teoria del salado

Escuela Profesional de Ingeniera PesqueraEscuela Profesional de Ingeniera Pesquera

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTNUNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN

Tecnologa del Seco Salado

ng. Jos Laura Huamnng. Jos Laura HuamnII

Seco Salado

2011

Generalidades

La Produccin Mundial de estos productos se ha

alimentos fueron conocidos desde tiempos antiguo.Las bondades de la sal para la conservacin de los

La Produccin Mundial de estos productos se ha

constante incremento de utilizacin de equipos de frodesarrollados su consumo ha ido decreciendo debido almantenido constante, a pesar que en los pases

de alimentos congeladosProduccin y conservacin

de alimentos enlatadosProduccin y consumo

Ing. Jos Laura H.

En los desarrollados

pases sub-

poder adquisitivo y poblacin tiene bajo

cuya

no puede contar con

Generalidades

Productos salados

Son de vital importancia Siguen vigentes

y lo sern por mucho no puede contar con

mencionadas las facilidades antes

y lo sern por mucho tiempo ms.

diferentes mtodos de saladola zona norte del pas, y se vienen empleando

a En el Per, su produccin y consumo se ha limitado

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Su procesamiento no es complicado.mano de obra.Disponibilidad de materia prima, insumos (sal) y Su baja inversin ( bajo costo)

Fcil transporte y distribucin

Ventajas

Fcil transporte y distribucin

pueden almacenarse al medio ambienteDependiendo de la temperatura ambiental, produccinFcil adaptacin a diferentes niveles de

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Teora del Salado

El proceso de salado puede definirse como lapenetracin de la sal en la carne de pescado y la

secado, ahumado y marinado.y una operacin preliminar de los procesos deEl salado es un mtodo de preservacin de pescado

penetracin de la sal en la carne de pescado y la

cambios en el peso (Por estos cambios fsico- qumicos, se producen

protena de la carne del pescado.ocurren cambios fsicos y qumicos que alteran laintercambio de entrada de sal y salida de agua,prdida de agua por parte de sta. Durante este

decrecimiento - rendimiento )Ing. Jos Laura H.

Teora del Salado

de un sistema de 2 fases -El proceso de salado considera bsicamente la existencia

pescado y salmueracuales toma lugar un intercambio entre sal y agua.

entre los

El pescado es una organizacin muy compleja con

agua toma lugar ,retardando el procesoreduciendo el rea en donde la difusin de la sal y elLa grasa juega un rol pasivo en el proceso de salado,

. (ITP 1997 )

El pescado es una organizacin muy compleja con

(protenas ) y depsitos de grasa insolubles en aguadiversas fases que incluyen : coloides hidroflicos

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Teora del Salado

los tejidos del pescadoCuando la sal penetra coloidales de las protenas

Se alteran las propiedades

Cambia la relacin agua : protena

Baja concentracin Ganar agua de la salmuera, Baja concentracin Ganar agua de la salmuera,

Alta Concentracin

se hinchar, gana peso

otras sustanciasproteica (pierde capacidad para disolverPierde agua, menos peso, desnaturalizacin

Concentracin crtica 8 %

Salting outIng. Jos Laura H.

Teora del Salado

Sal

Osmosis

Agua

Agua

Difusin

Osmosis

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Teora del Salado

de soluto (ClNa)Menor concentracin

de soluto (ClNa)Mayor concentracin

Membrana

Agua

Pescado Sal

Agua

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Calidad de la Materia Prima

FRESCURA Calidad del pescado

> Frescura > Calidad > Vida til

Tipos

Grasasbonito, lisa, anchovetaCaballa, jurel, sardina,

MagrasTiburones : Azul, diamante, martillo, zorrro

Tollos, merluza

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Accin Preservante de la Sal

Reduccin de su contenido de agua y Aw

Sal + msculo de pescadodeshidratacin

Efecto de

El crecimiento bacteriano (descomposicin) en el producto

La actividad enzimtica (autlisis)Detiene

clulas bacterianas.dando lugar a plasmolisis en lasEjerce una alta presin osmtica,

El crecimiento bacteriano (descomposicin) en el producto

es afectada por enzimas.protena nuclear, la cualTambin bloquea a la

Su accin preservante

terminan perdiendo su eficacia.ntetorna inalterable a la accin de las enzimas, las que finalmeeestado de las protenas y enzimas, de manera que la protena s

, se manifiesta mediante la alteracin del

(ITP, 1997)

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Calidad de la Sal

amarillo con un sabor mas intenso.Origina un producto mas blando y mas

Son responsables de saboresamargos .

Sal pura

Compuestos de Calcio y magnesio

Cobre : ennegrece la superficie del producto .

