TALLER PANADERIASIN GLUTEN SIN CASEINA

1. Panetone150 gramos de mezcla panificable.6 gramos de levadura deshidratada 75 gramos de azúcar50 gramos de manteca1 huevo100 ml de agua1 pizca de sal1 cucharada esencia de vainilla o nata125 gramos de gottas bitter, o frutillas, o pasas, o frutos secos.

Masa madre.125 gramos de harina panificable6 gramos de levadura deshidratada110 ml de agua.1 cuchara de azúcar.

Preparación: Primero debemos realizar la masa madre. En un bol o envase plástico agregamos los 110 ml de agua, 1 cucharada de azúcar, revolvemos añadimos la levadura y los 125 gramos de harina panificable, revolvemos muy bien para que se integren perfectamente. Dejamos reposar por 2 horas tapado con paño húmedo, preferiblemente en un espacio tibio. Pasadas las 2 horas de pre-fermentación de la masa madre, debemos tener otro bol para hacer la masa completa, entonces, colocamos en un bol 100 cc de agua, 75 gramos de azúcar, y revolvemos, añadimos la levadura, la hidratamos y luego añadimos, la harina, el huevo, manteca, la vainilla y la masa madre, amasamos muy bien de manera que todos los ingredientes queden bien integrados, por ultimo añadimos la pizca de sal. Esta masa es pegajosa, debemos llevar a moldes de panetone y se llena por la mitad, se deja leudar hasta que doble su volumen. Se hornea a 180 grados por 25 minutos aprox. (cada horno es diferente) recuerden colocar la tortera con agua dentro del horno para que el pan no pierda la humedad y no quede duro.

2. Donas250 gramos de harina panificable50 gramos de manteca7 gramos de levadura deshidratada70 ml de agua1 huevoPizca de sal

20 gramos de azúcarPreparación: En un bol colocamos el agua, el azúcar, y la levadura, revolvemos y dejamos leudar por 15 minutos, pasados los 15 minutos, agregamos la harina, el huevo, la manteca y por último la sal, amasamos y llevamos a la mesa, debemos integrar correctamente todos los ingredientes. Que la masa quede perfecta, un poco húmeda, estiramos con un grosor deseado y cortamos las donas o bombas, debemos dejar fermentar hasta que doble su volumen, en un espacio tibio y deben estar tapadas. Cuando doblen su volumen freímos, si las van a hornear, deben colocar una tortera con agua para poder darles humedad a las donas o bombas. Así mismo, deben pintarlas con huevo batido antes de que leuden, para que no pierdan la humedad y la corteza no se coloque dura (únicamente se pintan con huevo si van al horno)Rellenamos a gusto.

3. Pan de molde ( con este hicimos el pan de hamburguesa)380 gramos de mezcla panificable8 gramos de levadura deshidratada100 gramos de azúcar40 gramos de manteca230 cc de agua2 huevos5 gramos de salPreparación: En un bol, añadimos el agua, el azúcar y la levadura, revolvemos bien y dejamos fermentar por 15 minutos, seguidamente añadimos la harina, manteca, los huevos y la sal, amasamos e integramos todo correctamente (podemos utilizar una batidora eléctrica pero las espátulas deben ser tipo rabo de cochino).Cuando este todo perfectamente integrado, tomamos un molde para pan de sándwich y lo enmantecamos, sin necesidad de colocar harina, vaciamos nuestra mezcla del pan en el molde y dejamos que doble su volumen, debidamente tapado con un paño húmedo. Cuando doble su volumen debemos llevar a horno 180 grados, por 35 minutos aprox. Recuerden colocar la tortera con agua para que nuestro pan no pierda su humedad interna completamente. Cuando colocamos la tortera la cocción puede ser un poco más lenta debido a la humedad que estamos añadiendo a nuestros horno, entonces debemos tener cuidado con la cocción en 35 minutos, que puede estar en 35 minutos o en más tiempo. Después que nuestro pan sale del horno, debemos dejarlo aproximadamente por 2 horas que se enfríe, para poder cortarlo. Lo podemos guardar en el congelador ya picado y vamos utilizándolo según nuestra necesidad. Colocamos la lonja del pan en un sartén a fuego bajo y lo tapamos. El tomara la textura del pan recién salido del horno.

4. Pan de molde500 gramos de mezcla panificable16 gramos de levadura deshidratada100 gramos de azúcar

60 gramos de manteca350 cc de agua4 huevos8 gramos de salPreparación: En un bol, añadimos el agua, el azúcar y la levadura, revolvemos bien y dejamos fermentar por 15 minutos, seguidamente añadimos la harina, manteca, los huevos y la sal, amasamos e integramos todo correctamente (podemos utilizar una batidora eléctrica pero las espátulas deben ser tipo rabo de cochino).Cuando este todo perfectamente integrado, tomamos un molde para pan de sándwich y lo enmantecamos, sin necesidad de colocar harina, vaciamos nuestra mezcla del pan en el molde y dejamos que doble su volumen, debidamente tapado con un paño húmedo. Cuando doble su volumen debemos llevar a horno 180 grados, por 35 minutos aprox. Recuerden colocar la tortera con agua para que nuestro pan no pierda su humedad interna completamente. Cuando colocamos la tortera la cocción puede ser un poco más lenta debido a la humedad que estamos añadiendo a nuestros horno, entonces debemos tener cuidado con la cocción en 35 minutos, que puede estar en 35 minutos o en más tiempo. Después que nuestro pan sale del horno, debemos dejarlo aproximadamente por 2 horas que se enfríe, para poder cortarlo. Lo podemos guardar en el congelador ya picado y vamos utilizándolo según nuestra necesidad. Colocamos la lonja del pan en un sartén a fuego bajo y lo tapamos. El tomara la textura del pan recién salido del horno.

