servsafe food

Serv`Safe Basic Concepts /MAC / Spanish Version 1 / 2009-07-26/HB

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INTRODUCCION

En la preparación de alimentos y bebidas el sabor, texturas, formas, colores y valor nutricional de nuestras preparaciones son de gran importancia para dar satisfacción y placer a los comensales, más sin embargo, el tema de higiene y buenas prácticas en el manejo de los alimentos juega un papel protagónico. La seguridad alimenticia depende de cada una de las áreas de trabajo que intervienen con la operación, desde la recepción de las materias primas, almacenaje, flujo interno, preparación y servicio al cliente, lo cual nos indica que el eficaz manejo de estos insumos es una tarea que involucra a todos aquellos que interactuamos de una forma directa o indirecta con estos procesos. Por tal razón el CESSA mediante este documento brinda las herramientas necesarias para poder desarrollar estas actividades conforme a procedimientos escritos y lograr una mejora continúa en el manejo higiénico de los alimentos.

El programa Serv Safe es creado por la Nacional Restaurant Association (NRA) en 1995, con un enfoque de capacitación para la industria del servicio de alimentos, sobre los principios de seguridad en los alimentos y los conceptos básicos del Hazard Análisis Critical Control Point (HACCP). I. PROPÓSITO

Esta guía contiene los conceptos básicos para el manejo higiénico de los alimentos, necesaria para el desarrollo de las buenas practicas de manufactura que minimiza los riesgos de enfermedades transmitidas por los alimentos.


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UNIDAD 1 LOS PELIGROS DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Una enfermedad transmitida por alimentos (ETA) es una enfermedad que se

transmitió o se transportó por un alimento. Los centros para el control y prevención de enfermedades definen un brote de enfermedad cuando dos o mas personas experimentan la misma enfermedad después de comer los mismos alimentos. Los establecimientos grandes y pequeños pueden tomar las medidas necesarias para garantizar la seguridad de los alimentos que preparan y sirven a sus clientes. Aunque cualquier alimento puede contaminarse, la mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos son causadas por alimentos en los cuales los microorganismos pueden crecer velozmente. Típicamente son alimentos que tienen las siguientes características:

Humedad de ( 0.85 ó más ) Niveles de pH neutros ó ligeramente ácidos (4.6 a 7.5)

Potencial a ser contaminados por su proceso ó métodos de producción.

La presencia de sustancias perjudiciales en el alimento, es generalmente la causa de que algunos alimentos sean peligrosos. Los peligros se dividen en tres:

Los peligros biológicos que incluyen virus, parásitos y hongos, así como ciertas plantas, setas y peces que transportan toxinas perjudiciales.

Los peligros Químicos que incluyen pesticidas, aditivos alimenticios, conservantes, productos de limpieza y metales tóxicos desprendidos de los recipientes, el equipo y utensilios para cocinar.

Los peligros Físicos consisten en objetos extraños que llegan a los alimentos por accidente, como pelo, suciedad, grapas metálicas, vidrio, además de los objetos naturales como las espinas del pescado.


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Como se convierten en peligrosos los alimentos?

Los factores responsables de las enfermedades transmitidas por alimentos son principalmente:

Comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente.

No cocinar apropiadamente los alimentos.

Mantener los alimentos a temperatura impropias – Cuando dejamos que el alimento permanezca en la zona de peligro de temperaturas: de

5ºC a 57ºC

Usar equipo contaminado – cuando el equipo no es lavado y sanitizado antes de procesar el alimento.

Falta de higiene personal - Cuando el personal tienen una deficiente higiene personal que incluye, no lavarse las manos apropiadamente, después de ir al baño o cuando sus manos se contaminan; toser o estornudar sobre los alimentos; tocarse granos, llagas, cortadas y luego tocar los alimentos; trabajar enfermos, etc.

Contaminación cruzada – Cuando los microorganismos son transportados d una superficie a otra o de un alimento a otro. Por ejemplo: cuando se añaden ingredientes crudos contaminados a alimentos que ya no se cocinarán más; Un empleado que manipula alimentos contaminados(principalmente crudos) y después toca alimentos listos para comer; Permitir que alimentos crudos toquen o goteen líquidos sobre los alimentos cocinados o listos para comer.

Todos estos factores están relacionados con el abuso de tiempo y temperaturas, es decir, que este alimento pasa demasiado tiempo a temperaturas favorables al crecimiento de microorganismos.


