edição revista da apostila Bioquímica. Vassouras, 2001. (Série Cursos de Cervejaria). SENAI.RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Setor de Documentação Bibliográfica.


Curso Técnico de Cervejaria – Bioquímica

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Introdução

A Bioquímica é o estudo dos fenômenos biológicos a nível molecular. A complexidade de seuestudo reside no fato de envolver conhecimentos de diversos campos de conhecimentos, como química,biologia, física etc. Apesar da complexidade, seu conhecimento é indispensável para que o aluno possase aprofundar nos fenômenos que ocorrem no processo de fabricação de cerveja e que serão exploradosem várias disciplinas.

Nosso estudo envolverá os principais grupos de estruturas moleculares de interesse prático, taiscomo:

• proteínas;

• glicídios (açúcares); e

• lipídeos (gorduras).

Obviamente o objetivo deste trabalho não é tornar o aluno um especialista em bioquímica, mas simtorná-lo apto a discutir, formular hipóteses e entender os mecanismos envolvidos nas diversas etapasdo processo cervejeiro.

As proteínas

As proteínas estão entre as principais estruturas biológicas, realizando as mais diferentes funçõesdentro dos seres vivos. Dentre estas, as mais importantes são:

• Catálise enzimática - A grande maioria das reações em seres vivos só se processa com oauxílio de enzimas. Essas substâncias são capazes de aumentar em até milhares de vezes avelocidade das reações; na verdade, a grande maioria das reações que se processam no interiordos seres vivos é cineticamente inviável sem o auxílio enzimático. Além de aumentar a velocidadedas reações, as enzimas são bastante específicas, ou seja, cada enzima catalisa um número restritode reações, com reagentes (substratos) e produtos claramente definidos, proporcionando, dessaforma, um desperdício mínimo de substâncias e energia pelo organismo.


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• Transporte e armazenamento - Muitas moléculas são transportadas por enzimas específicas.Por exemplo, o açúcar maltose (o principal, em termos quantitativos, presente no mosto) étransportado do meio exterior (mosto) para o interior da levedura (fermento) por enzimas detransporte (permeases), sendo o primeiro passo do processo fermentativo.

• Sustentação, rigidez - Estruturas como a parede celular do fermento são mantidas coesas pelapresença de quantidades consideráveis de proteínas. O fermento cervejeiro, após cada reprodução,fica "marcado" com uma cicatriz de quitina (uma proteína), sendo uma forma de avaliação daidade do fermento.

• Floculação do fermento - Postula-se que o mecanismo de floculação do fermento cervejeiroseja resultante da reação entre moléculas de proteínas (lecitinas) e açúcares presentes na paredecelular desses microrganismos.

A estrutura básica das proteínas

As proteínas são estruturas poliméricas (macromoléculas) que têm como constituintes essenciaisos aminoácidos. Basicamente, todas as proteínas encontradas nos seres vivos são compostas por umbloco de aproximadamente 20 aminoácidos.

Os aminoácidos podem se ligar uns aos outros, formando cadeias cada vez maiores. A reaçãoocorre entre o grupamento carbonila de um aminoácido com o grupo amina de outro. O mecanismoesquemático pode ser visto na Figura 1:

Figura 1 - Modelo esquemático de ligação peptídicaFigura 1 - Modelo esquemático de ligação peptídicaFigura 1 - Modelo esquemático de ligação peptídicaFigura 1 - Modelo esquemático de ligação peptídicaFigura 1 - Modelo esquemático de ligação peptídica

Obs.: Notar a estrutura geral dos aminoácidos, que se diferenciam somente pelos grupos R.

Por convenção, os aminoácidos são numerados sempre da ponta amínica (N-terminal) para aponta carboxílica (C-terminal). Portanto, o tripeptídio Ala-Gli-Trp alanina é o amino terminal, e otriptofano, a carboxila terminal. O tripeptídio Trp-Gli-Ala tem um encadeamento oposto ao primeiro.

ligação peptídicaligação peptídicaligação peptídicaligação peptídicaligação peptídica


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A figura 2 mostra o encadeamento esquemático de uma cadeia de aminoácidos.

Figura 2 - Forma de seqüenciamento de uma cadeia de aminoácidosFigura 2 - Forma de seqüenciamento de uma cadeia de aminoácidosFigura 2 - Forma de seqüenciamento de uma cadeia de aminoácidosFigura 2 - Forma de seqüenciamento de uma cadeia de aminoácidosFigura 2 - Forma de seqüenciamento de uma cadeia de aminoácidos

A seqüência de aminoácidos numa estrutura protéica é denominada estrutura primária. A Figura 3mostra a estrutura da insulina bovina, a primeira proteína cujo seqüenciamento foi obtido.

Figura 3 - Seqüenciamento de aminoácidos na estrutura protéica da insulinaFigura 3 - Seqüenciamento de aminoácidos na estrutura protéica da insulinaFigura 3 - Seqüenciamento de aminoácidos na estrutura protéica da insulinaFigura 3 - Seqüenciamento de aminoácidos na estrutura protéica da insulinaFigura 3 - Seqüenciamento de aminoácidos na estrutura protéica da insulina

bovinabovinabovinabovinabovina

A estrutura tridimensional das proteínas

a) Estrutura secundária

Corresponde à forma como a seqüência de aminoácidos encontra-se disposta no espaço, sendoque duas são as estruturas características principais:

• α-hélice: tem forma helicoidal, na qual ocorrem ligações entre os grupos carbonila e amina dacadeia principal, numa seqüência razoavelmente constante. Diversas proteínas apresentam essaconformação, como a queratina (cabelo) e a miosina (músculo), entre outras. A Figura 4 mostraa representação esquemática de uma α-hélice.

Aminoácido

amino terminal

Aminoácido

carboxila terminal

Cadeia A

Cadeia B


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Figura 4 - Representação esquemática de uma estrutura protéica cuja estruturaFigura 4 - Representação esquemática de uma estrutura protéica cuja estruturaFigura 4 - Representação esquemática de uma estrutura protéica cuja estruturaFigura 4 - Representação esquemática de uma estrutura protéica cuja estruturaFigura 4 - Representação esquemática de uma estrutura protéica cuja estrutura

secundária corresponde a uma secundária corresponde a uma secundária corresponde a uma secundária corresponde a uma secundária corresponde a uma ααααα-hélice-hélice-hélice-hélice-hélice

É importante salientar a existência de estruturas não protéicas que apresentamconfiguração helicoidal, sendo o mais famoso desses casos a molécula de DNA.

• Folha ß pregueada - consiste numa estrutura na qual diversas cadeias polipetídicas encontram-selado a lado, mantidas coesas por pontes de hidrogênio. Note que, enquanto na a-hélice as ligaçõeshidrogênio são intramoleculares (dentro da mesma cadeia), na fita ß são intermoleculares.

A Figura 5 mostra a representação esquemática de uma folha ß pregueada.

Figura 5 - Representação esquemática de uma estrutura protéica cuja estruturaFigura 5 - Representação esquemática de uma estrutura protéica cuja estruturaFigura 5 - Representação esquemática de uma estrutura protéica cuja estruturaFigura 5 - Representação esquemática de uma estrutura protéica cuja estruturaFigura 5 - Representação esquemática de uma estrutura protéica cuja estrutura

secundária corresponde a uma folha ß pregueada.secundária corresponde a uma folha ß pregueada.secundária corresponde a uma folha ß pregueada.secundária corresponde a uma folha ß pregueada.secundária corresponde a uma folha ß pregueada.

Obs.: Notar as pontes de hidrogênio (pontilhadas) entre as cadeias.

Apesar de as estruturas acima serem as mais comuns, existem outras: as hélices triplas do colágeno.


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b) Estrutura terciária

Corresponde ao arranjo espacial de radicais de aminoácidos que estão bem longe na seqüêncialinear e ao padrão de pontes de dissulfeto. Na verdade, a diferenciação entre estrutura secundária eterciária é muito tênue.

c) Estrutura quaternária

Grande parte das proteínas com peso molecular acima de 50 mil é constituída de duas ou maiscadeias polipeptídicas separadas. A maneira característica como essas estruturas se encaixam denomina-se estrutura quaternária, como visto na Figura 6.

F F F F Figura 6 - Estrutura quaternária de uma proteína, na qual se vêem as diversasigura 6 - Estrutura quaternária de uma proteína, na qual se vêem as diversasigura 6 - Estrutura quaternária de uma proteína, na qual se vêem as diversasigura 6 - Estrutura quaternária de uma proteína, na qual se vêem as diversasigura 6 - Estrutura quaternária de uma proteína, na qual se vêem as diversas

cadeias protéicascadeias protéicascadeias protéicascadeias protéicascadeias protéicas

Desnaturação protéica

O fenômeno de desnaturação é bastante comum em proteínas. Consiste na mudança da configuraçãoespacial da proteína (estruturas secundária, terciária e/ou quaternária), com a perda de sua atividadebiológica. Por exemplo, no caso de enzimas, ocorre a perda de sua atividade catalítica.

Os principais agentes desnaturantes de proteínas são:

• calor;

• pH; e

• certas substâncias como: uréia, guanidina etc.

Na grande maioria das vezes a desnaturação com a perda de atividade é irreversível; contudo,certas proteínas, quando afastadas do agente desnaturante (especialmente substâncias químicas),podem se regenerar completamente.


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Enzimas

Como dito anteriormente, as enzimas são, na grande maioria dos casos, proteínas que catalisamreações químicas dentro de organismos vivos. Por se tratar de proteínas, as enzimas estão sujeitas atodas as regras e situações anteriormente descritas, como a desnaturação.

As enzimas têm peso molecular variando de 12 mil a mais de 1 milhão. Algumas são constituídasunicamente por cadeia peptídicas, enquanto outras contêm diversos componentes, orgânicos ouinorgânicos, necessários para o bom desempenho de suas funções. Esses elementos são chamadosco-fatores.

Os co-fatores podem ser desde metais até moléculas orgânicascomplexas; neste último caso, normalmente são chamados coenzimas.

A Tabela 1 mostra algumas enzimas que contêm ou requerem íons metálicos como co-fatores.

T T T T Tabela 1 - Coabela 1 - Coabela 1 - Coabela 1 - Coabela 1 - Co-fatores metálicos de algumas enzimas-fatores metálicos de algumas enzimas-fatores metálicos de algumas enzimas-fatores metálicos de algumas enzimas-fatores metálicos de algumas enzimas

Co-fator(es) Enzima(s)

Zn 2+ Álcool desidrogenase, anidrase carbônica

Mg2+ Fosfohidrolase, fosfotransferases

Mn2+ Arginase

Fe2+ e Fe3+ Citrocromos, catalase

Cu2+ Citocromo oxidase

K+ Piruvato fosfoquinase

Todas as enzimas mostradas na Tabela 1 têm importância para o processo de fabricação de cerveja,sendo constituintes do equipamento enzimático da levedura cervejeira. É, portanto, de suma importânciaque o malte e a água transfiram quantidade suficiente desses íons para o mosto, garantindo, assim, obom andamento do processo fermentativo.

Classificação das enzimas

Originalmente as enzimas foram denominadas de acordo com a substância sobre a qual atuam(substrato) ou com a reação catalisada. Assim, maltase é a enzima que catalisa a hidrólise da maltose.Contudo, muitas vezes receberam denominações que nada informam sobre o substrato ou reação (porexemplo, pepsina e tripsina, enzimas que participam da digestão).

Devido à grande quantidade de enzimas conhecidas, foram adotadas classificações e nomenclaturassistemáticas. Hoje, estas foram agrupadas em seis classes principais, dependendo do tipo de reação


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TTTTTabela 2 - Classificação internacional de enzimasabela 2 - Classificação internacional de enzimasabela 2 - Classificação internacional de enzimasabela 2 - Classificação internacional de enzimasabela 2 - Classificação internacional de enzimas

catalisada, como pode ser visto na Tabela 2. Além disso, cada uma recebe, também, um número declassificação que a identifica.

Óxidorredutases Reações de transferência de elétrons (oxirredução)

Transferases Transferência de grupos funcionais

Hidrolases Reações de hidrólise

Liases Adição de duplas ligações

Isomerases Reações de isomerização

Ligases Formação de ligações com clivagem (quebra) do ATP

Mecanismo de catálise

Uma reação química do tipo A �� P ocorre porque, em um dado momento, uma fração dasmoléculas de A possui mais energia que o resto da população, energia esta suficiente para atingir umestado ativado, em que uma ligação química pode ser formada ou quebrada, produzindo P.

A energia de ativação corresponde à quantidade de energia necessária para levar todas as moléculas,em um mol de substância, ao estado ativado.

O estado de transição corresponde ao estado rico em energia das moléculas. As enzimas (como osdemais catalisadores) atuam reduzindo a diferença de energia entre o estado inicial e o estado ativado,propiciando que as reações ocorram mais facilmente.

A Figura 7 mostra de maneira gráfica o mecanismo de atuação das enzimas numa reação hipotética.

Figura 7 - Influência das enzimas na energia de ativação de reações químicasFigura 7 - Influência das enzimas na energia de ativação de reações químicasFigura 7 - Influência das enzimas na energia de ativação de reações químicasFigura 7 - Influência das enzimas na energia de ativação de reações químicasFigura 7 - Influência das enzimas na energia de ativação de reações químicas

Mudança total

de energia livre

da reação

Estado de transição

Energia livre de

ativação de uma

reação catalisada

Energia livre de

ativação de uma

reação para a frente

(não catalisada)

Estado inicial

Estado final

Progresso da reação

Energ

ia li

vre


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Diversos fatores atuam modulando a atividade (velocidade de atuação) das enzimas. Merecemdestaque:

• pH;

• temperatura; e

• concentração de substrato.

Dentro do processo de fabricação de cerveja, a mosturação é uma etapa profundamente marcadapela atuação de enzimas presentes no malte. A Tabela 3 mostra a temperatura e o pH ótimo dessasenzimas, cuja forma de atuação será vista de maneira pormenorizada no decorrer do curso.

TTTTTabela 3 - Condições ótimas de atuação das principais enzimas da mosturaçãoabela 3 - Condições ótimas de atuação das principais enzimas da mosturaçãoabela 3 - Condições ótimas de atuação das principais enzimas da mosturaçãoabela 3 - Condições ótimas de atuação das principais enzimas da mosturaçãoabela 3 - Condições ótimas de atuação das principais enzimas da mosturação

A especificidade das enzimas

O grau de especificidade das enzimas varia bastante, existindo desde aquelas com afinidade exclusivaaté aquelas que catalisam reações similares de diversos substratos.

De maneira geral, duas características estruturais determinam a especificidade de uma enzima porum substrato ou grupo de substratos. Primeiramente, o substrato precisa possuir uma ligação específicacapaz de ser enzimaticamente atacada. Em segundo lugar, a molécula de substrato deve possuir um oudiversos grupos funcionais que o posicionem corretamente em relação ao centro ativo da enzima.Esse mecanismo de atuação é denominado "chave fechadura".

Proteínas e fabricação de cerveja

O malte é praticamente a única fonte de proteínas e aminoácidos para o mosto cervejeiro. Nestamatéria-prima o conteúdo protéico situa-se na faixa de 8% a 16%.

As cadeias de proteína do malte são reduzidas pela ação das proteases, gerando produtos dedegradação de diferentes tamanhos, divididos em dois grandes grupos, com funções distintas dentrodo processo de fabricação de cerveja, como pode ser visto na Tabela 4.

Enzima pH ótimo Temperatura ótima (0C)

α-amilase 5,6 - 5,8 70 - 75

β-amilase 5,4 - 5,6 60 - 65

dextrinase 5,1 55 - 60

endopeptidase 5,0 50 - 60

exopeptidase 5,2 - 8,2 40 - 50

hemicelulase 4,5 - 4,7 40 - 45


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TTTTTabela 4 - Influência das diferentes frações nitrogenadas na cervejaabela 4 - Influência das diferentes frações nitrogenadas na cervejaabela 4 - Influência das diferentes frações nitrogenadas na cervejaabela 4 - Influência das diferentes frações nitrogenadas na cervejaabela 4 - Influência das diferentes frações nitrogenadas na cerveja

Fração protéica Característica delegada à cerveja

Alto peso molecular Aumenta a estabilidade de espuma

Diminui a estabilidade coloidal(turvação)

Baixo peso molecular Essencial para a nutrição da levedura

Um estudo mais aprofundado da influência deste grupo de substânciasnas características do processo e na qualidade da cerveja serárealizado em outros momentos do itinerário formativo do curso.


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Exercícios

As proteínas

1. Cite as principais funções realizadas pelas proteínas dentro dos seres vivos.

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

2. O que diferencia a estrutura primária da secundária de uma proteína?

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

3. A clara de ovo é formada basicamente por uma proteína, a albumina. Que fenômeno ocorrecom essa substância quando fritamos um ovo? Nesse caso, é um processo reversível ouirreversível?

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

4. Indique na tabela abaixo os grupos de enzimas que catalisam as seguintes reações:

Reações de transferência de elétrons (oxirredução)

Transferência de grupos funcionais

Reações de isomerização

Reações de hidrólise

Formação de ligações com clivagem (quebra) do ATP

Adição de duplas ligações


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5. Por que a mesma enzima não consegue transportar os açúcares glicose e maltose presentes nomosto de cerveja para o interior do fermento?

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________


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Os glicídios

Os glicídios (açúcares) estão entre os compostos orgânicos conhecidos há mais tempo pelo homem;contudo, uma maior clareza a respeito de sua estrutura, reações características e metabolismo sócomeçou a ser conseguida em meados do século XIX.

Os glicídios são compostos carbonilados (aldeídos e cetonas) polihidroxilados (álcoois), que cumpremtarefas importantes dentro dos seres vivos, sendo as principais: reserva energética, informação genética,rigidez e sustentação, fonte energética e catálise, conforme veremos a seguir:

Reserva energética

O amido é a principal reserva energética de vários vegetais (cevada, arroz, milho etc.), enquanto oglicogênio também cumpre esse papel em certos microrganismos (como leveduras) e, em menorescala, em animais superiores. O glicogênio é uma importante reserva do tecido muscular humano,tendo papel decisivo na contração muscular.

Ambas as moléculas são polímeros de glicose, cujas moléculas encontram-se ligadas entre siα - 1,4 e α - 1,6.

A visualização esquemática da molécula de amido e/ou glicogênio está na Figura 8.

Ligação α - 1,6 entre duas

unidades de glicose

Ligação α - 1,4 entre duas unidades

de glicose

Figura 8 - Representação esquemática das moléculas de amido ou glicogênio Figura 8 - Representação esquemática das moléculas de amido ou glicogênio Figura 8 - Representação esquemática das moléculas de amido ou glicogênio Figura 8 - Representação esquemática das moléculas de amido ou glicogênio Figura 8 - Representação esquemática das moléculas de amido ou glicogênio


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A degradação do amido é de suma importância para a preparação de cerveja,pois a levedura não tem capacidade de metabolizá-lo diretamente, sendonecessária uma etapa prévia na qual a molécula de amido será degradada empartículas menores, capazes de serem utilizadas pelo fermento. As fontes deamido da cerveja são o malte e os cereais não maltados (no Brasil, usualmentearroz e milho), nos quais a proporção desta substância em peso seco é superiora 60%.

Informação genética

As moléculas de ribose e desoxirribose constituem a espinha dorsal das moléculas de RNA e DNArespectivamente.

Rigidez e sustentação

A celulose (polímero de glicose) é a principal substância responsável pela rigidez das células vegetais.Ela se diferencia do amido e do glicogênio pela forma como as moléculas de glicose estão ligadas,sendo α nestes casos e ß naqueles.

A ligação ß confere maior linearidade à estrutura, permitindo maior empacotamento entre asdiferentes cadeias, o que aumenta sua rigidez, como pode ser visto na Figura 9.

Figura 9 - Representação espacial da molécula de celuloseFigura 9 - Representação espacial da molécula de celuloseFigura 9 - Representação espacial da molécula de celuloseFigura 9 - Representação espacial da molécula de celuloseFigura 9 - Representação espacial da molécula de celulose

Obs.: Notar a linearidade da cadeia.

Outra estrutura que tem a mesma função da celulose dentro das células vegetais é a hemicelulose.Esta diferencia-se daquela pelo fato de ser um heteropolímero, ou seja, apresenta vários monômeros(unidades repetitivas), sendo os principais: glicose, xilose e arabinose (os dois últimos açúcares de 5átomos de carbono).

Celulose

(ligações β - 1,4)


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A Figura 10 mostra a representação esquemática da hemicelulose para vegetais superiores.

Figura 10 - Representação esquemática da estrutura hemicelulósica de vegetaisFigura 10 - Representação esquemática da estrutura hemicelulósica de vegetaisFigura 10 - Representação esquemática da estrutura hemicelulósica de vegetaisFigura 10 - Representação esquemática da estrutura hemicelulósica de vegetaisFigura 10 - Representação esquemática da estrutura hemicelulósica de vegetais

superioressuperioressuperioressuperioressuperiores

A hemicelulose presente no mosto é degradada enzimaticamente, fornecendo uma pequena parcelade açúcares e polímeros de menor peso molecular: ß-glucanos e as pentosanas.

As pentosanas são polímeros de xilose e arabinose de pouca influência sobre as características decerveja; todavia, os ß-glucanos impactam fortemente o processo produtivo. Primeiramente, eles sãoum homopolímero de glicose, no qual estas estão ligadas por ß-1,3 e ß-1,4. Dessa forma, a estruturaé linear, o que facilita o empacotamento; contudo, não tão bom quanto a celulose. A Figura 11 mostraa representação esquemática dos ß-glucanos.

O-Acetil-4-O-metilglucoroxiliana (angiospermas)

Arabino-4-O-metilglucoroxiliana (gimnospermas)


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Figura 11 - Vista parcial de uma cadeia de ß-glucanosFigura 11 - Vista parcial de uma cadeia de ß-glucanosFigura 11 - Vista parcial de uma cadeia de ß-glucanosFigura 11 - Vista parcial de uma cadeia de ß-glucanosFigura 11 - Vista parcial de uma cadeia de ß-glucanos

Os ß-glucanos aumentam a viscosidade e a turvação do mosto e da cerveja, tornando mais difícil asua filtração e, eventualmente, prejudicando a estabilidade coloidal da bebida.

Fonte energética

Os açúcares são as substâncias de que normalmente os organismos lançam mão com o objetivo derapidamente obter energia. De maneira geral, os açúcares podem ser metabolizados de duas formas:

a) Aeróbica (respiração) - na qual a molécula de açúcar, em presença de oxigênio, é completamentedegradada, originando como produtos CO

2, água e energia.

b) Anaeróbica (fermentação) - na qual a molécula açúcar, em ausência de oxigênio, é parcialmentedegradada, fornecendo como produtos etanol, CO

2 e energia. Como a molécula de açúcar é só

parcialmente degradada, a obtenção de energia é menor que na respiração.

Os dois processos acima serão vistos detalhadamente dentro do módulode adegas, quando estudarmos os processos de fermentação ematuração de cervejas (Adegas).

Catálise

Os glicídios estão presentes, juntamente com as proteínas, na estrutura de diversas enzimas.

Estrutura dos glicídios

Os glicídios podem ser classificados quanto ao número de moléculas presentes em sua estrutura,ou seja:

β - glucan


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• Monossacarídeos - Açúcares nos quais as moléculas encontram-se isoladas (não ligadas) umasdas outras. Ex.: glicose, frutose, xilose, arabinose.

• Dissacarídeos - Açúcares resultantes da ligação de dois monossacarídeos (idênticos ou não).Ex.: Sacarose (glicose+frutose), maltose (glicose+glicose), lactose (glicose+galactose).

A Figura 12 mostra a estrutura desses dissacarídeos.

Figura 12 - Estrutura de três dos mais importantes dissacarídeosFigura 12 - Estrutura de três dos mais importantes dissacarídeosFigura 12 - Estrutura de três dos mais importantes dissacarídeosFigura 12 - Estrutura de três dos mais importantes dissacarídeosFigura 12 - Estrutura de três dos mais importantes dissacarídeos

Obs.: Notar a ligação entre dois monossacarídeos (iguais ou não).

Sacarose

(α - D-Glicopiranosil- (1 – 2) -

β - D-frutofuranosídeo)

Lactose

(β - D-Galactopiranosil- (1 – 4) -

α - D-glicopiranose)

Maltose

(α - D-Glicopiranosil- (1 – 4) -

α - D-glicopiranose)


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• Trissacarídeos - Açúcares que apresentam três monossacarídeos em sua estrutura. Ex.: rafinose(frutose+glicose+galactose), maltotriose (glicose+glicose+glicose).

• Polissacarídeos - Açúcares com várias monossacarídeos ligados entre si. Ex.: Dextrina dacerveja (4 a 12 monossacarídeos), amido, celulose etc.

Os monossacarídeos podem ainda ser classificados quanto ao número de carbonos presentes namolécula, ou seja:

• Trioses - Menores açúcares, formados por 3 átomos de carbono. Ex.: gliceraldeído (intermediárioda fermentação).

• Tetroses - Açúcares com 4 átomos de carbono. Ex.: eritrose.

• Pentoses - Açúcares com 5 átomos de carbono. Ex.: xilose.

A Figura 13 mostra a classificação desses monossacarídeos.

Figura 13 - Série de monossacarídeos derivados do D-gliceraldeídoFigura 13 - Série de monossacarídeos derivados do D-gliceraldeídoFigura 13 - Série de monossacarídeos derivados do D-gliceraldeídoFigura 13 - Série de monossacarídeos derivados do D-gliceraldeídoFigura 13 - Série de monossacarídeos derivados do D-gliceraldeído

Um estudo aprofundado da participação dos açúcares durante oprocesso de produção de cerveja será feito detalhadamente nos módulossubseqüentes.


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Exercícios

Os glicídios

1. Cite as principais funções dos glicídios nos seres vivos.

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

2. Quais as principais formas pelas quais os açúcares são metabolizados pelos organismos vivos?

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

3. Dê exemplos de:

Trissacarídeos

Monossacarídeos

Dissacarídeos

4. Qual a diferença entre um trissacarídeo e uma triose?

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________


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Os lipídeos

Os lipídeos formam uma gama considerável de compostos, caracterizados, quase que na suatotalidade, por sua baixa solubilidade em água. Os lipídeos são em grande parte derivados iônicos dehidrocarbonetos, apresentando uma extremidade polar (cabeça) e o restante da cadeia apolar (cauda).Moléculas com essa característica são denominadas anfifílicas (do grego amphi - ambos; phile -afinidade).

Classificação

Os lipídeos podem ser divididos em grandes grupos:

• ácidos graxos;

• ésteres neutros de glicerol;

• ésteres iônicos de glicerol;

• lipídeos que contêm glicerol;

• lipídeos que não contêm glicerol; e

• lipídeos combinados com outros compostos, como proteínas e glicídios.

Os ácidos graxos

São encontrados raramente na natureza, uma vez que tendem a reagir formando outros compostos,como ésteres e amidas. Normalmente os ácidos graxos caracterizam-se por:

a) serem ácidos monocarboxílicos de cadeia hidrocarbônica linear, apolar, saturada ou não; e

b) em geral possuírem número par de carbonos (embora existam na natureza compostos comnúmero ímpar).

Os ácidos graxos podem ser encontrados em diferentes estados físicos, sendo isso funçãoprincipalmente do número de carbonos e da presença de insaturações na molécula. Os ácidos graxossaturados com mais de dez átomos de carbono são sólidos, enquanto estruturas menores são líquidas.A presença de insaturações acarreta uma diminuição do ponto de fusão e um aumento de solubilidadeem solventes não polares como tetracloreto de carbono. Todos os ácidos graxos não saturadosencontrados na natureza são líquidos na temperatura ambiente.

Lipídeos que contêm glicerol

A reação de ácidos carboxílicos com álcoois dá origem a ésteres. Os lipídeos que contêm glicerolsão basicamente resultantes da reação de esterificação entre ácidos graxos com o glicerol (álcool com


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L-Fosfatidiletanolamina L-Fosfatidilserina

três grupos hidroxila), dando origem a estruturas similares à mostrada na Figura 14, denominadasgenericamente de gorduras.

Figura 14 - Estrutura resultante da ligação de 3 ácidos graxos com o glicerolFigura 14 - Estrutura resultante da ligação de 3 ácidos graxos com o glicerolFigura 14 - Estrutura resultante da ligação de 3 ácidos graxos com o glicerolFigura 14 - Estrutura resultante da ligação de 3 ácidos graxos com o glicerolFigura 14 - Estrutura resultante da ligação de 3 ácidos graxos com o glicerol

A hidrólise de gorduras por agentes alcalinos (hidróxido de sódio) dá origem ao glicerol e ao sal detrês ácidos graxos (estes popularmente chamados de sabões).

Ésteres iônicos de glicerol

Apresentam estruturas similares às mencionadas no tópico anterior; contudo, uma ou mais hidroxilasda molécula de glicerol encontram-se substituídas por grupamentos polares, como fosfato e derivadosou ainda resíduos de aminoácidos. A presença de grupos polares aumenta a solubilidade dos lipídeosem água.

A Figura 15 mostra alguns exemplos de lipídeos resultantes da reação de ácidos graxos com oglicerol, contendo em sua estrutura grupamentos polares.

Figura 15 - Ésteres iônicos de glicerolFigura 15 - Ésteres iônicos de glicerolFigura 15 - Ésteres iônicos de glicerolFigura 15 - Ésteres iônicos de glicerolFigura 15 - Ésteres iônicos de glicerol

Obs.: Notar a presença de carga positiva sobre o átomo de nitrogênio.


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Lipídeos que não contêm glicerol

Alguns lipídeos podem ser provenientes de reações de esterificação de ácidos graxos com outrosálcoois que não o glicerol. Por exemplo, um grande número de lipídeos é derivado da esfingosina ou dadi-hidro-esfingosina, cujas estruturas resultantes podem ser vistas na Figura 16.

Esfingosina

(D-4-esfingenina)Diidroesfingosina

(D-esfinganina)

Um ceramídio

Uma esfingomielina

Figura 16 - Lipídeos derivados da esfingosina e diidroesfingosinaFigura 16 - Lipídeos derivados da esfingosina e diidroesfingosinaFigura 16 - Lipídeos derivados da esfingosina e diidroesfingosinaFigura 16 - Lipídeos derivados da esfingosina e diidroesfingosinaFigura 16 - Lipídeos derivados da esfingosina e diidroesfingosina

Alguns lipídeos podem ser formados de reações de ácidos graxos com dióis. A reação em si éanáloga àquela com o glicerol, diferindo unicamente no produto formado.

Os lipídeos e a cerveja

Apesar de serem encontrados em pequena quantidade na cerveja, os lipídeos podem ser um fatorde extrema importância na qualidade da bebida produzida.

A maior parte dos lipídeos da cerveja é proveniente do malte e retirada do processo durante afervura do mosto, quando são precipitados junto com o trub (resíduo semi-sólido formado principalmentepor lipídeos, proteínas e resinas de lúpulo). Uma precipitação inadequada de lipídeos pode levar a:

• modificações do paladar da cerveja, devido à oxidação dos lipídeos;

• pior filtrabilidade da cerveja;


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• maior turvação da bebida; e

• menor formação e estabilidade da espuma.

Apesar de todos os efeitos deletérios antes descritos, uma pequena quantidade de lipídeos no mostoé importante, uma vez que as leveduras podem utilizar esses compostos na síntese de material de suamembrana citoplasmática, permitindo uma reprodução maior e mais rápida, além de microrganismosmais saudáveis, ou seja, ocorre um aumento tanto da viabilidade quanto da vitalidade da levedura,acarretando assim maior produtividade do processo fermentativo.

Os demais aspectos relevantes da participação dos lipídeos no processode fabricação de cerveja serão vistos ao longo dos outros volumesdeste curso.


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Exercícios

Os lipídeos

1. Quais os principais grupos em que os lipídeos são divididos?

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

2. Quanto ao estado físico, como se diferenciam os ácidos graxos saturados dos insaturados?

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

3. O que são gorduras?

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

4. O que é uma reação de saponificação?

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

5. Que problemas um excesso de lipídeos pode causar à cerveja?

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________


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Chave de respostas

As proteínas

Exercício 1

Principais funções das proteínas:

• catálise enzimática;

• transporte e armazenamento;

• sustentação e rigidez; e

• floculação do fermento.

Exercício 2

A estrutura primária refere-se unicamente à forma como os aminoácidos da molécula de proteínaestão ligados, enquanto a estrutura secundária refere-se à forma como a molécula estáespacialmente arrumada (α-hélice, folha ß).

Exercício 3

Ocorre uma desnaturação protéica que, neste caso, é irreversível.

Exercício 4

Oxidorredutases Reações de transferência de elétrons (oxirredução)

Transferases Transferência de grupos funcionais

Isomerases Reações de isomerização

Hidrolases Reações de hidrólise

Ligases Formação de ligações com clivagem (quebra) do ATP

Liases Adição de duplas ligações


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Exercício 5

Porque as enzimas são específicas e as moléculas de glicose e maltose são substancialmentediferentes (monossacarídeo e dissacarídeo, respectivamente).

Os glicídios

Exercício 1

Principais funções dos glicídios no seres vivos:

• reserva energética;

• informação genética;

• rigidez e sustentação;

• fonte energética; e

• catálise.

Exercício 2

Formas de metabolização dos açúcares:

• anaeróbica - ausência de oxigênio

• aeróbica - presença de oxigênio

Exercício 3

Trissacarídeos Rafinose, maltotriose

Monossacarídeos Glicose, frutose, xilose

Dissacarídeos Sacarose, maltose

Exercício 4

Trissacarídeos são açúcares formados por unidades independentes (iguais ou não) ligadas(maltotriose, rafinose), enquanto trioses são açúcares com três átomos de carbono (gliceraldeído).


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Os lipídeos

Exercício 1

Principais grupos de lipídeos:

• ácidos graxos;

• ésteres neutros de glicerol;

• ésteres iônicos de glicerol;

• lipídeos que contêm glicerol;

• lipídeos que não contêm glicerol; e

• lipídeos combinados com outros compostos (proteínas).

Exercício 2

Os ácidos graxos saturados acima de 10 carbonos são sólidos, enquanto todos os ácidos graxosinsaturados encontrados na natureza são líquidos.

Exercício 3

São ésteres resultantes da ligação de ácidos graxos (saturados ou não), com a molécula deglicerol.

Exercício 4

É a reação de hidrólise (quebra), normalmente por agente alcalino, de uma gordura, dando comoprodutos: o glicerol e o sal (em geral de potássio ou sódio) dos ácidos graxos (sabão).

Exercício 5

• modificação do paladar da cerveja;

• pior filtrabilidade;

• maior turvação da bebida; e

• menor formação e estabilidade da espuma.

SENAISENAISENAISENAISENAI

Serviço Nacional

de Aprendizagem

Industrial do

Rio de Janeiro

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Federação

das Indústrias

do Estado do

Rio de Janeiro

Av. Graça Aranha, 1

Centro CEP 20030-002

Rio de Janeiro RJ

Tel.: (21) 2563-4526

Central de Atendimento:

0800-231231

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Fundamentos gerais:produto e processo


Volume 2

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Presidente

Diretoria Operacional Corporativa


Diretor



Diretor



Diretora


Rio de Janeiro

2004


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Prezado aluno,







Seja bem-vindo!



Fundamentos gerais: produto e processo


2004

SENAI – Rio de janeiro


Ficha Técnica





Redação Egon Carlos Tschope

Revisão Técnica Sérgio Laux

Revisão Gramatical e Editorial Taís Monteiro



Edição revista da apostila Fundamentos gerais: produto e processo. Vassouras, 1997. (SérieCursos de Cervejaria). SENAI. RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Coordenadoria de InformaçãoTecnológica.






Tel.: (21) 2587-1116

Fax: (21) 2254-2884

[email protected]


Sumário

APRESENTAÇÃO .................................................................................. 11

UMA PALAVRA INICIAL ....................................................................... 13

FUNDAMENTOS GERAIS: PRODUTO E PROCESSO ................ 17

A arte da cervejaria: breve histórico ............................................................................... 19

Exercícios ................................................................................................................................ 24

A CERVEJA ........................................................................................ 25

Conceito de mosto ou extrato primitivo ...................................................................... 27

Principais tipos de cerveja no mundo ............................................................................. 27

Principais tópicos sobre a legislação da cerveja no Brasil .......................................... 28

Aspectos nutricionais e de consumo.............................................................................. 30

Exercícios ................................................................................................................................ 33

MATÉRIAS-PRIMAS.......................................................................... 35

Cevada ..................................................................................................................................... 37

Adjuntos .................................................................................................................................. 41

Lúpulo ...................................................................................................................................... 47

Água .......................................................................................................................................... 51

Exercícios ................................................................................................................................ 65

LIMPEZA E SANITIZAÇÃO ............................................................ 69

Importância e conceituação ............................................................................................... 71

Produtos de limpeza e sanitização.................................................................................... 73

Processo de limpeza e sanitização na cervejaria ........................................................... 77

11111

22222

33333

44444

66666

77777

88888

55555 MALTEAÇÃO .................................................................................... 81

Armazenamento de cevada ................................................................................................ 83

Processo de malteação ........................................................................................................ 84

MOAGEM ........................................................................................... 91

Fundamentos ......................................................................................................................... 93

Controle e otimização da moagem .................................................................................. 94

Moinhos de malte e modalidades de moagem .............................................................. 96

SALAS DE BRASSAGEM ................................................................. 103

Mosturação ............................................................................................................................. 105

Clarificação ............................................................................................................................. 116

Fervura do mosto ................................................................................................................. 127

Tratamento do mosto / resfriamento .............................................................................. 131

ADEGAS ............................................................................................ 139

Fermentação ........................................................................................................................... 141

Fermentação principal ou primária .................................................................................. 148

Fermentação secundária ou maturação da cerveja ..................................................... 157

Filtração ................................................................................................................................... 161

Adega de cerveja filtrada / adega de pressão ................................................................. 175

Exercícios ................................................................................................................................ 177

CHAVE DE RESPOSTAS.................................................................. 182

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................ 187

Curso Técnico de Cervejaria — Apresentação

SENAI-RJ 1111111111

Apresentação







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Gestão ambiental

Bioquímica











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Uma palavra inicial

Meio ambiente...








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11111

Nesta seção...

A arte da cervejaria: breve histórico

Exercícios

Curso Técnico de Cervejaria — Fundamentos gerais: produto e processo

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A arte da cervejaria: breve histórico

A história da fabricação da cerveja tem, pelo menos, 6 mil anos de existência. Quando o homemaprendeu a moer os cereais e, com eles, preparar o pão, o caminho que levava ao pão líquido nãoestava muito longe. Nessa época, os sumérios faziam uma massa consistente com os grãos moídosque, após o cozimento, era consumida como pão. Essa massa, quando deixada ao tempo, umedecia efermentava, tornando-se uma espécie de "pão líquido", uma bebida alcoólica por eles ingerida. Essabebida guarda uma semelhança, ainda que distante, com a atual cerveja.

O mais antigo documento sobre a produção de cerveja em solo europeu é de 800 anos a.C. A partirdo início da Idade Média, foram os conventos que assumiram a fabricação. Eles foram, decididamente,muito importantes para o desenvolvimento da fabricação da cerveja. Particularmente, os mongestornaram popular o uso de lúpulo como fator de amargor do mosto da cerveja.

Os beneditinos de Weihenstephan, Alemanha, foram os primeiros a receber a autorização oficialpara a fabricação profissional e comercialização da cerveja. Com isso, Weihenstephan é a indústriacervejeira mais antiga do mundo, tendo surgido no ano de 1040.

Ao que tudo indica, foi da palavra latina bibere que se originou, em vários idiomas, os termosusados para designar esta bebida, obtida através da fermentação de cereais. Em latim, bibere significabeber. O termo do latim clássico para designar a cerveja é cervisia ou cerevisia. Dessa raiz, derivamas palavras cerveja (português) e cerveza (espanhol). Acredita-se que cerevisia proceda de Ceres,que, na mitologia latina, era a deusa da agricultura.

Designa-se cerveja (bière, bier, beer), em sentido restrito,toda infusão fermentada de grãos de cereais. Em sentido lato,chamaremos de cerveja toda bebida fermentada alcoólica obtidade qualquer produto natural amiláceo.

A primeira definição exclui todas as formas primitivas de cerveja produzidas de tubérculos, tãofreqüentes na região tropical. O que caracteriza essa bebida é precisamente sua origem a partir desubstâncias amiláceas.

As cervejas primitivas distinguem-se em três gêneros bem definidos:

1. Cervejas insalivadas – Produzidas pela mastigação de produtos amiláceos, degranando-se-osde forma mais ou menos casual. O processo indígena da mastigação e esputo permite que osaçúcares fermentecíveis resultantes sofram a ação das leveduras e outros microrganismos

lato

Largo; amplo; dilatado.


2020202020 SENAI-RJ

sempre presentes no meio ambiente. São as bebidas dos tipos cauim e chicha, presumivelmenteas mais antigas.

2. Cervejas maltadas – Obtidas pela ação sacarificante das alfa e betaamilases liberadas durantea germinação de certos grãos.

3. Cervejas de bolor – Obtidas pela sacarificação dos amiláceos e pela ação de amilases dosfungos. São as cervejas de arroz do Oriente.

Na Antiguidade, costumava-se experimentar e usar, na elaboração de cerveja, toda espécie deingredientes, tais como: folhas de pinheiros, ervas em geral etc., com resultados por vezes fatais. Pararegularizar o processo de fabricação, o duque Guilherme IV da Baviera (Alemanha) decretou, em1516, a "Lei da Pureza" (Reinheitsgebot). Essa lei é a mais antiga do mundo sobre a manipulação dealimentos (legislação de produtos alimentares). Determina os ingredientes que podem ser usados paraa produção da cerveja, tais como:

• Cevada.

• Lúpulo.

• Água.

Observação

A esta época, a levedura de cerveja ainda não era conhecida, só mais tardesendo incluída à lei em questão.

Três nomes estão especialmente associados ao progresso da fabricação de cerveja.

Louis Pasteur

Esse nome é reconhecido pela associação com a palavra"pasteurização", que se refere a um método de conservaçãode alimentos a partir do aquecimento.

Até os estudos de Pasteur, em 1876, o processo de fermentação não podia ser explicado nemcontrolado. Pasteur descobriu a participação de microrganismos durante a fermentação e demonstrouque a deterioração do mosto e das cervejas era provocada pelo desenvolvimento de organismosmicroscópicos. Estes microrganismos, estranhos ao processo, provinham do meio ambiente. ComPasteur, teve início a ciência cervejeira.

Emil Christian Hansen

Descobriu, em razão do desenvolvimento do microscópio,que não existiam leveduras apenas de alta fermentação, mastambém as de baixa fermentação. Descobriu, ainda que entreessas espécies, existiam outras inúmeras cepas com diferentescaracterísticas.

deterioração

Ato ou efeito de: danificar,corromper, tornardegenerado.

cepas

Microrganismos.


SENAI-RJ 2121212121

Ele foi o primeiro a isolar uma célula de levedura de cerveja, em 1881, e obteve a multiplicação sobcultura pura. Como a levedura influencia fundamentalmente o sabor, essa descoberta possibilitou,especialmente, que se produzisse cerveja com o mesmo sabor e qualidade.

Observação

Na cultura pura, todas as células possuem características absolutamente iguais,pois são originárias de uma mesma célula.

Carl Von Linde

Desenvolveu a teoria da geração de frio artificial e realizou suas experiências a partir de 1873, nacervejaria Gabriel Seldmayr, em Munique (hoje Cervejaria Spaten), com sua máquina frigorífica àbase de amônia, usando o método de compressão. Com isso, "o local de nascimento" do refrigeradoré, precisamente, uma cervejaria.

O primeiro compressor frigorífico foi construído por Linde, em 1876.

A cerveja no Brasil

Em 1888, foi fundada no Rio de Janeiro a Manufatura de Cerveja Brahma, Villiger & Cia., depropriedade do engenheiro suíço Joseph Villiger. Em 1894, a pequena cervejaria foi vendida para afirma George Maschke & Cia., que a modernizou e ampliou suas instalações. Em 1904, houve a fusãoda cervejaria de Maschke com a Preiss, Haussler & Cia., resultando, então, a Companhia CervejariaBrahma, que em 1980 assumiu o controle acionário da Skol.

Em fevereiro de 1854, um colono alemão, Henrique Kremer, fundou uma fábrica de cervejas emPetrópolis, Rio de Janeiro. Ao falecer, em 1865, seus herdeiros constituíram a firma Augusto Kremer& Cia., que existiu até 1876.

Foi também em Petrópolis que existiu a cervejaria Mora, fundada em 1893. Esta cervejaria ficoufamosa, na época, por produzir as cervejas Cascata Preta e Cascata Branca.

A Companhia Antarctica Paulista foi a segunda cervejaria de grande porte que surgiu no Brasil.Criada em 1891, sua primeira unidade de produção foi instalada no Parque Antarctica, no bairro deÁgua Branca. Da mesma forma que sua grande concorrente (a Brahma), a Antarctica tambémprocurou superar o problema de importação de cevada, desenvolvendo um programa de pesquisa paraadaptar algumas variedades de cevada ao clima e às condições do sul do Brasil. Entre as empresas degrande porte, a Antarctica possui uma grande tradição como anunciante, sendo considerada a maisantiga no mercado brasileiro.

Paralelamente à história das duas maiores cervejarias do Brasil, muitas outras pequenas fábricasregionais surgiram e algumas até ganharam expressão nacional. A maioria delas, entretanto, nãoconseguiu sobreviver por muitos anos, ou foi absorvida pela Brahma ou pela Antarctica.


2222222222 SENAI-RJ

A cervejaria Caracu foi fundada em 1899, na cidade paulista de Rio Claro. Foi a primeira cervejapreta da América Latina que, pela sua qualidade, recebeu prêmios internacionais na Inglaterra e naItália. Em 1969, passou a integrar as Cervejarias Reunidas Skol Caracu S/A.

Na década de 1970, a Skol fez um lançamento pioneiro no Brasil, a cerveja em lata, produzida emsua fábrica de Rio Claro.

A cerveja Kaiser, fabricada por uma empresa de grande porte, foi lançada em 1982, em MinasGerais, com a inauguração da Cervejaria Kaiser Minas S/A, em Divinópolis. Pouco tempo depois,duas empresas ligadas ao ramo de refrigerantes aderiram a ela, fundando as fábricas CervejariaKaiser Rio S/A e Cervejaria Kaiser São Paulo S/A, em Moji-Mirim e em Jacareí. Mais tarde, surgiua Companhia Sul Brasil de Cerveja, em Gravataí, Rio Grande do Sul.

A fábrica Cerpasa, do Pará, começou a produzir, a partir de 1966, a cerveja Cerpa, que goza dereputação nacional.

As cervejas da Schincariol, de Itu, São Paulo, e da Belco, de São Manoel, São Paulo, são outrosprodutos com crescente aceitação no mercado.

A cerveja mineira Ouro Fino teve seus dias de sucesso, porém acabou sendo absorvida pela Skol.

A Bohemia, cerveja de Petrópolis, é uma marca secular e ainda resiste, apesar de ter sido incorporadaà Antarctica.

No estado do Rio, existem ainda famosas marcas, como a Black Princess, produzida pela Princesa,e a Sul-Americana, que leva o nome de sua fábrica.

No Brasil, apesar de encontrarmos grandes cervejarias e cervejas com qualidade comparável àsmelhores do mundo, pode-se dizer que o consumo per capita ainda é reduzido.

No ano de 1995, alcançamos o patamar dos 40 litros de consumo per capita anual. Na Alemanha,a média por habitante é quase quatro vezes maior: 150 litros. E na Bavária (Sul da Alemanha), oconsumo per capita supera os 250 litros. Em outros países, a média de 100 litros por habitante ébastante comum. Partindo desses dados, podemos afirmar que o brasileiro, apesar do clima tropical,ainda bebe pouquíssima cerveja.

A baixa renda da população certamente contribui para esse quadro. Tanto que, após o plano deestabilização do Real, registrou-se um aumento bastante significativo no consumo de cerveja no país.Por outro lado, sabe-se que as cervejarias estão investindo grandes volumes de recursos, visando a umcrescimento da produção. No futuro, a expectativa é que o consumo de cerveja no Brasil aumenteconforme o crescimento do poder aquisitivo.

A título de ilustração, vamos apresentar, a seguir, vários dados sobre a produção anual de algunspaíses e continentes, em 1991:


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empíricos

Baseados apenas naexperiência.

Alemanha 118.000.000hl

Espanha 26.447.000hl

Noruega 2.236.000hl

Europa 445.972.000hl

Estados Unidos 237.283.000hl

Brasil 65.000.000hl

Uruguai 710.000hl

México 39.816.000hl

Américas 437.453.000hl

Nigéria 8.386.000hl

Egito 500.000hl

Gâmbia 30.000hl

África 58.500.000hl

China 80.000.000hl

Austrália 19.000.000hl

Japão 68.000.000hl

Agora, é interessante conhecer também a produção brasileira (Exame, Salomon Brothers eNielsen/1994):

Brahma / Skol 33.412.500hl

Antarctica 24.350.000hl

Kaiser 9.000.000hl

Schincariol 2.616.667hl

Outras 1.666.667hl

TTTTTotalotalotalotalotal 71.045.833hl71.045.833hl71.045.833hl71.045.833hl71.045.833hl

A fabricação da cerveja, na verdade, não pode serconsiderada apenas uma técnica, como, por exemplo, aengenharia elétrica, que depende exclusivamente de conceitosfísicos. Somente há pouco mais de 100 anos ela passou a serestudada cientificamente e, até hoje, não foi possível esclarecertodas as reações que ocorrem no produto. Por isso, o estudoda arte cervejeira ainda é baseado em conhecimentos teóricose empíricos, que foram sendo acumulados ao longo do tempo.

Legenda

hl = hectolitro

hl = 100 litros


2424242424 SENAI-RJ

Exercícios

1. Complete a frase a seguir, escolhendo no retângulo as palavras corretas.

gregos - germanos - sumérios

De acordo com a história, os ________________________ foram os primeiros a consumiremuma bebida com características bastante idênticas às da cerveja.

2. Leia com atenção as frases abaixo e preencha as lacunas de acordo com o que você estudou.

a) O termo do latim clássico para designar a cerveja é _________________________ou_______________________.

b) ______________________, ____________________e _____________________ sãoas três personalidades que estão especialmente associadas ao progresso na fabricação decerveja.

c) No ano de 1995, alcançamos o patamar dos _______ litros anuais de consumo per capita.

3. Complete, adequadamente, as questões abaixo.

a) As cervejas primitivas distinguem-se em três gêneros bem definidos, que são:

– ____________________________________________________________________

– ____________________________________________________________________

– ____________________________________________________________________

b) Para regularizar o processo de fabricação da cerveja, o duque Guilherme IV da Baviera(Alemanha) decretou, em 1516, a "Lei de Pureza" (Reinheitsgebot). Essa lei é a mais antigae mais conhecida no mundo sobre a manipulação de alimentos (legislação de produtosalimentares). Determina os ingredientes que podem ser usados para a produção da cervejana Alemanha, tais como:

– ____________________________________________________________________

– ____________________________________________________________________

– ____________________________________________________________________

A cerveja

22222

Nesta seção...

Conceito de mosto ou extrato primitivo

Principais tipos de cerveja no mundo

Principais tópicos sobre a legislação da cerveja no Brasil

Aspectos nutricionais e de consumo

Exercícios


SENAI-RJ 2727272727

Conceito de mosto ou extratoprimitivo

Entende-se por mosto ou extrato primitivo de uma cerveja o teor de extrato apresentado antes dafermentação.

O teor de mosto primitivo de uma cerveja não deve ser confundido com teor alcoólico. Paracompreender melhor essa questão, consulte as informações abaixo.

12% de mosto primitivo (extrato)

1 / 3 = ca. 4% são transformados em álcool.

1 / 3 = ca. 4% são transformados em dióxido de carbono.

1 / 3 = ca. 4% permanecem como extrato residual.

Principais tipos de cerveja no mundo

Quanto ao tipo de levedura, podem ser classificadas como:

1. Alta fermentação

Alemães

• Weizenbier

• Kolsch

• Altbier

• Weissbier


2828282828 SENAI-RJ

Inglesas

• Ale

• Stout

• Porter

Belgas

• Lambic

• Trappiste

• Blanche

2. Baixa fermentação

• Light

• Especiais

• Pilsen

• Export

• Escuras

• Lager

A cerveja de alta fermentação é aquela obtida pela ação da levedura que sobe à superfície, nafermentação tumultuosa. Já a de baixa fermentação é a obtida pela ação da levedura que se deposita,após a fermentação tumultuosa, no fundo do tanque. Por isso, as leveduras se dividem nas de altafermentação e nas de baixa fermentação. As cervejas antigas eram todas de alta fermentação.

Principais tópicos sobre a legislaçãoda cerveja no Brasil

Vejamos, a seguir, os padrões de identidade e qualidade para cervejas determinados pela portarianº 371/74, publicada no D.O de 19/9/1974.

1. Objeto

Os presentes padrões têm por objetivo estabelecer as normas de identidade e qualidade a quedeverão obedecer as cervejas.


SENAI-RJ 2929292929

2. Descrição

Classificação:

a) Quanto ao tipo de fermentação

Cerveja de alta fermentação é aquela obtida pela ação delevedura cervejeira que emerge à superfície do líquido nafermentação tumultuosa.

Cerveja de baixa fermentação é aquela obtida pela ação de levedura cervejeira que se deposita nofundo da cuba durante ou após a fermentação tumultuosa.

b) Quanto ao teor de extrato primitivo

ClassesClassesClassesClassesClasses Mosto primitivo (em % peso)Mosto primitivo (em % peso)Mosto primitivo (em % peso)Mosto primitivo (em % peso)Mosto primitivo (em % peso)

Cerveja fraca De 7 a 11

Cerveja normal ou comum De 11 a 12,5

Cerveja extra De 12,5 a 14

Cerveja forte Acima de 14

c) Quanto à cor

ClassesClassesClassesClassesClasses Cor – segundo unidades E.B.C.Cor – segundo unidades E.B.C.Cor – segundo unidades E.B.C.Cor – segundo unidades E.B.C.Cor – segundo unidades E.B.C.

(European Brewery Convention) (European Brewery Convention) (European Brewery Convention) (European Brewery Convention) (European Brewery Convention)

Cerveja clara Menos de 15 unidades E.B.C

Cerveja escura De 15 a mais unidades E.B.C

d) Quanto ao teor alcoólico

ClassesClassesClassesClassesClasses TTTTTeor alcoólico (em % peso)eor alcoólico (em % peso)eor alcoólico (em % peso)eor alcoólico (em % peso)eor alcoólico (em % peso)

Cerveja sem álcool Menos ou igual a 0,5

Cerveja de baixo teor alcoólico Maior que 0,5 e menor que 2,0

Cerveja de médio teor alcoólico Igual ou maior que 2,0 e menor que 4,5

Cerveja de alto teor alcoólico Igual ou maior que 4,5 e menor que 7,0

Nota: % em peso significa gramas de álcool / 100g de cerveja.

emergir

Sair de onde estavamergulhado; manifestar-se; elevar-se.


3030303030 SENAI-RJ

e) Quanto ao teor de extrato do produto acabado

ClassesClassesClassesClassesClasses T T T T Teor de eeor de eeor de eeor de eeor de extrato (em % peso)xtrato (em % peso)xtrato (em % peso)xtrato (em % peso)xtrato (em % peso)

Cerveja de baixo teor em extrato Maior que 0,5 e menor que 2,0

Cerveja de médio teor em extrato Igual ou maior que 2,0 e menor que 4,5

Cerveja de alto teor em extrato Igual ou maior que 4,5 e menor que 7,0

3. Tipos

De acordo com seu tipo, internacionalmente conhecido, a cerveja poderá ser denominada Pilsen,Export, Lager, Dortmunder, Munchen, Bock, Malzbier, Ale, Stout, Porter e Weissbier.

Aspectos nutricionais e de consumo

A cerveja, clara ou escura, possui grande valor nutritivo,sendo um alimento facilmente assimilado pelo organismo. Umlitro de cerveja, por exemplo, proporciona ao organismo cercade 450 calorias, o que corresponde a ca. de 1/6 das necessidadescalóricas diárias de um adulto. Seu valor nutritivo é devido aoscarboidratos, proteínas e álcool.

De modo geral, as cervejas são consideradas reconstituintes e aperientes.

Os sais minerais também estão presentes, na cerveja, em quantidades consideráveis.

Outro aspecto que merece ser destacado é o alto valor higiênico desta bebida. Devido a seu baixopH, sua relativa ação anti-séptica – pela presença do álcool e do lúpulo – e a presença do gás carbônico,não há condições propícias para o desenvolvimento de microrganismos patogênicos para o homem.

A cerveja apresenta, ainda, um outro aspecto que deve ser ressaltado: ela é, sem dúvida, umabebida alcoólica. Por isso, não se deve considerar que a percentagem de álcool contida na cerveja –apenas 3% a 4% – é inteiramente inofensiva.

Há pessoas que, em curto espaço de tempo, ingerem grande quantidade da bebida, o que acarretaum teor elevado de álcool no sangue. Já o consumo de, por exemplo, 1 litro de cerveja diariamente,porém de forma espaçada, ao longo do dia, não evidencia prejuízos consideráveis ao organismo.

Portanto, pode-se dizer que a cerveja é uma bebida que possui uma série de aspectos positivos, senão for objeto de abusos no consumo.

assimilado

Que sofreu assimilação;absorvido.

aperientes

O que abre ou estimula oapetite.


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Um grupo de pesquisadores liderados pelo professor Anton Piendl, daUniversidade de Munique, após aprofundados estudos encomendadospelo governo da Alemanha Ocidental, sobre os efeitos da cerveja noorganismo humano, observou que a cerveja pura, tomada em dosesmoderadas, só tem efeitos positivos no organismo: melhoria dacapacidade física, redução do stress, da pressão alta e dos riscos deinfarto, além de proporcionar maior resistência contra infecções.

Outra interessante constatação feita pelaequipe do dr. Piendl é que o consumidormoderado de cerveja, fumante, tem menospropensão ao infarto, às afecções do aparelhodigestivo e à pressão alta do que uma pessoaque nunca tomou cerveja.

Com base em minuciosos exames, foram elaboradas sete "regras deouro" para quem deseja somente usufruir dos benefícios da cervejapara a saúde:

– Não ultrapassar o limite do álcool.

– Consumir cerveja do mais baixo teor alcoólico disponível.

– Evitar outras bebidas alcoólicas quando estiver tomando cerveja.

– Não fumar.

– Não tomar medicamentos com bebidas.

– Alimentar-se bem antes de tomar cerveja.

– Antes de beber cerveja, ingerir outros líquidos, como água, suco defrutas, limonadas etc.

Degustação prazerosaA cerveja, como qualquer bebida que se queira degustar saboreando integralmente todas as suas

qualidades, exige alguns critérios indispensáveis. Em primeiro lugar, qual a temperatura ideal para acerveja? Embora o bom senso testemunhe que o importante é o gosto pessoal, os experts são unânimesem afirmar que, para nosso clima, a temperatura ideal é em torno de 8ºC. Não se deve tomá-la"estupidamente gelada", pois assim ela perde grande parcela de seu sabor característico, além dereprimir o paladar. Por essas razões, é totalmente desaconselhável colocá-la para gelar no congeladorou freezer.

Com ou sem espuma? Também neste aspecto os gostos variam muito, mas "cerveja sem espumanão é cerveja!". Dois dedos de espuma, em média, são indispensáveis, pois sem eles a cerveja perdesua “personalidade" e fica com aparência de água choca.

afecções

Doenças.

usufruir

Desfrutar, gozar.


3232323232 SENAI-RJ

O copo merece toda a atenção de um bom consumidor de cerveja. Detalhe importante é a higienedo copo, pois vestígios de sabão, restos de gordura etc. já são suficientes para alterar o sabor e influirna formação da espuma. Por isso, não se devem enxugar os copos com pano, e sim deixá-los secarcom a boca para baixo.


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Exercícios

4. Complete, adequadamente, a questão abaixo.

Com base em minuciosos exames, foram elaboradas sete "regras de ouro" para quem desejasomente usufruir dos benefícios da cerveja para a saúde. Essas regras são as seguintes:

– ____________________________________________________________________

– ____________________________________________________________________

– ____________________________________________________________________

– ____________________________________________________________________

– ____________________________________________________________________

– ____________________________________________________________________

– ____________________________________________________________________

5. Leia com atenção a frase abaixo e preencha a lacuna, de acordo com o que você estudou.

Embora o bom senso testemunhe que o importante é o gosto pessoal, os experts são unânimesem afirmar que, para nosso clima, a temperatura ideal da cerveja é em torno de _________ ºC.

Matérias-primas

33333

Nesta seção...

Cevada

Adjuntos

Lúpulo

Água

Exercícios


SENAI-RJ 3737373737

Cevada

O malte de cevada é a matéria-prima principal para a fabricação da cerveja. Várias razões indicama cevada como o melhor cereal a ser utilizado no processamento de elaboração do malte e da cerveja:

• A cevada possui um alto teor de amido.

• A parte externa (casca) permanece no grão após a debulhagem (extração dos grãos ou sementesdurante a colheita). Essa casca forma uma camada filtrante no processo de classificação domosto.

• O teor de proteína está presente em proporcões ideiais em relação ao amido.

• Existem agentes importantes, isto é, enzimas, na cevada ou que se formarão durante a malteação.

Existem vários tipos de cevada, como os exemplificados abaixo.

De duas fileiras

Duas fileiras de grãosna mesma espiga.

De quatro fileiras

Quatro fileiras de grãos namesma espiga.

De seis fileiras

Seis fileiras de grãos namesma espiga.

Você sabia que ...

a cevada de duas fileiras contém grãos maiores e, portanto, com mais material(conteúdo)? Por isso, é a preferida para o uso em cervejaria, embora a de seisfileiras também seja muito utilizada.

Todas as cevadas cultivadas pertencem à espécie Hordeum Vulgare L., da famíliadas gramíneas.


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O plantio no BrasilNo Brasil, desde 1981, as recomendações técnicas para o cultivo da cevada cervejeira, nos estados

do Rio Grande do Sul, de Santa Catarina e do Paraná, são estabelecidas por um grupo de instituiçõesenvolvidas ativamente na pesquisa desta cultura. Compõem este grupo de pesquisa o Centro Nacionalde Pesquisa de Trigo (EMBRAPA), o IAPAR (Pólo Regional de Ponta Grossa), a Companhia AntárcticaPaulista I.B.B.C. – Filial Fomento Agrícola e Armazenadora, a Companhia Cervejaria Brahma –Maltaria Navegantes S.A. A comissão de pesquisa de cevada foi estabelecida através da Portaria 293de 11/12/1990, do então Ministério da Agricultura e Reforma Agrária.

As épocas de plantio ou semeadura são definidas segundo regiões estabelecidas para a cevada deverão:

• Rio Grande do Sul – 20 de maio a 30 de junho – regiões Norte e Sul (podendo estender-se até 15de julho em certos municípios).

• Santa Catarina – 20 de maio a 30 de junho e 20 junho a 15 de julho, conforme municípios.

• Paraná – 10 de maio a 20 de junho e 1º a 30 de junho, conforme municípios.

O período de colheita, em geral, é no final de outubro e no início de novembro.

Observação

Tanto o malteador como o cervejeiro preferem a cevada de verão de duas fileiras.

Estrutura do grão de cevada

O grão divide-se em três partesprincipais:

• Gérmen ou embrião

• Endosperma

• Casca ou envoltório


SENAI-RJ 3939393939

Vejamos, a seguir, suas principais características:

Embrião

O embrião é uma das partes mais importantes do grão, pois é sua parte viva. Ele localiza-se naparte dorsal da base do grão (região de ligação com a coluna ou ráquis da espiga). Trata-se da suaextremidade pontuda.

Endosperma

É a parte mais abundante e, juntamente com o embrião, constitui também o componente maisimportante do grão, pois contém as células de amido. O amido é o elemento do endosperma queproduzirá o extrato (açúcar) no mosto.

A parede celular do amido é constituída de hemicelulose e gomas (glucanos). As gomas são solúveise as hemiceluloses insolúveis em água; conseqüentemente, essas últimas somente poderão serdecompostas e solubilizadas pelas enzimas.

Entre as células que não contêm amido, encontram-se depósitos de proteínas chamados de proteínashistológicas ou estruturais dos tecidos. No processo de malteação, as enzimas proteolíticas agemsobre as proteínas, degradando-as.

Na época da germinação, as enzimas, como a alfaamilase, as glucanases e as proteases, modificama estrutura da cevada.

Casca ou envoltório

A casca é constituída de celulose insolúvel em água e que não pode ser degradada por enzimas.Serve de camada de proteção ao embrião. Durante o processo de filtração do mosto, é utilizada comocamada filtrante.

Sua superfície não é lisa nem uniforme, mas ligeiramenteondulada. Estas linhas de formato encrespado são denominadasrugosidades.

Observação

Uma fina rugosidade da casca da cevada cervejeira é um indicador da suaqualidade.

rugosidade

Que tem rugas, enrugado,qualidade de rugoso.


4040404040 SENAI-RJ

Composição da cevada

Observe, a seguir, sua representação gráfica em substância seca.

Amido

O amido é uma substância orgânica pertencente ao grande grupo dos carboidratos, presentes emabundância no grão, representando 55% a 65% de cevada em substância seca.

Proteína

Podemos diferenciar as seguintes substâncias protéicas, conforme sua formação na cevada:

Proteína glutinosa Não é decomposta pela enzima, podendoser novamente encontrada no bagaço.

Proteína de reserva Durante a malteação, é a primeira a serdecomposta pelas enzimas; fornecesubprodutos de decomposição solúveis emágua.

Proteína histológica ou Só é decomposta sob condições específicas.da estrutura dos tecidos

Os subprodutos de decomposição das proteínas de alto peso molecular causam uma boa e estávelformação de espuma, além de promover um melhor corpo para a cerveja.

Em situações especiais, estes subprodutos podem também causar turvação na bebida.

9,5 - 11,5% de proteína

10% de substâncias não-

protéicas (carboidratos,

hemicelulose e substâncias

gomosas).

2-3% de substâncias graxas/

lipídios

2,5-3,5% de substâncias

minerais

3,5-7% de celulose

55-65% de amido


SENAI-RJ 4141414141

Subprodutos de degradação das proteínas de médio peso molecular, principalmente na maturação,fixam o CO

2 e influenciam, assim, o frescor da cerveja (ressência).

A levedura necessita, para sua nutrição, de subprodutos de decomposição da proteína, de baixopeso molecular. Proteína em excesso nunca é recomendável. Por isso, escolhem-se tipos de cevadacom baixo teor de proteína.

Uma parte da proteína solubilizada coagula na fervura do mosto e é eliminada como trub quente.Durante a maturação, uma outra parte é separada por decantação, pela ação do frio.

Adjuntos

Adjuntos são materiais ricos em carboidratos, com composição e propriedades apropriadas paracomplementar, de forma benéfica e rentável, a principal matéria-prima empregada na elaboração decervejas: o malte de cevada.

Adjuntos comumente utilizados

No processo de elaboração de cervejas, podem ser empregados todos os cereais ricos em substânciasamiláceas, como:

• Cevada e trigo não-malteados.

• Arroz.

• Milho.

• Sorgo.

• Mandioca (tubérculo).

A maioria das cervejarias utiliza alguma forma de adjuntocervejeiro como suplemento ao malte de cevada. Essesadjuntos variam consideravelmente em sua composição, no quese refere aos carboidratos, nitrogênio, lipídios e sais mineraisque contêm.

Os adjuntos cervejeiros mais utilizados são aqueles derivados dos cereais de milho e arroz.

suplemento

Parte que se adiciona paraampliar.


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Principais vantagens

O uso de adjuntos em cervejarias é vantajoso sob vários aspectos, conforme veremos a seguir:

1. Razões econômicas:

– Menores custos de matérias-primas por "hl".

– Disponibilidade do produto e garantia de abastecimento de adjuntos de derivados de cereaisprocessados, de origem regional, a custos mais favoráveis que o malte de cevada, sempredentro de um mesmo padrão de qualidade.

– Facilidade de manuseio (o armazenamento e a manipulação do adjunto devem ser executadoso mais facilmente possível dentro da cervejaria). Devem comparar-se os custos relativos decapital das instalações, espaços ocupados e os custos de manuseio.

– Capacidade da sala de brassagem – Poderá ser aumentada com o uso de adjuntos líquidos ouaçúcar diretamente adicionados na caldeira de fervura, elevando o extrato básico do mosto paraposterior diluição, o que, em conseqüência, redunda em aumento de produção e rentabilidade(tecnologia high gravity). Com isso, pode-se postergar a necessidade de ampliações nacapacidade de brassagem.

Importante!

Cuidados no armazenamento e instalações

No caso de adjuntos sólidos, como, por exemplo, os cereais ou seus derivados,deverão ser previstos os espaços de armazenamento em sacos ou silos paragranel, com sistemas de limpeza.

No caso de adjuntos líquidos, deverão ser previstas instalações, como tanques,tubulações e moto-bombas.

2. Razões tecnológicas e de qualidade:

– Produção de cervejas mais claras.

– Obtenção de cervejas mais brilhantes.

– Elaboração de cervejas com melhor estabilidade físico-química.

– Obtenção de mostos e cervejas de caráter homogêneo.

– Produção de cervejas com melhor estabilidade de paladar.

silos

Nos estabelecimentosagrícolas, construçãoimpermeável paraconservar cereais oufolhagem verde. Depósitode armazenamento.

granel

Em grande quantidade.


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Classificação e formas de preparação

Os adjuntos podem ser divididos em dois tipos principais:

1. Os que precisam de tratamento tecnológico na sala de brassagem, para hidrólise e gelatinizaçãodo amido, com posterior transformação em extrato. São os produtos derivados dos cereais(arroz, milho etc.), cujo amido está em sua forma natural (farinha, sêmolas, farinha fina ouamido seco) ou em sua forma pré-gelatinizada (flocos).

Tais adjuntos são hidrolizados e gelatinizados na caldeira de cocção para adjuntos (eventualmentesob pressão), para posterior adição à mostura do malte.

2. Os que são previamente tratados tecnologicamente em outras indústrias. São os xaropes derivadosdos grãos de cereais, ou seja, açúcares provenientes do amido, mediante conversão com ácidose/ou enzimas, e o açúcar de cana (açúcar cristal granulado, açúcar invertido em forma delíquido ou açúcar demerara). Esses adjuntos são diretamente adicionados na caldeira de fervurado mosto.

Exemplos de adjuntos cervejeiros

Gritz de milho

Os produtos derivados do milho são muito procurados como adjuntos pelas cervejarias, porfornecerem altos rendimentos em extrato.

O gritz de milho é preparado na indústria pelo processo conhecido como Degerminação por Moagema Seco. Observe, no quadro da próxima página, as principais etapas desse processo.

Arroz

É um adjunto de grande emprego nas cervejarias, junto com os produtos derivados do milho. Emambos os casos, o aproveitamento feito pelo cervejeiro diz respeito apenas ao endosperma (amido).

Quirela de arroz ou arroz partido

O adjunto derivado do arroz, para fins cervejeiros, é obtido mediante a eliminação da casca externa,capas de aleurona, semente e gérmen, através de um beneficiamento e de moagem seca apropriada,com menor dano possível à porção farinhosa do endosperma do grão.

Não obstante, nessa fase do beneficiamento, em função do equipamento utilizado, há a separaçãode uma certa porcentagem de grãos partidos, impróprios para consumo de mesa devido a seu aspectofísico.

Essa porção de arroz partido denomina-se arroz cervejeiro ou arroz tamizado, próprio para adjuntoem indústrias cervejeiras.


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Observação

O arroz cervejeiro varia no que concerne à sua composição física, na qual otamanho das partículas individuais varia de grãos pequenos tamizados a fraçõesmaiores de grãos quebrados.

Tratamento tecnológico na sala de brassagem

Os adjuntos derivados de cereais na sua forma original, gritz de milho e quirela de arroz devem sersubmetidos a um tratamento tecnológico na sala de fabricação, para exporem seu amido à ação dasenzimas amiolíticas.

As duas etapas deste tratamento são:

– Gelatinização e solubilização do amido.

– Contato com as enzimas amiolíticas (alfa e betaamilases).

Adequar umidade e condições para evitar o

"ranço".

Equipamento por peneiração, ímãs magnéticos

e dispositivos por exaustão a ar.

Amaciamento da casca do grão por borrifação

com água ou jatos de vapor, de 24 a 36 horas.

Rompimento do núcleo do grão, com separação

das cascas e gérmens do endosperma através

de separadores vibratórios e aspiradores

circulares, com obtenção das sêmolas e

farinha.

Grãos de milho

Armazenamento

Limpeza

Umidificação

Moagem

Sêmola e farinha

Sistema de tambores

tamizadores com

granulometrias

diferentes

Sêmolas mais grossas Sêmolas finas

Preparação de flocos

de milho

Preparação de gritz de milho com

umidade entre 12% e 14%

Degerminação por moagem a secoDegerminação por moagem a secoDegerminação por moagem a secoDegerminação por moagem a secoDegerminação por moagem a seco


SENAI-RJ 4545454545

gradual

Gradação, que temgraduação, gradativo.

O gritz de milho tem sua temperatura de gelatinização entre 62ºC e 75ºC; já para a quirela de arroz,esta temperatura é entre 75ºC e 85ºC. Para promover a fluidificação, adiciona-se, em geral, uma certaquantidade de malte à mostura do adjunto (5% a 10% do total).

O processo normal é basicamente o descrito abaixo:

– Maceração do cereal cru com 5% a 10% do malte total da dosagem, a aproximadamente 40ºC-50ºC.

– Elevação gradual da temperatura, para permitir o auxíliodo malte na gelatinização e fluidificação do amido.

– Repouso por 5 a 10min na temperatura de gelatinizaçãodo cereal cru.

– Elevação da temperatura até a fervura do cereal, mantendo-a por cerca de 10 a 15min. No casodo arroz, ferve-se inclusive sob pressão, pois a gelatinização de seu amido é mais difícil.

– Bombeamento para a mostura do malte, de modo a atingir a temperatura ideal de atuação dasbetaamilases.

– A mostura total é depois levada até a temperatura de atuação das alfaamilases, através daelevação da temperatura.

Observação

Essas operações na sala de brassagem são feitas com o auxílio da caldeira degrãos crus (caldeira de adjuntos, eventualmente autoclave).

Principais adjuntos que não necessitam de tratamento tecnológico nasala de brassagem

Essa categoria inclui os adjuntos que são previamente tratados em outras indústrias e adicionadosdiretamente na caldeira de fervura do mosto: xarope e açúcares.

Muitos tipos de xarope e açúcar podem e têm sido usados na fabricação de cervejas há muitosanos. Os mesmos proporcionam um extrato facilmente solúvel. Vejamos, abaixo, suas principaiscaracterísticas.

Xaropes

Xarope de milho

Os xaropes de milho são basicamente elaborados a partir do amido dos derivados de milho, comosêmolas refinadas ou amido puro.

Nos Estados Unidos e em grande parte da Europa, esses adjuntos são produzidos à base do milhoamarelo.

No Brasil, ainda não é muito utilizado, mas o interesse por ele cresce cada vez mais.


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Xarope de açúcar invertido

Este adjunto é preparado à base do açúcar de cana – sacarose –, mediante ação enzimática, ou seesquentando o xarope com uma pequena quantidade de ácido orgânico, normalmente cítrico ou tartárico– hidrólise ácida.

Os açúcares presentes após a inversão consistem em iguais quantidades de frutose e glicose esacarose não-invertida, fazendo com que o xarope invertido tenha um gosto mais doce do que umxarope de cana de açúcar similar.

Vantagens da produção de cervejas com adjuntos líquidos

Por se tratar de adjuntos concentrados líquidos e adicionáveis diretamente na caldeira de fervurado mosto, podemos apontar as seguintes vantagens de aplicação:

• Extrema facilidade de manuseio dos tanques de depósito para a sala de brassagem.

• Condições de higiene asseguradas por tanques fechados.

• Simples sistema de bombeamento, com eliminação desistemas de limpeza, transportadores, balanças, moegassuplementares etc., necessários quando se usam adjuntosa granel.

• Facilmente solúveis no mosto.

• Incolores, não-cristalizáveis e neutros em sabor.

• Possibilitam misturas cuidadosamente controláveis em glicose, maltose, maltotriose e sacarídeosmais elevados.

• Uso direto na caldeira de fervura do mosto, não perturbando o processo de mosturação e clarificação,obtendo-se, assim, o máximo benefício do malte em fases de operação isoladas, com aumento derentabilidade.

• Possibilidades de se obter uma ebulição do mosto em menor tempo, devido à ausência de proteínasindesejáveis.

• Pela adição tardia na caldeira de fervura, propiciam um melhor controle da cor do mosto e dacerveja, característica cada vez mais importante a ser considerada.

• Possibilidades de períodos de fermentação mais curtos, ou seja, cerveja produzida em menortempo.

• Melhor filtrabilidade.

• Maior estabilidade coloidal físico-química; melhorescaracterísticas de espuma.

moegas

Gradação, cenoura; umdos depósitos do trapiche.

coloidal

Da natureza da cola;gelatinoso.


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Açúcares

Os açúcares em geral são também adjuntos adicionados diretamente na caldeira de fervura domosto, pouco antes do apronte, aumentando o extrato fermentescível.

A sacarose (açúcar comum) é o produto utilizado como fonte de açúcar. Dá origem a cervejasmuito claras, com alto grau de fermentação, boa estabilidade físico-química coloidal e estabilidade depaladar.

Para o caso de elaboração de cervejas adocicadas ou tipo Malzbier, cujo teor alcoólico não deveser ultrapassado, o açúcar para a correção do mosto básico deverá ser acrescentado após a filtração,diretamente no tanque de pressão e juntamente com o caramelo corante.

Na Alemanha, devido à "Lei da Pureza", não é permitido o uso deadjuntos na produção de cervejas de fermentação baixa.

Todo o resto dos países cervejeiros do mundo empregam adjuntos nafabricação de cervejas.

Lúpulo

O lúpulo é uma planta trepadeira que mede de 5 a 8m eproduz talos anuais a partir de rizomas (cepas) perenes, que seconvertem em novas plantas, com formação de talos eprofundas raízes. As espécies de lúpulo são dióicas, porproduzirem normalmente flores masculinas e femininas emplantas separadas.

As variedades aceitas para as cervejarias são as que produzem flores femininas. As flores agrupadasem torno da "vértebra" formam o "cone".

Você sabia que ...

o nome científico do lúpulo é Humulus Lupulus?

Ele é responsável pelo amargor do mosto e da cerveja, além de contribuir paraseu aroma.

No século XV, já existia em Nuremberg, Alemanha, um mercado ativo de lúpulo.No ano de 1516, ele foi introduzido oficialmente como matéria-prima na "lei dapureza da Cerveja" (Reinheitsgebot).

dióicas

Que apresenta órgãossexuais masculinos efemininos em indivíduosdistintos: planta dióica.


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Colheita do lúpulo e seu tratamento posteriorEnquanto, antigamente, os cachos de cones (umbelas) eram colhidos manualmente, hoje solta-se o

arame de sustentação e corta-se a planta, que é transportada inteira até o local da colhedeira especial.

Na colheita, o lúpulo tem um teor de água de cerca de 80%, o que tornaria impossível seuarmazenamento, devido à perda veloz de sua "qualidade cervejeira". Por isso, ele deve ser secadonuma estufa específica, reduzindo-se o seu teor de umidade para 10% a 12%.

Para o caso de cervejarias que ainda usam o lúpulo em flor (cones soltos ou prensados), deverãoser obedecidos os seguintes critérios de estocagem:

1. O lúpulo deverá ser mantido seco e protegido de elementos nocivos, em salas próprias para estaarmazenagem.

2. A temperatura de conservação deverá ser mantida em torno de 0ºC.

3. A adega deverá estar seca e escura.

4. A refrigeração usada deve ser fixa, e não por ação forçada de ar.

Modo de utilização/embalagens

A forma antiga de utilização é a de lúpulo em flor, isto é, de cones soltos ou prensados.

Atualmente, utilizam-se:

• Pellets – Neste caso, o lúpulo em flor passa por um processo de beneficiamento, com remoção detalos, folhas etc. e posterior formação em pellets. Há grandes vantagens em termos de preservaçãoda qualidade, volume ocupado, fretes etc.

• Extratos – Os componentes de interesse cervejeiro são extraídos com o uso de diferentes tecnologias.A concentração dos extratos pode variar. Os benefícios econômicos (custo de transporte,armazenamento) são significativos.

Classificação do lúpulo por regiões de plantio• EUA – Principalmente próximo a Washington, Oregon e Idaho. Os tipos americanos Clusters,

Fuggles, Cascade e Bullion fizeram com que a produção americana ultrapassasse, em 1985, opaís de maior produção, que era a Alemanha.

• Alemanha – Esse país possui a maior área plantada em lúpulo dos tipos Hallertau, Spalt,Hersbruck, Jura e Tettnang.

• Outros países europeus – Destaca-se a Tchecoslováquia, com a famosa área de plantio Saaz.

Observação

O lúpulo alemão possui selo de garantia e certificado de origem, para fins decomercialização.


SENAI-RJ 4949494949

Tradicionalmente, os lúpulos são classificados em aromáticos e de amargor, conforme classificaçãoapresentada a seguir:

GRUPO AGRUPO AGRUPO AGRUPO AGRUPO A GRUPO BGRUPO BGRUPO BGRUPO BGRUPO B GRUPO CGRUPO CGRUPO CGRUPO CGRUPO C

Lúpulo aromático fino Lúpulo aromático Lúpulo de amargor

Spalter Hallertauer Aroma Hallert. Nordbrauer

Tettnanger Hallertauer Perle Hallert. Goldbrauer

Saazer Hallertauer Huller Orion

Hallertauer Hersbrucker Cluster

Hersbrucker Bullion

Jura Target

Steirer Nuggets

Strisselspalter

Cascade Hallert. Magnum

Fuggles

É importante destacar que os lúpulos aromáticos têm alto teor de óleos essenciais, enquanto os deamargor apresentam alto teor de substâncias amargas.

Morfologia da umbela (cone) do lúpulo

Segundo a morfologia, a umbela é constituída de:

• Brácteas – Pétalas de cobertura de coloração verde-escura.

• Bractéolas – Pétalas internas que possuem, na parte inferior, uma dobra tipo bolsa, na qualencontramos a lupulina.

• Vértebra – Suporte lenhoso central, sob a forma de haste ou eixo em ziguezague.

morfologia

Estudo da forma e daestrutura dos organismosvegetais.


5050505050 SENAI-RJ

• Lupulina – Pequeno grão (glândula secretora) de cor amarelada. Com o envelhecimento do lúpulo,a lupulina gradativamente passa a ter uma coloração avermelhada, até, finalmente, atingir umacor marrom-avermelhada. O aroma fresco, fino, vai se perdendo e seu cheiro torna-se desagradável(cheiro rançoso). Então, o lúpulo não tem mais aproveitamento para fins cervejeiros.

Importante!

A lupulina é a portadora dos componentes importantes do lúpulo para o processocervejeiro: óleos essenciais e substâncias amargas.

Componentes principais do lúpulo

Para o processo cervejeiro, os principais componentes são:

• Óleos essenciais – De 0,5% a 2%.

• Substâncias tânicas/polifenóis – De 4% a 14%.

• Substâncias amargas – De 12% a 22%.

Vejamos, a seguir, seus principais constituintes.

Óleos essenciais

Eles concedem ao mosto e à cerveja o aroma típico do lúpulo, entretanto são altamente voláteis.

Por isso, na fervura do mosto lupulado, a maior parte dos óleos essenciais (de 96% a 98%) éeliminada. Essa propriedade deve ser considerada na dosagem do lúpulo.

Substâncias tânicas

Do total contido no lúpulo, cerca de 25% estão presentes na lupulina e 75% nas folhas do cone.Pertencem ao grande grupo das substâncias polifenólicas (polifenóis).

Substâncias amargas

Por sua estrutura química, elas pertencem ao grupo das resinas.

As principais substâncias amargas do lúpulo são:

• Alfa-ácidos (humulona)

• Beta-ácidos (lupulona)

• Alfa e beta-resinas brandas

A seguir, vamos analisar o comportamento de cada uma dessas substâncias durante a fervura domosto e sua influência no amargor da cerveja:


SENAI-RJ 5151515151

Alfa-ácidos

Os alfa-ácidos, inicialmente ainda insolúveis, deverão ser transformados em substâncias solúveisdurante o processo de cozimento do mosto (forma isomerizada). Esse processo de solubilizaçãodenomina-se "isomerização".

Os produtos transformados em solúveis (isomerizados) denominam-se "iso-alfa-ácidos" e possuemo amargor de maior intensidade.

Beta-ácidos

Os beta-ácidos são insolúveis e, por isso, não têm nenhuma influência no amargor da cerveja.

Alfa e beta-resinas brandas

As resinas brandas alfa e beta são totalmente solúveis no mosto e na cerveja, possuindo influênciapositiva sobre o refino do amargor.

Água

A água constitui o mais importante regulador energético para a estabilidade térmica da Terra,sendo elemento essencial à vida animal e vegetal. Seu papel no desenvolvimento da civilização éreconhecido desde a Antiguidade.

O homem precisa de água de boa qualidade e em quantidade suficiente para todas as suasnecessidades. Um dos principais requisitos para que uma água seja destinada ao consumo público é aausência de gérmens prejudiciais ao organismo humano.

Porém, raramente encontramos águas isentas de bactérias. Muitas vezes nos deparamos comágua de elevada pureza físico-química, podendo contudo conter microrganismos nocivos à saúdehumana.

As quantidades e a natureza dos constituintes presentes na água variam, principalmente, em funçãoda natureza do solo, das condições climáticas e do grau de poluição, esse último decorrente dosdespejos municipais e industriais.

As águas disponíveis na natureza em forma de lagos, rios, fontes e depósitos subterrâneos nuncasão quimicamente puras, pois contêm sais dissolvidos, materiais suspensos, microrganismos, cargas dedióxido de enxofre (SO

2) e amônia (NH

3), provenientes de substâncias orgânicas. Eventualmente

contêm, ainda, infiltrações de substâncias oriundas dos produtos de adubação, além de sais de metaispesados, hidrocarbonetos, halogenados etc.

Durante o ciclo hidrológico natural, a água de condensação (chuva ou neve) tende a absorver do aroxigênio e dióxido de carbono, tornando-se agressiva.


5252525252 SENAI-RJ

Por seu conteúdo em CO2, essas águas de precipitação, ao atravessarem as diferentes camadas

geológicas, dissolvem certos componentes, transformando-os em sais solúveis. Em conformidade comas condições geológicas encontradas em diferentes regiões, obtêm-se águas naturais de composiçõesdiversas e, por vezes, típicas.

Composição básica do ar

Nitrogênio – 78,08%

Oxigênio – 20,05%

Gases nobres – 0,94%

Gás carbônico – 0,03%

As águas naturais para o abastecimento público, potável ou industrial dividem-se em três categorias.

• Atmosférica.

• De superfície.

• Subterrânea.

Composição das águas

As águas naturais possuem diferentes componentes:

• Carbonatos de cálcio, magnésio e sódio.

• Eventualmente, sais de potássio, ferro e manganês.

• Gases dissolvidos, como dióxido de carbono, oxigênio, amônia, nitrogênio, cujas quantidadesdependem da pressão parcial de cada gás, do tipo de gás e da temperatura da água.

• Ácidos, como carbônico, sulfúrico, clorídrico e silícico.

• Raramente, ácidos nítrico, nitroso, fosfórico, e seus sais (nitrato de cálcio, fosfato de cálcio, nitratode magnésio, nitrato de sódio, nitrito e nitrato de amônio).

As águas naturais geralmente apresentam "resíduo de evaporação" (soma de todos os íons) de 30a 2000 mg/l, sendo o valor médio de 500 mg/l.

Impurezas

Além dos componentes citados, as águas naturais contêm certas substâncias dispersas consideradascomo "impurezas":

• Substâncias dispersas de natureza orgânica ou inorgânica, como materiais sólidos em suspensão:areia, argila, lodo, gravetos etc.


SENAI-RJ 5353535353

3

3

4

3

–

4

2

• Essas impurezas maiores podem apresentar caráter sobrenadante, sedimentável ou dispersante,com grandeza > 1µm. Tais impurezas podem ser eliminadas por sedimentação ou filtração.

• Substâncias dispersas em forma coloidal. Subdividem-se em partículas sólidas suspensas (colóidesgranulados) e partículas liqüefeitas (emulsões), não visíveis a olho nu, com grandeza de 1 a 103µm.

As substâncias coloidais dispersas não podem ser eliminadas totalmente pelos usuais métodosfiltrantes. Deverão ser precipitadas por adição de produto coagulante ou precipitante e posteriorfiltração. Temos, neste grupo, óleos, gorduras e sílica (SiO2).

• Substâncias dissolvidas: grandeza na ordem de < 103µm.

Neste subgrupo, temos todos os íons dissociados e moléculas associadas, como os sais solúveis desódio e potássio e os próprios sais solúveis formadores da dureza (de cálcio e magnésio). Assoluções de substâncias moleculares dispersas são totalmente claras. Podem ser precipitadas pormeio de produtos químicos, ou capturadas, quando se usarem "trocadores de íons".

Gases como o oxigênio, nitrogênio, carbônico e hidrogênio também podem se dissolver na água,sendo a quantidade solubilizada dependente de seus coeficientes de absorção e de suas pressõesparciais na temperatura da água.

O Decreto nº 79.367, de 9 de março de 1977, e as respectivas portariasdispõem sobre normas e o padrão de potabilidade de água e dá outrasprovidências. (Portaria nº 36/GH de 19 de janeiro de 1990.)

Íons

Os sais que compõem a água natural estão fortemente diluídos e, portanto, quase totalmentedissociados, ou seja, ionizados.

Os íons mais importantes nas águas naturais são os seguintes:

CátionsCátionsCátionsCátionsCátions ÂnionsÂnionsÂnionsÂnionsÂnions

H+ OH-

Ca++ HCO-

Mg++ CO--

Na+ SO--

K+ CI

Fe++ SiO--

Fe+++ NO3

Mn++ PO---

NH4

+ NO–

Zn++

Cu++

Al+++


5454545454 SENAI-RJ

Dureza da água – graus hidrotimétricosO grau de dureza ou hidrotimétrico da água nos informa a quantidade de sais solúveis (cálcio e

magnésio) contidos em solução.

Em diferentes países, a concentração dos referidos sais é dada, em diferentes unidades, como"óxido de cálcio ou carbonato de cálcio", conforme as especificações a seguir.

• Alemanha 1ºdH = 10mg CaO/l = 0,357mval/l = 7,14mg MgO/l

• França 1ºfH = 10mg CaCO3/l

• Inglaterra 1ºeH = 1 grão (0,065g) CaO3/galão

(4,544 l) = 14,3mg CaCO3/l

• EUA e Brasil 1ºaH = 1 parte CaCo3 por milhão =1

ppm = 1mg CaCO3/l

ºdH = mg Ca Co x 0,056

Dureza total

A dureza total de uma água é a soma dos sais solúveis de cálcio e magnésio, e se subdivide emdureza permanente e dureza temporária, conforme veremos a seguir.

Dureza temporária

Constituída pelos sais carbonato e bicarbonato de cálcio e magnésio na água.

A denominação de dureza temporária provém do fato que, durante a fervura da água, uma partedos bicarbonatos de cálcio e magnésio solúveis se convertem em carbonatos insolúveis (com eliminaçãode CO

2), tornando a água relativamente mais branda.

O carbonato de magnésio permanece solúvel, mesmo após fervura mais longa.

Ca (HCOCa (HCOCa (HCOCa (HCOCa (HCO33333)))))22222 �� CaCO CaCO CaCO CaCO CaCO

3 3 3 3 3 ��+ CO+ CO+ CO+ CO+ CO

2 2 2 2 2 + H+ H+ H+ H+ H

22222OOOOO

Mg (HCOMg (HCOMg (HCOMg (HCOMg (HCO33333)))))2 2 2 2 2 �� MgCO MgCO MgCO MgCO MgCO

33333 + CO + CO + CO + CO + CO

22222 + H + H + H + H + H

22222OOOOO

Observação

A dureza de carbonatos é também conhecida como "alcalinidade total"(alcalinidade de carbonatos somada à alcalinidade de bicarbonatos).


SENAI-RJ 5555555555

Dureza permanente

Constituída pelas combinações do cálcio e magnésio com os ácidos sulfúrico, clorídrico e nítrico(eventualmente silícico), formando basicamente os sais solúveis de sulfatos de cálcio e magnésio ecloretos de cálcio e magnésio.

Pela natureza destes sais, a dureza de não-carbonatos é também chamada de permanente, por nãose alterar sob condições de fervura.

Dureza total dureza de carbonatos (temporária)

dureza de não-carbonatos (permanente)

Relação: dureza de carbonatos e dureza de não-carbonatos 1:2,5 (até 3,0).

As águas naturais de regiões diversas se diferenciam comumente tanto em relação à sua durezatotal, quanto em relação à dureza de carbonatos e a de não-carbonatos.

Alcalinidade da água

Alcalinidade é a propriedade que a água ou solução possui quando contém substâncias de caráteralcalino, como hidróxidos [Ca (OH)

2, Mg (OH)

2, NaOH e KOH], carbonatos [Na

2CO

3 = soda, K

2CO

3

(potássio), CaCO3 e MgCO

3] e bicarbonatos [NaHCO

3, Ca (HCO

3)

2 e Mg (HCO

3)

2].

Os bicarbonatos possuem, ainda, a capacidade de existir abaixo do ponto neutro da escala de pH.Com o aumento da temperatura, transformam-se em sais alcalinos fortes com eliminação de CO

2.

Ca (HCOCa (HCOCa (HCOCa (HCOCa (HCO33333)))))22222 → temperatura temperatura temperatura temperatura temperatura → CaCOCaCOCaCOCaCOCaCO

33333 ↓ + CO+ CO+ CO+ CO+ CO

22222 ↑ + H+ H+ H+ H+ H

22222OOOOO

Geralmente, a alcalinidade de uma água é devida ao seu conteúdo em íons bicarbonatos. Comoestão quase sempre combinados com os íons cálcio e magnésio, a referida "alcalinidade total" passa aser um parâmetro para a dureza de carbonatos de uma água.

Importante!

• Alcalinidade total = dureza de carbonatos.

• A alcalinidade em CaCO3 é permitida nas águas potáveis de fontes em até

120ppm.

• O pH da água abrandada com cal situa-se entre 8,5 e 9,5.


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O gás carbônico na água

O gás carbônico está presente em quase todas as águas naturais, seja na forma combinada comsais, seja na forma livre.

Segundo Tilmann, a distribuição do CO2 na água apresenta-se da seguinte forma:

CO2 total

CO2 livre CO

2 combinado

(em estado gasoso) (CO2 de bicarbonato HCO

3)

CO2 livre agressivo CO

2 equilibrante CO

2 semicombinado CO

2 combinado

(CO2 de HCO

3) (CO

2 de CO

3 )

O CO2 livre pode combinar-se aos sais da água de duas formas:

• Como carbonato hidrogenado primário = HCO3 (bicarbonato)

• Como carbonato secundário = CO3

Portanto, cada concentração de bicarbonato de cálcio e magnésio (dureza de carbonatos)corresponde a uma concentração de CO

2 livre, necessária para evitar a decomposição dos bicarbonatos

e sua precipitação em forma de carbonatos: é o CO2 equilibrante.

Existindo tal correlação, encontramos, então, a água em "equilíbrio cal-carbônico".

Se o conteúdo da água em CO2 livre for superior à concentração de equilíbrio, seu excesso sobre

este valor constitui o CO2 agressivo.

As águas que contêm CO2 agressivo em excesso atacam a cal, dissolvendo os carbonatos em

bicarbonatos, mantendo-os em solução.

Ao contrário, as águas que contêm uma quantidade de CO2 livre inferior à concentração teórica de

CO2 equilibrante precipitam CaCO

3. São, então, denominadas incrustantes.

A água que contém CO2 agressivo em excesso é passada sobre pedras de mármore, para se obter

o equilíbrio cal-carbônico.

Água cervejeira

A água, considerando-se a quantidade empregada, representa a matéria-prima de maior importânciaqualitativa na elaboração de cervejas.

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- --

-

- -

-


SENAI-RJ 5757575757

Importante!

A água cervejeira deve seguir o padrão de potabilidade da água destinada aoconsumo humano, atendendo às exigências físicas, químicas, organolépticas ebacteriológicas.

Sensorialmente, a água cervejeira acompanha as características da água potável, devendo ser:

• Incolor.

• Isenta de impurezas mecânicas e orgânicas.

• Inodora.

• De sabor neutro.

Bacteriologicamente, a água cervejeira deve seguir as normas e os padrões de potabilidade instituídospara a água destinada ao consumo humano, conforme o Decreto nº 79.367, de 9 de março de 1977, ePortarias subseqüentes, para assegurar as seguintes qualidades:

• Ausência de coliformes fecais em 100ml de amostra.

• Ausência de bactérias do grupo de coliformes totais em 100ml de amostra.

• Contagem de bactérias heterotróficas que não poderão exceder 500 UFC/por ml (unidadesformadoras de colônias por ml).

Água nobre ou cervejeira

Entende-se por água nobre ou cervejeira a usada diretamente na produção, bem como a usada emlocais e equipamentos que tenham contato com o produto.

A água nobre obedece a parâmetros específicos quanto às suas características organolépticas,químicas e microbiológicas.

Água de serviço

Entende-se por água de serviço a utilizada em locais e equipamentos em que não ocorre contatocom o produto.

Tratamento de água

Dependendo da natureza da fonte de abastecimento, a água deve ser submetida a:

• Tratamento completo: em caso de água captada de rios e lagos.

• Tratamento parcial: quando a água for captada em poços profundos, fontes naturais, ou fornecidapelo município.


5858585858 SENAI-RJ

O grau de tratamento a ser efetuado na própria cervejaria depende de cada caso, podendo-seutilizar todas ou apenas algumas etapas de um tratamento, ou mesmo tratamentos especiais (químicos-biológicos).

Fases do tratamento

Remoção das substâncias em suspensão

Engloba a separação sólido-líquido, que pode ser efetuada segundo princípios diferentes:

• Simples decantação.

• Filtração ou tamização (peneiramento).

Remoção de sais dissolventes

Consiste em tratamentos químicos para a clarificação, podendo incluir:

• Abrandamento (eliminação da dureza).

• Descarbonatação (eliminação da alcalinidade).

• Desmineralização (eliminação de sais dissolvidos).

Eliminação de microrganismos

Trata-se da esterilização da água através de procedimentos específicos: cloração, radiação ultra-violeta, ozonização etc.

Observação

O tratamento de água bruta natural é definido de acordo com sua aplicação,ou seu uso, isto é, água potável, de serviço, de limpeza e para geração devapor etc.

Etapas básicas de tratamento de água "branda"

Remoção de impurezas sólidas em suspensão

É requerida, principalmente, quando é realizada a captação de águas de rios ou lagos.


SENAI-RJ 5959595959

Aeração

É a operação que consiste em colocar o ar e a água em contato íntimo e efetuar a pressão atmosférica.Essa etapa objetiva eliminar gases em excesso, como CO

2 e H

2S (sabor e odor desagradáveis),

introduzir oxigênio para incrementar a oxidação de íons indesejáveis e reduzir efeitos de corrosão.

Pré-cloração

O cloro, devido à sua grande eficácia (alto poder bactericida), aliado a dosagens relativamentepequenas, e à sua facilidade de emprego, é o produto mais utilizado para a eliminação da cargaorgânica da água.

Clarificação

Pode ser de três tipos, especificados abaixo. Por adição de um coagulante, aplica-se a uma águarelativamente turva, com conteúdo de materiais em suspensão ou coloidais, e de matérias orgânicas.

Coagulação – Dosagem de um produto coagulante, que, na maioria dos casos, é o "sulfato dealumínio". Ocorre um precipitado floculento volumoso, muito absorvente, constituído geralmente porum hidróxido metálico. Como se produz uma acidificação pela influência do coagulante de caráterácido, torna-se necessária uma neutralização simultânea, com a adição de cal Ca(OH)

2, que favorece

a coagulação.

Floculação – Após a coagulação, a água passa pelas denominadas "câmaras de mistura" (comduração de 15 a 20 minutos globais), nas quais os componentes indesejáveis são capturados pelosflóculos e precipitados no fundo do reator.

Decantação – É o processo pelo qual se verifica a deposição de matérias em suspensão pela açãoda gravidade.

Filtração

Tem por objetivo reter as partículas em suspensão na água, tanto as procedentes da água brutacomo as que se originam do tratamento químico de coagulação / floculação / decantação, tornando-alímpida.

Cloração (pós-cloração)

Esterilização da água. A maior parte das águas, mesmo que seja totalmente clara ou tenha sidosubmetida a um tratamento prévio, se encontra, geralmente, contaminada com microrganismos.

Os principais agentes de esterilização empregados industrialmente são:

• O cloro e seus derivados (hipoclorito de sódio e cálcio, peróxido de cloro).

• O ozônio.

• Os raios ultravioletas.


6060606060 SENAI-RJ

Decloração

Trata-se do processo de filtração por carvão ativo.

Influência da água no processo de produção e na cervejapronta

Dependendo do tipo, a cerveja é constituída por cerca de 84% a 88% de água. Daí verifica-se, deimediato, a importância desse componente na cervejaria.

A quantidade e a qualidade dos sais dissolvidos influenciam diretamente os processos químicos eenzimáticos que ocorrem na cervejaria, refletindo, assim, na qualidade da cerveja produzida.

Algumas cervejas tornaram-se famosas no passado pela sua qualidade, que era atribuída à água dePilsen, a qual deu origem ao tipo de cerveja que leva o seu nome.

Na realidade, a composição química apropriada depende do tipo de cerveja que se deseja produzir.Assim, a água pobre em sais é ideal para cervejas do tipo Pilsen, mas não é adequada para outrostipos.

O tratamento e a correção da água nas cervejarias levam em conta estes fatores.

Íons ativos e inativos

Os íons dissolvidos diferenciam-se em quimicamente inativos e ativos, em relação aos componentesdo malte e lúpulo, conforme veremos a seguir.

Íons quimicamente inativos

São aqueles que não entram em reação química com os componentes ativos do malte e do lúpulo,e permanecem inalterados na cerveja elaborada. Poderão, entretanto, em maiores concentrações,delegar à cerveja propriedades positivas ou negativas de paladar. O teor em NaCI por exemplo, emdeterminada concentração, provoca uma característica "arredondada" ao paladar da cerveja.

Íons quimicamente ativos

São os que entram em reação química com os componentes do malte e do lúpulo, durante a operaçãode mosturação, e influenciam a elaboração da cerveja.

