dossier taller past y panaderia i

7/21/2019 Dossier Taller Past y Panaderia i

1/71

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Rendimiento Kg

PAN AMASADO 0 0.5

Argumentacin Comercial En Internet:

Pan Amasado

Argumentacin Tcnica Otros relacionados:

Pan Amasado

Procesos de Elaboracin U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES

A. Formar un aro de harina y colocar en su Harina de fuerza kg 0.5 0.5

interior el agua, el azcar y la levadura Levadura instantnea kg 0,005 0

Disponer la sal por fuera de la harina. Sal kg 0.01 0.01

Manteca kg 0.02 0.02

B. Una vez formada la masa agregar la manteca Azucar granulada kg 0.005

y volver a trabajar la masa, si hace falta agua,en OTROSeste momento aplicarla. Agua tibia litro 0,25 0

C Trabajar la masa para desarrollar el glten.

D. Reposar por 20 minutos en lugar tibio.

E. Cortar del gramaje deseado

ovillar, aplastar ligeramente y pinchar con tenedor y

fermentar por 30 minutos en lugar tibio y humedo

Hornear por 15 minutos a 200 grados, con vapor.

Tiempos de elaboracin min.

A B C D E Total

0

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit.Tratamiento de masas fermentadas. Control estricto de los Costo de receta (M P) $ - $ -

Coccin con vapor tiempos de fermentacin Make up % 4

para evitar as el rompi- Subtotal $ - $

miento de la masa o la Factor de multiplicacin 3.00 $0 $

excesiva acidez del producto IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $

% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de

preparacin

Productos ordenados por

naturaleza

Costo

Total

Costo

Porcin


2/71



MASA DE PIZZA 0 0.7


Masa de Pizza


Masa de Pizza



A. Formar un aro de harina y disponer en el Harina de fuerza kg 0.5 0.5 0

interior la levadura y el agua. Agregar la Levadura instantnea kg 0,01 0 0

sal alrededor. Sal kg 0.005 0.005 0

Aceite litro 0.045 0.045 0

B. Una vez formada la masa agregar el Concentrado de tomate kg 0,04 0

aceite y trabajar la masa para desarrollar el OTROS 0

glten. Agua litro 0.3 0.3 0

0

C. Dejar en reposo por 20 minutos. 00

D. Disponer sobre una lata enhaceitada y 0

estirar.Fermentar por 30 minutos.Pincelar 0

con concentrado de tomates. Hornear por 0

15 minutos en horno de 200 grados C. 0

0

0

0

0

0

0

00

0

0

0

0

0

0

0

0

Tiempos de elaboracin min.A B C D E Total

0

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit.

Tratamiento de masas fermentadas. Control estricto de los Costo de receta (M P) $ - $ -

Masa que puede ser pre-cocida para rellenar tiempos de fermentacin Make up % 4

y terminar la coccin. para evitar as el rompi- Subtotal $ - $0

miento de la masa o la Factor de multiplicacin 3.00 $0 $0


Precio de Bruto $ - $0


Tiempo de

preparacin


naturaleza

Costo

Total

Costo

Porcin


3/71



PAN HOT DOG 0 0.6


Pan Hot Dog


Pan Hot Dog



A. Formar una corona de harina y disponer Harina de fuerza kg 0.5 0.5 0

en el centro la levadura, el agua ( fra para Azcar granulada kg 0.02 0.02 0

fermentacin mas lenta) ,la leche en Levadura instantnea kg 0,01 0 0

polvo y el azcar, la sal por alrededor Sal kg 0.01 0

Trabajar bien la masa para desarrollar el gluten 0

Una vez formada la masa, agregar la

manteca y seguir amasando hasta Leche en polvo kg 0.025 0.025 0

obtener una masa lisa y blanda

Dejar reposar por 20 min. Manteca Hidrogenada kg 0.01 0.01 0

0

C. Pasar por sobadora y dejar de 3 ml de espesor OTROS 0

Pesar la masa y cortar rectngulos de 100 gr. cada uno

enrollar, y disponer sobre lata una al lado de la otra Agua fria litro 0.3 0.3 0

dejando una separacin de 1 cm. de distancia 0

dejar fermentar por 40 min.

Hornear por 20 minutos 0

aprox. a 220 grados con vapor. 0

0

0

00

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


0




para evitar as el rompi- Subtotal $ - $0



Precio de Bruto $ - $0% Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de

preparacin


naturaleza

Costo

Total

Costo

Porcin


4/71


5/71


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico

PAN FRICA CON SEMILLAS 0 0.6


Pan Frica con Semillas


Pan Frica con Semillas



A. Formar una corona de harina y disponer Harina de fuerza kg 0.5 0.5 0

en el centro la levadura, el agua ( fra para Azcar granulada kg 0.02 0.02 0

fermentacin mas lenta) ,la leche en Levadura instantnea kg 0,01 0.01 0

polvo y el azcar, la sal por alrededor Sal kg 0.01 0.01 0

Semillas de ssamo kg 0,01 0.01 0

Trabajar bien la masa para desarrollar el gluten Leche en polvo kg 0.025 0.025 0

Una vez formada la masa, agregar la Manteca Hidrogenada kg 0.01 0.01 0

manteca y seguir amasando hasta 0

obtener una masa lisa y blanda OTROS 0Dejar reposar por 20 min. Agua litro 0,3 0.3 0

0

C Pasar por sobadora y dejar de 5 ml de espesor LACTEOS 0

luego cortar con corta pastas, pintar con dora Huevos un 1

y decorar con las semillas de ssamo,

disponer sobre lata y dejar fermentar por 40 min.

Hornear por 20 minutos 0

aprox. a 220 grados con vapor. 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