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UNIDAD II EL MUNDO MICROSCÓPICO Existen cuatro tipos de microorganismos que pueden contaminar a los alimentos: bacterias, virus, parásitos y hongos. Es importante conocer las características más comunes de los microorganismos para controlar su crecimiento. BACTERIAS Las bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos tienen ciertas características básicas:

Pueden ser transmitidos por diversos medios: alimentos, agua, seres humanos o

insectos.

Algunas causan el deterioro de los alimentos, otras pueden causar enfermedades.

Algunas causan enfermedades al producir toxinas y a medida que se multiplican,

mueren y se descomponen, Típicamente estas toxinas no se destruyen con la cocción.

En condiciones favorables se reproducen con mucha rapidez.

Son organismos vivos unicelulares

Algunas pueden sobrevivir a la congelación.

Algunas bacterias forman esporas las cuales están rodeadas de una membrana gruesa que las protege de temperaturas latas o bajas, escasez de humedad y acidez elevada. Por ejemplo: Una bacteria va a formar una espora cuando este expuesta a temperaturas de congelación, permitiendo que la bacteria sobreviva. Cuando este alimento es descongelado, las condiciones mejoran y la bacteria comienza de nuevo a crecer en los alimentos.

La única forma de destruir a las esporas en cocinando, enfriando o recalentando los alimentos de forma correcta.


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Las condiciones que favorecen el crecimiento de los microorganismos asociados a los alimentos son los siguientes:


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COMIDA (FOOD)

Para crecer los microorganismos asociados a los alimentos necesitan nutrientes, específicamente proteínas y carbohidratos. Estas proteínas se encuentran comúnmente en alimentos potencialmente peligrosos, como aves, productos lácteos y huevos

ACIDEZ ( ACIDITY)

Los microorganismos asociados a los alimentos típicamente no crecen en alimentos muy ácidos o alcalinos como las galletas saladas o los limones. Las bacterias patógenas crecen mejor en alimentos ligeramente ácidos o neutros (Con un pH de 4.6 a 7.5) que incluyen la mayoría de todos los alimentos que consumimos.

TEMPERATURA ( TEMPERATURE)

Casi todos los microorganismos asociados a los alimentos crecen bien entre los (41ºF y 135ºF) 5 ºC y 57ºC . A este intervalo se le conoce como zona de temperaturas de peligro. El que mantengamos los alimentos fuera de la zona de peligro no necesariamente detruye los microorganismos. Por ejemplo, puede que las temperaturas de refrigeracion sólo retarde su creciemiento. Es importante manipular con cuidado los aliemntos en los procesos de descongelacion, recalentamiento, enfriados y recalentados, por que es en esos casos que el alimento esta expuestoa a la zona de peligro.

Tiempo (TIME)

Los microorganismos asociados a los alimentos necesitan tiempo suficiente para crecer. Las bacterias duplican su población cada 20 minutos. Si los alimentos potencialmente peligrosos permanecen en la zona de peligro por más de 4 horas, los microorganismos patógenos pueden llagar a un nivel tan alto que causaran enfermedad.

Oxigeno ( OXYGEN) Algunos patógenos necesitan oxígeno para crecer, mientras que otros solo crecen en ausencia del oxígeno. Los microorganismos que crecen sin oxigeno pueden presentarse en el arroz cocido, en las mezclas de ajo y aceite, sin tratamiento, y en las papas al horno envueltas en aluminio que han sufrido abuso de temperatura. Humedad (HUMIDITY)

La mayoría de los microorganismos necesitan agua para crecer, por eso crecen bien en alimentos húmedos. La cantidad de humedad disponible en un alimento para el crecimiento de los microorganismos se llama actividad de agua (aw). Se mide en una escala de 0 a 1.0 y entre más se acerca al uno mayor es la actividad de agua que se tiene disponible.