Tais reações se processam durante a obtenção do mosto e a elaboração da cerveja e dependem dotipo e concentração dos sais existentes, em função da temperatura e do pH da mostura. Algunsexemplos merecem ser destacados, tais como:


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Íons que reduzem o pH

(aumentam a acididade)

São todos os íons de Ca e Mg

(com exceção daqueles cuja

ação é compensada pelos íons

que aumentam o pH)

Dureza de não-carbonatos

(permanentes)

Íons que aumentam o pH

(diminuem a acididade)

São todos os íons carbonatos

e bicarbonatos (terrosos e

alcalino-terrosos)

Dureza de carbonatos

(temporária)

• Reação sobre as enzimas e sobre os componentes essenciais do lúpulo.

• Reação e modificação a temperaturas variáveis.

• Reação entre si.

Você sabia que ...

o aroma, paladar, cor, espuma e estabilidade são influenciados pelos sais, diretaou indiretamente, dependendo da concentração dos mesmos?

Influência dos íons sobre a acididade (valor do pH)

Numa água cervejeira, ao lado de íons neutros – quanto à acididade –, existem os íons de cálcio emagnésio, que são fomentadores da acididade (reduzem o pH), e os íons de carbonato e bicarbonato,que são redutores da acididade (aumentam o pH).

Íons quimicamente ativosÍons quimicamente ativosÍons quimicamente ativosÍons quimicamente ativosÍons quimicamente ativos

Dureza totalDureza totalDureza totalDureza totalDureza total

EEEEEngloba todos os íons de Ca e Mgngloba todos os íons de Ca e Mgngloba todos os íons de Ca e Mgngloba todos os íons de Ca e Mgngloba todos os íons de Ca e Mg

O valor do pH possui uma significativa influência sobre muitas etapas do processamento das cervejas.Assim, por exemplo, haverá uma atuação otimizada das enzimas em relação a um determinado valorde pH. Também dependem de um valor de pH ótimo a dissociação ou solubilização dos componentesde amargor dos lúpulos, assim como a solubilização protéica, a coagulação e a formação do trub.

Na mosturação, os íons quimicamente ativos dissolvidos na água e as substâncias solúveis quecompõem o malte moído, adjunto e lúpulos formam combinações químicas diversificadas.


6262626262 SENAI-RJ

Muitas reações no processamento cervejeiro dependem de um valor de pH específico. Por isso, háo tratamento da água cervejeira, cujo objetivo é a retirada, adição ou transformação dos sais dissolvidosoriginariamente, possibilitando adequação de reação com os componentes solúveis das matérias-primasempregadas.

Para podermos influenciar no pH da mostura, da fervura do mosto e da cerveja, temos à disposiçãodois grupos principais de medidas:

1. Todos os métodos que se destinam a melhorar diretamente a água cervejeira: tratamento,abrandamento, desmineralização etc.

2. Aditivos na sala de brassagem:

a) Adição de "malte acidificado" de 3% a 6%.

b) Acidificação biológica – No mosto primário, são inoculadas bactérias láticas à temperaturade 45ºC a 48ºC, na proporção de 0,5% de mosto pronto para 0,1 de pH.

c) Adição de sulfato ou cloreto de cálcio na água cervejeira.

d) Acidificação da mostura e do mosto com ácidos lático, clorídrico e sulfúrico (proibidos emdeterminados países).

e) Neutralização da água com ácidos lático, clorídrico, sulfúrico e fosfórico (proibidos emdeterminados países).

A adição de sulfato ou cloreto de cálcio é uma maneira de compensar as propriedades de reduçãoda acididade dos bicarbonatos.

A adição de "gesso cervejeiro" também diminui a ação dos carbonatos e deve ser bem dosada (15a 20g de CaSO

4 ou CaCI

2/hl), pois uma adição excessiva prejudica o paladar da cerveja, reduzindo

ainda a quantidade de fosfatos, com prejuízo das condições tamponantes.

Conheça um pouco mais sobre a influência dos ânions no quadro abaixo.

Influência dos ânions sobre as características sensoriaisInfluência dos ânions sobre as características sensoriaisInfluência dos ânions sobre as características sensoriaisInfluência dos ânions sobre as características sensoriaisInfluência dos ânions sobre as características sensoriais

ÂÂÂÂÂNIONNIONNIONNIONNION CICICICICI SOSOSOSOSO44444

HCOHCOHCOHCOHCO33333

Intensidade do amargor O mais fino Um pouco mais intenso O mais intenso

Volatilidade do amargor Volátil Volátil Residual

Qualidade do amargor Agradável Agradável Agradável

Corpo O mais encorpado Pouco encorpado Pouco encorpado

Sensibilidade na degustação Suave Forte Forte

No próximo quadro, você vai conhecer como alguns íons da água influem no processo de produçãodas cervejas.

- - -


SENAI-RJ 6363636363

Influências dos íons na elaboração das cervejasInfluências dos íons na elaboração das cervejasInfluências dos íons na elaboração das cervejasInfluências dos íons na elaboração das cervejasInfluências dos íons na elaboração das cervejas

H+ e OH- Sempre existente.

Sua quantidade depende do pH reinante.

Ca++ Um nível apropriado de cálcio é necessário para se obter uma cerveja estável

e de bom sabor.

Atua, na sua forma não dissociada, sobre as proteínas e fosfatos.

Protege a "alfaamilase" de uma desativação térmica prematura durante a mosturação,

auxiliando a liquefação.

Reage com o indesejável ácido oxálico, formando e eliminando "oxalato de cálcio"

(causadores de incrustração).

Estimula a ação das "endopeptidases e amilases", aumentando o rendimento.

Participa da precipitação dos fosfatos, com diminuição do efeito tampão na cerveja.

Estimula a coagulação protéica.

Ajuda a manter o pH do meio.

Estimula o metabolismo da levedura.

Desacelera a degeneração da levedura.

Compensa a desvantagem de um teor excessivo em magnésio.

Protege contra a coloração da mostura, contra a extração excessiva de substâncias

corantes e polifenóis, do bagaço de malte, e, com isso, evita o escurecimento do mosto.

Mg++ Normalmente, o mosto contém uma quantidade suficiente de magnésio (cerca

de 130mg/l), proveniente do malte.

Os sais de magnésio solubilizam-se melhor que os sais de cálcio. O MgSO4 em excesso

delega um paladar desagradável à cerveja. Em pequenas quantidades, torna o paladar

agradável.

Co-fator de diversas enzimas durante a fermentação.

Na+ Como NaHCO3 (carbonato hidrogenado ou bicarbonato) e Na

2CO

3 (soda), desfavorecem

o pH da mostura e do mosto, pela formação de fosfatos alcalinos. As cervejas resultantes

apresentam um paladar mais áspero.

Como cloreto, em quantidades superiores a 150mg NaCI/l, delega à cerveja um paladar

salgado.

K+ A água cervejeira não deve conter mais do que 10mg/l, podendo delegar paladar salgado.

Fe++ ou Fe+++ A água de brassagem deve ter um teor de ferro inferior a 0,1mg/l.

• Até 0,2mg/l:

– Inibe a açucaração da mostura.

– Escurece o mosto.

– Diminui o encorpado das cervejas.

– Delega um amargor áspero.

– Contribui para um escurecimento da espuma nas cervejas, melhorando, entretanto,

sua consistência.

– Estimula a esporulação da levedura.

• Acima de 1mg/l:

– Prejudica a levedura (degeneração) e enfraquece a fermentação após algumas

gerações.

• Em altas concentrações:

– Contribui para a oxidação das cervejas.

– Fomenta a turbidez pela oxidação dos polifenóis.

– Causa incrustações nas tubulações de água e age toxicamente.


6464646464 SENAI-RJ

Importante!

Zn++, Cu++, Pb++e Sn++ em altas concentrações são tóxicos para a levedura,contribuindo para oxidações e turvações. O Zn++, em quantidades abaixo de0,15 mg/l no mosto de apronte, contribui positivamente para a fermentação epropagação da levedura.

Consumo de água na indústria cervejeira

Um mosto com 12% de platô possui 88% de água. Na cerveja, esta proporção ultrapassa os 90%,pois o processo de fermentação, além de álcool (de 3,5% a 4%) e de subprodutos fermentativos,acarreta também a formação de água, conforme demonstra o quadro a seguir.

Consumo de água em cervejaria hl água/hl cerveja prontaConsumo de água em cervejaria hl água/hl cerveja prontaConsumo de água em cervejaria hl água/hl cerveja prontaConsumo de água em cervejaria hl água/hl cerveja prontaConsumo de água em cervejaria hl água/hl cerveja pronta

ConsumoConsumoConsumoConsumoConsumo VVVVValores–alores–alores–alores–alores–

otimizadootimizadootimizadootimizadootimizado limitelimitelimitelimitelimiteBrassagem/whirlpool 2,00 (1,80-2,20)

Resfriamento do mosto – –

Fermentação/levedura 0,65 (0,50-0,80)

Maturação 0,50 (0,30-0,60)

Filtração/adega de pressão 0,30 (0,10-0,50)

Engarrafamento 1,10 (0,90-2,10)

Embarrilamento 0,25 (0,15-0,50)

Administração 1,50 (1,00-3,00)

Caldeiras 0,20 (0,10-0,30)

Compressores de ar 0,25 (0,12-0,50)

TOTALTOTALTOTALTOTALTOTAL 6,676,676,676,676,67 4,97-10,54,97-10,54,97-10,54,97-10,54,97-10,5

Obs.: Os valores-limite inferiores referem-se ao consumo das grandes unidades, e os

superiores, ao das pequenas cervejarias.

Os valores otimizados referem-se ao consumo para as grandes cervejarias.

Exigências pertinentes ao consumo de água cervejeira

• As grandes quantidades de água devem ser utilizadas nas cervejarias de forma racional (reutilizarsempre que possível).

• Limitar a emissão de efluentes.

• Subprodutos, como água residual na clarificação do mosto, trub, fermentação, levedura, terrainfusória etc. devem ser separados dos efluentes.

• Podem ser reaproveitados parcialmente na sala de brassagem: água residual, trub frio e quente,início e término da filtração da cerveja.


SENAI-RJ 6565656565

Exercícios

6. Marque com um (X) a única alternativa correta.

a) Os seis cereais ricos em substância amidonácea que podem ser empregados no processo deelaboração de cervejas são:

( ) cevada - trigo - sorgo - milho - arroz - mandioca

( ) aveia - cevada - trigo - soja - milho - arroz

( ) sorgo - soja - amendoim - milho - mandioca - trigo

( ) soja - aveia - cevada - sorgo - arroz - amendoim

b) Alcalinidade é a propriedade que a água ou solução possui quando contém substâncias decaráter alcalino, como:

( ) cloretos - hidróxidos - carbonatos

( ) hidróxidos - carbonatos - bicarbonatos

( ) bicarbonatos - cloretos - sulfatos

( ) carbonatos - polifenóis - hidróxidos

7. Leia com atenção as frases abaixo e preencha as lacunas de acordo com o que você acabou deestudar.

a) O grau de dureza ou hidrométrico de uma água nos informa a quantidade de sais solúveis de______________________ e _____________________ contidos em solução.

b) A dureza de carbonatos ou temporária é aquela constituída pelos sais_____________________ e _______________________ de cálcio e magnésio na água.

c) O consumo otimizado de água numa cervejaria é de_____________ hl de água/hl de cerveja.


6666666666 SENAI-RJ

8. Leia, com atenção, as opções a seguir e assinale com um (X) as que apresentam vantagens nouso de adjuntos, por razões tecnológicas e de qualidade.

a) ( ) Produção de cervejas mais claras.

b) ( ) Obtenção de cervejas mais brilhantes.

c) ( ) Disponibilidade do produto e garantia de abastecimento.

d) ( ) Elaboração de cervejas com melhor estabilidade físico-química.

e) ( ) Resultam mosto e cervejas de caráter homogêneo.

f) ( ) Facilidade de manuseio.

g) ( ) Resultam cervejas com melhor estabilidade de paladar.

9. Complete os espaços em branco das afirmativas abaixo, utilizando as palavras dos quadros aseguir.

amido - xaropes - açúcar de cana - grãos de cereais -amido - xaropes - açúcar de cana - grãos de cereais -amido - xaropes - açúcar de cana - grãos de cereais -amido - xaropes - açúcar de cana - grãos de cereais -amido - xaropes - açúcar de cana - grãos de cereais -

ácido - líquido - enzimasácido - líquido - enzimasácido - líquido - enzimasácido - líquido - enzimasácido - líquido - enzimas

a) Os adjuntos adicionados na caldeira de fervura do mosto são os __________________derivados dos _________________________________, ou seja, produtos químicosdo______________________, mediante conversão com ___________________ e/ou________________________ e o ____________________ (açúcar cristal granuladoou açúcar invertido em forma de ___________________, derivado da cana, açúcar superiorou açúcar demerara).

lúpulo - ativos - mosturação - cerveja - maltelúpulo - ativos - mosturação - cerveja - maltelúpulo - ativos - mosturação - cerveja - maltelúpulo - ativos - mosturação - cerveja - maltelúpulo - ativos - mosturação - cerveja - malte

b) Íons quimicamente __________________são todos aqueles que positivamente entram emreação química com os componentes do ___________________________________ e________________________ durante a operação de ________________________,e influenciam a elaboração da _____________________, por alterações do valor de pH.


SENAI-RJ 6767676767

10. Complete as questões abaixo.

a) A umbela é constituída de:

– ___________________ – Pétala de cobertura

– ___________________ – ___________________

– Vértebra – ___________________

– ___________________ – ___________________

b) As três categorias das águas naturais para o abastecimento público, potável ou industrial, são:

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

c) São etapas básicas no tratamento de uma água branda:

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

d) Os três componentes mais importantes do lúpulo são:

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

e) As substâncias mais importantes de um grão de cevada são:

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

Limpeza e sanitização

44444

Nesta seção...

Importância e conceituação

Produtos de limpeza e sanitização

Processo de limpeza e sanitização na cervejaria


SENAI-RJ 7171717171

Importância e conceituação

As legislações sobre produtos alimentícios no mundo e no Brasil (Ministério da Saúde, Ministérioda Agricultura) são muito exigentes quanto às condições de higiene das plantas de processamento dealimentos e afins e dos estabelecimentos comerciais que manipulam estes produtos.

Com o novo Código de Defesa do Consumidor (Lei nº 8.078, de 11/9/1990, e Lei nº 8.137, de27/9/1990), as penalidades previstas para os responsáveis técnicos, diretores e proprietários das empresasprodutoras são pesadas e rígidas.

Diante desses fatos e para assegurar a qualidade de seuproduto, o cervejeiro deve dedicar-se incansavelmente à limpezae sanitização de sua cervejaria, visando à eliminação total desujidades e de microrganismos, garantindo, assim, a estabilidadefísico-química e biológica do produto.

Esse trabalho em uma cervejaria, além de importante, demanda tempo de execução, custo elevadoe mão-de-obra especializada.

A qualidade de uma cerveja é medida pelas suas características degustativas, imediatamente apósa sua produção e também ao longo do tempo. Portanto, limpeza e sanitização são fundamentais para:

• Garantir a regularidade da qualidade do produto em elaboração.

• Garantir a segurança/satisfação total do consumidor.

• Aumentar o tempo de vida útil do produto (tempo de prateleira).

O ar, a água e as matérias-primas podem introduzir contaminantes na cervejaria. Porém, quandoisso ocorre, quase sempre os motivos são falhas na limpeza e sanitização de equipamentos.

O que se entende por limpeza e sanitização

Em geral, não se usam, na cervejaria, os dois termos separadamente. Por isso, é difícil fazer umadistinção entre eles, apesar de cada um ter seu próprio significado.

sanitização

Dar a conhecer, nomear,indicar.


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Limpeza

Entende-se por limpeza a eliminação dos restos de todos os tipos de sujidades em recipientes,equipamentos e tubulações. Essa remoção pode ser feita a mão ou por ação mecânica, como, porexemplo, através de esguichos fortes de água (spray-balls), circulação de líquidos etc. Um objetopode ser considerado limpo quando todas as partículas visíveis já tiverem sido eliminadas.

As impurezas podem ser:

• Materiais orgânicos: leveduras, sobras de mosto e cervejas, resíduos da fermentação (proteína,leveduras, trub, espuma seca).

• Materiais inorgânicos: depósitos de sais minerais que se formam a partir de sais existentes nasmatérias-primas. Quando essas substâncias são eliminadas de maneira eficaz, no processo, nãose encontrando nenhum residual, pode-se falar em limpeza. A limpeza é a eliminação de substânciasvisíveis. Mas o objeto ainda não se encontra, realmente, limpo. Isso só se consegue através dasanitização.

Sanitização

O cervejeiro entende por sanitização a eliminação completa de microrganismos indesejáveis nosequipamentos ou das condições necessárias para sua multiplicação.

Os equipamentos que têm contato com o mosto, cerveja, levedura e água cervejeira devem serpreparados de tal forma que não possam contaminar os produtos intermediários ou finais do processo.Isto significa, na maioria das vezes, que todos os microrganismos devem ser destruídos com o uso decalor ou de agentes químicos.

Conheça, a seguir, as fases de limpeza e sanitização de uma superfície.

Sujo e contaminadoSujo e contaminadoSujo e contaminadoSujo e contaminadoSujo e contaminado

Limpo mas ainda contaminadoLimpo mas ainda contaminadoLimpo mas ainda contaminadoLimpo mas ainda contaminadoLimpo mas ainda contaminado

Limpo e sanitizadoLimpo e sanitizadoLimpo e sanitizadoLimpo e sanitizadoLimpo e sanitizado

Observação

Devido às exigências de custo e eficácia da sanitização, as indústrias químicasjá produzem produtos compostos, ou seja, que executam ambas as etapas –limpeza e sanitização – ao mesmo tempo.

MicrorganismosMicrorganismosMicrorganismosMicrorganismosMicrorganismos

SujidadesSujidadesSujidadesSujidadesSujidades


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Produtos de limpeza e sanitização

CaracterísticasPara serem plenamente satisfatórios, os produtos de limpeza e sanitização devem, obrigatoriamente,

encerrar as características descritas abaixo.

• Atuar rapidamente.

• Ter baixa tensão superficial.

• Ser de remoção fácil e completa, ou seja, não devem deixar resíduos após sua utilização.

• Partículas de sujidades não devem decantar, mas sim ficarem emulsificadas na solução de limpeza.

• Não devem formar espuma.

• Ser, de preferência, de uso a frio.

• Não serem tóxicos ao ser humano.

• Não devem exercer nenhuma influência nas cervejas; traços destes produtos eventualmenteaderidos às paredes não devem interferir no gosto, brilho, cor, espuma ou outras características dacerveja.

• Ter baixo custo.

• A concentração de uso deve ser a mais baixa possível.

Valores indicativosProduto de limpeza

Concentrações entre 0,5% e 3% (soluções alcalinas podem ser eventualmente mais elevadas).

Produtos de sanitização

Concentrações entre 0,1% e 1,0%; dependendo do produto, podem-se usar concentrações maiselevadas.

Produtos de limpeza e sanitização usados na cervejariaProdutos de limpeza

Por sua atuação diferenciada, podemos classificar os produtos de limpeza em função do seu pH.São divididos em: alcalinos, ácidos, complexantes e tensoativos.

Vejamos as principais características desses produtos.


7474747474 SENAI-RJ

Produtos alcalinos

Apropriados para a remoção de impurezas de origem orgânica, são confeccionados à base de:

• Hidróxidos de sódio ou potássio: NaOH ou KOH.

• Carbonatos de sódio ou potássio: Na2CO

3 ou K

2CO

3 .

• Silicatos de sódio ou potássio, com proporções diferenciadas de óxido silícico e base alcalina(SiO

2:Na

2O = 0,7 : 3,3).

• Neste grupo, a soda cáustica (NaOH) tem relevante importância, pois seu custo é baixo, sua açãode limpeza é favorável e dissolve muito bem as sujidades "orgânicas" (proteínas, substânciasgraxas e restos de carboidratos).

Importante!

A soda cáustica tem, também, algumas desvantagens:

– Seu enxágüe difícil.

– Ela ataca o alumínio.

– Espuma facilmente.

Por isso, usam-se freqüentemente aditivos, para diminuir suaspropriedades negativas.

É muito importante destacar que, na preparação de soluções de sodacáustica (NaOH), usando o produto em escamas, deve-se sempreadicionar o produto à água, e não o contrário, ou seja, adicionarágua à soda.

Produtos ácidos

Os produtos ácidos são compostos de ácidos inorgânicos:

• Ácido nítrico.

• Ácido sulfúrico.

• Ácido fosfórico.

Eles são utilizados nas limpeza usuais, principalmente na remoção de pedra cervejeira Bierstein(sais inorgânicos que ficam incrustados nas paredes dos equipamentos).

Produtos tensoativos

Nesse grupo, localizam-se os agentes tensoativos que possuem propriedades especialmentefavoráveis ao deslocamento e à eliminação das partículas localizadas nas microcavidades da superfíciesdos equipamentos, pois tendem a diminuir a tensão superficial das soluções.


SENAI-RJ 7575757575

Estes produtos atuam mediante a "encapsulação" das sujidades. Assim, as partículas não aderemnovamente à superfície, pois esse invólucro possui ação repelente e, por isso, é facilmente enxaguável.


Conheça, a seguir, os produtos ativos e suas respectivas propriedades.

Produto ativo Propriedades

a) Hipoclorito de sódio

NaOCl

b) Ácido peracético

O

CH3

C

O OH

c) Peróxido de hidrogênio

(H2O2)

(Água oxigenada)

d) Quaternário de amônia

CH3

CH2 N R

CH3

R = C8 H

17 a C

18 H

37

(cloreto de dimetil, benzil, alquil amônio)

– Boa ação germicida.

– Ação rápida.

– Pouco compatível com a pele humana.

– Desfavorável às qualidades organolépticasda cerveja.

– Risco de corrosão.

– Vasta ação germicida.

– Uso em baixas temperaturas.

– Fácil emprego.

– Sensível a sujidades.

– Geralmente utilizado em combinação com oácido peracético.

– Boa ação a frio.

– Os resíduos da solução se decompõemfacilmente em H

2O (água) e O

2 (oxigênio).

– Não ataca os metais nem os materiaisplásticos.

– Não é perigoso nas concentrações de uso.

– Não causa irritação à pele humana.

– Não interfere no paladar da cerveja.

– Menos ativos que o cloro e o iodo.


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e) Iodo

(l2 + Kl)

f) Aldeído fórmico

(Formol)

Fatores que influem sobre a ação dos produtos de limpezae sanitização

Na execução da limpeza e sanitização, o cervejeiro deve ter como objetivo o melhor efeito possívelcom o menor custo. Assim, é indispensável o profundo conhecimento sobre a atuação dos produtosempregados (influências e intensidades).

A ação do produto depende de:

• Concentração.

• Material.

• Tipos de sujidades.

• Temperatura.

• Ação mecânica.

• Tempo de atuação.


– Uso em temperaturas baixas.

– Sua ação é reduzida pelas sujidades.

– Riscos de corrosão.


– Ação lenta.

– Pode ser pulverizado (em tanques e ambientes).

– Provoca a turvação da cerveja.

– Ataca o sistema respiratório.

– Em altas concentrações é cancerígeno.


SENAI-RJ 7777777777

Observe, na figura a seguir, os fatores que influenciam a limpeza e sanitização dos equipamentos

Processo de limpeza e sanitizaçãona cervejaria

Métodos convencionais

Em pequenas cervejarias, a limpeza é efetuada, principalmente, através de um sistema mecânico(escovões, água, escovetes).

As partículas maiores, como sobras de cerveja, resinas, leveduras etc., podem ser removidassatisfatoriamente.

Pela ação mecânica, consegue-se separar a maior parte dos resíduos e microrganismos das paredesdo maquinário, com fácil rinsagem.

A maior desvantagem desse tipo de limpeza é o perigo da chamada recontaminação, por exemplo,através de botas mal-lavadas.

Limpeza CIP

A expressão CIP deriva do termo inglês Cleaning in Place, que significa “limpeza no lugar”.Nesse sistema, as soluções de detergente, desinfetante e água de enxágüe são circuladas, através detubulações, até os equipamentos de produção.

Sujidades

Equipamentos a serem sanitizados

Quantidade, qualidade e estado

Material (inox, alumínio) e superfície

(lisa, áspera)

Temperatura

Tempo

Pressão

pH



7878787878 SENAI-RJ

Com o auxílio de acoplamentos especiais, linhas de retorno e bombas, desenvolve-se um circuitofechado que permite tornar esse método completamente automatizado.

As principais aplicações de um sistema CIP ocorrem em:

• Tanques de fermentação e maturação.

• Tanques de levedura.

• Tubulações em geral.

• Tanques diversos.

• Filtros (de placas, horizontais etc.).

• Salas de brassagem.

Observação

Como se pode notar, estes equipamentos podem ser utilizados em praticamentetoda a fábrica; logo, devem ser preparados para todo tipo de sujidade queocorrer na cervejaria.

Principais vantagens

• Eficácia da limpeza, uma vez definidos exatamente os parâmetros que se buscam.

• Reprodutibilidade da limpeza, pois é possível sistematizar o procedimento e mesmo automatizá-lo,para evitar erro humano.

• Preservação do meio ambiente, pela racionalização do uso de produtos químicos da carga e dovolume dos efluentes.

• Redução do custo da limpeza, pela diminuição dos gastos com produto químico, redução do consumoda água e maior produtividade.

Instalação CIP

Em uma instalação CIP, destacam-se os principais componentes:

• Tanque de água fresca microbiologicamente perfeita.

• Tanque de solução de soda cáustica fria e detergente alcalino.

• Tanque de solução de soda cáustica quente e detergente alcalino.

• Tanque de detergente ácido inorgânico.

• Tanque de desinfetante.

• Tanque auxiliar.

• Bombas de envio e de retorno dos produtos de limpeza.


SENAI-RJ 7979797979

• Painel de programação.

• Spray balls (esguichos), que devem equipar os recipientes (tanques) a serem limpos.

• Tubulações que interligam o sistema CIP com os recipientes a serem limpos.

• Trocador de calor, com aquecimento a vapor para solução soda e água.

As concentrações dos produtos utilizados nos tanques encontram-se nas seguintes faixas:

• Soda cáustica – 0,5% a 3% em peso.

• Ácido inorgânico – 0,5% a 2% em peso.

• Desinfetante – 0,1% a 1% em peso.

As temperaturas são as do ambiente, com exceção da soda cáustica quente, que deve ser mantidaa, pelo menos, 85ºC no retorno.

Importante!

Para que a limpeza e sanitização sejam eficientes, é imprescindível a manutençãodas concentrações e das temperaturas das soluções, dentro das faixas de trabalhopreestabelecidas.

Malteação

55555

Nesta seção...

Armazenamento de cevada

Processo de malteação


SENAI-RJ 8383838383

Armazenamento de cevada

A cevada recém-colhida não pode ser malteada imediatamente, pois não possui energia germinativa.Ela passa por um período de latência antes da malteação, no qual ocorre um pós-amadurecimento nointerior do grão. A dormência da cevada pode levar de quatro a seis semanas, dependendo das condiçõesclimáticas antes da colheita, do cultivo da cevada e das condições de armazenamento até o seu efetivomalteio.

Quando o malteador armazena a cevada, ele visa a atingir dois objetivos fundamentais:

• A cevada deve quebrar a dormência e estar apta para o malteio.

• Após a quebra da dormência, o embrião não pode sofrer nenhum dano até o malteio.

Para alcançar esses objetivos, é necessário considerar os seguintes requisitos:

• O embrião da cevada é um organismo vegetal vivo, que respira e necessita de oxigênio.

Observação

A cevada deve ser aerada durante o armazenamento, para suprir o embriãocom oxigênio e, simultaneamente, eliminar o CO

2.

• Consumo de nutrientes:

Quanto maior o teor de umidade da cevada, maior será o consumo de nutrientes durante oarmazenamento. Por esta razão, a cevada deve ser secada antes da armazenagem.

Como valor-limite para umidade, temos 13% (no Brasil).

Quanto mais alta a temperatura de armazenagem, mais alto será o consumo de nutrientes. Se aumidade for grande, as perdas com temperaturas mais elevadas serão ainda maiores.

• Nas cascas dos grãos de cevada, encontram-se microrganismos (fungos). Em grãos danificadosou meios-grãos, o desenvolvimento dos microrganismos é mais intenso.

Antes de armazenar a cevada, ela deve ser pré-limpa e, se possível, classificada.


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Processo de malteação

A maltagem, realizada nas chamadas maltarias, consiste na germinação controlada dos grãos decevada. Durante esse processo, originam-se as enzimas, e, por outro lado, as reservas do grão (amido)são modificadas, de maneira que possam ser hidrolisadas na sala de brassagem.

A cerveja, tal qual existe em nossos dias, não pode ser produzida sem cevada malteada. Todos osensaios de reconstituição artificial do mosto a partir de ingredientes diversos, seguidos de fermentação,conduziram a bebidas bem diferentes da cerveja normal.

A cevada não pode ser utilizada diretamente para a produção de cerveja, por duas razões básicas:

• Os componentes do endosperma do grão não são solúveis.

• Faltam enzimas importantes para o processo.

Portanto, o uso de cevada pode ser feito como adjunto de fabricação.

O processo de maltagem divide-se basicamente em três etapas:

• A cevada é imersa em água, até absorver determinado teor de umidade (maceração).

• Depois disso, é germinada, sob condições controladas.

• Finalmente, a cevada germinada é secada, o que interrompe o seu crescimento (germinação).

As alterações durante a malteação são apresentadas no quadro abaixo.

Substâncias a seremSubstâncias a seremSubstâncias a seremSubstâncias a seremSubstâncias a serem EnzimasEnzimasEnzimasEnzimasEnzimas Existência Existência Existência Existência Existência

modificadas modificadas modificadas modificadas modificadas na cevada na cevada na cevada na cevada na cevada

Amido Alfaamilase Não

Betaamilase Sim

Proteínas Proteases Sim

Hemicelulose Hermicelulases ou citases Parcialmente

Vamos conhecer, a seguir, o que ocorre na maceração e na germinação da cevada.


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Maceração

A cevada, após algumas semanas de armazenamento, deve ser malteada (germinada“artificialmente”).

Para isto, devem ser preenchidas certas condições de umidade, oxigênio e temperatura.

Com isto, é fácil responder à pergunta: “Qual o objetivo da maceração da cevada?”. O objetivo éintroduzir a água necessária ao embrião, para que ele inicie a germinação. Isto ocorre com umaumidade de 35% a 40%.

Reconhecidamente, é necessário oxigênio para a respiração. Através dela, o embrião obtém aenergia necessária para o seu desenvolvimento.

CCCCC66666HHHHH

1212121212OOOOO

66666 + 6O + 6O + 6O + 6O + 6O

22222 �� 6CO 6CO 6CO 6CO 6CO

2 2 2 2 2 + 6H+ 6H+ 6H+ 6H+ 6H

22222O + 675kCalO + 675kCalO + 675kCalO + 675kCalO + 675kCal

Se ocorrer deficiência de oxigênio, pode ocorrer também, na maceração, um metabolismo anaeróbico,que prejudica o poder germinativo.

Durante a maceração, a cevada deve absorver água, ser abastecida de oxigênio e eliminar odióxido de carbono.

Recipiente de maceração da cevadaRecipiente de maceração da cevadaRecipiente de maceração da cevadaRecipiente de maceração da cevadaRecipiente de maceração da cevada


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Processos de germinação

Germinação da cevada (maltaria)Germinação da cevada (maltaria)Germinação da cevada (maltaria)Germinação da cevada (maltaria)Germinação da cevada (maltaria)

Durante a germinação, três processos são muito importantes: formação e ativação de enzimas,alterações no metabolismo do grão e desenvolvimento da radícula e acrospira.

Formação e ativação de enzimas

Como parte vital do grão, o embrião necessita, para sobreviver, de oxigênio e umidade, além denutrientes. Como a maioria destes nutrientes encontra-se em forma insolúvel e com alto peso molecular,eles devem ser inicialmente decompostos pelas enzimas. Algumas já existem no grão e outras devemser formadas.

Alterações no metabolismo do grão

Ocorrem por intermédio das enzimas. Cada enzima ataca e decompõe uma substância específica.As amilases, portanto, só podem decompor o amido, jamais as proteínas ou hemicelulases.

A dissolução das paredes celulares inicia-se no embrião e prossegue por todo o corpo farinhoso. Ocorpo farinhoso torna-se, então, macio e pastoso.

Você sabia que ...

uma parte dos produtos decompostos é utilizada pelo embrião, para a formaçãode novas células no folículo e nas radículas, enquanto a outra parte é queimada,afim de obter a energia necessária?

Estes processos devem ser limitados, pois quanto menos amido, menores serão o extrato do maltee o rendimento nas cervejarias.


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Desenvolvimento da radícula e acrospira

As radículas devem ser de 1 1/2 a 2 1/2 mais compridas que o grão, brancas e uniformes. Radículasmuito compridas significam perda da substância.

Condução da germinação

A formação e ativação das enzimas, o metabolismo e o consumo de nutrientes, o desenvolvimentodo folículo e das radículas são controlados, na prática, pelos seguintes fatores: temperatura damassa de grãos; umidade da massa de grãos; composição do ar e tempo de germinação

Esses controles costumam ser efetuados conforme as descrições abaixo.

Temperatura na massa de grãos

Sabe-se que o embrião supre suas necessidades de energia através da respiração, transformandouma parte do amido em CO

2 e H

2O. O calor então liberado eleva a temperatura dos grãos na germinação.

A temperatura e os demais parâmetros usados variam em função dos equipamentos, da tecnologiausada etc.

Nos últimos anos, vem-se utilizando cada vez mais a germinação a temperaturas decrescentes. Acevada, por exemplo, permanece durante as 24 a 48 horas iniciais da germinação a uma temperaturade 17ºC a 18ºC, decrescendo, lentamente, para de 13ºC a 10ºC.

Umidade da massa de grãos

O início da germinação é mais uniforme com um grau de maceração de 38% a 40%. Deve-sealcançar, então, a elevação da umidade nas caixas de germinação para 45% a 48%, revolvendo-as.

Composição do ar

Durante a germinação, ocorre um consumo de oxigênio e, ao mesmo tempo, a formação de CO2 ,

alterando a composição do ar.

A duração da germinação depende da tecnologia usada; normalmente, varia de quatro a seis dias.


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Secagem do malte verde

Antiga secagem do malteAntiga secagem do malteAntiga secagem do malteAntiga secagem do malteAntiga secagem do malte

Objetivos

Os objetivos da secagem do malte verde são:

• Torná-lo estável e armazenável, através da desumidificação.

• Encerrar os processos químico-biológicos.

• Fornecer o paladar e o aroma característicos (dependendo do tipo do malte) e a cor específica.

• Retirar as radículas (ricas em proteínas), que fornecem um amargor indesejável.

Etapas

O processo da secagem é dividido em duas etapas:

a) Pré-secagem (entre 10 e 12 horas)

• Reduzindo a umidade de 45% a 43% até 10%;

b) Secagem final ou torrefação (cerca de oito horas)

• Desumidificação para maltes claros: de 5% a 3% de umidade.

• Desumidificação para maltes escuros: de 3% a 1,5% de umidade.

• Temperaturas necessárias: malte claro – de 80ºC a 85ºC

malte escuro – de 105ºC a 109ºC


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Alterações

Durante o processo de secagem e torrefação, ocorrem as seguintes alterações:

• Redução da umidade – Como já mencionado, de 45-43% até 5-1 1/2%.

• Perda de peso – 100kg de cevada correspondem a 160kg de malte verde (com cerca de 47% deumidade) e 80kg/78kg de malte pronto (abaixo de 5% de umidade).

A perda de peso ocorre, obviamente, através da desumidificação.

• Ação enzimativa – Ocorre em temperaturas entre 40ºC e 70ºC e umidade acima de 20%. Todasas enzimas conhecidas continuam seus processos nestas condições. Como não desejamos istopara os maltes claros, e, ao mesmo tempo, considerando que as enzimas devam ser necessariamentepreservadas, para a sua posterior utilização no processo de mosturação, podemos constatar que:

• A perda enzimática é maior a altas temperaturas e altas umidades.

• As enzimas sofrem menos ao calor seco.

Conseqüência (principalmente para o malte claro)

Ocorre a desumidificação rápida e gradativa a baixas temperaturas e grandes vazões de ar. Emmaltes escuros, a desumidificação é mais lenta.

Por isso, maltes claros são enzimaticamente mais fortes do que maltes escuros.

Formação de corantes e aromatizantes

Trata-se, simplesmente, de uma reação entre aminoácidos e açúcares simples.

Assim como nos maltes escuros, trabalha-se com formação intensa de corantes. A desumidificaçãoé mais lenta, as enzimas atuam durante mais tempo e, em conseqüência, formam-se mais aminoácidose açúcares simples, nas fases finais do processo.

Importante!

Temperatura de torrefação a cerca de 105ºC � formam-se mais corantes =melanoidinas que são não somente corantes, mas também aromatizantes esubstâncias que influenciam o paladar.

As diferenças fundamentais que existem na torrefação do malte claro e do malte escuro sãoapresentadas no quadro a seguir.


9090909090 SENAI-RJ

Malte claro Malte claro Malte claro Malte claro Malte claro Malte escuro Malte escuro Malte escuro Malte escuro Malte escuro

Temperatura de torrefação: 80-85ºC

Desumidificação rápida e gradativa; através

de grandes volumes de ar, as enzimas são

poupadas

Ação enzimática fraca: menor quantidade

de aminoácidos e açúcares

Conseqüências: menos melanoidinas, cores

mais claras e umidade do malte pronto a 5-3%

Temperatura de torrefação: 105ºC

Desumidificação mais lenta

Intensa ação enzimática: mais produtos da

digestão, como aminoácidos e açúcares

Conseqüências: mais melanoidinas, cores

mais escuras e mais corantes e umidade

do malte pronto a 3-1 ½ %

Moagem

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Nesta seção...

Fundamentos

Controle e otimização da moagem

Moinhos de malte e modalidades de moagem


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Fundamentos

As cascas e o corpo farinhoso do malte devem, necessariamente, passar pelo processo de moagem,em função dos motivos que vamos analisar a seguir.

Cascas

As cascas deverão ser separadas do corpo farinhoso (endosperma).

Exigência

Elas não poderão ser demasiadamente fragmentadas, e sim conservadas inteiras.

Justificativa

• As cascas servirão como camada filtrante natural na tina de clarificação, durante o processamentode obtenção de mosto.

• Quanto menor o tamanho das cascas, maior será a fragmentação e, conseqüentemente, maioresserão o tempo de contato das mesmas com a água durante a mosturação e clarificação, bemcomo a extração de substâncias impróprias ao paladar e de ação corante.

Resultante

• Cores mais escuras.

• Paladar impróprio ou desagradável.

• Amargor áspero ou adstringente.

adstringente

Apertado, escasso;substância que provocaconstrição.


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Corpo farinhoso

Torna-se necessária uma fina moagem do corpo farinhoso (endosperma).

Exigência

É preciso obter grandes proporções em sêmola-fina, farinha e pouca quantidade de sêmolas grossas.

Justificativa

• Granulações mais finas do endosperma são rapidamente dissolvidas pela água, durante o processoda mosturação.

• Conseqüentemente, as enzimas são mais rapidamenteativadas, decompondo mais facilmente substâncias comoamido, proteína etc.

Resultante

• Há formação de maior quantidade de extrato.

• Aumenta o rendimento da brassagem.

Controle e otimização da moagem

O controle é executado na moagem seca e na condicionada (úmida), através de:

• Análise sensorial (empírica).

• Análise exata da moagem peneirada.

Análise sensorial

Numa análise sensorial, avaliam-se principalmente os seguintes itens:

• Aspecto das cascas e grau de dispersão do conteúdo do grão.

• Quantidade e características das sêmolas finas e grossas.

• A porção em farinha.

enzimas

Proteínas compropriedades catalíticasespecíficas.


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Análise granulométrica da moagem

Esta análise é executada através do classificador vibratório horizontal Plansichter, segundoPfungstadter, para uso em laboratório.

O Plansichter compõe-se de cinco peneiras sobrepostas horizontalmente, com malhas de texturasdiferentes, assim como uma chapa coletora de fundo.

Da moagem obtida no principal coletor de amostras do moinho, pesam-se de 150g a 200g,despejando-se a referida amostragem sobre a peneira superior. Ajusta-se o relógio temporizador paracinco minutos e liga-se o aparelho. A seguir, pesam-se, individualmente, as porções da moagem dasdiferentes peneiras, conforme indicações apresentadas no quadro abaixo.

% do índice-padrão % do índice-padrão % do índice-padrão % do índice-padrão % do índice-padrão

para operação para operação para operação para operação para operação

PeneiraPeneiraPeneiraPeneiraPeneira DiscrimininaçãoDiscrimininaçãoDiscrimininaçãoDiscrimininaçãoDiscrimininação % usual% usual% usual% usual% usual da moagem da moagem da moagem da moagem da moagem

dos componentesdos componentesdos componentesdos componentesdos componentes com a tina com a tina com a tina com a tina com a tina

de clarificação de clarificação de clarificação de clarificação de clarificação

1 Cascas 18 a 30 18 a 23

2 Sêmola grossa 5 a 10 máx. 30

3 Sêmola fina I 28 a 42

4 Sêmola fina II 12 a 18

5 Farinha 4 a 8

Fundo Pó de farinha 8 a 15 máx. 12

Para a otimização da moagem, devemos conhecer qual o sistema de clarificação que se encontradisponível.

Há dois sistemas diferenciados básicos para a clarificação do mosto:

• Tina de clarificação.

• Filtro-prensa de mostura.

Agora observe, no quadro a seguir, a análise granulométrica indicativa, conforme o equipamento.

Frações da moagemFrações da moagemFrações da moagemFrações da moagemFrações da moagem Tina de clarificaçãoTina de clarificaçãoTina de clarificaçãoTina de clarificaçãoTina de clarificação Filtro-prensaFiltro-prensaFiltro-prensaFiltro-prensaFiltro-prensa

(%)(%)(%)(%)(%) para moagem seca para moagem seca para moagem seca para moagem seca para moagem seca para mosturapara mosturapara mosturapara mosturapara mostura

Cascas 18 a 23 8 a 12

Sêmola grossa abaixo de 10 até 6

Sêmola fina I

Sêmola fina II

Farinha abaixo de 12 até 18


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Importante!

Na utilização de uma tina de clarificação, as cascas deverão proporcionar umacamada filtrante natural, devendo ser mantidas inteiras durante a moagem. Assim,evita-se uma moagem fina dos grãos.

Para o caso do uso de um filtro-prensa, no qual os panos assumem a açãofiltrante, a porção de cascas pode ser menor e a porção de farinha maior.

É importante destacar, ainda, que o procedimento mecânico da moagem possui uma influênciamarcante sobre quatro fatores:

• Processamento da mosturação e atuação das enzimas.

• Processamento da clarificação e extração de mosto da camada de bagaço de malte.

• Rendimento em extrato da sala de brassagem.

• Qualidade da cerveja elaborada, isto é, cor e paladar.

Moinhos de malte e modalidades demoagem

A moagem de maltes é executada em moinhos especiais, com o auxílio de cilindros estriados oulisos, os quais se movimentam inversamente entre si, com velocidades iguais ou diferentes.


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Descrição dos moinhos

Conforme a quantidade de cilindros que compõem o equipamento, podemos diferenciá-los emmoinhos de:

• Dois cilindros, com uma operação de moagem.

• Quatro cilindros, com duas operações de moagem.

• Seis cilindros, com quatro operações de moagem e capacidade de 1kg malte por centímetro docomprimento do cilindro e por hora = Kg/cm/h.

Observação

Para modernos moinhos de seis cilindros:

• Até 80kg/cm/h (moagem tina de clarificação).

• Até 65kg/cm/h (moagem filtro-prensa de placas).

Moinho de dois cilindros

Dois cilindros de mesmo tamanho (na maioria dos casos com 250mm de diâmetro) giram emsentido contrário um do outro, com a mesma velocidade ou não. Os cilindros podem ser lisos ou lisoscom estrias alimentadoras. Um dos cilindros é fixo – o motriz – e o outro é ajustável/regulável. Umaalimentação lenta e uniforme do grão, bem como um baixo número de rotações (cerca de 160rpm a240rpm) são fatores importantes.

Importante!

Nesse tipo de moinho, persiste a preocupação de manter as cascaspreferencialmente em perfeitas condições, desejando-se também uma boatrituração fina do corpo farinhoso. Um bom rendimento somente será possívelcom um malte de boa solubilização.

Composição da moagem

• 28% a 30% de cascas.

• 50% de sêmolas.

• 20% de farinha e pó de farinha.


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Capacidade do moinho de 15 a 20kg/cm/h

Estes modelos de moinho são, preferencialmente, utilizados nas denominadas minicervejariasdomésticas ou de restaurantes, ou ainda nas cervejarias-escola e experimentais.

Moinho de seis cilindros

Fabricante

Buhler/Miag

Capacidade

Para cerca de 4t/h:

1 = par de cilindros de pré-ruptura ou esmagamento

Distância dos cilindros = 0,9 a 1,4mm

2 = par de cilindros para cascas


3 = par de cilindros para sêmolas, sempre estriado


Visão do conjunto

Os quadros a seguir ilustram o processo que ocorre neste tipo de moinho.

PPPPPar de car de car de car de car de cilindrosilindrosilindrosilindrosilindros Produtos intermediáriosProdutos intermediáriosProdutos intermediáriosProdutos intermediáriosProdutos intermediários Produto finalProduto finalProduto finalProduto finalProduto final

Par de cilindros de Malte pré-triturado para o Farinha 1

pré-ruptura segundo par de cilindros e

sêmolas grossas para o

terceiro par de cilindros

Par de cilindros de Sêmolas grossas para o Cascas desagregadas

fragmentação das cascas terceiro par de cilindros ou insentas e

farinha 2

Par de cilindros para Sêmolas médias e finas

trituração das sêmolas


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Granulometria indicada para moagem em um moinho de seis rolosGranulometria indicada para moagem em um moinho de seis rolosGranulometria indicada para moagem em um moinho de seis rolosGranulometria indicada para moagem em um moinho de seis rolosGranulometria indicada para moagem em um moinho de seis rolos

Peneira Frações Moagem Moagem

Tina de clarificação Filtro de placas

Seca Condicionada (%)

(%) Úmida (%)

1 Cascas 18,9 19,2 10,0

2 Sêmolas grossas 5,3 8,0 3,5

3 Sêmolas finas I 29,0 31,7 12,8

4 Sêmolas finas II 27,9 19,3 42,3

5 Farinha 8,3 8,4 9,4

Fundo Pó de farinha 10,9 13,4 22,1

Volume das cascas = ml/100g 570 880

Na prática, a composição de uma moagem não depende somente da qualidade do malte e daquantidade de pares de cilindros, mas também das seguintes condições:

• Rotação (diferentes velocidades) dos pares de cilindro.

• Superfície ou área dos cilindros.

• Posição das ranhuras em cilindros estriados (angulação).

• Distanciamento entre os cilindros (afastamento de moagem).

• Quantidade e ordenação das peneiras.

• Malha das peneiras.

Outras modalidades de moagem

O maior problema durante a moagem seca é sempre a preservaçãodas cascas, com uma extração otimizada de partículas miúdas do corpofarinhoso.

Com o decorrer do tempo, foram desenvolvidos procedimentos quepossuem, em comum, o fato de a umidificação das cascas ocorrer antesda operação de moagem, com o objetivo de torná-las elásticas e bem-conservadas após a liberação do conteúdo farinhoso.

Vamos, a seguir, distinguir dois sistemas: moagem úmida econdicionamento do malte.


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Moagem úmida

O princípio da moagem úmida reside no fato de o malte ser macerado numa tremonha afunilada,que aumenta a umidade dos grãos, conforme o sistema adotado, para cerca de 20% a 30%.

Para isso, são necessários 30 minutos de maceração com água fria e 10 minutos de maceraçãocom água quente, a 50ºC.

Quanto ao moinho integrante do sistema, trata-se de um modelo de dois ou quatro cilindros, instaladosobre a tina de mostura, ou ao seu lado.

O malte não é moído como usualmente ocorre em um moinho de moagem a seco, e sim esmagado.

Cilindros de esmagamento especiais estriados pressionam o conteúdo dos grãos (corpo farinhoso)para fora das cascas, sem danificá-las. Isso quer dizer que, no processamento da moagem úmida, ascascas permanecem conservadas integralmente.

Em conseqüência, ocorre a formação, na tina de clarificação, de uma camada de bagaço de maltemaior e mais fofa, o que induz à obtenção mais rápida do mosto, durante a etapa de clarificação.

Em relação ao corpo farinhoso, podem surgir resultados positivos e negativos, como os descritosabaixo:

Vantagens

Como o corpo farinhoso é umidificado, também as enzimas podem ser ativadas mais cedo,conduzindo a processos de degradação mais intensos, durante a mosturação.

Desvantagens

Ficando o corpo farinhoso por demais úmido e, conseqüentemente, mais mole, não poderá serreduzido a partículas menores e, com isto, muitas porções não serão descompostas durante amosturação.

Conseqüências

Perdas do rendimento e de valores de iodo mais altas.

Condicionamento de malte

Pelo sistema de condicionamento, o malte posicionado no chamado "transportador decondicionamento" é umedecido com água a 30ºC ou com vapor a baixa pressão (± 0,5atm), de modoque a absorção de água na casca seja de ± 0,8% a 2,0%. A casca fica naturalmente elástica e permitea separação do corpo farinhoso na forma mais cuidada. Através desse sistema, pode-se estreitar odistanciamento do par de cilindros e obter, ao mesmo tempo, um aumento de volume em cascas paraaté 40%.


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Sistema de condicionamentoSistema de condicionamentoSistema de condicionamentoSistema de condicionamentoSistema de condicionamento Absorção da águaAbsorção da águaAbsorção da águaAbsorção da águaAbsorção da água

Condicionamento a vapor ± 0,7 a 1,0%

Condicionamento a água ± 1,0 a 2,0%

Salas de brassagem

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Nesta seção...

Mosturação

Clarificação

Fervura do mosto

Tratamento do mosto / resfriamento


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Mosturação

Vamos analisar, a seguir, os diversos aspectos que reforçam a importância desse processo nacervejaria.

Particularidades

Atribuições do processo de mosturação

• Formar uma solução, através da dissolução da maior parte das hemiceluloses, gomas e uma partedas proteínas solubilizadas durante o processo de malteação.

• Processar as substâncias de alto peso molecular ainda insolúveis, como, por exemplo, o amido,uma parte das proteínas e uma pequena parcela de hemicelulose, por decomposição pelas enzimas,transformando-as na forma solúvel em água e, conseqüentemente, dissolvendo-as. Esta soluçãochama-se mosto.

Você sabia que ...

a soma de todas as substâncias que foram dissolvidas ou solubilizadas noprocesso de mosturação caracteriza-se pelo nome de extrato? Quanto maior fora proporção de extrato obtido do malte e dos adjuntos, maior será o rendimentoda sala de brassagem.

Objetivos da mosturação

• Composição otimizada do mosto (da maneira previamente planejada).

• Alto rendimento da sala de brassagem.

• Menores custos em energia e pessoal.


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Importante!

A composição do mosto é um fator prioritário, pois influenciará decisivamentetodas as etapas operacionais de produção subseqüentes e, por conseguinte, aqualidade da cerveja.

Reações

Durante o processo de mosturação, ocorrem reações com as seguintes substâncias:

• Amido.

• Proteína.

• Hemicelulose e substâncias gomosas.

• Fosfatos.

• Polifenóis.

TTTTTabela comparativa (malte)abela comparativa (malte)abela comparativa (malte)abela comparativa (malte)abela comparativa (malte)

Substância Desdobramento durante a

malteação mosturação

Amido 1 12

Proteína 1 0,8

Hemicelulose 9 1

Analisando a tabela apresentada, podemos concluir que:

• O amido, durante o processo de mosturação, é o que sofre mais fortemente as reações dedecomposição.

• A proteína, durante os processos de malteação e mosturação, decompõe-se em proporções quaseiguais.

• A hemicelulose é primariamente degradada durante a malteação e pouco agredida durante amosturação.

Isso significa que o processo de mosturação consiste fundamentalmente no desdobramento doamido.

Teoria da mosturaçãoAmido

O amido é um carboidrato de fórmula geral (C6 H

10 O

5)n, constituído de moléculas de glicose,

C6 H

10 O

6.


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Não é uma substância homogênea, e sim constituída de duas substâncias: amilose e amilopectina,que se diferenciam na maneira pela qual as moléculas de glicose se unem umas às outras, conformeveremos a seguir.

Amilose

A amilose possui uma estrutura com cerca de 60 a 2 mil moléculas de glicose, com ligações oucombinações nas posições 1 e 4, formando cadeias sem ramificações.

Amilopectina

A amilopectina é caracterizada por uma estrutura em cadeia ramificada (arbustiforme), com cercade 6 mil a 37 mil moléculas de glicose.

As ramificações resultam do fato de que as moléculas de glicose não possuem somente ligações 1e 4, mas também ligações 1 e 6.

Entre duas ramificações, encontram-se em média 15 moléculas de glicose, ou seja, aproximadamentea cada 15 moléculas, encontra-se uma com ligações 1 e 6.

Desdobramento do amido

Após a execução da mistura da moagem com a água – portanto, após iniciada a mostura –,desenvolvem-se três fases:

1. Entumescimento ou inchação

No interior dos grãos de amido armazena-se água. Nestas condições, os mesmos ficam maiores,o que conduz a um rompimento na substância do envoltório.

2. Gelatina ou gomagem

Os fragmentos de amido transformam-se numa massa leitosa e pastosa (viscosa), chamada"goma".

3. Açucaração ou sacarificação (liquefação)

Nesta fase, processa-se a açucaração do amido gelatinizado pela ação das amilases (açãoenzimática).

Você sabia que ...

as amilases somente poderão desdobrar o amido gelatinizado ou gomificado?


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Enzimas de desdobramento do amido

As enzimas que desdobram o amido durante a mosturação chamam-se amilases, ou também enzimasamilolíticas. Diferenciamos três enzimas de decomposição do amido:

AmilasesAmilasesAmilasesAmilasesAmilases

AlfaamilaseAlfaamilaseAlfaamilaseAlfaamilaseAlfaamilase BetaamilaseBetaamilaseBetaamilaseBetaamilaseBetaamilase DextrinaseDextrinaseDextrinaseDextrinaseDextrinase

(Endoenzima)(Endoenzima)(Endoenzima)(Endoenzima)(Endoenzima) (Exoenzina)(Exoenzina)(Exoenzina)(Exoenzina)(Exoenzina) (Enzima limítrofe)(Enzima limítrofe)(Enzima limítrofe)(Enzima limítrofe)(Enzima limítrofe)

Decomposição da amilose pela alfaamilase

A alfaamilase é uma endoenzima que atua no interior da molécula, com propriedades de romper aamilose, numa ligação 1-4, e produzir rapidamente dextrinas.

Você sabia que ...

a alfaamilase somente pode separar as combinações 1 e 4?

Decomposição da amilose pela betaamilase

A betaamilase é uma exoenzima, ou seja, possui propriedades de romper a amilose a partir dasextremidades da cadeia de glicose e, sucessivamente, liberar a maltose.

No caso de a cadeia atacada possuir um número par de moléculas de glicose, a amilose é decompostatotalmente para maltose. Se possuir um número ímpar de moléculas de glicose, podem sobrar,alternadamente, trisacarídeo e glicose (maltotriose).

A betaamilase também pode, somente, separar as combinações 1 e 4. A principal proporção emmaltose é produzida durante a mosturação, através da betaamilase.

Decomposição da amilopectina pela alfaamilase

A amilopectina é decomposta pela alfaamilase a partir do interior da molécula e entre as ramificaçõesdas cadeias. Sua atuação desenvolve-se apenas no rompimento das ligações 1-4, e não nas ligações1-6.

Pela atuação da alfaamilase, resultam grandes fragmentos, as chamadas dextrinas.

Decomposição da amilopectina pela betaamilase

A betaamilase atua na cadeia de glicose da amilopectina a partir das extremidades, dissociandouniformemente duas moléculas de glicose (maltose).


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Atuação da dextrinase (enzima limítrofe)

A dextrinase pode decompor as ligações 1-6. Assim sendo, ela é capaz de atacar a amilopectinanas junções das ramificações e formar pequenos fragmentos, como maltose, maltotriose etc., seanteriormente as alfaamilases já tiverem atuado nas proximidades.

É importante que a dextrinase possua uma temperatura de atuação relativamente baixa e sejarapidamente desativada em temperaturas acima de 60ºC.

Durante a mosturação, as amilases trabalham evidentemente em conjunto, isto é, atuam combinadas:a alfaamilase dissocia as cadeias lineares e ramificadas de glicose nas ligações 1-4 e fornecem grandesfragmentos, proporcionando grandes superfícies de atuação nos extremos para as betaamilases. Assimque uma ligação 1-4 for decomposta pela alfaamilase, resultarão dois novos terminais, que serãoatacados pela betaamilase.

De modo análogo, é também a atuação da dextrinase que prepara, igualmente, terminais livres abaixas temperatura para possibilitar a atuação das betaamilases.

Enquanto em uma atuação solitária por parte da alfaamilase seriam necessárias semanas para seefetivar a decomposição do amido, pela atuação combinada (joint-action) das alfa e betaamilases edextrinases, a ação amilolítica (decomposição do amido) atinge, durante a mosturação, um grau de75% a 80%, num tempo relativamente curto.

Resumindo, diferenciamos durante o processo de degradação do amido as seguintes fases:

Água � Amido insolúvel em água � Reação ao iodo

(coloração negra)

Atuação das � Inchamento � Reação ao iodo

amilases

Atuação pelas � Goma � Reação ao iodo

alfaamilases

Atuação pelas � Dextrinas superiores � Reação ao iodo

alfaamilases e

dextrinases

limítrofes

Dextrinas inferiores = menores

que 9 moléculas de glicose � Reação iodo-normal

Trisacarídeo, maltose e glicose (nenhuma coloração)

Atuação prioritária �

pelas betaamilases Trisacarídeo, maltose e glicose � Iodo-normal


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Durante o processo da mosturação, em correlação com a decomposição do amido, deverão seralcançados os seguintes objetivos:

• Iodo-normalidade, nas mosturas parciais e na mostura total.

• Grau de fermentação final otimizado para cada tipo de cerveja.

• Composição do extrato fermentescível otimizado paracada tipo de cerveja.

Por grau de fermentação final entende-se "a porcentagem do extrato que podeser fermentado pela levedura cervejeira sob condições otimizadas".

É de conhecimento geral que a levedura para cerveja pode facilmente fermentar a maltose edificilmente as dextrinas de baixo peso molecular. Portanto, se um mosto lupulado pronto contémbastante maltose e poucas dextrinas superiores, o grau de fermentação final é alto.

Em outras palavras, quando for muito alto o grau de fermentação final, podemos depreender quehouve formação de muita maltose durante o processo de mosturação.

Um alto grau de fermentação final significa, também, que:

– As fermentações principal e secundária (maturação) irão transcorrer facilmente.

– Resultarão cervejas com alto teor alcoólico e CO2 e com pouco extrato residual.

Medidas que podem influenciar a decomposição do amido

Durante o processo de mosturação, todas as enzimas são muito sensíveis a variações de temperatura.Por isso, é preciso que a condução e o controle das temperaturas sejam efetuados com bastanteprecisão e de forma cuidadosa, o que só é possível quando são conhecidas as respectivas temperaturasótimas.

Acima de cada temperatura ótima, as enzimas serão rapidamente inativadas.

Importante!

A faixa de temperatura de 70-75ºC é caracterizada como sendo a "temperaturade açucaração", e o "repouso nesta mesma faixa é denominado "repouso deaçucaração". Tal afirmação, entretanto, induz a erros, pois a maior formaçãode açúcares (produção de maltose) se processa num repouso a 62ºC (repousoda maltose). Um repouso é mantido a 72ºC, para que as alfaamilases possamdecompor as dextrinas superiores em dextrinas inferiores, com conseqüentenormalidade do iodo na mosturação.

Durante o "repouso de açucaração" a cerca de 72ºC (máximo de 75ºC), amostura deverá efetivar a normalidade ao iodo. A duração é de cerca de 20 a25 minutos.

fermentescível

Que será fermentado.


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Influência do pH da mostura

Também o pH influencia diretamente a atuação das enzimas, conforme as indicações do quadro aseguir:

Enzimas que desdobram o amido durante a brassagemEnzimas que desdobram o amido durante a brassagemEnzimas que desdobram o amido durante a brassagemEnzimas que desdobram o amido durante a brassagemEnzimas que desdobram o amido durante a brassagem

Enzima pH ótimo Temperatura Temp. de Ação sobre

ótima (oC) inativação (oC) as ligações

Alfaamilase 5,6 - 5,8 70 - 75 75 - 80 1,4 (endo)

Betaamilase 5,4 - 5,6 60 - 65 68 - 70 1,4 (exo)

Dextrinase Cerca de 5,1 55 - 60 65 1,6

O acerto do pH na mostura é importante para a otimização do processo.

Influência da concentração da mostura

Limitadamente, pode também a concentração da mostura influenciar a composição dos açúcares ea grandeza do grau de fermentação final.

A concentração da mostura fica definida pela quantidade de água = água primária/base adicionadapor ocasião do preparo da maceração/empastagem do malte moído = dosagem de malte, isto é:

Água + moagem

= = MOSTURA

Água primária + dosagem de malte.

Como exemplo para a preparação inicial da mostura, citamos:

• Para cerveja clara = 4 a 5hl de água/100kg moagem

• Para cerveja escura = 3 a 4hl de água/100kg moagem

Proteína

Como já foi explicado anteriormente, uma parte das proteínas da cevada foi previamente decompostapelas enzimas proteolíticas durante o processo de malteação, resultando produtos de degradação dasproteínas com alto, médio e baixo peso molecular.

{


112112112112112 SENAI-RJ

As proteínas têm influência nas características das cervejas e na sua vida útil de comercialização,conforme demonstra o quadro a seguir:

Influência dos produtos de decomposição das proteínas naInfluência dos produtos de decomposição das proteínas naInfluência dos produtos de decomposição das proteínas naInfluência dos produtos de decomposição das proteínas naInfluência dos produtos de decomposição das proteínas na

elaboração e qualidade das cervejaselaboração e qualidade das cervejaselaboração e qualidade das cervejaselaboração e qualidade das cervejaselaboração e qualidade das cervejas

Produtos de decomposiçãoProdutos de decomposiçãoProdutos de decomposiçãoProdutos de decomposiçãoProdutos de decomposição InfluênciaInfluênciaInfluênciaInfluênciaInfluência

protéica protéica protéica protéica protéica

De alto peso molecular – Características de espuma

– Corpo da cerveja

– Qualidade físico-química (vida útil)

De médio peso molecular – Saturação de CO2

– Ressência = frescor

De baixo peso molecular – Propagação da levedura

Decomposição das proteínas durante a mosturação

Tão logo o malte moído é misturado com a água primária, duas classes de processos transcorremem paralelo:

1. As substâncias protéicas previamente solubilizadas durante o processo de malteação entramem dissolução e, segundo temperaturas programadas, os produtos de decomposição de altopeso molecular continuam sendo degradados para produtos de médio peso molecular, e umaparte destes, para produtos de baixo peso molecular.

2. Uma parte ainda insolúvel de proteínas deverá ser enzimaticamente atacada, visando a solubilizá-la e, portanto, levá-la em dissolução. A parte das proteínas que não foi degradada durante osprocessos de malteação e mosturação é eliminada no bagaço de malte.

Enzimas de decomposição das proteínas e sua atuação

As referidas enzimas são denominadas como proteases ou enzimas proteolíticas.

As proteases são subdivididas em:

• Endopeptidases

Essas enzimas agridem as longas cadeias de aminoácidos, na sua parte central, e produzem,principalmente, produtos de decomposição de alto e médio peso molecular.

• Exopeptidases

Elas agridem as longas cadeias de aminoácidos, a partir de seus extremos, e seccionam aminoácidosavulsos, ou seja, produzem produtos de decomposição das proteínas com baixo peso molecular.


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Medidas que podem influenciar a decomposição das proteínas

São as mesmas medidas aplicadas à decomposição do amido:

• Temperatura.

• Valor do pH.

• Concentração da mostura.

Influência da temperatura

Assim como o grau de fermentação final no mosto é um parâmetro em relação à atuação dasamilases, é o alfaamino-nitrogênio o parâmetro para a atuação das proteases na decomposiçãodas proteínas.

EnzimasEnzimasEnzimasEnzimasEnzimas TTTTTemperatura ótimaemperatura ótimaemperatura ótimaemperatura ótimaemperatura ótima

Endopeptidases 50ºC a 60ºC

Exopeptidases 40ºC a 50ºC

Influência do valor do pH

Analise os quadros a seguir:

EnzimasEnzimasEnzimasEnzimasEnzimas pH ótimopH ótimopH ótimopH ótimopH ótimo

Endopeptidases 5,0

Exopeptidases 5,2 – 8,2

pH da mostura e influência sobre aspH da mostura e influência sobre aspH da mostura e influência sobre aspH da mostura e influência sobre aspH da mostura e influência sobre as

frações de proteínas no mostofrações de proteínas no mostofrações de proteínas no mostofrações de proteínas no mostofrações de proteínas no mosto

pH da mostura 5,70 5,60 5,40 5,20

Nitrogênio total – mg/100ml 101,0 102,5 111,1 119,2

Nitrog. de alto peso molec.

– mg/100ml 25,8 25,1 27,5 27,9

Alfaamino-N – mg/100ml 18,7 19,6 20,8 22,0

Com base nas informações apresentadas nos quadros, podemos concluir que a influência do pH damostura sobre as proteases é marcante. Quanto mais o pH se aproxima do valor 5,20, mais aumentamas quantidades de todas as frações nitrogenadas.


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Na prática, como devemos agir para manter o valor do pH em níveis adequados?

Durante a mosturação, a decomposição do amido é a parte mais importante.Por isso, havendo interesse em obter uma produção de maltose otimizada, nãose deve permitir um valor do pH abaixo de 5,5.

Influência da concentração da mostura

A concentração da mostura é também significativa, pois as enzimas proteolíticas recebem emmosturas mais grossas uma preservação através de substâncias coloidais protetoras.

Hemicelulose

A hemicelulose é a substância de sustentação e de estrutura das membranas das células de amido;portanto, é responsável pela dureza, ou seja, pela resistência do endosperma na cevada.

Ao lado da ativação e formação de enzimas, cabe ainda ao processo da malteação a tarefa importanteda decomposição do envoltório das células e/ou sua perfuração, para que o amido fique friável (farinhoso,tenro). Os produtos de decomposição chamam-se substâncias gomosas (glucanos), e possuem umacaracterística negativa de mudar um líquido, como, por exemplo, o mosto, para um estado viscoso.

• O mosto viscoso provoca dificuldades no processo de clarificação.

• A cerveja viscosa demora para ser filtrada, mas apresenta melhor consistênciade espuma.

O parâmetro para a decomposição das hemiceluloses em substâncias gomosas é o teor de glucanosno mosto.

A fração de glucanos no mosto é fundamentalmente dependente da qualidade do malte.

Durante a mosturação, a melhor maneira de direcionar a decomposição das substâncias gomosasé através da temperatura. A influência do pH na mostura é modesta, conforme indica o quadro aseguir.

EnzimaEnzimaEnzimaEnzimaEnzima TTTTTemperatura ótimaemperatura ótimaemperatura ótimaemperatura ótimaemperatura ótima pH ótimopH ótimopH ótimopH ótimopH ótimo

Hemicelulases ou classes 40 a 45ºC 4,5 a 4,7


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Utilização de arroz ou milho

Vejamos, abaixo, os princípios básicos para o uso desses produtos.

1. O arroz e o milho devem ser finamente fragmentados. Podem apresentar-se em forma partida(arroz partido, quirela de arroz), flocos (milho), sêmolas finas ou farinha.

2. Arroz e milho não possuem cascas. Conseqüentemente, com uma utilização de dosagem emadjunto acima de 15%, o malte deverá ser moído de modo mais grosseiro, para garantir uma boaclarificação do mosto.

3. Para o caso de um processamento em separado de adjunto e mosturação de moagem de malte,deverá ser então estabelecida uma proporção entre dosagem e água primária de 1 : 5, isto é,uma mostura mais diluída. A explicação para esse fato é que o amido gelatinizado de arroz oude milho absorve muita água. A mostura de malte é mantida mais grossa, na proporção de 1 : 2,5ou 3,0, para se obter uma concentração normal do mosto primário, quando da junção das duasmosturas.

4. Na utilização de arroz ou milho, é de suma importância a temperatura empregada na gelatinizaçãodo respectivo adjunto, conforme indicado no quadro a seguir.

AdjuntoAdjuntoAdjuntoAdjuntoAdjunto TTTTTemperatura de gelatinizaçãoemperatura de gelatinizaçãoemperatura de gelatinizaçãoemperatura de gelatinizaçãoemperatura de gelatinização

Arroz 65 a 85ºC

Milho 62 a 75ºC

Cevada 70 a 80ºC

Como o amido do arroz ou milho é de difícil desintegração, há a necessidade de uma intensafervura. Com uma proporção de adjunto de 20% a 25%, calculada sobre a dosagem do malte, torna-se necessário, primeiramente, macerar o adjunto em separado e ferver intensamente. As justificativaspara esse procedimento são as seguintes:

• De uma fervura de macerado de adjunto, sem adição de moagem de malte, resultaria uma massagelatinizada viscosa com má dissolução do amido e que grudaria fortemente nas superfícies deaquecimento da caldeira. É notório que, com a adição do malte moído, a massa pastosa de amidodeverá assumir uma forma em parte liquefeita, pela atuação das enzimas presentes, tornando otodo mais fluidificado.

• As enzimas do malte têm uma atuação positiva, com propriedade de diminuir a temperatura degelatinização.

Observação

Ao macerado de adjunto deve ser sempre adicionado cerca de 5% a 10% (até15%) de moagem de malte.


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Clarificação

Funções e objetivosA função primordial do processo de clarificação consiste na separação das substâncias tornadas

solúveis na operação de mosturação daquelas remanescentes insolúveis.

A referida separação subdivide-se em duas fases:

1ª fase – Obtenção do mosto primário.

2ª fase – Extração do extrato residual no bagaço de malte, com utilização de água secundária delavagem.

A tabela a seguir apresenta os objetivos a serem alcançados através do processo de clarificação,bem como algumas razões que justificam sua importância na produção de cerveja.

ObjetivosObjetivosObjetivosObjetivosObjetivos JustificativasJustificativasJustificativasJustificativasJustificativas

• Permitir seqüências de brassagem mais rápidas

ou curtas.

• Duração: abaixo de três horas.

• Obter o máximo em extrato

• Rendimento: abaixo de 1,0% de diferença entre

rendimentos de laboratório e sala de

brassagem.

• Obter mostos clarificados, com valores abaixo de:

– 50 unidades EBC de turbidez.

– 80mg de matéria sólida por litro (mosto

caldeira cheia).

• Garantir iodo-normalidade, com valores de iodo

abaixo de:

– Valor de iodo abaixo de 0,2 no mosto caldeira

cheia.

– Valor de iodo abaixo de 0,3 após fervura.

• Permitir curta duração do contato da água com o

bagaço.

• Garantir pequena absorção de oxigênio: abaixo de

0,1mg O2/l

• Evitar jogar no ralo restos de água do bagaço,

restos de bagaço e trub.

• Custos operacionais.

• Investimentos.

• Capacidade da sala de brassagem.

• Custos de produção.

• Sobrecarga do Whirlpool.

• Maior teor em trub – maior perda de mosto.

• Fermentação, maturação.

• Cor.

• Estabilidade no paladar.

• Perdas em substâncias amargas.

• Valores de iodo.

• Filtrabilidade da cerveja.

• Biologia.

• Cores mais claras.

• Paladar.

• Maior quantidade de brassagens.

• Cor.

• Pureza de paladar.

• Durabilidade físico-química.

• Sobrecarga dos despejos.


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Sistemas para a filtração do mosto

Os métodos usados para separar o mosto da matéria e, conseqüentemente, o equipamento utilizadodependem da preferência e, muitas vezes, da tradição das cervejarias.

Existem vantagens e desvantagens em cada um dos métodos. Há grupos cervejeiros que utilizam,por exemplo, diferentes métodos em diferentes fábricas e, até mesmo, métodos diferentes em umaúnica fábrica.

Nos dois métodos mais importantes se utilizam:

• Tinas de clarificação.

• Filtro-prensa (a placas).

O quadro a seguir apresenta o número de brassagem em 24 horas, nos dois métodos citados.

Sistemas de clarificaçãoSistemas de clarificaçãoSistemas de clarificaçãoSistemas de clarificaçãoSistemas de clarificação Brassagem em 24hBrassagem em 24hBrassagem em 24hBrassagem em 24hBrassagem em 24h

Tina de clarificação 6 a 8 (possível até 10)

Filtro a placas 8 a 12

Tina de clarificação

Esse equipamento é um cilindro vertical com grande diâmetro em relação à altura.

Modernamente, é constituído de aço inox, em vez de cobre.

Possui uma cúpula, tubo de exaustão, isolamento, e não apresenta sistema de aquecimento.

Instalado no fundo da tina, existe um sistema de coleta do mosto filtrado. Suspenso sobre o fundo,existe um fundo falso (de drenagem), constituído de placas planas e com ranhuras, por onde o mostoescoa.

A tina possui também uma "máquina de cortar e afofar" que, por rotação, efetua essas tarefas nacamada filtrante.

Dosagem específica (carga do fundo de drenagem)

Refere-se a uma quantidade de dosagem que ocupa a superfície de 1m2 do fundo de drenagem.

MoagemMoagemMoagemMoagemMoagem MoagemMoagemMoagemMoagemMoagem MoagemMoagemMoagemMoagemMoagem

secasecasecasecaseca condicionadacondicionadacondicionadacondicionadacondicionada úmidaúmidaúmidaúmidaúmida

Carga específica

do fundo de drenagem,

em kg/m2 160 a 190 190 a 220 280 a 330


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Para o dimensionamento da tina de clarificação com a utilização de adjuntos, considera-se o pesoda dosagem em arroz ou milho apenas com 50% de seu valor, para complementação da dosagem demalte.

Área de captação (zona de escoamento)

Nas instalações mais modernas, cerca de 0,9m2/ponto-receptor.

Ponto-receptor

Significa uma abertura no fundo ranhurado de drenagem para cada tubo-coletor. O diâmetro decada um desses tubos é de 25 a 45mm.

Importante!

De grande importância para o processo da clarificação são as fendas do fundofalso de drenagem da tina. As referidas aberturas possuem a forma de ranhurasfresadas.

Afastamento do fundo falso de drenagem da chapa de fundo da tina

Nas tinas de clarificação clássicas, o referido distanciamento é de 8 a 15mm, dependendo daquantidade e do diâmetro dos tubos de escoamento do mosto.

Limpeza do fundo falso de clarificação

Em tinas mais antigas, há necessidade do levantamento dos segmentos, com enxágüe posterior.

Os tipos mais modernos de tinas de clarificação já incluem dois injetores de água/m2, instaladosabaixo do fundo falso de drenagem, os quais, por alta pressão e pouca água, eliminam as substânciaspastosas e restos de bagaço, fazendo melhorarem, com isso, a lavagem e a limpeza do fundo. O líquidoresultante é dirigido para um tanque de água residual.

Máquina de corte ou de afofar

O "coração" de uma tina de clarificação é a máquina de cortar ou afofar bagaço.

Durante a clarificação do mosto primário e secundário, a camada de bagaço de malte comprime-secada vez mais, configurando-se em direção contrária ao fluxo do líquido, numa ação denominadaresistência do bagaço. Conseqüentemente, há uma diminuição de velocidade de fluxo, impondo, portanto,uma ação de afofamento da torta de bagaço e de eliminação de sua resistência, o que resulta emaumento de fluxo no mosto.


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Durante a etapa da extração do mosto secundário, deverá a operação de corte ou afofamentopropiciar uma extração completa e rápida do extrato residual ainda presente, pois isso faz melhorar ocontato da água de lavagem com as partículas do bagaço, além de abrir novos caminhos.

Dependendo da quantidade de dosagem, da área de clarificação e do diâmetro da tina de clarificação,podem ser encontradas máquinas de corte compostas de dois, três, quatro ou oito braços, nos quais seencontram afixadas facas na forma reta e em ziguezague, ou na forma reta e ondulada. Encontram-seas mesmas ordenadas alternadamente, medida essa chamada de espaços lacunados.

Ainda em relação ao funcionamento das máquinas, duas exigências deverão ser cumpridas:

• A resistência do bagaço deverá estar "desmontada" em três a quatro minutos.

• A velocidade periférica de 3m/min não deverá ser ultrapassada.

Importante!

Os critérios de corte e afofar podem ser:

• Quantidade do fluxo.

• Diferença de pressão.

• Turbidez.

Além desses critérios, devem ser impostas outras prioridades.

As mais importantes modernizações introduzidas nas tinas de clarificação foram:

• Recebimento da trasfega por baixo da tina, com fluxo suave e constante.

• Pulverização constante da água secundária e de lavagem.

• Diminuição da duração de remoção do bagaço.

• Limpezas rápidas e automáticas da tina e da camada inferior do fundo falso de drenagem.

• Clarificação automática com o sistema de zonas múltiplas.

• Máquinas de corte e afofar construídas com mais braços e facas de estilo moderno, assim comotécnicas modernas de monitoramento por freqüenciômetro.

Você sabia que ...

as medidas citadas de modernização das tinas de clarificação permitiram arealização de até dez brassagens por dia?

Etapas de trabalho

Vamos analisar, a seguir, sob o ponto de vista tecnológico, as diversas etapas do processo declarificação com o uso da tina.


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Injeção com água quente

São dois os motivos para injetar água quente, a cerca de 75 a 80ºC, por baixo da tina, através dodispositivo de enxágüe instalado abaixo do fundo falso de drenagem:

• Eliminar a presença do bolsão de ar existente entre o fundo da tina e fundo falso de drenagem.

• Pré-aquecer a tina e evitar um resfriamento inicial da mostura.

A injeção com água quente torna-se necessária apenas no início da semana.

Duração: cerca de um a dois minutos.

Recebimento ou trasfega da mostura

A referida etapa deverá ser procedida rápida e cuidadosamente, por baixo da tina e através deduas ou mais válvulas especiais de assento no fundo.

Exigências

• Isenção de absorção do oxigênio.

• Manter homogênea a mistura da mostura, sem camadas com misturas diferentes e separadas.

• Admissão de mostura com moderação.

Velocidade da mostura na tubulação de admissão com 0,5 a 1m/seg

Pode-se, de início, proceder à admissão de mostura mais lentamente, e, quando coberto o fundoranhurado da tina, prosseguir com maior velocidade.

Nas tinas de clarificação mais antigas, a mostura era bombeada por cima e sobre a máquina decorte e afofar em andamento.

Repouso da mostura em clarificação

Antigamente, era usual manter um repouso da mostura trasfegada para a tina de clarificação decerca de 30 minutos.

Nas tinas de clarificação mais modernas, não é aplicado repouso algum, ou seja, a pré-circulaçãode mosto turvo é iniciada ainda durante o andamento da trasfega da mostura.

Usualmente, empregam-se as seguintes alturas em bagaço:

• Moagem seca = 30 a 35cm.

• Moagem condicionada = 35 a 40cm.

• Moagem úmida = 50 a 55cm.


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A porosidade e a homogeneidade da camada filtrante são de grande importância.

Moagem seca porosidade velocidade porém, também,

Moagem crescente de clarificação crescente

condicionada crescente presença de

Moagem úmida substâncias sólidas

no mosto

Com o aumento de altura, permanece mais mosto preso nas partículas do bagaçoe, em conseqüência, há maior teor em extrato a ser lavado pela quantidade deágua secundária.

Pré-circulação e circulação de mosto turvo

A pré-circulação de mosto turvo serve não somente para eliminar a camada pastosa do fundo datina, como também para a formação de uma camada na parte inferior da massa da torta de bagaço,que possuirá uma boa ação filtrante.

O mosto turvo retorna bombeado para a tina de clarificação e, como acontece nas tinas de clarificaçãomais modernas, sua admissão por baixo do nível do mosto evita a indesejada absorção de oxigênio.

Observação

A duração dessa etapa dependerá exclusivamente da clarificação a ser obtidado mosto.

A clarificação do mosto primário

Uma clarificação por demais rápida, com conseqüente ação de sucção do mosto em escoamento,provoca uma compactação e a impermeabilidade do sistema de camadas da massa de bagaço. Portanto,o mosto primário deverá escoar durante 50 ou 60 minutos.

Em conseqüência de altas velocidades de clarificação de mosto impostas para as tinas modernas,torna-se necessária a utilização da máquina de corte durante a extração do mosto primário. Estaoperação é realizada com diferentes alturas e velocidades da máquina de corte.

O escoamento do fluxo de mosto depende dos fatores descritos a seguir.

Composição do mosto

Quanto maior for a concentração do mosto básico e sua viscosidade, mais lento será seu escoamento.


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Resistência do bagaço de malte

Engloba a soma de todas as resistências que se contrapõem durante a extração do mosto. No inícioda operação de clarificação, a referida resistência é mínima, e se intensifica no decorrer do processo.Ela é influenciada pelos seguintes fatores:

• Qualidade do malte e processo de mosturação.

• Composição da moagem de malte.

• Alta velocidade de escoamento ou extração.

• Altura da massa de bagaço.

• Compactação sobre o fundo de drenagem.

• Quanto maior a absorção de ar no bagaço, pior a avaliação do paladar eamargor da cerveja.

• Uma absorção de ar na superfície do bagaço é, fundamentalmente, desfavorávele deve ser evitada.

Adição da água de lavagem (extração da água secundária)

Após extração do mosto primário, a máquina de corte é colocada em operação numa altura de 5cmacima do nível do fundo falso de drenagem (corte de fundo), e com a simultânea abertura da primeiraágua de lavagem do bagaço.

Durante a clarificação das águas secundárias, deverão ser observados os seguintes pontos:

Perfil de corte efetuado pela máquina de afofar

Deve abranger todas as camadas da massa do bagaço, sem lacunas, e desmontar a resistênciado bagaço em três a quatro minutos.

Cortes muito freqüentes e fundos no bagaço, assim como o rompimento violento da torta debagaço por ações muito rápidas de levantar e abaixar a máquina, devem ser evitados, parapreservar a turvação e o teor em materiais sólidos no mosto.

Os critérios de corte e afofamento são, basicamente, os mesmos do mosto básico, ou seja:

• Diferencial de pressão.

• Volume de fluxo, podendo, ainda, ser incluída a duração (fator de turvação e quantidade deágua).

Divisão do total da água secundária a ser adicionada

Algumas fábricas trabalham com até seis parcelas de adição em água secundária, ou lavagemdo bagaço. Em tinas de clarificação mais modernas, é praticada a adição contínua de águasecundária de extrato.


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A regulagem é dependente do fluxo de escoamento, ou seja, com o aumento da velocidade declarificação, maior será a adição da água.

Extração do bagaço

Será mais rápida e completa quanto mais alta for a temperatura da água; porém, atingirá omáximo de 78ºC, por causa da reação ao iodo. Outrossim, com o emprego de temperaturasmais altas, mais substâncias impróprias são extraídas, com influência na cor e no paladar.

Composição da água de lavagem

Tem influência sobre a cor da cerveja e a qualidade do amargor.

A água "dura" acarreta coloração mais alta e amargor áspero e residual.

Observe, no quadro a seguir, a compilação do tempo total de ocupação de uma tina de clarificaçãopara dez brassagens em 24 horas e a diferenciação com os tempos de uma tina para oito brassagens.

Oito brassagens/Oito brassagens/Oito brassagens/Oito brassagens/Oito brassagens/ DiferençaDiferençaDiferençaDiferençaDiferença Dez brassagens/Dez brassagens/Dez brassagens/Dez brassagens/Dez brassagens/

24 horas24 horas24 horas24 horas24 horas 24 horas24 horas24 horas24 horas24 horas

Carga do fundo 256 kg/m2 8kg/cm2 248kg/m2

“Condicionamento “Condicionamento

por maceração” por maceração”

Carga do fundo 3 minutos -2 minutos 1 minutos

Pré-circulação e circulação

de mosto turvo 12 minutos -2 minutos 10 minutos

Extração do mosto primário 70 minutos -30 minutos 40 (35) minutos

Água secundária

e água residual 70 minutos +5 minutos 75 minutos

Extração completa

do bagaço/escoamento

a seco 5 minutos -3 minutos 2 minutos

Remoção de bagaço

e enxágüe do fundo 15 minutos -4 minutos 11 minutos

Duração total

de ocupação 175 minutos -36 minutos 139 minutos

Tempo-tampão para

manutenção dos ajustes 5 minutos 5 minutos

Medidas de controle do processo de clarificação

Mosto primário

Quantidade, concentração do extrato, duração, turbidez, prova de iodo, oxigênio, rendimento domosto primário.


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Águas secundárias

• Controles idênticos como os descritos para o mosto primário, com exceção do cálculo pararendimento.

• Controle adicional: temperatura da água secundária de lavagem do bagaço.

Densimetria do extrato (por sacarômetro) da água residual

Análise do bagaço após remoção

• Teor de H2O (cerca de 80%).

• Extrato total: 0,8 a 1,5%.

• Extrato lavável: 0,5 a 1,0%.

• Extrato decomponível: 0,3 a 0,5%.

Observação

Os extratos total e lavável são determinados por análises, e o extratodecomponível é obtido calculando-se a diferença entre o extrato total e o lavável.

Densimetria do extrato (por sacarômetro) no mosto de apronte e cálculo do rendimentoda brassagem

Referem-se à diferença entre o rendimento de laboratório e o rendimento da brassagem abaixode 1%.

Filtro de mostura a placas

Quanto à construção, componentes e dados técnicos desse tipo de filtro, podemos destacar osseguintes pontos:

• Estruturas de base e sustentação fortes e com boa estabilidade.

• Molduras ou câmaras que acumulam a mostura bombeada e onde, depois, permanece o bagaçoexaurido.

• Placas de filtro ou grelhas que coletam e escoam o mosto clarificado.

• Panos filtrantes que separam as substâncias sólidas e líquidas da mostura.

Agora, vamos apresentá-lo de forma mais detalhada.


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Câmaras para mostura e placas de filtro

Encontram-se posicionadas, alternadamente, entre uma placa de cabeceira móvel e outra fixa,sobre uma estrutura de sustentação bastante estável.

As placas de filtro são compostas de:

• Moldura.

• Grelha.

• Grade de apoio.

• Quadro de vedação.

Placa de cabeceira fixa

Está acoplada à tubulação de recebimento da trasfega da mostura, e é executada com a funçãocorrespondente a meia placa. Nesta placa, encontram-se instalados os seguintes equipamentos:

• Tubulação de escoamento do mosto clarificado, com saída voltada para cima, com visor.

• Manômetro.

• Válvula de segurança.

• Tubulação de desaeração.

• Medidor de quantidade ou volume.

• Válvula reguladora de temperatura para a água secundária.

• Regulador de pressão.

• Sacarômetro a quente ou medidor de densidade.

Ilhós ou "olho"

Na parte mais alta de uma moldura para mostura, existe um "olho", para direcionar a entrada damostura, que apresenta uma abertura de interligação em forma de fenda, entre o interior do canal e acâmara.

Após empurrar as placas de encontro às molduras, formam-se os referidos "olhos", vedados entresi por juntas de borracha, que são denominados de "canais de admissão da mostura".

Importante!

Quando, de cada lado de uma moldura, for pressionada uma placa, forma-se,então, uma câmara de mostura.

É possível a construção de um filtro composto de até 60 câmaras.


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Panos de filtro

Sobre as placas, cobrindo cada um de seus lados, aplicam-se os "panos de filtro", que assim vedamtambém ambos os lados das câmaras de mostura, as quais medem de 6 a 7cm de espessura. Os panosretêm todas as matérias sólidas e componentes de turvação, e operam uma boa ação de filtração.

Você sabia que ...

antigamente, os referidos panos eram fabricados à base de algodão e,necessariamente, lavados após cada fabricação. Atualmente, são produzidos àbase de fios sintéticos, por exemplo, de "polipropileno". A durabilidade dessesúltimos panos, dependendo da textura, é bastante diferente, variando de 400 a800 fabricos. Possuem, entretanto, uma desvantagem em relação aos panos emalgodão, que é a de filtrar mostos substancialmente mais turvos.

Fechamento e abertura do filtro de mostura a placas

Essas operações são realizadas automaticamente, através de um motor com comando de inversão.Tão logo as placas-grelhas são separadas das molduras-câmaras por arraste sobre um trilho desustentação, cai o bagaço numa cuba coletora e, por intermédio de um transportador de hélice helicoidal,é conduzido para o respectivo silo de armazenagem.

Limpeza

Os panos de filtro em polipropileno duram, normalmente, um ciclo semanal de brassagens semnecessidade de lavagem ou limpeza. Após o último fabrico semanal, é efetuada uma limpeza químicapor circulação.

Em intervalos de algumas semanas, após uma das circulações por soda, os panos são removidos ejateados (em recipientes adequados e pendurados), de ambos os lados, intensivamente, por equipamentode alta pressão.

Diferenças marcantes em relação à tina de clarificação

• A qualidade ou composição da moagem é, fundamentalmente, mais fina.

• Distribuição da totalidade do bagaço em diversas câmaras.

• Camada de bagaço com profundidade de apenas 6 a 7cm, sendo de 35 a 55cm nas tinas declarificação.

• Panos de filtro sintéticos.

• Correntes líquidas horizontais através do bagaço.

• Impossibilidade de dosagens quantitativas diversificadas, a não ser pelo uso de placas cegas.

• Proporciona maior número de brassagens em 24 horas.


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Requisitos para o processo de filtração otimizado com uso de filtro de mostura a placas

Condições a serem cumpridas:

• Carga absolutamente uniforme das câmaras; para tanto, usar sempre uma dosagem determinadacom exatidão.

• O controle constante e regular da composição da moagem é importante.

• Bombeamento de uma mostura completamente homogênea. Observar que o agitador estejaconstantemente em funcionamento na tina de mostura.

• Carga da mostura com perfeita operação de desaeração. Observar que, mesmo com a cargacompleta, seja procedida uma desaeração intermitente.

• Velocidade constante na carga da mostura.

• Condições de pressão:

– Durante a carga, não superior a 0,3bar.

– Durante a água secundária, não acima de 1bar.

Fervura do mosto

Os objetivos da fervura são os seguintes:

• Evaporação da água excedente.

• Coagulação das proteínas – formação dos coágulos protéicos.

• Transferência dos componentes amargos do lúpulo para o mosto.

• Esterilização do mosto.

• Inativação das enzimas.

• Eliminação de substâncias voláteis prejudiciais à cerveja.

Importante!

A fervura do mosto significa muito mais do que a simples elevação da temperaturaaté a fervura. São fundamentais não apenas a temperatura, mas também o tempoe a agitação.

É importante destacar, também, que o processo de fervura estabiliza o mosto em quatro aspectos:

• Biológico – A fervura esteriliza o mosto.

• Bioquímico – A fervura destrói as enzimas.


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• Coloidal – Precipita material protéico.

• Sensorial (aroma e paladar) – Volatilizando compostos indesejáveis quanto ao aroma e adicionandoos componentes ativos dos lúpulos.

A fervura é normalmente realizada "aberta", isto é, à pressão ambiente em caldeira de aço inox,equipada com serpentinas e camisas de aquecimento. Sua forma e equipamentos instalados variammuito, podendo a primeira ser circular ou retangular.

Existem caldeiras que operam com aparelhos de cocção externos, instalados a seu lado. Estesaparelhos são sistemas de aquecimento, tubulares ou por placas. Neste tipo de operação, o volumetotal da caldeira circula através do sistema várias vezes por hora.

A fervura sob pressão é utilizada para economizar energia, recuperando calor.Tem a desvantagem de dificultar a remoção de substâncias voláteis indesejáveisà qualidade da cerveja.

Evaporação de água excedente

Como já explicado no item "Clarificação", haverá necessidade de adição de bastante água secundáriapara a lavagem do extrato contido no bagaço de malte. Essa água dilui o mosto primário de 16,0% a17,5% para 10,0% a 10,5%.

Partindo-se do pressuposto de que a concentração do "mosto caldeira cheia" esteja de 1% a 2%abaixo da concentração do "mosto de apronte", a água excedente deverá ser evaporada, até se obteruma concentração de mosto básico de cerca de 12,0%.

Você sabia que...

o coeficiente de evaporação indica o percentual de mosto para apronte quepode ser evaporado por hora?

Para se obter uma boa qualidade do mosto, em cor e paladar, é suficientealcançar um coeficiente total de evaporação de 7% a 8%, sob normais condiçõesde fervura a pressão atmosférica.

Precipitação das proteínas – floculação protéica

O mosto, preliminarmente bastante claro, ficará turvo e opaco logo após o início da fervura. Nodecorrer da fervura, as substâncias pequenas e finamente dispersas aglomeram-se entre si, para aformação de produtos de coagulação mais grosseiros e volumosos (flocos), os quais tambémdenominamos de quebra ou coágulos protéicos (Bruch).


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Observação

Os flocos são, em sua maioria, formados por "proteínas coaguladas".

O processo da coagulação desenvolve-se em duas etapas:

• Desnaturação (reação química).

• Coagulação da proteína desnaturada (reação físico-química-coloidal).

Os colóides protéicos possuem, basicamente, uma estrutura química ordenada, devido à sua cargaelétrica. Pelo calor, durante a etapa da fervura do mosto, os colóides passam da estrutura ordenadapara uma disposição desordenada. Pelo aquecimento, perdem sua água de hidratação e, com isso,também perdem sua solubilidade. Devido à sua carga elétrica específica, permanecem em suspensão,num estado estático, e em equilíbrio, porém instável.

No chamado "ponto isoelétrico", que normalmente se situa num valor de pH 5,2, as cargaspositivas e negativas das proteínas são neutralizadas, passando, então, para um estado de grandeinstabilidade, e precipitam, em forma de aglomerados primeiramente finos e, depois, mais grosseiros.

O valor do pH de 5,2, mais favorável para a coagulação, não é alcançado na prática. Por isso, é decapital importância atingir um valor de pH próximo ao ideal, preparando condições favoráveis para tal,através do emprego de maltes de boa qualidade, água cervejeira tratada e, em circunstâncias especiais,com acidificação do mosto.

Importante!

• A quebra ou coagulação protéica deve apresentar uma floculação grossa.

• Como dimensão para a intensidade de fervura e de precipitação protéica, servea determinação do teor residual do nitrogênio coagulável no mosto de apronte,que deverá ser menor do que 2mg/100ml a 12%.

• A meta a alcançar deve ser de 1,5 a 2mg/100ml.

• A reação mais importante durante a fervura do mosto, em conotação com assubstâncias amargas do lúpulo, é a "isomerização dos alfa-ácidos" para os"iso-alfa-ácidos", pois estes últimos delegam ao mosto e à cerveja o princípioamargo de maior intensidade.


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Apronte do mosto

Quando interrompida a fonte de aquecimento na caldeira e acalmada e nivelada sua superfície,deverá o operador providenciar a execução dos quatro itens descritos abaixo:

Medição do volume de apronte do mosto

Medição do volume com régua de madeira aferida (indicação em HI), mergulhando-a no mostoquente, até seu batente apoiar-se numa marca predeterminada junto à portinhola da caldeira.

Prova do iodo

Numa pequena porção de mosto frio, executa-se a prova de iodo.

Observação

Um mosto de apronte deverá ter iodo absolutamente normal.

Examinar a coagulação protéica e o brilho do mosto

Utilizando-se um pequeno copo, preso numa longa haste metálica, coleta-se uma quantidade demosto e observam-se, contra a luz, as características da coagulação protéica, o brilho e a cor doreferido mosto lupulado.

Observação

A coagulação protéica deve ser de floculação grosseira e sua coloração deuma fogosidade brilhante.

Determinar o teor extratual do mosto pelo uso do sacarômetro (% peso/peso) e calcular orendimento da brassagem

Paralelamente à prova de iodo, é a determinação do extrato por sacarômetro o controle maisimportante na sala de brassagem. Como o sacarômetro indica porcentagem em peso (% peso/peso) ea quantidade do mosto lupulado pronto é determinada volumetricamente (HI), deverá ser a porcentagemem peso (% peso/peso) transformada em porcentagem em volume (% peso/vol).

A fórmula para o cálculo do rendimento de uma brassagem é a seguinte:

HL mosto x 0,96 x % peso/vol x 100%R =

dosagem total em kg


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• O rendimento da sala de brassagem indica a quantidade de componentessolubilizados do malte durante o processamento de mosturação que é obtida naoperação de clarificação.

• Uma norma para definir o rendimento de uma sala de brassagem é compará-loao rendimento laboratorial.

• Rendimento de laboratório menos rendimento da brassagem = diferença (deveráser menor que 1%).

• O valor 0,96 é o fator de correção mosto quente � mosto frio.

Tratamento do mosto / resfriamento

Antes de se dosar a levedura, é evidentemente necessário resfriar o mosto, pois a levedura já émorta a cerca de 40oC.

A temperatura final do resfriamento depende do tipo de cerveja a produzir, se de fermentação altaou baixa, e da tecnologia utilizada na fermentação.

Importante!

A grande preocupação a partir do momento que se resfria o mosto é protegê-lode contaminação microbiológica.

A levedura necessita de oxigênio para que possa se multiplicar, portanto, o mosto tem de serconvenientemente aerado, mas, por outro lado, o mosto quente apresenta em suspensão todo o materialprotéico que precipitou durante a fervura e que deve ser eliminado. Assim, para assegurar as condiçõesmicrobiológicas do processo, torna-se necessário cumprir as seguintes etapas operacionais:

• Trasfega do mosto pronto.

• Remoção do trub quente.

• Resfriamento do mosto.

• Aeração.

• Remoção do trub frio.

• Dosagem da levedura.

Vejamos, agora, as principais características dessas etapas.


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Trasfega do mosto prontoO bombeamento do mosto fervente da caldeira de fervura para um recipiente intermediário, por

exemplo, Whirlpool, denomina-se trasfega do mosto pronto. Essa operação não deverá ter uma duraçãomaior do que 20 minutos.

Remoção do trub quenteO trub quente é constituído de substâncias que se precipitaram durante a fervura do mosto e se

impregnaram de componentes amargos.

A quantidade e a composição do trub quente é, em primeira instância, dependente da variedade dacevada, da malteação e das etapas operacionais da elaboração do mosto.

Importante!

O trub quente deve ser removido completamente do mosto. Caso contrário, podemadvir as seguintes desvantagens:

• Alteração na fermentação primária, como, por exemplo, impurificação da levedura.

• Alterações nas características da espuma (ácidos graxos).

• Diminuição da estabilidade do paladar (ácidos graxos).

• Colorações mais escuras (taninos).

Procedimentos para a remoção do trub quente

Whirlpool (ou Rotapool)

É o sistema mais simples e mais difundido para a eliminação do trub quente, sendo também o maisfácil de ser automatizado. Trata-se de um recipiente, cilíndrico, normalmente em aço inoxidável, comuma relação de "Altura: Diâmetro" = 1: 1,5 a 3,0.

A forma do fundo pode ser:

• Com calha lateral.

• Plana, com 2% de inclinação até a tubulação de saída.

• Cônica.

• Com cuba-trub.


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Observação

A duração da carga ou trasfega pode ser de 12 a 20 minutos.

A entrada tangencial no equipamento produz um "movimento de rotação", provocando umasedimentação do trub quente (especificamente mais pesado), no centro do fundo, na forma de umcone compacto (efeito xícara de chá).

Após um repouso de cerca de 30 minutos, inicia-se a extração do mosto claro isento de trubquente, através de tubulações laterais de saída, que variam de 1 a 3 em diferentes alturas.

Em caldeiras de fervura de mosto com "aparelhos externos de cocção", há a possibilidade de umacombinação caldeira/Whirlpool, como é o caso desta cervejaria-escola, em Vassouras. Como essacaldeira dispõe de um dispositivo de entrada tangencial, seu funcionamento (como etapa Whirlpool)evita a trasfega intermediária. A duração do repouso depende, em primeiro lugar, da intensidade domovimento rotacional. Somente após a paralisação total desse movimento é que se pode iniciar aetapa do resfriamento do mosto.

Importante!

O repouso do mosto quente no Whirlpool não deve ser muito prolongado, poisdeve-se evitar um forte acréscimo na coloração do mosto, através do processode oxidação. Há possibilidade, também, de um acréscimo no amargor.

Além disso, não se deve lançar o trub quente na canalização, e sim sobre obagaço da tina de clarificação após a extração do mosto primário, ou após aextração da primeira ou segunda água da lavagem.

Filtração do mosto quente

A filtração com terra diatomácea ou perlita é a metodologia mais segura para uma remoção detrub quente. No entanto, apresenta as seguintes desvantagens:

• Alto custo de instalação.

• Alto custo operacional.


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Separadores ou centrífugas

O uso de centrifugação para separar o trub é outra possibilidade. Observe o fluxograma a seguir.

Fluxograma do mostoFluxograma do mostoFluxograma do mostoFluxograma do mostoFluxograma do mosto

Caldeira de fervura do mosto lupulado

Eventual separador de lúpulo

Tanque intermediário de trasfega

do mosto quente

Centrífuga

Resfriador

Princípio das centrífugas

A velocidade natural de sedimentação é substituída por uma substancialmente maior, denominadaaceleração centrífuga. Tal qual ocorre com a filtração, a aceleração centrífuga também apresentaalgumas desvantagens.

• Alto custo do equipamento.

• Altos custos operacionais.

Resfriamento do mosto

Após a eliminação ou remoção do trub quente, o mosto resfriado apresenta uma temperatura deinício de fermentação, como, por exemplo, para cervejas de:

• Baixa fermentação – 4oC a 7oC.

• Alta fermentação – 12oC a 18oC.

O processo de resfriamento para o mosto total não deve ultrapassar uma hora.

Resfriador a placas

Os resfriadores a placas possuem, usualmente, uma zona ou estágio maior de pré-resfriamento euma zona ou estágio menor de resfriamento posterior.


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Conforme estruturação básica, no primeiro estágio o mosto é resfriado a cerca de 20oC a 15oC, porágua fria cervejeira, com cerca de 75oC a 25oC, em contrafluxo. A água aquece-se, por troca de calor,para cerca de 75oC a 85oC, e é dirigida para um reservatório, podendo ser, então, reaproveitada parao preparo da mostura ou água secundária de lavagem do bagaço de malte. A quantidade de águaquente obtida no processo é na proporção de 1,05 a 1,1 vez em relação à quantidade de mosto quente.

Aeração e absorção do oxigênio

O ar (oxigênio) é dosado no mosto, logo após o resfriador de placas, porque a levedura necessita,para sua propagação, de cerca de 6 a 8mg O

2/l. A quantidade de ar a ser dosada é de 3 a 10 l/hl de

mosto, dependendo das instalações (tubulação, distâncias etc.).

A precipitação do trub frio através do sistema deflotação só é possível quando existe oxigênio emexcesso. A quantidade de ar a ser dosada é, nestecaso, de 20 a 60 l/hl de mosto.

• O oxigênio deve ser injetado em bolhas finíssimas.

