salado pescado

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  • 8/10/2019 Salado Pescado

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    CALIDAD

    DE LA

    SAL

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    a) TIPOS DE SAL

    Y SUSCARACTERISTICAS

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    La sal comn, conocida qumicamente comocloruro de sodio es un compuesto natural que casi

    siempre se produce por evaporacin del agua demar; sin embargo dependiendo de cuanto y comotoma lugar el proceso de evaporacin, la sal puedeser clasificada como:

    -Sal solar-sal de minas

    -LA SAL SOLAR es obtenida por evaporacinmientras que la sal de MINAS es obtenida dedepsitos terrestres de sal, constituidos por restosde algn lago salado seco o un brazo aislado de

    algn ocano en tiempos pasados.

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    La sal es un compuesto que se usauniversalmente como sazonador y como agentepreservante, debido a su capacidad de inibir elcrecimiento de la mayora de las bacterias.

    !in embargo, la sal normalmente puede teneruna serie de impurezas como tierra, bacteriasongos o concentraciones impropias de umedady una serie de elementos qumicos dentro de su

    contenido, que podran originar que losproductos a los cuales se aplique resulten dedeficiente calidad y de corta vida deconservacin.

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    Los procesadores de pescado salado saben bien quealgunas veces en sus productos aparecen coloracionesro"izas, seguido de olores abombados o que presentanongos o #moro $ moro% despus de un corto tiempode almacenamiento. &sto se debe al uso de salmeda y contaminada con bacterias y ongos

    denominados #alfilos%, es decir gustan de la sal.

    La sal tiene como caracterstica que cuando sedisuelve en agua corriente produce abundante

    espuma sucia que denota un alto contenido deimpurezas. 'or eso, no es asunto de usar sal, sino salque cumpla ciertos requisitos de limpieza y calidad.

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    !ales con tales caractersticas deber(n ser sometidasa un proceso de lavado y secado a altas

    temperaturas, seguido de un tamizado y unaclasificacin y envasado de acuerdo al tama)o delgrano.'ara nuestro pas, una sal de primera calidad tiene

    en promedio la siguiente composicin:COMPOSICION QUIMICA SAL DE PRIMERA

    CALIDAD

    *L+-+ & !+/+ 01,23

    4567&!/+ 84g*l9

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    !i el procesador de pescado salado nodispusiera, por alguna razn, de sal con la

    calidad descrita, se recomienda proceder acalentar la sal no tratada antes de su uso, paraeliminar las bacterias y ongos alfilos quepudieran alterar el producto durante elalmacenamiento.

    La sal de grano muy fino es usualmente utilizada

    con fines domsticos y normalmente no es usadaen procesos de salado del pescado de tama)omediano..

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    5l aplicarse al pescado se disuelve muy

    r(pidamente sobre su superficie,formando una capa dura que evita laentrada de m(s sal al interior delmsculo.

    &sto da como resultado un proceso desalado incompleto que podra acer al

    producto vulnerable a la descomposicinen el corto plazo

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    'or otra parte, la aplicacin de sal gruesa sobre elpescado podra ser tambin inadecuada, por

    cuanto es posible que el grano demore endisolverse, retard(ndose la penetracin de sal enel msculo, con el riesgo de que el producto sedescomponga prematuramente.

    /dealmente la sal utilizada para el salado depescado de tama)os medianos deber( ser degrano de aproDimadamente =,2mm de di(metro,

    siendo internacionalmente conocida como sal degrado E9.

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    La sal comn disuelta en agua forma la salmueraartificial y puede ser preparada por distintos

    mtodos y diferentes concentraciones dependiendode su uso final.!i el agua proviene del propio pescado que a sidosometido a un proceso de salado, decimos que se

    trata de #salmuera natural% normalmente colectadaen un recipiente cerrado donde el pescado essalado.

    &ntre las propiedades qumicas y fsicas de la salque tiene relacin con su uso en la preservacin depescado, tal vez su solubilidad en el agua es la m(simportante.

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    La sal tiene una gran capacidad de disolverse en elagua, tal vez no tanto como el azcar pero as an esmuy soluble en agua. &sta propiedad se incrementacon la temperatura.

