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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

CURSO : TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CURADOSINFORME : ESTUDIO DE LA PERDIDA DE PESO ATRAVEZ

DEL TIEMPO EN PROCESO DE SALADO MIXTO PROFESOR : HUANAY HERRERA MERCEDES

INTEGRANTES HUAMANI INCA LUIS ANGEL

DIAZ MAMANI FERNANDO

CRUCES AYALA MARCIAL ALBERTO TAMAYO LINGAN GIANINA ALCCA CASTILLO YENNY MARIBEL

JURADO APARICIO PETER BELLAVISTA CALLAO 2009 AESTUDIO DE LA PERDIDA DE PESO ATRAVEZ DEL TIEMPO EN UN PROCESO DE SALADO DE PESCADO EN SALADO MIXTO

INDICE

1. Introduccin1.1. Justificacin.1.2. Problemtica.2. Objetivos 3. Antecedentes4. Marco terico4.1. Estudios tcnicos de la materia prima (caballa)4.2. Caractersticas de la caballa (scomber japonicus).4.3. Caractersticas y composicin de la sal a utilizar.4.4. El salado mixto 5. Materiales y mtodos.6. Parte experimental.7. Pruebas experimentales y clculos.8. Resultados

9. Discusin

10. Conclusiones

11. Recomendaciones

12. Bibliografa

13. Bibliografa de Internet

I. INTRODUCCIONEl salado es una de las tcnicas de procesamiento ms antiguas utilizadas por el hombre para conservar alimentos. En el Per, esta tecnologa que ha sido practicada desde tiempos pre-colombinos para la conservacin de carnes y pescado se mantiene an vigente, debido a que con su aplicacin se vienen produciendo, de manera creciente, alimentos de uso popular y de larga vida almacenados al medio ambiente. Con dichas aptitudes, estos productos son susceptibles de ser distribuidos en lugares que no disponen de medios de refrigeracin o en zonas interiores de difcil acceso, las cuales son precisamente algunas de las condiciones existentes en ciertas regiones del Per. A pesar de constituir una tcnica de procesamiento bastante antigua y simple, es necesario indicar que en el salado de pescado concurren una serie de factores fsicos y qumicos que requieren ser cuidadosamente revisados, de manera tal que el procesador artesanal o industrial tenga el conocimiento integral de los detalles que intervienen en los procedimientos de elaboracin. Entre estos destacan la clasificacin de los productos salados de acuerdo al contenido de sal, el tipo de sal a utilizar, los mtodos de salado disponibles, los factores que influyen en un proceso de salado, los envases adecuados, los tratamientos, el reconocimiento de la calidad y el procesamiento especfico de diferentes productos, que bajo condiciones estndares podran ser sujetos de distribucin y comercializacin en mercados internos o externos. JUSTIFICACIONEste trabajo es justificado por la importancia que es el conocer cunto de peso va a perder la materia prima ya sea magra, grasa o semigrasa ya que cada una presentara su distintas particularidades como son en las velocidades y caractersticas en el pescado al ser sometidos en este caso al salado mixto donde su siguiente importancia es el gran inters por saber todas esas caractersticas de reaccin para su prxima utilizacin que se le destinara al producto.PROBLEMTICA

Durante las ltimas semanas se viene comentando en la lista sobre la descarga del jurel y caballa para el consumo humano directo, me parece que esta campaa debe continuar pero sobre objetivos y comercializacin que no afecten a los pescadores generadores de la extraccin marina.

En ese sentido, debemos capacitar a los pescadores sobre diversas formas de curados, que les represente una garanta de ingresos econmicos, ante la abundancia de su produccin. Esta joya del mar (pescado y sus derivados) es el platillo infaltable en Semana Santa. Sus beneficios son tantos que existen argumentos de sobra para empezar a incorporarlo a nuestro men semanal.

Los peces pueblan las tres cuartas partes del planeta en variedades impresionantes. Su alto valor nutritivo y su fcil asimilacin, los han convertido en el alimento bsico de los pases del Asia, frica y muchas islas de los ocanos Pacfico e ndico.

Es una pena que siendo nosotros un pas rico en fauna marina, y pese a las campaas de promocin realizadas al respecto, el pescado no logre an el sitial que le corresponde en la mesa peruana. Rico, alimenticio, fcil de digerir y econmico qu ms se puede pedir? Sus reconocidos atributos han llevado a la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) a recomendarlo como parte importante de la dieta infantil y de los adultos.Las diferentes formas de secado ofrecen una serie de dificultades debido a que el pescado queda expuesto a las condiciones climatologicas del medio ambiente en el que se encuentran.