5. Pan francés250 gramos de mezcla panificable65 ml de agua5 gramos de levadura deshidratada50 gramos de manteca3 gramos de sal40 gramos de azúcar2 huevosPreparación: En un bol colocamos, agua, azúcar, levadura, revolvemos bien y añadimos 125 gramos de harina, integramos y dejamos que fermente por 30 minutos, al pasar los 30 minutos, añadimos el resto de la harina, la manteca, los huevos y por último la sal, amasamos hasta integrar correctamente todos los ingredientes en la masa. Hacemos nuestros panes, emplacamos en una bandeja previamente enmantecada y dejamos leudar hasta que doblen su volumen, deben estar tapados con un paño húmedo. Luego de leudados los pintamos con huevo batido.Hornear a 180 grados por 25 minutos, recuerden colocar la tortera con el agua, si el pan es pequeño se va a hornear en menos minutos, si es más grande se horneara en más minutos. RECUERDEN NO TODOS LOS HORNOS SON IGUALES.

6. Pan dulce350 gramos de harina panificable65 ml de agua2 huevos10 gramos de levadura deshidratada50 gramos manteca100 gramos de azúcar5 gramos de salPreparación: En un bol colocamos, agua, azúcar, levadura, revolvemos bien y añadimos 125 gramos de harina, integramos y dejamos que fermente por 30 minutos, al pasar los 30 minutos, añadimos el resto de la harina, la manteca, los huevos y por último la sal, amasamos hasta integrar correctamente todos los ingredientes en la masa. Hacemos nuestros panes, emplacamos en una bandeja previamente enmantecada y dejamos leudar hasta que doblen su volumen deben estar tapados con un paño húmedo. Luego de leudados los pintamos con huevo batido.Hornear a 180 grados por 25 minutos, recuerden colocar la tortera con el agua, si el pan es pequeño se va a hornear en menos minutos, si es más grande se horneara en más minutos.

7. Masa empanada gallega250 gramos de harina panificable40 gramos de manteca1 huevo5 gramos de levadura deshidratada150 ml de agua10 gramos de azúcar5 gramos de sal.Preparación: En un bol colocamos, agua, azúcar, levadura, revolvemos bien y añadimos 125 gramos de harina, integramos y dejamos que fermente por 30 minutos, al pasar los 30 minutos, añadimos el resto de la harina, la manteca, los huevos y por último la sal, amasamos hasta integrar correctamente todos los ingredientes en la masa. Enmantecar una bandeja lisa, y expandir la masa por la bandeja, pre – horneamos por 10 minutos y sacamos, rellenamos al gusto (el relleno debe ser seco) colocamos una tapa de masa encima del relleno, pintamos con huevo y llevamos al horno a 180 grados por 20 minutos aprox. O hasta que dore.

8. Masa de tequeños1 taza ¼ de harina panificable150 cc de agua1 cucharada de manteca½ cucharadita de sal½ cucharadita de azúcar½ cucharadita polvo de hornear

Si la quiere hacer con huevo, solo coloque un huevo batido y lleve hasta que complete los 150 cc de agua. En un vaso de medida. Preparación: unimos todos los ingredientes y amasamos hasta que estén todos integrados, colocamos la masa y la estiramos hasta su grosor deseado, cortamos tiras y realizamos nuestros tequeños.Podemos hacer pastelitos con la misma masa. Freímos y horneamos siguiendo las instrucciones de horneado de panes.

9. Pan de jamón.Debemos utilizar la misma masa del pan francés. Pesamos 300 gramos de masa, expandimos de forma cuadrada y no muy delgada, para poder realizar el pan, añadimos papelón, y rellenamos, llevamos a una bandeja plana debidamente enmantecada, y dejamos que doble su volumen, barnizamos nuestro pan y lo llevamos al horno a 180 gramos por un espacio de 35 minutos. Relleno:200 gramos de jamón.100 gramos de tocinetaAceitunas y pasas al gusto

10.Pan de quesoDebemos utilizar la misma masa del pan francés. Pesamos 300 gramos de masa, expandimos de forma cuadrada y no muy delgada, para poder realizar el pan, añadimos papelón, y rellenamos, llevamos a una bandeja plana debidamente enmantecada, y dejamos que doble su volumen, barnizamos nuestro pan y lo llevamos al horno a 180 gramos por un espacio de 35 minutos. Relleno:200 gramos de queso.

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Modulo Pastelería.

Clasificación de masas.Se clasifican en 3 grupos.- Masas esponjosas - Masas estiradas- Masas suaves leudadas

Masas esponjosas: Masas batidas que dan como resultado masas de gran volumen, tiernas y suaves. Se componen principalmente de harina, huevos y azúcar. Se distinguen las siguientes: masas batidas, escaldadas y de freír. Las masa batidas, son los bizcochos ligeros, pesados, súper ligeros y cocidos al vapor. Las masas escaldadas, son las pasta chouxLas masas de freír, son las crepes (delgadas), tortitas americanas (gruesas) y rosquillas.

