recetario latinoamericana

SANDRA DE LA CRUZ 6 “A’’ GASTRONOMÍA


Nombre de La receta: CLAM CHOUDER DE NUEVA INGLATERRA

Porción /peso: 1,8 lt

fecha de producción: 25/sept/2014

Técnicas: hervido, salteado, preparación de roux claro Ingredientes Unidad Cantidad Precio unit. Precio

total Almejas frescas con concha gr 400 0,011 4,40

agua litros 1,2 - - sal de apio gr 5 0,024 0,12 sal gr c/n - - pimienta gr c/n - - papa chola unidad 2 0,15 0,30

mantequilla s/sal gr 100 0,0166 1,67 apio gr 50 0,0042 0,21 Vino Blanco cc 100 0,005 0,50 Perejil gr 10 0,0042 0,04 laurel und 2 - - ajo und 2 0,025 0,05 Tocino gr 50 0,013 0,67 cebolla gr 30 0,0025 0,08 harina de trigo gr 150 0,00121 0,18 crema de leche cc 150 0,012 1,73 SUBTOTAL 9,95 EXTRAS 3% 0,30 TOTAL 10,25

PROCEDIMIENTO

• Hacer un nage y cocinar las almejas en agua, vino, laurel, perejil, ajo entero, sal y pimienta por 4 minutos hasta que se abran. Colar las almejas, reservarlas y guardar el liquido de cocción.

• Sofreír el tocino y agregar la cebolla, el ajo y el apio. Añadir la harina y formar un roux. • Agregar un poco del liquido de cocción de las almejas y disolver la harina. Añadir el

resto del líquido y las papas en cubos. Cuando esten listas las papas agregar las almejas y la crema de leche.

• Rectificar y servir


Nombre de La receta: BLACKENED CHICKEN, ONION RINGS, Y COLESLOW Porción /peso: 4 pax

fecha de producción: 25/sept/2014

Técnicas: hervido, salteado, preparación de roux claro Ingredientes Unidad Cantidad Precio unit. Precio

total cajun blackening spice

sal gr 15 0,00045 0,0068 ajo en polvo gr 15 0,032 0,5

cebolla en polvo gr 15 0,025 0,4 tomillo seco gramos 15 -

orégano seco gramos 15 0,02 0,3

paprika picante gramos 15 0,01 0,015 pimienta negra gramos 15 0,032 0,5 pimienta blanca gramos 15 0,025 0,4

pimienta de cayena gramos 8 0,032 0,5 pimenton español gramos 15 0,01 0,015 pechuga de póllo UNIDAD 2 2,00 4,00

coleslaw col verde gramos 80 0,005 0,4 zanahoria gramos 40 0,003 0,12 mayonesa gramos 50 0,0073 0,37

crema agria gramos 30 0,009 0,3 cebolla perla gramos 12 0,0025 0,03

azucar gramos 20 0,0012 0,02 vinagre blanco cc 15 0,009 0,13

mostaza cc 15 0,0057 0,09 sal gramos c/n - -

pimienta gramos c/n - - onion rings cebolla perla unidades 2 0,15 0,30

huevos unidad 1 0,17 0,17 leche cc 200 0,00085 0,17

cerveza cc 200 0,0028 0,56 harina gr 400 0,00121 0,5 paprika gr 15 0,032 0,5

polvo de hornear gr 10 0,015 0,15 vinagre balsamico cc 10 0,03 0,34

SUBTOTAL 10,78 EXTRAS 3% 0,32 TOTAL 11,11


PROCEDIMIENTO

cajun blackening spice • Mezclar todas las especies. • Untar las pechugas de pollo con la mezcla de especies. • Colocarlas en un sartén plano o en una plancha con una cantidad prudente de

aceite (debemos esperar que tome un color negro pero no de quemado si no por las especies)

• Y finalmente introducirlas al horno hasta obtener un temperatura interna de 74ºC

Coleslaw

• Mezclar la mayonesa, crema agria, azúcar, vinagre, mostaza, sal y pimienta. • A parte picar la zanahoria y la col a nuestra preferencia se aconseja cortes

pequeños y mezclarlas. • Finalmente agregar la mezcla anterior a la mezcla de la zanahoria y col,

rectificar y refrigerar.

Onion rings

• Cortar las cebollas en aros. • Añadir en un bowl los ingredientes secos (harina, paprika y polvo de hornear) e ir

mezclado hasta lograr una masa parecida a la masa de pancakes. (colocar la mezcla en el frío por 2 horas)pasar los aros de cebolla por harina y luego por la mezcla bien fría y freír a 160°C.

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