Pescado, coco, tamarindo, queso costeño ¡y café!… ingredien-tes muy familiares para recetas muy colombianas. Así, con los sabores de nuestras costas Caribe y Pacífica, y el aroma del grano de la región andina, llega esta apetitosa edición del Re-cetario de la Agenda del Mar 2012.

Las recetas son de dos ecohoteles amigos que llevamos en el corazón y nos han acompañado con su alegría y hospitalidad durante los 21 años de la Agenda del Mar: el ecolodge El Cantil, de Nuquí, reconocido por la guía Lonely Planet Colombia como uno de los mejores destinos para comer en el país; y la Reserva Natural Sanguaré, ubicada en el golfo de Morrosquillo.

La oferta gastronómica y el excelente servicio de ambos son valores agregados a la hora de probar los sabores propios de las regiones donde se encuentran. Pero además de las deli-cias que sus cocineras preparan con los productos típicos que tienen al alcance, los dos ecohoteles se destacan por la pro-moción del turismo comunitario y el desarrollo sostenible, lo que sin duda los convierte en opciones atractivas para conocer, disfrutar y, por supuesto, degustar.

Caribe y Pacíficomás el aroma del café

sabores auténticosSanguaré y El Cantil,Probar los platos de la Reserva Natural Sangua-ré y del ecolodge El Cantil es encontrarse con el universo gastronómico del Caribe y del Pacífico co-lombianos, respectivamente. Y es que además de pescado, coco, plátano o ñame, el menú de estos ecohoteles viene acompañado de gestos, palabras y hasta canciones típicas que convierten cada co-mida en toda una experiencia de vida.

Los frutos que generosamente ofrecen estas tie-rras son los ingredientes básicos de las recetas que mantienen de la manera más fiel la tradición heredada por sus cocineras, sin que por ello no sorprendan a los comensales con nuevas y apeti-tosas combinaciones.

Si planea ir de visita a estos hoteles, entréguese a la sazón de estas manos expertas, explore cada sabor y no tema preguntar por cada ingrediente y por cada secreto de la preparación. Sin duda alguna, consen-tirán su paladar y su deseo de conocimiento, y lo ha-rán sentir como en casa.

Ponga a hervir el ñame en el litro de agua. Haga un hogao con el ajo, la cebolla y el cebollín. Cuan-do el ñame esté un poco blando adicione el ho-gao y deje cocinar un poco. Adicione el queso, el chupa melón, la sal (si es necesaria) y el zumo de coco exprimido en el agua restante. Agregue un poco de suero costeño fresco al gusto. Seque la berenjena y fríala en aceite. Esta se pone sobre el mote en el momento de emplatar o servir. Se sirve acompañado de berenjena y suero.

Mote de quesosucreño

Esta sopa es uno de los pla-tos típicos más reconocidos del Caribe colombiano. Su origen se remonta a las tribus zenúes, quienes poblaban los actuales departamentos de Córdoba y Sucre. El ingrediente principal es el ñame, un sabroso tubércu-lo que es el más representativo de la región. La leche de coco es el toque especial que le dan las cocineras de la región del golfo de Morrosquillo.

8 porciones• 1 kilo de ñame pelado y en cubos• 1 kilo de queso costeño en cubos• 1 coco rallado y exprimido en 1 litro de

agua colado• 1 litro de agua• Ajo triturado• Cebolla morada picada finamente• Cebollín picado finamente• Hojas picaditas de chupa melón • Pimienta de olor• Berenjena pelada y en cubos des-

amargada en agua con sal durante una hora aprox.

• Sal (agregar la necesaria después de adicionar el queso)

• Suero costeño fresco

Reserva Natural Sanguaré

En los dos litros de agua ponga a cocinar el pescado con el zumo de coco, la cebolla, el pimentón y el ajo. Cuando esté blando, retire del fuego y desmeche el pescado. En este cal-do ponga el ñame en trozos y deje hervir hasta que ablande. Adicione el pescado desmechado, el hogao y el chupa melón, y deje en fuego bajo hasta que espese.

