RECETARIO DE BORREGOFundacin Produce Aguascaleintes Aguascalientes, Ags

NDICE

Pg. 1 2 4 5 7 9 10 12 13 14 15 16 17 19 20 21 23 23 24 25 25 26 27 27 28 29 29 30 30 31 32 32 33 Berenjenas rellenas .................................................................... Estofado irlands .................................................................... Cordero al estragn ................................................................ Cordero en salsa de eneldo .................................................... Cordero a la crema con pepino .............................................. Chuletas de cordero al romero ............................................... Pastel campestre a la griega .................................................. Cordero con pia .................................................................... Cazuela de cordero con poros ................................................ Cordero a la antigua ............................................................... Cordero al vino ....................................................................... Guisado de cordero ................................................................ Cordero en salsa .................................................................... Lengitas de cordero en salsa fra ......................................... Cordero con arroz ................................................................... Medallones de carnero ........................................................... Chuletitas de cordero .............................................................. Brochetas de cordero en salmuera ........................................ Hamburguesas de carnero ..................................................... Pierna de carnero al ajo I ....................................................... Chuletas de carnero empanizadas ......................................... Bisteces de pierna de carnero con albahaca y escalonia .... Rollos de carnero relleno de championes ........................... Rollo de pierna de carnero a la panadera .............................. Pierna de carnero al ajo II ...................................................... Costillar de carnero relleno ..................................................... Chuletas de cordero en salsa de menta ................................. Chiles rellenos de carnero con salsa de nuez ....................... Estofado negro de carnero ..................................................... Cabeza de cordero asada ...................................................... Cordero y poros a la cazuela .................................................. Medallones de carnero a la bergre ........................................ Filetes de carnero a la provenzal ............................................ Filete de carnero con ratatouille ............................................. Pierna de carnero rellena ....................................................... Costillar emperejilado .............................................................

Pag. 34 35 35 36 37 38 39 40 41 42 42 43 44 45 46 47 48 49 49 50 51 52 52 53 54 55 55 56 57 58 59 59 60 61 62 63

Introduccin ............................................................................ Pierna de borrego enchilada con guarnicin de tamal en poblano y enchiladas de flor de jamaica .................................... Corona de borrego agridulce ................................................. Sopa de albondiguitas de borrego con frutos de la milpa ... Borrego hojaldrado al coac ................................................... Chiles rellenos hojaldrados sobre espejo de salsa de queso. . Chuletas de carnero en salsa de uva ..................................... Chile ancho relleno de cordero ............................................... Entrems campirano ............................................................... Crema de cordero ................................................................... Pastel abrileo de borrego ...................................................... Chuletas de borrego en salsa de frutas ................................ Pierna de borrego en salsa de miel de maguey .................... Medallones de borrego con salsa de cerveza ....................... Crepas de borrego gratinadas al chipotle ............................. Pat de hgado de borrego con piones a la esencia de chipotle .............................................................................. Carnero a la Vasca ................................................................. Carnero con nabos ................................................................. Carnero marinado ................................................................... Carnero Rossini ...................................................................... Cordero de molde ................................................................... Costilla de cordero a la milanesa ........................................... Costillas de carnero a la plancha ........................................... Pierna de carnero al horno ..................................................... Pierna de carnero amarilla ...................................................... Pierna de carnero braseada ................................................... Ragou de carnero I ................................................................ Ragou de carnero II ............................................................... Cazuela a la australiana ......................................................... Lomo de cordero braseado ..................................................... Chuletas a la cazuela I .......................................................... Cordero a la india ................................................................... Chuletas a la cazuela II .........................................................

2

Pag. Rollos encurtidos rellenos de carnero ................................... Rollos de carnero capa con col .............................................. Barbacoa de Ejutla ................................................................. Brochetas de cordero al tequila .............................................. Barbacoa de mixiote ............................................................... Barbacoa de cordero .............................................................. 64 65 66 67 68 69

2

INTRODUCCIN En Mxico, la cultura en el consumo del carnero ha tenido poca o nula difusin, a no ser por algunos platillos tpicos regionales como la birria en el Altiplano y Occidente, originalmente elaborada con carne de chivo, la barbacoa en el centro del pas y en el sureste los mixiotes, fuera de estos tan singulares y exquisitos platillos, la poblacin, en trminos generales, se conocen pocas formas de preparar carnero o cordero a pesar de lo extenso del arte culinario de la cocina Mexicana. Inspirados por el deseo de proporcionar a nuestras amas de casa un recetario cmodo con una amplia gama de posibilidades para preparar carnero o cordero, y concientes de la importante responsabilidad que tienen ellas en la alimentacin de su familia, en la AGLOYCA hemos decidido publicar el presente compendio bajo el patrocinio siempre amable y desinteresado de la Fundacin Produce Aguascalientes A. C., la cual tiene un gran inters en acrecentar el arte culinario en la preparacin del carnero dentro de los restaurantes y los hogares hidroclidos, as como fomentar e incrementar el consumo per cpita de esta especie . Consientes tambin de la importancia que la carne de carnero tiene, por su elevado valor nutritivo y su excelente sabor, para la alimentacin de las familias Aguascalentenses se llev a cabo dentro del marco de la Feria Nacional de San Marcos 2003 un concurso

gastronmico en base a carne de carnero, patrocinado en su totalidad por el Patronato de la Feria Nacional de San Marcos, el cual fue todo un xito y en este recetario estn algunas de las recetas concursantes, as como otras recetas proporcionadas por las revistas Ovinocultura 2000 y El Borrego, a los cuales agradezco el inters prestado para la realizacin del presente. Esperamos que sea una herramienta til, de inters para las amas de casa y cocineros en la preparacin diaria de los alimentos, y sabedores de que el carnero ser uno de los platillos ms solicitado por los comensales en nuestro estado, lo ponemos a la disposicin de su cocina. Ing. Pedro Gonzlez Reynoso Pdte. AGLOYCA Asociacin Ganadera Local de Ovinocultores y Caprinocultores de Ags.

2

PIERNA DE BORREGO ENCHILEANCHADA CON GUARNICION DE TAMAL EN POBLANO Y ENCHILADAS DE FLOR DE JAMAICAIngredientes para la carne 1 pierna de borrego cortada en 6 porciones 8 chiles anchos limpios, desvenados, fritos y remojados en agua caliente 4 dientes de ajo cominos pimienta sal al gusto litro de aceite Ingredientes para el tamal 6 chiles poblanos de tamao pequeo 3 elotes desgranados 1 barra de mantequilla de 90 grs. 3 cucharadas de azcar 1 cucharadita de polvos para hornear cucharadita de sal Ingredientes para las enchiladas 100 gr. de flor de jamaica limpia 3 cucharadas de azcar lts. de agua kg. de tomates 3 chiles serranos (opcional) 1 diente de ajo 6 ramitas de cilantro sal al gusto 12 tortillas pequeas de maz Preparacin

Media hora antes de cocinar la carne, pngala en un recipiente y bela con el aceite, mientras, muela los chiles con el ajo, las especies y la sal; pasada la media hora, escurra perfectamente las piezas de la carne y adbelas con el chile molido. Colquelas en una charola y hornelas a 350 C de 35 a 45 minutos o hasta que la carne est al trmino que usted desee. El horno deber ser precalentado 10 minutos antes. Mientras la carne se hornea, muela los elotes desgranados con todos los ingredientes a excepcin de los chiles poblanos. Con unas tijeras o un cuchillo de punta fina abra los chiles por un lado y rellnelos con la pasta de los elotes molidos. ntelos con un poco de aceite para que no se resequen y envulvalos en papel aluminio. Colquelos en una vaporera y djelos a fuego alto 10 min. Pasado este tiempo, baje la llama y djelos cocinando 25 min. ms. Por separado, ponga las flores de jamaica con el agua y el azcar al fuego hasta que estn suaves y casi hayan perdido la acidez propia de la flor. Muela los tomates con el ajo, chile (opcional) y el cilantro para hacer una salsa verde. Sazone al gusto y hierva unos minutos. Poco antes de servir, fra ligeramente las tortillas en aceite, escrralas perfectamente y rellnelas con las flores de jamaica escurridas y enrllelas para formar las enchiladas. Para servir, acomode una pieza de carne de borrego enchilada, a un lado un tamal en poblano ya sin el aluminio con el que se coci, dos enchiladas de flor de jamaica baadas con la salsa verde y buen provecho.

2

CORONA DE BORREGO AGRIDULCE Tiempo de preparacin 60 min. Para 6 porciones. Ingredientes 2 kg. costilla de borrego 2 cucharadas de mantequilla derretida 1 cucharadita de sal con ajo cucharadita de pimienta negra Agridulce de taza salsa de soya 2 cucharadas de salsa inglesa 2 cucharadas de miel lquida de taza salsa de tomate catsup 1 brocha Adorno 1 pieza de lechuga escarola 1 flor 1 pliego de papel de china 2 rebanadas de pia en almbar 250 gr. de cerezas rojas 100 gr. de crema Preparacin Lave y seque el costillar. Ponga la costilla en una charola de hornear poco honda; dele forma de corona formando un circulo, unidas al momento de cocimiento con palillos en los extremos de las costillas, luego unte sal con ajo, pimienta negra y mantequilla; apartar. Coloque una bola grande de papel aluminio en el centro, mientras se cocinan, para que la corona mantenga su forma. Quitar los palillos despus de cocer la carne.

Agridulce: En un recipiente, mezcle las salsas, miel y catsup, y con una brocha unte la corona antes de meterla al horno, luego, ase la corona en el horno precalentado a 350 F 180 C por espacio de 50 min. Con la brocha unte la corona por lo menos 6 veces con la mezcla mientras se asa y aparte un poco de ella para adorno. Adorno Al centro de la corona ponga lechuga escarola, en medio una flor y alrededor de la corona, en la punta de los huesos, adorne con papel de china recortado. Al pie de la corona, ponga rebanadas de pia en forma de abanico y cerezas en flor; tambin, en torno a la corona, ponga un poco de la mezcla de catsup y encima de sta, coloque unas gotas de crema rasgndolas con un palillo de manera que parezcan gotas de agua. SOPA DE ALBONDIGUITAS DE BORREGO CON FRUTOS DE LA MILPA Ingredientes 1 kilo de huesos de Borrego kilo de pulpa de borrego molida 125 gr. de chile guajillo 250 gr. de tomatillo o tomate verde 5 dientes de ajo 3 calabacitas grandes partidas en dos 6 calabacitas pequeas 2 elotes tiernos cortados en tres partes 250 gr. de ejotes tiernos 6 papas pequeas 3 partidas por mitad 1 taza de arroz cocido 1 taza de garbanzos cocidos y sin la piel que los cubre sal al gusto rodajas de limn para el momento de servir

2

organo tortillas de maz Preparacin Limpie los chiles guajillos, qutele los rabos y selos ligeramente, quite las hojas a los tomates verdes, lvelos y tambin pngalos a asar junto con los ajos; luego ponga los chiles, tomates y ajos en agua caliente durante unos minutos para suavizarlos y muvalos, en seguida cuele y reserve. Fra un poco los huesos de borrego, agregue el relleno anterior y fra unos minutos ms. Agregue 3 litros de agua y los elotes partidos, deje a fuego alto hasta que hierva y los elotes se hayan cocido, retire los huesos, baje un poco el fuego pero mantenga el hervor. Forme pequeas bolitas con la cerne como del tamao de una canica y colquelas una a una en el caldo hirviendo hasta terminar con la cerne. No le ponga sal, y cuando haya terminado de colocar las albondiguitas, agregue los ejotes y las papas. Cuando los ejotes, papas y bolitas estn casi cocidas, agregue las calabacitas y sazone con sal, deje al fuego por unos 5 minutos mas, para que las calabacitas no se recuezan y procure que queden al dente; es decir, crujientes. Para servir ponga en un tazn o plato hondo un poco del arroz que ya tendr cocido, garbanzos y la sopa, cuidando que tenga suficientes albondiguitas y verduras. Acompae con rodajas de limn, organo y tortillas calientes de maz.