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UNIDAD III CONTAMINACION, SUSTANCIAS ALERGENICAS Y ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Cuando una persona consume un alimento que contienen toxinas se produce una intoxicación asociada a alimentos. La toxina pudo haber sido producida por los microorganismos o pueden ser el resultado de una contaminación química. Por otro lado también puede ingerirse al consumir una planta, un pescado o un hongo. LA toxina en los mariscos. La toxina de la ciguatera se encuentra en ciertos peces tropicales predatorios de arrecifes, tales como amberjack, barracuda, mero y pargo. LA toxina de la ciguatera no tiene olor ni sabor y no se destruye por el calor. Por eso es importante comprar pescado solo con proveedores autorizados. TOXINAS EN LOS HONGOS Casi siempre son causados por el consumo de hongos silvestres recogidos por personas aficionadas y no por expertos. La mayor parte de los casos ocurren cuando una especie de seta toxica es confundida con setas comestibles. La cocción o la congelación no destruyen las toxinas producidas por hongos silvestres tóxicas, por lo que de nuevo es importante resaltar la importancia de adquirir hongos y setas con proveedores autorizados.

Los contaminantes químicos son responsables de muchos casos de enfermedades transmitidas por alimentos. Y pueden ser encontradas en restaurante y establecimientos de servicio de alimentos en los productos de limpieza, pesticidas, desinfectantes y lubricantes. Es importante almacenar estos productos en un lugar adecuado, bajo llave y en sus envases originales.

Los metales tóxicos como plomo, cobre, latón, zinc, antimonio y cadmio, pueden causar envenenamiento por metales tóxicos, lo importante es utilizar utensilios y equipo apropiado para alimentos. La contaminación Física resulta por la introducción accidental de objetos extraños en los alimentos o cuando los objetos aparecen por naturaleza, como las espinas de los pescados. Los contaminantes físicos comunes podrían incluir virutas de metal de latas, cartón, vidrio de lámparas, uñas, pelo, huesos.


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SUSTANCIAS ALERGENICAS DE LOS ALIMENTOS Una alergia a los alimentos es una reacción negativa del cuerpo a una proteína particular de los alimento. Dependiendo de la persona, las reacciones alergénicas pueden ocurrir inmediatamente después de consumir el alimento o varias horas después. Las reacciones pueden ser:

Picazón en y alrededor de la boca, cara o cuero cabelludo.

Cierre de la garganta

Resuello o falta de aliento

Perdida de conocimiento

Síntomas gastrointestinales, incluyendo retortijones, vómito y diarrea

Urticaria

Muerte

Los empleados deben tener conocimiento de las sustancias alergénicas más comunes

de los alimentos, incluyendo leche y productos lácteos, huevo, productos de huevo, pescados, mariscos, trigo, soya y productos de soya, cacahuates y nueces de árbol.

Los empleados deben saber los secretos del menú, para informar al cliente. Si no sabe los ingredientes debe decirlo abiertamente y sugerir algún producto diferente. Si se prepara algún platillo especial para algún cliente, verificar que no haya posibilidad de contaminación cruzada y servir el plato lo mas sencillo posible, sirviendo por separado salsa y guarniciones.


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EMPLEADOS QUE MANIPULAN LOS ALIMENTOS CON SEGURIDAD Los empleados que manipulan los alimentos pueden llegar a transmitir los microorganismos cuando los tocan. Muchas veces los microorganismos vienen de los mismos empleados cuando tienen una enfermedad gastrointestinal, tienen lesiones infectadas, viven con una persona cuando esta enferma o tocan algo con las manos que los contaminan. La buena higiene personal es esencial para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos e incluyen:

Mantener limpieza personal

Bañarse cuando es apropiado

Lavarse el cabello

Usar vestimenta de trabajo apropiada

Gorra o protector para el cabello limpios - Lo mantendrá lejos de los

alimentos y evitará que el empleado lo toque.

Calzado apropiado – Zapatos limpio, de punta cerrada y con suela

antiderrapante.

Quitarse las alhajas – Las alhajas pueden albergar microorganismos,

además de representar un peligro al trabajar con la maquinaria

Seguir practicas higiénicas por las manos

Lavarse las manos

Mantenimiento de la higiene de las manos

Uso correcto de guantes

Los empleados que manipulan los alimentos deben lavarse las manos antes de empezar a trabajar y después de las actividades siguientes:

Usar el baño

Manipular alimentos crudos (antes y después)

Tocarse el cabello, la cara o el cuerpo

Estornudar, toser, usar pañuelo de tela o papel

Fumar, comer, beber, masticar chicle o tabaco

Manejar productos químicos que puedan afectar la seguridad de los

alimentos

Sacar basura o desechos

Limpiarlas mesas o acarrear platos sucios

Tocarse la ropa o el mandil

Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos


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METODO DE LAVADO DE MANOS

El procedimiento correcto para el lavado de manos es el siguiente:

1. Mojarse las manos con agua corriente Prelavado, para quitar el exceso de alimentos que pudiera contener

2. Aplicar Jabón

3. Frotarse vigorosamente las manos y antebrazo por lo menos 20 segundos

4. Cepillarse con cepillo lavamanos uñas, y entrededos

5. Enjuagarse bien bajo corriente de agua 6. Secarse las manos con secador de aire o toallas desechables

7. Aplicar gel antibacterial y dejar secar al aire Además de lavarse las manos correctamente se deben tener limpias y cortas las uñas, no se deben usar uñas postizas o acrílicas, no usar esmalte y cubrir en caso de tener que usar guantes o dediles mantenerlos limpios en todo momento.

USODEGUANTES El uso de guantes no sustituye en lavado de manos y deben ser cambiados por lo menos cada 4 horas durante el uso continuo, tan pronto como estén sucios, cuando se rasguen y cuando se vaya a manipular un alimento cocido después de manipular carne cruda. ***El personal no debe fumar o comer mientras manipula alimentos, en las áreas de preparación de alimentos y áreas de limpieza de utensilios


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Enfermedades más importantes transmitidas por los alimentos, causadas por bacterias

Salmonellosis: producida por Salmonella spp. Su origen es el agua, suelo, animal domesticos, tracto intestinal humano.Los alimentos a los que se encuentra asociada son alimentos provenientes del cerdo y aves.. Ensaladas con carne de aves cruda, leche y productos lácteos, productos de huevo como natillas, pescados, camarones, brotes de vegetales crudos y productos avícolas frescos.

Shigellosis: producida por la Shigella spp. Su origen es Tracto intestinal humano, moscas, y agua contaminada por heces. Común en ensaladas, lechuga, vegetales crudos, leche y productos lácteos.

Listeriosis: Producida por la Listeria monocytogenes . Se encuentra en suelo, agua y ambientes húmedos, seres humanos, animales domésticos y silvestres. Común en leche y quesos blandos sin pasteurizar, vegetales crudos, aves y carne, mariscos y sus productos.

Gastroenteritis Por Staphylococcus aureus . Se encuentra en nariz, piel, cabello, garganta, llagas infectadas, animales. Alimentos listos para comer recalentados o mantenidos calientes incorrectamente, productos de huevo y productos lácteos.

Gastroenteritis: Por Clostidium perfringens . Se encuentra en los seres humanos y animales domésticos, suelo. Se relaciona a menudo con carne, aves y frijoles que han sufrido abuso de tempo y temperatura .

Botulismo: Causado por Clostridium botulinum: Se presenta en casi todos los alimentos de origen animal o vegetal, suelo y agua. Se ha asociado con productos no procesados que sufrieron abuso de tiempos y temperaturas.

Colitis hemorrágica por Escheria coli . Se encuentra particularmente en el tracto intestinal del ganado y de los seres humanos; leche cruda sin pasteurizar. Se ha asociado con carne de res molida sin cocinas, leche y jugo de manzana sin pasteurizar, agua no clorada y brotes de alfalfa.

Camphylobacteriosis por Campylobacter jejuni. Se encuentra en aves y otros animales, leche sin pasteurizar y agua sin cloración. Se ha asociado a leche y productos lácteos sin pasteurizar, aves crudas, agua no clorada o contaminada por heces.

Gastroenteritis por Vibrio Parahaemolyticus, se origina en cangrejos, almejas, ostras, camarones, langostas. Y se asocia a los productos del mar que sufrieron contaminación cruzada.


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VIRUS Son los contaminantes microbianos más pequeños. Aunque un virus no se puede reproducir

fuera de una célula viva, una vez dentro de una célula humana producirá más virus.

A diferencia de las bacterias necesitan una célula viva para reproducirse

No son células completas

A diferencia de las bacterias, no se producen en los alimentos.

Algunos sobreviven a la cocción y congelación

Pueden transmitirse de una persona a otra, de las personas a los alimentos y

de las personas a las superficies que tienen contacto con los alimentos

Pueden contaminar alimentos y suministros de agua

Una buena forma de evitar enfermedades por virus es practicar la buena higiene personal.

Especialmente reduciendo el contacto con las manos del personal que prepara alimentos listos para comer.

Hepatitis A producida por Hepatovirus o virus de la hepatitis A, se origina en tracto intestinal y agua contaminada por heces. Se asocia principalmente con mariscos, ensaladas, sándwiches y carnes frías que sufrieron contaminación cruzada, frutas y jugos de fruta, leche, productos lácteos y vegetales, agua y hielo.

