Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa RicaAsociación Gerontológica Costarricense

La cocina costarricense se ha conformado desde sus inicios como parte importante de la cultura, ya que la alimentación es base del desarrollo de los pueblos. Costa Rica posee un amplio legado en cuanto a la variedad y tipos de comidas y preparaciones que desde la época colonial se han venido formando.

Buscando el rescate de las raíces de nuestra cultura culinaria, la Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica, desarrolló el Trabajo Comunal Universitario, denominado: “Rescate de la Cocina Criolla Costarricense, con la participación de Adultos mayores”, el cual fue de-sarrollado por estudiantes de Nutrición y de Antropología de la misma, y en conjunto con la Asociación Gerontoló-gica Costarricense, por medio del Club Amor y Alegría, localizado en la comunidad de Laguna de Alfaro Ruiz, se ha desarrollado el presente trabajo.

Las estudiantes Kattia Hidalgo, Alicia Jiménez, Graciela Madrigal y Ana Catalina Miranda, realizaron la reco-pilación de las recetas y vivencias mediante visitas rea-lizadas a la comunidad en enero y febrero del año 2003, durante las cuales se compartió con el grupo. Durante el periodo comprendido entre abril y diciembre del año 2003 los estudiantes Francisco Herrera y Yirlania Garita, realizaron visitas a la comunidad para validar los datos aportados y recopilar nuevas recetas o vivencias.

El trabajo realizado desde enero del 2003 hasta diciem-bre del mismo año, fue estructurado y supervisado por la Msc. Patricia Sedó, directora del proyecto y apoyado a su vez por la Lic. Ana Cristina , coordinadora de AGECO.

Ingredientes• Chiverre • 1 ½ tapa de dulce • Hojas de higo • Clavo de olor

PreparaciónPoner el chiverre y la tapa de dulce en una olla de la siguiente manera: una capa de chiverre y otra de dulce. No se agrega agua (el chiverre suelta el agua necesaria). Se agregan las hoja s de higo y el clavo de olor. Mover constantemente hasta que la miel sea totalmente absorbida por el chiverre.

Ingredientes• Chiverre • Dulce de tapa • Clavo de olor

PreparaciónSe pone a secar un chiverre de semilla negra (más sazón), y luego se parte en pedazos. Se pone el dulce a derretir. Cuando ya está derretido se vacía la miel, se colocan los pedazos de chiverre en la olla y se bañan en la miel hasta que estén suaves. Se le agrega clavo de olor.

Escrito por Doña Miriam Barquero

Escrito por Doña Miriam Barquero

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La cocina costarricense se ha conformado desde sus inicios como parte importante de la cultura, ya que la alimentación es base del desarrollo de los pueblos. Costa Rica posee un amplio legado en cuanto a la variedad y tipos de comidas y preparaciones que desde la época colonial se han venido formando.

Buscando el rescate de las raíces de nuestra cultura culinaria, la Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica, desarrolló el Trabajo Comunal Universitario, denominado: “Rescate de la Cocina Criolla Costarricense, con la participación de Adultos mayores”, el cual fue de-sarrollado por estudiantes de Nutrición y de Antropología de la misma, y en conjunto con la Asociación Gerontoló-gica Costarricense, por medio del Club Amor y Alegría, localizado en la comunidad de Laguna de Alfaro Ruiz, se ha desarrollado el presente trabajo.

Las estudiantes Kattia Hidalgo, Alicia Jiménez, Graciela Madrigal y Ana Catalina Miranda, realizaron la reco-pilación de las recetas y vivencias mediante visitas rea-lizadas a la comunidad en enero y febrero del año 2003, durante las cuales se compartió con el grupo. Durante el periodo comprendido entre abril y diciembre del año 2003 los estudiantes Francisco Herrera y Yirlania Garita, realizaron visitas a la comunidad para validar los datos aportados y recopilar nuevas recetas o vivencias.

El trabajo realizado desde enero del 2003 hasta diciem-bre del mismo año, fue estructurado y supervisado por la Msc. Patricia Sedó, directora del proyecto y apoyado a su vez por la Lic. Ana Cristina , coordinadora de AGECO.

Ingredientes• Chiverre • 1 ½ tapa de dulce • Hojas de higo • Clavo de olor

PreparaciónPoner el chiverre y la tapa de dulce en una olla de la siguiente manera: una capa de chiverre y otra de dulce. No se agrega agua (el chiverre suelta el agua necesaria). Se agregan las hoja s de higo y el clavo de olor. Mover constantemente hasta que la miel sea totalmente absorbida por el chiverre.

Ingredientes• Chiverre • Dulce de tapa • Clavo de olor

PreparaciónSe pone a secar un chiverre de semilla negra (más sazón), y luego se parte en pedazos. Se pone el dulce a derretir. Cuando ya está derretido se vacía la miel, se colocan los pedazos de chiverre en la olla y se bañan en la miel hasta que estén suaves. Se le agrega clavo de olor.