Ingredientes kg. pasta de hojaldre 5 cucharadas de mantequilla championes enteros 200 gr. de jamn taza de cebollin 4 cucharadas de queso Philadelphia taza de coac sal y pimienta al gusto kg. de borrego 1 manojo hierbas de olor (laurel, mejorana y tomillo) 1 pieza huevo Ingredientes del hojaldre taza de harina 1 cucharada de mantequilla batida taza de agua helada el jugo de 1 limn 150 gr. de mantequilla fra Adorno 1 pliego papel de china 6 piezas de palillos 1 bolsa de verdura precocida La Huerta (zanahoria, chcharo, brcoli, coliflor, etc) 1 brocha de repostera 1 masquintape 5 cucharadas de mantequilla derretida consom de pollo al gusto

BORREGO HOJALDRADO AL COAC

Preparacin

2

Lave el borrego y cuzalo con las hierbas de olor, y una vez cocido, se deshebra. Aparte, en un sartn, derrita 2 cucharadas de mantequilla y agregue los championes, jamn y cebollin, sofra por un rato a fuego lento; luego aada la carne previamente deshebrada, el queso Philadelphia, sal y pimienta, y deje al fuego durante 5 minutos, luego roce con coac, y djelo otros 5 minutos mas en el fuego. Aparte, tome un cuadro de la pasta de hojaldre y coloque al centro un poco de la mezcla anterior para rellenarlo y una los cuatro picos en el centro formando un cuadrado, en forma de papalote. Las puntas y los lados del hojaldre se unen con huevo. Luego de formar los 6 cuadros, se engrasa una charola con 3 cucharadas de mantequilla y se ponen los 6 papalotes, dejando que la pasta se cueza al horno durante 25 minutos aproximadamente o hasta que al introducir un cuchillo en el hojaldre, este salga limpio. Preparacin del hojaldre Haga una pasta suave mezclando con los dedos los 4 primeros ingredientes, luego enharnese las manos y trabaje la masa durante unos minutos Corte la mantequilla fra en cuadritos uniformes y colquelos sobre la mitad del rectngulo de masa y doble la otra mitad sobre ellas y extienda la masa con el rodillo hasta formar un rectngulo; los movimientos deben de ser uniformes e ir siempre en la misma direccin; En este procedimiento se sugiere no presionar mucho el rodillo para que no se salga la mantequilla. Doble la masa en tres partes, como si fuera un sobre, y refrigrela. Posteriormente, coloque la masa de forma que el borde externo quede mas cerca de usted y vuelva a extenderla, de la misma manera que antes, hasta formar un rectngulo. Dblela nuevamente en tres partes y refrigrela, esta vez durante 20 minutos y repita la operacin de extenderla, doblarla y refrigerarla durante 20 minutos, 2 3 veces.

Envuelva en papel aluminio y refrigere durante toda la noche y al da siguiente, extienda la masa y crtela en 8 partes. Apartar. Adorno Con papel de china se forman coronitas y se pone en la punta de los palillos chinos, se introduce un palillo en cada cuadro con masquintape; para que parezcan papalotes. Por separado, se prepara una ensalada de verduras precocidas salseadas en mantequilla y sazonadas con consom de pollo; luego se coloca la guarnicin en cada plato. CHILES RELLENOS HOJALDRADOS SOBRE ESPEJO DE SALSA DE QUESO (Tiempo de preparacin: 1 hrs. 6 porciones) Ingredientes 500 gr. de pasta de hojaldre 6 chiles poblanos asados y desvenados 400 gr. de pierna de borrego cocida y desmenuzada 250 gr. de ate de guayaba 200 gr. de queso asadero 1 huevo batido ajonjol al gusto Ingredientes para la salsa 50 gr. de harina 50 gr. de mantequilla 1 lt. de leche 400 gr. de crema natural 250 gr. de queso asadero 250 gr. de queso panela sal y pimienta al gusto Preparacin

2

La pasta de hojaldre se extiende hasta que tenga un grosor de cm. y se cortan 6 cuadros de 15 cm. por 15 cm. y se reservan. Los chiles se rellenan con 60 gr. de carne, 40 gr. de ate de guayaba y 30 gr. de queso asadero cada uno. Cada cuadro de pasta, se barniza con el huevo se coloca el chile en el cuadro de pasta, se envuelve, y se vuelve a barnizar la parte de arriba y se le espolvorea el ajonjol; luego se hornean a 200 C durante 20 25 minutos. Preparacin de la salsa En una cacerola se pone a fuego lento la mantequilla para que se derrita y se agrega el harina, se sofre esta mezcla durante 2 minutos, luego se incorpora la leche y la crema natural; se sazona con sal y pimienta, se deja hervir y se cuela. Se toma litro de salsa blanca y se licua con los quesos, se vuelve a hervir y se reserva. En un plato, se coloca un espejo de la salsa y se pone el chile hojaldrado encima, se acompaa con vegetales a la mantequilla. CHULETAS DE CARNERO EN SALSA DE UVA (Tiempo de preparacin 1 hora. 6 Porsiones.) Ingredientes 6 chuletas de corte de 2 cm. de grueso 1 kg. de uvas blancas grandes sin semilla 8 dientes de ajo pelados 2 cucharadas de harina de cebolla 1 pizca de cominos 2 clavos de comida 2 poros 5 cucharadas de aceite de oliva 4 cucharadas de jugo de limn

sal y pimienta al gusto Preparacin La chuleta se poner a cocer en una olla de presin por 20 minutos o al vapor por una hora, agregando 2 tazas de agua, las especias, 6 dientes de ajo, clavo, cominos, sal y una hoja santa de cebolla. Una vez cocida, se escurren y se apartan. Preparacin de la salsa Las uvas se desprenden del racimo y se aparta de uvas, el resto se pone a cocer en una cacerola con tres cucharadas de agua, se tapa y se cuece a fuego bajo por 20 minutos; una vez cocidas, se apachurra la uva, se cuela y se aparta el jugo. Luego, en una cacerola se pone el aceite de oliva, se acitrona el ajo picado, el poro picado o en anillos, se agrega la harina y se sigue moviendo hasta que adquiera una coloracin amarillo claro. Se agrega el jugo de limn y su ralladura, moviendo esta mezcla durante un minuto y se agrega poco a poco el resto del jugo de uva, se contina moviendo por otro minuto ms. En otra olla, se pone el resto de las uvas, se agrega agua hirviendo y se tapa durante 15 segundos, despus se sacan, se pelan y se parten a la mitad. Una vez hecha la salsa de uva se le agrega la otra hoja santa y se sigue moviendo. Si est espesa, se le agrega caldo para aligerar y se sazona con sal y pimienta al gusto. Esto se deja por 3 minutos en total, agregando las uvas en mitades. Presentacin Este platillo se acompaa con pur, zanahoria y brcoli al vapor. En un platn se pone una chuleta, se baa con la salsa y se adorna con el pur y verdura al vapor, espolvoreando perejil.

2

CHILE ANCHO RELLENO DE CORDERO (Tiempo de preparacin: 25 minutos. 6 Porciones) Ingredientes 6 gr. de piloncillo 5 chiles anchos sal 420 gr. de carne de cordero 1 ajo 1 cebolla 1 manojo de hierbas de olor 1 taza de crema cida 3 xoconostles 1 ajo cebolla 10 gr. de chile de rbol 1 lt de aceite Preparacin Desvene los chile y ponga a remojar en agua caliente la sal y el piloncillo. Cueza la carne con suficiente agua, sal, ajo y cebolla y las hierbas de olor, cuidando que no se consuma todo el caldo hasta cocinarse. Para preparar la salsa, limpie los xoconostles, quite la piel y su semilla. Corte en cuadros pequeos el chile, cebolla, ajo y fra en aceite, ya listo, licue con la crema y sazone al gusto. Mantenga la salsa a fuego lento. Presentacin Rellene los chiles con la carne picada, sirva la salsa en espejo muy caliente y sobre sta, el chile. Acompae con papas fritas, arroz, frijoles, etc.

ENTREMES CAMPIRANO Ingredientes 80 gr. de piloncillo 5 chiles anchos pequeos 250 gr. de carne de cordero 1 pieza de ajo 1 pieza de cebolla manojo hierbas de olor 500 gr. de papa 500 ml. de aceite Ingredientes para la salsa 50 gr. de chile pasilla 50 gr. de chile ancho 50 gr. de chile guajillo 1 diente de ajo 1 pieza de clavo de olor 5 gr. de cominos pieza de pan dorado sal y sazonador al gusto Preparacin Desvene los chiles y ponga a remojar en agua caliente, sal y piloncillo; aparte, cueza la carne con suficiente agua, sal, ajo y cebolla y las hierbas de olor, cuidando que no se consuma todo el caldo hasta cocinarse. Pele la papa, raye en crudo y en el aceite caliente, fra un poco de esta con la ayuda de 2 coladeras de acero, una mas pequea que la otra, formando un pequeo nido de papa un poco mas grande que el chile en tamao. Preparacin de la salsa

2

Limpie los chiles y ponga a remojar en agua caliente con el clavo, ajo y cominos durante de 20 minutos, luego; licuelo con el pan dorado, cuele, fra y sazone al gusto. Presentacin En un plato pastelero, ponga un nido de papa y sobre este, un chile relleno de carne. Salsee el chile y sirva caliente como entrems. CREMA DE CORDERO Ingredientes 100 gr. de mantequilla 100 gr. de harina litro de leche litro de consom de cordero 1 pieza de ajo 1 pieza de cebolla pieza de apio 420 gr. de carde de cordero 1 manojo hierbas de olor 100 gr. de zanahorias pieza de poro sal y consom de pollo al gusto Preparacin Cueza la carne en suficiente agua con la cebolla, el ajo, hierbas de olor y verificar que no se consuma el consom hasta que la cerne este cocida. Funda la mantequilla y fra en sta la cebolla, el ajo, apio, zanahoria y el poro. Cuando est frito, agregue harina poco a poco hasta tener una pasta y deje dorar hasta que obtenga un color oro; luego agregue la leche y el consom de la cerne cocida y mene constantemente para evitar que se pegue y haga grumos, para obtener una consistencia de salsa cremosa. Luego psela por un colador a otro

recipiente y sazone el gusto. Si est muy espesa, puede agregar ms consom. Srvalo muy caliente, con guarnicin de carne de cordero deshebrada. PASTEL ABRILEO DE BORREGO (Tiempo de preparacin: 2 horas. 6 porciones.) Ingredientes 750 gr. de espaldilla de borrego 3 tiras de tocino 5 chiles anchos secos 4 chiles guajillo secos 10 ciruelas pasa 300 gr. de verdura encurtida surtida taza de hojas albahaca fresca 1 o 2 hojas de aguacate 2 huevos 1 raja de canela 6 dientes grandes de ajo 12 pimientas negras 6 clavos de olor cucharada sopera de vinagre de la verdura 1 cucharada de vinagre de manzana 3 cucharadas soperas de vino tinto 3 cucharadas soperas de jerez 3 cucharadas soperas de salsa de soya 3 cucharadas soperas de salsa inglesa sal aceite de oliva Nota. El tocino se corta, fre y escurre en papel antes de aadir a la mezcla Preparacin

