recetario consaborjarocho

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sabor jarocho

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  • 1. R E C E TA R I O

2. PrlogoHace varios aos cuando Claudia Gonzlez, acompaada de mi amiga Isela Pacheco se presentaron en La Sopa, mirestorn, para hacerme la propuesta de realizar el programa de gastronoma Con Sabor Jarocho pens que la vida meestaba jugando una mala pasada, ya que siempre haba querido hacer un programa de gastronoma en televisin perojusto en ese momento mi mente era un mar de preocupaciones y mi corazn la angustia misma; sin embargo pudesobreponerme y acept.Saba del reto y la responsabilidad que implicaba sumarse a ese gran esfuerzo de informar, formar y difundir nuestracultura, acciones que han valido el reconocimiento y respeto de parte de toda la comunidad a Radio Televisin deVeracruz, pero puse manos a la obra y empec a trabajar.Ya antes, a principios de los aos ochenta, participaba todos los sbados con charlas sobre nutricin, mi formacinescolar, por parte de la Direccin General de Asistencia Pblica del Estado, que ms tarde se transformara en lo que hoyes la Secretara de Salud y poco despus de la apertura de mi restorn, fui invitado a participar cada ocho das en laseccin de gastronoma de un programa matutino el cual era dirigido por Juanita Montes de Oca; fue ah donde aprenda cocinar frente a las cmaras. 3. Me gustaba hablar y mirar a los ojos de mi interlocutor por lo que hablarle a la cmara era al principio una cosa rara param, pero aprenda a hacerlo y tanto me gust que en una ocasin despus de servir una cena veracruzana en el Crculo deBellas Artes, cono de la cultura espaola, en Madrid, fui entrevistado por el canal Antena 5; grabacin que tuvo querepetirse varias veces hasta que la conductora con un gesto muy espaol dijo: yo siempre lucho para que la gente vea ala cmara y ahora que no quiero, el mexicano no deja de hablarle. Fue entonces cuando entend lo que deba hacer y as,con esa formacin empec este programa.Al principio me temblaba todo, as como lo leen, ya que no quera que mis preocupaciones personales de ese momentollegaran a sus hogares a travs de la pantalla pero con la gran paciencia que me ha tenido la productora ClaudiaGonzlez (a quien aprend a querer en el trabajo), con Anabel Olvera, mi asistente, con todo el equipo de grabacin y porsupuesto con los consejos y sugerencias de Miguel Fematt hemos logrado que el programa se mantenga en el gusto dela gente y como obsequio a todos nuestros televidentes que nos permiten entrar a sus hogares a travs de la seal de RTVhemos preparado este Recetario Electrnico, que contiene una seleccin de 30 recetas que hemos preparado en elprograma, ustedes y yo, la cocina nuestra, la veracruzana y la mexicana y a veces tambin la cocina de otros pases,dndoles siempre un toque de sabor jarocho.Pepe Ochoa. 4. Sopas 5. Chilpachole de jaiba(Para%6%personas)Ingredientes:300%grs.%de%jaiba%desmenuzada1%chile%guajillo%asado%y%desvenado4%chiles%anchos%asados%y%desvenados4%dientes%de%ajo%asados2%tomates%asados1%ramito%de%epazote1%hoja%de%laurel1%hoja%de%acuyo1%rajita%de%canela100%gr.%de%masa1%chorrito%de%vino%blanco%(para%diluir%la%masa)Sal%y%pimienta%al%gusto%4%tazas%de%agua%hirviendo%(o%caldo%de%cabeza%de%pescado)Procedimiento:Asar% los% chiles% y% remojarlos% en% agua% caliente,% molerlos% con% el% ajo% y%los% tomates% asados,% junto% con% el% agua% de% remojo% y% la% hoja% de% acuyo.