recetario reposteria basica uaemex2014

7/17/2019 Recetario Reposteria Basica Uaemex2014

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UAEMEX - FACULTAD DE TURISMOY GASTRONOMIAREPOSTERÍA BÁSICA 5to. SEMESTREHistoria, preparaciones básicas y postres representativos de la repostería básica

2014-B

LG. OSCAR BENJAMIN ZAVALA ATILANOUAEMEX2014-B



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Sesión No. 1 Región: 12 Porciones

Receta: Rosca de Naranja

Objetivo:

Técnicas empleadas: Horneado

Ingredientes Cantidad Unidad

Mantequilla .300 KgAzúcar refinada .300 KgHuevo .300 KgHarina .300 KgRoyal .010 LtJugo de naranja .150 LtRalladura de naranja .200 Kg

Material CantidadJuego de bowl 1Molde para rosca 1Batidor globo 1Flanera 5Rallador 1Miserable 1Cuchillo 1

Tabla 1Coladera 1Brocha 1

PROCEDIMIENTO:



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Receta: Panque de Limón

Objetivo:



Mantequilla .250 KgRalladura de Limón .015 KgAzúcar refinada .200 KgHuevo .240 KgHarina .400 KgLeche .200 LtFécula de maíz .060 KgRoyal .015 Kg

Para envinarJugo de limón .030 LtAzúcar .030 KgAgua .200 Lt

Para el glaseadoAzúcar glass .150 KgLimón .050 KgClara de huevo .020 Kg

Material CantidadJuego de Bowl 1Molde para panque 1Batidor globo 1Flanera 5Rallador 1Miserable 1Cuchillo 1

Tabla 1Brocha 1Coladera 1

PROCEDIMIENTO:



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Sesi

ón No. 1 Región: 12 Porciones

Receta: Coffee Cake

Objetivo:



Mantequilla .150 KgAzúcar refinada .300 KgHuevo .120 KgHarina .380 KgRoyal .010 KgSal .001 KgLeche .120 LtVainilla .010 Lt

Para la cubiertaAzúcar moscabada .105 KgHarina .020 KgCanela .015 KgMantequilla .030 Kg

Nuez .050 Kg

Material CantidadJuego de Bowl 1Molde para pan 1Batidor globo 1Flanera 5Coladera 1Miserable 1Cuchillo 1Tabla 1

Espátula 1

PROCEDIMIENTO:



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Sesión No. 2 Región: Francia 12 Porciones

Receta: Panque marmoleado Le notre

Objetivo:

Técnicas empleadas: Acremar, mezclar, hornear,


Mantequilla .250 KgAzucar .300 KgHuevo .350 KgHarina .400 KgRoyal .005 KgLeche .115 LCocoa .030 Kg

Ganache de chocolate

Crema lyncott 200 LChocolate al 75 % 200 Kg

Material CantidadBowls 2 juegosFlaneras 2 juegosBatidor globo 1Cernidor 1Tazas medidoras 1 juegoMolde para panque 23 cm 1Batidora 1

Media charola 1Cucharas medidora 1 juegoRejilla para enfriar 1

PROCEDIMIENTO:



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Receta: Caramel apple cake

Objetivo:

Técnicas empleadas: Acremar, mezclar, hornear.


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Material CantidadBowls 2 juegosFlaneras 2 juegosBatidor globo 1Cernidor 1Tazas medidoras 1 juegoMolde para panque 23 cm 1Batidora 1Media charola 1Cucharas medidora 1 juegoRejilla para enfriar 1

PROCEDIMIENTO:



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Receta: Panque de plátano

Objetivo:

Técnicas empleadas: Acremar, mezclar , hornear,


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Material CantidadBowls 2 juegosFlaneras 2 juegosBatidor globo 1Cernidor 1Tazas medidoras 1 juegoMolde para panque 23 cm 1Batidora 1Media charola 1Cucharas medidora 1 juegoRejilla para enfriar 1

PROCEDIMIENTO:



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Receta: Garibaldis

Objetivo:

Técnicas empleadas: Acremar, mezclar, hornear.


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Material CantidadBowls 2 juegosFlaneras 2 juegosBatidor globo 1Cernidor 1Tazas medidoras 1 juegoMolde para biscochos 1Batidora 1Media charola 1

Cucharas medidora 1 juegoRejilla para enfriar 1

PROCEDIMIENTO:



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Receta: Pastel de tres leches

Objetivo:



Biscocho

Harina .190 KgAzucar .160 KgLeche .40 LtVainilla .10 LtHuevo 6 Pzas.

