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R E C E T A R I O

RECETARIO CATALIMENT.pdf 1 26/05/19 11:55

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R E C E T A R I O

2 0 1 8 / 2 0 1 9


C a t a l i m e n t e m p r e s a e s p a ñ o l a l í d e r e n t r a n s f o r m a d o s d e l m a r ,

c o n v e r d a d e r a v o c a c i ó n i n n o v a d o r a y l i d e r m u n d i a l e n s u s e c t o r ,

e s t á s i t u a d a e n u n a r e g i ó n c o n g r a n t r a d i c i ó n h i s t ó r i c a e n p r o c e s o s d e c o n s e r v a s ,

s a l a z o n e s e i n d u s t r i a a l i m e n t a r i a : l a R e g i ó n d e M u r c i a , a b a n i c o d e c u l t u r a s ,

j u n t o a l m a r M e d i t e r r á n e o .

I n v e s t i g a c i ó n , d e s a r r o l l o e i n n o v a c i ó n ( I + D + i ) u n i d o a c a l i d a d y s e r v i c i o ,

c o n f i g u r a n l a f i l o s o f í a d e n u e s t r a e m p r e s a , p o n i e n d o e n e l m e r c a d o p r o d u c t o s

d e a l t í s i m a e x c e l e n c i a c u l i n a r i a r e c o n o c i d o s y a e n l o s c i n c o c o n t i n e n t e s

y p o r l o s p a l a d a r e s m á s e x q u i s i t o s .

R

PERLAS


P E R L A S S O J A

P E R L A S T O M A T E

P E R L A S S A L M Ó N

P E R L A S T R U F A

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P E R L A S Y U Z U

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T I N T A D E S E P I A

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2 4ÍND

ICE

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INGREDIENTES:

• 1 KG CALAMARES.

• 2 DL DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA.

• 2 CUCHARADAS DE PEREJIL PICADO.

• 2 DIENTES DE AJO.

ELABORACIÓN:

1. Limpiar el calamar, enrollar y cubrir con film, congelar.

2. Pelar los ajos, quitar el germen y majar en mortero.

3. Una vez congelado el calamar, pasar por una corta fiambres y obtendremos unas finas láminas igual que

unos tallarines.

4. Elaborar la salsa Mery con los ajos majados en el mortero, el perejil, la mitad del aceite de oliva y el zumo

de limón.

5. Poner los tallarines en un bol y añadir el aceite de oliva y mezclar bien.

6. Poner una sartén a calentar y cuando esté agregar los tallarines, saltear rápidamente durante unos dos

minutos, retirar del fuego y añadir la salsa Mery.

7. Servir caliente y acompañar con las Perlas Soja y un poco de sal maldon.

Observaciones:

Si el calamar es congelado, limpiamos enrollamos con film y antes de congelar se le dará un golpe de vapor.

PERLAS

TALLARINES DE CALAMAR CON SALSA MERY Y PERLAS SOJA


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INGREDIENTES:

• 24 TOSTA DE PAN.

• 24 ANCHOAS DEL CANTABRICO.

• 300 GRAMOS DE MAHONESA.

• 25 GRAMOS DE PEPINILLOS.

• 1 TARRO DE PERLAS TOMATE.

ELABORACIÓN:

1. Poner los pepinillos y tápenas en agua durante unos 10 minutos, lavar bien y secar.

2. Pelar la cebolla, lavar y picar finamente.

3. Picar el huevo duro.

4. Picar finamente los pepinillos y las tápenas.

5. En un bol poner la mahonesa, los pepinillos, las tápenas, la cebolla, el huevo y el perejil, mezclar todo muy

bien.

6. Poner sobre las tostas la salsa tártara, encima la anchoa y terminamos con las perlas tomate, decorar con

unos brotes de tomate o cebolla.

• 25 GRAMOS DE TAPENAS.

• 50 GRAMOS DE CEBOLLETA TIERNA.

• 1 CUCHARADA PEQUEÑA DE PEREJIL FINAMENTE PICADO.

• 1/2 HUEVO DURO.

• C/S DE BROTES DE TOMATE.

PERLAS

TOSTA DE ANCHOAS DEL CANTABRICO CON SALSA TARTARA Y PERLAS DE TOMATE


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INGREDIENTES:

• 12 TOSTAS DE PAN.

• 12 LONCHAS FINAS DE SALMÓN AHUMADO.

• 2 AGUACATES PEQUEÑOS.

• 1 TOMATE MADURO.

• 1 CEBOLLETA PEQUEÑA.

