Proyecto: “Fortalecimiento de las cadenas socioproductivas de las familias campesinas de chalaco, revalorando el rol de la mujer en el desarrollo de

su comunidad”

Recetario

Chalaco – Piura Julio 2012

Una de las actividades económicas rentables a nivel familiar en Chalaco capital

distrital, es la panadería – repostería y gastronomía. Son varias las familias que a modo

de negocio o pasatiempo realizan estas actividades partiendo de conocimientos básicos

adquiridos por experiencia compartida, por tradición y herencia familiar.

El Proyecto “Fortalecimiento de las cadenas socioproductivas de las familias

campesinas de Chalaco, revalorando el rol de la mujer en el desarrollo de su

comunidad”, conocido como Proyecto Chalaco, financiado por la Diputación Foral de

Biskaia y la Asociación Ingeniería para la Cooperación – Lankidetzarako Ingeniaritza

(IC-LI) y ejecutado por la Asociación para el Desarrollo de la Enseñanza Universitaria

(ADEU), la Municipalidad Distrital de Chalaco y la Universidad de Piura (UDEP),

contempla dentro de sus actividades la capacitación a mujeres reposteras del distrito con

el objetivo de mejorar el proceso de producción y comercialización de sus productos y así

incrementar sus ingresos lo que implica una repercusión directa en la mejora de su

calidad de vida.

El presente trabajo es un resumen de recetas realizadas durante los “Talleres en

repostería y comercialización de productos elaborados” y busca servir de referencia y

apoyo a la actividad productiva diaria de las mujeres reposteras del distrito.

Este trabajo incluye también un recetario gastronómico ya que fue una necesidad

del público que se hizo evidente durante la ejecución de los talleres, puesto que la

actividad gastronómica vista desde los negocios de comidas es un potencial y atractivo

turístico que, encaminado correctamente, se puede convertir en una de las fortalezas

turísticas del distrito y polo del desarrollo económico social de esta zona alto andina.

Proyecto Chalaco

Contenido

REPOSTERÍA

1. PIE DE MANZANA

2. MERENGADO DE FRUTAS

3. CHEESCAKE DE GRANADILLA

4. MOUSSE PRÁCTICO DE CHOCOLATE Y ALGARROBINA

5. PAPILÓN DE CHIRIMOYA

6. ALFAJORES DE TRIGO CON MANJAR BLANCO DE TRIGO

7. TOFFÈ DE CAFÉ

8. PAPACOCADA

9. MUFFINS CON RELLENO DE COMPOTA DE CHICOPÈ

10. BROWNIE DE CAFÉ CON MIEL DE HIGO

11. BROWNIE CON CHEESCAKE DE CAFÉ.

12. GALLETAS DE MIEL DE MENTA

13. CHEESCAKE DE LÚCUMA EN SU MIEL

GASTRONOMÍA

1. BROCHETAS DE POLLO Y VERDURAS

2. SECO DE CORDERO

3. PATARASHCA

4. PATO A LA NARANJA

5. SHAMBAR

6. ENROLLADO DE POLLO CON NUEZ DE NOGAL Y TÁRTARA

7. PIZZETAS

8. ANTICUCHOS

9. CEBICHE DE PATO

10. PACHAMANCA A LA OLLA

Pie de Manzana

Ingredientes para la masa:

400 grs. de harina preparada o leudante 100 grs. de azúcar blanca granulada 2 huevos frescos 150 grs. de margarina

Ingredientes para el relleno o compota de

manzana:

1 kg. de manzanas verdes o de agua

¾ kg. de azúcar rubia o morena 50 grs. de pasas 1 cuchara de margarina o mantequilla Canela y clavo de olor Canela en polvo

Preparación de la compota:

Lavar bien las manzanas, pelarlas, cortarla en trozos retirándoles la parte del centro, colocarlas en un recipiente u ollita y ponerle agua que las cubra. Agregarle el azúcar, la canela y el clavo de olor, y llevarlas al fuego medio, ir moviendo con cuchara de madera hasta que se forme como un puré evitando que se queme.

Preparación de la masa:

Cernir la harina, incorporar la margarina y con un tenedor mezclar hasta que se forme un arenado, agregar azúcar y los huevos, amasar hasta que forme una masa uniforme, colocar en una bolsita plástica y dejar reposar por ½ hora. Luego se procede a dividir la masa en dos partes, una para

formar la base y la otra la cubierta. Previamente se debe engrasar y enharinar el molde.

