recetario de comida amazonia

8/19/2019 recetario de comida amazonia

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SESION 01:

COCINA AMAZONICA

La gastronomía peruana es una de las más variadas del mundo por la mayor cantidad deplatos típicos que poseemos. Entre estas tenemos a la cocina amazónica o selváticaGracias a la frondosidad de nuestra selva es donde podemos encontrar una gran variedadde vegetales y animales (carne de monte o montaña) para incorporar a esta parte de lagastronomía eótica (etravagante! c"ocante y etraño) muc"as de estas comidas opreparaciones tienen una connotación #tnica y mística ya que les confiere poderescurativos y vivificantes! lo que no podemos negar es que ellos tienes muc"o masconocimiento ancestral de la plantas y sus características $en#ficas para las personas.

%l "a$lar de la selva peruana o la cocina selvática inmediatamente nos enfocamos o"a$lamos de las regiones de &%' %*+'! L,E*,! -%/%L+. departamentos que nos

aportan una cocina eótica de la selva gracias a su $iodiversidad en la fauna! como lacarne de monte las cuales q por ser de carne local generan incertidum$res o dudas so$resus $ondades y la calidad de cada una de ellas! por e0emplo la carne del ma0az que es unroedor! el "uangana o sa0ino ! la tortuga motelo (con la q se prepara en su mismocaparazón)! el suri(gusano que "a$ita en un palmera y se alimenta del palmito)! elmamaco o suqui sapa("ormigas gigantes)! nonos! 0aguares! venado colorado! reptiles!tortugas! etc. consumidos por las etnias de esta zona.

HISTORIA:

&e sa$e que la amazonia tiene una larga "istoria en cuanto a sus orígenes gastronómicos

se refiere! sin em$argo de$ido a lo difilcutoso que es llegar a la selva peruana! se tienepoco información para precisar como es su variada alimentación. 1arte de la "istoriacuenta que los primeros po$ladores ingresaron desde el oeste "acia la selva(desde lascostas $rasileras)instalándose dentro de ella. ,tras fuentes confirman un mito! que dic"ospo$ladores con el afán de encontrar la ciudad perdida del dorado (una ciudadcompletamente de oro construida para rendir culto al dios sol y al inca) tuvieron queale0arse cada dia mas de sus campamentos. %l verse en la necesidad de alimentarse y noencontrar la ruta de regreso! tuvieron que acoplarse a los diferentes alimentos que laselva $rinda$a en aquel entonces.

En los años 2333 a. se "a$ía esta$lecido! la cultura amazónica! $asando su

alimentación en la eplotación y aprovec"amiento de los recursos de la selva en susdiferentes zonas. Estos incluían la pesca (peces de rio)! la caza (venados! caimán!tortugas! monos! sa0inos! picuros! etc.) y la agricultura siendo mayores eponentes4platanos! yucas! cortezas! raíces y fruto eóticos! los po$ladores de aquella #poca seasenta$an cerca al rio! para asi poder utilizar sus agua como medio de regadíos para suscultivos y aprovec"ar las diferentes especies que esta les $rinda$a. onforme paso eltiempo el agua del io se convirtió en medio de comunicación y transporte para efectuar los trueques de una tri$u a otra! logrando asi una dieta alimenticia muy variada.


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al aire! al sol! a"umado al viento) pero! en el caso de la liofilización! los alimentos

se congelan en primer lugar y luego se elimina el agua por su$limación.

Las $acterias! levaduras y "ongos necesitan agua en el alimento para crecer. El secado

les impide efectivamente so$revivir en #l.

MACERADO.- La #aceración es un proceso de etracción sólido@líquido. El producto

sólido (materia prima) posee una serie de compuestos solu$les en el líquido etractante

que son los que se pretende etraer. En general en la industria química se suele "a$lar

de extracciones! mientras que cuando se trata de alimentos! "ier$as y otros productos

para consumo "umano se emplea el t#rminomaceración

. En este caso el agenteetractante (la fase líquida) suele ser agua! pero tam$i#n se emplean otros líquidos

como vinagre! 0ugos! alco"oles o aceites aderezados con diversos ingredientes que

modificarán las propiedades de etracción del medio líquido.

% veces el producto o$tenido es el etracto propiamente dic"o y otras el sólido sin los

citados compuestos o incluso am$as partes! por e0emplo si etraemos cafeína del caf#!

podemos emplear el caf# descafeinado para "acer una infusión tradicional y la cafeína

para la confección de refrescos u otros usos.