0




para evitar as el rompi- Subtotal $ - $0


excesiva acidez del produ IVA 19% $ - $ -



Tiempo de

preparacin

Rendimiento

Kg

Productos ordenados

por naturaleza

Costo

Total

Porci


6/71


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico

MARRAQUETAS 0 1.4


Marraquetas


Marraquetas, pan batido o francs


ABARROTES

Harina panadera kg 0.5 0.5 0

Preparar mise en place y rea de trabajo Levadura Instantnea kg 0.01 0.01 0

A. Hacer una corona de harina ,y en el centro Sal kg 0.01 0.01 0

colocar la levadura, el agua ( fria), y el mejorador. Mejorador kg 0.004 0.004 0

Sal por alrededor. 0

OTROS 0

C. Amasar ingredientes hasta desarrollar Agua litro 0.3 0.3 0

el glten, y obtener una masa lisa y elastica 0

0

0

D. Dividir en ovillos de 60 gr cada uno. Ovillar 0

unir dos ovillos y presionar en medio con un palo enaceitado 0

para dar forma. 0

Dejar fermentar por 40 min en forma invertida 0

apoyandose con un pao limpio. 0

Colocar en lata enmantequillada en posicin original 0

F. Hornear con vapor a 220 grados C por 0

22 minutos en latas . 0

0

0

00

0

0

0

0

0

0

0

0


0



Uso de mejorador. tiempos de fermentacin Make up % 4

Coccin con vapor para evitar as el rompi Subtotal $ - $0





Tiempo de

preparacin

Rendimiento

Kg


naturaleza

Costo

Total

Porci


7/71



ROSITAS 0 1.4


Rositas


Rositas



A. Hacer una corona de harina , Harina panadera kg 0,5 0.05 0.55

en el interior colocar la levadura, el agua, Levadura Instantnea kg 0,005 0.005

el mejorador y la sal por alrededor Sal kg 0,01 0.01

Mejorador kg 0,004 0.004

Amasar ingredientes hasta desarrollar

el glten y obtener una masa lisa y elastica OTROSDejar reposar por 20 min Agua litro 0,25 0.25

B. Pasar por sobadora y dejar de 5 ml de espesor

luego cortar rectangular enharinar, enrollar grueso y cortar

Disponer sobre lata y dejar fermentar por

40 min

Hornear con vapor a 220 C por20 minutos en latas.


A B C D E Total

0




Coccin con vapor para evitar as el rompi Subtotal $ - $





Tiempo de

preparacin


naturaleza

Costo

Total

Costo

Porcin


8/71


Cdigo Nombre de la preparacin Categora

PAN PITTA

Argumentacin Comercial En Internet

PAN PITTA


PAN PITTA

Procesos de Elaboracin A B C D E Total

Preparar mise en place !rea de traba"o ABARROTES#arina $g %&' %

De"ar reposar ( )ora *% minutos en lugar templado& +al $g %&%(, %

-e.adura /resca $g %&%( %

Agua lt %&* %0uitar gas carbnico a la masa di.idir en bollos a12car $g pi1ca %

de 3% gr & De"ar reposar (' minutos &4slerear luego & Aceite de oli.a lt %&%,' %

De"ar de ,mm& 5 reposar para 6ermentar por *% min %

HUEVOS Y LCTEOS %%

panes& #ornear en )orno ,%%7 8sin de"ar 9ue tomen %

color& %

etirar arropar con pa;o )umedo %

%

%

%

%

%

%

%

%

%

%

%

%

%

%

%

%

%

%

%%

Tiempos de elaboracin min&A B C D E Total

%

Tcnicas de la clase Puntos Crticos


9/71

? atio de costo DI@%


10/71



HALLULLAS 0 1.4


Hallullas


Hallullas



A. Hacer una corona de harina y en el Harina panadera kg 0.5 0.5 0

interior colocar la levadura, agua y la sal Sal kg 0.01 0.01 0

por alrededor. Levadura instantnea kg 0,005 0 0

Manteca hidrogenada kg 0.04 0.04 0

Trabajar bien la masa para desarrollar 0

el gluten OTROS 0

B. Agregar la materia grasa y seguir amasando Agua litro 0.25 0.25 0

hasta obtener una masa lisa y elstica 0

0

Pasar por sobadora y dejar de 5mm de espesor 0

Luego pasar el uslero picador y cortar con cortapastas 0

Disponer sobre lata y 0

Fermentar por 40 minutos aprox. 0

0

. Hornear a 250 grados C por 12 a 14 minutos 0

con vapor.

0

0

0

0

00

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Tiempos de elaboracin min. A B C D E Total0



tiempos de fermentacin Make up % 4

Coccin con vapor para evitar as el rompi- Subtotal $ - $0





Tiempo de

preparacin


naturaleza

Costo

Total

Costo

Porcin


11/71


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Rendimient

DOBLADITAS 0 1.4


Dobladitas


Dobladitas



A. Hacer una corona de harina y en el Harina panadera kg 0,5 0.5

interior colocar la levadura, agua y la sal Sal kg 0,01 0.01

por alrededor. Levadura instantnea kg 0,005 0.005

Trabajar bien la masa para desarrollar Manteca hidrogenada kg 0.04 0.02 0.06

el gluten

B. Agregar la materia grasa y seguir amasando OTROShasta obtener una masa lisa y elstica Agua litro 0,25 0.25

C. Pasar por sobadora y dejar de 2 ml de espesorLuego cortar con cortapasta pintar con manteca derretida

y dar forma de pauelo, colocar en latas

Fermentar por 30 minutos aprox.

Hornear a 250 grados C por 12 a 14 minutos

con vapor.


0

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Un

Tratamiento de masas fermentadas. Control estricto de los Costo de receta (M P) $ - $


Coccin con vapor para evitar as el rompi Subtotal $ -

miento de la masa o la Factor de multiplicacin 3.00 $0

excesiva acidez del producto IVA 19% $ - $

Precio de Bruto $ -


Tiempo de

preparacin


naturaleza

Costo

Total

C

Po


12/71


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico RendimientoK

BOCADO DE DAMA 0 1.4


Bocado de dama


Bocado de dama



A. Hacer una corona de harina y en el Harina panadera kg 0,5 0.05

interior colocar la levadura, agua y la sal Sal kg 0,01 0

por alrededor. Levadura instantnea kg 0,005 0

Trabajar bien la masa para desarrollar Manteca hidrogenada kg 0,02 0

el gluten

B. Agregar la materia grasa y seguir amasando OTROS

hasta obtener una masa lisa y elstica Agua litro 0,25 0

Pasar por sobadora y dejar de 3 ml de espesor ,Luego cortar en rectangulo enharinar, enrollar y cortar grueso

pasar al medio un palo enaceitado para dar forma

Disponer sobre lata.

Fermentar por 30 minutos aprox.

Hornear a 200grados C por 15 minutos

con vapor.