Cubrir el molde con una parte de la masa, agregar la compota de manzana (fría), colocarle las pasas, previamente lavadas, trocitos de mantequilla o margarina y espolvorearle la canela en polvo. Luego proceder a cubrir con el resto de la masa y con la ayuda de la parte posterior de un tenedor proceder a unir las dos masas, para evitar que salga el relleno, o lo que comúnmente se llama “repulge”. Untar con yema de huevo la parte superior de la masa para que tome un tono doradito.

Horno precalentado a temperatura media, aproximadamente 175 - 180°C. Tiempo de horneado: aproximadamente 20 minutos. Retirar del horno y dejar reposar el pie en el molde hasta que enfrié totalmente. Luego proceder a desmoldar.

Tips:

Se recomienda preparar el relleno de esta manera, pues es más agradable, ya que la manzana verde le da un punto ácido muy especial.

Lo aconsejable es tener todos los ingredientes a temperatura ambiente. De preferencia utilizar un molde que sea desmoldable, para facilitar retirar el pie del

mismo. Si desean tener un tomo más dorado del pie, agregar a la yema un poquito de leche

evaporada y untarlo antes de hornear.

MERENGADO DE FRUTAS

INGREDIENTES:

Merengue base: Crema pastelera:

1 tz Claras de huevo. 1 tz leche fresca.

2tzs de azúcar blanca. 1 cda maicena.

1 cdta de vainilla. 1 cda harina

c/n limón. 3 yemas

o c/n ralladura de limón

o ½ tz de azúcar

Relleno:

2tzs Frutas de estación

2tzs chantilly

Dash de pisco

1tz chirimoya despepada.

100g chocolate bitter.

c/n cherrys y mentas.

PREPARACION:

1. Batir las claras a punto nieve, en forma de lluvia, ir agregando azúcar, una vez

consistente agregar la vainilla y gotas del limón. En papel manteca corta círculos

mangear y llevar al horno lento en calor por 1 hora.

2. Agregar los ingredientes de la crema pastelera en una licuadora, luego cocer a fuego

lento hasta que tome punto.

3. Batir chantipax. Flamear las frutas a llama alta. Llevar a baño maría el chocolate y

suavizar con un poco de mantequilla.

4. Decorar sobre una base de merengue, rellenar con crema pastelera, chantilly y formar

rosas con las frutas y listo. Otra presentación es en la base agregar crema pastelera, la

chirimoya y chantilly tapar con otro merengue y bañar con chocolate y adornar con

cherrys.

CHEESCAKE DE GRANADILLA

Ingredientes:

180 gr. galletas de vainilla

100gr. mantequilla clarificada

Relleno:

400gr. queso crema.

½ tz .azúcar blanca.

1tz leche condensada.

1sobre de colapez en polvo (hidratada)

¼ tz de agua.

4 granadillas

1 tz azúcar.

PREPARACIÓN;

1. Moler las galletas y mezclar con la mantequilla luego colocarlas en el molde tataratero de

25 cm. Llevar al horno a 180°C por 10’. Dejar enfriar.

2. Cremar el queso con la ayuda de un batidor manual o eléctrico. Luego agregar azúcar en

forma de lluvia junto con la leche, como opcional agregarle limón. Y para que tome

firmeza agregar el colapiz hidratado. Montar sobre la preparación anterior y llevar al frio

por unos 15 minutos.

3. Preparar un jarabe con el jugo de granadilla y el resto de azúcar en una cacerola a fuego

lento y bañar una vez porcionado.

MOUSSE PRÁCTICO DE CHOCOLATE Y ALGARROBINA

BASE:

½ lt de chantipax

¾ tz leche condensada

1 sobre colapez hidratada

Para chocolate:

200gr cobertura bitter

50gr margarina sin sal

Para algarrobina:

6 cds de algarrobina liquida

Para montar:

1 tz. Frutos mixto

c/n mentas.

PREPARACION:

1. Batir el chantipax y dividirlo en dos partes, la leche y la colapez.

2. Integrarlos en boles diferentes.

3. En uno de los boles anteriores agregarle el chocolate derretido con la margarina a baño

maría, ponerlos en recipientes individuales enmantecados y llevarlos al frio.