2

La carne se deshuesa y se limpia de grasa y pellejo. Posteriormente se procesa en la picadora, junto con los chiles asados y mezclar bien. En el molcajete, se muele la canela, ajos, clavos, pimienta y sal y se aade a la carne. Se agregan todos los dems ingredientes, excepto la hoja de aguacate y el aceite de oliva y mezclar perfectamente. Con un chorrito de aceite de oliva, engrase un refractario o cazuela de barro cubierta con papel aluminio y coloque ah la carne. En los bordes del recipiente se acomoda la hoja de aguacate en trozos y se hornea a fuego medio (175 C) durante 1 hora y 40 minutos aproximadamente o hasta que est cocido y la superficie se vea dorada. CHULETAS DE BORREGO EN SALSA DE FRUTAS SECAS (Tiempo de preparacin: 45 minutos. 6 porciones) Ingredientes 12 chuletas de borrego 200 gr. de orejones (chabacano y durazno) 50 gr. de pasas taza licor de durazno 1 ajo picado un buquet (manojo) de hiervas aromticas 1 lt. de agua o caldo no concentrado (Caldo corto) taza de aceite de oliva 25 gr. de harina sal y pimienta Ingredientes para la guarnicin 50 gr. de mantequilla kg. de championes kg. de brcoli

Preparacin Las chuletas se sazonan y luego se vierte en una sartn el aceite y se agrega el ajo picado. En la sartn se colocan las chuletas a que se sellen por ambos lados y se agrega el harina a que dore un poco, posteriormente se agrega el caldo corto o agua, las pasas y los orejones picados y el buquet de hiervas; se deja reducir a la mitad del liquido y finalmente se agrega el licor. Para preparar la guarnicin, se saltean los championes y el brcoli en la mantequilla y se sazonan al gusto. PIERNA DE BORREGO EN SALSA DE MIEL DE MAGUEY (Tiempo de preparacin: 50 minutos 6 porciones) Ingredientes: 900 gr. de pierna de borrego, en corte tipo medalln 50 ml. de aceite Ingredientes para la salsa base 1 lt. de agua lt. de miel de maguey 300 gr. de retazo de hueso 250 gr. de apio 250 gr. de zanahoria 250 gr. de jitomate 250 gr. de cebolla 100 gr. de harina 100 gr. de mantequilla 2 dientes de ajo aceite sal y pimienta negra Preparacin

2

2 onzas de aceite Lave las verduras y crtelas en dados grandes; el ajo pquelo finamente. Aparte, en una sartn, derrita la mantequilla y ponga los huesos de cordero y djelos que suelten el sabor; agregue el ajo, la cebolla, el apio y la zanahoria, y sofra, e incorpore luego el jitomate y la harina, aada agua, y salpimiente. Tape la sartn y djelo hervir; posteriormente, cuele el caldo y pngalo a hervir junto con la miel de maguey, hasta alcanzar la consistencia deseada. En una sartn con aceite, cocine los medallones en un termino medio y se acaban de asar en el horno en un recipiente, baados en la salsa de maguey a una temperatura de 250 C durante 20 minutos. Este platillo se sirve con una guarnicin de papa y poro al horno. MEDALLONES DE BORREGO CON SALSA DE CERVEZA (Tiempo de preparacin: 4 hrs. 6 porciones) Ingredientes 1.5 kg. de pierna de borrego sal y pimienta al gusto 2onzas de aceite de oliva Ingredientes para la salsa base 100 gr. de cebolla picada 3 dientes de ajo 80 gr. de chile serrano 250 gr. de jitomate picado 2 lt. de cerveza obscura 1 ramillete de hierbas finas 80 gr. de cebolla finamente picada 100 gr. Cilantro picado Preparacin La pierna se abre en tres partes con un cuchillo filoso, teniendo cuidado de no romper la carne, para dejarla en una pieza plana para poder enrollarla Cuando se tiene la pieza de carne plana, se frota con el aceite de oliva y se sazona con sal y pimienta por ambos lados. Posteriormente, se hace un rollo de manera que quede en forma de "cuete" y se atar con hilaza para que no pierda la forma y se va a poner en una charola para hornear con litro de agua, cebolla, 3 dientes de ajo, 3 zanahorias y 2 ramas de apio y se hornea a 200 C durante de 3 hr. aproximadamente, cuidando que no se consuma de agua. De ser necesario, se rebanan 12 porciones de cuete. Preparacin de la salsa base En una cacerola, coloque el aceite e incorpore la carne y sazone con sal y pimienta. La carne se fre hasta que este bien dorada, luego se incorporar el ajo y los 100 gr. de cebolla, cuando acitrone la cebolla, agregue el chile serrano y el jitomate, deje cocinar aproximadamente 6 minutos, hasta que el jitomate saque su jugo, luego agregue las hierbas finas y la cerveza, y se deja cocinar durante 10 minutos hasta que hierva. Finalmente, se cuela y se reserva la salsa. Aparte, en una cacerola se agrega el aceite, y se acitronan 80 gr. de cebolla, se agrega el cilantro y se sofre durante 3 minutos; luego se agrega la salsa base de cerveza, se deja hervir y se verifica la sazn. En un plato se sirven 2 medallones y se baan con la salsa, se acompaa con arroz rojo y verduras a la mantequilla. CREPAS DE BORREGO GRATINADAS AL CHIPOTLE

2

(Tiempo de preparacin aproximado: 5 horas, 12 porciones) Ingredientes 240 gr. de harina de trigo 3 huevos 1 taza leche 50 gr. de mantequilla derretida 1 pizca de sal. Ingredientes para el relleno Preparacin 600 gr. de pierna de borrego 60 gr. de cebolla finamente picada 80 gr. de pimiento morrn picado 80 gr. de championes frescos 3 onzas de aceite para frer Sal y pimienta Preparacin Licue todos los ingredientes hasta obtener una consistencia no muy espesa, si llegara a quedar espesa agregar un poco ms de leche. Aparte, en una sartn de 15 cm. de dimetro previamente engrasado, agregue un poco de la mezcla y con un movimiento circular formar la crepa; luego se voltea con la ayuda de un palillo, procurando que no quede gruesa y se reserva. Preparacin del relleno En una cacerola se agrega el aceite y se deja calentar durante 3 minutos, luego se agrega la cebolla, y cuando acitrone, se agrega el pimiento y los championes, se sofren durante 4 minutos; en seguida se incorpora la pierna desmenuzada y picada, se agrega 1 taza de consom de borrego y se deja reducir el un poco y se sazona con sal y pimienta. Se lava la berenjena, se pela y se parte en pedacitos. En manteca muy caliente se fren el ajo, el clavo, la carne, la cebolla, la berenjena y las hierbas de olor, se sazona con sal y pimienta y se deja frer unos 10 minutos ms y agregar las galletas. Se unta con mantequilla un molde refractario, se pone una capa de rebanadas de jitomate, que se alterna con capas de carne, hasta terminar con jitomate, encima se le ponen trocitos de mantequilla y se espolvorea con sal y pimienta. Se hornea a 350 C por 30 minutos, o hasta que la carne este cocida, se adorna con perejil fresco finamente picado. PAT DE HIGADO DE BORREGO CON PIONES A LA ESENCIA DE CHIPOTLE. de taza de cebolla finamente picada 1 taza de galleta salada desmenuzada 6 jitomates partidos en rebanadas 2 cucharadas de mantequilla 1 ramito de hierbas de olor Clavo en polvo, sal y pimienta al gusto.

2

CARNERO CON NABOS (6 Porciones)

1 ramito de tomillo y laurel sal y pimienta al gusto Preparacin

Ingredientes 1 kg de espaldilla de carnero en trozo 3 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de harina 8 nabos tiernos pelados 1 ramito de hierbas de olor 1 ramito de perejil sal y pimienta Preparacin A la carne se le quita el hueso y se forma una bola, se puede amarrar con hilo. Se fre con la mantequilla hasta que tome un color dorado, se sazona con la sal y pimienta y se le agrega la harina, se agregan 3 vasos con agua, las hierbas de olor y el perejil, se tapa y se deja cocer a fuego fuerte, cuando la carne este un poco suave, se le aaden los nabos en rodajas y se deja cocer, la salsa debe de quedar espesa, la carne se rebana al momento de servir. CARNERO MARINADO (6-8 Porciones) Ingredientes 1 pierna mediana de carnero taza de tocino en pedacitos 1 vaso de vino tinto vaso de vinagre 1 diente de ajo 2 cebollitas partidas en rodajas gruesas 4 cucharadas de aceite de oliva 1 pedacito de jengibre 1 ramito de perejil Las costillas se espolvorean con sal y pimienta y se pasan por la manteca a que se medio doren, se acomodan en una cacerola sin encimarlas se cubren con los dems ingredientes y se tapan, se cuecen a fuego suave hasta que estn bien cocidas y la salsa consumida. A la pierna se le quita el pellejo y se le dan unos golpes con un palote. Se mecha con el tocino y se pone a marinar en un recipiente con todos los dems ingredientes, se deja en el refrigerador por 2 das volteando y baando la pierna 3-4 veces al da, se pone en un asador baando con su jugo. Se puede servir con ensalada de jitomate y/o pur de papas, debe servirse bien caliente. CARNERO ROSSINI ( 6-8 Porciones) Ingredientes 8 costillas de carnero no muy gruesas 2 pimientos verdes rebanados 1 taza de pur de jitomate 1 cebolla chica rebanada 6 rebanadas de limn 1 cucharada de manteca de cerdo sal y pimienta al gusto Preparacin

2

CORDERO EN MOLDE (6 Porciones) Ingredientes

cucharadita de mostaza 1 cucharada de harina sal y pimienta al gusto Preparacin

1 Kg. de carne maciza en pedacitos pequeos 2 huevos batidos 1 cucharada de mostaza 4 cucharadas de perejil finamente picado cucharadita de cebolla finamente picada 1 diente de ajo molido taza de pimientos rojos de lata finamente picados 1 taza de chcharos pelados y cocidos 2 pimientos de lata partidos en tiritas 1 taza de pan duro remojado en leche nuez moscada en polvo sal y pimienta al gusto Preparacin Al pan remojado en leche se le agrega el huevo, se bate a que se convierta en una pastita suave, se mezcla con la carne, la mostaza, el perejil, la cebolla, el ajo, los pimientos picados y las especies, se mezcla todo muy bien. Se vaca en un molde de pan de caja, no muy alto, previamente engrasado con aceite, a horno suave ( 250 C), hasta que la carne este cocida, si se ve que se est resecando se le puede agregar un poquito de agua fra. Se vaca en un platn y se adorna con tiras de pimiento y chcharos previamente salteados y cocidos en mantequilla. Se baa la carne con la siguiente salsa: SALSA. Ingredientes 2 cucharadas de mantequilla taza de pimientos de lata molidos 1 tazas de leche evaporada 1 cucharadita de cebolla molida

Se calienta la mantequilla y ah se fre la cebolla molida y la harina movindola constantemente, al dorar se le agrega la leche y los dems ingredientes sin dejar de mover, no se deja hervir, hacerla al momento de servir la carne, pues si no se puede amargar al calentar por los pimientos.

COSTILLAS DE CARNERO A LA MILANESA (8 Porciones) Ingredientes 8 costillas no muy gordas 1 taza de pan molido 1 taza de queso gruyre o chihuahua rallado 2 huevos batidos juntos mantequilla para frer sal y pimienta Preparacin Se espolvorean las costillas con sal y pimienta, se les da una pasada por mantequilla, para que se sancochen, se revuelcan en el pan, luego en el queso, en el huevo y por ltimo en el pan otra vez, se doran en mantequilla a fuego muy suave, se sirven con ensalada de lechuga.