Masas estiradas: Todas aquellas que para su realización utilizamos un rodillo. Pasta sableux, quebradas, brise y hojaldre.

Masas suaves leudadas, son la masa del brioche y los croissants.

MASAS ESPONJOSAS.Batidos livianos. Se caracterizan por su gran contenido en aire. Las proporciones son las siguientes. - Genoise : 1 huevo, 30 gramos de harina y 30 gramos de azúcar. - Pionono: 1 huevo, 10 gramos de harina, 10 gramos de azúcar y cucharada de miel o glicerina.- Biscuit: 1 huevo, 25 gramos de harina y 25 gramos de azúcar.

En todos los casos se baten los huevos y el azúcar a punto letra, luego se incorpora la harina tamizada en 2 o 3 veces de manera envolvente.

La única diferencia, es en el biscuit que el azúcar se divide entre las claras y las yemas a punto letra ambas y luego se juntan con la harina de manera envolvente.

1. Genoise 4 huevos 120 gramos de harina de arroz120 gramos de azúcar. 1 pizca de sal 1/8 cucharadita de vainillaPreparación: Batir los huevos completos, con la pizca de sal y el azúcar hasta obtener punto letra (punto letra es cuando con la mezcla hacemos una letra y no se hunde, queda

firme) añadimos la vainilla, ahora de forma envolvente añadimos la harina de arroz poco a poco, cuidado con dejar arroz pegado en el fondo del bol. Deben enmantecar el molde. Hornear 180 grados por 30 minutos.

2. Genoise de chocolate.Ingredientes:6 huevos180 gramos de azúcar.155 gramos de harina 25 gramos de cacao en polvo. Preparación: Batir los huevos completos, con la pizca de sal y el azúcar hasta obtener punto letra (punto letra es cuando con la mezcla hacemos una letra y no se hunde, queda firme) ahora de forma envolvente añadimos la harina de arroz poco a poco (previamente debemos mezcla la harina de arroz con el cacao en polvo y pasarla por un colador), cuidado con dejar arroz pegado en el fondo del bol. Deben enmantecar el molde. Hornear 180 grados por 30 minutos.

3. Pionono o Brazo Gitano.Ingredientes:3 huevos.30 gramos de azúcar30 gramos de harina1 cucharada de miel1 cucharadita de sal Esencia de vainillaPreparación: Batir los huevos completos, con la pizca de sal y el azúcar hasta obtener punto letra (punto letra es cuando con la mezcla hacemos una letra y no se hunde, queda firme) añadir la vainilla, ahora de forma envolvente añadimos la harina de arroz poco a poco, cuidado con dejar arroz pegado en el fondo del bol. Utilizar papel encerado. Hornear 200 grados por 15 minutos.

4. Biscuit a la cuillere1 cucharadita de Esencia de vainilla4Claras 4 yemas100 gramos de harina de arroz.100 gramos de azúcarAzúcar 100 grs.Azúcar impalpable Cantidad necesaria Preparación:Bata las yemas con la mitad de azúcar hasta blanquear.Coloque en la batidora las claras y bata, una vez que comiencen a montarse incorpore el resto de azúcar, siga batiendo hasta montarlas por completo, luego añada las yemas a las

claras, mezcle con una espátula de forma envolvente, perfume con esencia de vainilla y por ultimo incorpore la harina tamizada, mezcle de forma envolvente hasta lograr una masa homogénea. Coloque la masa en una manga. En una bandeja con papel encerado, hacer lenguas de gato y con espacio entre ellas para que no se peguen al hornearlas. Precalentar a 190°C durante aproximadamente 10 a 12 minutos.Terminada la cocción retire del horno y deje enfriar sobre una rejilla.

Con las biscuit se puede realizar este postre.

Charlotte Tropical.

5. Bavarois de FresaAzúcar 200 grs.Fresa 200 gGelatina sin sabor 10 grs.Agua 300 grs.Agua 80 ccJugo de limón 2 cdas.Preparación- En una cacerola coloque el agua 80cc y azúcar, lleve a fuego medio y cocine hasta obtener un almíbar.- Hidrate la gelatina en agua fría y luego fúndala en el microondas durante 30 segundos.- Coloque en la licuadora junto con el agua las fresas y jugo de limón, licue y agregue en forma de hilo el almíbar mientras sigue licuando, seguidamente vierta la gelatina y siga licuando hasta que todo los ingredientes estén bien integrado.(debe tener el armado listo para poder utilizar en el momento el Bavarois)Armado Debemos colocar papel aluminio dentro de la tortera, después que la forremos por dentro, ahora vamos a forrarla con los biscuit, tanto el fondo como las paredes, luego vuelque dentro el bavarois dejando libre 1 o 2 cm del borde, reserve en la nevera como mínimo 2 horas.Cortar fresas a la mitad para decorar en los bordes.Transcurrido el tiempo de reposo retire de la nevera y desmolde, cubra la superficie con los cubitos de mango.

6. Mousse de Mango.Ingredientes:2 tazas de pulpa de mango1 taza de jugo de mango1 taza de crema batir2 cucharadas de gelatina sin sabor 2 claras de huevo

½ taza de azúcar.Preparación: Hidratar la gelatina sin sabor en el jugo de mango y reservar.Batir las claras de huevo a punto y agregar un poco de azúcar, y batir a alta velocidad, después añadimos el resto del azúcar. Fundir la gelatina 39 seg en el microondas, incorporar todos los ingredientes. Llevar a moldes individuales o un molde grande.