• O ar deve estar absolutamente estéril,necessitando, portanto, de um filtro de arintercalado.

• Quanto menor for a temperatura do mosto, maior será a absorção de oxigênio.

• Quanto menor forem as bolhas de ar injetadas, maior será a intensidade damistura do mosto e ar, e mais rápida a saturação.

• Quanto mais diluído o mosto, maior e mais forte será a absorção de oxigênio.

Remoção do trub frio

Trub frio é aquele que se precipita a uma temperatura abaixo de 80ºC e se diferencia,consideravelmente, do trub quente, por sua origem.

Enquanto o trub quente se forma pela precipitação das proteínas coaguladas durante a fervura domosto, o trub frio origina-se de um abaixamento da temperatura do mosto e de uma reação daídecorrente, entre os polifenóis e os produtos de decomposição das proteínas de alto peso molecularainda existentes.

flotação

Processo de separação departículas de uma misturasólida pulverulentamediante a formação deuma espuma, que arrastaas partículas de umaespécie, mas não as deoutra.


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Procedimentos para a remoção do trub frio

Sedimentação

Importante!

Cota de remoção até 50%.

• Trasfega-se o mosto resfriado, sem levedura e sem aeração, para uma tina plana (aberta oufechada), com uma altura de nível de 1 a 1,5m.

• Deixa-se sedimentar o trub frio por cerca de 12 a 18 horas.

• Rebombeia-se para uma tina ou tanque de fermentação.

• Procede-se, então, à dosagem de levedura e ar.

• Pela adição de 10 a 20g de terra infusória grossa/hl, obtém-se uma precipitação de 60% a 70%.

Centrifugação a frio

Importante!

Cota de remoção = 50% a 60%.

Com base no fato de que o trub frio é formado de partículas muito finas e que a viscosidade domosto é maior, torna-se a centrifugação substancialmente mais difícil, ou seja, a capacidade da centrífugafica reduzida para apenas 25% a 40%, em relação ao obtido para o mosto quente.

Filtração a frio

Importante!


Podem ser utilizados os mesmos tipos de filtro que foram citados para a filtração da cerveja ou trubquente.


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Flotação

Importante!


• O mosto frio, pré-dosado com levedura e ar, é adicionado a um tanque de flotação em posiçãovertical ou horizontal.

• O oxigênio ascende à superfície do mosto em forma de finas bolhas e carrega com elas as finaspartículas de trub frio.

• Após o tempo de uma hora, termina a etapa de ascensão do ar, com a formação de uma compactacoberta de espuma de cor marrom.

• Após o repouso de seis a oito horas, o mosto é trasfegado para um tanque de fermentação.

• Ao final, a coberta de espuma com o trub frio permanece no fundo do tanque de flotação.

Adegas

88888

Nesta seção...

Fermentação

Fermentação principal ou primária

Fermentação secundária ou maturação da cerveja

Filtração

Adega de cerveja filtrada/adega de pressão

Exercícios


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Fermentação

Na indústria cervejeira, entende-se como fermentação o processo de transformação dos açúcaresfermentescíveis contidos no mosto pelas enzimas existentes na levedura de cerveja. Resultam daí aprodução de álcool, gás carbônico e a liberação de calor:

Enzima de levedura

Glicose _________________________ � Álcool etílico + gás carbônico + calor

C6H

12O

6_________________________ � 2C

2H

5OH + 2CO

2 + K

cal

Classificação das leveduras cervejeirasLevedura de alta fermentação (Saccharomyces Cerevisiae)

• A alta fermentação é o processo de fabricação de cerveja.

• No decorrer da fermentação, as leveduras sobem para a superfície da cerveja.

• A temperatura de fermentação é de 12oC a 25oC.

Levedura de baixa fermentação (Saccharomyces Carlsbergensis ou Uvarum)

Sua temperatura normal de fermentação varia entre 5oC e 10oC (até 14oC).

Na levedura de baixa fermentação diferenciam-se duas subespécies ou raças.

Leveduras floculentas

• Há aglutinação de células, que se sedimentam mais rapidamente no fundo.

• Ocorre, em conseqüência, menor intensidade de fermentação.

• Obtêm-se menor grau de fermentação final e melhor clarificação.

• Ocorre melhor coleta de levedura.


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Leveduras pulverulentas

• Algumas células permanecem mais tempo em suspensão.

• Ocorre, em conseqüência, fermentação mais intensa.

• É obtido maior grau de fermentação final.

• Conseqüentemente, a clarificação e a coleta de levedura são piores.

Estrutura da célula de levedura

A levedura é um microrganismo unicelular que apresenta:

Forma

• Circular ou oval.

Tamanho

• Comprimento – 6 a 10µ.

• Largura – 5 a 8µ.

Agora, analise seus componentes no quadro da próxima página.


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NúcleoNúcleoNúcleoNúcleoNúcleo

Contém as características hereditárias

(cromossomos) e se divide na reprodução.

Membrana celularMembrana celularMembrana celularMembrana celularMembrana celular

É semipermeável, por isso permite somente

a passagem de substâncias vitais, como:

• Açúcar

• Sais minerais Baixo peso

molecular

• Aminoácidos

• Água

• Oxigênio

CitoplasmaCitoplasmaCitoplasmaCitoplasmaCitoplasma

É o interior vivo da célula, o que circula

dentro dela. O plasma contém:

• Enzimas – Classificadas no grande

grupo das "zimares". São responsáveis

pela assimilação, transformação das

substâncias vitais, crescimento e

multiplicação celulares.

• Proteínas, sais minerais, açúcares e

água.

• Vitaminas.

VVVVVacúolosacúolosacúolosacúolosacúolos

São compartimentos de sucos celulares.

Neles são depositados subprodutos do

metabolismo do plasma. Em células

novas, os vacúolos são pequenos e, em

células velhas, são maiores.

Conhecendo mais sobre a levedura cervejeira

1. Proteína em cerca de 50%: é o componente em maior proporção existente na levedura, emrelação à sua substância seca.

2. O complexo B é o grupo de vitaminas que se destaca na composição da levedura.

3. Uma levedura multiplica-se, normalmente, por gemulação ou brotamento.

Composição da célula de leveduraComposição da célula de leveduraComposição da célula de leveduraComposição da célula de leveduraComposição da célula de levedura

}


144144144144144 SENAI-RJ

4. Os três requisitos mais importantes para se obter uma boa multiplicação de leveduras em mostosão:

• Temperatura correta (de 6oC a 10oC).

• Aeração adequada (de 7 a 9mg O2/l).

• Nutrientes assimiláveis – Açúcares (glicose, maltose), aminoácidos e sais minerais.

5. Após a colheita, as impurezas mais grosseiras da levedura podem ser removidas pela utilizaçãode peneiras (ou peneiras vibratórias).

6. A levedura pode ser armazenada das seguintes formas:

• Em água com pureza microbiológica, à temperatura de 1oC a 2oC, com duração máxima detrês dias.

• Em mosto diluído de cerca de 5,0% e 2oC, em até 15 dias.

7. "Autólise" da levedura é a autodigestão enzimática da célula. Este fenômeno acontece, porexemplo, quando a levedura fica acondicionada em água por mais de três dias.

8. Dosar a levedura significa injetá-la no mosto resfriado à temperatura inicial de fermentação.

9. Normalmente, uma levedura de baixa fermentação pode ser utilizada de quatro a seis vezes.

Propagação de cultura

A propagação de cultura pode ser conduzida em operação aberta ou fechada, e pode ser processadaem cubas ou tinas de levedura. Nas instalações fechadas, há a possibilidade de uma prévia esterilizaçãodo mosto, eliminando por completo o risco de uma contaminação.

Observação

Cultura pura de levedura é aquela obtida a partir da propagação de uma únicacélula.

Abastecimento da cervejaria com levedura

Em geral, obtém-se a levedura através de três procedimentos distintos, conforme veremos a seguir.

Compra da levedura industrial de outra cervejaria

Esse tipo de compra representa a modalidade mais cômoda para o abastecimento do referidoproduto, sendo muito utilizado pelas pequenas empresas.

As grandes vantagens desse procedimento são a aquisição de grandes quantidades de levedura e apossibilidade da simples utilização direta da fermentação. Entretanto, há o risco da compra em paralelo,que, na maioria das vezes, redunda em contaminação para toda a fábrica compradora.


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Compra de uma "cultura pura de levedura" em bancos de cultivo

Tem como vantagem a obtenção de uma cultura de células com características absolutamenteiguais. A cultura pura é isenta de microrganismos estranhos. A desvantagem é a pequena quantidadede levedura envolvida, que deverá, então, ser submetida na fábrica ao processo de propagação.

Esse tipo de cultura pode ser adquirido em bancos de cultivo, em tubos de ensaio com meio decultura inclinado (cultura em Agar inclinado), na forma de levedura pastosa de 1 litro (ou em outrascapacidades), na forma de sedimento de levedura em mosto esterilizado e fermentado até o extratofinal e, também, como levedura prensada e acondicionada em latas de 1kg.

Das formas de aquisição apresentadas, as duas primeiras são, na prática, asmais seguras, com base na menor necessidade de recursos de manipulação.

Preparo de uma cultura pura própria

É obtido a partir da própria levedura de fábrica. É o método que requer mais trabalho operacional.A matéria-prima inicial não deverá ser safra pastosa de levedura sedimentada no tanque, e sim umaprova retirada da tina ou tanque de fermentação, no estágio de alta fermentação (hochkraüsen).Essa fase é constituída, exclusivamente, de células de leveduras ativas.

Para a obtenção de uma cultura pura, as células de levedura deverão ser separadas individualmente,com o emprego de um micromanipulador.

Armazenamento das cepas de levedura

• As culturas puras são guardadas sobre um meio nutritivo de Agar inclinado.

• Os tubos de ensaio contêm meio nutritivo de mosto-agar em posição inclinada, proporcionando,assim, uma larga superfície de contato. Sobre a mesma, risca-se em ziguezague a cultura pura,utilizando para o inóculo a alça de um fio de platina. Após o desenvolvimento, os tubos de ensaiosão depositados em refrigeradores a uma temperatura de 4°C. Se os tubos de ensaio foremvedados com parafina estéril, poderão ser guardados durante um ano, e depois serem renovados.Sem a vedação por parafina, mas apenas uma vedação impermeável ao ar, os tubos de ensaiodeverão ser renovados após três meses.

Importante!

Também é possível o acondicionamento e guarda das cepas em mosto fermentado.Tubos de ensaio com mosto clarificado esterilizado são inoculados com cercade 1ml da cultura pura fluidificada.

Após a fermentação, cada tubo de ensaio com sedimento suficiente em leveduraé guardado a 4°C. A reinoculação para o mosto esterilizado novo deve serprocedida em intervalos de quatro semanas.


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Princípios básicos para a propagação

• Intensa aeração de, no mínimo, 8mg O2/l. Durante o período de respiração, o ganho energético é

dez vezes maior do que durante a fermentação.

• Aminoácidos assimiláveis (amido-nitrogênio livre).

• Sais minerais (o zinco sendo um dos mais importantes).

• Temperatura ótima para cepas de:

– Baixa fermentação: 25°C.

– Alta fermentação: 28°C.

Propagação de cultura pura em laboratório

Segundo a proposição do dr. H. J. Schmidt, da Academia-Doemens, utiliza-se mosto primário oumosto industrial de apronte com cerca de 12% de Plato. Para a coagulação ou precipitação dasproteínas, acrescenta-se albumina e, depois, o mosto deve ser fervido. Em seguida, deve ser filtradoatravés de um paple-filtro pregueado com terra infusória e esterilizado em autoclave.

Vejamos, a seguir, a trajetória do mosto, a partir do tubo de ensaio.

TTTTTubo de ensaio – 50 a 100ml – 500ml – 2 a 3 litrosubo de ensaio – 50 a 100ml – 500ml – 2 a 3 litrosubo de ensaio – 50 a 100ml – 500ml – 2 a 3 litrosubo de ensaio – 50 a 100ml – 500ml – 2 a 3 litrosubo de ensaio – 50 a 100ml – 500ml – 2 a 3 litros

• Do tubo de ensaio, retira-se, com uma alça de platina, uma porção de cultura pura, para inoculá-la, sob condições estéreis, num frasco Erlenmeyer, contendo de 50 a 100ml de mosto esterilizado.

• Quando em estágio de alta fermentação (Kräusen), após dois ou três dias, o mosto é passadopara outro frasco Erlenmeyer, contendo 500ml de mosto esterilizado.

• Após mais dois ou três dias, o mosto em alta fermentação é passado para outro frasco Erlenmeyer,contendo dois ou três litros de mosto esterilizado.

• Novamente, após dois ou três dias, o líquido em alto Kräusen é passado para um frascoErlenmeyer com 10 a 15 litros de mosto esterilizado.

• Após outros dois ou três dias, o mosto é passado para um frasco Erlenmeyer com 50 litros demosto esterilizado.

• Neste ponto, os 50 litros de mosto em alto estágio de fermentação são enviados ao processo depropagação da cultura pura na fábrica.


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Propagação da cultura pura na fábrica

Os já referidos 50 litros são colocados numa tina de fermentação (com capacidade de 30hl), contendopreliminarmente 5hl de mosto esterilizado. Quando em fermentação, é complementada a referida tinaem duas etapas, com mosto obtido sob boas condições estéreise intensamente aerado. Primeiramente, a tina é enchida até15hl de sua capacidade e, a seguir, após alto estágio defermentação, completada para 30hl de sua capacidade total.

A temperatura do mosto a ser adicionado deve corresponder àquela do mosto-base em fermentação.Nas próximas adições, a temperatura do mosto deverá ser reduzida escalonadamente emaproximadamente 2°C, de forma que a última adição corresponda à temperatura inicial da fermentaçãoem condições normais.

Geralmente, a primeira brassagem destinada à levedura de cultura pura é adicionada 2°C maisquente que as subseqüentes. A coleta de levedura da primeira propagação costuma ser menor do quea das propagações de geração subseqüente. Os 30hl de mosto em alto estágio de fermentação poderãoser dosados para 100 a 150hl de mosto.

Formas de dosagem de levedura

• Modalidade antiga – Com o auxílio do balde ou tigela-concha. Utilização possível para tinas defermentação, em indústria pequena.

• Por aparelho de dosagem, por insuflação de ar (tipo pêra) – Nele, a mistura mosto e levedura érevolvida por injeção de ar esterilizado e, após, por reversão no registro, o conteúdo é pressionadodiretamente para o tanque ou dosado na tubulação de entrada do mosto resfriado no tanque.

• Com dosagem e aeração simultâneas diretamente na corrente de mosto (na tubulação).

• Por dosagem direta de tanque (dosagem seca) – Neste caso, a levedura deverá, preliminarmente,ser limpa através de uma peneira vibratória.

• Pelo processo por adição parcelada – Uma brassagem é dosada com levedura e, após 20 ou 24horas de fermentação (= grau de fermentação em 10% a 15%), é dividida em dois ou três tanques.Nesses tanques, é adicionado mosto de uma segunda brassagem, sem levedura e sem ar. Essaoperação se repete após cada 20 ou 24 horas, até completar os referidos tanques.

Importante!

Os mostos que são adicionados parceladamente devem ter sempre a mesmatemperatura que possui a cerveja nova, receptora, que se encontra emfermentação.

aerado

Ventilado, arejado.


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Parâmetro da dosagem

O parâmetro de 0,5 a 1 litro de levedura pastosa por hl de mosto é muito impreciso, pois não indicaqualquer base sobre a consistência dessa levedura. Se, por ocasião da dosagem, for determinada aquantidade de células de levedura, nota-se que a mesma varia na prática, numa mesma cervejaria, de7 a 25 milhões de célula/ml.

As pequenas cervejarias conseguem uma solução prática para determinar a consistência da levedura,utilizando uma centrífuga manual, com tubos cônicos de vidro graduados.

A quantidade de levedura a ser dosada após a centrifugaçãoé definida a partir da relação entre volume total e sedimentode levedura centrifugado, e a quantidade de células na levedura-base, antes da centrifugação.

Observação

A homogeneização da levedura deve ocorrer antes de sua análise.

Em todos os sistemas com operação de mistura e dosagem, baseada no teor de substâncias sólidas,deve-se considerar, em especial, que a dosagem deve ser mantida durante todo o tempo do resfriamentodo mosto, com a finalidade de dissolver uniformemente a levedura.

Fermentação principal ou primária

Sua condução baseia-se no controle das temperaturas de fermentação e, tradicionalmente, édiferenciada em fria e quente. Observe, no esquema abaixo, os dois tipos de condução e respectivastemperaturas.

Condução da fermentação

��

� � � � � � � � � �

��

Condução "fria" Condução "quente"

de fermentação de fermentação

��

Temperatura inicial: 5 a 7ºC Temperatura inicial: 8ºC

Temperatura máxima: 10ºC (até 12ºC) Temperatura máxima: 15ºC

Melhor para a qualidade da cerveja e, conseqüentemente,

menos formação de subprodutos de fermentação.

sedimento

Substância depositadapela ação da gravidade.


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ºGFP

Indica o percentual deextrato fermentado até omomento da trasfega paraa adega de maturação.

Padrão – 68 a 75%.

ºGFf

Indica o percentual deextrato fermentado porsua respectiva levedurasob condução otimizada.

Padrão – acima de 80%.

Graus de fermentaçãoÉ considerado parâmetro importante para o acompanhamento do processo de fermentação. Por

isso, o operador deve ter pleno conhecimento e domínio sobre esse aspecto.

O Grau de Fermentação (°GF) indica o percentual de extrato fermentado até o exato momento dadeterminação.

Momentos da determinação

• Ao término da fermentação principal ou primária

� Grau de fermentação principal (°GFP).

• Ao término da fermentação secundária ou maturação

– Antes do início da "filtração".

– Antes do apronte da cerveja na maturação.

� Grau de fermentação de apronte (°GFA).

• Em laboratório

� Grau de Fermentação Final (°GFf).

Cálculo dos graus de fermentação

°GF

(Extrato antes da fermentação x Extrato após a fermentação) °GF em % = x 100 Extrato antes da fermentação

O extrato antes da fermentação é também conhecido por mosto básico ou primitivo.

Veja os exemplos a seguir:

• Sacarometria do mosto de apronte (por exemplo, Pilsen) = 2,0 (% peso/peso).

• Sacarometria no laboratório para o °GFf = 2,3 (% peso/peso).

• Sacarometria na adega de fermentação para o °GFf = 3,8 (% peso/peso).

• Sacarometria antes da filtração para o °GFf = 2,5 (% peso/peso).


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°GFf

(12,0 - 2,3) x 100 °GFA = = 80,8% 12,0

Isso significa que 80,8% dos 12,0% de extrato do mosto básico de apronte poderão ser fermentadospela levedura da cervejaria, sob condições otimizadas.

Este é o parâmetro para o operador de adegas. Sem o conhecimento do valor do °GFf, o operadordas adegas não poderá conduzir a fermentação principal.

°GFP

(12,0 - 3,8) x 100 °GFP = = 68,3% 12,0

Isso significa que 68,3% de extrato do mosto básico foram fermentados até o momento da trasfegapara a adega de maturação.

Diferença em relação ao °GFf = 12,5%. Isso quer dizerque ainda se encontram disponíveis para fermentaçãosecundária ou maturação 12,5% de extrato fermentescível.

ºGFA

(12,0 - 5,0) x 100 °GFA = = 79,2% 12,0

Isso significa que 79,2% dos 12% de extrato do mosto básico foram fermentados até o momento doapronte para a filtração.

Diferença em relação ao °GFf = 1,6%.

Geralmente, alguns encarregados de adegas não se orientam pela porcentagem entre os °GFf e°GFP, mas sim pelos percentuais indicados pela sacarometria, que, com base em nossas exemplificações,apresentamos a seguir:

• Sacarometria do oGFP = 3,8%.

• Sacarometria do oGFf = 2,3%.

• Diferença de valores = 1,5%.

fermentescível

Que pode ser fermentado.


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Em paralelo com outros fatores, a diferença entre o grau de fermentação de apronte na maturaçãoe o grau final possui uma grande influência sobre as características do paladar da cerveja.

Quanto maior a diferença entre o oGFA e oGFf, maior é o extrato residual e maisencorpada é a cerveja.

• Numa diferença muita alta, a cerveja pode assumir um paladar bastante encorpado, algo adocicado.Essa impressão acentua-se quando o oGF final está muito abaixo dos 80% e, portanto, a diferençaentre o oGFA e oGFf apresenta-se muito alta. Nesse caso, a estabilidade biológica da cervejatambém poderá ser prejudicada.

O desenrolar de uma fermentação clássica

O termo “clássica” significa que o início da fermentação é procedido com uma temperatura entre5ºC e 7oC, e a temperatura máxima atinge em torno de 10oC (até 12oC).

A fermentação principal ou primária subdivide-se em fases de fermentação, segundo alteraçõescaracterísticas externas, observadas nas tinas de fermentação, e que se encontram resumidas noquadro a seguir.


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Safra da levedura

A safra ou coleta da levedura não deverá ocorrer muito tardiamente. Deverá ser removida dotanque tão logo se encontre depositada no fundo.

O fundamento de que a levedura, após colheita, precisa ser de imediato reutilizada deve ser mantido.

A levedura deve ser liberada do CO2 através de uma aeração de até duas horas. Tal fato é

aplicável, principalmente, para as leveduras obtidas dos tanques cilindrocônicos.

Observação

A aeração ativa os processos vitais na levedura e, com isso, aumenta a vitalidadeda mesma. Para esse curto espaço de tempo, pode-se desprezar a refrigeração.

Autólise da levedura

Na autólise (autodigestão), o sumo da célula passa para a cerveja. Nessas circunstâncias, elatambém recebe substâncias peculiares básicas que, em conseqüência, fazem subir o valor do pH.

O autolisado de levedura apresenta um aroma e paladar típicos. Cervejas que se caracterizam porum aroma de levedura autolisada diferenciam-se analiticamente das cervejas normais, pelas variaçõesde pH (mais altos), pela coloração (mais escura) e pela estabilidade da espuma (pior).

A tendência da levedura para autolisar depende, primeiramente, de sua respectiva raça ou cepa e,também, de seu estado ou condição de conservação.

As leveduras que foram tratadas aerobicamente antes da fermentação e aquelas que durante afermentação tiveram contato com oxigênio, proveniente da aeração do mosto, são mais estáveis contraa autólise. Portanto, a autólise é influenciada pela maneira como a levedura for tratada entre duasfermentações sucessivas.

Diacetil

O diacetil é o subproduto mais conhecido na indústria cervejeira.

Importante!

O diacetil delega à cerveja, a partir de teores acima de 0,10 (cerveja Pilsen)mg/l, aroma e paladar desagradáveis, que lembram a manteiga. Ele é produzidonaturalmente pela própria levedura nas primeiras fases da fermentação. Nafase final, a própria levedura o reduz, gradativamente, a teores inferiores a0,10ppm.


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São os seguintes os fatores que podem influenciar o teor final em diacetil:

• Insuficiência do aminoácido valina no mosto.

Quanto menor a presença de valina, maior é a produção do precursor do diacetil (aceto-lactato) e,conseqüentemente, do teor final em diacetil.

• Incorporação de ar, em presença da levedura, após a primeira fase da fermentação principal,como, por exemplo, na trasfega da cerveja para maturação.

• Levedura em mau estado fisiológico.

Antes da dosagem no mosto, a levedura deverá ser bem aerada para eliminar o CO2, absorver

oxigênio e, assim, se revitalizar.

Trasfega da cerveja nova (fermentada)

Por trasfega da cerveja nova, recém-fermentada, entende-se o bombeamento para o tanque dematuração. Durante tal operação, não deve ser absorvido nenhum oxigênio pela cerveja. Também nãodeve haver nenhuma perda em CO

2.

A chamada "maturidade de trasfega" da cerveja nova, recém-fermentada, é atingida quando:

• A diferença entre o °GF e °GFf corresponde de 10 a 15%, ou quando o valor indicado pelosacarômetro está de 1,1 a 1,5% acima do °GF final.

• A cerveja da tina, conforme a cepa de levedura, está mais ou menos clarificada.

Com levedura do tipo pulverulenta, a camada superficial da cerveja assume uma aparência ruiva.Com levedura tipo floculenta, a aparência é marrom-escura ou preta.

A contagem das células de levedura equivale a 10 a 15 milhões/ml de cerveja nova.

Atualmente, em algumas cervejarias, é o teor de diacetil o mais importante parâmetro para adefinição do apronte da cerveja nova. Nessas empresas, o diacetil é regularmente determinado, emcurtos intervalos de tempo, pelo emprego do cromatógrafo a gás.

Instalação técnica de uma adega de fermentaçãoExistem requisitos básicos para a composição de uma adega de fermentação, conforme veremos a

seguir.

Ambiente

O ambiente deverá ser "limpo, seco e bem isolado" para a manutenção de uma boa refrigeraçãolocal. Piso e paredes ceramizados também são recomendados, a fim de se manter boa limpeza eassepsia. A antiga e usual disposição de refrigeração imóvel, por meio de serpentinas tubulares fixasno teto ou paredes, nas quais circulava "salmoura", já foi há muitos anos substituída pelo sistema derefrigeração circulante.


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Desse modo, o ar resfriado e filtrado, proveniente de uma câmara refrigerada externa ou de umresfriador de ar diretamente acoplado na sala da adega, é insuflado para os ambientes da adega defermentação por ventiladores e, em outro ciclo, novamente aspirado.

Recipientes de fermentação

1. Cubas ou tinas de fermentação abertas ou fechadas (raramente são encontradas no Brasil)

• Antigamente, eram somente fabricadas com madeira de lei, da espécie carvalho, paracapacidade de 20 a 150hl.

• Atualmente, são fabricadas principalmente com "alumínio ou aço inoxidável".

• Limitadamente, existem ainda tubas de ferro, com revestimento em esmalte vítreo ou materialplástico sintético, e de concreto armado com revestimento de ebonite.

Observação

As cubas ou tinas fabricadas em aço inoxidável apresentam como vantagemfacilitar as operações de limpeza e desinfecção.

Para refrigeração, empregam-se serpentinas penduradas no interior das cubas ou tinas, construídasem cobre, alumínio ou aço inoxidável.

Hoje em dia, é usual o sistema de refrigeração por camadas, ou seja, as tubulações ou bolsas derefrigeração encontram-se embutidas nas paredes laterais das tinas.

2. Tanques de fermentação horizontais fechados:

Principais características

• Comportam até 1.500hl.

• Diâmetro de 2 a 4m.

• Comprimento de até 15m.

Desvantagens

• Dificuldade na coleta da levedura.

• Pela grande superfície líquida decorrente, resulta uma acentuada absorção de O2 durante a

trasfega.


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3. Tanques de fermentação verticais:

• Tanques de fermentação com fundo plano.

• Tanques de fermentação com leve formato cônico do fundo e com uma angulagem interna de155°. Esse tipo é geralmente aplicado para os "uni-tanques", ou seja, as operações de fermentaçãoe maturação são realizadas conjuntamente no mesmo tanque. A sua capacidade pode atingir até13.600hl.

Variantes de montagens de tanques

Os tanques cilindrocônicos para fermentação e maturação devem ser instalados ao ar livre edevidamente isolados (out door), ou montados com isolamento, no interior de um prédio de construçãonormal ou não (in door).

Nos últimos anos, a maior quantidade de montagens foi do tipo out door, com isolamentoindividualizado, o que evidencia a vantagem de uma total flexibilidade no processamento de temperaturae condução.

Particularidades sobre os tanques cilindrocônicos:

1. Um cone com uma angulagem interna de 60° e uma superfície interna polida proporciona umaboa condição para coleta de levedura e uma limpeza eficiente.

2. Independentemente de ser um tanque cilindrocônico para fermentação ou para a maturação,deverá ser sempre prevista uma refrigeração para o cone, com a finalidade de apoiar a"sedimentação de levedura", ou melhor, para manter em níveis mínimos a produção de calor nocone, por atividade da fermentação secundária.

3. As áreas de refrigeração podem ser construídas em forma de segmentos de tubos soldados oubolsas, ou camisas soldadas.

As superfícies de refrigeração devem ter o máximo de homogeneidade; isso significa que deverãoser substituídas no corpo cilíndrico do tanque em três (até quatro) partes iguais, e ainda em umaparte no corpo cônico, com o objetivo de evitar uma formação de camadas.

Para cada área de refrigeração, destina-se uma central de medição, com um sensor e umregulador de temperatura.

Uma formação distinta de camadas também acontece quando o tanque não for cheio em cercade 12 horas. O mosto novo, recém-trasfegado, permanece separado abaixo da camada domosto já em fermentação, em vez de misturar-se previamente.

4. Quanto à medição e regulagem da temperatura, existem também sensores para superfícies denível ou sensores de imersão. O sensor de imersão, que penetra 120mm no tanque, pode ocasionarproblema de insuficiência de limpeza e, conseqüentemente, constituir perigo de um ponto deinfecção. O sensor de nível elimina tal problema, porém detecta somente a temperatura nasbordas do tanque, e não regula as temperaturas com exatidão.


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5. No que diz respeito aos sistemas de refrigeração, é importante destacar que o calor formadodurante as fases de fermentação e maturação pode ser removido por:

• Ar refrigerado ambiente.

• Agente de refrigeração circulante (água gelada, solução de glicol).

• Agente de refrigeração de evaporação direta (NH3).

A água gelada somente será levada em consideração para refrigerar produtosa temperaturas acima de 3°C; portanto, pode ser aplicada para o controle dastemperaturas da fermentação principal.

O resfriamento por água gelada oferece a possibilidade de acumular o frio emforma de gelo e, com isso, aproveitar a tarifa noturna de energia elétrica.

Fermentação secundária oumaturação da cerveja

Esse processo ocorre na adega de maturação. Por isso, é muito importante conhecer esse local.

Montagem e instalação de uma adega de maturaçãoOs mesmos requisitos básicos para a composição de uma adega de fermentação, apresentados

anteriormente, também são aplicáveis à montagem e à instalação de uma adega de maturação, isto é:

• O local deve ser limpo, seco, com boa refrigeração e ceramizado nas paredes e piso.

• A antiga forma de refrigeração ambiente era procedida por elementos de refrigeração fixos nostetos ou paredes, através de tubulação em serpentina com circulação de salmoura.

• Atualmente, a refrigeração é feita por circulação de ar resfriado, sob ação da vaporização diretado NH³ ou Freon.

Recipientes

• O material de construção dos tanques utilizados nas antigas instalações era o alumínio, e, nasinstalações atuais, o aço inoxidável. Esse último é o mais apropriado para uma limpeza e desinfecçãoautomatizadas.


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Observação

No tipo de construção plana-térrea, as paredes devem ser muito bem isoladas.

Funções da fermentação secundária / maturação

Essas funções estão relacionadas no quadro a seguir:

Funções da fermentação secundária / maturaçãoFunções da fermentação secundária / maturaçãoFunções da fermentação secundária / maturaçãoFunções da fermentação secundária / maturaçãoFunções da fermentação secundária / maturação

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Fermentação do Produção de CO2 e Clarificação Maturação ou

extrato até o ºGFA saturação com CO2

da cerveja amadurecimento do

desejado paladar

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Cerveja maturada de apronte

Agora, vamos conhecê-las de forma mais detalhada.

Produção e saturação de CO2

O CO2 na cerveja é muito importante para:

• A formação de espuma.

• A ressência / frescor no ato de beber.

Observação

O teor de CO2 deverá estar, normalmente, acima de 0,50%, ou seja, 5g/l.

Assim que o tanque de maturação estiver cheio, a rosca da contrapressão e a válvula de segurançadeverão ser fechadas, até que a contrapressão desejada seja alcançada. Esse valor deve ser atingidoainda no mesmo dia ou, no mais tardar, após um dia da trasfega.

A seguir, o tanque é conectado a um aparelho de compressão.


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Modalidades de aparelhos de contrapressão

Aparelho de contrapressão por colunas

Esse tipo já está obsoleto, pois a grande desvantagem que apresentava era a possibilidade deobservação da pressão de cada tanque individualmente. Não havia maneira de caracterizar se apressão em cada tanque tinha sido atingida ou, posteriormente, mantida. A pressão indicativa era acoletiva de compensação.

Aparelho de contrapressão individual

Funciona da seguinte forma: uma mola pressiona uma membrana. O CO2 produzido, por sua

vez, pressiona a membrana pela parte inferior. No momento em que é produzida uma quantidade deCO

2 correspondente à pressão da mola, acontece um levantamento da membrana e uma fuga do CO

2

excedente. Esse escapamento de CO2 é visível pelas bolhas ascendentes num pequeno recipiente

acoplado. A pressão da mola é regulável.

Os aparelhos de contrapressão têm por finalidades manter a cerveja nos tanques de maturação,sob a constante contrapressão desejada, e eliminar o CO

2 excedente e não mais necessário para a

saturação da cerveja de forma constante.

Observação

O valor da contrapressão pode ser mantido entre 0,4 e 0,7bar, sendo que, paraas condições brasileiras, até acima.

O teor de CO2 na cerveja depende dos seguintes fatores:

• Pressão

• Temperatura Quanto maiores forem esses fatores,

• Duração da maturação maior será o teor em CO2.

• Teor em extrato residual

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Quanto mais alta a pressão em bar e mais baixa a temperatura, maior será a saturação de CO2.

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Clarificação da cerveja

Conforme a cepa de levedura empregada e o desenvolvimento da operação da fermentação principal,a cerveja nova chega ao tanque de maturação com características opalescentes ou turvas. Durante afermentação secundária, os componentes de turvação se depositam e a cerveja se clarifica.

Dentre os componentes formadores de turvação, destacam-se principalmente:

• Células de levedura.

• Subprodutos da decomposição das proteínas de alto peso molecular.

• Polifenóis / taninos.

A clarificação depende dos seguintes fatores:

• Quantidade, tipo e tamanho dos componentes de turvação.

• Temperatura de maturação.

• Altura e tamanho dos tanques de maturação (superfície clarificante).

• Duração da maturação da cerveja.

Observação

Uma semana de duração de maturação a temperaturas abaixo de 0°C proporcionauma boa estabilidade físico-química (estabilidade protéica).

Maturação propriamente dita

Pode-se afirmar que, fundamentalmente, o aroma e o paladar de uma cerveja têm sua origem na:

• Composição do mosto.

• Raça, cepa da levedura.

• Condução do processo de fermentação (tempo e temperatura).

Assim, a maturação propriamente dita é o aprimoramento do aroma e do paladar da cerveja, que sedá através de reações químicas e bioquímicas, envolvendo centenas de constituintes químicos jáidentificados em cervejas. E esse complexo de reações ocorre em função do tempo, isto é, da duraçãoda maturação e da temperatura na qual o processo se realiza.

Paralelamente, há também a participação de aspectos mecânicos, como a lavagem procedida pelasbolhas de gás carbônico ascendentes no tanque, que eliminam por arraste substâncias voláteisindesejáveis.

Agora observe, no quadro a seguir, a caracterização sensorial de alguns produtos.


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ProdutosProdutosProdutosProdutosProdutos Limite de percepçãoLimite de percepçãoLimite de percepçãoLimite de percepçãoLimite de percepção SensaçãoSensaçãoSensaçãoSensaçãoSensação

Ácido acético 175mg/l Vinagre

Ácido butínio 2mg/l Borracha

Ácido lático 400mg/l Azedo

Acetato de etila 33mg/l Frutoso, solvente

Acetado de isoamila 3mg/l Banana

Hexanato de etila 123mg/l Maçã

Diacetil 0,1mg/l Manteiga

Acetona 1,0mg/l Mofo

Sulfeto de dimetila 0,03mg/l Vegetais cozidos

Acetaldeído 10mg/l Maçã verde

Evidentemente, os limites de percepção variam de acordo com o tipo de cerveja. Os valoresapresentados no quadro são referências para cervejas Pilsen.

Filtração

Após o término da fermentação, a cerveja apresenta-se muito turva, devido à presença de leveduraresidual e turvação oriunda de complexos tanino-protéina, que se formam e se precipitam no tanqueem decorrência da temperatura, de menor solubilidade em solução que contenha álcool e da queda nopH.

A turvação torna a cerveja inadequada para o mercado atual, que exige um produto límpido ebrilhante.

Várias tecnologias estão disponíveis para a clarificação da cerveja, tais como, a sedimentaçãonatural, a centrifugação e a filtração, conforme veremos a seguir.

Sedimentação

Durante a maturação a baixas temperaturas, grande quantidade das leveduras e do material emsuspensão se deposita no fundo do tanque. Esta sedimentação é natural e ocorre pela força da gravidade.O processo é lento.

Centrifugação

A remoção das leveduras e da turvação pode ser acelerada através de uma centrífuga.


162162162162162 SENAI-RJ

A centrifugação é basicamente um processo de rotação que separa sólidos de líquidos usando aforça centrífuga 5 mil a 8 mil vezes maior que a aceleração devida à gravidade.

Há centrífugas de diferentes tipos e modos de operação. Mas, para utilização em cerveja, têm queser herméticas para minimizar a captação de oxigênio durante a centrifugação.

Filtração

Sedimentação e centrifugação clarificam a cerveja, mas não dão o límpido exigido. Por isso, énecessário filtrá-la, pelo menos uma vez.

Várias técnicas de filtração podem ser usadas como, por exemplo:

• Filtração com terras diatomáceas (Kieselguhr).

• Filtração sobre placas filtrantes.

• Filtração com massa filtrante.

Considerações sobre o processo de filtração

Peneiração / filtração de superfície

A eficiência da filtração resulta, fundamentalmente, da atuação mecânica na superfície de umacamada filtrante, pois a porosidade do filtro é menor do que a grandeza das partículas sólidas. Portanto,sobre a superfície da camada filtrante forma-se um "bolo" de substâncias que não consegue atravessá-la.

Conseqüentemente, os poros da camada filtrante ficam cada vez mais "entupidos".

O rendimento do fluxo diminui, a pressão de admissão aumenta e o diferencial de pressão entre aentrada e a saída fica maior.

Adsorção

O meio filtrante pode ou não ter propriedade de adsorção, dependendo da sua natureza.

Observação

A propriedade de adsorção pode reter partículas sólidas e coloidais, assim comosubstâncias dissolvidas.


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As propriedades ativas de adsorção diminuem com o decorrer da filtração, chegando eventualmentea se esgotar.

Ação de profundidade

Ocorre quando as partículas de turvação passam da superfície para o interior da camada filtrante.Essas partículas são, portanto, menores do que a porosidade da superfície do meio filtrante.

Grandeza das substâncias turvadoras

Na filtração da cerveja diferenciamos as partículas causadoras de turvação de sua classificaçãopor grandeza. É bom lembrar que:

• 1mm = 1.000µ (micro).

• 1µ (micro) = 10.000 angstrons.

Dispersões grosseiras

1Tamanho das partículas: > 0,1µµµµµ = mm

10.000

Estando presentes em grandes quantidades na cerveja, as referidas partículas são identificadascomo turvação e a olho nu. Compõem-se, por exemplo, de:

• Proteína coagulada.

• Substâncias sólidas diversas.

Colóides

Tamanhos das partículas: 0,001µ a 0,1µ

Compõem-se, por exemplo, de:

• Combinação entre proteínas e taninos.

• Glucanos (substâncias gomosas).

• Resinas dos lúpulos.


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Substâncias solúveis

Tamanho das partículas: < 0,001µ

Compõem-se, por exemplo, de:

• Proteínas de médio peso molecular.

• Aminoácidos.

Material filtrante

Vejamos, a seguir, as principais características de três tipos de material.

Terra diatomácea / Kielselguhr

Esse material é constituído dos esqueletos de microrganismos marinhos, cujo componente básico éo óxido de silício.

Há milhões de anos formaram-se espessos sedimentos de diatomáceas, em oceanos, que hoje nãomais existem. O material filtrante pode, assim, ser obtido através de grandes jazidas.

A diatomácea bruta é moída, liberada de substâncias orgânicas, através de calcinação a 800ºC elimpa. Em seguida, é separada em granulometrias diversas.

As diatomáceas apresentam grande variedade de formas estruturais (redondas, quadráticas, elípticas,em agulha etc.) e apresentam uma boa porosidade.

As formas em agulha são as que proporcionam camadas de porosidade mais fina; conseqüentemente,filtração mais rigorosa. Pela utilização de diferentes tipos e diferentes granulometrias, as operações defiltração podem ser muito influenciadas em sua capacidade, rendimento e eficácia de resultados.

As terras diatomáceas não possuem propriedades de absorção.

Uma escolha adequada da composição das terras usadas nos permite, também, obter filtradas comuma vasta remoção de células de leveduras e bactérias danosas à cerveja (causadoras de deterioraçãodo produto).

Infelizmente, a granulometria das terras infusórias, grossas, médias e finas não apresentaregularidade e completa uniformidade. As terras de alta qualidade são aquelas que encerram mínimasproporções de granulometria diversa.


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Devemos ter o máximo de cuidado no trato com terras diatomáceas. Uma constanteinalação do pó mineral é prejudicial à saúde e pode provocar a pneumopatiaou silicose.

Perlita

São terras de origem vulcânica compostas, principalmente, de silicato de alumínio, com 2% a 4%de água e gases de constituição.

Pela calcinação a temperaturas de 1.400ºC a 2.000ºC, consegue-se fundir essa formação rochosa.Os gases e, em especial, os vapores de água, provocam então um inchamento em formato arredondadonum volume 20 vezes maior. O resultado é a obtenção de uma porosidade apropriada para a filtração.

Seguem-se, então, as operações de limpeza, moagem e peneiração para a devida granulometria. Aeficiência da filtrabilidade depende da granulometria, da forma, do espessamento ou volume da perlita,e do tipo de espaços livres internos da camada filtrante.

Geralmente, as perlitas proporcionam um resultado de filtrabilidade mais grosseiro, que não seequipara com o poder de clarificação obtido com as terras diatomáceas.

Celulose

É a substância orgânica mais abundantemente encontrada na natureza e o principal componentedas membranas celulares do reino vegetal.

Para sua utilização nos processos de filtração, as substâncias indesejáveis incrustadas na celulosedevem ser eliminadas por desintegração química.

O material celulósico assim obtido é submetido a diversas fases de descoramento e branqueamento.Após a etapa seguinte, de secagem e fragmentação do material, segue-se a de classificação, emfunção do comprimento das fibras.

Em combinação com o algodão, a terra infusória e os materiais de adsorção (conforme limpidez defiltração desejada), o material celulósico serve para a fabricação de placas filtrantes (por exemplo,filtração EK).

Observação

Antigamente, a celulose, em mistura com o algodão, era o componente dachamada massa filtrante, que, hoje em dia, é muito pouco usada.


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Materiais coadjuvantes de filtração / estabilização

A terra infusória, a perlita e a celulose, consideradas matérias de filtração, propiciam efeitos depeneiração e de profundidade, conforme a estruturação da camada filtrante. Para um efeito adicionalde adsorção, necessita-se de materiais específicos auxiliares de filtração, tais como veremos a seguir:

Estabilização coloidal

Na cerveja estão presentes várias proteínas de alto peso molecular e também taninos. Essescomponentes combinam-se lentamente, produzindo uma turvação insolúvel, isto é:

Proteínas + taninos � Complexo proteína-tanino

(solúveis) (insolúvel)

Essa turvação se forma, em grande parte, durante a maturação, e é removida nos processos declarificação utilizados. No entanto, se quantidades significativas permanecerem na cerveja, o processopoderá continuar na cerveja já filtrada.

As técnicas usadas para a estabilização deste processo visam a renovar as proteínas e os taninos,ou então torná-los incapazes de reagir, formando o complexo insolúvel.

Tecnologias

Adsorventes – PVPP (polivinil polipirolidona)

O PVPP é um absorvente de taninos.

Principais vantagens do PVPP

• Alta estabilidade coloidal da cerveja, devido à vasta remoção das substâncias causadoras deturvação.

• A cerveja não será alterada em suas características qualitativas, em especial quanto à coloração,ao paladar e à espuma.

• O PVPP é regenerável e, além disso, possui uma alta capacidade adsortiva.

• Não delega qualquer resíduo à cerveja.


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Formas de uso do PVPP

• Dosagem direta do PVPP na cerveja, com um posterior tempo de contato de 24 horas. Suarecuperação e regeneração são dificílimas por este método.

• Dosagem direta do PVPP, em combinação com a adição de sílica-géis, na cerveja bruta não-filtrada. Neste caso, o PVPP é perdido. Esse método é somente empregado em cervejasfortemente turvas.

• A forma atualmente utilizada, de maior eficiência e rendimento para uma boa estabilizaçãoprotéica da cerveja, é de uma filtração preliminar com terra infusória.

Importante!

A cerveja filtrada é posteriormente submetida a uma filtração com PVPP, atravésde um "filtro" especial tipo reservatório cilíndrico, com elementos filtrantes, emplacas horizontais ou velas verticais, e com dispositivo acoplado para aregeneração do referido produto.

Adsorvente – sílica-gel

O sílica-gel age de forma semelhante ao PVPP, absorvendo proteínas em vez de taninos.

É obtido de silicatos naturais (formação rochosa) e pode ser utilizado de diferentes maneiras, como:

• Adição durante a maturação. Neste caso, ficam depositados no fundo do tanque.

• Adição na tubulação de cerveja a ser filtrada.

• Adição em mistura com terra diatomácea, por exemplo, na segunda pré-camada do filtro.

• O sílica-gel não é regenerável, sendo eliminado após uma única utilização.

Carvão ativo

Material obtido de diferentes tipos de madeira.

Possui alta capacidade de absorção, sendo usado, particularmente, para dissolver (retirar) certoscomponentes prejudiciais à cerveja (corrigir desvios de paladar).

Na maioria das vezes, é adicionado na adega de maturação.

Importante!

Todo material auxiliar de filtração deve ser quimicamente indiferente, ou seja,não deve influenciar o paladar, o aroma e a cor da cerveja.


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Capacidade de filtração

É importante destacar dois conceitos relativos a essa questão.

Capacidade específica

Refere-se à quantidade de cerveja em hl, que pode ser filtrada por m² de superfície filtrante numaunidade tempo-hora (hl/m2/h).

Em cervejarias, a capacidade específica de filtração poderá ser referenciada ao filtro existente,com sua área total filtrante conhecida, por exemplo, hl de cerveja filtrada/hora/área total filtrante.

Capacidade total

Por esse conceito, entende-se a quantidade máxima de cerveja em hl/m2, ou em hl/área totalfiltrante conhecida, que pode ser clarificada em uma etapa operacional de filtração, conforme exemploa seguir:

• Capacidade específica de um filtro = 5,5 hl/m²/h.

• Duração de uma operação de filtração (tempo de filtração) = 8 horas.

• Capacidade total = 44 hl/m².

Fatores que influenciam a capacidade de filtração

Tanto a capacidade específica quanto a total são influenciadas por uma série de fatores, tais como:

a) Fatores influentes em relação ao filtro.

• Área de filtração – Quanto maior for a área de filtração existente �

• Espessura da camada filtrante – Quanto menor for a profundidade da camada filtrante �

• Porosidade – Quanto maior for a porosidade �

• Diferencial de pressão – Quanto maior o diferencial de pressão

�

Mais favorável será a atuação do filtro.


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b) Fatores influentes em relação ao produto.

• Viscosidade da cerveja – Quanto maior �

• Temperatura da cerveja – Quanto menor �

• Quantidade de substâncias turvadoras – Quanto maior �

• Características das substâncias turvadoras – Quanto maior for a tendência bloqueadora �

• Limpidez de filtração exigida – Quanto maior

�

Menor será a capacidade do filtro.

Podemos então concluir que a capacidade de filtração será maior quanto melhor for a filtrabilidadede uma cerveja, que é conseqüência das condições em que foi trabalhada nas etapas anteriores doprocesso de cervejaria.

Filtração com terra diatomácea

Esse processo inclui as etapas descritas a seguir.

Estrutura de sustentação

A camada de filtração propriamente dita de terra diatomácea necessita de um sólido apoio.

Os materiais apropriados para tal fim são os seguintes:

• Placas de algodão e celuloses.

• Tela metálica em aço inoxidável.

• Velas de filtro constituídas por discos em aço inoxidável superpostos.

• Velas de filtro com perfil espiralado em aço inoxidável.

Observação

Estruturas de sustentação não possuem ação filtrante, apenas de apoio.

Primeira pré-camada com diatomácea

A porosidade da estrutura de sustentação é inadequada para uma ação filtrante. Portanto,primeiramente, as grosseiras aberturas dessas malhas devem ser cobertas por uma camada de apoio


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com terra grossa. Nessa ocasião, é de suma importância a escolha certa de granulometria da terra,para que as malhas da estrutura de apoio não fiquem logo obstruídas. A obstrução poderá acontecercaso haja uma proporção alta em terra de granulometria fina nessa pré-camada, o que deverá serevitado, preservando-se, assim, uma boa ação filtrante inicial.

O consumo fica nos limites de 300 a 600g/m². Essas quantidades formam, sobre a estrutura deapoio, uma camada de terra de 1,5mm (volume em dosagem úmida).

Segunda pré-camada com terra infusória

Sobre a primeira camada, segue-se a formação de uma segunda pré-camada, que constituirá,efetivamente, a camada filtrante para as partículas turvadoras da cerveja.

A granulometria da terra empregada é que determina o grau de limpidez ou brilho do filtrado.

Na prática, a quantidade comumentemente consumida em terra fina, na formação da segunda pré-camada, é também de 300 a 600g por m² de superfície filtrante, e estabelece uma camada de filtraçãode 1,5mm. Para a segunda pré-camada, utiliza-se, geralmente, uma mistura feita com terras infusóriasgrossa e fina na proporção de 20:80.

Término da filtração propriamente dita

Uma operação de filtração tem duração de seis a nove horas (duração útil). Durante este período,injeta-se terra, continuamente, na cerveja a filtrar.

Dois fatores influenciam e limitam fundamentalmente a duração útil da filtração:

• A carga do espaço ou compartimento do trub.

• O diferencial máximo de pressão entre a entrada e a saída do filtro.

O espaço ou compartimento do trub é o volume previsto para absorver as pré-camadas, trub edosagem constante. Esse espaço será preenchido no decorrer da operação de filtração, até o valormáximo de carga. Com isso, termina a filtração, pois não haverá mais espaço disponível para o trub.

Por outro lado, no decorrer da filtração, vai aumentando o diferencial de pressão entre a entrada ea saída do filtro. Conforme o tipo de filtro, existe um diferencial máximo admissível. Atingido ocorrespondente valor máximo, deverá a filtração ser interrompida.

É muito importante a limpeza posterior dos elementos de sustentação, para evitar distruções/entupimentos.

Não é a quantidade de água o fator decisivo para uma limpeza otimizada, massim a eficiência dos produtos químicos de limpeza aplicados.


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Tipos de filtro

Merecem destaque dois tipos:

• Filtro reservatório cilíndrico, com elementos de filtro horizontais centrifugáveis (ZHF)

A filtração processa-se, exclusivamente, pelo lado superior do elemento filtrante (peneira horizontalna parte de cima do elemento – prato).

Com essa modalidade de filtração, evitar-se-á o deslizamento da camada filtrante sedimentadasobre a peneira por fatores imprevisíveis, tais como variações ou choques de pressão, ouinterrupções durante a filtração (queda de energia).

• Filtro reservatório cilíndrico com elementos de filtro vertical (filtro de velas verticais)

Montagem estrutural, partes e componentes dos filtros de vela

Em geral, apresentam a seguinte composição:

a) Corpo do reservatório cilíndrico do filtro – Contém, em seu interior, os elementos verticais defiltro, fixados por parafusamento numa placa (cabeçote superior).

b) Recipiente – Dosador para a preparação das suspensões de terra infusória, formação das pré-camadas de filtração e dosagem contínua no produto bruto a filtrar.

c) Conjunto moto-bomba para trasfega de cerveja.

d) Velas de filtro aparafusadas na placa – Cabeçote superior.

e) Conjunto moto-bomba dosador agregado ao recipiente-dosador de regulagem por açãoprogressiva, à época da dosagem contínua da terra infusória.

f) Sistema de tubulações para admissão e circulação da cerveja não-filtrada e saída do produtofiltrado.

g) Válvula para a remoção da mistura pastosa de terra infusória e trub.

h) Placa de topo, com as aberturas rosqueadas para fixação das velas. Tal placa representa, nofiltro, a linha divisória para cerveja bruta não-filtrada (parte inferior do reservatório) e o espaçodo filtrado (parte superior da placa de topo do reservatório).

i) Plataforma circular de operações, que envolve a parte superior externa do reservatório e permiteacesso tranqüilo aos acessórios.

Operação básica do filtro de velas

A cerveja bruta não-filtrada é impulsionada para o interior do reservatório do filtro, através dapressão da moto-bomba de trasfega de cerveja, já contendo a dosagem de terra infusória necessáriae predeterminada. O reservatório é cheio, isento de ar, até a placa de topo. A moto-bomba de recalqueempurra a cerveja bruta através da camada de terra infusória depositada sobre as velas.


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A cerveja bruta atravessa a camada filtrante e o tecido da vela, indo para o seu interior. Emseguida, o filtrado escorre do interior da vela para o espaço superior da placa de topo, e daí, a cervejafiltrada abandona o filtro.

Filtração com filtro de placas

O referido filtro é composto de uma placa (cabeçote fixo) que contém todos os acessórios(manômetro, registro de desaeração, tubo de conexão de entrada da cerveja não-filtrada e tubo deconexão para saída da cerveja filtrada) e de uma placa terminal móvel. Os dois elementos estãointerligados por duas travessas redondas paralelas, sobre as quais repousam os elementos de filtro, asplacas e as câmaras de filtro para cerveja bruta.

A filtração propriamente dita, com a utilização de um filtro de placas, processa-se pela atuação dedois elementos ou componentes:

• As câmaras de filtro, destinadas à coleta da cerveja não-filtrada, do trub e da dosagem contínuade terra infusória.

• As placas de filtro, através das quais a cerveja filtrada é direcionada para o respectivo canal.

Cada elemento ou placa é construído em aço resistente a ferrugem e a ácidos, sendo fabricado emmaterial plástico ou sintético moldado, contendo ilhós, ou seja, aberturas circulares que constituem"canais para cerveja". Esses canais apresentam fendas ou rachaduras, que se interligam com o interiordos elementos do filtro, para a posterior distribuição ou coleta de cerveja.

Os canais estão de tal maneira dispostos que possibilitam uma completa desaeração e um totalesvaziamento do filtrado. As molduras ou câmaras, que estão submetidas a altas cargas ou pressõesdurante a filtração, estão reforçadas por apoios não-soldados.

Os filtros com placas filtrantes são utilizados na pós-filtração (por exemplo, um filtro de terra dediatomácea). Isso significa que esse tipo de filtração nunca é realizado como primário, ou seja, comoprimeira etapa do processo.

Com uma filtração com placas filtrantes (conforme o tipo de placas utilizadas), podem ser obtidascervejas seguramente isentas de leveduras e partículas coloidais. Os índices de retenção demicrorganismos à cerveja, como os pediococcus, as bactérias lácticas e as leveduras, podem atingiraté 99,9....9%. As cervejas assim obtidas podem ser caracterizadas como sendo esterilizadas a frio.

Composição estrutural das placas filtrantes

O efeito de filtração é conseguido com placas filtrantes especialmente elaboradas, contendo umaestrutura de fibras celulósicas, na qual se encontram incluídos outros produtos coadjuvantes, como porexemplo:

• Terra infusória perlita � Ação filtrante.

• Carvão ativo asbesto � Ação adsortiva.

• PVPP géis de sílica � Ação estabilizadora.


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O grau de limpidez ou efeito clarificante é determinado por:

• Espessura da placa.

• Substâncias componentes da placa.

• Porosidade.

Propriedades das placas filtrantes

A porosidade, ou seja, a totalidade da carga alveolar ou espaço oco nas placas, corresponde a umaordem de grandeza de até 80%. Por conseguinte, pode ser absorvida, por m² de área filtrante de umaplaca com uma espessura de 4,5mm, a quantidade de três a quatro litros de substâncias provocadorasde turvação.

Quanto mais fina (maior limpidez) for uma filtração, mais finas, granulometricamente, serão asmatérias empregadas na confecção das placas.

Nas placas filtrantes, encontramos as seguintes diferenciações:

– Lado de afluxo apresentando superfície rugosa (lado da entrada da cerveja bruta não-filtrada).

– Lado do filtrado, apresentando superfície mais fina, compacta e brilhante (lado de saída dacerveja filtrada).

Importante!

O lado de saída da cerveja filtrada, compactado com material sintético(polímeros), serve para evitar o desfibramento da placa durante a filtração, afim de que nenhuma partícula dessa placa alcance a cerveja já filtrada.


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Dependentes do produto a filtrar:Dependentes do produto a filtrar:Dependentes do produto a filtrar:Dependentes do produto a filtrar:Dependentes do produto a filtrar:

• Composição do produto.

• Carga elétrica das substâncias

turvadoras.

• Concentração das substâncias

causadoras de turvação.

• Valor do pH.

• Velocidade do fluxo.

• Temperatura.

Dependentes da placa filtrante:Dependentes da placa filtrante:Dependentes da placa filtrante:Dependentes da placa filtrante:Dependentes da placa filtrante:

• Estrutura interna da placa.

• Tipo da carga elétrica (+ ou -).

• Grandeza da carga elétrica.

• Tipo da partícula portadora de

carga.

Os fatores que exercem influência na eficiência de retenção das placas filtrantes estão relacionadosno quadro a seguir.

Fatores mecânicosFatores mecânicosFatores mecânicosFatores mecânicosFatores mecânicos Fatores adsortivos Fatores adsortivos Fatores adsortivos Fatores adsortivos Fatores adsortivos

Dependentes do produto a filtrar:Dependentes do produto a filtrar:Dependentes do produto a filtrar:Dependentes do produto a filtrar:Dependentes do produto a filtrar:

• Tipo das substâncias causadoras da

turvação.

• Quantidade das substâncias turvadoras.

• Dimensões das substâncias de

turvação.

• Viscosidade.

Dependentes da placa filtrante: Dependentes da placa filtrante: Dependentes da placa filtrante: Dependentes da placa filtrante: Dependentes da placa filtrante:

• Espessura, estrutura da placa.

• Área superficial interna (poder de

retenção do trub).

• Densidade da placa.

• Material utilizado.

Tipos de placas filtrantes

Existem vários tipos de placas, em função do grau de limpidez desejado e do rendimento de filtraçãopretendido, conforme as especificações abaixo.

Placas para filtração estéril

Estas placas filtrantes servem, especificamente, para a separação e retenção dos microrganismos.

Com relação ao grau de remoção microrgânica ou rendimento quantitativo desejado, deverão serconsiderados os seguintes fatores:

• Composição das placas filtrantes (por exemplo, material empregado, grau de porosidade).

• Velocidade do fluxo de filtração (quanto mais lenta, melhor).

• Propriedades físico-químicas do produto a filtrar.

Importante!

O rendimento específico de um "filtro de placas estéril" é equivalente a1,0hl/m2/h. O rendimento quantitativo, até a substituição das placas, é deaproximadamente 20 vezes a capacidade horária, com AP máx. de 1bar.


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Filtração fina e límpida

O grau de limpidez dessas placas filtrantes é menor do que aquele obtido por placas filtrantes paraa remoção microrgânica. A remoção das partículas é considerada bastante ampla e completa.

Leveduras e microrganismos são fortemente reduzidos, sendo que as substâncias coloidaiscausadoras de turvação ainda são suficientemente removidas pela ação adsortiva.

Importante!

O rendimento específico desse tipo de placas filtrantes corresponde aaproximadamente 1,5hl/m2/h. O rendimento quantitativo total equivale a cercade 50 vezes a capacidade horária, sendo o AP máx. de 1,3bar.

Filtração grosseira ou "macrofiltração" (filtração de polimento)

São placas filtrantes para uma filtração com um grau de limpidez menos rigoroso, que têm porfunção reter, em especial, as células de levedura e as partículas mais grosseiras, passadas através deuma filtração preliminar (terra infusória, leveduras, partículas de trub).

Importante!

O rendimento específico dessas placas filtrantes de polimento corresponde acerca de 2hl/m2/h. O rendimento ou duração de filtração total é de cerca de 80vezes a capacidade horária de filtração. O AP máx. é de 1,5 a 2,0bar.

Adega de cerveja filtrada / adega depressão

A cerveja filtrada será enviada para o envazamento, seja em garrafas, latas ou barris. Para tornaras operações de filtração independentes das de envasamento, existe entre as duas a chamada adegade cerveja filtrada ou adega de pressão.

Entre os filtros e a adega de pressão podem ser feitas eventuais correções ou adições na cerveja,como por exemplo:

• Gás carbônico (para corrigir o teor de CO2 desejado).

• Antioxidante.

• Estabilizador coloidal (enzimático).


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Observação

Os aditivos permitidos são objeto de regulamentação legal específica e podemvariar de um país para outro.

A existência dos tanques de pressão permite, ainda, que a cerveja receba uma checagem finalantes de ser envasada (checagem dos parâmetros analíticos e sensoriais).

A cerveja na adega de pressão deve permanecer a baixas temperaturas, de 0º a 1ºC, sob contra-pressão (preferencialmente de CO

2, para evitar oxidação) e não mais do que três a quatro dias.


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Exercícios

11. Ordene as palavras que estão dentro do retângulo, formando uma frase verdadeira.

objeto - considerado - um - limpo - partículas - as -objeto - considerado - um - limpo - partículas - as -objeto - considerado - um - limpo - partículas - as -objeto - considerado - um - limpo - partículas - as -objeto - considerado - um - limpo - partículas - as -

eliminadas - ser - quando - visíveis - pode - forem - todaseliminadas - ser - quando - visíveis - pode - forem - todaseliminadas - ser - quando - visíveis - pode - forem - todaseliminadas - ser - quando - visíveis - pode - forem - todaseliminadas - ser - quando - visíveis - pode - forem - todas

Agora, escreva no espaço abaixo a frase que você formou.

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

12. Complete, adequadamente, as questões abaixo.

a) Por sua atuação diferenciada, podemos classificar os produtos de limpeza em função do seupH, que por sua vez são divididos em:

– ___________________________________________________________________

– ___________________________________________________________________

– ___________________________________________________________________

– ___________________________________________________________________

b) A cevada, após algumas semanas de armazenamento, deve ser malteada ou deve germinar"artificialmente". Para isto, as três condições que devem ser preenchidas são:

– ___________________________________________________________________

– ___________________________________________________________________

– ___________________________________________________________________

c) O controle da moagem pode ser executado na moagem seca e na condicionada (úmida),através de:

– ___________________________________________________________________

– ___________________________________________________________________


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d) Durante a "análise do bagaço", após sua remoção, obtemos os seguintes componentes:

– ___________________________________________________________________

– ___________________________________________________________________

– ___________________________________________________________________

– ___________________________________________________________________

13. Leia com atenção as frases abaixo e preencha as lacunas de acordo com o que você estudounesta unidade.

a) A dormência da cevada pode levar de ____ a ____ semanas.

b) Durante o processo de secagem e torrefação, ocorre a seguinte alteração: redução da umidadede 45-43% até ____________ %.

c) As enzimas que decompõem o amido durante a mosturação denominam-se__________________, que também são conhecidas por ___________________.

d) Após novos exames para se obter uma boa qualidade do mosto, em cor e paladar, é suficientealcançar um "coeficiente total de evaporação" de _____ a ____%, sob condições normais defervura a pressão atmosférica.

e) "Fermentação clássica" significa que o início da fermentação é procedido com uma temperaturaentre ______ e ______ ºC, e a temperatura ______________ atinge cerca de 10ºC (até12ºC).

f) Sedimentação é a natural ____________________________________ de substânciassólidas em líquidos, através da ação natural da força da ________________________.

14. Complete as frases a seguir, escolhendo nos retângulos as palavras corretas.

microrganismos concentrados - microrganismos indesejáveismicrorganismos concentrados - microrganismos indesejáveismicrorganismos concentrados - microrganismos indesejáveismicrorganismos concentrados - microrganismos indesejáveismicrorganismos concentrados - microrganismos indesejáveis

a) O cervejeiro entende por sanitização a eliminação completa de ________________________________________________________.

compcompcompcompcomponentes - microrganismosonentes - microrganismosonentes - microrganismosonentes - microrganismosonentes - microrganismos

b) As placas filtrantes na "filtração estéril" servem, especificamente, para a separação e retençãodos __________________________________.


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15. Reflita sobre o que você estudou nesta seção e responda corretamente às perguntas abaixo.

a) Qual é a fórmula da respiração?

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

b) Quais os principais itens que devem ser avaliados numa análise sensorial da moagem?

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

c) Quais as três principais enzimas que atuam no desdobramento do amido?

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

d) Quais são as medidas que podem influenciar na decomposição das proteínas durante oprocesso de mosturação?

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________


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e) Quais os principais objetivos da fervura do mosto?

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

f) Quais os nomes tradicionais das duas raças de leveduras cervejeiras?

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

g) Quais são os sistemas de refrigeração utilizados para remover o calor formado durante amaturação?

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

h) O teor de CO2 na cerveja depende de quatro fatores. Quais são eles?

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________


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16. Complete os espaços em branco das afirmativas abaixo, utilizando as palavras do quadro aseguir.

gomosas - mateação - dureza - envoltório - amido - gomosas - mateação - dureza - envoltório - amido - gomosas - mateação - dureza - envoltório - amido - gomosas - mateação - dureza - envoltório - amido - gomosas - mateação - dureza - envoltório - amido -

enzimas - endosperma - friávelenzimas - endosperma - friávelenzimas - endosperma - friávelenzimas - endosperma - friávelenzimas - endosperma - friável

A hemicelulose é a substância de sustentação e de estrutura das membranas das células de__________________, portanto responsável pela ______________________, ou seja, pelaresistência do ______________________ na cevada. Ao lado da ativação e formação de_______________________, cabe ainda ao processo da _________________ a tarefaimportante da decomposição do _____________________ da célula e/ou sua perfuração,para que o amido fique _________________________ (farinhoso, tenro). Os produtos dedecomposição chamam-se substâncias ___________________ (glucanos).


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Chave de respostas

Exercício 1

De acordo com a história, os sumérios foram os primeiros a consumirem uma bebida comcaracterísticas bastante idênticas às da cerveja.

Exercício 2

a) O termo do latim clássico para designar a cerveja é cervisia ou cerevisia.

b) Louis Pasteur, Emil Christian Hansen e Carl Von Linde são as três personalidades que estãoespecialmente associadas ao progresso na fabricação de cerveja.

c) No ano de 1995, alcançamos o patamar dos 40 litros de consumo per capita.

Exercício 3

a) – Cervejas insalivadas

– Cervejas maltadas

– Cervejas de bolor

b) – Cevada

– Lúpulo

– Água

Exercício 4

– Não ultrapassar o limite de álcool.

– Consumir cerveja do mais baixo teor alcoólico disponível.

– Evitar outras bebidas alcoólicas, quando estiver tomando cerveja.

– Não fumar.

– Não tomar medicamentos com bebidas.

– Alimentar-se bem antes de começar a tomar cerveja.

– Antes de começar a beber a cerveja, ingerir outros líquidos, como água, suco de frutas, limonadas, etc.


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Exercício 5

Embora o bom senso testemunhe que o importante é o gosto pessoal, os experts são unânimes emafirmar que, para nosso clima, a temperatura ideal da cerveja é em torno de 8 ºC.

Exercício 6

a) (X) cevada – trigo – sorgo – milho – arroz – mandioca

b) (X) hidróxidos – carbonatos – bicarbonatos

Exercício 7

a) O grau de dureza ou hidrométrico de uma água nos informa a quantidade de sais solúveis de cálcio e magnésio contidos em solução.

b) A dureza de carbonatos ou temporária é aquela constituída pelos sais carbonato e bicarbonato de cálcio e magnésio na água.

c) O consumo otimizado de água numa cervejaria é de 6,75 hl de água/hl de cerveja.

Exercício 8

a) (X) Produção de cervejas mais claras.

b) (X) Obtenção de cervejas mais brilhantes.

d) (X) Elaboração de cervejas com melhor estabilidade físico-química.

e) (X) Resultam mosto e cervejas de caráter homogêneo.

g) (X) Resultam cervejas com melhor estabilidade de paladar.

Exercício 9

a) Os adjuntos adicionados na caldeira de fervura do mosto são os xaropes derivados dos grãosde cereais, ou seja, produtos químicos do amido, mediante conservação com ácido e/ou enzimase o açúcar de cana (açúcar cristal granulado ou açúcar invertido em forma de líquido, derivadoda cana, açúcar superior ou açúcar demerara).

b) Íons quimicamente ativos são todos aqueles que positivamente entram em reação química comos componentes do malte e lúpulo durante a operação de mosturação, e influenciam aelaboração da cerveja, por alterações do valor de pH.


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Exercício 10

a) – Bráctea Pétala de cobertura

– Bractéola Pétala interna

– Vértebra Haste ou lixo

– Lupulina Glândulas secretoras

b) – Superficiais.

– Subterrâneas.

– Atmosféricas.

c) – Remoção de impurezas sólidas.

– Aeração.

– Pré-cloração.

– Clarificação (floculação/decantação).

– Filtração.

– Cloração (pós-cloração).

– Decloração (filtração por carvão ativo).

d) – Óleos aromáticos

– Taninos

– Substâncias amargas

e) – Casca

– Embrião

– Endosperma

Exercício 11

Um objeto pode ser considerado limpo quando todas as partículas visíveis forem eliminadas.

Exercício 12

a) – Produtos alcalinos

– Produtos ácidos

– Produtos complexantes

– Produtos tensoativos


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b) – Umidade

– Oxigênio

– Temperatura

c) – Análise sensorial

– Análise exata da moagem peneirada

d) – Teor de H²O

– Extrato total

– Extrato lavável

– Extrato decomponível

Exercício 13

a) A dormência da cevada pode levar de 4 a 6 semanas.

b) Durante o processo de secagem e torrefação, ocorre a seguinte alteração: redução da umidadede 45-43% até 1-1,5%.

c) As enzimas que decompõem o amido durante a mosturação denominam-se amilases, que tambémsão conhecidas por enzimas amilolíticas.

d) Após novos exames para se obter uma boa qualidade do mosto, em cor e paladar, é suficientealcançar um "coeficiente total de evaporação" de 7 a 8 %, sob condições normais de fervura apressão atmosférica.

e) "Fermentação clássica" significa que o início da fermentação é procedido com uma temperaturaentre 5 e 7°C, e a temperatura máxima atinge cerca de 10°C (até 12°C).

f) Sedimentação é a natural decantação de substâncias sólidas em líquidos, através da açãonatural da força da gravidade.

Exercício 14

a) O cervejeiro entende por sanitização a eliminação completa de microrganismos indesejáveis.

b) As placas filtrantes na "filtração estéril" servem, especificamente, para a separação e retençãodos microrganismos.

Exercício 15

a) C6H

12O

6 + 6O

2 ⇒ 6CO

2 + 6H

2O + 674 Kcal

ou

glicose + oxigênio ⇒ gás carbônico + água + calor


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b) – O aspecto das cascas e o grau de dispersão do conteúdo do grão.

– A quantidade e as características das sêmolas finas e grossas.

– A porção em farinha.

c) Alfaamilase, betaamilase e dextrinase.

d) Temperatura, valor do pH e concentração da mostura.

e) – Evaporação da água excedente

– Coagulação das proteínas – formação dos coágulos protéicos (Bruch)

– Transferência dos componentes amargos do lúpulo para o mosto

– Esterilização do mosto

– Inativação das enzimas

– Eliminação de substâncias voláteis indesejáveis

f) – Baixa fermentação = saccharomyces carlsbergensis ou uvarum.

– Alta fermentação = saccharomyces cerevisiae

g) – Ar refrigerado ambiente

– Agente de refrigeração circulante (água gelada, solução de glicol)

– Agente de refrigeração de evaporação direta (NH3)

h) – Pressão, temperatura, duração da maturação e teor em extrato residual

Exercício 16

a) A hemicelulose é a substância de sustentação e de estrutura das membranas das células deamido, portanto responsável pela dureza, ou seja, pela resistência do endosperma na cevada.Ao lado da ativação e formação de enzimas, cabe ainda ao processo da malteação a tarefaimportante da decomposição do envoltório da célula e/ou sua perfuração, para que o amidofique friável (farinhoso, tenro). Os produtos de decomposição chamam-se substâncias gomosas(glucanos).


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BRODERICK, H. M. The practical Berwer - Master Brewes Association of the Americas.Third Edition, 1979. USA.

CLERCK, Jean de. Lehrbuch der BRAWEREI. Ferdinand Enke.

FIX, George. Principles of Brewling Science. Brewers Publication, USA.

MOLI, Manfred. Bieres et Coolers. 1991, France.

NARZISS, Ludwig. Abriss der Bierbrauerei. Ferdinand Enke.

KUNZE, Wolfgang. Technologie Brauer und Malzer. 7. ed. ULB Berlin, Verlagsabteilung.


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de Aprendizagem

Industrial do

Rio de Janeiro


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Estatística




Volume 3


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Seja bem-vindo!



Sumário

11111

APRESENTAÇÃO...................................................................................... 13

UMA PALAVRA INICIAL .......................................................................... 15

ESTATÍSTICA ............................................................................................ 19

Noções básicas de estatísticas ......................................................................................... 21

• População e amostra ...................................................................................................... 21

• Variáveis contínuas e discretas .................................................................................... 22

• Distribuição de freqüências ......................................................................................... 22

• Gráficos ............................................................................................................................. 23

• Distribuição de freqüências por intervalo ............................................................... 26

Exercícios ............................................................................................................................. 29

Conceitos aplicados à estatística ..................................................................................... 36

• Medidas de posição ........................................................................................................ 36

• Medidas ou índices de dispersão ................................................................................ 38

• Números índices ............................................................................................................. 44

Exercícios ............................................................................................................................. 47

Elementos de probabilidade ............................................................................................. 51

• Probabilidade de um evento ........................................................................................ 51

• Eventos e probabilidade. ............................................................................................... 51

• Correlação ........................................................................................................................ 54

Exercícios ............................................................................................................................. 58

Chave de respostas ............................................................................................................. 61

Referências bibliográficas ................................................................................................. 68

33333

INTRODUÇÃO À ANÁLISE LABORATORIAL – LABORATÓRIO I ..... 69

Introdução ....................................................................................................................... 71

Procedimentos básicos no trabalho de laboratório ............................................... 71

• Medições ...................................................................................................................... 71

• Preparo de soluções ................................................................................................. 77

• Transferência de líquidos ......................................................................................... 81

• Filtração ........................................................................................................................ 81

Normas de segurança para o trabalho no laboratório .......................................... 82

• Instruções gerais ........................................................................................................ 82

• Normas gerais de segurança ................................................................................... 83

• Normas de segurança em trabalhos específicos ............................................... 83

• Principais substâncias tóxicas e de manuseio perigoso .................................. 85

• Outras regras para o trabalho no laboratório .................................................... 86

Exercícios ........................................................................................................................ 87

Chave de respostas ........................................................................................................ 94

Referências bibliográficas ............................................................................................ 97

INTRODUÇÃO À ANÁLISE LABORATORIAL – LABORATÓRIO II .... 99

Introdução ..................................................................................................................... 101

Laboratório e trabalhos microbiológicos ............................................................... 101

• Aspectos gerais ........................................................................................................ 101

• Equipamentos para um laboratório microbiológico ...................................... 105

Métodos básicos de trabalho .................................................................................... 112

• Técnicas de esterilização ....................................................................................... 112

• Meios de cultura ..................................................................................................... 119

Meios de cultura utilizados em cervejaria .............................................................. 123

• Para bactérias danosas à cervejaria .................................................................... 123

• Para a determinação de leveduras ...................................................................... 125

• Técnicas de inoculação .......................................................................................... 134

Microscopia ................................................................................................................... 138

• Composição do microscópio .............................................................................. 138

• Aspectos gerais da microscopia .......................................................................... 139

22222

Classificação e identificação de microrganismos .................................................. 148

• Aspectos gerais ........................................................................................................ 148

• Classificação e identificação de bactérias ......................................................... 150

• Classificação e identificação de leveduras ........................................................ 155

• Bolores ou fungos filamentosos .......................................................................... 158

Exercícios ...................................................................................................................... 159

Chave de respostas ...................................................................................................... 161

Referências bibliográficas .......................................................................................... 163


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Apresentação







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Gestão ambiental

Bioquímica











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Uma palavra inicial

Meio ambiente...








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Estatística

11111

Nesta unidade...

Noções básicas de estatística

Exercícios

Conceitos aplicados à estatística

Exercícios

Elementos de probabilidade

Exercícios

Chave de respostas


Estatística


2004



Ficha Técnica





Pesquisa de Conteúdo e Redação Adail Leal de Serpa Pinto

Revisão Técnica Pedro Paulo Moretzsohn de Mello

Revisão Pedagógica Neise Freitas da Silva

Revisão Gramatical e Editorial Raquel Soares Correa







Tel.: (21) 2587-1116

Fax: (21) 2254-2884

[email protected]


Edição revista da apostila Estatística. Vassouras, 2001. (Série Cursos de Cervejaria). SENAI. RJ.CETEC de Produtos Alimentares. Coordenadoria de Informação Tecnológica.


Curso Técnico de Cervejaria – Estatística

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Noções básicas de estatística

Choverá amanhã? O homem chegará a Marte? Aquele candidato ganhará a eleição? Aquelaspessoas gostarão da cerveja tipo A?

Não existem respostas seguras para essas questões, mas a maneira correta de lidar com elas écoletar dados, e a partir de sua análise, passando pelo levantamento, classificação e chegando àinterpretação, é possível prever as respostas, com boa margem de acerto.

O estudo dos dados coletados com o objetivo de fazer previsões ou interferências é chamado deEstatística.

São problemas clássicos de estatística:

• o controle de qualidade de um processo industrial;

• a previsão do tempo e das condições meteorológicas;

• a obtenção de índices econômicos; e

• as expansões feitas a partir de pesquisas de mercado.

População e amostra

Ao coletar dados sobre as características de um conjunto de elementos, como, por exemplo,preferência por uma marca de cerveja, os brinquedos produzidos por uma indústria, os carros quepassam por uma determinada sinalização de trânsito ou preferências da população sobre candidatos auma determinada eleição, nem sempre é possível considerar todos os elementos, ou seja, toda a populaçãoou universo. Considera-se apenas uma pequena parte do todo, que se chama amostra.

Exemplo:

Em uma eleição, a população é formada por todos os cidadãos com direito a voto e a amostra éformada pelos eleitores que serão entrevistados.


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Variáveis contínuas e discretas

Uma variável é considerada contínua quando pode assumir qualquer valor entre dois dados. Asvariáveis discretas são aquelas descritas por meio de dados discretos, ou seja, dados que assumemvalores inteiros.

Exemplo:

Os resultados do lançamento de um dado podem assumir os valores inteiros 1, 2, 3, 4, 5 ou 6.

Logo, a variável é discreta.

Já os pesos ou as alturas de um conjunto de pessoas podem assumir, teoricamente, qualquer valorentre 2,3, 3,2, etc.

Neste caso, a variável é contínua.

Observação

Em geral, as contagens resultam em variáveis discretas e as medições em variáveiscontínuas.

Distribuição de freqüências

Considere uma pesquisa realizada entre 500 pessoas que tomam cerveja, com o objetivo de verificara preferência por determinadas marcas. Os resultados parciais dessa pesquisa são dispostos no que secostuma chamar de "tabela primitiva", denominando de A, B e C as marcas de cerveja pesquisadas.

Exemplo:TTTTTabela primitivaabela primitivaabela primitivaabela primitivaabela primitiva

A A B C C C A A A

B - B A A A C - C

- B B A C C A - C

: : : : : : : :

Importante!

Os traços referem-se ao consumo de marcas diferentes de cerveja A, B ou C.


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A segunda etapa da pesquisa consiste em contar respostas iguais.

Ao número de vezes iguais de cada resposta é dado o nome de frequência. As freqüências sãoagrupadas numa tabela chamada de Tabela de distribuição de freqüências. Observe, na tabelaabaixo, uma possível distribuição de freqüências para os resultados dessa pesquisa.

TTTTTabela de distribuição de freqüências na pesquisa de preferênciaabela de distribuição de freqüências na pesquisa de preferênciaabela de distribuição de freqüências na pesquisa de preferênciaabela de distribuição de freqüências na pesquisa de preferênciaabela de distribuição de freqüências na pesquisa de preferência

por marcas de cervejapor marcas de cervejapor marcas de cervejapor marcas de cervejapor marcas de cerveja

Marcas Freqüência Freqüência Relativa Freqüência Percentual(%)

A 200 0,40 40

B 150 0,30 30

C 120 0,24 24

D 30 0,06 6

TOTAL 500 1,00 100

A coluna da freqüência relativa é obtida dividindo-se cada uma das freqüências pelo total de dadoslevantados (500). Cada coluna da freqüência percentual refere-se ao produto da freqüência relativa(por 100), ou seja, representa a percentagem da participação de cada marca no total pesquisado.

Denominando freqüência de f; freqüência relativa de f,; freqüência percentual de fp e o número deelementos pesquisados de n, podemos escrever:

ΣΣΣΣΣ f = n, Σ Σ Σ Σ Σ f, = 1 e Σ Σ Σ Σ Σ fp = 100

Gráficos

Terminada a distribuição de freqüências, o próximo passo é lançar os dados em um gráfico parapermitir que as informações contidas na tabela sejam melhor visualizadas.

Observe os quatro tipos diferentes de gráficos que são apresentados a seguir.


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Gráfico de colunas

Nesse tipo de gráfico usamos retângulos com bases da mesma medida e separados por distânciasiguais. As freqüências dos fatos observados são dadas pelas alturas dos retângulos, anotadas noeixo y.

Gráfico de colunasGráfico de colunasGráfico de colunasGráfico de colunasGráfico de colunas

Gráfico de barras

Neste tipo de gráfico também usamos retângulos com bases da mesma medida e separados pordistâncias iguais. As freqüências dos fatos observados são dadas pelas alturas dos retângulos, anotadasno eixo x.

Gráfico de barrasGráfico de barrasGráfico de barrasGráfico de barrasGráfico de barras

123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901

D

C

B

A

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

Seqüência 1

Seqüência 2

Seqüência 3

123123123412341234

X

Freqüência

��Y

Cervejas

123456789012345678901234567890121234567891234567890123456789012345678901212345678912345678901234567890123456789012123456789

123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901

123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678

200

180

160

140

120

100

80

60

40

20

0

A B C D

12341234123412341234123412341234123412341234123412341234123412341234

123456123456123456123456123456123456

Seqüência 1

Seqüência 2

Seqüência 3

123123123412341234

X

Cervejas

% �� Y

Freqüência


SENAI-RJ 2525252525

Gráfico de curva ou linha

Os dados são colocados num sistema cartesiano ortogonal. Em geral representam dados de umatabela.

Graficamente temos pontos que são ligados através de segmentos de reta.

Gráfico de linhaGráfico de linhaGráfico de linhaGráfico de linhaGráfico de linha

Gráfico de setores

Os dados são apresentados em setores circulares que são proporcionais aos valores. Fazemoscorresponder a uma volta do círculo (360º) o total (100%) dos dados e estabelecemos através de umaregra de três o ângulo relativo ao setor circular de acordo com cada valor.

Gráfico de setoresGráfico de setoresGráfico de setoresGráfico de setoresGráfico de setores

D

6 %C

24%A

40%

B

30%

1234567890123456789012345678901212345678901234567890123123456789012345678901234567890121234567890123456789012312345678901234567890123456789012123456789012345678901231234567890123456789012345678901212345678901234567890123123456789012345678901234567890121234567890123456789012312345678901234567890123456789012123456789012345678901231234567890123456789012345678901212345678901234567890123123456789012345678901234567890121234567890123456789012312345678901234567890123456789012123456789012345678901231234567890123456789012345678901212345678901234567890123123456789012345678901234567890121234567890123456789012312345678901234567890123456789012123456789012345678901231234567890123456789012345678901212345678901234567890123123456789012345678901234567890121234567890123456789012312345678901234567890123456789012123456789012345678901231234567890123456789012345678901212345678901234567890123123456789012345678901234567890121234567890123456789012312345678901234567890123456789012123456789012345678901231234567890123456789012345678901212345678901234567890123123456789012345678901234567890121234567890123456789012312345678901234567890123456789012123456789012345678901231234567890123456789012345678901212345678901234567890123123456789012345678901234567890121234567890123456789012312345678901234567890123456789012123456789012345678901231234567890123456789012345678901212345678901234567890123123456789012345678901234567890121234567890123456789012312345678901234567890123456789012123456789012345678901231234567890123456789012345678901212345678901234567890123123456789012345678901234567890121234567890123456789012312345678901234567890123456789012123456789012345678901231234567890123456789012345678901212345678901234567890123123456789012345678901234567890121234567890123456789012312345678901234567890123456789012123456789012345678901231234567890123456789012345678901212345678901234567890123123456789012345678901234567890121234567890123456789012312345678901234567890123456789012123456789012345678901231234567890123456789012345678901212345678901234567890123

200

180

160

140

120

100

80

60

40

20

0

A B C D

Seqüência 1

Seqüência 2

Seqüência 3

X

Cervejas

○ ○

% ��Y

Freqüência


SENAI-RJ 2626262626

⊥ ⊥

⊥ ⊥

⊥

Distribuição de freqüências por intervalo

No exemplo da pesquisa que tinha por objetivo verificar a preferência dos consumidores por certasmarcas de cerveja, as tabelas e os gráficos mostraram claramente a distribuição dos dados. Entretanto,existem outros tipos de variáveis cuja análise requer outros tipos de tabelas e gráficos: são variáveischamadas quantitativas.

Como exemplo de variáveis quantitativas, podemos citar: altura de pessoas, notas de provas,velocidade de veículos, etc. Nesses casos, usamos histogramas e polígonos de freqüência.

Para exemplificar, vamos analisar os resultados de uma pesquisa realizada entre 30 funcionários deuma cervejaria, para os quais foi feita a seguinte pergunta: Qual é a sua renda mensal em saláriosmínimos?

Observe na tabela primitiva apresentada abaixo os resultados obtidos na pesquisa:

2,0 9,5 4,8 5,0 3,6 10,4

6,4 3,0 4,2 1,5 7,5 7,6

1,8 2,4 10,0 8,0 4,0 12,6

4,7 7,0 3,1 6,2 3,9 8,5

14,6 3,2 7,2 5,1 3,8 13,4

Observe que cada um dos dados da tabela tem freqüência muito pequena e amaioria aparece uma única vez. Para que esses dados ganhem significado,costuma-se agrupá-los em intervalos. Nesse exemplo, vamos adotar cincointervalos:

de 0 a 3, que indicamos 0 3





O símbolo indica que o intervalo é fechado à esquerda e aberto à direita.

⊥


SENAI-RJ 2727272727

Observe agora a tabela de freqüências:

Intervalos Freqüência Freqüência Relativa Freqüência Percentual( % )

0 3 4 0,133 13,3

3 6 12 0,400 40,0

6 9 8 0,267 26,7

9 12 3 0,100 10,0

12 15 3 0,100 10,0

Total 30 1,000 100,0

Em seguida, construímos os gráficos correspondentes à tabela.

Histograma

Neste gráfico, a altura de cada retângulo é dada pela freqüência dos elementos do intervalo.

⊥ ⊥

⊥ ⊥

⊥

14

12

10

8

6

4

2

0 3 6 9 12 15 salário mínimo

Freqüência


SENAI-RJ 2828282828

Polígono de freqüência

No polígono de freqüência, acrescentamos dois intervalos, um anterior e outro posterior aos jáexistentes, e ligamos os pontos médios das bases superiores dos retângulos correspondentes a cadaintervalo.

14

12

10

8

6

4

2

-3 0 3 6 9 12 15 18 salário mínimo

Freqüência


SENAI-RJ 2929292929

Exercícios

A leitura atenta e reflexiva nos leva ao entendimento do texto e daí, a suas aplicações. Então,aplique seus conhecimentos resolvendo os exercícios a seguir.

1. Examine com atenção os dados apresentados no quadro abaixo e construa os seguintes gráficos:de barras, de colunas e de linhas, representando o desenvolvimento das áreas de cultivo naAlemanha.

Ano Área Cultivada (ha)

1970 8.400

1980 12.700

1982 17.800

1985 19.800

1990 19.500

1994 19.100

1995 21.300

1996 25.000

Resp.:


SENAI-RJ 3030303030

2. Determine os gráficos de setores e de áreas retangulares da composição aproximada do trigoem %:

Amido 300g

Proteína 60g

H2O 65g

Outros 75g

Total 500g

Resp.:


SENAI-RJ 3131313131

3. Represente a composição da moagem de malte nos gráficos de áreas de setores e retangulares.

Composição do trigo:

Sêmola fina ......................... 110g

Casca .................................. 50g

Sêmola grossa ..................... 20g

Farinha ................................ 20g

Total .................................... 200g

Resp.:


SENAI-RJ 3232323232

4. A partir da tabela que registra os índices de rendimento (aproveitamento) dos funcionários deuma empresa numa escala de 0 a 5, construa:

a) um histograma; e

b) um polígono de freqüências.

Escala Freqüência Freqüência Percentual (%)

1,9 2,0 18 5,5

1,8 1,9 99 30,2

1,7 1,8 135 41,1

1,6 1,7 72 22,0

1,5 1,6 4 1,2

Total 328 100,0

Resp.:

⊥ ⊥

⊥ ⊥

⊥


SENAI-RJ 3333333333

5. Os dados a seguir foram obtidos numa pesquisa.

3 3 6 7 8 4 2 1

4 8 5 7 6 2 4 5

6 4 1 8 4 5 8 8

3 5 3 4 6 1 6 9

5 10 5 2 9 2 5 6

Leia com atenção refletindo sobre o que você estudou e agrupe esses dados em seis intervalos deamplitude iguais a 1,5. Em seguida, construa:

a) uma tabela mostrando a distribuição de freqüências;

b) um histograma; e

c) um polígono de freqüência.

Observação

Para responder o exercício 5, considere:• Número de intervalos = ∑f .• Amplitude = diferença dos extremos das freqüências.

amplitude• Intervalos das amplitudes = ––––––––––.

∑f

Resp.:


SENAI-RJ 3434343434

6. O gráfico abaixo mostra a preferência dos 250.000 bebedores de cerveja de uma determinadacidade em relação a três marcas de cerveja: A, B e C.

Construa uma tabela com o número de consumidores por cerveja.

Resp.:

Outras

16%

C

30%

A

28%

B

26%


SENAI-RJ 3535353535

7. Determine, de acordo com o quadro abaixo, os gráficos de linhas, de colunas e de barras para odesenvolvimento de empresas que cultivam o lúpulo na maior região alemã de cultivo (Hallertau).

Ano Nº de empresas

1990 3.600

1993 3.400

1994 3.800

1995 4.200

1996 4.500

Resp.:


SENAI-RJ 3636363636

Conceitos aplicados à estatística

Medidas de posição

Na análise e na interpretação do conjunto de dados recolhidos em uma pesquisa, alguns númerossão utilizados para mostrar como e em torno de que se distribuem os dados. Esses números, conhecidoscomo medidas de posição, são: média aritmética, mediana e moda.

Vamos considerar como exemplo o conjunto dos seguintes dados:

2, 1, 2, 4, 6, 4, 9, 8, 9, 2, 3

Média aritmética

É o quociente encontrado na soma de todos os valores do conjunto, divididos pelo total de elementosdo conjunto.Denominando a média aritmética de X,

2 + 1 + 2 + 4 + 6 + 4 + 9 + 8 + 9 + 2 + 3 X = —————————————————— 11

X = 4,54

A média aritmética serve para mostrar que o conjunto de valores se comportacomo se todos os valores fossem iguais ao valor da média. Sabemos que, emalguns casos, isso não faz sentido.

Exemplo:

Vamos imaginar a seguinte situação: uma pessoa come dez pãezinhos por dia e outras nove nãocomem nenhum. No entanto, na média, essas dez pessoas comem um pãozinho por dia.

Mediana

É o termo central do conjunto quando seus valores são colocados em ordem crescente ou decrescente.No exemplo apresentado anteriormente, temos:

1, 2, 2, 2, 3, 4 4, 6, 8, 9, 9

mediana


SENAI-RJ 3737373737

Observe que há cinco valores acima e outros cinco valores abaixo da mediana. Ou seja, cerca de50% dos valores do conjunto sempre estarão acima da média. Por esse motivo, é importante interpretarmediana e média aritmética ao mesmo tempo.

Praticando

Vejamos o conjunto das notas de dez alunos em uma prova:

2, 1, 1, 2, 3, 2, 9, 10, 10, 10. A média aritmética para este conjunto é:

2 + 1 + 1 + 2 + 3 + 2 + 9 + 10 + 10 + 10 —————————————————

10

Como o número de termos da seqüência é par, a mediana é tomada como o ponto médio entre oquinto e o sexto elementos do grupo, uma vez que não há um termo central.

1, 1, 2, 2, 2, 3, 9, 10, 10, 10

2 + 3 Mediana = Me = ––––– = 2,5

2

Concluímos então que 50% dos alunos dessa turma tiveram notas inferiores a 2,5, embora a médiado grupo tenha sido 5,0.

Moda

É o elemento mais freqüente do conjunto.

Vamos retomar o exemplo inicial com os dados já utilizados para a média e a mediana:

2, 1, 2, 4, 6, 4, 9, 8, 9, 2, 3

Nesse caso, a moda é 2, porque aparece três vezes. Há conjuntos que permitem duas modas,sendo chamados bimodais. O mesmo raciocínio se aplica a conjuntos com três ou mais modas.

X = = 5,0


SENAI-RJ 3838383838

Praticando

Determine a média aritmética, a mediana e a moda do conjunto das horas extras semanais trabalhadaspor funcionários de uma determinada cervejaria, mostrado na tabela a seguir.

Horas (X) Freqüência (F) Freqüência Percentual (%)

4 10 25

3 15 37,5

2 8 20

1 7 17,5

TOTAL 40 100

Resolução:

(4 x 10) + (3 x 15) + (2 x 8) + (1 x 7) X = —————————————–—— = 2,7 horas

40

∑ x fX = ———

∑ f

Colocando em ordem decrescente os elementos do conjunto, notamos que os dez primeiros sãoiguais a 4 e os próximos 15 são iguais a 3. Isso já é suficiente para nos fornecer a mediana (ou termocentral) que é 3. A moda também é 3, que aparece mais vezes no conjunto.

X = 2,7 horas, Me = 3 horas, M

o = 3 horas

Medidas ou índices de dispersão

Conjuntos diferentes podem ter médias iguais. Isso também pode ocorrer com o valor de medianase modas. Observe os seguintes conjuntos de valores e suas respectivas médias aritméticas.

6 + 6 + 6 + 6 + 6A = (6, 6, 6, 6, 6) X = ———————— = 6

5

6 + 4 + 8 + 4 + 8B = (6, 4, 8, 4, 8) X = ———————— = 6

5

8 + 6 + 2 + 6 + 8C = (8, 6, 2, 6, 8) X = ———————— = 6

5

7 + 3 + 3 + 8 + 9D = (7, 3, 3, 8, 9) X = ———————— = 6

5


SENAI-RJ 3939393939

Apesar de os conjuntos conterem números bem diferentes, todos possuem o mesmovalor médio. Para interpretar corretamente o valor médio, devemos avaliar adispersão do conjunto, isto é: medir de alguma forma o quanto todos oselementos do conjunto se afastam do seu valor médio. Quanto mais os elementosse aproximam do valor médio, menos disperso é o conjunto.

No caso dos conjuntos A, B, C e D, anteriormente apresentados, o conjunto A pode ser consideradosem dispersão alguma, uma vez que todos os seus elementos são iguais à média aritmética. O conjuntoD parece, à primeira vista, ser o mais disperso, já que seus elementos 7, 3, 3, 8 e 9 estão maisafastados do valor médio 6.

A seguir, vamos estudar algumas maneiras de medir a dispersão de um conjunto de dados.

Amplitude

É a diferença entre o maior e o menor valor do conjunto de dados.

A = (6, 6, 6, 6, 6) amplitude = 6 – 6 = 0

B = (6, 4, 8, 4, 8) amplitude = 8 – 4 = 4

C = (8, 6, 2, 6, 8) amplitude = 8 – 2 = 6

D = (7, 3, 3, 8, 9) amplitude = 9 – 3 = 6

A amplitude baseia-se somente nos valores extremos do conjunto e, por isso mesmo, não é a formamais indicada para medir a dispersão. Como mostra somente a faixa de variação do menor ao maior,na qual se localizam todos os elementos do conjunto analisado, a amplitude fornece apenas umaprimeira aproximação para a dispersão.

Quanto maior for a amplitude, maior tende a ser a dispersão do conjunto.

Desvio médio

É a média aritmética dos módulos dos desvios de cada valor para a média aritmética do conjunto.O desvio médio pode ser calculado pela expressão:

∑ x – xDM = ————

n

Onde X é a média aritmética, X écada um dos elementos do conjunto e né o número de elementos do conjunto.


SENAI-RJ 4040404040

Observe exemplos de cálculo do desvio médio em alguns conjuntos:

A = (6, 6, 6, 6, 6) X = 6

[6 – 6] + [6 – 6] + [6 – 6] + [6 – 6] + [6 – 6]DM = ——————————————————— = 0

5

B = (6, 4, 8, 4, 8) X = 6

[6 – 6] + [6 – 4] + [6 – 8] + [6 – 4] + [6 – 8]DM = ——————————————––––——— = 1,6

5

C = (8, 6, 2, 6, 8) X = 6

[6 – 8] + [6 – 6] + [6 – 2] + [6 – 6] + [6 – 8]DM = ———————————————––––—— = 1,6

5

D = (7, 3, 3, 8, 9) X = 6

[6 – 7] + [6 – 3] + [6 – 3] + [6 – 8] + [6 – 9]DM = ————————––––————————— = 2,4

5

Variância

É a média aritmética dos quadrados dos desvios de cada elemento do conjunto para a sua médiaaritmética.

A variância pode ser calculada pela expressão:

_ ∑ [x – x ]2

V = ———— n

Onde X é a média aritmética, X écada um dos elementos do conjunto e né o número de elementos do conjunto.


SENAI-RJ 4141414141

Observe o cálculo da variância feito para os conjuntos C e D:

C = (8, 6, 2, 6, 8) X = 6

[6 – 8]2 + [6 – 6]2 + [6 – 2]2 + [6 – 6]2 + [6 – 8]2

V = ———————————————————— = 4,8 5

D = (7, 3, 3, 8, 9) X = 6

[6 – 7]2 + [6 – 3]2 + [6 – 3]2 + [6 – 8]2 + [6 – 9]2

V = ———————————————————— = 6,4 5

Desvio padrão

É a raiz quadrada da variância.

O desvio padrão pode ser calculado pela expressão:

∑ [x – x]2

δ = ————— n

Vamos calcular o desvio padrão (δ) para os conjuntos C e D:

C = (8, 6, 2, 6, 8) X = 6 V = 4,8 δ = 4,8 = 2,2

D = (7, 3, 3, 8, 9) X = 6 V = 6,4 δ = 6,4 = 2,5

Na prática, o desvio padrão é o número mais indicado para medir a dispersão de um conjunto devalores, desde que a freqüência dos dados se distribua como nos gráficos em formatos de "sino",chamados de gráficos "normais".

Nesses casos, podemos afirmar que no intervalo de um desvio padrão, acima ou abaixo do valormédio do conjunto, sempre estão localizados cerca de 34% dos elementos da população pesquisada.


SENAI-RJ 4242424242

123456123456123456123456123456123456123456123456123456123456123456123456123456123456123456123456123456123456123456123456123456123456123456123456123456123456123456123456123456123456123456123456123456123456123456

123456123456123456123456123456123456123456123456123456123456

x x – 1dp x x + 1dp

34% 34%

A observação dos gráficos normais revela que, quando o desvio padrão é pequeno, os 68% do valormédio do total de elementos (34% acima mais 34% abaixo) estão bem próximos do valor da médiaaritmética do conjunto, mostrando, assim, pouca dispersão.

Praticando

Foram pesadas 80 latas de cerveja de um supermercado. A tabela mostra a distribuição dos pesos:

Peso (gramas) Freqüência Freqüência Percentual (%)397 1 1,25398 3 3,75399 5 6,25400 12 15401 23 28,75402 22 27,5403 10 12,5404 2 2,5405 1 1,25406 1 1,25

Total 80 100

Agora, analisando a tabela cima:

a) construa um gráfico mostrando a distribuição das percentagens por peso;

b) calcule a média aritmética;

c) calcule o desvio padrão; e

d) verifique a percentagem de latas de cerveja dentro do intervalo:

(x – 1 DP; x + 1 DP)


SENAI-RJ 4343434343

Resolvendo e conferindo:

a) Lançando os valores no plano e unindo os pontos, temos o gráfico:

b) Média aritmética:

(1 . 397) + (3 . 398) + (5 . 399) + (12 . 400) + (23 . 401) + (22 . 402) + (10 . 403) + (2 . 404) + (1 . 405) + (1 . 406)X = —————————————————————————————————––––—— 80

X = 401,3 gramas

c) Desvio padrão:

Pesos (X) (X – X ) (X – X)2 Freqüência (F) (X – X)2 . F397 -4,3 18,49 1 18,49398 -3,3 10,89 3 32,67399 -2,3 5,29 5 26,45400 -1,3 1,69 12 20,28401 -0,3 0,09 23 2,07402 0,7 0,49 22 10,78403 1,7 2,89 10 28,90404 2,7 7,29 2 14,58405 3,7 13,69 1 13,69406 4,7 22,09 1 22,09

80 190

190δ = ——— = 2,37 = 1,5

80

d) O intervalo pedido é (401,3 – 1,5; 401,3 + 1,5) = (399,8; 402,8) ou, simplesmente, de 400 a 402.

30,00%

25,00%

20,00%

15,00%

10,00%

5,00%

0,00%

397

123456789012345678901234567890121234567890123456789012345612345678901234567890123456789012123456789012345678901234561234567890123456789012345678901212345678901234567890123456123456789012345678901234567890121234567890123456789012345612345678901234567890123456789012123456789012345678901234561234567890123456789012345678901212345678901234567890123456123456789012345678901234567890121234567890123456789012345612345678901234567890123456789012123456789012345678901234561234567890123456789012345678901212345678901234567890123456123456789012345678901234567890121234567890123456789012345612345678901234567890123456789012123456789012345678901234561234567890123456789012345678901212345678901234567890123456123456789012345678901234567890121234567890123456789012345612345678901234567890123456789012123456789012345678901234561234567890123456789012345678901212345678901234567890123456123456789012345678901234567890121234567890123456789012345612345678901234567890123456789012123456789012345678901234561234567890123456789012345678901212345678901234567890123456123456789012345678901234567890121234567890123456789012345612345678901234567890123456789012123456789012345678901234561234567890123456789012345678901212345678901234567890123456123456789012345678901234567890121234567890123456789012345612345678901234567890123456789012123456789012345678901234561234567890123456789012345678901212345678901234567890123456123456789012345678901234567890121234567890123456789012345612345678901234567890123456789012123456789012345678901234561234567890123456789012345678901212345678901234567890123456

399

401

403

405


SENAI-RJ 4444444444

Neste intervalo estão 57 latas de cerveja, correspondendo a 71,2% do total.