4. En el otro bol colocarle la algarrobina y colocar en individuales y refrigerarlos.

5. Desmoldar los muses y decorarlos con la frutas y la menta servir al instante.

PAPILóN DE CHIRIMOYA

INGREDIENTES:

Masa soufflé:

15 huevos

1tz azúcar blanca

1cdta crémor tártara

3cds harina

Relleno:

1tz manjar blanco

1tz pulpa de Chirimoya

1 tz crema chantilly

PREPARACION:

Separar yemas y claras. Las yemas blanquearlas con el azúcar hasta que se haga una mayonesa

y las claras aparte llevarlas a punto nieve con el clemor tártaro con la ayuda de la batidora.

En las yemas agregarte la harina en forma envolvente y luego poco a poco ir mezclando con el

merengue. Colocar la preparación sobre un refractario con papel manteca. Llevarlo al horno

por 20‘ a 180°C.

ALFAJORES DE TRIGO CON

MANJAR BLANCO DE TRIGO

INGREDIENTES:

350 gr Harina de TRIGO

500 gr Maicena

350 gr Azúcar impalpable o refinada

300 gr Mantequilla

Yemas de huevo

c/n Ralladura de limón u de lúcuma

Manjar de trigo

1 ½ tz Trigo cocido y procesado

2 tz Leche condensada

1 ½ Leche evaporada

1 tz Azúcar rubia

PREPARACION:

1. Para la masa tamizar todos los ingredientes sólidos (harina ,maicena, azúcar impalpable)

2. Luego incorporarle a la preparación anterior la mantequilla en trozos amasar solo con

las yemas de las manos hasta que disuelva la mantequilla y se forme una masa punto

avena.

3. Agregarle una por cada yema hasta obtener una masa quebrada. Reservar por 20

minutos en congelador.

4. Estirar y darle forma, llevar al horno pre calentado 15` a 180c.

Manjar:

1. Agregar las leches con el azúcar darle punto por una media hora hasta ver el fondo

2. Agregarle el trigo hasta que esté cocido el trigo. Untar los alfajorcitos y decorarlos con

cobertura.

TOFFÈ DE CAFÉ

INGREDIENTES:

¾ kg Azúcar morena

10 gr Lecitina de soya

50gr Mantequilla

2 ½ tez Leche evaporada

c/n Esencia de café

c/n Ralladura de café

PREPARACION:

1. En una cacerola a fuego lento caramelizar el azúcar y luego agregarle la leche evaporada.

2. Una vez disuelta la azúcar, agregarle la lecitina, la mantequilla y la esencia de café.

3. Darle punto bola y agregarle la ralladura del café y listo dejar enfriar.

PAPACOCADA:

Ingredientes:

1kg Papa

3/4kg Azúcar

2 latas Leche

c/n Canela clavo

2 und Coco

PREPARACION:

1. Rallar la pulpa del coco y la papa reservar.

2. Caramelizar el azúcar a fuego lento y agregar las ralladuras dejar que lloren y agregarles canela y

clavo de olor para aromatizar.

3. Agregar leche y dales punto bola.

4. Llevar a baño maría el chocolate bitter, bañar una parte de las papa cocada frías y llevar a que se

solidifique la cobertura y listo.

MUFFINS DE RELLENOS DE COMPOTA DE CHICOPÈ

INGREDIENTES:

300 gr. Harina preparada

100 gr. Avena

c/n Polvo de hornear

c/n Bicarbonato.

3 und Huevos

250 gr. Azúcar

200 gr. Mantequilla

c/n Vainilla

200 mil Yogurt.

2 barras Chocolate cobertura.

200 crema de leche

COMPOTA:

2 tazas Pulpa de Chicope

½ kg Azúcar rubia

Canela

Clavo de olor

PREPARACION:

1. Tamizar todos los sólidos, y mezclarlos con avena.

2. Aparte mezclar azúcar con la mantequilla hasta formar una crema blanquecina.

3. Mezclar las dos preparaciones anteriores e ir alternando los líquidos como la leche y el yogurt.

Llevamos al horno precalentado por 20` a 25` según el molde o pirotín a180° C

COMPOTA:

1. En una cacerola poner el Chicope picado a fuego lento dejar soltar sus jugos.

2. Luego agregarle azúcar, canela y el clavo de olor para aromatizar dar punto hasta que se vea el

fondo. Dejar enfriar. Rellenar los muffins.