2

COSTILLAS DE CARNERO A LA PLANCHA. ( 4 Porciones) Ingredientes 8 costillas de carnero 4 dientes de ajo molido 1 cucharada de grasa para frer taza de salsa alioli Ensalada de berros sal y pimienta Preparacin Las costillas se espolvorean con sal y pimienta y se untan con el ajo, se dejan reposar por lo menos 2 horas. Pasado el tiempo, se calienta la plancha y cuando esta muy caliente se le da una pasada con el aceite, se ponen las costillas a dorar, se voltean de cuando en cuando y se sirven con la ensalada de berros con salsa de alioli. PIERNA DE CARNERO AL HORNO ( 8-10 Porciones ) Ingredientes 1 pierna de carnero de 2 kg de taza de tocino cortado en pedacitos 2 cucharaditas de mostaza 1 cebolla partida a la mitad 1 cucharada de manteca de cerdo 2 dientes de ajo partidos a la mitad sal y pimienta Preparacin La pierna se mecha con el tocino y el ajo, se espolvorea con sal y pimienta, se unta por los dos lados con mostaza y se pone en una

charola al horno con un vaso de agua, la cebolla y encima trozos de manteca. Se mete al horno caliente a 350 C y se roca cada cuarto de hora con agua fra; cuando est dorada, se voltea y se sigue rociando, pero ya con su propio jugo, se deja hasta que est cocida al gusto y se sirve con ensalada de lechuga y/o papas fritas. PIERNA DE CARNERO AMARILLA ( 8 Porciones) Ingredientes 1 pierna de tamao regular 4 manzanas grandes peladas y partidas en rebanaditas 1 cebolla chica finamente rebanada 1 diente de ajo molido 1 cucharada de jugo de limn 1 tazas de caldo de carne 1 tazas de pasitas sin semillas 3 clavos de olor cucharadita de raspadura de limn 2cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de harina 2 cucharadas de polvo de curry sal y pimienta Preparacin La carne se dora en la mantequilla se espolvorea con la sal y la pimienta. Ya que esta dorada se saca de la grasa y se acitrona la cebolla, el ajo, la harina y al final el curry. Enseguida se agrega el limn y el caldo. Despus se vuelve a poner la carne en esta salsa y se cubre con el resto de los ingredientes, se tapa y se deja cocer a fuego suave, hasta que la carne este suave y la salsa espesa, si le hiciera falta agua para su cocimiento se puede agregar poquita o caldo. La manzana casi siempre queda desecha, y todo se sirve con arroz blanco.

2

Preparacin PIERNA DE CARNERO BRASEADA (8 Porciones) Ingredientes 1 pierna de carnero de tamao regular 1 taza de tocino en pedacitos 2 cucharadas de aguardiente 1 vasos de agua 4 zanahorias rebanadas de pata de res en pedacitos 2 cucharadas de mantequilla tomillo, laurel y perejil sal y pimienta Preparacin Se mecha la pierna con el tocino y se espolvorea con la sal y pimienta. En una cacerola se pone la mantequilla y se fre por todos lados, se le agrega el agua y los dems ingredientes, se tapa y s cuece a fuego muy suave. Se puede servir con pur de papas. RAGOU DE CARNERO I ( 6 Porciones ) Ingredientes 1 Kg. de espaldilla de carnero partida en trozos. 6 papas medianas, peladas y partidas a la mitad 5 zanahorias peladas y partidas a la mitad 1 cucharadita de harina 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla grande partida en cuartos sal y pimienta En una cacerola se pone el aceite, se dora la carne, luego se agregan las verduras, la cebolla y la harina a que dore un poco, se sazona con sal y pimienta y se cubre con agua fra. Se tapa y se deja cocer a fuego lento, hasta que la salsa se consuma. Las papas se ponen al final para que no se desbaraten. RAGOU DE CARNERO II (6 Porciones ) Ingredientes 1 Kg. de espaldilla de carnero partido en trozos 1 Kg. de chcharos frescos pelados 4 zanahorias peladas partidas en cuadritos 10 cebollitas de cambray 2 cucharadas de aceite hierbas de olor sal y pimienta Preparacin La carne se espolvorea con la sal y pimienta y se dora, agregar agua para cocer, aparte se sancochan las cebollas, zanahorias y chcharos, se le agregan a la carne para que se terminen de cocer, pero que no se desbaraten, se les pone las hierbas de olor, debe quedar un poco seco. CAZUELA A LA AUSTRALIANA Ingredientes 8 chuletas de cordero 1 cucharada de mantequilla 1 diente de ajo machacado

2

1 cebolla pequea picada 1 cucharada de miel cucharadita de mostaza ( de preferencia en polvo ) 1 manzana pequea en cuadritos 1 trozo pequeo de raz de jengibre picado 50 grs. de pasitas ? taza de caldo de pollo 1 cucharadita de fcula de maz sal y pimienta Adorno 1 manzana roja cortada en rebanadas 1 cucharada de jugo de limn Preparacin

2 cucharadas de harina 1 hoja de laurel sal y pimienta Preparacin Sazone la carne con la sal y la pimienta, drela en una cazuela con el aceite y la mantequilla, saque la carne de la cazuela y fra las alubias, las zanahorias y el nabo en la grasa caliente. Ponga la carne encima de las verduras y las alubias, aada la hoja de laurel y el caldo, tape la cazuela y pngalo al horno a 180 C por 1 horas. Rectifique sal y pimienta. Cuele el caldo y espese con la harina. Acomode en un platn la carne, las verduras y las alubias y bae con la salsa caliente. CHULETAS A LA CAZUELA I

Cueza las chuletas en el asador del horno, bien caliente, durante 2 minutos por cada lado, para dorarlas y quitarles la grasa. En una cazuela, caliente la mantequilla, aada el ajo y la cebolla y fra a fuego bajo, agregue la miel y la mostaza, retire del fuego y revuelva aqu las chuletas, aada la manzana, el jengibre y las pasitas. Aparte mezcle el caldo con la fcula de maz, saznelo y pngalo a la lumbre a que hierva y virtalo sobre las chuletas. Tpelo y pngalo en el horno precalentado a 180 C durante 30 minutos. Adorne con las rebanadas de manzana previamente remojadas en el jugo de limn. LOMO DE CORDERO BRASEADO Ingredientes 1 lomo de cordero deshuesado, enrollado y atado. 1 cucharada de aceite 2 cucharadas de mantequilla 225 gr. de alubias remojadas toda la noche anterior 2 zanahorias grandes cortadas en cubitos 1 nabo cortado en cubitos 1 ? tazas de caldo o agua

Ingredientes 4 chuletas de cordero 2 cebollas en rebanadas 225 grs. de jitomate en rebanadas 1 diente de ajo machacado 1 cucharada de aceite canela en polvo clavo en polvo Preparacin Fra la cebolla con l aceiten una sartn, agregue el jitomate y los condimentos, cocine durante unos minutos y aada las chuletas tpelo y cocnelo a fuego lento hasta que est cocido.

CORDERO A LA INDIA

2

Ingredientes 1 Kg de paletilla deshuesada y cortada en cubitos cucharadita de cilantro cucharadita de cardamomo cucharadita de canela molida cucharadita de clavo molido cucharadita de sal y de pimienta 1 trocito de raz de jengibre picada 2 dientes de ajo machacados 1 ? tazas de yogurt natural 1 cucharada de mantequilla 1 cebolla grande picada 25 gr. de almendras picadas Adorno perejil picado 1 cebolla rebanada y frita en mantequilla arroz amarillo para acompaar. Preparacin En un recipiente, ponga el cordero, cilantro, cardamomo, canela, clavo, sal, pimienta, jengibre y los ajos, mezcle bien; aada el yogurt y deje en reposo varias horas. Aparte, en una sartn fra la cebolla picada con la mantequilla, hasta que est transparente, aada la mezcla de la carne y frala. Adale las almendras y pngalo al horno por 1 hora a 160 C, srvala la carne sobre una cama de arroz amarillo y adorne con el perejil y la cebolla en rebanadas.

Ingredientes 4 chuletas de cordero 2 cebollas cortadas en rebanadas 2 cucharaditas de aceite de cucharadita de clavo de olor 1 diente de ajo machacado 225 gr. de jitomates rebanados sal y pimienta. Preparacin Caliente el aceite en una sartn y fra las cebollas hasta que estn doradas; aada las especias, el ajo y el jitomate rebanado, cocine durante unos minutos y aada las chuletas. Ponga todo en una cazuela, tpelo y mtalo en el horno precalentado a 160 C durante 1 hora. BERENJENAS RELLENAS Ingredientes 4 berenjenas medianas 1 cucharada de aceite Kg de carne molida de carnero 1 cebolla grande finamente picada 1 diente de ajo machacado 2 cucharadas de perejil picado cucharadita de romero seco sal y pimienta 3 tazas de pur de jitomate cucharadita de salsa inglesa Preparacin

CHULETAS A LA CAZUELA II

2

Corte la berenjena a lo largo por la mitad y squele la pulpa, dejando en la cscara algo de ella. Cuzalas durante 1 minuto en agua hirviendo, y colquelas en una cazuela; luego pique el resto de la pulpa. En una sartn, caliente el aceite, aada la carne y drela ligeramente, a fuego vivo; aada la pulpa de las berenjenas, la cebolla, y el ajo y baje el fuego. Mezcle todo bien revolviendo hasta que la cebolla est acitronada. Aada la mitad del perejil, el romero y el condimento, mzclelo bien y retrelo del fuego. Rellene las mitades de las berenjenas con la mezcla. Aada la salsa inglesa al pur de tomate, sazone bien y vierta sobre las berenjenas. Tape la cazuela y mtala en el horno precalentado a 180 C Rectifique la sazn y adorne con el perejil restante. ESTOFADO IRLANDES

CORDERO AL ESTRAGON * Ingredientes 65 gr de mantequilla 1 pierna de cordero de 1 Kg 2 tazas de caldo de ternera ? de taza de vino blanco seco unas ramitas de estragn fresco sal y pimienta 1 cucharadas de fcula de maz 2 cucharadas de crema chcharos y zanahorias para acompaar. Preparacin

Ingredientes 2 cebollas grandes cortadas en rebanadas 1 kg de pescuezo de cordero sin grasa cortado en bistecitos 2 cucharaditas de hiervas de olor sal y pimienta 2-3 papas en rebanadas 2 ? tazas de caldo o agua Adorno 1 cucharada de perejil finamente picado Preparacin Ponga algunas rebanadas de cebolla en una cazuela y coloque encima el cordero. Espolvorelo con las hiervas de olor y saznelo bien, aada el resto de la cebolla mezclada con las papas y agregue el caldo. Meta en una cazuela al horno a 180 C por 1 horas. Destpela durante los ltimos 15 minutos, para que la superficie se dore ligeramente. Espolvorelo con el perejil picado. Es muy importante que este plato est bien sazonado. Caliente 40 gr de mantequilla en una cazuela y dore ligeramente la pierna de cordero por todos lados. Aada el resto de la mantequilla, el caldo y el vino. Tpela y pngala en el horno precalentado a 180 C durante de hora. Saque la carne y reduzca el lquido a la mitad, Aada el estragn y el condimento. Espese con la fcula de maz e incorpore la crema. Rectifique la sazn. Corte el cordero y vierta encima la salsa, acompae con las verduras cocidas al vapor. CORDERO EN SALSA DE ENELDO * Ingredientes Kg paletilla o pierna de cordero en trocitos 2 cucharaditas de sal 5 o 6 granos de pimienta 1 manojo de eneldo 2 zanahorias cortadas en rebanadas finas 2 cebollas cortadas en rebanadas finas 2 nabos cortados en rebanadas finas

