INFORME DE LABORATORIO N1 : REOLOGIA DE LOS ALIMENTOS PROCESADOSESIA-2014

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TACAN JORGE BASADRE GROHMANNFACULTADA DE CIENCIAS AGROPECUARIASESCUELA DE A. P. DE INGENIERA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIEMNTARIASPRACTICA N1 REOLOGA DE LOS ALIMENTOS PROCESADOSI. OBJETIVOS

Reconocer el funcionamiento y realizar determinaciones de viscosidad utilizando viscosmetro analgico Brookfield. Reconocer el tipo de fluidos estudiados en la prctica en base a los resultados obtenidos comprando con Parmetros y grficos. Determinar la variacin de la viscosidad con respecto a la temperatura de un fluido newtoniano.

II. FUNDAMENTOS

CONCEPTO DELA REOLOGIA Es la ciencia que estudia la deformacin y flujo de la materia.VISCOSIDAD NEWTONIANA Es la resistencia interna al flujo que experimenta un fluido. Esta resistencia se debe al movimiento Browniano y a las fuerzas de cohesin intermoleculares.El coeficiente de viscosidad es cuantitativo y es la relacin de esfuerzos de corte sobre la velocidad de deformacin ver ecuacion (1).(1)Para los fluidos newtonianos esta relacin est relacionada es una constante, como sucede con los aceites y los que no cumplen este comportamiento se les denomina no newtoniano (figura 1).En la mayora de los casos en la industria de alimentos lo que se hace es tratar de medir viscosidad Newtoniana sin prestar atencin a si las caractersticas del fluido son conocidas. Esto da como resultado una viscosidad aparente que representa la viscosidad de un lquido Newtoniano con la misma resistencia al flujo a la velocidad de corte escogida pudindose diferenciar su comportamiento reologico, mediante la figura 1.Figura 1.- Diagrama reologico de fluidos Newtonianos y no newtonianos.

En el caso ms comn de un fluido seudo- elstico la viscosidad. Aparente ( disminuye con la velocidad de corte creciente.

III. MATERIALES Y METODOS1.1. MATERIALE

IV. PROCEDIMIENTOA) Viscosmetro Brookfiel1. Sacar el splinder de su cubierta.

2. Instalar el splinder en la muestra evitando la formacin de burbujas.

3. Observar que la muestra est a la altura de la muestra instalada en el splinder.

4. Tomar la temperatura de la muestra.

5. Colocar el interruptor del viscosmetro en posicin ON y esperar que la lectura de % de torque se estabilice.

6. Apagar el motor fijando la lectura del dial.

7. Multiplicar la lectura con el factor obtenido por tablas para obtener la viscosidad aparente.Ejemplo:Volumen de muestra: 500 mlTiempo de lectura: 15 min.Nmero de splindle: 1Velocidad de rotacin: 6 rpmLectura del dial: 7575x10=750 cp(mPa.s)Para el caso del aceite se realiza de la misma manera pero a distintas temperaturas.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONa. Recoleccin de datos.A. Para el caso del aceite Mirasol:Llenar desarrollar el siguiente cuadro.Splindler: N1Temperatura 1: 20,9 CVELOCIDAD (D) (RPM)% DE TORQUEFACTORConsistencia(m) (mPa.s)

66,51065

1211,6558

3029,3258,6

6059,7159,7

Temperatura 2: 39,9 CVELOCIDAD (D) (RPM)% DE TORQUEFACTORConsistencia(m) (mPa.s)

64,81048

128,6543

3020,2240,4

6040,8140,8

Temperatura 3: 49,9 CVELOCIDAD (D) (RPM)% DE TORQUEFACTORConsistencia(m) (mPa.s)

63,11031

126,1530,5

3015230

6031,4131,4

B. Para el caso del yogurt Pura Vida sabor a fresa ( solo una temperatura).Llenar el siguiente cuadro:Splindler: N3Temperatura : 19,8 C

VELOCIDAD (D) (RPM)% DE TORQUEFACTORConsistencia(m) (mPa.s)

1,55,5480014432

36,94002760

68,62001720

1210,41001040

3015,440616

6020,420408

5.2. Realizar los respectivos clculos

A. Realizar un grfico del viscosmetro vs. Velocidades deformacin (RPM) lneas e tendencia para ambos fluidos e indicar que tipo de flujo pertenece por el tipo de grfica. Comparar con la figura. (figura 1).

B. Graficar los datos obtenidos para cada viscosidad del aceite para cada temperatura (5.1.A), preparar cuadro de temperatura y viscosidad, compararlos entre s y con la bibliografa.

RESULTADOS:La viscosidad aparente de todas las muestras disminuy con tasa creciente de cizallamiento que indica que la bebida salep exhibe un comportamiento pseudoplstico. El cambio en la viscosidad aparente de la muestra testigo preparado con leche entera y azcar. Resultados similares fueron reportados por otros autores para diversos productos lcteos. Dogan y Kayacier (2004) investigaron las propiedades reolgicas de salep instantnea y encontr que las muestras mostraron un comportamiento adelgazamiento por corte, independientemente de la preparacin de las muestras con leche o agua. De manera similar Lokumcu et al. (2002) y Koksoy y Kilic (2003) inform que el rea de la viscosidad de las muestras disminuye cuando la velocidad de cizallamiento es mayor. Las fuerzas fsicas debiles, electrostticas e hidrfobo dentro de un producto lcteo pueden afectar a las propiedades reolgicas que causan un adelgazamiento de cizallamiento solucin. Los resultados estadsticos revelaron que el tipo de leche significativamente (p