Batidos pesados.

Son partes iguales de manteca, azúcar, huevos y harina. Típico budín de vainilla, cuatro cuartos, magdalenas y browniesEl procedimiento es el siguiente. Primero debemos blanquear el azúcar con la manteca (aceite) luego se le agrega los huevos 1 por vez, luego sabor, cascaras, esencias y por último la harina.

7. BrowniesIngredientes2 huevos100 gramos de manteca o mantequilla1 taza de azúcar½ cucharadita de sal35 gramos taza de cacao amargo en polvo185 gramos de harina de arroz1 cucharadita de vainillaPreparación: Batir los huevos con el azúcar, la vainilla, agregar la mantequilla derretida incorporar poco a poco la mezcla de la harina, y cacao y mezcla muy bien con una cuchara de madera. Vierte la mezcla en un molde y llevar al horno 170 grados por 30 minutos.

8. Glaseado.Ingredientes:2 cucharadas de cacao en polvo1 taza de café negro y fuerte bien caliente.½ taza de azúcar pulverizadaCoco rallado en cantidad necesaria.Preparación: Unimos el azúcar con el cacao y vamos añadiendo el café caliente y revolviendo hasta tener la textura deseada. Decoramos y servimos.

9. Bizcocho cuatro cuartos.Es un biscocho denso y a la vez jugoso y de muy buen sabor, se utiliza para hacer tortas y cupcakes. Soporta muy bien el peso por lo que es ideal para cubrir tortas de fondant.

Receta100 gramos de mantequilla100 gramos de azúcar100 gramos de harina1 cucharadita de polvo de hornear2 huevos.Esencia de vainilla Preparación: En un bol se bate el aceite, el azúcar y se va añadiendo los huevos uno a uno batiendo enérgicamente, se añade la vainilla y la harina tamizada con el polvo de hornear poco a poco con movimientos envolventes y sin sobre batir la mezcla. Se hornea a 160 grados por 1 hora (el tiempo de horneado varia de un horno a otro).Antes de sacar el bizcocho se pincha con un palillo para ver si está bien hecho. Se deja enfriar en el mismo molde y después se pasa a una rejilla de enfriamiento. Se puede sustituir la mantequilla por 100 ml de aceite.

Proporciones según el diámetro del molde. Molde 15 centímetros.

Aceite 200 mlHuevos 4Harina 200 gramosPolvo de hornear 2 cucharadita Azúcar 200 gramosVainilla 1 cucharadita

Molde 18 centímetros.Aceite 300 mlHuevos 6 Harina 300 gramosPolvo de hornear 3 cucharaditasAzúcar 300 gramosVainilla 1.5 cucharadita.

Molde 20 centímetros.Aceite 400mlHuevos 8Harina 400 gramosPolvo de hornear 4 cucharaditasAzúcar 400 gramosVainilla 2 cucharadita

10.Budín de coco y limón. Versión de la clásica cuatro cuartos que se usa para budines.

Ingredientes:100 gramos de manteca

100 gramos de azúcar50 gramos de coco rallado75 gramos de harina1 cucharadita de polvo de hornear1 limón (su ralladura y su jugo)2 huevos. Preparación: Batir la manteca con el azúcar y blanquear, perfumar con la ralladura de limón, sin dejar de batir agregamos los huevo uno a uno, unir el coco con la harina y agregar de a poco a poco a la mezcla. Por último si le gusta bien cítrico, puede agregar el jugo de limón que usamos anteriormente.Una vez integrado la masa colocamos en una budinera. Horneamos a 170 grados por 30 minutos.

11.Blondies. Ingredientes:½ taza de mantequilla derretida1 taza de azúcar moreno1 huevo ligeramente batido1 cucharadita de vainilla½ cucharadita de polvo de hornear1/8 cucharadita de bicarbonato de sodio1 pizca de sal 1 taza de harina½ taza de (nueces picadas o chocolate)Preparación: Precalentar horno a 180 grados.Batir la mantequilla con el azúcar, agregar el huevo y el extracto de vainilla y bata. Añadir la harina, bicarbonato y polvo de hornear mezclar todo junto. Agregar las chispas de mantequilla y terminar de unir. Vierta en un molde 8x8 y extender uniformemente, Hornear durante 20-25 minutos o hasta que el palillo salga limpio. Dejar enfriar. Cortar en cuadros y servir.

Masas escaldadas o de doble cocción.

Características generales de la masa de profiteroles, se llama de doble cocción porque su elaboración se realiza mediante una cocción y luego tiene una segunda cocción para obtener el producto final. De acuerdo al resultado final es apropiada para rellenar con cualquier crema quedando un bocado fino y delicado para cualquier ocasión.

12.Profiteroles.Ingredientes:100 cc de agua50 gramos de manteca90 gramos harina de arroz2 huevos.Pizca de sal2 cucharadas de azúcar. Preparación: Poner en una cacerola el agua, la manteca y la sal, colocar sobre el fuego y cuando rompa el hervor, apagar el fuego y agregar la harina de golpe revolviendo rápidamente con cuchara de madera. Retirar del fuego, dejar enfriar y agregar los huevos de uno en uno batiendo muy bien después de cada uno. Una vez incorporado los huevos, se deja descansar la masa 1 hora y luego se van formando los profiteroles o eclairs, ayudándose de una cucharita o utilizando una manga con acople solamente, sin puntero. Llevar al horno a 200 grados de 15 a 20 minutos, o hasta que estén bien inflados o dorados. Una vez cocidos apagar el horno y dejar que los profiteroles o eclairs se enfríen dentro. Al estar fríos se rellena.