BROWNIES DE CAFÉ CON MIEL DE HIGO

INGREDIENTES:

225 gr. Harina preparada

150 gr. Chocolate bitter

300 gr. Azúcar rubia

225 gr. Mantequilla

1/2 cdta Esencia de café

4 a 5 cds Cocoa

1 cda. Polvo de hornear

200 gr. Nueces

4 a 5 und Huevos

opc Café rallado

Miel de higo:

¼ gr. Higo

¼ gr. Azúcar

c/n Canela

c/n Clavo de olor

c/n Hojas de menta

Preparación:

1. Bowie base: llevar a baño maría el chocolate junto con la mantequilla

2. Picar las nueces o pecanas.

3. Mezclar y tamizar los sólidos.

4. En forma envolvente mezclar los sólidos con las pecanas y los huevos e ir alternando con el

chocolate trabajado con la mantequilla.

5. Poner en una placa con papel graso y llevar al horno pre calentado durante 20` a 160C.

Miel de higos y menta:

1. Cortar los higos por mitad y llevarlos en una cacerola a que suden, luego agregarle azúcar y

caramelizamos.

2. Aromatizamos con canela, clavo de olor y hojitas de menta por unos 5 minutos y bañamos los

brownies.

BROWNIE CON CHEESCAKE DE CAFÉ

INGREDIENTES:

BÁSICO DE BROWNIES

2 cdtas. Café instantáneo

1/2 cda. Agua

350 gr. Queso crema

½ tz. Azúcar

1 und. Huevo

Preparación:

1. Masa de un brownie con esencia de café (reemplazamos la vainilla)

2. En un pírex hondo y con la ayuda de una batidora globo mezclar azúcar, el huevo y el café hasta

que quede cremoso. En una placa refractora agregar una capa de brownie y encima la crema del

cheescake de café. Llevar al horno por 20` a 160C. decorar con Chantilly y hojas de menta.

GALLKETAS DE MIEL DE MENTA

INGREDIENTES:

1/2 kg. Harina

1/4 kg. Azúcar impalpable

1 und. Huevo

c/n Especies molidas

¼ kg. Mantequilla

100 gr. Miel menta

100 gr. Chocolate de leche

PREPARACIÓN:

1. Cremar la miel de menta con la mantequilla con la ayuda de un batidor globo.

2. Poner en la mesa de trabajo, previamente engrasada, harina con el azúcar impalpable solo 100gr,

hacerle un agujero en medio e incorporar el huevo y mezclar con la ayuda de los dedos en forma

circular, luego agregar poco a poco la crema de menta.

3. Ponerle chip de chocolate, llevar al frio por 20min, luego estirar, cortar, embadurnar con la clara

el resto de azúcar impalpable para dorar y llevar al horno por 15 a 17` a 180° C.

CHEESCAKE DE LÚCUMA EN SU MIEL

INGREDIENTES:

400 gr. Queso crema

1 ½ tz. Azúcar blanca

200 gr. Crema de leche

1 tz. Puré de lúcuma

Colapez en polvo - 10 gr disuelta en ½ tz de agua caliente

300 gr. Galletas de vainilla.

200 gr. Mantequilla.

Miel d lúcuma:

1 tz. Lúcuma en trozos

1 ½ tz. Azúcar

c/n Canela y clavo

BROCHETAS DE POLLO Y VERDURAS INGREDIENTES:

4 pechugas de pollo

Tomates cherry

1 pimiento rojo

1 cebolla

Limón

Perejil

Sal, pimienta y un diente de ajo

PREPARACIÓN:

La preparación de estas brochetas es sencilla. Primero, corta las pechugas en dados y dejar macerar en un recipiente junto con el limón exprimido, diente de ajo y perejil picados, la sal y pimienta. Después, cortar las verduras en cuadrados del mismo tamaño que los trozos de pollo, aproximadamente. Después sólo queda armar las brochetas alternando el pollo con las verduras. Para freír se puede hacer a la plancha con un poco de aceite o dejarlas 30 minutos en el horno, previamente calentado a 180°C.