Gastroenteritis por Rotavirus . Se origina en tracto intestinal humano hy agua contaminada por heces y se asocia a alimentos listos para comer, agua y hielo, ensaladas.

Gastroenteritis por Norovirus (antes conocido por el nombre de Norwalk) Encontrado en tracto intestinal humano y agua contaminada por heces. Alimentos listos para comer incluyendo ensaladas, sándwiches, aderezos de ensaladas o glaseados para pasteles.


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PARASITOS Los parásitos necesitan un huésped para vivir Crecen naturalmente en muchos animales y pueden transmitirse a los seres humanos

Triquinosis por Trichinella spiralis. Se origina en cerdos domésticos y morsas. Se han asociado brotes de enfermedad por carne de cerdo, productos de animales de caza crudos o parcialmente cocinados

Giardiasis por Giardia duodenalis . Encontrada en el tracto intestinal humano, agua contaminada

y agua tratada incorrectamente. Se encuentra en hielo y agua ensaladas y vegetales lavados con agua contaminada

Cyclosporiasis por Cyclospora cayetanensis. Se encuentra en el tracto intestinal de los seres

humanos y suministros de agua contaminada. Se han asociado brotes de enfermedad por agua, vegetales crudos, pescados de mar y leche cruda

LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) se clasifican como infecciones, intoxicaciones o toxico -infecciones.

Las infecciones transmitidas por alimentos resultan cuando una persona

consume alimentos que contienen patógenos, los cuales crecen en los intestinos y causan enfermedad.

Las intoxicaciones asociadas a los alimentos resultan cuando una persona consume alimentos que contienen toxinas que causan la enfermedad Las toxinas también pueden ser parte natural de las plantas o animales.

Las infecciones mediadas por toxinas resultan cuando una persona

consume alimentos que contienen patógenos, los cuales a su vez consumen toxinas en los intestinos y éstas causan la enfermedad.


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UNIDADIVEL CAMINO DE LOS ALIMENTOS Un peligro importante en el camino de los alimentos es la contaminación cruzada. La contaminación cruzada puede ocurrir en casi cualquier punto del establecimiento. Si sabemos cuando y donde se pueden transferir los microorganismos, lo podremos evitar. Se utilizan las barreras físicas y las barreras de procedimientos para evitar la contaminación cruzada:

Barreras Físicas: Asignando equipo específico para cada grupo de alimentos, ejemplo: Código de colores en tablas, cajas y cubetas) Limpiando y sanitizando las superficies del trabajo, equipo y utensilios Barreras de procedimientos: Si usa la misma mesa para preparar alimentos cocidos y crudo, no los prepare al mismo tiempo. Si es posible comprar ingredientes que requieran el mínimo de preparación


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CONTROLES DE TIEMPO Y TEMPERATURA Uno de los factores más importantes en los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos es el abuso de tiempo y temperatura. Los microorganismos que causan enfermedades crecen y se multiplican a temperaturas entre 5ºC y 57ºC por eso a este intervalo se le conoce como zona de temperatura de peligro. Se recomienda que los alimentos no permanezcan en esta zona más de cuatro (4) horas. Las oportunidades más comunes para el abuso de tiempo y temperatura en el camino de los alimentos incluyen: No cocinar los alimentos a la temperatura interna mínima requerida No enfriar alimentos correctamente No recalentar los alimentos a durante 15 segundos en menos de dos horas No mantener los alimentos a la temperatura interna mínima de 57ºC o más alta, o de 5ºC ó más baja. MONITOREO DEL TIEMPO Y TEMPERATURA Para manejar el tiempo y la temperatura es necesario monitorearlos y controlarlos. El termómetro podría ser la herramienta más importante que se tiene para proteger los alimentos. Hay muchos tipos de termómetros aunque el más usado y más versátil utilizado en la industria de restaurantes y servicio de alimentos es el termómetro bimetalito de varilla. Este tipo de termómetro mide la temperatura mediante una sonda de metal que tiene un sensor en un extremo. EL CAMINO DE LOS ALIMENTOS

Compras Recepción Almacenamiento Preparación Cocción

Mantenimiento Enfriamiento Recalentamiento Servicio

RECEPCION E INSPECCION DE LOS ALIMENTOS Cuando los alimentos son recibidos deben ser inspeccionados con mucho cuidado y revisar: Temperaturas internas, color, textura, olor y empaque. En el siguiente cuadro se encuentran los parámetros que se deben tomar en cuenta para aceptar y rechazar un producto.