MASAS DE FREIR

13.Panquecas y waflesIngredientes:300 gr. de harina de arroz4 huevos25 gr. de azúcar1 pizca de sal50 gr. de aceite250 ml. de lechePreparación: En la licuadora colocar la leche, los huevos, el aceite, azúcar, sal y batimos hasta que estén bien mezclados. Retiramos de la licuadora la mezcla y lo colocamos en un bol, agregamos la harina de arroz y mezclamos hasta que no quede ningún grumo.A continuación, ponemos una sartén al fuego y añadimos un poco de aceite, repartimos y quitamos el exceso de grasa. Cuando esté muy caliente agregamos un poco de la masa de las crepes sin gluten y dejamos que se dore. Una vez que se despeguen los bordes le damos la vuelta y la doramos por el otro lado antes de servir.

MASAS ESTIRADAS

Masas quebradas: Tienen 2 procedimientos arenado o emulsificado. Emulsificado es para las masas con mayor cantidad de azúcar, y el arenado para las que llevan menos azúcar. Procedimiento de arenado:Mezclar manteca fría y harina más la sal, azúcar y leudantes, se procura lograr una arena lo más fina posible, y se evita calentar la preparación para que la manteca no se funda, luego se agrega agua, huevo o las yemas de estas, y se mezcla sin amasar para unir la harina. Después la masa se aplasta, se la deja descansar por un par de horas en la nevera cubierta con film para que no se seque y finalmente se estira con un palo de amasar hasta el grosor requerido, debe unirse no amasarse ya que si es amasada, será una masa compacta y dura en vez de frágil y disgregable. Procedimiento emulsificado:El emulsificado consiste en mezcla la manteca pomada con el azúcar hasta lograr que la preparación se haga más clara o blanquee, luego se añade de a poco el agua, yemas o huevo completo hasta tener una emulsión homogénea. Una vez logrado la emulsión, se mezcla con la harina, preferentemente formando con esta una corona sobre la mesada y colocando la emulsión en el medio. Luego con los cortantes de panadería o con la mano, se mezclan, sin amasar. Se va aplastando para eliminar los grumos que hayan quedado en su interior. Se deja descansar un par de horas en la nevera envueltos en papel film. Cocción 160 grados a 180 grados. Antes de cocinar meter en la nevera para que la manteca endurezca y se hornee perfecta. Para hornear la masa sola se debe colocar granos adentro para que no se esponje.

Masa quebrada salada, brise o flora. 200 gramos de harina de arroz100 gramos de harina de yuca100 gramos de manteca4 gramos de sal Una pizca de azúcar. 4 huevo

Masa quebrada dulce. 200 gramos de harina de arroz100 gramos de harina de yuca100 gramos de manteca4 huevo 50 gramos de azúcarUna pizca de sal

14.Torta EngaddinerRelleno1 cucharada de miel250 gramos de nueces200 gramos de crema de leche1 ml de vainilla200 gramos de azúcar.Masa Quebrada: 200 gramos de harina de arroz100 gramos de harina de yuca100 gramos de manteca4 huevo 50 gramos de azúcarUna pizca de salPreparación del Relleno:Colocar el azúcar en una cacerola, salpicar con agua y cocinar hasta que se forme un caramelo de color rubio claro. Con mucho cuidado, volcar la crema caliente sobre el caramelo y unir la miel.Hervir durante 1 minuto, retirar y dejar entibiar, perfumar con la vainilla y agregar las nueces picadas gruesas. Armado:Forrar una tartera con 2/3 de la masa, colocar el relleno y tapar con la masa restante, pinchar la superficie. Hornear de 30 a 35 minutos en el horno a 160 grados centígrado.Enfriar bien antes de servir.

CREMAS PASTELERAS.

15. CREMA PASTELERA500cc leche vegetal1/2 taza de azúcar o xilitol1 yema de huevo1cdita de vainilla4cucharadas de maicena1cdhita al ras de manteca.Pizca de salPreparación: Colocar en una olla los 400cc de leche, azúcar, pizca de sal y calentar, en un vaso añadimos 100 gramos de la leche y las 4 cucharada de maicena y la disolvemos (si quieres que quede más espeso puedes adicionar 2 cucharadas hasta 4 cucharadas más de maicena), cuando la leche llegue a su primer hervor, en ese momento vamos a adicionar la maicena ya disuelta.

Batimos hasta que esté totalmente cremosa, añadimos la cucharada de manteca, seguimos batiendo, cuando este tibia se añade la yema del huevo y la esencia. Batimos enérgicamente y lista.

16. CREMA PASTELERA DE CHOCOLATE.500cc de leche vegetal1/2 taza de azúcar o xilitol1 yema de huevo1cdita de vainilla3 cucharadas de maicena1 cucharada de cacao en polvo1 cdita al ras de manteca.Pizca de salPreparación: Colocar en una olla los 400cc de leche, azúcar, pizca de sal, cacao y calentar, en un vaso añadimos 100 gramos de la leche y las 4 cucharada de maicena y la disolvemos (si quieres que quede más espeso puedes adicionar 2 cucharadas hasta 4 cucharadas más de maicena), cuando la leche llegue a su primer hervor, en ese momento vamos a adicionar la maicena ya disuelta. Batimos hasta que esté totalmente cremosa, añadimos la cucharada de manteca, seguimos batiando, cuando este tibia se añade la yema del huevo y la esencia. Batimos enérgicamente y lista.

