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+de 500! RECETAS COMPILADAS... +de 500! Actualizado y depurado al 12/2/2012

Recuperadas de nuestros padres, amigos, y –muchas-

probadas por mi

gigenaedgardo@speedy.com.ar

(Solo para mis amigos!.) LAS RECETAS INDICADAS CON ASTERISCO (*) LAS

HE PROBADO Y PUEDO GARANTIZAR QUE SON CONFIABLES 100%

AVES

ALAS DE POLLO CON JENGIBRE Y AJO, 8 CAPELLINAS DE VERDURA Y POLLO*, 6 CHOP SUEY EN TULIPAS*, 5 CRÊPES DE POLLO TAILANDESES, 5 CROQUETAS DE POLLO *, 5 POLLO A LA CREMA, 7 POLLO A LA MOSTAZA*, 7 POLLO A LA PORTUGUESA*, 8 POLLO AL VERDEO**, 6 POLLO CON SALSA DE LIMON *, 8 POLLO REBOZADO A LA CERVEZA *, 6

BEBIDAS COLA DE MONO*, 12 GANCIA (trucho), 10 GINGER ALE*, 10 LEMONCELLO*, 12 LICOR DE CAFE, 11 LICOR DE CHOCOLATE, 11 LICOR DE DURAZNOS AL VODKA*, 11 LICOR DE ROSAS JAZMINES Y AZAHARES, 11 TRAGO Nº1*, 12 VINO DE FRUTAS, 12

CARNES ALBONDIGAS A LA TURCA, 13 ALBÓNDIGAS CON SALSA PORTUGUESA*, 20 BIFES A LA CRIOLLA*, 14 CARRE DE CERDO CON MANZANAS*, 15 CARRE DE CERDO HECHO TIPO JAMON

CRUDO*, 15 CHIVITO URUGUAYO, 16 CHIVITO AL PLATO*, 16 CHORIZOS AL VINO, 17 CHORIZOS CRIOLLOS, 13 CHORIZOS URUGUAYOS, 17 COLITA DE CUADRIL ESTOFADA*, 16 CONEJO A LA CAZADORA, 18 ESCALOPES CRIOLLOS*, 17 LENGUA A LA VINAGRETA I*, 19 LOMO A LA PIMIENTA*, 14 LOMO AL TRAPO*, 19 LONGANIZAS, 19

MATAMBRE A LA LECHE*, 20 PASTEL DE CARNE* II, 18 PASTEL DE PAPAS*, 15 SALAMES CASEROS, 13 STROGONOFF DE LOMO, 20

DULCES BATATAS EN ALMÍBAR*, 23 DULCE DE HIGOS, 23 DULCE DE LECHE*, 22 DULCE DE MAMON, 22 DULCE DE TOMATES, 24 MEMBRILLOS AL HORNO*, 22 MERMELADA DE CIRUELAS, 24 MERMELADA DE NARANJAS, 24 QUINOTOS EN ALMIBAR*, 24 ZAPALLOS EN ALMÍBAR*, 23

ENSALADAS BRUSCHETTA DE TOMATES SECOS*, 26 CSAR SALAD*, 27 ENSALADA DE BROTES CON YOGUR, 26 ENSALADA DE HINOJOS Y NARANJAS, 25 ENSALADA DE RUCULA*, 26 ENSALADA GRIEGA*, 25 ENSALADA MEDITERRÁNEA DE TOMATE*, 27 ENSALADA ROJA, 25 ENSALADA TRICOLOR*, 27

ENTRADAS ALFAJORES DE ATUN*, 30 CHAMPIÑONES EN VINAGRETA, 31 CONEJO EN ESCABECHE, 32 ENSALADA DE ATÚN, 28 ENSALADA RUSA*, 28 FIAMBRE DE PANQUEQUES APILADOS*, 29 LENGUA A LA VINAGRETA*I, 29 MATAMBRE ARROLLADO, 29 MORRONES ASADOS RELLENOS, 29 PATÉ DE BERENJENAS, 31 PERDICES AL ESCABECHE, 28 PIONONO DE ATUN**, 30 PIONONO DE ROQUEFORT*, 30 POLLO EN ESCABECHE*, 33 PROVOLETA ARGENTINA, 33

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ROLLITOS DE JAMÓN RELLENOS DE ESPINACAS, 31

ROLLOS DE REPOLLOS, 32 SALTIMBOCCA AL JEREZ*, 32 TOMATES RELLENOS*, 31 VITEL TONNÉ*, 33

GUISOS BUSECA*, 37 CHUCRUT (BASICO)*, 35 CHUCRUT CON SALCHICHAS Y CERDO*, 35 GUISO DE LENTEJAS, 36 GUISO DE MONDONGO*, 35 LOCRO*, 36 PAELLA VALENCIANA (RECETA ORIGINAL), 38 PUCHERO*, 37

LACTEOS Y HUEVOS BOCADITOS DE QUESO, 41 BUÑUELOS DE QUESO, 41 CRÊPES DE CHAMPIÑONES Y JAMÓN*, 41 HUEVOS ANDALUCES*, 40 HUEVOS EN COLCHÓN DE ARVEJAS*, 40 HUEVOS RELLENOS*, 40 OMELETTE*, 40 PASTEL DE QUESO*, 41 SOUFFLÉ BASE, 42 SOUFLE DE QUESO, 42 YOGUR (Como elaborarlo), 42

MASAS MASA BASE DE HOJALDRE, 43 MASA BASE DE TARTA SALADA*, 43 MASA CRIOLLA, 44 MASA DE HOJALDRE, 43 MASA PARA EMPANADAS (LIVIANA), 43 MASA PARA PANQUEQUES DIET, 44 MASA PARA PIONONO*, 44 MASA PARA TARTAS*, 44 TULIPAS*, 44

MICROONDAS ARROZ CON CHAMPIÑONES, 51 ARROZ CON ESPÁRRAGOS, 52 BIFES A LA CRIOLLA, 56 BIZCOCHO DE CHOCOLATE, 54 BUDÍN DE MANZANA, 52 BUDÍN DE PAN, 52 CARAMELO*, 47 CERDO AGRIDULCE, 56 CREMA DE CALABACINES, 48 CREMA DE LIMÓN*, 54 CREMA PASTELERA, 53 DULCE DE LECHE*, 47 ESCALOPES DE TERNERA, 55 ESPÁRRAGOS AL VAPOR, 52 FILETES DE MERLUZA CON SALSA DE

PUERROS, 48 FLAN DE BERENJENAS, 53 FRUTAS FLAMBEADAS, 55 HUEVOS CON REQUESON, 57 HUMITA, 51 JAMÓN DE CERDO CON MIEL, 49 MATAMBRE CON ROQUEFORT, 49 MERMELADAS, 49 MOLDE DE ZAPALLITOS, 54 PECHUGAS DE POLLO A LA NARANJA, 56 PIMIENTOS RELLENOS, 47 POLLO AL ESTILO PROVENZAL, 47 POLLO ARROLLADO*, 50 RIÑON AL VERDEO, 55 SALSA A LOS CUATRO QUESOS, 50 SALSA BECHAMEL*, 46 SALSA BOLOGNESA*, 46 SALSA DE MANZANA, 49 SALSA DE OPORTO, 50 SOUFLE DE QUESO, 51 SUPREMAS CON SALSA DE LIMON, 46

TORTA DE MANZANAS*, 53 NOTAS

CHUTNEYS, 122 CONSEJOS SOBRE VEGETALES, 123 EL MATE, 120 ENCURTIDOS, 123 ESCABECHES, 124 METODO FRANCES PARA PREPARAR

ENSALADAS, 124 MÉTODO NATURAL PARA EL SECADO DE

FRUTAS, 121 MÉTODO PARA SECAR LAS HIERBAS

AROMÁTICAS, 124 PAN CASERO, 125 PANES INTEGRALES, 124 SECRETOS DEL MATAMBRE, 124 SITIOS VISITADOS Y CONSULTADOS, 120 URUGUAY A LA CARTA, 121

PANES, PASTELES Y TORTAS ALFAJORES DE MAICENA, 58 BOCADITOS DE PASAS DE UVAS *, 59 BUDIN DE NARANJA*, 58 BUDIN DE PAN*, 58 BUDIN INGLES, 65 BUÑUELOS SOUFLÉ*, 65 CHIPÁS, 62 CHURROS, 62 DONAS, 59 FRITOS*, 65 GALLETAS DE AVENA, 63 GALLETITAS DE QUESO, 63 PAN BLANCO CASERO, 66 PAN DE BANANAS, 59 PAN DE CHICHARRONES, 67 PAN DE MAÍZ, 62 PAN DE MANDIOCA (CHIPÁ), 67 PAN DE MIGA PARA SANDWICH*, 66 PAN DULCE, 64 PAN INTEGRAL, 67 PAN PARA EL DESAYUNO*, 61 PANCITOS DE KÜMMEL (COMINO), 66 PASTA FROLA*, 60 PIROTINES, 64 QUESADA PASIEGA (de queso fresco), 60 QUESADA PASIEGA (de yoghourt), 60 TARTA DE MANZANAS *, 61 TORTA DE CHOCOLATE*, 60 TORTA INVERTIDA DE MANZANAS *, 61 TORTA NEGRA GALESA, 64 TORTAS FRITAS*, 63

PASTAS Y POLENTAS CANELONES DE VERDURA, 71 MALFATTI*, 70 MASA BÁSICA PARA TALLARINES INTEGRALES,

70 ÑOQUIS A LA ROMANA, 69 ÑOQUIS AL ROQUEFORT, 69 ÑOQUIS DE PAPA, 69 ÑOQUIS DE RICOTA, 69 ÑOQUIS SUIZOS, 70 PIZZETAS DE POLENTA, 68 POLENTA RUSTICA, 68 RAVIOLES CON MOZZARELLA, RÚCULA Y

TOMATE, 71 TALLARINES CASEROS*, 68 TALLARINES DE ESPINACA, 71

PESCADOS Y MARISCOS BOCONCITOS DE ABADEJO, 73 CALAMARES EN HÚMEDO, 73 CHUPIN*, 75 CORVINA A LA VASCA*, 76 ENSALADA DE MARISCOS, 74 FILETES DE MERLUZA A LA ROMANA, 73 FILETES DE MERLUZA AL HORNO, 74

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GAMBAS AL AJILLO, 75 MEJILLONES CON SALSA DE TOMATE, 75 PULPO A LA GALLEGA, 75 RABAS REBOSADAS, 74 ROLLITOS AROMÁTICOS*, 76 SALMON A LA NARANJA, 76

PIZZAS CALZONI, 78 CALZONI COSTEROS*, 80 CALZONI PRIMAVERA, 80 FAINÁ, 79 FIGAZZA RELLENA *URU, 78 FUGAZZETAS DE CEBOLLA Y ORÉGANO, 78 PIZZA (masa básica), 79 PIZZA A LA PARRILLA*, 81 PIZZA DE CEBOLLAS, 80 PIZZA DE MUZZARELLA*, 80 SCACCIA (o SCACCIATTA), 81

POSTRES FLAN DE COCO, 83 FLAN DE MANZANA Y CANELA, 83 FRUTAS SECAS, 84 HELADO DE NARANJA Y ZANAHORIA CON

PASAS, 83 HELADO DE YOGUR, 83 POSTRE DE MAIZENA, 84

SALSAS Y ADEREZOS ADEREZOS DE MOSTAZA, 85 AGLIOLIO, 90 BAGNA CAUDA, 90 BAGNA CAUDA II, 90 CHIMICHURRI, 86 CHUTNEY DE DURAZNOS*, 92 CHUTNEY DE PIMIENTOS ROJOS, 92 CURRY, 91 GARAM MASALA, 91 PASTA BASE PARA RELLENAR CANAPÉS, 94 PASTA PARA UNTAR SANWICH DE MIGA, 94 SALSA 4 QUESOS, 89 SALSA AIOLI II, 87 SALSA BECHAMEL, 94 SALSA BOLOGNESA, 93 SALSA CRIOLLA, 87 SALSA CRIOLLA CRUDA, 87 SALSA DE CEBOLLAS AL VINO TINTO*, 93 SALSA DE CHAMPIÑONES, 86 SALSA DE CHAMPIÑONES II, 94 SALSA DE CIRUELAS, 85 SALSA DE MANTECA Y ANCHOAS, 92 SALSA DE PUERROS, 86 SALSA DE TOMATES SECOS*, 92 SALSA MAYONESA, 88 SALSA MORNAY, 88 SALSA NORMANDA, 88 SALSA SIMPLE DE TOMATES SECOS, 93 SALSA TAPON, 88 SALSA TONNÉ, 88 SALSA VELOUTÉ*, 89 SALSA VILLEROY, 89 VINAGRE DE CANELA, 87 VINAGRETA DE FINAS HIERBAS, 91

SOPAS CREMA DE ZANAHORIAS, 96 SOPA CREMA DE TOMATE, 95 SOPA CREMA DE ZANAHORIAS, 95 SOPA DE CEBOLLA, 97 SOPA DE CHOCLO, 95 SOPA DE CREMA DE ARVEJAS, 96 SOPA DE SOJA Y HONGOS SECOS, 95

SOPA DE VERDURAS ARCO-IRIS, 96 TARTAS Y EMPANADAS

EMPANADA DE CEBOLLA Y QUESO, 100 EMPANADA GALLEGA, 101 EMPANADAS A LOS 4 QUESOS, 101 EMPANADAS ARABES, 101 EMPANADAS CRIOLLAS*, 98 EMPANADAS DE ATUN*, 101 EMPANADAS DE HUMITA, 102 EMPANADAS GRIEGAS DE CEBOLLA, 102 TARTA DE CHAMPIGNONES, 99 TARTA DE CHOCLO Y CEBOLLAS*, 100 TARTA DE ZAPALLITOS, 99 TARTA GALLEGA, 99 TARTA PASQUALINA, 100 VARIANTES DE EMPANADAS, 98

TORTILLAS Y REVUELTOS CROQUETAS DE PAPA RELLENAS, 104 SOUFLEE DE MAIZ, 107 SOUFLEE DE ZAPALLITOS, 107 TORREJAS DE ZAPALLO, 104 TORTILLA DE BERENJENAS, 105 TORTILLA DE PAPAS, 104 TORTILLA DE PAPAS URU, 105 TORTILLA DE ZUCCHINIS, 104 TORTILLA ESPAÑOLA, 106 TORTILLA PAYESA, 106 TORTILLAS MEXICANAS, 106 TORTILLITAS DE HARINA INTEGRAL, 106 ZAPALLITOS REVUELTOS, 105

VEGETALES ACELGA SALTEADA, 109 AJIES EN VINAGRE, 119 BERENJENAS A LA ITALIANA, 110 BERENJENAS AL HORNO, 108 BERENJENAS BRISTOL, 111 BERENJENAS EN ESCABECHE, 118 BERENJENAS GRILLADAS, 108 BERENJENAS RELLENAS, 113 CALABAZA RELLENA, 114 CAPONATA PALERMITANA, 111 CAZUELA DE VERDURAS, 112 CHAMPIGNONS (4 MODOS DE PREPARARLOS),

116 CHIPS DE VERDURAS, 117 CHOP DE SOJA, 117 CREMA DE BERENJENAS, 113 CRÊPES VEGETALES, 117 ESPÁRRAGOS GRATINADOS, 113 HAMBURGUESAS DE SOjA II, 110 HOJAS DE REPOLLO RELLENAS, 109 HUMITA EN CHALA II, 108 KNISHES DE PAPA, 114 MILANESAS DE SOJA, 109 MORRONES ROJOS RELLENOS, 115 NIÑOS ENVUELTOS, 110 PAPAS A LA CREMA, 115 PAPAS ASADAS CON TOMILLO, 118 PAPAS CON CREMA DE APIO, 116 PAPAS MAXIM, 112 PAPAS SOUFFLE, 115 PASTEL DE COLIFLOR, 112 PASTEL DE VERDURAS, 113 PASTEL DE ZANAHORIA, 114 PEPINILLOS EN VINAGRE, 109 ROLLOS DE ESPINACAS CON RICOTTA, 116 VERDURAS CROCANTES, 112 ZAPALLITOS RELLENOS, 110 ZAPALLITOS RELLENOS II, 115

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AVES

CRÊPES DE POLLO TAILANDESES Es una receta fácil, barata y con múltiples opciones de enriquecerla según el gusto y la región donde se prepare. INGREDIENTES: para 4 personas

100 gr. maizena 3/4 taza agua huevos 1 zanahoria grande 2 puerros salsa de soja 1 taza repollo picado fino 1 pechuga de pollo cocida y desmenuzada

PREPARACIÓN :

Se pone la maizena en un bol y se le agregan los huevos enteros, el agua y salsa de soja en vez de sal. El batido debe quedar de consistencia líquida. Se pone a calentar una sartén y se hacen los crepes (panqueques) delgados, sólo por un lado, sin voltearlos. En un wok o cacerola o sartén se ponen un poco de aceite de buena calidad ( el de oliva sería de maravilla), calentar levemente, agregando el repollo, la zanahoria picada en juliana (finas tiritas), el pollo desmenuzado (o sucedaneo), salsa de soja, puerros o tallos de cebollín picado en diagonal. Aliñar con pimienta, clavo de olor, perejil, cilantro, pimiento (a gusto, en juliana), sésamo tostado y un poquito de comino. Si se quiere se puede poner aji o chile. Se rellenan los crepes con mucho cuidado ayudándose de un paño o papel film, haciendo rollitos sin salida y sobre un sartén con poco aceite se dejan crocantes. servir caliente o tibio. CHOP SUEY EN TULIPAS INGREDIENTES

2 tazas de pollo cortado en tiritas (puede estar precocinado) sal 3 o 4 cucharadas de aceite 1 taza de blanco de apio picado 1 taza de puerro en juliana 1 taza de pimientos rojos y verdes en juliana ½ taza de zanahorias cortadas en tiras 1 taza de champiñones tulipas (ver receta en Masas)

Para la salsa: 1 cucharada de salsa de soja 2 cucharaditas de maicena 2 cucharada de azúcar negra ¼ vaso de coñac

PREPARACIÓN : Calentar el aceite en una sartén grande. Agregar el pollo y la sal. Revolver hasta que esté casi cocinado (o que se note que se haya calentado sin secarse, si es que estaba precocido). Agregar los vegetales y seguir salteando revolviendo constantemente. Agregar la salsa mezclando durante 2 ó 3 minutos y servir dentro de las tulipas. Ver MASAS / TULIPAS CROQUETAS DE POLLO INGREDIENTES:

2 tazas de pollo sobrante cocido y procesado

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1 pimiento picado 50 gr de aceitunas verdes picadas 1 diente de ajo picado miga de un pancito remojada en leche 2 huevos grisines molidos o pan rallado c/n sal y pimienta c/n

PREPARACION

Unir el pollo procesado con el pimiento, las aceitunas, el ajo y la miga de pan remojada, exprimida y picada. Salpimentar y ligar con un huevo apenas batido. Si la textura resultara poco consistente añadir grisines molidos. Tomar porciones, redondearlas y aplanarlas formando discos. Pasarlas por harina, luego por huevo y finalmente por grisines molidos. Freirlas en aceite caliente y colocarlas en papel absorbente. Tips: Es una excelente receta para utilizar el pollo sobrante de alguna otra preparación. Acompañar con cualquier ensalada o puré de papas. POLLO AL VERDEO* Para acompañar con papas noisette INGREDIENTES

1 pollo grande 4 cebollas de verdeo 4 dientes de ajo sal, pimentón, pimienta blanca en granos 1 taza de aceite 1 cubo de caldo de verduras maicena o harina 0000 agua fría

PREPARACIÓN

Cortar el pollo en presas chicas. Sacarle la piel y dorarlo suavemente junto con el ajo y el verdeo. Agregar el cubito de caldo y dos o tres vasos de agua. Cuando empieza a hervir agregar sal, pimentón y granos de pimienta. Una vez cocido, retirar el pollo y el ajo y verdeo (ayudarse con una espumadera)

Reservar una taza del jugo de la cocción a la que se agregará una cucharada de maicena para espesarlo. Desechar el resto. Volcar esta salsa sobre el pollo y servir con papas noisette POLLO REBOZADO A LA CERVEZA INGREDIENTES

-Pechuga de pollo partida en trozos Media cebolla 2 tomates 2 zanahorias Medio pimiento verde 1 diente de ajo Harina de arroz 1 cerveza Maizena Especias Ariosto(mezcla para carnes y estofados) sal

PREPARACIÓN: 1.Salamos el pollo.Enharinamos el pollo en una mezcla de harina de arroz y maizena a partes iguales,y media cucharadita de especias. 2.Lo freimos y reservamos. 3.En una cazuela pochamos las zanahorias,la cebolla,el pimiento y el ajo 4.Añadimos el tomate,cuando esté frito le echamos un poco de cerveza y trituramos 5.Añadimos el resto de la cerveza,el pollo,media cucharadita de especias y una pizca de sal 6.Dejamos cocer 20 minutos. CAPELLINAS DE VERDURA Y POLLO*

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INGREDIENTES: 12 tapas de empanadas para horno (puede ser de hojaldre) 1 paquete de acelga o espinaca 1/2 pimiento (rojo) 1/2 pollo 2 o 3 cucharadas de crema 1 huevo sal queso mantecoso queso de rallar agusto. Moldes de aluminio (para hacer flancitos)

PREPARACIÓN :

Precalentar el horno a fuego moderado, mientras tanto separar las tapas de empanadas, dar vuelta los moldecitos (o sea boca abajo) colocamos la tapa encima del molde y la pegamos en cuatro lados (cada vez que la pegamos le hacemos un agujerito con un escarbadientes, también los hacemos en la parte de arriba esto es para que cuando las metamos en el horno nos quede bien linda), los otros lados tienen que quedar como vuelos.

Hornear hasta que estén doraditas, sacarlas y reservar. Ahora le vamos a hacer el relleno: después de hervir la acelga o la espinaca la escurrimos bien y la colocamos en

la procesadora junto con el pollo y lo procesamos bien, luego le agregamos las 2 cucharadas de crema,el pimiento, el huevo, sal. Queda como una pasta por cierto muy rica. Bueno empezamos a rellenar nuestras capelinas: en el fondo le ponemos el queso mantecoso cortado en daditos le ponemos una cucharada bien generosa de la pasta y terminamos con el queso de rallar. Lo llevamos al horno hasta que se dore bien el queso de rallar o hasta que los comensales lo permitan. Enviado por Luciana Riera (elu@gamma.com.ar) POLLO A LA CREMA INGREDIENTES:

1 pollo 150 gr. de manteca, sal, 1 cucharada de harina ¼ litro de leche caliente 200 gr. de crema de leche 3 yemas queso rallado pan rallado

PREPARACIÓN :

Limpiar el pollo y cortarlo en trozos. Saltearlo en 50 gr. de manteca y condimentarlo con sal. Calentar, aparte 100 gr. de manteca, agregarle una cucharada colmada de harina, dejar cocinar un momentito y añadir la leche; revolver continuamente para que no se pegue. Verter poco a poco doscientos gramos de crema, y cocinar a fuego lento. Retirar y unir a la salsa las yemas y 1 cucharada de queso rallado. Condimentar con sal. Enmantecar una asadera, espolvorearla con queso rallado, colocar los trozos de pollo, cubrirlos con la salsa, espolvorearlos con queso y unas cucharaditas de pan rallado. Gratinar en horno caliente durante algunos minutos. POLLO A LA MOSTAZA* Para dos personas INGREDIENTES:

2 pechugas de pollo jugo de limón ; sal y pimienta; 1/4 litro de crema de leche; mostaza (alguna parecida a la querida SAVORA!); un poquito de manteca.

PREPARACIÓN :

Si se puede, dejar las pechugas "reposar" un rato con el jugo de limón , la sal y la pimienta. Si no es asi, tampoco va a pasar nada.

Ponemos en un sartén un poquitito de manteca, y cuando se derrite ponemos las pechugas de pollo (sino reposaron en el limón, la sal y la pimenta se lo echamos ahora!), a fuego lento le damos una buena dorada, sin terminar de cocinarlo. Cuando esta dorarito, le echamos el 1/4 litro de crema de leche y un par de cuchararitas de la mostaza, no mucho por que sino va a quedar muy fuerte (aunque si asi lo prefieren todo bien). Todo esto lo dejan cocinar, despues de que levante el hervor (los globitos!) lo dejan unos diez minutos mas o menos.

Lo pueden acompañar con arroz blanco o un "mix" verduras hervidas (papas, zanahorias, coliflor, etc), siempre echando la "salsita" por encima. Recomiendo acompañar todo esto con un rico vinito tinto, siempre y cuando lo deseen.

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Nestor Quiñones POLLO CON SALSA DE LIMON* INGREDIENTES

Para el marinado: 1 pechuga de pollo 100ml. de salsa de soja 100 ml. de leche 1 cucharadita de sal Para el rebozado: 1 huevo 4 cucharaditas de maicena 1 cucharadita de levadura Para la salsa de limón: 2 vasos de agua 2 limones 100 g. de azúcar 2 cucharaditas de maicena Una pizca de azafrán

PREPARACIÓN

Cortamos la pechuga en tiras y las ponemos a macerar con la salsa de soja, la leche y la sal, y la dejamos así al menos 2 horas, cuanto más tiempo esté, mejor, pues la pechuga estará más sazonada.

Cuando vayamos a prepararla mezclamos en un bol los ingredientes para el rebozar la carne: primero batimos el huevo, le añadimos la levadura y la maicena poco a poco para que no se hagan pelotas, y revolvemos bien. Metemos los trozos de pechuga dentro para que se pringuen bien y cuando el aceite esté caliente los vamos poniendo en la sartén para que se hagan bien, se tienen que quedar doraditos. Sácamos de la sartén y ponemos sobre papel absorvente para ratirar el exceso de aceite.

Para hacer la salsa pondremos el agua en un cazo y cuando hierva le añadimos el azúcar y el zumo de los limones, llevamos a ebullición y añadimos el azafrán y la maicena (si la tamizamos mejor pues así evitamos que se formen bolitas) y dejamos a fuego lento durante 15 minutos. Retiramos del fuego y servimos el pollo con salsa de limón. POLLO A LA PORTUGUESA* (con modestia heredada de los ancestros portugueses) INGREDIENTES:

1 pollo cortado en presas 1/2 taza de aceite

Freír las presas hasta dorar. Retirarlas y reservar. Aparte prepare una salsa en el mismo jugo con: 1 cebolla picada

1/2 kg. de tomates pelados y cortados 1 ají rojo cortado en tiras finas 1 hoja de laurel 1/2 cucharada de orégano 2 dientes de ajo sal 1 cucharadita de azúcar

PREPARACIÓN Cocine todo junto durante unos 15 minutos e incorpore las presas de pollo. Tape y deje hervir, luego a fuego suave cocine hasta que el pollo este tierno y a punto.

Gabriela Delworth ALAS DE POLLO CON JENGIBRE Y AJO INGREDIENTES:

1 Kg. de alas de pollo ¼ de taza de salsa de soja 2 cucharaditas de jengibre rallado 3 cucharadas de azúcar moreno 1 cucharadita de ajo en polvo 1 naranja Sal

PREPARACIÓN :

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En un recipiente para horno, mezclar la salsa de soja, el jengibre, el azúcar y el ajo en polvo. Colocar las alas de pollo en el recipiente, de forma que la mezcla las cubra. Dejar reposar durante 2 horas.

Precalentar el horno a 180 ºC. Salar las alas y meter el recipiente en el horno durante 1 hora. Servir las alas adornadas con rodajas de naranja.

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BEBIDAS

GANCIA (trucho) INGREDIENTES

cáscara de 3 naranjas amargas 2 clavos de olor romero, 1 cucharadita 150 gr de azúcar 150 cc de alcohol etílico agua para completar 1 litro

PREPARACIÓN

Mezclar todos los ingredientes y dejar macerar 30 días agitando el envase cada 3 o 4 días. Colar y listo!

GINGER ALE

INGREDIENTES botella de refresco de plástico con tapa (2 litros) limpia Rallador azúcar 1 taza raíz de jengibre fresco rallado:1 cucharada bien colmada Jugo de un limón levadura en polvo (1 cucharadita de café al ras) agua pura, fresca: cantidad suficiente

PREPARACION Añada 1 taza de azúcar a la botella a través del embudo seco. Deje el embudo en el lugar hasta completar todos los pasos. Mida 1 cucharadita al ras de levadura granulada Utilice Fleischmann's o cualquier marca que usted puede comprar en la tienda de alimentos saludables. Añada la levadura a través del embudo en la botella. Agite, para dispersar a los granos de levadura en el azúcar granulado. Rallar el jengibre para producir 1 cucharada de raíz rallada Coloque el jengibre rallado en la taza de medir. Añada el jugo de un limón a todo el jengibre rallado.Revuelva esto para formar una suspensión acuosa. Añadir la mezcla de zumo de limón y jengibre rallado a la botella. Enjuague la taza (que se utilizó para el jugo de limón y el jengibre rallado fresco) con agua limpia y añádalo a la botella. Tape y agite la botella. Vuelva a abrir y rellenar la botella con el agua dejando aproximadamente una pulgada de espacio de cabeza para facilitar su expansión al gasificar, y luego ciérrela e invierta la botella varias veces para disolver completamente el azúcar (La raíz de jengibre no se disolverá, por supuesto.) Coloque el ginger ale en un lugar cálido (a más de 21º C) durante 24 a 48 horas. Para ver si está completa la carbonatación apriete con fuerza la botella con el pulgar: si se pueden formar abolladuras, no está listo. Una vez que la botella se siente difícil de oprimir, por lo general en 24-48 horas, enviar al refrigerador, manteniéndola allí por lo menos 12 horas. Luego desenrosque la tapa un poco para liberar la presión lentamente. Filtrar el ginger ale a través de un colador de paso fino. Ya está listo para enfriar y servir! La fermentación se ha utilizado por la humanidad desde hace miles de años para la obtención de pan, el vino y la elaboración de cerveza. El dióxido de carbono da lugar en las bebidas efervescentes a sus burbujas. Esta acción de las levaduras sobre el azúcar se utiliza para carbonatar las bebidas, como en la incorporación de burbujas de champán. No deje el ginger ale terminado en un lugar cálido, por más tiempo que el tiempo que tarda en sentir dura la botella. Dejando a temperatura ambiente durante más de dos días, especialmente en el verano, cuando la temperatura es alta, puede generar suficiente presión para explotar la botella. Una vez que esté completamente refrigerada, no hay peligro de explosión.

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LICOR DE CAFE INGREDIENTES:

Un litro de aguardiente 300 gramos de café Una barrita de vainilla 800 gramos de azúcar Un litro de agua

PREPARACIÓN:

Se muelen muy finamente los 300 gramos de un café de excelente calidad y se colocan en un recipiente al que se añadirán la vainilla y el aguardiente, dejándolo macerar durante dos semanas. Conviene agitarlo cada día durante unos minutos.

Cuando han pasado esas dos semanas, se prepara un jarabe con el azúcar y el agua (en frío), se añade a la mezcla y se deja reposar otra semana más.Pasado ese tiempo se filtra con cuidado y se embotella. LICOR DE DURAZNOS AL VODKA* INGREDIENTES:

Una botella de vodka Seis duraznos 300 gramos de azúcar 1/4 de litro de agua

PREPARACIÓN:

Se pelan y se trocean los duraznos y se colocan en un tarro esterilizado previamente. Se prepara un jarabe disolviendo a fuego lento el azúcar en el agua y dejándolo hacerse durante unos cinco minutos.

Cuando esté frío se añade al frasco donde tenemos los duraznos y a continuación se incorpora el vodka. Se cierra el recipiente y se deja macerar durante tres meses, pasados los cuales se filtra, y se embotella. LICOR DE ROSAS JAZMINES Y AZAHARES INGREDIENTES:

100 pétalos de rosas rojas 10 flores de jazmín 10 flores de azahar media barrita de vainilla 2 clavos de especia 50 gramos de pasas de Corinto Un litro de aguardiente 1/2 kilo de azúcar 1/2 litro de agua

PREPARACIÓN:

Se colocan los pétalos de rosa en un recipiente junto con las flores de jazmín y azahar, los clavos, la barrita de vainilla, las pasas y el aguardiente. Después de cerrarlo herméticamente, se deja macerar durante un mes, moviéndolo de vez en cuando. Cuando ha pasado ese tiempo, se prepara un jarabe con el azúcar y el agua disolviéndolo a fuego lento y dejándolo hervir durante unos cinco minutos. Una vez frío se mezcla todo, se agita un poco más, se filtra y se embotella. LICOR DE CHOCOLATE INGREDIENTES:

200 gramos de chocolate fino y negro 1/4 de litro de aguardiente 1/2 litro de agua 600 gramos de azúcar

PREPARACIÓN:

Se desmenuza el chocolate en agua y se pone al fuego. Se remueve lentamente añadiendo el azúcar ,controlando que no nos quede demasiado denso: en ese caso añadimos algo más de agua.

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Dejamos que enfríe esta mezcla y añadimos el aguardiente. Este licor quedará listo para ser servido sin necesidad de filtrado, pero conviene que justo antes de servir,

agitemos la botella un poco para que el contenido quede bien mezclado. LEMONCELLO* (Licor de limón) INGREDIENTES:

la corteza de 5 o 6 limones (sin incluir lo blanco de la cáscara) a los que se le habrá sacado utilizando un pela papas.

½ kilo de azúcar ½ litro de agua ½ litro de alcohol etílico (uso medicinal)

PREPARACIÓN:

Colocar la corteza de los limones y el alcohol en un frasco esterilizado que se tapará y se mantendrá (en lugar oscuro) macerando por el término de 10 a 15 días.

Al término de esto se hará un almíbar mezclando en una cacerolita el agua y el azúcar, a lo que se hará hervir por el término de unos 10´. A continuación (una vez enfriado) se le agrega el liquido de maceración (filtrado con un paño limpio y sin las cortezas) y se hace hervir por 2 ó 3´ mas a efectos de permitir la evaporación del alcohol. Dejar enfriar y envasar en botella de vidrio previamente esterilizada. TRAGO Nº1

En una licuadora poner ananá en rodajas, cachaça hojas de menta, azúcar y agua. Licuar, colar y servir con hielo, hojas de menta y el borde del vaso azucarado (se moja el borde y se pasa por azúcar).

COLA DE MONO Se bebe para las NavidadesEn Chile.

En una cacerola hervir ½ litro de leche con 1 chaucha de vainilla. Incorporarle ½ litro de café ya preparado (bien fuerte) y 1 taza de azúcar Dejar hasta que retome el hervor y agregarle ½ litro de pisco (es lo ideal) o ginebra, revolviendo con cuchara

de madera por espacio de 3 o 4 minutos. Servir bien frío.

VINOS DE FRUTAS *pueden preparar un vino dulce de uvas, fresas ,piña o cualquier otra fruta por ejemplo aqui les mando uno que prepare y me quedo muy bien 2kg de fresa 3/4 kg de azúcar 5 litros de agua una cucharadita de levadura de esa para hacer pan, viertan todos los ingredientes en un licuadora menos le levadura (es aparte) luego la levadura la procesan en una taza de agua tibia con una cucharada de azúcar para que se active viertan todo el contenido en un envase preferiblemente de vidrio con el borde o la boca angosta, tapen con un lienzo limpio o gasa luego de 6 días , deben filtrar hasta obtener un licor que no este turbio , pongan a enfriar en una botella con tapa de rosca y a beber!

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CARNES

ALBONDIGAS A LA TURCA INGREDIENTES:

600 gr. de carne picada de ternera 2 huevos Miga de pan mojada en leche y escurrida 1 cucharada de tomate concentrado 1 cucharadita de páprika 1/2 cebolla 1 diente de ajo 2 yogures sin sabor ½ vaso de vino blanco ½ taza de caldo de carne 30 gr. de uvas pasas remojadas 50 gr. de harina 50 gr. de mantequilla Sal y pimienta Perejil

PREPARACIÓN:

Mezclar la carne con los huevos, la miga de pan, la páprika, la cebolla triturada, el tomate, el ajo picado, las pasas escurridas, la sal y la pimienta. Cuando se haya conseguido una masa homogénea, formar unas albóndigas redondas y un poco grandes y pasar por harina. Derretir la mantequilla en un cazo y cuando esté caliente freír ligeramente las albóndigas a fuego moderado. Echar el vino y el caldo, bajar un poco más el fuego y dejar que sigan cociendo las albóndigas durante unos minutos más hasta que la salsa espese. Añadir los yogures, dejar que se caliente todo el conjunto unos minutos pero sin que llegue a hervir. Disponer las albóndigas en una fuente, espolvorear con perejil y servir calientes. CHORIZOS CRIOLLOS

INGREDIENTES

1 kilo de tocino fresco sin sal. 1 vaso de vino blanco seco 1 kilogramo de carnaza de cerdo 1 kilogramo de carnaza de ternera Sal, orégano, pimienta, ají molido, especias Tripas para chorizos, vinagre. Hilo de algodón.

PREPARACIÓN: Cortar la carne y el tocino en daditos y colocarlos en un recipiente, agregando todos los condimentos, la sal y el vino, y dejar así reposando hasta el día siguiente en lugar fresco. Preparar unas tripas, especiales para chorizos, lavarlas bien con agua, sal y vinagre, enjuagar muy bien. Rellenar la tripa, colocándola en la salida de una maquinita de picar carne, o colocando desde allí un embudo. Tratar de que no quede aire adentro y atar con el piolín, limitando cada chorizo, con una atadura cada 10 a 15 centímetros aproximadamente. Se pueden utilizar inmediatamente, pero es mejor dejarlos uno o dos días preparados y en frío, antes de consumir. Si bien hay varias formas de cocinarlos, qué mejor que asarlos a la parrilla, y servir unos ricos "choripanes". SALAMES CASEROS receta para 100 kg de salame: INGREDIENTES

25 Kg de carne de cerdo

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10 Kg de tocino de cerdo 10 cabezas de ajo 12 U de nuez moscada 0,300 Kg de pimienta blanca quebrada 3 Kg de sal fina 2 Lt. de vino (*) 0,100 Kg de salitre (**) tripa c.s. (*) los vinos transfieren a las carnes, sabores y aromas particulares; reservándose el elaborador la calidad, cantidad y tipo empleado. (**) se usa habitualmente salitre, pero modernizándonos hemos agregado un producto conservante y secante de nombre comercial Salvatutti®.

PREPARACIÓN: -Se mezclan las carnes picadas con las especies, el conservante y el tocino cortado en dados menores a 1 cm, amasando la preparación hasta que la carne se despegue fácilmente de los dedos. Se deja orear un tiempo, luego se incorpora el ajo picado macerado en el vino, así filtrado. Se amasa nuevamente, dejando reposar dos horas. Se procede luego al embutido, colgando los salames en lugar aireado. A los 15 días ya se pueden "probar" los primeros. LOMO A LA PIMIENTA* INGREDIENTES:

Un lomo de ternera de un kilo y medio, 50 gramos de pimienta negra, sal parrillera, 100 gramos de manteca, 1 cucharadita de almidón de maíz, 50 cc. de brandy, 360 cc. de crema de leche liquida y fresca. Unas veinte papitas torneadas del tamaños de 2x4 cms.

PREPARACIÓN : Dejar el lomo limpio del cordón lateral y la pielcita, apartar la colita y la parte delantera. Cortar esto en 4 trozos que seguramente tendrán 4 o 5 centímetros de espesor.

Atar cada medallón con una vuelta de piolín en el sentido transversal de las fibras. Triturar la pimienta y mezclar con dos cucharaditas de sal.

Pasar las cuatro piezas de carne por esta mezcla cuidando que quede bien adherida. Colocar en una sartén el trozo de manteca y sobre fuego dorar sellando ambos lados de los medallones. Con horno encendido previamente a temperatura normal, continuar la cocción unos 7 ú 8 minutos más. Sacar del horno, reponer sobre fuego rociando con brandy y hacer evaporar los espíritus alcohólicos... Apartar los medallones manteniéndolos calientes. Con la misma sartén sobre fuego moderado y conteniendo el fondo de cocción, agregar una cucharadita de almidón de maíz. Incorporar bien y añadir la crema de leche líquida y algo de sal si fuera necesario. Revolver continuamente hasta espesar.

Acomodar en decoradísimos platos playos los medallones de lomo (mantenidos calientes) cubriéndolos con la salsa de pimienta. Acompañar con las papitas torneadas hervidas lentamente en agua con una cucharada de sal y sacadas a punto. BIFES A LA CRIOLLA* INGREDIENTES:

1 kilo de carne magra cortada en bifes chicos (cuadril, paleta, nalga), 1 adobo hecho con una cucharada de perejil, 1 diente de ajo, 100 cc. de aceite de oliva y 1/2 cucharadita de

sal, 80 cc. de aceite de oliva, 2 cebollas medianas cortadas en aros finos 3/4 kilos de papas peladas y limpias cortadas en rodajas gruesas (1 cm), 2 pimientos morrones cortados en tiras, 2 tomates maduros cortados en rodajas finas 2 hojas de laurel, orégano, sal pimienta, 100 cc. de caldo de verduras.

PREPARACIÓN

Se empieza con macerar los bifecitos en el adobe preparado con perejil, ajo y aceite y sal por al menos media hora. Consiga una cazuela de barro o una cacerola de hierro negro pesado con pertinente tapa y ponga los 80 cc. de aceite de oliva y cubra el fondo con las cebollas cortadas en aros. Sobre estas se colocan los bifecitos adobados. Encima de estos coloque las rodajas de papas cubriendo seguidamente con los pimientos en tiritas, el tomate en rodajas finas, una cucharada de orégano y las dos hojas de laurel, salpimiente a gusto.,. Si el fondo de la cacerola no permite acomodar todos los ingredientes, hacer una o mas capas. Agregar los 100 cc. de caldo caliente. Cocinar con tapa hasta que los bifecitos estén tiernos junto con toda la hortaliza a punto.

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Estos bifes pueden cocinarse "al disco", es decir en el interior de un disco de arado descartado, al cual se le han puesto tres o cuatro patas, un agujero en el fondo con cierre y una tapa también de hierro. El fuego puede ser de leña, carbón o gas. ¡Todo una función culinaria! PASTEL DE PAPAS* Uno de los grandes inventos argentinos. INGREDIENTES: Para el puré:

2 kilos de papas, 100 gramos de manteca, leche, 2 yemas, nuez moscada, sal, pimienta.

Para el relleno: 2 cebollas grandes, 80 cc. de aceite de oliva, 1 kilo de carne picada, 1/2 pimiento rojo, 1 cucharadita de ají molido, 4 huevos duros, 50 gramos de pasas sin semillas, (100 gramos de aceitunas verdes o negras, si le agradan), sal. Para los amantes del queso: 200

gramos de queso tipo mozarela, 100 gramos de queso rallado. Manteca y pan rallado.

PREPARACIÓN : Hervir las papas, con o sin cáscara, a fuego lento hasta que se puede introducir suavemente un palillo en ellas.

Póngalas en un bol y haga un puré con un pisa papas ; agregue la manteca, las yemas, algo de nuez moscada rallada, sal. Mezcle bien añadiendo un poco de leche caliente para que el puré salga blando. Para preparar el relleno, ponga a sofreír la dos cebolla picada con el aceite de oliva, más el medio pimiento cortado chiquitito. Incorpore la carne picada, la cucharadita de ají molido, sal. Cocine a fuego moderado hasta que la carne pierda del todo su color. Sume los huevos duros picado grosamente, las pasas y, si le gusta, las aceitunas verde o negras picadas. Untar con manteca y salpicar con pan rallado, una fuente grande para horno. Colocar en el fondo menos de la mitad del puré, acomodar sobre este el relleno, y terminar cubriendo con el resto del puré, ayudándose con una espátula. Se acostumbra alisar la superficie del pastel con las puntas de un tenedor, haciendo dibujos. Hornear a temperatura alta hasta calentarlo bien y dorado. Para los que prefieren el queso, pueden introducirlo en el relleno, cortado en trocitos, también pueden esparcir la superficie con queso rallado. CARRE DE CERDO CURADO TIPO JAMON CRUDO* INGREDIENTES:

2 kg de carré de cerdo, deshuesado 1 kg de sal gruesa 400 gr de azúcar pimentón o pimienta negra molida en mortero

PREPARACIÓN Hay que buscar un “contenedor” de vidrio o plástico un poquito (no mucho) mas grande que el carré. Se mezcla en recipiente aparte la sal gruesa y el azúcar. Con esta preparación se hace una “cama” de 1 cm de espesor en el contenedor y se coloca la carne. A continuación se la tapa completamente con la sal cuidando que no queden partes sin tapar. (Si el contenedor es de vidrio o plástico transparente se podrán observar en detalle el fondo y los laterales). Se lo deja 5 a 7 días (dependiendo del grosor de la carne) días sin ponerle tapa alguna en un lugar fuera del alcance de moscas etc.. Se irá deshidratando pero no hay que retirar el agua ni mover el carré. Pasado este tiempo se lo retira del contenedor y con un repasador se le quita completamente la sal que haya quedado adherida. Se lo prensa entre dos tablitas durante unas 6 horas a fin de extraer restos líquidos. Acto seguido se pincela toda la carne. Se espolvorea más pimentón hasta que quede todo uniforme. En caso de haber utilizado la opción de pimienta triturada, ésta debe aplastarse bien contra la carne a fin de darle adherencia. Hecho esto se coloca sobre una tabla limpia y seca a la que se le habrán colocado unas varillas de madera a fin de dejar un espacio entre la tabla y el carré y permitir su correcto aireado. Se deja durante 3 semanas en un lugar seco, fresco y ventilado, fuera del alcance de las moscas. Yo he tomado la costumbre de dejarlo todo ese tiempo en la heladera. Sale igual y no hay que andar controlando nada. Pasado las 3 semanas...un buen tinto, pan calentado en el horno y a la carga! CARRE DE CERDO CON MANZANAS* A veces necesitamos quedar bien con poco.