    *omo una referencia se indica que desde el punto

    de vista culinario, los alimentos que consumimosdiariamente contienen normalmente entre 0, a!," de sal. !olo algunos alimentos tipo #cisitos%#bocaditos%, aceitunas u otros alcanzan valores

    superiores.

    Las caractersticas de solubilidad de la sal en agua sepresenta en la tabla 8 entregada al estudiante.

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    Peso

    Especifco

    % de NaCl

    en peso

    grados

    baum U.S

    Grados

    Salinmetros

    Kg de NaCl

    que a de

    disolerse

    en !"" litros

    de agua!#""$ ! ! #& !#"

    !#"!' ( ( $#) (#"

    !#"(( #! !!#' #!!#"(* ' '#! !+#( '#(

    !#"$ + +#( !*#" +#

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    !#("! () ('# *+ +#!

    !#("' ()#' ('#) !"" +#*

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    #$% PREPARACION DE SALMUERAS

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    @cnicas de preparacin de salmueras saturadas enforma r(pida pr(ctica son:

    = 'rocedimiento por el cual se permite percolar ofiltrar el agua a travs de una cama de sal de unosA< a 2< cm de alto desde la parte superior del

    recipiente, colect(ndose la salmuera por la parteinferior.

    9 &l procedimiento por el cual el agua ingresa por la

    parte inferior de un cilindro atravesando unacolumna de sal de grano medio, colect(ndose lasalmuera obtenida por la parte superior delcilindro.

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    &l volumen de ingreso del agua debe ser regulado detal manera de conseguirse una salmuera saturada opor lo menos de 923 en peso 8equivale a 0A,F

    grados segn tabla.

    especto al almacenamiento de la sal es precisoremarcar la naturaleza igroscpica de la sal comn,la cual puede f(cilmente absorber agua delambiente, en especial en lugares con umedalesrelativas, mayores a 1>3.

    !e recomienda almacenar la sal en lugares cerradosy secos que no estn eDpuestos directamente a labrisa marina, especialmente en las playas y durante

    las noces.

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    METODOS DE SALADO

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    &l proceso de salado de un pescado se puedeefectuar de diferentes maneras, no obstante los

    mtodos generales mas empleados son:

    a !5L5+ &7 !&*+:

    &l pescado se pone en contacto directo con loscristales de sal y se apila alternando capas de saly pescado en contenedores. !i al producirse la

    mezcla se permite que la salmuera fluya fueradel contenedor diremos que se trata de un!5L5+ &7 '/L5 !&*5.

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    !i la salmuera natural resultante, no se desecay queda "unto con el pescado asta llegar a

    cubrirlo se tratar( de un !5L5+ &7 '/L5G-4&5.

    &n ambos casos el pescado se debe mezclar con

    los cristales de sal en una proporcin de H,2Igde sal por cada =< Ig de pescado comom(Dimo.

    &l tiempo de salado mnimo para pescadomedianos es de 0> oras 8Aoras atemperatura ambiente 89

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    &L 4&@++ & !5L5+ &7 '/L5 !&*5 &!&4'L&5+ '55 '&!*5+! 456+!

    Los pescados son generalmente fileteados, salados ysometidos a un proceso de secado. &sta tcnicapermite un proceso de salado uniforme y genera

    productos prensados, los cuales son uniformizadosmediante un re apilado peridico, por el cual elpescado de la parte superior pasa a ser cambiado a laparte inferior de la pila.

    &l espesor de las piezas de pescado, la temperatura yotras variables determinan la velocidad depenetracin de la sal.

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    &L 4&@++ & !5L5+ &7 '/L5 G-4&5 &!&4'L&5+ '55 '&!*5+! 65!+!

    'or e"emplo tenemos a la caballa, sardina, entreotros, con la venta"a de que teniendo al pescadoinmerso en la salmuera se evita el contacto con eloDigeno atmosfrico con las grasas y las oDide.

    *uando el proceso de salado es lento, comoconsecuencia de utilizar especies de pescadosgrandes, la salmuera natural se forma en = a 9 dias y

    puede ocurrir que las capas superiores de pescadoempiecen a descomponerse y oDidarse por el contactocon el oDigeno del aire antes de que la sal penetre enla carne.