Seco de cordero

INGREDIENTES:

1 kilo de carne de cordero - 6 dientes de ajos - 1 rodaja de loche - 1 cebolla roja - 1 vaso de chicha de jora - 1 taza de culantro - 3 cucharadas de ají panca molido - 2 cucharadas de pimentón - 1 cucharada de ají mirasol molido - sal y pimienta PREPARACION:

Licuar el culantro. Preparar la carne del cordero con pimienta al gusto, el ají panca molido, el pimentón y el ají mirasol molido. Añadir el culantro licuado, el loche y la chicha de jora y dejarlo durante dos horas en infusión. Freír en una olla los dientes de ajo y la cebolla picada finamente. Cuando esté trasparente la cebolla agregar las presas de cordero y cocinar hasta dorarlas. Luego, añadir la infusión donde se maceró la carne y tapar la olla. Cuidar que el jugo no se consuma (hay que agregar caldo de carne de vez en cuando si es que es necesario). Luego de 15 minutos, echar sal a gusto y servir con fréjoles y arroz o con yuca sancochada y salsa criolla.

PATARASHCA INGREDIENTES:

Seis pescados medianos enteros *Cinco dientes de ajos molidos *Dos cebollas *Cuatro ajíes verdes o ají dulce *Siuca culantro llamado también sacha culantro o culantro del monte *Un octavo de taza de aceite *Media cucharadita de pimienta *Una cucharadita de comino *Sal al gusto *Seis hojas de bijao

PREPARACION:

Limpiar los pescados. Mezclar la cebolla, ajos, aceite, pimienta, comino, ají verde o ají dulce. Rellenar los pescados con esta mezcla, luego envolver con la hoja de bijao y ponerlos a la parrilla para su cocción, por espacio de 15 minutos. Servir acompañado con yuca sancochada o plátanos asados y un sabroso ají de cocona.

PATO A LA NARANJA

INGREDIENTES:

Pato: 1 pieza de 1800 gamos aproximadamente

Naranjas: 5 unidades

Contreau: 1 copa

Vinagre: 1 cucharada sopera

Mantequilla: 1 cucharadita pequeña

Caldo de carne: 1 copa

Maicena: 2 cucharaditas

Sal: 1 pellizco

Pimienta: 1 pellizco

PREPARACIÓN

1. Primero se despluma y se limpia muy bien el pato tanto por dentro como por fuera. En una cazuela refractaria honda se pone la mantequilla y se lleva al fuego. Cuando la mantequilla se ha derretido se pone el pato entero dentro de la cazuela y se deja dorar a fuego fuerte por los dos lados. A continuación se agrega el Contreau a la cazuela reservando un poquito para más tarde y se deja cocer durante un par de minutos más.

2. A parte, se separa una naranja, se exprime y se agrega a la cazuela junto con el caldo de

carne y el vinagre. Se lleva a la ebullición y cuando empieza a hervir se baja el fuego y se deja cocer durante 20 minutos hasta que el pato quede cocido y tierno. Éste tiempo puede variar en función del tamaño del pato, cuanto más grande, más tiempo de cocción necesitará. Pasado este tiempo se separa el pato y se pone en una fuente a parte procurando que conserve la temperatura (se puede colocar en el horno para evitar que se enfríe).

3. La salsa que permanece en la olla debe cocerse a fuego lento durante 5 minutos más y

durante este tiempo se debe remover continuamente con una cuchara de madera para que no se pegue. Pasado este tiempo de cocción se separan las posibles lunas de grasa que flotan en la salsa y se pasa por el colador chino para que quede más refinada.

4. Una vez que la salsa ha pasado por el colador chino se salpimienta y se le agrega el resto

de contreau reservado anteriormente. Con un cucharón se aparte un poco de salsa y se pone en un bol. A este bol se añade la maicena y se remueve muy bien para que quede la maicena bien disuelta

5. Se devuelve el contenido del bol a la cazuela y se lleva a la ebullición removiendo

continuamente hasta que la salsa espese y quede con una textura más cremosa. Por otro lado se pelan las naranjas y se separan sus gajos. Se echa la mitad de los gajos dentro de la cazuela con la salsa, se dejan calentar con el mismo calor de la salsa y se aparta la cazuela del fuego. Se echa un poco de salsa (sin gajos) por encima del pato y se decora con los gajos crudos que se han reservado. El resto de la salsa (con los gajos incluidos) se sirve en una salsera aparte. Es importante que este plato se sirva bien caliente ya que la textura y el sabor tan característicos de este manjar podría quedar alterado si se sirve frío

SHAMBAR

INGREDIENTES:

Medio kilo de trigo bien lavado.

Tres cuartos de taza de frijoles caballero.

Tres cuartos de taza de garbanzo.

Un cuarto de kilogramo de zapallo picado.

Tres y medio litro de caldo de carne o agua.

Un kilogramo de costillas de cerdo cortadas en trozos.