Para dados agrupados, temos:

∑ f .pm

∑ f pm

– x X = ———— DM = ——————

∑ f ∑ f

∑ f pm

– x 2

d = ——————— ∑ f

Números índices

Os números índices ou índices são medidas estatísticas idealizadas para comparar as diferenças namagnitude de um grupo de variáveis distintas, porém relacionadas, em duas ou mais situações.

Tais diferenças podem referir-se a preços de produtos, volume físico dos artigos produzidos ou,ainda, a conceitos como inteligência, eficiência, etc.

As comparações podem ser relativas a períodos de tempo, a lugares ou a categorias semelhantes,tais como: pessoas, produtos, organizações, etc.

Mas o que é um número índice?

Sempre que procuramos examinar a marcha e as tendências de um fenômeno econômico, temosnos apoiado em opiniões, impressões e em uma série de fatores não matemáticos.

Quase todo mundo tem ouvido falar em "custo de vida", "nível de preços", etc., e justamente amedida desses fenômenos é que constitui o principal objetivo dos números índices, muito embora elespossam ser aplicados em qualquer outro campo da estatística. Contudo, a sua principal aplicação é noestudo da variação dos preços através do tempo.

Importante!

Enquanto a média é um indicador de tendência central de uma variável particular,o número índice é um indicador de tendência central de um conjunto de variáveis,em duas ou mais situações, geralmente expresso em termos de percentagem.

Classes de números índices

O montante de dinheiro gasto por uma determinada entidade econômica em um período,comparativamente a outro período tomado como referência, pode variar em razão de diversificaçõesde quantidade comprada dos diversos artigos e mudanças nos seus preços unitários.


SENAI-RJ 4545454545

Daí as variáveis consideradas serem:

• Preço;

• Quantidade; e

• Valor.

O índice de preços é um indicador que nos dá a variação dos preços de uma mercadoria ou de umconjunto de mercadorias, entre dois momentos no tempo ou dois pontos no espaço.

Exemplo: Índice de custo de vida.

O índice de quantidade é um indicador que nos dá a variação nas quantidades de um produto ou deum grupo de produtos, entre dois momentos no tempo ou dois pontos no espaço.

Exemplo: Índice de produção.

O índice de valor é um indicador que nos dá a variação no valor total de um artigo ou de umconjunto de artigos, entre dois momentos no tempo ou dois pontos no espaço.

Exemplo: Índice de vendas comerciais.

Relatório

Quando queremos analisar a variação no preço de um só bem, basta expressar tal variação emtermos percentuais, obtendo o que denominamos de relativo de preço.

Ao preço na época damos o valor de 100 e, por meio de uma regra de três simples, calculamos orelativo correspondente ao preço atual.

preço da época atual (Pt)

Relativo de preço (Po,t) = —————————— x 100

preço da época base (Po)

Pt

Po, t = ——— x 100 P

o

Isto vale também para os relativos de quantidade e de valor.

qt

vt

qo, t = —— x 100 ou vo, t = —— x 100 q

o v

o


SENAI-RJ 4646464646

Elos de relativos

Dizemos que vários relativos formam elos quando cada um deles é calculado tomando como baseo ano anterior. São os relativos de base móvel.

Exemplo:

Preços de um produto no período de 1996 a 1998: R$ 120,00, R$ 150,00 e R$ 180,00.

P97

150P

96, 97 = ——— x 100 = ——— x 100 = 1,25 x 100 = 125%

P96

120

P98

180P

97, 98 = ——— x 100 = ——— x 100 = 1,2 x 100 = 120%

P97

150

Fazemos uso dos elos de relativos quando queremos acompanhar os crescimentospositivos ou negativos anuais.

Relativos em cadeia

O relativo em cadeia é o índice de base fixa, isto é, os relativos são todos calculados tomando umadeterminada época como base.

P97

150P

96, 97 = ——— x 100 = —— x 100 = 1,25 x 100 = 125%

P96

120

P98

180P

97, 98 = ——— x 100 = —— x 100 = 1,2 x 100 = 120%

P97

150

Fazemos uso dos relativos em cadeia quando desejamos comparar umdeterminado ano considerado significativo e os anos anteriores e consecutivos.


SENAI-RJ 4747474747

Exercícios

Leia, reflita e aplique os seus conhecimentos resolvendo os exercícios que se seguem.

8. De acordo com o que você estudou nesta etapa, para as distribuições das freqüências a seguir(a e b), determine:

• a média aritmética;

• o desvio médio; e

• o desvio padrão.

a) Salários f

100 – 150 13

150 – 200 10

200 – 250 8

250 – 300 5

300 – 350 3

350 – 400 2

Resp.:


SENAI-RJ 4848484848

b) Custo f

50 – 60 3

60 – 70 5

70 – 80 8

80 – 90 4

Resp.:


SENAI-RJ 4949494949

9. Conforme a tabela abaixo, calcule os índices, considerando 1980 como ano-base.

Ano Índices

1978 100

1979 152

1980 203

1981 321

1982 415

1983 580

Resp.:


SENAI-RJ 5050505050

10. Sabendo-se que o preço de determinado conjunto de engradados de cerveja em 1997 foi deR$ 250.000,00 e em 1998, de R$ 400.000,00, determine o relativo de preço em 1998,considerando como ano-base 1997.

Resp.:


SENAI-RJ 5151515151

Elementos de probabilidade

A teoria das probabilidades surgiu no século XVII, na análise dos chamados jogos de azar. Oprimeiro matemático a conceituar probabilidade e a calculá-la corretamente parece ter sido Cardano(1501–1576). Depois Galileu Galilei (1564–1642) analisou problemas sobre jogos de dados. Mas oponto de partida do desenvolvimento da teoria das probabilidades pode ser atribuído a dois matemáticos:Funat (1601–1665) e Pascal (1623–1662).

Na Europa, por volta de 1760, houve ampla discussão a respeito de uma espécie de vacina, recém-descoberta, contra a varíola. A questão era se a vacina deveria ser ou não obrigatória. Devido a umadiscussão como essa, a teoria das probabilidades foi ampliando cada vez mais seu campo de ação.

Em 1850, um cientista austríaco chamado Mendel, observando o cruzamento de diferentes espéciesde plantas de ervilha, verificou que as características hereditárias dos descendentes obedeciam acertos cálculos probabilísticos. Mendel propôs, então, as leis da hereditariedade, que regulamentam atransmissão de caracteres hereditários. No entanto, essas leis não tiveram aceitação imediata. Noinício do século XX, outros cientistas redescobriram as leis da herança.

Do conhecimento das leis de Mendel decorreu o desenvolvimento de todo um ramo da biologiachamada genética.

Finalmente, passando aos dias de hoje, encontramos a teoria das probabilidades bastante relacionadacom a estatística.

Probabilidade de um evento

Espaço amostral

A teoria das probabilidades estuda os chamados experimentos aleatórios, ou seja, experimentoscom resultados que não podem ser previstos antecipadamente. Um experimento aleatório apresenta,portanto, dois ou mais possíveis resultados, e o conjunto desses possíveis resultados é chamadoespaço amostral. Indicaremos o espaço amostral por S e o número de elementos do espaço amostralpor n (S).

Exemplo:

Lançando-se um dado ao acaso, o espaço amostral é: S = (1, 2, 3, 4, 5, 6) e n(S) = 6.

Eventos e probabilidade

Qualquer subconjunto de espaço amostral S é chamado evento. Indicaremos o evento por E e onúmero de elementos do evento por n(E).


SENAI-RJ 5252525252

Importante!

A probabilidade de ocorrer um evento qualquer E, que é indicada por p(E), écalculada pela divisão:

n(E)p(E) = ————

n(S)

Exemplo:

No lançamento de um dado, o evento que ocorre é um número maior que 4. Nesse caso, temos:E = {5, 6}

n(E) 2 1 p(E) = —— = —— = ——

n(S) 6 3

Evento certo e evento impossível

Observe que, sendo E um evento qualquer, a probabilidade de ocorrer E sempre é, no mínimo, iguala 0 (zero) e, no máximo, igual a 1.

Para todo evento E, tem-se: 0 ≤ p(E) ≤ 1

Quando p(E) = 1, dizemos que E é um evento certo.

Quando p(E) = 0, dizemos que E é um evento impossível.

Exemplo:

1. Obter um número menor ou igual a 6 na face superior, quando lançamos um dado.

n(E) 6p(E) = ——— = ——— = 1 � evento certo n(S) 6

2. Obter um número maior que 6 na face superior, quando lançamos um dado.

n(E) 0p(E) = –—–— = –—— = 0 � evento impossível

n(S) 6


SENAI-RJ 5353535353

Eventos complementares

Um evento pode ocorrer ou não. Sendo p a probabilidade para que ele ocorra (sucesso) e q aprobabilidade para que ele não ocorra (insucesso), para um mesmo evento existirá sempre a relação:

p + q = 1 => q = p – 1

Exemplo: 1

A probabilidade de tirar o número 4 no lançamento de um dado é p = —— . 6

Logo, a probabilidade de não tirar o número 4 no lançamento de um dado é: 1 5

q = 1 – p => q = 1 – —— = —— 6 6

Eventos independentes

Dizemos que dois eventos são independentes quando a realização ou não de um dos eventos nãoafeta a probabilidade da realização do outro e vice-versa.

Ao lançarmos dois dados, o resultado obtido em um deles independe do resultado obtido no outro.

Se são independentes, a probabilidade para que eles se realizem simultaneamente é igual ao produtodas probabilidades de realização dos dois eventos.

Assim, a probabilidade para que os eventos se realizem simultaneamente é:

P = p1 x p

2

Exemplo:

Lançamos dois dados. A probabilidade de obtermos 1 no primeiro dado é 1 1 p

1 = ——. A probabilidade de obtermos 5 no segundo dado é p

2 = ——.

6 6 Logo, a probabilidade de obtermos, simultaneamente, 1 no primeiro dado e 5 no segundo dado é:

1 1 1P = —— x —— = ——

6 6 36

Eventos mutuamente exclusivos

Dizemos que dois ou mais eventos são mutuamente exclusivos se a realização de um excluir arealização do(s) outro(s).


SENAI-RJ 5454545454

Exemplos:

1. No lançamento de uma moeda, o resultado obtido só poderá ser cara ou coroa. Se dois eventossão mutuamente exclusivos, a probabilidade para que um ou outro se realize é igual à soma dasprobabilidades para que cada um se realize:

P = p1 + p

2

2. Lançando um dado, a probabilidade de se tirar o 3 ou o 5 é:

1 1 2 1P = —— + —— = —— = —— 6 6 6 3

Correlação

Variação de dois fenômenos

A variação de um fenômeno pode influir na variação de outro.

Exemplo:

O número de horas de insolação tem ligação com a altura de chuva caída; o diâmetro transverso docrânio, com o diâmetro longitudinal, e assim por diante.

Diz-se que existe correlação direta entre dois fenômenos quando aumentando um deles, o outrotem um acréscimo determinado. Quando, pelo aumento de um dos fenômenos, ocorre a diminuição dooutro, dizemos que há correlação inversa.

A intensidade da ligação existente entre dois fenômenos é medida pelocoeficiente de correlação, habitualmente designado pela letra r e que podevariar entre ± 1:

r = -1 => forte correlação inversa

r = 0 => correlação nula

r = 1 => forte correlação direta


SENAI-RJ 5555555555

Importante!

Esse coeficiente deve ser usado com reservas, pois a correlação revelada muitasvezes pode ser simples coincidência.

Em um recente Congresso de Estatística, estatísticos do mundo inteiro aprovaramuma recomendação proclamando a dificuldade e os perigos do uso do coeficientede correlação (ou índice de correlação).

Coeficiente de correlação

Vejamos um exemplo para o cálculo do coeficiente r (G. U. Yule).

Achar o coeficiente de correlação e as equações de regressão dos seguintes pares de valores:

X Y

1 2

2 5

3 3

4 8

5 7

15 25

O coeficiente r é dado pela expressão:

∑ xyr = ——— n δ

x δ

y


SENAI-RJ 5656565656

Para obter esses valores, vamos construir o seguinte quadro:

X x = X – MX x 2 Y Y = Y – My Y2 Xy

1 -2 4 2 -3 9 6

2 -1 1 5 0 0 0

3 0 0 3 -2 4 0

4 1 1 8 3 9 3

5 2 4 7 2 4 4

15 -.-.-.- 10 25 -.-.-.- 26 13

Σ -.-.-.- Σx2 Σy -.-.-.- Σy2 Σxy

Onde a média dos x:

Σx 15M

x = —— = —— = 3

n 5

E a média dos y:

Σy 25M

y = —— = —— = 5

n 5

Sendo n o número de pares de valores observados, podemos agora calcular os desvios padrões:

Σ x2 10δ

x = —— = —— = 2 = 1,41

n 5

Σ y2 26δ

y = —— = —— = 5,2 = 2,28

n 5

e, finalmente, o coeficiente de correlação:

Σxy 13 13r = ———— = —————— = ———— = 0,81 n x δ

xx δ

y 5 x 1,41 x 2,28 16,07


SENAI-RJ 5757575757

Equações de regressão

A previsão é feita por meio das equações de regressão.

δx

δy

x = r . ——— . y e y = r . ——— . x δ

yδ

x

O que resulta, em nosso exemplo:

1,41x = 0,81. —— . y ==> x = 0,5y

2,28

2,28y = 0,81. —— . x ==> y = 1,3x

1,41

Substituindo x e y pelos seus valores:

x = X – Mx

e y = Y – My

temos:

X – MX = 0,5 (Y – M

Y)

Y – MX = 1,3 (X – M

X)

ou, utilizando os nossos dados:

X – 3 = 0,5 (Y – 5)

Y – 5 = 1,3 (X – 3)

efetuando, teremos:

X = 0,5 Y + 0,5

Y = 1,3 X + 1,1


SENAI-RJ 5858585858

Exercícios

A leitura atenta e reflexiva nos leva ao entendimento do texto e, daí, a suas aplicações. Então,aplique seus conhecimentos resolvendo os exercícios a seguir.

11. Em um lote de 12 peças, 4 são defeituosas. Sendo retirada uma peça, calcule:

a) A probabilidade dessa peça ser defeituosa; e

b) A probabilidade dessa peça não ser defeituosa.

Resp.:

12. Uma loja dispõe de 12 geladeiras do mesmo tipo, das quais 4 apresentam defeitos.

a) Se um freguês vai comprar uma geladeira, qual a probabilidade de levar uma defeituosa?

b) Se um freguês vai comprar duas geladeiras, qual a probabilidade de levar duas defeituosas?

Resp.:


SENAI-RJ 5959595959

13. Qual a correlação entre o estudo de Matemática e o de Física, de acordo com as médias mensaisde um estudante?

Média Mensal Média Mensal

de Física de Matemática

X Y

20 30

30 40

30 50

40 30

50 70

50 50

60 20

64 60

70 100

Resp.:

14. Com os dados do problema anterior, calcule as equações de regressão.

Resp.:


SENAI-RJ 6060606060

15. Calcule, de acordo com a tabela abaixo, a equação de regressão entre o peso específico e aabsorção dos tijolos.

Tijolo nº Peso específico Absorção a 28 dias:

Kg/l % de volume

6 1,46 43,2

3 1,46 41,8

2 1,55 43,0

7 1,55 39,8

1 1,56 40,7

4 1,56 39,2

9 1,58 37,0

5 1,59 36,7

8 1,65 34,8

Resp.:


SENAI-RJ 6161616161

Chave de respostas

Exercício 1

Gráfico de LinhasGráfico de LinhasGráfico de LinhasGráfico de LinhasGráfico de Linhas

30.000

20.000

10.000

0

123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678

1 2 3 4 5 6 7 8

Ano

Área Cultivada

Gráfico de BarrasGráfico de BarrasGráfico de BarrasGráfico de BarrasGráfico de Barras

7

5

3

1

123456789012345678901234567890121234567890123412345678901234567890123456789012123456789012341234567890123456789012345678901212345678901234123456789012345678901234567890121234567890123412345678901234567890123456789012123456789012341234567890123456789012345678901212345678901234123456789012345678901234567890121234567890123412345678901234567890123456789012123456789012341234567890123456789012345678901212345678901234123456789012345678901234567890121234567890123412345678901234567890123456789012123456789012341234567890123456789012345678901212345678901234123456789012345678901234567890121234567890123412345678901234567890123456789012123456789012341234567890123456789012345678901212345678901234123456789012345678901234567890121234567890123412345678901234567890123456789012123456789012341234567890123456789012345678901212345678901234123456789012345678901234567890121234567890123412345678901234567890123456789012123456789012341234567890123456789012345678901212345678901234123456789012345678901234567890121234567890123412345678901234567890123456789012123456789012341234567890123456789012345678901212345678901234123456789012345678901234567890121234567890123412345678901234567890123456789012123456789012341234567890123456789012345678901212345678901234123456789012345678901234567890121234567890123412345678901234567890123456789012123456789012341234567890123456789012345678901212345678901234

1234567123456712345

12345

123456789011234567890112345

12345

123456789012345123456789012345

1234512345

123456789012345671234567890123456712345

12345

12345678901234561234512345

12345678901234561234512345123451234567890123456123456789012345612345

1234512345

12345678901234567890112345678901234567890112345

12345

0 10.000 20.000 30.000

Área Cultivada

Ano

123123

12341234

Gráfico de ColunasGráfico de ColunasGráfico de ColunasGráfico de ColunasGráfico de Colunas

123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678

1 2 3 4 5 6 7 8

123123123123

Ano

Área Cultivada

123451234512345

12312312

12121212

123123123123123123123123

1212121212121212

1212121212121212

123123123123123123123123123

12121212121212121212

121212121212121234

12341234

123412341234

123412341234

123123123

123412341234

123123123

123412341234

123412341234

30.000

20.000

10.000

0


SENAI-RJ 6262626262

Exercício 2

Gráfico de Áreas RetangularesGráfico de Áreas RetangularesGráfico de Áreas RetangularesGráfico de Áreas RetangularesGráfico de Áreas Retangulares

0% 60% 72% 85% 100%

Amido Proteína H2O Outros

25%

10%10%

55%

Sêmola fina

Casca

Sêmola grossa

Farinha

Gráfico de SetoresGráfico de SetoresGráfico de SetoresGráfico de SetoresGráfico de Setores

Gráfico de Áreas RetangularesGráfico de Áreas RetangularesGráfico de Áreas RetangularesGráfico de Áreas RetangularesGráfico de Áreas Retangulares

0% 55% 80% 90% 100%

Sêmola Fina Casca Sêmola Farinha

Grossa

Exercício 3

Gráfico de SetoresGráfico de SetoresGráfico de SetoresGráfico de SetoresGráfico de Setores

12%

15%

13%

60%

Amido

Proteína

H20

Outros


SENAI-RJ 6363636363

Exercício 5

a) Distribuição de Freqüência Escala Freqüência

( 1,0 2,5) 7

( 2,5 4,0) 4

( 4,0 5,5) 13

( 5,5 7,0) 6

( 7,0 8,5) 7

( 8,5 10,0) 3

Exercício 4

a) Histograma

b) Polígono de Freqüência

150

120

90

60

30

1,5 1,6 1,7 1,8 1,9 2,0

150

120

90

60

30

1,5 1,6 1,7 1,8 1,9 2,0


SENAI-RJ 6464646464

Exercício 6

Cervejas Freqüência

A 7.000

B 6.500

C 7.500

Outras 4.000

TOTAL 25.000

b) Histograma

c) Polígono de Freqüência

13

7

6

4

3

1,0 2,5 4,0 5,5 7,0 8,5 10,0

13

7

6

4

3

1,0 2,5 4,0 5,5 7,0 8,5 10,0


SENAI-RJ 6565656565

Exercício 8

a) Média aritmética

Salários f Pm Pm . f Pm – X f.|Pm– X|

100 – 150 13 125 1.625 - 76,8 998,4

150 – 200 10 175 1.750 - 26,8 268,0

200 – 250 8 225 1.800 23,2 185,6

250 – 300 5 275 1.375 73,2 36,6

300 – 350 3 325 975 123,2 369,6

350 – 400 2 350 750 148,2 296,4

Total 41 8.275 471,4 2.154,6

Exercício 7

Gráfico de ColunasGráfico de ColunasGráfico de ColunasGráfico de ColunasGráfico de Colunas

Ano

Nº empresas

12341234

123412341234

1 2 3 4 5

123456789012345678901234567890121234567123456789012345678901234567890121234567123456789012345678901234567890121234567123456789012345678901234567890121234567123456789012345678901234567890121234567123456789012345678901234567890121234567123456789012345678901234567890121234567123456789012345678901234567890121234567123456789012345678901234567890121234567123456789012345678901234567890121234567123456789012345678901234567890121234567123456789012345678901234567890121234567123456789012345678901234567890121234567123456789012345678901234567890121234567123456789012345678901234567890121234567123456789012345678901234567890121234567123456789012345678901234567890121234567123456789012345678901234567890121234567123456789012345678901234567890121234567

5.000

4.000

3.000

2.000

1.000

0

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123123123123123123123123

1234123412341234123412341234123412341234123412341234123412341234

123412341234123412341234123412341234

Nº empresas

Ano

123123123451234512345

Gráfico de BarrasGráfico de BarrasGráfico de BarrasGráfico de BarrasGráfico de Barras

5

3

1

123456789012345678901234567890121234567890123123456789012345678901234567890121234567890123123456789012345678901234567890121234567890123123456789012345678901234567890121234567890123123456789012345678901234567890121234567890123123456789012345678901234567890121234567890123123456789012345678901234567890121234567890123123456789012345678901234567890121234567890123123456789012345678901234567890121234567890123123456789012345678901234567890121234567890123123456789012345678901234567890121234567890123123456789012345678901234567890121234567890123123456789012345678901234567890121234567890123123456789012345678901234567890121234567890123123456789012345678901234567890121234567890123123456789012345678901234567890121234567890123123456789012345678901234567890121234567890123123456789012345678901234567890121234567890123123456789012345678901234567890121234567890123

1234567890123412345678901234123456123456

1234567890123123456123456

12345678901234123456123456123456

1234567890123456712345678901234567123456123456

12345678901234561234567890123456123456123456

0 2.000 4.000 6.000

Gráfico de LinhasGráfico de LinhasGráfico de LinhasGráfico de LinhasGráfico de Linhas

Nº empresas

Ano

123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345

1990 1993 1994 1995 1996

3.8004.200

4.500

3.6003.400


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∑f Pm

8.275X = —–—— = ———– = 201,8 ∑f 41

∑f Pm

– X 2.154,6Desvio médio DM = —————— = ———— = 52,5

∑f 41

∑ Pm – X 222.217,96

Desvio padrão δ = ——————— f = –———— = 5.419,95 = 73,6 ∑f 41

f Pm – X |2 f

13 5.898,24

10 728,24

8 538,24

5 5.538,24

3 11.178,24

2 21.963,24

∑41 222.217,96

b) Média aritmética

Custo f Pm Pm. f Pm – X f.|Pm – X| Pm – X2 f

50 – 60 3 55 165 495 1.485 735.075,00

60 – 70 5 65 325 1.625 8.125 1.320.312,50

70 – 80 8 75 600 4.800 3.840 18.432.000,00

80 – 90 4 85 340 1.260 3.040 635.504,00

Total 20 1.480 8.180 16.480 20.387.816,00

1.480X = ——— = 74

20

2


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16.480Desvio Médio DM = ———– = 824

20

20.387.816,00Desvio Padrão δ = —————— = 10.193.990,80 = 1.009,64

20

Exercício 9

49,3; 74,9; 100,0; 158,1; 202,4; 285,7

Exercício 10

Pot = 160%

Exercício 11

1 2a) —— b) —— 3 3

Exercício 12

1 1a) —— b) —– 3 11

Exercício 13

0,55

Exercício 14

x = 0,38 y y = 0,79 x

Exercício 15

x = 22,233 – 0,17 y (regressão dos X sobre os Y)

y = 102,722 – 40,724 x (regressão dos Y sobre os X)


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Matemática 2º grau, volume 3. Editora Ática S.A, São Paulo, 1996.

CASTRO, Lauro Sodré Viveiros de. Exercícios de Estatística, 11ª edição. Editora Científica.Rio de Janeiro, 1970.

CASTRO, Lauro Sodré Viveiros de. Pontos de Estatística, 15ª edição. Editora Científica.Rio de Janeiro, 1970.

Introdução à análiselaboratorial — laboratório I

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Nesta unidade...

Introdução

Procedimentos básicos no trabalho de laboratório

Normas de segurança para o trabalho no laboratório

Exercícios

Chave de respostas


Introdução à análise laboratorial — laboratório I


2004



Ficha Técnica





Pesquisa de Conteúdo e Redação Alberto Cardoso Rodrigues

Pedro Paulo Moretzsohn de Mello










Tel.: (21) 2587-1116

Fax: (21) 2254-2884

[email protected]


Edição revista da apostila Operações Básicas de Laboratório I. Vassouras, 2001. (Série Cursosde Cervejaria). SENAI. RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Coordenadoria de InformaçãoTecnológica.


Curso Técnico de Cervejaria – Introdução à análise laboratorial – laboratório I

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Introdução

Em análises químicas, como em qualquer outro tipo de atividade, existem procedimentos elementaresque são de grande importância para o profissional da área. A esses procedimentos chamamos deoperações básicas. Sua utilização é bastante simples e por isso quase sempre negligenciadas, o quepode ocasionar muitos erros e às vezes acidentes.

Dentre as operações básicas de laboratório destacam-se algumas, como: leituras em instrumentosanalógicos e volumétricos, pesagem, pipetagem, transferência de líquidos e titulação. Embora existamoutras, essas são as mais comuns, pois, em conjunto ou isoladamente, encontram-se em quase todasas metodologias utilizadas em laboratórios analíticos.

Inicialmente discutiremos a forma correta de se realizar leituras em instrumentos de laboratório,pois sem eles nenhuma análise pode ser executada corretamente.

Procedimentos básicos no trabalhode laboratório

Medições

No trabalho cotidiano de laboratório estamos envolvidos o tempo todo com medidas, e como elasimplicam diretamente na qualidade do trabalho realizado, devemos ter uma série de precauções paraque não ocorram erros desnecessários.

O instrumento que será usado na medição deve se adequar à medida a ser realizada, desde que nãoafete a segurança. Deve-se ter em mente que nem sempre é necessário realizar uma medida comgrande exatidão.

Conheça alguns conceitos importantes para o trabalho de laboratório.

Exatidão: é a concordância da leitura realizada com o valor real da quantidade medida.

Precisão: é a repetibilidade de uma medida realizada várias vezes.


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Sensibilidade: é a menor quantidade que um instrumento qualquer é capaz de registrar.

Erros de Paralaxe: são bastante comuns. São causadospela execução de leituras em instrumentos volumétricos emposição angular indevida em relação ao menisco.

Importante!

Cuidado com aproximações.

Quase sempre podemos estimar o valor contido entre um traço e outro da escalade um instrumento de medida.

Observe que uma leitura correta no instrumento ao lado seria5,5, pois o ponteiro encontra-se em uma posição central entre asleituras 5,0 e 6,0. Podemos estimar um valor para essa posição;estimamos em 0,5, mas poderia ser outro valor dependendo doponto de vista do analista.

Líquidos têm seus volumes alterados quando resfriados ou aquecidos,acarretando leituras errôneas.

Materiais quentes ocasionam correntes de convexão de ar próximas aeles, provocando leituras errôneas quando pesados nestas condições.

Pesagem

É um dos primeiros passos para a realização de inúmeras análises laboratoriais. Uma pesagembem executada deve, como toda técnica analítica, seguir determinadas regras para que os resultadossejam confiáveis.

menisco

Superfície curva de líquidocontido em tubo capilar.

errado errado certo


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• Inicialmente devemos ter em mente os cuidados ao manusear os reagentes. Ler atentamente osrótulos para obtermos as informações básicas sobre os produtos, como grau de pureza, toxidez eprimeiros socorros em caso de acidentes.

• Observar a necessidade de exatidão do método. Muitas vezes gastamos um tempo muito granderealizando uma pesagem, buscando uma exatidão desnecessária. Normalmente as técnicasanalíticas são bastante claras em seu conteúdo quanto à exatidão a ser considerada, portanto,devemos observá-las com muita atenção.

• Devemos também pesar apenas materiais à temperatura ambiente, pois materiais aquecidos,como foi mencionado, produzem correntes de convexão de ar que provocam oscilações nos valoreslidos no visor, além do que podem causar danos ao mecanismo interno da balança. Oscilações emovimentos de correntes de ar podem ser provocados pelo abrir e fechar de portas e janelas emovimentação de pessoas. Por esta razão, é necessário termos uma sala exclusiva para balanças.

Os frascos não devem, em hipótese alguma, ser jogados sobre o prato da balança, pois podemcausar desgastes excessivos nas partes móveis e, conseqüentemente, perda de exatidão e precisão.Os frascos devem ser colocados suavemente sobre o prato.

Sempre que cair qualquer produto químico sobre a balança, este deveser removido imediatamente, se for corrosivo. Caso contrário, deve serremovido tão logo o trabalho esteja terminado.

Tipos de pesagem

• Pesagem direta: o objeto é colocado diretamente sobreo prato da balança. Nas balanças digitais que possuem omecanismo de tara, este procedimento também éconsiderado como pesagem direta, pois o peso do frascoque conterá o produto é ignorado.

• Pesagem por adição: é obtida pela adição do peso da amostra ao peso do frasco, sem utilizaçãodo mecanismo de tara. Este procedimento proporciona maior velocidade nas pesagens em algunscasos, pois evita sucessivas operações de tara que consomem tempo.

• Pesagem por diferença: o peso da amostra é o resultado da subtração entre o peso final obtidopela retirada do produto de seu frasco de origem e o peso inicial do mesmo frasco. A determinaçãode umidade é exemplo típico deste tipo de pesagem, onde o resultado é obtido pela diferença entreo peso inicial do conjunto após a secagem e o peso inicial sem a secagem.

Pipetagem

A pipetagem constitui outro passo essencial em análise, pois, como a pesagem, é utilizada em umaquantidade muito grande de métodos analíticos.

Para se realizar uma boa pipetagem é necessário selecionar a pipeta adequada ao volume e àmedida a ser realizada.

tara

Substância em pequenosfragmentos usada emduplas pesagens. Abati-mento no peso de mer-cadorias.


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Tipos de pipetagem

Existem casos de pipetas que possuem um tempo determinado para que seu volume seja totalmentedescartado (deve ser informado no bulbo de cada pipeta).

Verifique alguns cuidados que são importantes na pipetagem:

• Não utilizar a boca para pipetar líquidos tóxicos ou de alguma outra formanocivos e mesmo desconhecidos. Nestes casos, utilize uma pêra ou outra fontede vácuo como auxiliar na pipetagem. Caso não disponha de recursosapropriados, utilize outra forma de realizar a medida, mesmo que perca emexatidão (segurança sempre em primeiro lugar).

• Colocar a ponta da pipeta no líquido a ser pipetado e succionar pequenaquantidade.

• Não deixar a pipeta sair do líquido no momento em que estiver succionando,pois pode inundar a fonte de vácuo, ou ainda você poderá ingerir a solução.

• Interromper a sucção sem deixar que o líquido volte para o frasco de origem;colocar a pipeta na horizontal e, com movimentos giratórios, fazer com que olíquido entre em contato com as paredes internas.

• Deixar o líquido escorrer por completo, desprezando-o. Repita esta operaçãode rinsagem duas vezes pelo menos.

• Succionar o líquido até que ultrapasse a marca zero da pipeta graduada ou oúnico traço de marcação da pipeta volumétrica, e interromper a sucção semdeixar o líquido voltar ao frasco de origem.

• Secar com papel absorvente o líquido da ponta da pipeta.

• Escoar o líquido excedente até que o menisco tangencie o traço superior dapipeta.

• Colocar a ponta da pipeta no frasco receptor e deixar escoar o volumedesejado, interrompendo, caso necessário, o fluxo do líquido.

• Soprar ou aguardar o tempo necessário para o escoamento total, conforme otipo de pipeta.

Pipetas com dois traçosPipetas com dois traçosPipetas com dois traçosPipetas com dois traçosPipetas com dois traços

Descartam seu volume total quando

sopradas.

Pipetas sem traçosPipetas sem traçosPipetas sem traçosPipetas sem traçosPipetas sem traços

Descartam seu volume total até a

última linha de marcação (graduada)

ou deve-se aguardar apenas que o

volume todo escorra (volumétricas).


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Titulação

A titulação é uma operação usada em técnicas de determinação quantitativavolumétrica, constando basicamente de uma solução (titulante) colocada emuma bureta, que é adicionada pouco a pouco sobre outra, sob agitação constante,sendo que a primeira solução possui concentração exata e conhecida. A adiçãodo titulante é feita na solução titulada em um Erlenmeyer ou balão de titulação.O ponto final é determinado normalmente no momento em que uma substânciaindicadora muda de cor com um pequeno excesso do agente titulante, inferiora uma gota.

Inicialmente devemos verificar o estado de limpeza e funcionamento da bureta, observando se atorneira funciona adequadamente e se as paredes da mesma encontram-se sem sujidades (se asparedes estiverem sujas, o líquido não escorre uniformemente).

Estando adequada, proceder à titulação; caso contrário, lavar a bureta adequadamente com detergentee escova específica e lubrificar a torneira, removendo-a e passando ao redor uma fina camada degraxa de silicone ou vaselina.

Fixar a bureta em um suporte universal com auxílio de uma garra específica. (Existem buretasautomáticas que já são fixadas ao frasco de armazenagem da solução titulante).

Colocar em um béquer um pouco da soluçãotitulante.

Verificar se a torneira está fechada e se possuivazamentos, colocando um pouco da solução:corrigi-los apertando um pouco mais a torneiraou lubrificando-a melhor.

Utilizar a solução colocada na bureta pararinçá-la, fazendo com que a solução entre emcontato com toda a superfície interna. Realizareste procedimento pelo menos duas vezes mais.

Encher a bureta até acima da marca zero.

Eliminar as bolhas da ponta da bureta abrindo a torneira. Caso persistam, repetir a operação váriasvezes, alternado o giro da torneira. Este procedimento deve ser realizado com a maior atenção, pois asbolhas podem sair durante a titulação e causar erros em trabalhos que, às vezes, levam horas paraserem executados.

Repor o líquido perdido e ajustar o menisco na marca zero, segundo os procedimentos para umaboa leitura.

Colocar o material a ser titulado no frasco apropriado junto com o indicador solicitado pelo métodoanalítico.

Segurar, com uma das mãos, o frasco com a solução a ser titulada e realizar movimentos giratóriospara homogeneizar o líquido durante o processo, adicionar a solução titulante gota a gota, segurando atorneira pelo seu lado oposto para ter mais firmeza e segurança.

Erlenmeyer

béquer

Copo de vidro cilíndrico,utilizado em laboratório.

rinçar

Enxaguar, lavar com águaou com uma soluçãocorrente.


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Importante!

O processo deverá ser interrompido assim que o indicador mudar de cor,anotando o volume gasto de solução titulante para, em seguida, proceder aoscálculos.

Devemos ressaltar que existem outras técnicas para se realizar uma titulação que não utilizam osindicadores tradicionais, porém a técnica do processo é baseada nos mesmos princípios.

Determinação do pH

Esta é, sem dúvida, uma das medições mais importantes do laboratório, pois muitos processosindustriais dependem do seu controle para ocorrerem de forma adequada e eficiente. Apesar de fácilrealização, tem fundamental importância no controle dos processos. Por isso, devemos ter uma sériede cuidados no manuseio do instrumental, pois este apresenta bastante sensibilidade e sofre diversasinterferências, tanto do meio, como de operação, causando erros de leitura que ocasionam conclusõesenganosas.

Serão citados a seguir alguns tipos de problemas que podem ocorrer com uso inadequado de umpH-metro.

O aparelho consiste basicamente de três partes: um eletrodo de medição, um termômetro e oaparelho propriamente dito, embora outros componentes adicionais possam existir em outros modelos.Geralmente, os problemas que ocorrem nestes aparelhos estão no eletrodo. Portanto, é com ele quedevemos ter os cuidados redobrados, não só por problemas de sensibilidade, mas também por ser umapeça de vidro delicada e que pode quebrar com facilidade, além do elevado preço de aquisição da peçade reposição.

São causas de erros da leitura:

• o diafragma que não se encontra totalmente submerso na solução de leitura;

• a tampa de borracha na parte superior do eletrodo que permanece fechada; e

• o diafragma que pode estar obstruído.

Problemas de obstrução

Estes problemas podem ser resolvidos deixando o eletrodo submerso, durante uma noite, em soluçãode amoníaco a 25%. Lavar bem com água e depois deixar por uma hora em tampão pH 4,00.

Em casos de uso constante para determinação de pH de alimentos protéicos, deve-se deixar oeletrodo por duas horas em solução de pepsina-HCI ou durante mais tempo em solução de amoníacoa 25%.

Quando se utiliza o eletrodo para produtos gordurosos, deve-se empregar solução de amoníaco a25% ou éter de petróleo para mantê-lo adequadamente limpo.


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Casos mais graves como eletrodos velhos podem ser resolvidos limando-se o diafragma com bastantecuidado.

A correta e freqüente manutenção dos eletrodos é de extrema importância para a melhoria daqualidade dos resultados e da vida útil do equipamento.

Ao executar a medida do pH:

• Inicialmente, deve-se calibrar o aparelho, mas, antes, o mesmo deve ser removido de sua soluçãode conservação, deve ser lavado com bastante água destilada, secado sem esfregar as paredesdo eletrodo, evitando assim a deposição de cargas estáticas que podem causar erros de leitura.

• Colocar o eletrodo na solução de pH 7,00, aguardar alguns segundos e ajustar (a leitura devepermanecer por 10s).

• Repetir o procedimento de lavagem e secagem, colocar o eletrodo na solução de pH 4,00 eajustar.

• Terminada a calibração, pode-se realizar a medida do pH na amostra desejada, observando oscasos em que a amostra deve ser preparada para leitura e sempre lavando e secando o eletrodoapós cada leitura.

Para medidas do pH em líquidos é preciso colocar o eletrodo diretamente na amostra desejada.

Já nas amostras sólidas, deve-se triturar a amostra e pesar10g do material. Adicionar 100ml de água destilada fervida eresfriada, à temperatura ambiente, agitar ocasionalmentedurante 20 min. e deixar em repouso por 10 min. Separar osobrenadante e medir o pH diretamente nesta solução.

Preparo de soluções

Dos procedimentos básicos de laboratórios químicos, o preparo das soluções tem um lugar dedestaque nas operações básicas, pois a qualidade das soluções preparadas tem influência direta nosresultados obtidos. Para se obter soluções de boa qualidade, devem ser obedecidos os procedimentosbásicos já mencionados, para que seu preparo seja adequado e os erros ocasionados sejam minimizados.Devemos salientar que não existem instrumentos perfeitos e que todos os resultados obtidos porqualquer instrumento estão sujeitos a erros aceitáveis, dentro de suas próprias características de uso,porém erros operacionais podem ocorrer constantemente por falta de habilidade no seu manuseio,causando propagação de erros, cujo resultado final pode exceder o erro máximo admissível.

Tipos de soluções

Existem diversos tipos de soluções e cada tipo exige modos de preparo diferentes.

sobrenadante

Aquele que fica na super-fície; que flutua.

soluções

São dispersões homogê-neas, monofásicas de umsoluto (composto dissol-vido) em um solvente.


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Soluções parte mais parte

São soluções em que se juntam um determinado número de partes de soluto com um númerodeterminado de partes de solvente.

Exemplo:

Solução de H2SO

4 1 + 2 significa que temos uma parte do soluto para duas partes de solvente.

Ao preparar soluções de ácidos, deve-se ter cuidado especial, pois estes, quandoconcentrados e dissolvidos em água, reagem violentamente podendo atingir oanalista. Para evitar este problema, deve-se colocar o ácido sobre a água enunca ao contrário, tendo-se em vista que o ácido e mais denso e desce para ofundo do frasco, evitando a projeção.

Soluções parte por parte

São aquelas nas quais se adiciona um determinado número de partes de soluto e completa-se como solvente até um determinado número de partes de solução.

Exemplo:

Solução de álcool e éter 3:5 significa que temos três partes de soluto para cinco partes de solução,o que equivaleria a uma solução 3 + 2.

Soluções por cento peso por peso (% p/p)

São aquelas preparadas para conter um determinado número de partes do soluto em peso por 100partes da solução em peso.

Exemplo:

Solução de NaOH 3% p/p contém: 3g de NaOH em 100g de solução.

Soluções por cento peso por volume (% p/v)

São preparadas para conter um determinado número de partes do soluto em peso em 100 partesem volume da solução.

Exemplo:

Solução de Na2SO

4 1,9% p/v contém 1,9g de Na

2SO

4 em 100ml de solução.

Soluções por cento volume por volume (% v/v)

São soluções preparadas para conter um determinado número de partes em volume do soluto em100 partes em volume da solução.


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Exemplo:

Solução de etanol a 23% v/v contém: 23ml de etanol em 100ml de solução.

Soluções por cento volume por peso (% v/p)

São aquelas preparadas para conter um determinado número de partes em volume do soluto por100 partes em peso da solução. Não é uma forma muito usual de se expressar a concentração desoluções, mas vale como registro.

Exemplo:

Solução de ácido acético a 3,2% v/p contém: 3,2ml de ácido acético em 100g de solução.

Soluções molar (M)

São as preparadas para conter um determinado número de moles do soluto em um litro de solução.

Exemplo:

Solução de HCI 0,1M contém: 0,1mol de HCI em um litro de solução, ou seja, 3,65g de HCI porlitro de solução.

Soluções normal (N)

São preparadas para conter um determinado número de equivalentes-gramas do soluto em um litrode solução.

Exemplo:

Solução de NaOH 0,0125N contém: 0,0125 eqg em um litro de solução, ou seja, 0,5g de NaOH porlitro de solução.

Soluções de concentração comum

São preparadas para conter um determinado número de partes em peso de soluto em um litro desolução ou qualquer outra relação de massa de soluto por volume de solução, como g/ml, mg/l.

Exemplo:

Solução de LiOH 0,5g/l contém: 0,5g de LiOH em um litro de solução.

Soluções partes por milhão (ppm)

Preparadas para conter um determinado número de partes de soluto por um milhão de partes desolução.


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Exemplo:

Solução de cloro a 0,2 ppm contém: 0,2mg de cloro por litro de solução.

Soluções molal (m)

Preparadas para conter um determinado número de moles do soluto em um quilograma de solvente.

Título de soluções

Relação entre massa de soluto por massa de solução (massa de soluto/massa de soluto + massa desolvente). É sempre menor que 1.

Título x 100 = % p/p.

Fração molar do solvente e fração molar do soluto

Do solvente = número de moles do solvente/número de moles do soluto + número de moles dosolvente.

Do soluto = número de moles do soluto/número do moles do solvente + número de moles do soluto.

Observação

Todas as unidades de concentração utilizadas aqui são apenas formas deexpressar a quantidade de soluto em uma solução, portanto, podem serconvertidas, através de cálculos, umas nas outras.

Exemplo:

Uma solução de NaOH 0,1N pode ser expressa em molaridade = 0,1M ou porcentagem em pesopor volume = 0,4% p/v, etc.

Para entendermos bem o preparo de soluções, é necessário inicialmente termos em mente algunsconceitos básicos.

Mol é a unidade utilizada para representar, em gramas, a quantidade de qualquer substânciaequivalente a 6,02 x 1023 moléculas (Número de Avogadro).

Mol é peso molecular da substância em gramas.

Eqg (equivalente-grama) é a unidade utilizada para expressar a quantidade de uma substâncianecessária para reagir com exatamente 1g de H ou 8g de O.


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Eqg = mol/nox ou ∆ nox, em que:

nox = nº de oxidação do cátion ou ânion (sais)/número de H ionizáveis (ácidos) ou número dehidrixilas (bases).

∆ nox = variação do nox do redutor ou oxidante.

Neq (nº de equivalentes) é a unidade utilizada para expressar a quantidade de equivalentes-gramascontida em uma determinada massa de uma substância.

Transferência de líquidos

A transferência de líquidos em laboratório é uma operação constantemente executada, e podeocasionar erros se não for realizada de forma adequada. É uma tarefa de execução bastante simples,que deve ser feita com atenção, pois, além dos erros, pode gerar acidentes, às vezes graves.

Segurando um bastão de vidro com uma das mãos, colocá-lo em contato com a borda do frascocontendo o produto a ser transferido.

Colocar um funil no frasco receptor, caso possua boca estreita.

Verter lentamente o líquido, mantendo sempre o bastão em contato com o frasco, de modo que olíquido escorra sobre ele.

Verter violentamente o líquido pode ocasionar respingos. Portanto, deve-se evitareste procedimento, bem como verter o líquido sem o auxílio do bastão.

Quando a transferência for realizada a partir de um frasco com rótulo, segurá-lo com o mesmovoltado para a palma da mão, evitando assim que se danifique, caso o líquido escorra.

No caso de transferências quantitativas (sem perdas), o bastão pode ser colocado de forma aatravessar todo o diâmetro do frasco (béquer) e seguro com a mesma mão que sustenta o frasco.Desta forma, com o auxílio de uma pisseta, devemos lavar o frasco para transferir os resíduosremanescentes sem que existam perdas. Devem ser lavados também, com o mesmo cuidado, o bastãoe o funil utilizados neste tipo de transferência. As perdas, neste caso, acarretam a perda completa dotrabalho, por isso deve-se ter a máxima atenção.

Filtração

Boa parte dos processos de laboratórios utiliza a filtração para algum tipo de separação, seja como objetivo de purificar a solução, para analisar o precipitado ou até mesmo o líquido filtrado.


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Para a escolha do processo de filtração, deve-se ter em mente a necessidade de velocidade equalidade do filtrado, para que o processo escolhido reflita o objetivo desejado. A filtração a vácuopossui maior velocidade, mas tem a qualidade do filtrado comprometida, enquanto a filtração comumtem baixa velocidade e qualidade superior do filtrado.

A dobradura do papel influencia a velocidade da filtração: quanto maior asuperfície de contato, maior a velocidade de filtração.

Antes de proceder à filtração, deve-se umidecer o papel com água destilada. Opapel deve estar bem adaptado ao funil, de modo a não haver bolhas de arentre o papel e a parede do funil.

Normas de segurança para o trabalhono laboratório

Trabalhar em laboratórios químicos implica em manusear substâncias e utilizar processos eequipamentos potencialmente perigosos.

Por si só, a aplicação de precauções óbvias e a cautela nos manuseios, na maioria dos casos,reduzem estes perigos substancialmente.

Instruções gerais

1. Antes de se começar algum trabalho de laboratório deve-se estudar os detalhes do trabalho aexecutar, envolvendo inclusive os aspectos teóricos da questão. Deve-se, portanto, ter umaidéia clara do que será feito e de como será feito. Igualmente, deve-se ter a noção do porquêestá sendo feito desta maneira. Somente assim tira-se do exercício todos os seus ensinamentoscientíficos e evita-se o trabalho tipo “livro de receitas”. Por outro lado, o trabalho realizadoconscientemente minimiza o perigo de acidentes e imprevistos.

2. Freqüentemente acontecem intervalos de tempo no decorrer do trabalho (tempo paraaquecimentos, repouso de substâncias ou reações, etc.). Use este tempo para fazer suasanotações.

3. Use um caderno para estas anotações. Não use papéis soltos, pois eles podem ser facilmenteextraviados.

4. Todas as operações que requeiram o uso de substâncias sensorialmente desagradáveis ousubstâncias tóxicas devem ser realizadas nas capelas.


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5. Todo acidente deve ser imediatamente comunicado ao professor.

6. Lembre-se que os materiais devem ser lavados imediatamente após o uso e colocados emposição para escorrer. Tão logo possível, devem ser secados na estufa. Sujeira envelhecida émais difícil de remover!

Normas gerais de segurança

1. Usar sempre avental.

2. Não fumar nos laboratórios.

3. Trabalhar com atenção. Brincadeiras em laboratório costumam redundar em acidentes.

4. Ler atentamente os rótulos dos frascos dos reagentes antes de utilizá-los. Enganos podem terconseqüências desastrosas.

5. Não inalar gases ou vapores desconhecidos. Se for necessária a inalação, nunca fazê-ladiretamente. Usar a mão para frente e para trás a pouca distância do recipiente. Aspirarvagarosamente.

6. Não tocar ou provar quaisquer produtos químicos.

7. Quando uma aparelhagem estiver em funcionamento, deve ser continuamente observada comprecaução.

Normas de segurança em trabalhos específicos

Trabalho com chama

1. Manter a cabeça e o vestuário afastados da chama.

2. Jamais aquecer um sistema completamente fechado, pois poderá haver quebra de aparelhagemcom conseqüências como explosão e incêndios.

3. Jamais manipular solventes inflamáveis próximo a chamas.

4. Frascos contendo líquidos inflamáveis devem ser sempre mantidos fechados.

Trabalhos de aquecimentos

Aquecimento direto na chama do bico de Bunsen só é utilizado para aquecer substâncias em tubosde ensaio.

Nos outros casos, usa-se tela metálica, mantas de aquecimento ou banhos apropriados.

1. Quando aquecer uma solução num tubo de ensaio, não manuseá-lo em sua direção ou nadireção dos colegas, para evitar que eventuais projeções do líquidos provoquem acidentes.


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2. Manter o rosto tão distante quanto possível durante as operações de aquecimento ou misturade reagentes.

3. Nunca utilizar equipamento de vidro trincado ou quebrado. Substituí-lo imediatamente.

4. Se alguma solução ou reagente respingar na pele ou nos olhos, lavar imediatamente com bastanteágua corrente e avisar o professor.

5. Não abandonar peças de vidro aquecido em qualquer lugar. Deixá-las esfriar demoradamente,sobre tela de amianto ou placa aquecedora.

6. Não aquecer cilindros graduados ou frascos volumétricos para não deformá-los, já que aleitura de volume é feita à temperatura ambiente.

7. Cápsulas e cadinhos de porcelana podem ser aquecidos ao rubro, mas o resfriamento deve serlento. Caso se utilize água para resfriá-lo, pode-se provocar queimaduras pelo vapor, além dorisco de ruptura do material.

8. As torneiras de gás devem ser sempre verificadas, para confirmar se estão fechadas, quandonão estiverem em uso.

Procedimentos no manuseio de substâncias

1. Ácidos concentrados, especialmente sulfúrico e nítrico, queimam a pele violentamente. Paradiluir um ácido concentrado, adicionar sempre o ácido, lentamente, à água e nunca a água aoácido. Com este procedimento, evita-se respingos e suas conseqüências.

2. Ao transferir ou manejar substâncias que desprendem fumaças tóxicas, fazê-lo no interior deuma capela ou então num local com boa ventilação.

3. Ao verter um líquido num frasco, utilize um bastão de vidro ou funil de transferência. Eviteescorrimentos nos rótulos dos frascos.

4. Não devolva sobras de reagentes aos frascos de origem e não introduza quaisquer objetos nosfrascos que contenham soluções.

5. Não utilize a mesma pipeta para soluções diferentes, pois haveria, certamente, contaminaçãocom a substância utilizada anteriormente.

6. Não colocar a rolha do frasco em contato com a bancada. Tampar o frasco segurando a rolhaadequadamente com a mão. Nunca esquecer de recolocar a tampa para evitar evaporação econtaminação das soluções.

7. Nunca jogar nas pias papel de filtro, cacos de vidro ou qualquer sólido ainda que ligeiramentesolúvel.

8. Ao despejar soluções nas pias, diluí-las com bastante água corrente. Quando muito corrosivasou tóxicas, as soluções não devem ser despejadas na pia, mas sim recolhidas em reservatóriosespecíficos.

9. Não jogar destilados nas pias. Destilados podem ser inflamáveis, tanto diluídos comoconcentrados.


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10. Manter a pia limpa e seca para evitar interação entre produtos.

11. Não pipetar soluções corrosivas ou tóxicas. Utilize uma bureta para tal fim.

12. Ao forçar tubos de vidro através de uma rolha, não usar nenhuma parte do corpo como suporte.

13. Nunca tentar introduzir tubos de vidro, termômetros e hastes de funil em rolhas de borrachasem lubrificar o tubo e o orifício, com água; além disso, é importante proteger as mãos com umpano grosso. Pegar a rolha firmemente com uma das mãos e, com a outra, introduzir o tubo noorifício, girando a rolha e o tubo em sentidos opostos, de um lado para outro.

Principais substâncias tóxicas e de manuseio perigoso

1. Ácidos Concentrados

Principalmente sulfúrico e nítrico. São altamente corrosivos, queimam violentamente a pele.

2. Álcalis Concentrados

Hidróxido de sódio (soda cáustica). Ataca a pele e pode produzir lesão nos olhos.

3. Anidridos Sulfurosos, Nítrico e Nitroso

Provocam asfixia.

4. Gás Sufídrico e Monóxido de Carbono

São gases tóxicos.

5. Compostos de Arsênio, Antimônio, Chumbo, Mercúrio, Cobre, etc.

São venenosos se ingeridos ou inalados.

6. Álcool Metílico

A inalação ou ingestão pode provocar perturbações nervosas, cegueira e, no caso extremo, amorte.

7. Cloro Gasoso

Extremamente irritante e tóxico. Provoca queimaduras irreversíveis.

8. Amônia (gás)

Altamente irritante para os olhos e mucosas.


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Importante!

Ao trabalhar em determinado laboratório devemos nos familiarizar com os locaisonde estão os equipamentos de proteção, chuveiros, equipamento para lavagemdos olhos e o quadro indicativo de substâncias tóxicas e primeiros socorros.

Outras regras para o trabalho no laboratório

1. Lavar todo o material e rinçar duas a três vezes com água destilada, evitando o desperdício.

2. Manter a pia limpa e seca para evitar interação entre produtos.

3. Não deixar material sobre a pia. Colocá-lo na estufa após a lavagem. As pipetas e os balõesvolumétricos não devem ser colocados na estufa.

4. Remover o excesso de material incrustado, antes de utilizar a solução sulfocrômica.

5. Só utilizar solução sulfocrômica quando água e detergente não removerem a sujeira.

6. Ao final do serviço, as bancadas devem estar limpas e secas e todo o material utilizado deveestar lavado, seco e devidamente guardado até as 17 horas.

7. Não guardar material molhado, nem sujo.

8. Ao pegar material para uso, verificar se está limpo; se não estiver, lavá-lo adequadamente.

9. Cuidado ao mexer em equipamentos; tenha certeza do que está fazendo. Na dúvida, deverá sersolicitado o auxílio do professor.

10. Procurar guardar os materiais nos locais adequados. (Para isso existem as etiquetas).

11. Todo material deve ser lavado até a remoção completa da sujeira. Não é permitido deixarmaterial de molho, salvo em casos especiais.

12. Ao notar material trincado ou quebrado, comunicar ao professor, evitando-se assim acidentes.

13. Economizar detergente. Não é preciso fazer espuma para limpar.

14. Ter bom senso no trabalho. Procurar concentrar-se nele, falando baixo para não distrair oscolegas. Manter aceso o espírito de colaboração e de equipe. Laboratório não é lugar apropriadopara críticas e outras manifestações de tensão.

Importante!

A inobservância e/ou má utilização das operações básicas, normas de segurançae de trabalho em laboratório, podem provocar erros analíticos e ocasionaracidentes. Além disso, você poderá ser prejudicado em seu trabalho.


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Exercícios

Marque com um (x) a única alternativa correta:

1. O que se entende pelo termo “precisão”?

a) ( ) É a concordância do valor lido com o valor da quantidade medida.

b) ( ) É a menor quantidade que um instrumento pode medir.

c) ( ) É a menor quantidade de uma medida ou leitura.

d) ( ) É uma medida realizada apenas uma vez.

e) ( ) É a repetibilidade de uma medida várias vezes.

2. O que significa erro de Paralaxe?

a) ( ) É um erro de pesagem em uma balança eletrônica.

b) ( ) É um erro causado por uma posição angular indevida, em relação ao menisco eminstrumentos volumétricos.

c) ( ) É um erro na transferência de um líquido de um frasco para outro frasco.

d) ( ) É um erro que se comete quando não se seca a pipeta.

e) ( ) É um erro que se comete quando não se rinça a pipeta.

3. Por que não se deve medir volumes de líquidos quentes ou muito resfriados?

a) ( ) Porque a pipeta pode quebrar.

b) ( ) Porque seus volumes se alteram em função de temperatura.

c) ( ) Por causa do erro de Paralaxe.

d) ( ) Porque dificulta a visualização do menisco.

e) ( ) Porque causa corrosão no vidro.

4. O que se deve observar nas pipetas volumétricas que possuem dois traços?

a) ( ) Que o líquido deve ser jogado fora.

b) ( ) Que se pode pipetar substâncias tóxicas.

c) ( ) Que estas não permitem pipetar substâncias tóxicas.

d) ( ) Que o resíduo após escoamento deve ser soprado.

e) ( ) Que após o líquido escoar, o resíduo não deve ser soprado.


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5. O que se entende por uma solução titulante, numa determinação por titulação?

a) ( ) É uma solução que tem título.

b) ( ) Uma solução de concentração conhecida, colocada num erlenmeyer com umindicador.

c) ( ) Uma solução de concentração conhecida, colocada numa bureta para determinaro título de uma solução desconhecida em Erlenmeyer.

d) ( ) Uma solução que muda de cor.

e) ( ) Uma solução de concentração desconhecida que titula uma outra tambémdesconhecida.

6. Com relação à velocidade e à qualidade do líquido filtrado, o que é importante observar?

a) ( ) Quanto mais lenta a filtração, maior a qualidade do filtrado.

b) ( ) Quanto mais rápida a filtração, maior a qualidade do filtrado.

c) ( ) O tipo de papel de filtro não tem influência sobre a velocidade de filtração.

d) ( ) O tipo de papel de filtro não tem influência sobre a qualidade do filtrado.

e) ( ) Ao plissar ou dobrar o papel de filtro, a velocidade de filtração diminui.

7. O que se deve fazer para preparar uma solução diluída de um ácido concentrado?

a) ( ) Adicionar o ácido lentamente à água.

b) ( ) Adicionar a água lentamente ao ácido.

c) ( ) Adicionar a água rapidamente ao ácido.

d) ( ) Adicionar os dois simultaneamente.

e) ( ) Não efetuar qualquer adição.

8. O que se entende pelo termo “exatidão”?

a) ( ) É a concordância do valor lido com a quantidade medida.

b) ( ) É a menor quantidade que um instrumento pode medir.


d) ( ) É uma determinação errada, deve ser repetida.



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9. O que se entende pelo termo “sensibilidade” de medição?

a) ( ) É a concordância do valor lido com a quantidade medida.

b) ( ) É a menor quantidade que um instrumento pode registrar.


d) ( ) É uma determinação errada que deve ser repetida.


10. Ao se manusear um frasco de um produto químico, quais são os primeiros cuidados a seremtomados?

a) ( ) Abrir o frasco e inalar os vapores, lentamente.

b) ( ) Abrir o frasco e ingerir uma pequena quantidade do produto, para se certificar desua origem.

c) ( ) Ler atentamente o rótulo para obter informações, como grau de pureza, toxidez eprimeiros socorros.

d) ( ) Ler atentamente o rótulo sem a preocupação com a toxidez do produto.

e) ( ) Desprezar a leitura do rótulo.

11. O que se entende por “pesagem direta”?

a) ( ) É o peso da amostra que é obtido por subtração entre o peso total e o peso dofrasco recipiente.

b) ( ) É o peso da amostra obtido pela adição do peso total e o peso do frasco recipiente.

c) ( ) É o peso obtido pela adição do peso da amostra e do peso do frasco recipiente.

d) ( ) É o peso da amostra do material colocado diretamente sobre o prato da balança.

e) ( ) É o peso final obtido pela retirada do produto de seu frasco do origem e o pesoinicial do mesmo frasco.

12. Num processo de titulação, para que serve uma “substância indicadora”?

a) ( ) Para indicar se a titulação deve ser feita no claro ou no escuro.

b) ( ) Para indicar se a titulação deve ser feita a quente ou a frio.

c) ( ) Para indicar o excesso do agente titulante.

d) ( ) Para indicar o ponto inicial de uma titulação.

e) ( ) Para indicar o ponto final de uma titulação, ao mudar de cor, com pequeno excessodo agente titulante.


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13. Na determinação do pH utilizando-se o pH-metro, em que parte do aparelho ocorrem erroscom maior freqüência?

a) ( ) No termômetro.

b) ( ) Na parte eletrônica.

c) ( ) No eletrodo.

d) ( ) Na base de sustentação.

e) ( ) No suporte do termômetro e do eletrodo.

14. O que se deve fazer para determinar o pH de materiais sólidos?

a) ( ) Dissolver o material em água destilada fervida e resfriada e medir o pH dosobrenadante.

b) ( ) Fundir o material e medir o pH no seu estado líquido.

c) ( ) Utilizar um peagômetro de sólidos.

d) ( ) Utilizar eletrodo para sólidos.

e) ( ) Não se deve determinar o pH de substâncias sólidas.

15. O que significa uma solução de sacarose 5,0% p/p?

a) ( ) 5,0 gramas de sacarose por litro de água destilada.

b) ( ) 5,0 gramas de sacarose por quilo de solução.

c) ( ) 5,0 gramas de sacarose por 100 mililitros de solução.

d) ( ) 5,0 gramas de sacarose por 100 gramas de solução.

e) ( ) 5,0 gramas de sacarose por 100 mililitros de água.

16. O que é uma “solução molar”?

a) ( ) É uma solução para limpeza dos dentes molares e pré-molares.

b) ( ) É uma solução preparada para conter certo número de moles em um litro de solução.

c) ( ) É uma solução preparada para conter certo número de equivalentes-gramas porlitro de solução.

d) ( ) É uma solução preparada para conter certo número de moles por quilograma desolvente.

e) ( ) É uma solução preparada para conter certo número de partes de soluto por ummilhão de partes de solução.


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17. O que é uma “solução normal”?

a) ( ) É uma solução preparada normalmente nas condições laboratoriais.





18. O que se entende por concentração de solução expressa em “molalidade”?

a) ( ) É uma solução preparada por um analista que tem como característica ser muitodiluída.





19. O que se entende por concentração de solução expressa em “ppm”?

a) ( ) É uma solução preparada em pouca parcela de mistura.






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20. Com referência à transferência de líquidos de um frasco para outro, qual dos procedimentosabaixo é desaconselhável?

a) ( ) Segurar o frasco com o rótulo voltado para a palma da mão.

b) ( ) Utilizar um bastão de vidro.

c) ( ) Utilizar um funil.

d) ( ) Verter lentamente o líquido de modo que escorra sobre o bastão.

e) ( ) Verter rapidamente o líquido.

21. Ao se trabalhar em laboratório, quando se deve utilizar a capela com exaustor?

a) ( ) Para fazer soluções concentradas.

b) ( ) Ao se manipular substâncias tóxicas ou voláteis ou desconhecidas.

c) ( ) Ao se preparar qualquer solução.

d) ( ) No ato da pesagem de materiais.

e) ( ) Ao se pipetar qualquer solução.

Responda, corretamente, as seguintes questões:

22. Por que não se deve pipetar com a boca soluções corrosivas ou tóxicas?

Resp.: _________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

23. Por que razão se deve ter, num laboratório, uma sala exclusiva para balanças?

Resp.: _________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

24. Por que se deve substituir imediatamente um aparelho de vidro, quando este estiver trincado?

Resp.: _________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________


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25. Por que não se deve utilizar a mesma pipeta para pipetar soluções diferentes?

Resp.: _________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

26. Por que não se deve aquecer pipetas ou buretas?

Resp.: _________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________


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Chave de respostas

Exercício 1

e) (X) É a repetibilidade de uma medida várias vezes.

Exercício 2

b) (X) É um erro causado por uma posição angular indevida, em relação ao menisco eminstrumentos volumétricos.

Exercício 3

b) (X) Porque seus volumes se alteram em função de temperatura.

Exercício 4

d) (X) Que o resíduo após escoamento deve ser soprado.

Exercício 5

c) (X) Uma solução de concentração conhecida, colocada numa bureta para determinaro título de uma solução desconhecida em Erlenmeyer.

Exercício 6

a) (X) Quanto mais lenta a filtração, maior a qualidade do filtrado.

Exercício 7

a) (X) Adicionar o ácido lentamente à água.

Exercício 8

a) (X) É a concordância do valor lido com a quantidade medida.

Exercício 9

b) (X) É a menor quantidade que um instrumento pode registrar.


SENAI-RJ 9595959595

Exercício 10

c) (X) Ler atentamente o rótulo para obter informações, como grau de pureza, toxidez eprimeiros socorros.

Exercício 11

d) (X) É o peso da amostra do material colocado diretamente sobre o prato da balança.

Exercício 12

e) (X) Para indicar o ponto final de uma titulação, ao mudar de cor, com pequeno excessodo agente titulante.

Exercício 13

c) (X) No eletrodo.

Exercício 14

a) (X) Dissolver o material em água destilada fervida e resfriada e medir o pH dosobrenadante.

Exercício 15

d) (X) 5,0 gramas de sacarose por 100 gramas de solução.

Exercício 16

b) (X) É uma solução preparada para conter certo número de moles em um litro de solução.

Exercício 17

c) (X) É uma solução preparada para conter certo número de equivalentes-gramas porlitro de solução.

Exercício18

d) (X) É uma solução preparada para conter certo número de moles por quilograma desolvente.


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Exercício 19

e) (X) É uma solução preparada para conter certo número de partes de soluto por ummilhão de partes de solução.

Exercício 20

e) (X) Verter rapidamente o líquido.

Exercício 21

b) (X) Ao se manipular substâncias tóxicas ou voláteis ou desconhecidas.

Exercício 22

Para evitar problemas para a saúde do analista.

Exercício 23

Para evitar que correntes de ar e oscilações diversas possam influenciar as pesagens.

Exercício 24

Porque ele pode romper-se durante a operação, com risco de perda do material e outrasconseqüências.

Exercício 25

Para não contaminar a próxima solução.

Exercício 26

Para não deformá-las.


SENAI-RJ 9797979797


CORNING. PYREX. Vidraria para Laboratório. Catálogo de produtos. s.n.t.

FALCON, Luiz Carlos. Apostila de Química Orgânica. Rio de Janeiro: ETFQ, s. d. 1. V.

GUERCHON, José Braga, Marco Antônio; SILVA, Reinaldo Carvalho. Apostila de QuímicaAnalítica Quantitativa. Rio de Janeiro: ETFQ, s. d. 71p. tab.

Introdução à análiselaboratorial — laboratório II

33333

Nesta unidade...

Introdução

Laboratório e trabalhos microbiológicos

Métodos básicos de trabalho

Meios de cultura utilizados em cervejaria

Microscopia

Classificação e identificação de microrganismos

Exercícios

Chave de respostas




2004



Ficha Técnica





Pesquisa de Conteúdo e Redação Denise Rosa Perdomo Azeredo










Tel.: (21) 2587-1116

Fax: (21) 2254-2884

[email protected]


Edição revista da apostila Operações Básicas de Laboratório II. Vassouras, 2001. (SérieCursos de Cervejaria). SENAI. RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Coordenadoria de InformaçãoTecnológica.


Curso Técnico de Cervejaria – Introdução à análise laboratorial – laboratório II

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Introdução

No Centro de Tecnologia de Produtos Alimentares do SENAI-RJ, as atividades de apoio à Indústriade Alimentos e Bebidas estão centradas em diversos níveis. A Educação Tecnológica ocupa um lugarde destaque, seguindo as novas exigências de qualidade impostas pelo mercado. Dentro destaperspectiva é que apresentamos a presente publicação, que focaliza aquelas atividades e operaçõesfundamentais executadas em Microbiologia e Microscopia para a área de Cervejaria.

O objetivo principal do material aqui apresentado é dar suporte ao profissional que atua ou atuaráem laboratórios de microbiologia e microscopia, alicerçando-o naquelas operações fundamentais paraque as atividades sejam executadas dentro dos níveis adequados de segurança, eficácia e confiabilidadenecessárias.

Esperamos que o material cumpra os objetivos para o qual foi idealizado e que seja útil aos que outilizarem. O CETEC de Produtos Alimentares agradece antecipadamente qualquer crítica ou sugestãoque venha contribuir para a melhoria do material aqui apresentado.

Laboratório e trabalhosmicrobiológicos

Aspectos gerais

• O laboratório microbiológico deverá estar isolado de outros ambientes, como, por exemplo, dolaboratório físico-químico e dos escritórios.

• O piso, as paredes da sala e as áreas das mesas de trabalho deverão ser fáceis de limpar edesinfetar (cobertura de ladrilhos ou material plástico), pois é obrigatório uma limpeza sistemáticae sanitização dos pisos, paredes, balcões e mesas de operação.

• O ambiente devera ser mantido isento de poeira.


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Importante!

Para isso, é necessário:

– manter fechadas as portas e janelas das salas de trabalhos microbiológicos; e

– ar renovado ou refrigerado, somente através de instalações de ar-condicionadocom filtros apropriados. Os aparelhos de ar-condicionado deverão ser mantidosrigorosamente limpos.

• Jamais trazer para o interior do laboratório microbiológico, ou manter nele depositados, caixaspara garrafas, garrafas vazias, embalagens de materiais, etc.

• Para a guarda e a limpeza de material usado e sujo (pipetas, bastões de vidro, lâminas, lamínulas,espátulas, placas de Petri, etc.), deverão existir locais em separado e isolados.

• A microscopia e a protocolagem de material não deverão ser procedidas na sala de microbiologiapropriamente dita, porém em sala pequena e separada. No caso de uma contaminação (impurezamicrobiológica involuntária), os microscópios e equipamentos de escrita seriam dificilmente limposou desinfectados.

• Ao pessoal não autorizado e estranho ao serviço deverá ser impedido o acesso ao laboratóriomicrobiológico. Um arraste de microrganismos pode trazer conseqüências irreparáveis.

• Auxiliares inexperientes deverão ser orientados sobre possíveis perigos de contaminação, instruídose supervisionados.

• A localização dos produtos de neutralização, dos extintores, das caixas dos primeiros socorros edas instruções de uso deverá ser de pleno conhecimento de todos os auxiliares de laboratório.

• Uma lista ou cartaz contendo todas as substâncias tóxicas existentes e dos microrganismos perigososdeve ser afixado em lugar visível.

• O vestuário de trabalho deverá ser confeccionado com material consistente e resistente à fervura.É necessária uma troca periódica e não somente em casos de impurezas visíveis.

• Materiais de análises e cultura de microrganismos deverão ser sempre tratados como secontivessem m.o. patogênicos.

m.o.

Todas as vezes, durante a leitura, que aparecer a abreviatura "m.o."leia microrganismo.

• Manter a ordem e higiene.

• Nas salas de trabalho não se deve comer, beber ou fumar.

• Evitar, na medida do possível, um exagerado falatório, acessos de tosses e espirros.

• Evitar caminhadas desnecessárias e movimentação excessiva. Perigo de inalações.


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• Evitar o uso de adornos ou jóias nos dedos.

• Proceder à limpeza das áreas dos balcões de trabalho com um pano embebido em álcool a 70%,antes e após as operações.

• A identificação dos recipientes e vidrarias em geral deverá ser procedida com lápis-tintaimpermeável ou com etiquetas autocolantes.

• Todos os trabalhos microbiológicos devem ser executados nas proximidades da chama de umBico de Bunsen, considerando que o ar quente ascendente atua contra a sedimentação dosmicrorganismos.

• Antes e após o trabalho, assim como antes de sair do laboratório, sempre lavar as mãoscriteriosamente.

A contaminação do ambiente de trabalho resulta de germens provenientes do ar e que sedimentamem conjunto com partículas de pó, assim como dos m.o. trazidos pelos humanos.

Observação

1. O teor de m.o. do ar ambiente laboratorial em conseqüência da quantidade depessoas que trabalham na sala é de 500 a 2.000 germens/m3.

2. O teor de m.o. do ar externo conforme local e estação do ano é de 100 a 500germens/m3.

3. Transmissão de m.o. através das pessoas:

– polpa dos dedos: 20 a 100 m.o./cm3.

– palma das mãos: 1.000 a 6.000 m.o.

– espirro: 104 a 106 m.o.

– 1ml de escarro/saliva:106 a 108 m.o.

– 1ml de secreção nasal: 106 a 107 m.o.


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Etapas de uma limpeza e desinfecção criteriosa e regular das mãos

a) umidificar as mãos com água;

b) saponificar as mãos com sabão líquido ou loção de lavagem;

c) esfregar o produto por 30 segundos, espumando bem;

d) enxaguar criteriosamente com água;

e) secar bem as mãos com uma toalha limpa descartável, secando bem, inclusive, as partes entreos dedos;

f) manter as mãos abaixo das instalações fornecedora do produto desinfetante;

g) com o antebraço, movimentar a alavanca do dosador de desinfetante; e

h) esfregar as mãos com o produto desinfetante durante 30 segundos, no mínimo.

Primeiros socorros num laboratório microbiológico

Mãos em contato com m.o., de forma inadvertida

Suspensão de m.o. atingiu a boca

Suspensão de m.o. atingiu o olho

m.o. foram engolidos

m.o. atingiram uma ferida na pele

• lavar bem as mãos e, logo após, usarum produto desinfetante (mistura deálcool a 70% e 1% de glicerina), ououtra solução desinfetante.

• enxaguar com bastante água egargarejar com uma solução depermanganato de potássio a 0,1%.

• enxaguar o olho em água correnteou utilizar a "ducha especial paraolhos". Procurar orientação médicaoftálmica.

• provocar vômito – beber fortesolução de NaCI. Procurarorientação médica.

• feridas de pequena dimensão, deixarsangrar preliminarmente e, após,cobrir com material esterilizado.Procurar orientação médica.


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Equipamentos para um laboratório microbiológico

Com base na produção anual em hl e conforme os tipos de bebidas a elaborar, o tamanho e osequipamentos necessários podem ser bastante diferenciados.

Aparelhos, equipamentos, instrumentos, instalações e material técnicoauxiliar

• Microscópio biocular – para campos claro e escuro, contraste de fase, com os seguintes dispositivosóticos:

Objetivas:

63 x, para campo escuro

40 x, para contraste de fase 10 x

Ocular:

10 x (ou 12,5 x)

• Autoclave – para 121ºC a 2 bar de pressão.


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• Dessecador e botija de CO2 – com válvula redutora e bomba de vácuo

• Conjunto de filtração por membrana

• Estação de filtração por membrana para diversas unidades de filtro ou frasco anaeróbico


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• Estufa de incubação para 27º a 28ºC e outra para 37ºC

• Estufa de secagem para 160º a 180ºC

• Centrífuga

• Agitador magnético com sistema deaquecimento

• Aparelho banho-maria para 45º a 50ºC

• Geladeira com congelador

• Balança analítica

• Capela de fluxo laminar

• Bicos diversos de Bunsen (a)

• Suportes para tubos de ensaio (b)

• Alças e fios de platina e suportes correspondentes (c)

• Diversos maçaricos portáteis de gás propano


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• Lupa amplificadora, ou melhor, um contador de colônias

• Estereomicroscopia

• Grande armário e/ou sala apropriada, temperados por lâminas e iluminação indireta

• Aparelho agitador

• Macrossuporte pipetador com balão de sucção


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• Potenciômetro ou medidor de pH

• Armários de guarda ou depósito de instrumentos, vidraria, materiais diversos, como, por exemplo,meios nutritivos, pipetas, placas de Petri, etc.

• Instalação de desmineralização de água

• Cestos de arame

• Aparelho coletor de amostras de ar

• Aparelho automático de envases de soluções

Materiais reutilizáveis

• Frascos para meios nutritivos com tampa rosqueável.

• Pinças

a) alça de platina;

b) fio de platina;

c) espátula de Drigalski;

aaaaa bbbbb

ccccc


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d) tubo para cultura com vedação tipo "Kapsenberg";

e) tubo para cultura com rolha de material celulósico;

f) tubo de Durham;

g) tubo de guerra;

h) garrafa com vedação tipo "engate", de 120ml;

i) garrafa com vedação tipo "engate", de 180ml;

eeeeeddddd

fffff

ggggg

hhhhh

iiiii


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j) frasco Erlenmeyer;

k) frasco de "Steilbrust";

l) frasco de cultura seg. Fernbach;

m) lâmina de vidro;

n) lâmina com depressão convexa; e

o) lamínula (essas não são mais lavadas e sim jogadas fora).

E, ainda:

• Garrafas de esguicho em polietileno de 500 ml, para álcool e água.

• Pipetas.

• Tubos de ensaio de paredes grossas, sem borda.

jjjjjkkkkk

lllll

nnnnn

ooooo

mmmmm


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Materiais não-aproveitáveis

• Lamínula para microscópio.

• Placas de Petri de material sintético.

• Tubos com bastonete para SWAB.

Materiais para coleta de provas em fábrica

• Álcool etílico a 70%, em frascos de esguicho.

• Produto desinfetante em spray.

• Algodão hidrófilo.

• Caixa térmica ou armação para transporte de provas.

• Luvas descartáveis em látex.

• Maçarico de gás propano.

• Instrumental para coleta de provas (colher, espátula, pinças).

• Material esterilizado: garrafas, placas de Petri, latas, pipetas.

• Termômetro.

• Material de escrita: lápis, marcador de feltro com tinta permanente (pincel atômico), protocolo deregistros.

Métodos básicos de trabalho

Técnicas de esterilização

Em um trabalho microbiológico é fundamental que os meios de cultura, instrumentos e recipientesde cultura estejam esterilizados.

Por "esterilização" entendemos a exterminação de todos osmicrorganismos vivos ou seus estados latentes (esporos), através docalor.

Como referência para a esterilização, vale a conseqüente perda irreversível da capacidade depropagação.


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Os procedimentos mais importantes para uma esterilização se baseiam na aplicação do calor.

O diagrama a seguir indica as formas mais relevantes de esterilização pelo calor.

CalorCalorCalorCalorCalor

Calor secoCalor secoCalor secoCalor secoCalor seco Calor úmido (V Calor úmido (V Calor úmido (V Calor úmido (V Calor úmido (Vapor)apor)apor)apor)apor)

Ar quenteAr quenteAr quenteAr quenteAr quente ao Rubroao Rubroao Rubroao Rubroao Rubro FlambagemFlambagemFlambagemFlambagemFlambagem VVVVVapor diretoapor diretoapor diretoapor diretoapor direto VVVVVapor sob pressãoapor sob pressãoapor sob pressãoapor sob pressãoapor sob pressão

Em cada forma de esterilização por ar quente e vapor o produto submetido à esterilização nosequipamentos atinentes (esterilizados) leva algum tempo para atingir a temperatura de esterilização. Oandamento de uma esterilização, com relação ao período de duração, divide-se em quatro segmentos:

a) tempo de preaquecimento: tempo necessário para o aquecimento do próprio esterilizador;

b) tempo de equilíbrio: tempo necessário para que o produto atinja a temperatura de esterilização;

c) tempo de exterminação: tempo à temperatura definida para a extinção dos m.o.; e

d) tempo de esfriamento: tempo necessário para o esfriamento do produto estéril.

Gráfico dos tempos no desenvolvimento de uma esterilização, em funçãoda temperatura

PreaquecimentoPreaquecimentoPreaquecimentoPreaquecimentoPreaquecimento Equilíbrio Equilíbrio Equilíbrio Equilíbrio Equilíbrio Extinção Extinção Extinção Extinção Extinção Resfriamento Resfriamento Resfriamento Resfriamento Resfriamento

[ºC][ºC][ºC][ºC][ºC]

120120120120120

100100100100100

8080808080

6060606060

4040404040

2020202020

00000

1010101010 2020202020 3030303030 4040404040 5050505050 6060606060 7070707070 8080808080 90 min90 min90 min90 min90 min

Temperatura

do vapor

Temperatura no produto a

esterilizar


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Esterilização por calor seco

Tratamento com ar quente seco

Recipientes, frascos e instrumentos em vidro, via de regra, são esterilizados com ar quente.Interligações entre aparelhos são afrouxadas quando estas são constituídas por materiais diversos(diferentes coeficientes de dilatação). Todos os instrumentos e/ou peças, antes de sua esterilização,deverão ser embalados em recipientes metálicos (por exemplo, pipetas) ou em folhas de alumínio (porexemplo, placas de Petri de vidro), para protegê-los de uma recontaminação.

As garrafas com vedamentos por engate utilizam juntas de silicone. Juntas de vedação em borrachaficam duras e quebradiças pelo calor. Tubos de ensaio, frascos e garrafas são vedados com chumaçode algodão ou com casquete tipo Kapsenberg.

VVVVValores de referência para esterilização com ar quentealores de referência para esterilização com ar quentealores de referência para esterilização com ar quentealores de referência para esterilização com ar quentealores de referência para esterilização com ar quente

Temperatura Duração

160ºC 180 minutos

170ºC 120 minutos

180ºC 30 minutos

Tempos de equilíbrio ou de compensação longos deverão ser programados. Assim, uma pilha deplacas de Petri, numa estufa de ar quente a 180ºC, apenas atinge uma temperatura de 160ºC, nasposições mais desfavoráveis, após 3,5 horas. Quando o algodão, inserido entre o produto a esterilizar,ficar levemente amarronzado após o tratamento pelo calor, é um sinal de que havia a temperaturadeterminada para a esterilização.

Tratamento por aquecimento ao rubro

Os instrumentos metálicos de inoculação (alça e fio de platina, espátula, etc.) são levados ao rubrona chama de um bico de Bunsen. Também as partes do dispositivo de fixação, que normalmente sãointroduzidas no frasco de cultura, deverão ser aquecidas pela chama. Segura-se o dispositivo de fixaçãoe manuseio quase verticalmente e movimenta-se a alça na zona externa da chama (zona de oxidação),compassadamente de cima para baixo e vice-versa. O calor também deverá atingir o espaço abaixoda rosca de fixação da platina onde pode haver acúmulo de germens. Da mesma forma, deverão serflambadas as partes do dispositivo de fixação que são introduzidas no frasco por ocasião da inoculaçãoda cultura.

Importante!

Não superaquecer o punho de fixação!


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Grande cuidado deve-se ter quando, logo após a inoculação, ainda se agregam grandes quantidadesde m.o. na alça. Nesse caso, a alça deverá ser preliminarmente mergulhada numa solução de álcool a70%. Evita-se, dessa forma, um salpicar do material de inoculação ainda ativo e uma formação deaerosol impregnado de germens.

Tratamento por flambagem

Aparelhos metálicos, como “filtros a membrana”, tesouras, pinças, etc., assim como vidraria, pipetae bastões de vidro, são comumente flambados para uma rápida esterilização. As partes de vidrodevem ser mergulhadas em solução de álcool a 70% antes da flambagem. Também as bordas e asvedações dos frascos de cultura deverão ser flambadas de imediato após a abertura e antes dofechamento.

Esse método é considerado pouco seguro e confiável, uma vez que sua eficácia dificilmente podeser comprovada e ainda porque esporos de bactérias ambientais sedimentáveis podem sobreviver àsbreves temperaturas atuantes de 290ºC.

Uma flambagem nada mais é do que uma esterilização parcial.

Calcinação da

alça de platina

Zonas de temperatura de uma

chama do bico de Bunsen


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1.1.1.1.1. Termômetro

2.2.2.2.2. Tampa

3.3.3.3.3. Câmara de esterilização

e carga dos produtos

4.4.4.4.4. Direção do fluxo de vapor

5.5.5.5.5. Peneiras

6.6.6.6.6. Produtos a esterilizar

7.7.7.7.7. Indicador do nível de água

8.8.8.8.8. Água

9.9.9.9.9. Fonte de calor

Esterilização por calor úmido (vapor)

Tratamento com vapor direto

Vapor vivo de fluxo corrente é produzido nos chamados "vasos de vapor".

A aplicação de vapor diminui a resistência térmica dosesporos das bactérias, pois seus envoltórios de umectaçãoincham e, com isso, tornam-se mais sensíveis ao calor. Em setratando de esporos de bactérias, uma ação de vapor a 100ºCestará aliada a uma duração de extinção de algumas horas,enquanto que células vegetativas estariam mortas após curtoespaço de tempo.

O mosto cervejeiro, para sua esterilização, é submetido, em três dias consecutivos, a um aquecimentode 100ºC, durante 30 minutos em cada dia. Com isso, os esporos sobreviventes do primeiro aquecimentose liberam e as células vegetativas morreriam durante o segundo e terceiro aquecimento.

Esse método, caracterizado como uma esterilização fracionada ou "tindalização", é somenteapropriado para a esterilização de mosto ou meios de cultura termoláveis.

Composição de um vaso a vapor para uma esterilização fracionada (tindalização)

umectação

Ação de umedecer,molhar, umectar.


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Composição de uma autoclave de paredes duplas

Tratamento com vapor sob pressão

O método mais importante e confiável para a exterminação de m.o. é a esterilização por vapor emautoclaves. Nesse recipiente à pressão pode-se atingir temperaturas acima de 100ºC. Para tanto, aágua é levada à fervura.

Através da válvula aberta, o ar contido é expulso do recipiente pelo vapor gerado. Após o fechamentoda válvula de escape há um aumento da temperatura do vapor de água paralelamente com o aumentoda pressão, até valor programado através de um termostato ou válvula com contrapeso.

TTTTTemperaturas em autoclavesemperaturas em autoclavesemperaturas em autoclavesemperaturas em autoclavesemperaturas em autoclaves

em relação a pressões de vapor reinantesem relação a pressões de vapor reinantesem relação a pressões de vapor reinantesem relação a pressões de vapor reinantesem relação a pressões de vapor reinantes

Pressão de Vapor em bar Temperatura em ºC

2 121

3 134

4 144

A duração do andamento da esterilização já foi tratada anteriormente.

Enquanto o tempo de preaquecimento depende do tipo da autoclave, atenção especial é dedicadaaos tempos de equilíbrio e de extermínio.

Para o tempo de equilíbrio foram determinados os seguintes "valores referenciais".

1.1.1.1.1. Manômetro

2.2.2.2.2. Tampa

3.3.3.3.3. Direção do fluxo de vapor

4.4.4.4.4. Câmara de esterilização

e carga dos produtos

5.5.5.5.5. Peneiras

6.6.6.6.6. Termômetro

7.7.7.7.7. Indicador do nível de água

8.8.8.8.8. Válvula

9.9.9.9.9. Água

10.10.10.10.10. Fonte de Calor


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VVVVValores de referência para os "tempos de equilíbrio"alores de referência para os "tempos de equilíbrio"alores de referência para os "tempos de equilíbrio"alores de referência para os "tempos de equilíbrio"alores de referência para os "tempos de equilíbrio"

no processo de autoclavagemno processo de autoclavagemno processo de autoclavagemno processo de autoclavagemno processo de autoclavagem

Recipiente Conteúdo Tempo de equilíbrio

(em ml) (em minutos)

Ampolas de paredes finas Até 10 0

100 10

Frascos medicinais de paredes espessas 250 15

500 20

1.000 22

O tempo de extermínio dos m.o. deverá ser de 20 minutos a 121ºC (2 bar) e de 5 minutos a 134ºC(3 bar). Após o término do tempo de extermínio, a pressão não deverá ser evacuada. Deixa-se,preferencialmente, após desligamento, resfriar o equipamento para ca. De 80ºC antes da retirada dacarga de produtos.

Importante!

Durante a esterilização a vapor, os materiais deverão ser protegidos deuma posterior contaminação.

As placas de Petri e pipetas, antes da esterilização, são colocadas em recipientes metálicos cilíndricosespeciais ou embrulhadas com folhas de alumínio. Os frascos vedados com chumaço de algodão oumaterial celulósico são cobertos, na autoclave ou vaso gerador de vapor, com uma folha aluminizadapara proteção contra o gotejamento da água condensada.

Para uma autoclavagem, as garrafas vazias tamponadas deverão conter alguns ml de água paratambém haver uma formação de vapor no interior das mesmas.

Importante!

Somente retirar garrafas resfriadas. Perigo de explosão!

Outros métodos de esterilização

Soluções de substâncias sensíveis ao calor são descontaminadas por "filtração estéril".

Nesse processo são utilizados filtros de fina porosidade. Os poros têm um tamanho definido (porexemplo, diâmetro de 0,2 µm). Os m.o. contidos no líquido são retirados pelo filtro. O filtrado captadonum frasco esterilizado estará isento de m.o. (com exceção do vírus!).


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Os filtros especiais para bactérias estão à disposição no mercado especializado.

Filtrações etéreis também poderão ser processadas através do uso de "filtros a membrana". Produtosquímicos também são empregados para a esterilização e/ou desinfecção. Os mais utilizados são oálcool a 70% (por exemplo, etanol, isopropanol) e formalina a 10%. Esses componentes provocam aprecipitação das proteínas.

Para a eliminação dos m.o. do ar ambiente das salas de trabalho e dos localizados sobre superfíciessão geralmente utilizadas as "radiações da luz ultravioleta". Os raios U.V. atuam somente sobre asfaixas focalizadas. Danificam o DNA e matam os m.o. A radiação U.V. é mais ativa na faixa decomprimento de onda de 260mm.

Meios de cultura

Os meios de cultura são necessários para:

a) comprovação da presença de m.o.;

b) cultivo de m.o.; e

c) preservação de m.o.

Todos os meios de cultura têm em comum o fato de, através de sua composição apropriada,possibilitarem o crescimento de m.o.

As substâncias componentes dos meios de cultura deverão estar balanceadas em função dos m.o.a culturas, ou seja, em relação às características de seus metabolismos. A composição dos meios decultura resulta de uma mistura de substâncias orgânicas e inorgânicas, como, por exemplo, proteínashidrolisadas, carboidratos, sais minerais, elemento traço e vitaminas.

Todos os m.o. possuem em comum o poder de assimilar, apenas para sua nutrição e multiplicação,substâncias nutritivas solúveis. Além da água e dos componentes nutritivos, é também de grandeimportância o valor de pH do meio de cultura. Com isso estará assegurada uma propagação otimizadados m.o.

Conforme o caso exigido, os meios de cultura deverão ser solidificados por um produto gelificante.O produto gelificante Agar-Agar é um polisarcarídeo obtido a partir de algas. Por uma adição de 1%ao meio de cultura, pode ser aquecido até 121ºC. A capacidade de gelificação não fica reduzida e,além disso, o Agar-Agar tem a vantagem de não ser degradado pelos m.o. O Agar-Agar fluidificaacima de 96ºC e gelifica abaixo de 43ºC, assumindo novamente a forma consistente, ou seja, solidificada.

O agar deverá estar integrado aos meios de cultura sólidos nas concentrações de 1% a 2%.

Outro produto gelificante é a gelatina, uma proteína obtida de ossos e tecido conjuntivo.

Atualmente a gelatina não é mais empregada, pois pode ser hidrolisada por m.o. proteolíticos.


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Concentração do produto gelificante adicionado

Conforme a concetração do produto gelificante adicionado, diferenciamos:

Meios de cultura sólidos

Os referidos meios devem conter, pelo menos, uma adição de 1% de Agar-Agar. Possibilitam umaseparação e avaliação morfológica de colônias individuais. Meios de cultura solidificados são própriospara o teste qualitativo e quantitativo do coeficiente numérico e tipo de m.o.

Meios de cultura meio sólidos

A adição de Agar-Agar mantém-se abaixo de 1%. Os referidos meios servem para a comprovaçãode m.o. móveis e são utilizados em tubos de cultura de alta camada. Através de uma pontada vertical,o meio de cultura é inoculado. Germens móveis crescem em formato de tufos ou feixes na profundezado meio. Uma determinação do coeficiente numérico em meios de cultura semi-sólidos e líquidos nãoé possível.

Meios de cultura líquidos

São bem apropriados para uma rápida ativação e multiplicação de m.o.


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Vantagens e desvantagens dos meios de cultura sólidos e líquidos

SólidosSólidosSólidosSólidosSólidos LíquidosLíquidosLíquidosLíquidosLíquidos

Vantagens:

1. Contagem de m.o. possível, também paramistura de m.o. (de cada célula uma colônia).

2. Células são distintas, sem nenhumainfluência recíproca por diferentes tipos dem.o.

3. Imediata extração do inoculado e testespossíveis.

x 4. Curto tempo de desenvolvimento, mesmocom traços de m.o.

Desvantagens:

1. Abastecimento deficiente de nutrientes paraas colônias.

2. Nenhuma desassimilação de produtosmetabólicos.

3. Células morfologicamente não desenvolvidasotimamente.

4. Maiores custos.

Composição e forma de aplicação

Conforme a composição e forma de aplicação, os meios de cultura diferenciam-se em:

Meios de cultura não seletivos

A oferta de nutrientes é de tal forma definida que permite um crescimento otimizado de um grandenúmero de tipos de m.o., sem inibir nenhum grupo. São meios de cultura para a determinação dacontagem total de m.o.

Exemplo:

Standard-I-Agar é um meio de cultura universal para bactérias, enquanto Agar-mosto é um meiode cultura coletivo para fungos, filamentososos e leveduras.

Vantagens:

1. Provisionamento otimizado de nutrientes,com as células circundadas completamenteda solução nutritiva.

2. Desassimilação de substâncias metabólicasinterferentes.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

3. Morfologia otimizadas por livre propagação,sem impedimentos por parte de célulasvizinhas.

4. Menores custos.

Desvantagens:

1. Impossível comprovação do coeficienteinicial numérico de m.o.

2. Opressão de um grupo de m.o. por outrona mistura de m.o.

3. Impossível o teste de identificação.

4. Maior duração de desenvolvimento quandoem traços.


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Meios de cultura seletivos

A oferta em nutrientes e os agentes seletivos permitem apenas o crescimento de um determinadotipo de m.o. Outros grupos de m.o. são impedidos de desenvolver ou são totalmente suprimidos porsubstâncias inibidoras, como, por exemplo, lúpulo, valor de pH ou falta de determinados estimulantes.

Exemplo:

NBB-Agar é um meio de cultura para m.o. danosos à cerveja, segundo Back.

MRS-Agar são iniciais segundo seus descobridores – Man, Ragosa e Sharpe – para bactériasdanosas à cerveja.

Meios de cultura diferenciais

Possibilitam uma diferenciação com base num determinado comportamento das colônias.

Exemplo:

Colônias de bactérias Escherichia-coli evidenciam, sobre o meio de cultura "Endo-Agar", umbrilho metálico dourado-esverdeado. Colônias de outro grupo de bactérias são coloridas de vermelhoclaro.

Quando se conhece as respectivas receitas ou instruções de trabalho, pode-se preparar os própriosmeios de cultura em laboratório. Quase todos os produtos comerciais para os meios de culturaencontram-se em forma pulverizada ou granulada. Após dissolução em água destilada oudesmineralizada, com posterior esterilização em autoclave, estão prontos para uso.

Dos produtos secos em pó podem ser preparados meios de cultura sólidos, meio sólidos ou líquidos.Pode-se também comprar meios nutritivos elaborados em garrafas, que podem ser fluidificados emágua fervente e, posteriormente, fluir para placas de Petri ou tubos de cultura.

Uma alternativa para meio de cultura sólido é a aquisição de "discos de material celulósico comnutrientes". Um disco de cartolina estéril, com propriedades de absorção, contém os componentesnutritivos em forma seca. Por adição de água esterilizada, as referidas substâncias são dissolvidas e odisco está pronto para uso.

Todos os meios de cultura, após inoculados com m.o., deverão estar sob determinadas condições ecolocados numa estufa de incubação.

As condições mencionadas são:

• temperatura

• tempo/duração

• com ar = aerobiose

• sem ar = anaerobiose


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Meios de cultura mais importantes e suas condições de incubaçãoMeios de cultura mais importantes e suas condições de incubaçãoMeios de cultura mais importantes e suas condições de incubaçãoMeios de cultura mais importantes e suas condições de incubaçãoMeios de cultura mais importantes e suas condições de incubação

Agar-mosto Fungos 28ºC 2 a 3 dias aerobiose

Agar Standard I Bactérias aeróbias 28ºC 1 a 2 dias aerobiose

NBB-Agar ou Bactérias danosas 25 a 28ºC Ca. 5 dias anaerobiose

Agar-MRS à cerveja

Agar soro laranja m.o. danosos 28ºC 2 a 5 dias

aos refrigerantes 2 dias = aerobiose

5 dias = anaerobiose

Endo-Agar Escherichia-coli 37ºC 1 dia (20 horas) aerobiose

Meios de cultura utilizados emcervejaria

Para bactérias danosas à cervejaria

Meio de cultura NBB

Segundo Back, NBB é o meio de cultura para bactérias nocivas à cerveja com indicador "Vermelhode Clorofenol" (vermelho/amarelo), inibidor de leveduras por adição de actidiona.

Utilizam-se três formas de aplicação do referido meio de cultura:

• NBB-A = NBB-Agar (nº 4709/525) Döhler

• NBB-B = NBB-Bouillon ou caldo (nº 4710/526) Döhler

• NBB-C = NBB-Concentrado (nº 4711/527) Döhler

Estes meios de cultura contêm os nutrientes essenciais para detectar também os m.o. de crescimentolento.

O NBB-Agar evidencia uma seletividade algo maior do que os dois outros, abrangendo,exclusivamente, por incubação anaeróbica, os m.o. rigorosamente danosos à cerveja e os maisimportantes tipos de m.o. potencialmente danosos à cerveja.

Para a incubação a 25-28ºC, durante 5 dias, usam-se "recipientes anaeróbicos" ou "dessecadorescom atmosfera de CO

2". As concentrações de Actidiona nesse Agar inibem efetivamente o crescimento


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de leveduras de cultivo, entretanto, poderão se desenvolver leveduras selvagens, como, por exemplo,Saccharomyces pastorianus ou Sacch. diastaticus, não provocando, porém, uma viragem do indicador.O meio nutritivo contém o "Indicador Vermelho de Clorofenol".

O cultivo sobre NBB-Agar, além de permitir a avaliação morfológica das colônias, também possibilitaa determinação da contagem de m.o. e a execução de testes complementares, como o comportamentosegundo Gram e teste da catalase.

O NBB-Bouillon ou Caldo destaca-se como sendo um meio de detecção com a mais alta sensibilidade.

São utilizados como frascos de cultura, de preferência, tubos de ensaio com vedantes gás-permeáveis(por exemplo, rolhas de substância esponjosa).

O NBB-Concentrado tem duração de incubação de apenas 8 dias.

Resultados já podem ser obtidos após 4 dias, porém a avaliação final se processará após 10 a 12dias.

As vantagens adicionais do NBB-Concentrado são o crescimento maciço dos m.o. prejudiciais àcerveja e a alta segurança na identificação. Nessas provas, uma contaminação também poderá seravaliada macroscopicamente através de formação de uma turvação e sedimentação.

O NBB-Concentrado é um meio nutritivo empregado, principalmente, para a detectação de traçosde m.o. nocivos à cerveja em provas de cerveja nova, de má filtrabilidade e com suspensão de leveduras.

MRS, Agar ou Caldo

Segundo Man, Rogosa e Sharp (= MRS) é obtido na forma granulada.

Esse meio de cultura é dissolvido em água destilada e é seletivo para bactérias contaminantes dacerveja.

Existem duas formas de aplicação:

1. MRS-Agar (Merck 10660)

2. MRS-Bouillon (Merck 10661)

O período de incubação é de 5 a 7 dias.

Agar VLB-S7

Foi desenvolvido pela VLB Berlin. É um meio seletivo para lactobacilos.

Geralmente, o meio nutritivo S-7 é empregado para a comprovação de m.o. nocivos à cerveja. Oreferido meio contém Verde Bromocresol como indicador e descolora quando da produção de ácidos.

Sua incubação é de 7 dias.


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LMDA = "Lee's Multi Differential Agar"

DAS = "Schwartz Differential Agar"

Foram desenvolvidos pelos laboratórios Schwartz, dos Estados Unidos. Contém Verde Bromocresolcomo indicador de acidez.

RAKA RAY-Agar = RR3

É um meio nutritivo para identificação de bactérias nocivas à cerveja.

Não contém indicador. Duração de incubação de ca. 5 dias.

BSNB

Meio nutritivo específico líquido para m.o. nocivo à cerveja, segundo Kretschmer, no qual tambémse desenvolvem leveduras e bactérias gram-negativas.

A incubação demora acima de 7 dias. O meio nutritivo pode ser preparado em laboratório.

Preparação:

• 1.500ml de cerveja Pilsener;

• 100ml de leite peptonado;

• 4.500ml de água nobre cervejeira;

• 200ml de levedura cervejeira autolisada;

• 140g de suco de tomate; e

• 60g de glicose.

Para a determinação de leveduras

Agar-Acetato

O Agar-acetato é um meio "deficiente" e contém acetato, que ativa e acelera a formação deascósporos.

Composição:

• 0,2g de rafinose;

• 4,0g de Acetato de Sódio p.a. ou 5,6g de Acetato de Sódio 3H2O; e

• 20,0g de Agar.

Esses componentes são dissolvidos em 1 litro de H2O destilada e autoclavados.


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Agar-Violeta Cristal

Usado para análise de leveduras "selvagens" do gênero Saccharomyces. O referido meio de culturainibe as leveduras de cultivo e leveduras "selvagens" do gênero não Saccharomyces.

Preparação:

• fluidificar o Agar-mosto preparado;

• dissolver 20mg de Violeta Cristal em 1 litro do Agar-mosto liquefeito e dosar essa quantidade emfrascos Erlenmeyer esterilizados; e

• durante 2 dias esterilizar por 15 minutos a 100ºC. O Agar-Violeta Cristal não deverá ser preparadoantecipadamente.

Agar-Lisina

Para análise de leveduras não pertencentes ao gênero Saccharomyces. O referido meio de culturacontém o aminoácido lisina como única fonte nutritiva assimilável. Esse componente somente pode serdecomposto pelas leveduras do gênero não Saccharomyces. As leveduras do gênero Saccharomycesnão se desenvolvem.

Pelos meios de cultura ou testes indicados, as leveduras permitem uma classificação conforme oseguinte esquema:

Crescimento sobre Levedura de cultivo Levedura selvagem Levedura selvagem

gênero gênero não

Saccharomyces Saccharomyces

Agar-mosto + + +

Agar-Acetato – + – ou (+)

Agar-Violeta Cristal – + –

Agar-Lisina – – +

Importante!

Esterilizar significa, para o processo de elaboração dos meios nutritivosde cultura, que esses meios são autoclavados, geralmente, durante 20minutos, a 121ºC (= 2 bar).


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Moldagem das placas de Agar

Após a esterilização do Agar num Erlenmeyer vedado por uma rolha, deverá ser o mesmo resfriadogradativamente, em banho-maria, para uma temperatura entre 45º a 50ºC. Caso fluirmos o Agarquente diretamente nas placas de Petri, haverá formação de água condensada na tampa. Nesse caso,não haverá uma formação nítida de colônias individualizadas após a inoculação. A água condensadaabsorve bactérias e banha a superfície do meio e, com isso, as bactérias se espalham e se desenvolvemdesordenadamente.