Motede pescado

Es otra receta típica del Ca-ribe colombiano y, al igual que el mote de queso sucreño, su in-grediente básico es el ñame. Este plato queda muy bien con cual-quier pescado. Usted puede ele-gir entre pargo, róbalo, cherna o mero, que son especies abun-dantes en los mares de nuestro país. Acompáñelo con un delicio-so arroz con coco y patacones.

8 porciones• 1 kilo de pescado fresco de mar• 1 cebolla• 4 dientes de ajo• 1 pimentón, sal y pimienta• 2 cocos rallados y exprimidos

en 2 litros de agua colados• 1 kilo de ñame en trozos• Hogao de cebolla morada, ce-

bollín y ajo

Reserva Natural Sanguaré

Marine el pescado con limón, sal y pimienta durante 20 minutos. Raye el coco, sáquele 4 tazas de leche y ponga a hervir. Agregue a la leche de coco los demás ingredientes picados, adicione el color y el caldo de gallina, deje secar un poco e incorpore los filetes de pescado por 20 minutos.

Acompañe con arroz blanco, patacones o “moneditas” de plátano verde o banano verde.

Pescadocon cocoEl coco es, junto con el pesca-do y el plátano, la base de la ali-mentación de las comunidades del Pacífico colombiano. Muchas recetas se preparan con este ge-neroso fruto, cuya leche es el lí-quido de cocción por excelencia. Recursivas y creativas, las coci-neras encuentran así una opción frente al pescado frito: cocinarlo en leche de coco para darle un sabor exquisito y diferente.

6 porciones• 3 libras de pescado en filete• 1/2 limón• 1 coco• 50 gramos de cebolla cabezona• 50 gramos de tomate de aliño• 1 diente de ajo• 2 hojas de albahaca fresca• 2 gramos de cilantro• 1 rama de cebolla junca• 40 gramos de pimentón• 1/2 cubo de caldo de gallina• Sal y pimienta al gusto

Ecolodge El Cantil

Marine el pescado con limón, sal y pimienta du-rante 20 minutos. Ponga en una cacerola un poco de aceite y dore los pescados por ambos lados. Agregue el jugo que quedó después de marinar el pescado y todos los demás ingredientes picados en julianas. Adicione el caldo de gallina disuelto en un poquito de agua, la salsa negra y el ajo ma-cerado. Tape y deje cocinar por 10 minutos. Des-tape y deje secar por otros 10 minutos.

Pescadoen finas hierbas

Las huertas caseras, con su variedad de olores y sabores, crecen gracias a la dedicación que ponen las mujeres del Pa-cífico, quienes desde muy niñas aprenden a cocinar viendo a sus madres y a las vecinas. Albahaca negra, cilantro cimarrón, oré-gano, pimentón y ají dulce son algunas de esas hierbas frescas y aromáticas que emplean para dar un mejor sabor a la carne y al pescado sudao.

6 porciones• 3 libras de pescado• 1/2 limón• 60 gramos de cebolla blanca cabezona• 100 gramos de tomate de aliño• 20 gramos de apio• 1 diente de ajo• 2 hojas de albahaca fresca• 2 gramos de cilantro• 2 gramos de perejil• 40 gramos de pimentón• 1/2 cubo de caldo de gallina• 2,5 mililitros de salsa negra• Sal y pimienta al gusto

Ecolodge El Cantil

Marine el pescado con limón, sal y pimienta durante 20 minutos. En una sartén ponga a sofreír los filetes o las postas del pescado con un poco de aceite.

Para la salsa: ponga en un sartén el ajo macerado, la cebolla en rodajas y el pimentón cortado en julianas y déjelos hasta que se quebranten un poco. Agregue el caldo de ga-llina disuelto en un poquito de agua y el jugo de borojó espeso, teniendo en cuenta que este debe ir sin azúcar. Incorpore los filetes o las postas en la salsa y déjelos durante 5 minutos sin tapar para que el pescado no suelte agua.