2

50 gr. de mantequilla 50 gr. de harina de trigo 2 ? de caldo 2 cucharadas de vinagre blanco 1 cucharada de azcar 1 yema de huevo 3 cucharadas de crema Preparacin En una cazuela grande ponga la carne, cbrala con agua y djela hervir, y quite la espuma si fuera necesario, aada la sal, los granos de pimienta y las hojas de eneldo. Tpela y mtala al horno hasta que est cocida, a 160 C. Agregue las zanahorias, las cebollas y los nabos y contine hornendolo por 20 o 30 minutos o que est cocido. Aparte, en una cacerola caliente la mantequilla, aada la harina agregue el caldo de la carne cocida y mueva constantemente, incorpore el vinagre y el azcar, y mezcle la yema con la crema y adala mezcle constantemente y revuelva en la carne con las verduras. Sirva bien caliente. CORDERO A LA CREMA CON PEPINO Ingredientes 1 kg de carne de cordero, cocida en cubitos 1 cebolla pequea en rebanadas finas 1 1/2 cucharaditas de sal pimienta negra 1 huevo cocido 1 pepino cucharaditas de nuez moscada cucharadita de albahaca 1 pizca de eneldo hierba buena al gusto 25 gr. de mantequilla

2 cucharadas de vinagre de sidra 50 gr. de mantequilla 50 gr. de harina de trigo 2 ? tazas de leche 1 cucharadita de jugo de limn Preparacin Mezcle la carne con las cebollas y sazone. Parta el pepino por la mitad a lo largo, qutele las semillas y crtelo en rebanadas de 1 cm de grueso. Saznelo con la nuez moscada, la albahaca, eneldo y poco de hierbabuena picada. Caliente la mantequilla en una cazuela, aada el pepino, la sal y el vinagre, tpelo y cuzalo por 10 minutos , el pepino debe estar cocido pero no dorado, agregue el cordero, mtalo al horno por 20 minutos. Prepare la salsa haciendo un roux con la mantequilla y la harina y a continuacin aada la leche, revolviendo hasta que espese, aada el huevo picado y el jugo de limn, revuelva todo cocinando por 20 minutos ms y adorne con papas y tocino a la parrilla. CHULETAS DE CORDERO AL ROMERO * Ingredientes 1 cucharada de mostaza francesa 1 cucharadita de salsa de soya cucharadita de romero fresco picado cucharadita de romero seco de cucharadita de jengibre seco 1 diente de ajo machacado sal y pimienta 2 cucharadas de vino blanco 2 cucharadas de vinagre de sidra 4 chuletas de rionada o de pierna de cordero 2 cucharadas de agua

2

1 cucharadita de fcula de maz 2 cucharadas de crema ligera cucharadita de azcar morena Adorno Ramitas de romero Preparacin Mezcle la mostaza, la salsa de soya, el romero, el jengibre, el ajo, el condimento, el vino y el vinagre. Virtalo sobre la carne y djelo macerar durante varias horas. A continuacin dore sin aceite las chuletas por ambos lados. Vierta el adobo y el agua y tpelas y mtalas al horno precalentado a 160 C durante 35 minutos. Rectifique la sazn, espese el lquido con la fcula de maz. Incorpore la crema y espolvorelo con el azcar morena. Vuelva a poner en el horno por 5 minutos ms y srvalas acompaadas con las ramitas de romero. Resultan deliciosas acompaadas de papas asadas y chcharos. PASTEL CAMPESTRE A LA GRIEGA Ingredientes 1 berenjena grande, lavada y cortada en rebanadas 1 cucharada de jugo de limn 50 gr. de mantequilla 2 cebollas cortadas en rebanadas finas 1 papa grande, pelada y cortada en rebanadas finas kilo de carne molida de cordero 2 jotomates pelados y cortados en rebanadas 1 ? tazas de salsa Bechamel sal y pimienta 50 gr. de queso rallado Preparacin

Coloque en un plato las rebanadas de berenjena, espolvorendolas con sal y jugo de limn y djelas reposar por 15 minutos. Caliente la mantequilla y fra a fuego lento primero las cebollas, luego las berenjenas y finalmente las papas, durante unos minutos para no romper las rebanadas. Djelas enfriar y separe en un plato. Dore el cordero. En una cazuela ponga una capa de rebanadas de berenjena y otra de cebolla, a continuacin otra de cordero y otra de jitomate, un poco de salsa y saznelo bien. Seguidamente coloque una capa de rebanadas de papa y otra de carne, y un poco de salsa, terminando con berenjena y jitomates y el resto de la salsa. Espolvorelo con el queso rallado y pngalo sin tapar en el horno, precalentado a 160 C durante 45 minutos. SALSA BECHAMEL Ingredientes 2 ? tazas de leche 1 zanahoria pequea, cortada en rebanadas 1 cebolla, cortada en cuadros, con 4 clavos de olor, picados 6 granos de pimienta 1 hoja de laurel 50 gr. de mantequilla 50 gr. de harina sal y pimienta Preparacin Ponga la leche en una cacerola junto con la zanahoria, la cebolla, los granos de pimienta y la hoja de laurel. Caliente a fuego lento, hasta que est a punto de soltar el hervor. Cuzala a fuego lento durante unos minutos y a continuacin tpela y djela reposar durante 15 a 30 minutos y culela. Derrita la mantequilla en un recipiente limpio, aada la harina y remueva para formar una pasta. Aada la leche gradualmente, batiendo a fuego muy lento, hasta obtener una salsa suave.

2

CORDERO CON PIA Ingredientes 25 gr. de mantequilla 2 cebollas pequeas cortadas en cubitos 1 cucharada de curry en polvo 1 cucharada de harina de trigo 1 ? tazas de caldo o agua 1 ? tazas de jugo de pia Kg. de carne de cordero cortada en cubitos 1 taza copeteada de trozos de pia 25 gr. de pasitas 1 yema de huevo 2 cucharadas de leche Preparacin En una sartn, caliente la mantequilla y fra las cebollas a fuego bajo. A continuacin, removiendo, aada el curry y fralo a fuego vivo, durante un minuto. Aada la harina y frala hasta que empiece a tomar color, vierta el caldo, remuvalo bien y agregue el jugo de pia. Vierta en una cazuela, junto con el cordero y los trozos de pia, tpelo y cuzalo. Una vez que el cordero est cocido, aada un poco de caldo a la yema y leche btalo y agregue, djelo a que espese ligeramente. Srvalo sobre una cama de arroz blanco, puede acompaarlo con rebanadas de pltano remojadas en jugo de limn y trozos de pia.

Kg. de chuletas de cordero 50 gr. de harina de trigo 1 cucharadita de sal Pimienta negra 25 gr. de manteca 3 poros cortados en rebanadas gruesas 1 ? tazas de jitomates de lata 1 ? tazas de agua o caldo 1 cucharada de pur de tomate cucharadita de tomillo seco 2 cucharaditas de yerbas de olor Preparacin Capee la carne en harina condimentada con sal y pimienta. Caliente la manteca en una sartn grande y fra el cordero, por todos lados, para que se dore. Colquelo en una cazuela junto con los jitomates escurridos, reservando el lquido. Aada el resto de la harina a la grasa de la sartn y cuzalo durante 1 minuto. Removiendo agregue el agua o el caldo, el lquido de los jitomates, el pur de tomate, las yerbas picadas, los poros y el condimento; djelo hervir revolvindolo y virtalo sobre el cordero. Tpelo y mtalo al horno precalentado a 160 C durante 2 horas. CORDERO A LA ANTIGUA Ingredientes 1 pecho grande de cordero deshuesado sal y pimienta 50 gr. de migajn de pan desmenuzado 2 cucharaditas de perejil picado fino 1 cucharadita de cebollines picaditos fino 1 cucharadita de yerbabuena picada fina 1 cebollita picada 6 mitades de chabacanos picados 1 huevo batido

CAZUELA DE CORDERO CON POROS Ingredientes

2

2 cucharadas soperas de jerez 1 tazas de caldo Preparacin Extienda el pecho de cordero y saznelo bien. Mezcle el pan desmenuzado con el perejil, los cebollines, la hierbabuena, la cebollita, los chabacanos y el huevo y saznelo bien. Extienda la mezcla sobre el cordero y enrolle la carne, sujetndolo con una brochetas o amrrelo. Drelo, pselo a una cazuela, incorpore el jerez y el caldo, saznelo; tpelo y hornelo por 2 horas; si es necesario, aada agua durante la coccin. Reduzca el caldo a salsa. Virtala sobre el cordero y adorne con cebollitas y mitades de chabacanos. CORDERO AL VINO (4-6 Porciones) Ingredientes 1 kg. de cordero lechal o cabrito 500 ml. de vino blanco 1 cucharada de pimentn (color, pimentn en polvo) dulce 2 hojas de laurel 8 dientes de ajo 150 ml. de aceite de oliva sal Preparacin Corte el cordero en trozos, lvelo, squelo con papel de cocina y espolvorelo con sal. Vierta el aceite en una sartn que sea bastante grande y calintelo. Cuando el aceite est caliente, fra el cordero, dndole la vuelta varias veces para que se dore bien por todas partes. A continuacin agregue el pimentn cuidando que no se queme; en seguida, pele los ajos y machquelos en un mortero, poniendo un poco de sal para que no se

resbalen al machacarlos, luego incorprelos a la sartn, vertiendo un poco de vino en el mortero para apurar todos los ajos y agregue el laurel; finalmente, aada el resto del vino y remueva con una cuchara de madera para que todo quede bien mezclado. Djelo cocer durante 50 minutos, hasta que el lquido espese y quede como una salsa y el cordero est tierno. Srvalo bien caliente. GUISADO DE CORDERO (6 Porciones) Ingredientes 1 kg. de cordero en trozos 500 gr. de papas 250 gr. de zanahorias 2 dientes de ajo picados 2 cucharadas de perejil finamente picado 1 cebolla grande 300 gr. de chcharos desenvainados 100 gr. de jamn serrano crudo 1 copa de vino blanco seco 100 ml de aceite de oliva 1 cucharada de harina de trigo 250 ml de caldo sal y pimienta negra al gusto Preparacin Coloque el cordero en un recipiente de loza o cristal y aada los ajos y el perejil. Sazone con sal y pimienta; mezcle bien y deje macerar durante una hora. Mientras tanto, caliente el aceite en una sartn y saltee el jamn picado, las zanahorias, peladas y cortadas en cuadritos. Retrelos del fuego y virtalos en una cazuela. A continuacin, dore el cordero en el mismo aceite y virtalo en la cazuela con las zanahorias y el jamn. En el mismo aceite sofra la cebolla y el harina, incorpore el caldo sin dejar de mover y adalo al

2

cordero. Por ltimo, incorpore el vino, tape la cazuela y cueza a fuego lento unos 40 minutos. Incorpore las papas, previamente fritas y los chcharos. Vuelva a tapar y cueza a fuego muy lento hasta que el cordero est en su punto; aproximadamente en 30 minutos. Si el lquido de coccin se reduce demasiado, aada un poco ms de caldo. CORDERO EN SALSA Ingredientes 1 kilo de carne de cordero sin hueso 1 aj verde 1 pimiento morrn verde 4 cebollas de verdeo 1 taza de championes 100 gramos de brotes de soja taza de vino blanco 1 taza de caldo de carne Aceite Sal Pimienta Preparacin Corte en cubos la carne de cordero, salpimiente y drela en aceite caliente. Despus de retrela del fuego; luego corte en tiritas el aj y el morrn y ahguelos en aceite; agregue la cebolla de verdeo, picada en bastones finos, y los championes cortados. Aada la carne de cordero salteada y roce con el vino blanco y el caldo. Se debe cocinar hasta que la verdura est tierna y la carne cocida. Antes de completar la coccin condimente con sal, pimienta y salsa de soja; adems, hay que sumarle unos brotes de soja, y finalmente, se deja dos minutos ms al fuego. Si se desea, se puede servir acompaado de arroz blanco.