% A%fuego%medio,%frer%la%cebolla%con%la%jaiba,%agregar%la%salsa%de%los%chiles%y%dejar%sazonar.%Aadir%el%agua%o%caldo%de%pescado%hirviendo%y%un%ramito%%de%epazote.%Aadir%sal%y%pimienta%la%gusto%y%dejar%hervir%unos%5%minutos%ms. 6. Sopa de hongos(Para%4%personas)Ingredientes:2%dientes%de%ajos%cortados%en%lminas3%cucharadas%de%aceite%de%oliva1%rama%de%epazote1%chile%chipotle%frito3%tazas%de%caldo%de%polloProcedimiento:En%aceite%de%oliva%se%frie%la%cebolla%a%fuego%moderado,%acitronar%y%aadir%el%ajo%de%manera%que%se%impregnen%de%aceite%los%championes.%Seguir%friendo%por%unos%minutos,%agregar%el%caldo%de%pollo%hirviendo%y%la%sal.%Dejar%sazonar%e% 7. Caldo largo de pescado(Para%4%personas)Ingredientes:1%cabeza%de%pescado%de%600%a%700%grs.%(aproximadamente)2%jitomates2%dientes%de%ajo1%ramita%de%epazoteAceite%de%oliva%cebolla1%limn1%chile%jalapeo%(opcional)Sal%al%gustoProcedimiento:La%cabeza%de%pescado%se%marina%con%sal,%pimienta%y%el%jugo%de%un%limn.acitronar%y%agregar%los%ajos%picados,%seguir%friendo%para%despus%aadir%los%tomates%picados%en%trozos%medianos%y%cocinar%por%unos%minutos.%Despus,%aadir% poco% a% poco% agua% hirviendo% e% integrar% la% cabeza% de% pescado% y% el%chile%jalapeo.%Dejar%hervir%por%10%minutos%aproximadamente,%sazonar%y%por% 8. Sopa de habas(Para%4%personas)Ingredientes:250%grs.%De%habas2%ramitas%de%hierbabuena1%ramita%de%cilantro2%dientes%de%ajo1%trozo%de%cebolla1%chile%seco%fritoy%sal%al%gustoAceite%de%olivaProcedimiento:cocidas,% aadir% la% ramita% de% cilantro% picado,% cocinar% por% unos% minutos,%agregar% sal% y% dejar% hervir,% despus% aadir% las% ramitas% de% hierbabuena% y%oliva.%Freir%en%aceite%un%chile%chipotle,%sin%dejar%tostar.%La%sopa%se%sirve%con%el%chipotle%frito%y%si%lo%desea%otro%chorrito%de%aceite%de%oliva.% 9. Crema de espinacasIngredientes:2%rollitos%de%espinacasSal%y%pimienta%de%barra%de%mantequilla1%litro%de%caldo%de%pollo2%cucharaditas%de%harina%(opcional)Procedimiento:Las% espinacas% limpias% y% desinfectadas% se% cocinan% o% blanquean% en% poca%mantequilla%%y%freir%la%cebolla%a%fuego%bajo.%Si%lo%desea%puede%agregar%dos%cucharaditas%de%harina%para%darle%cuerpo%a%la%crema.%Mover%constantemente,% aadir% las% espinacas% licuadas% y% salpimentar.% Al% hervir,%incorporar% poco% a% poco% el% caldo% de% pollo% restante% y% cocinar% por% unos%minutos%ms.%Puede%servirse%con%un%trocito%de%pan%tostado%o%una%cucharadita%de%crema%en%%el%centro. 10. Crema de papaIngredientes:4%papas%medianas%cocidas1%litro%de%caldo%de%pollo%barra%de%mantequilla1%chorrito%de%aceite%de%olivaSal%y%pimienta%a%gustoProcedimiento:cocidas,% aadir% la% ramita% de% cilantro% picado,% cocinar% por% unos% minutos,%agregar% sal% y% dejar% hervir,% despus% aadir% las% ramitas% de% hierbabuena% y%oliva.%Freir%en%aceite%un%chile%chipotle,%sin%dejar%tostar.%La%sopa%se%sirve%con%el%chipotle%frito%y%si%lo%desea%otro%chorrito%de%aceite%de%oliva.% 11. Lentejas(Para%6%personas)Ingredientes:1%taza%de%lentejas3%chiles%poblanos%cebolla2%jitomates2%dientes%de%ajo4%cucharadas%de%requesnAceite%para%frerSal%al%gustoProcedimiento:Los%chiles%poblanos%se%asan,%se%desvenan,%se%limpian%y%se%hacen%rajas,%para%despus%frerlos%en%una%olla.%El%jitomate,%la%cebolla%y%los%ajos%se%licuan,%se%cuelan%y%agregan%a%las%rajas%y%se%sazona%con%sal.