0

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit



Coccin con vapor para evitar as el rompi Subtotal $ -



Precio de Bruto $ -


Tiempo de

preparacin


naturaleza

Costo

Total

Cos

Porc


13/71



BAGEL


BAFE-


Pan en 6orma de anillo 8 especialidad Guda & De origen Polaco&


Preparar mise en place !rea de traba"o ABARROTESA& /ormar aro con )arina 8sal 8a12car& #arina $g %&,' %

Al centro colocar la le.adura el l9uido& +al $g %&%%H %

Agregar la materia grasa& -e.adura /resca $g %&%% %

-ec)e lt %&(,' %&%, %

B& Batir las claras )asta 6ormar espuma agregarlas a a12car $g %&%%3 %

la preparacin& Amasar bien8 )asta 9ue la masa est Aceite $g %&%, %

el!stica Jrme& De"ar reposar por ( )ora cubierta& semillas amapola $g %&%,% %

HUEVOS Y LCTEOS %0uitar el gas carbnico de la masa di.idir en pie1as de Claras unid %&' %

% gr& Estirar cada bollo de ('cm de largo8 aJnando emas unid ( %

los etremos 8pegarlas con agua 6ormando los anillos& 0ueso crema untable $g %&(' %

Disponer sobre placa de"ar 6ermentar& %

%

C& Cocinar los Bagels al .apor por ( minuto o bien %

poc)arlos en agua por *% segundos& %

Disponer los Bagels sobre placa pincelar la superJcie %

con dora sua.e& Espol.orear con semillas a eleccin& %

#ornear por ,% a ,' minutos apro&a ,%%KC %De"ar entibiar consumir con 9ueso crema& %

%

%

%

%

%

%

%

%

%

%

%

%%


%

Tcnicas de la clase Puntos Crticos = >

AporteCalrico

Tiempo depreparacin

endimientopa

Panesespeciales

Productos ordenados pornaturale1a

4 =%



15/71


16/71


17/71


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Rendimiento pax

BAGUETTE 0 15


Baguette


Baguette



A. Hacer una corona de harina ,y en el centro Harina panadera kg 0.5 0.5 0

colocar la levadura, el agua ( fria), y el mejorador. Levadura Instantnea kg 0,005 0 0

Sal por alrededor. Sal kg 0.01 0.01 0

Mejorador kg 0.004 0.004 0

Amasar bien para desarrollar el gluten

y hasta optener una mas lisa y elastica. OTROS 0

Pasar por sobadora y dejar de 3 ml de espesor Agua litro 0.3 0.3 0

Luego enrollar para dar forma de pan baguette 0

Disponer sobre lata y hacer pequeas insiciones a 0

en forma diagonal al pan con una hoja 0

fina por encima 0

Formar y fermentar por 40 minutos. 0

0

Hornear con vapor a 220 grados C 0

por 20 minutos en latas 0

0

0

0

0

0

00

0

0

0

0

0

0

0

0

0


0




Coccin con vapor para evitar as el rompi- Subtotal $ - $0





Tiempo de

preparacin


naturaleza

Costo

Total

Costo

Porcin


18/71



CORONA 0 6


Corona


Corona



A. Hacer una corona de harina , Harina panadera kg 0.5 0.5 0

en el interior colocar la levadura, el agua, Levadura Instantnea kg 0,005 0 0

el mejorador y la sal por alrededor Sal kg 0.01 0.01 0

Mejorador kg 0.004 0.004 0

B. Amasar ingredientes hasta desarrollar Semilla de sesamo kg 0.02 0.02 0

el gluten y obtener una masa lisa y elstica Semillas de amapolas kg 0.02 0.02 0

Dejar reposar por 20 min. Semilla de linaza kg 0.02 0.02 0

Porcionar de 50 grs y avillar OTROS 0

Disponer ovillos uno al lado de otro pegados en Agua litro 0.25 0.25

forma circular, tambin uno central.

y dar forma de corona, LACTEOS 0

Huevos un 1 1 0

Pintar con dora y poner semillas por 0

la superficie.

Disponer en lata y dejar fermentar por 40 min.

Hornear con 0

vapor a 220 grados C por 20 minutos en latas 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

00

0

s de elaboracinmin.

A B C D E Total

0

Tcnicas de la clase Montaje Costos Total Unit.

Tratamiento de masas fermentadas. ntos Crticos Costo de receta (M P) $ - $ -

Uso de mejorador. Control estricto de los Make up % 4

Coccin con vapor tiempos de fermentacin Subtotal $ - $0

para evitar as el rompi- Factor de multiplicacin 3.00 $0 $0

miento de la masa o la IVA 19% $ - $ -

excesiva acidez del producto Precio de Bruto $ - $0


Tiempo de

preparacin


naturaleza

Costo

Total

Costo

Porcin


19/71



PAN DE AMARANTO


PAN DE /IBA

Argumentacin Tcnica Otros relacionados:PAN DE /IBA


Preparar mise en place !rea de traba"o ABARROTESA. P!"aa l!#$o %on la &ita$ $!l a'#a( a)#%a #arina $g %8,, % le.adura8 de"ando 6ermentar por (' minutos& #arina integral $g %8,, %

#arina de Amaranto $g %8%' %

/ormar corona con los * tipos de )arina8 agregar leudo -e.adura instantanea Mg %8%%' %Amasar para incorporar ingredientes luego agregar +al $g %8%%'

margarina disuelta en el resto de agua tibia con la sal& A1ucar granulada $g %8%(' %

A'!'a ta&*i!n +#!,o - a&aa +ata $!/a %masa con regular consistencia %

eposar masa en recipiente tapado por ,% minutos

DesgasiJcar8 porcionar de '% grs8 o.illar de"ar HUEVOS Y LCTEOS6ermentar por *% minutos en lugar tibio& O"illa!o /actor de multipl 3Pegado de semillas I@A (? = > =%

= >

AporteCalrico

Tiempo depreparacin

endimientopa

Panesespeciales

Productos ordenadospor naturale1a

4 =%

DI@%


21/71



PAN MOLDE BLANCO 0 0.65


Pan de Molde Blanco


Pan de Molde Blanco



A. Hacer una corona con la harina y disponer Harina de fuerza kg 0.5 0.5

en el interior agua tibia, azcar y la levadura. Levadura instantnea kg 0,01 0.01

agregar la sal por fuera de la corona. Sal kg 0.01 0.01

Azcar granulada kg 0.015 0.015

B. Una vez formada la masa, agregar la

manteca y trabajar hasta lograr el desarrollo LACTEOS

del glten. Agua tibia litro 0.3 0.3

Manteca hidrogenada kg 0.08 0.08Reposar por 20 minutos. Huevos un 1 1

Cortar del gramaje deseado, estirar,

enrollar y disponer la pieza dentro de un

molde de cajn previamente enmantequillado,

la pieza debe ocupar slo los 3/4 del molde.

Fermentar por 40 minutos a 35 grdos C y 90%

de humedad.

C. Pintar con dora y hornear con vapor en

horno a 220 grados C por 20 minutos aprox.