LENGITAS DE CORDERO EN SALSA FRA Ingredientes 1 kilo de lengitas de cordero Hierbas aromticas (laurel, tomillo, organo) taza de mayonesa taza de yogurt natural 1 cucharada de mostaza 1 cucharada de cebolla rallada pepino, pickle, aceitunas, morrn y perejil picados Preparacin Las lengitas de cordero se lavan bien y luego se deben cocinar en agua con sal y hierbas aromticas hasta que estn tiernas. Cuando estn cocidas, plelas, y an calientes, pngalas bajo la canilla de agua fra; en seguida, colquelas en una fuente. Para hacer la salsa se mezclan la mayonesa, el yogurt, la mostaza, la cebolla rallada, el pepino, el pickle, las aceituna, el morrn y el perejil. Debe servirse en fro. CORDERO CON ARROZ (4 Porciones) Ingredientes 300 g. de arroz 800 gr. de carne de cordero 1 diente de ajo 300 gr. de habas peladas 300 gr. de chcharos pelados sal y pimienta agua

2

aceite Ingredientes Preparacin Se cuecen los chcharos y las habas en agua con sal., luego la carne se corta en pequeos trozos y se sazona en una cazuela con ajo y aceite. Cuando dore, se agrega la sal, la pimienta y el arroz, y se sazona perfectamente. Se aade el doble de agua que de arroz (puede aprovecharse el agua en la que se han cocido los chcharos y las habas para darle ms sabor), y se deja cocer todo durante 20 minutos. Antes de que se evapore toda el agua, se agregan los chcharos y las habas. CORDERO CON PAPAS (4 Porciones) Ingredientes 1 kilo de cordero (costillar) 1 kilo de papas 1 cucharada de pimentn picante 3 clavos 4 dientes aceite agua sal Preparacin Blanquear el cordero cocindolo unos minutos en agua con sal y reservarlo. Frer los ajos picados y los clavos en un poco de aceite, aadir el pimentn, sazonar y agregar las papas peladas y cascadas. Volver a sazonar y poner el cordero cubrindolo con el caldo de su coccin. Dejar que se cueza durante 40 minutos a fuego lento. Probarlo de sal y servir. MEDALLONES DE CARNERO 4 lomos de carnero sin hueso 2 cucharadas de mantequilla Sal y pimienta Una pizca de tomillo 1 manojo de berros 2 jitomates finamente picados 1 diente de ajo finamente picado taza jugo de tomate 1 cucharadita de jugo de limn Preparacin Caliente previamente el horno a 130 C (275 F). Rebane cada lomo de carnero en cuatro medallones y aplnelos ligeramente con el mazo para carne. Derrita la mantequilla en una sartn y cocine los medallones durante dos minutos por cada lado y sazone con sal, pimienta y tomillo. Retire los medallones de la sartn y mantngalos calientes. En la misma mantequilla, cocine los berros, los jitomates y el ajo durante 30 segundos revolvindolos con suavidad; agregue el jugo de tomate y el jugo de limn y cocine un minuto ms. Rectifique la sazn y roce los medallones con la salsa adornndolos con un pequeo ramillete de berros. Variantes Utilice espinacas, lechuga o col en lugar de berros. Sustituya el jugo de tomate con pur de calabacita, el cual se prepara de la siguiente manera: Derrita dos cucharadas de mantequilla y agrguele una calabacita rebanada y una pequea cantidad de ajo; cuando estn cocidos, haga un pur en la licuadora. Sustituya los berros y el jitomate picado por un pepino cortado en juliana, remojado en mantequilla y por unas cuantas hojas de menta.

2

CHULETITAS DE CORDERO Ingredientes 6 chuletitas de cordero 2 manzanas Agua o caldo Jugo de 3 limones 150 gr. de mantequilla 50 gr. de pan rallado Sal Un cuarto de vaso de jerez Perejil picado Preparacin Pasar las chuletitas sazonadas por el jugo de limn. Colquelas sobre una fuente de horno y espolvorear con pan rallado y perejil picado. Ponga encima las manzanas peladas y descorazonadas en lonchas con un poco de mantequilla encima de cada manzana. Roce las chuletitas con agua o caldo y mtalas al horno durante 15 minutos aproximadamente a 160 C; luego squelas y al jugo de la placa agrguele el jerez y dele un hervor en una sartn y finalmente, espolvore la salsa con perejil picado. BROCHETAS DE CARNERO EN SALMUERA (4 Porciones)

8 tomates miniatura 2 cebollas partidas en cuatro gajos de kilo de lomo de carnero limpio y cortado en cubos de cucharadita de tomillo sal y pimienta 1 hoja de laurel 2 cucharadas de jugo de limn de taza de aceite 1 cebolla Preparacin Combine todos los ingredientes de la salmuera en un tazn, luego agregue los cubos de carnero y deje macerando en el refrigerador de dos a tres horas. Revuelva de vez en cuando. Caliente previamente el horno para asar, y ensarte los cubos de canero en las brochetas alternando las verduras, los trozos de pia y el tocino enrollado. Colquelas en el horno y unte las brochetas con salmuera mientras se asan. Sirva sobre arroz. HAMBURGUESAS DE CARNERO (4 Porciones) Ingredientes kilo de carne molida de carnero 1 cucharadita de curry cucharadita de sal de cebolla cucharadita de sal cucharadita de pimienta 1 huevo de taza de pan molido Preparacin Caliente previamente el horno a 175 C. Combine todos los ingredientes en un tazn grande y forme hamburguesas redondas y

Ingredientes 8 rebanadas de tocino partidas por la mitad y enrolladas 2 rebanadas de pia partidas en 8 trozos 16 championes enteros 2 pimientos verdes en cubos

2

planas, luego acomode las hamburguesas en un refractario colocndolo en la rejilla media del horno y hornee durante 5 minutos por cada lado. Sirva en bollos tostados y adorne con el aderezo de su preferencia. Recomendacin: Cambie a algo extico y sustituya la salsa catsup y los pepinillos encurtidos, tan comunes, por un chutney de mango o de pia.

horno, crtela en rebanadas delgadas y vace el jugo de coccin sobre la carne hasta que se consuma, consrvela caliente para servir. CHULETAS DE CARNERO EMPANIZADAS (4 Porciones) Ingredientes 12 chuletas de carnero de mantequilla de ajo 4 dientes de ajo finamente picados 1 cucharada de jugo de limn 5 cucharadas de perejil picado 1 taza de harina 2 huevos batidos 1 taza de pan molido 2 cucharadas de aceite vegetal Preparacin Combine todos los ingredientes para preparar la mantequilla de ajo en un tazn y deje aparte. Luego, enharine las chuletas, y pselas por el huevo batido y empanice. Caliente el aceite en un sartn y fra las chuletas durante seis minutos por cada lado a fuego lento. Pngalas en un platn, unte con la mantequilla de ajo y roceles el perejil.

PIERNA DE CARNERO AL AJO I (8 Porciones) Ingredientes 2 kilos de pierna con hueso 4 cucharadas de mostaza 6 dientes de ajo 24 cebollitas miniatura 4 cucharadas de jugo de limn 1 taza de consom 1 cucharada de azcar 4 cucharadas de pur de tomate Sal y pimienta Una pizca de tomillo y romero Preparacin Caliente el horno previamente a 230 C. Unte la pierna de carnero con la mostaza y el pur de tomate; saznela con la sal, la pimienta, el tomillo y el romero. Mtala al horno y squela hasta que est dorada. Baje la temperatura del horno a 170 C y hornee por otros 60 minutos. Cuando se cumplan los primeros 30 minutos, squela para agregarle el ajo, las cebollitas, el azcar y el jugo de limn y vuelva a meter al horno; a los 45 minutos, vace el consom sobre la pierna y bela con el jugo que ha soltado y vuelva a hornear. Saque la pierna del

2

BISTECES DE PIERNA DE CARNERO CON ALBAHACA Y ESCALONIA (4 Porciones): Ingredientes 4 bisteces de pierna de carnero 2 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de aceite de oliva 16 escalonias finamente picadas 1 cucharadita de estragn 2 cucharaditas de albahaca 1 cucharadita de perejil picado 1 pizca de tomillo Sal y pimienta Preparacin

1/2 cucharadita de hierbas finas Sal y pimienta Preparacin Unte cada rebanada de carnero con mostaza preparada. Derrita la mantequilla en una sartn y saltee las cebollas y los championes sazonando con sal y pimienta; posteriormente distribuya la mezcla en forma uniforme sobre todas las rebanadas de carnero. Enrolle cada rebanada y asegrela con un palillo, luego vace la sopa de tomate en una cacerola, agregue la carne, ponga el perejil y las hierbas finas y deje hervir a fuego lento de 5 a 10 minutos. ROLLO DE PIERNA DE CARNERO A LA PANADERA (8 Porciones) Ingredientes

Combine todos los ingredientes de la salmuera en un pequeo tazn durante ocho horas antes del momento de cocinar. Despus, ponga la carne en la salmuera, tpela y refrigere. Derrita la mantequilla en una sartn y dore la carne de cuatro a seis minutos por lado y roci ligeramente con la salmuera antes de servir.

ROLLOS DE CARNERO RELLENO DE CHAMPIONES (8 Porciones): Ingredientes 1 cucharadita de mostaza preparada 8 rebanadas de carnero asado 3 cucharadas de mantequilla 1 cebolla pequea rebanada 1 taza de championes enlatados 1 taza de sopa de tomate enlatada 4 cucharadas de perejil picado

2 kg de pierna de carnero 2 cucharadas de aceite 2 cucharadas de mantequilla 2 tazas de cebolla rebanada 3 tazas de papas rebanadas 2 tazas de caldo de pollo 1/2 taza de perejil picado Sal y pimienta Una pizca de tomillo Preparacin Precaliente el horno a 220 C. Deshuese y ate la pierna de carnero; saznela con sal, pimienta y tomillo. Caliente el aceite y derrita la mantequilla en una cacerola refractaria y saltee la pierna de carnero. Baje la temperatura del horno a 175 C y hornee la pierna 30 minutos aproximadamente, luego agregue las cebollas y las papas y vierta el caldo sobre la mezcla. Rectifique la sazn, deje que empiece a hervir encima de la estufa y hornee otros 30 minutos. Una vez cocida, corte

2

la pierna en rebanadas delgadas, esparza el perejil sobre las papas y rectifique la sazn. PIERNA DE CARNERO AL AJO II (8 Porciones) Ingredientes 2 kg de pierna de carnero con hueso 4 cucharaditas de mostaza de Dijon 4 cucharaditas de pur de tomate Sal y pimienta Una pizca de tomillo Una pizca de romero 6 dientes de ajo blanqueados durante 5 minutos 24 cebollitas miniatura 1 cucharada de azcar 4 cucharaditas de limn 1 taza de consom Preparacin Caliente antes el horno a 230 C. Unte la pierna de carnero con la mostaza de Dijon y el pur de tomate; sazone con sal, pimienta, tomillo y romero. Hornee hasta que dore, luego baje la temperatura del horno a 175 C y hornee 60 minutos ms. Pasados los primeros 30 minutos, agregue el ajo, las cebollitas, el azcar y el jugo de limn. Despus de 45 minutos en el horno, vace el consom sobre la pierna, bandola con el mismo y termine de hornearla. Saque la pierna de carnero del horno, crtela en rebanadas delgadas y consrvela caliente. Deje que se consuma el jugo de coccin y despus vacelo sobre la carne.