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    &n este caso deber( agregarse salmuera artificial,para reemplazar la falta de lquido que cubra el

    pescado apilado.

    b !5L5+ &7 !5L4-&5&l salado en salmuera o en salmuerado puede serllevado a cabo en dos formas:= &l pescado es salado en la misma salmueraartificial del principio al final del proceso.

    9 La salmuera es reemplazada por una salmuerafresca, m(s fuerte despus que la primera se adebilitado.

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    &l primer caso se utiliza cuando se requiere un ligerosalado para un pescado como operacin preliminar al

    enlatado, aumado, etc. 'or este mtodo se acedifcil obtener un salado fuerte debido a que lasalmuera se debilita r(pidamente por el agua liberadapor el pescado durante el proceso.

    !i se requiere un salado m(s fuerte, la salmuera debilse reemplaza con una fuerte, mediante un sistema derecirculacin en un circuito cerrado en donde la

    salmuera es forzado a pasar por un filtro de sal endonde se satura.

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    c !5L5+ 4/[email protected]+*uando se requiere acelerar el proceso depenetracin de sal en el msculo del pescado, serecurre a una tcnica denominada #salado miDto%. &nesta tcnica una cantidad de salmuera saturada esvertida primero en un tanque o contenedor y el

    pescado, generalmente abierto y mezclado con salseca es colocado en el tanque asta formar unamezcla con la salmuera cubriendo el pescado.

    !e colocan luego m(s capas de pescado cubierto consal y se va llenando con salmuera asta que elpescado queda completamente cubierto con lasalmuera saturada.

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    La venta"a del salado miDto sobre los otros mtodosdescritos es que el pescado es inmediatamente

    rodeado con salmuera permitiendo que el procesode salado empiece enseguida. &sto esparticularmente til en pescados grasos muysensible a la oDidacin o pescados grandes donde la

    salmuera natural se forma muy lentamente,retardando el proceso de penetracin de la sal en lascapas superiores de la pila.

    &n el salado de pila meda y miDto se deber( evitarque el pescado, mediante la colocacin de un pesosobre la superficie de la pila.

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    CANTIDAD DE SAL Y

    TIEMPO DE SALADO

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    a*[email protected]/5 & !5L-na proporcin de H< a A

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    = /7?L-&7*/5 &L @545+ &L '&!*5+:*uando m(s grande es el pescado y m(s gruesa lapiel, m(s lenta ser( la penetracin de sal el interiordel msculo. !e considera que el grosor de la carne nodeber( ser mayor al rango de =,2 a 9 centmetros.

    9 /7?L-&7*/5 &L @/'+ & *[email protected]&: *uando m(splana sea la especie mayor ser( la superficie decontacto del pescado con la sal y m(s r(pida ser( lapenetracin de sal al interior. !i el pescado es grueso

    como el bonito tendr( que ser abierto por el vientre oel dorso 8corte securano para facilitar el proceso desalado. 4(s r(pida ser( la penetracin de sal, si elpescado es ra"ado para aumentar la superficie

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    H /7?L-&7*/5 & L5 65!5: *omo reglageneral, el pescado graso se sala m(s lentamente

    que el magro; ya que la grasa acta como unabarrera para el salado, eco que se notaespecialmente con las caballas y sardinas queincorporan menos sal, que los pescados magros

    como los tiburones y merluzas.A /7?L-&7*/5 &L 4&@++ & !5L5+:&Disten diversas opiniones sobre los mritos yventa"as que encierra el proceso de salazn, ya seapor salado en directo8 pila meda y pila seca y elsalado por salmuera.

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    MLa velocidad de penetracin de la sal es m(s r(pidaen la salazn en seco que en salmuera, eDplicado por

    el debilitamiento de la salmuera al fluir el agua delpescado como parte del intercambio. &n el mtodomiDto la velocidad de penetracin de sal en la carnees H veces mayor que el salado directo.

    2 /7?L-&7*/5 & L5 @&4'&[email protected]: *uandom(s fro se encuentre el ambiente donde se produceel salado, m(s lenta ser( la penetracin de sal en el

    interior del msculo. !in embargo se a reportadoque el salado en refrigeracin produce productossalados de me"or calidad.

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    > /7?L-&7*/5 &L @/'+ & !5L: &l tama)o delos cristales de sal influye sobre la velocidad de

    salado. !e requiere de sal de grano medio puesto quelas de grano fino se disuelve muy r(pidamente,formando una capa que retarda el proceso de saladoy la de grano muy grueso demora considerablemente

    en disolverse.