As placas de Petri, como sabemos, são compostas de placas duplas embutidas, a de fundo e a datampa em vidro reutilizáveis. Ultimamente, estão sendo aceitas as placas de Petri de material sintéticodescartável. Para a filtração por membrana usam-se placas menores, com 60mm de diâmetro. Parainoculação de superfície, utilizam-se placas com 90mm de diâmetro.

As tampas devem conter ressaltos para desaeração, permitindo assima troca de gases.

As placas de Petri plásticas estão contidas em sacos de polietileno fundidos. O referido conjunto foiesterilizado pelo fabricante por raios gama ou óxido de etileno.

As placas de Petri de vidro deverão ser, após cada uso, rigorosamente limpas e, como já observadoanteriormente, esterilizadas em autoclaves.

Como as placas de Petri devem ser dosadas com 15 a 20ml de Agar fluidificado e, como essaquantidade torna-se difícil de ser estimada a partir de um Erlenmeyer, evidenciou-se como oportuno, aprincípio, despejar o Agar em tubos de ensaio. Pode-se então armazenar, na geladeira, uma grandequantidade de tubos contendo porções do meio de cultura previamente esterilizados. Para suareutilização, conforme a necessidade, procede-se à fluidificação por aquecimento em banho-maria,vertendo-se o Agar líquido nas placas estéreis. Essas são as chamadas "placas de cultura".

Quando, durante a moldagem das placas, aparecerem pequenas bolhas na superfície do Agar, asmesmas poderão ser removidas, antes da completa solidificação do meio, através de uma rápidaflambagem.

Antes de verter o Agar fluidificado em placas ou tubos de ensaio esterilizados, é imprescindívelflambar a borda da boca do frasco Erlenmeyer.

Todas estas operações deverão ser processadas no interior da capela fluxo-laminar, junto à chamade um bico de Bunsen (ar ascendente), quando então a tampa da placa deverá ser levantada somentea uma altura estritamente necessária.


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a) Meio de cultura fluidificado, esterilizado, em frasco Erlenmeyer – resfriar em banho-maria(com termostato), para 50º ou 45ºC.

b) Sob condições estéreis, verter diretamente na placa de Petri esterilizada 15 a 20ml de Agar ouverter em tubos de ensaio de cultura esterilizado – esterilizar em autoclave, deixar resfriar para50º ou 45ºC e verter o meio de cultura numa placa de Petri ou deixar resfriar longamente ostubos e armazená-los na geladeira.

c) O meio de cultura nos tubos de ensaio deverá ser fluidificado em água quente a ca. de 100ºC e,então, esfriado em banho-maria, para 50ºC ou até 45ºC, sendo então vertido numa placaesterilizada.

Os meios de cultura recém-dosados não são adequados para trabalhos microbiológicos. O Agar,por exemplo, quando desentumesce, espreme água. Por isso, as placas com Agar, antes da inoculação,devem ser secas numa estufa de secagem a 37-40ºC, durante 30 a 60 minutos.

Nessa ocasião, o fundo e a tampa são separados e empilhados inclinados com as aberturas parabaixo, conforme demonstrando a seguir. Uma segurança contra o gotejamento de água condensada.

d) Placas fechadas, com o fundo normal para cima, são armazenadas embaladas até o uso parainoculação. Devem ser preparadas placas para um abastecimento semanal, considerando quemeios nutritivos velhos ressecam e fissuram.

Meios de cultura fissurados não deverão ser mais usados, pois, comum teor de água mínimo, haverá inibição no crescimento demicrorganismos.

Para a maioria dos meios de cultura, comprovou-se como positivo guardar em geladeira a 4-6ºC.Muito importante é resguardar os meios da ação da luz. Poucas horas antes de seu uso, os meios de


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cultura deverão ser retirados da geladeira e aquecidos numa estufa de incubação. Por esse procedimentoé evitado um retardamento do crescimento dos m.o. por um eventual meio nutritivo muito frio.

O emprego de tubos de cultura

Tubos de cultura possuem, ao contrário dos tubos de ensaio usuais, uma maior espessura de paredepermeável ao ar (1) (chumaço de algodão, material celulósico) ou com tampas de metal leve (2)(tampa tipo Kapsenberg), que se ajustam no local de forma elástica.

Entre a parede do tubo e borda do tampão não deve acumularqualquer líquido, pois impediria uma troca gasosa e induziria a uma fontede contaminação para o conteúdo do tubo estéril.

Preparação dos vedantes de algodão e material celulósico para tubosde cultura:

Os tubos de cultura podem receber meios nutritivos sólidos, semi-sólidos ou líquidos. Os tubos aseguir são guardados em copos Becher, com o fundo almofadado com algodão, ou em suportes dearmação metálica gradeada. Para um posicionamento seguro, tambémservem tacos de madeira com perfurações de 6cm de profundidade e ca.de 18mm de diâmetro.

Os tubos de cultura são subdivididos em:

• tubos de cultura com camada profunda vertical; e

• tubos de cultura com meio de Agar inclinado.

Antes de explicar suas aplicações, vamos descrever o que vem a ser"Técnicas de culturas".

1.1.1.1.1. Manto celulósico, com 2mm de

espessura

2.2.2.2.2. Linha da dobra

3.3.3.3.3. Enrolar firmemente o manto

celulósico

4.4.4.4.4. Papel de filtro sobre o manto de

algodão

5.5.5.5.5. Manto de algodão, com 2mm de

espessura

6.6.6.6.6. Enrolar firmemente o manto de

algodão

44444

11111

22222

66666

33333

55555


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Técnicas de culturas

A cultura de m.o. engloba duas etapas:

1ª Etapa

– inoculação dos meios de cultura esterilizados com uma pequena porção microrgânica denominada"inóculo" ou "semeadura".

2ª Etapa

– reparação dos requisitos necessários ao crescimento. Junto com a temperatura, o abastecimentodo oxigênio é fundamental. Os processos de culturas podem ser diferenciados como sendo:culturas aeróbias e anaeróbias.

As culturas aeróbias servem para o cultivo de m.o. estritamente aeróbicos ou facultativamenteanaeróbicos, assim como para os m.o. que crescem na superfície dos meios nutritivos onde há oxigêniosuficiente disponível.

As chamadas culturas de superfície são procedidas sobre meios de cultura sólidos (placas, Agarinclinado) e as chamadas culturas suspensas, sobre a superfície de soluções nutritivas, que servem,especialmente, para o crescimento de fungos ou bolores.

Enquanto o oxigênio nas culturas de superfície pode atingir facilmente o interior das células, adifusão fica fortemente entravada quando as células crescem numa solução nutritiva. Nessas culturas,ditas submersas, em conseqüência do empobrecimento em oxigênio abaixo da superfície líquida, resultamimediatamente condições anaeróbicas. Micróbios aeróbicos, conseqüentemente, deixam-se cultivarem meios submersos somente quando for providenciado um suprimento suficiente e constante deoxigênio.

Para tanto, pode-se empregar as seguintes técnicas:

a) cultura em camada fina (figura A);

b) cultura por agitação, o que provoca uma constante renovação da superfície limítrofe (figuraD); e

c) insuflação de ar estéril na solução nutritiva, ou seja, aeração submersa (figura E).

1.1.1.1.1. Chumaço de algodão

2.2.2.2.2. Suspensão de bactérias

3.3.3.3.3. Rolha de borracha

4.4.4.4.4. Suspensão de bactérias

5.5.5.5.5. Tampa frouxa

6.6.6.6.6. Fixadores de frascos

7.7.7.7.7. Mesa agitadora

A B CA B CA B CA B CA B CDDDDD


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Nos procedimentos de culturas anaeróbicas ocorre o cultivo de m.o. numa atmosfera quase isentade oxigênio. Nestas condições, em que se tratando dos rigorosos e facultativamente anaeróbicos, aenergia necessária é ganha no transcorrer da fermentação.

Microrganismos facultativamente anaeróbicos são geralmente cultivados em tubos cheios comsolução nutritiva até 2/3 de seu volume. Acima do pequeno limite de fase, entre o meio e o ar, somentepode penetrar um mínimo de oxigênio. Dessa maneira, existem condições anaeróbicas no fundo dotubo.

1.1.1.1.1. Grampo de tubo de

borracha

2.2.2.2.2. Entrada para a bomba

de aquário

3.3.3.3.3. Tubo de borracha do

aquário

4.4.4.4.4. Chumaço de algodão

5.5.5.5.5. Tubo de silicone

(diâmetro interno 6mm

e diâmetro externo

8mm)

6.6.6.6.6. Tubo de vidro com

ponta estirada,

(diâmetro 6mm)

7.7.7.7.7. Cultura

Tubos de câmara profunda

Os tubos com camada nutritiva ampla vertical servem para estoque de quantidades pré-definidasde meios de cultura estéreis ou para o preparo de "culturas por picada central em coluna vertical".

As culturas de picada são freqüentemente preparadas para testar como os m.o. se comportam emrelação ao oxigênio, ou seja, identificar se um m.o. é:

a) aeróbico (os m.o. somente se desenvolvem na presença do ar);

b) facultativamente anaeróbico (os m.o. também se desenvolvem com a entrada de ar); e

c) estritamente anaeróbicos (os m.o. se desenvolvem apenas quando não existe presença dear).

AAAAA

1.1.1.1.1. Canal de picada

2.2.2.2.2. Crescimento bacteriano

3.3.3.3.3. Agar ou óleo de parafina

estéril


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Um tubo de cultura com Agar inoculado pode ainda receber uma sobrecarga de Agar ou óleo deparafina estéril, como barreira adicional contra o oxigênio (figura d).

Após a solidificação do Agar é o inóculo transferido para o meio nutritivo, através da picada deuma agulha ou fio de platina. O m.o. correspondente se desenvolve na parede da coluna vertical, ondepredominarem as condições mais favoráveis de oxigênio (figuras a-d). Isto é reconhecível pelodistanciamento da zona de turvação (zona de crescimento) da superfície do substrato (figuras a-d).

Os tubos de cultura de picadas são mais vantajosos do que os tubos de cultura com meio Agarinclinados, porque o meio de cultura não resseca tão rapidamente e o desenvolvimento é mais fraco.Conseqüentemente, são consumidos menos nutrientes e formadas menores quantidades de produtosmetabólicos prejudiciais.

Os m.o. podem ser mantidos disponíveis na forma de "culturas de base".

Garantia das "culturas de base" e preparação de culturas de uso.

1ª Etapa: da cultura-base (3) é assentada, primeiramente, uma nova "cultura-base" (4).

2ª Etapa: da cultura-base (3) são preparadas culturas de uso ou serviço (5).

Importante!

Culturas-base podem ser guardadas por várias semanas em geladeira, a4-6ºC. Entretanto, as mesmas deverão ser renovadas, seguindo um rígidoplano de execução, após cada 4 semanas, com reinoculação sobre meiosnutritivos recém-preparados. Vez por outra, por estriamento, deverão sertestadas as culturas quanto à presença de m.o. estranhos.

Tubos de cultura Agar inclinados

Os tubos de cultura Agar inclinados são utilizados para guardar "culturas puras". Especialmente,cepas de cultura de levedura são preservadas dessa forma, mas também outros tipos de m.o. para finsde testes.

Através da guarda em forma inclinada, obtém-se uma maior superfície ativa após solidificação domeio nutritivo (fig. B-E) A = tubo de cultura de camada ampla.


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Um tubo esterilizado é cheio com 5 a 7ml domeio nutritivo correspondente (B), vedado emantido inclinado até solidificação (C e D).Caso, após alguns dias de guarda, não houvercrescimento de m.o. estranhos, é sinal segurode que o meio de cultura está estéril.

Com uma alça de platina, a superfície doAgar é inoculada em forma de "ziguezague" (E).

Após ter iniciado o crescimento na estufaincubadora, o tubo é guardado na geladeira numatemperatura de ca. 4ºC. Através da guarda refrigerada, deverão ser mantidos, ao mínimo, odesenvolvimento de outras atividades metabólicas, para que não haja danos aos m.o. através do acúmulomuito forte de produtos secundários.

Como a vedação por chumaço de algodão favorece ao ressecamento do meio de cultura, deveráser a mesma, externamente, selada por uma folha de papel aluminizada. Todos os outros vedantesherméticos são também apropriados. Nessas condições, as culturas puras armazenadas devem serreinoculadas para novos tubos, após ca. de três meses. Nessa ocasião, deverão ser sempre preservados,na geladeira, duas a três "gerações", para que em caso de falhas se possa recorrer para um tubo maisantigo.

Diferentes tipos de frascos de cultura

Culturas líquidas de m.o. aeróbios devem ser preparadas, preferencialmente, em frascos Erlenmeyer(1), em frascos verticais de peito escarpado com bocal esmerilado (= Freudenreich, antigo (2)) efrasco de cultura Fernbach (3) de fundo largo.

Uma grande superfície divisória entre o meio de cultura e o ar facilita o intercâmbio gasoso efavorece o desenvolvimento da cultura.

Esses frascos de cultura podem ser vedados com buchas de algodão e de material celulósico, oucom cápsulas metálicas apropriadas.

100-2.000ml100-2.000ml100-2.000ml100-2.000ml100-2.000ml 50-200ml50-200ml50-200ml50-200ml50-200ml 1.800ml1.800ml1.800ml1.800ml1.800ml


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Técnicas de inoculação

Em microbiologia, entende-se por "inocular" a transferência de m.o.vivos sobre ou em umdeterminado meio de cultura. Para isso, utilizam-se diferentes instrumentos de inoculação, conformefigura abaixo.

1.1.1.1.1. Alça de platina

2.2.2.2.2. Fio de platina

3.3.3.3.3. Espátula

4.4.4.4.4. Alça, olhal

5.5.5.5.5. Comprimento da alça de

platina

6.6.6.6.6. Rosca de fixação da alça de

platina

7.7.7.7.7. Cabo metálico de

manipulação

8.8.8.8.8. Comprimento total da haste

coletora

9.9.9.9.9. Punho metálico com

cobertura de borracha

10.10.10.10.10. Fio de platina

11.11.11.11.11. Articulação da espátula

A alça de platina compõe-se de um fio de platina – Iridium, com um comprimento de 5 a 6cm, oude um fio de uma liga de aço resistente ao calor. O fio é arqueado na ponta em forma de anel, quepoderá coletar diferentes quantidades de líquido conforme diâmetro e espessura do fio.

Capacidade de coleta de uma alça de platina

Diâmetro da alça (em mm) Quantidade de líquido (em mm3)

2 2

3 3

4 7,5

Com alça de platina são inoculados, principalmente, meios de cultura de Agar e pequenas quantidadesde meios nutritivos. A alça de platina deverá ser, antes ou após seu uso, levada ao rubro na chama deum bico de Bunsen (procedimento já referido anteriormente).


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O fio de platina tem aplicação no preparo das culturas por "picada".

A espátula (denominada Alça de Drigalski) serve para a distribuição homogênea de inóculo (porexemplo, suspensão de bactérias), sobre a superfície de um meio de cultura sólido.

Importante!

O instrumento de inoculação não deverá ser largado sobre as mesas de trabalho,e sim guardado verticalmente nas perfurações de um suporte de madeira.

Quantidades definidas de suspensões de m.o. e meios de cultura diluídasdevem ser extraídas com pipetas esterilizadas e, então, transferidas comoinóculo.

As pipetas, antes do procedimento da esterilização (por calor seco ouvapor pressurizado), são vedadas na parte superior (bocal), com umchumaço de algodão frouxo de 2cm de comprimento, para que nãopenetrem germens no interior da pipeta pelo fluxo de ar que se forma noato do escoamento dos líquidos.

Quando do pipetamento de culturas líquidas e materiais perigosos,utiliza-se a "pêra de pipetas" (bola de Pleus). Pipetas após uso são lavadascom água e mergulhadas numa proveta contendo álcool a 70% ou soluçãodesinfetante.


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Transferência de microrganismo de um tubo de cultura para uma placacom Agar, com o uso de uma alça de platina

Material: tubos de cultura, placas de Agar, bico de Bunsen, alça de platina, suporte de tubos deensaio e suporte do instrumental de inoculação.

Procedimento na capela fluxo-laminar:

• Segurar o tubo na mão esquerda e pegar a alça de platina entre o polegar, o indicador e o dedomédio na mão direita (posição de escrita).

• A alça de platina deverá ser aquecida ao rubro, e o cabo metálico de manipulação flambado.

• A tampa do tubo, com a palma da mão direita para baixo, deverá ser removida entre os dedosmédios e anular, sem, contudo, soltá-la.

• Flambar a boca do tubo seguro na horizontal.

• Introduzir a alça de platina sem tocar nas bordas, deixar resfriar e retirar o material microrgânico.

• Após a flambagem da boca e da tampa, fechar o tubo e depositá-lo no suporte.

• Com a mão esquerda, levantar a tampa da placa de um dos lados e estriar o inóculo sobre asuperfície do meio de cultura, em forma de linhas sinuosas.

• Mergulhar rapidamente a alça de platina na água, secar e flambar, guardando-a no suporte.

• Depositar a placa de Petri com o fundo para cima e proceder às anotações correspondentes,como, por exemplo, identificação dos m.o., data, hora, numeração, e, eventualmente, os requisitospara a cultura e o nome do analista que executou o reinóculo.


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Reinoculação de microrganismo de um tubo de cultura em outra, comuso da alça de platina

Material: tubos de cultura, por exemplo, tubos de cultura Agar inclinados, bico de Bunsen, alça deplatina, suporte para tubos de ensaio, suporte para instrumentos de inoculação.

Procedimentos em capela fluxo-laminar:

• Pegar os dois tubos na mão esquerda.

• Com a alça de platina na mão direita, proceder ao aquecimento da alça ao rubro e flambar o cabometálico.

• Remover as duas tampas dos tubos com o terceiro e o quarto dedos, e com o quarto e o quintodedos, respectivamente, uma após a outra e mantê-las presas.

• Flambar os bocais dos dois tubos.

• Com a alça resfriada, remover o material microrgânico de um dos tubos e reinoculá-lo sobre asuperfície do meio nutritivo do outro tubo, por estriamento em formato sinuoso.

• Flambar os bocais de ambos os tubos e tampas respectivas, e proceder à vedação.

• Lavar a alça rapidamente na água, secar, aquecer ao rubro e colocar no suporte.

• Proceder às anotações devidas no tubo inoculado.


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Microscopia

Composição do microscópio

1.1.1.1.1. Ocular (do latim óculos = olho): é a lente direcional superior para o

olho

2.2.2.2.2. Tubo que sustenta a lente ocular

3.3.3.3.3. Canhão: tubo que sustenta uma lente ocular ou 2 lentes oculares

(binocular), na parte superior e o revolver na parte inferior. O

canhão é rotativo a 3600 e removível

4.4.4.4.4. Revolver: sistema rotativo que sustenta as lentes objetivas

aparafusadas

5.5.5.5.5. Grampo de retenção da lâmina sobre a platina, com mola

6.6.6.6.6. Platina, mesa para exame da lâmina descolável

7.7.7.7.7. Alavanca para a ajustagem da abertura do diafragma-íris

(contraste)

8.8.8.8.8. Apoio do acionamento da mesa coaxial, dispositivo "charriot" que

permite a movimentação da lâmina sobre a platina, em cruz

9.9.9.9.9. Condensador e comutador do condensador para duas posições de

acionamento

10.10.10.10.10.Parafusos macro e micrométricos para ajuste do foco

11.11.11.11.11.Reostato para a ajustagem da luminosidade da lâmpada halógena

de 6V/10W

12.12.12.12.12.Foco de luz = saída do campo luminoso (com suporte)

13.13.13.13.13.Base de apoio

14.14.14.14.14.Cabo elétrico

15.15.15.15.15.Braço: parte que sustenta a platina e o canhão

11111

.....

22222

33333

44444

55555

66666

77777

88888

99999

1515151515

.....

1010101010

1111111111

14 14 14 14 14

1212121212

1313131313


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Importante!

As objetivas são lentes de vidro encaixadas em suportes metálicos.Chamam-se objetivas porque objetivam a observação do “objeto” sobrea platina do microscópio. As objetivas constituem as partes mais sensíveisdo microscópio.

Deverá ser observado para que as objetivas não batam jamais sobre o preparado ou lâmina, quandoda ajustagem do foco.

Importante!

As lentes de vidro deverão ser regularmente limpas, com esmero e cautela.

Aspectos gerais da microscopia

Para o aumento de um objeto, adotam-se duas técnicas:

1. Observação do objeto através de uma lupa.

2. Projeção de uma ilustração do objeto (por exemplo, projeção de um diapositivo).

As duas modalidades de aumento estão combinadas na estrutura do microscópio. A objetiva (4)atua como lente convergente e produz, no tubo (2) do microscópio, uma miragem projetada e aumentada,a chamada “imagem intermediária", que, através da lente ocular (1) (correspondente a uma lupa), énovamente aumentada. O aumento total AT resulta do produto dos aumentos da objetiva A’ e daocular A".

Uma objetiva é:

• determinante para a capacidade de um microscópio;

• importante para o aumento individualizado dos objetos microscópicos observados; e

• importante para a nitidez do objeto microscópico observado.

Através das objetivas são projetadas figuras reais e invertidas dos objetos, que são observadas peloglobo ocular através das lentes oculares, como se fosse através de uma lupa.


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A dispersão dos raios de luz no microscópio está configurada na figura a seguir.

A capacidade de resolução de uma objetiva do microscópio depende de suas características físico-óticas e, particularmente, de uma maneira decisiva, de sua abertura numérica, identificada através daseguinte fórmula:

An = n x sem. ααααα

Onde:

An = abertura numérica (está gravada na guarnição da objetiva).

n = índice de refração (do meio entre o objeto e a objetiva do ar, quando da utilização do sistema"seco", ou do óleo de imersão, quando da observação através de uma objetiva de imersão).

Sem . α = metade do ângulo de divergência ou de abertura, da lente frontal da objetiva.

Observação

A abertura numérica em sistema seco pode atingir, no máximo, o valor1 (= ar). Na prática, entretanto, alcança-se apenas um valorequivalente a 0,95.

Nos sistemas de imersão, para eliminar a reflexão total, é intercalado um meio líquido que possua omesmo índice de refração que o do vidro.

AB. AB. AB. AB. AB. Objeto entre distância

focal simples e dupla da

objetiva

A'B'.A'B'.A'B'.A'B'.A'B'. Figura reaumentada do

objeto AB, em posição

invertida

A"B".A"B".A"B".A"B".A"B". Figura vertical aumentada

de A'B', em posição normal

a.a.a.a.a. Olho

b.b.b.b.b. Ocular

c.c.c.c.c. Objetiva

d.d.d.d.d. Lâmpada


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Somente após a introdução da "técnica de imersão", na qual o espaço entre a lente e o objeto épreenchido com um "óleo de imersão" (n = 1,5), pode ser melhorada a abertura numérica.

A finalidade do "óleo de imersão" é reduzir a refração dos raios luminosos, permitindo que sejamdirigidos diretamente para a objetiva. Quando não se usa o óleo de imersão, parte dos raios luminososé desviada ou refratada ao atravessarem a lâmina de vidro onde se encontra a preparação a servisualizada. Esse desvio ocorre devido ao índice de refração do vidro. Por isso os raios sofrem umdesvio menor, permitindo uma imagem mais clara e nítida.

A abertura numérica determina, essencialmente, a capacidade mais importante de uma objetiva, adenominada "capacidade de resolução".

Por "capacidade resolutiva", ou simplesmente resolução de um sistema ótico, entende-se a aptidãode reproduzir numa imagem, as particularidades do objeto observado.

Observação

Quanto menor é a distância entre os pormenores do objeto, que propicia odiscernimento pela objetiva, maior é a sua capacidade de resolução.

A fórmula da "resolução" é a seguinte:

λd = ––––

A

Onde:

d = distância entre duas particularidades ainda distintas do objeto.

λ = o comprimento de onda da luz incidente.

A = abertura numérica.

LenteLenteLenteLenteLente LenteLenteLenteLenteLente

RaiosRaiosRaiosRaiosRaios

perdidosperdidosperdidosperdidosperdidosLâminaLâminaLâminaLâminaLâmina

de vidrode vidrode vidrode vidrode vidro

FonteFonteFonteFonteFonte

de luzde luzde luzde luzde luz

Óleo deÓleo deÓleo deÓleo deÓleo de

imersãoimersãoimersãoimersãoimersão


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Como se depreende da fórmula para a resolução, também o comprimento de onda possui umgrande significado, ou seja, quanto menor o valor do comprimento de onda e maior for à aberturanumérica, maior é a capacidade de resolução.

Como o comprimento de onda da fonte luminosa geralmente permanece constante a 550mm, é aabertura numérica (A) decisiva para o valor da resolução (d). Assim, para um microscópio, o limite dacapacidade de resolução é de 0,2 a 0,15 µm. Estando dois pontos do objeto mais próximos um do outro,eles não são mais identificados separadamente num microscópio simples.

Pela utilização de um microscópio UV, atinge-se uma resolução de 0,1 µm, enquanto num microscópioeletrônico consegue-se até 0,001 µm.

Como já vimos, o aumento total do objeto focalizado é igual ao aumento da ocular vezes o daobjetiva. Quanto maior for o aumento da objetiva, mais próxima à mesma deverá ficar do objeto a serfocalizado. A distância entre a lente e o objeto é chamada de "distância focal" ou "comprimento focal".Deste modo, a distância focal da objetiva de 10x é de 16mm, da objetiva de 40x é de 4mm, e daobjetiva de imersão é de 1,8mm, como mostrado na figura abaixo.

As lentes objetivas geralmente são em número de 4, com aumentos de 10x, 40x, 60x a 63x e 100x.A objetiva de 100x é denominada "lente de imersão", porque para ser usada é necessário que fiqueimersa em um óleo mineral (óleo de imersão).

Na parte externa da guarnição das objetivas estão gravadas a marca de fábrica e número defabricação, assim como diversos valores que caracterizam as propriedades da objetiva.

As gravações, por exemplo, representam o seguinte:

• 40 = unidade numérica da imagem intermediária.

• 0,65 = abertura numérica.

• 160 = comprimento mecânico do tubo, em mm.

• 0,17 = espessura da lâmina necessária, em mm.

10X10X10X10X10X 40X40X40X40X40X 100X100X100X100X100X

1,8mm1,8mm1,8mm1,8mm1,8mm16mm16mm16mm16mm16mm 4mm4mm4mm4mm4mm


SENAI-RJ 143143143143143

Observação

O comprimento do tubo deverá ser mantido para assegurar a correção daobjetiva.

É fundamental que se evite uma combinação de acessórios de diferentes fabricantes, pois existemmicroscópios e objetivas com diferentes comprimentos de tubos (160, 170, 250, etc.).

Também deverão ser utilizadas lamínulas com especificações adequadas no interesse de obtençãode uma boa qualidade de imagem.

Objetivas que são sensíveis às oscilações na espessura das lamínulas estão identificadas pelaindicação "-".

Objetivas com a indicação para lamínulas "0" são destinadas, exclusivamente, para preparados semuso de lamínulas. Ao lado das unidades gravadas nas objetivas ainda há indicação do "tipo da objetiva",o qual se refere ao modo ou grau de correção em função do erro de imagem.

Ocular

Sua função é aumentar a imagem real aumentada e projetada pela objetiva, como a de uma lupa.

Sua composição tem, no mínimo, duas lentes ou grupo de lentes: lente de campo, lente ocular e,intermediariamente, o diafragma visual.

Unidade de iluminação

Uma boa imagem microbiológica necessita de uma boa iluminação.

A iluminação direta é composta de:

• Fonte luminosa – geralmente uma lâmpada, localizada na base do microscópio.

• Diafragma-íris – dispositivo que permite regular a intensidade da luz que passa através do objetofocalizado. Quanto maior for o aumento da objetiva, mais aberto deve estar o diafragma-íris.

• Condensador – localizado abaixo da platina. Atua convergindo os raios luminosos para o objetivofocalizado.

Importante!

É de suma importância a boa qualidade de um "condensador".


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Os condensadores se subdividem em:

• condensador para campo claro;

• condensador para campo escuro;

• condensador para contraste de fase.

Na microscopia de campo claro são observados objetos maiores, assim como coloridos.

As membranas celulares dos m.o. ficam pretas quando visualizadas em fundo claro.

Em campo escuro observam-se membranas celulares brancas em fundo preto. Com ajuda de umcondensador especial, os raios luminosos não são dirigidos diretamente para o objeto. Somente luzrefletida ou dispersa é que alcança o objeto. É bastante apropriado para observação de objetos muitopequenos, como bactérias e leveduras. Cores não são identificáveis.

O campo escuro é apropriado para exames de rotina nas cervejarias e indústrias de refrigerantes.

No microscópio com contraste de fase são formadas estruturas finas visíveis sem coloração.Objetos transparentes, que possuem um índice maior de refração em relação ao meio circunvizinho,provocam um desaceleramento dos raios luminosos disseminantes. Esses são retardados por umafração de um comprimento de onda em relação aos raios luminosos passantes pelo meio. Essa diferençade fase transforma o contraste de fase em contraste de campo claro. Por toda a parte onde há umdeslocamento de fase do objeto serão reconhecidas particularidades na imagem.

A microscopia de contraste de fase é especialmente vantajosa para a observação das condições devida dos m.o. Enquanto as leveduras se caracterizam claras, bactérias geralmente se destacam aquipretas. A alteração da refração do protoplasma das células de leveduras mortas é também identificávelatravés de uma coloração cinza.

Adaptação do microscópio para campo claro

Condensador Zeiss AS 0,9, com

comutador.

O condensador está ajustado na platina e

solidamente instalado. Contém o diafragma

que regula o contraste da imagem.


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Abaixo do condensador encontra-se o comutador seguro por meio de um parafuso. Ele permite umacionamento em duas posições:

• alavanca em posição para a direita significa: passagem livre; a ser utilizado para objetiva ≥ 10x; e

• alavanca em posição para a esquerda significa: comutada a lente adicional; a ser utilizado paraobjetiva < 10x.

O diafragma-íris também é acionado por alavanca para dois posicionamentos:

• girando para a direita significa: o diafragma está sendo aberto; e

• girando para a esquerda significa: o diafragma está sendo fechado.

Esse comutador de condensador pode ser substituído por um comutador com diafragma anular Ph2ou comutador de condensador com diafragma de campo escuro D 0,7. Para tanto:

• desaparafusar a porca serrilhada, puxar para baixo o comutador a ser substituído, encaixar ooutro comutador para a posição de descanso e fixar com a porca serrilhada;

• colocar a lâmina com o preparado e a lamínula sobre a platina e fixá-la sobre a mesa-coaxial como grampo de retenção com mola;

Observação

Como preparar a lâmina será descrito posteriormente.

• girar o revólver e posicionar a objetiva escala 10 no encaixe do descanso, exatamente sobre alâmina com o preparado; o ajuste do microscópio deverá ser sempre iniciado com a objetiva como menor valor de aumento;

• posicionar o comutador do condensador para livre passagem da iluminação, acionando a alavancapara a direita até encaixe de descanso;

• no tubo binocular, primeiramente, olhar através da ocular e com o parafuso macro e micrométricoproceder à nitidez da imagem; em seguida, proceder à correção da nitidez da imagem para a vistaesquerda, girando o tubo regulável de fora para dentro; utilizando-se um tubo binocular sem tuboajustável, colocar no tubo à direita uma ocular normal e no da esquerda uma ocular de mesmoaumento ajustável; a nitidez da imagem será ajustada, para a vista esquerda, girando a lente;então proceder ao ajuste da distância do tubo até observar um campo nítido com ambas as vistas;

• ajustar o contraste da imagem e a capacidade de resolução com o diafragma do condensador;para controle, remover uma ocular do tubo; olhar através do tubo vazio; a abertura ou ângulo dedivergência perceptível da objetiva deveria estar iluminada, através do diafragma do condensador,em ca. ¾ de sua área; com a troca da objetiva, ajustar o ângulo de divergência da objetiva;

• conciliar a luminosidade da imagem com o reostato de regulagem da lâmpada ou com o filtrosobre suporte;


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• com o revólver das objetivas, escolher a objetiva com a escala desejada, girando-a até encaixe dedescanso; com o parafuso micrométrico, ajustar a nitidez da imagem;

• com o revólver das objetivas, escolher a objetiva seguinte com a escala desejada final, girando-aaté encaixe de descanso; e

Importante!

Nesse momento, deve-se observar, no nível da visão, se a objetiva, duranteo giro, eventualmente, já está golpeando o preparado.

• ajustar a nitidez da imagem com o parafuso micrométrico.

Adaptação do microscópio para campo escuro

Ajustagem:

• ajustar o objeto, primeiramente, em campo claro, com a objetiva de menor aumento; para isso,comandar por giro a alavanca para a posição à esquerda (= passagem livre);

• para a focagem, escolher uma área do objeto que apresenta a menor estrutura (em caso excepcional,numa área perimetral do preparado);

• encaixar o diafragma de campo escuro sobre o comutador do condensador, acionando a alavancapara a posição à direita, e abrir o diafragma-íris do condensador;

• durante a observação, deslocar o diafragma de campo escuro numa determinada altura, até que opreparado se apresente o mais claro e o fundo o mais escuro possível; e

• regular o reostato da lâmpada (AM) para o máximo de luminosidade.

Condensador AS 0,9.

Diafragma para campo escuro D 0,7

para objetivas de 10x a 40x.

Alavanca do comutador do

condensador.


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Preparação de uma amostragem ou de um objeto (por exemplo, com levedura)para microscopia

Importante!

A solução KOH a 5% dissolve as proteínas coloidais dispersas nomeio e que poderiam ser, eventualmente, confundidas por operadoresinexperientes como sendo Pediococcus.

a)a)a)a)a) Limpar uma lâmina com um pano seco isento

de fiapos

b)b)b)b)b) Flambar por diversas vezes a lâmina,

movimentado-a sobre a chama de um bico de

Bunsen para conseguir sua esterilização

c)c)c)c)c) Sobre o lado esterilizado da lâmina, pingar

apenas uma gota de uma solução de KOH

a 5%

d)d)d)d)d) Flambar e esterilizar ao rubro a alça de platina

e)e)e)e)e) Resfriar a alça de platina com rápido mergulho

da ponta no meio de cultura e retirar o

material (levedura ou outras m.o. de uma

colônia)

f e g) f e g) f e g) f e g) f e g) Misturar bem o material recolhido na gota

de KOH a 5%

h)h)h)h)h) Cobrir com cuidado o material, com uma

lamínula flambada de um lado para o outro,

não colocando-a diretamente de cima, na

posição vertical. Tal procedimento evita a

formação de bolhas de ar no preparado e que

prejudicariam a microscopia


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Classificação e identificação demicrorganismos

Aspectos gerais

Na prática fabril, o questionamento básico para a avaliação microbiológica consiste de duas perguntas:

1. O m.o. evidenciado é ou não um contaminante típico de cervejas?

2. Sendo um contaminante de cervejas, é obrigatoriamente ou potencialmente danoso à cerveja?

Entende-se por microrganismos danosos aqueles que, através da produção de produtosmetabólicos, alteram as propriedades organolépticas da cerveja quanto ao paladar e aroma, ou, atravésda formação de turvação e sedimentos, alteram as propriedades visuais do produto.

Contaminantes obrigatoriamente danosos à cerveja são microrganismos que, penetrando emqualquer cerveja, tornam-se rigorosamente prejudiciais.

Os principais contaminantes obrigatoriamente danosos são os Lactobacillus e Pediococcus.

Contaminantes potencialmente danosos à cerveja são microrganismos que se tornamprejudiciais à cerveja somente sob determinadas condições.

Microrganismos potencialmente danosos apenas se desenvolverão quando os fatores inibidores dacerveja estiverem reduzidos.

Os m.o. obrigatoriamente danosos toleram as propriedades seletivas da cerveja em especial, ovalor do pH baixo, a atmosfera anaeróbica, as substâncias amargas do lúpulo, o teor alcoólico, adeficiência de determinados elementos nutritivos e de crescimento (em decorrência da fermentaçãoprincipal anterior), assim como as baixas temperaturas, podendo se desenvolver sem necessitarem delongos períodos de adaptação na cerveja.

A contaminação por esses m.o. deverá ser evitada por todos os meios.

Menos perigosos são os m.o. potencialmente danosos à cerveja. Os mesmos, como já foi visto,apenas se desenvolvem na cerveja sob determinadas circunstâncias. O risco prevalece apenas emcervejas com um valor de pH muito alto, concentrações de substâncias amargas do lúpulo extremamentebaixas, insuficiente grau de fermentação, altos teores em oxigênio ou baixo teor alcoólico.

Contaminantes danosos indiretos para a cerveja são m.o. que não provocam especificamentequalquer alteração nas características da cerveja, porém podem se desenvolver nas fases iniciais doprocesso de produção afetando indiretamente as qualidades do produto final.

Exemplo: contaminação do mosto já resfriado.

Microrganismos indicadores são m.o. que não constituem perigo quanto à estabilidade biológicada cerveja, mas que podem aparecer em razão de medidas insuficientes de limpeza e sanitização ou


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quando da ocorrência de falhas operacionais. A comprovação desses m.o. fornece uma importanteinformação ao setor de controle fabril, que, de imediato, deverá providenciar as medidas corretivasnecessárias.

Como estes m.o. podem ser mais prematuramente e mais facilmente detectados, constituem umalerta para se evitar posteriores problemas microbiológicos.

Devemos diferenciar os termos classificação e identificação.

Pela identificação é determinada tanto a espécie como também o tipo de microrganismo.

Na prática, normalmente é suficiente uma classificação para avaliar as propriedades danosas aoproduto.

Para uma análise de água potável torna-se imprescindível, pela legislação pertinente, a identificaçãoda Escherichia coli, assim como de grupo de coliformes.

Também para os contaminantes danosos ao produto é desejável uma identificação quando se tratarde um m.o. com características especiais, como, por exemplo, indicando uma resistência contradeterminado produto desinfetante.

Para a identificação de m.o., são utilizados inúmeros parâmetros:

• macroscópicos: – forma, coloração, aspectos da colônia.

– produção de ácido (em meios de cultura com indicador).

• microscópicos: – morfologia (forma, tamanho e aparência da célula).

– disposição celular.

– mobilidade.

– formação de esporos.

• testes: – os chamados testes físico-biológicos, que diferem para cada grupo de organismos.


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Disposição das etapas de trabalho para a identificação de microrganismosDisposição das etapas de trabalho para a identificação de microrganismosDisposição das etapas de trabalho para a identificação de microrganismosDisposição das etapas de trabalho para a identificação de microrganismosDisposição das etapas de trabalho para a identificação de microrganismos

Classificação e identificação de bactérias

Para a diferenciação de bactérias existem diversos testes, conforme descritos a seguir.

Coloração de Gram

Esse método de coloração, introduzido por GRAM em 1884, divide as bactérias em dois grupos.

Cultura pormembrana

filtrante

Identificaçãoatravés de umset de testes,

ou seja,espectro

Estriamentofracionado para

obtenção decultura pura

(meio coletivo)

Suspensão diluídamicrorgânica

Estriamentoem Agar

Lâminas compreparados

ProvasComprobatórias

Preparado de GRAMo u

Teste de KOH

Enriquecimentoem meio nutritivo

l íqu ido

Teste da Catalase

Teste da Oxidase

Set de Testes

Teste adicional

IncubaçãoAvaliação

Elaboração do nº de

código

Manual de códigoe identificação,

informaçõessobre ordenação

estatística

Prova de verificaçãode cultura pura(meio coletivo)

Cepa-Matriz

Tabelas de

Determinações

Espectro de Açúcar


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Bactérias gram-positivas, que possuem uma parede celular de multicamadas de Mureína, e asgram-negativas, que possuem uma parede celular formada mais intensamente por lipídeos.

O teste de coloração de GRAM tem os seguintes procedimentos:

a) esterilização ao rubro da alça de platina;

b) remoção de uma colônia do meio de cultura ou introduzir a alça no meio nutritivo líquido do tubode cultura;

c) tendo sido a colônia removida da placa de Agar, deverá ser a mesma espalhada sobre gota deágua estéril ou sobre solução fisiológica salina. A lâmina deverá ser, preliminarmente,desengordurada com álcool;

d) preparação de uma fina camada por extensão superficial;

e) preparado seco ao ar;

f) fixação do preparado pelo calor; para tanto, o preparado seco ao ar, com o lado da camada paracima, é passado sobre a chama do bico de Bunsen por 3x; os m.o. fixam-se sobre a lâmina;

g) colocação da lâmina com o preparado fixadosobre o banco de coloração;

h) coloração com a solução Violeta Cristal (1 a2 minutos);

i) enxágüe com água;

j) cobertura com solução de Lugol (tem afunção de mordente);

k) enxágüe com água;

l) descoramento com álcool a 95%, até términodas nuvens do corante; esta é a fasediferenciadora;

m) enxágüe com água;

n) contracoloração com Fucsina (20 seg.) ouSafrina vermelha (1 min.);

o) secagem do preparado; e

p) umedecimento com óleo de imersão e, sem lamínula de cobertura, procedimento à microscopia.

Resultados:

• Bactérias gram-positivas ficam coloridas em violeta.

• Bactérias gram-negativas ficam coloridas em vermelho.


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Fatores de erro:

1. Bactérias envelhecidas não mais reagem de forma inequívoca (gram-variáveis).

2. "Supercoloração" ou "descoramento total" são possíveis de acontecer por falta de prática.

Auxílio: coloração, em paralelo, de bactérias gram-positivas e negativas conhecidas.

Teste de KOH

O referido teste não substitui o método da "coloração de GRAM", entretanto, poderá servir de testede apoio para os casos de dúvida operacional desse último.

Teste da catalase

Este teste é utilizado para diferenciar bactérias aeróbiasde anaeróbias.

As bactérias aeróbias possuem a enzima catalase, a qualdesdobra o H

2O

2, produzido pelo metabolismo, em H

2O e

oxigênio.

Bactérias anaeróbias não possuem a enzima catalase.

Princípio de trabalho:

Com uma alça de platina, espalhar uma colônia sobre uma lâmina, a seco, sobre a qual se gotejauma solução H

2O

2 a 3-5% (em frascos marrons, armazenados em geladeira). Com produção de gases

e espuma, a bactéria é catalase-positiva e, com isso, aeróbica (ou, também, facultativa). Não havendoqualquer reação, é a bactéria catalase-negativa e anaeróbica.

Um falso resultado aparece quando há mistura de colônias ou presença de leveduras.

a)a)a)a)a) Sobre uma lâmina, aplicar uma porção suficiente de

solução de KOH a 5%, com auxílio de uma alça de

platina;

b)b)b)b)b) Misturar bem com o KOH o inóculo de uma colônia do

material; e

c)c)c)c)c) Após a ação de homogeneização por 5 a 10 segundos,

levanta-se cuidadosamente a alça. Formando-se um

"muco viscoso" ou um "puxar fio", fica comprovada uma

reação positiva. As bactérias testadas são, KOH-

positivas e, como tal, "Gram-negativas". Não se

evidenciando qualquer reação, serão as bactérias KOH-

negativas e Gram-positivas.


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As leveduras reagem fortemente, sendo catalase-positivas, e poucas células presentes já sãosuficientes para falsear os resultados.

Teste da oxidase

Esse teste serve para diferenciar bactérias gram-negativas.

As Pseudomonas (Pseudomonadaceae) possuem a enzima citocromoxidase. Conseqüentemente,são oxidase-positivas.

As Enterobactérias (Enterobacteriaceae) não possuem essa enzima e são, portanto, oxidase-negativas.

Utilizam-se tiras ou soluções prontas para a realização do teste. Uma colônia é colocada sobre atira e espera-se a reação de cor.

Quando a coloração se torna azul, os m.o. são oxidase-positivos. Ausência de coloração indicamm.o. oxidase-negativos.

Erros podem acontecer com meio de cultura com pH abaixo de 5,5, e com colônias mais velhas.


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Classificação e identificação de leveduras

Para o caso de leveduras, a aplicação de testes simplificados (como KOH, catalase ou oxidase)não é possível.

Assim sendo, em primeiro lugar, macroscopicamente, é avaliada a cor, o formato e a consistênciadas colônias.

As leveduras cervejeiras de alta e baixa fermentação e inúmeras leveduras selvagens que igualmentepertencem ao ciclo morfológico dos Saccharomyces cerevisiae formam colônias esbranquiçadas atéuma coloração creme ou levemente marrom (especialmente em culturas mais velhas), redondas combordas lisas.

Dependendo das condições de cultivo (determinados meios nutritivos de cultura) e da idade dascolônias, de vez em quando aparecem certas aberrações na configuração das colônias. As variantesespecíficas das cepas são mínimas.

Para se ter uma visão geral sobre o aspecto das colônias de leveduras de cultura e levedurasselvagens, é aconselhável o "Atlas e Manual de Microbiologia sobre Bebidas", do Prof. Dr. W. Back.

Microscopicamente, avalia-se:

• o formato e o tamanho da célula;

• o tipo do brotamento ou gemulação;

• a eventual formação de pseudomicélio; e

• os possíveis componentes intracelulares, como, por exemplo, gotículas de gordura.

Estimulando-se a levedura à esporulação, pode-se também observar a formação de "ascósporos".

Leveduras cervejeiras de baixa fermentação, usualmente, produzem células arredondadas atéovaladas com tamanhos de 5 a 10 x 5 a 12 metros; parcialmente aparecem formatos elípticos ecilíndricos de 3,5 a 9,5 x 5,0 a 20,0 metros, raramente encontram-se células alongadas de até 40metros ou de formato tubular. O tamanho médio das células altera-se nas diferentes variedades. Nointerior das células, comumente, encontram-se vacúolos. A gemulação é multilateral.


SENAI-RJ 156156156156156

Para a identificação de uma levedura, além da avaliação das características macroscópicas emicroscópicas, deve-se analisar o "espectro de açúcares". Nesse caso, pesquizam-se os carboidratosque são fermentados e aqueles que são "assimilados".

A expressão "assimilados" é incorreta; a correta seria "degradadosaerobicamente".

A levedura é inoculada em tubos "Durham", contendo cada tubo uma solução de cada açúcarisoladamente.

Observações:

1. Geralmente quando uma levedura fermenta, a mesma também fermenta a glicose.

2. Quando a levedura fermenta a glicose, então também fermentará a frutose e a manose.

3. Uma levedura nunca fermenta, simultaneamente, a maltose e a lactose.

4. Leveduras que fermentam a sacarose podem fermentar a rafinose, porém não obrigatoriamente.

5. Os mesmos açúcares assimilados (respirados) também são fermentados, podendo alguns, àsvezes, serem somente assimilados.

“Levedura cervejeira de baixa fermentação(campo escuro)” (S. carlsbergensis)

“Levedura cervejeira de alta fermentação(campo escuro)” (S. c. var. cerevisiae)

“Pichla membranaefaciens”“Kloeckera apiculata”


SENAI-RJ 157157157157157

Glicose Sacarose Maltose Lactose Frutose Galactose Rafinose

S. uvarum + + + – + + 3/3

S. cerevisae + + + – + + 1/3

S. bavanus + + + – + – 3/2

Hansenula

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Kloeckera

apiculata + – – – + – –

Onde:

+ = fermentação positiva (produção de gás).

– = fermentação negativa (sem produção de gás).

± = fermentação (produção de gás) negativa, raramente positiva.

Sistemas de testes comerciais

Os sistemas de testes "Roche Mycotube" e API 20C" são oriundos da área médica. Eles economizamo preparo de diferentes soluções de açúcares estéreis.

O Micotubo da Roche consiste em um tubo de plástico com oito câmaras, que contém diversasfontes de carboidratos.

Uma colônia de levedura fresca e recém-obtida é inoculada na ponta do arame de passagem epuxada por todas as câmaras. A incubação é realizada, conforme instruções, a 37ºC (temperatura docorpo) durante 24 e 48 horas.

Para a interpretação dos resultados, utilizam-se tabelas de comparação de cores, sendo reaçõespositivas ou negativas indicadas pela viragem do indicador.


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Bolores ou fungos filamentosos

A coloração e o formato da colônia fornecem a primeira referência. Enquanto colônias novas debolores geralmente possuem uma coloração branca ou amarelada (cor do micélio), as colônias maisvelhas colorem-se de verde, verde-azulada, avermelhadas, marrons ou pretas (cor dos esporângios/conídios). Somente fungos pretos possuem um micélio escuro.

Microscopicamente pode-se julgar se são esporângios ou conídios. O esporângio típico de Mucor éarredondado sem apófise. Absidia possui esporângio com apófise. Aspergillus possui uma base típicaem forma de bolha, com esterigmas e, presos nelas, os conídios.

1.1.1.1.1. Membrana

2.2.2.2.2. Esporos (esporângios)

3.3.3.3.3. Columela (parede de separação)

4.4.4.4.4. Hifa

5.5.5.5.5. Apófise (engrossamento da Hifa)

6.6.6.6.6. Conídios

7.7.7.7.7. Esterigma

8.8.8.8.8. Medula

9.9.9.9.9. Hifa conidial

10.10.10.10.10.Micélio aéreo

11.11.11.11.11.Micélio vegetativo

12.12.12.12.12.Meio de cultura

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Exercícios

1. Marque (X) na(s) alternativa(s) correta(s):

a) ( ) Esterilização significa destruição de m.o. patogênicos.

b) ( ) Esterilização significa destruição de células viáveis e esporos.

c) ( ) Esterilização significa destruição de m.o. deteriorados.

d) ( ) Tindalização consiste na destruição de células vegetativas.

e) ( ) Toda substância termolábil deve ser esterilizada por filtração.

f) ( ) Tindalização consiste na destruição de esporos e células vegetativas.

2. Coloque verdadeiro (V) ou falso (F):

a) ( ) Calor seco e calor úmido são exemplos de métodos de esterilização.

b) ( ) O forno Pasteur e a autoclave são exemplos de métodos de esterilização.

c) ( ) O calor úmido é menos eficiente do que o calor seco, pois seu mecanismo de açãode baseia na oxidação dos componentes celulares, enquanto o calor seco sefundamenta na coagulação protética, sendo essa reação catalisada pela água.

d) ( ) Alta temperatura e pressão constituem-se no princípio de ação do calor úmido,enquanto que alta temperatura por tempo prolongado constitui-se no princípio deação do calor seco.

e) ( ) Toda levedura é Gram+, mas nem toda bactéria é Gram–.

f) ( ) A catalase é a enzima que decompõe o peróxido de hidrogênio em água e oxigênio.

g) ( ) Todos os m.o. catalase-positivos são anaeróbicos ou microaerófilos.

h) ( ) O hidróxido de potássio 5% é usado na microscopia de campo escuro, com oobjetivo de desnaturar proteínas.

i) ( ) As bactérias Gram– refratam fortemente a luz, pois têm a parede celular espessa.

j) ( ) A coloração de Gram baseia-se na composição da parede celular das bactérias.As bactérias Gram+, por terem mais lipídios, permitem a entrada do álcool e secoram com o corante de fundo, safranina.

k) ( ) As bactérias Gram– têm sua parede celular composta por glicoproteínas(peptoglicano), o que confere rigidez.

l) ( ) O óleo mineral diminui o índice de refração da luz, devendo ser usado somente naobjetiva de imersão.

m) ( ) No teste de Gram, o qual utiliza KOH a 5%, observa-se a formação de filamento.Assim, toda bactéria Gram– apresenta positividade neste teste.

n) ( ) O teste de oxidase serve para diferenciar as famílias Pseudomonadaceae eEnterobacteriaceae.


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3. Correlacione as colunas:

a) Coloração de Gram ( ) Lacctobacillus e Pedococcus.

b) Bactérias Gram+ ( ) É a fase diferenciadora da coloração de Gram

c) Bactérias Gram– ( ) Tem a função de mordente, ou seja, ajuda a fixar o corante primário cristal violeta.

d) Lugol ( ) Constitui-se na técnica de diferenciação de bactérias, que se utiliza de corantes.

e) Álcool ( ) Bactérias acéticas e Zymomonas.

4. Complete as lacunas:

a) O Agar-MRS é um meio de cultura _________________________ para m.o. danososà cerveja, devendo ser incubado em condições ____________________________.

b) São exemplos de fontes de nutrientes para o crescimento dos m.o.:_______________________________e __________________________.

c) O Agar-mosto permite o crescimento de: __________________________________e ________________________________.

d) A actidiona é um agente ___________________________________________ docrescimento de ____________________________________________.

e) O Agar ________________________________ permite o desenvolvimento debactérias aeróbias.

f) No Agar-NBB, os m.o. danosos à cerveja metabolizam a glicose modificando o pH domeio de cultura; assim, o indicador __________________________________ virapara _______________________________________.


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Chave de respostas

Exercício 1

b) (X) Esterilização significa destruição de células viáveis e esporos.

e) (X) Toda substância termolábil deve ser esterilizada por filtração.

f) (X) Tindalização consiste na destruição de esporos e células vegetativas.

Exercício 2

a) (V)

b) (V)

c) (F)

d) (V)

e) (V)

f ) (V)

g) (F)

h) (V)

i) (F)

j) (F)

k) (F)

l) (V)

m) (V)

n) (V)

Exercício 3

a) (B)

b) (E)

c) (D)

d) (A)

e) (C)


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Exercício 4

a) O Agar-MRS é um meio de cultura seletivo para m.o. danosos à cerveja, devendo serincubado em condições anaeróbias.

b) São exemplos de fontes de nutrientes para o crescimento dos m.o.: glicose e peptona.

c) O Agar-mosto permite o crescimento de: leveduras cervejeiras e selvagens.

d) A actidiona é um agente inibidor do crescimento de leveduras.

e) O Agar STANDARD permite o desenvolvimento de bactérias aeróbias.

f) No Agar NBB, os m.o. danosos à cerveja metabolizam a glicose modificando o pH domeio de cultura; assim, o indicador vermelho de clorofenol vira para amarelo.


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PELCZAR, Michael; REID, Roger; CHAN, E; C. S. Microbiologia. São Paulo: McGraw-Hill do Brasil, 1980. v.1 il.

SENAI R.J. CENATEC de Produtos Alimentares. Garantia da Qualidade Microbiológicaem Cervejaria. Vassouras, 1996. 124p. Material Didático do Curso Técnico Especial deCervejaria.

SENAI R.J. CENATEC de Produtos Alimentares. Microbiologia. Vassouras, 1996. 1.v.Material Didático do Curso Técnico Especial de Cervejaria.

SOARES, Juarez Braga; CASIMIRO, Antonio Renato S. de; ALBUQUERQUE, LaurenciaMaria B. de. Microbiologia Básica. Fortaleza: EUFC, 1991. 180 p. il. tab. Inclui bibliografia.


Serviço Nacional

de Aprendizagem

Industrial do

Rio de Janeiro


Federação

das Indústrias

do Estado do

Rio de Janeiro



Rio de Janeiro RJ

Tel.: (21) 2563-4526


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Química



Volume 4

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Química


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Presidente



Diretor

Diretoria Regional do SENAI-RJ


Diretor



Diretora


Rio de Janeiro

2004

Química


FIRJAN

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Prezado aluno,







Seja bem-vindo!



Sumário

APRESENTAÇÃO .................................................................................. 11


QUÍMICA ................................................................................................ 17

Introdução ........................................................................................................................ 19

Química geral .................................................................................................................. 19

Exercícios ......................................................................................................................... 39

Ácidos e bases ................................................................................................................. 43

Exercícios ......................................................................................................................... 49

Química orgânica ............................................................................................................ 51

Exercícios ......................................................................................................................... 74

Velocidade das reações químicas ................................................................................ 77

Exercícios ......................................................................................................................... 82

Corrosão .......................................................................................................................... 83

Exercícios ......................................................................................................................... 88

Chave de respostas ........................................................................................................ 89

Referências bibliográficas ............................................................................................. 95

AUTOMAÇÃO INDUSTRIAL .................................................................. 97

Introdução ........................................................................................................................ 99

Fundamentos do controle automático ...................................................................... 99

Exercícios ......................................................................................................................... 105

Medição ............................................................................................................................ 106

Exercícios ......................................................................................................................... 110

11111

22222

Medição de grandezas ............................................................................................ 111

Exercícios .................................................................................................................. 134

Chave de respostas ................................................................................................. 137

Referências bibliográficas ...................................................................................... 139

110


SENAI-RJ 1111111111

Apresentação







1212121212 SENAI-RJ





Gestão ambiental

Bioquímica










Curso Técnico de Cervejaria — Uma palavra inicial

SENAI-RJ 1313131313

Uma palavra inicial

Meio ambiente...








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SENAI-RJ 1515151515





Química

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Nesta unidade...

Introdução

Química geral

Exercícios

Ácidos e bases

Exercícios

Química orgânica

Exercícios

Velocidade das reações químicas

Exercícios

Corrosão

Exercícios

Chave de respostas


Química


2004



Ficha Técnica





Pesquisa de Conteúdo e Redação José Gonçalves Antunes






Edição revista da apostila Química. Vassouras, 1997. (Série Cursos de Cervejaria). SENAI.RJ.CETEC de Produtos Alimentares. Coordenadoria de Informação Tecnológica.






Tel.: (21) 2587-1116

Fax: (21) 2254-2884

[email protected]


Curso Técnico de Cervejaria — Química

SENAI-RJ 1919191919

Introdução

A Química, a Física e a Matemática constituem os três pilares básicos na área das ciências exatas.O conhecimento dessas disciplinas tem favorecido grandes avanços tecnológicos em todas as áreasdo conhecimento humano, não sendo a área cervejeira uma exceção.

No que se refere à Química, a produção de cerveja envolve uma seqüência de reações que, por suacomplexidade e especificidade, deram origem a um novo ramo dentro da própria química: a Bioquímica.

O desenvolvimento da Bioquímica fez com que a produção de cerveja deixasse de ser um processoartesanal para se tornar industrial, com ênfase no desenvolvimento tecnológico, suportado pelo estudocientífico.

Grande parte dos avanços nas áreas de Brassagem, Fermentação e Maturação deveu-se àelucidação das reações bioquímicas envolvidas nestas etapas.

Esta unidade de estudo objetiva familiarizá-lo novamente com a Química, de forma a tornar maistranqüilo e amigável seu contato com as matérias relacionadas à área de fabricação de cerveja.

Química geral

Conceitos fundamentais

Matéria

Define-se matéria como tudo aquilo que possui massa e ocupa lugar no espaço, ou seja, tudo o quepossui volume definido.

Exemplo:

Ao se pesarem uma bexiga vazia e outra cheia de ar, verifica-se que a bexiga maispesada será aquela cheia, indicando que o ar possui massa e, portanto, pode serclassificado como matéria.


2020202020 SENAI-RJ

Algumas vezes, a utilização de equipamento inadequado durante o acompanhamentode um processo pode levar a conclusões erradas.

Observe que se, na situação citada no exemplo acima, utilizarmos uma balança depouca precisão, poderemos não perceber o aumento de massa da bexiga cheia, oque nos levará a afirmar que o ar não possui massa, logo, não é uma forma dematéria.

Corpo

É uma porção limitada de matéria.

Objeto

É um corpo fabricado a fim de que tenha aplicações úteis ao homem.

Constituição da matéria

Durante séculos, o homem foi um simples observador da diversidade de materiais encontrados nomeio ambiente. No decorrer do tempo, passou a tentar explicar a constituição dos materiais que orodeavam. Muitas teorias surgiram, e a maioria delas falhou, como a que afirmava serem todos osmateriais existentes na terra constituídos de ar, água e fogo, por exemplo.

Somente no final do século XVIII, a constituição da matéria passou a ser desvendada, graças aotrabalho de três grandes cientistas: Lavoisier, Proust e Dalton, os quais, realizando experiências maiscuidadosas e precisas, estabeleceram três leis fundamentais.

Lei de Lavoisier ou Lei da Conservação de Massa

Numa reação química, a soma das massas dos reagentes é sempre igual à dos produtos. Tomemoscomo exemplo a reação de combustão do carvão:

C + O2 � � � � � CO2

12 32 44

Lei de Proust ou Lei das Proporções Fixas

Uma determinada substância, qualquer que seja sua origem, é sempre formada pelos mesmoselementos químicos, combinados na mesma proporção.


SENAI-RJ 2121212121

C + O2 �� CO2

12 32 44

3 8 11

6 16 22

Lei de Dalton ou Lei das Proporções Múltiplas

Quando dois elementos formam vários compostos, fixando-se a massa de um deles, a massa do outro varia numaproporção de números inteiros, geralmente pequenos.

Por exemplo, existem vários óxidos de nitrogênio, denominados genericamente de Nox. Nolaboratório, constata-se que:

• Num primeiro óxido há: 0,7g de nitrogênio para cada 0,4g de oxigênio.

• Num segundo óxido há: 0,7g de nitrogênio para cada 0,8g de oxigênio.

• Num terceiro óxido há: 0,7g de nitrogênio para cada 1,2g de oxigênio.

• Num quarto óxido há: 0,7g de nitrogênio para cada 1,6g de oxigênio.

• Num quinto óxido há: 0,7g de nitrogênio para cada 2g de oxigênio.

Verifique que, para uma massa fixa de nitrogênio (0,7g), combinam-se diferentes massas de oxigênio.

0,4 : 0,8 : 1,2 : 1,6 : 2,0

Do ponto de vista matemático, a proporção acima é igual a:

1 : 2 : 3 : 4 : 5

Para apoiar estas leis, os cientistas imaginaram a seguinte hipótese: todo e qualquer tipo de matériaé formado por partículas minúsculas, chamadas átomos.

Observe, no quadro a seguir, a explicação gráfica para cada uma das três leis fundamentais daquímica.

proporção

Dimensão, extensão.


2222222222 SENAI-RJ

As partículas (átomos) iniciais e finais são as mesmas;

portanto, a massa permanece inalterada.

LeiLeiLeiLeiLei ExplicaçãoExplicaçãoExplicaçãoExplicaçãoExplicação

Ao se duplicar a quantidade de átomos, todas as

massas dobrarão.

A segunda reação usa o dobro do número de átomos

de carbono, em relação ao mesmo número de

átomos de oxigênio. Conseqüentemente, a massa

de carbono necessária à segunda reação será o dobro

da quantidade usada na primeira.

Lei deLei deLei deLei deLei de

LavoisierLavoisierLavoisierLavoisierLavoisier


ProustProustProustProustProust


DaltonDaltonDaltonDaltonDalton


SENAI-RJ 2323232323

Elementos químicos

Apesar de só se conhecer pouco mais de uma centena de átomos diferentes, sendo que cada umdestes representa um elemento químico, há uma infinidade de materiais diversos, devido às diferentesformas de combinação destes átomos.

Cada elemento químico possui um nome e um símbolo(abreviação):

Elemento Elemento Elemento Elemento Elemento Símbolo Símbolo Símbolo Símbolo Símbolo

Hidrogênio H

Carbono C

Cálcio Ca

Cádmio Cd

Potássio K

Chumbo Pb

É importante destacar que o nome do elemento varia de língua para língua, mas os símbolos são osmesmos, permitindo assim uma comunicação mais fácil entre toda a comunidade química mundial.

Observação

Os elementos químicos encontram-se hoje organizados segundo uma tabelaperiódica. Grande parte de seu sucesso deve-se ao trabalho meticuloso doquímico russo Mendeleyev, que, em 1869, ordenou os então 60 elementosconhecidos em ordem crescente de número de massa.

Na página seguinte, você poderá consultar uma representação da tabela periódica atual, na qual oselementos químicos estão organizados de acordo com o número atômico crescente.

Substâncias químicas

Apesar de só ser conhecida cerca de uma centena de elementos, estes, por ligarem-se das maisdiversas formas, permitem a existência de um número quase infinito de substâncias.

Os átomos podem ligar-se formando moléculas ouaglomerados iônicos. Cada molécula (ou aglomerado)representa uma substância pura ou uma substância químicacom características bem definidas.

abreviação

Reduzir à menor extensão;ato de abreviar;representação de umapalavra por meio dealguma(s) de suas sílabas ouletras.

aglomerado

Junto, reunido, acumulado.


2424242424 SENAI-RJ

Cada substância pode ser representada de maneira simplificada com o auxílio de uma fórmula,como podemos observar na tabela abaixo:

Substância Substância Substância Substância Substância FórmulaFórmulaFórmulaFórmulaFórmula

Hidrogênio – Gás incolor, menos denso

que o ar (usado em balões

meteorológicos) H – H

Enxofre – Pó amarelo muito usado para

fabricar outras substâncias úteis

(corantes, vulcanizadores de borracha,

etc.) S6

Água – Indispensável à vida de vegetais

e animais H2O

Etanol – Líquido incolor, utilizado como

combustível e presente em certas bebidas C2H

5 OH

Nas moléculas, encontramos um certo número de átomos ligados entre si. Nos aglomerados iônicos,existem átomos carregados eletricamente denominados íons, os quais se mantêm unidos devido àatração elétrica exercida por íons de cargas elétricas contrárias.

Os íons de carga positiva denominam-se cátions (geralmente são metais); já os íons de carganegativa denominam-se ânions. O NaCI (sal de cozinha) é um exemplo típico de aglomerado iônico,no qual o sódio é o cátion, e o cloro, o ânion.

As substâncias químicas dividem-se em: simples e compostas.

Substâncias simples

São aquelas formadas por somente um elemento químico.

Exemplos:

Oxigênio (O2), hélio (He), enxofre (S

6).

Substâncias compostas

São aquelas formadas por dois ou mais elementos químicos diferentes.

Exemplos:

Água (H2O), etanol (C

2H

5 OH), dióxido de carbono (CO

2).


SENAI-RJ 2525252525

CLA

SSIF

ICA

ÇÃ

O P

ERIÓ

DIC

A D

OS

ELE

MEN

TOS


2626262626 SENAI-RJ

Observação

Substância pura é qualquer substância simples ou composta, formadaexclusivamente por moléculas ou aglomerados iônicos iguais entre si,apresentando por isso propriedades físicas e químicas bem definidas.

Exemplo: o etanol é sempre um líquido incolor, inflamável e de cheirocaracterístico.

Misturas

Além do número quase infinito de substâncias, estas podem se misturar, complicando ainda mais oestudo e a compreensão da composição dos materiais.

Exemplos:

O ar é uma mistura de gases, formada principalmente por nitrogênio e oxigênio.

O álcool comercial é uma mistura de etanol e água.

O bronze é uma liga metálica formada por cobre e estanho.

Classificação das misturas

Misturas homogêneas

São aquelas em que não se consegue, mesmo utilizando-se os equipamentos mais modernos,diferenciar visualmente as substâncias que as compõem.

Exemplo:

Ar atmosférico, água com açúcar.

Importante!

Nas soluções homogêneas, denominamos solvente a substância presente em maiorquantidade, e soluto a presente em menor quantidade.

Porém, no caso de uma mistura na qual a água é uma das substâncias presentes,mesmo em menor quantidade, geralmente a consideramos como solvente.

Misturas heterogêneas

São aquelas em que podemos diferenciar visualmente as substâncias que compõem a mistura. Éimportante ressaltar que o critério "homogêneo x heterogêneo" é relativo, pois depende da aparelhagemque está sendo utilizada. À medida que estes aparatos avançam, vamos notando que certas misturasantes consideradas homogêneas hoje são classificadas como heterogêneas.


SENAI-RJ 2727272727

Numa mistura heterogênea, cada porção homogênea é denominada fase. Por exemplo, numa misturaágua e óleo observamos duas fases: uma aquosa e outra oleosa; portanto, temos uma mistura bifásica.Uma mistura constituída por gelo, água salgada e sal não-dissolvido é formada por três fases, apesarde ter somente dois componentes: água e sal.

Em oposição às substâncias puras, as misturas heterogêneas não apresentam:

– Composição constante, ou seja, podemos juntar diferentes quantidades de sal na água e mesmoassim teremos uma mistura.

– Características bem definidas. Por exemplo: a água pura congela sempre a 0ºC, enquanto umaágua salgada congela sempre abaixo de 0ºC; todavia, a temperatura de congelamento exata irádepender da quantidade de sal presente.

O estado físico da matéria

As substâncias apresentam-se em três estados físicos: sólido, líquido e gasoso. O estado em quenormalmente a substância se encontra depende das condições ambientais a que está submetida.

Por exemplo, sabemos que normalmente a água ferve a 100ºC, contudo, esta temperatura só éválida se a água estiver submetida à pressão de 1 atmosfera, portanto ao nível do mar. A 9.000m dealtitude, numa pressão atmosférica muito mais baixa, a água ferve a 30ºC, temperatura insuficienteaté para ferver-se um ovo.

Mudanças de estado físico

Primeiramente, devemos definir o que é um fenômeno físico. Um fenômeno deste tipo é todoaquele em que moléculas não são destruídas, ou seja, a substância continua sendo a mesma, porémcom características diferentes. Por exemplo, ao congelarmos a água , transformando-a em gelo, teremosum fenômeno físico, pois ocorreu a transformação de água líquida em sólida, porém a substânciacontinua sendo a mesma: água.

Em oposição aos fenômenos físicos, temos os químicos, nos quais as moléculas sofremtransformações. Podemos considerar a transformação de açúcar em álcool durante a produção decerveja como um fenômeno químico.

Vamos analisar, agora, as transformações físicas que ocorrem com as substâncias. Utilizaremos aágua como exemplo, visto que estamos mais familiarizados com suas transformações.

Fusão/solidificação

Consiste na transformação existente entre o estado sólido e o líquido. Na fusão temos, inicialmente,o estado sólido transformando-se no líquido devido ao aumento de temperatura. No caso da solidificação,observamos exatamente o contrário, ou seja, água líquida transformando-se em gelo, em virtude daqueda de temperatura. Para a água, as temperaturas de fusão e solidificação serão de 0ºC, nas CNTP(Condições Normais de Temperatura e Pressão: 20ºC e 1 atm).


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Ebulição/condensação

Consiste na transformação existente entre o estado líquido e o gasoso. Na ebulição, temos o estadolíquido convertendo-se em gasoso pelo aumento de temperatura, enquanto na condensação ocorre oinverso. Com a água, estes fenômenos ocorrem a 100ºC nas CNTP.

Observe, a seguir, uma representação esquemática dos fenômenos de mudança de fase da água.

Importante!

Cada substância tem seus próprios pontos de mudança de estado, o que funcionacomo uma carteira de identidade da substância, auxiliando inclusive suaidentificação e determinação do grau de pureza.

Fracionamento de misturas

Muitas vezes, temos necessidade de destruir uma mistura,a fim de obtermos os componentes puros para o aproveitamentoeconômico. Obviamente, quanto mais homogênea for a mistura,mais difícil será seu processo de separação e mais aparatosserão requeridos.

Veja, abaixo, alguns dos processos de fracionamento mais comuns, utilizados desde a escalaindustrial até a de laboratório.

Filtração

É um processo mecânico utilizado para separar sólidos dispersos em líquidos e gases, em misturasheterogêneas.

Região em queexiste gelo

Intervalo emque existemgelo e água

Região emque existevapor de

águaIntervalo emque existemágua e vapor

de águaRegião em queexiste águaGelo

Água

Vapor de água

EBULIÇÃO

FUSÃO

Términode ebulição

Início deebulição

Términode fusão

Início defusão

Temperatura

(ºC)Temperaturaou ponto deebulição (PE)

100ºC

0ºC

Temperaturaou ponto defusão (PF)

requeridos

Pedidos, solicitados por meiode requerimento.

fracionamento

Ato ou efeito de fracionar.Dividir, decompor.


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O coador retém as partículassólidas do café

O filtro de águaretém as partículasde terra que vêmsuspensas na água

O aspirador de pó filtra a poeiraexistente no ar que é aspirado

Em escala de laboratório:

Frasco dekitasato

(vidro)Aparelhomontado

Sólidoseparado

Vácuo

Líquidoseparado

Círculo depapel defiltro

Fundoperfurado

Rolha deborrachaFunil de

Buchner(porcelana)

Verifique exemplos de filtração usados em nossa vida, todos os dias:

Decantação

É um processo utilizado para a separação de misturas heterogêneas de sólidos em líquidos e tambémde líquidos em líquidos.

A decantação tanto pode ocorrer de uma forma natural, como por exemplo, a floculação de levedurasde baixa fermentação dentro de um fermentador, como também pode ser acelerada pela utilização decentrífugas ou, ainda, agentes floculantes, como o sulfato de alumínio utilizado no tratamento de água.

Na separação de sólidos dispersos em gases, as indústrias utilizam ciclones e câmaras de poeirapara promover a separação dos componentes da mistura.

Destilação

Utilizada para a separação de soluções homogêneas de sólidos em líquidos e de líquidos em líquidos.


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Você sabia que ...

na preparação de bebidas destiladas, como o rum, o uísque, a cachaçae a vodca, um mosto previamente fermentado é destilado, visando aobter-se uma bebida com maior concentração alcoólica?

Cristalização

É um processo utilizado para separar sólidos de soluçõeslíquidas. A recuperação de NaCl (sal de cozinha) da água domar é um processo típico de cristalização. A água do marevapora, deixando como resíduo uma solução cada vez maisconcentrada de NaCl. O processo continua até atingir o pontode saturação, a partir do qual tem início a precipitação do sal,restando ao final somente o NaCl.

Unidades de concentração

Um dos aspectos mais importantes na química diz respeito à determinação da concentração deuma solução, ou seja, saber se uma solução é diluída ou concentrada.

Existem várias formas de expressar a concentração de uma solução, sendo as mais usuais:

• Concentração p/p.

• Concentração p/v.

• Molaridade.

• Normalidade.

precipitação

Processo em que se formaum sólido insolúvel numasolução.

Saída de águade resfriamento

Serpentina deresfriamento

PingaFogo

Entrada de águade resfriamento

Tacho deaquecimento

Garapa fermentadaem destilação


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Concentrações p/p e p/v

Indicam a quantidade de soluto que está dissolvida em uma unidade de massa ou volume de solução,respectivamente.

Exemplo:

Massa de solutoC (p/p) = ——————————

Massa da solução

Massa de solutoC (p/v) = ——————————

Volume da solução

Concentração p/p: 100g de açúcar/g de mosto.

Concentração p/v: 45mg de cálcio/hl de mosto.

A concentração expressa em ppm (partes por milhão) significa mg por litro, portanto, na base depeso por volume.

Molaridade

Indica o número de moles de soluto que estão dissolvidos em um litro de solução. A molaridadepode ser calculada pela seguinte fórmula:

No de moles de solutoM = —————————————————

Peso molecular do soluto x volume (L)

Normalidade

Indica o número de equivalentes de soluto que estão dissolvidos em um litro de solução. A normalidadepode ser calculada através da seguinte fórmula:

No de moles de soluto N = ————————————————

Equivalente do soluto x volume (L)

Na qual, o equivalente pode ser:

Eq = Peso molecular do soluto/nº de H+ ou OH– ionizáveis (para ácidos ou bases).

Eq = Peso molecular do soluto/nº total de cargas positivas ou negativas (para sais).


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Estrutura atômica da matéria

Como já vimos, toda matéria é formada por átomos. Estudaremos, então, com maior profundidade,a estrutura do átomo e seus constituintes.

Basicamente, um átomo é constituído de três partículas principais: os prótons, os nêutrons e oselétrons. Os prótons são partículas positivas, enquanto os elétrons apresentam carga igual, porémnegativa, e massa desprezível. Os nêutrons são partículas com a mesma massa dos prótons, mas semcarga.

Um átomo é constituído de duas partes: o núcleo e a eletrosfera. O núcleo é formado por prótonse nêutrons, sendo responsável por praticamente toda a massa presente no átomo, visto que os elétronssão aproximadamente 1.840 vezes mais leves que prótons e nêutrons.

Uma pergunta a respeito do núcleo é a seguinte: se ele é formado unicamente de prótons e nêutrons,ou seja, sua carga é somente positiva, por que os prótons não se repelem e o núcleo é destruído? Istonão ocorre em virtude dos nêutrons funcionarem como blindagem, reduzindo a repulsão entre osprótons e impedindo a destruição do núcleo.

A eletrosfera é constituída unicamente pelos elétrons. O tamanho do átomo é ditado por ela, umavez que esta é de 10.000 a 100.000 vezes maior que o núcleo.

O átomo lembra muito um sistemaplanetário, com um planetarepresentando o núcleo e as luasrepresentando os elétrons girando à suavolta. Veja, ao lado, uma representaçãodo modelo atômico, proposto por ErnestRutherford, físico inglês.

Conceitos fundamentais

Número atômico

O número atômico (Z) é a quantidade de prótons existentes no núcleo de um átomo. Num átomonormal, cuja carga elétrica é zero, o número de prótons é exatamente igual ao de elétrons.

O número atômico é utilizado para diferenciarmos dois átomos diferentes. Por exemplo, quandodizemos que o número atômico do sódio é 11, isto quer dizer que em seu núcleo estão presentes 11prótons e, como se trata de um átomo neutro, ele deve também possuir 11 elétrons.

Número de massa

O número de massa (A) representa a soma do número de prótons e nêutrons presentes no núcleo.O número de massa informa quanto um átomo é mais pesado que outro.


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Vamos exemplificar os conceitos acima analisando o átomo de oxigênio, que possui oito prótons,oito nêutrons e oito elétrons.

Número atômico: Z = 8 (no de prótons)

Número de massa: A = 16 (no de prótons + no de nêutrons)

Elemento químico

Elemento químico é o conjunto de todos os átomos com o mesmo número atômico (Z).

A forma mais usual de representar um elemento químico X é a seguinte:

AX

Z

Isótopos e isóbaros

Isótopos

São átomos que possuem o mesmo número de prótons (Z), mas diferentes números de massa (A)e nêutrons (N).

Um dos casos mais conhecidos é o do hidrogênio, que possui três isótopos:

1 2 3

H H H

1 1 1

Os três isótopos apresentam nomes especiais:

• com A = 1 (hidrogênio);

• com A = 2 (deutério); e

• com A = 3 (trítio).

A isotopia é um fenômeno bastante comum na natureza. Pode-se afirmar que praticamente todosos elementos químicos são formados por uma mistura de isótopos.


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Isóbaros

São átomos com diferentes números atômicos (Z) – portanto, de elementos diferentes – mas quepossuem o mesmo número de massa.

Exemplo:

40 40 K Ca

19 20

Este fenômeno ocorre porque um número menor de prótons no núcleo acaba sendo compensadocom um número maior de nêutrons, levando a um mesmo número de massa.

Moléculas e íons

Os átomos isolados raramente se encontram na matéria.Somente em muito poucas substâncias elementares, oschamados gases nobres, o átomo individual é a unidade estruturalde que as substâncias se compõem.

Moléculas

A unidade fundamental de quase todas as substâncias, tanto elementares quanto compostas, é amolécula, que é um conjunto de átomos unidos por forças relativamente fortes, chamadas ligaçõesquímicas.

O cloreto de hidrogênio é um exemplo de uma substância molecular (H - Cl), da mesma forma queo gás cloro (Cl - Cl) e o gás hidrogênio (H - H).

Íons

Com energia suficiente, é possível eliminar um ou mais elétrons de um átomo neutro, deixando-opositivo e, ainda, um pouco menor que o átomo original. Podem-se, também, adicionar elétrons aalguns átomos, deixando-os com carga negativa e um pouco maiores que o átomo do qual derivam.

Estas partículas carregadas denominam-se íons. Eles podem ser positivos (cátions), como o sódio(Na+), ou negativos (ânions), como o cloreto (CI-).

elementares

Substâncias que não podemser decompostas, medianteos processos simples;substâncias constituídas porátomos com a mesma carganuclear.


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Átomo-grama (atg)

"É a massa de um elemento expressa em gramas". O número de átomos-grama contido numamassa m de um determinado elemento é:

no atg = m(g)/atg do elemento

Número de avogrado de átomos

"Número de avogrado é o número de átomos existentes em um átomo-grama de qualquer elemento,sendo seu valor de 6,02 x 1023".

Podemos definir o átomo-grama de um elemento como sendo a massa em gramas de 6,02 x 1023

átomos do elemento.

Molécula-grama ou mol

"Molécula-grama de uma substância é a sua massa molecular expressa em gramas".

Para os compostos iônicos, substituímos a denominação molécula-grama por fórmula-grama, assim:

NaCl � � � � � fórmula-grama = (23 + 35,5) = 58,5g

Número de avogrado de moléculas

"É o número de moléculas existentes em 1mol de qualquer substância, sendo seu valor de 6,02 x1023".

Conceito moderno de mol

Hoje, o conceito de mol estende-se a qualquer conjunto que encerra 6,02 x 1023 unidades. Emfunção do moderno conceito de mol, podemos concluir:

• “Átomo-grama de um elemento é a massa de um mol de átomos deste elemento".

• "Molécula-grama ou m.o. de uma substância é a massa de um mol de moléculas desta substância".


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Fórmulas químicas

Os símbolos são usados para representar elementos, e as fórmulas, para representar compostos ouagregados de átomos.

Vários tipos de fórmulas são úteis. As mais importantes são as fórmulas molecular, mínima eestrutural.

Fórmula molecular

"É o tipo de fórmula que fornece o número exato de átomos na molécula da substância".

Exemplo:

H2SO4, C6H12O6

Fórmula mínima ou empírica

A fórmula mínima fornece a mais simples relação entre os números de átomos dos diferenteselementos que formam uma substância.

Importante!

A fórmula de uma substância é sempre um múltiplo inteiro de sua fórmula mínima.

Exemplo:

No caso da glicose, a fórmula molecular é C6H

12O

6, enquanto a fórmula mínima é CH

2O.

Fórmula estrutural

A fórmula estrutural fornece o número de cada tipo de átomo na molécula e também mostra comoeles estão ligados no interior da molécula e entre si.

Exemplo:

H

H C H O = C = O

H


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Fórmula centesimal ou composição centesimal

"É o tipo de fórmula que apresenta as quantidades dos elementos componentes das substâncias em100 partes em massa da substância".

Exemplo:

Fórmula centesimal do Na2SO

4

32,39% de Na

Na2SO4 22,53% de S

45,07% de O

Cálculo estequiométrico

Cálculo estequiométrico ou estequiometria é o cálculo das quantidades de reagentes e/ou produtosdas reações químicas, feito com base nas Leis das Reações e executado, em geral, com o auxílio dasequações químicas correspondentes.

Regras fundamentais

1. Escrever a reação química mencionada no problema.

2. Acertar os coeficientes dessa equação.

3. Estabelecer uma regra de três entre o dado e a pergunta do problema, obedecendo aos coeficientesda equação, e que poderá ser escrita em massa, em volume ou em número de moles, conformeas conveniências do problema.

Esquema prático

Regra

de três

Equação química balanceada

Proporção teórica ou estequimétrica

(obtida da equação)

Proporção entre o dado e a pergunta

do problema

A + B C + D


3838383838 SENAI-RJ

Proporção entre

a massa e o volume

Exemplo:

Considerando-se a existência de hidróxido de sódio suficiente, qual a massa de ácido sulfúriconecessária para preparar 28,4 gramas de sulfato de sódio?

Dado: massas atômicas

H : 1 O : 16 Na : 23 S : 32

Cálculo

1 H2SO4 + 2 NaOH 1 Na2SO4 + 2H2O

1 x 98g 1 x 142g

x 28,4g

Resposta: x = 19,6g de H2SO

4

Exemplo:

Calcular o volume de gás carbônico obtido nas condições normais de pressão e temperatura, porcalcinação de 200 gramas de carbonato de cálcio.

Dados: massas atômicas

C : 12 O : 16 Ca : 40

Cálculo

1 CaCO3 CaO + 1 CO

2

1 x 100g 1 x 22,4 l (CN)

200g V

Resposta: V = 44,8 litros de CO2 (CN)


SENAI-RJ 3939393939

Exercícios


a) Matéria é tudo aquilo que possui ________________________________________ eque apresenta ____________________ definido.

b) Corpo é uma porção limitada de ____________________________________.

c) A 0ºC, a água transforma-se em gelo; nesta temperatura, a água está no seu ponto de_________________________________________________________.

d) A 100ºC, a água ferve; nesta temperatura, a água está no seu ponto de__________________________________________________________.

2. Conforme o texto lido, dê as seguintes definições:

a) Molécula

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

b) Substância simples

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

c) Substância composta

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

d) Mistura homogênea

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________


4040404040 SENAI-RJ

e) Mistura heterogênea

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

3. Observe a reação abaixo:

C + 1/2 O2 = CO

Início 12 8 0Final 0 0 20

Agora responda: Para obtermos, ao final de reação, um valor acima de 35g CO, quantosgramas de carbono e oxigênio são necessários?

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

4. Numere a segunda coluna de acordo com a primeira, indicando os métodos de separação maiseficientes para as seguintes misturas.

( a ) Areia + água ( ) Destilação

( b ) Álcool + água ( ) Cristalização

( c ) NaCl + água ( ) Decantação

5. Cite os três principais constituintes de um átomo e suas respectivas cargas associadas:

1 - ____________________________________________________________________

2 - _____________________________________________________________________

3 - _____________________________________________________________________


SENAI-RJ 4141414141

6. O átomo de ferro apresenta a seguinte configuração:

59Fe

27

Agora responda: Qual o número de prótons, nêutrons e elétrons deste átomo?

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

7. Considerando os seguintes átomos:

70 70 71 A B C45 47 45

Indique os:

Isóbaros: _________________________________________________________________

Isótopos: _________________________________________________________________

8. Analise atentamente a afirmativa seguinte e complete, adequadamente, as questões abaixo.

"A maltose tem fórmula molecular C12

H24

O12

”

a) Sua fórmula mínima é:

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

b) Sua fórmula centesimal, dados: carbono = 12g, oxigênio = 16g e hidrogênio = 1g, é:

Carbono = ____________ %

Oxigênio = ____________ %

Hidrogênio = __________ %


4242424242 SENAI-RJ

9. Responda, corretamente, às perguntas abaixo:

a) Uma solução foi preparada dissolvendo-se 500g de sacarose em 700ml de água. Qual aconcentração desta solução em g/l?

Resposta:

b) Qual é a solução de NaOH mais concentrada: 40g/l ou 1,2M?

Resposta:

c) Quantos gramas de NaCl estão dissolvidos em 200ml de solução 25g/l?

Resposta:

10. Calcule o número de moléculas de gás carbônico obtido pela queima completa de 4,8g decarbono puro.

Massa atômica: C : 12


SENAI-RJ 4343434343

Ácidos e bases

Natureza dos ácidos e bases

Os ácidos e as bases existem em virtude de uma daspropriedades fundamentais da água, isto é, sua dissociaçãoem íons segundo a equação:

H2O �� H+ + OH-

Segundo as regras gerais da lei do equilíbrio, para a reação acima temos:

[H+] [OH-] Kc = –––––––––––––– [H2O]

Em solução aquosa, [H2O] é constante, pois a dissociação da água é extremamente pequena, logo,

Kc x [H2O] é também uma constante.

Kc x [H2O] = Kw = [H+] [OH-]

Medidas experimentais comprovam que, a 250C, kw = 10-14.

No caso da água pura, podemos calcular [H+] e [OH-], pois estes formam-se em quantidadesiguais.

[H+] [OH-] = [H+] 2 = 1 x 10-14

[H+] = [OH-] = 1 x 10-7

dissociação

Processo de divisão de umamolécula em partes menores.


4444444444 SENAI-RJ

O pH e o pOH

Vimos a possibilidade de descrever quantitativamente a acidez ou alcalinidade, em solução aquosa,especificando a concentração do íon H+. Em 1909, Sorensen propôs um método alternativo parachegar a este fim, criando o conceito de pH, definido como:

PH = - log [H+]

É mais eficiente expressar a acidez em termos de pH do que em [H+], evitando-se o uso de fraçõesmuito pequenas ou expoentes negativos.

Teremos, então:

• Solução neutra [H+] = 10-7, pH = 7,0

• Solução ácida > 10-7, pH < 7,0

• Solução alcalina [H+] < 10-7, pH > 7,0

pOH = - log [OH-]Por definição, então, e

pH + pOH = 14

Indicadores

O pH, H+ ou OH- de uma solução aquosa podem ser determinados experimentalmente de váriasmaneiras. Uma delas envolve o uso de indicadores ácido-base, que sofrem variação de cor em estreitointervalo do pH, como pode ser observado a seguir.

IndicadorIndicadorIndicadorIndicadorIndicador Intervalo de pHIntervalo de pHIntervalo de pHIntervalo de pHIntervalo de pH Cor na faixa ácidaCor na faixa ácidaCor na faixa ácidaCor na faixa ácidaCor na faixa ácida Cor na faixa básicaCor na faixa básicaCor na faixa básicaCor na faixa básicaCor na faixa básica

Alaranjado de metila 3,1 - 4,4 Vermelho Laranja

Fenolftaleína 8,0 - 9,8 Incolor Rosa

Amarelo de alizarina 10,1 - 12,0 Amarelo Vermelho

Assim, a água pura, pH, em relação ao indicador fenolftaleína está na faixa ácida e, em relação aoalaranjado de metila, é básica.

Um indicador universal é feito pela combinação de váriosindicadores ácido-base e pode ser usado para determinar, comaproximação de uma unidade, o pH de qualquer solução aquosa.Um princípio análogo é usado na preparação dos papéis demedida de pH.

análogo

Semelhante, comparável,equivalente.


SENAI-RJ 4545454545

Tiras de papel impregnadas com uma mistura deindicadores podem ser preparadas para dar gradações de corem um intervalo de pH, estreito ou amplo.

Teorias gerais sobre ácidos e bases

Somente em 1884, os ácidos e bases foram definidos em termos de composição química peloquímico sueco Suante Arrhenius. Um ácido de Arrhenius é uma substância que, em solução aquosa,produz H+, e uma base é uma substância que produz OH-.

Embora amplamente utilizada, a teoria de Arrhenius apresenta algumas limitações. A primeira éser restrita a soluções aquosas. Além disso, não explica por que alguns compostos, como a amônia(NH

3), que não contêm OH- produzem soluções básicas.

Em 1923, Johannes Bronsted, um químico dinamarquês, e Thomas Lowry, um químico inglês,trabalhando independentemente, propuseram uma teoria mais abrangente. Por esta teoria, um ácidoseria qualquer substância que em solução aquosa doasse um próton (H+). Uma base seria qualquersubstância que aceitasse um próton de outra.

Associados à Teoria de Bronsted-Lowry, existem alguns conceitos adicionais:

1. Qualquer reação química envolvendo um ácido de Bronsted deve também envolver uma basede Bronsted. A doação de próton não pode ocorrer se não houver um aceptor.

2. Todos os ácidos e bases incluídos na teoria de Arrhenius são também incluídos na teoria deBronsted, mas o inverso não é verdadeiro. Algumas substâncias que não são consideradasbases de Arrhenius são classificadas como bases de Bronsted.

3. A identidade da espécie ácida em solução aquosa não é o H+, mas o H30+.

Exemplo:

HCl + H2O �� H3O+ + Cl–

ácido base

Uma importante aplicação da Teoria de Bronsted são as reações em fase gasosa:

HCl + NH3 �� NH4+ + Cl–

ácido base

Outro exemplo importante é a dissolução de amônia em água:

NH3 + H2O �� NH4+ + OH–

base ácido

impregnar

Fazer com que umasubstância penetre em umcorpo.

gradações

Aumento ou diminuiçãogradual.


4646464646 SENAI-RJ

4. A mistura em equilíbrio de uma reação ácido-base de Bronsted tem sempre dois ácidos e duasbases.

Exemplo:

Reação direta:

HF + H2O �� H3O+ + F–

ácido base

Reação reversa:

H3O+ + F– �� HF + H2O

ácido base

Um par ácido-base conjugado são duas espécies que diferem pela presença de um próton.

Em termos gerais, temos:

HA + B �� HB+ + A–

ácido base ácido conjugado base conjugada

Ácidos e bases fortes

Os ácidos fortes são aqueles em que quase todas as moléculas presentes liberam prótons para aágua. Para estes ácidos, o grau de ionização (a) é superior a 50%.

Exemplo:

HCl (ααααα = 92%), H2SO4 = (ααααα = 61%)

Um ácido fraco é uma substância que se dissocia em pequena extensão, isto é, em uma solução,sua dissociação, liberando íons H+, se processa em pequena extensão (α < 5%).

As bases fortes são aquelas em que o grau de ionização é praticamente 100%. É o caso doshidróxidos dos metais alcalinos e metais alcalinos ferrosos. Analogamente, as bases fracas são aquelascujo grau de ionização é inferior a 5%.


SENAI-RJ 4747474747

Teoria dos indicadores

Sete anos após a teoria de Arrhenius (1887), Ostwald criou a chamada teoria iônica dos indicadores.De acordo com esta teoria, os indicadores utilizados na neutralização são ácidos ou bases orgânicasfracas, tendo as moléculas não-dissociadas de cor diferente da dos íons.

Vamos representar a forma ácida por HlN e lN à base conjugada. No caso específico do azul debromotimol, teremos:

HlN �� H+ + lNamarelo azul

A característica essencial é que as espécies HlN e lN tenham cores diferentes. O azul de bromotimolmuda de cor gradualmente, do amarelo para o azul, quando o pH varia de 6 - 8.

Titulação

As soluções de concentração conhecidas são denominadas de soluções padronizadas. Comuma solução padronizada, pode-se determinar a concentração de uma outra solução. Este processochama-se titulação ou dosagem.

A titulação de uma solução ácida é feita através de uma solução básica, e vice-versa. Destemodo, conhecendo-se a concentração de uma solução de NaOH, pode-se, por exemplo, determinar aconcentração de uma solução de HCl.

Medimos, com uma bureta, o volume da solução ácida oubásica titulada necessária para reagir com um dado volume deuma solução de base ou ácido cuja concentração desejamosdeterminar. O problema de se saber quando a quantidadeestequiométrica foi atingida é resolvido, em geral, pelo usode indicadores adequados ou medidores de pH.

Num Erlenmeyer, coloca-se um determinado volume de uma solução de NaOH de concentraçãodesconhecida.

Numa bureta, coloca-se a solução ácida que reagirá com a solução do Erlenmeyer, que é agitadacontinuamente durante a operação. O fim da reação (neutralização) é indicado com o auxílio doindicador (fenolftaleína).

A fenolftaleína foi adicionada à solução básica, apresentando-se rosa. Adiciona-se, então, a soluçãoácida sobre a básica, que pouco a pouco vai se tornando menos alcalina. No momento exato daneutralização, o indicador torna-se incolor.

estequiométrica

Próprio da estequiometria:parte da química em que seinvestigam as proporçõesdos elementos que secombinam ou doscompostos que reagem.


4848484848 SENAI-RJ

Solução-tampão

Certas combinações de compostos regulam o pH das soluções, evitando (dentro de certos limites)alterações no pH. Essas combinações, que envolvem pelo menos um sal, são chamadas tampões.Uma solução tamponada resiste a mudanças de pH quando pequenas quantidades de ácido ou basesão adicionadas.

Para uma solução apresentar características tamponantes, deverá conter duas espécies: uma capazde reagir com o íon H+ e outra com os íons OH–. Além disso, essas espécies reguladoras de pH nãodevem reagir entre si. Geralmente, uma solução tampão é composta da mistura de um ácido fraco eum sal de sua base conjugada ou uma base fraca e um sal do ácido conjugado.

Exemplo:

Uma solução-tampão contendo concentrações aproximadamente iguais de ácido acético (ácidofraco) e acetato de sódio (sal da base conjugada).

(HAC/AC-)

Pela adição de pequenas quantidades de ácido, temos a reação:

H+ + AC- �� HAC + H2O

A maior parte do H+ se combina, formando ácido acético, e o pH praticamente não se altera.

Pela adição de quantidade de base, temos a reação:

OH- + HAC �� AC- + H2O

A maior parte dos íons OH– é convertida em água, e o pH praticamente não se altera.

As reações responsáveis pelo efeito-tampão no sistema ácido acético-acetato podem ser assimresumidas:

H+

HAC �� AC-

OH-


SENAI-RJ 4949494949

Exercícios

11. Calcule o pH das seguintes soluções:

a) [H+] = 1,5 x 10-3M

b) [H+] = 3,0 x 10-10M

c) [OH–] = 1,8 x 10-2M

12. Calcule a H+ para os seguintes casos:

a) pH = 5,4

b) pH = 10,56


5050505050 SENAI-RJ

c) pOH = 2,25

13. Conforme o texto lido, dê as seguintes definições:

a) Indicador

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

b) Ácido forte

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

c) Solução-tampão

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

14. Analise atentamente as alternativas abaixo e marque um (X) na única que não corresponde aum sistema-tampão.

a) ( ) NH4OH/NH

4Cl

b) ( ) Ácido acético/acetato de sódio

c) ( ) HCl/NaOH

d) ( ) Ácido cítrico/citrato de sódio


SENAI-RJ 5151515151

Química orgânica

Pode-se definir a química orgânica como o estudo dos compostos de carbono. Até meados doséculo XIX, acreditava-se que fosse impossível sintetizar estes compostos em laboratório, sendo elesunicamente produzidos por organismos vivos – daí a denominação orgânico.

Com a síntese da uréia, por Friederich Wohler, em 1828, este panorama começou a se modificar. Apartir desta data, várias sínteses de produtos orgânicos se sucederam, existindo catalogados mais deum milhão de compostos deste tipo.

O átomo de carbono

O carbono é o elemento químico presente em todo e qualquer composto orgânico. Mas o que esteelemento tem de tão especial em relação aos outros?

Fundamentalmente, o fato de que os átomos de carbono podem ligar-se uns aos outros, formandocadeias, que podem ser pequenas, como por exemplo o etano, que contém apenas 2 átomos de carbonoaté grandes cadeias, com milhares de átomos, como nos polímeros, tais como o polietileno.

Ligações químicas

O átomo de carbono tem pouca tendência a ganhar ou perder elétrons. Por isto, ele dá preferência,em seus compostos, à formação de ligações covalentes ou moleculares.

Covalência refere-se à co-habitação e significa que as ligações são criadas por átomos quecompartilham elétrons, para obter uma estrutura estável.

Ao contrário, na ligação iônica, os elétrons são removidos de um dos constituintes e acrescentadosa outros.

Conseqüentemente, os compostos orgânicos têm, em geral, um comportamento bastante diferenciadodos compostos iônicos, como o NaCl.

Em razão da sua configuração eletrônica, o átomo de carbono é tetravalente, isto é, forma quatroligações covalentes.

A representação usual de uma ligação covalente é um traço horizontal, sendo que devemos dirigirum número de traços em volta do símbolo do átomo igual ao número correspondente à sua valência, ouseja, cada traço corresponderá ao número de ligações que determinado átomo pode realizar.


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Assim, tem-se:

1. Em qualquer fórmula, cada átomo de H, F, Cl, Br e l deve estar ligado por apenas um traço.

Exemplo:

H

H C H H O H H Cl

H

2. Em qualquer fórmula, cada átomo de oxigênio deve estar ligado por dois traços.

Exemplo:

H H

H C C O H H O H O C O

H H

3. Em qualquer fórmula, cada átomo de nitrogênio deve estar ligado por três traços.

Exemplo:

H C N H N H

H

4. Em qualquer fórmula, cada átomo de carbono deve estar ligado por quatro traços.

Exemplo:

H H H

H C N H C H H C C O H

H H H


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Classificação de cadeias carbônicas

Uma das principais características que diferenciam o átomo de carbono dos outros elementos é suacapacidade de se ligar a outros átomos de carbono e formar cadeias. Essas cadeias podem ser divididasem dois grandes grupos.

Cadeias fechadas ou cíclicas

São aquelas em que os átomos de carbono se unem formando um ciclo.

Exemplo:

Nos vértices de cada figura geométrica, estão representados os átomos de carbono. Não serepresentam os átomos de hidrogênio.

Cadeias abertas, acíclicas ou ainda alifáticas

São aquelas em que os átomos de carbono se ligam sem formar ciclo ou anel. Têm, portanto, asextremidades livres.

Exemplo:

H H H

H C C C H H C C H

H H H

Classificação das cadeias abertas

As cadeias abertas podem ser classificadas segundo os critérios apresentados a seguir.

Quanto aos componentes

Homogêneas

Só contêm átomos de carbono.


5454545454 SENAI-RJ

Exemplo:

H H H H

H C H H C C C H H C C H

H H H H

Heterogêneas

São aqueles que, além de carbono, possuem um elemento diferente. Este elemento diferente échamado heteroátomo.

Exemplo:

H H H H

H C C O C C H

H H H H

Para que um átomo seja heteroátomo, é preciso participar da cadeia, isto é, precisa estar no mínimoentre dois átomos de carbono. Átomos monovalentes nunca poderão estar entre dois carbonos.

Exemplo:

H3C - CH2 - CH2 Cl 1�� Cloropropano – não é cadeia heterogênea

Quanto à disposição dos átomos de carbono

Normais

Quando todos os átomos de carbono se encontram numa única seqüência.

Exemplo:

H H H H H H

H C C C H H C C C H

H H H CH3 H H

Etano-oxi-etano


SENAI-RJ 5555555555

Ramificadas

Quando algum átomo de carbono fica fora da seqüência principal, formando ramos, ou seja, cadeiaslaterais.

Exemplo:

H H H H C2H5 H

H C C C H H C C C H

H CH3 H CH3 H H

Quanto ao tipo de ligações entre os átomos de carbono

Saturadas

Quando só ocorrem ligações simples entre os átomos de carbono.

Exemplo:

H H H H H

H C C C H H C C O H

H H H H H

Insaturadas

Quando ocorrem ligações duplas ou triplas entre os átomos de carbono.

Exemplo:

H H

H C C H H C C C OH

H H

Classificação das cadeias fechadas

As cadeias fechadas apresentam uma classificação similar à das abertas.


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Os compostos quecontêm anelbenzênico sãochamados compostosaromáticos

Quanto aos componentes

Homocíclicas

Quando a cadeia fechada é formada somente por átomos de carbono.

Exemplo:

H2C CH2 cicliobutano

H2C CH2

Heterocíclicas

Quando a cadeia é formada por átomos diferentes de carbono.

Exemplo:

CH

HC CH

piridinaHC CH

N

Quanto ao tipo de ligação

Saturadas

Quando no ciclo existem somente ligações simples.

Insaturadas

Quando no ciclo ocorrem ligações duplas ou triplas.

Um tipo muito importante de cadeia fechada é a formada por seis átomos de carbono ligadosalternadamente entre si por ligações simples e duplas, formando o chamado anel, ciclo ou núcleobenzênico.

Exemplo:

Os compostos que contém anel benzênico são chamadoscompostos aromáticos.


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Isomerismo

O grande número de compostos orgânicos encontrados na natureza deve-se principalmente a estefenômeno, que se caracteriza pelo fato de duas ou mais substâncias apresentarem uma mesma fórmulamolecular, porém fórmulas estruturais diferentes.

Exemplo: C2H6O

H H H H

H C O C H H C C O H

H H H H

Éter etílico Etanol

Ponto de ebulição = 340C Ponto de ebulição = 780C

Pelo fato de suas estruturas serem diferentes, suas propriedades também o são.

Classes de compostos químicos orgânicos

Conceito de função orgânica

Funções orgânicas são átomos ou agrupamentos de átomos (grupos funcionais) característicos dealgumas substâncias e que determinam suas propriedades químicas.

Nas funções orgânicas, os átomos se dispõem sempre da mesma maneira na molécula dos compostosda mesma espécie química.