La naturaleza de los compuestos etraídos depende de la materia prima empleada así

como del líquido de maceración. En los casos en que se utilice el producto etraído se

suele emplear una etapa de secado $ien al sol! con calor o incluso una liofilización.

En "er$oristería! es decir el arte en el cual se utilizan las plantas medicinales y "ier$as

para curar o preparar diversos productos! se utiliza muc"o este m#todo.

E(is'en) *+sica#en'e) dos 'i,os de #aceración:

Maceración en $r%o

onsiste en sumergir el producto a macerar en un líquido y de0arlo una determinada

cantidad de tiempo! para transmitir al líquido características del producto macerado. Los

productos a macerar son varios! y en la gastronomía se puede destacar la infusión de

https://es.wikipedia.org/wiki/Liofilizaci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Congelaci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Sublimaci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Industria_qu%C3%ADmicahttps://es.wikipedia.org/wiki/Industria_qu%C3%ADmicahttps://es.wikipedia.org/wiki/Alimentohttps://es.wikipedia.org/wiki/Hierbahttps://es.wikipedia.org/wiki/Hierbahttps://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttps://es.wikipedia.org/wiki/Vinagrehttps://es.wikipedia.org/wiki/Jugohttps://es.wikipedia.org/wiki/Alcoholhttps://es.wikipedia.org/wiki/Alcoholhttps://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_cocinahttps://es.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9_(bebida)https://es.wikipedia.org/wiki/Materia_primahttps://es.wikipedia.org/wiki/Materia_primahttps://es.wikipedia.org/wiki/Liofilizaci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Herborister%C3%ADahttps://es.wikipedia.org/wiki/Herborister%C3%ADahttps://es.wikipedia.org/wiki/Herborister%C3%ADahttps://es.wikipedia.org/wiki/Plantahttps://es.wikipedia.org/wiki/Plantahttps://es.wikipedia.org/wiki/Liofilizaci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Congelaci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Sublimaci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Industria_qu%C3%ADmicahttps://es.wikipedia.org/wiki/Alimentohttps://es.wikipedia.org/wiki/Hierbahttps://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttps://es.wikipedia.org/wiki/Vinagrehttps://es.wikipedia.org/wiki/Jugohttps://es.wikipedia.org/wiki/Alcoholhttps://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_cocinahttps://es.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9_(bebida)https://es.wikipedia.org/wiki/Materia_primahttps://es.wikipedia.org/wiki/Liofilizaci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Herborister%C3%ADahttps://es.wikipedia.org/wiki/Planta


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especias varias en aceite de oliva virgen etra! concediendo a estos Altimos aromas y

paladares propios de las especias maceradas. &on especialmente recomendados para

ensaladas y platos fríos.

*am$i#n se podrá añadir a un recipiente con la menor cantidad de agua posi$le! sólo lo

suficiente como para cu$rir totalmente lo que se desea macerar. Esto se "ace por un

lapso más o menos largo! dependiendo de lo que se vaya a macerar.

La venta0a de la maceración en frío consiste en que al ser sólo con agua se logran etraer

todas las propiedades de lo que se macera! es decir! toda su esencia sin alterarla en lo

más mínimo.

Maceración con ca&or

El proceso a e0ecutar en este tipo de maceración es el mismo que en la maceración enfrío! sólo que en este caso puede variar el medio por el cual se logra la maceración. El

tiempo que se desea macerar varía muc"o de la maceración en frío ya que al utilizar calor

se acelera el proceso tomando como referencia que 7 meses de maceración en frío! es

igual a 2 semanas en maceración con calor! esto es en el caso de las plantas y "ier$as

medicinales.

La desventa0a de la maceración en calor es que no logra etraer totalmente pura la

esencia del producto a macerar! ya que siempre quema o destruye alguna pequeña parte

de esta (muc"as veces se trata de compuestos termolá$iles).

1ero muc"as veces! para acortar más los tiempos de etracción y que las su$stancias

pasen el menor tiempo posi$le a elevadas temperaturas! se "acen etracciones con

corriente de vapor.

COSTUM-RES TRADICIONES DE /A SE/A

Noc!e de San "an: es una festividad de origen muy antiguo que suele ir ligada aencender "ogueras o fuegos! ligada con las cele$raciones en la que se feste0a$a lallegada del solsticio de verano en el "emisferio norte! cuyo rito principal consiste en

https://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttps://es.wikipedia.org/wiki/Agua


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encender una "oguera. La finalidad de este rito era Bdar más fuerza al solB! que a partir deesos días! i$a "aci#ndose más Bd#$ilB los días se van "aciendo más cortos "asta elsolsticio de invierno. Esta tradición se da el 27 de 0unio.