• 1 PIMIENTO VERDE PEQUEÑO.

ELABORACIÓN:

1. Pelar y triturar el aguacate.

2. Pelar el tomate, quitar semillas y picar finamente.

3. Pelar cebolla y picar finamente.

4. Limpiar el pimiento y picar finamente.

5. Poner en un bol el aguacate, el tomate, el pimiento, la cebolla, aderezar con el aceite, el zumo de limón y

la sal, mezclar bien todos los ingredientes.

6. Cubrir las tostas de pan con el guacamole, encima el salmón, las perlas salmón y espolvorear con el cebollino.

• C/S DE ACEITE DE OLIVA.

• C/S DE ZUMO DE LIMÓN.

• C/S DE SAL.

• C/S DE CEBOLLINO PICADO.

• 1 TARRO DE PERLAS SALMÓN.

PERLAS

TOSTA DE GUACAMOLE CON SALMÓN AHUMADO Y PERLAS DE SALMÓN


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INGREDIENTES:

• 24 MUSLITOS DE CODORNIZ.

• 10 GRAMOS DE BOLETUS DESHIDRATADOS.

• 250 GRAMOS DE CUSCUS.

• 100 GRAMOS DE CEBOLLETA TIERNA.

• 25 GRAMOS DE MANTEQUILLA.


• 1 TARRO DE PERLAS TRUFA

ELABORACIÓN:

1. Poner en un cazo los dientes de ajo sin pelar, el tomillo y el romero, llevar a 65º C e incorporar los muslitos

de codorniz, dejar a esa temperatura durante una hora.

2. Triturar los boletus.

3. En una sartén, poner la mantequilla la cebolleta a pochar, cuando este tierna, agregar el boletus triturado y

el cuscú, mojar con el caldo de ave y cocer el cuscú, dejar seco y reservar caliente.

4. Sacar los muslitos del aceite y freír en aceite a 180º C, tienen que quedar crujientes.

5. Servir los muslitos acompañados con el cuscú y las perlas trufa. Espolvorear con perejil.

• C/S DE CALDO DE AVE.

• C/S DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA.

• C/S DE TOMILLO Y ROMERO FRESCO.

• C/S DE SAL.

• C/S DE PIMIENTA NEGRA RECIEN MOLIDA.

• C/S DE PEREJIL PICADO.

PERLAS

MURSLITOS DE CODORNIZ CON CUSCU DE BOLETUS Y PERLAS DE TRUFA.


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INGREDIENTES:

• 500 GRAMOS DE MACARRONES.

• 150 GRAMOS DE BACON.

• 2 DL DE NATA.

• 50 GRAMOS DE MANTEQUILLA.

ELABORACIÓN:

1. Cocer la pasta y dejarla al dente, escurrir.

2. Dorar en una sartén el bacón con la mantequilla, salpimentar e incorporar la nata, llevar a ebullición 1 minuto,

agregar el queso, retirar del fuego e incorporar la pasta y las yemas, mezclar todo bien y servir inmediatamente.

3. Acompañar con perlas esturión y queso rallado.

Observaciones:

Las yemas tenemos que incorporarlas cuando este a unta temperatura de unos 80º C como máximo para

evitar que se corte la salsa.

• 3 YEMAS HUEVOS.

• 100 GRAMOS DE QUESO RALLADO PARMESANO.

• 1 LATA DE PERLAS ESTURIÓN.

• C/S DE SAL.

• C/S DE PIMIENTA NEGRA RECIÉN MOLIDA.

PERLAS

MACARRONES EN CARBONARA CON PERLAS ESTURIÓN.


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INGREDIENTES:

• 500 GRAMOS DE TALLARINES.

• 30 GAMBAS ROJAS.


ELABORACIÓN:

1. Pelar las gambas y reservar las cabezas y las colas.

2. Limpiar los ajos sin pelar hacer una incisión a cada uno.

3. Poner en una sartén el aceite, los ajos y las cabezas de las gambas a fuego lento a una temperatura de unos

80º C aproximadamente durante unos 20 minutos, chafar un poco las cabezas y subir a 100º C y colar

inmediatamente el aceite sobre las colas de las gambas que tendremos en un bol, filmar.

4. Mientras cocinamos el punto 1 pondremos una olla con 2 litros de agua como mínimo con un poco de sal,

cuando este hirviendo el agua, agregar la pasta y cocer al dente.

5. Escurrir la pasta poner en una sarten y agregar las gambas al ajillo, dar una vuelta y servir inmediatamente.

6. Añadir perlas picantes.

Observaciones:

Podemos decorar el plato con láminas de ajos fritas o perejil picado.