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INGREDIENTES: 1 trozo de carré de cerdo deshuesado de 1 kilo y medio, un puñado de ciruelas secas sin carozo, un puñado (mas chico) de nueces peladas, sal, pimienta y pimentón. Salsa de soja 3 o 4galletitas de agua (tipo criollitas) 2 cucharadas de coñac 3 manzanas verdes peladas y descarozadas, en mitades,

PREPARACIÓN : Haga un corte longitudinal en el carré tratando de centrarlo lo mas posible y que atraviese toda la pieza. Rellene con la pasta formada con las ciruelas, las nueces, las galletitas y el coñac. Cierre bien las puntas utilizando un piolín o palitos de brochettes. Sale y condimente con salsa de soja pimentón y pimienta blanca.

Póngalo sobre una asadera enmantecada y recubierta de cebollas y coloque las mitades de las manzanas (peladas y descarozadas) boca abajo rodeando la carne. Hornee a temperatura normal una hora y quince minutos rociando cada tanto con la salsa de soja. COLITA DE CUADRIL ESTOFADA* INGREDIENTES:

1 colita de cuadril de un kilo y medio, 100 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla grande, 3 zanahorias, 500 gramos de arvejas frescas hervidas al dente, 1/2 botella de vino blanco seco, sal, 1 cucharadita de ají molido, 1 cucharadita de fécula de maíz.

Preparación: En una cacerola mediana, ponga a rehogar la cebolla picada fina en el aceite de oliva. Sin esperar agregue la colita de cuadril y dore parejo sus partes. Sume las zanahorias peladas y cortadas en cubitos y condimente con sal y el ají molido. Añada el vino blanco y cocine lentamente semitapada durante una hora. Cuidar que tenga siempre liquido, en todo caso agregar agua hirviendo o caldo. Al estar la carne casi lista agregar las arvejas hervidas y una cucharita de fécula disuelta en poca agua fría. Mezclar y espesar al punto justo. Servir en una fuente acomodando la carne cortada en rodajas acompañada a un costado con los vegetales. CHIVITO URUGUAYO PREPARACIÓN :

La base del chivito uruguayo (canadiense) es un churrasquito de lomo bien finito (machacado por lo general). En una plancha de esas que se usan para hacer hamburguesas o brochettes se pone el churrasquito salpimentado, una rodaja de jamón con una de muzzarella arriba, unas lonchitas de panceta, y luego de unos minutos cuando todo se está empezando a cocinar agregas un pan de chivito (brioche mas o menos...) cortado al medio.

El pan de abajo se saca primero y se le pone: mayonesa, una hoja de lechuga y tomate, el churrasquito y luego (esto varía, pero en general) se le ponen los extras: morrón, huevo duro picado, aceitunas picadas, pickles, hongos, etc. y se termina con la panceta y luego con el jamón y la muzzarella que es lo último que sacas de la plancha. Por supuesto los "extras" los tenés que tener separaditos, cortados y preparados de antemano. María Pelufo CHIVITO AL PLATO* Para 5 comensales INGREDIENTES:

5 fetas de carne cortada como para milanesas papas fritas (5 porciones) 5huevos fritos 250gr de jamón cocido 500gr de queso muzzarella 2 tomates cortados en rodajas no muy gruesas mayonesa cantidad necesaria rodajas de ananá hojas de lechuga criolla 1 lata de morrones ketchup picante, mayonesa etc.

PREPARACIÓN :

Salpimentar y freír (con unas gotas de aceite) la carne a la plancha con la muzzarella y el jamón encima. Una vez hecho esto se deberá contar con los huevos y las papas ya fritos y conservados calientes.

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En una asadera colocar una hoja de lechuga, un churrasquito y encima de eso colocar la muzzarella, el jamón, el morrón y el huevo frito. A un costado se pone una porción de papas fritas, una rodaja de tomate y un poco de la lechuga cortada en tiras finas.

Como variante se puede agregar una base de 1 panqueque bien grueso y tiras de panceta salteada. CHORIZOS URUGUAYOS Leyendo el pedido de Vicente Figarella, de informaciones sobre la parrillada uruguaya (la mejor del mundo) recordé que viajando por otros países por trabajo, no encontré nada parecido a los chorizos parrilleros que se compraban en Montevideo. Las salsicce italianas o las yugoeslavas se le parecen pero, como decía el Minguito, son otra cosa. Para los que la quieran, les paso la receta de chorizos parrilleros que hace muchos, muchos años, me dió un catalán que tenía una chacinería en Montevideo, atrás del cuartel de bomberos. Para los uruguayos (¿orientales?) que aún se acuerden, salen mejores que los del galleguito. La receta hace 3 kilos de chorizos (aproximadamente unos 30 chorizos) y se puede aumentar o reducir a voluntad, siguiendo las proporciones. INGREDIENTES:

1 kg. carne magra de cerdo 1 kg. carne magra de ternera 1 kg. grasa dura de cerdo 6 gr. orégano 3 dientes de ajo, bien picaditos 6 gr. de pimentón dulce (paprika) 6 gr. pimienta blanca sal fina 1 cucharada de semillas de anís 15 gr. azúcar 1 cucharadita (de las de té) de salitre (nitrato de potasio, que es un polvo que se puede comprar en

farmacias) ½ vaso de vino blanco seco tripa para embutir hilo de algodón (chanchero, que le dicen)

PREPARACIÓN :

Cortar la carne de ternera y la carne magra de cerdo en trozos más o menos pequeños. Cortar la grasa dura de cerdo en pequeños cubos (5 mm máximo).

La grasa se corta más fácilmente si está congelada. Pasar la mezcla de carne de ternera y carne magra de cerdo a través de una picadora con los orificios más grandes posibles.

Mezclar la carne picada y la grasa. Mezclar los ingredientes secos y el vino y esparcirlos por encima de la carne. Mezclar a mano para distribuirlos lo más parejo posible.

Usar el accesorio de llenar chorizos de una picadora tal como la Kenwood y llenar las tripas, teniendo cuidado de no introducir burbujas de aire (enjuagar y hacer pasar agua por el interior de las tripas antes de rellenarlas).

Se pueden formar a mano los chorizos o dejar como salen y usar como una salchicha larga. Conservar en el frio por lo menos por tres horas antes de asarlos, freírlos o usarlos en salsas, en un buen tuco, por ejemplo.

Acá en Sudáfrica yo compro la carne en una carnicería italiana, que también me vende las tripas para embutir. El resto de los ingredientes se consigue fácilmente en cualquier supermercado. Carlos Medici CHORIZOS AL VINO (para dos personas) INGREDIENTES:

3 chorizos parrilleros 1 cebolla 1 morrón 100 gr. de Margarina 1 vaso de vino blanco

PREPARACIÓN :

Cortar en rodajas no muy finas los chorizos. Seguidamente derretir la margarina en fuego moderado (ojo que la margarina enseguida se quema si uno se descuida), agregar los chorizos junto con las rodajas de cebolla y morrón, dejar dorar y echar el vino (si ves que es muy poco vino, puedes echar otro vaso pequeño). Es mas práctico cocinar en una ollita honda, porque hay que tapar y dejar hervir hasta que el chorizo de el punto.

Como despues de cocido queda un jugo muy aguado, antes de sacar del fuego engrosarlo con maicena y una vez servidos los chorizos en el plato, decorar por encima con la salsita que quedó.

Puedes usar un poquito de condimentos y sal pero no abusar porque, normalmente los chorizos ya traen todo eso. ESCALOPES CRIOLLOS*

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INGREDIENTES: 8 bifes para milanesa (de bola de lomo o cuadrada), sal y pimienta, 3 huevos batidos harina cant. suficiente 100grs. de queso rallado, 1/4 taza de perejil y ajo picado, aceite de maiz o girasol

PREPARACIÓN :

Condimentar los bifes con sal y pimienta y pasarlos por harina. Aparte batir los huevos con el queso rallado, perejil y ajo picados, y rebozar los bifes en esta mezcla. Freírlos en aceite caliente y escurrir en papel absorbente. Acompañar con papas (hervidas, fritas, horneadas, etc.) PASTEL DE CARNE II Mi “vieja” lo hacía como los dioses!!! Ingredientes para el relleno

¾ kilo de carne picada 2 cebollas grandes 4 o 5 cebollas de verdeo Aceite sal, pimienta, pimentón, ají molido y comino 2 cucharadas de azúcar negra 2 huevos duros 4 papas medianas aceitunas verdes y pasas de uva previamente remojadas.

Ingredientes para la masa ½ kilo de harina leudante (tiene levadura incorporada) 150 gr. de grasa blanda ½ vaso de vino blanco sal fina

Preparación del relleno Blanquear la cebolla con el aceite no muy caliente. Agregar la carne, cocinar 3’ y agregar las papas cortadas en

cubos chicos. Echar un poco de agua y dejar que se cocine. Poco antes de terminar la cocción agregar la sal, los condimentos y el azúcar negro. Si se nota muy caldoso agregar una cucharada de maicena desleída en leche. Por último agregar las pasas de uva y las aceitunas verdes Preparación de la masa

Mezclar la harina con la grasa. Poner el vino blanco y salar. Amasar y dejar descansar 15’. Dividir la masa en dos de manera que quede un bollo grande que va a servir para forrar la fuente, y otro mas chico que oficiará de tapa. Forrar la fuente previamente enharinada y enmantecada. Colocar el relleno y ponerle la tapa. Hacer repulgue y cocinar a fuego moderado hasta que se dore la masa. Nota: para que la masa tome un buen color batir un huevo y pintar la tapa. CONEJO A LA CAZADORA INGREDIENTES:

1 kilo conejo trozado de 40-50 gr. cada uno, aceite, caldo o agua, 100gr.salsa de tomates, 1 vaso de vino blanco, 1 buena cucharada de cebolla picada, 250 gr, hongos frescos en fetas finas. Perejil, laurel y timo. Un poco de harina, sal y pimienta.

PREPARACIÓN :

Enharinar los trozos de conejo y echarlos en 3/4 del aceite en sartén, salpimentar y revolver hasta que los trozos tengan de un lado un lindo color dorado, agregas la cebolla y dorar ahora a fuego bajo. Echas el vino y lo dejas reducir, agregas agua o caldo y la salsita.

Revolviendo siempre, cuando empieza a hervir agregas las hierbas aromáticas y tapas la sartén u olla, revolviendo de vez en cuando. Con lo que te quedo de aceite, lo colocas en la ollita, agregas los hongos, sal, y cocinas a fuego moderado .

Mezclar con el conejo y completar la cocción de todo por 45 minutos en total. Servir enseguida.

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Vera LENGUA A LA VINAGRETA I INGREDIENTES:

1 cebolla grande 1 morrón grande ( rojo o verde ) 6 dientes de ajo ½ atado de perejil Sal y pimienta a gusto ½ taza de té de aceite de oliva ½ taza de té de aceite de girasol 1 taza de té de vinagre de manzana o de vino blanco 3 hojas de laurel 1 lengua de vaca grande

PREPARACIÓN :

Hervir la lengua en abundante agua, junto con las hojas de laurel y un poquito de sal, hasta que esté bien tierna y que pueda ser atravezada por un cuchillo con facilidad.

Dejarla enfriar y retirarle la piel, después cortarla en fetas de ½ centímetro de espesor. Picar bien menuditos, la cebolla, el ajo, el morrón y el perejil, juntarlos e añadirles los dos aceites , el vinagre, un

poco de sal y de pimienta, formando uma salsa homogénea. Colocar en un recipiente hondo de vidrio o de plástico, la lengua y la salsa en camadas, primero salsa, después

lengua y así sucesivamente. Las fetas de lengua deben quedar cubiertas por la salsa, mantener en la heladera o congelar, comer dos días después de su elaboración. Bolívar Lizaso LOMO AL TRAPO Lo primero es hacer un fuego con buena madera y esperar que queden brasas bien rojizas....

1.- Compras tu lomo tipo 2 de libras, bien fino, larguito y sin nervios o grasa, obviamente. 2.- Cortas unos 10 pedacitos de cuerda de mas o menos 30 centimetros para amarrar el trapo al rededor del lomo. 3.- Agarras un trapo de esos de cocina que mojas para que quede humedo sin que chorree y lo pones plano sobre

una mesa. 4.- Viertes una bolsa de una libra de sal como para hacer una cama bien regular sobre la cual vas a poner el lomo,

asi tal cual sin alinear ni nada. 5.- Otra bolsa de sal para recubrir todo, ten cuidado de que todo el lomo este

bien cubierto de sal y despues doblas hacia adentro las dos extremidades y las dos partes largas hacia adentro tambien teniendo cuidado de que cuando cierras todo, el lomo quede bien cubierto de sal.

6.- ahora viene la parte bien importante y es la de amarrar todo esta joda. Cada 5 centimetros mas o menos amarras bien duro el trapo al rededor del lomo y listo.

7.- Lo único que te queda por hacer es poner tu trapo mojado con el lomo adentro, sobre las brasas: si lo quieres jugosito, un cuarto mas o menos, lo dejas 8 minutos de un lado y

8.- del otro.....- si lo quieres termino medio, déjalo 10 minutos de cada lado, si lo quieres bien cocido lo dejas 12 de cada lado...

9.-te vas a dar cuenta en la volteada que la sal se solidifico bajo el calor y que al final te toca partir ese tipo de hueso para sacar el lomo bien cocido ahi adentro..... con el lomo de un cuchillo le quitas la sal que todavía puede estar pegada pero normalmente el lomo queda sequito....

10.- Si quieres preparas una salsita a la pimienta y lo acompañas con lo que quieras, a mi me gusta mucho con unas pasticas bien ricas.... Michel Mouron LONGANIZAS La receta de las longanizas es la misma que la del chorizo seco,la diferencia es que va mucho mas condimentada que este anterior. Receta de chorizo seco para 10 kilos de chorizos.

7 kilos de carne de vaca. 3 de tocino o carne de cerdo gorda 250 gr. de sal, un paquete grande de adobo 1 ajo ½ litro de vino blanco

PREPARACIÓN :

En un mortero, moler un ajo envuelto en una gasa, sumergir el ajo envuelto en la gasa en 1/2 litro de vino (a elección), mezclarle el vino a la carne, dejar reposar toda una noche la carne condimentada y rellenar las tripas, luego lo pones a orear en un lugar fresco y que las moscas no tengan acceso.

Para la longaniza se le agrega mucho mas condimento haciendo el mismo procedimiento. Maria Rosa Abarno

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MATAMBRE A LA LECHE* INGREDIENTES:

1 matambre 1 lt de leche 2 limones 1 taza de perejil ajo picado a gusto orégano pimienta ají molido sal a gusto.

PREPARACIÓN: En una asadera colocar un poco de aceite. Aparte desgrasar el matambre, extenderlo sobre la asadera y condimentar con sal, orégano, ají, perejil y ajo. Por último, agregar la leche y el jugo de los limones. Cocinar a horno moderado aproximadamente de 60 a 90 minutos. Retirar del horno antes de que se consuma completamente la leche. ALBÓNDIGAS CON SALSA PORTUGUESA* Ingredientes para las albóndigas:

1 kilo de carne de novillo picada, 1 cebolla mediana finamente cortada, 2 huevos ligeramente batidos, 1 cucharada de perejil picado, 100 grs. de miga de pan remojada en caldo de verduras, sal, pimienta y nuez moscada. Pan rallado, aceite para freír.

PREPARACIÓN : Ponga en un bol grande: la carne picada, la cebolla picada fina, los huevos, la miga remojada, sal, pimienta y nuez moscada, perejil picado y algo de pan rallado, si es necesario. Amase bien y deje descansar un tiempo en heladera. Haga pelotitas del tamaño de un damasco, páselas por pan rallado y fríelas en aceite caliente. Ingredientes para la salsa portuguesa:

100 ml. de aceite de oliva, 1 cebolla grande cortada en tiras muy finas, 1 diente de ajo machacado, 3/4 kilo de tomates peritas maduros, 2 pimientos morrones cortados en gajos finos, sal y pimienta, 2 hojas de laurel. Un vaso de vino blanco seco.

PREPARACIÓN : En una sartén grande vierta el aceite de oliva y rehogue la cebolla con el diente de ajo machacado, luego añada el tomate cubeteado, los pimientos en tiras, sal, pimienta, laurel y una cucharadita de azúcar. Continúe rehogando un poco, sume el vino blanco. Cocine moderadamente hasta que los pimientos estén tiernos.

Ahora combine a su placer una cantidad de albóndigas y salsa portuguesa dando una ligera cocción para armonizar los sabores. Sirva en una fuente de cerámica previamente calentada. STROGONOFF DE LOMO Beef Strogonoff (4 personas). INGREDIENTES:

1 Kg. de Lomo o colita de cuadril 1 Cebolla mediana 2 tazas Champiñones frescos (cortados en rebanadas). 1/4 Lt. Crema 2 cucharas de Almidón de Maíz (Maicena) 1 copa de Vino Tinto 1 taza de caldo de carne 1/4 taza Aceite de Oliva Sal y Pimienta a gusto.

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PREPARACIÓN : Se corta la carne en cuadrados tamaño cubos de hielo y se pone a freír con el aceite de oliva en una cacerola mediana. Cocinar hasta que suelte todo el jugo y quede bien dorada (aproximadamente 1/2 hr). Mientras se cocina la carne, cortar la cebolla bien pequeña y saltearla en una sarten hasta que quede blandita y transparente sin dejar que se dore. Una vez la cebolla este lista se la agregamos a la carne ya dorada. Freimos un ratito la cebolla y la carne juntas.

Agregamos las 2 tazas de champiñones (hongos blancos) cortados en rodajitas y salteamos todo junto por unos 5min.hasta que los hongos se empiecen a ablandar. Ahora bajamos el fuego de la hornalla y agregamos el vino a nuestra "mezcla"(a esta altura el olorcito tiene que ser delicioso).

Agregamos la sal y la pimienta y la maicena (almidon de maíz) disuelta en el caldo. Revolvemos bien por unos minutos, tapamos y dejamos cocinar a fuego bien lento hasta que espese. Una vez haya espesado agregamos la Crema Doble y revolvemos bien. Retirar del fuego una vez empiece a hervir. Dejar reposar unos 15min. Esta carne se acompaña con arroz blanco tipicamente, pero tambien queda muy bien con pasa como tirabuzones o fetuchini.

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DULCES

DULCE DE LECHE Para 1 1/2 kg de dulce INGREDIENTES

3 litros de leche entera (no descremada!!!) 900 gr de azúcar refinería una chaucha de vainilla (o esencia de vainilla-unas gotas-) 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio

PREPARACIÓN

En una cacerola, verter leche hasta tapar el azúcar y mezclar con fuego fuerte durante 4´ ó 5 ´ Llevar el fuego a temperatura media y agregar el resto de la leche cuidando hasta que rompa el primer hervor y no se derrame. Incorporar la chaucha de vainilla y el bicarbonato disuelto en un poco de leche fría. Continuar la cocción a fuego muy suave hasta que comience a espesar, sin dejar de revolver.

A medida que toma punto, obtendrá un color caramelo. Para lograr el punto deseado, revolver con cuchara de madera, probar colocando unas gotas en un plato, y de

acuerdo a como se deslice estará en su punto. Hay otro método muy ingenioso para evitar revolver tanto tiempo: luego de colocar la vainilla y el bicarbonato tomar un plato hondo y sumergirlo boca abajo en la cacerola. Por diferencia de temperatura la leche contenida dentro del plato borbotea y se escapa caliente ingresando un recambio de leche a menor temperatura lo que produce una constante recirculación de ésta. MEMBRILLOS AL HORNO INGREDIENTES:

6 membrillos 100 gramos de azúcar 100 gr. De manteca 1 vaso de vino Malbec 1 vaso de agua

PREPARACIÓN

Cortar por la mitad sin quitarles la cáscara y descorazonar los membrillos con la precaución de no romper la fruta. Untar las mitades con la manteca. Espolvorear su cavidad con azúcar y agregar el Malbec . Colocar las mitades en una fuente donde no sobre demasiado espacio. Poner un vaso de agua en el fondo y todas las semillas de los membrillos.

Llevar al horno precalentado a temperatura moderada (160-180ºC). A medida que se van cociendo la pulpa se ablanda. Controlar que no se seque el fondo hasta que terminen de cocinarse agregando muy poca agua.

Servir con crema batida. DULCE DE MAMON Para 1 1/2 kg de dulce INGREDIENTES:

6 mamones grandes 1 kg de azúcar común una cucharadita de esencia de vainilla

PREPARACIÓN:

Pelar los mamones el día anterior a preparar el dulce. Cortarlos en cascos (aproximadamente 6 de cada fruto), colocarlos en recipiente grande y cubrirlos con el azúcar.

Al otro día la fruta habrá soltado su jugo.Volcar todo en una cacerola, agregar una taza de agua y cocinar hasta que los cascos de mamón adquieran un ligero tono amarillo.

Retirar una parte de frutta para hacer mermelada (ver nota) y el resto, perfumar con la esencia de vainilla. Continuar la cocción hasta que el almíbar este espeso y la fruta color más oscuro.

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Dejar enfriar y poner en frascos. Nota: para hacer la mermelada agregar a la parte retirada de fruta un poco más de agua, pasar por la licuadora y añadir una taza de miel. Continuar la cocción hasta que tome el punto de mermelada. DULCE DE HIGOS INGREDIENTES

Un kilo de higos no muy maduros Medio kilo de azúcar Medio litro de agua Dos cucharadas de miel

Preparación:

Limpiar bien los higos y quitarles los cabitos. Luego hervirlos durante unos 5 minutos para que se ablanden un poco. Finalizado esto, se escurren y se reservan. Mientras tanto, poner a hervir el agua con el azúcar y la miel. Cuando comience a formarse el almíbar ligeramente, se añaden los higos.Luego solamente restará dejar hervir a fuego medio hasta que el almíbar se espese y los higos se cristalicen. Al retirar del fuego, guardar la preparación en frascos perfectamente higienizados y, posteriormente, esteriliza en agua hirviendo durante 20 minutos. Este preparado de higos en almíbar puede resistir tranquilamente unos 2 o 3 meses, por lo cual es una gran idea para consumirlos fuera de temporada. BATATAS EN ALMÍBAR INGREDIENTES

1 kilo de batatas chiquitas, agua hirviendo, ¾ Kg. de azúcar, 4 clavos de olor

PREPARACIÓN

Lavar bien las batatas y ponerlas a hervir con su cáscara en agua hirviendo; cuando ya estén apenas cocidas retirarlas y pelarlas.

Una vez preparadas , se pesan 3/4 kilos de azúcar por cada kilo de batatas. Se pone el azúcar en una cacerola de cobre, se la cubre con 11/2 litro de agua y cuando ha hervido diez minutos

se le agregan las batatas y los clavos de olor. Se dejan cocinar a fuego lento hasta que las batatas vayan tomando un color dorado y el almíbar se haya vuelto espeso. Al hervirlas no se deben dejar recocer. Los textos son colaboración de Mariana Giménez Cobiella Mariana@RedBoliviana.com ZAPALLOS EN ALMÍBAR INGREDIENTES

Zapallo 1 Kg Azucar 1 Kg Cal viva 7 cucharadas soperas (Se consigue en ferreterías o casas donde vendan artículos para la

construcción. Hay que manipularla con mucho cuidado porque es cáustica y al mezclarse con el agua alcanza una temperatura de 90 grados)

PREPARACION

Pelar el zapallo y cortarlo en cubos de unos 4 cm de lado. Mezclar la cal viva con 3 litros de agua, revolver con cuchara de madera, sin tocar la preparación. Colocar el zapallo en un recipiente profundo y cubrirlo con la mezcla de agua y cal. Dejar el zapallo en remojo toda la noche. Retirar y limpiar con abundante agua fría. Hervir el zapallo durante 10 minutos. Preparar un almíbar con el kilo de azúcar y un litro de agua. Incorporar el zapallo al almíbar y cocinar hasta que quede tierno.

Conservar el zapallo cubierto con el almíbar en frascos esterilizados. (Se le puede agregar dos clavitos de olor para darle perfume al dulce una vez ya hecho)

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DULCE DE TOMATES Superfácil! INGREDIENTES: 1 kilo tomates pelados y en trozos sin semillas. 1/2 limón pelado y cortado en rebanadas finas 1/2 kilo de azúcar 1/8 cucharadita de sal PREPARACIÓN :

Mezclar todo y poner a fuego moderado, revolver con cuchara de madera, hasta que esté a punto y a gusto (se puede hacer en 2 días, si lo prefiere). Sonnia Brasso MERMELADA DE NARANJAS INGREDIENTES:

2 naranjas con cascara y todo 1 limón agua cantidad necesaria azúcar cantidad necesaria

PREPARACIÓN :

Cortar las naranjas y el limón en rodajitas finitas, eliminar las semillas. Medir las rodajas en tazas y poner por cada taza de fruta 3 tazas de agua. Dejar hasta el día siguiente. Cortar nuevamente las rodajas en tiras finitas, y volver a colocar en el agua, ahora medir por cada taza de agua y fruta, colocar 1 taza de azúcar. Cocinar a fuego fuerte hasta que tome color a mermelada, si queda un poco liquida dejar hervir un poco mas. Cuando se enfría toma consistencia. Rinde un montón y es riquísima!! Marcela Rodriguez (info@dimatex.com.ar) QUINOTOS EN ALMIBAR* INGREDIENTES

Un kilo de quinotos Un kilo de azucar 5 o 6 clavos de olor

PREPARACIÓN

Lavar los quinotos y hervirlos con los clavos de olor no más de 5´. Retirar y reservar el agua de cocción. Dejar que enfríen y hacerles un corte a cada uno. Poner los quinotos en una olla y echar el azúcar. Agregar el agua reservada hasta tapar los ingredientes. Hervir durante 10´.

Al día siguiente volver a hervir otros 10´ aproximadamente. Repetir esto hasta que el almíbar tome cuerpo. Dejar enfriar y envasar. Se pueden servir solos o con un copete de queso crema (tipo Mendicrim) MERMELADA DE CIRUELAS Ingredientes

750 grs. de ciruelas o sea, "Reine Claude", y no simplemente pequeñas y verdecitas) 250 grs. de azúcar

Preparación

Lavar las ciruelas, despojándolas -si fuera el caso- del rabillo. En un cacharro TAPADO, apto para el microondas, metedlas junto con el azúcar en dicha caja mágica durante

15 minutos a potencia MAXIMA. Sacad, transcurrido ese tiempo, el material. Quitad los huesos a las ciruelillas. Pasad el todo por un pasapurés

con la rejilla mediana (no la finústica). El menjunje resultante lo echás en el mismo cacharro de antes y lo volvés a pasar, esta vez DESTAPADO, durante 5 minutos, a potencia máxima.

Dejar enfriar,y rellenar los potes cristalinos correspondientes

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ENSALADAS

ENSALADA ROJA INGREDIENTES:

½ repollo colorado 1 planta de apio 1 remolacha mediana 10 aceitunas negras 2 dientes de ajo Sal Aceite

PREPARACIÓN :

Cortar el repollo en juliana muy fina, agregar el apio picado, la remolacha rallada, las aceitunas descarozadas, y el ajo picado. Mezclar y aderezar a gusto. ENSALADA GRIEGA INGREDIENTES

Aceite de oliva: 6 cdas. Sal a gusto Cebollas: 3 uds. Perejil a gusto Jugo de limón 6 cdas. Morrón rojo 3 uds. Ajo 2 dientes Pimienta negra a gusto Queso 400 grs. Zapallitos largos (Zucchini) 700 grs. Aceitunas griegas (Kalamata) 120 grs.

PREPARACIÓN

Asar los ajíes en la plancha o el horno hasta despegar la piel, pelarlos y cortarlos en trozos. Cortar las cebollas en rodajas, los zapallitos lo mismo, mezclarlos con los morrones y aderezar con 2 cucharadas

de aceite y los ajos deshechos, sal y pimienta. Dejar marinar durante una hora en la heladera.Luego agregar los ajíes trozados y las aceitunas escurridas (a gusto descarozadas). Cortar el queso en cubos y añadirlo.

Terminar de aderezar con mas aceite y jugo de limón y decorar con perejil en hojas. ENSALADA DE HINOJOS Y NARANJAS INGREDIENTES

Sal a gusto Pimienta a gusto Mayonesa 2 cdas. Yogur natural 2 cdas. Estragón a gusto Ketchup 1 cdita. 2 naranjas 2 cucharadas de jugo de limón Hinojo 600 grs. Lechuga cant.nec. Aceitunas negras a gusto

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PREPARACIÓN

Pulir los hinojos, lavarlos, cortarlos en bastones de 1 cm. de grosor y rociarlos con jugo de limón. Rallar las naranjas hasta obtener una cucharada, pelarlas llegando a la pulpa, recogiendo el jugo que se suelta. Retirar los gajos con un cuchillo afilado. Mezclar la mayonesa, el yogur, 2 cucharadas de jugo de naranja y la ralladura, ketchup, coñac y una buena pizca de estragón seco.

Servir los bastones de hinojos sobre hojas de lechuga; aderezar con la salsa y terminar con aceitunas negras descarozadas y los gajitos de naranja ENSALADA DE BROTES CON YOGUR INGREDIENTES:

2 tazas de brotes de alfalfa frescos 2 tomates 1 tronco de apio 1 diente de ajo 1 cucharada de albahaca fresca picada 1 cucharada de jugo de limón 1 taza de yogur natural Sal marina

PREPARACIÓN :

Mezclar los brotes de alfalfa con el tomate y el apio picados, añadiendo la albahaca picada. Aplastar el diente de ajo en un mortero, agregar el jugo de limón y el yogur y batir bien ENSALADA DE RUCULA: INGREDIENTES:

1 docena de tomates secos en aceite de oliva, 300 gramos de hojas de rúcula. 16 tomatitos cherry. PARA LA VINAGRETA 30 gramos de nueces peladas. 30 gramos de pasas sin pepitas. 1 cucharada sopera de azúcar. 6 cucharadas de vinagre balsámico. 18 cucharadas de aceite de oliva virgen. Sal.

PREPARACIÓN : En una sartén doramos ligeramente las nueces peladas y las pasas sin pepitas añadiendo la cucharada de azúcar. Cuando el azúcar comience a caramelizarse, retiramos la sartén del fuego y sobre los ingredientes añadimos el aceite de oliva, removemos y ligamos. Cuando haya templado un poco el aceite de oliva vertemos el vinagre balsámico, removemos el conjunto y mantenemos en la sartén y en un lugar templado. Mientras se elabora la vinagreta, lavamos los tomatitos y la rúcula en agua. Troceamos los tomatitos en cuartos y los mezclamos con la rúcula. Colocamos en cada plato un montoncito de rúcula con los tomatitos y aliñamos con la vinagreta templada en el momento de servir. BRUSCHETTA DE TOMATES SECOS: Para evitar irritar al asador con la pregunta ¿cuánto falta para qué el asado esté listo?, esta pequeña y apetitosa entrada, servida por el mismo hombre que pacientemente está cuidando el punto de su carne, puede mitigar la espera. Aconsejo hacer esta salsa con unas horitas de anticipación. INGREDIENTES:

1 docena de tomates secos en aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 1 cebolla mediana blanca o roja para ensalada, hojas de albahaca, 1 docena de aceitunas verdes sin carozo, aceite de oliva, sal, vinagre. A gusto y a voluntad puede seguir agregando: ají molido, orégano, alcaparras, sustituir las aceitunas

verdes con negra… en fin, hacer su propia salsa para una ‘bruschetta’ personal. Pan casero freso o del día anterior mejor.

PREPARACIÓN : Corte los tomates en pedacitos y agregue todos los otros elementos cortados “a piacere”. Condimente con aceite de oliva y algo de vinagre. Corte el pan casero en tajadas de un centímetro de espesos y tuéstelas a la parrilla y a cada una cúbrela

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con una cucharada abundante de salsa. No se preocupe si le chorrea por todos lados… ponga un platito abajo, al menos para no ensuciar el piso del quincho. Sin incurrir en recetas repetidas, los tomates secos pueden sustituir a los frescos, cuando se trata de agregarlos en guisos, sopa de verdura, minestrones, lentejas, etc... CSAR SALAD Para acompañar carnes frías. INGREDIENTES:

Mayonesa, mostaza de Dijon, jugo de limón, anchoas, ajo, panceta cortada en fetas y en pequeños cubos, distintas lechugas (en color y texturas), pan del día anterior cortado en cubos, manteca clarificada, perejil, tomillo. Papel de aluminio.

PREPARACIÓN:

Dressing: a 4 cucharadas de mayonesa agregarle 1 cucharada de mostaza tipo Dijon mezclar y agregar el jugo de limón para alivianar. Picar el ajo y 3 anchoas hasta hacerlas pasta. Agregar a lo anterior junto con la panceta en láminas previamente horneada hasta que quede crocante y luego picada. Mezclar.

Colocar en un bol las lechugas cortadas a mano y agregar el dressing (aderezo) Croutones: sobre una fuente forrada en papel aluminio colocar los cubos de pan, rociarlos con la manteca y luego

con las hierbas. Mandar al horno hasta que estén dorados (aprox. 15´). Luego Saltear los cubos de panceta hasta que estén crocantes (ir retirando el aceite que despiden). Agregar ambos preparados a la ensalada. Esto va muy bien con pechugas de pavo al horno. ENSALADA MEDITERRÁNEA DE TOMATE Los elementos son aquellos con los que por cientos de años los "Mediterráneos" se alimentaron. Con la misma dieta un esquimal se muere... INGREDIENTES:

1 Kg. de tomates para ensalada, aceite de oliva vinagre de vino, sal, 2 cebollas rojas, 200 gr. aceitunas negras, 30 gr. de alcaparras, 250 gr. queso fresco de cabra, 100 gr. de filetes de anchoita en aceite, 2 dientes de ajo.

PREPARACIÓN : Use una gran ensaladera y empiece a colocar el tomate, preferiblemente cortado en gajos, la cebollas cortadas

muy finas, salar algo. Continúe agregando las aceitunas negras, las alcaparras, el queso fresco cortado en dados, los filetes de anchoitas y los dos dientes de ajo machacados. Condimente con abundante aceite de oliva virgen y vinagre a gusto. Está permitido mojar el pan, fresco, blanco, negro o duro. ENSALADA TRICOLOR Con pechugas de polo grilladas al limón es obligatorio comerlas en cada visita a Federación (Entre Ríos) INGREDIENTES

1 taza de remolacha rallada 1 taza de manzanas verdes ralladas 1 taza de zanahorias ralladas sal, aceite neutro y jugo de limón.

PREPARACIÓN En la fuente mas coqueta que dispongan se colocan las remolachas, las manzanas y las zanahorias, todo según el buen gusto de cada uno. Hay que tener cuidado con las remolachas porque colorean lo que tocan y las manzanas deben rallarse momentos antes de servir –o rociarlas con jugo de limón- para que no se pongan oscuras. A continuación se hace una vinagreta con la sal, el aceite y el jugo de limón, batiendo para emulsionar y se rocía lo anterior. NOTA: se puede experimentar con otras verduras buscando el contraste de texturas, sabores y colores.

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ENTRADAS

ENSALADA RUSA Un baluarte de la cocina argentina. Inseparable del matambre casero. Entrada por excelencia. INGREDIENTES:

3 papas , 1 zanahoria, 250 gr. de arvejas, 1 lata de morrones aceitunas verdes sal y pimienta, 250 gr. de mayonesa,

PREPARACIÓN :

En abundante agua con una cucharada de sal empiece a hervir primero las zanahorias cortadas en cuadraditos, luego de unos diez minutos ponga las papas también cortadas en cubos chicos. Cocinar sin deshacer. Las arvejas es preferible hervirlas a parte. Enfríe bien. Mezcle con la mayonesa. Acomode en una fuente ovalada, alise la parte superior con más mayonesa , agregue las aceitunas verdes y tiras de morrón. ENSALADA DE ATÚN INGREDIENTES:

1/2 kilo de atún, 2 tomates para ensalada, aceite de oliva, sal, 1 limón. orégano, ají molido.

PREPARACIÓN :

Ponga el atún escurrido y desmenuzado en el centro de un gran plato. Rodéelo de rodajas de tomates que condimentará con orégano y ají molido, Condimente todo con aceite de oliva y exprima el jugo del limón sobre la conserva. No le busque mas vuelta, es así de simple. Con pan negro ligeramente tostado y pan blanco fresco mignón o francés. PERDICES AL ESCABECHE INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

4 perdices 2 cebollas grandes 4 zanahorias 8 dientes de ajo 20 granos de pimienta negra o blanca 4 hojas de laurel Sal a gusto 1 taza de aceite de oliva 1 taza de vinagre de manzana o de vino blanco 1 taza de agua

PREPARACIÓN:

Lavar bien las perdices y secarlas, freirlas una a una en el aceite de oliva, hasta que queden doradas, salarlas. Cortar las cebollas, las zanahorias y el ajo en rodajas finas.

Aprovechar el aceite de oliva y colocar en camadas, de la siguiente forma:1º - Cebolla, 2º Laurel y ajo, 3º - 2 perdices, 4º - Zanahoria y pimienta en grano, 5º - ½ taza de vinagre, 6º - Repetir una segunda camada

Colocar en fuego lento y tapar la olla, passados 7 u 8 minutos, poner el agua. Cuando la zanahoria esté cocida, está pronto, dejar enfriar y guardar en la heladera, en un recipiente que cierre herméticamente, consumir después de una semana. Puede ser congelado por 90 dias. También puede ser hecho con codornices, pollitos de 40 días o pollo en trozos.

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LENGUA A LA VINAGRETA INGREDIENTES: Para cocer la lengua:

1 lengua de ternera, 1 zanahoria, 1/2 cebolla, 1 puerro, 3 ramitas de perejil

PREPARACIÓN :

En una olla mediana colocar la lengua bien lavada, la zanahoria pelada, el puerro, la 1/2 cebolla pelada, salar y cubrir con agua abundante agua fría. Dejar hervir a fuego lento una hora y algo más hasta que estar cocida pero consistente. Dejar enfriar en la olla. Sáquela y pélela con cuidado apartando algo de la parte de atrás, de mucha callosidad. Córtela en rodajas lo mas fina que puede. Prepare luego la vinagreta, con los elementos aconsejados. En un bol, preferentemente de vidrio, acomode una primera capa de lengua esparciendo cucharadas de vinagreta y colocando una o do hojas de laurel, así otras capas hasta terminar. Es preferible dejarla macerar algún día en la heladera. MATAMBRE ARROLLADO INGREDIENTES:

1 matambre de novillo de alrededor de un kilo y medio, 6 huevos duros, ají molido, 1 morrón rojo, 1 zanahoria, 2 dientes de ajo 1 cebolla chica, perejil picado, sal.

PREPARACIÓN :

Sacar la grasa de sobra del matambre. Extenderlo y rellenar con los seis huevos duros enteros alineados en una extremidad para que queden en el centro una vez arrollada la carne, tiras finitas de zanahoria o si les gusta puede rallarla, tiras de morrón crudo, picadillo de los dos diente de ajo o una juliana de una cebolla chica, perejil picado, ají molido, sal. Arrollar empezando de la parte de los huevos y atar cuidadosamente con piolín para alimentos. Cocinar en abundante agua ligeramente salada por el espacio de unos 70 a 90 minutos. Puede probar la cocción introduciendo un palillo para copetines, debe poderse introducir todo con suavidad. Sacar y prensar. Puede guardarlo prensado en la heladera, una vez tibio, para terminar de aplastarlo bien. Desmoldar y servir oportunamente con la arriba mencionada ensalada rusa MORRONES ASADOS RELLENOS Una gran entrada, apetitosa, para lucirse INGREDIENTES:

6 pimientos rojos o amarillos o verdes esfumados con rojos; 10 cl. de aceite de oliva, 1 cebolla grande, 100 gr.. pan rallado, 100 gr.. queso rallado, 70 gr.. pasas y piñones, perejil picado.

PREPARACIÓN :

Ase los pimientos, pélelos, vacíelos de las semillas dejándolos enteritos y aparte. En una sartén ponga el aceite de oliva con la cebolla finamente picada y deje rehogar bien. Agregue el pan rallado mezclando continuamente hasta que tome un color tostadito, adicione una cucharada de perejil picado y las pasas con los piñones. Deje enfriar y mézclele el queso rallado. Introduzca a cucharadas este relleno en la cavidad de los morrones. Acomodar en una fuente, rociar con aceite de oliva y salar. Llevar a horno fuerte diez minutos. FIAMBRE DE PANQUEQUES APILADOS Se hace una tanda de panqueques, con un huevo, una cucharadita de aceite, una taza de harina y 600 cc de leche. Una vez cocinados, lo más fino posible, y fríos, se arma el fiambre de la siguiente manera: Se coloca un primer panqueque, se unta con mayonesa, se coloca lechuga, luego otro panqueque, se vuelve a untar con mayonesa y se disponen rodajas finas de tomate, otra capa y se puede poner jamón cocido, y así sucesivamente, con los ingredientes que sean los preferidos de su familia.

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Al completar los panqueques apilados con el relleno, se adorna el borde de la fuente con ensalada rusa y zanahoria rallada, y sobre la pila-fiambre, coloque tiritas de morrón y aceitunas verdes o negras adornándolo. ALFAJORES DE ATÚN, ROQUEFORT O JAMÓN En 20´para 4 personas INGREDIENTES:

1 paq. (24) tapas de empanadas para copetín 1 lata atún en aceite 3 cdas queso blanco 3 cdas mayonesa 2 cdas perejil picado 3 cdas morrón rojo picado 6 aceitunas negras 300g roquefort 2 cdas nueces picadas 3 cda blanco de apio corado finito 75g jamón cocido 1 huevo duro picado 1 tomate en concassée lechuga en juliana 1 cdita mostaza

PREPARACIÓN:

Despegar las tapitas de masa, pincharlas ligeramente y hornearlas en una placa enmantecada 10´a 12´(deben estar doradas).

Aparte, escurrir el atún y desmenuzarlo, mezclarlo con el queso blanco, la mayonesa, el perejil y el morrón. Armar los alfajores uniendo tres tapas de masa, rellenándolas con la preparación de atún.

Decorar la parte superior con un copete de mayonesa y las aceitunas fileteadas. De roquefort: pisar el roquefort con 3 cdas de queso blanco, agregar las nueces picadas, el apio y 1 cdas de mayonesa. De jamón: mezclar el jamón picado con el huevo duro picado, 2 cda de mayonesa, el tomate, la mostaza y la lechuga PIONONO DE ROQUEFORT* INGREDIENTES:

1 masa de pionono 200g de ricotta 150g de jamón cocido picado 1 pepino en conserva (pickles) picado 1 manzana rallada regada con jugo de limón 50g de roquefort 50g de manteca 3 cucharadas de mayonesa sal, pimienta

PREPARACIÓN :

Pisar la manteca con el roquefort, mezclar con la ricotta y la mayonesa, agregar el jamón y la manzana, condimentar, extender esta pasta sobre el pionono, cubrir con el pepino, arrollar.

Envolver en papel aluminio, enfriar 2 a 3 horas. Pintar con salsa golf. PIONONO DE ATUN* INGREDIENTES:

1 pionono 1 lata de atún al natural desmenuzado 1 pote grande de queso crema Mayonesa Mostaza 1 lata de morrones aceitunas verdes, o negras. 1 latita de pickles

PREPARACION Colocar en un bol el atún desmenuzado, agregarle el pote de queso crema, mezclar bien, agregar 2 cucharaditas

de mostaza (usen las cucharitas de cafe ), ir agregando mayonesa hasta formar una " pasta ". Picar los morrones de lata ( cantidad a gusto ) Agregarle los morrones picados y mezclar bien. Luego estirar los piononos, untarlos con mayonesa, colocarle el relleno anterior. ( cubrirlo bien con el relleno )

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Enrollar los piononos ( mucho cuidado, que se rompen muy facilmente si estan bien cargados por el relleno ) Una vez enrollados los piononos se los unta con mayonesa

Luego se le da el toque decorativo con las aceitunas verdes, negras y con los pickles También pueden ponerle algunas tiritas finitas de morrones ( si les sobro algo del relleno ) .