Hidrocarbonetos

Têm como principal característica o fato de serem compostosformados unicamente por átomos de carbono e hidrogênio. Sãoclassificados segundo sua estrutura em dois grandes grupos:alifáticos e cíclicos, sendo que os primeiros se dividem emgrupos com características peculiares, como pode ser visto nofluxograma a seguir:

alifático

Diz-se de compostoorgânico que não é cíclico.


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Hidrocarbonetos

Alifáticos Cíclicos

Alcanos Alcenos Alcinos Alicíclicos Aromáticos

As principais fontes para a obtenção de hidrocarbonetos são o petróleo e o gás natural. Em termosda indústria cervejeira, estes compostos não têm grande relevância, sendo usados principalmentecomo combustíveis, como por exemplo em caldeiras a óleo diesel.

Nomenclatura

O estudo da nomenclatura dos hidrocarbonetos é muito importante, pois é o ponto de partida parao entendimento de todas as demais classes. Portanto, uma perfeita compreensão das regras utilizadas,permitirá, com certeza, um entendimento mais rápido e fácil quando forem estudados os demaiscompostos.

Um dos principais problemas na nomenclatura das substâncias é a existência de isômeros, ou seja,compostos diferentes com a mesma fórmula química.

A fim de elaborar um sistema que pudesse ser aplicado a qualquer substância, por mais complexaque fosse, foi criado o Sistema IUPAC, cujas regras essenciais são as seguintes:

Define-se a cadeia principal, ou seja, aquela que contém o maior número de carbonos. Posteriormente,acrescenta-se o sufixo que caracteriza o hidrocarboneto e o tipo de composto a que pertence. No casodos alcanos, por exemplo, utiliza-se o sufixo "ano".

Número de átomos de carbono Número de átomos de carbono Número de átomos de carbono Número de átomos de carbono Número de átomos de carbono PrefixoPrefixoPrefixoPrefixoPrefixo

1 met

2 et

3 prop

4 but

5 pent

6 hex

7 hep

8 oct

9 non

10 dec


SENAI-RJ 5959595959

Por exemplo, um alcano com três átomos de carbono recebe o nome de propano (prop + ano).

H H H

H C C C H

H H H

No caso de haver ramificações, estas deverão ser enumeradas de forma a obterem-se os menoresnúmeros e escritas em ordem alfabética ou de complexidade, acrescentando o sufixo "il" ou "ila".Caso a ramificação apareça mais de uma vez no composto, acrescentam-se os sufixos "di", "tri","tetra", e assim por diante.

H CH3 H H H H CH3 H H H

H C C C C C H H C C C C C H

H CH3 H CH3 H H CH3 H CH3 H

2,2,4 - Trimetilpentano (certo) 2,4,4 - Trimetilpentano (errado)

Soma 2 + 2 + 4 = 8 Soma 2 + 4 + 4 = 10

O nome dos hidrocarbonetos cíclicos é definido colocando-se o prefixo “ciclo” no nome dohidrocarboneto com o mesmo número de átomos de carbono. No caso da existência de substituintes,os nomes deverão ser dados de forma a que se obtenham os menores números.

1

5 2

5 3

4

CH3

CH3

C2H

5

1-metil-2-etilciclobutano

CH3

1,3 dimetilcicloexano

ciclobuteno

Álcoois

Compõem uma das classes orgânicas mais importantes, devido aos diversos usos que seus compostosapresentam.


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Os álcoois são compostos derivados dos hidrocarbonetos pela substituição de um ou mais átomosde H por igual número de grupos hidroxila, (–OH).

Os átomos de carbono aos quais estiver ligada a hidroxila não podem ter ligações duplas ou triplase cada átomo só pode receber uma hidroxila.

Suas propriedades químicas são regidas pela presença do grupo hidroxila (-OH). O fato de umátomo de hidrogênio estar ligado ao oxigênio implica na formação de ligações do tipo ponte de hidrogênio,acarretando modificações das propriedades químicas e físicas destes compostos em relação aoshidrocarbonetos, como por exemplo: aumento do ponto de ebulição, maior solubilidade em água(principalmente para os álcoois menores), etc.

São obtidos industrialmente, pelo menos os mais importantes, a partir da hidratação de hidrocarbonetosprovenientes do petróleo. O etanol também pode ser obtido por via fermentativa, principalmente quandodestinado à produção de bebidas.

H H H HH2SO4

H C C H + H2O H C C OH

Eteno H H Etanol

H H

Glicose 2H C C OH + 2 CO2

Levedura

H H Etanol

Nomenclatura

O grupo hidroxila tem prioridade sobre ligações duplas ou triplas e também sobre as ramificações.Logo, deve receber a menor numeração.

+

+


SENAI-RJ 6161616161

No caso de mais de um grupo hidroxila, estes deverão ser numerados de forma a se obter a menornumeração. Além disso, deve-se acrescentar um prefixo indicando o número de hidroxilas.

C C OH

OH1,2-etanodiol (etileno glicol)

Deverá substituir-se o sufixo "ano" dos hidrocarbonetos pelo sufixo "ol'.

Etano �� Etanol

Todas as demais regras de nomenclatura dos hidrocarbonetos valem para a nomenclatura dosálcoois.

Observação

Freqüentemente, o nome dos álcoois é formado pela palavra álcool seguida dapalavra indicadora do grupo alifático ou aromático de que derivam.

C C C C C OH

CH3

4-metil-1-pentanol

C C C C

OH3-buteno-2-ol ou 2,3-butenol

dupla OH

��


6262626262 SENAI-RJ

Exemplo:

H3C – CH2 – OH �� álcool etílico

Os álcoois são obtidos principalmente a partir da hidratação de hidrocarbonetos. No caso do etanol,a via fermentativa também é importante, principalmente na fabricação de bebidas e, no caso do Brasil,também de combustíveis.

Propriedades fisiológicas

Os álcoois são substâncias incolores.

Os primeiros álcoois têm sabor ardente e os superiores são quase sem sabor. O odor é agradávelnos primeiros, de C

1 a C

3, torna-se sufocante nos médios, C

4 e C

5, e desagradável, rançoso, nos

seguintes, C6 e C

7. Os superiores não têm odor.

Em geral, os álcoois são tóxicos para os nervos.

Fermentação

As fermentações desempenham um importante papel na obtenção de diversos produtos da indústriaquímica e farmacêutica.

A fermentação mais generalizada e mais importante é a alcoólica.

C6H

12O

6 >> 2C

2H

5OH + 2CO

2

A reação acima é a representação geral do processo.

Na prática, ele é bem mais complicado, pois a fermentação requer a presença de vários tipos deenzimas e, portanto, dá origem a toda uma série de produtos intermediários antes de chegar aosprodutos finais (álcool etílico e gás carbônico).

Fenóis

Os fenóis são compostos que resultam da substituição de um ou mais átomos de H nucleares doanel benzênico por igual número de hidroxilas.


SENAI-RJ 6363636363

Exemplo:

Quando a substituição for feita em H não-pertencente ao núcleo benzênico, o composto não seráfenol, e sim álcool.

Exemplo:

De acordo com o número de hidroxilas, temos mono, di, tri, etc, polifênios.

Os fenóis têm efeito fundamental na qualidade das cervejas, pois:

1. São o componente central do processo que conduz à turvação das cervejas.

2. São facilmente oxidados, em temperatura ambiente, pelo próprio oxigênio do ar, dando saboráspero e adstrigente às cervejas.

3. Sua oxidação conduz a um aumento da coloração das cervejas.

No processo cervejeiro, sua origem principal está na casca do malte.

Exemplo:

OH

Oficial: hidroxibenzeno

Não oficial: fenol

OH OH

OH

Fenol Catecol

H2C – OH

Álcool benzílico


6464646464 SENAI-RJ

Aldeídos e cetonas

Apesar de serem duas classes distintas, apresentam características físicas e químicas semelhantes,em virtude de possuírem o mesmo grupo funcional – carbonila (C=O). A diferenciação se dá noposicionamento do grupo, que nos aldeídos se encontra na ponta da cadeia (isto faz com que sejammais reativos), enquanto nas cetonas está situado dentro da cadeia.

A presença de oxigênio ligado ao carbono na molécula nãopermite o aparecimento de ligações do tipo ponte de hidrogênio;assim, cetonas e aldeídos apresentam um ponto de ebuliçãomenor do que o dos álcoois correspondentes (portanto, são maisvoláteis). Apesar de não fazerem pontes de hidrogênio entresi, podem fazer com a água, o que explica a boa solubilidadedestas substâncias, especialmente as menores, como formol,acetaldeído, acetona etc.

São um grupo importante para a indústria cervejeira os açúcares, como glicose, maltose e frutose,substâncias mistas com características de álcoois somadas a aldeídos e cetonas, dependendo de suaestrutura. O formol foi utilizado durante muito tempo como produto de desinfecção, enquanto o diacetil,um dos principais produtos indesejáveis na indústria cervejeira, é uma dicetona (2,3-butanona).

Nomenclatura

Para os aldeídos, o carbono número "1" é sempre aquele que contém o grupo carbonila.

H H H H H 5 4 3 2 1

H C C C C C O

H CH3 H H4-metilpentanal

voláteis

Que podem ser reduzidos agás ou vapor.

Para formar o nome do aldeído,

substitui-se por al a terminação

ol do nome do álcool do qual ele

provém.


SENAI-RJ 6565656565

Exemplo:

OH O

H3C C C >> H3C C C

H2 H Etanol Etanal

Para as cetonas maiores que quatro carbonos, deve-se indicar a localização do grupo carbonila e acadeia deve ser numerada de forma a que os átomos de carbono que contém este grupo sejamnumerados de forma a receber o menor valor.

H O H H H

H C C C C C H

H H H H

2 - pentanona

Observação

Para formar o nome da cetona substitui-se por ona a terminação ol donome do álcool do qual provém.

Exemplo:

OH O

H3C C CH3 H3C C CH3

H Propanol Propanona

Continuam válidas todas as demais regras.

1 2 3 4 5

+


6666666666 SENAI-RJ

Reações

A principal reação de aldeídos é a oxidação, que acontece facilmente, levando à formação dosácidos carboxílicos correspondentes.

H H H O[O]

H C C O >> H C C OH

H H Acetaldeído Ácido acético

Além da oxidação, os aldeídos e cetonas também podem ser reduzidos, levando aos álcoois.

H H H O H2

H C C O H C C OH

H H H Acetaldeído Etanol

Propriedades Físicas

Aldeídos

O primeiro aldeído é gasoso, e os seguintes, até C15

, líquidos.

São incolores, de aroma variável.

Os primeiros têm odor penetrante, pungente; à medida que a cadeia carbônica cresce, o odor setorna agradável, aromático. Os da cadeia C

8 à C

14 têm cheiro de flores diversas. Os superiores são

inodoros.

Cetonas

O diacetil é um subproduto muito importante no processo de fabricação de cervejas, em virtude dasalterações de paladar que são notadas, mesmo em pequenas concentrações (aproximadamente 0,1mg/l); têm aroma e paladar de manteiga.

Trata-se de uma dicetona, a 2,3 butanodiona de fórmula:


SENAI-RJ 6767676767

Este composto forma-se durante as fermentações pela ação da levedura, a qual também tem acapacidade de, em seguida, reduzi-lo a substâncias neutras do ponto de vista sensorial.

Processo de redução do diacetil:

O O OH O OH OH

H3C C C CH3 H3C C C CH3 H3C C C CH3diacetil acetoína 2,3 butanodiol

(manteiga) (mofo, madeira) (sensorialmente neutro)

Ácidos carboxílicos

São ácidos orgânicos que apresentam o grupo funcional COOH (carboxila). Apresentam umcomportamento similar ao dos ácidos inorgânicos, como o clorídrico e o sulfúrico, apesar de serem emgeral muito mais fracos. São também neutralizados por bases, formando sais.

HCl + NaOH NaCl + H2O

O O

C C OH + NaOH C C ONa + H2O

Suas propriedades são ditadas pela presença do grupo carboxila.

O O

H3C C C CH3

O

C C OH


6868686868 SENAI-RJ

De maneira similar aos álcoois, apresentam interações do tipo ponte de hidrogênio entre suasmoléculas, logo, da mesma forma que os álcoois, os ácidos carboxílicos apresentam elevados pontosde ebulição e boa solubilidade em água. Nos ácidos carboxílicos, estas propriedades são mais marcantesque nos álcoois, uma vez que estes fazem apenas uma ponte de hidrogênio entre suas moléculas,enquanto aqueles fazem duas.

Sem dúvida, do ponto de vista econômico, o ácido carboxílico mais importante é o acético, utilizadocomo solvente, intermediário e matéria-prima para sínteses e na alimentação, sob forma de umamistura diluída a 4% (vinagre).

Os ácidos carboxílicos são importantes subprodutos do processo de fabricação de cerveja. Podemser formados pela própria levedura, como por exemplo o cáprico, o caprílico e o capróico, ou, ainda,devido a contaminações, como o lético e o pirúvico.

Nomenclatura

A cadeia principal deve ser sempre numerada a partir da extremidade que possui o grupo carboxila,ou seja, o carbono número 1 é o da carboxila. O nome da substância é dado trocando-se o sufixo "ano"do alcano com o mesmo número de carbonos pelo sufixo "óico" e acrescentando-se a palavra ácido.

O O

5 4 3 2 1 5 4 3 2 1C C C C C OH C C C C OH

CH3

CH3

Ácido 3-metilpentanóico Ácido 3-metilbutanóico

Havendo dois grupos carboxílicos fazendo parte da cadeia principal, usa-se a denominação dehidrocarboneto correspondente com o sufixo "dióico".

O O O H H O

OH C C OH OH C C C C OH

H H Ácido etandióico (oxálico) Ácido butanodióico

Aparecendo, em uma mesma estrutura, o grupo carboxila e um outro grupo funcional qualquer,prevalece sempre o grupo funcional dos ácidos na numeração da cadeia principal, que recebe anomenclatura com o sufixo "óico".


SENAI-RJ 6969696969

OH O O

R1 - CH2 + R2 - C R1 - CH2 - O - C - R2 + H2O

OH

O

C C C OH

Clácido 2 - cloropropanóico


Observação

A nomenclatura antiga dava aos ácidos nomes alusivos à sua origem,por exemplo:

Fórmico por existir nas formigas

Butírico por existir nas manteigas

Cítrico por existir no limão

Oleico por existir nos óleos etc.

Reações

Formação de ésteres

A formação de um éster decorre da reação entre um ácido carboxílico e um álcool, como pode servisto abaixo:

Segundo análises, o número de ésteres na cerveja situa-se na casa dos 90. Todavia, quantitativamentefalando, três deles apresentam maior importância:


7070707070 SENAI-RJ

Ésteres mais importantes na cervejaÉsteres mais importantes na cervejaÉsteres mais importantes na cervejaÉsteres mais importantes na cervejaÉsteres mais importantes na cerveja

ÉsterÉsterÉsterÉsterÉster Limite deLimite deLimite deLimite deLimite de percepção percepção percepção percepção percepção PercepçãoPercepçãoPercepçãoPercepçãoPercepção

na cena cena cena cena cerververververvejajajajaja sensorialsensorialsensorialsensorialsensorial

Acetato de etila 33 mg / l Frutas

Acetato de isoamila 3 mg / l Banana

Hexanoato de etila 123 mg / l Maçã

Importante!

É preciso deixar claro que, apesar de termos colocado a formaçãode ésteres esquematicamente como um processo químico, no caso decervejarias, o processo ocorre preponderantemente pela ação dalevedura, sendo que aproximadamente 95% da formação dos ésteresocorrem por via enzimática.

Formação de gorduras e óleos

São formados pela reação entre o glicerol e ácidos carboxílicos de cadeia longa (C12

-C22

), portantosão ésteres.

O

CH2O C R1

O

CHO C R2

O

CH2O C R3

A diferença mais marcante entre as gorduras e os óleos é que estes são líquidos e apresentam umamaior quantidade de ácidos insaturados (com ligações duplas e triplas), enquanto aquelas são sólidas eapresentam maior proporção de ácidos saturados.

Saponificação

Os sabões são compostos que contêm em sua estrutura grandes grupos hidrofóbicos (que não têmafinidade com a água, ou seja, cadeias de hidrocarbonetos) e um ou mais grupos hidrofílicos (que têm


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afinidade com a água). As partes não-polares dissolvem-se em gorduras e óleos. Essa mistura éposteriormente arrastada pela água, que tem afinidade pelos grupos hidrofílicos. A capacidade delimpeza dos sabões depende de sua capacidade de formar emulsões com materiais gordurosos.

Os sabões são feitos pela saponificação de gorduras e óleos. Qualquer reação de um éster comuma base produz um álcool e um sal de ácido carboxílico (sabão), como pode ser visto na reaçãoabaixo:

O O

CH2O C R1 CH2OH NaO C R1

O O

CHO C R2

+ NaOH CHOH + NaO C R2

O O

CH2O C R3 CH2OH NaO C R3Glicerol Sabão

Os sabões são misturas de sais de sódio de ácidos graxos com 12 ou mais átomos de carbono. Sãoineficientes em águas duras (águas que contém sais de certos metais, como cálcio, magnésio, ferro,etc.). Estes sabões são precipitados em água dura, formando sais insolúveis de cálcio e ferro. Note,por exemplo, o anel amarelo perto de ralos, decorrente da formação de sais insolúveis de ferro.

Ésteres

Apresentam baixos pontos de ebulição e baixas solubilidades, pois ao contrário dos ácidoscarboxílicos, não são capazes de formar pontes de hidrogênio. Esta é uma característica importante,pois irá explicar a volatilidade dos ésteres e sua importância para o aroma da cerveja.

O aroma de substâncias naturais consiste numa mistura complexa de ésteres. Por exemplo, sãonecessárias mais de 100 substâncias diferentes para conferir o aroma característico dos morangos.Os aromatizantes artificiais geralmente consistem em misturas muito simples destas substâncias.

Os acetatos de etila e butila são utilizados como solventes, especialmente na fabricação de vernizes.Alguns ésteres de ponto de ebulição elevados são utilizados como amaciantes (plastificantes) pararesinas ou polímeros. Muitas resinas plásticas são feitas à base de poliésteres.


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Alanina

Nomenclatura

A cadeia principal deve ser sempre numerada a partir da extremidade que possui o grupo carboxila.O nome da substância é dado trocando-se o sufixo "óico" do ácido carboxílico com o mesmo númerode carbonos pelo sufixo "oato". A cadeia carbônica ligada ao oxigênio é nomeada como um radical dehidrocarboneto comum.

O O 3 2 1 4 3 2 1C C C OCH3 C C C C OC2H5

Propanoato de metila Butanoato de etila


Reações

As principais reações dos ésteres são aquelas que envolvem a sua formação e já foram vistasdurante o estudo dos ácidos carboxílicos.

Aminas

São compostos orgânicos nitrogenados derivados do amoníaco pela substituição de um ou maisátomos de hidrogênio por igual número de radicais monovalentes.

Fórmula geral:R – NH2 R – NH R – N – R2

R1

R1

Aminoácidos

São ácidos carboxílicos de função mista com o grupo amino, NH2, podendo ou não aparecer outrasfunções.

Exemplo:NH

2 O

H3C C C OH

H


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De todos os aminoácidos conhecidos, apenas oito não são sintetizados pelo organismo humano;estes são chamados aminoácidos essenciais.

Peptídeos

A condensação de dois ou mais aminoácidos, por meio dos seus grupos COOH e NH2, produzcompostos chamados peptídeos.

Proteínas

As proteínas são macromoléculas formadas pela condensação de peptídeos ou, em última análise,pela condensação de aminoácidos diferentes.

Carboidratos

São substâncias de fórmula geral Cn (H2O)n.

A glicose C6H

12O

6 é encontrada em grande número de frutas e órgãos vegetais.

Por fermentação da cervejaria, dão origem ao etanol e ao gás carbônico. São preparadosindustrialmente a partir do amido.


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Exercícios

15. Faça a devida correspondência entre as colunas, relacionando a nomenclatura oficial (IUPAC)com os respectivos compostos químicos:

a) CH3C = CHCH

3

C2H

5

b) CH3CH = C (CH

3)

2

c) HOCH2CH = CCH

2CH = CH

2

CH (CH3)

2

d) CH3CH = CHCHCH

2CH

3

CH3

e) CH3CH = CHC (CH

3)

3

f) CH3COOC

2H

5

g) CH3COCH

3

( ) 3 - isopropil, 2,5 - hexadien - 1 - ol

( ) 2 - metil - 2 - buteno

( ) 4 - metil - 2 - hexeno

( ) acetato de etila

( ) propanona

( ) 4,4 - dimetil - 2 - penteno

( ) 3 - metil - 2 - penteno


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16. Dada a nomenclatura oficial (IUPAC), escreva a estrutura química dos seguintes compostos:

a) Etanol

b) 4 - metil - pentanal

c) 5 - metil - 3 - hexen - 2 - ona

d) 3 - octenal

e) 4 - metil - 2 - hexeno


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f) Ac. 2 - metil - hexanóico

g) 4 - etil - 4 - penten - 2 - ona

h) 2,5 - octanodiona

i) Ac. pentanodióico

j) Propanoato de etila


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Velocidade das reações químicas

Ao se examinar um novo processo químico, duas perguntas ocorrem de imediato:

1. Esta reação pode ocorrer tendo-se em vista a estabilidade dos reagentes e produtos? A respostaestá na aplicação da termodinâmica química.

2. Sob que condições a velocidade da reação é suficientemente rápida para que o método sejaprático? Na verdade, toda reação química requer algum tempo para se completar, mas algumassão muito rápidas, enquanto outras são muito lentas.

Os fatores que determinam a velocidade de uma reação são múltiplos, por exemplo:

• Composição dos reagentes.

• Seu estado físico.

• Homogeneidade da mistura.

• Temperatura e pressão.

• Concentração dos reagentes.

• Circunstâncias físicas, como irradiação com luz visível.

• Presença de outras substâncias que afetam a reação, mas não são modificadas por ela.

O controle da velocidade das reações tem grande importância prática. Algumas reações feitasdescontroladamente causariam grandes danos; outras devem ser aceleradas para que sejameconomicamente exploráveis.

Diagrama energético de uma reação exotérmica

Energia

ativada

Energia de ativação

Energia libertada

Energia dos

produtos

Energia dos

reagentes

Caminho da reação

Energ

ia


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Influência da temperatura

Uma generalização útil é a seguinte: em solução aquosa, um aumento de 100C na temperaturaduplicaria a velocidade da reação.

Influência na concentração

Fatos comuns nos fornecem exemplos ilustrativos. Quando se abana um fogo lento, isto significaaumentar a concentração de oxigênio próximo à lenha em combustão. Com isto, a velocidade dareação, combustão, é aumentada.

Equilíbrio químico

Considere a reação:

A + B �� C + D

O equilíbrio químico será a condição na qual a concentração tanto dos reagentes quanto dos produtospermanecer constante.

Sistemas químicos claramente atingem uma condição de equilíbrio; contudo, sistemas biológicosapresentam um comportamento muito mais complexo, como poderemos verificar analisando afermentação alcoólica.

Vejamos:

C6H12O6 + células �� etanol + CO2

Durante a fermentação alcoólica, ocorre a formação de células, etanol, CO2 e consumo de glicose.

Atinge-se durante algum tempo uma situação de equilíbrio, mas dependendo das condições(concentração de açúcar e disponibilidade de O

2), podem ocorrer certas transformações.

• Consumo de etanol e formação de CO2 e H

2O.

• Morte celular por falta de nutrientes.

Importante!

Depois de consumido todo o etanol, as células acabarão morrendo,devido à ausência de alimento.


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Como pudemos observar, é preciso fazer-se uma diferenciação entre sistemas químicos e biológicos.Devemos ter certo cuidado ao aplicarmos conceitos puramente químicos na área bioquímica.

Princípio de Le Châtelier

Admitamos um sistema em equilíbrio, ou seja, no qual a concentração de reagentes e produtos nãovaria. Se este sistema for submetido a qualquer perturbação, o equilíbrio desloca-se no sentido contrárioa esta perturbação.

Observe o exemplo relacionado a uma reação química tradicional:

N2 + 3 H

2 �� 2 NH

3

Esta reação apresenta pequena conversão nas condições usuais, ou seja, ao colocarmos N2 e H

2

em contato, ocorrerá pequena conversão destes à amônia. Entretanto, esta reação é a usual em escalaindustrial. Então, como contornar este problema? A resposta é: mexendo nas condições de equilíbrio,usando o princípio de Le Châtelier.

Primeiramente, a reação se acelera utilizando um excesso de nitrogênio, favorecendo o deslocamentoda reação no sentido da amônia (por que não usar H

2 em excesso?). Além disso, a amônia formada é

retirada continuamente do reator, favorecendo, mais uma vez, a formação deste produto. Utiliza-se,ainda, elevada pressão, pois ela favorece o deslocamento da reação na direção em que exista menorquantidade de moles na fase gasosa, portanto, na direção da amônia.

Catálise

Catalisador é uma substância que participa de uma reação química alterando sua velocidade, sendo,no entanto, regenerada ao final do processo.

Um catalisador não atua no equilíbrio de uma reação, somente na velocidade. Isto ocorre pelo fatode o catalisador atuar sobre a energia de ativação diminuindo-a, permitindo à reação se processar deuma forma mais rápida.


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Exemplo:

A reação abaixo é catalisada pela presença de NO, apesar de esta substância não participar dareação.

2 SO2 + O

2 �� 2 SO

2 (lenta)

O2 + 2NO �� 2 NO

2

NO2 + SO

2 �� N + SO

3

Enzimas

As enzimas são moléculas protéicas que têm a propriedade de acelerar determinadas reaçõesquímicas, tanto no sentido da síntese como no da degradação de moléculas.

São, portanto, catalisadores orgânicos.

Ação enzimática

O composto que sofre a ação da enzima chama-se substrato. A molécula da enzima possui um oumais centros ativos, aos quais o substrato se combina para que seja exercida a ação enzimática.

A especificidade das enzimas é muito variável. Algumas atuam exclusivamente sobre um tipo demolécula, outras atuam sobre vários compostos, com alguma característica estrutural comum.

Progresso da reação

Energia de

transição

Mudança total de

energia livre da

reação

Estado final

Energia livre de

ativação de uma

reação catalisada

Estado inicial

Energia livre de

ativação de uma

reação não-

catalisada

Energ

ia liv

re


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Inibição

A atividade das enzimas é capaz de ser inibida de várias maneiras, como as exemplificadas aseguir.

Inibição competitiva

Ocorre quando uma outra substância cuja molécula é muito parecida com a do substrato se fixa noscentros ativos da enzima. Neste caso, o inibidor compete com o substrato para se localizar no centroativo.

Inibição não-competitiva

Ocorre quando alguma outra substância atua sobre a enzima, alterando sua estrutura e impedindosua atividade.

Ambas são reversíveis, isto é, afastando-se o inibidor a ação se normaliza.

Atividade

As enzimas são fundamentais no processo cervejeiro.

A atuação enzimática inicia-se no processo de preparação da própria matéria-prima da cerveja,isto é, o malte; é fundamental na sala de brassagem, por exemplo, na conversão do amido em açúcaresfermentescíveis, e se estende ao longo de todo o processo de produção.

Dois fatores influenciam diretamente a atividade enzimática: o pH do meio e a temperatura.

PH do meio

A atividade altera-se fortemente segundo o pH da solução.

Temperatura

As enzimas atuam de ótima maneira em determinadas faixas de temperatura, que variam de enzimapara enzima.

A elevação da temperatura destrói as enzimas, o que se compreende lembrando-se que elas sãoproteínas e que estas são desnaturadas a altas temperaturas.


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Exercícios

17. De acordo com o que você estudou nesta etapa, defina "equilíbrio químico".

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

18. Observe atentamente a reação química que está dentro do retângulo e responda corretamenteàs perguntas abaixo.

N2 + 3 H2 �� 2 NH3

a) O que ocorrerá com a produção de amônia, no caso de removermos do reator,instantaneamente, a amônia formada?

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

b) E o que acontecerá no caso de trabalharmos com excesso de N2?

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________


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Corrosão

De acordo com o conceito mais aceito, pode-se definir corrosão como a deterioração de um material,geralmente metálico, por ação química ou eletroquímica do meio ambiente, aliada ou não a esforçosmecânicos.

Observação

A deterioração de materiais não-metálicos (tais como: concreto, borracha,polímeros e madeira) devido à ação do meio ambiente é considerada por algunsautores, também, como corrosão.

Por ser a forma mais familiar de corrosão, vamos estudar somente a que ocorre em superfíciesmetálicas.

Sendo a corrosão um processo espontâneo, está constantemente transformando materiais metálicos,de forma que seu desempenho e durabilidade decaem consideravelmente.

Em certos metais, o processo corrosivo segue um caminho oposto ao metalúrgico, cujo objetivoprincipal é a extração do metal a partir de seus minérios ou outros compostos, ao passo que a corrosãotende a oxidar o metal, levando-o muitas vezes a um produto de corrosão semelhante ao minériooriginal.

Exemplo:

O óxido de ferro mais comum encontrado na natureza é a hematita (Fe2O

3). Já a ferrugem é o

óxido de ferro hidratado (Fe2O

3 nH

2O).

Você sabia que ...

a corrosão causa um grande prejuízo em termos econômicos? Acredita-se que,atualmente, 25% da produção mundial de aço são consumidos na substituiçãode peças oxidadas, isto sem contar os gastos referentes à mão-de-obra e paradaseventuais da fábrica.

Oxidação e redução

Na maioria dos casos, o processo de corrosão não passa de reações de oxi-redução, nas quais ometal perde elétrons e, portanto, se oxida, enquanto um outro material qualquer ganha elétrons e sereduz.


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Muitas vezes, a simples observação de uma tabela de potenciais eletroquímicos nos permite descobrira possibilidade de ocorrer ou não um processo corrosivo, como podemos verificar através dosexemplos a seguir:

a) Sabemos, por experiência, que se colocarmos cobre em contato com aço inox ou ferro, estesirão sofrer corrosão, enquanto o cobre permanecerá intacto.

A simples observação de uma tabela de potenciais nos permite verificar a razão.

Na tabela tem-se:

Fe Fe2+ + 2 é ....... Eo = + 0,44VCu Cu2+ + 2 é ....... Eo = - 0,34V

Na tabela de potencial normal de oxidação, a substância de maior potencial de oxidação é a queapresenta o maior caráter redutor.

Desta forma, o ferro se oxidará, reduzindo o cobre.

Cálculo da voltagem deste processo

Primeiramente, escreve-se a reação com maior potencial.

Em seguida, invertem-se a reação e o sinal da reação de menor potencial.

Por último, somam-se as reações.

Seguindo este procedimento, teremos:

Fe Fe 2+ + 2 é Eo = 0,44VCu 2+ + 2 é Cu Eo = 0,34V

Fe + Cu2+ Fe2+ + Cu Eo = 0,78V

Portanto, demonstramos que, no caso de uma determinada água conter certa quantidade deíons cobre dissolvidos, ela irá atacar tubulações de ferro ou aço, propiciando o aparecimento de umprocesso corrosivo, com a formação de ferrugem.

b) Sabemos também que, ao trabalharmos com caldeiras geradoras de vapor, temos de utilizaruma água isenta de oxigênio e com pH alcalino, a fim de evitar problemas de corrosão.

Quais as conseqüências de se trabalhar com pH ácido e com oxigênio dissolvido na água?

Novamente, a tabela de potenciais nos fornece esta informação.


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O2 + 4H+ + 4e- = 2H2O Eo = 1,229VFe2+ + 2e- = Fe Eo = - 0,440V

Repetindo os procedimentos anteriores, teremos:

O2 + 4H+ + 4e- = 2H2O Eo = 1,229VFe = Fe2+ + 2e- Eo = 0,440V

Agora, temos uma situação diferente do caso anterior, ou seja, o número de elétrons nas duasreações é diferente. Sempre que isto ocorrer, deve-se tirar o MMC entre o número de elétrons dasduas reações e as tratá-las como se fossem frações.

Vejamos:

O2 + 4H+ + 4e- = 2H2O Eo = 1,229V2Fe = 2Fe2+ + 4e- Eo = 0,440V

————————————————————————2Fe + O2 + 4H+ = 2H2O + 2 Fe2+ Eo = 1,669V

Observamos que o ferro é atacado pelo oxigênio em meio ácido, oxidando-se e formando ferrugem.Logo, o tempo de vida útil da caldeira irá diminuir, aumentando ainda o perigo de acidentes.

Vimos dois exemplos práticos de determinação de ocorrência de corrosão. Evitar este tipode problema é tarefa simples, não-dispendiosa e requer poucos recursos, ao passo que a correção deproblemas de corrosão já instalados demanda tempo, mão-de-obra e, eventualmente, parada dafábrica.

Aspectos práticos

É necessário ter em mente que a corrosão decorre da ação do ambiente sobre uma determinadasuperfície (geralmente metálica). Por isso, é necessária a noção de compatibilidade, ou seja, quaismateriais são mais adequados para determinados fins.

Você já se perguntou por que não se utiliza cobre em sistemas de refrigeraçãopor amônia? Será só questão de preço?


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Compatíveis (não provocam corrosão)

− Aço-carbono: Ácido sulfúrico concentrado (acima de 85%).

− Aços inoxidáveis: Ácido nítrico, ácido sulfúrico diluído e aerado em temperatura ambiente,álcali (exceto sob tensão em soluções alcalinas concentradas e aquecidas).

− Alumínio: Ácidos nítrico (80%, mesmo acima de 500C), acético (quente ou frio), cítrico,tartárico, málico e graxos, hidróxido de amônio (quente ou frio), água destilada, enxofre eseus compostos, atmosferas rural e urbana.

− Cobre: Água do mar, exposição atmosférica, ácidos não-oxidantes, não-aerados e diluídos,como o sulfúrico, acético e fosfórico, água potável (quente ou fria).

− Níquel: Álcali (quente ou frio), mesmo fundido.

− Ligas de cobre-níquel (cuproníquel): Água do mar.

− Hastelloy B-2 (ligas contendo principalmente 26-30% de molibdênio e cerca de66% de níquel): Ácido clorídrico, mesmo aquecido, e cloreto de hidrogênio.

− Hastelloy C-276 (liga contendo principalmente 14,50-16,50% de cromo, 15,00-17,00% de molibdênio, 3,00-4,5% de tungstênio, 4,00-7,00% de ferro, 2,50% decobalto e o resto de níquel): Cloretos de ferro (III) e de cobre (II), soluções de salmoura,cloro úmido, soluções de hipoclorito e de dióxido de cloro.

− Monel 400 (66% de níquel 31,5% de cobre e 1,4% de ferro): Ácido fluorídrico.

− Chumbo: Ácidos sulfúrico (diluído), fosfórico, fluorídrico (menor do que 66%).

− Magnésio: Álcali a frio e ácido fluorídrico acima de 2%.

− Zinco: Exposição a atmosferas urbanas e rurais.

− Estanho: Exposição a atmosferas urbanas e rurais.

− Titânio: Soluções aquecidas fortemente oxidantes, como de ácido nítrico, cloretos de cobre,de ferro e hipocloritos.

− Zircônio: Álcali (soluções de todas as concentrações aquecidas até o ponto de ebulição,bem como hidróxido de sódio fundido, ácido clorídrico – em todas as suas concentrações atéo ponto de ebulição), soluções aquecidas de ácido sulfúrico (<70%), fosfórico (<55%), fórmico,cítrico, lático e nítrico.

− Tântalo: Ácidos clorídrico e nítrico (soluções de todas as concentrações até o ponto deebulição), ácidos crômico, sulfúrico (exceto fumegante) e fosfórico, água régia, halogênios(cloro úmido ou seco até 1500C).

Incompatíveis

− Aços inoxidáveis austeníticos: Ácido clorídrico (e sais que se hidrolisam formando esteácido, como o FeCl

3) e água do mar.


SENAI-RJ 8787878787

− Alumínio, zinco, estanho e chumbo: Soda cáustica ou álcali.

− Zinco: Atmosferas industriais.

− Alumínio, cobre ou suas ligas: Mercúrio e seus sais.

− Cobre e suas ligas: Ácidos nítrico (concentrado e a quente), sulfúrico (concentrado e aquente), amônia e soluções amoniacais em presença de oxigênio, gás sulfídrico.

− Níquel e suas ligas: Enxofre e sulfeto (principalmente em temperaturas elevadas).

− Magnésio: Ácidos inorgânicos ou orgânicos.

− Titânio: Ácidos clorídricos e sulfúrico (exceto em soluções diluídas contendo pequenasquantidades de oxidantes como Cu2+ ou Fe3+, ou se o titânio contiver cerca de 0,1% depaládio ou platina).

− Zircônio: Cloro úmido e ácido fluorídrico.

− Tântalo: Álcali.


8888888888 SENAI-RJ

Exercícios

19. Complete os espaços em branco da afirmativa abaixo, utilizando as palavras do quadro a seguir:

química – mecânicos – deterioração – eletroquímica

"Corrosão é a ___________________________________de um material, geralmentemetálico, por ação ________________________ ou __________________________ domeio ambiente, aliada ou não a esforços_________________________________”.

20. Observe atentamente as reações abaixo.

Al3+ + 3e– = Al Eo = - 1,66VFe2+ + 2e– = Fe Eo = - 0,44V

Agora responda: "Que metal irá sofrer corrosão no caso de ser colocado em contato comoutro?".

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________


SENAI-RJ 8989898989

Chave de respostas

Exercício 1

a) Matéria é tudo aquilo que possui massa e que apresenta volume definido.

b) Corpo é uma porção limitada de matéria.

c) A 00C a água transforma-se em gelo; nesta temperatura, a água está no seu ponto de fusão.

d) A 1000C a água ferve; nesta temperatura, a água está no seu ponto de ebulição.

Exercício 2

a) Molécula

É a unidade fundamental de quase todas as substâncias.

b) Substância simples

É aquela formada por somente um elemento químico.

c) Substância composta

É aquela formada por dois ou mais elementos químicos.

d) Mistura homogênea

É aquela formada por uma única fase.

e) Mistura heterogênea

É aquela formada por duas ou mais fases.

Exercício 3

Carbono = 21 gramas

Oxigênio = 14 gramas


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Exercício 4

(b) destilação

(c) cristalização

(a) decantação

Exercício 5

a) Prótons – positiva

b) Elétrons – negativa

c) Nêutrons – zero

Exercício 6

Prótons = 27

Nêutrons = 32

Elétrons = 27

Exercício 7

Isóbaros: A e B

Isótopos: A e C

Exercício 8

a) CH2O

b) Carbono = 40%

Oxigênio = 53,33%

Hidrogênio = 6,67%

Exercício 9

a) 714,28g/l

b) 1,2M = 48g/l

c) 5,0g


SENAI-RJ 9191919191

Exercício 10

2,4 x 1023 moléculas de CO2

Exercício 11

a) pH = 2,82

b) pH = 9,52

c) pOH = 12,25

Exercício 12

a) [H+] = 3,98 x 10-6 M

b) [H+] = 2,75 x 10-11 M

c) [OH+] = 1,78 x 10-12 M

Exercício 13

a) Indicador

São ácidos ou bases orgânicas fracas, cujas moléculas apresentam variação de cor,decorrentes de modificações de pH.

b) Ácido forte

São ácidos com um grau de ionização (α) superior a 50%.

c) Solução-tampão

São misturas que regulam o pH das soluções, reduzindo variações resultantes da adiçãode ácidos ou bases.

Exercício 14

c) (x) HCl/NaOH


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Exercício 15

( c ) 3 - isopropil, 2,5 - hexadien - 1 - ol

( b ) 2 - metil - 2 - buteno

( d ) 4 - metil - 2 - hexeno

( f ) acetato de etila

( g ) propanona

( e ) 4,4 - dimetil - 2 - penteno

( a ) 3 - metil - 2 - penteno

Exercício 16

a) Etanol

C C OH

b) 4 - metil - pentanal

O

C C C C C

CH3

c) 5 - metil - 3 - hexen - 2 - ona

O

C C C C C C

CH3


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d) 3 - octenal

O

C C C C C C C C

e) 4 - metil - 2 - hexeno

C C C C C C

CH3

f) Ac. 2 - metil - hexanóico

O

C C C C C C OH

CH3

g) 4 - etil - 4 - penten - 2 - ona

O

C C C C C

C2H5 O

h) 2,5 - octanodiona

C2H5 O O

C C C C C C C C


9494949494 SENAI-RJ

i) Ac. pentanodióico

O O

HO C C C C C OH

j) Propanoato de etila

O

C C C OC2H5

Exercício 17

É a condição que uma reação química atinge depois de determinado tempo, na qual asconcentrações tanto dos reagentes quanto dos produtos permanecem constante.

Exercício 18

a) De acordo com o Princípio de Le Châtelier, haverá uma maior formação de amônia.

b) De acordo com o Princípio de Le Châtelier, haverá uma maior formação de amônia.

Exercício 19

"Corrosão é a deterioração de um material, geralmente metálico, por ação química oueletroquímica do meio ambiente, aliada ou não a esforços mecânicos."

Exercício 20

O alumínio sofrerá corrosão.


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AICHINGER, E. C.; MANGE, G. C. Química Básica 2, 1ª reimpressão (1980). Ed. Pedagógicae Universitária de São Paulo.

ALLINGER, N. L.; CAVA, M. P.; JONGH, D.C.; JOHSON, C. L.; LEBEL, N. A.; STEVENS,C. L. Química Orgânica, 2ª edição (1985). Ed. Guanabara Dois.

Diversos. Evaluting Beer. 1ª edição (1993). Brewers Publications.

FIX, G. Principles of Brewing Science. 1ª edição (1989). Brewers Publications.

GENTIL, Vicente. Corrosão e Anticorrosivos. 3ª edição (1989). Ed. José Olímpio.

PAULUS, L. Química Geral. 2ª edição (1966). Editora Universidade de São Paulo.

RUSSEL, J. B. Química Geral. 2ª edição. Ed. Guanabara Dois.


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Nesta unidade...

Introdução

Fundamentos do controle automático

Exercícios

Medição

Exercícios

Medição de grandezas

Exercícios

Chave de respostas




2004



Ficha Técnica





Pesquisa de Conteúdo e Redação Frank Roberto Schmieder

Honorato Pradel Neto

José Gonçalves Antunes









Tel.: (21) 2587-1116

Fax: (21) 2254-2884

[email protected]


Edição revista da apostila Automação Industrial. Vassouras, 1997. p. il. (Série Cursos deCervejaria). SENAI.RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Coordenaria de Informação Tecnológica.


Curso Técnico de Cervejaria — Automação industrial

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Introdução

Uma das grandes vantagens na utilização de máquinas e, também, um dos motivos que levaram aoseu contínuo desenvolvimento e diversificação foi o fato de elas permitirem a diminuição da forçafísica despendida pelo homem para a realização de determinadas tarefas.

Contudo, ainda existe a responsabilidade de se controlar a forma como estes equipamentos funcionam,ou seja, se estão realizando adequadamente sua função.

A automação tem como prioridades o autodirecionamento, a coordenação e o controle do trabalhomecânico, e seu maior objetivo é obter um processo próximo da perfeição.

As formas mais modernas de automação industrial tiveram início quando Konrad Zuse desenvolveuo primeiro computador. Assim, cálculos que antes eram trabalhados puderam ser feitos mais rapidamente;processos complexos que demandavam grande número de pessoas para o acompanhamento e controlepuderam ser controlados a partir de um sistema central, requerendo um número mínimo de funcionários.

Finalmente, um processo de automação industrial envolve técnicas de medição, regulagens, controles,cálculos e informática.

Fundamentos do controle automático

Pela aplicação do controle automático, os processos podem ser acompanhados com maior precisão,a fim de se fornecerem produtos mais uniformes e de melhor qualidade, o que muitas vezes leva alucros mais elevados. Além disso, os processos que respondem com muita rapidez ao serem controladospelos operadores humanos podem ser feitos automaticamente.

Este tipo de controle também tem utilidade nas operações em regiões remotas, perigosas ou derotina. Depois de um período de experimentação, os computadores estão sendo usados para operar econtrolar automaticamente os sistemas, alguns dos quais de grande porte e complexidade para ocontrole humano eficiente.


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Em virtude de o lucro no processo ser o benefício mais importante a ser obtido pela aplicação docontrole automático, a sua qualidade e o seu custo devem ser comparados com o retorno esperado dosinvestimentos e com os objetivos técnicos do processo.

Observação

O retorno econômico de um sistema de controle automático abarca a reduçãodos custos operacionais, a manutenção e a confiabilidade do produto, juntamentecom a operabilidade do processo e a elevação da produção.

Os custos do investimento podem ser afetados se as conseqüências do controle são refletidas naseleção do equipamento de processamento. Isto exige uma interação ativa entre as pessoas ocupadascom o projeto do processo e as que efetuam o projeto do sistema de controle. O desprezo destainteração leva a um projeto de sistema de controle que é “pendurado” ao sistema de processo paratorná-lo operacional.

Sistema de controle geral

Os diversos aspectos do controle automático podem ser descritos apropriadamente medianteum exemplo. Consideremos um processo no qual um líquido em escoamento deve ser aquecidoaté uma temperatura determinada por meio do vapor que circula nas serpentinas calefatoras. Atemperatura do fluxo efluente é alterada por fatores (variáveis de processo) entre os quais se destacama temperatura do líquido afluente, a vazão do vapor, as capacidades caloríficas dos fluidos, a perdatérmica do vaso e a velocidade do misturador.

Sistemas de malha aberta e de malha fechada

Os sistemas em malha aberta são aqueles em que a informação sobre a variável controlada (nesteexemplo, a temperatura) não é usada para ajustar quaisquer das variáveis de entrada e compensar asvariações nas atuações de processo.

Importante!

O conceito “malha aberta” é encontrado freqüentemente nas discussõesdos sistemas de controle para indicar que se está investigando adinâmica do processo não-controlado.


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Um sistema de controle de malha fechada tem a variável controlada medida, e o resultado dessamedição é usado para manipular uma das variáveis do processo, como por exemplo a vazão do vapor.

Controle com realimentação

No sistema de controle de malha fechada, a informação sobre a variável controlada é injetada a ré,como a base do controle de uma variável de processo – daí a designação de controle com realimentaçãoem malha fechada.

Importante!

Esta realimentação pode ser realizada por um operador humano(controle manual) ou pelo uso de instrumentos (controle automático).

No controle manual, o operador mede periodicamente a temperatura. Quando, por exemplo, elaestá abaixo do valor desejado, ele aumenta a vazão de vapor, abrindo ligeiramente o registro. Já nocontrole automático, um sensor de temperatura é usado para produzir um sinal (elétrico, pneumático,etc.) proporcional à temperatura medida. Este sinal é injetado num controlador que o compara com ovalor predeterminado, no qual se deseja uma referência. Havendo diferença, o controlador modifica aabertura do registro de controle do vapor, para corrigir a temperatura.

Controle programado

O controle programado está se tornando amplamente usado. As perturbações do processo sãomedidas e compensadas, sem haver espera de uma modificação da variável controlada que indique aexistência destas perturbações. Este controle avançado também é útil quando a variável controladafinal não pode ser medida. Por exemplo, um controlador pode ter a capacidade operacional de, usandoa vazão e a temperatura do líquido afluente, medir diretamente e calcular a vazão necessária do vapor,para manter a temperatura desejada do líquido efluente.

A equação que o controlador resolve, relacionando aentalpia do líquido afluente, a vazão do vapor e a temperaturado líquido efluente, é denominada: o modelo do processo. Sãoraros os modelos e controladores perfeitos; por isto, é maisdesejável uma combinação de controle programado erealimentado, como pode ser visto na figura a seguir.

entalpia

Função termodinâmica deestado, igual à soma daenergia interna com oproduto da pressão pelovolume do sistema.


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Tipos de controlador

Dependendo do tipo de processo que se deseja controlar, podemos utilizar diferentes tipos decontroladores. A partir deste momento, eles serão vistos, de maneira resumida, bem como as diferentescaracterísticas utilizadas para o controle do processo.

Controlador em duas posições (tudo ou nada)

É um controlador no qual o nível de saída só pode ter dois valores. São os mais simples, todaviaoferecem grande aplicabilidade.

Um exemplo clássico de sua utilização é nos termostatos de sistemas de refrigeração. Quando otermostato é regulado a uma temperatura de 5ºC, será ajustada no controlador uma faixa de erro –admitamos como exemplo 1ºC. Após definidas a temperatura operacional e a faixa de erro, o sistemafuncionará da seguinte forma:

• O compressor será ligado e abaixará a temperatura até 5ºC.

• No caso de a temperatura continuar caindo, ao chegar a 4ºC, o controlador desligará o compressore ela começará a subir.

• No caso de a temperatura chegar a 6ºC, o controlador acionará o compressor e forçará atemperatura a cair.

A maior restrição ao seu uso está em sistemas que tenham uma grande inércia, pois isto leva a umademora considerável para que ocorra uma compensação do erro.

Observação

O dispositivo de um controlador que fornece uma referência para outrocontrolador é conhecido como controle em cascata, e é usado comumente nocontrole da realimentação.

Medidor de

vazão

Medidor de

temperatura

Controlador

antecipatório

Controlador

realimentado

Misturador

Medidor de

temperatura

Saída

de líquido

Vapor

Referência

Entrada de líquido


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Controladores proporcionais

Diferente da ação “tudo ou nada”, a ação de um controlador proporcional é suave e contínua sobresua faixa de ação.

Exemplo:

Num vaso de processo aquecido a vapor, quando a temperatura controlada ultrapassa o nível dereferência, a saída do controlador aumenta numa grandeza proporcional. Esta saída pode reduzir aabertura de uma válvula de vapor para diminuir a entrada do mesmo.

Importante!

Esta resposta será tão mais intensa quanto mais distante a temperaturaestiver do valor de referência.

Controlador proporcional integral

É uma variação do controle proporcional. Além de haver uma compensação do erro, a adição deum controle integral (ação reset) força o controlador a permanecer atuando até que o erro alcance ovalor zero. Este sistema é utilizado principalmente em sistemas que necessitam de ajustes finos etrabalham com pequenas margens de erro.

Controlador proporcional integral derivativo

Devido ao acréscimo da ação derivativa, este controlador torna-se capaz de antecipar asmodificações que irão ocorrer no processo, tornando as medidas pertinentes, antes que estas se tornemcríticas. A ação derivativa é especialmente importante em sistemas com o início de resposta lenta auma alteração da variável controlada.

Diagrama de blocos

Estes diagramas medem as relações entre as variáveis do sistema e constituem o método-padrãode representar os sistemas, visando à sua análise ou discussão.

Existem convenções relativas à construção do diagrama de blocos. Os segmentos de retarepresentam sinais, que podem ser fluxos de informação, de massa ou de energia. Uma junçãocircular significa a soma algébrica dos sinais afluentes à união. Um sinal algébrico de adição (+) ousubtração (–) é colocado junto à seta para indicar a operação sobre o sinal. Um ponto de ramificação,ou uma reta que se ramifica de outra, representa a divisão de um sinal em mais de um canal, semmodificação. Os retângulos representam uma modificação dos sinais afluentes e são usados parasimbolizar os elementos do sistema. Os retângulos, normalmente, contêm as notações que descrevemas características dinâmicas do sistema que representam.


104104104104104 SENAI-RJ

Estas notações podem incluir:

• Equações diferenciais.

• Constantes de conversão de unidades.

• Funções de transferência relacionando entradas e saídas.

O diagrama de bloco é obtido diretamente do sistema físico, dividindo-o em seções funcionais quenão interagem, cujas entradas e saídas são facilmente identificáveis. Os blocos estão ligados na mesmaordem em que aparecem no sistema físico.

Observe a figura apresentada a seguir. Ela mostra a representação esquemática, através de umdiagrama de blocos, de uma malha de controle no processo.

Equipamento de operação a pontos múltiplos

Computador

Sensores

de processo

Controladores

convencionais

Controladores

convencionais

Sensores

de processo

A

H H

A

Processo - I Processo - II

��

��

��

��

��

��

��


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Exercícios

1. Assinale (V) nas afirmativas verdadeiras e (F) nas falsas:

( ) No sistema de malha aberta, a informação sobre variável controlada é usada para ajustarquaisquer das variações de processo.

( ) No sistema de malha aberta, a informação sobre variável controlada não é usada paraajustar quaisquer das variáveis de processo.

( ) No sistema de malha fechada, a informação é utilizada para ajuste das variáveis doprocesso.

2. Complete a afirmativa abaixo, preenchendo as lacunas com as palavras do retângulo, de formaa que ela se torne verdadeira:

realimentação – fechada – ré – variável – processo

No sistema de controle de malha __________________________, a informação sobre a_____________________ controlada é injetada a _____________________, como a basedo controle de uma variável de _______________________; daí a designação de controlecom _________________________ em malha fechada.

3. Correlacione as colunas, utilizando cada número apenas uma vez:

Tipos de controladorTipos de controladorTipos de controladorTipos de controladorTipos de controlador Características Características Características Características Características

1. Controlador em duas posições

2. Controlador proporcional

3. Controlador proporcional integral

4. Controlador proporcional integral derivativo

( ) É utilizado principalmente em sistemas

que necessitam de ajustes finos e

trabalham com pequenas margens de

erro.

( ) O nível de saída só pode ter dois valores.

( ) A ação é suave e contínua sobre sua

faixa de ação.

( ) É capaz de antecipar as modificações

que irão ocorrer no processo.


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Medição

Técnicas de medição

Medir é uma forma de delimitar a dimensão de um determinado fenômeno.

Fenômenos que não podem ser medidos não podem ser controlados. Logo, é importante para aautomação de um processo não só realizar uma medição, mas também saber o que está sendo medido,se este é um parâmetro importante para o desenvolvimento do processo e se seu controle poderá serrealizado da maneira adequada.

A estrutura completa da medição pode ser visualizada através da figura a seguir.

Observação

Praticamente todos os processos necessitam, de alguma forma, demecanismos de controle para o acompanhamento de seudesenvolvimento. Processos tecnológicos ligados à química, física ematemática são exemplos clássicos de sistemas nos quais oacompanhamento é fundamental.

Um sistema de medição deve ser constituído de um sensor, que é, em última instância, o principalresponsável pela medição de uma determinada propriedade. O sensor fornece um sinal (sinal deentrada), que é posteriormente transformado de maneira proporcional em outro sinal (sinal de saída),por um transformador. Este último sinal pode ser amplificado e transmitido a distância, sendoacompanhado através de medidores ou trabalhado através de programas específicos.

Quando os sinais de entrada e saída apresentam propriedades físicas diferentes, por exemplo:entrada (pressão) e saída (voltagem), é necessária obrigatoriamente a presença de um conversor pararealizar a transformação.

Quando temos um sinal muito pequeno, pode ser necessária a presença de um amplificador, paraaumentar a amplitude do mesmo.

S CM

Sinal

elétrico

Dimensão

de medidaSinal

trocado

Sensor Conversor

de medida

Indicador


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As funções de transformação e amplificação dos sinais podem ser realizadas por uma unidadeúnica e compacta.

Os medidores podem ser de natureza analógica ou digital.

Medidores analógicos � Visualizam variações, indicando um comportamento linear ou não-linear,

dependendo da grandeza medida. O termômetro, por exemplo, é um medidor analógico.

Medidores digitais � Visualizam somente valores discretos.

Importante!

Os sinais analógicos representam pedaços de uma escala, enquantosinais digitais representam, unicamente, números discretos.

Leitura em medidores analógicos e digitais

A medição é o valor da leitura e indica o valor de uma grandeza, bem como sua unidade.

Medição = grandeza x unidade

Os aparelhos de medição podem ser classificados como de amplitude (por exemplo: termômetros,balança de mola, medidores de rotação) ou de medição com compensação (por exemplo: balança debarra).

Medidores de compensação

São medidores ativos e que não influem no valor da grandeza que está sendo medida, contudoreagem mais lentamente que os medidores de amplitude, devido às leituras precisarem ser, às vezes,compensadas.

Medidores passivos

São aqueles que não necessitam de energia externa, por exemplo: termômetros com líquido epressão. Estes medidores retiram sua energia para funcionamento do próprio meio em que está sendorealizada a medição. Devido a esta característica, estes medidores apresentam erros pequenos dapropriedade que está sendo medida.


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Faixa de visualização de um medidor

É aquela dentro da qual pode ser feita a leitura de uma grandeza, como a escala de um tacômetro,por exemplo.

Faixa de leitura

É uma faixa dentro da qual pode ser realizada a medida sem que ocorram erros significativos demedição.

Faixa de carga

É uma variação temporal de grandeza que se precisa medir.

Sensibilidade

É a função rampa de uma curva característica, constante e não-linear. Para se determinar asensibilidade, necessitamos de todos os pontos da tangente à função rampa.

Medidas de erro

Erro de medição

É a diferença entre o valor visualizado e as grandezas do sinal de entrada.

Limite do erro

É uma variação de valores garantidos e combinados em relação aos valores teóricos.

O erro relativo pode ser calculado sobre a forma de porcentagem (%).

Erro absoluto x 100Erro relativo = –––––––––––––––––––––––––––– = %

Valor final da faixa de medição

Este valor marca o grau de precisão de um aparelho de medida.


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Cada empresa pode informar o grau de precisão de seus aparelhos através de uma tabela, como aque você pode observar abaixo.

ClassificaçãoClassificaçãoClassificaçãoClassificaçãoClassificação TTTTTolerância de erroolerância de erroolerância de erroolerância de erroolerância de erro

de visualizaçãode visualizaçãode visualizaçãode visualizaçãode visualização

0,1 ± 0,1%

Instrumentos finos 0,2 ± 0,2%

0,5 ± 0,5%

1 ± 0,1%

Instrumentos de serviço 1,5 ± 1%

2,5 ± 2,5%

5 ± 5%

Importante!

Devemos utilizar medidores, sempre que possível, para avaliarmosvalores de medição, lembrando que a tolerância de erro relativo setorna muito menor quanto mais próximos estamos da faixa-limite dagrandeza medida.

Erros sistemáticos

São erros de mesmo valor que sempre aparecem quando realizamos diferentes medições do mesmofenômeno.

Os erros sistemáticos podem ser reduzidos utilizando-se medidores melhores ou através de tabelasde correção.

Erros acidentais ou estatísticos

São erros aleatórios que não podem ser regulados e eliminados. Uma interpretação destes erros sóé possível através de um tratamento estatístico.

Erros de histerese

São resultados de comportamento diferenciado de movimentação dos elementos de medição ou detransmissão, quando eles realizam movimentos em sentidos contrários.


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( ) Erros aleatórios que não podem ser regulados e

eliminados.

( ) Resultado de comportamento diferenciado de

movimentação dos elementos de medição ou de

transmissão, quando realizam movimentos em

sentidos contrários.

( ) Erros de mesmo valor que sempre aparecem quando

realizamos diferentes medições do mesmo

fenômeno.

Exercícios

4. Estabeleça a diferença entre um medidor analógico e um digital:

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

5. Complete as afirmativas abaixo, escolhendo as palavras do retângulo de forma a que se tornemverdadeiras:

passivos – medida – rapidamente – compensação –amplitude – lentamente – ativos – energia

a) Os medidores de _____________________ são, normalmente,____________________e não influem no valor da grandeza que está sendo medida, contudo reagem mais________________________ que os medidores de __________________________.

b) Medidores ____________________ são aqueles que, para seu funcionamento, nãonecessitam de __________________________ externa.

6. Correlacione as colunas, utilizando cada número apenas uma vez:

Tipos de erroTipos de erroTipos de erroTipos de erroTipos de erro Definições Definições Definições Definições Definições

1. Sistemáticos

2. Acidentais ou estatísticos

3. Histerese


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Medição de grandezas

Medição de temperatura

Termopares

A medição de temperatura através de termopares baseia-se na passagem de uma corrente elétricaatravés de um circuito elétrico constituído por dois fios metálicos diferentes, ligados por duas juntasque se encontram em temperaturas diferentes.

Nos circuitos elétricos, a corrente depende da diferença de potencial (d.d.p.) e da resistividade.Portanto, ao fazermos a medição da d.d.p. de um sistema termoelétrico, na verdade estamos medindoa diferença de temperatura entre uma junta de referência (T

1) e a temperatura da junta ativa (T

2). A

junta de referência deve permanecer a uma temperatura constante, e para tanto, pode-se usar umbanho ou estufa termostatizados.

Termômetros de resistência

A utilização deste tipo de termômetro baseia-se no fato de que os metais alteram sua resistênciacom a variação da temperatura. Este fenômeno é quantificado através do coeficiente de temperaturada resistência, que mede esta transformação em ohm/ºC. A maioria dos metais tem coeficiente detemperatura positivo, ou seja, com o aumento da temperatura, aumenta a resistência à passagem decorrente elétrica.

Geralmente, os metais são compostos de platina, cobre ou níquel; contudo, tem havido um crescimentona utilização de materiais semicondutores.

Você sabia que ...

um termômetro de resistência, na verdade, um medidor de resistência elétrica,deve ser calibrado em unidades de temperatura (ºC), ao invés de ser calibradoem unidades de resistência (ohms)?

Termômetros de volume repleto

Seu funcionamento está baseado no fato de que um líquido ou gás, colocado no elemento sensor oumedidor bulbo, sofre uma variação de pressão, volume ou pressão de vapor com a variação detemperatura. Esta modificação é transmitida para um turbo bourdon ou outro elemento sensível. Aresposta do bourdon é um deslocamento proporcional à variação das propriedades acima mencionadas.

Os sistemas que respondem às variações de volume encontram-se completamente cheios de líquido(lembrar que líquidos são incompressíveis, portanto não reagem a variações de pressão). Os sistemas


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que se encontram cheios de gás ou líquido volátil respondem às variações de pressão (gás) ou pressãode vapor (líquido volátil).

Observação

Estes dispositivos são caracterizados por uma grande capacidadetérmica, o que propicia, às vezes, uma resposta lenta às variações detemperatura.

A grande vantagem na utilização deste equipamento reside na sua simplicidade e robustez, além depermitir que a variação de temperatura possa ser visualizada em um ponto mais afastado do processo.

Veja, abaixo, uma representação esquemática de um termômetro de volume repleto:

Capilar

Bulbo

Tubo Bourdon

Termômetros bimetálicos

Um bimetal termostático é um material composto por dois ou mais metais, convenientemente ligados.Este material composto, em virtude dos diferentes coeficientes de expansão térmica, tende a modificarsua curvatura quando sujeito a alterações de temperatura. O termômetro é construído tendo umaextremidade fixa, enquanto a outra sofre desvios proporcionais à variação de temperatura, sendo queesta variação de comprimento é calibrada sob a forma de variação de temperatura.

Os termômetros bimetálicos trabalham numa ampla faixa de temperatura, que vai desde 500ºC até– 180ºC. Contudo, sob temperaturas muito baixas, torna-se difícil a leitura, pois a deflexão cai muitorapidamente. Temperaturas muito elevadas também apresentam problemas para a obtenção de leiturasconfiáveis.


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Termômetros de líquido em vidro

Este tipo de termômetro pode ser dividido em três grandes grupos.

• Termômetro em vidro (com escala interna embutida ou gravada no vidro).

• Termômetro com tubo e escala.

• Termômetro industrial.

As principais características de cada um dos tipos supramencionados podem ser vistas a seguir:

Características dos termômetros de líquido em vidroCaracterísticas dos termômetros de líquido em vidroCaracterísticas dos termômetros de líquido em vidroCaracterísticas dos termômetros de líquido em vidroCaracterísticas dos termômetros de líquido em vidro

DomínioDomínioDomínioDomínioDomínio

Classe e tipoClasse e tipoClasse e tipoClasse e tipoClasse e tipo ºFºFºFºFºF ºCºCºCºCºC Exatidão Exatidão Exatidão Exatidão Exatidão

TTTTTodo em vidro:odo em vidro:odo em vidro:odo em vidro:odo em vidro:

Einchluss: – 328 a + 680 -201 a +200 Usualmente uma divisão daescala ±0,0020C a ±0,0050C

Beckmann -22 a +392 -30 a +200 A escala, com amplitude de5 a 60C, deve ser colocadana faixa necessária

Clínico:Clínico:Clínico:Clínico:Clínico: +96 a +106 +35 a +41 ±0,20F (0,10C)

De laboratório ouquímico -328 a +1200 -201 a +648 Usualmente uma divisão

da escalaDe máximo oumínimo registrador -40 a +400 -40 a +204 Uma a duas divisões

da escala

TTTTTubo e escala:ubo e escala:ubo e escala:ubo e escala:ubo e escala:

Escala embutida -30 a +500 -22 a +260 Usualmente uma divisãoda escala

Escala em estanho,

cobre ou aço-inoxidável -40 a +400 -40 a +204 Usualmente uma divisão

da escala

Industrial:Industrial:Industrial:Industrial:Industrial:

A álcool -150 a +120 -100 a +50 Usualmente uma divisão

da escala

A mercúrio -40 a +1200 -40 a +648 Usualmente uma divisão

da escala

Os termômetros de vidro não são utilizados no controle de processos, pois seus sinais sãotransformados com dificuldade em sinais elétricos ou pneumáticos. Todavia, encontram grande aplicaçãocomo instrumentos de medida manual e nos laboratórios de controle.


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O principal cuidado com estes termômetros é realizar as medições nas mesmas condições dacalibração, ou seja, um termômetro calibrado para imersão total não deve ser utilizado como ummedidor de imersão parcial, sob pena de a medida incorrer num erro acentuado.

A escolha do fluido termométrico é um parâmetro importante a ser levado em conta, sendo necessárioconhecer a faixa de temperatura que está sendo medida e evitar o congelamento ou a fervura doreferido fluido.

Observe, a seguir, uma tabela que mostra a faixa de utilização dos líquidos mais usados emtermômetros:

LíquidoLíquidoLíquidoLíquidoLíquido TTTTTemperaturaemperaturaemperaturaemperaturaemperatura TTTTTemperaturaemperaturaemperaturaemperaturaemperatura

mínimamínimamínimamínimamínima máximamáximamáximamáximamáxima

(((((00000C)C)C)C)C) (((((00000C)C)C)C)C)

Mercúrio -55 350

Toluol -70 100

Etanol -110 50

Pentanol -200 20

Medição de temperatura através de métodos óticos

Os métodos óticos estão entre as mais modernas formas dedeterminação de temperaturas. Seu princípio de funcionamentobaseia-se no fato de que a luminescência de uma substânciavaria com a temperatura, como pode ser visto na próxima figura.

luminescência

Emissão de luz por umasubstância, provocada porqualquer processo que nãoseja o equipamento.


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A figura a seguir mostra a malha responsável pela determinação da temperatura a partir destemétodo. O sistema é constituído por um sensor de cristal no final da fibra ótica. O sinal luminoso érecebido pelo cristal, que fica excitado. O dado é transmitido para um avaliador e a informação detemperatura é obtida através do decaimento do sinal ótico e do tempo de duração deste sinal. O cristal,durante o processo de medição, permanece dentro da amostra e, portanto, deve estar na mesmatemperatura desta. No caso de o cristal estar a uma temperatura muito alta, o decaimento é muitorápido, enquanto para temperaturas muito baixas, o tempo torna-se muito longo.

Excitação

Lum

inescência

O τ1

O τ1

t

T2 > T

1

T1

t

t

O

LegendaLED – Diodo de iluminação

LWL – Fibra ótica

PD – Fotodiodo

S – Condutor de raios

Avaliação

eletrônica

Ótica

LED

PD

LWL

Sensor

kostal

S


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O tempo de decaimento do cristal e da temperatura não é linear, sendo necessária a linearização dosinal, que é realizada por um conversor de sinal.

Este sistema pode ser usado mesmo em condições de elevadas radiações eletromagnéticas,freqüências altas, microondas e altas voltagens no ambiente de medição.

Medidas de pressão

A pressão é definida como a força exercida sobre determinada superfície de área, sendo usualmenteexpressa sob a forma das unidades Kgf/cm2, Ibf/in2 etc., ou ainda como altura de uma coluna líquida(mm de Hg, m de água etc.).

Métodos de medida

Os dispositivos de medição de pressão podem ser divididos em três grupos.

• Altura de uma coluna líquida.

• Deformação de uma câmera elástica de pressão.

• Dispositivos sensores elétricos.

Métodos da coluna líquida

Os medidores de pressão de coluna líquida são aqueles que equilibram uma pressão desconhecidacontra a pressão exercida por uma certa coluna líquida de densidade e altura conhecidas. Uma vezque a densidade do líquido varia com a temperatura, é necessário, para efeito de cálculo da pressão,levar em conta a variação desta propriedade.

A escala de altura pode ser calibrada em unidades de comprimento ou diretamente em unidades depressão. A escolha dos líquidos é função da pressão a ser medida, sendo os mais utilizados o mercúrioe a água.

Métodos de formação de uma câmara elástica de pressão

Método de foles ou sanfonas

O fole ou sanfona consiste de um cilindro com elasticidade axial, com dobras profundas em suasuperfície. Dependendo da elasticidade do material e da pressão medida, pode ser utilizado sozinho ouem combinação com uma mola, que lhe restringe o movimento. A pressão pode ser aplicada tanto nointerior quanto no exterior do fole, desde que o lado oposto seja mantido à pressão atmosférica. Podeser utilizado para medição de pressões absolutas, desde que o interior ou exterior sejam evacuados.

Observe, a seguir, a representação esquemática de um manômetro de foles.


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Membranas ou diafragma

As membranas podem ser divididas em dois grupos.

• As que utilizam as características elásticas do diafragma.

• As que são acionadas por uma mola.

O primeiro tipo consiste em dois ou mais diafragmas ligados através de uma solda fraca, soldadosou ainda abrasados, colocados no interior de uma cápsula. É necessário observar que, sob pressão, osdiafragmas sofrem uma deflexão, que é função da pressão sobre eles aplicada.

Os metais mais utilizados na construção de diafragmas são o latão, o cobre, o aço inox, o berílio eo bronze fosforoso. Estes manômetros permitem medidas de pressão de até 3atm.

A seguir, observe a representação de um medidor que utiliza este princípio:

Pressão Pressão

(a) (b)

Pressão Pressão

(a) (b)

Elemento a diafragma

evacuado

Cobertura vedada

Selo sanfonado

Cápsulas-

diafragma

O segundo tipo de membrana resiste à pressão e exerce uma força sobre um elemento elásticoflexível de borracha, couro ou material polimérico. O diafragma tem seu movimento contrabalançadopela ação de uma mola, cuja deflexão é proporcional à pressão aplicada.

117117117117117


118118118118118 SENAI-RJ

Esta figura apresenta outra construção possível do dinamômetro, no qual o diafragma transmitediretamente a este a força aplicada.

Elementos a tubo de Bourdon

De funcionamento similar aos termômetros de Bourdon, sendo que os materiais para sua confecçãosão escolhidos de acordo com a faixa de pressão a ser medida, resistência à corrosão e ao efeito dapressão sobre a calibração. Podem ser utilizados para medições tanto de pressões absolutas comomanométricas.

O tubo de Bourdon mais utilizado é o tubo em C, cuja representação você pode analisar a seguir:

Tubo Bourdon

Ponteiro

Movimento

Articulação

Setor

motorPinhão

Encaixe

Métodos elétricos

Estão baseados no fato de que um condutor elétrico, quando é esticado, tem sua resistividadeelétrica aumentada, em decorrência do aumento do seu comprimento e diminuição do diâmetro.

Alta Baixa

Pressão

(b)

Diafragma flexível

(a)

Mola retentora

Pressão Força em

oposição

Selo flexível

Travessão

Estojo

de alta

pressão

Diafragma

ondulado


SENAI-RJ 119119119119119

Usualmente, os medidores são constituídos de um elemento elástico, já descrito, a que se acoplarammalhas elétricas para medir a deformação.

Os manômetros deste tipo são geralmente constituídos de um circuito elétrico (ponte de Wheatstone).Na ponte com dois braços ativos, o elemento sensor fica montado sobre a parte deformada, enquantoo elemento de comparação fica sobre a parte não-deformada.

Com isso, há compensação da expansão térmica dos suportes e da modificação da resistência doselementos do manômetro, em conseqüência da alteração da temperatura. A ponte também pode terquatro braços ativos – neste caso, dois elementos são montados de modo a serem tensionados, e osoutros dois são montados em compressão ou sem qualquer pressão. Esta configuração aumenta asensibilidade do transdutor e mantém as características de compensação de temperatura.

A seguir, observe a representação de uma malha de circuito elétrico para medição da deformação.Além disso, veja ainda alguns manômetros que funcionam de acordo com este princípio.

Tensão

excitadora

(a)

Tensão

excitadora

(b)

Elemento ativo

Elemento de

comparação

Tensão de saída

da ponte

Elementos em

tensão mecânica

Elementos de

compressão

(a) (b)

Manômetros dedeformação:

a) com fios metálicos

b) com fitas metálicas


120120120120120 SENAI-RJ

Medidas de vazão

A vazão é conceituada como o volume por unidade de tempo, definidas a temperatura e a pressãode medição. A vazão pode ser determinada utilizando-se medidores de deslocamento positivo ouindiretos.

Nos medidores de deslocamento positivo, o fluxo é dividido em volumes separados e conhecidos, eo número de vezes que este volume é ocupado pode ser contado de uma forma ou de outra (porexemplo, o tempo para o volume definido ser alcançado).

Nos medidores indiretos, não ocorre a separação do fluxo. De maneira geral, o movimento dofluido é captado por um sensor primário, que ativa um dispositivo de resposta secundário que infere novalor da vazão, utilizando princípios físicos e relações empíricas.

Os principais instrumentos que seguem este princípio são os medidores de pressão variável, áreavariável, deslocamento positivo, fluxímetros de massa, vertedores e calhas (utilizados para sistemasabertos).

Elementos sensores

Diafragma

Pressão

Dispositivo de medidade pressão pordeformação deelementos metálicosfixos.

Armação fixa

Diafragma fixo

Armadura móvelElementos do manômetro à

deformação de fios

Pressão

Pinos

isolados Dispositivo de medidade pressão porelementos metálicoslivres.


SENAI-RJ 121121121121121

Medições de nível

A determinação de nível consiste na localização de uma película de separação existente entre duasfases de natureza diferente. Estas duas fases podem ser constituídas por: líquido-gás, sólido-gás,sólido-líquido, líquido-líquido etc.

Os aparelhos de medição utilizam diferentes métodos para a detecção da interface, sendoclassificados em:

• Visuais.

• Com flutuadores.

• Corpo imerso.

• Sensores de pressão.

• Diversos.

Dispositivos visuais

Estão incluídos nesta categoria os visores de vidro, as varas calibradas e os manômetros de tuboaberto.

Os visores de vidro são os dispositivos mais empregados para a determinação visual do nível de umvaso. O visor pode ser aproximado como um manômetro, no qual o nível é igual ao do vaso. O visor é,normalmente, instalado com válvulas que permitem sua retirada sem que haja a despressurização dotanque, bem como permitem a retirada do tubo ou a câmara do visor, para limpeza, sem necessidadede desmontar todo o dispositivo.

Observação

O uso dos visores está diretamente relacionado ao material de que sãoconstruídos. Geralmente, estão limitados a uma pressão máxima de30atm e a uma temperatura de 200ºC. Em pressões mais elevadas outemperaturas mais altas, torna-se necessária a construção utilizandomateriais especiais.

De uma maneira geral, são utilizados visores de vidro plano, como pode ser observado na figura dapágina seguinte.


122122122122122 SENAI-RJ

Quando se desejam observar, além do nível, certas características do líquido, como cor, turbidezetc., utiliza-se um visor de vidro plano transparente. Este visor apresenta placas de vidro nas duasfaces da câmara líquida, podendo ainda haver uma iluminação para realçar a visualização.

Dispositivos com flutuadores

São constituídos por um corpo flutuante que se localiza na interface entre dois fluidos, normalmentelíquido-gás, em virtude da força significativa necessária para movimentar o dispositivo indicador.

Indicador a bóia e corrente ou fita

Neste tipo de nível, temos uma bóia que está ligada a um mecanismo indicador, corrente ou fitaflexível.

No nível com a escala vertical, pode-se observar um contrapeso, cuja função é evitar a deflexão dacorrente ou fita. No nível com leitura em mostrador, a fita perfurada aciona os ponteiros de umindicador de nível. Esta fita geralmente fica armazenada sob a forma de bobina, controlada por umamola, alojada na caixa de leitura. A bóia normalmente consiste em um flutuador metálico achatado quese movimenta por um fio-guia, disposto verticalmente ao longo do tanque.

Observe, na figura seguinte, de maneira esquemática, um medidor que funciona de acordo comeste princípio.

Diafragma

Pressão

Grampo em U

Câmaras

Vidro

Coberturas

Vidro

Vidro


SENAI-RJ 123123123123123

Aparelhos de acoplamento magnético

Este sistema geralmente é constituído de uma bóia oca em cujo interior temos um ímã que sedesloca por um eixo vertical disposto ao longo do vaso. Dentro do tubo, temos um ímã seguidor,suspenso através de um fio ou fita flexível ligado a um aparelho registrador. Com o aumento oudiminuição do nível, ocorre o movimento da bóia imantada, que é acompanhada pelo ímã seguidor,provocando a modificação da leitura do registrador.

O sistema de acoplamento magnético também pode ser utilizado em chaves-sensores de níveloperadas eletricamente, conforme você pode ver na figura a seguir:

Fios de guia

Bóia

Fita

Roldana

Caixa de leitura

MostradoresEscala

Armadura

magnética

Tubo não-magnético

Relé de

mercúrio

Bóia

Ímã permanente

Mola

tensora


124124124124124 SENAI-RJ

Aparelhos de corpo imerso

Neste tipo de sistema, a interface é determinada mediante o empuxo sofrido por um flutuadorparcialmente imerso num fluido. O movimento vertical do flutuador é usualmente restringido por ummembro elástico, cujo movimento ou deformação é diretamente proporcional ao empuxo e, porconseguinte, ao nível da interface.

O acoplamento entre o sensor e o mecanismo indicador é quase sempre feito por intermediáriossem selos, que constituem muitas vezes o membro elástico do dispositivo.

Uma vez que o empuxo é função da densidade do fluido, para uma medição correta do nível eescolha do flutuador mais adequado, torna-se indispensável o conhecimento desta propriedade.

Deslocamento a torção

Neste tipo de medidor, a bóia fica suspensa a uma haste que se acopla a um tubo. Uma dasextremidades do tubo é fixa e a outra fica apoiada num cutelo. Este tubo, além de constituir ummembro elástico, funciona também como uma vedação sem selagem de pressão. Dentro dele, está umeixo com uma extremidade fixa à ponta interna. A rotação da extremidade oposta do eixo é proporcionalao empuxo sobre o flutuador.

Devem-se tomar certos cuidados para evitar o aparecimento de corrosão nas partes deste medidorque entram em contato com o fluido, cujo nível está sendo determinado.

Veja, agora, um exemplo de medidor de nível do tipo torção.

Deslocador

Alavanca de

transmissão

Tubo de torção

Eixo rotatório

Bóia com acoplamento magnético

Os medidores deste tipo geralmente são constituídos por um flutuador acoplado a uma mola eacionam um ímã que se move no interior de um tubo protetor. O movimento do ímã é transmitido aomecanismo indicador por um seguidor magnético acoplado do lado externo do tubo.

A figura a seguir mostra o funcionamento esquemático deste tipo de equipamento.


SENAI-RJ 125125125125125

Estojo do

deslocador

Ímã motor

Tubo não-magnético

Ímã seguidor

Deslocador

flutuante

Braçadeira-batente

limitadora

Bóia

Seção estrangulada

Flange de

montagem

Lingüeta de extensão

Bóia com tubo flexor

Este sistema é constituído por uma bóia elipsoidal ou cilíndrica montada num braço curto que se ligaà extremidade de um tubo flexível. A extremidade fixa deste tubo está ligada a uma flange. Parte dotubo, ao redor da flange, é achatada,para aumentar a flexibilidade. Omovimento da bóia é transmitido aoexterior da câmara por uma haste quese estende pelo tubo. Este tipo demedidor normalmente é usado paraatuar diretamente sobre uma chaveelétrica ou piloto pneumático.

A figura ao lado mostra ummedidor que atua segundo esteprincípio.

Sensores de pressão

Utilizam a pressão hidrostática como uma medida de nível. De maneira idêntica ao medidor decorpo imerso, a medida exata do nível depende do conhecimento preciso das densidades dos fluidos. Amaior parte dessa classe de medidores utiliza instrumentos para medida ou diferença de pressão.

Sistemas de manômetros em vasos abertos – sistemas a borbulhamento

Nesses sistemas, a pressão do gás é ajustada até conseguir vencer a pressão hidrostática do fluido,começando a borbulhar. Sabendo-se a densidade do fluido, é possível determinar onde se encontra onível. Em virtude de a vazão de gás, pelo tubo de bolhas, impedir a entrada do líquido no instrumentomedidor, esta técnica é particularmente útil para ser usada com líquidos corrosivos ou viscosos, com osque possam congelar e com aqueles que contenham sólidos arrastados.


126126126126126 SENAI-RJ

A seguir, analise a representação esquemática de um medidor de nível a borbulhamento.

Sistemas de pressão em vasos pressurizados

Nos vasos pressurizados, deve-se levar em conta a pressão ambiente para a determinação dapressão hidrostática. Geralmente, é medida uma diferença de pressões relacionada ao nível de fluidodentro do vaso.

Assim como no caso anterior, deve-se ter conhecimento da densidade dos fluidos. Além disso,pressões estáticas que não sejam pertinentes à medição de nível devem ser eliminadas ou compensadas.Pode-se utilizar, por exemplo, um manômetro diferencial a diafragma para se determinar a pressãoambiente dentro de um vaso pressurizado, parcialmente cheio de líquido.

Em relação ao equipamento, a conexão do vaso com o lado de pressão mais baixa não contémlíquido acumulado em virtude de transbordamento ou condensação; a densidade do gás ou do vaporacima do líquido é desprezível ou foi compensada, o instrumento medidor está localizado na mesmaelevação que o nível mínimo a ser indicado ou se faz uma compensação adequada.

Este tipo de sistema, com algumas modificações (como, por exemplo, a utilização de uma coluna dereferência), pode ser utilizado inclusive para medir pressões em líquidos ferventes.

Observe, na figura a seguir, um medidor que funciona de acordo com este princípio.

Tubo borbulhador

Suprimento

de ar ou de gás

Manômetro medidor

Regulador de

vazão constante


SENAI-RJ 127127127127127

Outros métodos

Outras propriedades podem ser utilizadas para se determinar com exatidão a posição em que seencontra a interface entre dois fluidos diferentes.

Métodos elétricos

Aproveitam-se principalmente do fato de a condutividade e a constante dielétrica variarem deacordo com o fluido analisado, permitindo sua utilização para determinação de volumes máximos emínimos dentro de um vaso.

Métodos térmicos

Geralmente são baseados na condutividade térmica diferenciada entre dois fluidos.

Consistência e viscosidade

Usualmente, estas características são utilizadas para localizar a interface existente entre sólidos esemi-sólidos com líquidos ou gases. Seu princípio de funcionamento está baseado no fato de os doisfluidos que se interfaceiam apresentarem diferentes consistências.

Métodos sônicos

Estão baseados no fato de que diferentes fluidos conduzem de maneira diferente as ondas sonoras.Por exemplo: teremos velocidades de propagação do som (ou ultra-som) caso a região em que o nívelestá sendo medido contiver líquido ou gás. Na maioria dos casos, este equipamento é utilizado para sedeterminarem níveis mínimos e máximos.

Pressão alta

Coletor do condensado

Manômetro diferencial

Pressão baixa


128128128128128 SENAI-RJ

Medidas de propriedades físicas

Medidas de densidade e densidade relativa

A densidade de um fluido puro ou de uma mistura pode ser determinada das mais diversas formas.Abordaremos, a partir de agora, os métodos mais comuns para a determinação desta propriedade.

Coluna líquida

A densidade pode ser calculada através de um manômetro aberto para a atmosfera; medindo-se aaltura do líquido, determina-se a densidade do fluido. Obviamente, deve-se levar em conta que atemperatura exerce um efeito sobre a densidade.

Deslocamento

Podem ser utilizados para a medição de densidade por este método:

Hidrômetros

Aparelhos de peso constante e imersão variável. O peso do hidrômetro é proporcional ao empuxo,que por sua vez é proporcional à densidade do fluido.

Bóias

Estes instrumentos devem estar completamente imersos num líquido, cujo empuxo pode serdeterminado pela sua posição. A posição da bóia varia de acordo com o peso da corrente que elasuporta, que por sua vez é proporcional ao empuxo que sobe.

Este sistema pode, ainda, ser acoplado a uma bóia magnéticasuspensa abaixo de um solenóide. Um campo magnéticovariável mantém a bóia a uma distância do solenóide. Asmodificações da posição da bóia, resultantes da alteração nadensidade, excitam um sistema elétrico que aumenta ou diminuia corrente no solenóide.

Observe, a seguir, um medidor de densidade que opera segundo este princípio.

solenóide

Em forma de tubo; indutorconstituído por um conjuntode espiras circulares paralelase próximas, com o mesmoeixo retilíneo.


SENAI-RJ 129129129129129

Medidas diretas de massa

Dispositivos deste tipo normalmente são constituídos de um tubo em U vibratório, devido a umaação elétrica. A amplitude da vibração é uma medida da densidade, uma vez que esta propriedade éinversamente proporcional àquela.

Veja, a seguir, um medidor de densidade que opera de acordo com a descrição supramencionada.

Peso de um volume fixo

Alguns instrumentos utilizam balanças paramedir o peso de uma câmara ou tubo de volumefixo. A câmara ou o tubo são ligados ao coletorde amostra e à descarga, mediante aco-plamentos flexíveis, tais como foles ou sanfonas,como você pode verificar na figura ao lado.

Medição do peso

Motor e sensor

Entrada da

amostra

Bóia

Armadura

Entrada da amostra

Bobina sensora


130130130130130 SENAI-RJ

Outros métodos

Para a determinação da densidade, ainda podem ser utilizados os métodos descritos a seguir.

Medidores de densidade a radiação

Utilizam o fato de que a absorção de radiação γ por uma substância é função de sua densidade. Emgeral, são utilizados como fontes radioativas o césio 137 e o cobalto 60.

Sensor de densidade do gás a arraste viscoso

O funcionamento deste medidor baseia-se no fato de que o torque produzido por um gás é proporcionalà sua densidade. Em geral, o torque produzido pelo gás do qual se deseja conhecer a densidade écomparado ao torque produzido pelo ar ou outro gás de densidade conhecida, num sensor análogo,girando em sentido oposto. A diferença entre os torques está diretamente relacionada à densidade.

Medidores de viscosidade

A viscosidade de um fluido dá uma indicação de sua resistência ao escoamento ou ao torqueproduzido durante sua movimentação. Os medidores de viscosidade podem ser classificados da formarelacionada abaixo.

Tipo de rotação

Mede-se o torque resultante da rotação de um fuso dentro de uma câmara por onde uma amostrado fluido escoa continuamente.

Tipo de flutuador ou pistão

Este tipo mede a posição de um flutuador especial dentrode um tubo afunilado, por onde passa o fluido a vazão constante.O instrumento é de construção semelhante a um rotâmetro.

No flutuador do tipo pistão, mede-se o tempo necessário para que uma esfera caia numa amostrade fluido contida num cilindro, que é ligeiramente maior que o corpo cadente.

Tipo prova vibrante

Este tipo mede a amplitude da vibração de uma prova imersa num fluido. Outro método é o deimpulsionar a prova numa freqüência determinada; pela taxa de diminuição da amplitude de vibração,determina-se a viscosidade do fluido.

rotâmetro

Instrumento para medir ofluxo de um fluido numencanamento.


SENAI-RJ 131131131131131

Tipo capilar

Este tipo mede a queda de pressão resultante do escoamento constante de um fluido através de umtubo capilar de diâmetro conhecido.

A seguir, podemos observar um medidor do tipo capilar para a determinação da viscosidade de umfluido.

Medição de umidade

Existem os mais diversos métodos para a determinação de umidade.

Vamos apresentar, abaixo, alguns dos mais utilizados.

Método do ponto de orvalho

Baseia-se no fato de que a temperatura do ponto de orvalho de uma mistura gasosa conhecida étambém função da quantidade de vapor d’água presente.

Método eletrolítico

Consiste na passagem de uma corrente gasosa da qual se deseja determinar a umidade por umacuba eletrolítica, contendo ácido fosfórico concentrado.

O ácido fosfórico absorve a água, que então é eletrolisada quantitativamente. A corrente elétricanecessária para a eletrólise é diretamente proporcional à água eletrolisada.

Método de Karl Fisher

Método laboratorial titulométrico, no qual a umidade é extraída e dosada através de reagentesespeciais.

Redução ou orifício

Medição

Palheta

Bocal

Pressão de carga

Pressão de saída


132132132132132 SENAI-RJ

Método da capacitância

Explora o fato de a água possuir elevada constante dielétrica. Para tanto, mede-se a correntealternada através de um capacitor, que contém toda ou parte da amostra entre as suas armaduras.

Medida de turbidez

Turbidez é a denominação dada a um efeito ótico em líquido, que se baseia na quantidade medidade uma luz refratada devido à presença de partículas em suspensão.

Uma certa quantidade de luz é projetada sobre a amostra. Ao bater numa partícula, parte dela érefletida, enquanto outra é direcionada numa certa angulação (Efeito Tyndall), e a maior parte tomaum caminho aleatório. Esta última parte tem uma energia centenas de vezes maior que a refletida,sendo então medida para a determinação de turbidez.

Observação

Não é possível, a partir da turbidez, descobrir-se a concentração em massa dossólidos suspensos, uma vez que esta propriedade também é função da forma,tamanho e cor das partículas.

Conheça, agora, alguns métodos para a determinação de turbidez.

Medida de turbidez a vela

Este tipo de equipamento é o ancestral de todos os equipamentos atuais de medida de turbidez.Para sua utilização, são necessários um cilindro vertical de vidro com o fundo fechado e uma vela.

O cilindro é colocado sobre o calor da vela e vai se enchendo lentamente, até que, ao olhar pelaparte superior do cilindro, não se consiga mais ver a chama da vela. O volume gasto é proporcional àturbidez da amostra.

Posteriormente, com o volume obtido, consulta-se umatabela que fará a conversão para JTU (Unidades Jackson deTurbidez).

Observe, ao lado, uma representação esquemática doaparato utilizado para a determinação de turbidez por estemétodo.


SENAI-RJ 133133133133133

3

12

4

5 7

6

Legenda

1. Fonte de luz

2. Lente de projeção

3. Amostra

4. Lente de captação

5. Detector de passagem de luz

6. Detector de dispersão de luz

7. Absorvedor de luz

Medida de turbidez através de sistemas óticos

Os sistemas óticos representam os equipamentos mais modernos na determinação da turbidez deuma amostra. Utilizam uma fonte de luz e um conjunto de lentes, de forma a medir o espalhamento daluz provocado pelas partículas que se encontram em suspensão.

Observe, a seguir, uma representação esquemática do conjunto ótico utilizado para a determinaçãoda turbidez de uma suspensão.


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Exercícios

7. Responda as questões a seguir:

a) Quais os tipos de medidores utilizados para medição de temperatura?

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

b) Em que se baseiam os métodos óticos para medição de temperatura?

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

c) Como podem ser divididos os dispositivos de medição de pressão?

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

8. Marque um X na única alternativa que completa cada uma das afirmativas a seguir:

a) O uso dos visores está diretamente relacionado ao material de que são construídos.Geralmente estão limitados a uma pressão e temperatura máxima de:

a. ( ) 20atm e 200ºC

b. ( ) 30atm e 300ºC

c. ( ) 20atm e 300ºC

d. ( ) 30atm e 200ºC

e. ( ) 30atm e 400ºC


SENAI-RJ 135135135135135

b) A medição de nível por borbulhamento é vantajosa quando aplicada em:

a. ( ) Líquidos que não contenham sólidos arrastados.

b. ( ) Líquidos corrosivos e não-viscosos.

c. ( ) Líquidos corrosivos, viscosos, passíveis de congelamento ou que contenham sólidosarrastados.

d. ( ) Líquidos não-corrosivos viscosos, passíveis de congelamento ou que contenhamsólidos arrastados.

e. ( ) Sólidos arrastados.

c) São fontes radioativas que podem ser utilizadas para a determinação da densidade:

a. ( ) Césio 137 e cobalto 40

b. ( ) Césio 150 e cobalto 60

c. ( ) Cobalto 137 e césio 60

d. ( ) Cobalto 150 e césio 40

e. ( ) Césio 137 e cobalto 60

9. Correlacione as colunas, utilizando cada número apenas uma vez.

Medidores de viscosidade Características

1. Tipo de rotação ( ) Mede a amplitude da vibração de umaprova inversa num fluido.

2. Tipo de flutuador ou pistão ( ) Mede a queda de pressão resultantedo escoamento constante de um fluido.

3. Tipo prova vibrante ( ) Mede o torque resultante da rotação de um fusodentro de uma câmara.

4. Tipo capilar ( ) Mede a posição de um flutuador especial dentrode um tubo afunilado.


136136136136136 SENAI-RJ

10. Complete as lacunas, utilizando as palavras do retângulo, de forma a que as afirmativas a seguirse tornem verdadeiras.

refratada – ótico – quantidade – partículas – denominação

a) Turbidez é a ____________________ dada a um efeito _________________________em líquido, que se baseia na _________________ medida de uma luz _________________,devido à presença de _________________________em suspensão.

massa – forma – cor – turbidez – tamanho

b) A __________________________ não pode ser utilizada diretamente como medida de_________________________ porque depende, também, da _____________________,________________________ e ______________________ das partículas.


SENAI-RJ 137137137137137

Chave de respostas

Exercício 1

(F) No sistema de malha aberta, a informação sobre variável controlada é usada para ajustarquaisquer das variações de processo.

(V) No sistema de malha aberta, a informação sobre variável controlada não é usada para ajustarquaisquer das variáveis de processo.

(V) No sistema de malha fechada, a informação é utilizada para ajuste das variáveis do processo.

Exercício 2

No sistema de controle de malha fechada, a informação sobre a variável controlada é injetadaa ré, como a base do controle de uma variável de processo; daí a designação de controle comrealimentação em malha fechada.

Exercício 3

(3) É utilizado, principalmente, em sistemas que necessitam de ajustes finos e trabalham compequenas margens de erro.

(1) O nível de saída só pode ter dois valores.

(2) A ação é suave e contínua sobre sua faixa de ação.

(4) É capaz de antecipar as modificações que irão ocorrer no processo.

Exercício 4

Um medidor analógico visualiza variações dentro de uma escala. Um medidor digital mede númerosdiscretos.

Exercício 5

a) Os medidores de compensação são, normalmente, ativos e não influem no valor da grandezaque está sendo medida, contudo reagem mais lentamente que os medidores de amplitude.

b) Medidores passivos são aqueles que, para seu funcionamento, não necessitam de energiaexterna.


138138138138138 SENAI-RJ

Exercício 6

(2) Erros aleatórios que não podem ser regulados e eliminados.

(3) Resultado de comportamento diferenciado de movimentação dos elementos de medição oude transmissão, quando realizam movimentos em sentidos contrários.

(1) Erros de mesmo valor que sempre aparecem quando realizamos diferentes medições domesmo fenômeno.

Exercício 7

a) Termopares, termômetros de resistência, termômetros de volume repleto, termômetrosbimetálicos, termômetros de líquido em vidro e métodos óticos.

b) Baseiam-se no fato de que a luminescência de uma substância varia com a temperatura.

c) São divididos em altura de uma coluna líquida, deformação de uma câmara elásticade pressão e dispositivos sensores elétricos.

Exercício 8

a) d – (X) 30atm e 200ºC

b) c – (X) líquidos corrosivos, viscosos, passíveis de congelamento ou que contenham sólidosarrastados.

c) e – (X) Césio 137 e cobalto 60

Exercício 9

(3) Mede a amplitude da vibração de uma prova inversa num fluido.

(4) Mede a queda de pressão resultante do escoamento constante de um fluido.

(1) Mede o torque resultante da rotação de um fuso dentro de uma câmara.

(2) Mede a posição de um flutuador especial dentro de um tubo afunilado.

Exercício 10

a) Turbidez é a denominação dada a um efeito ótico em líquido, que se baseia na quantidademedida de uma luz refratada, devido à presença de partículas em suspensão.

b) A turbidez não pode ser utilizada diretamente como medida de massa porque depende,também, da forma, cor e tamanho das partículas.


SENAI-RJ 139139139139139


Perry & Chilton. Manual de Engenharia Química, 5ª ed.

SENSYCON. Gesellschaft Fur Industrielle Sensorsysteme und prozessleitechnik, MBH.

GUMBH, Monitek. Sistemas de Medição de Turbidez.


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de Aprendizagem

Industrial do

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do Estado do

Rio de Janeiro

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Tel.: (21) 2563-4526


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Gerenciamento do trabalho: gestão do negócio



Volume 5

FIRJAN

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Diretor



Diretor



Diretora


Rio de Janeiro

2004



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Prezado aluno,







Seja bem-vindo!



Sumário

11111

APRESENTAÇÃO .................................................................................. 13


GERENCIAMENTO DO TRABALHO: GESTÃO DO NEGÓCIO ..... 19

Introdução ........................................................................................................................ 21

O gerente frente às novas exigências do mercado ................................................. 21

Mudança e transição ..................................................................................................... 24

Exercícios ......................................................................................................................... 26

Liderança tridimensional ............................................................................................... 27

• A estrutura tridimensional ........................................................................................... 27

• Como desenvolver a liderança tridimensional ....................................................... 27

• Aprimorando sua liderança (superando seus pontos fortes) ............................ 29

Exercícios ......................................................................................................................... 31

Estilo gerencial ................................................................................................................ 33

• Sistemas administrativos ............................................................................................... 33

• Variáveis organizacionais ................................................................................................ 33

• O intrapreneur ............................................................................................................................ 36

Exercícios ......................................................................................................................... 38

Cultura e clima organizacional .................................................................................... 43

Exercícios ......................................................................................................................... 46

Administrando pessoas ................................................................................................. 47

• O que você pode fazer .................................................................................................. 51

Planejamento e otimização de recursos .................................................................... 52

• O que você pode fazer .................................................................................................. 53

22222

Motivação e gerenciamento ......................................................................................... 55

• Poder de automotivação ............................................................................................... 55

• Emoções positivas/energizantes .................................................................................. 56

• Os oito desejos humanos ............................................................................................. 57

• O fenômeno de Tom Sawyer ....................................................................................... 58

• Motivadores e desmotivadores ................................................................................... 60

Exercícios ......................................................................................................................... 61

Referências bibliográficas ............................................................................................. 63

GERENCIAMENTO DO TRABALHO: SUPERVISÃO

DO TRABALHO ..................................................................................... 65

Introdução ........................................................................................................................ 67

Comunicação eficaz ....................................................................................................... 67

• Ouvir com empatia ........................................................................................................ 68

• Ouvir para influenciar .................................................................................................... 69

• Sistemas representacionais .......................................................................................... 72

Exercícios ......................................................................................................................... 74

Trabalhando em equipe ................................................................................................. 78

• Planejando as atividades da equipe ............................................................................. 78

• Comportamento de grupo de trabalho .................................................................... 82

• Atmosfera do grupo ....................................................................................................... 86

• Aspectos básicos da formação de equipes .............................................................. 88

• Estimulando o envolvimento da equipe ................................................................... 90

Exercícios ......................................................................................................................... 93

Administração do tempo .............................................................................................. 97

• Ultrapassando a barreira do tempo ........................................................................... 97

• O poder da energia disponível .................................................................................... 97

• O poder da vigilância ...................................................................................................... 98

• O poder do conhecimento e da experiência .......................................................... 99

• Melhorando a capacidade de administrar o tempo ............................................... 99

• Como começar um planejamento do tempo ......................................................... 100

• A qualidade do tempo ................................................................................................... 101

• Noções sobre administração do tempo (ou produza mais trabalhando

menos) ............................................................................................................................... 101

• Primeiras coisas em primeiro lugar .................................................................... 104

Exercícios .................................................................................................................. 110

Delegação de autoridade ....................................................................................... 112

• Como delegar com eficiência .............................................................................. 112

Exercícios .................................................................................................................. 113

Como resolver conflitos ........................................................................................ 116

• Algumas considerações sobre relações humanas e conflitos ..................... 116

• Resolvendo conflitos .............................................................................................. 116

Exercícios .................................................................................................................. 119

Processo decisório .................................................................................................. 121

Processo de negociação ......................................................................................... 122

• Princípios básicos para o estabelecimento de metas e negociação ........... 124

• Quem é o interlocutor? ........................................................................................ 124

Exercícios .................................................................................................................. 127

Reuniões e apresentações ..................................................................................... 134

• O que você pode fazer .......................................................................................... 134

• Apresentação ........................................................................................................... 136

Referências bibliográficas ...................................................................................... 141


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Apresentação







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Com tal perspectiva, foi também concebido este material didático, estruturado em cinco volumes ecom a finalidade primordial de apoiar os alunos em vários momentos e situações de seu processo deaprendizagem.




Gestão ambiental

Bioquímica










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Uma palavra inicial

Meio ambiente...






Com o crescimento da industrialização e a sua concentração em determinadas áreas, o problemada poluição aumentou e se intensificou. A questão da poluição do ar e da água é bastante complexa,pois as emissões poluentes se espalham de um ponto fixo para uma grande região, dependendo dosventos, do curso da água e das demais condições ambientais, tornando difícil localizar, com precisão, aorigem do problema. No entanto, é importante repetir que, quando as indústrias depositam no solo osresíduos, quando lançam efluentes sem tratamento em rios, lagoas e demais corpos hídricos, causamdanos ao meio ambiente.


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Gerenciamento do trabalho:gestão do negócio

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Nesta unidade...

Introdução

O gerente frente às novas exigências do mercado

Mudança e transição

Exercícios

Liderança tridimensional

Exercícios

Estilo gerencial

Exercícios

Cultura e clima organizacional

Exercícios

Administrando pessoas

Planejamento e otimização de recursos

Motivação e gerenciamento

Exercícios




2004



Ficha Técnica





Pesquisa de Conteúdo e Redação Rosa Maria de Paula Vilhena









Tel.: (21) 2587-1116

Fax: (21) 2254-2884

[email protected]


Edição revista da apostila Princípios da Administração Industrial. Gerenciamento do trabalho.Gestão do Negócio. Vassouras, 1998. (Série Cursos de Cervejaria). SENAI. RJ. CETEC de ProdutosAlimentares. Coordenadoria de Informação Tecnológica.


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Curso Técnico de Cervejaria — Gerenciamento do trabalho: gestão do negócio

Introdução

Já podemos ver que a rapidez com que a ágil tecnologia, a competição global e as mudançasdemográficas estão criando novos tipos de organizações que sequer imaginávamos alguns anos atrás.

Em conseqüência, estar aberto a novas idéias, aproveitar e aplicar vivências pessoais, questionarparadigmas e buscar a eficácia no exercício da liderança são propostas que desafiam a todos nós.

Em consonância com tais desafios, os temas selecionados para abordagem nesta unidade pretendemexaminar as qualidades especiais e necessárias ao gerenciamento de um tipo diferente de organização– a organização do amanhã –, propiciando aos alunos atingirem os seguintes objetivos:

• Sensibilizar-se quanto às mudanças ocorridas no mercado e a conseqüente demanda de um novoperfil profissional.