    #*-57+ 45N+ &! &L *[email protected]&7/+ & !5L &7 &L 4O!*-L+ &L'&!*5+, 45N+ !&P &L &?&*@+ & '&!&Q5*/R7 & L5 !5L

    !+C& &L '+-*@+ ?/75L%

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    CLASI&ICACION

    DE LOS PRODUCTOS SALADOS

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    e 5cuerdo al *ontenido de !al 7o obstante tener en consideracin que eDisten unaserie de variables que determinan los niveles de salque pudieran alcanzar los pescados sometidos a unproceso de salado, se presenta a continuacin unaclasificacin general de estos productos de acuerdo a

    su contenido de sal:S!alado ligero o #salpreso% 8trmino utilizado en el 'erS!alado medioS !alado fuerte

    &n este punto es preciso recordar que cuantomayor sea el contenido de sal en el pescado mayorser( el efecto de preservacin que e"erza la sal sobre elproducto final.

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    *L5!/?/*5*/+7 & L+! '+-*@+! !5L5+! & 5*-&+ *+7 &L*[email protected]&7/+ & !5L 56&65+ N &[email protected]@&

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    De A'(erdo a la Presenta'in

    Los productosfuertemente salados y de relativa larga vida

    til, vienen siendo comercializados de diferentes formas ypresentaciones para los mercados interno y eDterno, con locual se mane"an una serie de trminos que de manera generalda lugar a una clasificacin descrita de la siguiente manera:

    -#salpreso : caballa, "urel, lisa, mero, pe"e blanco, o"o de uva, etc.-salado $ medo 8?resco salado : sardina, caballa, "urel, lisa,

    bonito, etc.S salado $ prensado : caballa, "urel, lisa, tiburones.S salado $ seco : tiburones, merluza, etc.

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    Los productos salados de mayor significacinartesanal en el pas son el #salpreso%, los productossalados medos y los denominados #seco salados%,cuya caractersticas m(s representativas se dan en la

    tabla siguiente :

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    TABLA 3 CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS SALADOS FUERTES DE

    ACUERDO CON SU PRESENTACION TRADICIONAL

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    &l contenido de sal en los pescado #salpresos% o saladosligeros no sera suficiente para prevenir el desarrollo debacterias y por tanto no garantizara una vida larga en el

    almacenamiento.

    Los pescados medianamente salados presentan me"orresistencia al ataque de bacterias y pueden al igual que los#salpresos% absorber agua y aumentar de peso cuando sonremo"ados para su desalado. 'ara ambos casos se recomiendael uso de refrigeracin.

    &n los pescados fuertemente salados y desde el punto de vista

    de inocuidad, solo las bacterias y ongos alfilos contenidosen la sal contaminada, podran constituir un problematcnico. !u vida til podra ser suficientemente larga alambiente dependiendo del envase utilizado.

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    EN*ASES Y MATERIAL

    DE EMPAQUE

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    &l pescado salado se envasa tradicionalmente dediferentes maneras , entre las que destacan el uso de

    canastones o #balais% y el apilado con envolturas depl(sticos 8polipropileno te"ido, los cuales tienengeneralmente una vida de almacenamientorelativamente corta.

    !e recomienda el envasado de pescado saladomedo ba"o dos modalidades:a -so de los contenedores con salmuera saturada

    como lquido de cobertura.b &nvasados y sellados al vaco.

    b l i i i d l

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    &n ambos casos, los requerimientos mnimos del envaseest(n dados por su resistencia, que otorguen una altabarrera a la transmisin de oDigeno para evitar los procesos

    oDidativos de la grasa del pescado durante elalmacenamiento, as como la contaminacin con cualquiersuciedad.

    &l uso de contenedores con salmuera saturada con lquido

    de cobertura requiere que el producto salado se envase demanera ordenada formando capas o ileras de pescado enforma compacta, el espacio de cabeza se llenacompletamente asta su rebose con salmuera saturada y

    filtrada 8H>,2 Tg de sal por =

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    &n los casos de envases sellados al vaco, serecomienda la utilizacin de bolsas pl(sticas ecosnormalmente de poliamida y polietileno de ba"adensidad, como por e"emplo las utilizadas para las#saladitas%.