CHAMPIÑONES EN VINAGRETA INGREDIENTES: para 6 personas

1 lata champiñones 2 ½ cucharaditas de albahaca picada 3 dientes de ajo picado 1 cebolla blanca picada 2 hojas de laurel ¼ taza de aceite de oliva 2 cucharas soperas de agua 1/2 taza de vino blanco seco pimienta negra (a gusto) 1 rama de tomillo

PREPARACIÓN :

En una cacerola caliente el aceite, sofría el ajo y la cebolla, agregue la albahaca, sofría por un rato y luego añada el vino, las hojas de laurel, el agua, la pimienta, sal, el tomillo, el jugo de limón , la cayena y el orégano, dejar hervir por un rato a fuego medio. sazone con sal y pimienta. agregue los champiñones y cocínelos por 8 minutos a fuego medio. desmonte y deje enfriar. sirva con pan francés tostado con sal, pimienta y aceite de oliva. PATÉ DE BERENJENAS Este plato, que yo sepa, lo reclaman como autóctono griegos -lo llaman melitzanossalata-, judíos, magrebíes y turcos. Lo cierto es que es un plato definitivamente mediterráneo, lleno de sabor y apto para todas las estaciones del año. INGREDIENTES:

2 berenjenas ½ cebolla chica picada y/o un diente de ajo (según el gusto) ½ taza de aceite de oliva El jugo de un limón Sal y pimienta

PREPARACIÓN :

Lavar las berenjenas. Pincharlas con un tenedor y llevarlas al horno durante una hora y media, aproximadamente, o hasta que, pinchándolas con un tenedor, se note que estén muy blandas y tiernas. Se sacan del horno, se dejan enfriar y se pelan.

Picar la pulpa con la batidora y añadir la cebolla y/o el diente de ajo. A continuación, ir añadiendo poco a poco el aceite y el jugo de limón. Salpimentar al gusto. TOMATES RELLENOS INGREDIENTES:

5 tomates de medianos a grandes para ensalada, 2 latas de atún de 180 gr., mayonesa, ketchup, salsa tabasco, 80 gr. de aceitunas verdes sin carozo, 30 gr. de alcaparras.

PREPARACIÓN :

Corte los tomates al medio, hágale un hueco a la mitades vaciándolas de la semillas y pulpa. Escurrir manteniéndolas la parte ahuecada abajo. En un bol, ponga el atún desmenuzándolo, un tomate en cubitos, 3 cucharadas de salsa mayonesa, una cucharada de salsa ketchup, unas gotas de tabasco, las aceitunas picadas y las alcaparras enteras. Mezcle bien. Ponga en un gran plato las ocho mitades de tomate y sale el fondo. Rellene con el preparado. Es preferible servir y comerlos cuanto antes, para que el tomate no se vuelva aguachento. ROLLITOS DE JAMÓN RELLENOS DE ESPINACAS Es una receta de fácil realización. INGREDIENTES:

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para 4 personas 8 fetas de jamón cocido 250 gr. espinaca congelada 150 gr. queso emmental manteca harina sal leche

PREPARACIÓN :

Cocer las espinacas y añadirles un poco de queso emmental para que se funda con ellas. Aparte, hacer la bechamel y añadirle el resto de queso hasta que se ligue totalmente. En cada feta de jamón poner un poco de espinacas. Enrollar las fetas y colocarlas sobre una fuente. cubrir con la salsa bechamel y hornear para que se dore un poco. Servir caliente. SALTIMBOCCA AL JEREZ INGREDIENTES:

12 fetas cortadas iguales de carne tierna como cuadrada, bola de lomo, etc., 12 fetas chicas de jamón crudo con toda su grasa, 12 hojas de salvia fresca, 100 gramos de manteca, 100 cc. de jerez seco. Harina, sal y pimienta.

PREPARACIÓN :

Aplanar dentro de una bolsa de polietileno con la palma de la manos las fetas de carne. alinearlas y salpimentar. Poner sobre cada fetita una hoja de salvia y una feta de jamón crudo. Arrollar, atravesar con un palillo y pasar por harina. En una sartén hacer derretir 70 gramos de manteca y saltear hasta dorar los saltimbocca. Sacar y acomodar sobre una fuente manteniendo caliente. Agregar al fondo de cocción el jerez y reducir a fuego fuerte, sumar los 30 gramos de manteca restante, espesar y poner esta salsita arriba de los saltimbocca. Servir de inmediato. ROLLOS DE REPOLLOS De la cocina alemana INGREDIENTES: para 4 personas

4 hojas de repollo 1/4 kg. de carne picada 2 salchicha tipo Franckfurt grandes 100 gr. paté 1 cebolla harina aceite salsa de soja sal y pimienta 1 chorro cerveza

PREPARACIÓN :

Sofreír la cebolla bien picada, hasta transparencia de la misma, añadir la carne picada salpimentada y las salchichas completamente desmenuzadas, lo más finamente posible, a los 10 min. aproximadamente de fuego lento, añadir el paté y consolidar el relleno, añadir el chorrito de cerveza y terminar de sofreír en unos minutos, evitando el exceso de aceite.

Cocer las hojas de repollo hasta su blanquearlas, no demasiado. Quitar con una puntilla la nervadura de las hojas de repollo.

Envolver la pasta con las hojas de repollo formando 4 cilindros perfectamente cerrados por sus bases. Pasar por harina y freír en abundante aceite caliente. Cortar los rollos en fetas y emplatar rociando con unas gotas de aceite de soja y a disfrutar con una buena cerveza o cualquier vino tinto. CONEJO EN ESCABECHE INGREDIENTES:

1 conejo grande cortado en tajadas, 1 vaso de aceite de oliva, 1 dl de vinagre blanco, 5 dientes de ajo, 1 cebolla, 3 zanahorias cortadas en rodajas,

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una docena de pepinillos crudo (si los consigue), 2 hojas de laurel, pimienta negra en grano, sal.

PREPARACIÓN

En una sartén, dorar las tajadas de conejo en aceite caliente y ponerlas en una cacerola o una cazuela de barro. En otra sartén con aceite, se doran, apenas, los ajos fileteado y la cebolla cortada en anillos; se agrega los granos de pimienta, las hojas de laurel, las rodajas de zanahorias (y los pepinillos crudos, si los consiguió).

Cuando la cebolla y la zanahoria están blandas, se aparta la sartén del fuego, se agrega el vinagre y se vierte todo sobre el conejo dorado, en la cacerola. Se agrega agua fría hasta cubrir, se sala poco, y se cocina a fuego lento, con tapa, alrededor de una hora.

Este plato también puede comerlo caliente, pero se prefiere conservarlo en heladera en una fuente enlozada o bol de vidrio, y comerlo frío con sus verduras de cocción y unas aceitunas negras o verdes. PROVOLETA ARGENTINA INGREDIENTES:

4 provoletas parrilleras, aceite de oliva virgen vinagre de vino, orégano, ají molido.

PREPARACIÓN :

Puede preparar las cuatro provoletas juntas en una sartén antiadherente, pero mejor si lo hace individualmente. Así que ponga en una sartén chica con algo de aceite, una provoleta y déjela ablandar a fuego lento, entonces dejar caer un chorro de buen aceite sobre la superficie y unas gotas de vinagre, condimentar con orégano y ají molido. Subir la llama para calentar el juguito que se ha formado y listo.

Acompañar con un buen pan casero. VITEL TONNÉ INGREDIENTES:

1 peceto de un kilo y algo mas, 12 filetes de anchoítas en aceite, 2 zanahorias, 1 penca de apio tierno, 1 cebolla, 1 vaso mediano de vino blanco seco, 70 cc de aceite, 350 cc de agua, 1 cascarita de limón, 350 gr. de mayonesa, 200 gr. de atún en lata, 6 pepinitos en vinagre, 30 gr. de alcaparras, sal.

PREPARACIÓN :

Mechar el peceto con 6 filetes de anchoita y tiras de una zanahoria. Atar con piolín para que la carne no se deforme. En una cacerola antiadherente colocar la carne, agregar la cebolla cortada, la zanahoria en rodajas y la penca de apio cortada, la cáscara de limón, rociar con aceite, agregar el vino blanco y dos vasos de agua. Salar poco. Cocinar con tapa a fuego moderadísimo por el espacio de una hora y 15 minutos. Remover a cada tanto. Apartar el peceto en un plato y pasar por un colador fino el jugo de cocción, reponerlo al fuego, reducirlo y dejarlo enfriar. Procesar la mayonesa con el atún y los filetes de anchoítas restantes, la mitad de las alcaparras y dos pepinillos; si resultara una salsa demasiado densa agregar parte del jugo de cocción frío. Libere del piolín la carne, corte en rodajas finas acomodándolas en una fuente, cubra con parte de la salsa y reserve el resto, decore con pepinillos en laminas y alcaparras enteras. POLLO EN ESCABECHE También sirve para carnes rojas y pescados INGREDIENTES:

2 o 3 cebollas robustas 2 o 3 zanahorias idem 1 taza grande de vinagre de alcohol (blanco que le dicen ) 1/2 taza de aceite de maiz o girasol (el mas neutro que tengan ) 1 cucharada de azucar sal, pimienta y oregano a gusto,

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1 hoja de laurel Calentar el aceite a fuego mediano, rehogar la cebolla, previamente cortada en finos aros, hasta que esté

transparente, agregar la zanahoria cortada en juliana y el vinagre y el resto de los condimentos. Cocinar hasta que las zanahorias esten tiernas pero crujientes. Volcar en caliente sobre el elemento a

escabechar (peceto, lengua o presitas de pollo hervidos en caldo con verduritas, frios y convenientemente cortados en finas rodajas, filets de pescado frito, etc ).

Dejar en la heladera 2 o 3 días para que se impregnen del gustito del escabeche. Dura alrededor de una semana y media (salvo que se guarde en freezer, para una mejor ocasión) .

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GUISOS

GUISO DE MONDONGO

INGREDIENTES:

1 kilo de mondongo limpio 2 cebollas 3 tomates en rodajas 4 zanahorias 1 ají morrón en tiritas 2 cucharadas de perejil picado 2 dientes de ajo 3 hojas de laurel 1 taza de porotos de manteca remojados 1 taza de garbanzos remojados 2 papas grandes cortadas en cubos chicos ½ kg de zapallo cortado en cubos pequeños 1 taza de vino blanco o caldo de verduras sal y pimienta en grano 4 lonjas de tocino frito 2 chorizos colorados (candelarios)

PREPARACIÓN:

Hervir el mondongo con el laurel y la pimienta en grano durante media hora y dejar enfriar en el agua de cocción. Una vez frío cortarlo en tiritas. No tirar el laurel ni los granos de pimienta. Rehogar (sin dorar) en una olla grande las cebollas, zanahorias, ají, ajo y perejil. Agregar luego el mondongo, laurel, pimienta, el zapallo (para que se deshaga y haga ell guiso cremoso) y los tomates. Añadirles el vino (o caldo), los porotos, los garbanzos, los chorizos colorados, salpimentar y tapar la cacerola. Cocinar a fuego muy lento durante una hora, y a mitad de la cocción sumarles las papas y la panceta frita. Cuando las papas esten tiernas retirar del fuego y servir en cazuelas. CHUCRUT (BASICO) INGREDIENTES:

1 repollo blanco de 1,500 kg manteca 100 gr panceta ahumada 200 gr vinagre blanco 250 cc manzanas verdes 2 clavos de olor 4 sal y pimienta a gusto

PREPARACIÓN: Lavar el repollo, eliminar el centro duro, cortar primero en 4 y luego en fina juliana En una sartén profunda derretir la manteca y rehogar los cubitos de panceta. Agregar el repollo y salpimentar. Cuando éste comience a reducir su volumen sumar el vinagre, revolver e incorporar los clavos de olor. Mezclar hasta que el repollo haya reducido su volumen casi a la mitad. Tapar y cocinar al dente unos 35 minutos Pelar las manzanas, cortarlas en cubos y sumarlas al repollo. Cocinar 5 minutos más y retirar. Envasar en frascos limpios, cerrar herméticamente y esterilizar 1 hora. Retirar del agua, dejar enfriar y etiquetar. Consumir a los 8 días. Se conserva en sitio fresco de 6 meses a 1 año. CHUCRUT CON SALCHICHAS Y CERDO (legado de mi amigo Pedro “Lulo” Pavlinusich, experto en el tema)

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INGREDIENTES 2 cebollas 5 dientes de ajo 2 hojas de laurel carne de cerdo cortada en cubos medianos chucrut (básico) 2 tazas grandes 2 tomates maduros, sin semillas ni piel y bien picados 4 salchichas alemanas (de las “gordas”, tipo Frankfurt) 8 salchichas vienesas 200 gramos de panceta ahumada

PREPARACIÓN: Rehogar las cebollas con los ajos y el laurel. A continuación agregar la panceta y el cerdo hasta blanquear su carne.

Una vez hecho esto agregar el chucrut por encima de todo el preparado anterior y agregar agua natural hasta cubrir. Una vez que comienza a hervir agregar los tomates y en los últimos 15 minutos* agegar las salchichas. (*)Tener en cuenta que la cocción lleva alrededor de 1 hora. LOCRO (Para 8 ¿¿¿personas???) INGREDIENTES

400 gr. de maíz blanco partido 250 gr. de porotos pallares 2 calabazas grandes (sin cáscara) cortada en cubos no muy grandes 2 chorizos colorados (tipo candelario) 3 chorizos comunes, de esos para la parrilla. 300 gr. de panceta ahumada cortada en cubos pequeños ¾ kg. de carne de cerdo cortada en cubos medianos (2,5 cm) 3 patitas de cerdo cortadas en cuartos ½ kg. De carne vacuna (falda) en trozos chicos 2 cebollas grandes picadas 1 ají grande picado 5 dientes de ajo 2 ajos puerros ¼ de cebolla de verdeo bien picada 2 cubitos de caldo de verduras sal, ají molido, comino y pimentón

PREPARACIÓN 1) Precocción: La noche antes poner en remojo en recipientes separados el maíz y los porotos. Cambiarles el agua y cocinarlos (el día siguiente) en ollas separadas, porque tienen distintos tiempos de cocción, -aproximadamente 2 horas-, revolviendo cada tanto con cuchara de madera. Una vez que están casi tiernos (tirando a duritos) escurrirlos y mojarlos en agua fría a fin de parar la cocción. 2) Cocción: En una cacerola rehogar (sin dorar) las cebollas, los puerros,el ají y los ajos. Agregarle los precocidos (maíz y porotos), la calabaza cubeteada y agua fría hasta tapar la mezcla. Agregar los cubitos de caldo de verduras. Cuando empieza a hervir se agregan los chorizos (los blancos van enteros y recién se cortan en rodajas al final de la cocción para que no se desarmen). Los colorados se echan ya cortados en rodajas finas .La panceta y la carne de cerdo y vaca se cortan en cubos. Las patitas de cerdo van en cuartos. En este momento se incorpora la sal (ojo, que los cubitos de caldo hacen un importante aporte de sal), el comino y el ají molido. Revolver cada tanto cuidando que no se pegue al fondo (esto le daría sabor amargo) y tratando de desmenuzar el zapallo a fin de que de una textura cremosa al locro. 3) Salsa: paralelamente en una sartén echar 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva y blanquear la cebolla de verdeo, a la que se le agregará al final sal, ají molido y pimentón. Esta se sirve en un tazón para que cada comensal agregue al locro la cantidad a gusto. GUISO DE LENTEJAS INGREDIENTES:

500 gramos de lentejas 200 gramos de panceta ahumada 200 gramos de chorizo candelario (colorado) Dos papas grandes Una cebolla grande Dos dientes de ajo enteros Un ají colorado Una cucharada de vinagre de vino (tinto) Caldo de carne (cubitos) Pasta de tomate (2 cucharadas)

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Pimienta negra Sal

PREPARACIÓN :

Remojar las lentejas por lo menos ocho horas. Escurrir y lavar con agua fría. Freír la cebolla cortada chica, el ají cortadito y el ají entero. Descarte los dientes de ajo y pone la cebolla en olla grande (el guiso crece) Freír la panceta y el chorizo. Agregue a la olla Pelar y cortar las papas en cubos chicos y agregar a la olla Agregar la pasta de tomate, el vinagre, las lentejas, sal pimienta, el cubo de caldo y suficiente agua para cubrir todo. Hervir a fuego muy lento hasta que las papas estén 'al diente' 25 a 30 minutos Javier Cazot BUSECA

Este es uno de los cocidos típicos de América Latina que se modifica en algunas regiones para agregar, en el caso del norte argentino el "ají mirasol", un pimiento muy usado en la zona andina. Este cocido, rico en sabor y aroma penetrante, me recuerda a "los callos a la madrileña", otro de mis grandes deleites en la gastronomía española. INGREDIENTES:

600 gr. de mondongo (para los españoles: callos) 6 vasos de agua helada 1 ½ taza vinagre blanco 5 hojas de laurel 1 cuchara sopera de pimiento rojo en polvo 1 cuchara sopera de tomillo seco 1 cuchara sopera de orégano seco 4 ½ l. de agua ¼ taza de aceite de oliva 2 cebollas troceadas 4 tomates perita 6 dientes de ajo (picados) 1/4 taza de apio picado 4 ½ l. caldo de vacuno ½ taza de garbanzos (poner en agua la noche anterior) 1 taza de habas secas 2 nabos pelados y picados 4 zanahorias (picadas en bastoncitos) ½ 1/2 col picada en juliana 1 taza arroz carnaroli (bien lavado) 3 chorizos 3 morcillas 1 taza queso fresco rallado 7 ó 8 hoja albahaca (cortada en juliana)

PREPARACIÓN :

Lavar el mondongo con abundante agua corriente fría. Colocar el agua helada en un recipiente amplio con dos cucharadas de vinagre, poner la tripa en remojo por lo menos 30 minutos. Retirar del agua, secarla y cortarla en trozos de 3 O 4 cm.

En una olla grande, poner el mondongo, las hojas de laurel, el tomillo, la pimienta, el agua y una taza de vinagre. Poner a hervir por espacio de una hora. Retirar del fuego y dejar enfriar; retirar el mondongo, lavarlo con agua fría, dejarlos a un lado. Poner sobre fuego fuerte una cazuela grande con el aceite y agregar la cebolla, los tomates, el ajo, el apio, y las hojas de laurel. Saltear unos 5 minutos y agregar el caldo, el mondongo, los garbanzos, las habas y los nabos.

Hacer hervir y luego bajar la temperatura. Cubrir y cocinar por espacio de una hora. Agregar las zanahorias, la col y el arroz, cubrir y cocinar otra hora; Luego agregar los chorizos, las morcillas, el queso, revolver y cocinar otros 10 minutos. Poner en cazuelitas precalentadas y servir. PUCHERO (bien Porteño, es decir de Buenos Aires) INGREDIENTES:

2 kilos de carne vacuna magra de su preferencia, 4 medias pechugas de pollo con piel y sin grasa, 400 gramos de panceta salada, 6 chorizos de cerdo, 4 morcillas. 1 cebolla, 1 puerro, 5 papas medianas peladas en mitades, 5 zanahorias peladas en mitades, 1 zapallo anco de un kilo pelado y cortado en rodajas, 5 batatas peladas y cortadas en mitades, 5 choclos tiernos limpios de chala y barba, 1 repollo blanco en trozos grandes.

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1/2 kilo de garbanzos remojados desde la noche anterior. sal gruesa y pimienta en granos.

Para condimentar: sal fina, aceite de oliva virgen, vinagre, mostaza ú otro aderezo de su preferencia. PREPARACIÓN :

En una olla de gran tamaño ponga a hervir 5 litros de agua con poca sal gruesa, la cebolla cortada en cuatro pedazos, el puerro y granos de pimienta negra y al romper el hervor agregue la carne de vaca.

Cocine a fuego moderado por unos 45 minutos, entonces siga añadiendo las pechugas de pollo, la panceta salada y los chorizos, las papas, las zanahorias, el zapallo, las batatas y el repollo. Cuidar que ninguna verdura se pase de cocción, en este caso sacarla y apartarla.

Cuando se considera que faltan unos 7 minutos de cocción, echar la 4 morcillas y hervir los choclos. En una olla mediana, ante o durante la cocción del puchero, echar en agua hirviendo con poca sal, los garbanzos remojados y cocinar hasta que se noten bien tiernos pero enteros. Servir todo bien caliente e humeante en dos o mas fuentes grandes, las carnes previamente trozadas, así también chorizos, morcilla y panceta, contorneados con todas las hortalizas y los garbanzos hervidos.

Condimentar a gusto con aceite de oliva, vinagre, sal u otro aliño. El sustancioso caldo colado puede tomarse solo o como una sopita con arroz o fideos finos desmenuzado antes o después de este gran puchero. PAELLA VALENCIANA (RECETA ORIGINAL) Versión tradicional de La Huerta de Valencia, (para 4 personas) INGREDIENTES:

800 gramos de pollo troceado. 600 gramos de conejo troceado. 400 gramos de arroz, tipo "doble". Para la paella no sirve el de grano alargado. 250 gramos de judías verdes, conocidas como ferraura (herradura) 150 gramos de judía blanca de grano tierna, conocida como tavella. 200 gramos de garrofs fresco o 100 si es seco. 100 gramos de tomate troceado. 150 centímetros cúbicos de aceite de oliva. Azafrán en hebra, de la Mancha Sal. Pimentón Agua. una ramita de romero una paella de unos 50 cm. de diámetro (no paellera, como erróneamente le llaman en algunos lugares,)

PREPARACIÓN :

Lo tradicional es hacerla con leña de naranjo. Pero en su defecto, también se puede hacer con cualquier otra leña, o en la cocina de gas. En la elaboración de una paella es importantísimo el control del fuego. El fuego en la paella va de fuerte a menos fuerte. Se sofríe con fuego vivo y la cocción del arroz va de un fuego intenso a uno débil. En casa esto es fácil de controlar con el gas. Pero si se usa gas hay que tener presente que con un hornillo normal no se puede hacer una paella para mas de 4, ya que el fuego no cubre toda la base. En estos casos hay que usar hornillos mas grandes que se conectan a la entrada del gas y ofrecen distintos tamaños. Pasos.

1. Ponemos, sin encender el fuego o conectar la fuente térmica, el recipiente sobre el hogar y la nivelamos. Verter el aceite en ella nos servirá de nivel; este debe quedar centrado en el recipiente. Una vez nivelada, se enciende el fuego o conecta la fuente térmica.

2. Cuando el aceite esté caliente, echaremos el pollo y el conejo e iremos dorándolos, dándoles vueltas. Es muy importante freír bien las carnes, ya que con ello se consigue un buen fondo del aceite y que resulten mas tiernas.

3. Ahora echamos las verduras y las rehogamos. (Si se utiliza garrofs seco este debe haber sido puesto en remojo el día anterior y haber sido cocido durante una hora antes de utilizarlo en la paella.) Cuando está casi hecho añadimos el tomate y, sin cesar de revolver, lo doramos.

4. Hecho esto le añadimos el pimentón y rápidamente, antes de que se queme, el agua. Respecto a la forma de medirla, aquello de doble de agua que de arroz puede servir. Pero la forma adecuada es medirla "hasta los hierros". (Donde se ensamblan las asas de la paella.) Así que se echa el agua hasta que el nivel llegue a estos remaches, y así seguro que acertamos. El agua no debe ser blanda. Una paella con agua de Madrid o agua mineral puede resultar poco comestible. O se cambia el tiempo de cocción y la relación agua/arroz o bien se endurece el agua adicionando un poco de bicarbonato sódico.

5. Echamos el azafrán, el romero; ponemos la sal y probamos. 6. Cuando el agua alcanza el punto de ebullición, la dejaremos unos 5 minutos que hierva, a fuego vivo, con los

ingredientes que le hemos añadido. Luego se deja cocer una media hora, a fuego medio. Si el agua baja por debajo de los hierros añadiremos algo mas de agua para compensar la evaporación.

7. Seguidamente, se aviva el fuego y se añade el arroz. Se vierte haciendo una cruz en el agua que esta hirviendo y se reparte de manera uniforme por toda la superficie, de modo que el arroz que viertes apenas supere el agua o caldo. Se rectifica la sal, se mantiene durante 10 minutos, mas o menos, el fuego fuerte y después se reduce, durante un tiempo similar, hasta que el arroz este cocido. (El arroz debe quedar seco y con el grano entero.) Enviado por Mercedes Soler (merxesoler@latinmail.com)

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LACTEOS Y HUEVOS

HUEVOS EN COLCHÓN DE ARVEJAS INGREDIENTES:

1/2 kilo de cebolla de verdeo, 250 gr. de arvejas 50 gr. de aceite de oliva, sal y pimienta, 6 huevos, caldo, hebras de azafrán.

PREPARACIÓN : Limpie, seque, corte y empiece a rehogar la cebolla de verdeo en una cacerola de borde bajo con el aceite de oliva.

Debe quedar bien blanda. Agregue las arvejas y un cucharón de caldo. Salar a gusto. Deje cocinar un poco y coloque los seis huevos cuidando que no romper las yemas. Salpicar con hebras de azafrán y salpimentar la superficie. Con siete minutos mas de cocción los huevos estarán a punto con una yemas mas bien blandas. Servir caliente en platos playos acompañando con pan fresco. HUEVOS RELLENOS INGREDIENTES:

½ docena de huevos frescos y grandes, 100 gramos de mayonesa, 10 aceitunas verdes descarozadas, 3 pickles en vinagre, 12 alcaparras, vinagre, pimienta.

PREPARACIÓN : Hervir los huevos poniéndolos en una ollita con agua fría, llevar a la ebullición y dejar cocinar lentamente 8 minutos. Sacar, entibiar y descascarar. Cortar en mitades longitudinalmente. Sacar las yemas y picar algo. Pone en un bol la mayonesa, las aceitunas picadas, las alcaparras picadas, los pickles bien picados, las yemas, un chorrito de vinagre y pimienta molida. Mezclar homogéneamente y rellenar el hueco de las claras en mitades. Disponer en un plato grande alternando con rodajas de tomate y decorando con hojas pequeñas de perejil. HUEVOS ANDALUCES INGREDIENTES:

cantidad de huevos según comensales aceite

PREPARACIÓN : Separar las claras y batirlas a nieve. Calentar la sartén y agregar cada clara batida por separado. A mitad de la cocción montar las yemas sobre cada clara. Completar la cocción bañando la parte superior mediante un cucharón. Salar y servir. OMELETTE INGREDIENTES:

huevos queso cuartirolo sal

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PREPARACIÓN : Calentar un sartén con una gota de aceite, batir un solo huevo. Cuando el sartén este caliente volcar el batido de huevo adentro, este se va a cocinar, cuando mas o menos se va haciendo le pones el queso adentro y doblas este huevo como si fuese un panqueque y ya está. Si querés le podes poner jamón cocido o paleta adentro. Muy rápido. CRÊPES DE CHAMPIÑONES Y JAMÓN INGREDIENTES

Harina cant.nec. Jamón100 grs. Jugo de limón cant.nec. Champiñones300 grs. Salsa bechamel cant.nec. Crêpes cant.nec.

PREPARACIÓN

Preparar los crêpes (ver receta base). Lavar los champiñones, cortar y rociar con jugo de limón.Saltear en una cacerola con un poco de harina. Dejar cocer, hasta que hayan perdido toda el agua.Cortar el jamón en dados. Mezclar todo con una salsa bechamel espesa.Poner una cucharada del preparado sobre cada crêpe y enrollar. Servir recién hechas. PASTEL DE QUESO

Ingredientes para 4 personas: Huevos: 3 unidades Queso blanco para untar: 400 gramos ((2 tarrinas) Maicena: 3 cucharadas soperas Yogur natural: 3 unidades Pasas: 100 gramos Mantequilla: 1 cucharadita

PREPARACION

Se ponen los huevos en un recipiente y se baten, a continuación se les añade el queso blanco para untar, los tres yogures i la maicena y se remueve todo bien hasta que quede una masa homogénea.

Se unta el molde con un poquito de mantequilla i se vierte la masa en su interior. Se calienta el horno a 180? y se pone el pastel en su interior para que se cueza. Pasados 8 minutos se le agregan las pasas y continua cociendo hasta que este bien cocido (al pinchar con un palillo o un cuchillo, salga limpio). Se deja reposar y cuando ha adquirido la temperatura ambiente se pone en la nevera y se sirve frío.

BOCADITOS DE QUESO INGREDIENTES:

250 gr. harina 20 gr. polvo de hornear 1 cucharadita sal 50 gr. manteca 1 taza leche 1 taza queso rallado

PREPARACIÓN :

Cernir la harina y el polvo de hornear dos veces, batir la manteca intercalando con la leche tibia. Agregar la harina, amasar y estirar del espesor de medio centímetro.

Llenar con el queso, enrollar y cortar en rodajas de un centimetro de espesor, acomodarlos verticalmente en una fuente de horno. Pintar con huevo y hornear. Se puede decorar con sesamo semillas de amapola o simplemente granitos de sal gorda BUÑUELOS DE QUESO INGREDIENTES:

2 tazas de queso rallado 200 gr. harina 2 claras de huevo sal orégano

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aceite PREPARACIÓN :

Mezcle en un bol la harina con una pizca de sal y una cucharada de aceite, añada el queso rallado y luego incorpore las claras batidas a punto de nieve y el orégano. Mezcle todo bien.Poner abundante aceite en una sartén y freír cucharaditas de la mezcla hasta que se hagan buñuelos dorados y crujientes. YOGUR (Como elaborarlo)

Hervir leche, dejarla enfriar y añadir dos cucharadas de yogur. Mezclar bien. Cubrir el recipiente de la leche y guardarlo en un lugar cálido durante toda la noche. El yogur estará listo cuando la leche haya cuajado por la mañana. Salvador Garcia Arbós nos envía estas dos sugerencias para hacer yogur griego:

1ª-Tomamos cualquier terrina de yogur y la vaciamos en un trapo de hilo y lo estrujaremos hasta que hayamos sacado todo el agua o suero.

2ª-Si elaboramos nosotros mismos el yogur, hay un truco muy bueno para fabricar el griego: añadir crema o crema de leche a la mezcla. (Éste tiene la ventaja que lo fabricas tú mismo y lo vas adaptando a tu gusto o necesidad). SOUFLE DE QUESO para 5 personas INGREDIENTES:

2 tazas de salsa bechamel 1 taza queso campesino rallado 4 claras de huevo

PREPARACIÓN :

Preparar la salsa blanca espesa dejarla enfriar, agregar el quesobatir las claras a punto de nieve e incoporarlas a la preparación anterioengrasar un molde en harinarlo y basear la mezcla para luego ser llevadaal horno a 350 grados durante 20 minutos hasta que dore, dejar enfriar y tajar. SOUFFLÉ BASE Receta básica de soufflé INGREDIENTES:

• 100 g de manteca • 50 g de harina • 1/4 de l de leche • sal, pimienta, nuez moscada • 4 yemas de huevo • 4 claras batidas en punto de nieve

INGREDIENTES:

Colocar la manteca en una cacerola, llevar a fuego lento y, cuando se haya derretido, agregar la harina. Revolver con cuchara de madera y continuar la cocción durante 4 minutos. Incorporar la leche poco a poco y, sin dejar de revolver, dejar hervir entre 2 y 3 minutos sin que se formen grumos. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Retirar del fuego y, removiendo siempre, dejar entibiar la preparación. Agregar las yemas, de a una, mezclando después de cada adición.

Por último, con batidor de alambre y movimiento suave envolvente, agregar las claras. Distribuir en una fuente para horno previamente enmantecada y llevar a horno moderado entre 35 y 40 minutos. Retirar y servir. Secretito importante: cuando quieras realizar variantes con la receta básica, agregá el ingrediente elegido y luego incorporá las claras. Soufflé de atún: a la receta básica agregar 1 lata de atún previamente escurrido y desmenuzado. Soufflé de jamón: a la receta básica agregar 100 g de jamón cocido picado fino. Soufflé de choclos: la receta básica agregar 1 lata de choclo cremoso u 8 choclos rallados y cocidos en leche. Soufflé a la florentina A la receta básica agregar 1/2 kg de espinacas cocidas, escurridas y picadas.

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MASAS

MASA BASE DE TARTA SALADA INGREDIENTES:

2 1/2 tazas de harina 100 g. de manteca 1/2 taza de leche 1 huevo 1 pizca de sal

PREPARACIÓN:

Mezclar la harina, el huevo entero, la leche, la manteca blanda y la sal con los dedos, uniendo la masa lo más rápido posible; dejarla descansar. Extender la masa con el palote y tapizar una tartera previamente enmantecada. MASA BASE DE HOJALDRE Mezclar en un recipiente 200 gs. de harina, 200 gs. de ricota y 200 gs de margarina, agregar sal y unir bien. Envolver en papel de aluminio en la heladera durante 5 horas, y luego usar. Salen varios discos finos. MASA PARA EMPANADAS (LIVIANA)) INGREDIENTES:

3 tazas de harina 150 g. de margarina 3/4 taza de agua fría sal pimienta

PREPARACIÓN: Ponga sobre la mesa las 3 tazas de harina formando un anillo. Coloque en el centro la margarina, una cucharada de sal y otra de pimienta.- Amase agregando de a poco el agua fría hasta obtener un bollo tierno. Continúe trabajando sobre la mesa hasta lograr que quede lisa y suave. Tápela y déjela descansar media hora.- Estire la masa por partes y córtela en discos de 10 cm. aproximadamente con un cortapastas o con un platito. Con los recortes, arme un nuevo bollo, déjelo descansar y haga mas discos.- MASA DE HOJALDRE INGREDIENTES:

400 g. de manteca fría 400 g. de harina común 000 una cucharadita de sal fina jugo colado de 1/2 limón agua fría

PREPARACIÓN: Colocar sobre la mesada, preferentemente de madera, la manteca con 100 g. de harina. Formar un pan cuadrado y llevar a la heladera. Distribuir la harina restante en forma de corona sobre la mesada. Colocar en el centro la sal y el jugo de limón. Amasar agregando el agua fría hasta obtener una masa algo blanda. Llevar a la heladera durante 15 minutos. Retirar y estirarla en forma rectangular. Colocar en el centro el pan y envolverlo como si fuera un paquete. Dejar descansar durante 1/2 hora en la heladera. Retirar, estirar en forma rectangular, doblar por la mitad y amasar hasta que tenga un grosor mediano. Doblar en tres partes y dejar descansar 30 minutos en la heladera. Repetir la operación tres veces dejando descansar, entre una y otra, durante 30 minutos en la heladera. Utilizar bien fría. Para las empanadas, estirar la masa no demasiado fina y cortar las tapas con corta pastas grande. Colocar en el centro el relleno elegido, pintar los bordes con huevo batido y cerrar formando la empanada. Distribuir en una placa humedecida con agua. Pintar las empanadas con huevo batido, espolvorear con azúcar impalpable y llevar a horno caliente hasta dorar.

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MASA CRIOLLA INGREDIENTES

2 tazas de harina 1/2 cda. de sal 1 cda. de azúcar 3 cdas. de manteca blanda 1/2 taza de caldo

PREPARACIÓN: Mezcle los ingredientes en un bol hasta formar una masa homogénea que no se pegotee. Estire la masa bien finita y corte los discos de empanada con un cortapastas o un platito y un cuchillo. TULIPAS Verdaderos contenedores comestibles. INGREDIENTES:

1 taza de leche 2 huevos 1 taza de harina ½ cucharadita de sal

PREPARACIÓN : Batir todos los ingredientes y hacer los panqueques lubricando la sartén con una pizca de manteca. Dejar enfriar. Coloque cada panqueque en un aro de metal de manera que quede un cuenco que adopte la forma del molde tratando de ondular los bordes sobrantes (como una tulipa!). Apóyelos sobre una placa y cocine en horno suave hasta que queden secos. Las tulipas son ideales para contener toda clase de preparaciónes. Puede reemplazar la sal por el azúcar y alojar dentro bochas de helado. MASA PARA TARTAS Una receta fácil, rapidísima y barata.Nunca falla!. (Made in la Prima Yayi.) INGREDIENTES:

½ kilo de harina leudante (ya tiene sal y leudantes adicionados) 1/3 de taza grande (de desayuno) de aceite neutro (girasol, maíz etc.) un chorro de vinagre y... ...agua hasta colmar la taza del punto anterior

PREPARACIÓN (5 MINUTOS):

Poner la harina en un bol. Agregar la taza con el aceite, vinagre y agua. Amasar hasta que quede una masa pareja.

Dividirla en dos bollos y estirarlos de un diámetro un poco mas grande que la tartera (no hay que enmantecarla ni enharinarla). Con una tapa hacer el fondo. Luego rellenarla, colocar la otra tapa encima, repulgarla y al horno! Optativo: pintar con huevo batido para darle tono dorado. También –una vez pintada- se la puede rociar con semillas de sésamo, anís, amapola, etc., que quedarán adheridas a la “pintura”. Relleno: Puede hacerse de 1) pollo picado con una salsa portuguesa, 2) de atún con espinacas y huevos duros, 3) Con cebolla blanqueada en aceite, morrones y queso fresco, etc. MASA PARA PANQUEQUES DIET INGREDIENTES:

8 cucharadas de harina de maíz 7 cucharadas de harina de gluten Agua Sal marina

PREPARACIÓN :

Disolver las harinas de a poco con el agua, cuidando que no se agrumen, condimentar y dejar reposar de ½ hora a 1 hora. Calentar una panquequera, untar apenas con aceite y cocinar.

MASA PARA PIONONO INGREDIENTES

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4 huevos 4 cucharadas de harina (grandes) 4 cucharadas de azucar gotas de esencia de vainilla

PREPARACION Batir muy bien los huevos hasta casi duplicar su volumen y agregar el azúcar y unas gotas de esencia de vainilla sin parar de batir. Incorporar la harina (que habrá sido previamente tamizada) en forma suave y envolvente. Sobre una placa enmantecada se coloca un papel manteca (también enmantecado). A continuación –y ayudándose de una espátula- se distribuye sobre el papel la preparación anterior tratando que quede de un espesor uniforme. Se hornea entre 8 a 10´ cuidando que “no se pase de horno” porque se reseca(*) y queda quebradiza. Retirar y colocar sobre un repasador apenas húmedo y dejar enibiar. Antes de que se enfríe arrollar junto con el papel y cerrar con papel film para luego enviar a la heladera. (*)Nota: es de utilidad poner un jarro metálico con agua dentro del horno a fin de generar humedad durante la cocción.

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MICROONDAS

SUPREMAS CON SALSA DE LIMÓN Cocina para microondas INGREDIENTES

4 supremas 2 cdas. de vino blanco 3 cdas. de jugo de limón 150c.c. de crema de leche 1 cda. de piel de limón en juliana 2 tomates peritas pelados hojas de albahaca para decorar

PREPARACIÓN: 1) Retirar la piel, los huesitos y el tendón de la puchuga (para que no se contraigan durante la cocción ). Salpimentarlas y disponer en una asadera enmantecada. Rociarlas con el vino blanco y cubrir. Cocinar de 10' a 12' al 100% de potencia. Dar vuelta a mitad de tiempo y verter el jugo de limón y el caldo. Cubrir nuevamente y completar la cocción. 2) Cortar los champiñones al medio y ubicarlos en un bol junto con la manteca. Cubrir. Cocinar 5' al 100% de potencia. Reservar. 3) Colocar en un bol el fondo de cocción de las supremas bien colado y agregar el almidón de maíz disuelto en la crema junto con la piel de limón. Salpimentar y remover. Cocinar 4' al 100% de potencia. Revolver a cada minuto, hasta espesar. 4) Agregar los champiñones colados, los tomates cortados en cubos y el pepino en rodajas muy finas y al medio. Mezclar todo. Cocinar 2' al 80% de potencia. Rectificar la sazón. 5) Cortar las supremas en 3 partes a lo largo, ubicarlas en los platos y cubrir con la salsa. Decorar con las hojas de albahaca y servir. Tiempos : De preparación : 22' De cocción : 23' Nivel :De potencia : 80% y 100% Porciones : 4 Nota : Se puede recalentar. SALSA BOLOGNESA Cocina para microondas INGREDIENTES:

4 cucharadas de aceite y 2 cucharadas de manteca 1 cebolla y 1 zanahoria ralladas 2 cucharadas de manteca 1 diente de ajo y una hoja de laurel una pizca de azúcar , sal y pimienta 300 grs de carne picada 1 morrón verde chico picado 1 lata de puré de tomates

PREPARACIÓN:

Colocar en un refractario la cebolla, el morrón, el ajo, la zanahoria, el aceite y la manteca. Microondear tapado 8 minutos al 100% de potencia, mezclando a mitad de tiempo. Agregar la carne y mezclar. Microondear tapado 3 minutos al 100%. Agregar el puré de tomate, el laurel, el azúcar y condimentos a gusto. Cocinar destapado 12 minutos al 100% de potencia, removiendo a mitad de tiempo. SALSA BECHAMEL

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Cocina para microondas INGREDIENTES:

300 cm3 de leche 1 ½ cucharada de harina 50 gr. de manteca sal nuez moscada y/o pimienta

PREPARACIÓN:

En un recipiente hondo para microondas, batir, con batidor manual o varilla, la leche con la harina, sal, nuez moscada y/o pimienta. Poner en el microondas, durante 2´ , a la máxima potencia; batir y añadir la manteca y poner 2´ mas y volver a batir a cada minuto hasta lograr el punto deseado. Si se quiere mas consistente aumentar los tiempos. CARAMELO (Microondas) INGREDIENTES:

2 cucharas soperas de agua 3 cucharas soperas de azúcar

PREPARACIÓN :

En un recipiente especial para microondas, preferentemente de vidrio refractario, poner el agua y el azúcar mezclados y llevar al microondas durante: 3 minutos a 780W. Una vez hecho el caramelo, remover con cuchara de madera y extenderlo por las paredes y el fondo del molde, quedando así preparado par echar la mezcla del flan.

DULCE DE LECHE (Microondas) INGREDIENTES

4 tazas de leche descremada 2 tazas de azúcar 1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio.

PREPARACION: Se ponen los ingredientes en un bol MUY grande de Pyrex sin tapa. Se cocina 80 minutos al 70% sin revolver. Ojo con el tiempo que puede variar dependiendo de su "microwave". Dejar enfriar (se endurece cuando se enfría). Agregar 1 cucharadita de esencia de vainilla, cuando se termina de cocinar.

PIMIENTOS RELLENOS (Microondas) INGREDIENTES: para 4 personas

3 pimientos rojos grandes 80 gr. aceituna verde sin hueso 3 cuchara sopera pan rallado 2 diente ajo 1 cuchara sopera piñón 10 almendras crudas 2 huevos 6 cucharas soperas de tomate frito sal perejil albahaca

PREPARACIÓN :

Sacar a los pimientos la parte de las semillas sin romperlos. Ponerlos en un recipiente para microondas durante 12 ó 14 minutos a 780W.

Machacar en el mortero los ajos, piñones y almendras. Trocear las aceitunas. Pelar uno de los pimientos, picarlo y mezclarlo con el majado anterior, las aceitunas troceadas, los huevos, la salsa de tomate, el pan, el perejil y la albahaca picados. Rellenar los pimientos pelados con este preparado y untarlos con aceite.

Ponerlos en una fuente, taparlos y cocinarlos en su propio jugo durante 10 minutos a 450W. POLLO AL ESTILO PROVENZAL

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INGREDIENTES Aceite1 cda.

Sal pizca Pimienta pizca Perejil2 cdas. Ajo4 dientes Tomate perita2 uds. Pimiento verde1 ud. Pimentón1 cdita. Aceitunas negras descarozadas50 grs. Presas de pollo sin piel1500 grs.

PREPARACIÓN

Disponer en una cazuela el pimiento. Cubrir. Cocinar 3´ al 100% de potencia. Mezclar a mitad de tiempo. Quitar toda la grasa posible a las presas de pollo y pincelar con el aceite mezclado con el pimentón. Cubrir.

Cocinar 12´ al 100% de potencia. A mitad de tiempo dar vuelta las presas y salpimentarlas.Incorporar los tomates cortados en octavos, el ajo y el perejil.

Cubrir. Cocinar 10´ al 100% de potencia. Añadir las aceitunas. Rectificar el condimento y remover. Cocinar 2´al 80% de potencia. Reposar 5´ y servir.

Se puede recalentar y congelar FILETES DE MERLUZA CON SALSA DE PUERROS INGREDIENTES

Filete de merluza sin espinas1 kg. Manteca30 grs. Sal pizca Pimienta pizca Almidón de maíz 1cucharadita. Crema de leche200 cc. 1 yema de huevo. Vino blanco reducido50 cc. Puerro250 grs. 1 Limón1.