0




para evitar as el rompi- Subtotal $ - $





Tiempo de

preparacin


naturaleza

Costo

Total

Costo

Porcin


22/71


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Rendimiento

PAN CENTENO INTEGRAL 0 0.65


Pan Centeno Integral


Pan Centeno Integral



A. Hacer una corona con la harina y disponer Harina de fuerza kg 0.35 0.35

en el interior agua tibia,el azcar, levadura, salvado de trigoSalvado de trigo kg 0.15 0.15

agregar la sal por fuera de la corona. Levadura instantnea kg 0,01 0

Sal kg 0.01 0.01

B. Una vez formada la masa, agregar la Azcar granulada kg 0.015 0.015

manteca y trabajar hasta lograr el desarrollo

del glten. OTROS

Agua tibia litro 0.3 0.3Reposar por 20 minutos. Manteca vegetal hidrogenada. kg 0.04 0.04

LACTEOS

Pasar por la sobadora y dejar de 5 mm de Huevos un 1 1

espesor, pasar el uslero picador, cortar con cortapastas

y dejar fermentar en lata enmantequillada por 40 minutos

a 35 grados y 90% de humedad.

C. Pintar con dora y hornear con vapor en

horno a 220 grados C por 20 minutos aprox.


A B C D E Total

0

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Uni



para evitar as el rompi- Subtotal $ -



Precio de Bruto $ -


Tiempo de

preparacin


naturaleza

Costo

Total

Co

Por


23/71



GRISINES COCMTAI-


FI+INE+


Frisines


Preparar mise en place !rea de traba"o FRUTAS Y VERDURAS

A&/ormar aro "untar todos los ingredientes& Pulpa !e (anahoria )*N )*N %

A+re+ar sa,or si se !esea' En pulpa o seco Ao )*N )*N %

Amasar )asta tener una tetura lisa& %

De"ar reposar *% minutos apro& %Tomar un poco de masa alargarla al tama;o %

deseado 8 de (' cm apro delgados& %

4n poco mas gruesos se les denominan canillas ABARROTES % son de *%cm & #arina $g %&* %

+al /ina $g %&%% %

De"ar 6ermentar por (' minutos tapados & -e.adura /resca $g %&%% %

+obre placas de )orno& Agua lt %&(% %

etracto de malta $g %&%%H %

Aceite de oli.a -t %&%* %

B& Pincelar con aceite de oli.a a gusto espol.orear +al parrillera $g %&%(% %

sal parrillera 8 organo 8semillas o slo& +emillas de sesamo +N +N %

+emillas de amapola +N +N %

#ornear a (%K C )asta dorar& %

%

%

%

%

%

%

%

%

%

%

%

%

%

%%


%



24/71

Precio de Bruto = > =%



25/71


26/71


27/71


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Rendimiento Kg

GALLETAS DE PREMEZCLA 0


Galletas de Premezcla


Galletas de Premezcla


A. Para realizar galletas mangueadas se deben ABARROTES

batir a velocidad 1 por 2 minutos y luego Premezcla de galletas kg 0.5 0.5 1

a velocidad alta por 5 minutos. Premezcla de Bizcocho kg 0,25

Independiente del sabor, realizar las formas y Azucar granulada kg 0,03

manera de presentacin segn instrucciones del

profesor.

Hornear a 180C por 10 min

B. Para realizar galletas de corte se deben trabajar LCTEOS

los tres ingtredientes a velocidad 1 por 2 minutosMargarina kg 0.2 0.175 0.375

luego refrigerar la mezcla por 20 minutos y ocupaHuevos kg 0.15 0.05 0,25 0.2

segn instrucciones del profesor.

Hornear a 180C por 10 min FRUTAS

C. Para realizar galletas de champagne

con premezcla de bizcocho se debe batir la

premezcla con los huevos a velocidad alta por

8 minutos, luego manguear sobre papel

mantequilla, espolvorear azucar gran.

y hornear a 220C por 6 minutos.


0


Costo de receta ( $ - #DIV/0!

Make up % 4

Subtotal $ - #DIV/0!

Factor de multipli 3.00 $0 #DIV/0!

IVA 19% $ - #DIV/0!Precio de Bruto $ - #DIV/0!

AporteCalrico

Tiempo depreparacin

Productos ordenados

por naturaleza

U/

M

Costo

Total

Costo

Porcin


28/71



29/71



Galletas Aro de chocolate 0


Galletas Aro de chocolate


Galletas Aro de chocolate


ABARROTES

A. Cremar mantequilla con azcar Harina kg 0.25 0.25

Agregar claras, cremar, luego todo lo seco Azcar flor kg 0.12 0.12

cernido.manguear pequeos aros sobre Cacao amargo kg 0.022 0.022

lata enmantequillada. Maicena kg 0.025 0.025

Hornear a 220 C por 4 min.

B. Pegar las galletas de a dos con la LCTEOS

mermelada y decorar con cobertura Mantequilla kg 0.25 0.25Clara kg 2 2

Cobertura kg 0.25 0.25

Mer. de frambuesa kg 0.15 0.15


0


Costo de recet $ - #DIV/0!

Make up % 4


Factor de mul3.00 $0 #DIV/0!

IVA 19% $ - #DIV/0!

Precio de Brut $ - #DIV/0!

AporteCalrico

Tiempo depreparaci

n

roucos

ordenados porCosto

Total

Costo

Porcin


30/71

% Ratio de co #DIV/0!


31/71



Galletas de Ssamo 0


Galletas de Ssamo


Galletas de Ssamo


A. Cremar mantequilla con el azcar. ABARROTESAgregar el huevo. Harina Integral kg 0.22 0.22

Agregar pasas, leche y ssamo. Azcar rubia kg 0.25 0.25

agregar la harina, maicena y la nuez moscada. Semillas de Ssamo kg 0.2 0.2

Hacer montoncitos en lata enmantquillada Nuez moscada kg 0.001 0.001

Hornear a 190 C por 10 min. Pasas corinto kg 0.2 0.2

Desprender cuidadosamente con esptula Maicena kg 0.03 0.03

LCTEOS

Leche lt 0.05 0.05

Mantequilla kg 0.125 0.125

Huevo uni 1 1


0


Costo de rece $ - #DIV/0!

Make up % 4


Factor de mul3.00 $0 #DIV/0!

IVA 19% $ - #DIV/0!

Precio de Bru $ - #DIV/0!

AporteCalri

co

Tiempo de

preparacin

roucos

ordenados porCosto

Total

Costo

Porcin


32/71

% Ratio de co #DIV/0!


33/71



GALLETAS BOLLITOS DE HUSAR 0


Galletas Bollitos de husar


Galletas bollitos de husar


ABARROTES

A. Elaborar masa murbe y refrigerar por 10 min Harina kg 0.3 0.3

Elaborar bolitas de aprox 10-15 grs cada una. Azucar flor kg 0,1 0,1

Azucar granulada kg 0,05 0

B. Pasar un lado por azucar granulada y colocar Mermelada de damasco kg 0,15 0

en lata enmantequilada con azucar hacia arriba. 0

Hacer un orificio en el centro( no por completo) 0

con la parte trasera de una cuchara demadera. LCTEOS

Margarina de horneo kg 0,2 0,2

Hornear a 180C por 12 min, dejar enfriar

y rellenar con mermelada previamente concentrada

a fuego lento y fria


0


Costo de receta (M P) $ - #DIV/0!