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• RECEPCION E INSPECCION DE LOS ALIMENTOS

• PRODUCTO • ACEPTAR • RECHAZAR 9

Temperatura: 41ºF (5ºC), o menos Color: Res, Color rojo cereza brillante; la carne añejada puede verse mas obscura y la empacada al vacío puede verse púrpura. Cordero: Rojo claro Cerdo: Carne color rosa pálido, grasa blanca y firme Textura: Firme, recupera su forma cuando la tocan Olor: No tiene olor Empaque: intacto y limpio

Temperatura: > 41ºF (5ºC) Color: Carne de res: café (marrón) o verde Cordero: Café (marrón), una superficie blanquizca cubre la carne magra Cerdo: Color demasiado oscuro, gras suave o rancia Textura: Viscosa, pegajosa, o seca Olor: olor agrio Empaque: Cajas rotas, envolturas sucias o empaque rasgado, empaque al vacío con los sellos rotos.

Aves

Temperatura: 41ºF (5ºC), o menos Color: No hay decoloración. Textura: Firme, recupera su forma cuando la tocan Olor: No tiene olor Empaque: el producto debe estar rodeado de hielo triturado con auto-drenaje

Temperatura: > 41ºC (5ºC) Color: Decoloración púrpura o verde alrededor de las coyunturas Olor: anormal, desagradable

Pescado Temperatura: 41ºF (5ºC), o menos Color: agallas rojas brillantes; piel brillante Textura: Carne firme que recupera su forma cuando la tocan Olor: Suave a algas o mar Ojos: brillantes, transparentes y no hundidos Empaque: el producto debe estar rodeado de hielo triturado con autodrenaje

Temperaturas: >41ºF (5ºC) Color: Agallas grises y opacas; piel opaca y seca Textura: carne blanda, le queda una marca cuando la tocan Olor: fuerte a pescado o a amoniaco Ojos: Turbios, con bordes rojos, hundidos

Mariscos Temperatura: Vivos, recibidos en hielo o a una temperatura ambiente de 45ºF ó (7ºC) o menos Sin concha: Recibidos a una temperatura interna de 7ºC o menos Olor: suave a mar o algas Conchas: cerradas e intactas (indica que el marisco esta vivo) Condición: si son frescos deben llegar vivos

Olor: fuerte a pescado o a amoniaco Temperatura: vivos temperatura de aire >7ºC Textura: Viscosa, pegajosa, o seca Conchas: Conchas rotas; conchas abiertas que no se cierran al golpearlas suavemente Condición: muertos al llegar

Alimentos empacados alvacío y sousvide

Temperatura de 5ºC o menos Empaque: intacto, en buenas condiciones; fechas de caducidad vigentes Producto: Color aceptable

Temperatura: > 5ºC o menos Empaques: Desgarrados que no goteen y fechas de caducidad vencidas Producto: Color inaceptable, viscosidad o burbujas

Alimentos enlatados Lata: la lata y el sello están en buenas condiciones Producto: Color, textura y olor anormales

Lata: Extremos abultados, sellos goteando o defectuosos, herrumbre, abolladuras, sin etiquetas Producto: Con espuma, lechoso, tiene un olor y color anormal, manchas de moho y aspecto viscoso.

Alimentos ultrapasteurizados y

empacados asépticamente

Alimentos tratados a temperaturas ultra altas y empacados asépticamente: Temperatura ambiente Alimentos tratados a temperaturas ultra altas y no empacadas asépticamente: Siga las instrucciones del fabricante o manténgalos a 5ºC o menos

Temperatura: Alimentos tratados con el proceso de temperatura ultra alta no empacados asépticamente: >5ºC Empaque: Empaque perforado o sellos rotos

Calientes y potencialmente

peligrosos

Temperatura de 57ºC o ms Recipiente: Capaz de mantener las temperaturas apropiadas

Temperaturas: < 57ºC

Panadería Temperatura: especificada por el fabricante Empaque: Intacto

Temperatura: Indicada por el fabricante Empaque: Rasgado, señales de daños causados por plagas Producto: Señales de daños causados por plagas, moho.