PREPARACIÓN

Lavar los filetes y macerarlos con el jugo de un limón durante media hora.Luego escurrirlos, sujetar con palillos y disponerlos en una asadera previamente enmantecada y rociar con el vino.Cubrir. Cocinar 10´ al 100% de potencia. Reservar.

Aparte colocar en un bol los puerros picados (parte blanca y un poco de verde) junto con la manteca.Cocinar 2´ al 100% de potencia. Agregar el almidón disuelto en la crema y el fondo de cocción de los filetes colado.Salpimentar y revolver bien.Cocinar 4´ al 100% de potencia. Revolver a cada minuto. A mitad de tiempo incorporar la yema disuelta en 2 cucharadas más de crema. Completar la cocción. Servir sobre los rollitos.

Se puede calentar CREMA DE CALABACINES (Microondas) INGREDIENTES: para 4 personas

3 ud. calabacínes grandes (en total 1 kg. aproximadamente) 6 cucharas soperas de agua 1 cunito de caldo de carne 4 cuchara sopera crema líquida 30 gr. queso parmesano rallado perejil

PREPARACIÓN :

Pelar y cortar en rodajas los calabacines, ponerlos en un recipiente, añadir el agua y tapar.Cocer durante 10 ó 12 minutos a 780W.Conectar la base giratoria.Una vez transcurrido ese tiempo, sacar el recipiente, añadir la pastilla de caldo y la crema, triturar con ayuda de la batidora hasta que quede bien cremoso.

Servir con el queso parmesano y el perejil picado.

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JAMÓN DE CERDO CON MIEL (Microondas) INGREDIENTES: para 4 personas

1 ½ kg.de jamón fresco en un trozo 2 cucharas soperas de mostaza 1 cuchara sopera de miel 1 naranja 4 cucharas soperas de aceite de oliva sal y pimienta

Para la presentación: 1 naranja duraznos en almíbar 1 piña

PREPARACIÓN :

En una fuente honda con tapa colocar el jamón untado con la mostaza, sal y pimienta. Para la salsa exprimir la naranja, batir el jugo con la miel y verter sobre la carne.Añadir el aceite de oliva y tapar.

Cocinar en el microondas durante 15 minutos a 780W y después durante otros 15 minutos a 450W. Adornar con las frutas troceadas. MERMELADAS (Microondas) INGREDIENTES:

1/2 kg. fruta (fresca y madura) 350 gr. azúcar jugo de limón

PREPARACIÓN :

Emplear frutas maduras y sanas. Por cada kilo de fruta pelada y deshuesada, poner 3/4 kl de azúcar y de jugo de limón. La fruta con el jugo de limón, se pone a cocer en el microondas , durante 5 minutos a la máxima potencia (780W) para que la fruta se ablande.

Añadir el azúcar, mover bien y poner 14 minutos a igual potencia; mover de nuevo y dejar otros 14 minutos a la misma potencia.Comprobar el punto, echando un poco en un plato y si tiene la consistencia de mermelada, retirar. Nota: se puede hacer de toda clase de frutas y mezclando las mismas: Frutas rojas (fresas, frambuesas, cerezas). Manzana y naranja. Cereza con grosella. Pera y albaricoque. Peras y duraznos. Albaricoque con almendras. Plátanos, etc. MATAMBRE CON ROQUEFORT (Microondas) INGREDIENTES:

Manteca 30 gr. Sal pizca Pimienta pizca Cebolla1 Huevo2 Leche 500 cc. Morrón rojo1 lata Queso rallado1 taza Matambre1 kg. Queso roquefort100 gr.

PREPARACIÓN :

Colocar en un bol la cebolla junto con la manteca. Cubrir. Cocinar 3´ al 100% de potencia. Reservar. Extender el matambre con la grasa hacia arriba y quitarle el excedente. Salpimentarlo y extender encima, sin llegar a los bordes, los huevos batidos con el queso rallado. Distribuir en forma pareja la cebolla rehogada y los morrones cortados en tiras. Esparcir el roquefort desmenuzado y arrollarlo bien ajustado. Cocer con hilo de algodón y luego atarlo para darle buena forma. Acomodar el matambre en un recipiente profundo y verter encima la leche bien caliente. Cocinar aprox. 55´ al 50% de potencia, o hasta notarlo tierno al pinchar con el cuchillo. Dejar enfriar en la leche con un peso encima para prensarlo. Luego cortar en tajadas de 1/2 cm de ancho y servir. Cocción con sensor de temperatura: luego de cubrir el matambre con la leche, insertar el sensor en la parte más gruesa de la carne. Cocinar a 80ºC al 50% de potencia. Conservación: Se puede congelar SALSA DE MANZANA (Microondas) INGREDIENTES:

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1/2 kg. de manzanas (mejor, reineta) 30 gr. de manteca 4 cucharas soperas de azúcar 2 cucharas soperas de jugo de limón

PREPARACIÓN :

Pelar y cortar en trozos las manzanas y mezclar con la manteca, el azúcar y el jugo de limón.Poner en un recipiente con tapa, y llevar al microondas durante: 6 minutos a 780W.Pasado este tiempo, batir bien y llevar de nuevo al microondas durante: 2 minutos a 780W.

Nota: esta salsa es más adecuada para platos de caza, aves y cerdo. SALSA DE OPORTO (Microondas) INGREDIENTES:

50 gr. manteca 1 cuchara sopera harina (rasa) 1/4 l. caldo de ave 1 copa vino de oporto

PREPARACIÓN :

Batir la harina con el caldo templado y llevar al microondas durante: 2 minutos a 780 W.Batir y llevar de nuevo al microondas durante: 1 minuto a 780 W.Retirar, añadir la manteca y el Oporto y mezclar bien. Nota: Esta salsa es adecuada para huevos duros o escalfados, y tambien para carnes hervidas o asadas POLLO ARROLLADO Cocina para microondas INGREDIENTES:

3 supremas de pechuga de pollo, fileteados en 2 (se convierten en 6) 1 lata de morrones 1/3 de lata de arvejas 200 gr. De jamón cocido 1 cucharada de sopa-crema de espárragos (en polvo) aceitunas negras (sin carozo) queso parrillero (provoleta) o roquefort, cortado en cubitos, 1 taza sal y pimienta papel vegetal (calco grueso) 1 hoja de 50x70 cm. Folio plástico adherente.

PREPARACIÓN:

Enmantecar el papel vegetal (calco grueso) y sobre éste acomodar las 6 supremas en dos filas de tres columnas. Salpimentar y saborizar con la sopa-crema. Luego tapizar con el jamón cocido, sobre éste los morrones, luego las aceitunas y las arvejas. Agregar el queso parrillero y enrollar la preparación ayudándose levantando el papel..

Envolver con el papel y doblarle las puntas para adentro. Cerrar con folio plástico y pinchar varias veces para permitir que escape el vapor.

Cocinar en microondas a máxima potencia durante 15 minutos.Desenvolver y dejar enfriar antes de cortar en fetas. NOTAS: El relleno no necesariamente tiene que ser el que aquí se describe.

También puede cocinarse en horno común, debiendo reemplazarse el papel vegetal y el folio por papel de aluminio.

SALSA A LOS CUATRO QUESOS Cocina para microondas INGREDIENTES:

50 gr. queso roquefort 50 gr. queso parmesano 50 gr. queso fontina 50 gr. cuartirolo 125 gr. crema de leche

PREPARACIÓN:

Poner todos los quesos troceados en un recipiente de microondas durante 2 minutos a 100% Batir y mezclar bien.

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SOUFLE DE QUESO Cocina para microondas INGREDIENTES

200g de queso barra cortado 50g de queso parmesano 6 cucharadas de crema de leche 6 yemas de huevo 6 claras batidas a punto de nieve ½ cdta. de polvo de hornear 3 cdas de harina

PREPARACIÓN

En un tazón batir las yemas con un tenedor. Agregar la crema de leche, los quesos, la harina y el polvo para hornear. Añadir con suavidad las claras a punto de nieve. Enmantecar un molde redondo y verter la mezcla: Cocinar por 6 minutos a Potencia 60% y comprobar la cocción. El inconveniente del tostador es que bajaría el souffle, pero con la debida precaución, engrase un papel de aluminio y forre el molde. NOTA: Si su microondas tiene la tecla de grill: gratine con papel. El papel se quemará, pero la transmisión de calor, será suficiente para darle calor. Este proceso no debe durar más de 3 minutos habiendo precalentado el grill previamente por 2 minutos HUMITA Cocina para microondas INGREDIENTES

2 cucharadas de aceite 1 cucharadita de pimentón dulce 2 cebollas 12 choclos grandes 2 tomates maduros 200cc de leche 2 pimientos verdes 1 cucharadita de azúcar 12 hojas de choclo. Sal y pimienta a gusto

PREPARACIÓN En un recipiente para microondas agregar el aceite.

Picar finamente la cebolla y el pimiento. Agregarlo al aceite tapar e introducir en el microondas por 2 minutos a Potencia 100%.Añadir los tomates picados y poner en el microondas por 3 minutos a Potencia 100%. Retirar y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Rallar los choclos y agregarle la leche y el azúcar. Mezclar con el pimentón dulce. Tras esto, añadir el rehogado preparado anteriormente. Enfriar toda la mezcla a temperatura ambiente.

Disponer las hojas de choclo 2 en 2 y colocarlas cruzadas. Repartir en el centro de cada cruz 2 cucharadas de pasta, doblarlas y atarlas con hilo de la misma chala. Poner una vasija con abundante agua por 5 minutos a Potencia 100%.

Agregarles los paquetes y cocer por 30 minutos a Potencia 50%.Escurrir los paquetitos de choclo y presentarlos con sus envolturas. ARROZ CON CHAMPIÑONES ( Microondas) INGREDIENTES:

2 Cucharadas de manteca 1 Taza de arroz 1 Taza de cebolla rallada 1 cucharada de perejil picado 2 Cucharadas de apio 1 Lata de champiñones 1 Taza de caldo Sal y agua

PREPARACIÓN :

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Con la manteca se sofríe la cebolla, el apio y el perejil. Cuando el sofríto este blando se le añade el arroz, se le da un par de vueltas y a continuación le añadiremos los champiñones troceados. Se le agrega el caldo y si no hay bastante se le añade agua hasta cubrirlo. Se cuece durante 15 minutos tapado y antes de servir se deja cinco minutos en reposo tapado.

Si se desea que la receta sea bajas calorías reemplazar la manteca por aceite de girasol ARROZ CON ESPÁRRAGOS ( Microondas) INGREDIENTES:

300 gramos de arroz 300 gramos de espárragos 50 gramos de manteca 3 cucharadas de queso rallado 1 cebolla 1/2 vaso de vino blanco seco 1 1/2 de caldo de verduras Perejil picado

PREPARACIÓN :

Poner en una cazuela, de pirex, preferiblemente, 20 gramos de manteca con la cebolla picada muy fina y la parte verde de los espárragos cortada a pedacitos. Dejar cocer durante 4 minutos al 100% de potencia, después añadir el arroz y el vino, mezclar todo y dejar que tome sabor durante 2 minutos. Echar poco a poco el caldo de verduras, tapar el recipiente y dejarlo cocer durante 12 minutos a la máxima potencia, recordando que se ha de mezclar cada 2 o 3 minutos. Añadir el resto que nos queda de manteca y el queso, rectificar de sal con cuidado de no salarlo demasiado. Echar el perejil picado al final, tapar y dejar en el horno apagado durante 3 minutos de reposo, a continuación mezclar y servir.

Si se desea que la receta sea bajas calorías reemplazar la manteca por aceite de girasol ESPÁRRAGOS AL VAPOR (Microondas) INGREDIENTES:

Espárragos 1 cucharada de manteca 1 cucharadita de jugo de limón sal y pimienta

PREPARACIÓN :

Preparación: Cocinar los esparragos al vapor en el microondas, tapándolos con plástico para microonda, por 4 minutos a máxima potencia. Sacar y destapar. Batir a mano los otros ingredientes hasta tener una pasta suave. Echar esta mezcla sobre los esparragos calientes BUDÍN DE MANZANA ( Microondas) INGREDIENTES:

2 manzanas grandes 4 huevos 2 cucharadas de zumo de limón 2 cucharadas rasas de pan rallado 4 cucharadas de azúcar 1 cucharada pequeña de raspadura de piel de limón 2 cucharadas de miel

PREPARACIÓN :

Con la batidora se hace una mezcla con las yemas, el azúcar, el pan rallado, las ralladuras del limón, el zumo de limón, dos cucharadas de agua y las manzanas peladas y ralladas. Se pasa este preparado a un bol amplio y se agregan suavemente las claras batidas a punto de nieve procurando que no bajen.

La pasta anterior se vierte sobre un molde redondo previamente engrasado y un papel de aluminio en el fondo. El molde se introduce en el horno microondas durante 10 minutos en el punto de descongelación, pasándolo

después al 100% de potencia por un periodo de 7 minutos. El budín se desmolda, se cubre con mermelada y se sirve frío. Si se desea que la receta sea bajas calorías:reemplazar 3 huevos por 3 claras utilizar sólo 1 yema suprimir el

azúcar (si se desea se puede utilizar edulcorante BUDIN DE PAN INGREDIENTES

taza de caramelo

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3 huevos 150 gr. de azúcar 2 tazas de pan desmenuzado 1/2 litro de leche 1 cdita de esencia de vainilla 1 cda de ralladura de limón o naranja 50 gr. de pasas de uva 50 gr. de cáscara de naranja abrillantada picada 1 cda de canela

PREPARACION: Tomar un recipiente tipo savarín apto para microondas y acaramelarlo. Batir los huevos con el azúcar, agregar el

pan desmenuzado, la leche, esencia, ralladura, canela, pasas y cáscara de naranja. Mezclar todo bien y colocar en la budinera, cubrir con papel film. Cocinar en nivel de energía 100% durante 12 minutos. Retirar, dejar reposar hasta enfriar y desmoldar. Servir solo o acompañado con dulce de leche o crema chantilly. CREMA PASTELERA ( Microondas) INGREDIENTES

4 yemas de huevo 1 cucharada sopera de harina 4 cucharadas soperas de azúcar ½ litro de leche

PREPARACION Bates las yemas con el azúcar y la harina en un bol que sirva para el microondas. Después se va añadiendo poco a poco la leche y se va mezclando todo. Se mete en el microondas 5 minutos a 780W. Sacar y batir otra vez. Llevar de nuevo al microondas, esta vez por 2 minutos a media potencia o 450W. Sacar y volver a batir. Dejar enfriar y lista para usar Observaciones La crema así como está es la típica que se utiliza para rellenar los bizcochos y las tartas como la de manzana y de frutas. Si se quiere se puede luego aromatizar añadiendo a la mezcla unas gotas de esencia de vainilla, esencia de limón… TORTA DE MANZANAS ( Microondas) INGREDIENTES:

100 gr. de manteca 1/2 taza de azúcar 1 cucharadita de canela 2 manzanas verdes 3/4 taza de azúcar 2 huevos 1 cucharadita de vainilla 1 1/2 taza de harina 1 cucharadita al ras de polvo de hornear 1/4 cucharadita de sal 1/2 taza de leche

PREPARACIÓN :

Derretir 50 gr. de la manteca durante 1 minuto en una tartera de 24 cm. de diámetro apta para microondas. Espolvorear con 1/2 taza de azúcar mezclada con la canela. Disponer encima de lo anterior las manzanas peladas y cortadas en octavos. Batir la manteca y el azúcar restantes. Agregar los huevos sin dejar de batir. Incorporar los ingredientes secos alternando con la leche.

Verter esta preparación sobre las manzanas. Cocinar 8 minutos a potencia máxima. Dejar reposar 10 minutos y desmoldar sobre bandeja.

Si se desea que la receta sea bajas calorías :utilizar leche descremada reemplazar la manteca por aceite de girasol reemplazar el azúcar por edulcorante. enviada por Graciela Picherno FLAN DE BERENJENAS ( Microondas) INGREDIENTES:

4 berenjenas 4 huevos 4 cucharadas de queso rallado

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4 cucharadas de pan rallado 1 cucharada de manteca Perejil, pimienta y sal

PREPARACIÓN :

Las berenjenas se lavan, se pinchan con un palillo y se cuecen en el microondas por espacio de 15 minutos al 100% de potencia. Una vez escurridas, se pasan por la licuadora junto con el resto de los ingredientes, excepto la sal y la pimienta. Debe quedar todo muy bien mezclado. Después, se sazona con sal y pimienta.

Se unta con manteca un molde alargado, se vierte en él la crema de berenjenas y se introduce en el microondas durante 25 minutos al 100% de potencia. Pasado este tiempo, se comprueba pinchando con una aguja: si sale limpia significa que ya está cuajado; en caso contrario, habrá que dejarlo cocer un poco más.

Cuando el flan haya cuajado, se deja enfriar y se desmolda. Puede servirse caliente, acompañado de una salsa bechamelSi se desea que la receta sea baja calorías reemplazar la manteca por aceite de girasol y los 4 huevos por 4 claras. Por Rosana MOLDE DE ZAPALLITOS ( Microondas) INGREDIENTES:

4 o 5 zapallitos grandes ( sin la fina piel verde) 1 cucharadita de aceite 1 cucharada de agua 1/2 cebolla rallada 2 dientes de ajo picados 1/2 taza de pure de tomates 4 huevos 4 cucharadas colmadas de queso rallado pimienta, adobo

PREPARACIÓN :

Sacar las semillas a los zapallitos y cortarlos en cubos pequeños. Colocar los zapallitos junto con la cebolla, el ajo, el aceite y el agua en un molde para tortas untado con manteca.

Cocinar tapados (o dentro de una bolsa para microondas) a máxima potencia durante 4 o 5 minutos, (revolviendo 3 veces en este tiempo) o hasta que los zapallitos estén tiernos. Batir los huevos con el queso rallado, adobo y pimienta (al gusto).

Nota: es mejor que el queso rallado sea deshidratado, tipo Sbrinz, ú otro tipo, pero de sabor fuerte. Sino agregar un poquito de sal al batido

Mezclar muy bien los huevos con los zapallitos. Agregar el puré de tomates y revolver poco. Presionar la mezcla para que se ajuste al molde.

Colocar nuevamente en microondas, destapado, unos 4 o 5 minutos, o hasta que el huevo cuaje. Se puede servir tibio o frío. Si se dsea que la receta sea bajas calorías reemplazar los 4 huevos por 4 claras enviada por: Myrna Galli - Montevideo -Uruguay BIZCOCHO DE CHOCOLATE (microondas) INGREDIENTES:

huevos 125 gr. azúcar 150 gr. harina 1 cucharadita levadura en polvo 125 gr. aceite de oliva 2 cucharadita de cacao (en polvo) manteca (para engrasar)

PREPARACIÓN :

Batir los huevos con el azúcar y el cacao hasta que esté bien cremoso. Mezclar la harina con la levadura y unir a los huevos. Añadir el aceite y batirlo, si es posible, con la batidora.

Engrasar un molde de corona de 20 cm, apropiado para el microondas, con la manteca. Verter la mezcla y llevar al microondas durante: 8 minutos a 450 W. Dejar enfriar y decorarlo con nata y guindas. CREMA DE LIMÓN (Microondas) INGREDIENTES:

4. limónes ralladura de ½ limón 2 huevos

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50 gr. manteca 12 cucharadas sopera azúcar

PREPARACIÓN :

Batir el zumo de los 4 limones, con los huevos, el azúcar y la ralladura de 1/2 limón. LLevar al microondas durante: 10 minutos a 450W. Batir, echar la manteca, y llevar de nuevo al microondas durante 1 minuto a 450W.

Nota: con esta crema podemos rellenar un bizcocho y decorarlo con rodajas de limón. También es deliciosa con tostadas para el desayuno o helado de crema. FRUTAS FLAMBEADAS (Microondas) INGREDIENTES:

1 piña 2 kiwis 1/2 kg. fresón 2 plátanos azúcar 1 copa brandy 50 gr. manteca

PREPARACIÓN :

Calentar la manteca, con el azúcar,en el microondas en un recipiente grande, especial para microondas durante: 1,30 minutos a 780W.

Calentar el brandy en el microondas durante: 30 segundos a 780W. Rociar con él la fruta y flambear. RIÑON AL VERDEO Cocina para microondas INGREDIENTES

1kg de riñones chicos limpios 3 cebollas de verdeo picadas 2 dientes de ajo picados 2 echalottes picados 150 cm3 de caldo de carne o verduras 200 cm3 de crema de leche 25 gr de harina Albahaca picada Sal y pimienta a gusto

PREPARACIÓN

Coloque en un recipiente la manteca la cebolla de verdeo los ajos y los echalottes y rehogar por 6 minutos a potencia máxima.

Corte los riñones en cubitos.Agregarlo a la preparación y cocinarlos por otros 12 minutos mas a potencia máxima, mas o menos a la mitad de la cocción retirarlos revolverlos bien y volver al horno y seguir la cocción.

Sacar del horno agregar la harina revolviendo bien, ahora agregarle el caldo la crema de leche y volver a mezclar bien. Cocine 4 minutos mas a potencia máxima, revolviendo cada tanto.

Retirar colocarle la sal y la pimienta a gusto y espolvorearlo con albahaca picada. Se aconseja servir acompañado de arroz blanco ESCALOPES DE TERNERA A LA CREMA Cocina para microondas INGREDIENTES

6 escalopes de ternera 40 gr. de manteca 100cc de caldo carne 80cc. de crema de leche 1 ½ cucharada de mostaza en grano Jugo de limón Sal y pimienta a gusto

PREPARACIÓN

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Cortar las escalopes en bastones de más o menos ½ centímetro. Salpimentarlos. Poner la manteca a derretir durante 1 minutos a Potencia 90%. Añadir la ternera y el caldo y cocinarla por 13 minutos a Potencia 90%. Comprobar la cocción, pero no prolongarla mucho más. Es mejor dejarla reposar unos cuantos minutos. Mezclar en un tazón la mostaza, la crema de leche y el jugo de limón. Añadir esta mezcla al caldo y mezclar bien con la carne. Cocinar por 1 minutos a Potencia 100% y servir. Acompañar de arroz, puré de papas, papas fritas vegetales. PECHUGAS DE POLLO A LA NARANJA Cocina para microondas INGREDIENTES

6 pechugas de pollo 6 naranjas 2 cubitos de caldo de pollo 3 cebollas 3 zanahorias 3 cucharadas de aceite Ramitas de perejil Sal y pimienta a gusto

PREPARACIÓN Retirar la piel de las pechugas y salpimentarlas. Poner el aceite en una sartén de microondas. Calentarlo 1 minutos a Potencia 100%. Dorarlas por 3 minutos a Potencia 90% por ambos lados. Añadirle las cebollas y las zanahorias picadas finamente. Cocinar por 3 minutos a Potencia 80%. Agregar a las pechugas los cubitos de caldos disueltos en dos tazas de agua y cubrir con la tapa o papel film. Cocinar por 2 minutos a Potencia 100%. Abrir las naranjas `por la mitad y exprimirlas. Verter el jugo obtenido al pollo y cocinar por 6 minutos a Potencia 70%. Retirar las pechugas y filetearlas. Pasar la salsa por la licuadora y verterla en la bandeja de servir y colocar las pechugas fileteadas. Decorar el plato con ramitas de perejil o apio. BIFES A LA CRIOLLA Cocina para microondas INGREDIENTES:

1/2kg. de escalopes de pesceto 1 cebolla en aros 1/2 pimiento en tiras 1/2kg. de papas en rodajas finas 2 tomates en rodajas 50c.c. de caldo de carne 1cda. de harina 3 cdas. de aceite sal, pimienta y pimentón.

PREPARACIÓN:

Disponer en un bol la cebolla, los pimientos, las papas,los tomates y el aceite. Cubrir. Cocinar 10' al 100% de potencia. Remover a mitad de tiempo.

Disponer en una cazuela la mitad de las verduras haciendo piso, salpimentar, acomodar encima la carne condimentada a gusto y terminar de distribuir el resto de las verduras. Salpimentar por encima y espolvorear con pimentón.

Verter la harina disuelta en el caldo frío. Cubrir. Cocinar de 10' a 12' al 100% de potencia. Remover cuidadosamente a mitad de tiempo. Completar la cocción. Dejar reposar tapado 5' y servir. Tiempos : De preparación : 12' De cocción : 20' a 22' Nivel de potencia : 100% Porciones : 4 *Nota : Se puede calentar. CERDO AGRIDULCE Cocina para microondas INGREDIENTES:

1/2kg de carne de cerdo 3 cucharadas de almidón de maíz

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1/2 taza de caldo de galliha 2 cucharadas de jalea de damascos 1/3 taza de salsa de soja 1 diente de ajo picado 1 pizca de pimentón 2 cucharadas de aceite 3 tazas de tallos de acelga picados 1 taza de morrón (pimiento) rojo picado 1 taza de cebolla picada 1 taza de arvejas picadas 1 taza de puerro picado

PREPARACIÓN En un recipiente refractario, mezclar el almidón de maíz con el caldo de gallina. Agregar la jalea, la salsa de soja, el ajo, el pimentón y la carne. Llevar tapado al microondas por 12 a 15 minutos al 50% de potencia, mezclar 3 veces durante la cocción. Retirar y reservar tapado. En otro recipiente apto para microondas, colocar el aceite, los tallos de acelga, el morrón, la cebolla, las arvejas y el puerro. Cubrir con film plástico y llevar al microondas por 12 a 15 minutos en potencia máxima. Retirar y agregar la carne de cerdo reservada. Probar la sal y terminar con 1 a 2 minutos en máxima potencia. HUEVOS CON REQUESON Cocina para microondas Ingredientes:

4 huevos 200 gr. de requesón 2 tomates medianos 2 cucharadas de pimentón 1 pimiento rojo de lata 1 cucharada de manteca 2 cucharadas de aceite de oliva Sal

PREPARACIÓN:

Con la manteca se untan cuatro cazuelas individuales para los huevos. El requesón se reparte entre ellas y se le pone un poco de sal.

En un plato aparte se colocan los tomates partidos en rodajas y se salan, dejándolos reposar unos minutos para que suelten líquido. Una vez escurridas, las rodajas se colocan en las cazuelas, encima del requesón. Se rocían con aceite de oliva y se meten en el horno microondas durante diez minutos al 100% de potencia. Si el horno no tuviese plato giratorio, conviene que a media cocción se giren los platos.

Los huevos se cascan, poniendo una clara en cada recipiente. A continuación, se introducen otra vez en el microondas hasta que cuajen las claras. Por último, se ponen las yemas sobre las claras, se pinchan con un palillo, se sazonan con sal y pimienta y se termina su preparación con dos minutos dentro del horno. Se sirven adornados con tiras de pimientos.

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PANES, PASTELES Y TORTAS

ALFAJORES DE MAICENA INGREDIENTES:

200 gr. de manteca, 200 gr. de azúcar impalpable. Las yemas de 10 huevos, 25 cc. de brandy o coñac, 1 cucharadita de esencia de vainilla (si es natural, mejor), ralladura de un limón. 400 gr. de maicena (almidón de maíz), 200 gr. de harina tipo 0000, 20 gr. de polvo de hornear, una cucharadita de sal fina. 1 kilo de dulce de leche repostero, 100 gr. de coco rallado.

Preparación

Tener la manteca a temperatura ambiente para que se ablande y batirla con el azúcar impalpable hasta lograr una crema blanca. Incorporar una por una las yemas de huevos y por último el brandy, la vainilla y la ralladura de limón. Mezclar la harina de trigo, el almidón de maíz, el polvo de hornear y la sal. Tamizar y formar una corona. Colocar la mezcla batida en el centro, tomar la masa con los dedos y unir sin amasar. Dejar descansar media hora al fresco, luego estirar la masa hasta un espesor de unos 7/8 milímetros. Cortar tapas del diámetro de 8 centímetros y colocarlas sobre una placa de horno enmantecada y enharinada.

Hornear a temperatura de 160ºC 10/12 minutos y sacarlas cuando toman color pero sin dorar. Dejar enfriar bien sobre una rejilla. Tienen que resultar sequitas, pero blandas. El armado del alfajor consiste en untar abundantemente con el dulce de leche dos tapas y unirlas, emparejar los bordes con el mismo con la ayuda de un cuchillo o espátula, para que se adhiera el coco rallado haciéndolo rodar. BUDIN DE NARANJA INGREDIENTES:

300 grs. de azúcar, 200 grs. manteca, 3 huevos, 500 grs. de harina leudante, una taza de jugo de naranjas, con sus cáscara cortada en tiritas y previamente hervidas en agua con azúcar

hasta notarlas tiernas. PREPARACIÓN :

Unir la manteca con el azúcar, luego agregar uno por vez los huevos, tamizar la harina y añadir a la preparación anterior intercalando con el jugo de naranja y las cascaritas. Colocar la preparación en dos budineras alargadas y cocinar en horno moderado durante una hora aproximadamente. Desmoldar y dejar enfriar sobre rejilla. Puede envolverlo en film adherente y guardarlo en la heladera para que se conserve bien por un tiempo. BUDIN DE PAN INGREDIENTES:

4 huevos, leche,(cantidad necesaria) pan de ayer descortezado y cortado en cubitos, gotas de vainillina, 2 tazas de azúcar de azúcar (una para la mezcla y otra para el caramelo) pasas de uva (optativo)

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1 cucharada de Maizena. Es optativo. (Lo hace mas firme) Preparación

Acaramelar primero una budinera con la taza de azúcar. Batir, en un bol grande, los huevos con la otra taza de azúcar, la Maizena (optativo) , agregar la miga

desmenuzada y la leche de a poco hasta obtener una pasta. Luego se agregan algunas gotas de vainillina. Volver a mezclar previo agregado de las pasas de uva. Verter la mezcla en la budinera acaramelada y cocinar a baño maría 50 minutos en horno a temperatura de unos 180ºC

Desmoldar en caliente y una vez frío servir acompañado (si les gusta) con un copo de dulce de leche y otro de queso crema. DONAS INGREDIENTES

1 Huevo 1/2 taza de azucar (110grs.) 3 cucharadas de manteca derretida 5 cucharadas de leche 2 tazas de harina (250grs.) 2 cucharaditas de polvo royal (polvo para hornear) 1/4 de cucharadita de sal 1/2 cucharadita de nuez moscada, rallada Grasa para freir (o aceite) Azucar impalpable para espolvorear

PREPARACION

En un tazon se ponen el huevo, el azucar, la manteca y la leche, y con un tenedor se mesclan bien. Aparte, se tamizan juntos la harina y el polvo royal, la sal y la nuez moscada, y se agregan a la primera preparacion. Estando todo bien mezclado, se pone la masa sobre la mesa enharinada y se estira de 1/2 cm. de espesor. Se cortan roscas con cortapasas, y se frien en abundante grasa caliente, hasta que tomen colo dorado, dandolas vuelta una sola vez. Se escurren sobre papel y se espolvorean con azucar impalpable. Se obtienen 15 donas La forma de las donas lo pueden cortar con una taza, o la medida que quieran, en agujero del medio con lo que puedan, no lo hagan muy grande que sino no queda esponjoso. Vendrían a ser las Bolas de Fraile Yanquees PAN DE BANANAS INGREDIENTES

3 bananas ¾ taza de azúcar 2 huevos 120 gramos de manteca derretida 1 cucharada de leche 2 tazas de harina 1 cucharadita de polvo de hornear 1 cucharadita de bicarbonato pizca de sal 1/3 taza de nueces picadas

PREPARACION

Pisar las bananas y agregarles el azúcar, los huevos, la manteca derretida y la leche. Mezclar aparte la harina,el polvo de hornear el bicarbonato,,pizca de sal y las nueces picadas. Agregar la mezcla blanda a la mezcla seca y unir sin batir. Una vez que lo seco desapareció, colocar en molde de pan enmantecado y enharinado. Llevar a horno moderado durante 60 minutos. Desmoldar y espolvorear con azúcar impalpable. BOCADITOS DE PASAS DE UVAS INGREDIENTES

100g de manteca 100g de azúcar impalpable 100g de harina 3 claras de huevo 200g de pasas de uvas de Corinto

Preparación

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Fundir la manteca y agregar el azúcar impalpable junto con la harina, previamente tamizadas. Mezclar con espátula.. Cuando espese la masa, añadir las claras poco a poco.Finalmente incorporar las pasas de uva. Reservar en la heladera.

Extender la preparación sobre una placa para horno cubierta con papel manteca. Cocinar en horno a 180º-200ºC, entre 5 y 10 minutos.Una vez listas, cortar triángulos o masitas a la medida deseada. Guardar en lugar seco. QUESADA PASIEGA (de yoghourt) INGREDIENTES

½ l. de leche entera 2 huevos 1 yoghourt natural 100 gr de manteca derretida ¼ kg de azúcar Ralladura de un limón, canela en polvo y una pizca de sal.

PREPARACION Mezclar todos los ingredientes y volcarlos en un molde enmantecado. (Se debe elegir de un tamaño de forma que la preparación tenga un dedo de espesor). Colocarla en la parte media del horno durante 45 minutos. QUESADA PASIEGA (de queso fresco) INGREDIENTES

½ kg. de queso fresco de leche de vaca. 3 huevos 100 gr. de mantequilla fundida 250 gr. de azúcar 100 gr. de harina de repostería 1/2 cáscara de limón rallada Canela en polvo al gusto

PREPARACION Fundimos la mantequilla. Batimos los huevos con el azúcar y la mantequilla fundida. Trituramos con las manos el queso fresco con la ralladura de limón y la canela en polvo. Lo añadimos al batido con los huevos, mezclándolo hasta conseguir una pasta no muy homogénea, no importa que queden trocitos de queso, se deshacen al cocerla. Incorporar la harina poco a poco, amasando bien con las manos. Cuando hayamos añadido toda la harina lo vertimos en un molde de tarta grande, tradicionalmente se hace de forma ovalada, al que previamente habremos untado con mantequilla, pero también se puede hacer en un molde cuadrado. Como máximo la masa debe de tener 3 cm. de altura. Encender el horno a 200ºC, y cuando esté caliente me mete a cocer hasta que veamos que la masa se cuaje y la superficie se dore. Puede ser de 30 a 50 minutos, depende del horno. Se presenta en el mismo molde y se va cortando en trozos según se va sirviendo. PASTA FROLA INGREDIENTES

60 g de maicena 240 g de harina 0000 1 cucharadita de polvo de hornear 160 g de azúcar Gotas de esencia de vainilla 3 yemas 150 g de manteca blanda 600 g de dulce de membrillo

PREPARACION En un bowl pisar la manteca con el azúcar hasta que quede cremosa. Incorporar las 3 yemas, de a una,la esencia de vainilla y mezclar hasta que quede homogéneo. Tamizar la harina con la maicena y el polvo de hornear. Agregar al resto de los ingredientes. Unir todo sin amasar demasiado. Dejar descansar 30´y forrar una tartera enmantecada y enharinada. Reservar un poco para las tiritas de la cubierta. Por otro lado llevar el dulce al microondas 1´y luego pisarlo hasta que quede cremoso. Forrar la masa con el dulce y colocarle encima los bastoncitos de masa formando diagonales. Llevar a horno fuerte durante 20/25´. TORTA DE CHOCOLATE Superfácil, riquísima y barata.

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INGREDIENTES:

2 tazas de harina leudante 2 tazas de azúcar. 1 taza de cacao (puede ser Nesquik) 2 huevos 1 taza de leche extracto de vainilla (optativo)

PREPARACIÓN (5 minutos)

En un bol tamizar la harina, el azúcar y el cacao. En otro bol batir la leche con los huevos hasta que quede bien mezclado, agregar la vainilla y mezclar con los ingredientes del primer bol.

Enmantecar y enharinar un molde apropiado. Verter la mezcla y cocinar en horno mediano aproximadamente 30 minutos TARTA DE MANZANAS INGREDIENTES

1 kg de manzanas (5 manzanas medianas). 100 gr. de harina. 1 vaso de azúcar. 3 huevos. 1/2 vaso de aceite girasol. 1 sobre levadura royal. Canela.

PREPARACION Mezclamos todos los ingredientes menos las manzanas, y lo batimos todo muy bien. Cortamos las manzanas a dados pequeños, como si fuéramos hacer una tortilla de patatas, y cuando las tengamos cortaditas, las añadimos a la mezcla que tenemos batida. Ponemos sobre un molde desmontable, previamente forrado de papel de aluminio, que este bien cubierto de papel plata. Vertimos la mezcla y espolvoreamos con azúcar y un poco de canela. Lo metemos al horno 200º, hasta que este hecho, pinchamos para comprobar. Dejar enfriar y a disfrutar. TORTA INVERTIDA DE MANZANAS INGREDIENTES: Para la masa

100 gramos de manteca 150 gramos de azúcar 1 cucharadita de esencia de vainilla cáscara rallada de limón 1 cucharadita 2 huevos 200 grs. de harina leudante ( o harina común con 10 gramos de polvo de hornear) 6 cucharadas de leche

Para la cubierta 200 gramos de azúcar 2 manzanas bien grandes o 3 medianas peladas y cortadas en tajadas

PREPARACIÓN Cubierta: calentar el azúcar en una sartén hasta que tome punto caramelo, cubrir el fondo de un molde para torta de 24 cm. de diámetro , con el caramelo aún tibio ir cubriendo con las manzanas peladas y cortadas. Masa: batir la manteca con el azúcar hasta que esté cremosa , añadir la esencia de vainilla, los huevos siempre batiendo, luego harina y leche y harina, hasta terminar, volcar sobre el molde revestido con las manzanas y hornear 30 minutos a horno mínimo, pasado este tiempo, retirar , dejar entibiar y luego desmoldar pasando por el fuego de la hornalla la base del molde. PAN PARA EL DESAYUNO ...y para todo! Gracias Cristina y Rafael Diaz Mallea. INGREDIENTES

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Leche hirviendo: ½ taza Agua hirviendo: 1 taza Margarina: 1 ½ cucharadas Levadura: 30 gramos Azúcar molida: 2 cucharadas Agua tibia: ¼ taza Harina 0000: 4 tazas Sal: 2 cucharadas al ras

PREPARACIÓN

Mezcle la leche con el agua hirviendo, la margarina y una cucharada de azúcar. Revuelva y deje entibiar. Disuelva la levadura junto con el resto de azúcar en el agua tibia. Deje reposar hasta que forme espuma. Ponga en un bol la harina tamizada con la sal, haga un hueco y vierta las PREPARACIÓN es anteriores.

Revuelva todo sin amasar hasta que se forme un “pegote” que se desprenda de las paredes del bol. Sobre la mesa - y sin amasar - haga un bollo. Colóquelo en el bol y píntele la superficie con un poco de margarina derretida. Tape y deje leudar en lugar tibio hasta que duplique su volumen.

Divida la masa en dos bollos y estire cada uno dejándolos de 2 cm. de espesor y forma rectangular. Arróllelos por separado como si fueran piononos y empuje las puntas hacia adentro para formarles panza. Colóquelos en asaderas enmantecadas y espolvoreadas con harina de maíz. Con un cuchillo hágales sobre el lomo 3 tajos oblicuos. Tápelos con un lienzo y bolsa de polietileno y déjelos levar en lugar tibio hasta que estén bien hinchados. Cocine 15’ en horno caliente, baje la temperatura y déjelos 20’ más. Antes de retirar del horno pintar con 1 clara batida mezclada con 3 cucharadas de agua. PAN DE MAÍZ INGREDIENTES

2 huevos 1 1/2 tazas de leche 3/4 taza harina 1 1/2 taza de harina de maíz 4 cucharaditas de polvo de hornear 1 pizca de sal 1/2 taza de azúcar 50 gramos de manteca derretida

PREPARACIÓN:

Se unen los huevos y el azúcar. En otro recipiente se mezcla el resto de los ingredientes secos y se le agrega a la preparación anterior, con la manteca y la leche. Se coloca en un molde alargado al horno medianamente fuerte por 30 minutos. Al sacar del horno pintar con almíbar espeso o espolvorear con azúcar. También se puede reemplazar el polvo de hornear por levadura de cerveza disuelta en la leche, pero luego de prepararlo hay que dejar levar en lugar tibio durante dos horas. CHURROS (Un clásico para la hora del mate; salen 6 a 8 unidades) INGREDIENTES:

agua 1/2 taza leche 1/2 taza sal, una pizca harina, 1 taza (no leudante) aceite para freír azúcar molida cantidad necesaria

PREPARACIÓN :

Ponga a hervir en una cacerolita el agua, la leche y la sal. Cuando la mezcla rompa el hervor, agregue de golpe la taza de harina y revuelva enérgicamente hasta que se forme una bola que se desprenda de la cacerola. Séquelo unos instantes sobre el fuego Retire y vuelque en el bol. Ponga el pegote dentro de una churrera y fríalos en abundante aceite caliente hasta dorar muy bien. A medida que los escurra , hágalos rodar por azúcar molida. CHIPÁS INGREDIENTES

200g fécula de mandioca 100g queso pasta dura 50g queso mar del plata ½ naranja

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1 huevo Leche c/n 1 cuchara de sal 50g Manteca

PREPARACION Poner dentro de un bol la fécula de mandioca, junto con la sal. Después de eso le agregan el queso de pasta dura, pero rallado y el queso mar del plata en cubitos y mezclan todo con la mano. A continuación derretir la manteca, tirarla en el bol y empezar a incorporarla con la harina. Toman el preparado, el cual pareciera estar lleno de migas y le agregan la media naranja exprimida. Ponen el huevo y muy poco de leche, empieza nuestra masa a tomar forma. La fresamos sobre la mesa, (esto significa arrastrarla para que se incorporen todos los ingredientes). Luego amasamos mucho hasta que notamos que es manejable la masa, ya que en ningún momento notarán que se parece a la de harina común, ya que es un poco más difícil de trabajar. Cuando terminen déjenla 15 minutos descansar. Sin esperar ni nada cortan pedacitos para hacer las bolitas y las ponen sobre una fuente previamente enmantecada, el último paso es llevarla al horno semifuerte durante aproximadamente 15 minutos, cuando ven que empiezan a tomar color por fuera las retiran y estarán listas para disfrutar. TORTAS FRITAS Otro clásico para la hora del mate INGREDIENTES:

500 gramos de harina, 150 gramos de grasa de cerdo, 1 huevo batido, 1 cucharadita de sal, agua fría la necesaria. Grasa de cerdo para freír, azúcar.

PREPARACIÓN :

Mezclar la sal con la harina e incorporar la grasa trabajando con los dedos, luego el huevo batido y cantidad de agua fría para la obtención de un bollo liso pero blando.

Dejar descansar la masa media hora en heladera. Retomarla y estirar con un palote hasta medio centímetro de espesor. Cortar sin formas definidas con una rueda dentada o con cuchillo.

Freír en abundante grasa de cerdo humeante y sacarlos algo doradas y tiernas, nunca crocante o abizcochadas. Espolvorear con azúcar blanca en seguida. GALLETAS DE AVENA INGREDIENTES:

1 taza de pasas de uva, 1 taza de agua 3/4 taza de manteca vegetal 1y1/2taza de azúcar 2 huevos 1 cucharadita de esencia de vainilla 2y1/2 taza de harina 1 cucharadita de bicarbonato de sodio 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de canela en polvo 1/2 cucharadita de polvo de hornear 1/2 cucharadita de clavitos de olor molidos 2 tazas de avena 1/2 taza de nueces picadas

PREPARACIÓN : Cocinar a fuego mediano las pasitas con el agua, por 15 minutos, o hasta que las pasitas estén hinchadas. Escurrir las pasitas, reservando el líquido y añadiéndole suficiente agua para que haga 1/2 taza de líquido.

Calentar el horno.Mezclar bien la manteca vegetal, el azúcar, los huevos y la vainilla. Agregar los ingredientes restantes. Echar la masa por cucharaditas redondeadas a 5 cm. de distancia en bandejas planas, sin engrasar, para hornear de 10 a 20 minutos o hasta que se vean de color dorado claro. Retirar del horno colocarlas sobre una rejilla para que se enfríen, colocarlas en frascos (se pueden congelar). Cantidad 6 y media docenas de galletas. Buen provecho. Enviado por kettyCascante (kettyc2@yahoo.com) GALLETITAS DE QUESO (MUY FACIL) INGREDIENTES:

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100 gr. de queso para rallar. 100 gr. de manteca. 100 gr. de harina leudante. sal y pimienta a gusto.