COSTILLAR DE CARNERO RELLENO (4 porciones): Ingredientes 2 costillares de carnero limpios 115 gr. de carne de pollo cruda y picada 1 cucharada de albahaca picada 1 cucharada de perejil picado 1 diente de ajo finamente picado 1 huevo 2 cucharadas de crema espesa 2 cucharadas de mantequilla Sal y pimienta Una pizca de tomillo Preparacin Caliente previamente el horno a 220 C. Combine el pollo, la albahaca, el perejil, el ajo y el huevo en un tazn pequeo, luego vace la crema poco a poco y revuelva; sazone con sal y pimienta. Corte ambos extremos del costillar para ahuecarlo y rellene con la mezcla ya preparada. Derrita la mantequilla en una cacerola que pueda meter al horno, sazone con sal pimienta y tomillo, y ponga al horno durante 20 minutos. Sirva con salsa de tomate y ajo. CHULETAS DE CORDERO EN SALSA DE MENTA (4 Porciones): Ingredientes 12 chuletas de carnero Salsa de menta de taza de agua 1 cucharada de azcar mascabado de taza de hojas frescas de menta finamente picadas de taza de vinagre de sidra

2

2 cucharadas de aceite vegetal Sal y pimienta Preparacin Vace el agua y el azcar en una cacerola, revuelva bien, pngala a hervir y deje aparte. Combine las hojas de menta con sal y pimienta en un tazn, agregue el agua con el azcar, el vinagre y el aceite y deje reposar 30 minutos. Roce las chuletas con la salsa de menta. Caliente el aceite en un sartn y fra las chuletas por cada lado a fuego lento. Durante el proceso, roce con la salsa de menta en forma frecuente y sazone con sal antes de servir. CHILES RELLENOS DE CARNERO CON SALSA DE NUEZ (10 porciones)

de queso panela nuez taza de jerez azcar y sal al gusto Preparacin Los chiles se preparan asndolos y limpindolos cuidadosamente para capear. Aparte, se sazona el jitomate, la cebolla y el ajo; as mismo, se sazona la carne con todos los condimentos y se incorporan el resto de los ingredientes. Se rellenan los chiles y se capean. Para preparar la salsa, licue la crema con el queso, la nuez, el jerez, el azcar y la sal y finalmente se baan los chiles con la ella. ESTOFADO NEGRO DE CARNERO

Ingredientes Ingredientes 10 chiles poblanos 8 huevos de harina Ingredientes para el relleno kg de carne de carnero molida 2 rebanadas de pia en almbar picada 4 jitomates picados cebolla finamente picada 2 dientes de ajo picado 150 gr. de almendra picada taza de pasitas sal al gusto clavo, pimienta y canela molida en poca cantidad Ingredientes para la salsa de nuez litro de crema comercial 5 dientes de ajo pelados 1 kg de carne de carnero en trozos pequeos cucharadita de pimienta negra cucharadita de nuez moscada litro de vino blanco taza de almendras picadas taza de pasitas taza de azcar 5 clavos de olor 1 frasquito de alcaparras manteca para frer sal al gusto Preparacin Se muelen los ajos con el vino blanco y sal al gusto y se pone a marinar la carne en esta salsa por dos horas. Se saca la carne y se fre en la manteca. Se muele la pimienta, la nuez moscada, los clavos,

2

las almendras, las pasitas, las alcaparras y el azcar con el vino donde se marin la carne. Se agrega la salsa a la carne y agua necesaria para su coccin. Si el caldo queda muy aguado, se espesa con un poco de harina. CABEZA DE CORDERO ASADA (4 Porciones) Ingredientes 2 cabezas de codero (si las cabezas son de corderito, calcular una por persona) 200 gr. de carne magra de cerdo molida 50 gr. de manteca de cerdo 1 huevo pequeo 1 diente de ajo 1 cucharadita de pimentn 1 vasito de vino blanco 1 limn perejil, sal y un poco de caldo Preparacin Corte las cabezas por la mitad a lo largo y lvelas con agua fra, escrralas y squelas con un lienzo, luego espolvoree con sal y rocelas con jugo de limn. Fra la carne molida con manteca y saznela con sal, ajo y perejil picados y agregue el pimentn; mezcle el huevo batido, con lo que quedar ligado. Reparta este relleno en las dos medias cabezas y cbralo en las otras dos, juntndolas y dndoles la forma original. Coloque cada cabeza rellena en un trozo de papel aluminio, previamente untado de manteca, rocelas con jugo de limn y forme un paquete sujeto con hilo de camo. Pngalas en una cazuela, belas con el vino y un poco de caldo, agregue el resto de la manteca y selas al horno moderado; tape la

cazuela y de cuando en cuando belas con su jugo. Sirva en el mismo papel en que se han asado, retirando slo el hilo o bien partidas por la mitad y espolvorelas con ajo y perejil. Acompae con el mismo jugo que han formado y de verduras cocidas. CORDERO Y POROS A LA CAZUELA (4 Porciones) Ingredientes 8 chuletas de cordero 30 gr. de manteca de cerdo 4 poros 1 nabo 300 gr. de zanahoria litro de caldo o agua 2 ramilletes de hierbabuena 100 gr. de chcharos pelados Preparacin Sazone las chuletas. En una sartn sofrer con la manteca hasta que estn ligeramente doradas; escrralas y colquelas en una cazuela. Rebane los poros y corte el nabo y las zanahorias en cuadritos. Ponga todo en la cazuela con el caldo o el agua y sazone y aada la hierbabuena. Tape la cazuela y cueza suavemente durante una hora y media a 180 C. Si se utilizan chcharos frescos, cuzalos por separado y adalos en la cazuela al momento de servir. Si se trata de chcharos de lata agregarlos en la cazuela 5 minutos antes de servir y sirva en la misma cazuela, muy caliente.

2

MEDALLONES DE CARNERO A LA BERGRE (4 Porciones) Ingredientes 3 cucharadas de mantequilla 1 pimiento morrn rojo finamente rebanado 1 pimiento verde finamente rebanado 1 cebolla picada 4 dientes de ajo picados litro de leche 4 lomos de carnero deshuesados Tomillo y romero al gusto Sal y pimienta Preparacin Derrita una cucharada de mantequilla en un sartn y sofra la mitad de los pimientos y la cebolla; sazone con sal y pimienta, revuelva y cueza a fuego lento durante siete minutos. Agregue el ajo y vierta la leche sobre la mezcla, revuelva y cueza a fuego lento durante 10 minutos. Licue hasta tener la textura adecuada y aparte la mezcla. Blanquee la otra mitad de los pimientos en agua hirviendo, ligeramente salada, durante tres minutos, escrralos y deje aparte. Rebane los lomos de carnero en cuatro medallones y aplnelos un poco con el mazo para carne. Derrita la mantequilla sobrante en un sartn y cocine los medallones de carnero sazonndolos con sal, pimienta, tomillo y romero. Acomode los medallones en un platn y mantngalos calientes. Saltee durante un minuto los pimientos, blanquelos en la misma grasa que ya utiliz y esprzalos sobre los medallones y belos con la salsa.

FILETES DE CARNERO A LA PROVENZAL (4 Porciones) Ingredientes 2 cucharaditas de aceite de oliva 2 cucharadas de mantequilla 12 filetes de lomo de carnero 20 cebollitas miniatura 1 cucharadita de azcar 6 dientes de ajo finamente picados 2 cucharadas de perejil 1 jitomate en cubos taza de concentrado de carne 2 cucharaditas de jugo de limn taza de pan molido Una pizca de tomillo Una pizca de romero Sal y pimienta Preparacin Caliente previamente el asador del horno, y el aceite en un sartn. Derrita la mantequilla y dore el carnero. Sazone con sal, pimienta, tomillo y romero. Quite del fuego y mantngalo caliente. Saltee las cebollas y el azcar en la misma grasa a fuego medio hasta que se doren y ponga el ajo, el perejil y el jitomate cocinndolos un minuto ms. Agregue el concentrado de carne y el jugo del limn y djelo cocer hasta que queden tres cuartas partes del lquido. Coloque los filetes de carnero en un platn refractario y belos con la salsa. Esprzales el pan molido y ponga en el asador hasta que se doren.

2

FILETE DE CARNERO CON RATATOUILLE (4 Porciones) Ingredientes 2 cucharadas de mantequilla 12 filetes de lomo de carnero Sal y pimienta 1 calabacita cortada en cubos taza de cebolla picada 1 pimiento morrn rojo cortado en cubos 1 zanahoria pequea cortada en cubos 1 jitomate cortado en cubos 3 dientes de ajo picados Una pizca de tomillo 1 hoja de laurel de taza de jugo de tomate 4 cucharaditas de perejil picado Preparacin Derrita la mantequilla en una sartn y saltee el carnero. Saque la carne de la sartn y sazone con sal y pimienta. Cocine en la misma grasa las verduras, el ajo, el tomillo y la hoja de laurel sazonando con sal y pimienta y deje cocer hasta que se evapore casi todo el lquido; agregue el jugo de tomate y cocine a fuego medio por cinco minutos. Cuando est cocido, caliente los filetes de carnero un minuto en la ratatouille y esprzale perejil. PIERNA DE CARNERO RELLENA (8 Porciones) Ingredientes kg de carne molida de ternera 1 cebolla picada taza de pan molido fino taza de leche

4 dientes de ajo en rebanadas delgadas ? taza de perejil picado 2 huevos 2 kg de pierna de carnero deshuesada taza de mantequilla Sal y pimienta Una pizca de tomillo 1 taza de consom de res Preparacin Caliente previamente el horno a 230 C. Mezcle la carne molida de ternera en un tazn con la cebolla, el pan molido, la leche, el ajo, el perejil y los huevos. Rellene la pierna de carnero con esta mezcla y tela para cerrarla. Unte con mantequilla y dore en el horno durante 10 minutos y despus baje la temperatura a 175 C. Sazone con sal, pimienta, tomillo y vace el consom de res sobre la carne. Hornela 60 minutos y rocela con frecuencia. Saque la pierna del horno, crtela en rebanadas delgadas y consrvela caliente. Deje que el caldo donde coci, se consuma un poco y despus virtalo sobre la carne. Sirva con papas al horno y con diversas verduras. COSTILLAR EMPEREJILADO (4 Porciones) Ingredientes 2 cucharadas de mantequilla 2 costillares limpios Sal y pimienta Tomillo y romero 1 hoja de laurel molida taza de pan molido fino 2 cucharaditas de aceite de oliva 2 cucharadas de perejil picado 2 dientes de ajo finamente rebanados taza de agua

