3) salado de quesos

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TECNOLOGIA DEL QUESO TECNOLOGIA DEL QUESO Salado Salado

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Page 1: 3) salado de quesos

TECNOLOGIA DEL QUESOTECNOLOGIA DEL QUESO

SaladoSalado

Page 2: 3) salado de quesos

SALADOSALADO

• OBJETIVOS:- Dar sabor.

- Conservación.

- Retardar desarrollo microbiano.

- Seleccionar flora.

- Mejorar firmeza.

- Formar cáscara.

Page 3: 3) salado de quesos

MÉTODOS DE

SALADO

EN EL SUERO

EN LA MASA EN SECO

EN SALMUERA

Page 4: 3) salado de quesos

SALADO POR SALMUERA:

• Fenómeno que ocurre por difusión:

1º Entre la salmuera y la parte superficial del queso.

2º Entre la parte superficial y la zona interna del mismo.

3º Finalizado el tiempo de estadía del queso en salmuera el fenómeno de difusión interna prosigue hasta uniformarse la composición.

Page 5: 3) salado de quesos

AGUASUSTANCIAS SOLUBLES

• AC. LÁCTICO• PROTEÍNAS• MINERALES• LACTOSA• PARTES DE CUAJADA• M.O.

SAL

SALMUERA

Page 6: 3) salado de quesos

Distribución del % de Cloruro de Sodio en la fase Líquida en un queso de 12 días

Page 7: 3) salado de quesos

FACTORES QUE REGULAN LA FACTORES QUE REGULAN LA VELOCIDAD DE SALADO:VELOCIDAD DE SALADO:

• Forma y tamaño del queso.

• Humedad del queso.

• pH del queso y la salmuera.

• Temperatura de la salmuera.

• Concentración de la salmuera.

Page 8: 3) salado de quesos

MANTENCIÓN DE LAS CONDICIONES DE MANTENCIÓN DE LAS CONDICIONES DE LA SALMUERA LA SALMUERA

• Constancia del contenido de sal.

• Constancia del pH.

• Constancia de la temperatura.

• Evacuación de partículas.

• Bajo recuento de microorganismos.

• Eliminación de salmueras

contamicadas.