PREPARACIÓN :

Formar una masa mezclando todos los ingredientes. Estirarla con el palote, mas o menos de medio centímetro. Poner harina sobre la mesada para que no se pegue la masa. Cortar las galletitas con una tapita de gaseosa, colocar sobre placa. Horno moderado hasta que se doren apenitas, muy poco. Enviado por María de los Angeles E.Sansac (angeldelbosque@radar.com.ar) PAN DULCE INGREDIENTES:

1 huevo y 2 yemas 100 gr. de fruta confitada 6 cucharadas de azúcar 100 gr. de pasas de uva sin semilla (*) 100 gr. de crema de leche 100 gr. de nueces (*) 50 gr. levadura de cerveza 100 gr. de almendras (*) 1 vaso de leche tibia 100 grs. de piñones (*) 1/2 cdita. de sal fina. 100 gr. de manteca derretida 1 cucharada de agua de azahar 1 cdita. de esencia de vainilla 350 gr. de harina 150 gr. maicena

(*) A elección, aproximadamente 300 gr. en total PREPARACIÓN :

Disolver la levadura en un poco de leche tibia y dejar reposar unos 20 min. Batir el huevo con las yemas, el azúcar y la crema de leche. Tamizar juntas la harina y la maicena, e ir mezclando poco a poco ambas PREPARACIÓN es. Trabajar bien la masa con las manos hasta que este bien lisa. Dejar reposar la masa en un sitio templado, hasta

que alcance el doble (+ o -) de su volumen. Picar la fruta al tamaño deseado y PASARLA POR HARINA (importante para que no se vaya al fondo de la masa)

e incorporarla a la masa después que haya levantado. Poner en los moldes para pan dulce, enmantecado y enharinado y dejar que aumente un 50% mas de su volumen. Si no se tiene molde para pan dulce, hacer dos bollos con la preparación y colocarlos sobre una placa

enmantecada y enharinada. Pintarlos con agua azucarada (2 cucharadas en 1/4 de taza de agua hirviendo). Si se desea se puede esparcir un

poco de la fruta picada para la preparación sobre la superficie del pan dulce Cocinar en horno caliente hasta que este dorado y cocido por dentro (hincar un cuchillo limpio en el medio, si esta

cocido, saldrá limpio) Enfriar y espolvorear con azúcar impalpable.

PIROTINES INGREDIENTES:

300g de manteca 600g de azucar 6 huevos 780g de harina 1 ½ litro de leche

PREPARACIÓN :

Primero mezclar la manteca con el azúcar. Luego, agregar los huevos y batir. Por ultimo agregar de a poco la leche y la harina.

Colocar esta preparación en moldecitos para pirotines (no llenar los moldes porque la masa se eleva)y poner en horno moderado durante aproximadamente 20 minutos. TORTA NEGRA GALESA INGREDIENTES:

200g de azúcar negra

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200g de margarina 300g de harina 2 cucharaditas de bicarbonato 200g de pasas sultaninas 250g de fruta abrillantada 75g de nueces picadas (opcional) 1/2 copita de licor 1 cucharada de melaza 250cc de agua

PREPARACIÓN :

Poner el agua a hervir, agregar las pasas, la melaza y el azúcar. Hervir 5 minutos y retirar. Dejar enfriar, luego mezclar con margarina. Agregar la harina tamizada con bicarbonato, nueces, fruta abrillantada y licor. Volcar en molde hondo enmantecado y enharinado. Hornear a temperatura moderada durante una hora. Conservar en lugar seco y fresco. AUTORIA: Domino - industria de productos alimenticios Julio A Roca 1070, Pto Madryn, Chubut tel/fax (0965)51695

La receta viene adentro de la torta que ellos preparan. FRITOS Una delicia!.Varias generaciones los hemos disfrutado.Un recuerdo de mi vieja y de doña Inés Rivarola) INGREDIENTES

4 huevos 1 kg. de harina 5 o 6 cucharadas de azúcar agua tibia

PREPARACIÓN

Mezclar la harina, el azúcar y los huevos agregándole de a poco el agua tibia hasta logar una masa como si fuera para fideos

Estirar los bollos hasta lograr un espesor de ½ cm. (no más) y cortar en rombos o rectángulos Freír sin dorar demasiado. Paralelamente se habrá preparado un almíbar que deberá mantenerse caliente y en

el cual se bañarán los fritos. BUDIN INGLES INGREDIENTES

200 grs. de harina, 200 grs. de manteca, 250 grs. de azúcar 2 huevos y 2 yemas. ralladura de limón 2 cucharadas de polvo de hornear 100 grs. de nueces y/o avellanas y pasas de uva. azúcar impalpable c.s.p.

PREPARACIÓN

Macerar las frutas secas en un vaso de ron. Batir la manteca con el azúcar y la ralladura de limón hasta obtener una crema. Agregar yemas y huevos de a uno por vez. Agregar al batido las frutas maceradas con juguito y todo! Separe 2 cucharadas de la harina y mezcle con el polvo de hornear. Reserve.

Mezcle el resto de la harina con el batido uniendo muy bien para luego agregarle la harina que se había reservado. Poner en un molde previamente enharinado y enmantecado con el fondo forrado en papel manteca ídem. A los 15 minutos de horno moderado hacerle un corte longitudinal. Cuando esté dorado retirar y desmoldar en caliente. Espolvorear con azúcar impalpable. BUÑUELOS SOUFLÉ En 30´ una delicia! INGREDIENTES

1 taza de agua 1 cucharada de azucar y una pizca de sal 6 cucharadas de manteca 1 taza de harina

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4 huevos ralladura de un limón leche

PREPARACIÓN

Hervir el agua. Agregar la sal, el azúcar y la manteca. Revolver bien (con cuchara de madera) y echar la harina de golpe (se formará una masa espesa). Apagar el fuego.

Agregar –de a uno- los huevos. (homogeneizar bien la masa antes de agregar el siguiente huevo). Usar la leche para lograr una consistencia media. Agregar la ralladura de limón. Freir.

Servir espolvoreados con una mezcla de azúcar y canela. También se los puede rociar con almíbar, rellenar con crema y pasas de uva hidratadas con rhum (o se dice ron?) PANCITOS DE KÜMMEL (COMINO) INGREDIENTES

• 1/2 kg de harina • 1 cucharadita colmada de sal fina • 1 cucharadita de azúcar • 100 g de manteca blanda • 20 g de levadura de cerveza disuelta en 1/2 taza de leche tibia • leche para pintar los pancitos • semillas de kümmel (comino)

PREPARACIÓN : Colocar sobre la mesa la harina formando una corona. En el centro distribuir la sal, el azúcar, la levadura disuelta

y la manteca. Trabajar con las manos primero los ingredientes del centro hasta que se integren y luego incorporar la harina

hasta que resulte una masa tierna y lisa. Colocarla en un bol precalentado y dejar en lugar templado hasta que aumente el doble de su volumen. Fraccionar en trozos regulares, darles forma redondeada de pancitos y colocar sobre placas enmantecadas, bien separados uno del otro. Dejar leudar, pintar la superficie con la leche, espolvorear con las semillas y hornearlos. PAN DE MIGA PARA SANDWICH También conocido como Pan de los Ingleses INGREDIENTES

1 kg. de harina 0000 20 gr. de sal fina ½ l. de agua 25 gr. de levadura ½ pocillo de agua tibia

PREPARACIÓN : Colocar la harina en un bol. Aparte disolver la sal en el ½ litro de agua y agregar a la harina. Amasar por espacio de 15´. Tapar y dejar descansar 10´. Disolver la levadura con el agua tibia , agregarla al bollo y volver a amasar hasta obtener una masa lisa y suave. Dejar descansar otros 5´ y estirar la masa hasta dejarla de 1 cm. de espesor. Arrollarla sin enharinar.y colocarla en un molde rectangular largo y alto y bien aceitado. Dejar leudar hasta que casi llegue al borde. Colocar la tapa del molde y cocinar en horno caliente durante 1 hora. Desmoldar en caliente y esperar 48 horas para utilizarlo. PAN BLANCO CASERO INGREDIENTES:

• 1 cucharada de levadura de cerveza • cantidad necesaria de agua tibia • 50 g de margarina o grasa de pella • 50 g de azúcar molida • 2 cucharaditas de sal fina • cantidad necesaria de leche tibia • 400 g de harina tamizada 2 veces

PREPARACIÓN : Disolver la levadura en un poco de agua tibia hasta obtener una pasta espesa y dejar en lugar templado durante

10 minutos. Colocar en un recipiente enlozado la margarina o grasa de pella a temperatura ambiente, agregar el azúcar, la sal, la levadura disuelta y, poco a poco, la leche en cantidad suficiente como para que se integren los ingredientes y quede una masa lisa.Incorporar la harina poco a poco y trabajar enérgicamente con las manos. Colocar el bollo de masa en un bol

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engrasado. Dejar leudar hasta que aumente el doble de su volumen. Volcar sobre la mesa enharinada, quitar el aire y dar forma de panes chicos o uno grande redondo u ovalado. Dejar leudar en lugar templado. Hacer unos cortes con un cuchillo filoso en la superficie en forma diagonal, pintar con la leche, colocar en una placa y llevar a horno caliente hasta que estén bien dorados. PAN DE MANDIOCA (CHIPÁ) INGREDIENTES

• 1/2 kg de harina de mandioca • 200 g de margarina • 6 yemas • 300 g de queso fresco cortado en dados • 1 cucharada de anís en grano • 1/2 taza de leche

PREPARACIÓN :

Distribuir la harina previamente tamizada sobre la mesada en forma de corona. En el centro colocar los ingredientes restantes y unir agregando la leche hasta que estén integrados. Amasar unos minutos y formar un pan grande o individuales. Distribuir sobre una placa enmantecada y llevar a horno moderado durante 20 minutos. PAN INTEGRAL INGREDIENTES

• 30 g de levadura de cerveza • 1/2 taza de agua tibia • 750 g de harina integral • 2 cucharaditas de sal • 30 g de margarina • cantidad necesaria de leche

PREPARACIÓN :

Disolver en un bol la levadura en el agua y formar una crema lisa. Tamizar la harina junto con la sal, colocar en un recipiente, agregar la margarina, la levadura disuelta y la leche en

cantidad necesaria hasta integrar los ingredientes. Debe quedar una masa lisa. Distribuir en un molde para budín inglés enmantecado, dejar leudar hasta que aumente el doble de su volumen y llevar a horno caliente durante 15 minutos. Luego, bajar la temperatura y terminar la cocción. PAN DE CHICHARRONES Mi homenaje a la tía Tata INGREDIENTES.

1/2 kg de grasa de pella 1 kg de harina 50 g de levadura 3 cucharadas de grasa de cerdo o vaca 1/2 cucharada sal gruesa 1/2 litro de leche o agua tibia con sal

PREPARACIÓN:

Derretir la grasa de pella hasta que queden pequeños trocitos crocantes. Colocar la harina sobre la mesa en forma de corona y, en el centro, la levadura, la grasa y los trocitos de chicharrones. Formar la masa agregando la leche o agua tibia con la sal. Amasar hasta integrar todos los ingredientes y dejar descansar. Repartir en porciones. Darles forma redonda a los panes; dejar leudar. Cocinar en el horno hasta que se doren. Nota: se llaman chicharrones a los trocitos dorados que quedan luego de derretir la grasa de pella. Pella: es la grasa de la riñonada de cerdo, o vacuna.

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PASTAS

TALLARINES CASEROS* INGREDIENTES:

1 kg. harina 0000 6 huevos agua tibia

PREPARACIÓN: Con la harina formar una montaña achatada tipo volcán, con un cráter en su centro en el que se alojarán los 5 huevos. Revolver esta mezcla hasta que quede una textura arenosa. Agregar el agua tibia y amasar hasta lograr una masa lisa y tierna. Dejar descansar 15´ y dividir en 5 ó 6 bollitos que se espolvorean con harina y luego se estiran con el palote hasta lograr el espesor deseado (1 a 2 mm. de acuerdo a la textura que se prefiera). Estas mantas se espolvorean abundantemente con harina y se dejan descansar otros 15´ . Se arrolla cada manta y se corta con cuchillo del ancho deseado (5 a 10 mm.). Se desenroscan y esparcen sobre una mesa. Se enharinan a fines de extraerles la humedad y se dejan orear otros 15´. Cocinar en abundante agua salada hirviendo por espacio de 6´. POLENTA RUSTICA* PREPARACION:

500 gr de polenta comun (nada de instantánea, eh!) 3 l de agua un puñado de sal gruesa 100 gr de manteca muzzarella o queso fresco 60/80 gr. por persona salsa de tomates, blanca o bolognesa para cubrir queso de rallar

PREPARACION: Poner a hervir el agua en una cacerola apropiada (lo mas profunda posible por las salpicaduras). Hecho esto agregar la sal y luego de 2 o 3 minutos agregar la harina de maiz (polenta) en forma de lluvia revolviendo contínuamente con cuchara de madera. Verán que al poco tiempo se va espesando y comienza a echar globitos así que llegó la hora de agregarle la manteca. El tiempo total de cocción anda por los 8 a 10 minutos. No parar de revolver porque se quemaría el fondo y quedaría amargo. Terminado esto sacar la olla del fuego y servirla de la forma elegida. VARIANTES PARA DECIDIR: 1)Derretir unas rodajas de muzzarella u otro queso blando y colocar en los platos. Arriba de esto se pondrá una capa de polenta no muy alta (unos 3 cm). Sobre esta puede coronarde con una salsa de tomates, salsa bolognesa, salsa blanca, queso rallado o cualquier otro elemento de su agrado. PIZZETAS DE POLENTA* INGREDIENTES:

toda la polenta que sobró y quedó con forma de torta. manteca para pincelar los panecillos pimienta, tomillo o el condimento que mas le guste queso fresco jamón cocido

PREPARACION: Cortar la “torta” de polenta en fetas de 1 a 2 cm de grosor. Pincelar con la manteca y condimentar. Hornear durante 40 a 60´ segun el grosor, hasta que se noten crocantes. Retirar y agregar el queso y el jamón hasta derretir. También se puede agregar morrones, aceitunas, etc.

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ÑOQUIS DE PAPA* INGREDIENTES:

1kilo de papas 300 grs. de harina aproximadamente., o la cantidad que absorban las papas. 2 huevos sal

PREPARACIÓN: Una vez peladas, se cocinan las papas en agua con sal. Apenas se noten tiernas se retiran y se hace un puré; deben quedar muy bien deshechas. Dejarlas enfriar cubriéndolas con una servilleta.

Cuando el puré esté frío, se le agrega la harina y los huevos, hasta que el puré ya no absorba más, mezclándose muy bien, pero sin amasar demasiado, para evitar que la pasta se vuelva elástica. Divídase la masa en varios bollos, espolvoreándolos con harina (alárguese con las palmas de las manos en forma de palo de escoba fino, córtese ese cilindro de masa en pequeños trozos de unos dos o tres centímetros y désele la forma.

Puede hacerse pasando cada ñoqui por un tenedor, empujando con el pulgar, o con unos aparatos especiales para el caso.

Sumergir en agua con sal, hirviente, y cuando suben a la superficie, ya están listos para retirar. Servir cubriendo con una salsa de tomates. ÑOQUIS DE RICOTA INGREDIENTES:

500 g de ricota, 2 huevos, 2 tazas de harina, 1 taza de queso rallado sal, pimienta y nuez moscada, a gusto.

PREPARACIÓN Mezclar la ricota con los huevos. Agregar de a poco y mezclando bien la harina tamizada. Condimentar con el queso, sal, pimienta y nuez moscada. Dejar en la heladera 20'. Hacer choricitos y cortar del tamaño que se desee. Pueden dejarse así o darles forma de ñoquis. Cocinar en agua hirviendo con sal. Una vez que suben a la superficie: dejarlos un minuto y retirar con espumadera. Colocar en una fuente con manteca También puede ser una salsa a las finas hierbas para lo que se necesita:

3 o 4 hojas de salvia, 1 ramito de romero sin la parte leñosa 5 hojas de albahaca, hebras de azafrán. 60 gramos de manteca, 180 gramos de crema de leche. Sal y pimienta.

PREPARACIÓN :

Derretir suavemente la manteca, en una sartén grande, agregando las hojas de salvia enteras, una pocas agujas de romero, las hojas de albahaca picadas. Un minuto después agregar la crema, las hebras de azafrán y reducir.

Mientras tanto habrá hervido los gnocchi en abundante agua salada. Colar y verter en la sartén con la salsa caliente. Mezclar bien y servir de inmediato.

...O intentar una variante al roquefort, ÑOQUIS AL ROQUEFORT que insume:

40 gramos de manteca, 100 gramos de queso roquefort, 150 gramos de crema de leche liquida y fresca, una cucharadita de pimentón dulce, 1/2 vaso de vino blanco seco. 100 gramos de queso rallado para condimentar.

PREPARACIÓN : En una sartén grande derretir lentamente la manteca agregando el roquefort en pedacitos y deshaciéndolo con un

tenedor común o de madera, continuar sumando la crema de leche y la cucharadita de pimentón dulce y el medio vasito de vino blanco. Espesar a fuego lentísimo.

Mientras tanto habrá cocinado los gnocchi en abundante agua salada y colarlos apenas suben a la superficie. Pasarlos a la sartén con la salsa caliente, mezclando delicadamente siempre sobre fuego lento. Servir de inmediato con queso rallado a "piacere". ÑOQUIS A LA ROMANA

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INGREDIENTES: 1 litro de leche, 1/4 de sémola, 2 yemas, 150 gramos de queso rallado, 80 gramos de manteca, sal, pimienta y nuez moscada.

PREPARACIÓN :

En una cacerola mediana, hervir el litro de leche con algo de sal, pimienta y nuez moscada y cuando está por romper el hervor incorpore la sémola despacito en forma de lluvia, revolviendo continuamente con una cuchara de madera hasta espesar evitando que se formen grumos. Retirar del fuego.

Batir las dos yemas con 50 gramos de queso rallado e incorporar a la sémola. Reservar un espacio enmantecado de la mesada y extender la preparación con una espátula larga humedecida o también aceitada hasta un espesor de un centímetro y medio. Dejar enfriar y endurecer. Cortar con un corta pasta humedecido discos de unos 5 centímetros. Acomodar los gnocchi de sémola en una fuente para horno enmantecada, apenas sobreponiendo los bordes. Colocar trozos muy chicos de manteca sobre toda la superficie, espolvorear con queso rallado y hornear a 240ºC hasta que adquieren un dorado casi gratinado. ÑOQUIS SUIZOS INGREDIENTES:

1 kilo de queso cremoso 2 huevos nuez moscada 1 cucharadita 2 tazas de harina común 1 taza de maicena (salen 6 pociones)

PREPARACIÓN : Se pisa haciendo el queso como un puré se le agregan los huevos la nuez moscada, la harina y la maicena. se forma una masa y se procede a llevar a la heladera por media hora. Luego se hacen los ñoquis. hervirlos en abundante agua y en cuanto suben a la superficie colar y servir con salsa de tomates o la salsa preferida Enviado por delia piñero (arqlegui@arnet.com.ar) MALFATTI (Original de Lombardia) Ingredientes para 4 personas:

600 g de espinacas, 250 g de harina de trigo, 200 g de “ricotta” o requesón muy fresca, 120 g de queso grana o parmesano rallado, 80 g de mantequilla, 2 huevos, 2 cucharadas de pan rallado, 1 yema de huevo, nuez moscada, sal

Limpiar y lavar con cuidado las espinacas y luego hervirlas en un poco de agua con sal durante 5 minutos.

Escurrirlas, exprimirlas y picarlas. Freírlas a fuego medio lento durante 3-4 minutos en unos 30 g de mantequilla y dejarlas enfriar. A este punto colocarlas en una terrina con 2 huevos y 1 yema, la “ricotta” o requesón, mitad del queso rallado, 200 g de harina, el pan rallado, la sal y una puntica de nuez moscada. Amalgamar todos los ingredientes, dividirla preparación en varios ñoquis del tamaño de una nuez y pasarlos por la harina restante.

Cocerlos durante algunos minutos en agua hirviendo con sal; cuando suban a la superficie, escurrirlos con la espumadera y condimentarlos con el resto del queso rallado y con la mantequilla restante que ha sido previamente derretida y aromatizada con la salvia.

Conservarlos calientes en el horno durante 5 minutos para que se aliñen y servirlos inmediatamente para que no pierdan el sabor. MASA BÁSICA PARA TALLARINES INTEGRALES INGREDIENTES:

400g de harina integral superfina 2 huevos Sal marina

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Agua suficiente (la masa de los fideos debe tener poca humedad) Una cucharada de aceite

Hacer una corona con la harina en el centro colocar los huevos y el aceite y la sal. Amasar y dejar descansar 20

minutos. Estirarla, espolvorear con harina y enrollar. Con un cuchillo filoso se cortan tiritas de 1 cm. de ancho .Dejar secar los fideos , unos minutos. Cocinar en abundante agua salada. CANELONES DE VERDURA INGREDIENTES: Relleno:

2 atados de acelga, ó varios de espinaca), hervidos 3 cebollas picadas bien finitas saltadas en aceite, 1 lata de paté (de hígado, lengua, jamón, pollo a gusto del cocinero) 150 gr., de queso rallado 2 huevos.

PREPARACIÓN :

Mezclar todos los ingredientes en una cacerola al fuego lento, hasta que quede el relleno medio cocido, agregar un poco de leche (cuarta taza y un poco de fécula : 2 ó 3 cucharadas). El relleno debe quedar espeso, se ajusta si queda espeso o flojo, con leche ó fécula respectivamente. No es necesario agregar sal, ya que los ingredientes son bastante salados.

Rellenar los panqueques. Verter encima salsa blanca, y/o salsa de tomates, y queso rallado. Gratinar. Servir calientes. Con esta receta salen unos 20 canelones. Beatriz Bonifacino TALLARINES DE ESPINACA INGREDIENTES:

800g de harina integral superfina 1 atado de espinacas cocidas al vapor y picadas muy fino. 4 huevos 1 cucharadita de aceite Agua apenas tibia Sal

PREPARACIÓN :

Estirar la masa y proceder como en la receta de masa básica para tallarines integrales. RAVIOLES CON MOZZARELLA, RÚCULA Y TOMATE INGREDIENTES: para la pasta

pasta fresca 125 gr. queso mozzarella 100 gr. de rúccula 50 gr. de tomate seco sal y pimienta aceite de oliva

para la salsa 50 gr. albahaca 10 gr. piñón 1 diente ajo 20 gr. queso parmesano 100 gr. aceite de oliva 1 pizca de sal

PREPARACIÓN :

Enharinar la mesa y estirar la pasta fresca con un rodillo hasta que quede muy fina. Untar toda la masa con huevo batido y repartir el relleno en montoncitos con una cucharita, sólo en la mitad de la masa. Doblar la masa por la mitad y hacer presión con los dedos para que se pegue. Recortar con la ayuda de un cortapastas y cerrar bien los bordes.

Picar la mozzarella, el tomate seco y la rúccula, añadir sal y pimienta y mezclar bien. Cocer la pasta en agua hirviendo con sal durante 2 minutos y escurrir. Triturar la albahaca con los piñones, el queso, pimienta negra, sal, aceite de oliva y el ajo. Calentar el pesto con un poco de agua a fuego muy suave, añadir la pasta escurrida. Dejar un minuto en el fuego

y servir con queso pecorino rallado.

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PESCADOS Y MARISCOS El pez vive en el agua y muere en el vino (sabiduría popular)

BOCONCITOS DE ABADEJO Ideales para un copetín INGREDIENTES:

1 kilo de filetes de abadejo sal fina, harina, aceite para freír, 1 limón.

PREPARACIÓN :

Cortar los filetes en cuadraditos, salar con abundante sal fina y dejar descansar. Enjuagar y escurrir bien. Pasar por harina, sacudir el exceso y freír en abundante aceite humeante, Sacarlos doraditos y colocarlos sobre un plato con papel absorbente. Servir con gajos de limón espolvoreados con sal fina. CALAMARES EN HÚMEDO Suculento plato único. INGREDIENTES:

1 kilo de calamares, 80 cc. de aceite de oliva, 2 cebollas medianas, 100 cc. de vino tinto, 1 cucharada de extracto de tomate, sal, ají molido, 3 papas medianas, perejil picado.

PREPARACIÓN :

Limpie los calamares y déjelos con piel, corte los tubos en anillos, los tentáculos y las aletas en trozos. En una cacerola de fondo ancho, sofríe las dos cebollas cortadas en el aceite de oliva, añada los calamares hasta que tomen color, siga con el vino tinto y el extracto de tomate, el ají molido y la sal a gusto.

Cocine moderadamente 20 minutos, entonces agregue las papas limpias cortadas en trozos y seguir cocinando hasta que estén a punto. Hacer descansar un poco fuera del fuego y servir salpicando con perejil picado. FILETES DE MERLUZA A LA ROMANA INGREDIENTES:

1 kilo de filetes de merluza, 4 huevos batidos, 150 gramos de harina, sal, pimienta, aceite para freír, 1 limón.

PREPARACIÓN :

Poner los huevos batidos con algo de sal en una fuente chica y la harina en otra. Enharinar cada filete de ambos lados, pasar por el huevo batido y freír en una sartén con una cantidad de aceite humeante que no llegue a cubrir el mismo filete. Se dora rápidamente una cara y después la otra. No debe secarse. Servir caliente rociando con jugo de limón. Se acompañan generalmente con puré de papas.

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FILETES DE MERLUZA AL HORNO INGREDIENTES

1 kg de filet de merluza 2 cebollas medianas, 1 kg de papas, 3 tomates al natural, aceite, orégano, pimienta y sal, 2 hojas de laurel, agua cantidad necesaria.

PREPARACIÓN:

En una asadera colocar un pocillo de aceite y 2 de agua, colocar las papas cortadas en rebanadas muy finitas, salar y pimentar el filet de Merluza y encimarlo a la papa, cortar la cebolla en juliana agregar a la preparacion anterior y por último el tomate cortado en cubitos, orègano sal y laurel a gusto con un chorrito de aceite. Cocinar a horno moderado 45 minutos cuidando que no se seque demasiado la preparación. PAELLA INGREDIENTES:

mejillones salteados con vapor y dejados en media valva. 2 calamares, 1/2 kilo de pulpitos, 1 kilo de mejillones, 1/ kilo de langostinos medianos, 2 pimientos rojos asados, 3/4 kilo de arroz de 18 minutos de cocción. 120 cc, de aceite de oliva, 2 cebolla mediana, 1 tomate, agua, sal, azafrán.

PREPARACIÓN :

Empiece por limpiar los calamares, cortar los tentáculos y las aletas y en anillos el cuerpo, vaciar la cabeza de los pulpitos y enjuagar. Cocine los mejillones en poquísima agua con olla tapada y sáquelos al abrirse. Descabece los langostinos. Use una paella o una sartén grande, vierta el aceite de oliva y rehogue las 2 cebollas cortadas. Añada los calamares y los pulpitos y saltee hasta que cambien de color, sume el tomate en cubitos, la sal y 1,75 litros de agua.

Cocine hasta que los mariscos estén tiernos y luego vierta en forma pareja el arroz y el azafrán. Remueva por única vez y deje cocinar despacho por 18 minutos. 5 minutos ante coloque arriba del arroz circularmente los mejillones en su media valva y los langostinos y decorando con los pimiento cortados en tiras gruesas. Al final de la cocción todo el caldo será absorbido por el arroz, pero controle siempre si le faltara liquido. Deje descansar 5/10 minutos y sirva. RABAS REBOSADAS INGREDIENTES:

4 rabas cortadas en anillos. 2 huevos. 3 dientes de ajo perejil aceites de oliva pan rallado. limón condimentos a gusto.(pimienta blanca orégano)

PREPARACIÓN :

Batir los huevos agregar el ajo el perejil bien picadito, y los condimentos. Luego dejar mas o menos 2 horas las rabas dentro de los huevos y luego pasarlos por el pan rallado.

Freír hasta que tengo un color dorado. Una exquisitez!!!! eso si acompáñalo con un buen vino tinto. Miguel Angel Torres (migueltwch@yahoo.com.ar) ENSALADA DE MARISCOS INGREDIENTES:

1 Kg. calamares grandes,

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1 pulpo mediano, 1 Kg. de langostinos cocinados pelados, 1 Kg. de mejillones con valvas y frescos, sal y pimienta, aceite de oliva extra virgen, limón, perejil picado .

PREPARACIÓN :

Limpie los calamares y corte los tubos en anillos. Deje enterita la parte octópoda sin cabeza, servirá de decoración. Hierva en abundante agua y sal necesaria, hasta que estén mas bien al dente. Escurre y aparte. Enjuague el pulpo y sumérgelo tres veces y soltándolo por fin en abundante agua hirviendo con sal . Déjelo cocinar 20-30 minutos, apague el fuego y retírelo cuando esta tibio. Córtelo en pedazo de unos 2 cm. y aparte. Use una cacerola grande con muy poca agua, eche los mejillones bien limpios y cuando por efecto del vapor que se genera, están bien abierto, sáquelo, entibie y retírelos de la valva. Aparte. Ahora, en un bol grande, componga su ensalada: mezcle los anillos de calmares, los trocitos de pulpo, los mejillones, los langostinos. Condimente con abundante aceite de oliva, jugo de limón natural, sal, pimienta y perejil picado a gusto. A esta receta puede sencillamente quitar o agregar todo tipo de marisco a su "gusto e piacere". Importante es la frescura de los productos y su cuidado en cocinarlos. GAMBAS AL AJILLO

En una cazuela de barro, se pone un poco aceite de oliva y unos ajos pelados. Se deja en el fuego hasta que empiezan a dorar los ajos, luego se pelan las gambas y se les deja la colita(para luego cogerlas por ahí, cuando ya están listas). Se las entrevera con los ajos y el aceite en la cazuela, hasta que estén un poco hechas. Cuidado, que los ajos no se quemen. Se puede acompañar con cerveza, bien heladita. Daniel Binagui MEJILLONES CON SALSA DE TOMATE

1 kg. y ½ de mejillones (cocerlos al vapor con una pizca de sal y 1 hoja de laurel) salsa: freir en un chorro de aceite de oliva, ½ cebolla bien picadita, dorarla,

echarle un bote de tomate triturado (si es salsa casera, estupendo), ½ vaso de vino blanco, 1 hoja de laurel, una pizca de pimentón picante, una pizca de sal y dejarlo cocer a fuego lento, 10 minutos.

Luego se colocan los mejillones abiertos en una fuente y con una cuchara se les va poniendo la salsa en cada uno. 10 minutos al horno y listo para comer. Isabel Fraga PULPO A LA GALLEGA INGREDIENTES:

1 pulpo de 1 ½ Kg. más o menos aceite de oliva de 1º (fundamental) sal gruesa pimentón picante 1 olla de cobre (aquí las que se consiguen son portuguesas) 1 plato de madera.

PREPARACIÓN :

Se pone a calentar el agua, cuando está caliente (pero sin hervir), se agarra el pulpo por la cabeza y se mete y se saca 3 veces del agua, y finalmente se deja caer en la olla. Este ritual, no tiene otro motivo que evitar que el pulpo se pele. El tiempo de cocción, depende, pero desde que empiece a hervir, calcular unos 35 minutos, pero para saber de su cocción se pincha uno de los tentáculos si el tenedor entra sin dificultad, está listo. No olvidar que tanto la pasta como el pulpo tienen que estar al dente, es decir no excesivamente blando.

En cuanto esté cocido, se coloca en una fuente encima de una vaso o taza puesto boca abajo. Pondremos el plato de madera en el agua en el que cocimos el pulpo para que la madera se empape bien del agua del pulpo, luego la sacamos ponemos el pulpo encima y empezamos a cortarlo con una tijera en rodajas. Una vez cortado, se espolvorea con precaución con la sal gruesa, con una pizquita de pimentón picante y finalmente con abundante aceite de oliva.

Si a mitad de cocción del pulpo, agregamos en la olla unas 6 papas enteras, probaremos las papas cocidas más sabrosas que existen. Isabel Fraga CHUPIN Para cuatro o cinco personas: INGREDIENTES:

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Aproximadamente un kilo y medio de pescado, cortado en rodajas. Sirve cualquier pescado de carne firme y poca espina.

2 cebollas medianas, 2 tomates grandes firmes, 2 morrones, 6 papas medianas, 4 o 5 galletas marineras (o malteadas), 1 limón, ½ litro de vino blanco seco.

PREPARACIÓN :

Se cortan el pescado, las cebollas, los tomates, los morrones en rodajas finas. Las papas se pelan y se cortan en rodajas de aproximadamente un centímetro de grosor. El pescado se limpia, se descartan la cabeza y la cola y se corta en rodajas verticales mas o menos gruesas (3 o 4 centímetros).

En una olla de fondo amplio se cubre el fondo con aceite y se pone a mínimo hasta que el aceite este bien caliente. Se doran a fuego mínimo las rodajas de cebolla y de morrón y se apartan. Manteniendo el fuego siempre a mínimo se dispone una capa en el fondo de rodajas de papa, se esparcen unas gotas de limón y se espolvorea levemente con sal y pimienta al gusto, luego se dispone una capa de rodajas de pescado y también se salpimienta, luego se ponen algunas rodajas de cebolla y de morrones, y arriba de ella las rodajas de tomate, que también se salpimientan levemente. Por último se pone una capa de galletas.

Si hay suficientes ingredientes se repite otra capa de papas, pescado, cebolla y pimientos y tomate, y normalmente debe sobrar para cubrir todo con una última capa de papas. Es importante no excederse en el salpimentado porque el efecto es acumulativo. Se esparce el vino blanco sobre la última capa. Se pone la tapa a la olla y se deja a fuego mínimo durante unos 45 minutos. Walter García-Fontes SALMÓN A LA NARANJA INGREDIENTES

Una rodaja ancha de salmón para cada comensal 2 dientes de ajo ½ taza de aceite de oliva 2 pocillos de jugo de naranja ½ pocillo de jugo de limón 1 cucharada de maicena desleída en leche 1 pizca de azafrán

PREPARACIÓN

Picar los dientes de ajo y dorarlos en el aceite de oliva. Incorporar el salmón y dorar por 3’. Incorporar el jugo de naranja y limón. Cocinar a fuego mediano. Espesar la salsa con la maicena desleída y agregar el azafrán 3’ antes de retirar del fuego. ROLLITOS AROMÁTICOS INGREDIENTES: para 4 personas

8 filetes de pescado sal y pimienta 1 ramito de aromáticas (a gusto) jugo de 1 limón 2 cebollas cortadas en aros 1 taza vino blanco seco harina (cantidad necesaria) ½ hoja de laurel por cada filet

PREPARACIÓN :

Extender los filetes sobre una fuente, salpimentarlos y bañarlos con el jugo de limón. Mezclar las hierbas aromáticas y repartirlas sobre el pescado, colocar la ½ hoja de laurel antes de enrollar y sujetar cada rollito con un palillo.

Aparte, enmantecar una fuente para horno. Acomodar los aros de cebolla, salarlos, agregar el vino y, encima, ubicar los rollitos de pescado.

Llevar a horno moderado durante 40 a 60 minutos. Si se desea, puede acompañarlo con arroz blanco o puré.

CORVINA A LA VASCA INGREDIENTES:

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1 corvina grande Sal, pimienta Ajo y perejil picados 1 cda cebolla 1 pimiento 3 cdas. Vinagre 1 pocillo aceite 1 limón 6 papas

PREPARACIÓN:

Condimentar el pescado y ubicarlo sobre una placa aceitada. Mezclar el ajo, el perejil, el vinagre y aceite. Rociar el pescado y disponer alrededor rodajas de cebolla y pimiento. Acomodar las papas cortadas en cuartos. Hacer cortes paralelos sobre el lomo del pescado, distribuir rodajas de limón y hornear a fuego moderado 50'.

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PIZZAS

FUGAZA RELLENA *URU Algo de historia: La fugaza (o fugazza como algunos la llaman en Uruguay) es la prima-hermana de la focaccia genovesa (que se escribe fugazza en genovés y se pronuncia figazza, de ahí viene la nuestra). La fugazza (focaccia) rellena no es muy común en Génova hoy en día, pero la focaccia a la cipolla (cebolla) o al formaggio (queso) si lo son, y son parientes de la fugazza de cebolla que se comía en los bares de Montevideo cuando yo era niño. Esta receta de figazza rellena es la que hacían en mi casa, y por supuesto tiene poco que ver con la figazza o la focaccia genovesa. INGREDIENTES: Para la masa:

3 tazas de harina, 3 cucharaditas de Royal, 1 cucharadita de sal, 3 cucharadas de aceite, ½ taza de leche con un poco de agua.

Para el relleno:

jamón picado, queso (muzzarella picada), aceitunas picadas, huevo duro picado, un huevo batido.

PREPARACIÓN : Las cantidades son a ojo como para rellenar el pastel. La masa da como para una tortera común. Se prepara la masa, se separa en 2/3 y 1/3 (para la tapa). Se estiran los 2/3 de masa y se pone en el fondo de la tortera (ligeramente aceitada o enmantecada si es de metal) y con algo de masa que sobre en los bordes, se pone el relleno, se cubre con el otro tercio de masa estirada y se cierra el pastel doblando los bordes del fondo sobre la tapa. Se agujerea la tapa, se pinta la tapa con aceite, y/o se cubre con cebolla picada (yo la prefiero sin cebolla). El relleno esta todo bien picado y mojado con el huevo batido. Las proporciones son a gusto, a mi me gusta con poco jamón y bastante queso, si no queda muy seca. Se mete al horno (350-375 F) y se cocina hasta que dore la masa. César Luongo FUGAZZETAS DE CEBOLLA Y ORÉGANO INGREDIENTES: Para la masa:

harina 300 grs. pimienta, orégano 1 cucharadita, queso rallado 50 grs. margarina 100 grs. (blanda) leche 3/4 taza cebollas en cortadas 4 (ajo optativo)

PREPARACIÓN:

Colocar la harina en un bol con el queso rallado, sal, pimienta, orégano, y la margarina blanda en el centro. Trabajando con los dedos, tomar la masa con la leche hasta que este liviana y tierna, tomar porciones, estirar sobre tarteras individuales rociadas con aceite y acomodar encima las julianas de cebollas previamente rehogadas en 2 cucharadas de aceite de oliva mezcladas con sal, pimienta y orégano; llevar a horno precalentado hasta que se dore la masa. Decorar con morrones cocidos si les gusta. Verónica Luongo CALZONI

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INGREDIENTES: masa: 750g de harina común

1 sobre de levadura seca agua tibia c/n (aprox. 250ml)

1cda de aceite de oliva 1cda de sal

Relleno: 2 tomates perita 150g de jamón cocido 200g de mozzarella en hebras 100g de queso rallado 8/10 aceitunas orégano pimienta

PREPARACIÓN :

Colocar la harina sobre la mesada, espolvorearle la levadura seca y la sal, mezclar y formar un anillo. En el centro colocar el aceite y el agua de a poco hasta que se forme un bollo tierno que no se pegue en las manos. Amasar unos 5', hasta que la masa este lisita y dejar leudar en un lugar templado por espacio de 1 hora.

Pasado ese tiempo, estirar la masa en forma de disco de 1 1/2cm de espesor. Colocar todo el relleno sobre una mitad del disco de masa y cerrar. Quedara una empanada gigante!! Colocarla sobre una asadera apenas aceitada y cocinar por espacio de 25', hasta que este doradita. Enviado por Gabriela Camporeale, desde Lincoln, NE (USA), pero Argentina y a mucha honra (gabrielacamporeale@hotmail.com) PIZZA (masa básica) INGREDIENTES: Masa básica

Un kilo de harina (molida a 000 ó 0000), 650 cc. de agua tibia, aproximadamente. 50 gramos de levadura de cerveza fresca, 1 cucharadita de azúcar, 2 cucharaditas de sal, 4 cucharadas de aceite de oliva.

PREPARACIÓN :

Desmenuzar la levadura y disolverla en una taza de agua tibia* con una cucharadita de azúcar y 2 cucharadas de harina. Esperar a que comience la fermentación (se nota una espuma superficial)

Colocar la harina en una olla grande, agregar la sal mezclando bien. Incorporar la levadura diluida. Revolver la mezcla agregando el agua tibia necesaria hasta formar un bollo elástico.

Tapar la pasta con un repasador y mantener en lugar tibio (sobre la cocina cuyo horno estará previamente encendido) hasta que aumente el volumen hasta casi el doble.

A continuación haga cuatro o cinco bollos. Desde aquí la preparación depende del tipo de pizza que desee. * Se usa agua tibia porque si está fría no se inicia el proceso de fermentación, y si está caliente se queman los fermentos. En una palabra la masa no “levanta”. FAINÁ INGREDIENTES:

250 gramos de harina de garbanzos, 600 ml de agua, 1 cucharadita de levadura en polvo (optativo) pimienta molida y 1 cucharadita de sal Aceite de oliva.

PREPARACIÓN :

Entibiar una pizzera al horno y untarla con abundante aceite de oliva. En un bol mezclar la harina, la sal y la pimienta con el agua vertiéndola gradualmente, primero formando una pasta sin grumos, luego diluyéndola con el resto del agua.

Colocarla en la pizzera* untada y cocinar al horno a temperatura alta hasta que se seque y dore. Comer non del todo caliente con un chorrito de aceite de oliva arriba y acompañando la porción de pizza... para no olvidarse de las buenas costumbres argentinas. * El recipiente para hornear la fainá es una gran pizzera y preferiblemente de cobre, que si la tiene, emplee el 50% más de ingredientes.

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PIZZA DE MUZZARELLA INGREDIENTES: (Para 4 /5 pizzas)

2 latas de tomates peritas, aceite de oliva, orégano y ají molido sal. 1 Kg. de queso muzzarella o cuartirolo. 4 ó 5 bollos de masa para pizza. Ver PIZZA (masa básica)

PREPARACIÓN : Procese los tomates y condimente con sal. Divida el bollo de masa en 4/5 partes y colóquelas pizzeras aceitadas. Estire los bollitos con los dedos y la palma

de la mano en dos o tres etapas, ultimando con un pequeño realce contra el borde de la pizzeras. Desparrame unas cucharadas de salsa sobre la superficie de cada pizza, agrégueles un chorrito de aceite, el orégano y el ají molido. Deje levar en un lugar tibio cerca del horno. En ½ hora estarán listas para hornear a una temperatura de 240ºC. durante aproximadamente unos 10 minutos, en el piso del horno (a fin de generar un piso crocante). Sacarlas y agregar el queso muzzarella cortado en cubitos. Hornear nuevamente, esta vez en el calienta platos (a fin de derretir el queso y no secar la masa). Retirar del horno cuando el queso esta derretido, casi dorado. PIZZA DE CEBOLLAS INGREDIENTES: Para 4/5 pizzas:

2 kilos de cebollas, orégano, ají molido, sal, aceite de oliva. 4 ó 5 bollos de masa para pizza. Ver PIZZA (masa básica)

PREPARACIÓN :

Cortar las cebollas en juliana* y ponerlas en una cacerola con agua tibia a fin de eliminar los ácidos de la cebolla. Divida la masa para 4 o 5 pizzas. Ponga los bollitos en la pizzeras aceitadas, estírelos a mano haciéndoles un

pequeño borde. Con cuidado, escurrir la cebolla y cubrir abundantemente la superficie de la masa estirada. Condimentar con orégano, ají molido dulce o picante según preferencia, sal fina y unos chorritos de aceite de

oliva. Haga levar en un lugar tibio alrededor de 60 minutos. Hornee a temperatura de unos 240/250ºC. 12 a 15 minutos.

Al sacarlas del horno condimentar con otros chorritos de aceite de oliva. *Juliana: verduras cortadas en tiritas finas. CALZONI COSTEROS INGREDIENTES: Para la masa: ver Pizza (masa básica). Para el relleno:

8 fetas de jamón cocido, 4 huevos duros, 4 tomates peritas maduros, 300 gramos de queso mozarela, 100 gramos de aceitunas verdes sin carozos, orégano, ají molido.

PREPARACIÓN :

Divida la masa en pedazos para el tamaño que ha decidido hacer el calzone, generalmente conviene grande. Estirando en bollito hacer hojas delgadas irregularmente circulares por ejemplo de 30 cms. de diámetro. Rellenar la media parte con dos fetas de jamón, rodajas de un huevo duro, rodajas de un tomate, condimentar con orégano, ají molido, rodajitas de aceitunas y terminar con tajadas de mozarela arriba. Doblar sobre este relleno la media parte vacía y sellar con una rueda dentada haciéndole un repulgo tipo empanada. Acomodar sobre placa enharinada y hacer descansar 15/30 minutos pasta que la pasta retome algo de levado. Cocine en horno fuerte, hasta que se dore la parte superior. Se calcula 15/20 minutos. Hacer entibiar antes de servir. CALZONI PRIMAVERA INGREDIENTES: (Para mas de 8 calzoni) Para la masa: ver Pizza (masa básica). Para el relleno:

1 kilo de jardinera compuesta de papas y zanahorias hervidas en cubitos,

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arvejas frescas hervidas, chaucha hervida. 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, 75 gramos de manteca, 200 gramos de crema de leche fresca, sal y pimienta. 200 gramos de jamón cocido cortado en cubitos.

PREPARACIÓN : Preparar la masa y déjela levar. Mientras tanto, en una cacerola mediana, ponga con la manteca, la cebolla y los dientes de ajo cortados finos a rehogar. Cuando la cebolla está trasparente agregue las hortalizas salteando par que tomen sabor. Salpimiente a gusto y sume la crema y los cubitos de jamón.

