mai bogate despre
poate
face
printr-un
preful
biitrdne sau reformate.
numai de la animale
micgordrii
treptate
atAt caracteristicile
mai
perselate
gi
de
corticosteroizi.
zeazd
peptide
cu
neurohipofizei, trimi[and
la
miduvS, unde se termin5 in centrul de control al sistemului simpatic.
Anumi[i
un neurotransmiter clasic
proteolitic
prelungitd.
In
primul
{}tvntlral.
pi.
patologicd.
cu
gi
greutatea
vie
ar
fi
8%
la
cheaguri
(in
plaga
de
este necesar ca:
-
sunt
cei
intercostali
gi
intervertebrali);
grosimea
gi
calitatea
pieii,
carcasa este acoperitd
de epuizare;
jupuirea
cozii.
55
in
pirului,
in
N/fir
de
pdr;
prin
reutilizarea
acesteia.
Eventualele
defecte
numai
pe
parte.
De
pentru
ugurarea
manipuldrilor
acestea
se
sfertuiesc
prin
tiiere
intre
se
neindicatd din motive
se scot
9i
jos
a
carcasei.
Asemenea
panouri
rinichii
prezintd
modificiri.
muscularS,
aspectul
{esutului
conjunctiv
deformare
a
puni
goriciul pentru
i I i | | t,9 |
rH
i
I
t
*{''-+l
permisium
9i
invelite
impreuni
groase gi
sarcomeri. Linia
Z are
conformalie in
(de
in
fibra
musculard.
9i
anaerob.
ai
>
provine
gi
localizarea
lesutului
gras.
 
reticulum
sarcoplasmatic;
a
fosfocreatinei
gi
mai
putin
a
glicogenului
pentru
e
m
u
gch
u
de sacrificare;
Capacitatea de
a
lesutului
Iri
?4
fesutul
muscular
postsacificare
117
muscular
denaturare
a
proteinelor
miofibrilare
gi
modificarea
conformaliei
moleculei
de
actomiozini.
Prin
precipitarea
proteinelor
sarcoplasmatice
peste
e
m
u
gch
actomiozinic
prin
fixarea
filamentelor
subfiri
contraclie existd
reducere de
este influenlati
oooooo(}(}c0(}
ooo(}0
Proteazele
lizozomiale
sunt
melor
proteolitice
culare
prin
sl5birea
factori legafi
de animal
v6rsti,
sex,
Carnea
de
pasire
se
matureazi
diferenfe
este
pusd
pe
gipH-uri
diferite
(dupi
Charpentier,
1969).
Fig.
60.
se datoreazd,
meta-
bolismului
aromei o
animalelor cu
regimul
de
lucru
se
separi
cAmpul
termic.
Reducerea
tunel cdt
loc
intAi intr-un tunel cu circulafie forlatd iar faza a doua
intr-o
camerd
de
refrigerare
de
depozitare.
clasic6'
vapori
produs
(umiditatea
aproape
100%);
 
glaciald,
aerului
de
Tabelul 30
calitdlii
60/o, aceasti cregtere
termicd
gi
gi
roz
pal
la
porcine
ca
urmare
a
reflectirii
intense
a
luminii
pe
11.7 .6.2.
Calitatea nutritionali
modificiri
Modificarea
de
volum.
cazul
cdrnii
dezosate,
trebuie
sd
chiar
la
in
in
paletizat.
iar
produsele
congelate
sunt
descdrcate.
a
-
tavan fals; f
cu
api
caldd
gi
uscare
prin
insuflare
cu
aer
cald
cu
ventilatorul
5.
de
sus
in
jos,
parcurgdnd
de
pe
singurul
drum
in
spiralS.
Aripioarele
de
pe
serpentinele
evaporatorului
sunt
inSllimea
stratului
care
se
fluidizeazS.
Aerul
rece
pentru
congelare
este
produs
pe
care-l
congeleazi
in
,,pat"
pdni
la
-20'C.
Pentru
ricirea
B-platformi
pentru
inspectie;
9
de migcare a benzilor.
este reglati
poten{iometric.
a
piici
cu
freon
12
congelSrii fiind de 3
Banda
Agentul
din
butelie
lichid
Cryo-Quick
(Air
Products):
1
carne),
procese
microbiologice
(selectarea
microorganismelor,
cregterea/
concentralia
de
NaCl din carne).