Escrito por Doña Miriam Barquero

Escrito por Doña Miriam Barquero

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Ingredientes• Carne de res o cerdo • Huevos duros • Papa • Zanahoria • Orégano • Ajos • Sal • Agua • Harina

PreparaciónSe va estirando el lomo con un cuchillo extendiéndolo hacia los lados. Se unta la carne con orégano y ajo por los dos lados y se guarda por dos días. En una olla se echa huevo duro, papas y zanahorias cortadas en tiritas. Se le ponen las verduras en el centro (untándolas de harina para que no se pegue al partir) y se le quitan un poco los olores. Se echa sal, se enrolla y se amarra con un hilo. Luego se cocina en una olla con agua. Cuando el tenedor entra suavecito se quita del fuego. Se deja enfriar, se corta y se sirve.

Ingredientes• Orégano tostado y molido Tomillo • 2 cabezas de ajo picadas • 2 Kg. de carne cecina • 5 Kg. de Arracache • Culantro en semilla • 1 Kg. de papas • Manteca • Achiote PreparaciónSe pone el arracache a hervir en agua con dos cucharadas rasas de sal. Se deja para el día siguiente. Se lava y se escurre envuelto en un saco de manta. Por otro lado, la carne se cocina con los olores. Al cocinarse apenas, no muy suave, se saca y se muele en maquinilla (procesador). Se mezcla el Arracache y la carne con un Kg. de papas en cuadros pequeños. Se coloca en una cazuela con medio paquete de manteca, una cucharada de achiote. Se pasan los olores por esa mezcla y se agrega al Arracache revolviendo con la mano. Luego se pone a fuego bajo para que se vaya sudando

Escrito por Doña Miriam Barquero Escrito por Doña Daisy Barquero

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Ingredientes• Carne de res o cerdo • Huevos duros • Papa • Zanahoria • Orégano • Ajos • Sal • Agua • Harina

PreparaciónSe va estirando el lomo con un cuchillo extendiéndolo hacia los lados. Se unta la carne con orégano y ajo por los dos lados y se guarda por dos días. En una olla se echa huevo duro, papas y zanahorias cortadas en tiritas. Se le ponen las verduras en el centro (untándolas de harina para que no se pegue al partir) y se le quitan un poco los olores. Se echa sal, se enrolla y se amarra con un hilo. Luego se cocina en una olla con agua. Cuando el tenedor entra suavecito se quita del fuego. Se deja enfriar, se corta y se sirve.

Ingredientes• Orégano tostado y molido Tomillo • 2 cabezas de ajo picadas • 2 Kg. de carne cecina • 5 Kg. de Arracache • Culantro en semilla • 1 Kg. de papas • Manteca • Achiote PreparaciónSe pone el arracache a hervir en agua con dos cucharadas rasas de sal. Se deja para el día siguiente. Se lava y se escurre envuelto en un saco de manta. Por otro lado, la carne se cocina con los olores. Al cocinarse apenas, no muy suave, se saca y se muele en maquinilla (procesador). Se mezcla el Arracache y la carne con un Kg. de papas en cuadros pequeños. Se coloca en una cazuela con medio paquete de manteca, una cucharada de achiote. Se pasan los olores por esa mezcla y se agrega al Arracache revolviendo con la mano. Luego se pone a fuego bajo para que se vaya sudando

Escrito por Doña Miriam Barquero Escrito por Doña Daisy Barquero

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Escrito por Doña Inés Paniagua Gamboa

Ingredientes: • 2 tz. De harina • 1 cdta manteca • 1 pizca de sal • Agua de hielo

PreparaciónSe disuelven los ingredientes en agua de hielo hasta formar una masa compacta. Se hacen bolitas, se extiende la masa y se ponen a freír. Luego, se bañan con miel de tapa.

Ingredientes: • Bicarbonato de sodio • Hojas de higo (si se quiere) • Color vegetal • Toronja • Agua • Azúcar PreparaciónPelar la toronja, partirla en tajadas y sacar el relleno. Cocinar en agua de cal o bicarbonato. Dejar hervir. Cuando hierve, se saca y se pone bajo el chorro de agua para quitar el sabor amargo de la toronja. Tapar. Colocar en una bandeja al horno

Ingredientes• Masa de maíz • Asiento de chicharrón • Olores (orégano, • Semillas de culantro y ajo)

PreparaciónSe aliña la masa con el asiento de chicharrón y los olores. Se forma una tortilla grande, la cual de arrolla, se parte y se envuelve en hojas de plátano. Estas se cocinan en agua hirviendo el tiempo que sea necesario. Para tomar café se rellena con papa o frijoles bien aliñados.