2

Preparacin Caliente previamente el horno a 230 C. Derrita en una sartn la mantequilla y cocine los costillares de carnero a fuego alto hasta que se doren. Aparte, combine todas las especias en un tazn pequeo y condimente la carne con la mezcla. Hornee los costillares por cerca de 15 minutos. A la mitad del tiempo voltelos. Mientras tanto, combine la pan molido en otro tazn con el aceite, el perejil y el ajo. Una vez cocido, unte el lado graso de los costillares con la mezcla de pan molido y regrselos al horno para que se dore esta cubierta. Pselos a un platn de servicio y consrvelos calientes. Quite la grasa a los jugos de coccin, agregue agua, revuelva y deje hervir hasta que se consuma a la mitad. Vierta sobre la carne rebanada. ROLLOS DE CARNERO CON AVELLANAS (4 porciones) Ingredientes 4 lomos de carnero deshuesado taza de mantequilla 1 cebolla picada 30 avellanas picadas 1 zanahoria cortada en juliana Sal y pimienta 1 diente de ajo finamente picado Una pizca de tomillo Salsa de pimiento verde 2 cucharadas de perejil picado Preparacin Caliente previamente el horno a 190 C y abra los lomos deshuesados. Derrita la mantequilla en una sartn y fra la cebolla, las avellanas, la zanahoria y el ajo; sazone con sal, pimienta y tomillo y cocine durante tres minutos. Extienda el relleno en la carne, enrolle y ate. Derrita el resto de la mantequilla en la misma sartn y dore la

carne. Hornee por cerca de 15 minutos y deje reposar cinco minutos antes de rebanar. Acomode los lomos en un platn, rocelos con la salsa de pimienta verde, espolvoree con perejil y sirva. ROLLOS ENCURTIDOS RELLENOS DE CARNERO (6 Porciones) Ingredientes kg de carne molida de carnero 1 taza de migajn fresco 1 huevo ligeramente batido 1 taza de salsa de tomate o crema de tomate 1 cucharadita de mostaza en polvo Sal y pimienta 2 pepinillos encurtidos grandes 1 cucharada de aceite 1 cucharadita de mantequilla 1 lata de crema de apio taza de jugo de pepinillos encurtidos 1 cucharadita de perejil picado Preparacin Caliente previamente el horno a 150 C. Mezcle en un tazn el carnero molido con el pan, el huevo, la salsa de tomate, la mostaza, la sal y la pimienta. Rebane los pepinillos a lo largo en tiras delgadas, envuelva el carnero molido con estas tiras y forme rollos. Caliente el aceite, derrita la mantequilla en una sartn y fra los rollos. Despus pselos a un recipiente refractario. Mezcle la crema de apio en otro tazn con el jugo de los pepinillos y el perejil y vierta sobre los rollos, hornee 25 minutos aproximadamente.

2

ROLLOS DE CARNERO CAPA CON COL (4 Porciones) Ingredientes 8 hojas de col kg de carnero molido Sal y pimienta cucharadita de tomillo 3 cucharadas de arroz Ingredientes para la salsa 2 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de harina 2 cucharadas de tomates en cubos 1 taza de jugo de tomate Sal y pimienta 1 hoja de laurel cebolla mediana Preparacin Blanquee las hojas de col durante cinco minutos en agua hirviendo con un poco de sal, escurra y deje enfriar. Mezcle el carnero molido con la cebolla, la sal, la pimienta, el tomillo y el arroz en un tazn. Ponga una cucharada de la mezcla en cada hoja de col, enrolle y deje aparte. Para preparar la salsa, derrita la mantequilla en una cacerola, agregue la harina y dore por unos minutos. Agregue los tomates y el jugo de tomate, sazone con sal y pimienta y deje que hierva. Acomode los rollos de col y la hoja de laurel en la salsa, tape y deje hervir a fuego bajo durante una hora.

BARBACOA DE EJUTLA En Ejutla, centro agrcola y ganadero localizado a 60 kilmetros de la ciudad de Oaxaca, se prepara esta extraordinaria barbacoa que sale de lo comn por su condimentacin. El lugar, cuyo nombre completo es Ejutla de Crespo, ha sido patria de Manuel Sabino Crespo (17781815), un sacerdote insurgente que se uni al caudillo revolucionario Jos Mara Morelos cuando ste ocup Oaxaca en 1812. Fue ejecutado por un piquete de la marina por orden del Virrey Flix Calleja. (Tiempo de preparacin 1 horas aproximadamente; Tiempo de coccin 6 horas aproximadamente. 30 Porciones) Utensilios Cazuela de barro grande, licuadora, recipiente, horno en el suelo para barbacoa u horno grande precalentado a 220 C, petate Ingredientes 1 borrego tierno de 8 a10 kilos 150 gr. de almendras finamente picadas 250 gr. de aceitunas deshuesadas y picadas 20 chiles anchos molidos 3 cebollas picadas 2 tazas de dientes de ajo picados 4 clavos de olor molidos 8 granos de pimienta molidos 750 gr. de manteca 2 kg de masa de maz no muy molida 1 manojo de hojas de aguacate 1 manojo de hojas de pltano 8 hojas de maguey sal

2

Preparacin Al matar el borrego, se aparta la sangre. El borrego, bien limpio, se corta en piezas, que se mechan con las almendras y las aceitunas. Aparte, los chiles molidos, cebolla, dientes de ajo, los clavos y las pimientas se mezclan con 250 gramos de manteca y sal y con sta se untan las piezas de carne. La masa se mezcla con 500 gramos de manteca y sal, se extiende en una cazuela amplia, se pone encima la carne, se coloca en el horno de tierra ya caliente, que previamente deber estar cubierto con hojas de maguey; luego se cubre la carne con hojas de pltano y de aguacate y se tapa muy bien con un petate, encima se le pone la tierra y se deja durante 6 horas, para que quede muy bien cocido. Se puede hacer en horno de gas grande a 200 C cuidando tener siempre un recipiente con agua en el piso del horno. En este caso las hojas de maguey se usan para tapar la cazuela. BROCHETAS DE CORDERO AL TEQUILA (8 a10 Porciones) Ingredientes 2 kilos de carne de cordero cortada en cuadritos de 3 cm aproximadamente 1 taza de vino blanco taza de tequila 3 cucharadas de vinagre 3 cucharaditas de organo molido sal cucharaditas de pimienta molida 3 dientes de ajo picado 1 cebolla mediana picada Preparacin Comal o plancha, cazuela, 48 cuadros chicos de mixiote remojados en 1 litro de caldo durante 2 horas (o 48 hojas de papel aluminio de 30 x 30cm), hilo de camo, horno de barbacoa o vaporera. Ingredientes 25 chiles anchos desvenados, remojados en caldo hasta que queden suaves, molidos 10 dientes de ajo molidos 3 cebollas molidas 115 gr. de almendras molidas 2 tazas de caldo 1 cucharadita de organo 4 kg de carne de cordero partida en 48 trozos El da anterior, en un recipiente se mezclan los cuadritos de cordero con todos los ingredientes, se tapa y se mete al refrigerador. Al siguiente da, se espetan en las agujas de brocheta y se cocinan en el asador a 4 centmetros de distancia del calor, se les da vueltas y se baan en su propio jugo hasta que estn cocidos de 10 a 15 minutos. Se sirven en platos grandes sin quitar las agujas de las brochetas. Se acompaan con rajas de chile poblano y cebolla, y hojuelas de papas o camotes fritos. BARBACOA DE MIXIOTE Las hojas de mixiote, son tiras de piel de las hojas de maguey; sin embargo, debido al peligro de extincin de esta planta, se ha prohibido su uso y se recomienda el uso de papel aluminio en su lugar. (Tiempo de preparacin, 40 minutos; Tiempo de coccin, 1 hora aproximadamente. 20 Porciones) Utensilios

2

40 hojas de aguacate sal Preparacin Se mezclan chiles, ajos, cebollas, almendras, 2 tazas de caldo (si se usan mixiotes, del caldo donde stos se remojaron), sal y organo y en esta mezcla se remojan los trozos de carne. Luego se coloca en cada mixiote (o papel aluminio) dos hojas de aguacate y dos trozos de carne con un poco de salsa. Los mixiotes se amarran con hilo formando bolsas y se ponen a cocer a bao mara en un recipiente tapado 1 hora. Se sirven calientes. Nota: Las hojas de mixiote se recuperan lavndolas con agua hirviendo y se ponen a secar, se guardan y se vuelven a usar. BARBACOA DE CORDERO El 3 de mayo, da de la Santa Cruz, los albailes de todo Mxico arman una rstica cruz, la adornan con cintas y papeles de colores o flores y la colocan en la parte ms alta de la construccin. Al pie de la obra, se renen alrededor de una barbacoa que riegan con abundante pulque. La barbacoa de borrego es una comida tradicional que, probablemente surgi en Hidalgo o Tlaxcala y se ha difundido por todo el pas. La forma clsica de prepararla es excavando un hoyo de un metro de profundidad y un dimetro de 60 centmetros que se forra hasta su tercera parte por piedras o ladrillos. El da anterior se prende un fuego dentro de l hasta que las piedras estn al rojo vivo, se recubren el fondo y las paredes del horno con pencas de maguey previamente asadas, se coloca en el horno una olla de un dimetro de 40 centmetros parcialmente llena de pulque, agua o cerveza, garbanzos, chcharos y zanahorias picadas y una buena dosis de chile verde. Sobre este bote se coloca una rejilla que sostiene las piezas de cordero envueltas en pencas de maguey.

El estmago del cordero se rellena con las vsceras limpiadas, picadas y sazonadas con chiles anchos, hierbas y sal: es el "obispo" que se coloca en la parte superior. Todo se tapa con ms pencas de maguey, costales mojados y una capa de tierra. Durante toda la noche, se mantiene encima un fuego de brasas. Al da siguiente, se abre el horno y se come el obispo y la carne espolvorendole sal gruesa y acompandola con salsa borracha. En la olla, en el fondo del horno, se ha formado un consom delicioso y reconfortante. Para uso de nuestros lectores, consignamos una receta ms sencilla, casera e igualmente sabrosa. (Tiempo de preparacin, 30 minutos. Tiempo de coccin, 4 horas aproximadamente. 20 a 25 Porciones) Utensilios Vaporera grande o bote alcoholero con rejilla y tapa Ingredientes 4 litros de pulque o cerveza o agua 250 gr. de garbanzos previamente remojados una noche 1 kg de zanahorias cortadas en cuadritos 6 hojas de laurel 10 dientes de ajo 10 tomates verdes partidos en cuatro 2 cucharadas de sal 1 cucharadita de pimienta 2 cebollas partidas en cuatro 6 chiles verdes (opcional) 12 hojas de aguacate 8 pencas de maguey asadas 1 pierna de cordero de 3 a 4 kg 2 kg de costillas de cordero 1 kg de masa para tortillas

2

Preparacin En el fondo del recipiente, se pone el lquido, los garbanzos, zanahorias, laurel, ajo, tomates, sal, pimienta, cebollas, chiles y 4 hojas de aguacate; luego se coloca la rejilla en la parte superior de la vaporera, que se forra con pencas de maguey, y se integra la carne, alternando con hojas de aguacate, se cubre con ms pencas de maguey y se tapa sellando la orilla del recipiente con masa de tortillas o una mezcla de harina y agua que forme una masa parecida a migaja de pan. Se cuece directamente al fuego durante 4 horas aproximadamente. Se sirve con sal gruesa, tortillas y salsa borracha. Nota: Se puede prescindir del pulque, cerveza o agua, colocando en el fondo solamente los vegetales; se obtiene as un consom ms concentrado.

La carne de cordero, es una carne delicada y exquisita. Al comprarla, hay que escogerla de color rojo, con grasa blanca. La carne de un animal joven de no ms de seis meses, que en todo caso debe preferirse, es elstica. Si est dura es de un animal viejo. La impresin de esta publicacin fue financiada por: FUNDACION PRODUCE AGUASCALIENTES, A.C. Av. Universidad No. 604 Int. 6 y 7 Fracc. Unidad Ganadera. C.P. 20130 Aguascalientes, Ags. Tel. y Fax: (01 449) 912-86-57 Correo E.: produce@codagea.edoags.gob.mx Internet: http://codagea.edoags.gob.mx/~produce

2