Cocine moderadamente hasta que no quede fondo liquido. Aparte y deje enfriar. Estire trozos de masa sobre mesa de madera formando disco de unos 15 centímetros. Cubra media superficie

con relleno y doble sobre este la otra parte. Selle con una rueda que corta y cierra al mismo tiempo o haga un repulgo como si fuera una empanada.

Acomodar sobre una placa para horno enharinada. Pincele con huevo batido o con manteca derretida o con un batido suave de crema y huevo. Hornear a temperatura de 180/200 ºC 20/30 minutos o hasta que los note bien dorados. SCACCIA (o SCACCIATTA) No es otra cosa que un calzone a la siciliana. El ingrediente esencial es el caciocavallo, un queso picante INGREDIENTES: Para la masa:

1 kilo de harina de sémola (aquí podríamos usar una tipo 000), 35 gramos de levadura fresca, una pizca de sal fina, medio vaso de agua tibia, una cucharadita de bicarbonato de sodio, 50 cc. de aceite de oliva. De 500 a 600 cc. de agua tibia

Para un relleno clásico: 2 cebollas, 1 kilo de tomates peritas maduros, 200 gramos de queso caciocavallo rallado en tiritas, un pimiento rojo sal, aceite de oliva.

PREPARACIÓN : De la salsa:

En una cacerola mediana, ponga 50 cc. de aceite de oliva con la dos cebollas cortada en semi rodajas muy finas. Rehogar lentamente hasta transparentar, luego agregar el tomate sin piel y sin semillas cortado en cubitos y el pimiento cortado muy pequeño. Salar y cocinar rápidamente sin que la cebolla pierda su visibilidad. Se debe notar. La salsa debe quedar espesa. De la masa:

En un bol chico, diluir la levadura con el medio vaso de agua tibia y la pizca de sal (aquí la teoría de no mezclar levadura con sal se va la diablo, pero es así allí en Sicilia). Disponer la harina sobre la mesa, en corona, e incorporar la levadura y el agua tibia necesaria para logra una masa más bien durita. Espolvorear con harina y dejarla levar una horita cubierta con un paño. A este punto, retomar la masa e incorporar el bicarbonato disuelto en un poquito de agua y el aceite de oliva. Amasar hasta el completo absorbimiento del aceite. Ahora viene lo más difícil que es la decisión estética... ¿Cómo la quiere? Cuadrada, redonda, semi redonda, arrollada...¡A Usted la ardua sentencia! Si quiere hacerla como un calzone, sea semi redonda o rectangular, tome un trozo de unos 200 gramos de masa, estírelo bien finito, y sobre una mitad inferior de su superficie, póngale un estrado de salsa, y abundante caciocavallo. Recubra con la otra mitad superior y selle con un repulgo. Si quiere hacerla a manera de tarta, redonda o rectangular, estire un trozo de masa y cubra la tartera aceitada y espolvoreada con harina. Ponga el relleno de salsa y caciocavallo y cubra con otra tapa de masa estirada.

En todos los caso píntela por arriba con aceite y hornéala a temperatura elevada hasta dorar. Si quiere lucirse de otra forma, estire un pedazo de masa, cúbralo con salsa y queso y arrolle sellando por último los dos bordes, pinte con aceite y hornee. Un relleno “creado” por Pasqualino es freír una cuantas fetas de berenjenas (cortar y freír enseguida en abundante aceite caliente, sin la historia del curado de la sal, etc.), escurrir muy bien y antes de poner la salsa y el queso, cubrir la masa con un estrado de berenjenas fritas y la albahaca triturada. Otro relleno muy común es con un preparado de, por ejemplo, 500 gramos de ricota salada, 2 cebollas chicas y tiernas cortadas finísimas, 100 gramos de queso caciocavallo rallado, un huevo batido, pimienta. Mezclar los ingredientes, cubrir la parte a rellenar y como siempre formar un calzone o un arrollado. Hornear hasta dorar. PIZZA A LA PARRILLA ¿Un invento argentino?

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Nota: La parrilla debe estar bien limpia, preferiblemente con barrotes muy cercanos y las brasas deben estar bien encendidas. INGREDIENTES: Ver PIZZA DE MOZARELLA (La masa debe estar un poquito mas dura que si se hornea) PREPARACIÓN :

Sírvase de pequeños bollos para obtener pizzetas del tamaño y formas que le gusta y cuando están levadas póngalas arriba de la parrilla. Al dorarse la base, darlas vuelta, coloque salsa de tomate tibia y queso tipo mozzarella arriba. Espere que se derrita el queso y la base esté dorada apenas dorada.Si es posible colocar una chapa, asadera o cualquier otro utensilio ad hoc cargado de brasas, sobre la pizza y separada de ésta unos 3 ó 4 cm a efectos de permitir un derretido mas rápido del queso.

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POSTRES

HELADO DE NARANJA Y ZANAHORIA CON PASAS INGREDIENTES:

½ l de jugo de naranja 1 cucharada de ralladura de piel de naranja 2 zanahorias medianas 1 cucharada de miel 50 g de pasas de uva sin semillas 1 clara de huevo 100 g de yogur 1 cuchara de harina de arroz 1 cucharadita de agar-agar Vainilla natural para perfumar

Lavar las zanahorias y cocinarlas con su cáscara. Licuar las zanahorias, la ralladura , el jugo de naranja, la miel, la

mitad de las pasas , la harina de arroz, el agar-agar. Cocinar el licuado obtenido, cuando comienza a hervir , retirar del fuego, perfumar con la vainilla y agregar

lentamente el yogur y las pasas restantes. Colocar en el congelador , cuando está consistente incorporar la clara batida a punto merengue .

Poner nuevamente en el congelador hasta que adquiera punto de helado. HELADO DE YOGUR INGREDIENTES:

1 vaso de yogur 1 vaso de fruta fresca ( manzana o pera) 2 cucharadas de miel

PREPARACIÓN :

Cortar la fruta en trozos pequeños y licuar con los demás ingredientes. Colocar en recipiente de vidrio o de acero inoxidable, llevar al congelador FLAN DE COCO Pruébelo y después me cuenta. INGREDIENTES:

100 g. de coco rallado 1 bote pequeño de leche condensada 3 huevos 1 vaso de agua caliente 3 cucharadas de azúcar para caramelizar el molde Unas gotas de limón

PREPARACIÓN :

Separar las yemas de las claras de los huevos. Batir las claras a punto de nieve. Mezclar las yemas con la leche condensada, el coco rallado y un vaso de agua caliente. Incorporar esta mezcla a las claras montadas poco a poco, hasta que quede todo bien mezclado.

Poner el azúcar en un cazo pequeño y cubrir con un poco de agua. Añadir unas gotas de limón y dejar hervir hasta que esté a punto de caramelo. Cubrir con este caramelo el fondo de un molde de tarta redondo o una flanera. Verter la mezcla de coco y leche condensada sobre la flanera y cocer en el horno, al baño maría, durante unos 30 minutos o hasta que el flan esté cuajado. FLAN DE MANZANA Y CANELA

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INGREDIENTES:

500 g. de manzanas. El zumo de medio limón. 5 huevos. 150 ml. de leche condensada. 200 ml. de leche semidesnatada. 1 rama de canela. 1 copita de moscatel. Caramelo líquido.

PREPARACION: Pelar y trocear las manzanas, colócalas en una ollita junto con el jugo de limón, el moscatel y la rama de canela. Cocinar 15 minutos, o hasta que estén tiernas. Sacar la rama de canela y dejar que se enfríe la manzana. Cuando esté fría introduce la leche condensada, la leche, y los huevos. Bate todo con una batidora. Verter el caramelo en la flanera, rellenar con la mezcla anterior y colocar en una fuente con agua caliente, introduce en el horno precalentado a 180º y hornéalos al baño María 35-40 minutos. Deja que se enfríen, desmolda y decora. POSTRE DE MAIZENA INGREDIENTES:

2 tazas de leche 4 cucharadas de maizena 6 cucharadas de azucar 2 cuchradas de cacao (Nesquick) gotitas de esencia de vainilla

PREPARACION: Diluir la maizena en poca leche junto con el azucar. Luego completar con el resto de la leche batiendo para que no haya grumos. Agregar la vainilla y el cacao. Llevar a fuego mediano hasta que espese. Distribuir en moldes individuales y enfriar. Nota: se le puede adicionar al colocar en los moldes frutas secas, chocolate para taza triturado, o lo que su imaginación le dicte. FRUTAS SECAS

Las frutas secas (pasas de uva, ciruelas, higos , dátiles), tienen similares propiedades que las frutas en estado fresco (en algunos casos disminuye el contenido de vitamina C ) pero son más concentradas , ricas en azúcar y proporcionan muchas calorías, motivo por el cual deben ser consumidas con moderación.

Por su gran concentración de azúcar y su contenido en celulosa , las frutas secas poseen propiedades laxantes. Se pueden comer crudas o cocidas, siendo preferible las crudas Secado de las frutas

Métodos industriales de desecación: Para evitar el ennegrecimiento de la fruta, su fermentación y alteración por polillas , se utilizan en la industria sustancias químicas, que pueden ser dañinas para la salud. Algunas de las sustancias agregadas son : soda cáustica ( para pelar los duraznos) metabisulfito de sodio para fijar los colores y evitar la fermentación , anhídrido sulfuroso para blanquear. En el caso de las "frutas secas tiernizadas " han sido sometidas a un tratamiento con glicerina y a veces se le agrega miel Desecado natural :El cambio de color de la fruta desecada al sol (sin agregados químicos) es debido a la oxidación de los pigmentos y a la acción del tanino, sólo afecta la apariencia de la fruta y no altera sus cualidades alimenticias, además la incorporación de limón antes de realizar el proceso de desecado disminuye el oscurecimiento del producto final. Para evitar que la fruta desecada naturalmente al sol, fermente o sea atacada por parásito ,es suficiente exponerla regularmente a los rayos solares . El método de deshidratación es uno de los métodos más rudimentarios y antiguos utilizados por el hombre para llevar a cabo la conservación de los alimentos. El Instituto de Cultura Popular ( INCUPO) cuya sede funciona en Rivadavia 1275, 3560, Reconquista (Santa Fe), Argentina Tel. (0482)29367 , Fax: (0482) 20409 Email: incupo@trcnet.com.ar, recoge y presenta en uno de sus cartillas, el método usado para secar frutas por un grupo de mujeres de El Espinillo (Formosa, Argentina )

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SALSAS Y ADEREZOS

ADEREZOS DE MOSTAZA Mostaza de Dijon o Moutarde de Dijon existe desde la Edad Media y la ciudad francesa de Dijon obtuvo el monopolio en el siglo XIII. El código europeo establece una elaboración en base a semillas de mostaza negra (o marrón) pelada, una variedad de mostaza que se siguió cultivando en Borgoña hasta el siglo XIX. Las semillas se prensan y maceran en Verjus (jugo de uvas inmaduras, que le confiere el característico sabor ácido, fuerte y salado), luego de lo cual se muelen con semillas no peladas. Entre los ingredientes tradicionales encontramos además: sal, condimentos, hierbas, curcuma etc. Puede ser dulce o picante, con granos de pimienta verde o bayas de enebro y una gran diversidad de especias. Como el calor reduce tanto el sabor como el aroma fuerte de la mostaza, ésta debe ser agregada al final del proceso de cocción. No deberías dejar de probar "Lapin à la dijonnaise", un estofado de conejo o liebre macerada en mostaza. La mostaza ROTISSEUR es elaborada con una mezcla de granos de mostaza enteros y molidos gruesos, frecuentemente utilizada para sazonar vinagretas o para untar, macerar y tiernizar carne, que al ser asada adquiere una deliciosa capa crocante. Ingredientes: 100g granos de mostaza amarilla, 100g granos de mostaza marrón, 100 cc de agua, 5 cdas confitura de naranja, ralladura de 1 naranja, 1 cta jugo limón, 2 cdas granos de pimienta verde, 1 cta sal, 3 cdas coñac, 4 cdas aceite girasol. Procesar granos mostaza. Mezclar los demás ingredientes, salvo aceite y coñac, dejarlos reposar en una fuente durante 8-10 horas. Adicionar entonces aceite y coñac, mezclar bien y guardar en frascos adecuados. MOSTAZA CASERA - Ingredientes: 50g granos de mostaza finamente molidos, 1 cta sal, 1 cda miel, 30 cc de vinagre de manzana, 40 cc del agua. Mezclar todos los ingredientes, dejar reposar un mínimo de 14 días en un lugar fresco. Mostaza casera con estragón - Ingredientes: 50g harina de mostaza amarilla, 5gr de sal, 10g azúcar, 30gr de vinagre de vino, 4 ramitas estragón, 1 rodaja cebolla, 3 granos de pimienta machacados, pizca pimienta cayena, 40gr de agua.- Colocar la harina de mostaza, el estragón desmenuzado y demás ingredientes en un recipiente adecuado y procesarlos durante 5 minutos. Verter la mostaza a un frasco adecuado, cerrar herméticamente y dejar reposar algunos días antes de llevarlo al refrigerador. MOSTAZA CASERA CON PIMENTÓN - Ingredientes: 200gr de granos mostaza, 2 cc de vinagre de vino con hierbas, 2 cc de agua, 2 cdas de pimentón dulce, 6 cdas de miel, 3 cdas de jerez, 3 cdas de aceite girasol. Hervir el agua y vinagre; verter sobre granos de mostaza bien molidos. Agregar demás ingredientes, mezclar bien y verter a frascos adecuados. MOSTAZA CASERA CON HIERBAS - Ingredientes: 200g granos mostaza negra, 2 puñados perejil, 2 puñados perifollo, 6 ramitas estragón, 2 cdas alcaparras, 1 trozo jengibre fresco, ½ cta clavo de olor en polvo, ½ cta cardamomo molido, 120g azúcar, 1 cta sal, 3 dl vinagre de vino con hierbas. Moler granos mostaza; picar hierbas y alcaparras. Pelar y rallar jengibre. Mezclar todos los ingredientes y dejarlos reposar durante 8-10 horas (sin tapar). Verter entonces a frascos adecuados. MOSTAZA CASERA CON NARANJA Y PIMIENTA - Ingredientes: 200g granos mostaza, 2 dl vinagre de vino con hierbas, 1 dl agua, 5 cdas confitura de naranja, ralladura de 1 naranja, 1 cta jugo limón, 2 cdas granos de pimienta verde, 1 cta sal, 3 cdas coñac, 4 cdas aceite girasol. Moler granos mostaza. Mezclar todos los ingredientes (salvo aceite y coñac), dejarlos reposar durante 8-10 horas (sin tapar). Agregar entonces aceite y coñac, mezclar y verter a frascos. MOSTAZA "DE LA PASIVA" - Ingredientes: 2 cdas fécula maíz, 300cc leche, 1 cta azúcar, pimienta a gusto, 2 cdas mostaza en polvo Colman, cerveza.- Humedecer mostaza con un chorrito de cerveza y dejarla descansar 30 minutos. Cuando la mostaza esté hinchada, disolver fécula maíz con un chorrito de leche fría y entibiar el resto. Poner al fuego lento, revolver constantemente y agregar a la leche: fécula disuelta, azúcar y pimienta. Una vez espesa y a punto de hervir, agregar la mostaza y revolver hasta que haya adquirido un color homogéneo. Retirar del fuego antes de que rompa el hervor y guardar en recipientes adecuados. Si al tiempo se espesa aún más, podrás aligerarla con un chorrito de cerveza. MOSTAZA WALDVIERTLER - 200g granos de mostaza molidos, 30g harina de trigo, 250 cc de agua caliente, 125 cc de vinagre aromatizado con hierbas, 6 cdas de aceite, 4 de ctas miel, 4 ctas de sal, 3 ctas de ajo machacado, 20g de perejil picado, 20gr de ciboulette picado; 4 ramitas de estragón, 30 ramitas pequeñas de tomillo y 12 de mejorana, 8 de orégano y 4 de hisopo (optativo). Desmenuzar las hierbas frescas, picarlas y mezclarlas con los demás ingredientes. Guardar en un recipiente de loza, cerrarlo herméticamente y dejarlo reposar 2 semanas en un lugar fresco. SALSA DE CIRUELAS Para laquear aves y cerdo INGREDIENTES

½ taza de salsa de soja 1 cucharada de aceite neutro

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azúcar negro pimienta de cayena (puede ser común) canela 8 ó 10 ciruelas descarozadas y picadas lo más pequeño posible

PREPARACIÓN

Mezclar todos los ingredientes en una sartén pequeña y en fuego suave revolver apisonando para desintegrar las ciruelas, hasta que tome consistencia de miel. Se puede hacer en microondas a 60% de potencia durante 4 ó 5´, revolviendo y apisonando a mitad del tiempo total. Esta salsa se esparce en una fina capa sobre la carne cuando está casi al final de la cocción (de lo contrario tomar sabor amargo) por aproximadamente 10´ y el resto se lleva a la mesa para reforzar. SALSA DE PUERROS Servir apenas caliente. Vale para cualquier carne. INGREDIENTES

1 puerro grande 2 dientes de ajo 1 copa de vino blanco aceite: 4 o 5 cucharadas pimentón, ½ cucharadita queso tipo Mendicrim, 1 cucharada sopera

PREPARACION Calentar el aceite en una sartén chica. Poner los ajos sin que lleguen a quemarse. Agregar el puerro y cocinar hasta que queden transparentes. Agregar la copa de vino blanco. Dejar que se cocinen por unos 5 minutos. Agregar el queso crema (tipo Mendicrim) y el pimentón revolviendo a fin de homogeneizar la preparación durante 2 minutos mas. Reservar y pegarle una calentadita en el momento de servir. SALSA DE CHAMPIÑONES (4 porciones) INGREDIENTES

2 cucharadas aceite 350 gr. panceta 250 ml. leche 4 huevos 200 ml. crema de leche 100 gr. queso rallado 100 gr. jamón cocido en dados 60 gr. manteca 1 lata de champiñones cortados en láminas

PREPARACIÓN :

Cortar la panceta en tiras y saltearla. Cocer durante 3 minutos los champis en la leche. Escurrir y reservar la mitad de la leche. Batir los huevos, crema y leche reservada. Incorporar el queso rallado y la mitad del jamón. Salpimentar. Derretir la manteca agregar la pasta y la mezcla anterior revolviendo a fuego lento. Por último agregar los champiñones y la panceta y servir. CHIMICHURRI EL AUTENTICO ARGENTINO Infaltable en los asados argentinos INGREDIENTES:

50 gramos de ají molido dos puñados de orégano 1 cabeza de ajo bien picada 2 hojas de laurel 1 cucharadita de pimienta negra pimentón picante a tu gusto abundante sal 2 tazas de aceite ½ litro de vinagre

PREPARACIÓN : mezclar todos los ingredientes con el aceite que se impregnen bien y después poner el vinagre dejar un día para que tome cuerpo y sabor. ( no poner ningún producto fresco porque se fermenta y dura poco)

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Enviado por luis eduardo santiago (mthomas@menta.net) VINAGRE DE CANELA PREPARACIÓN :

Poner la canela partida por la mitad en un frasco de cristal con tapa hermética (con arandela y goma). Poner el vinagre en un cazo, llevar a ebullición y verterlo sobre la canela. Cerrar el frasco herméticamente y dejar enfriar.

Dejar reposar en un lugar fresco, oscuro y seco durante 2 a 3 semanas, agitando el frasco de vez en cuando. Al cabo de este tiempo, colar y pasar a otra botella, poniendo media barra de canela nueva. SALSA AÏOLI II INGREDIENTES:

8/10 dientes de ajo según tamaño, 2 yemas de huevos frescos, ½ cucharadita de sal, 30 cc. de aceite (si es de oliva, mejor), jugo de ½ limón. Agua tibia cantidad necesaria.

PREPARACIÓN :

En un mortero, reducir en pasta los diente de ajo y mezclarlo con las yemas de huevos y la sal. Siempre en el mortero, mediante un movimiento giratorio del pilón, incorporar gota a gota todo el aceite. A cada tanto incorporar también gotas de limón y pequeñísimas cantidades de agua tibia. La salsa debe finalizarse con una consistencia cremosa. SALSA CRIOLLA INGREDIENTES:

100 cc. de aceite, 1 cebolla grande picada, 1 tomate grande picado, 1 diente de ajo machacado, 1 pimiento morrón rojo picado, 1 cucharada de perejil picado, 1 cucharadita de pimentón rojo dulce, ½ cucharadita escasa de comino, ají molido ½ cucharadita de orégano, sal.

PREPARACIÓN :

En una cacerola, rehogar en el aceite la cebolla picada, agregar luego el tomate, el pimiento, el ajo, las especias y la sal. Cocinar a fuego vivo unos 5/10 minutos sin hacer espesar y lista para usarse. Esta salsa puede hacerse en cantidad para un corto y prudencial tiempo y conservarse en un frasco de vidrio en heladera. SALSA CRIOLLA CRUDA: Esta salsa se hace en crudo y se mantiene caliente sobre el borde de la parrilla para acompañar o condimentar a gusto la carne asada. INGREDIENTES:

1 kilo de tomates perita maduros y bien picados a cuchillo, 50 cc. de vinagre de vino, 3 dientes de ajo picado, orégano a gusto, 4/5 hojas de albahaca picada, 1 cucharada de perejil picado, sal. Pimienta negra molida, 1 cucharada de azúcar.

PREPARACIÓN :

Mezclar todos los ingredientes en un recipiente de acero y mantener al borde de la parrilla mientras se hacen las carnes asadas. Ponerla en la mesa para que cada comensal se sirva la cantidad que prefiere para acompañar su porción de carne.

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SALSA MAYONESA: INGREDIENTES:

3 yemas de huevos superfrescos, 1/2 litro de aceite de baja acidez (de oliva para quien puede), jugo de 1/2 limón, sal y pimienta.

(Todo a temperatura ambiente.) PREPARACIÓN :

En un bol mediano batir las yemas dándole algo de consistencia. Seguido, incorporar filo a filo el aceite mezclando vigorosamente. Seguir a un ritmo algo más rápido a medida que la salsa adquiere volumen. Por último salpimentar e incorporar de la misma forma, poco a poco el jugo de limón (o vinagre si lo prefiere). Durante la elaboración hay que observar continuamente que la salsa siempre tenga un espesor parejo y cremoso al fin que absorba aire y mantenga el máximo grado de untuosidad. El agregado del elemento ácido, jugo de limón o vinagre, hacen que la mayonesa sea digerible, caso contrario resultaría indigesta y con un natural rechazo del paladar por la intensa untuosidad.

Generalmente para la elaboración de la salsa se usa un tenedor o un batidor de alambre. Yo me inclinaría en recomendar un tenedor o una cuchara de madera y más aun un batidor de madera. Otro consejo es hacer lo posible en equilibrar su energía de batido con la cantidad de aceite que va incorporando y de elemento ácido también. SALSA MORNAY: Es una salsa blanca con el agregado de quedo rallado. INGREDIENTES:

1/2 litro de salsa blanca de la densidad adecuada a su destino. 50 gramos de queso gruyére rallado.

PREPARACIÓN: Terminada la preparación de la salsa blanca, incorporar, siempre mezclando con el batidor, el queso rallado, cocinando un poco más. SALSA NORMANDA:. Una buena salsa para pescados a la parrilla, o a la plancha. INGREDIENTES:

El jugo filtrado de tres limones, 1 diente de ajo picadísimo, 1 cucharada de perejil picado, 1 cucharadita de orégano, 1 vaso de aceite de oliva, 1 vaso de agua caliente, 1 cucharadita de sal fina, 1 pimiento picante en trocitos por no incurrir en comérselo.

PREPARACIÓN :

Poner todo los ingredientes en una cacerolita y llevar al fuego suave hasta calentar a unos 70º C mezclando para emulsionar los líquidos. La salsa está lista para usar. Puede ahorrar encender la hornalla, si mantiene la cacerolita al borde de la parrilla mientras se asa la carne mezclando de vez en cuando. SALSA TAPON INGREDIENTES:

200 gramos de aceitunas negras sin carozo 100 gramos de filetes de anchoitas el jugo de un limón, 200 cc. de aceite de oliva 50 gramos de alcaparras

PREPARACIÓN :

Picar finísimo a cuchillo las aceitunas negras, las anchoitas saladas, las alcaparras, agregar el jugo de limón, el aceite de oliva y mezclar bien. Otra preparación es realizar el procesado de todos los ingredientes hasta obtener una crema que puede conservarse un tiempo corto en un frasquito bien lavado y seco, utilizándola para mezclar con mayonesa y condimentar pescados y carnes asados o hervidos. SALSA TONNÉ Para hacer de cualquier carne hervida un tonné. INGREDIENTES:

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50 gramos de filetes de anchoita en aceite, 200 gramos de atún en lata colado, 2 yemas de huevos hervidos, 20 gramos de alcaparras una cucharadita de perejil picado, 100 cc. de aceite de oliva.

Con otra preparación disponer de 250 gramos de mayonesa y menos aceite. PREPARACIÓN :

Procesar los filetes de anchoita, el atún las alcaparras, el perejil, las yemas. Reducir a una crema, vertir en un bol y diluir con el aceite de oliva. Puede sustituir las yemas de huevos por la mayonesa,(200 cc) incorporando muy poco o nada de aceite. SALSA VELOUTË No se asuste. Esta es una salsa blanca sin leche, la cual viene sustituida por un caldo transparente y limpio, llamado fondo blanco INGREDIENTES:

100 gramos de manteca, 100 gramos de harina, 1/2 cucharadita de sal, nuez moscada y pimienta blanca molida a gusto, 0,8 a 1 litro de caldo. 100 gramos de champiñones, opcionales.

PREPARACIÓN :

En una cacerola mediana, poner la manteca a derretir a fuego suave e incorporar la harina cernida poco a poco con una cuchara de madera o un batidor, formando una crema homogénea. Siempre con el batidor en la mano, versar el caldo limpio y caliente muy despacho, poco a poco, y trabajar evitando la formación de eventuales grumos. (Agregar los champiñones cortado en bastoncitos, si ha optado incluirlos).

Diluido todo el caldo y habiendo obtenido una crema líquida cocinar de 5 a 7 minutos sin dejar de remover con el batidor. En este lapso agregar la sal la pimienta y la nuez moscada. SALSA VILLEROY En la Mar del Plata de los años '60 era muy común pedir "un plato" a la villeroy. con carnes blancas de su preferencia, sumergida en la villeroy, pasada por pan rallado y frita en abundante aceite caliente. Gajos de limón para decorar o condimentar. INGREDIENTES:

100 gramos de manteca, 1 cebolla grande picada fina, 3 cucharadas abundante de harina, 1/2 litro de caldo limpio caliente, ½ litro de leche caliente, 250 gramos de champiñones, sal y pimienta.

PREPARACIÓN :

Conviene, primero, limpiar y filetear los champiñones. En una cacerolita, poner parte de la manteca, unos 40 gramos y rehogar la cebolla cortada a fuego muy suave. Luego agregar los champiñones y un cucharón de caldo. Salpimentar y dejar cocinar unos 15 minutos siempre a fuego lento. Entretanto en una cacerola aparte, derretir el resto de la manteca incorporando la harina necesaria para formar una cremita espesa luego con cuidado, y poco a poco, verter y diluir la leche caliente. Salpimentar y reducir a fuego lento. Pasar la primera preparación por la licuadora y mezclarla con la segunda, cocinando algo más hasta lograr una consistencia espesa, dado que es una salsa para envolver carnes, empanarlas y freírlas. SALSA 4 QUESOS INGREDIENTES:

500gr de base de salsa bechamel o blanca 4 quesos de tu gusto ½ taza de crema ½ taza de vino blanco

PREPARACIÓN : Mezcle en el orden indicado los ingredientes y revolviendo continuamente a fuego muy bajo hasta homogeneizar y derretir los quesos.

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AGLIOLIO INGREDIENTES:

4 o 5 ( o lo que guste) de ajos bien picados aceite

PREPARACIÓN :

Rehogar el ajo en el aceite, luego pasar las pastas deseadas al recipiente de esta salsa (ya cocinada) y saltarla al fuego hasta que se caliente y tome bien el sabor. BAGNA CAUDA Receta para 10 personas: INGREDIENTES:

10 cabezas ( sí, cabezas, no dientes) de ajo 20 anchoas, en lo posible en salmuera 200 ml de aceite de oliva de primera calidad 250 gr de manteca 2,5 litros de crema. Hortalizas varias: papas, zanahorias, espárragos, apios, coliflor, repollo, etc. (Las que van cocinadas, en lo

posible hacerlo al vapor, porque no se desarman). Deben estar presentadas en bocados no muy grandes. También se pueden incluir ravioles de ricota los que se habrán dejado entibiar.

PREPARACIÓN : Se pelan los dientes de ajo y se le saca el centro verde (brotecito), se pica con cuchillo ( antes se hacía en

mortero), se blanquean en olla de barro o antiadherente con un chorrito de aceite y toda la manteca. Se procesa las anchoas limpias ydespinadas con el resto del aceite de oliva y se agrega a la olla, siempre al mínimo, 10 minutos. Luego se agrega la crema y una pizca de nuez moscada. Dejar hervir unos minutos, ojo que se vuelca!

Lo mejor es hacerla varias horas antes y dejarla que se concentre, calentandose al momento de servir. Si alguna vez has comido, sabés que se sirve sobre calentador. > La receta original italiana ( piamontesa) es SIN crema, con aceite , manteca y caldo, pero cuando los inmigrantes llegaron a Argentina, con la abundancia de lacteos de la cuenca lechera la adaptaron agregandole crema. BAGNA CAUDA II INGREDIENTES:

2 Anchoas en salmuera por persona (agregar una mas si son chicas) 250 gramos de Crema de leche por persona 1 Cabeza de Ajo por cada DOS personas

Acompañamiento, Verduras a Gusto, personalmente:

Cebolla Repollitos de Bruselas Pollo (hervido) Ravioles de verdura hervidos Ravioles de verdura fritos (si fritos, son los mejores) y cualquier otra verdura que quieran

PREPARACIÓN : Traten siempre de preparar la crema la noche anterior. Primero hay que limpiar las anchoas. He visto muchas

recetas con anchoas en aceite. Si bien vienen limpitas y sin espinazo, el sabor es totalmente diferente a las que yo uso, las EN SALMUERA. La cantidad de 2 por persona es teniendo en cuenta el tamaño de la anchoa, mediana a grande. Si son chicas utilicen 3. Las que sobren (ya que se compran en latas de un kilo, se pueden guardar en el freezer). Para limpiarlas, ayudándose con un cuchillo chico y filoso, ábranlas por la cabeza (desde la base de la panza) para separar uno de los dos filet.

En uno de ellos queda el espinazo y el otro queda limpito. Sacan el espinazo (sale en una sola pieza) y así con cada una de las anchoas.

Una vez que terminaron pongan las anchoas en un colador, tírenles agua para limpiarlas y sacarles el exceso de sal. Se van a dar cuenta cuando el agua salga casi transparente. Si tienen una procesadora, háganlas puré (lo mejor), sino píquenlas lo más fino posible, para que se incorporen más fácilmente con la crema.

Segundo pelen los ajos, aplastándolos un poco para facilitar la tarea y para que al hervirlos (hasta que se ablanden) en un poco de leche (suficiente como para cubrirlos) larguen la acidez más fácilmente. El hervirlos sirve también para después no "repetir" el ajo. Yo personalmente no tiro la leche. Otros, que les gusta una crema mas suave, si.

Una vez que hirvieron los ajos, agreguen la mitad de la crema poniendo la olla en fuego mínimo (lo mas bajo posible) y revolviendo constante y suavemente con una cuchara de madera. Hay que entibiar la crema antes de agregar el puré de anchoas (pónganlo todo de una vez). Hay que seguir revolviendo hasta que la crema empieza a mostrar las primeras burbujas de que está hirviendo. Por favor, tengan en cuenta que no tiene que hervir como una olla con fideos, sino como cuando hacen un postre Royal (no se si lo entienden). Sigan a partir de ese momento por cinco minutos mas, tomen

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un pedazo de pan y prueben la crema. Empiecen a agregar el resto de la crema en función del gusto de cada uno, probando nuevamente la preparación cuando la crema haya alcanzado el punto de hervor. Y listo con la preparación.

Las verduras háganlas preferentemente al vapor, hagan la mitad de los ravioles hervidos y la otra mitad fritos. Anímense a estos últimos y después cuéntenme cuales de los dos se terminaron primero y cuales de los dos van a seguir haciendo. Para freírlos, utilicen una olla chica y alta, bastante aceite, como para que naden, no pongan muchos juntos, que tengan espacio (para que no se peguen unos y otros), y que no se doren en demasía, porque sino no van a poder pincharlos para ponerlos en la crema. VINAGRETA DE FINAS HIERBAS INGREDIENTES:

Tomillo, romero orégano perejil, albahaca el doble, 3 hojitas de salvia, 2 dientes de ajo, 200 cc. de aceite de oliva, 2 cucharadas soperas de aceto balsámico, una pizca de pimienta negra y una cucharadita de las de té de sal fina.

PREPARACIÓN : Verter todos los ingredientes en una procesadora y reducir. Ideal para acompañar pastas, arroces, carnes asadas, etc. Enviado por Pablo Usatinsky-Paraná-Entre Ríos (usatinsky_pablo@hotmail.com) CURRY INGREDIENTES

cardamon 12 coriander 24 paprica 8 curcuma 24 jengibre 16[ginger] comino 16 pimiena blanca 12 azafran 2 gramos

PREPARACION Mezclar los condimentos y envasar en franco con cierre hermético. No exponer demasiado a la luz solar directa (en la alacena estan bien) Nota: las cantidades están expresadas en gramos pero se puede asignar la equivalencia de ½ cucharadita= 4 gr. GARAM MASALA (Mezcla de condimentos de la cocina hindú) INGREDIENTES

1 rama de canela 8 guindillas rojas secas 5 cdas. de semillas de cilantro 2 cdas. de semillas de comino 2 cdtas. de semillas de cardamomo 2 cdtas. de semillas de hinojo 1 cdta. de semillas de mostaza marrón 2 cdtas. de granos de pimienta negra 1 cdta. de clavos de olor

PREPARACION

Se va a tostar la canela y las guindillas en un sartén de fierro grueso a fuego lento por 2 minutos revolviéndolos, se le agrega el cilantro, el comino, el cardamomo, el hinojo, la mostaza, la pimienta y los clavos, y se tuesta sin dejar de mover el sartén por unos 8 minutos aproximadamente, hasta que desprendan sus aromas.

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Se va a retirar del fuego y lo dejamos enfriar para pasarlo a un molino o triturador y se va a moler hasta que quede un polvo bien molido.

Se guarda en frasco de vidrio cerrado. Dura unos 3 meses perdiendo paulatinamente la fragancia. CHUTNEY DE DURAZNOS Ingredientes

2 duraznos pelados y cortados en daditos de 1 cm.(o puede remplazarse con ciruelas secas previamente descarozadas y cortadas en trocitos)

1 cebolla grande cortada finísima 1 cucharada de jengibre fresco rallado (Vale también en polvo pero menos cantidad) 1 ajo Alternativo a los duraznos: ½ taza de ciruelas sin carozo muy bien picadas. 1 pizca (muy poco!) de pimienta de Cayena sal 250 gr. de azúcar negra 350 c.c. de vinagre de vino blanco Canela molida: Media cucharadita

Preparación

Poner todos los ingredientes, excepto el azúcar a cocer hasta que se ablanden las frutas (15 min.) Añadir el azúcar, y llevar a ebullición removiendo continuamente. Dejar cocer entre media y una hora, destapado

para que se reduzcan los líquidos, hasta que nos quede una mezcla espesa, casi como mermelada. Enfriar un poco y envasar en botes o en botellas tipo ketchup Heinz. Se conserva bastante tiempo, me imagino

que mejor en heladera. Espero que lo disfruten. Vale la pena porque no es muy difícil ni muy trabajoso, y el resultado creo que los va a

sorprender. Como agridulce, y además picante, combina muy bien con el cerdo asado, el Roast-beef y también para acompañar Patés. CHUTNEY DE PIMIENTOS ROJOS Ingredientes

4 pimientos rojos grandes 2 cebollas medianas 2 tomates maduros 1/4 de Kg. de azúcar moreno 1/4 litro de vinagre 80g de pasas de Corinto sal y pimienta negra recién molida pimienta de cayena nuez moscada recién rallada

Preparación

En un cazuela amplia, poner el azúcar y el vinagre junto con las especias y la sal a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva.

Añadir las cebollas picadas, los pimientos pelados (con un pela patatas), despepitados y cortados en dados pequeños, los tomates pelados, despepitados y cortados en dados pequeños y las pasas. Cocer a fuego lento durante 1 hora aproximadamente, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera, hasta que el chutney adquiera la consistencia de una mermelada y al remover con la cuchara, el surco que ésta deja no se llene inmediatamente de líquido.

Envasar de la manera acostumbrada y esperar un mes antes de consumir. SALSA DE MANTECA Y ANCHOAS INGREDIENTES:

1 lata de anchoas manteca jugo de limón

PREPARACIÓN :

Se aplastan las anchoas con la manteca en el fuego pero sin dejar cocer, hasta que ligue y se le añade más tarde el limón. Se sirve especialmente con pescados hervidos y al vapor. SALSA DE TOMATES SECOS Esta salsita puede untar una clásica hamburguesa, un bife, un filete de pescado frito, o directamente para untar una tajada tostada de pan integral o negro.

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INGREDIENTES: 100 gramos de tomates secos, 1 cucharadita de vinagre blanco, un diente de ajo, 70 gramos de aceitunas negras descarozadas, 15 gramos de alcaparras salada, ¼ de peperoncino picante, una pizca de orégano, sal, 50 cc. de aceite de oliva.

PREPARACIÓN :

Hidratar los tomates durante una hora en agua tibia y acidulada con la cucharadita de vinagre. Escurrirlos y procesarlos con el diente de ajo, el peperoncino, las aceitunas negra, las alcaparras, el orégano, la sal, el aceite. Si los tomates han sido conservados en aceite, usar directamente SALSA SIMPLE DE TOMATES SECOS: Los ingredientes de esta salsa hay tenerlos siempre a disposición para improvisar una linda “spaghettata” entre amigos o enemigos conciliados. INGREDIENTES:

50 cc. de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 200 gramos de tomates secos, 5 a 10 hojas de albahaca, 1 peperoncino.

PREPARACIÓN :

Sofreír apenas los dientes e ajo fileteados en el aceite de oliva, agregar los tomates cortaditos, la albahaca picada y el “peperoncino” entero o picado, depende de la resistencia de su lengua. Cocinar unos diez minutos y siempre listo. SALSA BOLOGNESA: INGREDIENTES

Ingredientes: 500g carne picada 500g de puré de tomate Perejil picado 1 diente de ajo 1 cebolla 1 cuchara de queso crema/leche/crema Sal y pimienta blanca

PREPARACIÓN

Pongan a fuego lento en una sarten apenas untada con aceite la cebolla muy bien picada acompañada del ajo picado, con pimienta blanca y sal hasta que pierda la coloración.

Incorporen la carne picada y revuelvan para que se unifique todo, suban el fuego a medio. Cuando se este terminando de cocinar la carne que le falte poco, pongan perejil y mezclen.

En el momento en el que notamos que toda la carne se hizo perfectamente, sin empezar a dorarse, vertemos dentro el puré de tomate, tomamos la caja o lata del mismo y le ponemos un chorro de agua, agitamos para que incorpore todo el puré que quedo dentro y lo metemos también. Mezclamos y subimos el fuego mas fuerte, también le agregamos una cuchara de queso crema, que puede ser reemplazada por leche o crema y mezclamos. Cuando empiece a hervir, dejar durante 3 minutos mas, apagar el fuego y servir. SALSA DE CEBOLLAS AL VINO TINTO Para acompañar carnes rojas. INGREDIENTES:

2 o 3 cebollas grandes cortadas en rodajas finas ½ vaso de vino tinto. azúcar negra. aceite

PREPARACIÓN (10 minutos)

Calentar el aceite en un sartén mediano. Agregar la cebolla y bajar el fuego a mediano. Cocinar hasta que la cebolla está transparente (no dorar). Agregar el vino tinto y continuar la cocción hasta que se evapore el alcohol. Dos minutos antes de servir agregar el azúcar negro y revolver suavemente hasta homogeneizar.

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SALSA DE CHAMPIÑONES II Para servir con guarnición de papas fritas INGREDIENTES:

1 lata de champiñones 2 cucharadas soperas de manteca 2 cucharadas soperas de harina ½ litro de caldo de verduras estragón (un puñadito) sal y pimienta negra

PREPARACIÓN

Derretir la manteca. Luego retirar del fuego. Dejar entibiar. Agregar la harina y mezclar hasta que no queden grumos. Incorporar el caldo lentamente, mezclando muy bien. Cocinar a fuego lento hasta el primer hervor. Agregar los champiñones, el estragón, la sal y la pimienta. PASTA BASE PARA RELLENAR CANAPÉS INGREDIENTES

1 papa y 1 zanahoria hervidas 1 cucharadita de mostaza 1 chorrito de aceite de oliva

PREPARACIÓN: Procese los ingredientes agregando un poquito mas de aceite si la textura no fuera cremosa. Se puede saborizar con una pizca de polvo para sopa-crema de espárragos, o cebollas o adicionarle una o dos anchoitas...en fin, lo que la imaginación ordene! PASTA PARA UNTAR SÁNDWICH DE MIGA

100 gr. de manteca blanda 50 cc. de aceite neutro 50 cc. de mayonesa 1 cucharada de ketchup sal y pimienta jugo de 1 limón

PREPARACIÓN : Batir la manteca agregando de a poco el aceite y los demás ingredientes. Si se desea alivianar la pasta se le agregan 4 ó 5 cucharadas de leche. SALSA BECHAMEL

2 cucharadas de harina 2 cucharadas de manteca sal, pimienta, nuez moscada y queso de rallar ½ litro de leche

PREPARACIÓN: Colocar en licuadora una copa de leche con la harina, batir rápidamente, agregar el resto de la leche y volver a batir unos segundos. Colocar al fuego junto con la manteca, la sal, la pimienta y la nuez moscada, revolviendo continuamente con espátula, hervir durante 5 minutos. Retirar del fuego y agregar el queso rallado a gusto.

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SOPAS

SOPA CREMA DE ZANAHORIAS INGREDIENTES:

3 zanahorias 2 cebollas 1 tallo de apio 1 litro de agua ½ taza de harina de soja 3 cucharadas de harina de trigo integral Sal marina a gusto

PREPARACIÓN :

Cocinar las zanahorias y licuarlas utilizando el agua de cocción. Colocar las zanahorias licuadas, la cebolla rallada y el apio en una cacerola , completar con un litro de agua. Aparte disolver las harinas en agua o leche fría e incorporar la pasta a la sopa hirviendo, revolviendo unos minutos. Cocinar durante 20 minutos y servir con queso rallado. SOPA CREMA DE TOMATE INGREDIENTES:

500grs. de tomate 1 cebolla 1 hoja de laurel 3 cucharadas de soja cocida Sal marina

PREPARACIÓN :

Desmenuzar en la licuadora todos los elementos menos el laurel. Cocinar 10 minutos con la hoja de laurel. Servir con queso rallado SOPA DE SOJA Y HONGOS SECOS INGREDIENTES:

1 cebolla 1 litro de caldo de cocción de la soja 300grs de hongos 3 cucharadas de fécula de maíz 1 cucharadita de aceite de girasol Sal marina

PREPARACIÓN :

Rehogar en una cacerola con aceite la cebolla picada. Agregar el caldo de soja con los hongos y cocinar durante 20 minutos. Espesar la sopa con la fécula de maíz previamente disuelta en agua fría. SOPA DE CHOCLO INGREDIENTES:

2 zanahorias 2 puerros 1 cebolla 200grs. de zapallo orégano y albahaca Sal marina 1 papa

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3 choclos rallados PREPARACIÓN :

Cortar las verduras en daditos y cocinarlas durante 20 minutos en un litro de agua, agregar el choclo rallado, el orégano , la albahaca y hervir durante 30 minutos más. SOPA DE CREMA DE ARVEJAS INGREDIENTES:

1 litro de caldo de verduras perejil picado 1 cebolla chica 1 diente de ajo Sal marina 2 cucharadas de queso blanco 1 taza de arvejas cocidas( se puede reemplazar por ½ taza de harina de arvejas disuelta en agua fría) Cubitos de pan integral

PREPARACIÓN :

Licuar todos los ingredientes ( menos el queso blanco) hasta lograr una mezcla cremosa. Cocer a fuego lento hasta que hierva . Si se utilizó harina de arvejas se cocinará durante 40 minutos, cuidando que no se pegue, en caso de usar arvejas cocidas la cocción durará sólo 10 minutos. Agregar el queso blanco y los cubitos de pan integral tostados en horno a temperatura máxima. CREMA DE ZANAHORIAS Es una crema muy suave, que tanto puede consumirse en verano como en invierno. INGREDIENTES: para 4 personas

750 gr. zanahoria 200 gr. papa 100 gr. cebolla 100 gr. queso de finas hierbas 100 cc. de crema sal y pimienta

PREPARACIÓN :

Cortar las zanahorias, papas y cebollas y hervirlas en un litro y cuarto de agua junto con la sal y pimienta. Cuando esté cocido, separar y pasar por la batidora. Una vez bien fino, añadir el queso, pasarlo nuevamente e incorporarle la crema de leche. Darle un pequeño hervor de 5 min. y servirlo bien caliente. Se puede acompañar de costrones de pan frito. SOPA DE VERDURAS ARCO-IRIS INGREDIENTES:

1 tallo de apio 2 puerros 2 cebollas 2 zanahorias 1 papa 1 calabacín 1 tomate maduro 1/2 taza de arroz integral, trigo sarraceno o quínoa real Hierbas aromáticas al gusto Un poquito de nuez moscada (opcional) Sal y pimienta

PREPARACIÓN :

Pelar la papa y cortarla en rebanadas finas. Picar el resto de verduras, reservando el calabacín y el tomate. En la cazuela donde se vaya a hacer la sopa, saltear todas las verduras, excepto el calabacín y el tomate, en un poco de aceite durante 5 minutos. Añadir 3 1/2 l. de agua y llevar a hervor. Cuando hierva, añadir el calabacín, el tomate, el arroz y las hierbas aromáticas. Cocer a fuego lento durante 2 horas, con la cazuela semitapada. Condimentar con sal, pimienta y, si os gusta, un

poquito de nuez moscada.