Ingredientes • Gotitas de limón ácido • 7 claras de huevos • 1 lb. De azúcar

PreparaciónBatir las claras de huevo a punto de nieve y agregar poco a poco el azúcar. Se bate hasta que corte. Hornear a muy bajo fuego por largo tiempo. *se puede agregar sabor a vainilla.

Escrito por Doña Daisy Barquero

Escrito por Doña Daisy Barquero Escrito por Doña Daisy Barquero

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Escrito por Doña Inés Paniagua Gamboa

Ingredientes: • 2 tz. De harina • 1 cdta manteca • 1 pizca de sal • Agua de hielo

PreparaciónSe disuelven los ingredientes en agua de hielo hasta formar una masa compacta. Se hacen bolitas, se extiende la masa y se ponen a freír. Luego, se bañan con miel de tapa.

Ingredientes: • Bicarbonato de sodio • Hojas de higo (si se quiere) • Color vegetal • Toronja • Agua • Azúcar PreparaciónPelar la toronja, partirla en tajadas y sacar el relleno. Cocinar en agua de cal o bicarbonato. Dejar hervir. Cuando hierve, se saca y se pone bajo el chorro de agua para quitar el sabor amargo de la toronja. Tapar. Colocar en una bandeja al horno

Ingredientes• Masa de maíz • Asiento de chicharrón • Olores (orégano, • Semillas de culantro y ajo)

PreparaciónSe aliña la masa con el asiento de chicharrón y los olores. Se forma una tortilla grande, la cual de arrolla, se parte y se envuelve en hojas de plátano. Estas se cocinan en agua hirviendo el tiempo que sea necesario. Para tomar café se rellena con papa o frijoles bien aliñados.

Ingredientes • Gotitas de limón ácido • 7 claras de huevos • 1 lb. De azúcar

PreparaciónBatir las claras de huevo a punto de nieve y agregar poco a poco el azúcar. Se bate hasta que corte. Hornear a muy bajo fuego por largo tiempo. *se puede agregar sabor a vainilla.

Escrito por Doña Daisy Barquero

Escrito por Doña Daisy Barquero Escrito por Doña Daisy Barquero

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Ingredientes• 1 cdta rasa clavo de olor • ½ cdta nuez moscada • 5 botellas de leche • 5 cdas de maicena • 1 taza de azúcar • Canela en astilla • ½ taza de leche • Licor al gusto • ½ tz vainilla • 5 huevos

PreparaciónHervir la leche con el azúcar la canela en astilla y la maicena. Mezclar los huevos, la nuez moscada y el clavo de olor en una taza con ½ taza de leche y licuar. Pasar por un colador y agregarlo a la leche caliente (pero no hirviendo) y revolver con una cuchara de madera hasta que hierva (no dejar de mover). Quitar del fuego y dejar enfriar. Revolver, colar de nuevo y agregar licor al gusto, (aproximadamente ½ botella de guaro) y la vainilla.

Escrito por Doña Eva Corrales

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Escrito por Doña Miriam Barquero

Ingredientes• Condimentos al gusto: • Laurel, sal, chile picante, orégano,cebolla, • 1 y ½ kilo de papas • 2 kilos de mondongo • 1 cabeza de ajos • 1 kilo de jarrete

PreparaciónLimpiar muy b ien el mondongo quitándole la g rasa y l os pellejos. Enjuagar varias veces el mondongo y el jarrete. Poner al fuego con mucho agua, ½ cabeza d e ajos majados y 1 ramita de orégano. C uando l a carne este suave, agregar las papas cortadas en c igarros delgados. Agregar de nuevo

mitad de l a cabeza d e ajos, p icante y sal a l gusto. Dejar hervir hasta que las papas se suavicen bien. Servir caliente, acompañada con tortillas frescas o con arroz.

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Doña América también recuerda como en antaño las comidas eran más naturales. Se utilizaban otras plantas que ahora no se cosechan, como por ejemplo el chicasquil y los quelites de ayote. Además se hacían o tras p reparaciones c omo el c hiverre, l a sopa de chiverrillos, las conservas, quesadillas,

cajetas, tortillas de semilla de chiverre.

También r ecuerda que “ no f altaba una c hilera en la mesa...” y que se comían picadillos de palo de papaya, palmito, palma y nabos tiernos. Por otro lado, las carnes eran más saludables, se les llamaba carne de monte. Se comía tepezcuintle y saíno, l os cuales s e alimentaban d e hojas medicinales, por lo que las personas no padecían

de salpullido.

“El alimento de nosotros viene de la tierra, Metemos tres semillitas y germinan,

Crecen, vienen cuatro matitas y de ahí, mazorcas con miles de granitos...”