Make up % 4


Factor de multiplicac3.00 $0 #DIV/0!

IVA 19% $ - #DIV/0!

Aporte

Calrico

Tiempo de

preparacin

Productos ordenados

por naturaleza

Costo

Total

Costo

Porcin


34/71

Precio de Bruto $ - #DIV/0!



35/71


digo Nombre de la preparacin Categora Rendimiento Kg

TUILES 25' 12 unid


Tuiles L'orange


Procesos de Elaboracin U/M A B C Total

ABARROTES

Azucar granulada kg 0.1

Almendras peladas kg 0.050

allado ,azcar ,jugo de naranja y la mantequilHarina kg 0.035

ar bien , dejar pasta homognea.

a fro y dejar espesar.

nes ,formando crculos delgados , no mas de LCTEOS

vez , guardando distancia entre uno y otro.

a horno 200 C por unos minutos ,cuidandoMantequilla sin sal kg 0.1o se doren en exceso.

r ,dejar que se enfrie ligeramente y retirar con FRUTAS

ula y dar curvatura con ayuda de un cilindro

o o canaleta. Dejar enfriar y servir. Jugode naranjas fresco lt 0.005

Naranjas kg 0.4

Tiempos de elaboracin min. A B C Total0

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo Total Unit.

Costo $ - #VALUE!

Make 4

Subto $ - #VALUE!

Facto 3.00 $0 #VALUE!

IVA 1 $ - #VALUE!

Preci $ - #VALUE!

% Ra #DIV/0!

rte

Cal

po de

prepa

Productos ordenados

por naturalezaD

Cost

o

Total

Costo

Porcin

rificar la mantequilla y dejar entibiar.

locar en un bol ,harina ,almendras efiladas,

tirar del fro y sobre siltpat ,disponer pequea


36/71



MOUSSE DE CHOCOLATE PREMEZCLA 0


Mousse de Chocolate


Mousse de chocolate


ABARROTESA. Batir en mquina la premazcla de mousse con Prem mousse choc kg 0,15 0,15

la leche bien fria durante 4 minutos a velocidad altCob choc blanco kg 0,1 0,1

Refrigerar durante 10 min Cob molder choc kg 0,1 0,1

Trabajar el mousse en copas, moldes encamizados,Cerezas marrasquino kg 0,01 0,01

tulipas, mangueado, etc..

B. Decorar con figuras de chocolate negro y blanco

y marrasquinosLCTEOS

Leche fria lt 0,3 0,3


0



Make up % 4



IVA 19% $ - #DIV/0!


Aporte

Calrico

Tiempo de

preparacin

Productos ordenados

por naturaleza

Costo

Total

Costo

Porcin


37/71



38/71



MOUSSE DE DURAZNO Y PRALIN 0 6


Mousse de Durazno y Pralin


Mousse de Lcuma y Pralin



A. Elaborar la crema pastelera mezclando el Crema pastelera en polvo kg 0.09 0.09 0

polvo de premezcla con la leche. Batir por 2 Pur de durazno kg 0.15 0.15 0

minutos hasta obtener una crema homognea Azcar granulada kg 0.05 0.05 0

Almendras kg 0.07 0.07 0

B. Batir la crema vegetal a punto semi- batido 0

LCTEOS 0

C.Hacer un caramelo rubio con el agua y el Crema vegetal lt 0.15 0.15 0

azcar.Agregar las almendras enteras y Leche lt 0.25 0.25 0

tostadas, mezclar con el caramelo, retirar de la

olla y dejar enfriar en una placa de silicona. OTROS 0

Moler en un procesador. Agua lt 0.02 0.02 0

0

D. Agregar la crema semi batida a la crema 0

pastelera ,luego el pur de durazno y finalmente 0

100 grs de pralin, todo en forma envolvente. 0

0

E. Disponer en copas o pocillos. Servir fro. 0

0

0

0

00

0

0

0

0

0

0

0

0

0


0


Elaboracin de crema pastelera en polvo Control de la temp del Costo de receta (M P) $ - $ -

Batido de crema vegetal caramelo para evitar su Make up % 4

Elaboracin pralin amargor. Subtotal $ - $0

Factor de multiplicacin 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -



Tiempo de

preparacin


naturaleza

Costo

Total

Costo

Porcin


39/71



0


TULIPAS


TULIPAS



Harina kg 0.065 0.065

A. Juntar claras con el azucar flor y mezclar Maicena kg 0.010 0.01

Agregar la harina y terminar con la Azucar flor kg 0.075 0.075

mantequilla derretida fria. 0

Disponer la figura deseada sobre lata 0

enmantequillada LCTEOS 0

Hornear a 220 C por 3 minutos o hasta Claras de huevo kg 0.075 0.075

que estn doradas por las orillas Mantequilla kg 0.075 0.075

Todava calientes dar forma y dejar enfriar 00

0

0

0

LICORES 0

previamente aceitado 0

0

0

0

0

0

0


0


Control de la temperatura Costo de receta (M P) $ -

Elaboracin de bizcochuelo con premezcla del horno para lograr la Make up % 4

buena elasticidad del Subtotal $ -

producto, incluso sera Factor de multiplicacin 3.00 $0

bueno hornearlo con IVA 19% $ -

Tiempo de

preparacin


naturaleza

Costo

Total

Costo

Porcin

Nota. Dar forma sobre vaso invertido y


40/71

vapor. Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo


41/71



CIGARRILLOS RUSOS 0


CIGARRILLOS RUSOS


CIGARILLOS RUSOS



Cobertura Pastry choc kg 0.150 0.15

A. Cremar mantequilla con azcar flor y esc Azcar flor kg 0.070 0.07

de vainilla, agregar claras batiendo hasta Escencia de vainilla S/N S/N 0

formar pasta homognea. Harina kg 0.100 0.1

Incorporar harina cernida, extender sobre Ralladura de limon S/N S/N 0

lata enmantequillada y enharinada formando LCTEOS 0

botones, ovalos de 6 cms de diametro y 2 mm Mantequilla kg 0.040 0.04

de espesor. Claras de huevo kg 0.060 0.06

Levar a horno a 200C por 3 min , retirar con u 0

ligero tostado en los bordes. 0

Enrollar de una en una, en varillas de 8 mm 0

de dimetro en forma rpida. 0

B. Terminar baando las puntas con cobertura 0

0

0

0

0

0

0

0


0







vapor. Precio de Bruto $ - $0% Ratio de costo

Tiempo de

preparacin


naturaleza

Costo

Total

Costo

Porcin


42/71



PARFAIT DE PRALIN 0


Parfait de praline



ABARROTES

A. Batir en bao mara yemas con azucar y escencia Azucar granulada kg 0,05 0,025 0,2

de vainilla hasta punto rubans, teniendo la precauciEscencia de vainilla lt 0,005