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SOPA DE CEBOLLA para 4 personas INGREDIENTES:

2 cebollas 50 gr. manteca 1 cuchara sopera harina 1 1/2 l. caldo 100 gr. queso gruyere sal y pimienta (al gusto)

PREPARACIÓN :

Se rebanan las cebollas delgadas, se fríen en la manteca a que tomen un color dorado, se agrega la harina, y cuando empieza a tomar color se añade el caldo revolviendo para que se incorpore bien.

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TARTAS Y EMPANADAS

EMPANADAS CRIOLLAS (Salen aproximadamente 35 a 45 según el tamaño) A mi me gustan fritas!!! INGREDIENTES: para la masa

1 kilo de harina 200 gr. de grasa (de cerdo es mejor) a temperatura ambiente (mas bien blanda) 1 taza grande de agua tibia con una cucharada de sal gruesa

para el relleno 1 kilo de bola de lomo, (u otra carne para milanesas) picada a cuchillo 250 gr. de grasa 3 cebollas grandes picadas muy finas 5 o 6 cebollas de verdeo ídem (incluir la parte verde) 1 ají rojo grande cortado en cuadraditos muy pequeños aceitunas verdes (opcional) 3 huevos duros (opcional) Pasas de uva previamente remojadas (opcional) Sal, ají molido, pimentón, comino y 2 cucharadas de azúcar negra. 2 cubitos de caldo de verduras.

PREPARACIÓN : De la masa

Desmenuzar la grasa y mezclarla con la harina. Agregarle el agua tibia y amasar. Si queda muy seca agregar mas agua. De lo contrario agregar mas harina. Debe quedar un bollo tierno fácil de amasar. Dejar descansar mientras se prepara el relleno. Del relleno

En una cacerola grande calentar la grasa. Blanquear la cebolla, el verdeo y el ají hasta que estén tiernos (sin dorar). Echar la carne en el caldo de verduras hirviendo solo hasta blanquearla. Escurrirla (no mucho) y agregarla a la preparación anterior. Agregar las pasas, los huevos duros picados y las aceitunas (esto es opcional). Por último y antes de apagar el fuego incorporar el azúcar negra, la sal y las especias (si se echan antes dan gusto amargo). Dejar enfriar revolviendo de vez en cuando para mezclar bien. Ojo con la sal porque el caldo en cubos le aporta bastante. Preparación de las empanadas Hacer un chorizo con la masa y dividirla en bollitos. Estirarlos con el palote hasta obtener el espesor deseado (no muy fino) de aproximadamente 2mm. Con una tapa de aproximadamente 12 a 15 cm. de diámetro cortar los discos de masa. Rellenar. Pintar con huevo batido y cocinar en horno lo mas fuerte posible. Se debe recordar que salvo la masa lo demás ya está cocido por lo que no debe extender el horneado porque no salen jugosas. Nota: para picar la carne a cuchillo pedir que la corten en fetas finas (tipo milanesas). Colocarlas en un plato unas sobre otras y mandarlas al congelador hasta que tomen cierta “dureza”. Una vez logrado esto se pueden picar muy fácil. VARIANTES DE EMPANADAS Distintas variantes para el relleno usando la masa de EMPANADAS CRIOLLAS

de carne (ver receta) adicionadas con papas en pequeños cubos salteadas (sin dorar) y con azúcar negro de tomate, albahaca, muzzarella y aceitunas negras de muzzarella, cebolla, jamón y huevos de muzzarella, roquefort (hecho una pasta con cognac) y cebollas. De humita De pollo con salsa blanca y cebolla de verdeo De anchoas, ricotta, cebolla y tomates.

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TARTA DE ZAPALLITOS (12 porciones de bajo colesterol) INGREDIENTES: Para el relleno

1 ½ Kg. de zapallitos ¾ Kg. de cebolla 1 pimiento rojo 4 claras de huevo 1 cucharadas de pan rallado 3 cucharadas de queso magro rallado pimienta y nuez moscada

PREPARACIÓN Colocar en una cacerola los zapallitos sin pelar cortados en rodajas finas, las cebollas cortadas en rodajas finas y el morrón rojo. Cocinar a fuego bajo con olla destapada hasta que el liquido se evapore y quede bien seco Retirar del fuego y agregarte cuando este tibio las claras de huevo, el pan rallado, el queso magro rallado, la pimienta y nuez moscada. Para la masa de tarta diet

120 g de fécula de maíz 180 g de harina 1 cucharadita de polvo de hornear pimienta 2 claras de huevo 4 cucharadas de aceite de maíz En un bol mezclar la fécula de maíz, la harina, el polvo de hornear y la pimienta. Aparte mezclar las claras de

huevo con el aceite de maíz. Incorporar a la harina. Mezclar. Agregar la leche caliente y amasar Dejar enfriar cubierta con un repasador Armado: Pintar una tartera con margarina y poner la masa de tarta diet Verter el relleno espolvoreado con queso mozzarella y llevar a homo moderado Raúl González Roglia TARTA DE CHAMPIGNONES INGREDIENTES:

1 disco de masa de hojaldre para tarta, o de masa básica. 1 huevo 250 g de champiñones frescos 50 grs. de manteca jugo de un limón 1 taza de salsa blanca espesa 150 grs. de camarones cocidos, limpios 100 grs. de aceitunas rellenas con morrón 1 cuchara de perejil picado sal y pimienta

PREPARACIÓN:

Cocinar a horno caliente primeramente la masa de la tarta, pinchada en su base con un tenedor para evitar que se levante.

Cortar los champiñones en rodajas y cocerlos con la manteca y el limón. Salpimentar. Agregar luego la salsa blanca, los camarones y las aceitunas cortadas en rodajitas. Colocar sobre la tarta y espolvorear con perejil. Dar un golpe de horno antes de servir bien caliente. TARTA GALLEGA Incluye relleno alternativo INGREDIENTES: Para la masa:

500 gr. de harina, 1 cucharadita de sal, 12 gramos de levadura de cerveza, azúcar, 100 gr. de manteca o margarina, 100 gr. de agua tibia, 2 huevos.

Para el relleno: 250 gr. de cebollas de verdeo, 1 pimiento rojo chico,

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1 tomate mediando, aceite de oliva, sal y pimienta, 1/2 kilo de bacalao desalado y remojado, pimentón, hebras de azafrán.

PREPARACIÓN :

Preparar la masa diluyendo la levadura con los 100 gramos de agua tibia y una cucharadita de azúcar, dejar fermentar. En un bol ponga la harina con una cucharadita de sal, los 100 gramos de manteca o margarina desmenuzada, los dos huevos batido ligeramente, el liquido con la levadura fermentada.

Amasar hasta lograr un masa lisa y elástica. Dejar descansar. Prepare el relleno rehogando la cebolla de verdeo limpia y cortada en 70 gramos de aceite de oliva, sumar el tomate en cubitos, el pimientos en tiritas finas. Cuando la verdura está tierna, agregar el bacalao en trocitos, condimentar con pimentón, hebras de azafrán, pimienta y sal si es necesario. Estirar la mitad de la masa para recubrir el fondo de una tartera, poner el relleno, cubrir con resto de masa estirándola.

Pegar los bordes y recortar el exceso. Pintar con un huevo batido y hacer un pequeño agujero al medio, para que salga el vapor de cocción. Deje descansar media hora para que la masa leve un poco, pero no demasiado. Hornear a 180º C hasta dorar. Puede comerla caliente, tibia, fría o recalentada. Apta para cualquier momento. Relleno alternativo: sustituya el bacalao con un lomo de abadejo fresco de medio kilo cortado en trocitos y una lata de atún : Cocine el pescado solamente por muy poco tiempo. TARTA DE CHOCLO Y CEBOLLAS* INGREDIENTES:

1 tapa para tartas (horno) 1 lata de choclo cremoso ½ pote (200 gr) de queso crema 2 huevos 1 cebolla grande queso rallado sal y pimienta estragón

PREPARACIÓN

Forrar con la tapa de tarta una pizzera o tartera. Aparte rehogar la cebolla cortada muy fina en aceite de oliva, hasta que esté transparente. Dejar enfriar. Luego mezclar el queso crema, los huevos, el choclo, y la cebolla. Agregar sal y pimienta a gusto. Volver a mezclar y rellenar la tapa de tarta. Hecho esto espolvorear el queso rallado y el estragón. Mandar al horno durante unos 20 a 30´.

Dejar entibiar antes de servir. TARTA PASQUALINA INGREDIENTES:

1 atado de acelga fresca, 1 cebolla, 50 gr. de aceite de oliva, nuez moscada, sal y pimienta, 5 huevos, 50 gr. de queso rallado, 2 discos de masa hojaldrada para tarta.

PREPARACIÓN :

Limpie e hierva la acelga en abundante agua con sal. Sacar sin que esté del todo cocida, escurrir muy bien y apartar. En una sartén poner el aceite de oliva con la cebolla picada y dejar rehogar bien.

Agregar la acelga escurrida cortándola. Mezclar, salpimentar y rallar algo de nuez moscada. Entibiar y mezclar el queso rallado. Disponer un disco de masa en una tartera, acomodar el relleno y cuatro huevos crudos sin cáscara haciendo huecos en relleno. Tapar con el otro disco. Pintar con huevo batido. Hornear a temperatura mediana hasta dorar. Es preferible comerla tibia. Una buena opción es incorporar unos 50 gramos de pasas al relleno... EMPANADA DE CEBOLLA Y QUESO INGREDIENTES:

1 Masa comprada para horno, o elaborada casera. 2cebollas cortadas en rodajas muy finas 2 huevos duros picados ½ Kg. de queso mantecoso en cubos sal y pimienta

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pimentón dulce PREPARACIÓN :

Cocinar en fondo de aceite oliva, cebolla cortada en rodajas muy finas hasta que estén transparentes, dejar entibiar y colar para retirarle el exceso de aceite, agregar huevo duro picado, cubos muy pequeños de queso mantecoso (o cuartirolo)

Condimentar a gusto con sal, pimienta recién molida (negra por supu..) y si desea darle un colorcito algo de pimentón dulce o páprika. Rellenar las tapas, repulgar (en otras palabras, cerrar el sobrecito) pintarlas con yema de huevo y al horno. Dorita Puente EMPANADAS ÁRABES INGREDIENTES:

1 kilo de carne picada 5 cebollas picadas finas 1 tomate picado 9 limón es exprimidos sal pimienta ají molido 4 docenas de tapas para empanadas

PREPARACIÓN :

Poner la carne picada en un bol añadir la cebolla el tomate los condimentos y el jugo de los limónes. Dejar reposar varias horas hasta que la carne quede casi cocinada luego proceder el armado en forma triangular que queden abiertas en la parte de arriba cocinar en horno moderado 1 hora graciela abuzaid (fliarezza@amaria.com.ar EMPANADA GALLEGA INGREDIENTES:

2 discos de masa de tarta 2 cucharadas de aceite 2 cebollas 2 tomates 1 morrón aceitunas Sal y pimienta 350 grs. de atún o sardina

PREPARACIÓN: En una sartén con un poquito de aceite caliente, saltear la cebolla cortada muy fina, los tomates, el morrón

cortadito, agregar el pescado y salpimentar. Saltear unos minutos y luego colocar en la base de masa de tarta. Agregar las aceitunas descarozadas, colocar la otra tapa de la tarta. Se puede pintar con huevo batido. llevar a horno moderado durante 45 minutos. EMPANADAS A LOS 4 QUESOS Ingredientes

3 cebollas de verdeo 1 cda. de aceite 1 cda. de manteca 2 cdas. de harina común 1 taza de leche caliente 200 g. de queso port-salut o cuartirolo cortado en cubito 100 g. de queso fontina o gruyere rallado grueso 100 g. de queso parmesano o reggianito rallado 100 g. de queso provolone rallado Sal, pimienta, nuez moscada y perejil picado

PREPARACIÓN:

Picar la cebolla de verdeo y rehogarla en la manteca y el aceite. Agregar las cucharadas de harina, revolver bien afuera del fuego y de golpe, agregarle la leche caliente. Mezclar bien.-

Volver al fuego y cocinar revolviendo hasta que espese. Condimentar a gusto, dejar enfriar un poco y agregarle los quesos junto con el perejil. Armar las empanadas y freírlas en aceite o grasa. EMPANADAS DE ATUN*

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INGREDIENTES

12 Discos para empanadas. 2 latas de atun. Aceite. 1/2 cebolla. 1/2 aji morron rojo. aceitunas, si son rellenas mejor. 1 huevo duro. 1/2 taza de tomates. sal pimienta y condimentos a gusto.

PREPARACION

Picar la cebolla y el aji morrron y cocinarlos en el aceite hasta que la cebolla este trasparente. Aparte, en un recipiente, poner el atun bien desmenuzado, agregarle el aji morron y la cebolla, luego agregarle el pure de tomate y mezclar bien. Agregar Las aceitunas cortadas en mitades y el huevo duro bien picadito. Sal y pimienta. Luego rellenar los discos, cerrarlos y cocinar las empanadas a horno moderado hasta que la masa de las empanadas este doradita. EMPANADAS GRIEGAS DE CEBOLLA INGREDIENTES:

Aceite de oliva 4 cucharada Cebolla 4 Puerros 4 Queso blanco 200 g Huevos 4 Queso rallado 4 cucharadas Aceitunas negras descarozadas 1/2 taza Sal y pimienta a gusto

PREPARACIÓN:

En una cacerola colocar el aceite de oliva, las cebollas y los puerros cortadas en aros. Tapar, llevar a fuego suave y cocinar durante 15 minutos.

En un bol mezclar con una cuchara de madera el queso blanco con los huevos, el queso rallado y las aceitunas e incorporar la cocción de cebollas y puerros. Mezclar hasta integrar.

Precalentar el horno en temperatura caliente (200°C), durante 10 minutos. Colocar en cada disco de empanada 1 cucharada de relleno. Cerrar presionando los bordes y realizar el repulgo.

Colocar las empanadas en una placa levemente aceitada, pintar con huevo batido. Bajar la temperatura del horno a moderado (180°C), colocar la placa y cocinar 15 a 20 minutos aproximadamente. Deben quedar bien doradas. EMPANADAS DE HUMITA INGREDIENTES:

12 tapas para empanadas. 150 gramos de manteca. 1 taza de leche. 1 taza de harina. 1 lata de choclo desgranado cremoso. 1 cebolla grande. 1 ají rojo o verde semillas de hinojo (quedan exquisitas!) sal y pimienta a gusto. nuez moscada (obligatorio).

PREPARACIÓN: Se derrite la manteca dentro de una sartén grande y se agrega el ají y la cebolla hasta que esté transparente. Hecho esto se incorpora espolvoreando un puñado de harina y revolviendo constantemente se incorpora un chorrito de leche a fin de diluir la mezcla. Se echa otro puñado de harina y mas leche hasta que tome consistencia cremosa. Se retira del fuego y se agrega el choclo, la sal, la pimienta y la ralladura de nuez moscada. Se vuelve al fuego suave 2 minutos revolviendo bien y luego se deja enfriar. Acto seguido se rellenan las tapas y se mandan al horno sacándolas ni bien estén doradas. Recordar que el relleno está cocinado. Dejar enfriar un poco ya que este relleno caliente es asesino! Nota: opcionalmente se le puede agregar aceitunas picadas y/o queso tipo mozarela..

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TORTILLAS Y REVUELTOS

TORTILLA DE ZUCCHINIS INGREDIENTES:

50 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla mediana, 1 tomate chico, 1/4 de pimiento rojo, 4 zucchinis, 1 cucharada de perejil picado, sal y pimienta. 30 cc. de aceite para freír.

PREPARACIÓN : En una cacerolita ponga a rehogar en aceite de oliva la cebolla cortada fina, agregue el tomate, los zucchinis y el pimiento cortados en trocitos. Salpimiente y déjelos cocinar hasta que estén tiernos. Colar para eliminar el exceso de liquido. Batir los huevos con algo de sal y el perejil picado y mezclarlos a los vegetales en un bol. En una sartén grande, preferiblemente antiadherente, poner algo de aceite, y cuando está caliente volcar la mezcla para cocinarla de un lado hasta cuajar y dar vuelta con la ayuda de una tapa para seguir del otro lado. Para una tortilla grande se calcula 7/8 minutos de cada lado. TORREJAS DE ZAPALLO

1 ½ k de zapallo cocinado en poca agua o al vapor 1 cebolla cortada fino y rehogada 2 huevos 2 cucharadas de harina integral superfina 1 cucharadita de levadura de cerveza disuelta en agua tibia (para que salgan más esponjosas)

PREPARACIÓN :

Mezclar los ingredientes, freír por cucharadas en aceite hirviendo. Si no se desea freír las torrejas se pueden cocinar en caldo de verduras . Se toman porciones con una cuchara y se echan en el caldo hirviendo. CROQUETAS DE PAPA RELLENAS INGREDIENTES:

1 kilo de papas, 2 yemas, 1 cebolla rallada sal, pimienta, nuez moscada, perejil, cubitos de queso mozarela, leche. Harina, huevos batidos, pan rallado o rebozador. Aceite para freír.

PREPARACIÓN :

Hierva a punto las papas a fuego lento con o sin cáscara. Haga un puré agregando las dos yemas de huevo, la cebolla, sal, pimienta, nuez moscada, perejil picado y algo de leche tibia. Reserve por 1 hora en la heladera.

Forme las croquetas en forma esférica introduciendo un pedacitos de mozarela en el centro. Pase por harina, huevos batidos y pan rallado. Puede freírlas en el momento, si no mejor después de un cierto descanso, en abundante aceite caliente. TORTILLA DE PAPAS INGREDIENTES:

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1/2 kilo de papas, 2 cebollas medianas, 6 huevos, perejil, ají molido, sal aceite.

PREPARACIÓN :

Pele y corte las papas en cubitos y fríelos en abundante aceite. Sáquelos casi dorados y póngalos a escurrir. Rehogue bien la cebolla con algo de aceite. Aparte y deje enfriar. Bata los huevos, sale, agregue ají molido a gusto, los cubito de papas fritos, la cebolla rehogada. Mezcle y vierta en una sartén con muy poco aceite ya caliente. Cocine lentamente hasta cuajar la parte superior y dela vuelta con la ayuda de una tapa. Cocine algo mas sin secar. Caliente o fría según su gusto. TORTILLA DE PAPAS URU INGREDIENTES:

6 a 8 papas, 1 cebolla, 4 huevos, sal 1 chorizo colorado desmenuzado. perejil picado (1 puñado)

Pelar unas 6 a 8 papas, cortar en rebanadas finas (de unos 3 mm) y freír hasta que estén apenas doradas (pero no tanto como las papas fritas). Sacar del fuego.

Dorar una cebolla finamente picada en una cucharada de aceite. Mezclar la cebolla con las papas, el perejil picado, el chorizo desmenuzado y los 4 huevos (es mejor batirlos antes de mezclarlos con las papas). Salar.

Poner en una sartén grande, freír de un lado a fuego bajo unos 15 a 25 minutos hasta que los huevos no estén mas líquidos. Darla vuelta (yo uso un plato, mucha gente usa la tapa de una olla). Ojo, si no está pronta y los huevos todavía no están bien cocinados y cuando se da vuelta se arma un despelote! Del segundo lado hay que cocinarla unos 5 minutos nada mas. Algunos le agregan chorizos colorados a la mezcla. Fanny Sosenke ZAPALLITOS REVUELTOS INGREDIENTES:

1 y ½ Kg. de zapallitos o zucchinis una cebolla, sal, nuez moscada rallada, 150 gr. de queso rallado, dos huevos crudos, puré de papas, salsa blanca

PREPARACIÓN : Cortar en trozos, sin pelar, los zapallitos o zucchinis y cocinarlos en agua con sal hasta que queden bien tiernitos. Escurrirlos y picarlos chiquitos. Freír una cebolla mediana picada chiquita, agregar los zapallitos y mezclar. Cuando se haya evaporado bastante el agua que todavía contenían apagar el fuego y agregar nuez moscada rallada, un poquito más de sal, 150 gr. de queso rallado y dos huevos crudos. Revolver bien. Cocinar puré de papas o preparar un sobre de puré instantáneo y llenar con él, el fondo de una fuente grande. Verter encima la preparación de zapallitos. Preparar una salsa blanca de consistencia media, verter por encima y espolvorear con queso rallado. Hornear hasta que la salsa blanca tome un poco de color. Jari TORTILLA DE BERENJENAS para 4 personas INGREDIENTES:

2 berenjenas 4 fetas de jamón cocido queso en fetas 4 huevos harina aceite de oliva sal

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Se pelan las berenjenas, se cortan en rodajas y se les añade sal. Se dejan reposar media hora. A continuación, las enharinamos y en una sartén se echa aceite de oliva y se fríen.

Se escurren y en otra sartén con el fondo de aceite se van alternando capas de berenjenas, jamón cocido y queso hasta acabar con las berenjenas. Se baten los huevos, se les añade un poco de sal y se incorporan a la sartén.

Se le da la vuelta y lista para comer. TORTILLA ESPAÑOLA INGREDIENTES:

1 Kg. papas 1 cebolla 6 huevos 1 l. aceite de oliva sal

PREPARACIÓN :

Pelar y cortar en trocitos las papas y la cebolla, freír en abundante aceite a fuego medio sin dejar que cojan mucho color. Escurrir bien el aceite y salar.

En un bol, batir los huevos y mezclar las papas. Poner una sartén antiadherente, al fuego con un poco de aceite, dejar que se caliente bien y echar la mezcla de huevos y papas.

Cocer a fuego lento, dar la vuelta a la tortilla y terminar por el otro lado. TORTILLA PAYESA De la cocina regional mallorquina (para 4 personas)

5 huevos 1 pimiento rojo gordito 1 pimiento verde gordito 3 tomates 1 taza aceite de oliva 500 gr. papa sal

PREPARACIÓN :

Desechar semillas de los pimientos. Trocear. Pelar los tomates y cortar a trozos grandes. Pelar y trocear las papas.

Freír las papas con aceite muy caliente removiendo para que no se peguen. En el mismo aceite freír los pimientos a fuego muy lento y agregar los trozos de tomate. Dar unas vueltas sin que se rompan añadir sal la gusto.

Batir los huevos y formar una tortilla TORTILLITAS DE HARINA INTEGRAL INGREDIENTES:

1 Kg. harina (de trigo) 1/4 Kg. salvado (tostado) 1 cucharadita levadura en polvo (polvo para hornear) 2 cucharas soperas de sal 1/4 Kg. manteca vegetal 1/2 l. agua (tibia)

PREPARACIÓN :

Se mezcla el kilo de harina con el salvado, se le agrega la sal y el polvo para hornear. Luego se calienta el cuarto de grasa vegetal y se agrega ya derretida cuando ya no esté caliente a los demás ingredientes. Por último se agrega el agua tibia y se amasan todos los ingredientes por un rato hasta que quede suave.

Enseguida se deja reposar en un recipiente por unas seis horas, al final se saca de ese recipiente y se hacen las bolitas al tamaño que quieran la tortilla.

Se extienden sobre una tabla dándole la forma con un palote de madera. Se van colocando en una placa que no esté muy caliente y se voltean para no dejar que se endurezcan. Si está muy caliente, se le baja un poco el fuego. Las tortillas que van saliendo se guardan en una servilleta para que no se hagan duras. TORTILLAS MEXICANAS INGREDIENTES:

500 gr. de harina de maíz fina (harina paraguaya) 125 gr. de margarina agua sal ½ cucharadita

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PREPARACIÓN : Mezclar la harina con la margarina y la sal y agregarle agua de a poco y amasar hasta obtener un bollo tierno. Hacer pequeños bollitos del tamaño de una nuez y ponerlos (de a uno) entre dos hojas de polietileno. Aplastar la masa con palote hasta obtener una tortilla similar a un panqueque. Cocinarlas sobre plancha bien caliente 2´ de cada lado. Nota: a las rellenas y enrolladas tipo canelones se las denomina tacos. Las enchiladas tienen consistencia de panqueque y dobladas en dos se recubren con salsa picante. Ambas se rellenan con las mas variadas combinaciones de vegetales, aves, cerdo etc. También se pueden presentar como tulipas. SOUFFLÉ DE ZAPALLITOS Se puede intentar con otros vegetales: zucchinis, berenjenas, etc. INGREDIENTES:

6 ó 7 zapallitos cortados en cuartos y hervidos (si es al vapor mejor) salsa blanca, aproximadamente ½ litro 4 huevos (separar las claras de las yemas) queso rallado sal y pimienta

PREPARACIÓN : Se mezclan los zapallitos picados, bien escurridos y sin semilla, queso rallado, las 4 yemas, sal y pimienta. Luego y revolviendo suavemente se agregan las cuatro claras batidas a nieve.

En un molde grande (no demasiado alto) enmantecado y enharinado ( queda mejor con queso rallado) se vuelca el preparado y se lleva a horno fuerte durante 30 a 40´. SOUFFLÉ DE MAÍZ INGREDIENTES: para 6 personas

3 cucharas soperas de manteca 4 cucharas soperas de harina 1 taza leche 4 huevos (grandes) 1 lata crema de maíz dulce (200 grs.) 1 cebolla (pequeña y picadita) 1 cuchara sopera perejil 1 taza queso parmesano rallado sal y pimienta (al gusto)

PREPARACIÓN :

Debemos tener un molde de 4 tazas de capacidad. Puede medirlo con una taza de medir y utilizando agua. Engrasar el molde con manteca, espolvorear el molde con queso parmesano rallado. Esta capa de queso es muy importante porque hace que la masa se adhiera al molde mientras va creciendo.

Separar las yemas de las claras. Batir las claras a punto de nieve..Precaliente el molde a 180 grados C. Preparar una salsa blanca con la manteca, harina, y leche. Agregar las yemas de huevo, ligeramente batidas. Añadir el maíz, el queso parmesano, la cebolla y el perejil. Añada Sal y pimienta. Unir con movimiento envolvente, las claras, previamente batidas. Viértalo en el molde. Hornear por 45 minutos. Es delicioso.

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VEGETALES

BERENJENAS AL HORNO INGREDIENTES

6 berenjenas de tamaño mediano 1/2 k. de carne de ternera picada 1/2 vaso de leche 1 cebolla grande 1 diente de ajo 2 cucharadas soperas de harina 1/2 vaso de aceite de oliva Ralladura de nuez moscada Sal Queso rallado o pan rallado

PREPARACIÓN:

Lavar las berenjenas, sacarle el resto de tallo y cortarlas por la mitad longitudinalmente. Colocarlas durante media hora con abundante sal gruesa, en un colador, para que largue el líquido que las hace

fuertes y amargas. Luego lavarlas bien y escurrirlas. Vaciar con cuidado el interior para que no se rompa la piel. Freír la parte de la cáscara en aceite caliente y luego escurrir bien. Luego colocarlas en una asadera.

Preparar el relleno de la siguiente manera: Dorar la cebolla picada en el aceite, agregar el ajo y luego el interior de las berenjenas bien pisado, se revuelve y se deja a fuego lento un ratito hasta que todo quede tierno. Añadir la carne picada y mezclar bien. Incorporar la harina y luego la leche, uniendo bien. Añadir la nuez moscada y la sal, mezclando rápidamente. Retirar del fuego y rellenar bien cada tapa de berenjena. Espolvorear arriba con queso o pan rallado y colocar a horno caliente durante 10 minutos. BERENJENAS GRILLADAS INGREDIENTES

2 berenjenas sal parrillera (entre fina y gruesa) aceite de oliva, 2 cucharadas miel, 1 cucharada orégano

PREPARACIÓN Lavar las berenjenas y cortarlas a lo largo en láminas de aproximadamente 1 ½ cm. de espesor. Untarlas de ambos lados con la miel, un chorrito de aceite, unos granitos de sal y el orégano (en ese orden). Llevarlas a la parrilla y darlas vuelta cuando se hayan dorado de un lado.Reservarlas al calor y servir con la carne asada. HUMITA EN CHALA II Para 12 humitas INGREDIENTES:

18 choclos 1 1/2 cucharada de grasa 1 taza de azúcar 1 taza de leche 1 cebolla

PREPARACIÓN:

Cortar los choclos de la planta, separarlos de las chalas, limpiarlos y lavarlos, pasarlos por un rallador fino.

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Freír una cebolla -finamente picada- en la grasa, agregar el choclo rallado, el azúcar y sazonar con sal mezclado hasta que tome un tono dorado. Agregar la leche y cocinar a fuego suave para que el grano se cocine y espese y tenga una consistencia de pasta.

Dejar enfriar, tomar 2 hojas de chala colocar cruzadas y el medio poner dos cucharadas del maíz en pasta. Cortar tiras de chala de 2 cm y atar las humitas como paquetes (esta operación de envolver se hará con cuidado

para que al cocinarse el agua no penetre en el relleno). Colocar en una cacerola con agua caliente, y cocinar 30 minutos a fuego suave. Al tocarlas se nota que el relleno ha endurecido y las humitas están listas. ACELGA SALTEADA INGREDIENTES:

1 atado de acelga, 80 cc. de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, sal, pimienta y nuez moscada, 50 gramos de pasas remojadas.

PREPARACIÓN :

Apartar las pencas y emplear solamente las hojas, lavar bien y hervir en abundante agua con una cucharada de sal. Colar la acelga sin que esté demasiado cocida, escurra y pique algo.

Poner al fuego una sartén con el aceite de oliva y el ajo cortado en rodajitas. Ante que el ajo se dore, agregar la verdura, sal, pimienta y las pasas remojadas. HOJAS DE REPOLLO RELLENAS INGREDIENTES

2 cebollas bien picadas 1 taza de aceite 3 tazas de arroz hervido 2 tazas de carne hervida o asada, picada 1/2 taza de vino blanco Sal, pimienta y una pizca de ají molido Hojas de repollo blanco lavadas en abundante agua salada

PREPARACIÓN: Dorar la cebolla en el aceite, luego incorporar el arroz. Agregar la carne y salpimentar a gusto, agregando una pizca de ají molido. Escurrir las hojas de repollo y colocarlas abiertas. Poner un poco de relleno en cada hoja y cerrar formando paquetitos, que se van colocando en una cacerola, encimándolos. Agregar luego el vino blanco y agua hasta cubrir, y hervir durante 35 minutos a fuego lento, cuidando que se mantenga el líquido. PEPINILLOS EN VINAGRE INGREDIENTES:

pepinillos chicos,bien firmes vinagre blanco c/n 2 cucharadita de sal gruesa 1 cdas de azúcar 2 Hojas de laurel Granos de mostaza Granos de eneldo

PREPARACIÓN

Lavar y secar muy bien los pepinillos. Colocarlos en un frasco esterilizado intercalando el laurel y los granos. Completar con el azúcar la sal y el vinagre. Cerrar con tapa hermética e invertir el frasco varias veces a fin de mezclar los ingredientes. Llevar por 15 días a un lugar fresco y oscuro (se puede tapar con una bolsa etc.) para que no se enturbie el vinagre. Ya está para el uso! MILANESAS DE SOJA INGREDIENTES:

1/2 Kg. de soja cocida y molida 300g de harina de trigo Sal marina Ajo, perejil y orégano Pan rallado

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PREPARACIÓN :

Hacer una masa con los ingredientes, estirar con palo de amasar hasta que tenga un espesor de ½ cm aproximadamente. Cortar círculos de pasta , y hervirlos alrededor de 8 minutos. Retirar y colocar en un recipiente con agua fría, escurrir y pasar por pan rallado NIÑOS ENVUELTOS INGREDIENTES:

10 hojas de repollo 250 g de trigo burgol 2 ½ vasos de agua 1 cebolla grande 1 ají morrón pequeño Sal y tomillo

Salsa ½ Kg. de cebolla ¼ Kg. de ajíes morrón 1 cucharada de aceite ½ vaso de agua Sal y tomillo

PREPARACIÓN :

Hervir el burgol durante 20 minutos. Rehogar la cebolla y el ají, agregar la sal y un poco de tomillo. Mezclar bien. Sancochar las hojas de repollo en agua hirviendo, rellenarlas con la preparación y envolverlas en forma de paquetito (ayudarse con palillos si es necesario). Colocarlas en la cacerola donde se rehogó la cebolla y el ají, agregar agua y sal y dejar cocer durante media hora a fuego lento. Condimentar con tomillo un rato antes de retirar del fuego y servir. Recetas de Berta Furer ZAPALLITOS RELLENOS INGREDIENTES:

6 zapallitos ½ taza de soja cocida ½ taza de choclos cocidos 1 cebolla 1 zanahoria 1 pimiento 2 cucharadas de harina de trigo. 150 g de queso rallado Sal marina Aceite de girasol

PREPARACIÓN :

Cocinar al vapor los zapallitos partidos por la mitad. Retirarlos a medio cocer, enfriarlos y ahuecarlos. Rehogar en el aceite la cebolla , la zanahoria y el pimiento bien picados. Cuando estén blandos agregar la pulpa que se sacó de los zapallitos, tapar y dejar que se cocine con fuego bajo. Añadir la soja cocida desmenuzada, los granos de choclo cocidos y la harina disuelta en 2 cucharadas de caldo frío ( o agua ), cocinar unos minutos hasta espesar. Finalmente incorpora el queso rallado y rellenar los zapallitos. Colocar los zapallitos en una asadera enaceitada y dorar en el horno HAMBURGUESAS DE SOJA II

2 tazas de soja cocida 2 cucharadas de avena 1 cebolla rallada 1 huevo Ajo , perejil y orégano Sal marina Pan rallado

PREPARACIÓN :

Procesar la soja y mezclar con los otros ingredientes. Formar las hamburguesas y pasarlas por pan rallado. Dorar en el horno. BERENJENAS A LA ITALIANA

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INGREDIENTES: 1 berenjena grande pan rallado sal y pimienta huevo batido salsa de tomate aceite de oliva queso rallado

PREPARACIÓN :

Fácil y bastante rápido de hacer. Se corta la berenjena a rodajas de un centímetro de ancho. Sazonar. Rebozar en huevo y pan rallado. Freír en sartén con muy poco (que solo cubra el fondo) de aceite de oliva a fuego medio-fuerte. Dorarlas por los dos lados.

Sacarlas y ponerlas en una fuente de horno. Poner una cucharada de tomate (hecho) sobre cada rodaja y sobre el tomate un poco de queso rallado. Poner al horno hasta que esté derretido el queso. Decorar con albahaca o perejil. Servir caliente. BERENJENAS BRISTOL INGREDIENTES:

1 cebolla, 100 cc. de aceite de oliva, 2 berenjenas, 1 pimiento morrón grande, sal y ají molido, 2 tomates peritas maduros, 25 gramos de alcaparras saladas, 50 gramos de aceitunas negras, 100 cc. de vino tinto.

PREPARACIÓN :

En una sartén ponga a rehogar la cebolla con el aceite de oliva. Después de unos minutos agregue las berenjenas con o sin cáscara cortadas en cubitos, el pimiento cortado en tiras cortas, los tomates en cubitos, ají molido picante a gusto y sal. Cocine unos cinco minutos revolviendo y sume el vino tinto

Cuando los vegetales están tiernos, mézclele las alcaparras enjuagadas y las aceitunas negras descarozadas y picadas. Ideal para acompañar carnes asadas o como salsa para unos buenos tortiglioni....con abundante queso rallado. CAPONATA PALERMITANA INGREDIENTES:

1 ½ Kg. de berenjenas, 2 cebollas grandes, 4 pencas de apio fresco, 4 tomates peritas frescos, 4 hojas de albahaca, 100 cc. de aceite de oliva, 1/2 litro de aceite para freír, ají molido, orégano, 150 gramos de aceitunas descarozadas, 50 gramos de alcaparras saladas, sal, azúcar, vinagre.

PREPARACIÓN : Pele cada berenjena con un pela papa ó un buen cuchillito, córtelas en cuadraditos y en seguida empiece a freírlas en abundante aceite caliente; dórelas y colóquelas en un colador con una fuente abajo. Déjelas escurrir unas horas.

Empiece hacer un fondo usando una cacerola mediana con los 100 ml. de aceite de oliva, las dos cebollas cortadas finamente. Rehogar y añadir las pencas de apio, los tomates ambos cortaditos, la albahaca triturada. Sale poco y cocine hasta que se rehogue todo bien. Añada ahora las berenjenas escurridas, las alcaparras desaladas, las aceitunas verdes cortadas en laminas groseramente, ají molido a gusto, una cucharadita de sal, una cucharada de azúcar y medio vaso de vinagre.

Termine sobre fuego unos minutos para que todo se saboree. Pruebe equilibrando el gusto del vinagre, sal y azúcar. Coloque en un bol, enfriar y conservar en heladera. Servir después de al menos un día de descanso y saboreamiento.

La caponata puede comerse sola o acompañando otros fiambres. En segundos platos puede acompañar variadas carnes frías ó pescado fritos, hervidos etc.

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CAZUELA DE VERDURAS INGREDIENTES:

2 papas ¼ Kg. De zapallo cortado 1 cebolla 2 zanahorias cortadas en daditos 1 diente de ajo ½ taza de arroz integral cocido ¼ Kg. de chauchas picadas Sal marina 2 cucharadas de aceite Perejil, orégano y comino a gusto.

PREPARACIÓN : Rehogar en una cacerola con aceite, la cebolla, la zanahoria , el ajo picado, agregar luego las otras verduras y el

agua necesaria, tapar y dejar que se cocinen. Finalmente mezclar el arroz y continuar la cocción unos minutos. El perejil se agrega en el momento de servir. VERDURAS CROCANTES Una guarnición con textura y color INGREDIENTES

Remolachas, zanahorias, nabo cortado en láminas Perejil, albahaca, etc. sin los tallos. Vinagreta hecha con aceite neutro, jugo de pomelo, pimienta negra triturada y sal.

PREPARACIÓN

Echar cada verdura en aceite neutro bien caliente. Se nota como un crepitar. Cuando este cesa ya está deshidratada y por lo tanto crocante. Luego seguir con otra verdura y así sucesivamente. Las remolachas deben hacerse último porque de lo contrario colorearán el aceite y teñirá otras frituras.

Rociar con la vinagreta. PAPAS MAXIM Van con todas las carnes INGREDIENTES

Papas cortadas cilíndricas y luego en finas rodajas ( chips) manteca negra con perejil picado y pimienta y sal.

PREPARACIÓN

Enmantecar y enharinar una placa. Colocar las papas formando una margarita. Pincelar las papas con manteca. Hornear. Salpimentar antes de servir.

PASTEL DE COLIFLOR INGREDIENTES: para 4 personas

1 coliflor ajo harina nuez moscada leche manteca pan rallado 4 huevos pimienta canela sal

PREPARACIÓN :

Freír unos ajos y rehogar la col con ellos. Batir los huevos y mezclar con la col. Poner la mezcla en un molde, a ser posible de barro, untado con aceite.

Hacer una bechamel espesita pero no sólida, con la harina, manteca, leche, y nuez moscada. Poner por encima de la mezcla de col y huevo. Espolvorear pan rallado por encima, un poco de pimienta, el pimentón y un chorrito muy fino de aceite de oliva.

Poner en el horno 15 ó 20 minutos a fuego no muy fuerte hasta que cuaje el huevo y se forme el pastel y gratinar. DELICIOSO!!!

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ESPÁRRAGOS GRATINADOS INGREDIENTES:

1 atado de espárragos blancos, 50 gr. de manteca, 50 gr. de queso rallado, pimienta y sal.

PREPARACIÓN :

Pele la parte posterior del los espárragos y recórtelos para que tengan unos 15 cm. de largo. Hiérvalos en agua ligeramente salada y sáquelos consistentes para que no se deshagan. Acomódelos en un plato grande para horno con las puntas en el centro. Coloque trocitos de manteca arriba de los espárragos y termine cubriendo con el queso rallado y algo de pimienta molida. Gratine a horno muy fuerte o con gratinador. Servir caliente. BERENJENAS RELLENAS INGREDIENTES:

2 Berenjenas Grandes 1/2 Ají Rojo 1/2 Morón Verde 2 Tazas de arroz blanco o integral 1l de caldo de verdura Sal y Pimienta Aceite de Oliva

PREPARACIÓN : Cortar las berenjenas a lo largo, tajear la pulpa con un cuchillo con cortes a lo largo y ancho, sin llegar al fondo. Rociarlas con aceite de oliva y llevar al horno 20 minutos. En una sartén o cacerola, saltear el morrón la cebolla y el ají picado. Agregar el arroz y caldo de verdura, 1litro al principio e ir agregando a medida que se evapore, hasta que el arroz este a punto.

Sacar las berenjenas del horno, extraerles la pulpa, salpimentarla y agregarla al arroz con los morrones y cebolla. Con esa mezcla, rellenar las cáscaras de las berenjenas y llevarlas al horno 5 minutos mas. Se las puede espolvorear con queso rallado, a gusto Enviado por Diego Victorica (diegovictorica@fibertel.com.ar) CREMA DE BERENJENAS Para preparar un plato hondo: INGREDIENTES:

2 Berenjenas grandes 2 yemas de huevo cocidas mayonesa y sal a gusto

PREPARACIÓN :

Cocinar las berenjenas en horno bien caliente hasta que se les arrugue la piel y estén blanditas adentro, pero muy importante: pincharlas con un tenedor para que no exploten. Y ojo que si se cocinan mucho pueden quedar amargas!

Dejar enfriar un poco, sacarles la piel y pisar bien, mezclar con las yemas también pisadas y agregarle mayonesa hasta que quede cremosa. Comer fría o natural.

Queda súper como dip, con galletitas de agua, papas fritas, milanesas o sola a cucharadas. PASTEL DE VERDURAS INGREDIENTES:

Pan de molde Atún Tomate frito Mayonesa Lechuga Zanahoria Huevo duro

PREPARACIÓN :

Se hace una mezcla con el tomate frito y el atún. Se le quitan los filos al pan de molde, y se unta con mayonesa,. Se disponen 6 rebanadas de pan formado un rectángulo, y se añade sobre todas las rodajas el atún con tomate, se ponen así tres capas.

Por último, sobre la última capa de atún y tomate, se añade lechuga muy picada, zanahoria rallada, y huevo duro rallado. Importante untar cada rebanada con mayonesa para que este jugoso.