Jarabe

Leche .250 LtLeche condensada .250 LtCrema acida .125 Lt

Decoración

Crema batida 1 LtAzúcar .140 Kg

Material CantidadJuego de bowls 1Batidora 1Tamiz 1Molde para pan 1Espátula de brazo 1Charola para pan 1

PROCEDIMIENTO:



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Receta: Rollo de fresa

Objetivo:



Biscocho

Huevo .300 KgYemas de huevo .165 KgAzucar .300 KgClaras .165 KgHarina .135 KgMermelada de fresa .200 KgFresas naturales .50 Kg

Decoración

Crema batida .500 LtAzúcar .70 Kg

Material CantidadJuego de bowls 1Batidora 1Tamiz 1Espátula de brazo 1Charola para pan 1Papel estrella 1

PROCEDIMIENTO:



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Sesión No. 3 Región:

Receta: Pasta tulipán

Objetivo:



Mantequilla .50 KgAzucar glass .50 KgClaras .50 KgHarina .50 Kg

Material CantidadJuego de bowls 1Batidora 1Tamiz 1Rodillo 1Papel estrella 1Charola para pan 1

PROCEDIMIENTO:



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Receta: Soletas

Objetivo:



Yemas .150 KgAzucar .125 KgClaras .150 KgHarina .130 KgAzúcar glass .100 Kg

Material CantidadJuego de bowls 1Batidora 1Tamiz 1Charola para pan 1Papel estrella 1Manga 1Duya lisa 1

PROCEDIMIENTO:



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Sesión No. 4 12 Porciones

Receta: Biscocho joconda de cacahuate y crema de mantequilla al cacahuate

Material Cantidadhorno 1Budinera 1Globo 1Batidora 1Colador 1Bowl 1

Ingredientes Cantidad UnidadHuevo 500 GrClaras 300 GrCacahuate 360 GrHarina 100 GrAzúcar 50 GrMantequilla 70 GrPARA LA CREMAMantequilla 300 GrCrema de cacahuate 60 GrAzúcar glass 200 Gr

yemas 4 pza

PROCEDIMIENTO:



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Receta: Viento de chocolate


Ingredientes Cantidad UnidadGenoise de vainillahuevo 5 pzasAzúcar 150 GrMantequilla fundida 40 GrHarina 170 Grvainilla 15 MlCrema pasteleraLeche 1 MlYemas de huevo 4 Pzascepete 100 Grazúcar 200 Gr

PROCEDIMIENTO:



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Receta: Genoise de almendras

Ingredientes Cantidad UnidadGenoIse de almendrasAlmendra molida 100 GrAzúcar 120 GrMantequilla 40 GrHarina 105 GrHuevo 6 pzasLimón 1 pzaCanela molida 1 crd


PROCEDIMIENTO:



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Receta: Tarta de fresas

Objetivo:



Mantequilla .200 KgAzucar glass .200 KgHuevo 3 PzasSal .003 KgHarina de trigo .500 KgFresas .300 KgLeche 1000 LtAzúcar .200 Kg

Yemas 4 PzasCpt .100 KgBrillo de fresa .150 Kg

Material CantidadCharola 1Papel encerado c/sBudinera 1Pala de madera 1Brocha 1Procesador 1Cuchillo chef 1Rodillo 1

Película plástica c/sBowls

PROCEDIMIENTO:



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Receta: Tarta linzer

Objetivo:



Mantequilla .225 Kg Nuez (txt) .150 KgAzúcar glass(txt) .150 KgHuevo 2 PiezasVainilla .005 KgCanela .005 KgRoyal .005 LtHarina .250 KgSal .002 KgLimón .050 KgMermelada horneable .250 LtYema de huevo 1 Pieza

Material CantidadCharola 1Papel encerado c/sBudinera 1Pala de madera 1Brocha 1Procesador 1Cuchillo chef 1Rodillo 1Película plástica c/s

Bowls

PROCEDIMIENTO:



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Receta: Tarta de Frutas

Objetivo:



Mantequilla .200 KgAzucar glass .270 KgHuevo 3 PzasSal .005 KgHarina de trigo .500 KgRoyal .005 Kg

Brillo transparente .100 KgYemas 4 Piezas

CPT .100 KgLeche 1.000 LtAzúcar .200 KgKiwi .150 KgFresa .150 KgUvas .150 Kg

Material Cantidadcharola 1Papel encerado c/s

budinera 1Pala de madera 1

brocha 1 procesador 1Cuchillo chef 1rodillo 1Película plastica c/s

bowls



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Receta: Tarta nevada

Objetivo:



Mantequilla .200 KgAzucar glass .200 KgHuevo 3 PzasSal .003 KgHarina de trigo .500 KgFrambuesas .150 KgLeche 1000 LtAzúcar .200 Kg

Yemas 4 PzasCpt .100 KgZarzamoras .150 KgAzúcar glass .100 KgAzúcar refinada .100 KgClaras de huevo 5 Pzas

Material Cantidadcharola 1Papel encerado c/s

budinera 1Pala de madera 1

brocha 1 procesador 1Cuchillo chef 1rodillo 1

Película plastica c/s bowls

PROCEDIMIENTO:



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Receta: Pay Helado de Limón

Objetivo:

Técnicas empleadas: Con procesador, horneado.


Mantequilla .200 KgAzucar glass .200 KgHarina de trigo .500 KgSal .003 KgHuevo 3 PiezasJugo de limón .300 KgRalladura de limón .150 Kg

Azúcar refinada .200 KgHuevo 6 PiezasMantequilla fría .150 KgGrenetina .005 KgAgua .025 LtClaras 5 PiezasAzúcar glassAzúcar refinada

.100

.100KgKg

Material CantidadMolde para pay 1Charola 1Budinera 1Pala de madera 1Rejilla 1Bowls 2Flaneras 2

Rodillo 1Procesador 1

PROCEDIMIENTO:



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Receta: Tarta Micaela

Objetivo:



Mantequilla .200 KgAzucar glass .200 KgHarina de trigo .500 KgSal .003 KgHuevo 3 PiezasChocolate semi-amargo fundido .150 KgHuevo 1 Pieza

Yema 1 PiezaAzúcar .030 Kg.Mantequilla fundida .100 KgAvellanas tostadas .030 Kg

Material CantidadMolde para pay 1Charola 1Budinera 1Pala de madera 1Rejilla 1Bowls 2

Flaneras 2Rodillo 1Procesador 1

PROCEDIMIENTO:



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Receta: Tarta rústica de pera y miel

Objetivo:



Mantequilla .200 KgAzucar glass .200 KgHarina de trigo .500 KgSal .003 KgHuevo 3 PiezasPeras en almíbar .600 KgMantequilla .040 KgMiel de abeja .030 Kg

Crema acida .200 KgAzúcar refinada .100 KgHarina .025 Kg

Huevo 4 piezas

Material CantidadMolde para pay 1Charola 1Budinera 1Pala de madera 1Rejilla 1Bowls 2Flaneras 2

Rodillo 1Procesador 1

PROCEDIMIENTO:



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Receta: Pay de nuez

Objetivo:



Mantequilla .230 KgAzucar .020 KgHarina de trigo .450 KgSal .003 KgLente en polvo .012 KgAgua fría .200 Lt.Miel de maple .200 Lt

Huevo 3 PiezasMiel de maíz .060 LtMantequilla .060 KgAzúcar .060 KgVainilla liquida .005 Lt

Nuez troceada .200 KgFécula de maíz .020 KgMantequilla .075 KgAlmendra molida .075 KgAzúcar glass .075 KgHarina .075 Kg

Material CantidadMolde para pay 1Charola 1Budinera 1Pala de madera 1Rejilla 1Bowls 2

Flaneras 2Rodillo 1Procesador 1

PROCEDIMIENTO:



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Receta: Bolitas de nuez

Objetivo:

Técnicas Empleadas: Acremado “Realizar utilizando una batidora”, Cortado “Utilizando un procesador”, Manual “Con el uso de estribo”


Mantequilla 0.200 Kg

Azúcar Glass 0.100 Kg

Vainilla Liquida 0.001 Lt.

Nuez tostada y picada 0.150 Kg

Harina 0.360 Kg

Huevo 0.060 Kg

Sal 0.001 Kg

Material CantidadBowl 5Flaneras 5Papel estrella 1Escofier 1Batidora 1Procesador 1Raspa 2

Bascula 1Horno 1

PROCEDIMIENTO:



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Receta: Garabatos

Objetivo:Técnicas Empleadas: Acremado “Realizar utilizando una batidora”, Cortado “Utilizando un procesador”, Manual “Con el uso de estribo”


Mantequilla 0.180 KgAzúcar Glass 0.125 KgRalladura de limón 0.005 KgGanash de chocolate 0.200 KgHarina 0.120 KgHuevo 0.060 Kg

