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CRIOLLA COSTARRICENSERECETARIO DE COMIDA

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La cocina costarricense se ha conformado desde sus inicios como parte importante de la cultura, ya que la alimentación es base del desarrollo de los pueblos. Costa Rica posee un amplio legado en cuanto a la variedad y tipos de comidas y preparaciones que desde la época colonial se han venido formando. Buscando el rescate de las raíces de nuestra cultura culinaria, la Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica, desarrolló el Trabajo Comunal Universitario, denominado: “Rescate de la Cocina Criolla Costarricense, con la participación de Adultos mayores”, el cual fue desarrollado por estudiantes de Nutrición y de Antropología de la misma, y en conjunto con la Asociación Gerontológica Costarricense, por medio del Club Amor y Alegría, localizado en la comunidad de Laguna de Alfaro Ruiz,

Introducción

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se ha desarrollado el presente trabajo. Las estudiantes Kattia Hidalgo, Alicia Jiménez, Graciela Madrigal y Ana Catalina Miranda, realizaron la recopilación de las recetas y vivencias mediante visitas realizadas a la comunidad en enero y febrero del año 2003, durante las cuales se compartió con el grupo. Durante el periodo comprendido entre abril y diciembre del año 2003 los estudiantes Francisco Herrera y Yirlania Garita, realizaron visitas a la comunidad para validar los datos aportados y recopilar nuevas recetas o vivencias. El trabajo realizado desde enero del 2003 hasta diciembre del mismo año, fue estructurado y supervisado por la Msc. Patricia Sedó, directora del proyecto y apoyado a su vez por la Lic. Ana Cristina, coordinadora de AGECO.

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Se aliña la masa con el asiento de chicharrón y los olores. Se forma una tortilla grande, la cual de arrolla, se parte y se envuelve en hojas de plátano. Estas se cocinan en agua hirviendo el tiempo que sea necesario. Para tomar café se rellena con papa o frijoles bien aliñados.

Masa de maíz Asiento de chicharrón Olores (orégano, semillas de culantro y ajo)

Ingredientes:

Tamal mudo Miel de chiverre

Preparación:

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Se pone a secar un chiverre de semilla negra (más sazón), y luego se parte en pedazos. Se pone el dulce a derretir. Cuando ya está derretido se vacía la miel, se colocan los pedazos de chiverre en la olla y se bañan en la miel hasta que estén suaves. Se le agrega

clavo de olor.

Chiverre Dulce de tapa Clavo de olor

Ingredientes:

Tamal mudo Miel de chiverre

Preparación:

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Carne de res o cerdo Huevos duros Papa Zanahoria Orégano ajos Sal Agua Harina Hilo

Escrito por Doña Miriam Barquero

Ingredientes:

Lomo relleno

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Se va estirando el lomo con un cuchillo extendiéndolo hacia los lados. Se unta la carne con orégano y ajo por los dos lados y se guarda por dos días. En una olla se echa huevo duro, papas y zanahorias cortadas en tiritas. Se le ponen las verduras en el centro (untándolas de harina para que no se pegue al partir) y se le quitan un poco los olores. Se echa sal, se enrolla y se amarra con un hilo. Luego se cocina en una olla con agua. Cuando el tenedor entra suavecito se quita del fuego. Se deja enfriar, se corta

y se fríe.

Preparación:

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5 Kg. de Arracache 2 Kg. o más de carne cecina 1 Kg. de papas 2 cabezas de ajo picadas finamente Orégano tostado y molido Culantro en semilla tostado y molido Tomillo Achiote Manteca

Escrito por Doña Daisy Barquero

Ingredientes:

Picadillo de Arracache

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Se pone el arracache a hervir en agua con dos cucharadas rasas de sal. Se deja para el día siguiente. Se lava y se escurre envuelto en un saco de manta. Por otro lado, la carne se cocina con los olores. Al cocinarse apenas, no muy suave, se saca y se muele en maquinilla (procesador). Se mezcla el Arracache y la carne con un Kg. de papas en cuadros pequeños. Se coloca en una cazuela con medio paquete de manteca, una cucharada de achiote. Se pasan los olores por esa mezcla y se agrega al Arracache revolviendo con la mano. Luego se pone a

fuego bajo para que se vaya sudando.