II. OBJETIVOS El objetivo principal es el conocer como se va dando la perdida de peso que sufre el pescado despus de ser tratado con salado mixto durante un tiempo dado y las caractersticas particulares que se le va formando al pescado para saber cuando y como una materia prima pierde y toma las caractersticas de un correcto salado. Evaluar el procesamiento del pescado seco salado mixto asi como su rendimiento y la calidad del producto final.

Elaborar una lista de los materiales y maquinarias que se utilizan en la la elaboracin del producto terminado.

Calcular los residuos slidos (berma) e analizar la calidad del producto final.

Reconocer los materiales y maquinarias que se utilizan en la la elaboracin del producto terminado Proponer el procesamiento del pescado seco salado en lugares de extrema pobreza.III. ANTECEDENTESEn la industria pesquera nacional se viene utilizando tres mtodos de salado, adems del cuarto mtodo de innovacin denominado salado mixto, cada uno de estos mtodos tiene como fin preservar la calidad de materia prima con el cual se trabaja.Las materias primas utilizadas en el Per para el procesamiento de los productos salados son de dos tipos: grasas y magras. Las especies grasas que son principalmente de mas inters para este trabajo: caballa, jurel, sardina , bonito, lisa, anchoveta para anchoa, entre otras, siendo los productos resultantes los denominados propiamente salados hmedos . Los productos salados hmedos, procesados a partir de especies pelgicas grasas (caballa, jurel, sardina, bonito, lisa, etc.), son normalmente salados fuertemente y podran alcanzar larga vida til si es que - almacenados en ambientes frescos y ventilados al ambiente - se empacaran al vaco en envases de alta barrera o en contenedores hermticamente cerrados llenos con salmuera saturada. Tradicionalmente en el Per, los pescados fuertemente salados hmedos pueden pasar a ser salados prensados, cuando para su transporte y distribucin son expuestos a procesos de oreado al ambiente, apilados y empacados a granel en grandes canastas que son luego cubiertas con sacos de polipropileno tejido. Durante el proceso y el transporte se produce un fenmeno de prensado que contribuye a deshidratar el producto, reduciendo su contenido de humedad y aumentando el porcentaje de sal en la carne. IV. MARCO TEORICOLa estabilidad del producto seco-salado mixto se logra inhibiendo la seccin de los microorganismos y enzimas mediante una alta concentracin salina y una deshidratacin considerable que acompaa siempre al proceso.

La consecuencia de un producto de gran salida depende invariablemente a lograr en las primeras etapas un rpido incremento en la concentracin de sal y la constante deshidratacin. (CONNEL, S.).La captacin de sal y la prdida de agua se hallan influidas por el grado de engrasamiento del pescado, el grosor de la carne, la frescura, la temperatura, la pureza qumica de la sal. (BURGESS, G.).

La calidad y tipo de sal es un aspecto de cierta importancia. Los cristales deben tener un tamao razonable pequeo para que el contacto con la superficie del pescado sea estrecho y para que la disolucin sea rpida.4.1. ESTUDIO TECNICOS DE LOS MATERIALES Y MATERIAS PRIMAS

Con respecto al material le damos ms importancia a la materia prima y se preguntar por qu, por la sencilla razn que sino tenemos mucho cuidado al escoger la calidad de la materia prima que vamos a usar por ms que tengamos los equipos ms sofisticados, el personal muy bien capacitado nunca obtendremos un producto terminado de buena calidad.

Por ello comenzaremos detallando las caractersticas ms importantes de la especie a utilizar en el salado mixto en este caso la caballa (scomber japonicus) y la sal, lo cual toma un papel para la calidad del producto final.4.2 CARACTERISTICAS DE LA CABALLA (scomber japonicus)

La caballa ( scomber japonicus peruanus) especie pelgica que vive en aguas no muy alejadas de la costa que se alimenta perfectamente de peces y crustceos, tiene una longitud promedio de 0.30m el cual el desove puede ocurrir durante todo el ao con mayor intensidad en el verano y su madurez sexual es a los 27 cm el cual caractersticas y su composicin son:

3.1.2. CARACTERISTICAS Y COMPOSICION FISICASNombre Cientfico

:Scomber japonicus

Nombre Comn

:Caballa, Macarela

Nombre Ingls :Pacific Chub Mackerel (Europa T. Trachurus (Europea), T. Japonicus (Japn) ).Distribucin geogrfica :Desde Manta (Ecuador) hasta Valparaso (Chile).

Localizacin de la Pesquera en el Per Paita, Chimbote y Callao. COMPOSICION FISICA COMPONENTEPROMEDIO (%)

Cabeza17,8

Vsceras12,7

Espinas8,7

Piel3,6

Aletas3,2

Filetes51,2

Prdidas2,8

Tabla 1FUENTE: C