A," Cas!i: Es una Canza alegre en "omena0e al Cios urci#lago de la omunidad'ativa &"ipi$a del ío 1isqui donde se rinde "onores a dic"o Cios! para que prote0a a laomunidad ya que a ese Cios al#volo se le da gracias por $uena osec"a yecolección de Drutos.

Asica4 Esta fiesta se da a ritmo de tanguiño lento y se $aila al son de la =uenilla!*am$or! om$o! anguare! aracas.

2is'!a: Esta Canza es un itual que se realiza en los aseríos &"ipi$os! oni$os del %lto-cayali. -na Diesta &agrada donde se presenta la Duerza y la elleza de la u0er &"ipi$a. ele$rada y apreciada como la niña que pasa a ser mu0er en este caso la mu0er del uraca le saca el litoris para no tener mal olor y así no tener marido a corta edad.

Cor,"s C!ris'i) una festividad cele$rada en el mes de mayo donde los po$ladoresparticipan en actividades religiosas. omo en toda fiesta! llegada la noc"e la cele$racióntoma otro rum$o. *ragos como el uvac"ado (a $ase de uva)! piñac"ado (a $ase de piña)!Fitoc"ado (a $ase de agua) o el saca dia$lo (plantas medicinales maceradas) seconsumen por montón en medio de la algara$ía de los selváticos.

T"nc!e Ma&i3no: El tunc"e maligno es un ser que vaga por las noc"es oscuras de laselva! como alma en pena! unos dicen que es un ave! otros que es un $ru0o o un espíritudel mal Hun dia$loI que goza aterrorizando a la gente. 1ero nadie lo "a visto! y todos loreconocen con temor cuando en plena oscuridad lanza al aire un sil$ido penetrante Hfin...fin... fin...I que por instantes se pierde en el monte a lo le0os! pero vuelve a sil$ar ya so$reel tec"o de una casa o a la orilla del río. *odo es tan rápido que la gente solo atina a

persignarse o a rezar! porque eiste la creencia de que cuando sil$a con insistencia por los alrededores de un pue$lo! anuncia malos presagios! y cuando lo "ace so$re una casa!enfermedad o muerte.

E& ac"r"na: es el espíritu mágico más importante de la selva $a0a. anda so$re todoslos animales y genios del agua! suele ser invocado por los c"amanes y curanderos! en lassesiones de aya"uasca! tanto para "acer el $ien como para "acer el mal.


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SESION 04:

2/ATOS T52ICOS DE /A SE/A:

2ATARASHCA:

Cescripción4 omida 'ativa! a $ase de pescados de la %mazonía! preparado coningredientes propios de la egión! envuelto en "o0a de $i0ao y asado en car$ón.

Los pue$los nativos ocamas y "aya"uitas prepara$an de manera simple! utilizando el"ualo tam$i#n llamado ro$le maulino (rana gigante) comesti$le cocinado en caña de$am$A! en su interior a manera de un tu$o! forrado con "o0a de $i0ao y asado al car$ón.

Los pue$los ri$ereños del Juallaga lo "acían con pescados c"icos (muspac"os) ycamarones de las que$radas denominadas (yucras) y en la #poca del mi0ano! en la ri$erade los ríos remplazando a la olla! por la "o0a de $i0ao y cocina$an al car$ón.

Joy en día se viene innovando con otros productos como el camarón gigante de alasia!plato preferido por los turistas! con ingredientes naturales sin grasa alguna nicondimentos! alimento para personas diet#ticas.

Es una comida típica de la selva! no falta en las mesas de los lugareños. &e puedepreparar con cualquier tipo de pescado de la zona! envuelto en "o0a de plátano o $i0ao!puede ser asado en parrilla o al "orno.

2ATARASHCA


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IN6REDIENTE UNIDADCANTIDA

D 2ROCEDIMIENTO1escadoCientes de a0ose$ollas

%0íes verdes

%ceite&ac"a culantro&al1imientaominoJo0as de $i0ao

uniuniuniuni

tz.cKncKncKncKnu.

32373237

32

1elar y pulverizar el a0o y el sac"a culantro. eservar.1icar en $runoise el resto de los g#neros. eservar.Limpiar el pescado! mantener entero! a$rir y rellenar conlos g#neros reservados! salpimentar. ociar con aceite.

Envolver en "o0as de $i0ao. ocer a la parrilla! porespacio aproimado de veinte minutos.