Material CantidadBowl 5Flaneras 5Papel estrella 1Escofier 1Batidora 1Procesador 1Raspa 2Bascula 1Horno 1Plato 1

PROCEDIMIENTO:



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Receta: Pallet PasaObjetivo:Técnicas Empleadas: Acremado “Realizar utilizando una batidora”, Cortado “Utilizando un procesador”, Manual “Con el uso de estribo”

Material CantidadBowl 5Flaneras 5Papel estrella 1Escofier 1Batidora 1Procesador 1Raspa 2Bascula 1Horno 1Plato 1

Budinera 1


Mantequilla Fundida 0.200 KgAzúcar Glass 0.170 KgPasas 0.120 KgHarina 0.200 KgHuevo 0.180 KgVainilla 0.010 Lt.

PROCEDIMIENTO:



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Receta: Tejas


Material CantidadBowl 5Flaneras 5Papel estrella 1Escofier 1Batidora 1Procesador 1Raspa 2Bascula 1

Horno 1Plato 1


Mantequilla Fundida 0.050 KgCrema 0.085 KgCereza picada 0.250 KgAlmendra 0.250 Kg

Naranja Confitada 0.060 KgHarina 0.060 Kg

PROCEDIMIENTO:



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Receta: Choco Chips



Harina 0.560 KgRoyal 0.005 KgSal 0.010 KgMantequilla 0.250 KgAzúcar Refinada 0.080 KgAzúcar Mascabada 0.080 KgVainilla 0.010 KgHuevo 0.120 Kg

Chocolate blanco 0.125 KgChocolate obscuro 0.125 Kg

Nuez 0.250 Kg

Material CantidadBowl 5Flaneras 5Papel estrella 1Escofier 1Batidora 1Procesador 1Raspa 2Bascula 1Horno 1

Plato 1

PROCEDIMIENTO:



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Receta: Cheese cake marmoleado

Objetivo:

Técnicas empleadas: horneado


Queso crema .400 Kg.Huevo 3 Pzas.Fecula de maiz .015 Kg.Azúcar .180 Kg.Crema acida .100 LtChocolate fundido .100 Kg.Galletas 1 PaqueteCanela en polvo .005 Kg.

Material Cantidadflanera 1Batidora 1Papel encerado 1Molde de cheese cake 1Escofier 1Bowls 5Cernidor 1

PROCEDIMIENTO:



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Receta: Cheese cake estilo new york

Objetivo:



Queso crema .400 Kg.Huevo 3 Pzas.Fecula de maiz .015 Kg.Azúcar .180 Kg.Crema acida .100 LtRalladura de limón 1 Pza.Galletas 1 Paquete

Mantequilla .030 Kg.Canela en polvo .005 Kg.

Material Cantidadflanera 1Batidora 1Papel encerado 1Molde de cheese cake 1Escofier 1Bowls 5Cernidor 1

PROCEDIMIENTO:



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Receta: Pay de queso

Objetivo:



Queso crema .100 Kg.Huevo 5 Pzas.Leche condensada ! LataLeche vaporada ! LataGalletas 1 PaqueteMantequilla .030 Kg.Canela molida .005 Kg.

Mermelada de zarzamora .200 Kg.

Material CantidadMolde para pay 1Licuadora 1Molde de pay 1Escofier 1Bowls 5Cernidor 1

PROCEDIMIENTO:



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Receta: Creme Brulee

Objetivo:

Técnicas empleadas: Infusión, Cocción, Horno


Crema para batir .500 LtAzúcar .160 KgVaina de vainilla .005 KgYemas de huevo .140 KgAzúcar moscabado .100 Kg

Material CantidadBudinera 1Bowl 1Pala de madera 1Batidor globo 1Escofier 1Ramequin 6

PROCEDIMIENTO:



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Receta: Fresas Romanoff

Objetivo:


Material CantidadBatidora 1miserable 1


Fresas .300 KgVino espumoso .150 LLicor de melón .020 LLicor de Naranja .030 LLicor de Cereza .015 LAzúcar Refinada .100 KCrema para batir .050 L

PROCEDIMIENTO:



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Receta: Duraznos Melba

Objetivo:

Técnicas empleadas: Pochado, Reducción, Estofado, Sellado, Salteado

Material CantidadBascula 1Miserable 1duya 1manga 1


Duraznos en Almíbar .180 KgMermelada de fresa .100 KgCrema para batir .200 L

Nuez tostada .070 KGanache de chocolate .100 LHelado de Vainilla .200 L

Crema para batir .200 LChocolate amargo .200 K

PROCEDIMIENTO:



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Sesión No. 9 Región: 8 porciones

Receta: Plátanos Martinique

Objetivo:



Plátanos tabasco .180 KMantequilla .050 KPasas .010 KJugo de naranja .140 LRon blanco .020 L

Nuez .060 KHelado de chocolate .050 K

Material CantidadManga pastelera 1Duya numero 18 1Batidor globo 1Espátula de codo 1Plato giratorio 1

PROCEDIMIENTO:



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Receta: Crepas Suzzete

Objetivo:



Mantequilla .100 KgHarina de trigo .250 KgHuevo .080 KSal .010 KAceite .030 L

Leche .015 LAzúcar Refinada .100 KRalladura de naranja .015 KJugo de naranja .050 LLicor de naranja .030 LRon Blanco .030 LCrema para batir .200 LFresas para decorar


PROCEDIMIENTO:



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Receta: Gelatina encapsulada

Objetivo:



Fresas .200 KgKiwi 1 PzaDuraznos en almibar ! LataFrambuesas .150 KPiña en almibar ! LataGrenetina natural .040 K

Leche entera .500 LAgua c/s L


PROCEDIMIENTO:



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Receta: Gelatina de cereza y queso

Objetivo:



Leche condensada 1 LataQueso crema .180 KgCerezas .250 KGrenetina en polvo .040 KAgua c/s


PROCEDIMIENTO:



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Receta: Gelatina de Yogurth

Objetivo:



Yogurt natural endulzado .500 LLeche condensada 1 LataMedia crema 1 LataAgua 1 TazaFresas .050 KFrambuesas .050 K

Cerezas .050 KGrenetina en polvo .040 k


PROCEDIMIENTO:



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Receta: Gelatina de malvavisco y refresco

Objetivo:



Refresco de cola 1 LMalvavisco de vainilla 1 BolsaGrenetina en polvo .030 K


PROCEDIMIENTO:



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Receta: Mousse de Mango

Objetivo:



Pulpa de mango .200 KAzñucar refinada .100 KgGrenetina .010 KMerengue frances .100 KCrema para batir .250 L


PROCEDIMIENTO:



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Receta: Mousse de Coco

Objetivo:



Leche entera .150 KgCoco rayado .030 KgCrema de coco .300 LtYemas de huevo .070 KAzúcar .080 KGrenetina .010 K

Crema para batir .300 l


PROCEDIMIENTO:



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Receta: Mousse de chocolate blanco

Objetivo:



Chocolate blanco .200 KMantequilla .150 KHuevo .180 KGrenetina .010 KCrema para batir .400 LZarzamora .200 k


PROCEDIMIENTO:



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Receta: Nuez en nogada

Objetivo:



Nuez .200 KgPiloncillo .200 KAzúcar refinada .125 KAgua .025 LCrema .030 LPapel estrella 1 pza


PROCEDIMIENTO:



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Receta: Nougat

Objetivo:



Miel de abeja .265 KgAzúcar refinada .200 KGlucosa .100 KAgua .075 LClara de huevo .035 KPapel estrella 1 Pza

Almendra .125 KPistache blanqueado .075 KAvellana .075 KManteca de cacao .020 K


PROCEDIMIENTO:



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Receta: Malvavisco

Objetivo:



Agua .125 LGrenetina 3 CdasAgua .125 LGlucosa .125 KAzúcar glass 2 TazasSaborizante c/s

Colorante c/sFecula de maiz .100 k


PROCEDIMIENTO:



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Receta: Gomitas de frutas

Objetivo:



Grenetina 7 CditasAzúcar glass 2 TazasAzúcar refinada 1 TazaAgua .125 LPulpa de fruta .100 KPapel estrella 1 pliego


PROCEDIMIENTO:



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Receta: Chiclosos

Objetivo:



Leche evaporada ! TazaLeche condensada ! TazaAzúcar refinada .180 KGlucosa .180 k


PROCEDIMIENTO:



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Anexos

Tablas de EquivalenciaCUCHARADAS SÓLIDOS LÍQUIDOS

1 C 15 - 20g 15 – 20 mL1 c 10 g 12 mL1/2 c 5 - 6 g 8 mL1/4 c 3 g 8 mL1 pizca 1.5 g .4 mLTAZAS SÓLIDOS LÍQUIDOS1 180 – 190 g 250 mL3/4 140 g 190 mL1/2 110 g 125 mL1/3 90 – 110 g 80 mL1/4 70 – 80 g 60 mL

recetario reposteria basica uaemex2014

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