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Begoña PASTEL DE ZANAHORIA INGREDIENTES:

5 zanahorias grandes nuez moscada 2 yemas 1/2 cda de royal sal queso rallado 2 taza de leche 6 cdas de harina 50 gr. margarina

PREPARACIÓN :

Hacer puré y mezclar todo en una cacerola. Agregar 2 claras batidas a nieve. Hornear con fuente enmantecada Valeria Mouchantef CALABAZA RELLENA INGREDIENTES POR CALABAZA(SALEN DOS PORCIONES):

1 calabaza mediana (tirando a grande) 100 gr. de jamón (o carne picada o salchicha parrillera etc.) 50 gr. aceitunas (a gusto) 250 cc salsa blanca (o crema de leche) 2 cebollas 2 dientes de ajo ½ ají morrón (a gusto) 1 puerro 50 gr. queso rallado 100 gr. muzzarella o cualquier otro para fundir al horno

PREPARACIÓN:

Se corta la calabaza cruda en dos mitades iguales y a lo largo (la cáscara no se la quite) y se pone a hervir con sal entre 8/10 minutos (debe estar apenas cocida sino se desarma). Luego dejar entibiar la calabaza para después quitarle la pulpa pero dejando un espesor en la cáscara de aprox. 1 cm ya que ésa será la base para el relleno Precalentar el horno a temperatura media para que esté listo. Luego se ponen a dorar en un poco de aceite las cebollas junto con el puerro, los dientes de ajo y el ají morrón hasta que estén blandos (condimentar a gusto). Hacer un puré más bien durito con la pulpa de la calabaza (quitarle el agua sobrante) y agregarlo a la sartén junto con las cebollas. Agregar a ésta preparación la muzzarella cortada en cubitos , las aceitunas y el jamón también cortado chiquito. Luego se ponen las dos mitades de la calabaza en una fuente para horno, se rellena cada una de ellas con la preparación (que queden bien gorditas) y por último se vierte por encima un poco de salsa blanca, espolvoreando todo con el queso rallado. Al horno 15 minutos. Exquisita ! Adriana M. Guastavino KNISHES DE PAPA Para 6 personas INGREDIENTES: Para la masa

2 tazas de harina 1 huevo Sal 4 cucharadas de aceite agua tibia para unir.

Para el relleno: 2 Kg. de papas hervidas y pisadas 4 cebollas grandes picadas y rehogadas en aceite Sal a gusto

PREPARACIÓN :

Poner la harina en un bol y hacer un hueco en el medio. Echar el huevo, el aceite, una pizca de sal y agua tibia en cantidad suficiente como para obtener una masa blanda. Dejar descansar unos minutos. Mientras tanto, preparar el relleno: mezclar el puré de papas con la cebolla rehogada. Dejar enfriar.

Tomar un tercio de la masa y estirar hasta que quede bien finita. Rociar con aceite en aerosol y doblar, para lograr un hojaldre y se espolvorea con el tamiz un poco de harina.

Repetir dos o tres veces.

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Volver a estirar la masa hasta que quede bien finita. Darle un poco de aire -se deja colgar un poco de la mesada y se sacude con las manos- y se coloca con una cuchara 1/3 del puré ya mezclado con las cebollas a lo ancho y se va arrollando (como se hace con el strudell).

Cortar con el canto de la mano en trozos de 4 dedos de largo, se apoya en un extremo y se hunde el dedo en el medio para darle esa forma tan particular. Se colocan sobre asadera enmantecada y se repite esta operación con el resto de la masa y el puré. Se pintan con huevo y se hornean hasta que queden doraditos, aproximadamente 1/2 hora. Esta masa sirve también para empanadas Aida Gelbtrunk MORRONES ROJOS RELLENOS INGREDIENTES

6 - 8 morrones (ajíes) rojos grandes 2 cebollas medianas 2 zanahorias grandes 1 diente de ajo 1/2 Kg. de carne picada 1/2 vaso de arroz 1 cuchara llena de polvo de sopa de pollo 1 frasco de salsa de tomate condimentada para pizza 2 cucharas de aceite de oliva 1 latita de pomodoro Pimienta a gusto

PREPARACIÓN :

En una sartén poner el aceite de oliva, calentar y freír las cebollas cortadas finamente y las zanahorias ralladas durante 3-4 minutos; revolver continuamente. Agregar la carne picada y seguir revolviendo otros 2 minutos.

El arroz hay que semiprepararlo. Yo lo hago en el microondas. En un recipiente pongo 1/2 vaso de arroz; le agrego 1/2 vaso de agua caliente; tapo el recipiente y lo pongo en la microondas durante 6 minutos; después lo agrego a la sartén y sigo removiendo 1 minuto (aconsejo preparar el arroz al principio y tenerlo pronto).

Agregar la mitad del frasco de salsa de tomate. el ajo picado finamente, la cuchara de sopa de pollo y la pimienta ( al que le gusta) Remover 1 minuto más y el relleno esta pronto.

Cortar la parte de arriba de los ajíes ( donde está el cabito) y tirarla. Rellenar los ajíes. Utilizar un recipiente de cerámica suficientemente profundo y de medidas adecuadas de tal manera que los ajíes toquen apretaditos uno con el otro, con la boca de relleno hacia arriba y además que se pueda tapar hermético con la tapa del recipiente o papel de aluminio. Hacer una salsa con el pomodoro, un vaso de agua y el resto de la salsa de tomate. Agregar entre los espacios hasta 3/4 de la altura de los ajíes. Tapar.

Poner en el horno caliente 250 - 300 grados durante 70 minutos Dr. Samuel Iusim PAPAS A LA CREMA Se enmanteca una fuente de horno con trocitos de manteca en el fondo, una capa de rodajas de papas, sal pimienta y queso rallado espolvoreado. Luego se coloca otra capa de papas y condimentos en el mismo orden que antes, y así sucesivamente hasta terminar las rodajas de papas. Me deben haber quedado 4 o 5 capas. Al final se le echa un pote de crema doble por encima y queso rallado para terminar con un copetito de manteca. Horno fuerte por media hora o 40 minutos. Viviana Burbridge PAPAS SOUFFLÉ

Rebanar las papas bien finitas. Ponerlas en agua fría para que no se oscurezcan. Quitarlas del agua y secarlas con un repasador. Freír durante 10 minutos en aceite hasta que estén doradas.

Secarlas con papel absorbente y dejarlas enfriar. Calentar el aceite nuevamente hasta que llegue a máxima temperatura y volver a colocar las papas. Deben inflarse inmediatamente. Escurrir sobre papel absorbente. Espolvorear con sal a gusto. Verónica Luongo ZAPALLITOS RELLENOS II INGREDIENTES

6 zapallitos ½ Kg. de carne picada 1 cebolla 2 dientes de ajo.

PREPARACIÓN :

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Cocer en agua hirviendo con sal los zapallitos enteros. El tiempo de cocción depende del tamaño de los zapallitos, en cualquier caso, mínimo de ½ hora, pero para comprobar si están tiernos pincharlos.

Luego de cocidos, se ponen en una fuente a escurrir. Se cortan horizontalmente, con una cucharita se les saca el relleno y se reserva.

En una sartén, se sofríe la cebolla muy picadita, los ajos y la carne picada, por ultimo le agregamos la pulpa que les habíamos sacado y que cortamos muy menuda. Dejamos, freír unos 10 minutos, salamos, le agregamos un poco de orégano y con el fuego apagado agregamos 2 huevos crudos y revolvemos con cuchara de madera. El relleno está listo, así comenzamos a rellenar los zapallitos que habremos puesto en una asadera aceitada, los cubriremos con una salsa blanca flojita y queso rallado. Al horno, una media hora, están de chuparse los dedos. PAPAS CON CREMA DE APIO INGREDIENTES:

1 lata de sopa crema de apio 4o 5 papas grandes con cáscara 1 pote de queso crema (mendicrim) 1/2 taza de cebolla de verdeo picada finamente 1/2 taza de queso rallado 50grs de manteca 2 tazas de queso cheddar en cubitos Cereales similar a las zucaritas, cant.nec.

PREPARACIÓN :

Hervir las papas con cáscara hasta casi listas... Dejar enfriar, pelar y cortarlas en cubos chicos. Para la salsa mezclar la sopa, queso crema, queso rallado, queso cheddar, manteca y cebolla. Poner a fuego lento hasta unir todo y derretir los quesos. Alternar en una fuente para horno las papas y la crema. Terminar con crema y espolvorear con cereales Kelloggs (zucaritas)trituradas. Hornear a fuego moderado por 45 minutos. Esther Balaguer (ecammi@yahoo.com) CHAMPIGNONES (4 MODOS DE PREPARARLOS) A LA VASCA: Cortar en tajadas ½ Kg. de champignones y tres tajadas gruesas de jamón cocido, sin quitar su grasa. Freír ligeramente el jamón en una sartén y echarlo sobre los champignones crudos y fríos, mezclados con dos ajíes rojos y media lechuga arrepollada, todo cortado en juliana. Condimentar con aceite de oliva o vinagreta y servir. ORIENTAL: Distribuir 180 grs. de arroz cocido al dente y frío, en bols individuales previamente apenas aceitados. Desmoldar y rodearlos con lechuga y perejil finamente picados. Cubrir con 200 grs. de langostinos o camarones y 300 grs. de champignones crudos cortados en láminas. Rociar con jugo de limón mezclado con salsa de soja y cebolla de verdeo muy bien picada. AL APIO: Cortar dos ramas de hinojo en palitos de un centímetro, cinco rabanitos en tajadas finas, hojas de lechuga a lo largo, en tiras. Cortar 300 grs. de champignones en fetas delgadas, rociarlas con jugo de limón y dejarlos macerar durante media hora. Colocar en una ensaladera 6 cucharadas de aceite de oliva, el jugo de un limón, sal, pimienta y dos cebollas pequeñas picadas. Agregar las verduras cortadas, los champignones, un corazón de apio trozado, 150 grs. de nueces picadas no muy fino y 150 grs. de aceitunas negras. Revolver media hora antes de servir en ensaladeras individuales. A LA MOSTAZA: Dejar macerar en jugo de limón y pimienta ½ Kg. de champignones cortados en rodajas. Mezclar aparte, 1 yema, 2 cucharaditas de mostaza preferentemente fuerte y un pote de yogur natural. Agregar 6 cucharadas de aceite de oliva y 2 cucharaditas de cebollín picado. Cubrir con esta salsa los champignones y servir bien fríos con un toque de perejil picado. ROLLO DE ESPINACAS CON RICOTTA INGREDIENTES:

4-6 cucharadas de queso parmesano rallado 500 g de espinacas frescas, o 250 g de espinacas congeladas, cocinadas y escurridas 2 cucharadas de mantequilla 4 huevos

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Sal y pimienta negra recién molida Nuez moscada recién molida 1 taza de queso ricotta MODO DE PREPARACIÓN:

PREPARACIÓN:

Precalentar el horno a 200º C Engrasar una bandeja para horno de unos 15 x 20 cm. Aproximadamente y espolvorearla generosamente con la mitad del queso parmesano.

Con la ayuda de un tenedor, escurrir el agua de las espinacas cocidas, y triturarlas. Ponerlas en una cazuela con la mantequilla y rehogarlas suavemente hasta que estén calientes. Retirar la cazuela del fuego y añadir las yemas de los huevos, mezclándolas con las espinacas hasta que queden bien incorporadas.

Batir las claras hasta que estén espumosas –no es necesario que lleguen a punto de nieve- y añadirlas a las espinacas. Sazonar la mezcla con sal, pimienta y nuez moscada.

Disponer las espinacas sobre la bandeja de horno, haciendo que la masa quede algo separada de los bordes y alisándola con el reverso de una cuchara.

Asar durante unos 15 o 20 minutos, hasta que la masa haya subido, esté dorada por los bordes y cuajada en el centro.

Poner un paño de cocina sobre la mesa de trabajo. Cubrirlo con papel antiadherente de cocina y espolvorear sobre él el resto del queso parmesano. Volcar la masa de espinacas sobre el papel y dejar que se enfríe completamente. Esparcir por encima el queso ricotta. Enrollar la masa, a partir de uno de los lados más largos. Recortar los bordes con un cuchillo afilado.

Si el rollo se sirve frío, ponerlo en una bandeja de servir. Si se sirve caliente, ponerlo en una bandeja de horno y calentarlo durante 5 o 10 minutos. CHIPS DE VERDURAS (VERDURAS FRITAS) INGREDIENTES:

albahaca remolacha puerro nabo aceite de oliva para freír

PREPARACIÓN :

Pelar la zanahoria, la remolacha y el nabo y cortar en rodajas finas. Cortar el puerro en juliana. Antes de freír las verduras, se pueden enharinar.

Freír las verduras por separado y en abundante aceite caliente (180º - 200º C). Utilizar aceite de oliva u otra clase de aceite vegetal al gusto de cada uno. Una vez fritas, colocar sobre papel absorbente para que suelten la grasa y servir al momento acompañadas de unas hojas de albahaca. CHOP DE SOJA INGREDIENTES:

100 gr. de brotes de soja 1/2 taza de apio 1/2 col pequeña 1/2 cucharada de extracto de levadura 1 cucharada de salsa de soja 2 cucharadas de aceite 1 cebolla grande 2 zanahorias 2 cucharadas colmadas de harina de maíz 3 cucharadas de agua 1 taza de caldo vegetal Sal

PREPARACIÓN :

Lavar, raspar y cortar las zanahorias. Pelar y cortar las cebollas. Cortar el apio y la col en trozos. En una cazuela, calentar el aceite y añadir las verduras. Remover, para que se cubran de aceite todas las verduras.

Sofreír durante 5 minutos y una vez transcurridos, añadir el caldo, dejar hervir otros 5 minutos y agregar el extracto de levadura y la salsa de soja.

Mezclar la harina de maíz con las cucharadas de agua y añadir a las verduras, dejando cocer unos 4 ó 5 minutos más.

En un cazo, cocer los retoños de soja y servirlos en un plato aparte. Servir todo muy caliente. CRÊPES VEGETALES INGREDIENTES:

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Para 6 personas 2 zanahorias 2 calabacines 500 gr. de habas frescas 125 gr. de maíz en grano 250 gr. de guisantes frescos 125 gr. de brotes de soja 1 huevo batido 1 vasito de vino blanco 3 escalonias 250 gr. de manteca 1/2 limón Cebollino y Perejil Sal y Pimienta Para las crêpes: 250 gr. de harina 4 huevos 1/2 litro de leche 150 cc. de agua 50 gr. manteca Sal

PREPARACIÓN :

Para preparar las crêpes, mezclar bien todos los ingredientes en un bol y dejar reposar la masa durante 30 min. en la heladera. Pelar las zanahorias y los calabacines y cortarlos en juliana fina. Cocer los guisantes, habas, zanahorias y calabacines. Mezclarlos y aliñar con sal, pimienta y manteca fundida. Finalmente, añadir la soja.

Poner, en una sartén, una cucharada de manteca y echar un cucharón de masa de los crêpes y extenderlo. Darle la vuelta cuando se dore y continuar así hasta terminar la masa. Rellenar las crêpes con la mezcla de las verduras, bien escurridas, enrollarlas y pintarlas con huevo batido, cuidando de untar bien los bordes para que se peguen mejor. Introducir durante unos minutos en el horno.

Poner en un cazo el vino con las escalonias muy picadas y reducir durante 15 min. Añadir la manteca, poco a poco, sin dejar de remover. Incorporar el cebollino picado y el jugo de limón. Reservar al baño maría.

Servir las crêpes calientes, acompañadas con la salsa preparada, adornada con perejil picadito. PAPAS ASADAS CON TOMILLO INGREDIENTES:

1 cabeza ajo, 1 Kg. de papas 1 rama tomillo 100 gr. manteca 1/2 limón aceite de oliva sal y pimienta

PREPARACIÓN :

Pelar y tornear las papas dándoles una forma bonita. Lavarlas, secarlas y freírlas en abundante aceite bien caliente, hasta que tengan un color dorado. Escurrir el aceite sobrante sobre papel absorbente. Salpimentar y colocarlas en una bandeja de horno con el tomillo, los dientes de ajo rotos y con piel, y la manteca en trozos. Meter en el horno a 200ºC y cuando pasen 10 minutos, rociar con un poco de limón, y dejar que se terminen de hacer. Cuando se sacan, se riegan por encima con el jugo del asado y se sirven como guarnición de carnes o pescados. BERENJENAS EN ESCABECHE Para acompañar carnes Ingredientes

6 u 8 berenjenas. (Si no se pelan quedan mas firmes) 2 litros de vinagre de alcohol (blanco) 2 cucharadas de sal entregruesa 1 cabeza de ajo cuyos dientes se parten en 2 romero, pimienta negra en granos y hojas de laurel.

PREPARACIÓN

Cortar las berenjenas del tamaño deseado (Pueden ser cubos, rodajas, etc.). Ponerlas en un colador y espolvorearles la sal por capas a fin de quitarles el agua que contienen. Esperar unas horas. Transcurrido este tiempo echarlas en el vinagre frío hasta que éste hierva y retirarlas en ese momento. Hecho esto escurrirlas suavemente para que

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no se desarmen. Una vez frías pasarlas a frascos de boca ancha donde se le agregarán los condimentos y el aceite por capas. Cubrir con aceite a fin de que no entre aire y tapar. Consumir después de algunos días.

AJIES EN VINAGRE Ingredientes

1 kg de ajíes para conserva (Si. Esos verde claro, largos y angostos, que estén bien firmes) 1 cucharada sopera del sal gruesa o mejor parrillera vinagre de alcohol, cantidad necesaria.

Preparación Limpiar los ajíes con un paño seco, sin humedecer!- y cortarlos en trozos de 3 o 4 cm. de largo. Acomodarlos en un frasco previamente esterilizado. Una vez hecho esto se agrega (desparramando) la sal y se completa con vinagre. Para conseguir mezclar bien esto se invierte el frasco varias veces y se lleva a lugar fresco y sin luz durante una semana. Y listo para servir! Nota: se le puede adicionar pimienta en grano machacada bajo la hoja de un cuchillo o algún condimento de su preferencia.

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NOTAS

SITIOS VISITADOS Y CONSULTADOS pugliacocina.com cocina.Lasalvacion.com (buscador) solovegetales.com (recetas vegetarianas) nutriverde.com.ar (recetas vegetarianas) afuegolento.com cocina del mundo.com reduruguaya.com/recetas/index.htm (recetas tradicionales) redargentina.com/recetas/index.asp (recetas tradicionales) pasqualinonet.com.ar guiamiguelin.com EL MATE

Otra preferencia del argentino, además de la carne, es su afición al mate. Este ser que chupa, se levanta encendiendo un mechero para calentar la pava de agua para la infusión. Y después de haber sorbido unos cuantos mates está listo para empezar las "duras" tareas del día, sea de la ciudad o del campo. Instalado en el puesto de trabajo, ahí no más, para tonificarse, decide una ronda de mate con los compañeros. Bueno ya cerca del medio día, hay que apurarse para hacer algo de trabajo...¿y que tal unos matecitos antes de ir a almorzar? Esto sí, se vuelve al trabajo con toda las ganas de tomarse unos matecitos y charlar sobre política y personajes de la actualidad. Algo más de trabajos y una buena despedida con los últimos matecitos de la tarde y listos para volver al hogar. ¿No estará su familia esperándolo con un rico mate ante de la cena?

El mate es una bebida similar al té que se consume principalmente en Argentina, Uruguay, Paraguay y sur de Brasil. Se elabora a partir de las hojas y tallos secos del árbol perenne Ilex paraguarensis y se le da el nombre de "yerba mate". El nombre "mate" deriva de la palabra quechua "matí" que significa vaso o recipiente para beber. El nombre científico Ilex paraguarensis le fue dado por el naturalista y botánico francés Auguste de Saint Hilaire en 1822. La planta crece entre los paralelos 10° y 30° (sur) en la cuenca de los ríos Paraná y Paraguay. Es una planta tropical y subtropical que necesita altas temperaturas y humedad y hasta 1500 mm de lluvia anual. Se producen unas 500.000 toneladas de mate al año.

Un relato del 1811: ...el mate, así llamado por la calabaza en que esta bebida se presenta siempre. Es una infusión de hierba del Paraguay, que es de un gusto amargo y acre. Esta infusión es endulzada, y a veces se le agrega un poquito de canela y de corteza de limón. La calabaza, o mate, se coloca sobre un soporte de plata, y el líquido es absorbido a través de un tubo de plata, provisto en su extremidad inferior de un ensanchamiento globular, todo perforado por pequeños agujeros para evitar que alguna partícula de la hierba pase por él. El mate es el lujo de los ricos y el solaz de los pobres. Lo beben apenas se levantan de la cama por la mañana y después de la siesta, por la tarde, y a menudo se deleitan con él durante el día.

Diario de Viaje a Río de Janeiro, Buenos Aires y Chile. 1810-11", J. R . Poinsett -.USA Preparación del mate

Para preparar la infusión de mate (llamada también "mate"), se colocan hojas secas y trituradas de yerba mate dentro de un recipiente llamado "mate" también (generalmente una especie de calabaza, pero también puede ser cualquier otro tipo de recipiente de metal, vidrio o madera) y se agrega agua caliente (aprox. 70 C, esto se llama "cebar el mate"). La infusión se succiona a través de un cañita metálica llamada "bombilla", que tiene un filtro desmontable en la parte inferior que se introduce en el recipiente, con pequeños agujeros para impedir que las hojas trituradas lleguen a la boca. Existen tantas maneras diferentes de preparar el mate como cebadores, esta es una versión. a) Llenar el mate con yerba hasta aproximadamente 3/4 de su capacidad. b) Colocar la mano o un pedazo de papel en la boca del mate y agitarlo suavemente boca abajo. Esto es para forzar las partículas más pequeñas de yerba (que son como un polvo) a quedarse en la parte superior del mate, de este modo es menos probable que bloqueen los pequeños agujeros de la bombilla. c) Volver cuidadosamente el mate a su posición normal y verter un poco de agua caliente cerca del borde. d) Dejar reposar por unos pocos segundos y, una vez que se haya absorbido el agua, terminar de llenar con agua caliente (evitar exceso de agua).

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e) Cuando ya el agua no se absorbe más, tapar la boca del mate con el pulgar y hundir la bombilla firmemente en el mate. Otra manera de prepararlo a) Llenar con yerba el mate u otro recipiente hasta 2/3 de su capacidad. b) Colocar la bombilla en el mate ya con yerba y agregar agua hervida para tal propósito para que la yerba se vaya hinchando, dejándola reposar unos minutos. c) Chupar y descartar esta primera infusión, luego agregar chorros de agua caliente y comenzar a cebar el mate.

Se le puede agrega azúcar y/o hierbas (como menta, cáscara de limón). Algunos reemplazan el agua con leche, especialmente para los niños. El mate se bebe reemplazando el agua varias veces hasta que el líquido salga casi sin gusto.

Un mate típico contiene unos 50 g de yerba mate. Como la yerba mate contiene cerca de 1-1.5% en peso de cafeína, se pueden esperar unos 500-750 Mg. de cafeína en un mate. La extracción repetitiva con agua caliente parece ser un método bastante eficiente de extraer la cafeína, así que uno puede esperar consumir esa misma cantidad de cafeína en una "sesión" de mate. En comparación, una taza de café de 70 ml contiene entre 80 y 175 Mg. de cafeína (dependiendo del método de preparación) y una taza de té contiene unos 40-60 Mg. .. Pero, como el mate es un hábito social y varios bebedores generalmente comparten el mismo mate, uno puede llegar a consumir una dosis menor de cafeína. Es interesante notar que a pesar de la popularidad del mate (en los países en que se consume), es imposible conseguir mate en bares u otros lugares donde se sirve café o té. Pero allí, se puede conseguir una infusión de mate de la misma manera que se prepara la de té y en tal caso se llama mate cocido.

Los clásicos que acompañan el mate son las tortas fritas, las clásicas masitas fritas que acompañan una verdadera mateada. En Argentina, las tortas fritas hacen parte del folklore del campo. Generalmente, en un día lluvioso que impide las labores al aire libre, es una costumbre de la patrona prepararlas. Un amasijo con harina, agua, sal y grasa, sobado con sus puños para que resulte una masa tierna, estirada y cortada informalmente o en pequeños bollos, ahuecado con el dedo, dando forma a una tortita, se fríe en grasa de vaca, cerdo o de oveja. Calentitas y pasadas por azúcar, las tortas fritas acompañan el mate en interminables rondas, donde las anécdotas son elemento de interés para alegrar la ceremoniosa reunión.

Como en el asado, los aplausos son de norma para la cocinera. Poder disfrutar, hoy, a veces, de la caricia, la ternura, la untuosidad y el perfume de esta masa simple, nos hace acordar de nuestra niñez, de nuestras mamas o abuelas, motivo siempre de un renovado y nostálgico momento. MÉTODO NATURAL PARA EL SECADO DE FRUTAS El Instituto de Cultura Popular ( INCUPO) cuya sede funciona en Rivadavia 1275, 3560, Reconquista (Santa Fe), Argentina Tel. (0482)29367 , Fax: (0482) 20409 Email: mailto:incupo@trcnet.com.ar, recoge y presenta en uno de sus cartillas, el método usado para secar frutas por un grupo de mujeres de El Espinillo (Formosa, Argentina ) . En resumen , el secador está constituido por: 1. Un cajón de madera pintado de negro en el interior 2. Rejillas de alambre o de plástico 3. Una puerta de vidrio 4. Virutas de hierro Se colocan las rejillas a distintas alturas en el interior del cajón ( allí se colocan los alimentos a secar) . Con la puerta de vidrio se cierra la entrada del cajón. En el piso del cajón se coloca la viruta .Se realizan dos orificios uno en la parte inferior del cajón y otro en la parte superior ( para permitir la circulación de aire). El procedimiento recomendado es el siguiente: Cortar las frutas en rodajas para facilitar el secado Sumergir entre 10 y 15 minutos las frutas cortadas en agua con limón ( esto evita el oscurecimiento) . La proporción recomendada es 4 limón es por litro de agua. Cargar las rejillas con los alimentos que se desea secar , se coloca el cajón al sol , inclinado de manera que los rayos del sol den directamente en los alimentos . Debe haber una buena circulación de aire: el aire seco y fresco ingresa por el orificio inferior , se calienta sobre las virutas y sale por el orificio superior aire cálido y húmedo. Durante la noche se debe entrar el cajón. VENTAJAS 1. El secado es más rápido 2. Al ser más rápido el secado los alimentos conservan mejor sabor 3. No permite la entrada de insectos , hongos, bacterias.

Se pueden secar: duraznos, damascos, ciruelas (cortados a la mitad y sin carozo) peras, higos, (cortados en mitades o en rebanadas) uvas zanahorias (ralladas o cortadas en rebanadas) zapallitos ( cortados en cuatro pedazos) cebollas (cortadas en rebanadas) arvejas o maíz (en granos)

El tiempo de secado oscila entre dos o tres días, dependiendo de las condiciones climáticas del lugar en donde se realiza la operación. La fruta no debe perder flexibilidad en el secado .Cuando las frutas se endurecen demasiado pueden enjuagarlas y secarlas con un trapo limpio. URUGUAY A LA CARTA Ing. Teodoro R. Frejtman

Los historiadores e investigadores se han empeñado en echar luz, no siempre con éxito, acerca de los orígenes y las raíces de nuestra gastronomía. Es que los aborígenes de estas tierras, antes que propiciar estudios que pudiesen resultar más o menos serios en la materia, promovieron en los viajeros europeos una serie de crónicas que detallan el asombro de quienes venían desde la "civilización".

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Dibujos, apuntes, grabados, fragmentos y litografías no han hecho más que invitar a la imaginación de una vida indígena en la que la alimentación se sustentaba en base a las frutas silvestres, la caza de presas menores y la pesca en la orilla de los ríos y arroyos que bañaban las costas donde aquellos se asentaban más frecuentemente.

La presencia del nativo era detectada en los terrenos en que aparecían restos de cogollos de ceibo, (declarada años más tarde como nuestra Flor Nacional) a los que les extraían todo su jugo y su sabor, como ocurría también con los carozos de coquitos en las zonas donde las palmeras eran parte del paisaje.

Con el arribo de Solís al Río de la Plata, a principios del siglo XVI, se dio paso a una muy fuerte vinculación con el Viejo Continente, fundamentalmente con España y en ese marco aparecieron los ensopados y los cocidos, gustosos antepasados de los guisos y pucheros, que han sobrevivido a los tiempos, cuya oferta es frecuente observar aún hoy en las pizarras callejeras de nuestros bares y restaurantes, anunciando desde la clásica cazuela de lentejas a la sabrosa y "calórica" buseca.

Las más tradicionales y apetecibles dulzuras que "hicieron historia" han sido, entre otras, los pastelitos de dulce de leche o de membrillo, la mazamorra con caramelo, el arroz con leche, las natillas o cremitas quemadas, las torrejas dulces, las batatas asadas y las tortas fritas, lista a la que sería dable agregar otras exquisiteces que, aunque españolas, fueron haciéndose propias desde tiempos de la Colonia, integrándose a las tertulias de la vida cotidiana: el chocolate, el bizcochuelo, el licor de coquitos y hasta la ambrosia, que muchos afirman como originalmente nuestra.

Sin embargo, la única creación absolutamente vernácula, según los estudiosos de las raíces alimentarias uruguayas, sería la torta de cuajada, histórica versión de lo que, con el tiempo, se transformaría en la actual tarta de ricota.

Entre los siglos XVIII y el XIX, y luego que Hernandarias introdujera el ganado en nuestro territorio, la alimentación consistía generalmente en una sopa de arroz a la que seguía el puchero, acompañado de garbanzos con una salsa de cebolla y tomates, así como platos tan infaltables como la carbonada -la cual se enriquecía en verano con choclos, peras y duraznos-, el locro, el pastel de choclo, el guisado de zapallo cocido con papas, arroz y repollos, el asado de vacuno a la parrilla, la pierna de carnero mechado y la carne picada que daba forma a las albóndigas con arroz y a las deliciosas y caseras empanadas.

Cuando se acercaba la Navidad, tal como aún sucede en el seno de algunas familias que conservan las tradiciones, el pavo se engordaba durante algunas semanas y en vísperas de la Nochebuena se lo emborrachaba antes de sacrificarlo. Uruguay nació como estado independiente hacia 1830 y se pobló con una abundante y heterogénea inmigración europea hasta la primera década del siglo XX. Esa corriente fue mayoritariamente italiana y española, aunque no faltaron franceses, alemanes, polacos, ingleses y de otros países del este europeo (yugoslavos, rusos, turcos, armenios), cabiéndole a todos responsabilidad en el aporte de las prácticas culinarias. Hay quienes afirman que el paladar de los uruguayos se creó definitivamente a partir de las gastronomías francesa e italiana. A finales del siglo pasado, cuando se ofrecían comidas a las amistades, el menú no podía ser sino en francés y, por otra parte, el amor por la pasta "fatta in casa" y el gusto por los quesos, la polenta, las pizzas, la carne remozada con mostaza y vino, las tartas de verduras, de jamón y queso o de frutas de estación, da la pauta de que la gastronomía uruguaya recuerda los sabores y los aromas de sus antepasados, otorgándole un carácter cosmopolita.

De modo que un muestrario de nuestra cocina actual será siempre tributario de esas vertientes culturales. La explotación ganadera determinó que la carne asada con leña fuera universal para toda la población de las extensas llanuras de un país sin montañas como el nuestro. Tal vez por ello el "plato rey" de nuestra gastronomía fue y sigue siendo la carne, servida principalmente a la parrilla y a pesar del espacio que se han ido ganando poco a poco en nuestras dietas diarias comidas tales como el pollo -en todas sus formas y variedades-, el pescado y los diferentes frutos del mar, el arroz con espinaca y hasta la tarta pascualina, el asado de tira, las costillas, el vacío, el lomo, el entrecot, el matambre, las achuras y los embutidos a las brasas son las sugerencias de los cocineros y cheffs que cuentan con mayor demanda y aceptación de los comensales.

Capítulos especiales merecerían algunas expresiones culinarias de nuestra panificación y similares como el pan con grasa o el casero, la rosca con chicharrones, los "corazones", los churros, simples y los rellenos, el fainá de queso, la torta de fiambre y tantas otras variedades, pero no queríamos dejar de mencionarlas, así como al delicioso "chivito", con las variantes que la creatividad uruguaya le ha aderezado, constituyéndose en un clásico que ya ha trasvasado nuestras fronteras, viajando apetitoso e inconfundible con fórmulas que le adosan el sabor y el aroma de los más variados condimentos y los colores de su identidad.

En cuanto a las bebidas e infusiones, las preferencias de los paladares uruguayos pasan por un cúmulo de "deleites líquidos" como el café y el vino, la cerveza y el chocolate, el clericó y la grappamiel, cuya descripción es imposible en tan breve espacio.

Y ni que hablar del mate, bebida nacional por excelencia que merecería una nota aparte, lo que podría ser reafirmado a partir de los textos de Bartolomé Hidalgo, (1788-1823), poeta y compatriota, a quien al parecer no le agradaban otras bebidas más que el típico "amargo" desde que cantaba en uno de sus más célebres cielitos: "Cielito, cielo que si, Guárdense su chocolate, Aquí somos puros indios Y sólo tomamos mate". CHUTNEYS

Hablando un poco del chutney y si hacemos caso al Larousse "El chutney es una especialidad inglesa que data de la época colonial, y su nombre proviene del vocablo indostaní Chatni". Lo dicho va contra la opinión de que se trata de un condimento típicamente indio. Sin embargo para los americanos, según James Beard, el chutney, así como otros platos indios llegaron en barcos que comerciaban entre la India y la costa oeste de N. América. Como dice este autor en este preparado no debe faltar el jengibre y también el azúcar a usar debe de ser morena. Mi modesta opinión, es que los ingleses aprendieron de los indios, le dieron nombre y se lo apropiaron como propio. Me gusta la formula que nos envía el amigo Morter. En realidad el Chutney admite casi cualquier fruta y/o verduras cocidas en vinagre con azúcar y especias, la cocción debe durar hasta obtener la consistencia de confitura, aunque tampoco quedan mal todos los ingredientes reducidos a puré.

En el chutney el azúcar a emplear debería ser morena. Las especias más utilizadas son: Mostaza (granos machacados), Clavo, canela, Jengibre en polvo, y curry en polvo. Las guindillas no deben faltar en la confección de un buen Chutney. Los chutneys como

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digo al principio se pueden preparar con muy diferentes ingredientes como: Mango, piña, pulpa de tamarindo, coco, chirimoyas, lechosas (como se denomina a la papapaya en Venezuela y Colombia), berenjena, tomate, cebolla, melón, uvas, cerezas, manzanas, grosellas, moras etc. etc.. Utilizando un ingrediente de estos o una combinación de los mismos. Fernando Villanueva ENCURTIDOS Principios básicos para hacer encurtidos caseros

La naturaleza del vinagre no reviste demasiada importancia, siempre y cuando su graduación sea de 6 a 7 grados, el vinagre de vino no conserva mejor que otros, pero presta a los condimentos un sabor peculiar, se puede escoger entre los diferentes vinagres de vino, tanto tinto, como blanco, así como de Jerez, el de sidra también es utilizable, siempre que su graduación sea la adecuada.

Las hortalizas antes de ponerlas en vinagre hay que pasarlas por una maceración en sal, al objeto que pierdan agua y posteriormente no nos diluyan la graduación del vinagre. Algunas veces y con algunos productos, después de que los tengamos en vinagre suele ser necesario el quitarles el vinagre y darle un hervor al objeto de que volvamos a tener una graduación adecuada. Se pueden utilizar vinagres aromatizados, si se hacen en casa son mucho mas baratos.

Los productos a encurtir estarán libres de golpes, serán sanos y no muy grandes, aunque se pueden trocear. algunas hortalizas precisan de un blanqueo antes de salarlas. Para el salado podemos utilizar

1º Haremos una salmuera de 50 gramos de sal en 500 centímetros cúbicos de agua por cada 500 gramos de hortalizas. Las hortalizas las tendremos sumergidas en esta salmuera de 12 a 24 horas. Finalizado el proceso secar bien las hortalizas.

2º Una vez preparadas las hortalizas y secas, se salan en capas a razón de una cucharada de sal por cada 500 gramos de hortalizas, se tienen en maceración de 12 a 48 horas. Finalizado el proceso lavar las hortalizas con agua y secar bien.

3º Blanquear las hortalizas durante 2 minutos, o menos si son muy pequeñas, ya que tienen que quedar crujientes, en abundante agua hirviendo a la que se le habrá añadido 20 gramos de sal por litro de agua. Los tarros que usemos estarán esterilizados y las tapas serán nuevas, una vez llenados no se esterilizan, como se hace con otras conservas, el vinagre es el conservante. Problemas más comunes Los encurtidos se encogen: puede ser de una cobertura inadecuada o estar en un lugar demasiado caliente. El vinagre se pone turbio: La salazón de las hortalizas no se ha hecho durante el tiempo necesario o la salmuera estaba demasiado fuerte, otra causa las especias que hemos utilizado para aromatizar el vinagre no han sido debidamente quitadas del vinagre. Manchas amarillas: esto suele ocurrir cuando el encurtido lleva mucho tiempo almacenado, no conozco las causas, pero no hacen daño. Fernado Villanueva CONSEJOS SOBRE VEGETALES

Para pelar muchas naranjas o para utilizarlas como adorno de tartas o postres, se hierve cinco minutos en fuego fuerte, se las deja enfriar y se pelan. En esta forma la parte blanca que se encuentra bajo la cáscara sale pegada a esta.

Para evitar que se peguen las pastas, deben ser cocinadas en abundante agua. Si la olla es pequeña, añadir unas gotas de aceite al agua.

Para que el coliflor no despida un fuerte olor al cocinarse, debe hervirse con una rebanada de pan. Para evitar que se rompa la cáscara la cáscara del huevo al hervirlo , se añade al agua una cucharada de sal. Todas las legumbres deben cocinarse siempre acompañadas de alga kombu. El ácido glutámico de esta alga

neutraliza en gran medida el nitrógeno causa fundamental de los gases . La sal de las legumbres se añade siempre al final de la cocción, para evitar que se endurezcan. Las legumbres, una vez cocinadas ,se conservan en perfecto estado durante 1 semana en la heladera, con

algo de caldo. Para que el coliflor, brócoli y el repollo (col), no produzcan problemas en la digestión se deben hervir al vapor

(o con muy poca agua) únicamente el tiempo necesario : entre 8 y 10 minutos a fuego bajo. Si usted desea cocerlos por más tiempo en vez de agua ponga leche (esto evita que se descompongan los compuestos de azufre que contienen y que son los que dan el olor característico)

Siempre es preferible utilizar frutas y verduras de la región y de la estación. Las frutas y verduras que no corresponden a la zona geográfica y a la época del año han sido cortadas verdes y luego mantenidas en cámaras frigoríficas, proceso que altera las propiedades alimenticias de los productos.

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MÉTODO FRANCÉS PARA PREPARAR ENSALADAS

: La verdura se debe lavar con agua fría, escurrir ,luego y secar. La verdura que se come cruda no debe picarse finamente porque al aumentar la superficie de contacto con el aire y la luz se favorece la descomposición de las vitaminas , a menos que se coma inmediatamente o se le agregue jugo de limón ( con el jugo de limón se evita la destrucción de la vitamina C)

La verdura de hoja ( lechuga, repollo, espinaca, berro etc.) no se corta con cuchillo. Después de secarla se rasga con los dedos.

La zanahoria, la calabacita tierna, la remolacha ,los rábanos, se pican con cuchillo y enseguida se sella todo con aceite.

El aceite protege a las verduras de la acción del aire y la luz e impide que pierdan su valor nutritivo. Se deben usar tres partes de aceite por una de limón o vinagre.

Se muele un diente de ajo y se unta la fuente con el mismo. Debajo del recipiente se coloca el aceite , limón, sal y pimienta. Encima del aderezo se ubican las verduras que pesen más.,finalmente las hojas que no pesan .

Se mezcla con cucharas de madera . MERMELADAS Las mermeladas contienen generalmente fruta troceada macerada en azúcar y sometida a cocción con ese mismo azúcar, ácidos y pectina (agente gelificante). La manzana y el membrillo son frutas ricas en pectina, encontrándose ésta especialmente en la piel, el corazón y las pepitas. El resultado final es más o menos fluido, dependiendo de la fruta y del gusto personal de cada una. El proceso es más sencillo y menos laborioso que la preparación de confituras y jaleas. Aunque normalmente se elaboran con fruta también existen mermeladas de hortalizas como, por ejemplo, de tomate y zanahoria. ESCABECHES Los escabeches son un medio de conservación de alimentos en el que el principal agente conservante es el vinagre. Generalmente incluyen diversos ingredientes como : aceite de oliva, ajos, laurel, zanahorias, cebolla, granos de pimienta, pimentón, etc. Su preparación suele ser sencilla aunque algo laboriosa. Como norma general deberemos limpiar los alimentos elegidos para el escabeche, freírlos ligeramente, cocer junto (o separado) con un caldo corto en el que intervienen los ingredientes mencionados más arriba, enfriar, reposar y embotar o consumir. MÉTODO PARA SECAR LAS HIERBAS AROMÁTICAS

Las hierbas aromáticas, además de darle sabor a las comidas también tienen propiedades curativas. Si usted posee una un jardín , un balcón o una ventana puede cultivar las hierbas aromáticas en la tierra o en macetas.

Si necesita las hierbas secas le aconsejamos el siguiente procedimiento: El mejor momento del día para cortar las plantas es el crepúsculo. Se envuelven las plantas en papel sulfito . Se colocan las plantas envueltas en bolsas de papel madera ( es importante que las plantas no se toquen entre sí.) Estas bolsas se cuelgan en un lugar fresco, seco y oscuro. El secado tarda entre 6 y 7 días. Se conserva en un frasco de vidrio con tapa de tela o gasa SECRETOS DEL MATAMBRE

Versión 1: Para poder rebanar al matambre hay que ponerle un peso encima hasta que se enfríe. y después se puede rebanar. Esto dice en el Manual de Cocina del Instituto Crandon donde tienen dos recetas de matambre relleno. Relleno de verdura y relleno de pan Janet

Versión 2: Una receta de matambre relleno que no se desarme al cortarlo? Bueno la solución es: al ponerle todo el relleno, lo espolvoreamos con un sobre de gelatina sin sabor y eso evitara que al cortarlo se te desparramen todas las porciones. Rosie PANES INTEGRALES La cocina sana también es rica. Panes integrales, galletas de cereales y muchos productos dietéticos de panadería pueden hacerse en casa con el mejor sabor. Migas y miguitas • No agregar la sal a la levadura de cerveza cuando se pone en remojo: retarda la fermentación. Hacerlo junto con las harinas.

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• Disolver la levadura en agua tibia y nunca caliente. Esta elimina los gérmenes de la fermentación y la masa no leuda. • La levadura de cerveza se conserva varios días en la heladera, guardándola dentro de un frasco con tapa hermética para que no se humedezca. Se conoce cuando está fresca por su color gris tiza. • Los panes grandes requieren horno moderado y más tiempo de cocción. Los panecitos y galletitas, en cambio, necesitan horno caliente y corto tiempo de cocción. • El polvo para hornear destinado a panificados para celíacos se prepara con: 1 parte de bicarbonato de sodio, 1 parte de cremor tártaro y 1/ 2 parte de fécula de maíz • En casas de alimentos dietéticos se pueden conseguir: tostadas integrales, grisines integrales, vainillas de soja, bizcochos de grasa de soja, redondas de soja con sabor coco y naranja. • También se pueden adquirir productos ideales para distintos regímenes: soja: diabéticos; granos de soja: diabéticos y obesos; gluten: diabéticos, obesos y cardíacos; maíz: embarazadas y en período de lactancia; graham: regulador de trastornos estomacales; centeno: alérgicos al trigo; mezcla de cereales: celíacos; harina de soja integral: con problemas de colesterol, obesidad y reuma. PAN CASERO Dónde nació? No se sabe. Lo cierto es que 3000 años antes de Cristo, en China, ya se comía pan bien leudado. De ahí en más su historia se confunde con la de todos los pueblos que, con mil variantes, lo adoptaron como base de la comida diaria. Turcos, romanos, italianos y franceses hacen un culto cuando de la elaboración del pan se trata. Son verdaderos fanáticos. Y no sólo cuidan el sabor, sino también el aspecto: cuanto más lindos y dorados, más apetitosos serán. Casi todos los países europeos tienen panes típicos. En Francia, las baguettes; Alemania se caracteriza por el consumo del pan gris elaborado con centeno, y Rumania prepara panes trenzados con semillas de amapola o sésamo. Algo para recordar • La levadura que se utiliza en la elaboración de los panes debe ser bien fresca. Esta se conoce por su aroma agradable y color parejo. • Los panes si no se sirven enseguida, conviene envolverlos en papel celofán para que no se humedezcan ni reseque la corteza. • Las masas con levadura pueden perfumarse. Cuando son dulces con esencia de vainilla, ralladura de la cáscara de limón o agua de azahar. Siempre deben leudar según indique la receta, 1, 2 o 3 veces. • La temperatura del horno para masas con levadura debe ser caliente. De esta manera se levarán bien y parejos. • Salvo que la receta indique lo contrario, es mejor retirar los panes de los moldes una vez que estén fríos.

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programa\Microsoft\Plantillas\Normal.dotm Título: Recetario Asunto: Cocina Autor: Edgardo Gigena Palabras clave: Comentarios: Fecha de creación: 12/02/2012 12:25:00 Cambio número: 2 Guardado el: 12/02/2012 12:25:00 Guardado por: Ba-k.com Tiempo de edición: 0 minutos Impreso el: 16/02/2012 23:59:00 Última impresión completa Número de páginas: 125 Número de palabras: 52.834 (aprox.) Número de caracteres: 290.591 (aprox.)