Procesele fizice le
electrolifi simpli
D
o
parte
eX*2czx=
saramurii
corespunzdtoare,
[esutul
muscular
trebuie
concentra-
de la saramura stagnantd la
saramura
in
cantitate
in
+
kg NaCl
lesuturilor.
Organismul
uman
acest efect deoa-
uscat
pieptul
de
porc.
in
toate
aceste
cazuri
lor
de
gi
obignuite.
Malaxarea
se
face
prime
funclie
de
greutate,
loturi omogene
pe
grosime
pe
bandi
cele
mai
groase
de
musculaturd
din
jambon
este
necesar
pentru
oblinerea
semifabricatelor
in orice caz
carne
porc
la
2...4
"C.
Depozitarea
se
realizeazd
suprafald
o ord
pentru
maturare;
o
a sortimentului respectiv.
cirnii,
de
compozilia
p6ni
proiesul
de
pirrrlizi
cH?oH oH
pulin
directi;
posibilitatea
de
reglare
numirul
celulelor
vegetative
gi
a
sporilor
se
reduce
exponenfial,
pe
mdsurd
f'ge
pentru
Stearothermophilus,
distrugerea
germenilor
(forme
vegetative
gi
spori)
prezenli
cdt
gi
la
numitor
acelagi
de unitatea
de su-
prafa 5
asupra
de
30
la tabl5 cositoritd,
Ir
viteza de incSlzire
capdtd alurd logaritmicd.
punctul
Din
b,
in
func{ionare
in
timpul
sterilizdrii:
A
gol
trece
prin
centrul
recipientului.
gdsesc
produsului
la
gi
nevernisatd,
pierderi
de
vitamini
(cu
diferite
rnoduri
termic al
produsului.
Ambele
curbe
se
traseazd
in
de
timp
(produse
-n-121,1
Tn
care
10
z
7"" temperatura
rdcire in minute).
inscriu
in
coordonate
semilogaritmice.
geometric.
Pentru
aceste
produse,
pasteurizareal
melanjului
de
oud,
produse
Partea
centraid
a
incintei
9i
magnetic nu
magnetic;
produselor
alimentare
-
intercatenare,
ce
se
apropie
gi
se
superinalti
(SHF)
gi
curenlii
MHz
gi
2450
(tdvite),
Z-
direcfia
de
inaintare
bandi.
Mdrimea
produsului
investi{ie,
(compensare),
aduce aer cald
de
conductivitatea
de apd Tn care sunt dizolvate
siruri minerale.
poate
de
pulpi
ca
rezultat
al
prezenfei
functionare
continui.
Puncte
carcase
confecfionate
gi
sunt
secliune
de
incSlzire
lnstalalia
este
previzuti
gi
tubular
gi
rezervor
aseptic
de
primire
a
produsului
sterilizat.
Fo
in
r
.,.,j
lllllllllt-i
..--..-.-.-..;..-r..r
j
I
I
I
ll
llll
I
i
vederea. inactivdrii
te rmi
ce c/asrce
direclie fiind
evolufia transformirilor
de
carne,
proteinelor
a
proteinelor
miofibrilare
gi
pH-ului,
la
65'C
Ai
ta
in
proteinele
miofibrilare
tratarea
termicd
327
libere
gi
din
fapt
explicat
prin:
atins, avdnd in
gi
desulfurizdri.
tratamentel
o
r
te
rmi
ce
c/asice
u
L
uAq
d
(NaCl,
polifosfafi)
duratd
(cAteva
minute).
Prdjirea,
produsului
este
modificatd
substanlial
in
cursul
prajirii
datoritd
deshidratirii
produsului
gi
formirii
unei
procesul
de
prdjire
gi
absorbliei
proteinelor;
principal, prin
reaclii de
(formare
de
heterocicli),
reacfii
de
aldolizare.
De
nte I
JH'
{d:.
rj*"'
o,n
\u/
L
\}A
itlr
{}f}}
{.t
li
l\
tnt
rii $t{)l.l{.}t' i{':l'{il1}h[:{{i}li={;*51
r'
r
{=
saturatd
162.
ce
c/asrce
-
in funclie de
ci
formarea
gelului
g
adauge1,5-2%
NaCl
gi
eventual
qi
strat de 10 cm
-
mm
gi
(22,5%
la 90...95'C
(mugchi
(7%)
gi
gi
pentru prospdturi,
cuterizarea
pind
preparatelor
fi
folosit
gi
imediat
prin
malaxare
cu
apa de hidratare
ih
pasta
18%.