Un cuarto de kilo de pellejo de cerdo.

Media taza de habas peladas.

Dos tazas de cebolla picada.

Dos cucharadas de ajo molido.

Dos cucharadas de ají panca molido.

Tres cuartos de taza de ají amarillo molido.

Una cucharada de orégano.

Media taza de yerba buena picada.

Media taza de culantro picado.

Aceite.

Sal y pimienta al Gusto.

PREPARACIÓN:

Deje remojado los frijoles, los garbanzos y el trigo desde el día anterior. Cocínelos en una olla con el zapallo y el caldo. En cuanto rompa el hervor incorpore los trozos de costilla y el pellejo de cerdo entero. Tape y cocine a fuego bajo durante dos horas, incorpore las habas y deje la preparación al fuego durante una hora más, córtelo en tiras y regréselo a la olla. Haga un aderezo en una sartén a fuego medio con aceite, la cebolla, el ajo molido, el ají panca, el ají amarillo, orégano, sal y pimienta. Rehogue durante ocho minutos. Agregue el aderezo a la preparación anterior e incorpore la hierba buena y el culantro. Cocine durante diez minutos, agregue más caldo en caso que sea necesario y rectifique la sazón. Sirve en plato hondo

ENROLLADO DE POLLO CON NUEZ DE NOGAL Y TARTARA

INGREDIENTES

150 GR DE PECHUGA 150 gr de nuez de nogal 100 gr de harina sin preparar 8 huevos Aceite vegeta c/s 2 cucharadas de salsa de tartara 1 cebolla 1 cebolla china 1 taza de mayonesa Sal c/s

PREPARACION

Corte la pechuga de pollo, abriéndola de forma que quede una capa delgada lo más plana y uniforme posible. Pele y limpie la nuez de nogal, colóquela sobre el filete de la pechuga y enrolle. Pase el enrollado por harina, luego con el huevo batido pon un poco de sal y nuevamente por la harina. Una vez lista fríalo en abundante aceite. Para preparar la salsa de la tártara: lave bien la cebolla y escúrrala, corte en cubitos pequeños. Sancoche el huevo y córtelo en cubos pequeños. Pique la cebolla china finamente. Mezcle todo junto con la mayonesa.

PIZZETAS

INGREDIENTES: Para la masa

400 grs. de harina 15 grs. de levadura Agua gasificada o soda de sifón a

temperatura ambiente 2 cucharadas de aceite de oliva 1/2 cucharadita de sal

Para la pizza

Salsa base de tomate para pizza Aceite abundante queso mozzarella anchoas opcional

PREPARACION:

Disolver la levadura en una taza pequeña con agua tibia y una cucharadita de azúcar. Dejar que haga burbujas. Tamizar la harina con la sal y colocar en la encimera en forma de corona. En el medio volcar la levadura y el aceite. Incorporar la soda mientras va añadiendo la harina. Deberá amasar hasta obtener una consistencia lisa y elástica. Hacer un bollo, tapar con un trapo de cocina seco y dejar descansar 2 horas. Volver a trabajar la masa y dejar descansar otras 2 horas. Tomar pequeñas porciones de masa y con la ayuda de las manos formar pizzetas de entre 7 a 10 cm. de diámetro y no muy gruesa. Amase hasta obtener una consistencia lisa y elástica. Hacer un bollo, tapar con un trapo de cocina seco y dejar descansar 2 horas. Volver a trabajar la masa y dejar descansar otras 2 horas. Elaboración de la pizzetas:

Preparar una salsa como la receta de la salsa base de tomate para pizza y cortar la mozzarella en rodajas finas. Poner una sartén al fuego con abundante aceite, colocar la cantidad de pizzetas que entren en la sartén sin que se toquen con el aceite caliente. Dar vuelta cuando estén doradas y sin sacar del aceite colocar unas rodajas de queso mozzarella hasta cubrir la superficie de arriba de las pizzetas, con la ayuda de una cuchara echar aceite sobre el queso para que se derrita. Retirar, cubrir con salsa de tomate y servir enseguida.

Trucos, secretos y variantes para las pizzetas fritas:

Se deben comer muy calientes, de la sartén a la boca, frías resultan muy grasosas. Lamentablemente, la persona que fría las pizzetas no podrá sentarse a la mesa hasta que termine de freír

.