    &n esta estructura la capa de poliamida provee labarrera contra el oDigeno y la fuerza de tensin,mientras que el polietileno de ba"a densidad provee lasellabilidad trmica y una buena barrera contra el

    vapor de agua.

    &l uso de cualquier material pl(stico sin la barrera aloDigeno y resistencia adecuada acortar( la vida til del

    producto salado.

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    ALMACENAMIENTO

    DE PRODUCTOS SALADOS

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    Los productos tanto salados secos como los saladosmedos una vez empacados deben ser almacenadosen lugares frescos, ventilados y ba"o sombra.

    &n cuanto a productos salados secos, procesados apartir de especies denominadas magras como

    tiburones, tollos, guitarra, merluza, etc. ,los nivelesde umedad del producto final son tan ba"as, quepueden ser sometidos a almacenamiento al ambiente8 sin refrigeracin por largos periodos de tiempo.

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    La presencia de lquido en el interior de la bolsa

    sellada el vaco es considerado normal y la cantidaddepende tambin del tiempo y temperatura dealmacenamiento.

    5unque periodos prolongados dan lugar a laaparicin de ciertos olores no caractersticos, ya queel producto tiende a #madurar% como el ancoado,

    cambiando sus caractersticas organolpticas astavolverse no aceptables.

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    Los productos salados medos, especialmente losprocesados a partir de especies grasas como sardina,caballa, "ureles, sellados en bolsas al vaco, puedentener una vida til en primera calidad no menor de

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    La utilizacin del envasado al vaco para losproductos salados tanto salpreso, salado medo oprensado y salado seco, puede permitir unincremento en el tiempo de vida til en primeracalidad en comparacin con los almacenados enbolsas de polietileno.

    Q/5 & 5L45*&7 & '+-*@+! !5L5+!

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    PROCESAMIENTO

    DE PRODUCTOS SALADOS+UMEDOS

    Materia Prima

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    Materia Prima Las materias primas utilizadas en el 'er para elprocesamiento de los productos salados son de dos

    tipos: grasas y magras.

    Las especies grasas son principalmente: caballa,"urel, sardina, bonito, lisa, ancoveta para ancoa,

    entre otras, siendo los productos resultantes losdenominados propiamente salados medos.

    Las especies magras de mayor uso son los tiburones

    8azul, diamante, martillo, zorro, tollos y la merluza,las cuales son siempre relacionadas con laelaboracin de productos salados S secosdenominados tipo #bacalao%.

    * l i l i tili d

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    *ualquiera que sean las especies utilizadas, es muyimportante que presenten un alto grado de frescura,como consecuencia del uso adecuado de ielo otro

    sistema de conservacin, tanto a nivel artesanalcomo industrial.

    !i se parte de materia prima en estado dedescomposicin se obtendr(n productos de malacalidad y apariencia, con una consiguiente vida cortade almacenamiento.

    'or eso que es muy importante mantener la cadenade fro desde que el pescado es capturado, debiendoste permanecer con ielo una vez llegado a planta y

    almacenado.

    d d i d ) l

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    *uando se trate de especies de gran tama)o, como lostiburones, merluzones, bonitos, caballas grandes, uotros se recomienda proceder con la operacin de

    desangrado, que consiste en la eliminacin de lasangre del pescado, inmediatamente despus de sucaptura, mediante un corte en la aleta caudal.

    !i la sangre permanece en el pescado despus demuerto, actuar( como promotor de la oDidacin en lasespecies grasas, mientras que en las magras,

    convertir( la urea presente en la sangre en otroscompuestos que dan lugar a olores amoniacalesindeseables.

    P i

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    Pre%tratamiento Las operaciones que forman parte del preStratamiento de la materia prima son el descamado,

    descabezado y eviscerado, las cuales son efectuadasmanualmente. &l descamado es importante enalgunas especies y se efecta con la ayuda de uninstrumento dise)ado para este propsito, el cual esoperado en sentido contrario a la orientacin de laescama. &sta operacin se realiza acompa)ada deabundante agua para facilitar su eliminacin y as

    evitar la aderencia de esta a la parte muscular delpescado. &s necesario recordar que la presencia deescamas en el pescado salado representa un factornegativo para la calificacin general de este producto.

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