reología de alimentos
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UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DEL YARACUY ESPACIO ACADÉMICO CIENCIA Y CULTURA DE LA ALIMENTACIÓN
PRINCIPIOS DE INGENIERÍA APLICADA A LOS ALIMENTOS I PERIODO LECTIVO 2014-2015
DINÁMICA DE FLUIDOS
REOLOGÍA DE ALIMENTOS
Prof. Mario Yovera Reyes
MY/my 01-2015
REOLOGÍA DE ALIMENTOS
MY/my 01-2015
La reología de alimentos es el estudio de la deformación y flujo de materias primas, productos intermedios y productos terminados en la industria de alimentos
La ciencia de la reología tiene varias aplicaciones en los campos de la aceptabilidad, diseño de equipos, procesamiento y manejo de alimentos
En reología el parámetro mas característico se conoce como viscosidad, que mide la resistencia interna que un líquido ofrece al movimiento relativo de sus distintas partes
• La información reológica es importante en el diseño de procesos de transformación de alimentos (mezclado, flujo de materiales, calentamiento, enfriamiento)
• En la determinación de la funcionalidad de los ingredientes para el desarrollo de productos, en el control de calidad de productos intermedios y finales
• En pruebas de tiempo de vida útil y en evaluaciones de propiedades texturales correlacionadas con pruebas sensoriales, entre otros.
REOLOGÍA DE ALIMENTOS
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FLUIDOS
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Un fluido es toda aquella masa que debido a su poca
cohesión intermolecular carece de forma
propia y adopta la forma del
recipiente que lo contiene
Un fluido es toda aquella cantidad
de materia (masa) que sufre una deformación
continua cuando está sujeta a un
esfuerzo cortante
Un fluido ideal o perfecto es un gas
o líquido hipotético que no ofrece resistencia
al corte y tiene viscosidad cero
(µ=0)
FLUIDOS
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New
ton
ian
os • Proporcionalidad entre
el esfuerzo cortante y la velocidad de deformación. Se comportan según la Ley de Newton con viscosidad constante
No
New
ton
ian
os • No hay
proporcionalidad entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformación. la viscosidad se ve afectada por el esfuerzo cortante
FLUIDOS NEWTONIANOS
Se comportan según la Ley de Newton con viscosidad constante
Agua, Aceite y Miel
Soluciones acuosas insaturadas: Leche, zumo de frutas, vinagre, bebidas alcohólicas, café, té,
salmueras, soluciones azucaradas, entre otras
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Fluidos No Newtonianos
Independientes del tiempo
Aquellos cuyas propiedades son
independientes del tiempo cuando son sometidos a corte
Dependientes del tiempo
Aquellos cuyas propiedades son
dependientes de la duración del corte
Visco elásticos
Exhiben propiedades de líquidos y sólidos,
presentando propiedades de ambos
inclusive
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MY/my 01-2015
Plásticos ideal de Bingham
Pseudoplásticos
Dilatantes
INDEPENDIENTES DEL TIEMPO
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Plásticos ideal de Bingham
Requieren de un esfuerzo cortante finito antes
que la sustancia fluya
concentrado de tomate,
chocolate
fundido,
queso fundido,
mantequilla,
espumas,
merengues y
arequipes
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Pseudoplásticos
La viscosidad disminuye al aumentar el
esfuerzo cortante
crema de vegetales,
puré de frutas y
Kétchup
puré de vegetales
Mayonesa y
mostaza,
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Materiales Dilatantes
La viscosidad aumenta al aumentar el esfuerzo
cortante
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DEPENDIENTES DEL TIEMPO
• Se debe disminuir el esfuerzo cortante para mantener la velocidad
• Pasta de tomate, de almidón, leche condensada azucarada, yogurt firme, claras de huevo y cremas de leche (leche-huevo-almidón)
Tixotrópicos
• Se debe aumentar el esfuerzo cortante para mantener la velocidad
• Suspensiones coloidales de bentonita y pentóxido de vanadio y suspensiones de yeso en agua (Prácticamente no hay ejemplos en alimentos)
Reopécticos
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Tixotrópicos
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VISCOELÁSTICOS
Son los que exhiben recuperación elástica de
la deformación que sufren durante el flujo
gelatinas,
jalea de mango,
helados y productos congelados
quesos blandos,
quesos crema untables
masas y natas
Comportamiento de fluidos
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