de no pasar los 80 C Almendras kg 0,1

B. Semibatir la crema con azucar

C. Elaborar caramelo rubio con azucar y agua, luego

agregar almendras, verter en placa de silicona y dejar

enfriarPasar por la procesadora para moler. LCTEOS

Yemas de huevo lt 0,15

Para armar incorporar crema semibatida a Crema lt 0,3

las yemas batidas, luego llevar a congelar hasta

que quede consistencia cremosa y firme. OTROS

Con el parfait armar un cilindro dentro de Agua lt 0,08

papel film, enfriar nuevamente.

Luego sacar papel film y cubrir por completo con

pralin

Cortar y servir de inmediato


0



Make up % 4



IVA 19% $ - #DIV/0!

Aporte

Calrico

Tiempo de

preparacin

Productos ordenados

por naturaleza

Costo

Total

Costo

Porcin


43/71




44/71



BAVAROISE DE VAINILLA 0 10


Bavaroise de vainilla




A. Mezclar la leche con el azcar y la pulpa Azcar granulada kg 0.05 0.05 0

de la vaina de vainilla y llevar a ebullicin. Gelatina sin sabor en polvo kg 0.02 0.02 0

Vaina de vainilla un 0.5 0.5 0

B. Batir la crema a punto semi-batido. 0

LCTEOS 0

C. Hidratar la gelatina en 120 grs agua fra Crema lt 0.3 0.3 0

Leche lt 0.2 0.2 0

Entibiar la infusin de leche, disolver OTROS 0la gelatina a bao mara o microondas y agre Agua lt 0.12 0.12 0

garla a la leche, luego incorporar la crema 0

semi batida con movimientos envolventes. 0

0

Repartir en moldes o copas y dejar enfriar 0

en refrigerador hasta que cuaje.Servir fro. 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


0


Batido de crema No dejar enfriar mucho la Costo de receta (M P) $ - $ -

Utilizacin de gelatina infusin antes de agregar Make up % 4

Infusin la gelatina ya que pudiera Subtotal $ - $0

coagular la gelatina antes de Factor de multiplicacin 3.00 $0 $0

agregar la crema, quedando IVA 19% $ - $ -

as grumos de gelatina Precio de Bruto $ - $0

en la preparacin. % Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de

preparacin


naturaleza

Costo

Total

Costo

Porcin


45/71



PANACOTA DE CAF 0 4


Panacota de caf


Panacota de caf



A. Poner a fuego la crema. Leche, azucar y Colapez kg 0.008 0.008 0

nescaf sin permitir que hierva. Revolver y Nescaf kg 0.003 0.003 0

cocinar por 15 minutos.Retirar Azcar granulada kg 0.025 0.025 0

0

B. Hidratar el colapez en abundante agua. LCTEOS 0

Leche lt 0.25 0.25 0

Agregar el colapez hidratado y escurrido Crema lt 0.25 0.25 0

a la leche an caliente. 0

Agua fria lt S/N 0

Colocar en pocillos y refrigerar por 0

30 minutos.Servir frio 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

00

0

0

0

0

0

0

0

0


0


Utilizacin de colapez como agente Control en la coccin de la Costo de receta (M P) $ - $ -

aglutinante. la panacota para que no Make up % 4

hierva. Subtotal $ - $0

No enfriar la leche antes Factor de multiplicacin 3.00 $0 $0

de aplicar colapez ya que IVA 19% $ - $ -

esto puede formar grumos Precio de Bruto $ - $0

de gelatina en la preparacin % Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de

preparacin


naturaleza

Costo

Total

Costo

Porcin


46/71



SALSAS DULCES 0


SALSAS DULCES


SALSAS DULCES



A. Llevar a ebullicin el jugo con el azcar y Jugo de naranja lt 0.250 0.25

dejar reducir hasta obtener consistencia Azcar kg 0.100 0.1 0.15 0.35

deseada, no olvidando que por su contenido Glucosa kg 0.01 0.01

de azcar se concentra y espesa. 0

LCTEOS 0

B. Preparar u almibar a 117C con azcar, Crema lt 0.15 0.15

agua y glucosa , agregar licor Leche lt 0.1 0.1

0C. Prepara caramelo hasta punto rubio, 0

agregar algo de agua para bajar temperatura 0

agregar leche, luego crema y disolver caramelo, 0

hasta obtener una salsa cremosa. 0

LICORES 0

Jerez lt 0.05 0.05

0

Agua lt 0.2 s/n 0.2

0

0

0


0







Tiempo de

preparacin


naturaleza

Costo

Total

Costo

Porcin


47/71


% Ratio de costo


48/71



BRAZO DE REINA 8


Brazo de reina


Brazo de reina



A. Batir los huevos con la premezcla en 0

velocidad baja por 1 minuto. Premezcla Bizcochuelo kg 0.150 0.15 0

Posteriormente batir a velocidad alta por 8 Nueces kg 0.2 0.2 0

minutos. Cerezas Marrasquinos kg 0.02 0.02 0

LCTEOS 0

Distribuir batido sobre una lata cubierta Manjar Pastelero kg 0.5 0.5 0

con papel mantequilla. Hornear durante 3 a 4 Huevos un 3 3 0

minutos a 230 grados C 0

Papel mantequilla un 0.5 0Sacar la plancha de la lata, enrollar 0

sobre otro papel y dejar enfriar. 0

0

B. Desenrollar y rellenar con manjar y 0

nueces picadas. Cubrir con manjar y decorar 0

con marrasquinos 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


0


Control de la temperatura Costo de receta (M P) $ - $ -


buena elasticidad del Subtotal $ - $0

producto, incluso sera Factor de multiplicacin 3.00 $0 $0

bueno hornearlo con IVA 19% $ - $ -



Tiempo de

preparacin


naturaleza

Costo

Total

Costo

Porcin


49/71



PIO NONO Biscoc)os


PIO NONO


PIO NONO

Procesos de Elaboracin 4< A B C D E Total

Preparar mise en place !rea de traba"o ABARROTESA& Batir )ue.os a12car a punto cru18agregar la miel a #arina $g %&%' %