• Conhecer e analisar modelos e estilos gerenciais, buscando perceber elementos que facilitemuma atuação eficaz.

• Identificar componentes e fatores do cenário organizacional que influem no gerenciamento depessoas.

• Desenvolver a postura empreendedora em busca do envolvimento da equipe.

• Considerar o autodesenvolvimento como direito e responsabilidade pessoal.

O gerente frente às novas exigênciasdo mercado

Uma pesquisa realizada pela Revista Você S.A, de abril de 1998, apresenta dados que interessam,ainda hoje, a todo executivo preocupado em ter sucesso no mercado globalizado. Encomendada peloCentro de Excelência Empresarial do Rio Grande do Sul (instituição mantida por dez grandes empresasgaúchas), a pesquisa identificou quais qualidades e habilidades são mais importantes para os executivosdeste início de século. Conheça algumas delas!


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O estudo citado concluiu que as empresas estão procurando hoje executivos pró-ativos, hábeis nasrelações interpessoais, coordenadores de trabalhos em equipe, motivados, negociadores, éticos, íntegros,dotados de visão estratégica, capazes de liderar, conhecedores de sua empresa, focalizados nosresultados e com capacidade de decisão. Para chegar a essa conclusão, os pesquisadores ouviram136 altos executivos de grandes empresas (faturamento mínimo de 140 milhões de dólares) localizadasnos estados de São Paulo, Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. Desses executivos, 65,4% sãode empresas de controle nacional e 34,6% de empresas de capital estrangeiro.

As atitudes ou valores considerados pelos entrevistados como os mais importantes são, pela ordem:predisposição à negociação e para correr riscos, criatividade, flexibilidade, motivação, intuição. Elestambém querem contratar pessoas com habilidades para dimensionar o tempo adequadamente,coordenar trabalhos em equipe, gerenciar inovação, tratar com culturas diversas, antecipar ameaças eoportunidades.

Os executivos devem-se preocupar ainda, de acordo com a pesquisa, em adquirir um perfilgeneralista, em ter uma visão global da empresa.

Entre as empresas de controle nacional, a característica mais requisitada é a abertura de novasidéias. Já as de capital estrangeiro preferem que o executivo tenha predisposição para correr riscos.

O mundo se modificou de maneira muito profunda. Esta mudança continua acontecendo à nossavolta, o tempo todo. A revolução do consumo atingiu imensa velocidade. Forças mais dinâmicas ecompetitivas entraram em ação.

Em todos os setores – empresarial, governamental, social –, o mercado está exigindo que asorganizações se transformem. Elas devem ser capazes de produzir bens e serviços e empregá-los demaneira rápida e flexível, e de forma consistente para atender às necessidades de clientes internos eexternos.

Tal desafio exige gerentes eficazes que são, em primeiro lugar, modelos. Segundo Stephen Covey,esses modelos representam um tipo de liderança baseada em princípios.

Servir de modelo é uma combinação de caráter (quem você é como pessoa) e competência (o quevocê pode fazer). Essas duas qualidades representam seu potencial. E quando você realmente faz –combinando ação e caráter –, consegue estabelecer um modelo.

Cada organização está perfeitamente projetada e alinhada para obter os resultados que buscaatingir. Se quiser resultados diferentes, precisará de mentalidades e habilidades novas para ampliarseus horizontes. Gerente é elemento fundamental nesse desafio.

Por isso:

• Procure aprender sempre. A leitura de jornais e de revistas especializadas, além de participaçãoem cursos e seminários, são fundamentais para manter-se atualizado.

• Aperfeiçoe sua capacitação técnica. Falar inglês e conhecer informática são consideradosrequisitos básicos na grande maioria das empresas, que também começam a exigir o conhecimentode espanhol.

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• Equilibre seus interesses. Não adianta ser um gênio em informática ou em finanças e não interagircom a equipe ou saber expor suas idéias. É preciso ter uma visão global do mercado e da empresa.

• Desenvolva sua capacidade de liderança. O trabalho do futuro tende a ser feito cada vez maisem equipe. Para participar em pé de igualdade no mercado ou se destacar na atividade, é necessáriodesenvolver a capacidade crítica e argumentativa.

• Aprenda a planejar, a organizar e a executar. Não adianta ter idéias brilhantes, sem capacidadepara colocá-las em prática.

• Dedique-se a atividade diversas. As empresas não estão mais interessadas em workaholics: oestresse embota a criatividade e a espontaneidade, cada vez mais exigidas.

• Amplie o grupo de amigos com que possa trocar idéias. A convivência com pessoas diferentesamplia a visão de mundo e, conseqüentemente, ajuda nas soluções para os negócios.

• Vida familiar deve receber muita atenção. O bom relacionamento pessoal faz com que o canal deafetividade e o envolvimento com as pessoas sejam melhor resolvidos.

H. Zenger, em sua obra “Desperte o líder que há em você”, apresenta algumas sugestões que vocêpode aproveitar para desenvolver seu potencial na área de gestão de negócios. Enfrente esse desafio:

• Faça um inventário de suas habilidades. Que habilidades você tem? Quais gostaria de ter? Comoobtê-las?

• Leia revistas publicadas para pessoas de seu setor ou sobre algum assunto que o torne ainda maisvalioso no trabalho.

• Torne-se um bom solucionador de problemas.

• Faça experiências em seu trabalho. Peça permissão, se necessário, para tentar novos modos defazer um trabalho. Registre a seqüência dos resultados. Compare. Proponha mudanças.

• Faça boas perguntas. Ouça atentamente. Aprender não é um esporte de espectador, requeratividade.

• Aprenda o que não está diretamente relacionado ao seu negócio. Perseguir uma variedade deinteresses ajuda a expandir o seu julgamento. Muitas vezes você pode fazer conexões entrecoisas aparentemente desconexas, que acabam por mudar seu ponto de vista. Essa é realmente abase da criatividade.

• Ofereça-se para projetos que lhe permitam aprender novas habilidades.

• Incremente o seu próprio plano de desenvolvimento a cada ano. Estabeleça metas anuais.


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Mudança e transição

“No meio, qualquer mudança parece um fracasso.”Rosebeth Mars Kanter,

autora de Os Mestres da Mudança.

Todos nós sabemos que as mudanças são mais freqüentes hoje do que no passado, entretanto,pouco falamos de transição.

Mudanças são eventos e situações; transições são experiências. É o processo interno queatravessamos em resposta às mudanças. A desvinculação com uma organização, por exemplo, é umamudança. E, como em todas as mudanças de longo alcance, provocará uma série de mudançassecundárias. E cada uma dessas mudanças colocará as pessoas que ela afeta em transição.

Segundo William Bridges, enquanto a mudança tem duas etapas – uma “maneira antiga” e uma“maneira nova” –, a transição tem três fases que se sobrepõem:

1. Um término, durante o qual a pessoa se desvincula da identidade antiga e rompe com a “maneiracomo as coisas eram”. Em geral, isso implica um período de tristeza ou pesar por deixarmosalgo que tivemos um dia.

2. Uma zona neutra, quando a pessoa se encontra entre duas maneiras de fazer e ser, tendoperdido a antiga, mas ainda não tendo encontrado um modo de conviver com a nova. Esta faseé certamente o pior estágio. Parece que o rumo sumiu: sentimo-nos perdidos e atrapalhados.Em algumas sociedades, as pessoas passavam esse período em lugares desertos, buscando seu“eixo”. O imediatismo dos dias de hoje muitas vezes não nos permite vivenciar a ansiedade econfusão inerentes a esse momento.

3. Um reinício, após o qual a pessoa sente-se novamente à vontade e produtiva “da maneiracomo as coisas são”, com a nova identidade baseada nas novas condições.

Podemos dizer que estamos mais preparados para as mudanças do que para as transições queserão causadas. Presumimos que, se as pessoas compreenderem o resultado da mudança e aceitaremsua necessidade, elas “se adaptarão” à mudança. Entretanto, não funciona bem assim. Cada etapacorresponde a uma série de sentimentos, como: negação, raiva, conflito, imobilismo e outros quedevem ser enfrentados e trabalhados, pois, na verdade, fazem parte do processo de reinício. Quandoachamos difícil o reinício, geralmente é por que não realizamos de fato o término das etapas anteriores.

Por isso, é muito importante encarar de frente os aspectos que nos incomodam, compartilhar comoutras pessoas, procurar não sufocar ou “queimar etapas”, para chegar a um reinício verdadeiro.

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Segundo pesquisa realizada na Universidade de Nova York, trêscaracterísticas pessoais favorecem o processo de mudança e transição.São chamadas os “três cês”:

Competitividade – pessoas que se sentem estimuladas pela tensão damudança, do novo.

Controle – pessoas que conseguem influenciar o que acontece à suavolta.

Comprometimento – pessoas que se interessam intensamente pelo queestão fazendo.

Existem estratégias que facilitam as pessoas encarar a mudança como um desafio positivo. Enfrenteesse desafio:

• Lembre-se das três fases da transição, respeitando suas etapas.

• Lembre-se de que este período também vai passar. Nada é permanente.

• Questione-se: o que posso mudar em mim mesmo? Quando ocorre uma mudança estressante,costumamos responsabilizar as circunstâncias externas. Esquecemos de como é importante nossareação, nossa maneira de interpretar o fato.

• Transforme o problema em algo positivo. Inúmeros exemplos mostram pessoas que conseguiramtransformar algo potencialmente desastroso em uma oportunidade de sucesso.

• Transforme o medo em energia. Todo mundo sente ansiedade quando enfrenta uma mudança. Noentanto, algumas pessoas conseguem pensar no medo como uma energia e estímulo, usando-ocomo um combustível para fazer o que desejam.

• Analise a situação. É muito importante determinar o rumo que se deseja seguir. É possível erealista? Quais os prós e os contras? Que outros aspectos secundários tal opção envolve?

• Pense com clareza e procure agir com calma. Quando está ocorrendo uma mudança deve-setentar reagir positivamente em vez de apenas reagir. Fazer uma pausa e perguntar a si mesmo:“O que posso fazer para ter o máximo de resultado?” Se possível, visualizar os passos da ação. Sódepois, então, agir.

• Aproveite a oportunidade. A mudança traz consigo oportunidades incríveis, se formos capazes deidentificá-las e estivermos dispostos a aproveitar a chance.

“As pessoas que progridem neste mundo são as que levantam e procuramas circunstâncias que querem e, se não conseguem encontrá-las,fabricam-nas.”

George Bernard Shaw


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Exercícios

Você se conhece?

Leia a lista de adjetivos abaixo e marque sua primeira reação quanto à sua posição na escala quegradua as duas posições opostas. Trace, logo a seguir, uma linha entre o primeiro e o segundo pontosassinalados, e assim por diante, item por item, para definir o seu perfil. Verifique, principalmente, suaposição em relação às características que mais influem num processo de mudança.

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1. frio �� caloroso

2. submisso �� autoritário

3. impulsivo �� controlado

4. teimoso �� cordato

5. antipático �� simpático

6. sisudo �� espirituoso

7. hostil �� amistoso

8. antagônico �� cooperador

9. volúvel �� persistente

10. instável �� estável

11. desconfiado �� confiante

12. tímido �� desembaraçado

13. nervoso �� calmo

14. inseguro �� seguro

15. apático �� dinâmico

16. impaciente �� paciente

17. indiferente �� atencioso

18. franco �� reservado

19. sonhador �� prático

20. irresponsável �� responsável

21. prolixo �� parcimonioso

22. sugestionável �� convincente

23. indeciso �� resoluto

24. conformista �� contestador

25. exibicionista �� recatado

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Liderança tridimensional

No lugar de um sistema que costumava produzir gerentesunidimensionais, James F. Bolt propõe uma estrutura dedesenvolvimento de liderança holística e tridimensional – umprocesso abrangente que reconhece a necessidade de raciocínio,conhecimento e habilidades – bastante diferente daquelas dopassado, portanto, bastante afinada com as atuais demandas do mundo do trabalho. A estruturatridimensional pressupõe o desenvolvimento de habilidades profissionais, de liderança e de eficáciapessoal. Cada um destes elementos é igualmente essencial na equação da liderança.

A estrutura tridimensional

holística

Que busca oentendimento integral dosfenômenos.

Mentalidade erecursos necessários

para identificar e abordardesafios profissionais

globais

Habilidades deeficácia pessoal

necessárias para atingira excelência, o

equilíbrio e a contínuarenovação

Capacidade deliderança plenamente

desenvolvida paraconduzir a organização

ao futuro, de modoconfiável

ProfissionalProfissionalProfissionalProfissionalProfissional

LiderançaLiderançaLiderançaLiderançaLiderança

PessoalPessoalPessoalPessoalPessoal

A estrutura tridimensional é uma importante combinação de raciocínios, conhecimentos e habilidades,cujo total é muito maior do que a soma das partes.

Como desenvolver a liderança tridimensional

A dimensão profissional desenvolve-se ampliando o próprio conceito e o papel do líder ao incorporara qualidade total, o gerenciamento de mudanças, a visão globalizada, a concepção de organizaçãovoltada para o cliente e para o aprendizado, e outras questões que aumentam a abrangência do líder.


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A dimensão liderança concentra-se no desenvolvimento de uma ampla gama de habilidadesclássicas e contemporâneas que irão dar suporte às ações gerenciais. A partir desse fundamento, olíder pode trabalhar uma expressão pessoal de liderança, baseada na integridade e autenticidade. Estadimensão reconhece que a especialização, sozinha, não é suficiente. Ao contrário, liderança é acombinação de competência e caráter.

A dimensão pessoal baseia-se na crença de que as pessoas não podem ser líderes efetivos seforem malsucedidos em suas vidas pessoais. Essa dimensão concentra-se em ajudar a esclarecer edesenvolver o objetivo, a visão, os valores e os talentos da pessoa e a integrar metas e prioridades dotrabalho em sua vida pessoal.

Podemos dizer que, em síntese, o processo de desenvolvimento para a liderança tridimensionaldeverá privilegiar os seguintes aspectos:

Desafios profissionais

• Liderar em um mercado globalizado.

• Gerenciar uma organização voltada para o mercado e para o cliente.

• Gerenciar através da qualidade total.

• Gerenciar uma organização inovadora, criativa e reativa.

• Privilegiar o aprendizado.

• Valorizar a diversidade e tirar proveito dela.

• Pensar estrategicamente.

Liderança

• Desenvolver e personificar um forte visão pessoal de liderança.

• Ser visionário, envolver e dar autonomia (empowerment/envolvimento).

• Estimular e alavancar a diversidade.

• Valorizar a autenticidade, a integridade e a ética.

• Desenvolver a coragem e a vontade de agir.

Eficácia pessoal

• Possuir visão, objetivos, valores, talentos, metas e prioridades pessoais.

• Integrar as prioridades pessoais e profissionais.

• Desenvolver autoliderança e autonomia.

• Compreender e apreciar a natureza, a ciência, a arte e os aspectos humanos.

• Valorizar o bem-estar físico e emocional.

• Desenvolver mentalidade de aprendizado contínuo e responsabilidade pessoal pelo crescimento.

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A estrutura tridimensional reconhece que a nossa força deriva da força das pessoas, que grandeparte das pessoas usa apenas uma fração de seu potencial para liderar e que os desafios enfrentadospor nossas organizações requerem o pleno desenvolvimento e a manifestação de uma gama de recursospara a liderança.

Aprimorando sua liderança (superando seus pontos fortes)

Nossos pontos fortes são aqueles comportamentos que nos garantiram, no passado, a sobrevivência,o carinho, a aceitação e as recompensas. Sempre manteremos tais características. Entretanto, épreciso acrescentar novos aspectos para equilibrá-las. Segundo Lois P. Frankel, autora de Overcomingyour Strenght (Superando seus Pontos Fortes), a pessoa, ao se apoiar unicamente em seus pontosmais favoráveis, perde a oportunidade de desenvolver outros, igualmente importantes, principalmentepara o sucesso profissional.

Segundo o Centro de Liderança Criativa, uma das principais instituições de pesquisa e treinamentode líderes dos Estados Unidos, entre 30% e 50% dos profissionais de alto potencial perdem a rota. Oproblema ocorre quando eles se apoiam excessivamente em seus pontos fortes, deixando de desenvolvercomportamentos alternativos.

Exemplos:

• Um dos pontos fortes de Maria era construir relacionamentos, mas ela era constantemente relegadaquando surgia a oportunidade de ocupar um cargo de diretoria. Suas maiores qualidades –afabilidade, empatia, ser boa ouvinte – não eram equilibradas com a capacidade de ser direta edecidida.

• José era extremamente inteligente, tinha sempre uma resposta na ponta da língua e solução paratudo. Mas seus comentários costumavam ser um pouco agressivos e sua carreira entrou numimpasse quando ele embaraçou seu chefe numa reunião, na presença do chefe dele.

As 8 razões que podem balançar a corda...

E alguns modos de manter o equilíbrio

1. Desatenção com as pessoas

Estratégia: gaste algum tempo e energia desenvolvendo bons relacionamentos individuais. Entendaa troca de interesses inerentes a todas as relações, aprenda a ouvir, invista em conversas casuais.

2. Mau desempenho em grupo

Estratégia: participe mais ativamente da equipe. Valorize as diferenças como novas contribuições,envolva-se nas reuniões escolhendo um papel para você no processo, divida informações, ofereçae peça ajuda a colegas.


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3. Falhas na imagem ou na comunicação

Estratégia: vista-se adequadamente, tenha um aperto de mão firme, entenda do assunto que vaicomentar, seja direto e objetivo, faça declarações afirmativas.

4. Insensibilidade à reação dos outros

Estratégia: construa uma personalidade vencedora. Não conte piadas a respeito de ninguém,seja educado, considere as necessidades dos outros, seja humilde, dê crédito aos outros.

5. Dificuldade com autoridade

Estratégia: aprenda a lidar com o chefe. Veja-o como chefe, não como seu pai ou sua mãe,antecipe e prepare-se para um comportamento difícil, pese os riscos de dizer o que você quer.

6. Visão estreita ou ampla demais

Estratégia: equilibre o cuidado com os detalhes e o pensamento estratégico. Por um lado, resistaao perfeccionismo, seja criativo. Por outro, faça um organograma antes do projeto, prepare asmensagens na cabeça antes de opinar.

7. Indiferença ao cliente

Estratégia: desenvolva uma atitude de “dá para fazer”. Reconheça que todos com quem vocêinterage são seus clientes, desenvolva autoconfiança, entregue o que prometer (e mais umpouco), ofereça soluções.

8. Trabalho em isolamento

Estratégia: construa uma boa rede de relacionamentos. Memorize os nomes das pessoas, apresenteamigos, preste atenção nos talentos das pessoas, seja ativo em algum grupo, faça algum esportecoletivo.

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Exercícios

Teste sua liderança

Para os itens abaixo, marque com que freqüência você se comporta conforme o texto, utilizando osnúmeros abaixo:

4. Freqüentemente

3. Algumas vezes

2. Raramente

1. Nunca

( ) Você conhece os resultados, os investimentos e os novos projetos da empresa.

( ) Você mantém-se informado sobre os outros setores da empresa, conhece suas dificuldadese comemora as vitórias deles.

( ) Você auxilia todos, inclusive seu chefe, a enfrentar novos desafios.

( ) Você se mantém em constante contato com pessoas de fora da empresa.

( ) Você participa da elaboração da missão, visão e valores da empresa e procura disseminá-los o tempo todo.

( ) Você tem consciência de que é seu dever produzir lucro e criar uma empresa melhor.

( ) Você repassa memorandos, relatórios e outras informações para pessoas quepossivelmente não tenham acesso a eles.

( ) Você consegue resolver situações difíceis antes que elas se transformem em problemas.

( ) Você forma alianças com pessoas de outras unidades visando conquistar metas conjuntas.

( ) Você tem a coragem de abordar temas que podem gerar desconforto da equipe, comoprejuízos financeiros e conflitos não assumidos.

( ) Você procura entender o ponto de vista de colegas de outras funções mesmo quandodiscorda deles.

( ) Você administra seu tempo de maneira que mantenha um balanço saudável entre o trabalhoe a vida pessoal.

( ) Você sabe delegar, visando ter tempo de forma que mantenha um balanço saudável entreo trabalho e a vida pessoal.

( ) Você sabe delegar, visando ter tempo para fazer novos negócios.

( ) Você trabalha para que todas as realizações inovadoras da empresa sejam bem-sucedidas.

( ) Você sabe ver o lado positivo dos momentos de crise, enxergando neles oportunidadespara mudanças.


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( ) Você recorre aos valores pessoais, ideais e aspirações quando descreve a direçãoestratégica da empresa.

( ) Você recompensa e reconhece publicamente aqueles que contribuem para o sucesso daempresa.

( ) Você procura aprender o máximo possível sobre o problema antes de desistir ou de sedesesperar.

( ) Você procura desenvolver planos de longo prazo, transmitindo-os para todos os quetrabalham na sua unidade.

( ) Você nunca deixa uma tarefa que considera importante para amanhã.

( ) Você estimula a equipe a superar os seus limites.

( ) Você envolve pessoas de todos os níveis na realização de importantes mudanças e decisões.

( ) Você está atento às necessidades de longo e de curto prazo da equipe e da empresa.

( ) Você cria mecanismos na empresa que estimulam o crescimento da equipe.

( ) Você acredita sempre, mesmo quando os outros desistem.

( ) Você procura montar um grupo cujos integrantes têm estilos, habilidades e pontos fortesdiversificados.

( ) Você tem uma palavra de estímulo quando os resultados não são satisfatórios.

( ) Você escuta a opinião da equipe, sempre estimulando os colaboradores a pensar, participare assumir novos desafios.

( ) Você estimula as chefias a valorizar os sentimentos de seus colaboradores.

( ) Você dá feedback preciso e honesto.

( ) Você procura colocar cada pessoa na função certa para ela.

( ) Você sabe envolver todos os colaboradores com os problemas, projetos e ações da empresa.

( ) Você é cooperativo, leal, ético e sempre cumpre o que promete.

( ) Você dá retorno às reivindicações, solicitações, idéias e propostas.

( ) Você tem humildade para aceitar os seus pontos fracos. Também aceita as críticas comouma forma de transformar os erros em aprendizagem.

( ) Você é ambicioso e quer sempre mais, tanto em relação às metas profissionais quanto àqualidade de vida.

( ) Você procura criar um ambiente de trabalho agradável na empresa.

Resultado:

Após preencher todos os itens, some o total de notas e divida por 38. Uma pontuação entre 3 e 4indica que você tem futuro como líder. Um resultado abaixo de 3 sugere que talvez você precise sematricular com urgência em algum curso de formação de liderança.

Fonte: Revista Você S.A – abril 1998.

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Estilo gerencial

A ação administrativa pode assumir diferentes características dependendo do sistema administrativoadotado. De acordo com Rensis Likert, algumas variáveis organizacionais marcam importantes pontosa serem considerados independentemente do sistema administrativo adotado.

Sistemas administrativos

Autoritário coercivo

É um sistema administrativo autocrático e forte, centralizador, coercivo e arbitrário, e que controlarigidamente tudo o que ocorre dentro da organização. É o sistema mais duro e fechado.

Autoritário benevolente

É um sistema administrativo autoritário, porém menos duro e menos fechado do que o coercivo. Naverdade, é uma variação do sistema autoritário coercivo, mais condescendente e menos rígido.

Consultivo

É um sistema que balança mais para o lado participativo do que para o lado autocrático e impositivo.Representa um gradativo abrandamento da arbitrariedade organizacional.

Participativo

É um sistema administrativo francamente democrático e participativo. É o mais aberto de todos ossistemas.

Variáveis organizacionais

Processo decisório

Define como são tomadas as decisões e quem as toma. Se as decisões são centralizadas oudescentralizadas, concentradas no topo da hierarquia ou dispersas pela periferia da organização.


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Sistema de comunicações

Define como as informações são transmitidas e recebidas dentro da organização. Se o fluxo dasinformações é vertical e descendente, se é vertical e com dupla mão de direção, e se é, também,horizontal.

Relacionamento interpessoal

Define como as pessoas relacionam-se entre si na organização e qual é o grau de liberdade nesserelacionamento humano. Se as pessoas trabalham individualmente ou em equipes de trabalho atravésde intensa interação humana.

Sistema de recompensas e punições

Define como a empresa incentiva as pessoas a comportarem-se de certa maneira, e se esseincentivo é positivo e motivador ou restritivo e inibidor.

As variáveis acima apresentam-se diferentemente em cada organização e podem constituir quatroalternativas em relação aos sistemas administrativos. Veja como se comportam os quatro sistemasadministrativos de acordo com as quatro variáveis que acabamos de especificar.

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3636363636 SENAI-RJ

O intrapreneur

Nos últimos anos, um fenômeno passou a ser focalizado com enorme impacto. O espíritoempreendedor que leva certas pessoas com enorme força de vontade, perseverança, desejo de assumirriscos e coragem de arriscar, a serem capazes de tirar a organização da estagnação e monotonia eajudar a levá-la à inovação. A esse novo personagem convencionou-se dar o nome de intrapreneur.

Na realidade, o intrapreneur é um funcionário todo especial que apresenta características pessoaismarcantes, como responsabilidade, iniciativa própria, vontade para fazer negócios, vocação para assumirriscos, capacidade de motivar os subordinados, desejo de empreender. E qual a empresa que nãodesejaria um funcionário assim? Eles são profissionais que, uma vez estimulados, podem agir como sefossem os próprios donos do negócio ou acionistas interessados, mesmo sendo apenas funcionáriosassalariados.

O intrapreneur não é um gênio ou um superexecutivo. É alguém que, se tivesse capital suficiente,talvez criasse a sua própria empresa ou tocasse seu próprio negócio, mas que se sente muito bemcomo assalariado, desde que possa exercitar seu talento e ser recompensado adequadamente pelo queconsegue fazer ou realizar.

O gerente empreendedor representa um reposicionamento dos executivos dentro da organização,qualquer que seja o seu tamanho ou negócio, para espalhar a cultura de inovação e o espíritoempreendedor em todos os níveis hierárquicos. São profissionais que podem funcionar na organizaçãocomo agentes de mudança, pois representam uma enorme modificação de mentalidade dentro daempresa: a substituição do espírito conservador e burocrático por um espírito de empreendimentoprofissional e de realização pessoal.

SENAI-RJ 3737373737


No quadro a seguir, compare as características de um executivo conservador com as de umempreendedor:

EXECUTIVOEXECUTIVOEXECUTIVOEXECUTIVOEXECUTIVO

INTRAPRENEURINTRAPRENEURINTRAPRENEURINTRAPRENEURINTRAPRENEUR

Executivo dotado de espírito

empreendedor e que se sente à

vontade em novos negócios e

atividades.

Orientado por metas. Quer liberdade

e autonomia. Autoconfiante e

automotivado.

Horizonte mais amplo. Trabalho

com metas de longo prazo, de três e

quinze anos.

Faz. Põe a mão na massa. Mas

sabe delegar e controlar se for

necessário.

Voltada para fora (mercado e

tecnologia) e para dentro da

organização.

Assume riscos moderadamente.

Investe pesado e espera sucesso.

Não tem medo de ser demitido.

Procura fazer dos erros

aprendizagem de experiência e

segue em frente.

Apóia-se em pessoas e em sua

própria capacidade.

Minimamente controlador, tende a

acompanhar as coisas no atacado.

Segue a sua visão pessoal, tentando

fazer os demais concordarem com

ela. Decidido, orientado para a

ação.

AMBIENTEAMBIENTEAMBIENTEAMBIENTEAMBIENTE

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TEMPOTEMPOTEMPOTEMPOTEMPO

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ATENÇÃOATENÇÃOATENÇÃOATENÇÃOATENÇÃO

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DECISÃODECISÃODECISÃODECISÃODECISÃO

EXECUTIVOEXECUTIVOEXECUTIVOEXECUTIVOEXECUTIVO

CONSERVADORCONSERVADORCONSERVADORCONSERVADORCONSERVADOR

Executivo tradicional que se sente à

vontade administrando um negócio

já estruturado e conhecido.

Motivado pelo poder. Visa

promoções e recompensas

tradicionais.

Trabalha no curto prazo, com base

em planejamento anual. Atende

cotas e orçamentos semanais e

mensais.

Delega a ação. Supervisão e

controle tomam a maior parte de

sua energia.

Voltada exclusivamente para dentro

da organização.

Cuidadoso e conservador. Evita

riscos, principalmente se seu

emprego ou promoção foram

ameaçados.

Posterga reconhecimento de falhas

e de erros.

Apóia-se em sistemas, em normas

e regras existentes.

Mantém controle rigoroso. Quer

acompanhar tudo no varejo.

Concorda com aqueles que têm

poder. Adia decisões até ter

percepção do que os chefes

querem.

Adaptado da Revista Exame, 03.05.1998.


3838383838 SENAI-RJ

Exercícios

1. Como você situa sua empresa e você em relação aos sistemas administrativos?

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2. Os resultados alcançados em sua área de atuação indicam que o sistema adotado por você é omais adequado?

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3. Analise o perfil e o estilo do gerente empreendedor e faça uma auto-avaliação em relação aeles.

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4. Pesquisa

Ordene cada conjunto de alternativas, atribuindo peso 4 para aquela que mais caracteriza o seucomportamento. Escolha, em seguida, as características que deverão receber pesos 3, 2 e finalmente1, para aquela que menos o caracteriza. Todas as alternativas devem receber pesos.

Registre os valores dentro dos campos indicados.

1. Na escolha de atividades, eu...

a. ( ) Demonstro preferência por aquelas que envolvam estudos, análise, conceituações emetodologia.

b. ( ) Sou mais voltado para a criação de idéias, inovações e novos empreendimentos.

c. ( ) Gosto mais de atividades que envolvam a execução de tarefas e obtenção rápida deresultados.

d. ( ) Tenho preferência por aquelas em que o contato e a comunicação interpessoal têm opapel mais importante.

2. Nos relacionamentos interpessoais, eu...

a. ( ) Busco relacionar-me de maneira íntima, estreita e duradoura.

b. ( ) Relaciono-me com muita seriedade, de forma objetiva e controlada.

c. ( ) Busco relacionamentos de modo brincalhão e informal.

d. ( ) Mostro-me cuidadoso, evitando o envolvimento emocional com as outras pessoas.

3. Na aproximação com os outros, eu...

a. ( ) Procuro pessoas que têm prestígio, que me estimam e com as quais tenho afinidades.

b. ( ) Procuro pessoas que demonstrem agrado e entusiasmo pelas minhas idéias ereconheçam que, de algum modo, elas foram de grande utilidade.

c. ( ) Prefiro ser procurado pelas pessoas. Espero que elas dêem uma opinião ao invés desolicitá-la.

d. ( ) Procuro pessoas com quem possa dividir o trabalho e que, de fato, possam contribuirpara alcançar os resultados.


4040404040 SENAI-RJ

4. No processo decisório, eu...

a. ( ) Só tomo decisões baseado em fatos e opiniões bem fundamentadas.

b. ( ) Acredito que qualquer decisão pode ser revista, não sendo necessário, portanto, muitoembasamento. Apóio-me amplamente no conhecimento dos outros.

c. ( ) Prefiro as decisões em grupo. Aceito com tranqüilidade o resultado dos debates, aindaque não esteja pessoalmente de acordo com as conclusões.

d. ( ) Valorizo decisões rápidas, apresentadas de forma objetiva e direta. Sou movido pelosenso de urgência.

5. No trabalho em equipe, eu...

a. ( ) Mostro-me cooperativo, agradável e espontâneo. Sempre que possível evito entrarem conflito, ou utilizo-me deles para criar novas tarefas.

b. ( ) Concentro-me nos problemas mais urgentes, de modo objetivo e organizado. Na dúvida,assumo a direção dos acontecimentos, mesmo que para isso tenha que me mostrardominador e enérgico.

c. ( ) Destaco-me pela criatividade. Estou sempre lançando novas idéias e iniciandoempreendimentos. Valorizo o entusiasmo e o engajamento.

d. ( ) Mostro-me cuidadoso e organizado, levando as coisas com seriedade e perseverança.Apóio sugestões detalhadas e bem fundamentadas.

6. Nos valores profissionais, eu...

a. ( ) Considero que o mais importante é ser lógico, colocando e mantendo as coisas emordem.

b. ( ) Demonstro intensa dedicação e realização ao trabalho e à conquista dos resultados.

c. ( ) Empenho-me na construção de uma atmosfera de grande envolvimento, entusiasmo erenovação.

d. ( ) Dedico-me continuamente à busca do consenso, da integração de idéias e sentimentos.

7. No meu projeto pessoal, eu...

a. ( ) O que mais busco é ser aceito e poder associar-me com outros, formando umacomunidade.

b. ( ) O que mais busco é a certeza. A segurança e a possibilidade de controle das situações.

c. ( ) O que mais busco é o engajamento em novas idéias, o reconhecimento e aprovaçãodos outros.

d. ( ) O que mais busco é o espaço para realizar coisas, desbravar novos ambientes.

SENAI-RJ 4141414141


8. No uso do poder, eu...

a. ( ) Acredito que o poder advém do conhecimento, do saber.

b. ( ) Acredito que o poder decorre da associação com pessoas de prestígio.

c. ( ) Acredito que o poder está no controle das pessoas, tarefas e resultados.

d. ( ) Acredito que o poder decorre da capacidade de colaboração mútua, entre as pessoas.

9. Nas situações do cotidiano, eu...

a. ( ) Gosto de agradar pessoas e mantê-las integradas. Enfrento conflitos e desagradopessoas só quando a situação é ameaçadora.

b. ( ) Concentro-me primeiro no trabalho e na produção de resultados. Só depois disso éque me preocupo com relacionamentos.

c. ( ) Confiro privacidade a novas idéias e a propostas criativas. Sou imprevisível em relaçãoa outros assuntos.

d. ( ) Interesso-me mais por situações que permitam trabalhar idéias de forma organizada,que se tenha controle do processo.

10. Na escolha de pessoas de minha confiança, eu...

a. ( ) Escolho aquelas que estão sempre dispostas a agir, que conseguem fazer coisas, semmuita discussão e perda de tempo.

b. ( ) Procuro pessoas organizadas, capazes de cumprir à risca os procedimentosrecomendados e que me prestem informações.

c. ( ) Prefiro pessoas nas quais possa acreditar de fato, pois cumprem com os compromissossem demonstrações de vaidade pessoal.

d. ( ) Valorizo pessoas que entendem rapidamente minhas idéias e sejam capazes deimplementá-las com entusiasmo.

11. Na organização do trabalho, eu...

a. ( ) Apóio-me no conhecimento e disposição das pessoas, para realização dos trabalhos,sem perda de tempo com detalhes.

b. ( ) Gasto mais tempo analisando situações e estudando cada detalhe, antes de partir paraa ação.

c. ( ) Não me preocupo com a fase preparatória. Aceito com tranqüilidade o que está sendoexecutado, mostrando-me disponível para novas idéias.

d. ( ) Não perco tempo com planejamento. Decido em cima dos fatos e ajo sem perda detempo.


4242424242 SENAI-RJ

12. Eu escolheria as frases do seguinte modo...

a. ( ) “A receita do sucesso é: trabalho árduo e muita dedicação. Se alguém falha, é porquenão tentou o suficiente.” (I. Adizes)

b. ( ) “A Administração quer os extremos ajustados; quer as diferenças resolvidas; querencontrar o melhor caminho e usá-los exclusivamente.” (Charles Reich)

c. ( ) “A mais longa jornada inicia-se com um simples passo mal dado.” (Charles C. Mark)

d. ( ) “Juntar-se é um começo. Permanecer junto é progresso. Trabalhar juntos é sucesso.”(Henry Ford I)

Registre no Quadro 1 os valores (pesos) atribuídos por você nesta Pesquisa sobre estilos gerenciais,segundo a ordenação indicada no Quadro 2.

Exemplo: Questão 1. Colocar na 1ª coluna do Quadro 1 o valor atribuído por você à letra C. Na 2ªcoluna, o valor atribuído à letra A. Na 3ª coluna, o valor da letra B e na 4ª coluna, o valor da letra D.

Após o registro em todas as colunas, somar os valores verticalmente.A soma que apresentar maiorvalor numérico representará a maior tendência em seu estilo gerencial, relativamente a este exercício.

QUADRO 1QUADRO 1QUADRO 1QUADRO 1QUADRO 1 QUADRO 2QUADRO 2QUADRO 2QUADRO 2QUADRO 2

QUESTÕESQUESTÕESQUESTÕESQUESTÕESQUESTÕES PESOS PESOS PESOS PESOS PESOS QUESTÕESQUESTÕESQUESTÕESQUESTÕESQUESTÕES ORDENAÇÕES ORDENAÇÕES ORDENAÇÕES ORDENAÇÕES ORDENAÇÕES

A A A A ATRIBUÍDOSTRIBUÍDOSTRIBUÍDOSTRIBUÍDOSTRIBUÍDOS

1 1 C A B D

2 2 B D C A

3 3 D C B A

4 4 D A B C

5 5 B D C A

6 6 B A C D

7 7 D B C A

8 8 C A B D

9 9 B D C A

10 10 A B D C

11 11 D B A C

12 12 A B C D

TOTALTOTALTOTALTOTALTOTAL

ESTILOS P A E I

SENAI-RJ 4343434343


P – Produtor: apresenta ação efetiva, resultados de curto prazo, produção em escala, missõescríticas e implantação de novos projetos. Interesse: tarefas e resultados.

A – Administrador: demonstra interesse, realiza estudo do processo, planejamento e análise, controlee orçamento, organização e sistematização. Interesse: razão e planejamento.

E – Empreendedor: promove o envolvimento de pessoas, abre espaço para soluções criativas,exploração de novos conceitos, adaptação a ambientes de mudança, ação no presente e planejamentodo futuro. Interesse: humor e inovação.

I – Integrador: harmoniza relações, fortalece grupos de trabalho, incentiva sociabilidade.Interesse:pessoas e grupos.

Cultura e clima organizacional

Quando as pessoas agem de acordo com as expectativas de outras, o seu comportamento éeminentemente social. As pessoas nascem, crescem, vivem e se comportam em um ambiente social edele recebem uma complexa e contínua influência no decorrer de toda a sua vida. A cultura representao ambiente de crenças e valores, costumes, tradições, conhecimentos, bem como práticas de convíviosocial e relacionamento entre as pessoas. A cultura significa o comportamento convencionalizado eaceito pela sociedade e provoca enorme influência e condicionamento sobre todas as ações ecomportamentos das pessoas. Sob um ponto de vista genérico, a cultura consiste de padrões explícitose implícitos de comportamentos adquiridos e transmitidos ao longo do tempo, e que constituem umacaracterística, própria de cada sociedade. Através da cultura, a sociedade impõe suas expectativas enormas de conduta sobre os seus membros, condicionando-os a se comportarem da maneira socialmenteaceitável aos seus padrões, crenças, valores, costumes e práticas sociais.

Da mesma maneira como ocorre na sociedade, cada organização social tem a sua cultura própriae característica, ou seja, cada empresa tem a sua própria cultura organizacional. Cada empresa é umsistema social e complexo, com características próprias e peculiares com sua própria culturaorganizacional.

Cultura organizacional significa o modo de vida, o sistema de crenças e valoressociais, a forma aceita de interação e de relacionamento que caracterizam cadaorganização. A cultura organizacional condiciona e determina as normas decomportamento das pessoas dentro de cada empresa. É a maneira de ser decada empresa e de seus participantes.

Clima organizacional constitui o meio interno de uma organização, a atmosferapsicológica e característica que existe em cada organização. O climaorganizacional é o ambiente humano dentro do qual as pessoas de umaorganização fazem o seu trabalho.


4444444444 SENAI-RJ

O clima pode se referir ao ambiente dentro de um departamento, de uma fábrica ou de umaempresa inteira. O clima não pode ser tocado ou visualizado, mas pode ser percebido psicologicamente.Clima organizacional refere-se àqueles aspectos internos da organização que levam à provocação dediferentes espécies de motivação nos seus participantes. Constitui a qualidade ou propriedade doambiente organizacional que é percebida ou experimentada pelos participantes da empresa e queinfluencia o seu comportamento. Assim, o clima organizacional é favorável quando proporciona satisfaçãodas necessidades pessoais dos participantes, produzindo elevação do moral interno. É desfavorávelquando proporciona frustração de tais necessidades.

Devido ao seu clima organizacional, algumas empresas são quentes e dinâmicas. Outras são friase impessoais. Outras, ainda, são neutras e apáticas.

O clima organizacional influencia a motivação, o desempenho humano e a satisfação no trabalho.

Na prática, ele depende das condições econômicas da empresa, da estrutura e da culturaorganizacional, das oportunidades de participação pessoal, do significado do trabalho, da escolha daequipe, do preparo e treinamento da equipe, do estilo de liderança, da avaliação e remuneração daequipe, etc. Estes fatores determinantes do clima organizacional (variáveis de entrada do sistema)influenciam a motivação das pessoas, provocando estimulação e níveis diferentes de satisfação e deprodutividade (variáveis dependentes), os quais produzem o resultado final em termos de eficiência eeficácia.

Agora, observe a representação gráfica dessas variáveis:

VVVVVariáveis de entrada ariáveis de entrada ariáveis de entrada ariáveis de entrada ariáveis de entrada �� V V V V Variáveis dependentes ariáveis dependentes ariáveis dependentes ariáveis dependentes ariáveis dependentes �� R R R R Resultadosesultadosesultadosesultadosesultados

– condições econômicas – motivação das pessoas

– estrutura organizacional – estimulação

– cultura organizacional – nível de satisfação – eficiência

– participação � – produtividade � – eficácia

– significado do trabalho

– escolha da equipe (Clima(Clima(Clima(Clima(Clima

– estilo de liderança Organizacional)Organizacional)Organizacional)Organizacional)Organizacional)

– avaliação e remuneração

As variáveis dependentes constituem o clima organizacional da empresa. Como você pode perceber,as variáveis de entrada influenciam as variáveis dependentes, e estas conduzem a resultados. Portanto,quanto mais as variáveis de entrada produzirem influência positiva nas variáveis dependentes, maiorserá a eficiência e a eficácia no trabalho. Logo, quanto maior a influência positiva, melhor o climaorganizacional e mais elevadas a eficiência e a eficácia resultantes.

Muitas das variáveis de entrada dependem de condições organizacionais (como condiçõeseconômicas, estrutura e cultura organizacional). Porém, boa parte delas depende exclusivamente

SENAI-RJ 4545454545


do gerente (como condições de participação das pessoas, significado dado ao trabalho, estilo deliderança, escolha, preparo e avaliação da equipe). E é nesse ponto que o gerente pode atuar ativamente.É importante salientar que o gerente pode não ter muitas condições pessoais de intervir e de modificara cultura organizacional da sua empresa. Porém, quase sempre ele tem plenas condições de alterar emelhorar o clima organizacional do seu departamento ou da sua equipe de trabalho, seja intervindo noselementos que o compõem, seja atuando nas variáveis de entrada que influenciam as variáveisdependentes que produzem resultados na organização.

O gerente pode criar e desenvolver climas organizacionais através deintervenções no seu estilo gerencial, no sistema de administrar pessoas, naquestão da reciprocidade, no projeto de trabalho de sua equipe, no treinamentode sua equipe, no seu estilo de liderança, nos esquemas de motivação, naavaliação da equipe e nos sistemas de recompensas.


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Exercícios

Características do clima organizacional

DESFAVORÁVEL DESFAVORÁVEL DESFAVORÁVEL DESFAVORÁVEL DESFAVORÁVEL NEUTRO NEUTRO NEUTRO NEUTRO NEUTRO FAVORÁVELFAVORÁVELFAVORÁVELFAVORÁVELFAVORÁVEL

Negativo Zero Positivo

Rejeição Letargia Aceitação

Frieza Apatia Calor humano

Frustração Indefinição Satisfação

Distanciamento social Indiferença Receptividade

Alienação Desinteresse Comprometimento

1. De acordo com o quadro acima, como você caracteriza o clima organizacional de sua empresae de seu setor?

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2. Dentro de sua área de trabalho, que ações você pode desenvolver para melhorar o climaorganizacional?

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Administrando pessoas

O gerenciamento inteligente de talentos humanos, apesar de todos os avanços tecnológicos, é,ainda, uma grande busca. Apesar de todas as mudanças sociais, culturais, políticas, econômicas etecnológicas de uma sociedade em constante transformação, ainda resistimos às inovações queacontecem no ambiente. Podemos dizer que as organizações tardam a incorporar em sua estrutura eem sua dinâmica interna as mudanças que ocorrem no ambiente que as circunda.

Na década de 1960, a melhor maneira de caracterizar essa dicotomia foi a abordagem utilizada porMc Gregor conhecida como a Teoria X e a Teoria Y. A primeira foi denominada de concepçãotradicional; a segunda, chamada de moderna.

O líder que se baseia na Teoria X adota um estilo de administração duro, rígido e autocrítico e quese limita a fazer com que as pessoas trabalhem dentro de esquemas e padrões previamente planejados,tendo em vista, exclusivamente, os objetivos da empresa, e não os das pessoas também. Assim, aadministração é um processo de dirigir e concentrar os esforços das pessoas, incentivá-las, controlaras suas ações e modificar seus comportamentos para atender às necessidades e objetivos da empresa.Sem essa intervenção por parte da administração, a expectativa é que as pessoas sejam totalmentepassivas e amorfas.

No outro extremo, está a Teoria Y, ou estilo moderno, que se baseia nas seguintes concepções arespeito da natureza do ser humano:

• As pessoas não têm desprazer inerente em trabalhar. Ao contrário, o trabalho pode ser fonte desatisfação e de recompensas, quando voluntariamente desempenhado, ou pode ser fonte de punição,quando imposto e forçado.

PRESSUPOSIÇÕESPRESSUPOSIÇÕESPRESSUPOSIÇÕESPRESSUPOSIÇÕESPRESSUPOSIÇÕES

DA TEORIA XDA TEORIA XDA TEORIA XDA TEORIA XDA TEORIA X

As pessoas são preguiçosas e indolentes.

As pessoas evitam o trabalho e

procuram o menor esforço possível.

As pessoas evitam a responsabilidade, a

fim de se sentirem mais seguras.

As pessoas preferem ser controladas e

dirigidas.

As pessoas são ingênuas e sem

iniciativa.

As pessoas têm pouca imaginação e

pouca ambição.

PRESSUPOSIÇÕESPRESSUPOSIÇÕESPRESSUPOSIÇÕESPRESSUPOSIÇÕESPRESSUPOSIÇÕES

DA TEORIA YDA TEORIA YDA TEORIA YDA TEORIA YDA TEORIA Y

As pessoas são esforçadas e gostam de

ter o que fazer.

O trabalho é uma atividade tão natural

como brincar ou descansar.

As pessoas procuram e aceitam

responsabilidades e desafios.

As pessoas podem ser automotivas e

autodirigidas.

As pessoas são criativas e competentes.

A imaginação, a criatividade e a

engenhosidade são comuns.


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• As pessoas têm motivação individual, potencial de desenvolvimento, ambições e capacidade paraassumir responsabilidades. Podem exercer autocontrole e autodireção quando conhecem osobjetivos que devem ser alcançados. O controle externo e a ameaça de punição não são os únicosmeios capazes de obter a dedicação e o esforço das pessoas.

• Os objetivos individuais das pessoas nem sempre se opõem aos objetivos da organização. Podemser complementares e alcançados simultaneamente, quando as condições o permitem.

• As pessoas podem aceitar ou mesmo procurar responsabilidades dentro de certas condições. Afuga à responsabilidade, a falta de ambição e a preocupação exagerada com a segurança pessoalsão conseqüências de experiências negativas de cada pessoa, e não uma característica humanainerente a todas as pessoas. Este comportamento não é causa, mas efeito de alguma experiênciamalsucedida.

• Mas, atualmente, a Teoria X e a Teoria Y são consideradas dois extremos, envolvendo umaenorme variedade de estilos administrativos intermediários, que vão desde uma administraçãoautocrática e coerciva – o estilo tradicional – até uma administração democrática e participativa– o moderno estilo de administração. Na realidade, os dois estilos X e Y servem didaticamentepara indicar dois lados opostos e antagônicos de como administrar as pessoas. Entre ambos existeuma enorme variedade de estilos intermediários.

T T T T Teoria X eoria X eoria X eoria X eoria X < < < < < > > > > > T T T T Teoria Yeoria Yeoria Yeoria Yeoria Y

Coerção Autocrática Estilos Intermediários Liberdade ParticipaçãoCoerção Autocrática Estilos Intermediários Liberdade ParticipaçãoCoerção Autocrática Estilos Intermediários Liberdade ParticipaçãoCoerção Autocrática Estilos Intermediários Liberdade ParticipaçãoCoerção Autocrática Estilos Intermediários Liberdade Participação

O grande desafio para o gerente é passar gradativamente do estilo X para o estilo Y ao longo dotempo. Há que se adaptar o comportamento das pessoas, de forma gradual e paulatina, às aproximaçõessucessivas, para se chegar, finalmente, ao estilo Y. Isto não se faz de imediato, mas através de umalenta e gradativa mudança executada de maneira segura e firme, na direção certa. Trata-se nãoapenas de uma mudança de estilo gerencial, mas, sobretudo, de uma nova filosofia e de uma diferentementalidade. Mudar coisas é relativamente fácil. O difícil é mudar a cabeça das pessoas. Não sódaquelas que detêm o poder sobre as outras, como também daquelas que estão habituadas econdicionadas a seguir cegamente as ordens recebidas.

O gerenciamento de pessoas, em termos globais, é uma responsabilidade do presidente daorganização. Como responsabilidade linear, cada gerente deve cuidar pessoalmente de sua equipe detrabalho. É ele quem deve desenhar o trabalho a ser realizado, preparar a equipe, liderá-la, motivá-la,avaliá-la e recompensá-la adequadamente. Assim, em qualquer área de atividade – seja na área deprodução, finanças, marketing, recursos humanos, processamento de dados, etc. –, o gerente é oresponsável pela sua equipe de trabalho. Para poder gerenciá-la, ele precisa promover seudesenvolvimento em todos os aspectos, buscando meios para alcançar eficiência e eficácia, e, comisso, alcançar igualmente a satisfação dos objetivos individuais. Não é uma tarefa simples.

Você sabe que lidar com pessoas é uma atividade altamente complexa. Mas é gratificante paraquem sabe fazê-lo de forma a valorizar o trabalho do ser humano.

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Por isso, enfrente esse desafio utilizando as seguintes estratégias:

1. Escolha as pessoas certas para fazer o trabalho

Escolha pessoas com talento, orientação para aprendizagem e vontade de trabalhar em equipes.

2. Faça as pessoas certas trabalharem juntas

Evite as armadilhas das separações funcionais. Dê força (empowerment) às equipes.

3. Torne claro às pessoas que o treinamento melhora as habilidades

Treine continuamente para as tarefas básicas e para o trabalho em equipe.

4. Dê às pessoas toda a informação, a força e o poder que elas precisam para fazer diferençacompetitiva

Torne-as responsáveis pela qualidade do produto/serviço.

5. Torne claros os padrões de qualidade e produtividade

Ajuste as recompensas aos resultados do desempenho baseados na qualidade, nos custos e notempo.

6. Faça com que as pessoas da equipe entrem em contato com seus clientes – internos eexternos

Utilize a retroação direta do cliente para a melhoria contínua.

A produtividade aumenta quando a atmosfera no trabalho é positiva e construtiva, e as pessoas sãomais “leves” e bem-humoradas. Por isso, cabe ao gerente promover condições para a manutençãodeste clima favorável.

De que forma?

1. Levantando a auto-estima das pessoas

As pessoas fazem um trabalho melhor quando se sentem aceitas e valorizadas. Elas tendem,ainda, a expressar melhor suas idéias e a tentar novas maneiras de fazer as tarefas, se acham quenão serão criticadas por tentar. Jack Welch, quando era presidente da GE, falava sempre danecessidade de desenvolver a auto-estima, de cima a baixo, numa empresa. Pessoas autoconfiantessão as que inovam.


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O segredo de fazer outras pessoas se sentirem bem é ser claro e sincero. Ninguém se alimenta decoisas sem valor por muito tempo sem se sentir manipulado. Por outro lado, todos gostam de umreconhecimento sincero e amável. Então:

• fique atento ao que outras pessoas estão fazendo que seja útil ao grupo ou à empresa;

• reconheça quando as pessoas fazem “pequenas” coisas que você sabe serem difíceis paraelas – falar numa reunião, por exemplo, ou enfrentar um colega de trabalho; e

• explique por que algo é importante. Não diga apenas: “Eu quero sua opinião sobre esta novaforma de trabalho”. Diga: “Porque será muito mais fácil para respondermos às necessidadesdos clientes”.

2. Encorajando as pessoas a tentarem novas idéias

Toda idéia nova é frágil. Por isso, deve ser nutrida e protegida. Como qualquer filhote, nas primeirassemanas de vida necessita de proteção contra os que possam lhe fazer mal.

3. Consolidando relacionamentos

Criticar outras pessoas ou grupos pelas costas não é apenas indelicado, é improdutivo. A épocaem que as pessoas trabalhavam quase o tempo todo em seus próprios departamentos está aospoucos desaparecendo. Hoje, necessitamos da cooperação de todos.

Pessoas bem-sucedidas são gentis o bastante para não criticar os outros pelas costas.

4. Apoiando a organização

Isso pode ser complicado. As pessoas que lideram organizações cometem erros. Apoiar tudocegamente não é sensato nem necessário. Mas ainda pior é a pessoa que é negativa sobre tudo oque a organização faz.

A organização tem o direito de esperar que você dê a ela o benefício da dúvida. Se você não sabepor que algo aconteceu, presuma que foi por razões boas e lógicas. Acredite no melhor, até que seprove o contrário.

Muitas organizações estão tentando prosperar. Elas se envolvem em programas de controle dequalidade total, reestruturação ou aperfeiçoamento de processo de trabalho. Essas são geralmentetentativas sinceras de ajudar a organização a melhorar. Sempre há pessimistas relembrando quehá 25 anos a organização tentou um programa que falhou e que saem predizendo que essa novainiciativa está destinada a falhar também. A previsão sombria dessas pessoas freqüentementeaplica-se a elas mesmas. As mudanças bem-sucedidas nunca são executadas por elas. Sempresão produtos de pessoas positivas.

Pessoas bem-sucedidas gastam tempo e energia para aprender a respeito dessas iniciativas.Esforçam-se para entender o que elas mesmas e seus colaboradores devem esperar. Compartilhamo que aprenderam e concentram-se nos resultados positivos.

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Se não podem apoiar, saem do caminho daqueles que podem. Procuram maneiras de se envolvermais, com o passar do tempo.

O que você pode fazer

Você não pode obrigar-se a ser positivo. Entretanto, pode começar a procurar motivos para sesentir positivo. Pode optar por fazer e dizer coisas que enfatizem os prós, em vez dos contras. Podedecidir-se a agir de modo positivo. Ao fazê-lo, começará a se sentir mais positivo por dentro.

Analise, agora, algumas atitudes positivas que você pode exercitar com sua equipe:

• observe seus colaboradores e identifique a contribuição de cada um para a produtividade dogrupo. Diga a cada pessoa especificamente o que você observou. Explique a importância do queela fez. Sorria, olhe a pessoa nos olhos e agradeça;

• se está envolvido num projeto em equipe, não espere até o final para reconhecer os esforços dogrupo. Faça-o saber agora quão importantes são as contribuições que faz; e

• se seu grupo está debatendo-se com uma iniciativa como a melhoria de qualidade, identifique umresultado positivo, como, por exemplo, menos necessidade de refazer uma tarefa. Se possível,quantifique-o. (“Economizamos uma hora por dia que freqüentemente desperdiçávamos fazendoa máquina funcionar corretamente.”) Compartilhe sua opinião com outras pessoas.

Fique atento, também, às seguintes indicações para se ter sucesso no desafio de administrar pessoas.

• Tenha cuidado com o “sim, mas”. Muitas vezes, inconscientemente, acrescentamos críticasaos elogios. Por exemplo: “Você faz essa tarefa muito bem. É pena que seja tão dispersivo”.

• Evite elogios irônicos. Se pretende enaltecer o comportamento de alguém, assegure-se de queestá sendo sincero. Não faça “cumprimentos” como: “Sabe, para um contador, você escrevebem”.

• “Eles” não o obrigaram a fazer isso. Se lhe pedem para explicar um programa ou políticaorganizacional para outras pessoas, não diga coisa como: “A administração acha que é uma boaidéia...” ou “Elas querem que nós...”, que fazem você parecer sem autoridade. Em vez disso,domine a situação. Tente dizer: “Faz sentido...” ou “Se fizermos isso, seremos capaz de...”.

• Proponha. A seguir, cale-se. Se você tem fortes objeções a uma medida, faça-os saberem.Assim que for ouvido – e entendido –, ou siga adiante com eles ou fique quieto. Você não vaiquerer ser a batata podre que estraga todas que estão junto dela.


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Planejamento e otimização derecursos

Leia esta história.

Um executivo de uma instituição financeira queria familiarizar-se mais com odepartamento de atualização de cadastros e ofereceu-se, como voluntário, paratrabalhar no local por um dia.

Apareceu vestido informalmente e disse:

– Aqui estou, dê-me trabalho. Trate-me como um novo funcionário.

A supervisora, então, comunicou-lhe que precisava imprimir quatro relatórios edeu instruções específicas de como produzir esses impressos.

Os relatórios foram expelidos de rápidas impressoras e ele entrou orgulhosamenteno escritório carregando os quatro relatórios. Ela disse:

– Certo, arranque as bordas dos relatórios um, dois e quatro. Jogue o terceirofora, porque a administração não o lê.

Ele mal podia conter a frustração quando a supervisora disse:

– É assim que sempre fizemos por aqui.

William Conway, um dos primeiros líderes do movimento de qualidade total, escreveu que “o nívelde desperdício na indústria americana oscila entre 20% a 50% das vendas líquidas, uma média decerca de 35%”.

A saúde financeira de toda organização depende, em parte, de como as pessoas que ali trabalhamutilizam seus recursos.

Mas o que é desperdício?

É qualquer coisa que aumente o custo e não acrescente resultados.

Quais as conseqüências do desperdício?

Ele é uma âncora que detém a produtividade e permite o surgimento de novos competidores. Orecurso mais desperdiçado na maioria das empresas é o tempo. Verifique os vários modos como issoacontece:

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• As pessoas ocupam seu tempo em projetos ou atividades sem importância, como o soldado aquem se ordena cavar um buraco e enchê-lo a seguir. Algumas das coisas com que se ocupamnão faz nenhuma diferença. Imprimir um relatório que será jogado fora é um bom exemplo.

• As pessoas trabalham num projeto menor, enquanto algo realmente importante está sendo ignorado.A equipe de manutenção está mudando de lugar móveis do restaurante, quando deveria estarconsertando uma máquina quebrada no andar da produção.

• As pessoas trabalham de modo improdutivo em atividades importantes. Elas estão presas emreuniões sem foco definido, com pessoas que não precisavam estar envolvidas.

• As pessoas absolutamente não trabalham. Qualquer um que esteja lendo uma revista por prazerou divertindo-se num jogo de computador nas horas de trabalho está sendo esbanjador.

• As pessoas repetem uma tarefa por ela não ter sido feita apropriadamente da primeira vez.Qualquer coisa feita pela segunda vez devido a um erro, ou a uma omissão, é um desperdício.Estima-se que um quarto dos trabalhadores nada produzem, apenas consertam os erros de outros.

• As pessoas demoram mais na execução de uma tarefa porque perdem tempo procurando o papelou a ferramenta correta. Se as coisas estão tão desorganizadas que se gasta tempo extra tentandoencontrar papéis, procurando arquivos ou revolvendo a caixa de ferramentas, esse é um exemploclássico de desperdício.

• As pessoas trabalham nos projetos errados porque alguém esqueceu de dizer a elas que asespecificações foram alteradas.


Faça um empreendimento pessoal para otimizar recursos. Comece com o que você pode influenciarou controlar diretamente. Mova-se para atividades à sua volta, procurando por qualquer coisa queimplique em desperdício de dinheiro, tempo e material.

• Empregue o tempo com tarefas importantes. Assegure-se de estar trabalhando em algo lucrativo.

• Ocupe-se o tempo todo. Se o seu trabalho terminar, busque algo para fazer.

• Não desperdice o tempo das outras pessoas. Não vá ao local de trabalho delas comprometendo-as em longas conversas sem propósito. Isso é um desperdício de tempo para você e para elas.

• Não permita que os outros desperdicem o seu tempo.

• Simplifique as instruções para uma tarefa que lhe é pedida. Faça um cronograma ou uma listasimples do que você precisa saber ou fazer para realizar esse trabalho.

• Compartilhe equipamentos caros com outros grupos.

• Investigue meios menos dispendiosos de fazer uma tarefa. Procure um meio mais barato de fazê-la, satisfazendo ao mesmo tempo o cliente ou atendendo sua necessidade real. Se forem apenasalgumas páginas, envie por e-mail ou fax. Se você tiver tempo, use o sistema postal comum ouuma carta registrada. Somente em último caso use o Sedex.


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• Negocie. Se os seus clientes pedem que você envie por fax um documento extenso, pergunte aeles o que especificamente precisam. Uma parte do documento seria suficiente? Não pode serpor e-mail?

• Se pedem uma entrega para amanhã, descubra se pode ser no final do dia. Algumas vezes aspessoas pedem coisas antes do momento necessário, porque não sabem se você as entregará noprazo prometido. Descubra para quando necessitam realmente da entrega.

Conheça outras sugestões para ter sucesso contra o desperdício.

Zele para que sua equipe:

• mantenha seu local de trabalho limpo e organizado. Além da melhor aparência,os locais de trabalho melhor organizados são mais eficientes;

• use os recursos da empresa como se fossem seus. Gaste o dinheiro da empresatão frugalmente como se viesse do seu bolso. Cuide dos equipamentos e dosmóveis como se lhes pertencessem;

• restrinja seus assuntos pessoais ao mínimo. Claro, sempre haverá ocasiões emque será preciso lidar com algum assunto pessoal num dia útil, mas tente restringirisso a emergências; e

• comporte-se como se fosse o proprietário da empresa para a qual trabalha. Sea empresa está desperdiçando, levante a voz. Isso é o que os proprietários fazem.

Profissionais bem-sucedidos discutem o que é realmente importante, para ter uma noção geral dosfatos e de como se ajustar a eles. Sondam para descobrir em que direção a organização caminha.Acompanham o curso das tendências que afetarão o seu futuro relativamente aos clientes, à competição,à economia e à nova tecnologia emergente. Descobrem o que as pessoas pensam sobre a organização,especialmente cliente e fornecedores.

Trabalhos estritamente definidos e linhas tradicionais de autoridade estão desaparecendo.Atualmente, trabalha-se em todos os tipos de grupos, formais ou informais, permanentes ou temporários.Nesses grupos, as pessoas estão juntas para resolver problemas, decidir, lidar com suas própriasdivergências e ajudar um ao outro.

Essa nova organização requer uma cultura de cooperação, não de competição. A norma é busca aeficácia através da eficiência.

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Motivação e gerenciamento

Existe uma crise de motivação na maioria das organizações,e os sintomas são evidentes: baixa produtividade, problemas dequalidade, atendimento ineficaz ao cliente, altos índices deabsenteísmo, queda do moral, etc.

Em muitas organizações, o principal assunto da conversa entre os funcionários é o que pretendemfazer em suas horas de folga e quanto tempo falta para a aposentadoria. É comum ouvir-se as seguintesfrases: “Detesto trabalhar, mas preciso de grana” ou “Graças a Deus, é sexta-feira!”. Essas declaraçõessignificam que as pessoas são preguiçosas ou realmente não gostam de trabalhar? Certamente quenão. Ao contrário, as pessoas de todos os níveis de habilidade e responsabilidade estão ansiosas poruma oportunidade de mostrar um bom desempenho e contribuir positivamente no seu trabalho. Elassimplesmente precisam de um tipo de motivação diferente da que existe atualmente na maioria dasorganizações. Para estimular o profissional, nos dias atuais, é preciso uma abordagem bastantediferenciada do tratamento clássico até então adotado.

Segundo Dean R. Spitzer, há dois principais componentes do desempenho humano: habilidade emotivação. Esses componentes relacionam-se da seguinte forma:

⇒ Desempenho = Habilidade X MotivaçãoDesempenho = Habilidade X MotivaçãoDesempenho = Habilidade X MotivaçãoDesempenho = Habilidade X MotivaçãoDesempenho = Habilidade X Motivação

Os seres humanos são criaturas com infinitas possibilidades, mas a maioria usa menos de 30% desuas habilidades. Entretanto, habilidade não significa coisa alguma, se não for usada. Quando multiplicadapela motivação, a habilidade ganha vida.

É por isso que, em tempos de urgência ou crise, os seres humanos comuns são capazes de, seja lácomo for, mobilizar suas capacidades latentes para alcançar efeitos notáveis.

Poder da automotivação

Existem dois tipos de motivação: a automotivação e a motivação externa. Raras vezes uma existesem a outra. A motivação envolve a interação das pessoas e seu ambiente, e quase sempre resulta deuma combinação de fatores internos e externos. Na verdade, quando falamos de motivação, estamosfalando de liberação de energia. A motivação depende de emoções que liberem a energia armazenadano corpo humano. Pensamentos positivos sobre uma situação precipitarão emoções positivas, epensamentos negativos, emoções negativas.

Há dois tipos de emoções positivas. O primeiro faz as pessoas sentirem-se bem, sem,necessariamente, estimulá-las. A felicidade e a alegria são exemplos dessas emoções relaxantes.

absenteísmo

Prática habitual deabandonar o cumprimentode deveres e funções deum determinado posto oucargo.


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Altos níveis

de energia

Emoções

positivas

Ciclo motivadorCiclo motivadorCiclo motivadorCiclo motivadorCiclo motivador

Pensamentos

positivos

Emoções Comportamento

positivas / produtivo /

energizantes criativo

Emoções positivas/energizantes

O segundo tipo, além de positivo é energizante. As emoções positivas/energizantes incluem interesse,mobilização e desejo. Fazem com que as pessoas queiram fazer coisas, ser ativas, produtivas e criativas.Essas emoções são a chave para a motivação humana.

Já as emoções negativas geram um ciclo desmotivador, como você poderá analisar no desenho aseguir.

Ciclo desmotivadorCiclo desmotivadorCiclo desmotivadorCiclo desmotivadorCiclo desmotivador

Níveis baixos / Comportamento

moderados de de rotina

energia negativo

Energia

dissipada

Embora as emoções negativas (como medo e raiva) possam mobilizar, por algum tempo, a forçamotivadora, todas as emoções negativas são definitivamente desenergizantes. Uma vez apaziguada araiva ou evitado o objeto de medo, as pessoas tendem a sentir-se emocionalmente desgastadas.

Pensamentos

negativos

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Os oito desejos humanos

Existem oito grandes desejos humanos, cada qual com potencial para liberar enorme quantidade deforça motivadora.

Cabe ao gerente criar clima e oportunidades para propiciar o aproveitamento dessa imensa energia.

São eles:

Desejo de atividade

Reflete a orientação humana inata em direção à estimulação: ser ativo, ser engajado e aproveitar avida. Todos nós abominamos o tédio e a monotonia. A mente e o corpo humano não foram criadospara a passividade, a letargia e a vida sedentária. Quando o trabalho não consegue fornecer estímulosuficiente, vamos procurá-lo em outro lugar. Por isso, esportes e jogos são tão populares.

Desejo de propriedade

Temos uma paixão inata por adquirir, colecionar. Certamente, a propriedade não se limita a bensmateriais. A propriedade psicológica pode ser até mais importante do que a material.

Quantos funcionários não se orgulham de seu local de trabalho, do que fazem e de sua organização?Querem também sentir-se responsáveis por suas tarefas e por seu próprio processo de trabalho.

Desejo de poder

Existe um grande número de controles externos, tanto dentro quanto fora do trabalho, que roubamdo funcionário o sentimento de poder pessoal. As pessoas querem fazer escolhas, querem controlarseus próprios destinos. Organizações esclarecidas do mundo inteiro estão hoje buscando criar umambiente de envolvimento e autonomia de seus funcionários.

Desejo de afiliação

Somos criaturas sociais. Temos um desejo profundo de interagir e socializarmo-nos com outraspessoas. Esse sentimento de identidade é uma das principais razões para o crescimento explosivo doconceito de equipe, que está, sem dúvida, revolucionando os locais de trabalho.

Desejo de competência

A competência pode ser o mais fundamental desejo humano, porque a sobrevivência depende dela.Ela é essencial à auto-estima. Pode-se dizer que a auto-estima é uma percepção da própria competência.Todas as pessoas recebem com satisfação a oportunidade de sentirem-se competentes. Ela exige


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aprendizado e os seres humanos são aprendizes natos. O ambiente de trabalho deveria ser o mais fértilterritório para o aprendizado.

Desejo de realização

A realização está vinculada ao sentimento de sucesso. Embora tenha significados distintos parapessoas diferentes, todos buscam alguma forma de sucesso. Por isso, as pessoas gostam de realizarfeitos no trabalho. Sob condições adequadas, os funcionários apreciam o trabalho árduo e superamobstáculos. Os desafios são motivadores.

Desejo de reconhecimento

As pessoas querem sentir-se apreciadas pelos outros, ser reconhecidas por seus méritos econtribuições. Esse sentimento é tão forte que aquela que não recebe reconhecimento positivo suficiente,busca esse reconhecimento provocando punições.

O reconhecimento pode ser manifestado de várias formas, de dinheiro a presentes ou com umsimples “obrigado”. Seja lá como for expresso, é uma das forças mais poderosas que se pode usarpara liberar a energia e produtividade humana.

Desejo de significado

Todos querem acreditar que sua vida é importante, que estão vivendo por uma razão, além de,simplesmente, ganhar a vida.

As pessoas querem sentir-se úteis e acreditar que seus esforços, embora humildes, fazem adiferença. Quanto mais se preocupam com alguma coisa, mais lutam para transformá-la em realidade.

Embora o trabalho tenha um potencial ilimitado de significados, nem sempre ele é identificadocomo tal. Hoje em dia, muitos consideram a qualidade significativa e merecedora de seucomprometimento.

Agora, você gostaria de conhecer uma situação em que é possível identificar esses desejos humanos?Então, leia com atenção a história contada no próximo item e perceba como eles foram usados deforma criativa na realização de uma tarefa.

O fenômeno de Tom Sawyer

No clássico romance, The adventures of Tom Sawyer (As aventuras de Tom Sawyer), MarkTwain conta a história de como, num belo dia de sábado, quando todas as outras crianças brincavam,Tom Sawyer foi condenado por sua tia Polly a pintar a cerca de sua casa. A história conta como Tomelaborou uma brilhante estratégia para recrutar outras crianças na vizinhança para executar a tarefaque, para ele, era tão onerosa.

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Inicialmente, as outras crianças riram porque Tom tinha de fazer aquele trabalho tão “terrível” numdia tão lindo. Entretanto, Tom foi capaz de convencê-los de que pintar a cerca era de fato uma tarefamuito divertida. Ao final do dia, a cerca tinha sido totalmente pintada e, segundo Twain, “Tom estavanadando em dinheiro!”, cobrado das crianças que pagaram pelo privilégio de realizar essa tarefa!

Tom Sawyer temia a perspectiva de pintar a cerca da tia. Afinal, pintar cercas não era umaatividade muito motivadora para ele. Na verdade, ele estava tão ansioso para executar a tarefa quantoa maioria dos trabalhadores se sente nas manhãs de segunda-feira!

Tom queria passar o sábado “se divertindo” (era isso que seus desejos automotivadores estavamlhe dizendo) e, em sua mente, pintar a cerca não era uma atividade divertida. O desejo dominante deTom era algo como pescar ou nadar. Ele não dava a mínima importância para a cerca ou para suaaparência; portanto, não tinha nenhum sentimento de propriedade em relação à tarefa. Ser obrigado apintar a cerca contra a sua vontade dava a Tom um grande sentimento de poder interpessoal. Esperava-se que executasse a tarefa sozinho; portanto, a tarefa não satisfaria seu desejo de afiliação. Não tinhaaspirações de melhorar sua competência como pintor de cercas. Não considerava pintar a cerca umarealização que valesse a pena. Não conseguia ver nenhum reconhecimento na realização dessa tarefaimposta. Além disso, a tarefa não tinha nenhum significado real para a sua vida. Para Tom, a perspectivade pintar a cerca era profundamente desmotivadora.

Entretanto, Tom Sawyer não era um menino comum. Possuía recursos pessoais excepcionais.Sendo criativo, foi capaz de reverter a situação a seu favor. Tom transformou o que considerava umdos dias mais monótonos de sua vida em uma aventura divertida e lucrativa. Transformou o ato depintar a cerca em um “jogo” motivador.

O jogo que elaborou (desejo de atividade) foi ver quantas outras crianças ele poderia convencer apintar a cerca para ele. Ao vender o “privilégio” de pintar a cerca, Tom ganhou dinheiro e bugigangasvaliosas (desejo de propriedade). Usou sua habilidade de liderança e assumiu o controle da situação(desejo de poder). Durante todo o dia, interagiu continuamente com os amigos (desejo de afiliação).Usou suas amplas habilidades de resolução de problemas e criatividade (desejo de competência) paraelaborar e colocar em prática sua astuta estratégia. Obteve extraordinário sucesso em recrutar outrascrianças para executar a tarefa (desejo de realização). Recebeu uma tremenda atenção positiva dasoutras crianças (desejo de reconhecimento). E por último, embora não menos importante, Tom, alémde conseguir que a cerca fosse bem pintada (desejo de significado), “o fez de maneira elaborada”, deforma que a “surpresa de tia Polly foi quase indescritível”. Um dia de trabalho e tanto!

Embora Tom tenha realizado sua tarefa de uma forma bastante incomum, a cerca foi bem pintadae tanto ele quanto seus “operários” divertiram-se muito no processo. Ao criar seus próprios motivadoresde contexto da tarefa monótona, Tom Sawyer foi capaz de satisfazer tanto aos próprios desejosautomotivadores quanto aos de seus “operários”.

Há muito o que aprender com Tom Sawyer e seu uso criativo da “engenharia motivacional” (emboraTom não percebesse que era um engenheiro motivacional).

A maioria dos trabalhadores não é tão dotada de recursos pessoais quanto Tom Sawyer nem tempoder suficiente para transformar o trabalho monótono e tedioso em prazer e desafio. Na verdade, setentassem proeza semelhante em uma empresa convencional, com certeza seriam seriamente


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repreendidos ou até mesmo demitidos. Por isso, as pesquisas indicam que os trabalhadores maisautomotivados tendem a trabalhar em empresas pequenas e emergentes, que permitem o uso de seusrecursos pessoais.

O ponto que se pode salientar é o seguinte: mesmo sem alterar a natureza básica do trabalho,qualquer tarefa ou função pode ser transformada de desmotivadora em motivadora; basta mudar seucontexto.

Motivadores e desmotivadores

Evidentemente, o trabalho é muito mais do que uma tarefa ou uma série de tarefas. Compreendeum grande número de outros elementos, incluindo colegas de trabalho, supervisores, gerentes, clientes,o ambiente físico, regras, padrões de trabalho, funções de trabalho, equipamentos, matéria-prima,treinamento, recompensas, métodos disciplinares e avaliações de desempenho.

Na verdade, para a maioria dos trabalhadores, as tarefas desempenhadas propriamente ditas sãomenos significativas do que os outros fatores contextuais aos quais essas tarefas estão incorporadas.Quando eles falam sobre seu trabalho, referem-se tanto a seus colegas de trabalho, supervisores,políticas da empresa, remuneração, disciplina, comunicações, eventos sociais, etc. quanto às tarefasque desempenham. Os funcionários não só falam muito sobre esses aspectos contextuais do trabalhocomo tendem a nutrir fortes sentimentos em relação a eles.

Muitos desses aspectos contextuais do trabalho podem ser classificados como motivadores oudesmotivadores. Um motivador é qualquer aspecto do trabalho que desperta emoções positivas /energizantes, mais especificamente desejo. Um desmotivador é qualquer aspecto do trabalho quedesperta emoções negativas como tédio, medo, raiva e ressentimento. Todos os contextos de trabalhoincluem um número substancial de motivadores de desmotivadores.

Infelizmente, em muitas empresas o contexto de trabalho tende a possuir mais desmotivadores doque motivadores. A chave para promover a motivação em qualquer organização é reduzir osdesmotivadores e aumentar os motivadores no contexto de trabalho.

Portanto, o ponto principal para a motivação está no contexto de trabalho. Essa também é a únicaárea sobre a qual os gerentes podem ter algum controle real. Mudar o contexto de trabalho é, de longe,a solução mais permanente e eficaz em termos de custos para o problema da motivação no local detrabalho.

A criação de um ambiente de trabalho mais motivador ajudará definitivamente todos os funcionáriosa pensarem de forma mais positiva e a sentirem-se mais positivos em relação ao seu trabalho, liberandouma enorme força motivacional – uma abordagem claramente mais eficiente do que tentar mudar asatitudes de cada um.

Exatamente como Tom Sawyer transformou o trabalho de pintar a cerca de sua tia – de uma tarefamonótona em uma aventura divertida e lucrativa. Todas as organizações têm a oportunidade de mudara forma como os funcionários vivenciam o trabalho. Todas as organizações ou departamentos podemser transformados de um lugar onde os funcionários “cumprem seu horário” em um lugar onde osfuncionários “dão o melhor de si”.

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Exercícios

• Fatores desmotivadores mais comuns:

– Expectativas não-esclarecidas

– Regras desnecessárias

– Tarefas mal projetadas

– Reuniões improdutivas

– Falta de acompanhamento

– Mudança constante

– Competição interna

– Desonestidade

– Hipocrisia

– Sonegação de informações

– Injustiça

– Respostas desestimulantes

– Críticas

– Subutilização de capacidade

– Tolerância ao desempenho inferior

– Invisibilidade da gerência

– Excesso de controle

Relacione outros desmotivadores que você observa em sua empresa.

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• Fatores motivadores mais comuns:

– Ação

– Diversão

– Variedade

– Informações

– Compartilhamento de interesses

– Escolha

– Responsabilidade

– Oportunidades de liderança

– Interação social

– Trabalho em equipe

– Uso de pontos fortes

– Aprendizado

– Tolerância aos erros

– Avaliação

– Metas

– Melhoria

– Desafio

– Estímulo

– Valorização

– Importância

Relacione outros motivadores que você observa em sua empresa.

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BRIDGES, William. Um Mundo sem Empregos. Ed. Makron Books.

CHIAVENATO, Idalberto. Gerenciando Pessoas. Ed. Makron Books.

COVEY, Stephen R. Os 7 Hábitos das Pessoas Muito Eficazes. Ed. Best Seller.

DRUCKER, Peter. O Líder do Futuro. Ed. Futura.

DRUCKER, Peter. O Gerente Eficaz. Ed. Guanabara.

HICKMAN, Craig R. Talento na Condução dos Negócios. Ed. Makron Books.

OLESEN, Erik. Mudanças. Ed. Siciliano.

SCOTT, Cynthia D.; JAFFE, Dennis T. Empowerment. Ed. Qualitymark.

SPITZER, Dean R. Supermotivação. Ed. Futura.

ZENGER, John H. Desperte o Líder que há em Você. Ed. Futura.

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Nesta unidade...

Introdução

Comunicação eficaz

Exercícios

Trabalhando em equipe

Exercícios

Administração do tempo

Exercícios

Delegação de autoridade

Exercícios

Como resolver os conflitos

Exercícios

Processo decisório

Exercícios

Processo de negociação

Exercícios

Reuniões e apresentações


Gerenciamento do trabalho:supervisão do trabalho



2004



Ficha Técnica





Pesquisa de Conteúdo e Redação Glória Virgínia Soares da Costa

Rosa Maria de Paula Vilhena

Revisão Técnica Pedro Paulo Moretzsohn de Mello









Tel.: (21) 2587-1116

Fax: (21) 2254-2884

[email protected]


Edição revista da apostila Princípios da Administração Industrial. Gerenciamento do trabalho.Supervisão do trabalho. Vassouras, 1998. (Série Cursos de Cervejaria). SENAI. RJ. CETEC deProdutos Alimentares. Coordenadoria de Informação Tecnológica.


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Curso Técnico de Cervejaria — Gerenciamento do trabalho: supervisão do trabalho

Introdução

A idéia de supervisão nasceu na indústria, visando à melhoria em qualidade e quantidade na produção.

No sistema de administração participativa e inovadora, a melhoria de métodos e processos detrabalho é realizada através de variados instrumentos motivacionais.

A intenção dessa unidade de estudo é fornecer subsídios ao supervisor para que ele possa, com aequipe, desenvolver processos participativos com vistas à melhoria do próprio trabalho.

Comunicação eficaz

“Procure primeiro compreender, depois ser compreendido. Esteprincípio é a chave da comunicação interpessoal eficaz.”

Stephen R. Covey

Sem comunicação eficaz, as pessoas não conseguem trabalhar juntas e as empresas não chegamao sucesso. Gastamos, aproximadamente, 80% do tempo em que estamos acordados em algumaforma de comunicação. Quando a comunicação é boa, os relacionamentos tendem a ser positivos;quando é ruim, os relacionamentos também o são.

Embora a comunicação seja a tecnologia gerencial mais poderosa, as palavras usadas na comunicaçãotambém são profundamente propensas a erros. Em toda comunicação há uma inclinação para problemasde compreensão, conflitos e confusão. Na verdade, descobriu-se que até 75% de todos os erroscometidos no local de trabalho devem-se à comunicação ineficaz.


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Seja a comunicação pessoal, em grupo ou na organização como um todo, falhassão inevitáveis, a menos que trabalhemos intensamente para evitá-las. Acomunicação eficaz exige trabalho árduo e esforço consistente.

Poucas pessoas têm um treinamento para ouvir o que quer que seja. E, quando isso acontece, otreinamento costuma ser desvinculado do caráter e do relacionamento básico, absolutamente vitaispara a compreensão autêntica da outra pessoa.

Se você deseja integrar eficazmente com outra pessoa, influenciar seus pensamentos, precisaprimeiro compreender. E isso não pode ser feito unicamente com base técnica.

A verdadeira chave para sua credibilidade é o exemplo, sua conduta real. O seu exemplo fluinaturalmente de seu caráter, ou do tipo de pessoa que realmente é – e não do que os outros dizem aseu respeito, ou do que gostaria que os outros pensassem.

Seu caráter irradia-se, comunica-se constantemente. A partir dele, a longo prazo, as pessoas passaminstintivamente a confiar ou a desconfiar de você e de sua comunicação.

Se sua vida for pular de um lado para outro, se você for às vezes gentil e outras vezes cáustico, e,acima de tudo, se o seu desempenho pessoal não combinar com sua atuação pública, ficará muitodifícil manter a credibilidade.

Ouvir com empatia

Tentar primeiro compreender, implica uma mudança profunda de paradigma. Tipicamente, nósprocuramos primeiro que nos compreendam. A maior parte das pessoas não consegue escutar com aintenção de compreender. Elas ouvem com a intenção de responder. Elas estão sempre falando oupreparando-se para falar. Elas filtram tudo através de seus próprios paradigmas, lêem sua autobiografiana vida das outras pessoas e dizem assim:

– “Ah! Sei exatamente como se sente!”

– “Já passei por isso também. Vou contar o que aconteceu comigo.”

Elas estão constantemente projetando suas experiências interiores no comportamento dos outros.Receitam seus óculos para qualquer um com quem se relacionam.

Estamos repletos com nossos conceitos, com nossa própria biografia. Queremos que noscompreendam. Nossas conversas tornam-se monólogos coletivos, e nunca entendemos o que realmentese passa dentro de outro ser humano.

Quando outra pessoa fala, estamos normalmente “escutando” em um dos seguintes níveis: podemosestar ignorando a outra pessoa, ou seja, não escutamos nada. Ou podemos fingir que escutamos.

Podemos adotar a atenção seletiva, ouvindo apenas determinadas partes da conversa. Fazemosisso sempre que ouvimos o falar constante de uma criança em idade pré-escolar. Ou podemos até

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praticar atenção concentrada, prestando atenção e concentrando a energia nas palavras que estãosendo ditas. Mas poucos praticam o quinto nível, a forma mais elaborada de ouvir, a atenção empática,ou seja, a atenção com a finalidade de compreender.

A atenção empática entra para o quadro de referências de outra pessoa. Se você olhar paradentro dele, verá o mundo como ela o vê, compreenderá seu paradigma, compreenderá o que elasente.

A atenção empática significa muito mais do que registrar, repetir, ou mesmo entender as palavrasque estão sendo ditas.

Você sabia que ...

Os especialistas em comunicação calculam que apenas 10% de nossacomunicação é representada pelos sons e 60% pela linguagem corporal?

Na atenção empática, você escuta com os ouvidos e, o mais importante, também ouve com osolhos e o coração. Você ouve procurando entender o significado, o sentimento. Ouve para descobrir ocomportamento. Usa o cérebro direito, assim como o esquerdo. Você sente, intui, percebe. Ela époderosa, porque lhe dá informações precisas para trabalhar.

Em vez de projetar sua própria história e presumir pensamentos, sentimentos, motivos einterpretações, você lida com a realidade interna da outra pessoa, o que está no coração e na mentedela.

Ouvir para influenciar

1. Ouvindo sem julgamento

O símbolo japonês para indicar a palavra “ouvir” é compostopelo caracter referente a “ouvido” colocado dentro do caracterque se refere a “portão”. Esta pictografia faz sentido. Quandoouvimos alguém, estamos, de fato, passando pelo portão daoutra pessoa e entrando em seu mundo.

Quando estamos realmente ouvindo, recebemos as atitudes da outra pessoa de uma maneira aberta,sem emitir julgamentos. Ser muito “mente aberta” pode ser arriscado, porque do ponto de vista dequem fala pode questionar o seu próprio. É preciso coragem, mas vale a pena, porque ouvir bem é vero mundo a partir da posição vantajosa da outra pessoa.

Ouvir de uma forma realmente aberta, sem emitir julgamento, exige muita segurança interna. Amaioria de nós tem medo de ouvir desta forma, porque acreditamos que podemos ser mudados, quenossas crenças podem ser alteradas ou que podemos perder nossa identidade.

Mas tudo que se exige para ouvir dessa forma é a aceitação, não necessariamente a concordância.

pictografia

Sistema antigo de escritaem que se exprimiam asidéias por meio de cenasfiguradas ou simbólicas.


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Mesmo que você realmente ouça a outra pessoa, pode sempre retornar às suas próprias crenças eopiniões. Mas, primeiro, deve ouvir com a mente aberta.

Se alguém percebe, pelo seu comportamento verbal e não-verbal, que você está ouvindo abertamentee aceitando, esta pessoa se sentirá menos ameaçada por você e estará muito mais aberta. As linhas dedefesa caem; conseqüentemente, ela se sentirá mais livre para explorar outros ângulos ou opções – eserá muito mais receptiva ao que você tem a dizer.

Ao ouvir uma outra pessoa abertamente, você comunica uma mensagem forte. Você diz: “Eu meinteresso por você como pessoa e acho que o que tem para dizer é importante. Não estou tentandojulgá-lo ou avaliá-lo. Respeito suas idéias e, mesmo que eu não concorde com elas, sei que elas sãoválidas para você”.

À medida que você pratica este tipo de ouvir, descobre que as atitudes e o comportamento sãocontagiantes. Se ouvir de forma ativa e respeitosa, haverá chance de você ser ouvido de formarespeitosa quando for sua vez de falar.

2. Desenvolvendo um interesse genuíno pelos outros

Ouvir realmente os outros exige uma atitude de sincero interesse e curiosidade e um desejo honestode ver as coisas da forma que a outra pessoa vê. É preciso que você temporariamente suspenda ojulgamento – que durante um tempo você se ignore, bem como a suas próprias idéias.

Por exemplo:

Imagine que você esteja visitando um outro planeta e trave conversa com um ser inteligente.Simplesmente reúna informações. Como é um extraterrestre? Sobre o que ele fala? Lembre-se: nãoavalie o que você percebe, e não o julgue, mesmo que para você seja bom, estúpido, inteligente ouridículo. Apenas observe.

Tendo se preparado para ouvir desta forma, você irá ver e ouvir coisas que não teria visto ou ouvidoantes. Pode descobrir que as pessoas são mais intrigantes ou interessantes para você. Ignore suapressa para decidir se você gosta delas, se são como você ou se elas se encaixam na sua estrutura dereferência. Se conseguir suspender o julgamento, estará apto a descobrir um sentido melhor para serelacionar como os outros.

3. Aprendendo a fazer boas perguntas

Às vezes, mesmo quando você quer saber mais sobre uma outra pessoa, pode hesitar em fazerperguntas, porque tem medo de parecer intrometido. Contudo, o contrário é verdade. As pessoas, emsua maioria, sentem-se honradas quando se faz perguntas a elas – ficam felizes porque alguém seinteressa por elas.

A primeira dica para fazer boas perguntas é estar sintonizado em sua própria curiosidade. O quequer saber sobre esta pessoa? Sabendo o que quer perguntar, utilize as seguintes sugestões para obterrespostas claras e com conteúdo.

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• Faça perguntas abertas

Uma pessoa tímida ou reticente pode optar pelo caminho mais fácil se suas perguntas puderemser respondidas com um simples sim ou não. Por exemplo, em vez de “Você se arrependeu portomar esta decisão?” pergunte “Como você se sentiu por tomar esta decisão?”.

• Crie ciclos de aprendizagem

Utilize alguns aspectos da resposta da pessoa à sua pergunta anterior como um trampolim parasua próxima pergunta: “Você pode me falar mais sobre por que decidiu optar por essa solução?”.

• Peça mais detalhes

A maioria das pessoas fala sobre generalidades. A maneira de conseguir dessas pessoasinformações mais interessantes, “significativas”, é pedindo mais detalhes: “O que especialmentevocê gostaria de ter feito de maneira diferente?”.

• Evite perguntas fechadas

As perguntas iniciadas com “como” ou “o que/quais” são normalmente mais bem recebidas doque perguntas com “por que”. As pessoas freqüentemente sentem-se defensivas quando pedempara que expliquem suas motivações (perguntas com “por que”). Normalmente elas não pensaramsobre suas razões ou não querem torná-las públicas.

Quando você pergunta às pessoas como elas fizeram determinada coisa, seu interesse no processopelo qual realizaram algo é importante para elas. Às vezes, você também consegue uma visão internainteressante do modus operandi delas, ou seja, sua maneira de fazer as coisas – que pode ajudarvocê a influenciá-las.

Eis algumas perguntas de caráter geral que podem ajudar a fazer com que as pessoas falem:

• “Qual é sua compreensão sobre esta situação?”

• “Quais são seus objetivos para este projeto? Que resultado está buscando?”

• “Como você chegou a esta conclusão?” ou “Quais foram os critérios mais importantes para vocêao tomar esta decisão?” (Tais perguntas lhe oferecem uma rápida visão em relação às suasestratégias de tomada de decisão, que podem ser úteis para avaliar sua capacidade numa área emparticular).

• “O que fez com que você...?” ou “O que motivou você a...?” (Aqui, você está buscando asrazões, motivações e reações subjacentes referentes à tomada de decisão das pessoas.)


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4. Desenvolvendo a arte de ajudar com o silêncio

Muitas pessoas acreditam que apenas ouvir, sem fazer comentários ou dar conselhos, parecepassivo ou subserviente demais. É um aspecto curioso da nossa cultura. Tendemos a pensar quequalquer ação é melhor do que a não-ação, e que somente ouvir ou estar interessado significa quevocê é um covarde, um lerdo ou um inútil.

Jack Gibb, psicólogo humanista, diz: “Não é sempre que a ajuda é útil”. O que ele quer dizer é que,mesmo com as melhores das intenções, normalmente somos diretivos demais. Falamos para os outroso que eles deveriam ou não fazer ou o que funcionou para nós. Enquanto nos sentimos úteis, podemosnão ajudar os outros a chegar à melhor solução para eles. Também não damos força para que elesfiquem sobre seus próprios pés e descubram suas próprias soluções. O conselho e as informações sãonormalmente vistos exatamente como tentativas de mudar a pessoa. Servem como barreiras paraauto-expressão. Por fim, o conselho raramente é aceito, e a informação é descartada.

Imagine que alguém em sua vida – um colega ou um amigo – esteja lhe falando sobre uma situaçãodifícil que está passando. Sua única tarefa é ouvir, sem fazer mais nada, a não ser ouvir. Por exemplo,tente não interromper a pessoa e falar sobre uma situação semelhante que você enfrentou uma vez ecomo resolveu seu problema. E tente não indicar a ela quaisquer fontes onde possa encontrar conselhoou ajuda (até que você primeiro tenha ouvido o que ela tem para dizer). Todas as suas recomendaçõespodem ser úteis e bem-intencionadas, mas, ao intervir, para a outra pessoa pode parecer que você nãoestá lá simplesmente “para ouvir”. E, freqüentemente, ela quer alguém para simplesmente ouvi-la.Existe uma chance de que seu amigo, colega ou parente com problemas saibam a solução ou possamdescobri-la. O que eles precisam, portanto, é de alguém simplesmente para estar lá, como um espelho.

Sistemas representacionais

Uma outra forma útil para treinar a sua maneira de ouvir é fazê-lo com os cinco sentidos – visão,audição, tato, olfato e paladar. Uma pessoa depende normalmente de um canal, através do qual percebeo mundo – informações de processo – e se comunica. Algumas pessoas, por exemplo, experimentama vida como se ela fosse uma série de quadros em movimentos ou estáticos. Outras se concentramnos sons, tais como vozes, música e barulho, como uma forma de “ver” o mundo. Elas podem lembraras palavras que ouviram ou suas próprias vozes internas. Outras ainda experimentam a vidaprimeiramente através do toque ou outras sensações corporais.

Cada um de nós tem um canal sensório preferido. Se você prestar atenção, perceberá as pessoasrealmente falando com você como elas preferem. Usarão uma certa linguagem e figuras de expressãoque, de fato, lhe dirão algo sobre como suas mentes funcionam. Veja como isso acontece:

• Uma pessoa visual

Usa frases como “Esta é a maneira como vejo isto”, “Parece claro para mim” ou “Vamos olharisto cuidadosamente”.

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• Uma pessoa auditiva

Diz “Eu estou ouvindo o que vocês estão dizendo”, “Isto me soa familiar” ou “Isto não soacorreto para mim”.

• Uma pessoa gustativa

Diz “Preciso ‘ruminar’ isto primeiro” ou “Esta é uma idéia picante”.

• Uma pessoa olfativa

Diz “Isto não está cheirando bem”, “Este negócio cheira duvidoso” ou “Ela saiu desta cheirandocomo uma rosa”.

• Uma pessoa sinestésica

Caracteriza a pessoa que mistura sensações de sentidos diferentes para expressar sua idéia.Sua linguagem incluirá expressões como: “Eu ‘peguei a idéia’”, “Quando a nova política for‘retida’...”, “Sinto que isto está correto”.

É interessante verificar qual é o seu canal sensório preferido, como também procurar perceber osdas pessoas que o cercam. Isto facilita em muito na escolha do veículo de comunicação mais adequado.

Por exemplo:

Se seu chefe é uma pessoa visual, a apresentação de idéias que incluam gráficos ou ilustraçõescertamente facilitarão o entendimento da mensagem.


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Exercícios

Conhecendo seu sistema sensorial preferido

1. Leia as questões abaixo e marque (X) no item de sua preferência:

1. Quando não tenho nada para fazer à noite, prefiro:

a. ( ) ver televisão e/ou ler alguma coisa.

b. ( ) ouvir música e/ou conversar com alguém.

c. ( ) relaxar o corpo e/ou fazer uma caminhada.

2. Quando ouço uma música:

a. ( ) faço logo uma imagem do cantor ou do tema da música.

b. ( ) presto bem atenção na melodia e na letra.

c. ( ) não consigo deixar de batucar com os pés ou mãos.

3. Quando penso em alguém de quem gosto muito, logo me lembro:

a. ( ) da sua imagem.

b. ( ) do som da sua voz.

c. ( ) do calor de sua mão/corpo.

4. Quando me lembro de umas férias maravilhosas, recordo-me primeiro:

a. ( ) da paisagem do lugar.

b. ( ) dos sons que ouvia lá.

c. ( ) das sensações que o local me proporcionava.

5. Fica mais fácil entender e executar uma tarefa, quando:

a. ( ) me passam por escrito.

b. ( ) me explicam o que deve ser feito.

c. ( ) sinto que sou capaz de realizá-la.

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6. Para tomar uma decisão:

a. ( ) visualizo todas as possibilidades.

b. ( ) ouço todos os argumentos em um diálogo.

c. ( ) peso os prós e os contras, sentindo qual a melhor escolha.

7. O grupo de minha preferência é:

a. ( ) fotografia, pintura, leitura, desenho, filmes.

b. ( ) música, instrumentos musicais, concertos, sininhos.

c. ( ) jogar bola, trabalhos artesanais, massagem, introspecção, toque.

8. Quando vou comprar uma roupa:

a. ( ) imagino-me vestido(a) com ela.

b. ( ) penso no que as pessoas vão dizer quando me virem de roupa nova.

c. ( ) sinto a textura do tecido para saber se vou me sentir confortável.

9. Quando faço dieta ou ginástica ou algo para melhorar meu físico, fico satisfeito:

a. ( ) vendo-me no espelho, melhorando.

b. ( ) ouvindo as pessoas dizendo como estou bem.

c. ( ) sentindo meu corpo mais firme/em forma.

10. Quando faço contas, verifico a resposta:

a. ( ) olhando os números para ver se estão corretos.

b. ( ) contando os números baixinhos.

c. ( ) contando nos dedos.

11. Na praia, o que mais me agrada é:

a. ( ) o visual da areia, do sol, da cor da água, das pessoas.

b. ( ) o som das ondas, o sopro do vento, o burburinho das pessoas.

c. ( ) a sensação da areia nos pés, da água no corpo, o calor do sol, o cheiro do mar,a serenidade.


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12. Para eu dormir, é mais importante que:

a. ( ) o quarto esteja com a luminosidade adequada.

b. ( ) o quarto esteja silencioso ou com sons suaves.

c. ( ) a cama esteja bem confortável.

13. Se eu precisar ir a um lugar e não souber exatamente onde fica, prefiro:

a. ( ) localizar-me, olhando um guia de ruas ou um mapa.

b. ( ) perguntar a alguém onde fica.

c. ( ) seguir minha intuição, que sempre me conduz ao caminho certo.

14. Para mim é mais fácil perceber quando alguém está mentindo

a. ( ) pela cara que a pessoa faz.

b. ( ) pelo tom da sua voz.

c. ( ) pela sensação que me dá de que algo está errado.

15. Quando de aproximo de uma planta com flores, gosto de:

a. ( ) apreciar a beleza e o colorido das flores.

b. ( ) comentar sua beleza e até conversar com ela.

c. ( ) tocá-la e sentir o seu perfume.

16. Eu comunico mais facilmente o que se passa comigo:

a. ( ) pelo modo que me visto.

b. ( ) pelo tom da minha voz.

c. ( ) pelos sentimentos que compartilho.

17. Quando assisto a um jogo de futebol ou de outro esporte qualquer, o que mais me chama atenção:

a. ( ) são os esportistas correndo, armando jogadas.

b. ( ) são os gritos e a música das torcidas.

c. ( ) é a emoção que passa todo aquele povo torcendo.

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18. Quando não gosto de uma pessoa, desagrada-me:

a. ( ) vê-la aproximar-se de mim.

b. ( ) ela começar a falar comigo.

c. ( ) sentir que ela está por perto.

19. Eu sei que estou me desenvolvendo profissionalmente quando:

a. ( ) vejo-me mudando para um escritório mais sofisticado.

b. ( ) ouço alguém dizer: “Você vai longe”.

c. ( ) sinto-me satisfeito(a) por estar realizando um bom trabalho.

20. De manhã, eu realmente gosto de acordar:

a. ( ) com o sol entrando pela janela.

b. ( ) com o som do despertador ou de alguém me chamando.

c. ( ) espreguiçando-me ou com alguém me tocando.

Agora, verifique a letra que você usou com mais freqüência ao responder as questões.

A letra com maior número de indicações corresponde a seu SISTEMA SENSORIALPREFERENCIAL.

a) visual b) auditivo c) cinestésico


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Trabalhando em equipe

Era uma vez um homem

Que decidiu construir uma casa

Ele começou pelo telhado

E teve muito trabalho

o telhado caía continuamente sobre ele.

Planejando as atividades da equipe

A qualidade do trabalho que executamos está diretamenteligada à compreensão do que fazemos.

A maioria das pessoas não consegue desenvolver umamotivação efetiva para o trabalho que executa por nãocompreender claramente o que faz e por que o faz.

Perdidas e sem orientação, tornam-se repetitivas notrabalho que executam e se apegam à rotina, tentando daràs suas atividades algum sentido.

O primeiro passo para uma gerência participativa é, semsombra de dúvida, descobrir formas de envolver oscolaboradores naquilo que executam, demonstrando que acompreensão facilitará a aceitação de tarefas e responsabilidades e a obtenção de resultados maispositivos.

É necessário, em primeiro lugar, definir em que direção caminhar.

QUAIS SÃO OS OBJETIVOS DO MEU SETOR?QUAIS SÃO OS OBJETIVOS DO MEU SETOR?QUAIS SÃO OS OBJETIVOS DO MEU SETOR?QUAIS SÃO OS OBJETIVOS DO MEU SETOR?QUAIS SÃO OS OBJETIVOS DO MEU SETOR?

EEEEE

O QUE ESPERO DE MEUS SUBORDINADOS?O QUE ESPERO DE MEUS SUBORDINADOS?O QUE ESPERO DE MEUS SUBORDINADOS?O QUE ESPERO DE MEUS SUBORDINADOS?O QUE ESPERO DE MEUS SUBORDINADOS?

Para responder a essas perguntas é necessário definir o que é objetivo.

OBJETIVO é uma declaração de intenção para atingir uma determinada meta estabelecida parauma área/setor de responsabilidade.

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A diferença entre o objetivo e meta é que meta representa o resultado que sepretende alcançar e o objetivo é o meio utilizado para este fim.

Isto significa dizer que ...

Dentro deste enfoque, não é difícil compreender que meta representa uma direção que se pretendeseguir ou um lugar onde se quer chegar, e objetivo representa um meio ou ação que se adota paraconcretizar esta intenção.

Cada departamento, divisão, setor da empresa tem sua meta e seus objetivos a alcançar.

Conforme a área de responsabilidade dentro da organização, estas metas e objetivos variam decomplexidade.

Metas e objetivos organizacionais são aqueles traçados pela cúpula da empresa, que determinamos caminhos que a organização irá seguir.

Metas e objetivos departamentais são aqueles que – tendo como base as metas e os objetivos daorganização – estabelecem a contribuição de cada área para que a empresa atinja suas metas.

Metas e objetivos setoriais são aqueles que – dentro de um departamento ou divisão – orientam oque cada unidade ou grupo deve fazer.