%Las%lentejas%se%cocinan%en%agua,%la%mitad%de%ellas%se%licuan%con%el%agua%de%la%coccin%y%se%agregan%a%la%olla.%Las%lentejas%restantes%se%agregan%enteras.%Esperar%a%que%hierva%un%de%requesn. 12. Crema de frijol(Para%6%personas)Ingredientes:1%taza%de%frijoles%negros%hervidos,2%tazas%de%caldo%de%pollo,200%grs.%de%queso%desboronado,sal%al%gustoy%aceite%para%frerProcedimiento:Frer% la% cebolla% hasta% acitronar,% licuar% los% frijoles% hervidos% y% aadir% a% la%cebolla.% Agregar% poco% a% poco% el% caldo% de% pollo% caliente.% Sazonar% y%cocinar% por% unos% minutos% o% hasta% que% hierva.% Para% servir,% desmoronar 13. Sopa de tortilla(Para%6%personas)Ingredientes:300%grs.%de%jitomate,100%grs.%de%cebolla,1%chile%chipotle%adobado,1%chile%guajillo,1%diente%de%ajo,2%tazas%de%caldo%de%pollo,sal%al%gusto,1%ramita%de%epazote,Aceite%para%frer%yQueso%para%desmoronar.Procedimiento:Licuar% el% chile,% la% cebolla,% el% tomate% y% el% ajo,% colar% y% cocinar% por% unos%minutos,% poco% a% poco% aadir% el% caldo% de% pollo% caliente.% Dejar% hervir% y%queso%desmoronado.% 14. Chileatole de camarn seco(Para%6%personas)Ingredientes:200%grs.%de%camarn%seco%(remojado%durante%una%noche)2%chiles%anchos%asados1%chile%guajillo%asado1%chile%jalapeo%asado2%jitomates%asados%y%pelados1%diente%de%ajo1/4%de%cebolla1%ramo%de%epazote1%bolita%de%masa%de%mazAceite%para%frerSal%al%gustoLimones%para%aderezarProcedimiento:Los%chiles%secos%se%desvenan,%se%asan%y%se%remojan%en%agua%muy%caliente.%El%chile%jalapeo,%los%tomates%y%el%ajo%se%asan,%se%les%quita%la%piel%y,%al%jalapeo,%las%semillas.Moler%los%chiles,%ajo,%tomates%y%cebolla,%para%despus%colar%y%frer.%Agregar%despus%los%camarones%y%dejar%sazonar.%Poner%un%poco%de%sal%y%aadir%los%elotes%con%su%agua%de%coccin%y%dejar%hervir.%Despus,%diluir%la%bolita%de%masa% en% un% poco% de% agua% y% agregar% a% la% olla.% Dejar% hervir% hasta% que% se%cocine%la%masa,%checar%la%sal%y%aadir%el%epazote. 15. Platos Fuertes 16. Camarones al mojo de ajo(Para%2%personas)Ingredientes:12%camarones8%dientes%de%ajoAceite%de%oliva1%cucharadita%de%salsa%de%chile%secoVino%blancoPizca%de%salProcedimiento:Lavar% los% camarones% y% quitar% el% exceso% de% agua% con% la% ayuda% de% una%toalla.% Moler% en% molcajete% los% ajos% hasta% formar% una% pasta.% Marinar% los%camarones%con%esta%pasta,%un%chorrito%de%aceite%de%oliva,%pimienta%y%una%cucharadita% de% salsa% de% chile% seco.% Dejar% marinando% por% unos% minutos.%En% un% comal% freir% los% camarones% de% lado% a% lado% en% aceite% de% oliva% y%baarlos%con%vino%blanco,%agregar%sal%y%otro%chorrito%de%aceite%de%oliva.% 17. Barbacoa de pollo(Para%4%personas)Ingredientes:4%piezas%de%pollo%(piernas)2%chiles%anchos%limpios%(devenados)4%chiles%guajillos%(devenados)1%chile%chipotle%seco3%dientes%de%ajo%cucharada%de%cominos1%clavo%de%olor%cebolla8%granos%de%pimienta4%hojas%de%aguacate4%hojas%de%laurel8%hojas%de%acuyoSal%al%gustoHojas%de%platano%para%envolverProcedimiento:Tostar% en% el% comal% un% clavo% y% una% pizca% de% cominos.% Freir% los% chiles,%cuidando%que%no%se%quemen%y%remojarlos%en%agua%hirviendo.%Las%especias,%los%chiles%y%el%agua%de%su%remojo%se%muelen%junto%con%la%cebolla%y%los%ajos,%freir%la%salsa%y%dejar%sazonar.%Las%hojas%de%pltano%se%limpian%y%se%asan%para%poder%manipularlas.%Para%armar%el%envoltorio%se%acomoda%sobre%una%hoja%de%pltano%una%hoja%de%acuyo,%una