recetario borrego

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RECETARIO DE BORREGOFundacin Produce Aguascaleintes Aguascalientes, Ags

NDICE

Pg. 1 2 4 5 7 9 10 12 13 14 15 16 17 19 20 21 23 23 24 25 25 26 27 27 28 29 29 30 30 31 32 32 33 Berenjenas rellenas .................................................................... Estofado irlands .................................................................... Cordero al estragn ................................................................ Cordero en salsa de eneldo .................................................... Cordero a la crema con pepino .............................................. Chuletas de cordero al romero ............................................... Pastel campestre a la griega .................................................. Cordero con pia .................................................................... Cazuela de cordero con poros ................................................ Cordero a la antigua ............................................................... Cordero al vino ....................................................................... Guisado de cordero ................................................................ Cordero en salsa .................................................................... Lengitas de cordero en salsa fra ......................................... Cordero con arroz ................................................................... Medallones de carnero ........................................................... Chuletitas de cordero .............................................................. Brochetas de cordero en salmuera ........................................ Hamburguesas de carnero ..................................................... Pierna de carnero al ajo I ....................................................... Chuletas de carnero empanizadas ......................................... Bisteces de pierna de carnero con albahaca y escalonia .... Rollos de carnero relleno de championes ........................... Rollo de pierna de carnero a la panadera .............................. Pierna de carnero al ajo II ...................................................... Costillar de carnero relleno ..................................................... Chuletas de cordero en salsa de menta ................................. Chiles rellenos de carnero con salsa de nuez ....................... Estofado negro de carnero ..................................................... Cabeza de cordero asada ...................................................... Cordero y poros a la cazuela .................................................. Medallones de carnero a la bergre ........................................ Filetes de carnero a la provenzal ............................................ Filete de carnero con ratatouille ............................................. Pierna de carnero rellena ....................................................... Costillar emperejilado .............................................................

Pag. 34 35 35 36 37 38 39 40 41 42 42 43 44 45 46 47 48 49 49 50 51 52 52 53 54 55 55 56 57 58 59 59 60 61 62 63

Introduccin ............................................................................ Pierna de borrego enchilada con guarnicin de tamal en poblano y enchiladas de flor de jamaica .................................... Corona de borrego agridulce ................................................. Sopa de albondiguitas de borrego con frutos de la milpa ... Borrego hojaldrado al coac ................................................... Chiles rellenos hojaldrados sobre espejo de salsa de queso. . Chuletas de carnero en salsa de uva ..................................... Chile ancho relleno de cordero ............................................... Entrems campirano ............................................................... Crema de cordero ................................................................... Pastel abrileo de borrego ...................................................... Chuletas de borrego en salsa de frutas ................................ Pierna de borrego en salsa de miel de maguey .................... Medallones de borrego con salsa de cerveza ....................... Crepas de borrego gratinadas al chipotle ............................. Pat de hgado de borrego con piones a la esencia de chipotle .............................................................................. Carnero a la Vasca ................................................................. Carnero con nabos ................................................................. Carnero marinado ................................................................... Carnero Rossini ...................................................................... Cordero de molde ................................................................... Costilla de cordero a la milanesa ........................................... Costillas de carnero a la plancha ........................................... Pierna de carnero al horno ..................................................... Pierna de carnero amarilla ...................................................... Pierna de carnero braseada ................................................... Ragou de carnero I ................................................................ Ragou de carnero II ............................................................... Cazuela a la australiana ......................................................... Lomo de cordero braseado ..................................................... Chuletas a la cazuela I .......................................................... Cordero a la india ................................................................... Chuletas a la cazuela II .........................................................

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Pag. Rollos encurtidos rellenos de carnero ................................... Rollos de carnero capa con col .............................................. Barbacoa de Ejutla ................................................................. Brochetas de cordero al tequila .............................................. Barbacoa de mixiote ............................................................... Barbacoa de cordero .............................................................. 64 65 66 67 68 69

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INTRODUCCIN En Mxico, la cultura en el consumo del carnero ha tenido poca o nula difusin, a no ser por algunos platillos tpicos regionales como la birria en el Altiplano y Occidente, originalmente elaborada con carne de chivo, la barbacoa en el centro del pas y en el sureste los mixiotes, fuera de estos tan singulares y exquisitos platillos, la poblacin, en trminos generales, se conocen pocas formas de preparar carnero o cordero a pesar de lo extenso del arte culinario de la cocina Mexicana. Inspirados por el deseo de proporcionar a nuestras amas de casa un recetario cmodo con una amplia gama de posibilidades para preparar carnero o cordero, y concientes de la importante responsabilidad que tienen ellas en la alimentacin de su familia, en la AGLOYCA hemos decidido publicar el presente compendio bajo el patrocinio siempre amable y desinteresado de la Fundacin Produce Aguascalientes A. C., la cual tiene un gran inters en acrecentar el arte culinario en la preparacin del carnero dentro de los restaurantes y los hogares hidroclidos, as como fomentar e incrementar el consumo per cpita de esta especie . Consientes tambin de la importancia que la carne de carnero tiene, por su elevado valor nutritivo y su excelente sabor, para la alimentacin de las familias Aguascalentenses se llev a cabo dentro del marco de la Feria Nacional de San Marcos 2003 un concurso

gastronmico en base a carne de carnero, patrocinado en su totalidad por el Patronato de la Feria Nacional de San Marcos, el cual fue todo un xito y en este recetario estn algunas de las recetas concursantes, as como otras recetas proporcionadas por las revistas Ovinocultura 2000 y El Borrego, a los cuales agradezco el inters prestado para la realizacin del presente. Esperamos que sea una herramienta til, de inters para las amas de casa y cocineros en la preparacin diaria de los alimentos, y sabedores de que el carnero ser uno de los platillos ms solicitado por los comensales en nuestro estado, lo ponemos a la disposicin de su cocina. Ing. Pedro Gonzlez Reynoso Pdte. AGLOYCA Asociacin Ganadera Local de Ovinocultores y Caprinocultores de Ags.

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PIERNA DE BORREGO ENCHILEANCHADA CON GUARNICION DE TAMAL EN POBLANO Y ENCHILADAS DE FLOR DE JAMAICAIngredientes para la carne 1 pierna de borrego cortada en 6 porciones 8 chiles anchos limpios, desvenados, fritos y remojados en agua caliente 4 dientes de ajo cominos pimienta sal al gusto litro de aceite Ingredientes para el tamal 6 chiles poblanos de tamao pequeo 3 elotes desgranados 1 barra de mantequilla de 90 grs. 3 cucharadas de azcar 1 cucharadita de polvos para hornear cucharadita de sal Ingredientes para las enchiladas 100 gr. de flor de jamaica limpia 3 cucharadas de azcar lts. de agua kg. de tomates 3 chiles serranos (opcional) 1 diente de ajo 6 ramitas de cilantro sal al gusto 12 tortillas pequeas de maz Preparacin

Media hora antes de cocinar la carne, pngala en un recipiente y bela con el aceite, mientras, muela los chiles con el ajo, las especies y la sal; pasada la media hora, escurra perfectamente las piezas de la carne y adbelas con el chile molido. Colquelas en una charola y hornelas a 350 C de 35 a 45 minutos o hasta que la carne est al trmino que usted desee. El horno deber ser precalentado 10 minutos antes. Mientras la carne se hornea, muela los elotes desgranados con todos los ingredientes a excepcin de los chiles poblanos. Con unas tijeras o un cuchillo de punta fina abra los chiles por un lado y rellnelos con la pasta de los elotes molidos. nte