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ALMACENAMIENTO Cuando los alimentos e almacenan incorrectamente y no se usan a tiempo, resultan afectadas la calidad y la seguridad. Las malas prácticas de almacenamiento pueden causar que los elementos se deterioren rápidamente, con resultados graves.

HAY PAUTAS GENERALES PARA EL ALMACENAMIENTO:

Poner etiquetas a los alimentos: Todos los alimentos listos para comer potencialmente peligrosos se deben marcar para saber la fecha en que se prepararon, cuando deben ser vendidas, o ingeridas o desechadas.

Haga rotación de productos para asegurarse que se usen primero los productos más viejos: El método de primeras entradas y primeras salidas asegura que los productos tengan un sistema de rotación apropiado durante el almacenamiento.

Deseche los alimentos que hayan sobrepasado la fecha de caducidad del fabricante. Se pueden almacenar por un periodo de siete días a 5ºC o menos y después de deben desechar. Establezca una programación para asegurarse de que se agote con frecuencia el producto almacenado.


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ALMACENAMIENTO REFRIGERADO La refrigeración hace más lento el crecimiento de los microorganismos y ayuda a evitar que se multipliquen hasta llegar a niveles suficientemente altos como para causar una enfermedad. La temperatura de almacén de fríos es de 5ºC o menos y se deben seguir las siguientes pautas:

No se debe llenar en exceso el refrigerador, ya que impide la circulación del aire No colocar alimentos calientes dentro del refrigerador, esto hace que se eleve la temperatura, poniendo en riesgo el resto del producto. Mantener cerrada la puerta Envolver correctamente todos los alimentos, y tratar de separar crudos de cocidos, para evitar contaminaciones cruzadas.

ALIMENTO CONGELADO La congelación no destruye los microorganismos, pero retarda considerablemente su crecimiento. La temperatura de congelación debe ser de -18ºC o menos.

Se debe tomar al menos una vez al día la temperatura de los alimentos No se debe llenar en exceso el refrigerador, ya que impide la circulación del

aire Descongelar periódicamente los descongeladores para evitar escarcha.

Trasladando los alimentos a otro congelador. Mantener cerrada la puerta

ALMACENAMIENTO EN SECO

Mantener los cuartos de almacenamientos frescos, secos y bien ventilados. La temperatura del almacén debe estar entre 10 ºC y 21ºC. Mantenga la humedad relativa entre el 50 y 60% si es posible. Mantenga la zona limpia Mantenga los alimentos separados y lejos de la luz directa del sol Almacene los alimentos separados de las paredes y separados casi 6

pulgadas del piso DESCONGELAMIENTO DE ALIMENTOS Cuando se descongela un alimento queda expuesto alas temperaturas de riesgo, por lo que los microorganismos presentes comenzaran a crecer y multiplicarse, sólo hay cuatro métodos aceptables para descongelar alimentos congelados potencialmente peligrosos.

En refrigerador a 5ºC o menos Sumergidos en agua potable corriente, a una

temperatura de 21ºC o menos En un horno de microondas si se va a cocinar

inmediatamente después de descongelarlo Como parte de la cocción


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COCCION DE LOS ALIMENTOS La manipulación de los alimentos antes de cocinarlos es muy importante. Aunque cocinar los alimentos a la temperatura requerida es la única manera de reducir la cantidad de microorganismos relacionados a los alimentos a un nivel seguro. La temperatura interna mínima que destruye a los microorganismos asociados a los alimentos varía de un alimento a otro. Estas temperaturas deben mantenerse un tiempo específico. REQUERIMIENTOS DE COCCION PARA TIPOS ESPECIFICOS DE ALIMENTOS

METODOS PARA ENFRIAR LOS ALIMENTOS Cuando los alimentos cocinados no se van a servir inmediatamente , es esencial mantenerlos correctamente o enfriarlos tan rápido como se pueda. El enfriamiento debe darse en dos etapas:

Los alimentos cocinados se deben enfriar de desde 57ºC hasta 21ºC en un plazo de dos horas ,

Y desde 21ºC hasta 5ºC o menos en cuatro horas adicionales, con un tiempo total de enfriamiento de 6 horas.