17. CREMA DE LIMON.300cc de agua2 limones su jugo200gr de azúcar o xilitol1 yemas de huevo6cdas de maicena.Pizca de salPreparación: Exprimir los limones, reservar 100 cc de agua para diluir la maicena, llevamos a fuego 200 cc de agua, el jugo de los limones, la pizca de sal y el azúcar, revolvemos y esperamos a que de su primer hervor, seguidamente añadimos la maicena diluida y batimos enérgicamente hasta que se espese, sacamos del fuego y seguimos batiendo hasta que se entibie y añaden la yema. Integramos bien la yema, dejamos reposar y utilizamos para rellenos.

18. GLASS REAL 2 claras de huevo500 gramos de azúcar glass o xilitol pulverizado.

19. GLASEADO DE AZUCAR SI HUEVO.2 tazas de azúcar glass o xilitol molido1/3 taza de manteca o margarina1cdita de vainilla4chdas de agua caliente.

20. MERENGUE PIE.3 claras de huevo9cdas de azúcarPizca de sal 1cda de maicena.

21. BUTTERCREAM DE CHOCOLATE INTENSO.115 gramos de manteca a temperatura ambiente425 gramos de azúcar glas85 gramos de cacao en polvo sin azúcar105 ml de leche semidesnatada o leche vegetalElaboración:Tamizamos el azúcar glas junto con el cacao y reservamos.Ponemos en el bol de nuestra amasadora Kitchenaid o similar la manteca y la leche y batimos con el batidor plano un poquito.Añadimos el azúcar y el cacao y batimos a velocidad baja un minuto.Subimos la velocidad y batimos al menos otros 5 minutos a velocidad alta hasta que veamos que nuestro buttercream se vuelve cremoso y tiene un color chocolate intenso.

22. BUTTERCREAM DE FRESAIngredientes:450 gramos Azúcar glass250 gramos Fresas3 ó 4 cucharadas de Leche líquida animal o vegetal.250 gramos de manteca.Preparación:A continuación tamizamos el azúcar y lo colocamos en un bol, le agregamos la manteca a temperatura ambiente y la leche entera o semidesnatada o vegetal. Batimos de nuevo con las varillas hasta obtener una masa homogénea y uniforme. Observarás como la masa aumenta visiblemente su tamaño al batirla. Tapa con un paño de cocina a la hora de batir para que el azúcar no salpique demasiado. Durante los dos primeros minutos, te recomendamos que batas a velocidad baja, pasados esos minutos ya todos los ingredientes estarán integrados y ya puedes aumentar la velocidad de las varillas y conseguir una perfecta masa completamente homogénea. Añade ahora las fresas trituradas y continúa batiendo unos dos o tres minutos más para que la fresa se mezcle completamente. Ya tenemos nuestra buttercream lista para decorar los dulces que quieras. Su sabor merece la pena ya verás cuando la pruebes.

23. BUTTERCREAM DE NARANJA.Ingredientes:250 gramos de manteca.Jugo de medio naranja exprimido250 gramos Azúcar glassRalladura de piel de naranja

Preparación:Batiremos hasta que la manteca se convierta en una crema de color blanco. A esta crema de mantequilla le vamos a agregar el azúcar y continuamos batiendo durante un minuto más de tiempo a velocidad suave para mezclar.Después de mezclar el azúcar con la mantequilla es el momento de exprimir el zumo de media naranja y rallar la piel de la otra media naranja. Echamos a la crema tanto la piel rallada como el zumo exprimido de la media naranja. Volvemos a utilizar las varillas para batir, esta vez a una velocidad más alta que con el azúcar. La crema irá cambiando un poco más de color, se volverá más blanco y la textura será muy similar a la del helado.

24. BUTTERCREAM DE NUTELLAIngredientes:125 gramos Azúcar glass75 gramos de manteca2 cucharadas de NutellaPreparación:La Buttercream de Nutella es una de las más utilizadas a la hora de decorar pasteles y cupcakes, su sabor la convierte en una de las preferidas por los más pequeños y también los mayores. Preparar una Buttercream de Nutella es realmente sencillo y necesita muy poco tiempo, en esta receta te darás cuenta de que es así. Comienza tamizando el azúcar y agregándolo a un bol de buen tamaño. Añade la manteca y comienza a batir para mezclar estos dos ingredientes. Para comenzar bate a velocidad baja para que el azúcar no se levante, cuando esté más o menos integrado ya puedes aumentar la velocidad de batir. Continúa batiendo a velocidad alta hasta que el azúcar y la manteca estén bien integrados. Cuando lleves 4 ó 5 minutos batiendo, comprobarás como la masa ha aumentado el volumen considerablemente y ha tomado un tono blanco característico. Cuando ocurra esto, paramos de batir y añadimos la nutella. Si quieres podemos añadir una cucharada, mezclar, y después añadir la otra cucharada. Ya sólo queda batir intensamente para que la nutela se mezcle y le de el color y el sabor típico de la nutella a nuestra buttercream.