• CECINA DE CERDO

CECINA CHORIZO AMAZONICO

IN6REDIENTE UNIDAD CANTIDAD 2ROCEDIMIENTOC!ori7o:arne de cerdo singrasaGrasa de cerdo&alMinagre1imentón1imientaGlutamato*ripa de cerdo

Cecina de &a se&va:erdo (parte pierna opaletilla)&al comAn1imentón

Ngr.

Ngr.cKn

cdas.cda.cda.cda.cKn

Ngr.cKn

cda.

O!333

3!


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selva mixRIOJA "Noble y acogedora ciudad de los sombreros y capital del carnaval sanmartinense" nos

muestra lo mejor de la gastronomía y el turismo en el valle del Alto Mayo, departamento de an

Martín! er#$

CECINAS

Las cosas ricas tiene un origen. Hay cecinas secas, cecinas ricas y cecinas que tienen mucho de

ahumado que verdaderas cecinas. Los hay de carne de res, de chancho, sajino, añuje y hasta de

venado. Dobles y jugosas, delgadas y duras. Cada cual parece tener un fin pues he podido ver que

muchas veces se hacen sopas, guisos, arroces, frito, salteado, para relleno y tantos otros platos

ricos con cada cual.

Esta equisite! se prepara generalmente de carne de chancho utili!ando la parte de la pierna que

es m"s rica. #uestra cecina tiene una tetura casi delgada y muy duras o toscas en ciertas partes.

$qu% en&ioja tenemos la costumbre de agregarle bastante achiote fresco o seco a la carne

de chancho cecinada y su toque de sal.

http://selvamix.blogspot.com/http://selvamix.blogspot.com/


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'uego que, se convierte luego en brasa dispersa a mediana altura es suficiente para colocar las

(s"banas( de cecina en una barbacoa hecha de (cañabravas( tapado con hojas frescas y arom"ticas

debijao. El tiempo de ahumado depender" de la persona que prepare esta delicia. 'inalmente se

obtiene una cecina de sabor y color intenso que cuando se fr%e pinta el aceite de un color

espectacular debido alachiote.

En otras !onas del departamento de )an *art%n la cecina no tiene mucho color, lleva ajinomoto y

es de tetura m"s gruesa. )abe a leña en algunos casos. Este tipo de cecina la podemos encontraren los mercados de *oyobaba, +arapoto, urimaguas y m"s lejos a-n, en la ciudad de ucallpa.


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Hablar de cecina es pensar que s/lo puede utili!arse frito y cocidas en sopas. 0eneralmente es el

uso que siempre le hemos dado a esta maravilla de carne. uedo advertir que es

bastante vers"til y tiene una serie de posibilidades de colocarse entre los

mejores productos gourmet. *e agrada creer que sirve para preparar aceites al momento

de fre%rlo, rellenos, de guarnici/n para otros platos, para hacer arroces, suculentos adere!os,

para aromati!ar otras carnes, como plato principal y cuantas cosas m"s.

#o es de etrañar que haya reca%do por estos parajes la nueva tecnolog%a para preservar mejorlas carnes por un largo periodo. En mis tiempos de retoño puedo recordar que la carne se enviaba

envuelto en papeles de costal de a!-car. Esta maravilla moderna de empaquetado al vac%o ha

revolucionado la industria en bien del consumidor. +arapoto cuenta ya con varios puestos en el

mercado que disponen de personal para su empaquetado al momento.


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Los env%os a la costa del pa%s casi en su eclusividad para restaurantes ama!/nicos son el motor

de avance de este envasado. Conforme se sigan inaugurando fuera de nuestros l%mites la

demanda ser" cada ve! mayor y tendr" la posibilidad de colocarse en las mejores ollas de los

grandes restaurantesgourmet de la capital y por qu1 no pensar2 fuera del pa%s.

LOS JUANES: El 9 de junio de 1965 se expidió el D.S. Nº 32, refrendado por el

ex Presidente del Per !r"uite#to $ernando %elande &err', "ue di#e (De#l)rase

feriado en el departa*ento de +oreto el da 2- de junio de #ada ao, #on

*oti/o de #ele0rarse la tradi#ional esta de San uan. Siendo *oti/o en toda

la sel/a de #ele0rar la esta de San uan, a#udiendo en fa*ilia o 4rupos de

a*i4os a la orilla de los ros, "ue0radas, #a#ras, #entros tursti#os, #o*o si4no

de unión fa*iliar ' a*istad, lle/ando #onsi4o el !NE. es ta*0i7n lla*ada

#o*o un ta*al de arro8, ' sus in4redientes son arro8 , ue/o, a#eituna ' otros

in4redientes "ue son en/ueltos en ojas de 0ijaoplanta sel/)ti#a: "ue aporta

de 4ran sa0or a este plato. Por eso "ue se to*a el no*0re de juane o juan.