• 2 DL DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTYRA.

• 1 TARRO DE PERLAS PICANTES.

• C/S DE SAL.

PERLAS

TALLARINES CON GAMBAS AL AJILLO Y PERLAS PICANTES.


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INGREDIENTES:

• 2 KG DE TOMATES MADUROS.

• 1 DIENTE DE AJO.


• 3 HUEVOS DE CODORNIZ COCIDOS.

• 6 LASCAS DE VENTRESCA DE ATÚN.

ELABORACIÓN:

1. Lavar los tomates, quitar la piel y trocear.

2. Pelar el diente de ajo y quitar el germen del interior.

3. En la termomix poner los tomates, el aceite y ajo, triturar durante 2 minutos a máxima potencia, agregar el

pan poco a poco hasta que obtengamos una crema fina y untuosa, sazonar y aromatizar con el vinagre, por

ultimo añadir un poco de azúcar para quitar un poco de acidez.

4. Decorar los platos o boles con 1/2 huevo de codorniz, una lasca de ventresca de atún, una cucharada de

perlas wasabi, unas gotas de aceite de oliva y unos brotes.

Observaciones:

C/S: su significado es cantidad suficiente. Tenemos que añadir estos ingredientes al gusto de cada uno.

La cantidad de pan en la elaboración del salmorejo, dependerá del tomate que se utilice y de la calidad del

pan, ya que a migas más secas que absorben más agua del tomate.

• 1 TARRO DE PERLAS WASABI.

• C/S DE MIGA DE PAN DE PUEBLO.

• C/S DE SAL.

• C/S DE AZUCAR.

• C/S DE VINAGRE DE JEREZ.

PERLAS

SALMOREJO CON PERLAS WASABI.


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INGREDIENTES:

• 3/4 KG DE HARINA DE FUERZA.

• 1/4 KG DE HARINA CANDEAL.

• 15 GRAMOS DE SAL.

• 1 CUCHARADA CEITE OLIVA VIRGEN EXTRA.

• 1 CUCHARADA DE OREGANO.

• 2 PIMIENTOS ROJOS.

ELABORACIÓN:

1. Poner en un bol la harina tamizada, los 15 gramos de sal, una cucharada de aceite y la cucharada de

oregano, agregar poco a poco el agua muy fría y amasar, tenemos que obtener una masa que no se quede

pegada a las manos., poner film y guardar en cámara unas horas.

2. Lavar los pimientos y poner en una sartén, dar vuelta de vez en cuando hasta que tengamos la piel quemada,

agregar unas hojas de tomillo y unas gotas de aceite, tapar y quitar del fuego.

3. Pelar los pimientos y reservar. 4. Limpiar la cebolletas y cortar en juliana muy fina.

5. Hacer porciones de unos 50 gramos de masa, estirar y cuando tengamos todas las raciones estiradas,

colocar el pimiento en tiras, la cebolla sobre la masa, a continuación la ventresca, rociar con un poco de aceite

de oliva, oregano e introducir en horno caliente a unos 220º C hasta que veamos que la masa empiece a dorar,

sacar del horno y poner las perlas wakame y los brotes de rábano.

• 2 CEBOLETAS. • C/S DE AGUA MUY FRIA.

• 300 GRAMOS DE VENTRESCA DE ATUN EN CONSERVA.

• C/S DE BROTES DE RABANO.

• C/S DE OREGANO. • C/S DE SAL.

• C/S DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA.

• 1 TARRO DE PERLAS ALGAS WAKAME

PERLAS

COCA DE VERDURAS ASADAS CON VENTRESCA DE ATÚN Y PERLAS WAKAME


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INGREDIENTES:

• 1 KG DE LOMO DE ATÚN.

• 1 TARRO DE PERLAS YUZU.

• 1 CABEZA DE AJOS.

• 3 HOJAS DE LAUREL.

ELABORACIÓN:

1. Poner el atún en agua muy fría con abundante sal durante 20 minutos.

2. Lavar el atún y cortar en raciones de unos 60 gramos.

3. Limpiar los ajos sin quitar la piel y hacer un corte pequeño a cada uno.

4. En una olla de acero poner los ajos y el aceite, confitar los ajos durante 30 minutos a 90º C, subir el fuego

y cuando empiecen a dorar los ajos, retirar del fuego y dejar enfriar, añadir el vinagre, el laurel y los granos de

pimienta, cubrir con agua y llevar a ebullición durante unos diez minutos, sazonar y probar para ver el punto

de sal y vinagre. 5. Añadir el atún y retirar del fuego, cubrir la olla con papel film y dejar enfriar.