Pescadocon borojó

Guayaba, lulo, chontaduro, almirajó, chachafruto, madro-ño… La lista de frutas que brin-dan las plantas del Pacífico es tan amplia como exótica. El borojó es una de las más abundantes y es reconocida por sus propieda-des afrodisiacas. La energía que ofrece rinde para hacer camina-tas, subir los montes y cultivar la pasión. Usualmente se consume en jugo y en mermelada, así que prepararlo con pescado es el re-sultado de una creativa explora-ción culinaria.

6 porciones• 3 libras de pescado en filete o en posta• 1 limón• 60 mililitros de aceite• 1 diente de ajo macerado• 100 gramos de cebolla blanca cabezona• 100 gramos de tomate de aliño• 50 gramos de pimentón• 2 tazas de jugo de borojó espeso• 1/2 cubo de caldo de gallina• Sal y pimienta al gusto

Ecolodge El Cantil

Cocine el pescado en agua y desmenúcelo bien para que no queden espinas.Raye el coco, sáquele 5 tazas de leche y ponga a hervir. Agregue a la leche de coco, la cebolla y el tomate rallados y los demás ingredientes finamente picados. Adicione el color, la pi-mienta, la sal y el caldo de gallina. Por último, agregue el pescado desmenuzado. Se deja a fuego medio por 25 minutos o hasta que seque.

DesmechadoConocida también como “me-chado” o “encocado”, se preparaba en otros tiempos con tiburón tollo, muy fácil de desmenuzar, cuando no era una especie amenazada. Hoy en día se prefieren pescados como el bravo, el pargo y el dorado. Con atún y albacora queda más delicio-so, según la recomendación de El Cantil, donde el “desmechado” es una de sus recetas más apetecidas. Las cocineras podrán enseñársela con mucho gusto, mientras le can-tan canciones típicas.

6 porciones• 2 libras de pescado• 1 coco• 96 gramos de cebolla• 100 gramos de tomate de aliño• 1 diente de ajo• 6 hojas de albahaca fresca• 78 gramos de pimentón• 6 gramos de cilantro• 6 gramos de perejil• 1/2 cubo de caldo de gallina• 1 gramo de color• 1 gramo de pimienta• 12 gramos de sal

Ecolodge El Cantil

Mezcle todos los ingredientes, excepto las nue-ces. Ponga a fuego lento, vaya integrando los in-gredientes y deje cocinar sin dejar hervir. Adicio-ne las nueces y sirva.

A la receta de calamares con salsa de espinacas, que es bastante común, Sanguaré le creó su propia versión con in-gredientes como el suero cos-teño y las nueces de marañón, una especie promisoria origi-naria de Brasil y que crece de manera silvestre en el bosque seco tropical. Su nuez está recu-bierta por un aceite cáustico que sirve para tinturas, entre otros usos, mientras que su semilla es considerada la más costosa del mundo debido a sus propiedades nutritivas y su difícil extracción.

12 porciones• 1 kilo de calamares en anillos

salteados al ajillo• 250 gramos de espinacas pi-

cadas finamente y salteadas• 250 gramos de cebolla blanca

finamente picada y salteada• 2 huevos cocidos triturados• Nueces trituradas y tostadas • Suero costeño fresco y un

poco de leche• Zumo de limón• Sal y Pimienta

de nueces, de marañón y espinacasCalamares en salsa

Reserva Natural Sanguaré

Cocine el plátano con cáscara hasta que esté muy blando, pé-lelo y haga puré. Cocine la berenjena y haga puré. Mezcle los dos purés y adicione el hogao. Lleve a fuego bajo y vaya mez-clando hasta que todo quede bien integrado y no haya grumos.

BoroníaEste delicioso puré que acompaña quib-bes u otro tipo de carnes es un plato típico de los departamentos de Córdoba, Sucre, Bolí-var y Atlántico, de origen andaluz. Su nombre árabe deriva del nombre de la princesa Al-Buran, esposa del califa Al-Ma’mun, en cuya boda se sirvió la “alboronía”. Muchos países tienen sus propias versiones de boronía, pero se mantiene el ingrediente basico: las beren-jenas. El toque del Caribe colombiano lo pone el plátano maduro.