Y menos de 1.0% de sulfato .

Calcio y magnesio < 0.5%

amargos .

Para evitar productos desagradables :

Calcio y magnesio

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Funciones de la Sal

na ohace es mnimo). Con una concentracin suficiente la sal frei loLa sal no es antisptico porque no destruye las bacterias (o s

detiene el desarrollo de la mayora de ellas.

Funcin bacteriosttica

detiene el desarrollo de la mayora de ellas.

anaerobias.Con una concentracin de 5%, inhibe solamente las bacteriasmuchos grmenes.Con una concentracin de 10%, la sal inhibe el desarrollo de

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debe hacerse en fro, sobre todo para productos curados.nPara completar el papel bacteriosttico de la sal, la salaz

Funciones de la Sal

d depresencia del anin Cl-. El catin influye sobre la capacidalaLa sal influye sobre el gusto salado que se puede explicar por

estimular los receptores.

Agente de sapidez.

estimular los receptores.

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saagua en la grasa, lo que provoca una penetracin de la sal escagrasa parece menos salada. Eso se explica por el bajo nivel decrudo parece menos salado que un producto cocido. Adems, la

uctoproduce el gusto salado. As, con el mismo nivel de sal un prodldestruido por calor. En este caso, solo la parte libre de la sa

o yagregarse a las protenas formando un complejo estable al freSe debe tener en cuenta que con la accin del calor, la sal pued

Funciones de la Sal

pH del medio aumenta, lo que provoca un aumentoforma, la diferencia entre el pH de las protenas y ellas protenas de mas o menos 0,2 puntos. De estaAgregar sal a una carne cruda, disminuye el pH de

en la capacidad de retencin de agua.

carne.Influencia en el poder de retencin del agua de la

en la capacidad de retencin de agua.

desarrolla bacteriano.La sal baja la actividad del agua, lo que frena el

solubilidad de las protenas de los msculos.Aumentando la fuerza inica, la sal aumenta la

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Influencia en la transformacin de las protenas

Funciones de la Sal

as.importante, controlar este proceso de evolucin de las grasLa sal favorece la oxidacin y la rancidez de las grasas. Es

Influencia en la evolucin de las grasas.

fuente de Na+.los iones Na+, porque generalmente la sal no es la nica

carSi el objetivo es hacer un anlisis diettico, hay que dosifidel cloruro de plata.de diferentes maneras que se basan sobre la insolubilidadcantidad de Cl- en el producto. Esta medida se puede hacerPara conocer el nivel de sal de un producto hay que medir la

Ing. Jos Laura H.

Por informacin, dosificacin de la sal.

Calidad de la Sal

y CaClNaCl + 0,5% MgClproducto ligeramente amarilloNaCl puro

2 2

y CaClNaCl + > 0,5% MgClproducto blanco

2 2 producto amargo

Impurezas de metales como Cu o Fe

Sal fina > prdidas de sal en el lixiviado

> difusin en el pescado< tamao de la sal

o marronesmanchas amarillas

quemadura por sal

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Calidad de la Sal

Componente PorcentajeCloruro de sodioCloruro de sodio 97,5 %

Composicin Qumica de la SalComposicin Qumica de la Sal

Cloruro de sodioCloruro de sodio 97,5 %

< 1,0 %Sulfatos < 1,0 %Sulfatos< 0,5 %Residuos insolubles < 0,5 %Residuos insolubles< 0,1 %Magnesio < 0,1 %Magnesio< 0,6 %Impurezas de calcio < 0,6 %Impurezas de calcio

Fuente : ITP, 1998Fuente : ITP, 1998

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Aditivos Usados en el Salado

alimentario tienen por finalidad :Alimentarius, los aditivos qumicos de gradodeterminadas propiedades. Segn el Codexinfluir sobre la textura o bien para lograrSon sustancias que se agregan a los alimentos para

Conservar

nutritivo.el valor

Prolongar

consumidores.con ello a lossabor), pero sin engaarmejorar el buqu (olor yartculos alimenticios oestabilidad de losconservacin o

el tiempo deMejorar

y almacenamientoenvasado, transporte en su preparacin,

los alimentos

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Aditivos Usados en el Salado

Acido ctrico

Soluble en agua.Acta como agente secuestrante

Tambin protege contra la rancidez biolgica,en los alimentos.el cobre y el fierro que producen colores extraos

de metales como

protegiendo lpidosAdems acta como

al captar oxgeno.estabilizador de pH

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derivados.neutralizante de curado para carnes y sus

y agente

SaladoAditivos Usados en el

Acido srbico y sorbato Benzoato de Sodio,

de sodiomicroorganismos sobre los

inhiben o impiden la accin de los Son sustan