PRODUCTO TEMPERATURA INTERNA MINIMA

TIEMPO

Aves 165ºF ( 74ºC) Durante 15 segundos

Rellenos y carne rellena 165ºF ( 74ºC) Durante 15 segundos

Platillos con ingredientes potencialmente

peligrosos

165ºF ( 74ºC) Durante 15 segundos

Carne molida 155ºF ( 68ºC) Durante 15segundos Carnes inyectadas 155ºF ( 68ºC) Durante 15 segundos

Cerdo, Res, Ternera y Cordero

145ºF (63ºC) Durante 15 segundos

Pescado 145ºF (63ºC) Durante 15 segundos

Huevos en cascaron 145ºF (63ºC) Durante 15 segundos

Frutas o vegetales que se mantienen calientes

135ºF (57ºC) Durante 15 segundos

1era. Etapa

2da. Etapa


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Varios factores afectan el enfriamiento adecuado de los alimentos, Entre ellos están:

El espesor o densidad de los alimentos que se enfrían; cuanto mas denso sea el alimento, mas lentamente se enfriará. Por ejemplo: los frijoles refritos toman mas tiempo en enfriarse que un caldo vegetal, por que son más densos.

El recipiente en el que se almacena el alimento. El acero inoxidable transfiere el calor de los alimentos más rápido que el plástico.

Profundidad del recipiente. Los recipientes poco profundos permiten que el calor del alimento se disperse más rápidamente alimentos calientes.

Hay varios métodos que pueden usarse para enfriar los alimentos con rapidez y seguridad.

Reducir la cantidad o el tamaño de los alimentos que está enfriando

Usar baños de agua helada

Usar abatidores de temperatura (Blast Chillers) para enfriar

alimentos antes de refrigerarlos

Remover el alimento para enfriarlo por igual con más rapidez


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COMO RECALENTAR ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS Los alimentos potencialmente peligrosos previamente cocinados que se recalienten para mantenerlos calientes, deben pasar por la zona de temperatura de peligro lo más rápido posible. Recaliente el alimento a una temperatura interna de 74ºC durante quince (15) segundos en un plazo de dos horas. EL SERVICIO DE LOS ALIMENTOS ALIMENTOS CALIENTES

Los alimentos calientes potencialmente peligrosos se deben mantener a

una temperatura interna de 57ºC o más alta.

Use sólo equipo para mantener alimentos calientes que pueda mantener

los alimentos a la temperatura apropiada.

Remueva los alimentos con intervalos regulares para distribuir el calor

por igual.

ALIMENTOS FRIOS

Los alimentos potencialmente peligrosos se deben mantener a una

temperatura interna de 5ºC o menos

Use sólo equipo para mantener alimentos fríos que pueda mantener los

alimentos a la temperatura apropiada.

No guarde los alimentos directamente sobre hielo


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SERVIR ALIMENTOS CON SEGURIDAD

PERSONAL DE COCINA

Guarde correctamente los utensilios de

servicio. Deje los cucharones con el mango

extendido encima del borde ó colóquenlos

en una superficie limpia y sanitizada

Use utensilios de servicio con mangos largos.

Los utensilios con mango largo mantendrán

lejos las manos del personal de la comida

Use utensilios limpios y sanitizados para

servir. Utilice un cucharón para cada

alimento; lávelo y sanitícelo por lo menos

una vez cada cuatro horas.

Reduzca al mínimo el contacto de las manos descubiertas con

alimentos cocinados; Manipule los alimentos con tenacillas o guantes.

Practique buenos hábitos e higiene personal

PERSONAL DE SERVICIO

Los platos y vasos se deben manipular correctamente; No se deben tocar las

áreas que tengan contacto con el alimento en platos, tazas, vasos, etc.

Al servir alimentos los platos y vasos no se deben apilar; el borde o la

superficie de uno de ellos pueden contaminar el que está encima.

Los cubiertos y utensilios deben manipularse por el mango .

Reduzca al mínimo el contacto de las manos descubiertas con alimentos

cocinados y listos para cocinar. No usar un vaso o las manos para servir hielo.

No use para ningún otro fin los trapos destinados a limpiar alimentos

derramados.

SERVIR OTRA VEZ LOS ALIMENTOS CON SEGURIDAD

En general sólo se pueden servir otra vez alimentos no abiertos, pre-

empacados como paquetes de condimentos, galletas saladas envueltas o

palitos de pan envueltos

Nunca sirva otra vez guarniciones, como fruta o pepinillos, a otro cliente

Nunca sirva otra vez condimentos destapados

No sirva a otros clientes los panes o bollos no consumidos

Los paños o trapos usados para forrar las cestas de pan deben cambiarse

después de cada cliente.

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