4 porciones• 3 berenjenas desamargadas en

agua con sal por 1 hora aprox.• 1 plátano maduro cocido en agua

con cáscara, pelado y hecho puré• Hogao de cebolla morada, toma-

tes maduros y ajos picados muy finamente y muy cocidos

• Sal y pimienta al gusto

Reserva Natural Sanguaré

Ponga al fuego el zumo de coco y deje evaporar has-ta que tenga consistencia de aceite. En este aceite empiece a saltear los vegetales con extracto de jen-gibre, sal y pimienta. Primero eche la cebolla y des-pués uno a uno los demás vegetales sin dejar que se mezclen, hasta que estén al dente. Ponga el ajonjolí tostado por encima antes de servir.

Vegetales en zumode coco y jengibre

El coco presume una vez más de sus cualidades en esta receta que aprovecha su aceite para saltear los vegetales y darles un rico sabor. El jengibre, por su parte, es una especia que se cultiva en las huertas caseras. Con este se prepara una bebida aromática recomendada por las abuelas y muy común en los velorios: el “calentillo”, que se toma caliente como lo indica su nombre y ayuda a mantenerse despierto.

• Coco rallado, exprimido en su propia agua y colado

• Berenjena desamargada, cebo-lla, pimentón pelado, zanahoria, zucchini amarillo partidos de la forma que elija, habichuelas en julianas blanqueadas, brócoli al dente blanqueado

• Jengibre rallado y exprimido• Ajonjolí tostado• Sal y pimienta

Reserva Natural Sanguaré

Ponga todo al fuego hasta que se in-tegren los ingredientes y espese un poco. La puede servir caliente o fría.

Salsatamarindoy coco La mezcla de los jugos del coco y el tamarindo da

como resultado una deliciosa salsa que no es exclusiva de la región Caribe colombiana. De hecho, es una receta muy popular en la gastronomía de países tropicales como el nuestro, privilegiados con estos maravillosos frutos que da la tierra. Esta salsa es ideal para acompañar pes-cados apanados, mariscos e incluso el pollo, y se puede servir caliente o fría.

• 100 mililitros de extrac-to de tamarindo espeso con azúcar al gusto

• 200 mililitros de zumo de coco evaporado

• Salsa de soya• Pimienta

Reserva Natural Sanguaré

Ponga en la licuadora el zumo de carambolo, el vinagre, la miel, la sal y la pimienta, empiece a licuar y adi-cione lentamente el aceite en forma de hilo hasta que emulsione.

Vinagretade carambolo

Nada mejor para realzar el sa-bor de las ensaladas frescas que el jugo de una fruta típica y de gran abundancia en la región del golfo de Morrosquillo como lo es el carambolo. Es exótica, de color amarillo y sabor ácido, pero lo más llamativo es su forma de estrella de cinco puntas cuando se corta de manera transversal, lo que tam-bién la hace muy atractiva para decorar platos y vasos.

• 3 carambolos grandes licuados• 3 cucharadas de vinagre de frutas• Aceite de oliva o de canola• 3 cucharadas de miel de abejas o

azúcar morena• Sal y pimienta

Reserva Natural Sanguaré

Ralle el coco biche y póngalo al fuego con el azú-car hasta que caramelice. Agregue la mitad de la leche, la canela y la nuez moscada. Deje hervir 10 minutos y adicione la leche restante con la mai-zena diluida. Sin dejar volver grumos deje cocinar por 20 minutos más. Retire la canela y lleve la mezcla a la refractaria. Guárdela en la nevera y sirva bien frío.