a la mitad del batido& a12car $g %&%' %

Incorporar la )arina cernida miel $g %&%%' %

@aciar sobre lata con papel mante9uilla o silicona& %

Esparcir con esp!tula pare"o & %

-le.ar a cocin )orno (%7C por ' a minutos apro& %

Estando listo 8retirar de la silicona delar tapado con %

papel& HUEVOS Y LCTEOS %#ue.os un ' %

%

%

%

%

OTROS %%

papel mante9uilla pl %&' %

%

%%

%

%

%

%

%

%

%

%

%

%

%

%%


%



50/71




51/71



BIZCOCHO DE CHOCOLATE PREMEZCLA 0 15


Bizcocho de chocolate


Bizcocho de chocolate



A. Batir los huevos con la premezcla en 0

velocidad baja por 1 minuto. Prem Bizc Chocolate kg 0,25 0 0

Posteriormente batir a velocidad alta por 8 0 0

minutos. 0

LCTEOS 0

Distribuir batido sobre una lata cubierta 0 0

con papel mantequilla. Hornear durante 3 a 4 Huevos un 5 5 0

minutos a 230 grados C 0

Papel mantequilla 0.5 0,5 0Sacar la plancha y cortar en tiras de 0

8 cms de ancho y ocupar para fabricacin 0

de pastelitos segn indicacin del Instructor. 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


0


Control de la temperatura Costo de receta (M P) $ - $ -


buena elasticidad del Subtotal $ - $0

producto, incluso sera Factor de multiplicacin 3.00 $0 $0

bueno hornearlo con IVA 19% $ - $ -



Tiempo de

preparacin


naturaleza

Costo

Total

Costo

Porcin


52/71



CREMA MANTEQUILLA ALEMANA 0


CREMA MANTEQUILLA ALEMANA



ABARROTES

A. Elaborar crema pastelera con leche, maicena Azucar flor kg 0.015

escencia de vainilla, yemas y azucar Azucar granulada kg 0.05

Dejar enfriar Cognac lt 0.01

Maicena kg 0.025

B. Cremar mantequilla con azucar flor y cognac

Incorporar crema pastelera a lamantequilla en forma envolvente.Saborizar LCTEOS

Yemas de huevo un 3

Mantequilla sin sal kg 0.125

Leche lt 0.25


0


Costo de receta (M $ - #DIV/0!

Make up % 4


Factor de multiplic 3.00 $0 #DIV/0!

IVA 19% $ - #DIV/0!

Aporte

Calrico

Tiempo de

preparacin

Productos ordenados

por naturaleza

Costo

Total

Costo

Porcin


53/71




54/71



CREMA MANTEQUILLA ITALIANA 0


CREMA MANTEQUILLA ITALIANA



ABARROTES

A. Batir claras a nieve y agregar azucar, seguir

batiendo hasta disolver cristales Azucar granulada kg 0.08 0.4

B. Agregar almibar a 113C

LCTEOS

C. Cremar mantequilla Claras de huevo lt 0.15

Mantequilla sin sal kg 0.4

Agregar el merengue italiano a la Agua lt 0.16mantequilla en forma envolvente. Saborizar.


0



Make up % 4


Factor de multiplic 3.00 $0 #DIV/0!

IVA 19% $ - #DIV/0!

Aporte

Calrico

Tiempo de

preparacin

Productos ordenados

por naturaleza

Costo

Total

Costo

Porcin


55/71




56/71



CREMA MANTEQUILLA FRANCESA 0


CREMA MANTEQUILLA FRANCESA



ABARROTES

A. Batir huevos a espumoso con azucar a bao

maria cuidando de no sobrepasar los 70 grados Azucar granulada kg 0.25

B. Cremar mantequilla LCTEOS

Huevos un 4

Agregar los huevos batidos a la Mantequilla sin sal kg 0.25

mantequilla en forma envolvente. Saborizar.


0



Make up % 4


Factor de multiplica 3.00 $0 #DIV/0!

IVA 19% $ - #DIV/0!

Aporte

Calrico

Tiempo de

preparacin

Productos ordenados

por naturaleza

Costo

Total

Costo

Porcin


57/71




58/71



CLAFOUTIE DE CEREZAS 0 0.35


Clafoutie de cerezas




0 0

una porcin de cerezas. 0 0

Azucar granulada kg 0,02 0 0

Cerezas sin carozo kg 0.04 0.04 0

0 0

B. Rellenar el pocillo con la mezcla de crema, azcar, 0 0

huevos y licor. (ROYAL)

LACTEOS 0

Llevar a horno a 180C por 10-15 min,hasta cuajar yMargarina kg 0,1 0 0dorar. Enfriar, y servir . Crema lt 0,25 0

Huevos un 2 0

0

Variante: Trabajar clafoutie en tartaleta con base 0

de masa murbe licor de cerezas o kirsch lt 0.10 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Tiempos de elaboracin min. A B C D E Total0


Postre tpico de la repostera Chilena. Control en la temp del Costo de receta (M P) $ - $ -

caramelo para evitar que Make up % 4

quede amargo. Subtotal $ - $0


IVA 19% $ - $ -



Tiempo de

preparacin


naturaleza

Costo

Total

Costo

Porcin

A.Disponer en un pocillo de loza enmantequillado


59/71



TORTA DE YOGHURT 0 15


Torta de Yoghurt




A. Mezclar premezcla con huevos y agua Premezcla bizcochuelo kg 0.1 0.1 0

y batir en velocidad baja por 1 minuto. Gelatina sin sabor en polvo kg 0.02 0.02 0

Luego batir en velocidad alta por 8 Azcar flor kg 0.12 0.12 0

minutos. Espatular disco tamao deseado Jalea de frambuesa kg 0.01 0.01 0

sobre papel 0

mantequilla y hornear a 200 grados C por LACTEOS 0

10 minutos aprox. Sacar y enfriar sobre Crema litro 0.3 0.3 0

rejilla. Huevos kg 2 2 0

Yogurth frambuesa litro 0.25 0.25 0

B. Batir la crema a punto semi- batido. 0

FRUTAS 0

C. Hidratar la gelatina en agua fra Frambuesas kg 0.1 0.1 0

0

OTROS 0

D. Mezclar el yogurth con el azcar flor Agua kg 0.01 0.12 0.06 0.19 0

y agregar la gelatina disuelta a bao mara 0

Mezclar y agregar inmediatamente 0

la crema semi-batida en forma 0

envolvente. Agregar la mezcla a molde con 0

base del bizcochuelo ya elaborado.Dejar en 0

el refrigerador hasta que cuaje. 00

E. Preparar la jalea de frambuesa con agua 0

hirviendo. Dejar entibiar y agregar sobre la 0

torta ya cuajada con cuidado. 0

Dejar cuajar y decorar con frambuesas 0

0

0

0

0


A B C D E Total

0


Elaboracin de pre mezcla de bizcochuelo Control de temp horno Costo de receta (M P) $ - $ -