6. Presentar el atún acompañado con las perlas yuzu.

Observaciones:

El atún se cocina fuera del fuego con el calor residual, dejar enfriar y muchísimo mejor dejar unas 24 horas en

maceración con el escabeche. Este escabeche le podemos añadir una cucharada de pimentón, antes de añadir

el vinagre. Utilizar mejor el lomo alto o del centro del atún.


• 12 GRANOS DE PIMIENTA NEGRA.

• C/S DE VINAGRE DE JEREZ.

• C/S DE SAL.

PERLAS

ATUN ESCABECHADO CON PERLAS YUZU


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INGREDIENTES:

• 2-3 PATATAS (450 G)

• 4 ZANAHORIAS

• 2 HUEVOS

• 20 ACEITUNAS RELLENAS

• 3 CUCHARADAS DE GUISANTES EN CONSERVA

ELABORACIÓN:

1. Poner las patatas (limpia y con piel) a cocer a fuego suave en una cazuela con agua fría.

2. Pelar las zanahorias y añádelas. Dejarlas cocer (patatas y zanahorias) durante 25 minutos.

3. A los 25 minutos de cocción, introducir los huevos, 1 cucharada de sal y dejar cocer durante 10 minutos

más.

4. Escurrir el agua, dejar que se temple todo. Reservar las zanahorias en un plato y pelar las patatas y el huevo.

Picar la patata y el huevo en daditos. Cortar las zanahorias en 4 cuartos a lo largo. Apilar los trozos y cortarlas

perpendicularmente hasta conseguir trocitos pequeños.

5. Cortar las aceitunas por la mitad y después finamente.

6. Poner la patata, el huevo, la zanahoria y las aceitunas en un cuenco grande, agregar los guisantes y el atún

desmigado. Incorporar la mayonesa, mezclar suavemente. Probar, poner a punto de sal. Poner la ensaladilla

sobre rosquillas y añadir las perlas pescado.

• 2 LATAS DE ATÚN EN ACEITE (200 G)

• 2/4 DE MAYONESA CASERA

• SAL

• PEREJIL

• 1 TARRO DE PERLAS PESCADO

PERLAS

MARIPERLAS: ENSALADILLA RUSA CON PERLAS DE PESCADO


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INGREDIENTES:

• 400 GR. DE ARROZ REDONDO

• 2 CALAMARES FRESCOS

• 3 CALAMARES CONGELADOS

• 1/4 TARRO DE TINTA DE SEPIA

• 1 CEBOLLAELABORACIÓN:

1. Limpia los calamares frescos y cortarlos en daditos. Reserva los calamares.

2. Para hacer el caldo, descongela los otros calamares y trocéalos en dados. Rehógalos en una cazuela con

aceite. Disuelve la tinta en un vaso de vino blanco y añade a la cazuela. Vierte el agua y deja cocer a fuego

no muy fuerte hasta que reduzca casi a la mitad. Tritura y cuela. Reserva el caldo.

3. Pela y pica los ajos y la cebolla y pon a pochar en una paellera. Cuando cojan color, añade los calamares

frescos troceados, cocínalos un poco y agrega el arroz. Rehógalo, vierte el caldo (3 partes de caldo por una

de arroz), pon a punto de sal y cocínalo durante 20 minutos (10 minutos a fuego fuerte y 10 minutos a fuego

suave y si se desea espolvorea con perejil picado).

4. Sirve el arroz con las gambas rojas a la plancha y acompaña con ali-oli.

Observaciones:

Para que el arroz quede más suelto y sabroso, una vez cocinado es recomendable taparlo con un paño limpio

y seco durante 3-4 minutos.

• 2 DIENTES DE AJO

• 1 VASO DE VINO BLANCO

• AGUA (2 LITROS)

• ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA • SAL

• 400 GR. GAMBA ROJA

PERLAS

ARROZ NEGRO

Sugerencias de uso:Arroces, pastas, fideuas, croquetas, etc...

R

TINTA DESEPIAPASTEURIZADA


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[email protected] • www.cataliment.com

Pol. Ind. Oeste, parcela 9-13 módulo C • 0820 Alcantarilla • Murcia • España

Apdo Correos 123 • 30169 • San Ginés • Murcia • Tel.: 34 968 89 29 64 • Fax: 34 968 89 18 45

R

PERLAS


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