Postre de coco biche

Sanguaré

El popular postre de coco, que tiene una consistencia como de natilla, usted podrá encon-trarlo en cualquier rincón del Caribe, pero no de la manera como lo preparan en la Reserva Natural Sanguaré. El secreto de sus cocineras es sencillo: lo pre-paran con un coco más biche y así les queda más suavecito. Toda una delicia.• 3 cocos biches

• 2 pocillos de azúcar• 1,5 litros de leche• 6 cucharadas de maizena• Canela en astillas• Nuez moscada

Reserva Natural Sanguaré

Ralle el coco por la parte gruesa y ponga a hervir en el agua junto con la panela. Adicione la canela y la ralladura de limón o guayaba, y espere que seque y dé consistencia. Forme bolitas y luego aplástelas con una cuchara para darle su forma final. Deje enfriar y sirva.

Acompáñelo con un delicioso Colcafé Iced Cappuccino.Modo de preparación: Coloque tres cucharadas soperas de Colcafé Iced Cappuccino en un vaso. Añada 100 ml de agua o leche fría. Revuelva bien y añada hielo. Disfrútelo frío.

Moñosde coco

Por su abundancia, consistencia y sabor, el coco es el ingrediente básico en la preparación de postres y man-jares en el Pacífico colombiano. Su pulpa y su leche se prestan para todo: cocadas, arroz con leche de coco, flan, galletas y más. Entre las distintas variedades de recetas, son muy fáciles de hacer los llamados moños de coco, que se preparan con panela y un poquito de canela.

• 1 coco rallado• 1/2 libra de panela• 1 taza de agua• Cáscara rallada de un

limón o una guayaba

Ecolodge El Cantil

Bizcochoanillo de café Desde las montañas andinas llega a nuestra mesa el mágico café, dispuesto a impregnar y es-timular los sentidos con su rico aroma y sabor. El trabajo dedi-cado de 500 mil familias cafete-ras colombianas se transforma en una bebida incomparable que reconforta el cuerpo y el espíritu. Pero no solo en bebida es capaz de seducirnos el preciado grano, pues combinado con otros ingre-dientes da como resultado unos exquisitos postres con persona-lidad única.

10 porciones• 1 y 1/4 taza de claras de huevo (10 ó 12

huevos)• 1 taza más 2 cucharadas de harina de tri-

go cernida 4 veces• 2 cucharadas de Colcafé Espresso • 1 y 1/2 taza de azúcar cernido• 1/4 cucharadita de sal • 1 y 1/4 cucharadita de crémor tártaro• 1 cucharadita de extracto de vainilla• 1/4 cucharadita de extracto de almendras

Separe las claras, aproximadamente con una hora de anticipación. En un tazón hondo, el de la batido-ra, combine las claras con la sal, el crémor tárta-ro y los extractos. Con la batidora eléctrica a alta velocidad o con un batidor manual bata las claras hasta que estén firmes y mantengan puntas suaves y húmedas.

Cuando esté lista para preparar el bizcocho, calien-te el horno a 325. Mezcle la harina con las 2 cu-charadas de Colcafé Espresso y ciérnala con 1/2 taza de azúcar 4 veces. Con la batidora a la misma velocidad añada 1 taza de azúcar (1/4 de taza en cada adición) 4 veces y bata hasta que estén ape-nas mezcladas. Pare la batidora y con una cuchara o espátula agregue la mezcla de la harina en cuatro tandas, con movimiento envolvente cada adición y volteando el tazón frecuentemente. Después que haya incorporado y envuelto toda la harina, bata la masa 10 ó 12 veces más. Vierta la masa suavemen-te en el molde preparado. Hornéelo en un molde de tubo, voltéelo y déjelo caer y enfriar. Cúbralo por encima, en el centro y por los lados con el azucara-do de café. Salpíquelo con almendras.

Cubierta - azucarado de caféEn un tazón mediano, combine 1 libra de azúcar pulverizada, 2 cucharadas de Colcafé Espresso, 1 huevo o 2 yemas, 1 cu-charada de mantequilla o margarina y 3 cucharadas de leche. Con la batidora en baja velocidad, bata todo durante 5 minutos o hasta que esté suave y fácil de extender. (Si el tiempo es ca-luroso, ponga los ingredientes mezclados en refrigerador un rato antes de batirlos. Da 1 y 3/4 taza).