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Juane tradicional: este juane es uno de los *as #ono#idos en per 'a "ue

esta e#o a 0ase de un sofrito #on palillo, #arne de 4allina, ue/o, arro8,

a#eituna en/uelto en la oja de 0ijao.

Avispa Juane (mixto): posee todas las #ara#tersti#as el juane tradi#ional

pero #on la /ariante en la #arne 'a "ue ta*0i7n se utili8a #arne de res o de

#an#o, pollo ' 4allina frita o san#o#ada. ; su no*0re pro/iene del #olor del

arro8 'a " se ase*eja al #olor de una a/ispa.

Nina juane: no tiene nada "ue en/idiarle a los juanes anteriores 'a "ue se

prepara solo #on pollo, ue/o 0atido para o*o4eni8ar.

INCICA!I: es un plato #l)si#o "ue es a 0ase de 4allina, *an tostado, arina

de *a8, 'u#a, sa#a #ulantro, or74ano, #e0olla, ajos ' ajes dul#es donde

al4unos in4redientes /an pro#esados se a#o*paa #on platano /erde #o#ido o

lla*ado in4uiri. Es un plato a sido preparado desde *u#os aos atr)s ' era

#onsu*ido anti4ua*ente en #ere*onias *u' espe#iales #o*o por eje*plo

*atri*onios, #u*pleaos ' los fa*osos 0an"uetes espe#iales para las

personas for)neas 'a "ue esta #ostu*0re de los 0an"uetes aun existen en

al4unas aldeas de esta re4iones.

A!ICA"O: plato tradi#ional de


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+acac#o: es una prepara#ión tradi#ional a*a8óni#a a partir de pl)tano /erdeasado o frito *a#a#ado lue4o 0oleado ' relleno #i#arrones ' 4rasa de #erdo

.Se deri/a de la pala0ra "ue#ua &!?! @A "ue si4ni#a 4olpeado.

Cutac#o: no*0re "ue re#i0e el pl)tano es#alfado ' *ajado a la #ual se le

aade *ani tostado pul/eri8ado ' aro*ati8ado #on sa#a #ulantro. En la re4ión

de #a'ali esta prepara#ión es un sustituto del pan ' se a#o*paa #on #apo o

pon#e.

C#onta o palmito. Es una de las pal*eras *)s 0ellas de nuestra sel/a

#ono#ida #on el no*0re de BuasB *u' soli#itado por su deli#ioso #ora8ón

B#ontaB, *anjar o0li4ado para "uienes /isitan el oriente peruano, su#ulentoplato predile#to de los lu4areos, #oti8ado produ#to 4our*et para los *)s

sensi0les paladares del *undo.

No sa0e*os a #ien#ia #ierta las ra8ones "ue tu/o el naturalista des#u0ridor

para ponerle no*0re tan e/o#ador a la pal*era uas. Pro0a0le*ente lo

i#iera inspirado por la 0elle8a de su porte ' su silueta es0elta ' deli#ada.

CA!O: Pro/iene del "ue#ua @A!P "ue si4ni#a *e8#lar, en el oriente*edio es una 0e0ida e#a a partir de pl)tano *aduro @!PCN! #o#ido uasado en 0rasa, pro#esado o diluido en a4ua fra. Se trata enton#es de n7#tarpastoso de pl)tano #on le#e aro*ati8ado #on espe#ias #la/o de olor '#anela:. En C"uitos esta prepara#ión puede ser a 0ase de pl)tano /erde o*aduro ' se endul8a #on a8#ar o #an#a#a. Se puede en#ontrar diferentes/ariantes de frutas.

!oroto s#irum*i: ta*0i7n #ono#ido #o*o poroto siru*0e es una sopaespesa de la a*a8onia peruana ela0orado prin#ipal*ente de frejoles /erdes ose#os, 'u#a, #on #arne de #erdo ' pellejo de #erdo en la #ual parte de unaadere8o aro*ati8ado #on #ulantro op#ional*ente este puede lle/ar #o#lodes4ranado. Pode*os en#ontrar otras /ariantes de esta prepara#ión #o*o elpai#e siru*0i.

!ICAN+E "E !AICE:

!AICE: se le #ono#e #on el no*0re #ient#o de !!PC


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