ANTICUCHOS

INGREDIENTES:

1 kilo de corazón de vaca

2 ajos molidos

2 tazas de vinagre tinto

1/4 taza de ají molido

1 cda. de ají mirasol seco

1 cda. de pimentón

Sal y pimienta

Papa

Choclo

Camote

Huacatay

Palitos de madera

PREPARACIÓN:

Sancochar las papas, los camotes y el choclo.

Limpiar el corazón, sacándole la grasa y cortarlo en porciones de 1½' x 1½' aprox.

Aparte, en un recipiente mezclar el ajo molido, pimentón, ají panca molido, el vinagre. Sazonamos con sal y pimienta y agregamos las porciones de corazón.

Macerar por un mínimo de tres o cuatro horas.

Luego introducir tres porciones en cada palito y separar.

Echar parte de la maceración en un recipiente más pequeño, agregándole unas dos cucharadas de aceite de oliva para usarlo a la hora de cocinar los corazones.

Usar una parrilla bien caliente, mojando constantemente con esa mezcla, usando una brochita pequeña bien limpia.

Al servir, acompañar con papa, camote, choclo y ají huacatay

Cebiche de pato

Ingredientes:

1 pato limpio de 2 kilos

Primer aderezo

1/4 tz. de aceite vegetal 1 cdta. de ajo molido 2 cdtas. de ají panca molido 2 cdtas. de ají mirasol molido 2 cdtas. de ají escabeche molido 1 pizca de achiote molido Sal, pimienta y comino 1/2 tz. de agua 3 cdtas. de culantro picado grueso

Segundo aderezo

1 tz. de ají escabeche molido para aderezo

1/2 cdta. de ajo Sal, pimienta y comino Jugo de 2 naranjas agrias Jugo de 3 limones 2 cebollas rojas grandes cortadas

como para lomo saltado 1/2 tz. de apio picadito 1/2 tz. de cebolla china picadita

(parte blanca) 1 ají arnaucho

Guarnición

1/2 kg. de yuca hervida rodajas de rocoto hojas de lechuga

Preparación:

Corte el pato en 20 presas. En una olla, de preferencia de barro, vierta el aceite, los ajos, los ajíes molidos, el achiote, sal, pimienta y comino a gusto. Remoje cinco minutos e incorpore las presas de pato y el agua. Cocine 35 minutos a fuego lento y retire del fuego. Los patos habrán soltado valiosos jugos que rescatamos separándolos de la grasa.

En otra olla, con 3 cucharadas del aceite de pato rehogue el ají escabeche, el ajo y apenas una pizca de sal, pimienta y comino. Integre el pato precocido, el jugo de pato rescatado, así como los jugos de la naranja y limón. Cocine 10 minutos y agregue las cebollas, el apio y el ají. Luego, otros 10 minutos, rectifique la sazón y sirva jugoso con yuca amarilla o blanca, adornando con rocoto y lechuga.

PACHAMANCA A LA OLLA

Ingredientes:

Tres cucharadas de culantro licuado.

Tres cucharadas de ají panca molido.

Dos cucharadas de ají amarillo molido.

Dos cucharaditas de ajo molido.

Cuatro cucharadas de vinagre blanco.

Una taza de chicha de jora.

Seis encuentros de pollo.

800 gramos de pierna de cerdo sin hueso.

Seis churrascos con hueso.

Tres ramas de huacatay.

Una rama de chincho.

600 gramos de papas nativas.

Medio kilo de habas.

400 gramos de camote morado.

Tres choclos en mitades.

Pancas de tres choclos.

Sal, pimienta y comino al gusto.

Preparación

En un bol, mezcle el culantro, el ají panca, el ají amarillo, el ajo, el vinagre y la chicha de jora. Sazone las carnes con comino, sal y pimienta, y embadúrnelas con la mezcla anterior.

Agregue las ramas de huacatay y chincho, deje macerar durante tres horas. Caliente a fuego alto en una olla de barro durante diez minutos. Coloque las carnes en la olla y acomode alrededor de ellas las papas, las habas, los camotes y los choclos. Vierta la marinada y cubra todo con las pancas de choclo. Baje el fuego, tape la olla y deje cocinar durante una hora. Retire del fuego sin destapar y deje reposar durante veinte minutos.

Proyecto: “Fortalecimiento de las cadenas socioproductivas de las familias campesinas de chalaco, revalorando el rol de la mujer en el desarrollo de su comunidad”

Universidad de Piura

Chalaco, Julio 2012