Utilizacin de gelatina y jalea con sabor Control en la temp de la mez Make up % 4

cla una vez adherida la gela Subtotal $ - $0

tina para evitar formacin Factor de multiplicacin 3.00 $0 $0

de grumos de esta en la mez IVA 19% $ - $ -

cla. Precio de Bruto $ - $0


Tiempo de

preparacin


naturaleza

Costo

Total

Costo

Porcin


60/71



TORTA DE RICOTTA 0


TORTA DE RICOTTA


TORTA DE RICOTTA



Azucar flor kg 0.08 0.08

A. Preparar disco de bizcocho Azucar granulada kg 0.060 0.08 0.1 0.24

Gelatina sin sabor kg 0.020 0.02

B. Cremar mantequilla con azucar flor Harina kg 0.06 0.06

Agregar yemas de a una y luego la ricotta a Colapez kg 0.006 0.006

pomada, junto con ralladura de limn

Entibiar ligeramente la mezcla e incorporar FRUTAS

gelatina disuelta Arandanos kg 0,05 0Incorporar tambien claras batidad a nieve con Ralladura de limon kg 0.5 0.5

el azucar

Incorporar crema semibatida LCTEOS

Vaciar en molde encamizado y refrigerar Ricotta kg 0.34 0.34

Huevos un 2 2

C. Aparte preparar salsa con los arandanos, Yemas de huevo un 2 2

azucar y agua con aromatizante a gusto. Claras de huevo un 2 2

D.An caliente agregar colapez disuelto Mantequilla kg 0.08 0.08

Cuando la salsa est an tibia vaciar sobre Crema lt 0.2 0.2

la torta y volver a dejar cuajar, refrigerando.

OTROS 0

0

Agua lt 0.12 0.15 S/N 0.27

min.A B C D E Total

0

Puntos Crticos Montaje Costos Total

s de elaboracin Control de la temperatura Costo de receta (M P) $ -

del horno para lograr la Make up % 4

buena elasticidad del Subtotal $ -Tcnicas de la clase producto, incluso sera Factor de multiplicacin 3.00 Unit.


Elaboracin de bizcochuelo con premezcla vapor. Precio de Bruto $ -

% Ratio de costo

$0

$0

Tiempo de

preparacin


naturaleza

Costo

Total

Costo

Porcin


61/71


62/71



PIE DE LIMN 0 10


Pie de Limn




A. Cerniscar la harina con la margarina, Harina kg 0.2 0.2 0

agregar el azcar flor y juntar con las manos Azcar flor kg 0.07 0.07 0

sin amasar. Dejar reposar por 15 minutos Azcar granulada kg 0.06 0.21 0.27 0

en el refrigerador antes de uslerear. Leche condensada tarro 1 1 0

0

B. Preparar la crema de limn con 100 cc de LCTEOS 0

jugo de este ms el tarro de leche conden Margarina horneo kg 0.13 0.13 0

sada.Mezclar ambas cosas y dejar reposar en Claras de huevo unidad 3 3 0

el refrigerador para que cuaje.

FRUTAS 0

Uslerear masa y forrar con ella un molde Zumo de limon lt 0.1 0.1 0

aro 22 , no es necesario enmantequillarlo ya OTROS 0

que la materia grasa de la masa es suficiente Agua lt 0.08 0.08 0

para que no se pegue al molde.Hornear por 0

10 minutos aprox a 200 grados C. Sacar del

horno y dejar enfriar dentro de ste antes de 0

sacarla, sino se puede romper. 0

0

C. Elaborar un merengue Italiano. Batir las 0

claras a nieve y agregar los 60 grs de azcar. 0

Seguir batiendo hasta disolver cristales 0D.Aparte elaborar un almbar al pelo con 0

azcar granulada y agua.Una vez 0

listo el almbar, agregarlo en forma de hilo al 0

merengue y batir sin parar a velocidad 0

constante hasta que adquiera consistencia 0

para manguear. 0

0

Rellenar la masa ya lista con la crema de 0

limn y manguear de la manera deseada con 0

el merengue Italiano. Llevar a horno a 0

gratinar o hacerlo con un soplete.Decorar 0

con zeste de limn caramelizado si se quiere.


0


Cerniscado para masas secas Cerniscar de manera Costo de receta (M P) $ - $ -

Merengue Italiano cocido correcta para inpermeabilizar Make up % 4

Gratinado bien la harina y no desarrollar Subtotal $ - $0

Crema coagulada por ctrico glten Factor de multiplicacin 3.00 $0 $0

Control de la temp del almbar IVA 19% $ - $ -

para evitar caramelizacin del Precio de Bruto $ - $0

azcar. % Ratio de costo #DIV/0!

Tiempo de

preparacin


naturaleza

Costo

Total

Costo

Porcin


63/71



JALEA EN POLVO 0 4


Jalea en Polvo


Jalea en Polvo



Jalea de Naranja kg 0.04 0.04 0

A. Disolver la jalea en el agua hirviendo. Duraznos en conserva tarro 0.15 0.15 0

0

B. Cortar los duraznos en juliana y OTROS 0

agregar a la jalea. Agua litro 0.3 0.3 0

0

Refrigerar para cuajar y servir fro. 0

0

00

0

0

0

0

0

0

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0

0

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0

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0

0

0

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0

0


0


Elaboracin de gelatina pura con sabor y Costo de receta (M P) $ - $ -

frutas. Make up % 4

Subtotal $ - $0


IVA 19% $ - $ -



Tiempo de

preparacin


naturaleza

Costo

Total

Costo

Porcin


64/71



Ma+&allo0 conJtes



65/71




66/71



Caa&!lo $! l!%+! conJtes


Caramelos de -ec)e


Procesos de Elaboracin 4< A B C D E Total

ar mise en place !rea de traba"o ABARROTESA12car $g %&, %

Flucosa Mg %&, %

da8la glucosa 8a12car mante9uilla8.aina .ainilla& %

r remo.iendo 8 para 9ue no se pegue con cuc)ara @aina de .ainilla unid %&' %

dera8 )asta 9ue tome punto bola dura& -ec)e condensada $g %&, %

%

la .aina& %

so,re silicona 4 en$arcar con re+las $et5licas HUEVOS Y LCTEOS %as' Dear enfriar 04 $arcar ' %


67/71


68/71



MASA MUERTA



69/71




70/71



COLA ALIMENTARIA


CO-A A-I


71/71



dossier taller past y panaderia i

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