25. NATILLA.Ingredientes:300cc de Leche de almendras.30 gramos de maicena.3 cucharadas de xilitol.1 palo de canela.1 corteza de limón. Canela molida.Preparación: Verter la leche en una olla con la piel del limón y el palo de canela, ponerlo al fuego moderado, sin que llegue a hervir. Cuando esté caliente, echar la leche en un bol,

que se colocará al baño maría, añadir el azúcar y la maicena previamente disuelta en parte de la leche, sin dejar de remover hasta que espese. Ya espesado retirar del fuego y quitar el palo de canela y la corteza de limón. Dejar enfriar y servir con canela.

26. MERMELADA DE FRESA640 gramos de fresa limpias200 gramos de azúcar.Preparación: Colocar en una olla todos los ingredientes juntos a fuego medio, dejar que se cocine y la fresa vaya tomando forma de puré, con una cuchara o tenedor ayudamos para procesar la fresa. Dejar enfriar.

27. POLVO DE HORNEAR CASEROIngredientes:1 cucharada de carbonato (bicarbonato de sodio)2 cucharadas de cremor tártaro1 cucharada de maicena (la maicena absorbe cualquier partícula de humedad)Combina estos tres ingredientes y conserva en un lugar seco y dentro de un recipiente cerrado.

28. AZUCAR AVAINILLADAIngredientes. 200 gramos de azúcar glass1 vaina de vainillaA partir de unos 200 gramos de azúcar glass y una vaina de vainilla, obtendremos un azúcar avainillado en unos días. Dispón el azúcar molido en un frasco con cierre hermético, abre una vaina de vainilla por la mitad e introdúcela dentro del azúcar. Cierra el frasco y déjalo reposar unos días, cuando lo abras y te inunde el aroma a vainilla, ya podrás utilizarlo.El aroma de la vainilla es tan potente que incluso el tarro utilizado quedará impregnado de ese aroma, y siempre dispondrás del recipiente ideal para tu azúcar avainillado. Cada cierto tiempo deberás cambiar la vaina, esto dependerá de la cantidad de azúcar que prepares y el tiempo que tardes en utilizarlo, te darás cuenta según el aroma que tenga el azúcar.Pero además, la vaina que ha estado aromatizando el azúcar también te servirá para, antes de tirarla, preparar una crema pastelera o unas natillas por ejemplo, si la pones con la leche a infusionar, aprovecharás todavía su insustituible virtud.

29. TULIPANES DE CACAO O BARQUILLAS.Ingredientes.100 gramos de azúcar glass30 gramos de cacao en polvo3 claras de huevo60 gramos de almidón de papa10 gramos de harina de arroz

80 gramos de manteca derretida.Preparación: mezclar la manteca derretida, con las claras de huevo, cacao, azúcar y harina. Les dejo un link para que vean como se hacen los cucuruchos o tulipanes. La receta de estos tulipanes es de Zumito Stevez, yo la transforme a sin gluten.https://www.youtube.com/watch?v=9Kngmwnoo80 AQUÍ UN LINK PARA QUE VEAN

30. GALLETASIngredientes:1 taza de azúcar glass1 taza de harina de arroz½ taza de maicena1/3 taza de aceiteRalladura de ½ limón. Preparación: En un bol añadimos aceite, azúcar glass, ralladura de limón y batimos con una paleta, seguidamente adicionamos las harinas ya mezcladas entre ambas, y vamos amasando, hasta que quede suave y moldeable. Podemos crear galletas con formas o bolitas de galletas y aplastamos con un vaso Llevar al horno 180 grados por 15 a 20 minutos.

GRACIAS A TODOS POR SU PARTICIPACION!!

TALLER VEGANO

QUESOS VEGANOS.Ingredientes:1 taza de almendras 1 litro de aguaPreparación: Licuar y colar. Apartamos el bagazo y por otro lado la leche.

1.-QUESO PULVERIZADO250grs de almendras molidasSal al gusto y especies. Preparación: Llevar a fuego medio y añadir la sal y especies al gusto, la almendra se va colocando dorada. No dejar quemar en lo que dore esta lista.

2.- QUESO DE ALMENDRA SEMI DURO2 tazas del bagazo que queda de la leche½ taza de agua 1 cucharada de ajo puerro y 1 cucharada de cebollín sofreír. 1/2 taza con agua con 2 cucharadas de gelatina sin sabor½ cucharadita de vinagre de manzanaSal al gustoPreparación: En la licuadora, colocamos las 2 tazas del bagazo, el agua, el ajo puerro y el cebollín, licuamos hasta que esté todo bien integrado. Llevamos esta mezcla a fuego medio, y vamos revolviendo, en una taza hidratamos la gelatina sin sabor con la ½ taza de agua. Cuando la mezcla este tibia, añadimos la gelatina hidratada, mezclamos muy bien, añadimos sal al gusto, ½ cucharadita de vinagre de manzana. Apagamos y llevamos a un sitio fresco, mientras tomamos un molde y ponemos aceite, la mezcla la añadimos al molde y dejamos por 1 hora en temperatura ambiente, luego llevamos a la nevera para que cuaje completamente.

3.- QUESO CREMAIngredientes:1 litro de leche de almendra½ limón su jugo. Preparación: Colocar la leche a fuego alto al hervir agregarle el juego de ½ limón, dejar reposar hasta que enfríe, pasar por un colador, el queso crema quedara dentro del colador, y lo que destila es una mínima parte de leche de almendras cortada.