Por fim, metas e objetivos pessoais são aqueles que dizem qual a parcela de contribuição eresponsabilidade de cada indivíduo para o alcance dos resultados da empresa.

A cadeia de metas e objetivos é que faz a diferença entre uma organização bem-sucedida e aquela que não consegue obter resultados significativos.

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ObjetivoObjetivoObjetivoObjetivoObjetivo

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As metas representam um resultado global, descrito de forma ampla, e que, normalmente, é atingidoa longo prazo.

Exemplo: Aprender a atirar com rapidez e precisão.

Já os objetivos representam resultados específicos, descritos de forma precisa e alcançados acurto prazo.

Exemplos: Aprender a carregar/municiar um rifle em 15 segundos.

Acertar um mínimo de 15% dos tiros no centro do alvo.

Portanto, os objetivos definem claramente o que deve ser alcançado.

Dentro de um setor/grupo, o elenco fundamental para a obtenção de resultados concretos é setrabalhar a partir da determinação dos objetivos.

Determinação dos objetivos

Cada grupo reúne pessoas que possuem uma história, uma experiência e uma habilidade que devemser consideradas e aproveitadas pela organização.

O não direcionamento destas pessoas para um objetivo, ou seja, para padrões e resultados a alcançar,fará com que cada uma canalize seu potencial para aquilo que considera mais importante, desperdiçandomuitas vezes seus recursos em atividades que não têm muito a ver com as metas da empresa.

Determinar objetivos é dirigir estes “conhecimentos”, no sentido de realizar tarefas que, uma vezconcluídas, resultarão no atingimento de resultados que somados aos demais permitirão o crescimentoda organização.

Se você tiver objetivos definidos, estará assegurando:

• o exercício de uma liderança eficaz;

• uma justa avaliação do trabalho de cada membro de seu grupo;

• o desenvolvimento de planos a curto, médio e longo prazo;

• um clima de integração entre os membros de seu grupo; e

• o atingimento das metas da empresa.

Tendo como base estes elementos e o fato de que um objetivo deve ser a declaração de uma açãoque será executada para produzir resultado específico, devemos considerar que:

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Os objetivos devem ser...

Claros

Já que representam alvos a serem atingidos, dando a seus subordinados a orientação precisa doque você quer obter.

Mensuráveis

Expressos, sempre que possível, de forma quantitativa, permitindo aos subordinados saber seatingiram o estabelecido ou se ficaram além ou aquém do esperado.

Realistas

Levando em conta todos os fatores necessários à sua concretização, já que um objetivo que nãoconsidera as circunstâncias e os recursos não tem nenhuma utilidade.

Era uma vez um homem

Que quis construir sozinho uma casa

Mais de um ano se passou

E ele estava ainda levantando a estrutura.


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Muito embora a maioria das pessoas tenha consciência de que somente com um trabalho de grupoé que se obtém resultados com qualidade, implantar um conceito de gerência participativa ainda não éuma das tarefas mais fáceis em uma empresa.

Sua maior dificuldade vem, basicamente, da resistência inconsciente de muitos gerentes, que vêemnesse tipo de trabalho uma perda de poder e o risco de serem vistos como ineficientes. Ambas aspreocupações são oriundas da visão errônea sobre qual é a tarefa gerencial e do fato de que a maioriados gerentes não sabe criar um clima participativo que gere motivação e se comunicar deforma eficiente com sua equipe.

Assim, preferem a solução solitária e – como o personagem da nossa pequena história – vêem otempo passar, sem sentirem o progresso real de suas equipes.

Comportamento de grupo de trabalho

Conceitos básicos

Uma vez que a supervisão está envolvida no esforço humanoorganizado, as relações de grupo estão presentes em todas assituações. As características do comportamento de umdeterminado grupo devem ser ponderadas, com o mesmocuidado que se adotou para as características comportamentaisde um indivíduo. Os grupos de trabalho podem ser formais –conscientemente estabelecidos pela administração – ouinformais – criados espontaneamente pelos membros emdecorrência de interesses e entusiasmos mútuos.

Mas é preciso destacar que em todos os grupos humanos, como parte natural de sua estrutura,emergem os sistemas de status e papéis, que se definirão em função principalmente da natureza dogrupo.

Existem dois tipos de status:

• Adquiridos

Educação e profissão são os fatos básicos que os determinam.

• Atribuídos

Independem dos que possuem, geralmente atribuídos por valores tradicionais.

O papel social é a individualização comportamental do status. O status é a importância da pessoa,enquanto o papel é o desempenho do status enfatizando os comportamentos esperados.

grupo

É toda reunião deindivíduos em torno de umobjetivo comum, ondecada um influencia e éinfluenciado.

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Nos grupos formais há a tendência de se desenvolver um sistema de papéis voltado para aconcretização das tarefas do grupo, cujas principais manifestações são:

1. Contribuidor

O iniciador da discussão ou do trabalho.

2. Coletor de informações

O que está sempre perguntando, colhendo informações.

3. Fornecedor de informações

O que está sempre dando informações.

4. Coletor de opiniões

O que sempre procura opiniões dos demais membros do grupo.

5. Fornecedor de opiniões

O que gosta de dar opiniões.

6. Elaborador

O que gosta de ouvir os outros e elaborar idéias.

7. Coordenador

O que promove a coordenação.

8. Orientador

O que gosta de orientar.

9. Avaliador crítico

Sua principal atividade é fazer a crítica sobre a atuação geral do grupo e dos seus membros.

10. Estimulador

Manifesta um constante estímulo à plena realização do grupo.


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11. Técnico em processo

Perito em fazer processo e organizar a discussão do grupo.

12. Registrador

Perito em registrar todos os acontecimentos importantes produzidos no grupo.

Já nos grupos informais, existe a tendência de se desenvolver um sistema de papéis voltado para amanutenção do grupo, cujas principais manifestações são:

1. Encorajador

Estimula o pessoal, encoraja a realização de todas as atividades.

2. Harmonizador

Promove de todas as formas a harmonia entre os membros.

3. Guardião

Realiza vigilância constante e avisa a todos sobre os problemas eventualmente apresentados.

4. Normalizador

Estabelece as normas para o funcionamento do grupo.

5. Observador

Observa os acontecimentos do grupo, porém sem tomar iniciativa.

6. Compromissador

Estabelece acordos para todos os problemas do grupo.

7. Seguidor

Faz parte do contingente que não assume qualquer papel específico, simplesmente segue osdemais.

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Os grupos formais são aqueles que assumem prioridade, tais como o seu própriodepartamento ou as equipes de trabalho designadas dentro dele. Esses gruposforam criados da melhor maneira possível. Mas os grupos informais tambémexigem sua atenção e consideração. Um supervisor deve ser realista quanto àformação de grupos informais dentro de seu departamento.

Os grupos informais são inevitáveis. Eles se formam nos bebedouros e nosvestiários. Serão constituídos pelos que viajam juntos no mesmo carro e poraqueles que têm interesses comuns em esporte ou política. Você irá encontrá-losem toda parte. Não existe maneira de eclipsá-los.

Os grupos informais podem ser muito fortes e exercer grande influência sobreseus funcionários, impondo lealdade e, muitas vezes, exigindo submissão. Oaspecto mais importante está no fato de que esses grupos podem trabalhar aseu favor ou contra você.

Você já percebeu que existe um conjunto de papéis que, de forma geral, contribui para o bomatingimento dos objetivos do grupo. No entanto, constantemente emerge nos grupos humanos odesempenho de verdadeiros papéis negativos, que funcionam como inibidores dos objetivos grupais.Esses papéis negativos representam quase sempre a preponderância de necessidades individuais sobreas grupais. Conheça as suas manifestações mais freqüentes:

1. Agressor

Ataca o grupo e o trabalho que está sendo feito, invejando a contribuição dos outros.

2. Bloqueador

Tende a ser negativista, obstinado, discordante, procurando manter aberta ou reabrir uma questãojá rejeitada pelo grupo.

3. Exibicionista

Age de muitas maneiras para chamar a atenção sobre si mesmo, elogiando-se, contando suasfaçanhas, não aceitando ficar em posição de inferioridade.

4. Fraco

Tenta atrair a piedade dos outros membros ou de todo o grupo através de insegurança, indecisãoou autocensura.


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5. Racionalizador

Encontrando dificuldades de atingir o objetivo, o indivíduo inconscientemente se convence deque não é aquilo que deseja.

6. Egoísta

Só dá importância à sua pessoa, não liga para os outros.

7. Dominador

Em qualquer situação, sempre quer dominar os outros.

8. Choramingas

Sempre justifica seu comportamento dando desculpas e não pensando nos outros.

Atmosfera do grupo

A atmosfera, ou o “clima do grupo”, também é conhecida como estado de espírito, modo de sentire agir, que se permeia no grupo como um todo.

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Analise os fatores que contribuem para a atmosfera do grupo:

CulturaCulturaCulturaCulturaCultura

Comunicação Religião

Objetivos ClarosTradição

Ventilação Política Arrumação Saúde

Definição de FunçõesNormas e Regimentos Claros

TecnologiaEstilos de Administração

Sensibilidade Social Tipos de Liderança

Produtividade/Qualidade

Saúde Forma Resolução Conflitos

Trabalho em Conjunto Economia

Cooperação Iluminação

Tecnologia Membros conhecendo-se

intimamente Educação

Lazer – Recreação

Comportamentos manifestos nos gruposComportamentos manifestos nos gruposComportamentos manifestos nos gruposComportamentos manifestos nos gruposComportamentos manifestos nos grupos

Meios

(atividades técnicas)

Identidade

Padrões

Liderança Definição de Papéis

Status

Avaliação do Grupo Padrões de Operação

Desempenho Heterogeneidade

Controle Social

Clima do Grupo Padrões de

Comunicação

Fins (metas, objetivos)

Cultura

Participação

Capacidade de Relações Humanas

Papéis para

Produtividade do Grupo

Forças atuam - transformandoForças atuam - transformandoForças atuam - transformandoForças atuam - transformandoForças atuam - transformando


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Aspectos básicos da formação de equipes

Bases do poder, noção sistêmica, modelo de expectativa e outras variáveis intervenientes na formaçãode equipes constituem aspectos básicos que estarão influenciando o agir, a eficiência das pessoas e aeficácia dos resultados obtidos por indivíduos, quando estão trabalhando em equipe.

A qualidade desses resultados depende, em grande parte, da consciência que cada membro daequipe tem de si e do outro e, ainda, passa a constituir condição essencial para o estabelecimento deuma relação entre dois sujeitos. Esse reconhecimento “mútuo” caracteriza a relação intersubjetiva –a consciência de si como sujeito, e do outro, como outro sujeito.

Constituída a relação, fenômenos grupais e sociais, tais como a Comunicação e a RelaçãoInterpessoal, dentre outros, passam a direcionar o comportamento dos indivíduos membros de umaequipe, que estarão concentrados, principalmente, nas Relações de Poder – a capacidade de influenciaro outro para atingir determinados objetivos, regulados pelas estruturas onde estão inseridos.

Deve-se observar, todavia, que o exercício do Poder determinará o modus operandi e a qualidadedo resultado que se pretende alcançar. O indivíduo respeitado como tal – tratado como Sujeito e nãocomo Objeto – e o poder aplicado de forma ética são instrumentos eficazes para confrontar aintersubjetividade hierarquizada, que se reconhece através de ações coercitivas, de dominação e deapego ao poder, características de qualquer sistema, portanto, presentes em toda equipe de trabalho eque impedem, definitivamente, o desenvolvimento de relações centradas na cooperação e democracia.

Para Peter Senge, um sistema é um todo, cujos elementos mantêm-se juntos porque afetamcontinuamente uns aos outros ao longo do tempo e atuam para um propósito comum.

Conhecer a estrutura do sistema do qual se faz parte pode melhorar nossa capacidade de construirrealizações tanto pessoais quanto organizacionais.

Ao longo de nossas atividades, percebemos, nas mais diversas equipes de trabalho, o quanto aspessoas desconhecem o todo no qual estão inseridas, como não conseguem estabelecer correlaçõesdo seu fazer ou não fazer com os objetivos globais daquela organização.

Visão sistêmica

A estrutura sistêmica é o padrão de inter-relações entre componentes-chave de um sistema. Podeincluir hierarquia, fluxos de processos, opiniões e percepções, a qualidade dos produtos, modos comose tomam decisões e outros fatores. Por sua natureza, o pensamento sistêmico assinala interdependênciase necessidade de colaboração.

Peter Senge enfatiza que “um objetivo compartilhado, ou comum, não é uma idéia, mas uma forçainculcada no coração das pessoas, uma força de poder impressionante ...” – que justifica a razão deser e explica a missão de uma equipe, a definição da visão e das metas, e também expressa umconjunto de valores, tudo isso compartilhado por todos que integram uma organização.

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Os objetivos devem ser claros, transparentes e conhecidos por toda a equipe para que se possaconseguir o comprometimento de todos, facilitando a percepção da visão sistêmica e o alcance deresultados satisfatórios.

As equipes são formadas para realizar objetivos específicos. Sem objetivos nãohá motivo para formar uma equipe. O objetivo pode ser imediato, como, porexemplo, a solução de um problema. Podemos traçar objetivo de longo prazo,como a realização de um projeto, a produção e a comercialização de produtosou, ainda, o desenvolvimento de um plano estratégico. Objetivo de longo prazopermite que o treinamento e o crescimento do grupo sejam integrados à suaconcretização e às variáveis significativas de sua dinâmica.

Variáveis intervenientes na formação de equipes

Ken Dychtwald nos ensina que “o trabalho básico tem que ser feito no ponto de partida – sobre simesmo. As interações sociais, culturais e globais dependem das ações e dos movimentos de indivíduosque compõem a rede física e psicológica do grupo. Para que o grupo se modifique e se aperfeiçoe,seus membros primeiro têm de mudar e se desenvolver”.

Muitas variáveis, tais como percepção, qualidade da comunicação, relações de poder, tensões,dentre várias outras, hão de interferir na formação de equipes e algumas delas poderão, futuramente,determinar sua dinâmica e eficácia.

Um trabalho de equipe poderá ser uma experiência muitorica e valorosa, na medida em que sua formação permite umagrande diversidade entre seus integrantes, quando se respeitame consideram as diferenças como fator de sinergia positiva,que quebra paradigmas e rompe com posturas e conceitosantigos e abre portas a um novo raciocínio, ampliando suaspercepções e vivências.

No processo de formação de uma equipe deve-se considerar sua composição como primeiro passopara realizá-la com sucesso. Esse processo é uma etapa onde as pessoas decidem o que fazer eexploram cautelosamente os limites dos comportamentos aceitáveis. E como primeiro passo de umprocesso, as emoções, os sentimentos diversos, atitudes – favoráveis ou não –, entusiasmo, expectativase ansiedades surgem frente ao novo. Mas nessa fase toda energia da equipe deve ser a definição clarae negociada do objetivo.

Grupos se tornam equipes por meio de ações que se interrelacionam de um modo sistemático edisciplinado, expressando um propósito comum com as metas de performance, definindo abordagensde trabalho, desenvolvendo conhecimentos complementares e permanecendo mutuamentecompromissados e responsáveis pelos resultados.

sinergia

Coesão, cooperação dosmembros de um grupoem prol de um objetivocomum.


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Equipes cujas metas são pouco desafiadoras, inexatas ou sequer assumidas dificilmente terãoresultados positivos. Comitês, conselhos, forças-tarefa não são necessariamente equipes somentepelo fato de pessoas trabalharem juntas.

Conforme o observado por Jon R. Katzenbach, “... o trabalho em equipe representa um conjuntode valores que estimula comportamentos, tais como ouvir e responder de forma construtiva pontos devista manifestados por outras pessoas, dando aos outros o benefício da dúvida, apoio aos que necessitamdele, e reconhecendo os interesses dos outros. Quando postos em prática, esses valores ajudam-nos anos comunicar e trabalhar com os outros de forma mais eficaz, tratando-se, portanto, de comportamentosbons e valiosos”.

Todos esses ensinamentos nos permite concluir afirmando que os fundamentos da equipe incluemtamanho, propósito, objetivos, conhecimentos, abordagens e responsabilidades – condições e variáveisintervenientes na sua formação e que estão ligadas à sua razão de ser. Cada equipe se defronta comdesafios específicos, fortalece a capacidade de pessoas, hierarquias e processos. Compartilharesponsabilidades mútuas e individuais na busca de sucesso e é veículo fundamental para o crescimento.Equipes são práticas, não criam dificuldades e se desenvolvem quando existem desafios de performance,de desempenho.

Estimulando o envolvimento da equipe

“Ao gerenciar, é preciso abrir mão do poder e do controle sobre as pessoas para obter maioreficácia, motivação e produtividade. O empowerment é uma forma completamente diferente daspessoas trabalharem juntas.”

O que é empowerment?

As pessoas querem fazer diferenças e a organização precisa delas para isto. Contudo, a frustraçãoocorre porque os empregados, gerentes e a organização não sabem como tirar vantagem da criatividadee da iniciativa humana que estão lá para serem utilizadas. A organização tradicional precisava apenasdos corpos dos empregados, para realizarem suas funções claramente definidas, sem fazer perguntas.A organização de hoje precisa de empregados que possam tomar decisões, descobrir soluções paraproblemas, que tenham iniciativas e sejam responsáveis por resultados, ou seja, que tenham empowerment(envolvimento com o que fazem).

Uma forma de entender isto é perceber a diferença de atitudes entre uma pessoa que diz: “Eu sougerente de produção”, e que adquire a identidade a partir de sinais externos, como título da função ouda empresa, e a pessoa que diz: “Eu gerencio a produção”, que encontra a identidade a partir deatitudes, crenças e valores. Esta pode parecer uma mudança insignificante, mas tende a fazer umagrande diferença em se tratando de envolvimento.

O líder facilitador e a equipe com empowerment

A unidade básica que constrói a organização com envolvimento não é aquela pessoa que agesozinha, mas o grupo de pessoas coordenado – a equipe. Estas pessoas não são simplesmente um

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grupo de indivíduos que se reportam à mesma pessoa. Como um time, elas formam uma unidadecoordenada, onde todas sabem sua parte, mas é livre para brilhar e fazer conquistas.

O líder da equipe não é a pessoa que dá a ordem para marchar. O líder é a pessoa responsável pelodesenvolvimento pessoal dos membros da equipe – aquela que cria o ambiente para o desempenho,aprendizagem e desenvolvimento. Este novo tipo de líder é chamado de líder facilitador.

Para um líder facilitador, desenvolver um clima que favoreça o desempenho daequipe é uma habilidade essencial para criar o envolvimento. Nas correntes demudança nas organizações, uma das mais freqüentes é o achatamento daorganização. As pirâmides estão ficando para trás, e neste processo a médiagerência muda seu papel.

A média gerência deve fazer mais do que supervisionar. Deve ajudar as pessoas a aprender,crescer e se desenvolver. Precisa ajudar a equipe a trabalhar junto, não apenas verificar o trabalho deum bando de pessoas. A média gerência é uma espécie ameaçada, a menos que se adapte ao novolocal de trabalho.

O líder facilitador é um professor, um incentivador, um técnico. O novo líder/gerente também é umelo de comunicação, conectando a equipe aos outros grupos e integrando seus esforços aos dosoutros.

O novo líder deve aprender a dar um passo para trás e criar um ambiente quepermita a cada indivíduo aprender, crescer, desenvolver-se, contribuir esuperar-se.

Elementos de uma equipe com empowerment (envolvimento)

A função de um gerente de hoje é construir uma equipe com empowerment (envolvimento). Parafazer isto, alguns elementos importantes precisam ser desenvolvidos. Gerentes e empregadoscompartilham o desenvolvimento destes elementos. Eles são a base do processo de tomada de decisãocom envolvimento:

Respeito Controle Responsabilidade

Informação Tomada de decisão Habilidades

Conheça mais sobre cada um dos elementos necessários para a formação de equipes comenvolvimento dos participantes.


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Respeito

Existe respeito quando as pessoas esperam o melhor umas das outras e quando elas supõem quetêm motivações construtivas. Cada pessoa tem necessidade pessoal, agendas e preferências quedevem ser negociadas. A organização não pode sempre vir em primeiro lugar.

Quais as maneiras de você criar respeito mútuo com os membros da sua equipe?

Informação

As pessoas que trabalham juntas precisam de informação completa. O gerente precisa informaras pessoas de forma clara e completa e então deixá-las chegarem às conclusões. A informação devefluir livremente, e não ser guardada ou escondida de certas pessoas ou certos níveis de empregados.

Quais as maneiras que você pode informar sua equipe de modo mais completo?

Controle e tomada de decisão

As pessoas querem tomar decisões sobre como atingir os objetivos e sobre a melhor maneira derealizar o trabalho. Os gerentes com envolvimento não pressupõem que sabem tudo, ao contrário,pedem às pessoas que trabalham com eles para decidir como fazer as coisas. Isto pode demorar noinício, mas propicia completa concordância e um comprometimento maior para se conseguir os melhoresresultados.

Como você pode compartilhar poder com sua equipe?

Responsabilidade

Envolvimento significa que a responsabilidade não está toda sobre os ombros do gerente. Ele podecompartilhar as recompensas.

Habilidades

As pessoas devem estar disponíveis para aprender, experimentar situações novas e, assim,diversificar suas habilidades.

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Exercícios

1. Leia com atenção as afirmativas abaixo. Reflita sobre elas e, em seguida, marque (X) indicandoa palavra que completa cada frase corretamente.

– Para se alcançar uma produção de “X” toneladas de fumo/mês, é necessário que se aumenteem “Y” hectares a plantação.

a) Obter “X” toneladas de fumo/mês é ...

( ) Meta ( ) Objetivo

b) Aumentar em “Y” hectares a plantação é ...


– Para se obter um índice de cobrança de fumo inferior a 10 dias úteis é necessário modificar a

sistemática de controle e acompanhamento utilizada.

a) Modificar a sistemática de controle e acompanhamento utilizada é ...


b) Obter um índice de cobrança inferior a 10 dias úteis e...


2. Leia com atenção as afirmativas abaixo. Reflita sobre elas e, em seguida, marque (X) indicandose elas são VERDADEIRAS ou FALSAS.

VERDADEIRA FALSA

1. Não há diferença significativa entre meta e objetivo. ( ) ( )

2. Embora muitas pessoas confundam metas comobjetivos, há uma diferença substancial entreambos e que precisa ser entendida. ( ) ( )

3. Uma meta representa uma intenção ou direçãoque se pretende seguir ou um resultado que sepretende alcançar. ( ) ( )


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VERDADEIRA FALSA

4. Uma meta representa uma ação específica,que pode ser medida. ( ) ( )

5. Um objetivo representa um resultado global,

a longo prazo, que se pretende alcançar. ( ) ( )

6. Um objetivo representa a obtenção de um resultado

específico, a curto prazo, que pode ser medido e

avaliado e que contribui para que a meta

seja atingida. ( ) ( )

3. Leia com atenção as afirmativas abaixo. Reflita sobre elas e, em seguida, marque (X) indicandose elas são VERDADEIRAS ou FALSAS.

VERDADEIRA FALSA

1. As metas e os objetivos das diversas áreas daempresa variam de complexidade, conforme aárea de responsabilidade. ( ) ( )

2. As metas e os objetivos organizacionais sãoestabelecidos em função da contribuição de cadaárea da empresa para os resultados finais daorganização. ( ) ( )

3. As metas e os objetivos departamentais são aquelestraçados pela cúpula da organização e quedeterminam os caminhos que a empresa irá seguir. ( ) ( )

4. As metas e os objetivos setoriais são aqueles quedeterminam o que cada agrupamento/equipedeverá fazer. ( ) ( )

5. As metas e os objetivos pessoais delimitam aresponsabilidade de cada indivíduo em relaçãoàs metas do grupo. ( ) ( )

6. Os objetivos definem claramente o que deve seralcançado. ( ) ( )

7. Os objetivos não têm nenhum tipo de relação comas tarefas que as pessoas executam. ( ) ( )

8. Os objetivos são rígidos e imutáveis. ( ) ( )

9. Os objetivos devem ser claros, mensuráveis e realistas. ( ) ( )

10. Os objetivos definidos asseguram uma liderança eficaz, integração, avaliação, etc. ( ) ( )

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4. Reflita sobre seu nível de empowerment.

1. Aqui estão evidenciados alguns sinais de um local de trabalho sem envolvimento. Quantos vocêencontra em seu local de trabalho? Marque-os com um X.

( ) As pessoas não são muito entusiasmadas em relação ao seu trabalho.

( ) As pessoas se apresentam muito negativas.

( ) As pessoas fazem somente o que se pede.

( ) Ninguém diz o que tem em mente.

( ) As pessoas são desconfiadas.

( ) As pessoas não estão dispostas a ajudar.

2. Os empregados sem envolvimento têm os sentimentos relacionados a seguir. Verifique aquelesque se aplicam ao seu local de trabalho.

( ) Eles não são importantes.

( ) Eles devem guardar suas idéias para eles mesmos.

( ) Eles “alugam” o seu trabalho.

( ) É necessário pouco de suas habilidades e energia.

3. Os empregados com envolvimento têm os sentimentos a seguir. Verifique aqueles que se aplicamao seu local de trabalho.

( ) Eles sentem que fazem diferença.

( ) Eles são responsáveis pelos seus resultados.

( ) Eles são parte da equipe.

( ) Eles podem usar todos os seus talentos e capacidades.

( ) Eles têm o controle sobre como fazem o próprio trabalho.

( ) Eles têm iniciativa.

Agora, confira suas respostas:

Exercício 1

a) Obter “X” toneladas de fumo/mês é uma META.

b) Aumentar em “Y” hectares a plantação é um OBJETIVO.


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a) Modificar a sistemática de controle e acompanhamento utilizada é um OBJETIVO.

b) Obter um índice de cobrança inferior a 10 dias úteis é uma META.

Exercício 2

1. Falsa 4. Falsa

2. Verdadeira 5. Falsa

3. Verdadeira 6. Verdadeira

Exercício 3


2. Falsa 7. Falsa

3. Falsa 8. Falsa



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Administração do tempo

“Você só consegue administrar o tempo nos momentos em que estáalerta ao que acontece em seu íntimo e à sua volta.”

James T. McCay

Ultrapassando a barreira do tempo

A cada momento do dia nossos sentidos (visão, audição, olfato, gustação e tato) estão enviandomilhões de sinais ao nosso cérebro. Ali, os sinais são selecionados e recebemos impressões em formade pensamentos. Eles primeiro surgem como símbolos de imagens mentais antes de serem traduzidosem termos de pensamento (palavras). Esses pensamentos controlam nossas ações e as reações àssituações... e ao nosso uso do tempo. Se você não tiver imagens, não terá ação. Se as imagens foremdesfocadas e confusas em sua mente, você se sentirá confuso e hesitará antes de agir. Você não podefazer nada sem as imagens mentais. Somente quando tem uma visão clara da situação, você ficadisposto a agir rápida, definitiva e eficientemente – com toda a força e toda a energia. A rapidez emformar as imagens governa a velocidade de suas ações.

Você pode melhorar seu rendimento à medida que amplia sua capacidade de ter impressões maisclaras, rápidas e precisas do que acontece à sua volta. Essa é uma habilidade que se aprende. Fiqueatento aos três passos para dar mais rapidez ao seu processo:

• aumentar sua disponibilidade de energia;

• aumentar sua atenção; e

• aumentar seu conhecimento e sua experiência.

O poder da energia disponível

Aprenda a ler sua própria linguagem corporal. Se você está tenso e sob pressão, não poderáfuncionar bem e produzir normalmente. Mas você pode fazer alguma coisa a respeito. Osadministradores e líderes voltados às origens protegem sua energia porque sabem:

• evitar as próprias emoções negativas;

• evitar os diálogos íntimos desnecessários que alimentam suas preocupações;

• aprender a relaxar;

• reservar bastante tempo para o descanso;

• aprender a mudar de atividade para poderem variar o curso de sua captação de energia;

• fazer exercícios físicos para aumentar a energia; e

• aprender a represar o fluxo de energia negativa em reuniões e nos contatos individuais.


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O poder da vigilância

A falta de concentração é provavelmente o maior fator isolado na redução de rendimento e noprejuízo de seu uso do tempo. Ao estudar líderes e administradores que conseguiram grande sucessovoltado às origens, o fator avulso de maior importância é o elemento de atenção concentrada e firmezade opinião.

Ao tentar se concentrar em mais de uma idéia ou ouvir várias ao mesmo tempo, você divide suaatenção. Portanto, há uma perda do rendimento de energia e poder. Exemplos: tentar lembrar osdetalhes de uma reunião toma inteiramente sua atenção porque toda ela é necessária para formar asimagens mentais. Se você procurar recordar um numero de telefone e observar um novo empregadoao mesmo tempo, suas imagens ficarão confusas. O esforço reduz não só sua vigilância como aenergia e o tempo.

Sempre que você estiver preocupado e sem dar total atenção ao que acontece,não estará livre para administrar seu tempo e estará trabalhando com energiainferior àquela de que realmente dispõe.

As rotinas e os hábitos são mortais para a plena vigilância e atenção, como o são as atitudes deapenas seguir as normas estabelecidas. Ao fazer as coisas automaticamente, não enxergamos pequenossinais e avisos, assim como as novas oportunidades. A atenção plena e um desempenho melhorado daenergia exigem mudanças de rotina e hábitos. Sempre que você quebra uma rotina tem de prestaratenção para resolver qual o novo sistema a adotar.

Para aumentar sua atenção e vigilância, sua mente precisa estar ativa e alerta de um modo a quenão está habituada.

Eis algumas dicas para aumentar a atenção:

• mudar rotinas;

• programar diariamente um novo desafio para si mesmo;

• aprender uma nova habilidade (um instrumento musical, um novo esporte,mais um idioma);

• aprender a perceber quando está agindo como um robô em vez de prestaratenção;

• aprender a reservar três minutos sem ser interrompido a cada hora, para relaxara mente, sonhar acordado e se refazer; e

• reservar um horário todas as noites para rever as imagens do dia todo. Isto oajudará a perceber os momentos em que não está alerta.

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Quando estamos preocupados, grandes períodos de tempo se passam sem que a gente perceba. Épor isso que ficamos surpreendidos quando um filme de duas horas de duração (de que gostamos)parece voar, enquanto meia hora na cadeira do dentista (onde estamos com a atenção plena) pareceuma eternidade. Quando o administrador que volta às origens presta atenção, o tempo de alertapsicologicamente expande.

O sonhar acordado e a preocupação são partes importantes do funcionamento de sua mente. Elespermitem que você se recupere, deixando evidentes os novos desejos e as novas idéias. Mas quandosão controlados, os sonhos e as preocupações deixam a mente indisciplinada, o que inevitavelmenteleva a uma perda de liberdade para administrar seu tempo de forma eficiente e eficaz.

O poder do conhecimento e da experiência

Leia com atenção as duas afirmativas seguintes:

• o que vemos e recebemos como impressões é dirigido principalmente pelo que esperamos; e

• nossas experiências anteriores continuam constantemente formando experiências e atitudes atuais.

Você concorda que elas afirmam a força das experiências e conhecimentos na nossa forma deagir?

Isso significa que, sem novos conhecimentos o experiências recentes, ficamos nos trilhos. O quevemos ao prestar atenção é limitado. Ver e experimentar novas idéias é, de certa forma, coisa difícil edolorosa para nosso cérebro. Significa formar novas categorias, novas conexões, novas maneiras deperceber. Isso é um desafio e às vezes pode ser bem assustador.

Quando uma pessoa cega passa a enxergar tem uma experiência dolorosa. Não é causada pela luz,mas porque seu conhecimento estava baseado numa outra forma de “ver” que não lhe permite umafamiliaridade com o modo atual de enxergar. Mesmo que seja maravilhoso, é sempre um reajustamentodolorido. Para ganhar mais conhecimento e experiência, você precisa aprender a ver de uma novaforma. Você estava habituado com o modo pelo qual aprendeu a formar suas atuais percepções.Novos conhecimentos exigem mudança nas percepções.

À medida que cresce sua experiência em qualquer área, você “enxerga” nela mais coisas. É sóatravés da persistência e da autodisciplina que você pode adquirir discernimento, conhecimento ehabilidade de lidar com seu tempo de modo mais eficiente.

Melhorando a capacidade de administrar o tempo

Quase todas as oportunidades para melhorar sua capacidade de administrar o tempo ocorrem emsituações do dia-a-dia no trabalho.

Quando você desenvolver sua atenção e o desempenho de sua energia, será capaz de definirrapidamente quais áreas exigem melhorias. A capacidade de administrar o tempo é rodeada por áreasde “saber.”


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Os líderes vivem cercados de uma mística que muitas vezes emana desse “saber”.Os seguidores sentem-se hipnotizados por essa qualidade dos líderes muitocarismáticos.

O que queremos dizer é que os administradores de tempo eficientes sabem:

• quando começar um projeto;

• quando parar;

• como estabelecer prioridade;

• como delegar;

• como comunicar idéias eficientemente, sem perda de tempo;

• como dizer não;

• como usar as técnicas para resolver problemas com eficiência;

• como enfrentar as interrupções (para que não se transformem no principal problema do dia);

• como usar o tempo, o esforço e a atenção apropriados a diferentes projetos e idéias;

• como administrar mudanças;

• como descansar;

• como administrar seu tempo para as decisões pessoais;

• qual o horário em que trabalha com mais rendimento;

• quando ser criativo; e

• como fazer um planejamento de tempo.

Como começar um planejamento do tempo

Você começará a fazer seu planejamento de tempo analisando como e onde gasta o seu tempo.Para isso:

• faça uma lista das atividades diárias (desde o momento em que acorda pela manhã);

• faça um cálculo aproximado de quanto tempo gasta em cada item;

• controle durante uma semana o tempo realmente gasto;

• identifique as áreas que mais lhe dão preocupação;

• identifique as áreas onde a delegação lhe daria tempo livre;

• faça duas listas (uma diária e uma semanal) de prioridades: do que você precisa fazer, do quedeveria fazer e do que gostaria de fazer;

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• separe dez minutos a cada duas horas para examinar suas prioridades, riscando o que já fez ecolocando algumas mais (decida se essas prioridades podem ser transferidas para categoriasmenos urgentes);

• inclua o tempo necessário para recreação e exercícios em sua tabela diária e semanal (não incluao fim de semana);

• reserve tempo para seu desenvolvimento, trabalhando em áreas específicas de habilidadesadministrativas;

• reserve um período de dez minutos diariamente (sem interrupções) para avaliar honestamenteseu progresso. Decida, então, onde deve concentrar seus esforços; e

• continue refinando e praticando suas habilidades. Faça do tempo um amigo, em vez de seu inimigo.

A qualidade do tempo

A questão que importa é: “Tempo para que?”. Você pode se organizar, aprender a ler mais depressa,reduzir os telefonemas, as relações interpessoais e os almoços. Essa é a parte mais fácil. A mais difícilé saber o que fazer com o seu tempo. Desenvolver novas metas para refletir no que acontece à suavolta. Um pouco de tempo tranqüilo, todos os dias, é essencial para recarregar suas baterias. Você éum administrador. O tempo é seu aliado, seu ajudante, seu empregado. Faça com que trabalhe paravocê.

Noções sobre administração do tempo (ou produzamais trabalhando menos)

A maior parte das pessoas trabalha mais do que precisa para colher os benefícios que a vidaoferece. Esforce-se para trabalhar menos e conseguir mais. Verifique como isso é possível:

1. Estabeleça metas diárias

Fazer uma lista de atividades deve ser um hábito como escovar os dentes. O mínimo de tempo eenergia investidos serão reembolsados com múltiplos. Thoreau afirmou: “Estar ocupado não é osuficiente. A questão é: Como nos ocupamos?”.

Uma vez um consultor deu a um executivo muito ocupado, que procurava meios para utilizarmelhor o seu tempo, o seguinte conselho: “escreva as seis tarefas mais importantes que você tem parafazer amanhã. Numere-as por sua importância. Amanhã, a primeira coisa a fazer no trabalho é verqual o item l e imediatamente começar a trabalhar nele até terminá-lo. Dedique-se em seguida ao item2, e assim por diante, até a hora de ir embora. Não se preocupe se não puder fazer todos os itens. Sevocê não o conseguiu por este método, não conseguirá por nenhum outro. Experimente este sistematodos os dias de trabalho!”. O executivo, ao que se diz, considerou tal conselho o mais útil que já haviarecebido.


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2. Aproveite ao máximo seu período de produtividade maior

Você consegue mais com menos esforço se organizar as tarefas mais importantes na hora em queas consegue realizar melhor. Para muitos de nós, uma atividade que requeira estar só e concentrado émais bem-feita antes das nove horas da manhã.

Por meio de tentativa e erro, você pode encontrar o horário ideal para cada atividade. Quandocomecei a escrever, eu pegava no lápis nas horas mais diversas. Percebi então que de manhã minhasidéias eram boas, mas eu não conseguia colocá-las no papel. Meu período de produtividade maior é nocomeço da tarde. Agora, penso sobre o que quero escrever de manhã, esboço as idéias e só as ponhono papel no princípio da tarde.

3. Capitalizar o tempo já comprometido

O tempo que já está ocupado por atividades de rotina diária pode muitas vezes ser preenchido comuma outra ocupação.

Um tipo de tempo comprometido que a maioria das pessoas simplesmente esquece é o de espera.No entanto, com um pouco de imaginação, pode-se sempre colocar todo o tipo de atividades nospoucos minutos que se gastam enquanto espera.

Pode-se planejar o fim de semana, preparar o cheque ou escrever cartas. Pode-se divagar sobreum projeto maior ou fazer o esboço daquele desenho que ficou atrasado.

4. Diferenças entre importância e urgência

Estas duas coisas raramente estão juntas no dia-a-dia. Ter de trocar um pneu quando se estáatrasado para um encontro é de máxima urgência, embora sua importância seja relativamente pequenana maioria das vezes.

Infelizmente, gastamos muito de nossa vida trocando pneus e ignorando coisas importantes masnão tão urgentes.

Quando você se encontra diante de uma série de problemas, deve-se perguntar quais são realmenteos importantes e dar a eles prioridade.

Se você se deixar levar pelo que é urgente, sua vida será uma seqüência ininterrupta de crises. Umpouco de previsão (precavendo-se contra problemas em potencial) ajudará você a usar seu tempopara atingir seus objetivos reais, em vez de usá-lo para reagir quase somente a crises.

5. Domine a arte da mesa de trabalho

Muitos de nós fazem um pouco ou todo o trabalho numa mesa. A mesa é um instrumento adjutóriono processo de informação e não deve ser um lugar de caçar papéis, um depósito de miudezas ou umasuperfície plana na qual se empilham coisas que você precisa lembrar.

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Um consultor em administração de tempo observou cuidadosamente um horário de executivo comuma mesa atulhada de coisas e descobriu que ele gastava em média 2 horas e 19 minutos por diaprocurando informações em sua mesa! A maior parte das mesas simplesmente enterra decisões.Procure reorganizar a sua melhor eficiência respondendo a esta pergunta:

“Qual é a pior coisa que pode acontecer se eu jogar isto fora?”

Se a pergunta não sugere nenhuma conseqüência mais séria, jogue fora.

6. Aprendendo a dizer não

O sucesso para trabalhar menos e conseguir mais depende de saber o que não deve ser feito. Asuperocupação é um dos meios mais freqüentes de se diluir a própria eficiência. Infelizmente, muitosde nós não sabem como recusar de alguém uma solicitação que necessite de seu tempo e de suaenergia.

Há duas razões porque dizemos sim:

1. tememos que alguém venha a ter opinião pouco lisonjeira de nossa pessoa; e

2. um pedido de ajuda reforça nosso ego, dando-nos uma sensação de poder.

Em qualquer dos casos, dizer sim é contraproducente.

Não me compreenda mal; não sou contra ajudar alguém. Refiro-me às vezes em que se diz simquando se sabe que se poderia utilizar melhor este mesmo tempo. Quando você quiser realmente dizernão, diga-o de forma rápida e direta. Respostas como “não sei” ou “deixe-me pensar” dão apenasfalsas esperanças. E não se sinta culpado. Você tem o direito de dizer não sem precisar se justificartoda vez que recusar polidamente um pedido de alguém.

7. Faça o telefone e a internet trabalharem para você

O telefone e a internet podem ser instrumentos excelentes de economia de tempo. Pode-se obteruma informação em segundos, enquanto uma carta levaria semanas ou meses. Economize tempo edinheiro com viagens. Mas “telefonite” é uma doença que pode levar a enormes perdas de tempo,energia e dinheiro. Não deixe que isso aconteça. Estabeleça um hora durante o dia para dar e recebertelefonemas, enviar e verificar os e-mails recebidos. Para a maioria das pessoas, a melhor hora é demanhã, quando a probabilidade de as pessoas estarem no trabalho é maior. Compre uma ampulheta(instrumento constituído por dois vasos cônicos de vidro que se comunicam, nos vértices, por umpequeno orifício, usado para medir o tempo mediante a passagem de certa quantidade de areia finíssimado vaso superior para o inferior) de três minutos e coloque-a do lado do telefone. Veja se conseguecompletar cada ligação nesse tempo. Não se apresse, mas marque num cartão de pontos e tentereduzir seu tempo no telefone cada semana.

8. Livre-se das emoções que matam a eficácia

Imagine-se como um recipiente onde se guardam tempo e energia líquidos. Emoções negativas sãoburacos no fundo do recipiente. Á medida que você consegue tapar os buracos, consegue também


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mais tempo e energia para fazer as coisas que fazem de você uma pessoa realizada. A mais inútil detodas as emoções negativas a respeito do que não se consegue fazer é a culpa. Uma vez vi umaoração, pendurada numa loja, que oferecia uma perspectiva muito saudável: “Senhor, nunca há temposuficiente para tudo. Ajuda-me a fazer um pouco menos, um pouco melhor”.

Preocupação com o que está para vir é outra emoção inútil. Mark Twain disse uma vez: “Já vimuitos grandes problemas, mas a maior parte jamais aconteceu”.

“Experimente essas dicas no trabalho, diz um especialista emadministração de tempo, e terá mais do que nunca imaginou ter.”

Michael Le Booeuf

Primeiras coisas em primeiro lugar

“Sim, você tem de aproveitar melhor seu tempo. Mas o essencial éaproveitar a vida.”

Stephen Covey, Roger Merrill e Rebecca Merrill

O relógio e a bússola

Para muitas pessoas há uma distância entre a bússola e o relógio – entre aquilo que é realmenteimportante e a maneira como gastamos nosso tempo. A administração tradicional do tempo ajudavocê a fazer as coisas em menos horas. Mas se alguém, com um toque numa varinha de condão,melhorasse essa eficiência em 20%, será que resolveria seus problemas?

Provavelmente não. A administração do tempo tem a ver com o relógio – compromissos, horários,programações, metas e atividades. Mas rapidez e quantidade não vão necessariamente resolver seusdesafios. O relógio determina como utilizamos nosso tempo, mas a bússola, que é mais importante,determina como vivemos nossas vidas. A bússola representa sua visão, seus valores, seus princípios,sua consciência, sua missão na vida.

A distância entre o relógio e a bússola marca o espaço em que nos debatemos. Algumas pessoassentem-se controladas pelos outros ou pelos acontecimentos externos, incapazes de fazer o que querem.Outras não conseguem adequar o que fazem ao que gostariam de fazer. Outras, ainda, dão um durodanado para escalar a rampa do sucesso, mas quando chegam no topo se sentem vazias. Todas essaspessoas viveram suas vidas segundo os valores dos outros e deixaram de lado o que é mais importantepara elas. Outras pessoas, enfim, sentem-se desorientadas e não sabem nem mesmo o que são realmenteas “primeiras coisas”, ou seja, o que é mais importante para elas.

Dois aspectos moldam o uso que fazemos de nosso tempo: urgência e importância. A quartageração se baseia em fazer as coisas importantes, mais do que apagar incêndios. Isso significa colocaras coisas importantes em primeiro lugar.

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A urgência é uma força poderosa. Seu chefe grita: “Preciso disto agora, já!”. Seu marido liga: “Ocarro quebrou no meio da rua! Venha me buscar”. O bebê chora. Para muitas pessoas, o fluxo deadrenalina resultante de se lidar com uma urgência acaba virando vício. A urgência traz pressões eestresse, mas também pode gerar uma sensação emocionante. As crises nos fazem sentir que somosimportantes. Mas quando a urgência domina nossas vidas, a importância fica relegada ao segundoplano, juntamente com a verdadeira eficácia.

Procure a sinergia entre metas e papéis

Lembre-se do seguinte: é possível combinar atividades de maneiras melhores do que se elas fossemfeitas individualmente. Digamos que você queira desenvolver-se pessoalmente, freqüentando abiblioteca. Mas você também quer manter contato com um tio. É só vocês irem juntos à biblioteca.Esse é um exemplo de sinergia.

Quando estiver analisando sua agenda, procure maneiras de combinar suas metas. Quando seperguntar se deve combinar atividades ou papéis, consulte sua bússola interna. Quando as atividadescombinam bem, você vai sentir paz e um sentimento de capacidade aumentada.

Exercite a integridade no momento da escolha

Você já anotou na sua agenda as metas da semana. Agora, é hora de enfrentar cada dia. Chegoua hora que você vai ter que provar se sabe colocar as coisas mais importantes em primeiro lugar etraduzir sua missão no aqui e agora.

Há três passos a serem dados todas as manhãs que vão ajudar você a seguir seu plano.

1. Faça uma prévia do dia. Reveja sua programação, situe-se, cheque sua bússola e considere odia dentro do contexto da semana.

2. Trace prioridades. Independentemente de priorizar ou não determinados itens, assinale com ocírculo ou uma estrela a atividade mais importante do dia e garanta que ela seja realizada.Depois, se, por algum motivo, as coisas derem errado naquele dia, você saberá que pelo menosfez a coisa mais importante.

3. Distinga as atividades que dependem da hora das outras. A maioria das agendas tem uma seçãopara horas marcadas e outra para conter listas de prioridades. Isso ajuda você a se lembrar decompromissos importantes, como consultas médicas ou reuniões com seu chefe.

Mantenha a perspectiva

Com suas atividades planejadas e classificadas por importância, você estará pronto para ser flexível.Se um cliente muito importante aparecer inesperadamente, querendo fazer uma reunião, ou se seuvizinho lhe oferecer ingressos para um jogo importante, você já vai saber o que pode tirar da suaprogramação do dia e o que não pode. E, se alguém cancelar uma reunião ou você terminar umatarefa em menos tempo do que o previsto, já terá uma lista de coisas importantes com as quaisaproveitar o tempo que apareceu.


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Escolhas difíceis

Embora tudo o que foi dito até agora possa dar a impressão de que é fácil saber o que fazer quandoacontecimentos inesperados bagunçam sua programação, isso nem sempre é verdade. Há diversosfatores que você pode levar em conta no momento de fazer uma escolha: a urgência, o desejo deagradar a você mesmo ou aos outros, seus valores, suas necessidades etc.

Você pode reagir automaticamente a estes fatores, permitindo que as circunstâncias ou as pessoaso controlem, ou pode utilizar os dons humanos para tomar uma decisão guiada pela consciência.

Na verdade, a vida centrada em princípios exige que você consulte sua consciência e siga o que elamanda. É aí que se encontra o norte magnético. É ele quem o ajuda a fazer as escolhas que geramuma vida de alta qualidade.

Quando confrontado pelo inesperado, dê os seguintes passos para fazer a escolha certa:

1. Pergunte com intenção. O fato de pedir uma orientação à sua consciência implica em reconhecerque sua vida é governada por seus princípios. Alguns exemplos de perguntas: Qual é o melhoruso que posso fazer do meu tempo agora? O que é mais importante neste momento? Qual é acoisa certa a fazer agora? Será que posso fazer algo realmente eficaz neste momento?

2. Ouça sem inventar desculpas. Quando você ouve a voz da sua consciência, pode fazer duascoisas: agir em harmonia com ela ou ignorá-la. Muitas vezes nós a ouvimos, mas tambémacontece de escolhermos outra opção e tentarmos racionalizar essa escolha. Se você optar pornão fazer algo que deve fazer, por exemplo, vai inventar desculpas para explicar por que nãopode fazer o que deve. Você conta mentiras racionais a você mesmo. O resultado é um sentimentode frustração ou de culpa. Ouça você mesmo e reaja de maneira apropriada. É assim que seatinge a paz e a harmonia.

3. Aja com coragem. É preciso coragem para viver de acordo com seus princípios. As outraspessoas podem não compreender ou apreciar suas decisões. Mas quanto mais você o fizer,mais fácil se torna. E, à medida que você for compreendendo cada vez melhor em que direçãofica o norte magnético, entrará numa espiral ascendente de crescimento.

Esse processo todo será incompleto se você não aprender com as experiências que viveu durantea semana. Afinal, elas formam a base para a semana seguinte.

Organize, aja, avalie, organize, aja, avalie. A repetição desse ciclo, semana após semana, garanteque você vai aprender com a vida. A cada semana que passa você terá capacidade e habilidadesmaiores.

No final da semana, ou antes de organizar-se para a semana seguinte, faça uma pausa e perguntea você mesmo:

– Que metas alcancei?

– Será que a realização dessas metas foi o melhor uso possível do meu tempo?

– Que desafios enfrentei? Como os superei?

– Que decisões tomei?

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– Ao tomar essas decisões, consegui priorizar as coisas mais importantes?

– Terei tempo para investir em mim mesmo todos os dias?

– Consegui criar sinergia entre minhas metas e meus papéis?

– Será que deixei de aplicar algum(ns) princípio(s) durante a semana? Quais foram asconseqüências?

O problema da independência

A maioria de nós tende a enxergar o sucesso em termos de realizações independentes. Aadministração tradicional do tempo reforça essa idéia quando pede que enxerguemos as pessoascomo meros recursos que podemos usar para viabilizar nossos próprios propósitos. Mas as pessoasnão são objetos. São seres vivos que possuem seus dons próprios e a capacidade de fazer grandescoisas.

Outro fator: quando você tenta satisfazer suas necessidades e realizar suas capacidades com amentalidade independente, a vida parece ficar corrida. Nós nos apressamos para viver, nos apressamospara amar, nos apressamos para aprender, nos apressamos para deixar um legado simbólico. Afinal, otempo é limitado e há muito o que fazer. Os resultados, porém, são ações superficiais que não levamem conta os outros.

A independência tem seu papel próprio; é a força de que você precisa para transcender papéis ouas expectativas da sociedade e manter-se centrado em seus princípios. Mas esse tipo de independênciaabre o caminho para a interdependência. Ela torna você suficientemente confiável para merecer orespeito dos outros.

O paradigma independente

Nossa consciência nos diz que somos parte de um todo intenso e inter-relacionado. Na verdade,pensar em termos de interdependência nos ajuda a realizar mais coisas, a longo prazo. Pense noseguinte:

• É mais produtivo realizar uma tarefa rapidamente e com eficiência ou usar o tempo necessáriopara ensinar outra pessoa a efetuá-la?

• E mais produtivo supervisionar e controlar outras pessoas ou ajudá-las a liberar o potencial criativoque possuem para cuidar delas mesmas?

• É mais produtivo programar seu tempo com eficiência para resolver problemas provocados porexpectativas conflitantes ou usar o tempo necessário para esclarecer esses problemas antes quecresçam?

• É mais produtivo resolver problemas provocados por má comunicação ou construir relacionamentosfortes e profundos que fomentem boa comunicação?


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Administração orientada às pessoas

A administração de “vida” é orientada às pessoas mais do que às “coisas”. No paradigma dascoisas, você focaliza sua atenção na administração, eficiência, medidas, controle, técnicas, etc. Utilizeo paradigma das coisas quando estiver tratando com coisas, mas não com pessoas.

No paradigma das pessoas, você centra sua atenção na liderança, eficácia, espontaneidade,transformação, investimento, princípios e sinergia.

Quando tratamos as pessoas como pessoas, pensamos em atividades importantes, tais como construirrelacionamentos, criar visões comuns, e assim por diante. Elas fortalecem nossas capacidades, ajudandoo nosso crescimento e também o crescimento das outras pessoas.

Três maneiras de trabalhar junto

Na administração tradicional do tempo, a interdependência é transacional. Se o processo é facilitadopela presença de bons princípios de relações humanas, todas as partes podem ficar satisfeitas.

Mas este é um nível de interação baixo. Em contraste com a administração tradicional, encontra-seo paradigma das pessoas, que é transformacional. As pessoas e a organização se transformam. Coisasinesperadas passam a acontecer. Mais do que um estado de controle, é um estado de liberação – e époderoso. Você pode não saber exatamente para onde está indo, mas tem a possibilidade de conseguiresultados extraordinários.

Eis como se pode aproveitar ao máximo o trabalho em conjunto:

• Pense em termos de ganhar/ganhar. Na realidade interdependente, “ganhar ou ganhar” é a únicaopção. Ela se baseia nos princípios do benefício e cooperação mútua, respeito, humildade e outros.Também é importante procurar compreender antes de assegurar que você seja compreendido. Oresultado dessas condições é a sinergia, onde 1 + 1 = 3 (ou mais).

• Compartilhe uma visão. Pergunte às pessoas que o cercam qual é a visão que têm da empresa (oudo departamento) e veja quantas respostas diferentes pode obter. Por outro lado, você vai constatarque quem trabalha em empresas de alto desempenho costuma compartilhar uma visão poderosa.Para criar uma afirmação de visão compartilhada que confira poder às pessoas, comece pensandoem termos de ganhar/ganhar e envolva as pessoas em todos os níveis.

Idealmente, a visão é centrada em objetivos que valem a pena e baseada em princípios, e elaatende às necessidades de todos os acionistas e participantes, além das quatro necessidadesfundamentais. Você saberá que está no caminho certo se ela estiver em harmonia com a missãouniversal: “Melhorar o bem-estar econômico e a qualidade de vida de todos os acionistas eparticipantes”.

• Busque a sinergia de papéis e metas. Quanto mais e melhor as partes trabalharem em conjunto,maior será o todo. Trabalhar em conjunto para identificar objetivos comuns é uma maneira detranscender à politicagem e às disputas internas, como também de compreender que isso resultana melhora da qualidade de vida de todos.

Revista VOCÊ/Agosto 1998.

1994 Franklin Covey Co. Reproduzido com permissão. Todos os direitos reservados.

Para maiores informações visite o website www.franklincovey.com

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Imagine que existe um banco que credita diariamente em sua conta,pela manhã, R$ 86.400,00. Este banco, no entanto, não faztransferência de saldo de um dia para o outro, nem lhe permite manterqualquer tipo de controle sobre seu saldo. A cada noite, cancela todae qualquer sobra que você não tenha usado durante o dia. O que vocêfaria com uma conta dessas? Retiraria até o último centavo diariamente,é claro!!!

Pois é. Todos nós temos este banco. O nome dele é TEMPO.

A cada manhã ele credita em sua conta 86.400 segundos. E a cadanoite ele cancela, como perdidos, todos os segundos que você deixoude investir num bom negócio. Ele não faz nenhum tipo de balanço nemlhe permite fazer retiradas de depósitos futuros. A cada dia, ele abreuma conta novinha para você. E a cada noite ele apaga os registros dodia. Se você deixou de usar o depósito diário, o prejuízo é única eexclusivamente seu!

Não há reembolso. Não dá cheque especial. Nem autoriza retiradaspor conta do amanhã. Você tem de viver o presente com o depósito dehoje. Portanto, o melhor negócio é investir seu tempo todo de modo aobter o máximo em termos de saúde, felicidade e sucesso! O tempo nãopára. Viva o seu hoje até o último centavo.

Aproveite-o ao máximo.

E, finalmente, para você ter idéia do que significa tempo desperdiçado ou perdido e que diferençafaz, aqui vão alguns indicadores disponíveis na internet:

• Para saber o valor de um ano, pergunte a um aluno que levou bomba;

• Para saber o valor de um mês, pergunte a uma mãe que deu à luz um filho prematuro;

• Para saber o valor de uma semana, pergunte ao editor de uma revista semanal;

• Para saber o valor de um dia, pergunte a uma diarista que tem dez filhos para alimentar;

• Para saber o valor de uma hora, pergunte a amantes que esperam o próximo encontro;

• Para saber o valor de um minuto, pergunte a uma pessoa que acabou de perder o trem;

• Para saber o valor de um segundo, pergunte a uma pessoa que acabou de escapar de umacidente; e

• Para saber o valor de um milésimo de segundo, pergunte ao atleta que ganhou medalha de pratanas Olimpíadas.

Cada minuto que você tem é um tesouro. Viva-o, portanto, como tal. E este tesouro é mais preciosoainda, se você o viveu com alguém especial. Especial o bastante para ter o “seu” tempo.

Não se esqueça: o tempo não pára, o tempo não espera ninguém...


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Exercícios

Você sabe administrar o seu tempo?

Procrastimar significa deixar para depois, adiar, transferir para outro dia.

Avalie sua propensão à procrastinação respondendo às seguintes questões:

QuaseQuaseQuaseQuaseQuase MuitasMuitasMuitasMuitasMuitas ÀsÀsÀsÀsÀs Quase Quase Quase Quase Quase

sempresempresempresempresempre vezesvezesvezesvezesvezes vezes nuncavezes nuncavezes nuncavezes nuncavezes nunca

1. Invento razões e procuro desculpas paranão agir diante de um problema difícil?

2. Preciso de pressão para iniciar uma tarefadifícil?

3. Tomo meias medidas que evitam ou

atrasam ações desagradáveis ou

difíceis?

4. Passo por muitas interrupções e crisesque interferem na realização das grandes

tarefas?

5. Evito respostas diretas quando

pressionado por uma decisão desagra-dável?

6. Negligencio aspectos de acompanha-

mento de planos de ação importantes?

7. Peço que outras pessoas realizem tarefas

desagradáveis para mim?

8. Programo as tarefas grandes para o fim

do dia ou então as levo para casa à noiteou no fim de semana?

9. Tenho estado muito cansado (nervoso,

desgostoso, perturbado) para realizar as

tarefas difíceis que enfrento?

10. Gosto de limpar minha mesa antes de

começar um trabalho difícil?

Total de Respostas

Multiplique o número total de respostas

de cada coluna pelo respectivo peso.

Total de Pontos

– – – –

x peso 4 x peso 3 x peso2 x peso1

– + – + – + – +

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Total de pontos de índice de procrastinação

Se o seu índice de procrastinação é menor do que 20:Se o seu índice de procrastinação é menor do que 20:Se o seu índice de procrastinação é menor do que 20:Se o seu índice de procrastinação é menor do que 20:Se o seu índice de procrastinação é menor do que 20:

Você não é um procrastinador. Você provavelmente tem apenas um ou outro problema ocasional.

Se o seu índice está entre 21 a 30:Se o seu índice está entre 21 a 30:Se o seu índice está entre 21 a 30:Se o seu índice está entre 21 a 30:Se o seu índice está entre 21 a 30:

Você tem um problema de procrastinação, mas não é grave.

Se o seu índice de procrastinação é maior que 30:Se o seu índice de procrastinação é maior que 30:Se o seu índice de procrastinação é maior que 30:Se o seu índice de procrastinação é maior que 30:Se o seu índice de procrastinação é maior que 30:

Você provavelmente tem freqüentes e graves problemas de procrastinação.


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Delegação de autoridade

“A única maneira do gerente multiplicar a capacidade de trabalho éusar a cabeça, as mãos e o tempo dos subordinados.”

Newel Comish

Analise a seguir fatores que acarretam insucessos na delegação de autoridade:

1o Delegar a quem já está sobrecarregado.

2o Delegações imprecisas e indefinidas.

3o Delegações aparentes.

4o Delegar a mais de um subordinado.

5o Delegar a subordinados de outros chefes.

6o Delegar sem segurança.

7o Delegar apenas tarefas desagradáveis.

8o Delegar para se eximir de responsabilidades.

9o Delegar em excesso e sem controle.

Como delegar com eficiência

Para delegar autoridade com eficiência é preciso que você esteja sempre:

• criando um ambiente de confiança;

• treinando e motivando o pessoal;

• estabelecendo objetivos claros;

• acompanhando o trabalho;

• estabelecendo perfeita comunicação; e

• planejando o trabalho.

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Exercícios

Delegar é preciso

Instruções

• A seguir, você terá uma série de questões para ler e analisar.

• Responda sim ou não a cada uma das questões, marcando um “X” na coluna das respostas.

• Não pense muito sobre as questões. Responda rápido sua primeira impressão.

• Solicite a seus gerentes e supervisores que respondam às questões como se eles fossem você.Compare os resultados com os seus.

• Solicite a seus gerentes e supervisores que respondam ao questionário avaliando eles próprios.

• Discuta com o grupo os resultados obtidos no questionário.

QUESTÕES QUESTÕES QUESTÕES QUESTÕES QUESTÕES RESPOSTRESPOSTRESPOSTRESPOSTRESPOSTASASASASAS

SIMSIMSIMSIMSIM NÃONÃONÃONÃONÃO

1. Gasta mais tempo do que deveria fazendo trabalhos que ossubordinados poderiam fazer?

2. Freqüentemente é flagrado trabalhando, enquanto ossubordinados estão ociosos?

3. Sente-se apto a responder pessoalmente a qualquer questãosobre qualquer projeto de sua área?

4. Sua mesa está sempre cheia de papéis e documentos a seremanalisados?

5. Seus subordinados tomam a iniciativa de resolver problemassem esperar por suas ordens?

6. Seu setor funciona normalmente quando você está ausente?

7. Gasta mais tempo trabalhando em detalhes do que planejandoe supervisionando?

8. Seus subordinados sentem que têm autoridade suficiente sobrepessoal, finanças e outros recursos pelos quais sãoresponsáveis?

9. Passa por cima de seus subordinados, tomando decisões quefazem parte do trabalho deles?

10. Se ficar ausente por um longo período de tempo, há alguém treinado?


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QUESTÕESQUESTÕESQUESTÕESQUESTÕESQUESTÕES RESPOSTRESPOSTRESPOSTRESPOSTRESPOSTASASASASAS


11. Normalmente tem uma quantidade enorme de trabalho parafazer depois de uma ausência?

12. Delega a subordinados trabalhos desagradáveis que são desua alçada?

13. Conhece os interesses e objetivos de cada um dossubordinados?

14. Tem como hábito acompanhar trabalhos que delega aossubordinados?

15. Quando possível, delega projetos completos ao invés de tarefasindividuais?

16. Seus subordinados são bem treinados e em seu potencialmáximo?

17. Encontra dificuldades em pedir ou mandar outros realizartarefas?

18. Seus subordinados trabalham tão bem na sua ausência quantona sua presença?

19. A performance de seus subordinados está abaixo de suaspotencialidades?

20. Freqüentemente dá crédito merecido para um trabalho bemrealizado?

21. Seus subordinados fazem mais do que você esperava deles?

22. Apóia seus subordinados quando a autoridade deles équestionada por outros?

23. Pessoalmente executa somente aquelas tarefas que pode oudeve fazer?

24. O volume de trabalho vem crescendo exageradamente nasua função?

25. Todos os subordinados sabem o que se espera deles, em ordemde prioridade?

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Confira as respostas do exercício.

QUESQUESQUESQUESQUESTÕESTÕESTÕESTÕESTÕES RESPOSTRESPOSTRESPOSTRESPOSTRESPOSTASASASASAS


1 X

2 X

3 X

4 X

5 X

6 X

7 X

8 X

9 X

10 X

11 X

12 X

13 X

14 X

15 X

16 X

17 X

18 X

19 X

20 X

21 X

22 X

23 X

24 X

25 X

Resultado:DDDDDe 0 a 7 respostas certase 0 a 7 respostas certase 0 a 7 respostas certase 0 a 7 respostas certase 0 a 7 respostas certas: você é um sério candidato à estafa! Confie e utilize mais sua equipe. Treine os

subordinados para que tenham o desempenho que você espera.

De 8 a 19 respostas certasDe 8 a 19 respostas certasDe 8 a 19 respostas certasDe 8 a 19 respostas certasDe 8 a 19 respostas certas: você conseguiu progressos na arte de delegar. Seus subordinados já se sentem

participantes de uma equipe. Treine-os e prepare-os para assumir uma parcela maior de responsabilidade. Afinal,

você não é de ferro!

De 20 a 25 respostas certasDe 20 a 25 respostas certasDe 20 a 25 respostas certasDe 20 a 25 respostas certasDe 20 a 25 respostas certas: você é um líder! Sua equipe sente-se gratificada de trabalhar com você.


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Como resolver conflitosÉ importante constatar que as pessoas passam grande quantidade de tempo em meios sociais, em

grupos. As pessoas nascem e vivem em grupos relativamente pequenos. Logo em seguida, com aescolarização, esses grupos vão se tornando maiores e mais complexos. Com a chegada da adolescência,o grupo atinge sua maior importância na vida do indivíduo. E assim é até a vida adulta e a terceiraidade.

Mas é no grupo de trabalho que as pessoas talvez enfrentem seus maiores conflitos, exigindo delasseu maior poder de integração social.

Os indivíduos nem sempre se integram perfeitamente, faltando-lhes o necessário clima social e aboa resolução dos problemas de relacionamento. Para superar esses problemas, os diversos grupossociais recorrem com freqüência a cursos e dinâmicas.

“O homem é essencialmente um SER para os demais, um SER em relação,que depende dos demais e está feito para os demais. Disso, em geral,as pessoas têm muito pouca consciência, mas é algo que não se adquirea não ser pela vivência.”

Fritzen

Algumas considerações sobre relações humanas e conflitos

Partindo do princípio de que o indivíduo é um ser social e que a coexistência é a estrutura dasrelações humanas, raras vezes paramos para observar o que está acontecendo à nossa volta, edificilmente analisamos o nosso comportamento grupal.

Inconscientemente, talvez nossa conduta em grupo nem sempre atenda às exigências e observaçõesdos membros participantes, criando uma situação constrangedora ou mesmo conflitante. Pelas vivências,pretende-se aparar arestas, conscientizar os indivíduos, tornando-os melhores observadores, aprimorandoassim a capacidade grupal para solução de conflitos, visando à modificação de atitudes e comportamentodos membros e relacionamento interpessoal. É preciso demover a pessoa de seu individualismo, doseu egoísmo e relacioná-la com os outros.

Não se pretende dar soluções aos problemas que surgem. O objetivo é despertar nas pessoas aconsciência de que os mesmos existem, e caberá a cada pessoa individualmente a responsabilidade deenfrentá-los e de procurar a resolução que os mesmos requerem. Faz-se necessário esclarecer assituações. Levar as pessoas a interiorizar seus problemas, provocar reflexões, despertar a criatividadee incentivar a tomada de decisão, facilitando o processo decisório grupal, ou seja, o consenso.

Resolvendo conflitos

Várias pesquisas apresentam o conflito como o desacordo que conduz a uma luta de poder.

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O conflito se instala quando há divergência de idéias, quando o papel por desempenhar se chocacom os princípios de outras pessoas.

É impossível tentar eliminar os conflitos; eles fazem parte da condição humana. O homem conflitaconsigo mesmo procurando superar-se.

Para compreender melhor o conflito, é necessário lembrar que as diferenças individuais existem, oque implica valores, percepções e considerações morais diferentes, e que nem todos têm acesso àsmesmas informações, nem possuem a mesma experiência de vida. A posição da pessoa no grupopressiona-a a assumir um certo papel, que nem sempre está de acordo com a sua maneira de pensar.

A causa principal do conflito é a frustração. O frustrado tende a buscar explicações que justifiquemseu comportamento, muitas vezes racionalizando, isto é, atribuindo culpas aos outros, pois isso aliviasua consciência. A racionalização do conflito deve ser orientada mediante um questionamento crítico,para que se interpelem as causas e, assim, as crises não se sucedam.

Formas de lidar com o conflito

Evitar

Procura um distanciamento do problema, neutralizando-se em relação a ele, fugindo ou até adiandoa solução.

Amaciar

Adesão à paz, evitando outras possíveis soluções. É o que na linguagem popular se denomina“colocar panos quentes”. Não resolve o conflito.

Impor

Controle do conflito pela força; situação caracterizada pela imposição por autoridade-obediência,antagonismo e competição, onde o mais importante é prevalecer a sua solução.

Negociar

Busca de uma solução intermediária em que cada pessoa cede um pouco, chegando a um acordo.

Integrar

Abordagem de resolução de problemas em que os sentimentos e as idéias são expressos abertamente,trabalhando-se nas discordâncias para se chegar a uma conclusão válida para todos. É caracterizadopela confrontação em que os oponentes chegam a um consenso, tornando-se colaboradores.


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As formas de se lidar com o conflito também vão depender da fase em que ele seencontra, isto é, seu grau de extensão, intensidade e importância, e suasconseqüências no grupo.

A responsabilidade maior de resolução de conflitos cabe ao líder do grupo, masnão exclusivamente.

Cada membro do grupo é também responsável pelo rumo que as divergênciaspodem tomar, contribuindo para a intensificação ou evolução do conflito.

O conflito pode ainda ser considerado como funcional, contribuindo para amelhoria de objetivos e resultados e para o crescimento pessoal.

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Exercícios

1. Por que surgem conflitos em uma empresa?

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2. Cite um exemplo de sua própria experiência em que um conflito se prolongou ao invés de serresolvido, por ter sido tratado de maneira inadequada.

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3. Seria prudente da parte de um supervisor insistir para que um funcionário mude de atitude emuma situação de conflito? Por quê?

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4. De acordo com o texto lido, dê a sua opinião sobre qual a melhor forma de lidar com o conflito.

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5. Qual a causa principal do conflito?

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Confira suas respostas.

1. Quando há divergência de idéias, quando o papel a ser desempenhado se choca com os princípiosde outras pessoas.

2. Resposta pessoal.

3. Sim, porque é necessário despertar nas pessoas a consciência de que os conflitos existem e quecaberá a cada pessoa individualmente a responsabilidade de enfrentá-los e de achar a resoluçãoque os mesmos requerem.

4. Evitar, amaciar, impor, negociar e integrar. Porém, as formas de se lidar com o conflito vãodepender da fase em que ele se encontra, isto é, seu grau de extensão, intensidade e importância,e suas conseqüências no grupo.

5. A frustração.

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Processo decisório

Segundo Peter Drucker, uma decisão é um julgamento. É uma escolha entre alternativas. E,raramente, uma escolha entre o certo e o errado. No máximo, é uma escolha entre o “quase certo” eo “provavelmente errado”, mas muito mais freqüentemente é uma escolha entre duas linhas de ação,em que nenhuma delas está provavelmente mais perto do certo do que a outra.

Toda ação humana importa em decisão. Esta, que está ocorrendo a todo momento, tem suaracionalidade condicionada a um modelo. Nenhuma ação é eficaz, se não tiver por trás um esquemaorientador, que não é uma “camisa de força”, mas um referencial adaptável às peculiaridades dasituação que envolve o problema.

O processo de resolução de problemas consagra as seguintes fases, como necessárias à eficáciana análise e na decisão.

Descrever claramente o problema

Começa aí a dificuldade principal, por parecer óbvia a solução, ao ser examinado o problema pelasuperficialidade de seus sintomas, e não por suas causas. É a partir de um bom diagnóstico que seassegura a validade do tratamento.

Reunir os fatos relevantes

Um problema nunca se apresenta como uma realidade única e estável, em que o simples levantamentodas causas visíveis orientam a solução. Há uma série de variáveis que se tornam mais complexas doque aparentam. É preciso avaliar não só o que determinou primitivamente o problema, mas o seuagravamento por situações correlatas e conseqüentes.

Ao tentar descrever os problemas (causas prováveis que o determinaram) e reunir os fatos (situaçõesconcretas que o caracterizam e o agravam), é muito comum as pessoas fixarem-se na “busca dosculpados”. Isto, em geral, instiga a emoção, perdendo-se a racionalidade no processo decisório. Passa-se a discutir pessoas, esquecendo-se o problema.

Levantar alternativas de solução

É um exercício criativo. As soluções óbvias podem ser as mais enganosas; atendem a curto prazo,sendo irreversivelmente desastrosas um pouco mais adiante. Não significa querer sofisticar o processo,nem tornar complexas as coisas simples. O que se deve evitar é minimizar problemas quando estessão graves ou trazem grande potencial de gravidade.


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Prever os efeitos das alternativas

Quando se trata de problemas mais sérios, a seleção das alternativas mais viáveis de soluçãodemanda uma análise detalhada das possíveis conseqüências, antes da decisão final.

Decidir, implementar e avaliar

Quando a decisão surgir como conseqüência de um processo maduro de análise de problemas, épreciso que ela seja cumprida. E, o que é imprescindível: avaliar seus resultados para prevenirem-sedistorções e promoverem-se as necessárias correções, por falta de acompanhamento gerencial. Oprofissional com visão estratégica certamente escolherá, nas pequenas e grandes decisões, os caminhosmais criativos para levar adiante seu plano de ação, procurando tirar partido dos recursos disponíveis,a fim de conseguir melhores condições e oportunidades para o empreendimento que gerencia.

São condições que facilitam o processo decisório:

– Informação – Adequaçãoà realidade

– Flexibilidade – Moderação

– Iniciativa – Saber ouvir

– Capacidade de – Clarezaassumir riscos na comunicação

– Senso de – Equilíbriooportunidade

Processo de negociação

Conduzir um processo de negociação exige esforços de todos – dirigentes e dirigidos, líderes eliderados –, além do respeito aos princípios fundamentais que devem nortear um trabalho de equipe.

Assim, quem pretende trabalhar em equipe precisa conhecer alguns comportamentos que,desenvolvidos adequadamente, irão influenciar positivamente um processo de negociação.

Vamos a eles:

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Jamais subestime os pontos de vista dos participantes

Toda opinião deve ser respeitada. Considerar as idéias dos parceiros é fundamental. A discussãoprecisa ser encaminhada no sentido de encontrar uma solução que harmonize opiniões diferentes.

Centre a atenção unicamente nas idéias

Não se pode permitir que comentários sobre casos ou pessoas entrem nas discussões. Issocertamente geraria desavenças e desvirtuaria o processo. Devemos sempre valorizar as idéias propostas,não esquecendo que a meta de um processo de negociação é a obtenção do acordo.

É importante ajudar a resolver os impasses com objetividade e total concentração no assunto emdiscussão.

Participe ativamente do processo de negociação

Para que uma negociação chegue a bom termo, todos devem apresentar suas idéias e propostas.Mas é preciso evitar o binômio “muita discussão e nenhuma conclusão”. Além disso, as idéias devemser expostas de forma bastante clara, de modo que todos entendam o argumento que é apresentado.Isso é estar preparado para falar.

É preciso saber ouvir

Saber ouvir o parceiro é uma questão de respeito. Em determinados momentos, ouvir é tão importantequanto falar. Sabendo ouvir, além de colhermos fatos, opiniões e sentimentos, valorizamos as idéias denossos parceiros, motivando-os a cooperar no processo.

Busque cooperação através do diálogo, da conversação

Você já sabe da importância do diálogo no processo de negociação. O desafio está em conseguirdesenvolver um diálogo de forma a obter o melhor resultado para nós e para nosso parceiro.

Domine as emoções fortes

Muitas vezes, as pessoas se perdem quando encontram obstáculos inesperados. O inesperado traz,quase sempre, insegurança e não permite uma atitude que ajude a dar continuidade à negociação.Desarme seu oponente, apreciando suas idéias e suas críticas. Isso significa ser maduro, estar preparadopara grandes desafios.

Desperte a confiança do colega em você

Algumas vezes não confiamos plenamente em nós mesmos, simplesmente porque não entendemoso que está acontecendo, o que se passa. Se você mesmo não entende o que quer, o outro – por maisamigo que seja – provavelmente também terá dificuldade em entendê-lo. Portanto, procure conhecer


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de fato o assunto objeto do acordo, para que a confiança comece em você e, mais tarde, chegue aocolega.

Facilite o sim!

Quando apresentamos propostas confusas e pouco esclarecedoras, acabamos por dificultar anegociação e nos tornamos nosso pior adversário. Assim, ao expormos nossos pontos de vista devemosfacilitar a compreensão do outro, de forma a conquistar um verdadeiro parceiro para o trabalho.Equipes começam a dar certo quando todos agem no sentido de tornar possível atingir os objetivoscomuns.

Muitas vezes acontece de numa equipe estar subentendido o desenvolvimentode algum tipo de jogo de poder. É importante termos consciência disso e estarmospreparados para pôr em prática formas competentes de análise e crítica dassituações, buscando a melhor solução para os lados envolvidos.

Princípios básicos para o estabelecimento

de metas e negociação

1. Discipline-se: não comece agora a negociar sem estabelecer suas metas.

2. Estabeleça alvos altos, com bastante espaço para negociar e, se for o caso, fazer concessões.

3. Prepare-se para justificar cada meta com razões sólidas.

4. Desenvolva uma tabela ou checklist para as metas e os objetivos.

5. Ao negociar em equipe, ouça as opiniões de seus membros e obtenha um compromisso de apoioàs metas de cada um deles.

Quem é o interlocutor?

Um aspecto fundamental do planejamento da negociação consiste na identificação de seu cliente.Que tipo de pessoa é ele? Quais seus hábitos de comportamento? Como isso se reflete em seu estilode negociar?

Os psicólogos em geral agrupam as pessoas, do ponto de vista da negociação e do relacionamentocom os outros, levando em consideração dois critérios: a atitude e o ritmo.

Quanto à atitude

Introvertidos: voltados para dentro de si e concentrados na tarefa.

Extrovertidos: voltados para o relacionamento, as realizações e as metas.

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Quanto ao ritmo

Vagarosos: lentos, indiretos e ponderados.

Dinâmicos: diretos, ágeis e ousados.

Os quatro tipos básicos, segundo o ritmo e a atitude, são:

Sociáveis

Dinâmicos e extrovertidos – criativos, espontâneos, entusiastas, amantes do risco.

Afáveis

Vagarosos e extrovertidos – prestativos, complacentes e preocupados com os outros.

Diretivos

Dinâmicos e introvertidos – resolutos, controladores, empreendedores e voltados para os resultados.

Metódicos

Vagarosos e introvertidos – lentos, detalhistas, perfeccionistas e desconfiados.

Como agir com os quatro estilos:

1. Com os afáveis

Seja caloroso e sensível – apresente sua solução como a melhor para ele e sua equipe, contribuindopara melhorar o relacionamento entre pessoas e setores.

2. Com os metódicos

Seja planejador e perfeccionista – prepare-se para responder minuciosamente às perguntas sobredetalhes de sua solução, inclusive do acompanhamento posterior.

3. Com os diretivos

Seja convincente e objetivo – proponha soluções eficientes do ponto de vista de sua meta decontrole e comando.


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4. Com os sociáveis

Seja criativo e entusiasta – mostre que a solução que você lhe oferece contribui para melhorar suaimagem e prestígio.

Resumindo:

AspectosAspectosAspectosAspectosAspectos EstiloEstiloEstiloEstiloEstilo

AfávelAfávelAfávelAfávelAfável MetódicoMetódicoMetódicoMetódicoMetódico DirDirDirDirDiretivoetivoetivoetivoetivo SociávelSociávelSociávelSociávelSociável

Aparência Convencional Conservadora Formal De alto estilo

Ambiente de trabalho Amistoso Organizado Eficiente Personalizado

Temores Confronto Embaraço Perda de controle Perda de prestígio

Busca Atenção Perfeição Produtividade Reconhecimento

Decisões Ponderadas Deliberadas Resolutas Espontâneas

Odeia Impaciência Surpresa Ineficiência Rotina

Quer ser Amado Correto Controlador Admirado

Objetivos bem definidos, conhecimentos profundos do que se deseja negociar e domínio de técnicasbásicas são ferramentas importantes para o gerente sair vitorioso em um processo de negociação,além da preocupação de nunca ultrapassar a barreira da ética.

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Exercícios

Teste o seu potencial como negociador.

Leia cuidadosamente cada uma das perguntas abaixo e assinale com um X a alternativa quecorresponde a seu caso. Em seguida, consulte suas respostas e some os totais positivos (marcadoscom sinal de +) e negativos (marcados com –), subtraindo o resultado menor do maior. A subtraçãoserá o resultado final, positivo ou negativo. Faça então a avaliação de seu potencial como negociador.

1. Você geralmente se dirige às negociações bem preparado?

a. ( ) quase sempre.

b. ( ) com grande freqüência.

c. ( ) com alguma freqüência.

d. ( ) raramente.

e. ( ) nunca.

2. Como você estava preparado para a última grande negociação – por exemplo, compra de umacasa ou carro – de que participou?

a. ( ) muito bem.

b. ( ) bem.

c. ( ) mais ou menos.

d. ( ) nada bem.

e. ( ) sem nenhuma preocupação.

3. Como você se sente ao enfrentar conflitos diretos?

a. ( ) muito tenso.

b. ( ) bastante ansioso.

c. ( ) não gosta da situação, mas enfrenta.

d. ( ) aprecia o desafio.

e. ( ) encara bem a oportunidade.


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4. Você gosta de negociar com comerciantes em geral (vendedores de concessionárias, lojas,corretores imobiliários, etc.)?

a. ( ) gosta.

b. ( ) acha excitante.

c. ( ) é indiferente.

d. ( ) se possível, foge da situação.

e. ( ) tem verdadeiro horror da situação.

5. Geralmente, como você encara uma negociação?

a. ( ) uma batalha muito competitiva.

b. ( ) uma situação competitiva, mas em boa parte cooperativa.

c. ( ) uma situação cooperativa, mas em boa parte competitiva.

d. ( ) essencialmente uma situação cooperativa.

e. ( ) uma situação cooperativa e competitiva ao mesmo tempo.

6. Qual é o seu grande objetivo numa negociação?

a. ( ) um bom negócio para os dois lados.

b. ( ) um negócio melhor para você.

c. ( ) uma transação boa para o outro lado, seu oponente.

d. ( ) uma transação excelente para você e razoável para o oponente.

e. ( ) cada um por si e Deus por todos.

7. Você é um bom ouvinte durante as negociações?

a. ( ) excelente.

b. ( ) melhor que a maioria.

c. ( ) regular.

d. ( ) abaixo da média.

e. ( ) um péssimo ouvinte.

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8. Você faz perguntas para obter informações quando negocia?

a. ( ) sempre.

b. ( ) quase sempre.

c. ( ) mais ou menos.

d. ( ) pouco.

e. ( ) nunca.

9. Como você encara as perguntas difíceis numa negociação?

a. ( ) muito bem.

b. ( ) com naturalidade.

c. ( ) com alguma relutância.

d. ( ) tenho vários problemas para enfrentar a situação.

e. ( ) lidar com a situação é um verdadeiro pesadelo para mim.

10. Como você se sente quanto às situações ambíguas, isto é, confusas, que têm vários prós econtras?

a. ( ) muito tenso, angustiado.

b. ( ) ligeiramente tenso.

c. ( ) não gosto, mas convivo com elas.

d. ( ) indiferente, convivo bem com elas.

e. ( ) julgo-as interessantes, até aprecio.

11. Como você se sentiria negociando um aumento de 30% com seu chefe, quando a média dessesetor não ultrapassa 18%?

a. ( ) fugiria dessa situação de qualquer maneira.

b. ( ) não gostaria, mas faria força para enfrentar a situação.

c. ( ) encararia o fato com alguma apreensão.

d. ( ) não teria medo de fazer a tentativa.

e. ( ) acho a experiência estimulante e enriquecedora.


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12. Quando tem poder numa negociação, você faz uso dele?

a. ( ) uso o máximo que posso.

b. ( ) faço uso moderado, sem sentimento de culpa.

c. ( ) uso-o para garantir a imparcialidade de situação.

d. ( ) não gosto de fazer uso.

e. ( ) nunca lanço mão desse recurso.

13. Você se dedica a estudar os limites do poder de seu oponente?

a. ( ) muito e cuidadosamente.

b. ( ) com freqüência.

c. ( ) penso no assunto.

d. ( ) muito pouco.

e. ( ) a questão não me ocorre.

14. Você se preocupa com a satisfação do oponente?

a. ( ) muito, preocupo-me para que ele não seja lesado.

b. ( ) preocupo-me um pouco.

c. ( ) gostaria que ele não fosse lesado, mas não me preocupo.

d. ( ) não tenho essas preocupações.

e. ( ) cada um por si e Deus por todos.

15. Como você se sente ao fazer uma oferta muito baixa, durante uma compra?

a. ( ) com um mal-estar terrível.

b. ( ) não me sinto bem, mas às vezes faço isso.

c. ( ) só faço isso de vez em quando.

d. ( ) faço isso com freqüência e não me incomodo nem um pouco.

e. ( ) faço sempre e me divirto imensamente.

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16. Como você costuma ceder nas negociações?

a. ( ) muito lentamente, quando for necessário.

b. ( ) mais ou menos lentamente.

c. ( ) aproximadamente no mesmo ritmo que o outro lado.

d. ( ) minha tendência é ceder mais rapidamente.

e. ( ) abro logo minha melhor oferta.

17. Como você se sente enfrentando pessoas de status superior ao seu?

a. ( ) muito à vontade.

b. ( ) com naturalidade.

c. ( ) com diversos sentimentos conflitantes.

d. ( ) um tanto tenso.

e. ( ) muito tenso.

18. Como você se sente ao correr riscos que afetam sua carreira?

a. ( ) sou geralmente mais audacioso que a maioria.

b. ( ) arrisco-me um pouco mais que a média das pessoas.

c ( ) arrisco menos que a média das pessoas.

d. ( ) corro riscos apenas de vez em quando.

e. ( ) quase nunca ponho minha carreira em risco.

19. Se tivesse que repetir “não estou entendendo” pela quarta vez após uma explicação, como sesentiria?

a. ( ) nunca teria coragem de fazer isso.

b. ( ) ficaria bastante constrangido.

c. ( ) acharia um tanto estranho.

d. ( ) um tanto embaraçado, mas o faria.

e. ( ) não teria a menor dúvida em fazer isso.


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20. Você é discreto a respeito de seus negócios?

a. ( ) sim, muito.

b. ( ) razoavelmente discreto.

c. ( ) nem muito nem pouco.

d. ( ) tenho alguma tendência a falar demais.

e. ( ) falo sempre mais do que deveria.

21. Você contratou uma empreiteira para construir sua casa, mas sua mulher resolveu fazermudanças no projeto no meio da execução da obra. A empreiteira pretende um valor maior,mas você tem necessidade dos serviços dela. Como se comportaria nessa situação?

a. ( ) trataria de me preparar sem a menor hesitação.

b. ( ) sentiria algum constrangimento, mas enfrentaria a situação.

c. ( ) enfrentaria a situação, mas com um enorme constrangimento.

d. ( ) faria o possível para fugir do impasse.

e. ( ) não enfrentaria esse impasse.

Faça uma marca, sempre com o máximo de honestidade, abaixo do número de pontos que correspondea seu resultado. Isso é muito importante. Servirá para que você, após algum tempo, repita o teste,avalie qual foi o seu progresso, passando, por exemplo, de gatinho assustado para ave promissora ou,melhor ainda, de gazela arisca para cobra criada.

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Confira, agora, o resultado da avaliação do seu potencial como negociador.

QUESTÃOQUESTÃOQUESTÃOQUESTÃOQUESTÃO AAAAA BBBBB CCCCC DDDDD EEEEE

1 +20 +15 +5 –10 –20

2 +15 +10 +5 0 –5

3 –10 –5 +5 +10 +5

4 +3 +6 +3 –3 –5

5 –15 +15 +10 –15 +15

6 +10 +5 +10 +10 –5

7 +15 +10 0 –10 –5

8 +10 +8 +3 0 –5

9 +10 +8 +2 –3 –10

10 –10 –5 +5 +10 +10

11 –10 +5 +10 +13 +5

12 +5 –10 +10 –5 0

13 +15 –10 +5 –5 –10

14 +12 +6 0 –2 –10

15 –10 –5 +5 +12 +15

16 +15 +10 –3 –10 –15

17 +15 +8 +3 –3 –10

18 +5 +10 0 –3 –10

19 –10 –3 +3 +8 +12

20 +10 +10 0 –10 –15

21 +15 +10 0 –10 –15

Resultado:Entre 200 e 275 pontos: Entre 200 e 275 pontos: Entre 200 e 275 pontos: Entre 200 e 275 pontos: Entre 200 e 275 pontos: você já é uma cobra criada: sabe negociar razoavelmente bem, só precisa tornar sua

prática metódica e planejada.

Entre 100 e 199 pontos: Entre 100 e 199 pontos: Entre 100 e 199 pontos: Entre 100 e 199 pontos: Entre 100 e 199 pontos: você é uma ave promissora: tem potencial para vôos altos, desde que se empenhe num

treinamento sério.

Entre 20 a 99 pontos: Entre 20 a 99 pontos: Entre 20 a 99 pontos: Entre 20 a 99 pontos: Entre 20 a 99 pontos: você é uma gazela arisca: precisa se adestrar bastante para não ser capturada pelas feras

da selva.

Entre 30 pontos negativos e 19 pontos: Entre 30 pontos negativos e 19 pontos: Entre 30 pontos negativos e 19 pontos: Entre 30 pontos negativos e 19 pontos: Entre 30 pontos negativos e 19 pontos: você é um gatinho assustado: empenhe-se num treinamento específico

e urgente para mudar e não ser uma vítima.

Mais de 30 pontos negativos: Mais de 30 pontos negativos: Mais de 30 pontos negativos: Mais de 30 pontos negativos: Mais de 30 pontos negativos: você é um ratinho branco: o oponente que todo negociador inescrupuloso quer ter

pela frente. Mas não se desespere.


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Reuniões e apresentações

Faz parte do dia-a-dia das organizações a existência de reuniões e apresentações, e nessas condiçõeso gerente atua ora como coordenador ora como participante.

Podemos dizer que as reuniões acontecem sempre em dois níveis: conteúdo e método. O conteúdodiz respeito a idéias, fatos, informações, problema e decisões. O método, além de se referir à forma decondução, é o clima e as emoções que permeiam a reunião. Administrar o conteúdo e o método é ogrande desafio do dinamizador.

Para aproveitar ao máximo, independentemente de ser líder ou participante, deve-se considerar oseguinte:

• comparecer na hora marcada com os documentos apropriados;

• saber com antecedência o que queremos dessa reunião;

• prestar atenção às outras pessoas e suas idéias;

• falar abertamente e encorajar os outros a fazerem o mesmo;

• fundamentar as idéias em fatos e opiniões e ser claro sobre qual é qual;

• não confundir barulho com lógica;

• cooperar, não competir;

• ajudar a manter a reunião na direção certa, mesmo não sendo o líder;

• amarrar as decisões à medida que elas são tomadas; e

• insistir em esclarecer atribuições antes que a reunião termine.

Antigamente, as reuniões eram, na maioria das vezes, lideradas por aqueles que ocupavam posiçõesmais elevadas nas empresas. Hoje todos fazem isso, freqüentemente em conjunto. O profissional nãopode apenas sentar-se e depender de outra pessoa para que as coisas aconteçam. Tem de se lançar ecolaborar para que isso ocorra.


Vá às reuniões. Cada reunião que você participa é uma chance de se tornar melhor em liderançae atuação.

1. Escreva os resultados que deseja de uma reunião futura. Não seja muito ambicioso. Os resultadosmais práticos que você pode tentar alcançar são modestos e concretos. Alguns exemplos: a)um novo formulário de entrada de pedidos; b) um melhor entendimento das conclusões principaisde um relatório; c) uma lista de idéias de como resolver um problema de pagamentos extras.Antes da reunião, compartilhe suas expectativas. Procure saber o que os outros pensam.

2. Peça uma lista dos assuntos a serem discutidos em uma reunião que está por acontecer ouofereça-se para ajudar a organizar uma.

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3. Pense com antecedência sobre o que deve levar para a reunião. Traga sempre seu calendário,listas de tarefas a fazer ou qualquer outra informação que venha a ser útil.

4. Seja voluntário para anotar as reuniões. Fazer isso o força a estar atento. Além disso, é umaoportunidade de contribuir, oferecendo suas idéias.

5. Durante a reunião, sumarie a discussão de vez em quando. Por exemplo: “Parece que nossaintenção é pedir uma nova impressora. Isso é correto?”. Resumos freqüentes mantêm todosfocalizados e esclarecem possíveis mal-entendidos.

6. Antes de uma reunião terminar, certifique-se de que todos concordam com o que foi decidido,quais são os itens de ação, quem é responsável por eles e o prazo para execução. Talvez vocêtenha de pedir gentilmente que as pessoas façam isso com calma.

7. Não deduza que silêncio signifique concordância. Se as pessoas estão quietas, pergunte o queestão pensando.

8. Seja voluntário para auxiliar numa reunião. Isso tira a pressão da pessoa que normalmente o faze lhe dá uma boa experiência.

Conheça, a seguir, algumas sugestões importantes para você ter sucesso ao participar de reuniões:

Meça a temperatura do grupo

Mesmo que nada digam, as pessoas nas reuniões eventualmente ficam cansadas, confusas, inquietasou nervosas. Sintonize-se com esses momentos. Veja algumas perguntas que você pode fazer paraque elas não se percam:

• “Todos estão acompanhando até aqui?”

• “Tem mais alguém exausto além de mim?”

• “Que tal dois minutos de descanso?”

• “Parece que estamos num impasse. Alguma idéia de como prosseguir?”

Faça suas anotações o mais cedo possível

Se você é responsável por anotar o que foi dito numa reunião, não espere pela próxima para fazê-lo. Faça suas anotações assim que a reunião terminar. Os detalhes estarão frescos em sua mente. Senão é responsável por elas, faça-o para sua própria referência. Não coloque suas anotações rabiscadasnum pedaço de papel. Transcreva-as de modo a fazerem sentido para você ou para outras pessoasposteriormente. Arquive a cópia limpa e jogue fora as rabiscadas.


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Prepare gráficos

Se tem de apresentar números e fatos, que tal preparar algumas tabelas ou gráficos? Eles nãoprecisam ser elaborados, apenas claros. Esboce um ou dois e ponha-os à prova com outras pessoasantes da reunião.

Traga impressos

Se for utilizá-los, traga cópias extras para as pessoas adicionais que participarão ou para os queesqueceram de trazer os seus.

Apresentação

A chave de uma boa apresentação é a confiança. Você adquire confiança quando está bempreparado.

Leia, com atenção, os principais pontos para a realização de apresentações que prendem a atençãodo público-alvo:

Definição dos objetivos

Muitas vezes esta etapa não é executada ou é mal executada. Parte do problema é que as tarefassão atribuídas sem muitas explicações sobre as expectativas. Por exemplo, se a sua tarefa é “dar umaidéia geral do projeto XYZ aos membros do staff”, é melhor descobrir primeiro o que significa “idéiageral”: refere-se a uma descrição dos aspectos relacionados a um projeto, uma análise dodesenvolvimento do projeto ou uma explicação e avaliação dos objetivos do projeto?

Se você quer apenas transmitir informações às pessoas, tudo o que tem a fazer é apresentar algunsdados e argumentos de forma interessante. Mas, para fazer com que as pessoas ajam de acordo como que disse a elas, você tem que organizar e transmitir a informação de forma adequada. Criar umamotivação é, agora, o seu principal objetivo. A informação apresentada é apenas uma forma de atingiresse objetivo.

Muitas vezes uma apresentação tem mais de um objetivo. Nesse caso, simplesmente relacionar eabordar cada um deles não é a forma mais eficaz de se preparar para a apresentação. Você precisasaber quais são os objetivos mais importantes para que possa enfatizá-los de forma adequada. Casonão haja prioridades, os assuntos devem ser tratados pela forma mais lógica ou interessante.

Conhecimento do público

Muitos apresentadores não são bem-sucedidos nessa etapa porque acumulam, organizam etransmitem as informações como se eles fossem o público. Isso geralmente significa que quase todos,exceto o apresentador, não estão gostando da apresentação.

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A primeira questão que deve ser levada em consideração, ao se analisar o público-alvo, é o seunível.

Se você está falando para um grupo de especialistas, pode usar conceitos, terminologias e termosespecíficos.

Um público leigo, por outro lado, é um verdadeiro desafio. Você precisa não apenas estar apto edisposto a traduzir conceitos técnicos difíceis para uma linguagem de fácil compreensão, mas tambémtomar cuidado para não dar a impressão de que esta é uma tarefa desagradável.

Usando uma linguagem técnica, você diminui as explicações e utiliza todo o tempo disponível paratransmitir informações e idéias que você sabe que serão de interesse para os ouvintes.

Um público misto (composto de pessoas com conhecimento técnico e pessoas leigas) é o maisdifícil de lidar. Supondo que os dois grupos sejam igualmente importantes para os seus objetivos, vocêtem que apresentar as informações e os argumentos usando termos que todos possam entender. Issosignifica que a apresentação deve ser voltada principalmente às pessoas leigas.

Esboço

Muitos apresentadores pensam que possuem total conhecimento do assunto e que podem “improvisardiscurso”, ao invés de planejar o que vão dizer. Então, ao fazer a apresentação, perdem o fio dameada. Sua apresentação passa a ser nada mais do que uma lista incoerente de tópicos, que confundeo público ao invés de esclarecê-lo.

Um esboço atende a vários objetivos. Primeiramente, mantém você na trajetória que foi traçada.Sua apresentação terá uma direção, um objetivo e uma estrutura lógica. Isso significa que você devecertificar-se de que há uma introdução, um desenvolvimento e uma conclusão.

Verifique se você incluiu em seu esboço exemplos dos principais pontos que pretende abordar.Esse procedimento é importante em qualquer apresentação técnica. Quando não são dados exemplos,os conceitos e argumentos de difícil compreensão geralmente não são compreendidos pelos ouvintes.Para surtir efeito, os exemplos devem ser importantes para o trabalho e para o conhecimento dopúblico.

Ilustrações

Nada confunde mais um público do que falar sobre assuntos técnicos sem o auxílio de ilustrações,principalmente quando a apresentação trata de princípios ou sistemas complexos.

Para surtir efeito, as ilustrações devem ser grandes, coloridas e em número suficiente para prendera atenção do público. Também devem ser incluídas apenas informações relevantes. As ilustraçõesdevem ser feitas de tal forma que o público não precise ler muito para entender o que está sendomostrado. Além disso, as legendas devem ser grandes o suficiente para serem lidas e facilmentecompreendidas por todo o público.


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Equipamentos

Os itens mais comuns incluem um projetor com lâmpadas sobressalentes, um cavalete com papéis(flip-chart) e pincéis atômicos adequados. Você pode não precisar de todos esses acessórios, mas ébom tê-los à disposição para o caso de necessidade. Muitas apresentações boas saem de sua trajetóriaporque os apresentadores têm que providenciar às pressas os equipamentos ou acessórios que elesnão providenciaram antes.

Participação do público

Não há nada mais desestimulante do que assistir uma apresentação longa. Após uns 45 minutos, aatenção do público começa a se dispersar. Se a sua apresentação ultrapassar esse tempo, uma formade prender a atenção do público é incitar a sua participação. Você pode fazer perguntas às pessoas oudeixar que elas façam perguntas a você. Através de perguntas, você mantém o interesse do público.Além disso, você obtém meios de saber se manteve ou perdeu o contato com o público.

Faça um resumo dos pontos principais

Um resumo é muito importante porque os pontos principais podem-se perder no meio daapresentação. Concentrando a atenção do público nos aspectos essenciais, você pode proporcionar-lhe uma perspectiva duradoura dos pontos principais. Um bom resumo ajudará a eliminar as abordagenssupérfluas.

Faça um planejamento da convocação

Os comunicados às pessoas que devem comparecer à apresentação geralmente não sãoconsiderados importantes e muitas vezes são deixados para a última hora. Isso é um engano. Vocêdeve fazer uma estimativa das pessoas que devem comparecer e preparar um comunicado formal daapresentação.

O melhor método para avisar as pessoas é através de uma comunicação interna. Esta deve, nomínimo, especificar a data, a hora e o local da apresentação, identificar o tópico, relacionar osparticipantes e estipular se é necessário ou não uma preparação prévia. Além disso, serve como umlembrete permanente da apresentação e assegura que os convidados estarão disponíveis para participar.Também dá oportunidade para que as pessoas informem ou convidem outras pessoas para substituíremas que não puderam comparecer.

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No gerenciamento do trabalho, reuniões sempre são necessárias. Para quetenham sucesso, é preciso que antes de cada reunião você:

• defina com clareza seu objetivo;

• planeje e prepare materiais em função do objetivo; e

• esclareça para o grupo os objetivos antes de iniciá-la.

Entre as reuniões de trabalho, três tipos são mais comuns:

• reuniões de comunicação;

• reuniões de avaliação; e

• reuniões de solução de problemas.

Agora, analise os passos que você deve seguir para organizar e executar cada uma dessas reuniões:

• Reuniões de comunicação

– Definir o objetivo

Expor ao grupo o tema da reunião e os tópicos que serão abordados.

– Realizar a comunicação

Detalhar os tópicos, explicando de forma clara e concisa seu conteúdo.

– Testar o entendimento

Verificar o nível de compreensão da equipe, através de perguntas, solicitações de interpretação,etc.

• Reuniões de avaliação

– Preparar-se previamente para conduzi-la.

– Escolher o momento adequado.

– Ir direto ao assunto.

– Observar os participantes.

– Checar o grau de compreensão.


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Estrutura da reunião

– Exposição dos membros do grupo

Cada membro do grupo expõe o andamento de suas tarefas.

– Estabelecimento da interdependência

O gerente procura estabelecer as correlações entre as diversas tarefas relatadas (quem dependede quem).

– Levantamento dos problemas

Verificação, pelo grupo, dos problemas que estão dificultando o trabalho.

– Orientação do gerente

Orientação sobre as possíveis soluções ou encaminhamento para uma discussão mais ampla,através de uma reunião de solução de problemas.

O gerente deve

– Buscar avaliações nas áreas (internas/externas) que são clientes de seus serviços.

– Comunicar com antecedência à equipe o dia e hora da reunião.

– Realizar as reuniões periodicamente.

– Fazer um plano de ação no final.

– Ser simples e informal.

– Agir de forma pouco diretiva.

• Reuniões de solução de problemas

Dificuldade do dia-a-dia

Problemas surgidos em reuniões de comunicação

Problemas surgidos em reuniões de avaliação

– Uma abordagem sistemática dos problemas.

– Uma metodologia de trabalho.

– Consciência das possíveis armadilhas que devem ser evitadas.

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de problemasde problemasde problemasde problemasde problemas

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BITTEL, Lester R.Supervisão eficaz. São Paulo, Mcgraw-Hill do Brasil, 1982.

DOYLE, Michel. Reuniões podem funcionar: O novo método de interação. São Paulo,Summus, 1978.

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JURAN, J. M. Juran na liderança pela qualidade. São Paulo, Pioneira, 1990. 386 p.

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SENAI – Departamento Nacional – Projeto de Desenvolvimento Integrado para a área deSupervisão nos seus diversos níveis.

SENAI – Centro de Formação Profissional de Resende – Treinamento de Líderes eSupervisores, 1998 (apostila).


Serviço Nacional

de Aprendizagem

Industrial do

Rio de Janeiro


Federação

das Indústrias

do Estado do

Rio de Janeiro



Rio de Janeiro RJ

Tel.: (21) 2563-4526


0800-231231

FIRJAN

CIRJ

SESI

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técnico em cervejaria-senai-rj 2004

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