Preparación:

Picadillo de Arracache

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Pelar la toronja, partirla en tajadas y sacar el relleno. Cocinar en agua de cal o bicarbonato. Dejar hervir. Cuando hierve, se saca y se pone bajo el chorro de agua para quitar el sabor amargo de la toronja. Poner en un saco de manta para escurrir (alrededor de 3 días). Poner en una cazuela con agua; color vegetal rojo, azúcar y hojas de higo si hay, para dar sabor. Tapar. Colocar en una bandeja al horno a secar y tostar. (opcional)

Toronja Agua Cal o bicarbonato de sodio Color vegetal Azúcar Hojas de higo (si se quiere)

Escrito por Doña Daisy Barquero

Ingredientes:

Preparación:

Toronja

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Batir las claras de huevo a punto de nieve y agregar poco a poco el azúcar. Se bate hasta que corte. Hornear a muy bajo fuego

por largo tiempo. *se puede agregar sabor

Escrito por Doña Daisy Barquero

1 lb. De azúcar (2 vasos) 7 claras de huevos

(1 vaso) Gotitas de limón ácido

Ingredientes:

Preparación:

*: es opcional

Suspiros

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Se disuelven los ingredientes en agua de hielo hasta formar una masa compacta. Se hacen bolitas, se extiende la masa y se ponen a freír. Luego, se bañan con miel de tapa.

Escrito por Doña Inés Paniagua Gamboa

Ingredientes: 2 tz. De harina 1 cdta manteca 1 pizca de sal agua de hielo

Ingredientes:

Preparación:

Prestiños

Poner el chiverre y la tapa de dulce en una olla de la siguiente manera: una capa de chiverre y otra de dulce. No se agrega agua (el chiverre suelta el agua necesaria). Se agregan las hojas de higo y el clavo de olor. Mover constantemente hasta que la miel sea totalmente absorbida por el chiverre.

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Escrito por Doña Inés Paniagua GamboaConserva de Chiverre

Preparación:

Ingredientes:

Chiverre 1 ½ tapa de dulce

hojas de higo clavo de olor

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Escrito por Doña Eva CorralesRompope

5 botellas de leche ½ taza de leche 1 taza de azúcar 5 huevos 5 cdas de maicena ½ tz vainilla ½ cdta nuez moscada 1 cdta rasa clavo de olor Canela en astilla Licor al gusto

Ingredientes:

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Escrito por Doña Eva Corrales

Hervir la leche con el azúcar la canela en astilla y la maicena. Mezclar los huevos, la nuez moscada y el clavo de olor en una taza con ½ taza de leche y licuar. Pasar por un colador y agregarlo a la leche caliente (pero no hirviendo) y revolver con una cuchara de madera hasta que hierva (no dejar de mover). Quitar del fuego y dejar enfriar. Revolver, colar de nuevo y agregar licor al gusto, (aproximadamente ½ botella de guaro) y la vainilla.

Preparación:

2 kilos de mondongo 1 kilo de jarrete 1 cabeza de ajos 1 y ½ kilo de papas Condimentos al gusto

Ingredientes

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Sopa de MondongoEscrito por Doña Miriam Barquero

orégano fresco, cebolla, laurel, sal y chile picante Preparación: Limpiar muy bien el mondongo quitándole la grasa y los pellejos. Enjuagar varias veces el mondongo y el jarrete. Poner al fuego con mucho agua, ½ cabeza de ajos majados y 1 ramita de orégano. Cuando la carne este suave, agregar las papas cortadas en cigarros delgados. Agregar de nuevo orégano, cebolla picada finamente, 2 hojas de laurel, la otra mitad de la cabeza de ajos, picante y sal al gusto. Dejar hervir hasta que las papas se suavicen bien. Servir caliente, acompañada con tortillas frescas o con arroz.

Preparación:

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Doña América también recuerda como en antaño las comidas eran más naturales. Se utilizaban otras plantas que ahora no se cosechan, como por ejemplo el chicasquil y los quelites de ayote. Además se hacían otras preparaciones como el chiverre, la sopa de chiverrillos, las conservas, quesadillas, cajetas, tortillas de semilla de chiverre. También recuerda que “no faltaba una chilera en la mesa...” y que se comían picadillos de palo de papaya, palmito, palma y nabos tiernos. Por otro lado, las carnes eran más saludables, se les llamaba carne de monte. Se comía tepezcuintle y saíno, los cuales se alimentaban de hojas medicinales, por lo que las personas no

padecían de salpullido.

Comidas de antañoArracacha

“El alimento de nosotros viene de la tierra,

Metemos tres semillitas y germinan, Crecen, vienen cuatro matitas y de ahí,

mazorcas con miles de granitos...”

Asociación Gerontológico Costarricense

Universidad de Costa Rica Escuela de Nutrición

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