4.- QUESO DE ALMENDRA TIPO RICOTTAIngredientes:½ taza de almendras¼ taza de agua1 cucharadita de vinagre de manzanaSal

½ cucharada de cebollín y ajo puerro sofrito.½ pimentón asado rojo y amarillo (para hacer queso amarillo)Especias varias.Preparación: En la licuadora añadimos las almendras y el agua, comenzamos a licuar hasta que se realice una crema, añadimos la sal, el vinagre, y las especies al gusto. Seguimos licuando hasta que esté todo bien integrado.

5.- YOGURT Ingredientes:500 cc de leche de almendras½ cucharadita de vainilla2 sobres de stevia ó 5 cucharadas de xilitol1 pizca de sal 4 gramos de agar agar1 cucharada de harina de yuca. 1/8 cucharadita de vinagre de manzana.Preparación: Tomamos 100 cc de la leche de almendra y disolvemos la cucharada de harina de yuca. El resto lo llevamos a fuego, conjuntamente con el azúcar y la sal. Cuando rompa el primer hervor debemos añadir la yuca disuelta, y comenzamos a mezcla, añadimos el vinagre de manzana y por último el agar agar, debemos mezclar muy bien y dejar por un rato que cocine. Seguidamente disponemos de moldes individuales para colocar el yogurt, llevar a la nevera hasta que cuaje.

6.- YOGURT DE PARCHITA 500 cc de leche de almendras 200 cc de jugo de parchita o fresa10 cucharadas de xilitol1 pizca de sal 4 gramos de agar agar2 cucharadas de harina de yuca

7.-YOGURT CHOCOLATE500 cc de leche de almendras½ cucharadita de vainilla10 cucharadas de xilitol 10 gramos de cacao en polvo2 gramos de agar agarSi queremos que el yogurt quede compacto y quitarle lo espeso. Entonces quitamos el almidón de yuca y solo dejamos el agar agar.

8.-LECHE CONDENSADAIngredientes:2 tazas de leche vegetal 2 cucharadas de azúcar.

Preparación: Mezcla la leche vegetal con el azúcar y ponlo al fuego, a fuego medio, hasta que empiece a hervir, removiendo ocasionalmente. Baja un poco el fuego, lo justo para que siga hirviendo suave. Remuévelo despacio. Tras 10-12 minutos habrá reducido un poco y se notará. Ve bajando el fuego conforme va reduciendo la mezcla. Así evitaremos que los azúcares se caramelicen mucho y muy rápidamente. Remueve la mezcla de vez en cuando, pero no la dejes varios minutos sin atender o se irá caramelizando el fondo. Tras unos 40 minutos nos quedará ½ taza de esta reducción (si no, déjalo 5-10 minutos más). Estará más espesa, un poco más oscura, suave y sedosa. Añade si quieres unas gotas de esencia o extracto de vainilla. Puedes sacarlo y dejarlo enfriar o dejarlo unos minutos más si lo quieres más espeso. Recuerda que, de todas formas, espesará más cuando se enfríe.Deja que se enfríe durante al menos 4 horas. Puedes dejarlo en la nevera. Remuévelo antes de usarlo en cualquier preparación.

9.-DULCE DE LECHE 1 litro de leche vegetal (coco, almendras, avellana)1/4 taza de xilitol. Mezcla la leche vegetal con el xilitol cacerola. Ponlo a fuego medio-alto, removiendo ocasionalmente, hasta que empiece a hervir.Baja un poco el fuego (sólo un poco), manteniendo una ebullición no demasiado fuerte (para que no se nos salga). Remuévelo de vez en cuando, sobre todo si empieza a formarse espuma, y sopla sobre ella para que no se salga. 2 horas de cocción.

10.-Bebida Achocolatada:Ingredientes:500 cc de leche vegetal Azúcar al gusto 10 a 15 gramos de cacao en polvo.¼ cucharadita de goma xanthan o cmc.Preparación: Licuamos primero la leche, añadimos la goma xanthan, luego el chocolate, probamos y añadimos el azúcar al gusto, licuamos hasta que esté todo bien integrado.El ponché crema, es igual que la leche achocolatada lo único que cambia es que añadimos licor al gusto, y un poco más de CMC o GOMA XANTHAN para espesar o emulsificar.

11. Flan de coco veganoIngredientes 1/2 taza de azúcar para el caramelo2 tazas de azúcar para el flan400 ml de leche de coco4 tazas de leche de almendras3 cucharadas de agar-agar en polvoPreparaciónHaremos primero el caramelo mezclando en una sartén a fuego medio la media taza de azúcar con 1 cucharada de agua. Removeremos constantemente hasta que quede con un

tono marrón y la densidad del caramelo líquido. Bañaremos entonces el fondo de los recipientes para los flanes con el caramelo.Después hervimos la leche de coco junto con la leche de almendras en una olla mediana y le añadimos el agar-agar y 2 tazas de azúcar. Mezclamos bien para que se disuelvan los ingredientes.Antes de poner la mezcla del flan en los recipientes enfriaremos la olla y su contenido poniéndola dentro de un recipiente mayor con agua fría. Removeremos hasta que la mezcla se enfríe. La vertemos entonces en los recipientes para flanes que tenemos con caramelo.Dejamos enfriar los flanes en la nevera para que se solidifiquen antes de servir