Dupd
o
60% din
de citre trei
institutii din Germania
la
a
doua
presare
are
un
procent
prea
fost
pus
la
punct
aga-numitul
proces
Herta-KS,
-
9i
frllembranele
diametrul membranei.
-
pentru
diametre
se leagi la
aga cum s-a
Degi
18
Faza
6,5
-.7,0
(a'=a+L,a;b'=b+A,b:b"=b'*Lb',C'=c+L,b'+L,qd'=d+Ld);I--carne.refri,ggt9ta-maturaticu
i:l-l=5,6-6,0;
B-carnerefrigeratd-maturatdlacares-auaddugall,l.aqlgipolifosfat(PH=6,5-7,0);
adaos
de
api
de fabricare
a bradtului
dipolilor
moleculelor
de
apd
dintre
ei,
molecule
grupdrile
ionice
ale
proteinelor
gi
indepdrtate
straturi
prin
legdturi
dipol-dipol;
de
umiditate
in
special
cazul bradtului,
urmitoare,
dar
mai
ales
la
rezervoare sunt
jurul
axei
proprii,
astfel
inc6t
se
aduce
sub vid
sau sunt
cuterele
pot
fi
echipate
cu
un
m'lkg;
Ss
Z
instabile, Tn
cu
pArghia
29.
Malaxorul
are
urmdtoarele
caracteristici:
capacitatea
cuvei
200
l;
turafia
17.5.4.
Umplerea
prin
[eava
dupd cum urmeazi:
gi
pasteurizare
afumare
metalul
9i
lor
hidrocarburi
policiclice
gi
are
in
produs;
mai
lemnos iar
consumurile energetice
-
-
condensatelor de
(coronar)
(optim
Modalititile de agezare a
gi
va mai fi stabil
din
fire
care
rafii
canalele admisia fumului
celulei,
pe
linia
incdlzirii
produselor.
Fumul
produs
in
generatorul
6
impa(it
de
de
funclionare
a
l5mpilor
tilif
tl
Fum
b
cu apd, evacuare condens,
0
operalii:
pregitirea
pastei
buni;
tehnologia
de
coextrudare
este
gi
rdcire
(fi1.220,
A,
4:
-a--
intr-un bloc metalic.
de electrod
de
acizi
gragi
polifosfali;
bradtului
gi
compoziliei
cu
sdruri
impiedicd
o
b)
pdstrarea
un
timp
prea
indelungat
a
produselor
in
depozite
frigorifice.
a compoziliei datoritd manipuldrii
Pentru a minimaliza contaminarea
-
Dacd
-
igienizat;
a re
procesul
folosit,
acesta
din
urmi
fiind
pentru
inrogirea
cirnii.
azotit,
la
pH
bacteriilor
denitrificatoare
gi
un
reducitor
mai
bl6nd
9i
la
0,3
fi
acidul
in
caz de subdozare de
se
repercuteazi
asupra
profitului
minimalizeazd
costul
materiilor
prime
in
diferite
formuldri
minimum 50
Acestea
se
pot
9i
clipsa
atdt
la
capdtul
desfdgoard
in
trei
etape:
urmeaz5:
t"",=
14'C
gi
q
 
pentru produsele
din carne
fermentate la
de 5.103
' <
()
lactobacili
o dezvoltare
gi
salamurilor
patogene.
Bacteriocinele
proteolitice
9i
prin
medicamente
care
inhib,S
monoaminoacid-oxidaza
(MAO).
mai
rapidi
doud situafii
culturile
starter
491
Cel
ser
fiziologic
care
la
| suspensie
diluati
fabicarea
preparatelor
medie.
"C.
lactobacili
gi
aromatizirii.
mai
mici
pot
93, 94.
Tabelul 93
Aldehidele identificate
glicerina
(fig.
241).
, ;r*
ATP
\ut
to
RDP
ln afari
gi
cregterea
indicelui
de
peroxid.
Avdnd
in